1.

DATOS DE LA ASIGNATURA

NOMBRE DE LA ASIGNATURA: MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS

CARRERA: INGENIERA QUMICA

CLAVE DE LA ASIGNATURA: PAF-1202

HORAS TEORA-HORAS PRCTICA- 3-2-7

CRDITOS

2. PRESENTACIN

Caracterizacin de la asignatura.
La asignatura de Microbiologa de los Alimentos aporta al perfil del Qumico las
competencias para aplicar, inspeccionar, evaluar y controlar la inocuidad en
alimentos, equipo e instalaciones de proceso conservando la calidad, seguridad y
trazabilidad de los mismos con la finalidad de que tenga la posibilidad de ampliar su
campo de trabajo al aplicarlos en la industria de los alimentos. Para su integracin se
realiz un anlisis exhaustivo involucrando principalmente las reas de biologa,
microbiologa y qumica. Para poder cursar esta materia es recomendable que el
alumno haya cursado materias como Qumica Orgnica y Bioqumica de Alimentos.

Intencin didctica.
El temario est conformado por 6 unidades; en la Unidad 1se identifican las
caractersticas generales de diferentes grupos de microorganismos de inters en la
industria de los alimentos. En la unidad dos se estudian diferentes medios,
condiciones y tcnicas de cultivo para el aislamiento seleccin y cultivo de
microorganismos, en las unidades 3 y 4 el alumno conocer la importancia de la
microbiologa del agua y productos vegetales y la microbiologa de alimentos de
origen animal, en la unidad 5 estudiar las diferentes enfermedades transmitidas por
alimentos y los microorganismos involucrados y en la unidad 6 se da informacin
acerca de HACCP y Buenas prcticas de manufactura, su importancia y los retos de
su implementacin.

3. COMPETENCIAS A DESARROLLAR

Competencias especficas: Competencias instrumentales:

Analizar y valorar la importancia de la Capacidad de anlisis y sntesis.

microbiologa de los alimentos, Capacidad de organizar y planificar.
considerando su identificacin y Comunicacin oral y escrita.
cuantificacin para asegurar la inocuidad Habilidad para buscar y analizar
de los alimentos. informacin proveniente de diversas
fuentes.
Solucin de problemas.
Habilidades de manejo de material y
equipo de laboratorio.
Toma de decisiones.

Competencias interpersonales
Capacidad crtica y autocrtica.
Trabajo en equipo.
Habilidad de comunicacin.
Habilidad para el trabajar en un
ambiente laboral.
Compromiso tico y responsabilidad.

Competencias sistmicas
Capacidad de aplicar los conocimientos
tericos en la prctica.
Capacidad de sntesis.
Habilidades de investigacin.
Capacidad de generar nuevas ideas.
Habilidad para trabajar en forma
autnoma.
Capacidad de interpretar resultados.
Compromiso por la inocuidad.

4. HISTORIA DEL PROGRAMA

Lugar y fecha de Observaciones

Participantes
elaboracin o revisin (cambios y justificacin)
Elaboracin como materia
de la especialidad Procesos
en Alimentos para los
alumnos de la carrera de
Ingeniera Qumica.
Instituto Tecnolgico
Academia de Ingeniera
de Oaxaca
Qumica y Bioqumica Modificacin y Ampliacin de
Agosto 2006
algunos puntos del temario;
con el objetivo de profundizar
en algunos temas de
importancia en el rea de
alimentos.
Instituto Tecnolgico de Integrantes de la Se redisea para la
Oaxaca. Academia de Ingeniera formacin y desarrollo de
Abril 2012 qumica con competencias profesionales
Especialidad en de acuerdo al plan de
Alimentos estudios 2010
 5.OBJETIVO(S) GENERAL(ES) DEL CURSO (competencias especficas a
desarrollar en el curso)

Identificar diferentes microorganismos que existan en los alimentos y sean

indicadores de riesgo o no para el consumidor, as como su origen y los
procedimientos para evitarlos.

6. COMPETENCIAS PREVIAS

Actividad de agua.
Estructura y propiedades del agua.
Carbohidratos, protenas y enzimas
Vegetales de importancia en la alimentacin
 7.TEMARIO

Unidad Temas Subtemas

1 Grupo de microorganismos 1.1 Caractersticas de clulas eucariotas y
de inters en la industria procariotas
de los alimentos 1.2 Bacterias
1.2.1 Definicin
1.2.2 Morfologa
1.2.3 Estructura de la clula bacteriana
1.2.4 Fisin binaria
1.2.5 Nutricin
1.2.6 Metabolismo
1.2.7 Reproduccin, clasificacin y
nomenclatura
1.3Hongos y levaduras
1.3.1 Caractersticas distintivas
1.3.2 Crecimiento y reproduccin
1.3.3 Clasificacin
1.3.4 Fisiologa y nutricin
2 Aislamiento seleccin y 2.1Medios de cultivo
cultivo de microorganismos 2.1.1Definicin
2.1.2Tipos
2.1.3Clasificacin por funcin
2.1.4Composicin
2.2Tcnicas de cultivo
2..2.1 Caractersticas de cultivo
2.2.2 Aislamiento de microorganismos
2.3 Mtodos de conservacin de
microorganismos
2.4 Cintica de crecimiento microbiano
2.5Parmetros y anlisis de crecimiento
microbiano
2.6Curva de crecimiento microbiano
2.7Modelos de crecimiento
2.8Factores que afectan el crecimiento de
los microorganismos
2.9Control de desarrollo microbiano
2.10Termo sensibilidad
2.11Control de destruccin microbiano
Definicin y tipos de tiramientos trmicos

3 Microbiologa del agua y 3.1Fuentes y usos del agua

productos vegetales 3.2Contaminacin microbiolgica del agua
3.3Anlisis microbiolgicos
3.4Potabilizacin del agua
 3.5Prueba para la deteccin de coliformes
en agua
3.6Normas
3.7Tratamientos para aguas de desecho
3.8Plantas purificadoras de agua
3.9Microbiologa de frutas y hortalizas
3.10Microbiologa de cereales y granos
3.11Microbiologa de productos vegetales
procesados
4 Microbiologa de alimentos 4.1Microbiologa de la leche
de origen animal 4.2Microbiologa de la carne
4.3Microbiologa de productos marinos
4.4Microbiologa de productos procesados
5 Enfermedades transmitidas 5.1Deterioro de los alimentos: Causas
por alimentos fsicas, qumicas y microbiolgicas.
5.2 Factores de contaminacin de alimentos
Infecciones alimentarias
5.3 Intoxicaciones alimentarias y
microorganismos que intervienen
5.4 Enfermedades transmitidas por
alimentos y microorganismos que
intervienen
5.5 Intoxicaciones por hongos y micotoxinas
6 HACCP y BPM 6.1 Objetivos del HACCP
6.2 Los siete principios del HACCP
6.3 Proceso de implementacin
6.4 HACCP y microbiologa predictiva
6.5 Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)

8.SUGERENCIAS DIDCTICAS

El profesor debe:

Ser conocedor de las reas de qumica y microbiologa general y de alimentos.

Desarrollar la capacidad para coordinar y trabajar en equipo; orientar el trabajo del
estudiante y potenciar en l la autonoma, el trabajo cooperativo y la toma de
decisiones. Mostrar flexibilidad en el seguimiento del proceso formativo y propiciar la
interaccin entre los estudiantes. Tomar en cuenta el conocimiento de los
estudiantes como punto de partida y como obstculo para la construccin de nuevos
conocimientos.
Propiciar actividades de bsqueda, seleccin y anlisis de informacin en distintas
fuentes.
Propiciar el uso de las nuevas tecnologas en el desarrollo de los contenidos de la
asignatura.
 Fomentar actividades grupales que propicien la comunicacin, el intercambio
argumentado de ideas, la reflexin, la integracin y la colaboracin de y entre los
estudiantes.
Propiciar, en el estudiante, el desarrollo de actividades intelectuales de induccin-
deduccin y anlisis-sntesis, las cuales lo encaminan hacia la investigacin, la
aplicacin de conocimientos y la solucin de problemas.
Llevar a cabo actividades prcticas que promuevan el desarrollo de habilidades
para la experimentacin, tales como: observacin, identificacin manejo y control de
variables y datos relevantes, planteamiento de hiptesis, de trabajo en equipo.
Proponer problemas que permitan al estudiante la integracin de contenidos de la
asignatura y entre distintas asignaturas, para su anlisis y solucin.

9. SUGERENCIAS DE EVALUACIN

La evaluacin debe ser continua y formativa por lo que se debe considerar el

desempeo en cada una de las actividades de aprendizaje, haciendo especial
nfasis en:
Evaluaciones escritas
Exposiciones del estudiante
Participacin individual en clase
Trabajo grupal, responsabilidad
Reporte de prcticas realizadas
Cuestionarios previos antes de cada prctica.

10. UNIDADES DE APRENDIZAJE

Unidad 1: Grupo de microorganismo de inters en la industria de los alimentos

Competencia especfica a
Actividades de Aprendizaje
desarrollar
El estudiante identificar los Exposicin de profesor.
diferentes tipos de microorganismos, Investigacin de los temas en la
las partes que los constituyen y su bibliografa
intervencin en alimentos. Evaluacin por exposicin en equipos
de trabajo.
Revisin de artculos

Unidad 2: Aislamiento seleccin y cultivo de microorganismos

Competencia especfica a
Actividades de Aprendizaje
desarrollar
El estudiante identificar los Exposicin del maestro
diferentes mtodos de aislamiento, el Anlisis individual de diferentes medios
mantenimiento en medios de cultivo y de cultivo de formulacin conocida
las fases que constituyen el utilizados en el laboratorio.
crecimiento microbiano Revisin de artculos
Discusin en equipos y presentacin en
al grupo de la nutricin de cada tipo de
microorganismos.
Evaluacin por examen escrito.

Unidad 3: Microbiologa del agua y productos vegetales

Competencia especfica a
Actividades de Aprendizaje
desarrollar
El alumno conocer la relacin de los Investigacin de los alumnos sobre los
microorganismos con los diferentes temas
tipos de agua y con frutas y hortalizas Evaluacin por presentacin de los
alumnos

Unidad 4: Microbiologa de alimentos de origen animal

Competencia especfica a
Actividades de Aprendizaje
desarrollar
El alumno conocer la flora Investigacin de los alumnos sobre los
microbiana propia de los alimentos de temas
origen animal; distinguir entre Evaluacin por presentacin de los
microorganismos benficos y temas
patgenos en productos crnicos

Unidad 5: Enfermedades transmitidas por alimentos

Competencia especfica a
Actividades de Aprendizaje
desarrollar
El alumno identificar a los Exposicin del maestro de algunos
microorganismos causantes de casos de enfermedades
toxiinfecciones alimentaras por Investigacin individual de un caso de
infeccin de alimentos enfermedad transmitida por
microorganismos
Discusin en equipo
Evaluacin por presentacin.
Unidad 6: HACCP y BPM

Competencia especfica a
Actividades de Aprendizaje
desarrollar
El alumno conocer la importancia del Exposicin del maestro del objetivo y
uso de HACCP y BPM como principios de HACCP
herramientas para eliminar los Diseo de los alumnos de un proceso
peligros del consumo de alimentos y de implementacin
reducir el nmero de toxiinfecciones Discusin en equipo sobre la
alimentarias. importancia de las BPM
Evaluacin por presentacin.

11. FUENTES DE INFORMACIN

1. Fernndez-Escartn. Microbiologa Sanitaria: Agua y Alimentos Vol. I. 1981.

2. Frazier, W.C. Microbiologa de los Alimentos. 2. Ed. Acribia Zaragoza,
Espaa. 1976.
3. ICMSF. Microbiological Ecology of Foods. Vol. I y II. Academic Press. New
York. 1980.
4. INCB-IPN. Manual de Microbiologa Sanitaria. 1983.
5. Jay, J.M. Microbiologa Moderna de los Alimentos. Vol. I. Acribia Zaragoza,
Espaa. 1978.
6. Manual de Medios de Cultivo Merck. E. Merck, Darmstadt. R.F. Alemania.
1982.
7. Michael J. Pelczar, Jr., Roger D. Reid y E.C.S. Chan. Microbiologa. 4. Ed.
McGraw-Hill. Mxico. 1982.
8. Nickerson, J.T. y Sinskey. Microbiologa de Alimentos y sus Procesos de
Elaboracin. Acribia. Zaragoza, Espaa. 1978.
9. Rene Scriban (Coordinador). Biotecnologa. Editorial El Manual Moderno.
Mxico. 1985.
10. Stanier, Doudoroff y Adelbergt. Aguilar. Madrid, Espaa. 1981.
11. Thatcher, F.S. y Clark, D.S. Anlisis Microbiolgico de los Alimentos. Acribia.
Zaragoza, Espaa. 1973.

12. PRCTICAS PROPUESTAS.

Preparacin de material estril y de medios de cultivo.

Tincin simple y observacin de los microorganismos al microscpico.
Modelo clsico de tincin diferencial. Tincin de gram.
Sembrado por plaqueado.
Aislamiento por estriado.
Obtencin de cepas puras y cintica de crecimiento
Recuento en placa de bacterias mesfilas aerobias.
 Recuento de mohos y levaduras por siembra en placa en todo el medio.
Recuento de coliformes por la tcnica del nmero ms probable.
Recuento de Staphilococcus aureus.
Aislamiento de Salmonella en alimentos.
Anlisis microbiolgico de manos y superficies.
Anlisis microbiolgico de un alimento.