OBTENO DE ACAR

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TECNOLOGIA DE AUCAR E ALCOOL

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Eng. de Alimentos
Flvio Santos Silva
 TTULO DA AULA

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AGROINDUSTRIALIZAO DA CANA DE 2

ACAR (OBTENO DO ACAR)

 INTRODUO

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processo de produo de acar e a base da economia de muitas regies
do pas. Assim, um numero cada vez maior de usinas que esto em um
processo de desenvolvimento e implantao de processos automticos de

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controle. O presente trabalho visa o estudo de parmetros de controle e
monitoramento dos processos que compem a linha de produo do
acar. Este controle d-se a matria-prima, atravs do controle de pragas,
melhoramento gentico da cana, corte e transporte da cana ate a
indstria. Os processos da extrao, destilao, produo do acar
tambm vem sendo alvo constante destes estudos, uma vez que, o
controle e monitoramento destes, fornecem um aumento significativo da
eficincia da indstria.
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 OBJETIVOS
COMPREENDER AS MLTIPLAS OPERAES DE
PROCESSAMENTO DE CANA DE ACAR PARA

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OBTENO DE AUCAR, A PARTIR DO
ENTENDIMENTO DAS SUAS DINMICAS

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TECNOLOGICAS, FORMULAR ESTRATGIAS DE
GESTO DE CONTROLE DE QUALIDADE NOS
PROCESSOS AGROINDUSTRIAS.

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 CONCEITO
ORIGEM:
Continente Asitico, trazida logo aps o descobrimento
do Brasil, pelos portugueses.
CARACTERSTICAS:

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Planta semi-perene, pertencente famlia das
gramneas, gnero Sacharum officinarum.
PERODO DE SAFRA:

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150 a 180 dias nas condies brasileiras.
Em outros pases como a Colmbia a cana-de-acar
produzida em todo o ano.
PRODUTIVIDADE:
No Brasil a produtividade de 60 100 t/ha.
Os melhores rendimentos agrcolas esto na frica do
Sul, Austrlia, Peru e Colmbia, com um rendimento de
110 160 t/ha, que resultar em 15 22 toneladas de
acar/ha. 5
 Partes da Planta

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 Composio Qumica da Cana

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 Polpa de fruta

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 Fluxograma de Produo

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 Colheita

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 Transporte

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 Lavagem

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 Extrao do Caldo

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 Extrao do Caldo

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 Moenda

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 Sistema de Rolos de Moagem

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 Moagem e Difuso

Moagem: processo volumtrico e consiste em deslocar o

caldo contido na cana, passagem entre dois rolos.

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(Embebio).
Difuso: ainda pouco utilizado no Brasil, cuja tecnologia

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aproveita parte das etapas do processo de moagem.
Difuso: separao por osmose, relativa apenas s clulas
no-rompidas da cana, aproximadamente 3%;
Lixiviao: arraste sucessivo pela gua da sacarose e das
impurezas contidas nas clulas abertas. Diferena entre os
dois processos: maneira de separar o caldo da fibra.
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 Pr Tratamento
Purificao do caldo

Tratamento primrio (eliminao de impurezas

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insolveis - 0,1% a 1%); equipamentos: cush-cush,
peneiras e hidrociclones.

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Tratamento qumico (impurezas menores -solveis,
ou insolveis);
Sulfitao do caldo;
Calagem;
Aquecimento;
Sedimentao;
Filtrao. 20
 Sulfitao

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 Calagem
O caldo depois de sulfitado e encaminhado para o tanque de
calagem, recebendo leite de cal (Ca(OH)2, ate pH 7,0 7,4. E de
mxima importncia adicionar a cal, com maior exatido

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possvel, pois se a quantidade adicionada for insuficiente o
caldo permanecera acido, e consequentemente ser turvo,
mesmo depois de decantado, correndo ainda o perigo da perda

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de acar por inverso.

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 Decantao

Finalidades:
Promover formao de flocos mais densos nos processos de

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clarificao do caldo, visando:
Maior velocidade de sedimentao;
Compactao e reduo do volume de lodo;

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Melhoria na turbidez do caldo clarificado;
Produzir lodo com maior filtrabilidade, ocasionando um
caldo filtrado mais limpo;
Menores perdas de sacarose na torta.

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 Filtrao

O caldo claro apos peneirado estaticamente, segue para a

Destilaria / Fabrica, enquanto o lodo e filtrado para que se
separe o caldo do material precipitado, contendo os sais

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insolveis e bagacilhos. O lodo separado no decantador e de
carter gelatinoso, no podendo ser submetido diretamente a

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filtrao, sendo necessrio adicionar uma certa quantidade de
bagacilho. Esta servira como elemento de filtrao,
aumentando a porosidade do bolo. Alm disso, as perfuraes
da tela filtrante so muito grande para reter os flocos, dai
tambm a necessidade do auxiliar de filtrao.

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 Decantador

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 Evaporao

Os evaporadores correspondem a 4 ou 5 corpos de evaporao

de funcionamento continuo Com a finalidade principal de

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remoo da maior parte da agua existente no caldo clarificado,
que sado dos decantadores e enviado para um reservatrio e
atravs de bombeamento chega ao 1o corpo de evaporao

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numa temperatura de mais ou menos 120 125o C sob
presso e por intermdio de uma vlvula regulada para passar
para o 2o corpo, ate o ultimo sucessivamente.

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 Evaporao do caldo e cozimento
Processo de concentrao atravs da eliminao da
gua presente (Evaporador) chega com 14 16Bx e
sai com 55 - 65 Brix (xarope); Cozedores e tachos -
origem a soluo aucarada (massa cozida com 93 -

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95 Brix ). Cozedor vcuo contnuo

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 Evaporador

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 Cristalizao
O cozimento ocorre em tachos a vcuo (ou cozedores)
at que ocorra formao dos primeiros cristais de
sacarose.

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A finalizao da cristalizao feita em tachos aberto
(presso atmosfrica) chamados cristalizadores.

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Aps a concluso da cristalizao, a massa cozida e
cristalizada enviada s centrifugas para obteno
do acar e mel.

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 Cristalizao

Cristalizadores - tanques em forma de U com

agitadores;

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Resfriamento lento com auxlio de gua ou ar;

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Recuperao de parte da sacarose ainda
dissolvida no mel - deposio da sacarose nos
cristais existentes, aumentando, inclusive, o
tamanho dos mesmos.

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 Centrifugao

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 Centrifugas

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Centrifugas para separao do acar do mel.
 Secagem do Acar

Secagem e estocagem do acar

Secador - passagem, em contracorrente, de fluxo de ar

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succionado por um exaustor. Acar sai com umidade de
0,03% a 0,04%, pronto para o ensaque; Lavagem do ar

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para recuperao do acar arrastado;
O acar recolhido em uma moega que o despeja
diretamente no saco localizado em cima de uma balana
(ensaque e pesagem). Fechamento do saco - pronto para
a armazenagem. Armazenado em locais previamente
determinados, facilitando o controle de qualidade.

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 FLVIO SANTOS SILVA - DEUS SEJA
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 Armazenagem

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 Tipos de Acar

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 Tipos de Acar

Acar mascavo: mido e de cor castanha, no passa

por processo de cristalizao ou refino. Usado na
confeco de doces que no requeiram transparncia.

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Acar demerara: tambm usado no preparo de

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doces. Este acar de nome estranho um pouco mais
caro que os demais. Ele passa por um refinamento leve
e no recebe nenhum aditivo qumico. Seus gros so
marrom-claros e devido camada de melado que
envolve seus cristais, o acar demerara tem valores
nutricionais relativamente altos, semelhantes aos do
mascavo.
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 Tipos de Acar

Acar VHP: O acar VHP - Very High Polarization

(Polarizao muito Alta) o tipo mais exportado pelo

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Brasil. Mais claro que o demerara, apresenta cristais
amarelados.

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Acar cristal: Acar em forma cristalina produzido
diretamente em usina, sem refino. Muito utilizado na
indstria alimentcia na confeco de bebidas, massas,
biscoitos e confeitos.

OBS: Antes o melhor era o VHP, mas agora tambm temos o VVHP (Very
Very High Polarization), que possui Pol acima de 99,5 - enquanto que o
VHP tem Pol abaixo de 99,3 - e cor mais baixa (ICUMSA (Comisso 39
Internacional para Mtodos Uniformes de Anlise de Acar). entre 300 e 500 UI).
quase um intermedirio entre os acares crus e os refinados.
 Tipos de Acar
Acar refinado granulado: Puro, sem corantes, sem
umidade ou empedramento e com cristais bem definidos
e granulometria homognea. Seu uso maior na

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indstria farmacutica, em confeitos, xarope de
transparncia excepcional e mistura seca.

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Acar refinado amorfo (Sem forma determinada) : o mais
utilizado no consumo domstico, por sua brancura
excelente, granulometria fina e dissoluo rpida, sendo
usado ainda em bolos e confeitos, caldas transparentes
e incolores e misturas slidas de dissoluo
instantnea.
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 Tabela de Analise de
Marcas de Acar

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 REFERNCIAS BIBLIOGRAFICA
PAYNE, John Howard, Operaes Unitrias na Produo de
Acar de Cana, Brasil (traduo para portugus), 1989, 246
pginas

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HUGOT, Emile, Manual da Engenharia Aucareira, Brasil
(traduo para portugus), 1977, 1171 pginas

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HONING, Pieter, Principios de Tecnologia Azucarera, Espanha
(traduo para espanhol), 1969, 3 volumes, 1663 pginas

SPENCER e MEADE, Manual del Azcar de Cana, Cuba

(traduo para espanhol), 1974, 914 pginas

PUERTAS, Rafael Pedrosa, Fabricacin de Azcar Crudo de

Cana, Cuba, 178 42
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