DECRETO N 3.

999-N, DE 24 DE JUNHO DE 1996

REGULAMENTA A LEI N 4.781, DE

14.06.93, PUBLICADA NO DIRIO
OFICIAL DO ESTADO DE 21.06.93,
QUE REGULA A OBRIGATORIEDADE
DA PRVIA INSPEO E
FISCALIZAO DE PRODUTOS DE
ORIGEM ANIMAL NO ESTADO DO
ESPRITO SANTO.

O GOVERNADOR DO ESTADO DO ESPRITO SANTO, no uso da atribuio

que lhe confere o Art. 91, item III, da Constituio Estadual e nos termos
os Art. 19, da Lei n 4.781, de 14 de junho de 1993, publicada no Dirio
Oficial do Estado de 21 de junho de 1993.

DECRETA:

Art. 1 - Fica aprovado o Regulamento da Prvia Inspeo e Fiscalizao

Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal no Estado do Esprito
Santo, que a este acompanha.

Art. 2 - Compete ao Instituto de Defesa Agropecuria e Florestal do

Esprito Santo IDAF, nos termos dos artigos 10 e 11, inciso III, VI e VII
da Lei Complementar n 81, de 1 de maro de 1996, a execuo das
atividades referidas no artigo anterior.

Art. 3 - O Secretrio de Estado da Agricultura, no prazo de 30 (trinta)

dias, a contar da data de publicao deste Decreto, baixar as normas
supletivas necessrias execuo do Regulamento referido no Art. 1
deste Decreto, mediante Portaria.

Art. 4 - Este Decreto entra em vigor na data de sua publicao.

Art. 5 - Revogam-se as disposies em contrrio.

Palcio Anchieta, em Vitria, aos 24 de junho de 1996; 174 da

Independncia; 107 da Repblica e 461 do Incio da Colonizao do
Solo Esprito Santense.

1
 VITOR BUAIZ
Governador do Estado

JOS RENATO CASAGRANDE

Secretrio de Estado da Agricultura

REGULAMENTO DA PRVIA INSPEO E FISCALIZAO INDUSTRIAL E

SANITRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

TTULO I
DISPOSIES PRELIMINARES

Art. 1 - O presente Regulamento institui as normas que regulam, em

todo o territrio do Estado do Esprito Santo, a Prvia Inspeo e
Fiscalizao Industrial e Sanitria de produtos de Origem Animal.

Art. 2 - Ficam sujeitos a Inspeo e Fiscalizao previstas neste

Regulamento, entre outros:

1 os animais destinados ao abate, assim entendidos os de aougues,

seus produtos e subprodutos;
2 o pescado e seus derivados;
3 o leite e seus derivados;
4 o ovo e seus derivados;
5 o mel e a cera de abelhas e seus derivados;

1 - A inspeo a que se refere o presente artigo, abrange sob o ponto

de vista industrial e sanitrio, a inspeo ante e post-mortem dos
animais, o recebimento, a manipulao, o beneficiamento, a
transformao, a elaborao, o preparo, a conservao, o
acondicionamento, a embalagem, o depsito, a armazenagem, a
rotulagem, o trnsito e consumo de quaisquer produtos e sub-produtos,
adicionados ou no de vegetais, destinados ou no alimentao
humana.

2 - A Inspeo abrange tambm os produtos afins, tais como:

coagulantes, condimentos, corantes, conservadores, antioxidantes,
fermentos e outros usados na indstria de produtos de origem animal

2
Art. 3 - A inspeo e a fiscalizao que se refere o artigo anterior,
privativa da Seo de Inspeo e Fiscalizao Animal SIFA, do
Departamento de Inspeo e Fiscalizao Animal e Vegetal DIFAV, do
Instituto de Defesa Agropecuria do Esprito Santo IDAF, sempre que se
tratar de produtos destinados ao comrcio intermunicipal.

Pargrafo nico As iniciais S.I.E usadas neste Regulamento, traduzem

o SERVIO DE INSPEO ESTADUAL, que abrange as atividades de
INSPEO e FISCALIZAO, da Seo de Inspeo e Fiscalizao Animal
SIFA, do Instituto de Defesa Agropecuria e Florestal do Esprito Santo
IDAF.

Art. 4 - Os servidores do S.I.E., quando em servio de inspeo e

fiscalizao industrial e sanitria, tero livre acesso em qualquer dia ou
hora, em qualquer estabelecimento em funcionamento, que industrialize,
comercialize, manipule, entreposte, armazene, transporte, despache ou
preste servios em atividades sujeitas prvia inspeo e fiscalizao.

1 - Os servidores incumbidos da execuo do presente Regulamento,

tero carteira de identidade pessoal e funcional fornecida pelo S.I.E. da
qual contaro, alm da denominao do rgo, o nmero de ordem,
nome, fotografia, impresso digital, cargo e data da expedio.

2 - Os servidores a que se refere o presente artigo, no exerccio de

suas funes, ficam obrigados a exibir a carteira funcional.

Art. 5 - A Inspeo de que trata o presente Regulamento ser realizada:

1 nas propriedades rurais fornecedoras de matrias-primas, destinadas
ao preparo de produtos de Origem Animal;

2 nos estabelecimentos que recebem, abatem ou industrializem as

diferentes espcies de animais de aougues, entendidos como tais, os
fixados neste Regulamento;

3 nos estabelecimentos que recebem o leite e seus derivados para

beneficiamento ou industrializao;

4 nos estabelecimentos que recebem o pescado para distribuio ou

industrializao;

5 nos estabelecimentos que produzem ou recebem mel e cra de

abelha, para beneficiamento ou distribuio;

3
6 nos estabelecimentos que produzem e recebem ovos para distribuio
em natureza ou para industrializao;

7 nos estabelecimentos localizados nos centros de consumo que

recebem, industrializem, manipulem, beneficiem, transformem, elaborem,
preparem, conservem, acondicionem, depositem, armazenem, rotulem,
transportem ou comercializem, no todo ou em parte, matrias-primas ou
produtos de origem animal, procedentes diretamente de municpios do
Estado do Esprito Santo, diretamente de estabelecimentos registrados no
S.I.E ou de propriedades rurais.

Pargrafo nico Dos estabelecimentos sujeitos a prvia inspeo e

fiscalizao, de que trata este Regulamento, ser cobrada Taxa de
Expediente, de acordo com o Art. 13 da Lei n 4.781, de 21 de junho de
1993, pela lavratura dos seguintes Laudos de Vistoria:

1 Laudo de Vistoria de Inspeo Ordinria de produtos.

2 Laudo de Vistoria de Inspeo ordinria Prvia de Terreno.
3 Laudo de Vistoria de Inspeo Ordinria Prvia de Estabelecimento.
4 Laudo de Vistoria de Inspeo Ordinria Final de Estabelecimento.

Art. 6 - A concesso de inspeo pelo S.I.E., isenta o estabelecimento de

quaisquer outra fiscalizao, industrial ou sanitria federal, estadual ou
municipal.

Art. 7 - Os produtos de origem animal, fabricados em estabelecimentos

sujeitos inspeo do S.I.E., ficam desobrigados a anlises ou aprovaes
prvias a que estiverem sujeitos por fora de legislao federal, estadual
ou municipal.

Pargrafo nico Na rotulagem desses produtos, ficam dispensadas todas

as exigncias relativas a indicaes de anlises ou aprovaes prvias.

Art. 8 - Entende-se por estabelecimentos de produtos de origem animal,

para efeito de presente Regulamento, qualquer instalao ou local nos
quais so abatidos ou industrializados animais produtores de carne, bem
como, onde so recebidos, manipulados, elaborados, transformados,
preparados, conservados, armazenados, depositados, acondicionados,
embalados e rotulados com finalidade industrial ou comercial, a carne e
seus derivados, o leite e seus derivados, o pescado e seus derivados, o
ovo e seus derivados, o mel e cra de abelhas e seus derivados e
produtos utilizados em sua industrializao.

4
Art. 9 - A inspeo do S.I.E., se estende aos estabelecimentos
atacadistas e varejistas em carter supletivo, sem prejuzo da fiscalizao
sanitria local, e ter por objetivo:

1 Reinspecionar produtos de origem animal, destinados ao comrcio

intermunicipal;
2 Verificar se existem produtos de origem animal procedentes de outros
municpios, estados ou territrios que no foram inspecionados nos postos
de origem ou quando o tenham sido, infrinjam dispositivos deste
Regulamento.

Art. 10 O presente Regulamento e atos complementares que venham a

ser baixados, sero executados em todo territrio Estadual, devendo os
municpios expedir legislao prpria, desde que no colidam com este
Regulamento e a lei n 4.781, de 21/06/93.

Pargrafo nico A inspeo industrial e sanitria em estabelecimentos

de produtos de origem animal que fazem comrcio municipal se reger
pelo presente Regulamento desde que os municpios no disponham de
legislao prpria.

Art. 11 A inspeo estadual ser exercida em carter permanente ou

peridico.

1 - Devero ter inspeo permanente:

1 Estabelecimentos de carnes e derivados que abatem e industrializam

as diferentes espcies de aougues:

2 Estabelecimentos onde so preparados produtos gordurosos;

3 Estabelecimentos que recebem e beneficiam leite e destinam, no todo

ou em parte ao consumo pblico;

4 Estabelecimentos que recebem, armazenam e distribuem o pescado;

5 Estabelecimentos que recebem e distribuem ovos;

6 Estabelecimentos que funcionem como entrepostos de carnes e faam

comrcio intermunicipal.

2 - A inspeo Estadual permanente organizar com antecedncia,

escalas de servios com a distribuio dos servidores, inclusive para os

5
plantes, a fim de atender ao exame dos animais, das matrias-primas e
dos produtos entrados.

Art. 12 A inspeo industrial e sanitria de produtos de origem animal, a

cargo do S.I.E. abrange:

1 A higiene geral dos estabelecimentos registrados;

2 A captao, canalizao, depsito, tratamento e distribuio de gua

de abastecimento, bem como a captao, distribuio e escoamento das
guas residuais;

3 O funcionamento dos estabelecimentos;

4 O exame ante e post-mortem dos animais de aougues;

5 As fases de recebimento, elaborao, manipulao, preparo,

acondicionamento, conservao, transporte e depsito, de todos os
produtos e subprodutos de origem animal e suas matrias-primas,
adicionadas ou no de vegetais;

6 A embalagem e rotulagem de produtos e subprodutos;

7 A classificao de produtos e subprodutos, de acordo com os tipos e

padres previstos neste regulamento ou frmulas aprovadas;

8 Os exames tecnolgicos, microbiolgicos, histolgicos e fsico-

qumicos, das matrias-primas e produtos, quando for o caso;

9 Os produtos e subprodutos existentes nos mercados de consumo, para

efeito de verificao do cumprimento de medidas estabelecidas no
regulamento;

10 Os meios de transporte de animais vivos e produtos derivados e suas

matrias-primas, destinadas alimentao humana;

11 As matrias-primas nas fontes produtoras e intermedirias.

1 - Nos estabelecimentos sob Inspeo Estadual, a fabricao de

produtos no padronizados s ser permitida depois de previamente
aprovada a respectiva frmula pelo S.I.E;

6
 2 - A aprovao de frmulas e processos de fabricao de quaisquer
produtos de origem animal, incluem os que estiverem sendo fabricados
antes de entrar em vigor o presente Regulamento;

3 - Entende-se por padro e por frmula, para fins deste Regulamento;

1 matrias-primas, condimentos, corantes e quaisquer outras

substncias que entrem na fabricao;

2 princpios bsicos ou composio centesimal;

3 tecnologia do produto.

Art. 13 Por carne de aougue entendem-se as massas musculares

maturadas e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou no a base
ssea correspondente, procedentes de animais abatidos sob inspeo
veterinria.

1 - Quando destinadas elaborao de conservas em geral, por

carne(matria-prima) devem-se entender as massas musculares,
despojadas de gorduras, aponeuroses, vasos, gnglios, tendes e ossos.

2 - Consideram-se midos os rgos e vsceras dos animais de

aougues, usados na alimentao humana (miolos, lnguas, fgado, rins,
rmen e retculo) alm dos mocots e rabadas.

Art. 14 O animal abatido, formado das massas musculares e ossos,

desprovidos da cabea, mocots, couro, rgos e vsceras torxicas e
abdominais tecnicamente preparado, constitui a carcaa.

1 - Nos sunos a carcaa pode ou no incluir o couro, cabea e ps.

2 - A carcaa dividida ao longo da coluna vertebral d as meias

carcaas que, subdivididas por um corte entre duas costelas, varivel
segundo hbitos regionais, do os quartos anteriores ou dianteiros e
posteriores ou traseiros.

Art. 15 A simples designao produto, subproduto, mercadoria ou

gnero significa, para efeito do presente regulamento, que se trata de
produto de origem animal e suas matrias-primas.

Art. 16 Os estabelecimentos registrados, que preparam subprodutos no

destinados alimentao humana, s podem receber matrias-primas de
locais no fiscalizados, quando acompanhados dos competentes
certificados sanitrios.

7
 TTULO II
DA CLASSIFICAO E DOS TIPOS DE ESTABELECIMENTOS

CAPTULO I
DA CLASSIFICAO

Art. 17 A classificao dos estabelecimentos de produtos de origem

animal observar, os tipos previstos nos artigos subsequentes deste
TTULO, e abrange

1 Os de carne e derivados;
2 Os de leite e derivados;
3 Os de pescados e derivados;
4 Os de ovos e derivados;
5 Os de mel e cra de abelhas e seus derivados;
6 Os de comrcio atacadista ou varejista e os que recebem,
entrepostem, conservem, armazenem, transportem, despachem ou
prestem servios em atividades sujeitas a prvia inspeo e fiscalizao.

1 - A simples designao estabelecimento abrange todos os tipos e

modalidades de estabelecimentos previstos na classificao do presente
Regulamento.

2 - Podero funcionar nas propriedades rurais, estabelecimentos

destinados a industrializao pelo processo artesanal de produtos de
origem animal, sendo que as normas de implantao, registro,
funcionamento e inspeo dos mesmos, sero baixadas atravs de
Portaria do Secretrio de Estado da Agricultura.

CAPTULO II
DOS TIPOS DE ESTABELECIMENTOS

SEO I
DOS ESTABELECIMENTOS DE CARNES E DERIVADOS

8
Art. 18 Os estabelecimentos de carnes e derivados so dos tipos:
1 Matadouro frigorficos;
2 Matadouros;
3 Matadouros de pequenos e mdios animais;
4 Charqueadas;
5 Fbrica de conservas;
6 Fbrica de produtos sunos;
7 Fbrica de produtos gordurosos;
8 Entrepostos de carnes e derivados;
9 Fbrica de produtos no comestveis;
10 Matadouros de aves e coelhos;
11 Entrepostos Frigorficos.

1 - Entende-se por matadouro-frigorfico o estabelecimento dotado de

instalaes completas e equipamentos para abate, manipulao,
elaborao, preparo e conservao das espcies de aougues sob variadas
formas com aproveitamento completo, racional e perfeito de subprodutos
no comestveis, possuir instalaes de frio industrial.

2 - Entende-se por matadouros o estabelecimento dotado de

instalaes adequadas para matana de quaisquer das espcies de
aougues, visando o fornecimento de carne em natureza ao comrcio
interno, com ou sem dependncias para industrializao dispor
obrigatoriamente, de instalaes e aparelhagem para o aproveitamento
completo e perfeito de todas as matrias-primas e preparo de
subprodutos no comestveis.

3 - Entende-se por matadouros de pequenos e mdios animais o

estabelecimento dotado de instalaes para o abate e industrializao de :
a) sunos
b) ovinos
c) caprinos
d) aves e coelhos, dispondo de frio industrial e, a juzo do S.I.E. de
instalaes para aproveitamento de subprodutos no comestveis.

4 - Entende-se por Charqueadas o estabelecimento que realiza

matana com o objetivo principal de produzir charque, dispondo
obrigatoriamente de instalaes prprias para o aproveitamento integral e
perfeito de todas as matrias-primas e preparo de subprodutos no
comestveis.

9
 5 - Entende-se por Fbrica de conservas o estabelecimento que
industrializa a carne de vrias espcies de aougues, com ou sem sala de
matana anexa, e em qualquer dos casos seja dotado de instalaes de
frio industrial e aparelhagem adequada para o preparo de subprodutos
no comestveis.

6 - Entende-se por fbrica de produtos sunos o estabelecimento que

dispe de sala de matana e demais dependncias, industrialize animais
da espcie suna e, em escala estritamente necessria aos seus trabalhos,
animais de outras espcies, disponha de instalaes de frio industrial e
aparelhagem adequada ao aproveitamento completo de subprodutos no
comestveis.

7 - Entende-se por fbrica de produtos gordurosos os

estabelecimentos destinados exclusivamente ao preparo de gorduras,
excluda a manteiga, adicionadas ou no de matrias-primas de origem
vegetal.

8 - Entende-se por entrepostos de carnes e derivados o

estabelecimento destinado ao recebimento, guarda, conservao,
acondicionamento e distribuio de carnes frescas ou frigorificadas das
diversas espcies de aougues e outros produtos animais, dispondo ou
no de dependncias anexas para industrializao, atendidas as
exigncias necessrias, juzo do S.I.E.

9 - Entende-se por fbrica de produtos no comestveis o

estabelecimento que manipula matrias-primas e resduos de animais de
vrias procedncias, para o preparo exclusivo de produtos no utilizados
na alimentao humana.

10 Entende-se por matadouro de aves e coelhos o estabelecimento

dotado de instalaes para o abate e industrializao de aves e coelhos,
dispondo de frio industrial e, a juzo do S.I.E. de instalaes para o
aproveitamento de subprodutos no comestveis.

11 Entende-se por entreposto frigorfico o estabelecimento destinado

principalmente a estocagem de produtos de origem animal pelo emprego
de frio industrial.

Art. 19 As fbricas de conservas, as charqueadas e as fbricas de

produtos sunos registrados no S.I.E., podero fornecer carnes frescas ou
frigorificadas aos mercados de consumo da localidade onde estiverem
localizadas, desde que a medida atenda aos interesses da municipalidade.

10
Art. 20 Na constituio de razes sociais ou denominao de
estabelecimentos que industrializem produtos de origem animal, a
designao frigorfico s pode ser includa quando plenamente
justificada pela explorao do frio industrial.

SEO II
DOS ESTABELECIMENTOS DE LEITE E DERIVADOS

Art. 21 Os estabelecimentos de leite e derivados so dos tipos:

1 Propriedades rurais, compreendendo

a) Fazenda leiteiras;
b) Estbulos leiteiros;
c) Granjas leiteiras.

2 Postos de leite e derivados, compreendendo:

a) Abrigos rsticos;
b) Postos de recebimento;
c) Postos de refrigerao;
d) Postos de desnatao;
e) Postos de coagulao.

3 Estabelecimentos industriais, compreendendo:

a) Mini usina de beneficiamento;
b) Usinas de beneficiamento;
c) Fbrica de laticnios;
d) Entrepostos-usinas;
e) Entrepostos-laticnios.

Art. 22 Entende-se por propriedades rurais os estabelecimentos

produtores de leite para qualquer finalidade comercial, a saber:

1 Fazenda Leiteira, assim denominado o estabelecimento localizado,

via de regra, em zona rural, destinado produo de leite para consumo
em natureza, do tipo C e para fins industriais;

2 Estbulo Leiteiro, assim denominado o estabelecimento localizado em

zona rural ou suburbana, de preferncia destinado produo e
refrigerao de leite para consumo em natureza, de tipo B;

11
3 Granja Leiteira, assim denominado o estabelecimento destinado
produo refrigerao, pasteurizao e envase para consumo em
natureza, de leite tipo A.
Pargrafo nico As fazenda leiteiras, conforme sua localizao em
relao aos mercados consumidores e de acordo com os meios de
transporte podem fornecer para o consumo em natureza leite do tipo B,
desde que satisfaam as exigncias previstas para os estbulos leiteiros.

Art. 23 Entende-se por postos de leite e derivados os

estabelecimentos intermedirios entre as fazendas leiteiras e as usinas de
beneficiamento ou fbricas de laticnios, destinados ao recebimento de
leite, de carne e outras matrias-primas, para depsito por curto tempo,
transvase, refrigerao, desnatao ou coagulao, e transporte imediato
aos estabelecimentos registrados, a saber:

1 Abrigo Rstico, assim denominada a instalao simples margem de

estradas, onde os lates de leite ou creme so depositados, e aguardam a
passagem do veculo coletor;

2 Posto de Recebimento, assim denominado o estabelecimento

destinado ao recebimento do creme ou leite de consumo ou industrial,
onde podem ser realizadas operaes de medidas, pesagem ou transvase
para acondicionamento ou atesto;

3 Posto de Refrigerao, assim denominado o estabelecimento

destinado ao tratamento pelo frio, de leite reservado ao consumo ou
industrializao;

4 Posto de Desnatao, assim denominado o estabelecimento

destinado ao desnate de leite, bem como pr-fabricao de casena;

5 -Posto de Coagulao, assim denominado o estabelecimento destinado

a coagulao do leite e sua principal parcial manipulao, at obteno de
massa dessorada, enformada ou no, destinada fabricao de queijos de
massa semi cozida ou filado, de requeijo ou casena.

Art. 24 Entende-se por estabelecimentos industriais os destinados ao

recebimento de leite e seus derivados para beneficiamento, manipulao,
conservao, fabricao, maturao, embalagem, acondicionamento,
rotulagem e expedio, a saber:

1 Entende-se por mini-usina de beneficiamento, o estabelecimento

que produz, recebe, filtra, beneficia, acondiciona higienicamente o leite

12
destinado ao consumo at o limite de 5.000(cinco mil) litros dirios,
poder ou no possuir instalaes para a fabricao de derivados lcteos;

2 Usina de Beneficiamento, assim denominado o estabelecimento que

tem por fim principal receber, filtrar, beneficiar, acondicionar
higienicamente o leite destinado diretamente ao consumo pblico ou
entrepostos-usina;

3 Fbrica de Laticnios, assim denominado o estabelecimento destinado

ao recebimento de leite e creme, para preparo de quaisquer produtos de
laticnios;

4 Entrepostos-Usina, assim denominado o estabelecimento localizado

em centros de consumo, dotado de aparelhagem moderna e mantido nvel
tcnico elevado para recebimentos que satisfaam as exigncias deste
regulamento, previstas para fbrica de laticnios;

5 Entrepostos-Laticnios, assim denominado o estabelecimento

destinado ao recebimento, maturao, classificao e acondicionamento
de produtos lcteos excludo leite em natureza.

SEO III
DOS ESTABELECIMENTOS DE PESCADO E DERIVADOS

Art. 25 Os estabelecimentos destinados ao pescado e seus derivados

so dos tipos:

1 Entreposto de pescado;
2 Fbricas de conservas de pescado.

1 -Entende-se por entreposto de pescado o estabelecimento dotado

de dependncias e instalaes adequadas ao recebimento, manipulao,
frigorificao, distribuio e comrcio do pescado, podendo ter anexas
dependncias para industrializao e nesse caso, satisfazendo as
exigncias fixadas para as fbricas de conservas de pescado, dispondo de
equipamento para aproveitamento integral, de subprodutos no
comestveis, a juzo do S.I.E.

2 - Entende-se por Fbrica de Conservas de Pescado, o

estabelecimento dotado de dependncias, instalaes e equipamentos
adequados ao recebimento e industrializao do pescado por qualquer
forma, com aproveitamento integral de subprodutos, no comestveis.

13
 SEO IV
DOS ESTABELECIMENTOS DE OVOS E DERIVADOS

Art. 26 Os estabelecimentos de ovos e derivados so dos tipos:

1 Entrepostos de ovos;
2 Fbricas de conservas de ovos

1 - Entende-se por Entrepostos de ovos, os estabelecimentos

destinados ao recebimento, classificao, acondicionamento, identificao
e distribuio de ovos em natureza, dispondo ou no de instalaes para a
sua industrializao.

2 - Entende-se por Fbrica de conservas de ovos, o

estabelecimento destinado ao recebimento e a industrializao de ovos.

SEO V
DOS ESTABELECIMENTOS DE MEL E CRA DE ABELHAS

Art. 27 Os estabelecimentos destinados ao mel e a cra de abelhas so

dos tipos:

1 Apirios;
2 Entrepostos de mel e cra de abelhas

1 -Entende-se por Apirio, o estabelecimento destinado a produo,

industrializao e classificao do mel e seus derivados.

2 - Entende-se por Entreposto de Mel e Cra de abelhas, o

estabelecimento destinado ao recebimento, classificao e industrializao
do mel e da cra de abelha.

SEO VI
DOS ESTABELECIMENTOS DE COMRCIO ATACADISTA, VAREJISTA OU
OUTROS

14
Art. 28 Entende-se por Comrcio Atacadista, Varejista ou outros, o
estabelecimento que receba produtos de origem animal para consumo,
devidamente inspecionados, acondicionados e rotulados, destinados ao
mercado Estadual.

Pargrafo nico Os referidos estabelecimentos no podem realizar

quaisquer trabalhos de manipulao e devem apresentar as seguintes
condies:

1 Dispor de dependncias apropriadas para a guarda e depsito de

produtos que no possam ser estocados com outros;

2 Dispor, quando for o caso, de cmaras frigorficas apropriadas para a

guarda e conservao de produtos perecveis principalmente frescais,
gorduras em geral e laticnios;

3 Reunir requisitos que permitam sua manuteno em condies de

higiene.

TTULO III
DO FUNCIONAMENTO DOS ESTABELECIMENTOS

Art. 29 No ser autorizado o funcionamento de estabelecimento de

produtos de origem animal, para explorao do comrcio estadual, sem
que esteja completamente instalado e equipado para a finalidade a que se
destine.

Pargrafo nico As instalaes e o equipamento de que tratam este

artigo compreendem as dependncias mnimas, maquinaria e utenslios
diversos em face da capacidade de produo de cada estabelecimento.

Art. 30 Os estabelecimentos de produtos de origem animal, devem

satisfazer s seguintes condies bsicas e comuns:

1 Dispor de rea suficiente para construo do edifcio ou principais e

demais dependncias;

2 Dispor de luz natural e artificial abundantes, bem como de ventilao

suficiente em todas as dependncias, respeitadas as peculiaridades de
ordem tecnolgicas cabveis;

15
3 Possuir pisos convenientemente impermeabilizados com material
adequado, construdos de modo a facilitar a coleta das guas residuais e
sua drenagem para rede de esgotos;

4 Ter paredes e separaes revestidas ou impermeabilizadas, como

regra geral, at 2m(dois) metros de altura no mnimo, e, total ou
parcialmente quando necessrio com azulejos brancos vidrados e, em
casos especiais, a juzo do S.I.E., com outro material adequado, a parte
restante ser convenientemente rebocada, caiada ou pintada;

5 Possuir forro de material adequado em todas as dependncias onde se

realizem trabalhos de recebimento, manipulao e preparo de matrias-
primas e produtos comestveis;

6 Dispor de dependncias e instalaes mnimas, para industrializao,

conservao, embalagem e depsito de produtos comestveis, separadas
por meio de paredes totais das destinadas ao preparo de produtos no
comestveis;

7 Dispor de mesas de ao inoxidvel para trabalhos de manipulao e

preparo de matrias-primas e produtos comestveis, montadas em
estrutura de ferro, tolerando-se alvenaria revestida de azulejo branco,
mrmore ou granito;

8 Dispor de caixas, bandejas, tabuleiros e quaisquer outros recipientes,

de ao inoxidvel, os tanques, segundo sua finalidade, podem ser de
alvenaria, convenientemente revestidos de azulejos brancos;

9 Dispor de rede de abastecimento de gua para atender

suficientemente as necessidades de trabalho industrial e as dependncias
sanitrias, e, quando for o caso de instalaes para tratamento de gua;

10 Dispor de gua fria e quente abundante, em todas as dependncias

de manipulaes e preparo, no s de produtos, como de subprodutos no
comestveis;

11 Dispor de rede de esgoto em todas as dependncias, ligada a tubos

coletores e estes ao sistema geral de escoamento, dotada de canalizaes
amplas e de instalaes para reteno e aproveitamento de gorduras,
resduos e corpos flutuantes, bem como para depurao artificial se for
necessrio, como desaguadouro final em curso de gua caudaloso e
perene ou fossa sptica;

16
12 Dispor de rouparia, banheiros, mictrios e demais dependncias
necessrias, em nmero proporcional ao pessoal, instalado
separadamente para cada sexo completamente isoladas e afastados das
dependncias onde so beneficiados produtos destinados a alimentao
humana;

13 Possuir ptios e ruas pavimentados, bem como as reas destinadas a

secagem de produtos;

14 Dispor de rede para instalao do Servio de Inspeo Estadual, que

a juzo do S.I.E., compreender salas de trabalho, laboratrios, arquivos,
vestirios, banheiros e instalaes sanitrias;

15 Possuir janelas basculantes e portas de fcil abertura, de modo a

ficarem livres os corredores e passagens, providas de telas a prova de
moscas, quando for o caso;

16 Possuir instalaes de frio e cmaras que se fizerem necessrias em

nmero e com rea suficiente segundo a capacidade do estabelecimento;

17 Possuir jiraus, quando permitidos, com p direito mnimo de 2,50m

(dois metros e cinqenta centmetros) desde que no dificultem a
iluminao e arejamento das salas contguas;

18 Possuir escadas que apresentem condies de solidez e segurana,

construdas de concreto armado, de alvenaria ou metal, providas de
corrimo e patamares aps cada lance de 20(vinte) degraus e inclinao
de 50(cinqenta) graus em qualquer dos seus pontos; as escadas em
caracol s sero toleradas como escadas de emergncia;

19 Dispor de equipamento necessrio e adequado aos trabalhos,

obedecidos os princpios da tcnica industrial, inclusive para
aproveitamento e preparo de subprodutos no comestveis;

20 Dispor de dependncias para administrao, oficinas, depsitos

diversos, embalagem, rotulagem, expedio e outras necessrias.

Art. 31 Tratando-se de estabelecimentos de carnes e derivados devem

satisfazer as seguintes condies:

1 Ser construdo em centro de terreno afastado dos limites das vias

pblicas preferencialmente 5(cinco) metros na frente, e com entradas
laterais, que permitam a movimentao de veculos de transporte;

17
2 Ter os seguintes ps-direito: sala de matana de bovinos 7 (sete)
metros da sangria linha da matana e da por diante no mnimo 4
(quatro) metros: nas demais dependncias o p-direito ser fixado por
ocasio do exame dos projetos apresentados ao S.I.E.

3 Dispor de currais, de bretes, banheiros, chuveiros, pedilvios e demais

instalaes para recebimento, estacionamento e circulao de animais,
convenientemente pavimentados ou impermeabilizados, com declive para
a rede de esgoto, providos de bebedouros e comedouros;

4 Dispor de locais apropriados para separao e isolamento de animais

doentes;

5 Localizar os currais de recebimento de animais, cocheiras, pocilgas,

apriscos e outras dependncias, que por natureza produzem maus cheiro
o mais distante possvel dos locais onde so recebidos, manipulados ou
preparados produtos utilizados na alimentao humana;

6 Dispor, de acordo com a classificao dos estabelecimentos e sua

capacidade, de dependncias de matana, conforme o caso, separadas
para as vrias espcies, de triparia, graxaria para o preparo de produtos
gordurosos comestveis, salsicharia em geral, conserva, depsito de salga
de couros, salga, ressalga e secagem de carne, seo de subprodutos no
comestveis e de depsitos diversos, bem como de cmaras frias,
proporcionais capacidade do estabelecimento;

7 Dispor de aparelhagem industrial completa e adequada, como sejam

mquinas, aparelhos, caminhes, vagonetas, carros, caixas, mesas,
tanques, taboleiros e outros utilizados em quaisquer das fases do
recebimento e industrializao de matrias-primas e do preparo dos
produtos, em nmero e qualidade que satisfaam finalidade da
indstria;

8 Dispor de carros metlicos apropriados, pintados de vermelho e que

possam ser totalmente fechados, destinados unicamente ao transporte de
matrias-primas de produtos condenados, dos quais constem, em
caracteres bem visveis, a palavra condenados:

9 Possuir instalaes adequadas para o preparo de subprodutos no

comestveis:

10 Possuir, de acordo com natureza do estabelecimento, depsitos para

chifres, cascos, ossos, adubos, crinas, alimentos para animais e outros

18
produtos e subprodutos no comestveis, localizados em pontos afastados
dos edifcios onde so manipulados ou preparados produtos destinados
alimentao humana;

11 Possuir digestores em nmero e capacidade suficientes de acordo

com as possibilidades dirias de matana;

12 Dispor, conforme o caso, de instalaes e aparelhagem adequadas

para o aproveitamento de glndulas de secreo interna e preparo de
extratos glndulares;

13 Dispor, de caldeira com capacidade suficiente para as necessidades

do estabelecimento;

14 Dispor de instalaes de vapor e gua em todas as dependncias de

manipulao e industrializao.

Art. 32 Tratando-se de estabelecimento de leite e seus derivados,

devem satisfazer mais as seguintes condies:

a) Comuns a todos os estabelecimentos:

1 Construir as dependncias de maneiras a se observar, se for o caso,

desnveis na seqncia dos trabalhos de recebimento, manipulao,
fabricao e maturao dos produtos;

2 Estar localizado em pontos distantes de fontes produtores de mau

cheiro;

3 Ter as dependncias principais do estabelecimento, como as de

recebimento de matria-prima, desnatao, beneficiamento, salga, cura,
envase e depsito de produtos utilizados na alimentao humana,
separadas por paredes inteiras das que se destinam lavagem e
esterilizao do vasilhame ou ao preparo de produtos no comestveis;

4 Ser construdo em centro de terreno, afastado dos limites das vias

pblicas, preferentemente 5(cinco) metros na frente e dispondo de
entradas laterais que permitam a movimentao dos veculos de
transporte;

5 Ter p-direito mnimo de 3,50(trs metros e cinqenta centmetros)

nas dependncias de trabalho; 3(trs) metros nas plataformas,
laboratrios e lavagem do vasilhame, 2,80(dois metros e oitenta
centmetros) nos vesturios e instalaes sanitria, a juzo do S.I.E;

19
6 Ter as dependncias orientadas de tal modo que os raios solares
no prejudiquem os trabalhos de fabricao ou maturao dos produtos;

7 Dispor de aparelhagem industrial completa e adequada para a

realizao de trabalhos de beneficiamento e industrializao, utilizando
maquinaria preferentemente conjugada;

8 Dispor de dependncia ou local apropriado e convenientemente

aparelhado, a juzo do S.I.E., para a lavagem e esterilizao de vasilhame,
carro tanques e frascos. As fazendas leiteiras e os abrigos rsticos, os
postos de recebimento e os postos de desnatao podem ter instalaes
simples para gua quente e vapor.

b) Condies especficas aos diversos estabelecimentos, a saber:

a) Fazendas leiteiras:

1 Ter boas aguadas e pastagens devidamente tratadas, com reas

proporcionais ao rebanho existente;

2 Manter o gado leiteiro em boas condies sanitrias;

3 Dispor de instalaes rsticas indispensveis permanncia do gado

durante o trato e o preparo da ordenha;

4 manter currais limpos, providos de depsitos para guarda de raes e

de local para limpeza do gado, inclusive emprego de carrapaticidas;

5 Instalar dependncias para ordenha que pode ser de construo

rstica porm slida e higinica, com pisos impermeabilizados, tanque
com gua corrente, estrados de madeira para o vasilhame, dispositivos de
conteno durante a limpeza e a ordenha; pode ser simplesmente
cercado, dispor ou no de paredes inteiras, possuir cobertura simples de
telha ou mesmo de sap e ter no mnimo de 3m(trs metros) de p-
direito;

1 - Os retiros leiteiros, devem atender aos mesmos requisitos

previstos neste artigo, quanto dependncia da ordenha;

b) Estbulo leiteiro;

1 ter boas pastagens, com rea proporcional ao gado existente;

20
2 manter o rebanho leiteiro em boas condies sanitrias e em regime
compatvel com a produo do leite;

3 dispor de currais de bom acabamento, com rea proporcional ao gado

existente;

4 dispor de estbulo, preferentemente retangular, com corredores e

passagens indispensveis, com rea correspondente ao nmero de
animais a estabular, sendo aconselhvel um para cada grupo de
80(oitenta) vacas; ter p-direito mnimo de 3(trs) metros; ter piso
impermevel, revestido de cimento spero, paraleleppedo ou outro
material aceitvel, com declive no inferior a 2% (dois por cento) provido
de canaletas de largura, profundidade e inclinao suficientes; ter ou no
muros ou paredes, os quais quando existentes, sero impermeabilizados
com material aceitvel at a altura mnima de 1.20(um metro e vinte
centmetros); ter mangedouras de fcil limpeza, de preferncia
cimentadas, possuir abastecimento de gua potvel, rede de esgoto e
instalaes adequadas para o recebimento e tratamento de resduos
orgnicos;

5 dispor de posto de refrigerao, a juzo do S.I.E., para resfriar o leite

no mnimo a 10C (dez graus centgrados) , quando no existir usina de
beneficiamento prpria;

6 para produo de leite tipo B, deve dispor de sala de ordenha, nas

condies j fixadas.

2 - Quando houver estbulo em condies satisfatrias, o S.I.E. poder

dispensar as exigncias de sala prpria para ordenha.

3 - Quando a refrigerao do leite for feita no estabelecimento, deve

existir anexo ao estbulo uma dependncia adequada, devidamente
construda, instalada e aparelhada.

4 - Os estbulos leiteiros devem, ainda dispor de instalaes

complementares a saber: silos, fenis, banheiro ou pulverizador de
carrapaticidas, depsito de forragens com local prprio para mnimo 50
metros.

c) Granja Leiteira:

1 Est situada em zona suburbana ou rural, inclusive de municpios,

prximos e preferentemente nas redondezas dos grandes centros
consumidores;

21
2 Dispor de terreno suficiente, com rea proporcional ao rebanho
existente;

3 Dispor de edificaes localizadas no mnimo a 50(cinqenta metros)

das vias pblicas e de habitaes;

4 Dispor de sala de ordenha destinada exclusivamente a esta

finalidade, provida de aparelhagem indispensvel em nmero proporcional
ao de vacas instaladas como se segue: rea, iluminao e aerao
suficiente, p-direito mnimo de 3m (trs metros); forro
convenientemente caiado, ou pintado, piso impermeabilizado com
ladrilhos hidrulicos, de ferro ou cimento em cores claras, com declive que
facilite rpida limpeza; paredes revestidas de azulejos claros, cermicas
at 2m (dois metros) de altura, sendo, a parte restante rebocada, caiada
ou pintada a leo, telas mveis prova de moscas; abastecimento de
gua potvel em abundncia, quente e fria, ampla rede de esgoto, com
declive que permita o rpido escoamento;

5 Dispor de usina de beneficiamento, instalada de acordo com as

exigncias deste regulamento;

6 Dispor de aparelhamento todo de ao inoxidvel, nos casos em que

for indicado, ter laboratrio para anlises, juzo do S.I.E;

7 Dispor de dependncias para isolamento e tratamento de animais

doentes;

8 Reunir os demais detalhes previstos para os estbulos leiteiros;

d) Abrigo Rstico

1 Ser de construo simples e possuir cobertura de material mau

condutor de calor;

2 ter piso firme, preferentemente empedrado e reajustado;

e) Posto de Recebimento

1 Ter dependncia de recebimento e laboratrio para anlise rpidas de

leite ou de creme e tanque com gua corrente para refrigerao

2 - Ter depsito de vasilhames

22
3 Sempre que o posto realize transvase de leite, ser dotado de
instalaes para produo de vapor.

5 - Os postos de recebimento devem receber leite, destinado ao

consumo em natureza, com tempo suficiente chegada de produtos as
usinas de beneficiamento ou entrepostos dentro dos prazos previstos
neste Regulamento.

f) Posto de Refrigerao:

1 ter dependncia de recebimento de piso impermevel:

2 ter dependncia de refrigerao dotada de aparelhagem necessria;

3 ter dependncia prpria para as mquinas de produo de frio,

quando for o caso;

4 ter dependncia para caldeira;

5 ter cmara frigorfica e sala de expedio quando houver necessidade.

6 - Quando se trate de leite destinado ao consumo em natureza, as

operaes permitidas nos postos de refrigerao so: a filtrao, a
refrigerao e o acondicionamento de leite cru.

g) Usina e mini-usina de Beneficiamento;

1 ter dependncia para recebimento da matria-prima;

2 ter dependncia de beneficiamento para a realizao das operaes de

filtrao, pasteurizao, refrigerao e envase do leite;

3 ter dependncia de manipulao e fabricao de produtos derivados,

inclusive salga e manuteno, quando for o caso;

4 ter cmaras frigorficas, permitindo-se cmaras para congelao

quando esta prtica for autorizada;

5 ter dependncias prprias para as mquinas de produo de frio;

6 ter depsito para vasilhames e utenslios diversos;

h) Fbrica de Laticnios;

23
1 ter dependncia para recebimento de matrias-primas;

2 ter dependncia nica para manipulao e fabricao de mais de um

produto, quando no houver contra-indicao;

3 ter dependncias de salga e de maturao, de acordo com os tipos de

queijos fabricados;

4 ter dependncias de acondicionamento, embalagem, rotulagem e

expedio;

5 ter dependncia para depsito de produtos;

6 ter cmaras frigorficas, obrigatoriamente, nas fbricas que preparem

manteiga extraou de 1a qualidade;

J) Entreposto Usina:

1 dispor de dependncia ampla para recebimento e classificao do leite

procedente, conforme o caso, de fazenda leiteira, postos de recebimento,
posto de refrigerao, usina de beneficiamento ou fbrica de laticnios;

2 dispor de dependncias necessrias ao beneficiamento do leite a fim

de realizar operaes de filtrao, pasteurizao, refrigerao e envase;

3 dispor de dependncia apropriada para enchimento de carros-

tanques;

4 possuir dependncias adequadas para desnatao e fabricao de

manteiga;

k) entrepostos de Laticnios:

1 ter dependncias de recebimento e classificao das matrias-primas

e produtos semi-fabricados;

2 ter ainda, quando for o caso, dependncias prprias para

empacotamento de manteiga, preparo de queijo fundido, limpeza,
maturao, secagem, embalagem de queijo fundido, limpeza, maturao,
secagem, embalagem de queijos e cmaras frigorficas.

Art. 33 Tratando-se de estabelecimentos destinados ao recebimento e

industrializao do pescado, devem satisfazer mais o seguinte:

24
1 dispor, nos entrepostos de pescado, de cmaras frigorficas, para
estocagem de pescado em temperatura de 15 C(menos quinze graus
centgrados) a 25 C (menos vinte e cinco graus centgrados);

2 dispor de dependncias para inspeo sanitria, recebimento,

manipulao, classificao e distribuio do pescado;

3 dispor de veculos apropriados e isotrmicos;

4 dispor, quando for o caso, de dependncias apropriadas para

industrializao.

Pargrafo nico as fbricas de conservas do pescado obedecero, ainda

no que lhes for aplicvel, as exigncias fixadas para os estabelecimentos
de carnes e derivados.

Art. 34 Tratando-se de estabelecimentos de ovos e derivados, devem

satisfazer mais o seguinte:

1 dispor de sala ou de rea coberta para tiragem dos ovos;

2 dispor de dependncias de recebimento dos ovos;

3 dispor de dependncias para ovoscopia, exame de fluorescncia da

casca e verificao do estado de conservao dos ovos;

4 dispor de dependncia para classificao comercial;

5 dispor de cmaras frigorficas;

6 dispor de dependncias para industrializao, quando for o caso.

Art. 35 As fbricas de conservas de ovos tero dependncias

apropriadas para recebimento e manipulao, elaborao preparo e
embalagem dos produtos.

Art. 36 Os estabelecimentos destinados ao mel e cra de abelhas deve:

1 dispor de dependncia de recebimento;

2 dispor de dependncias de manipulao, preparo, classificao e

embalagem do produto.

25
Art. 37 Os ngulos entre paredes e pisos sero arredondados com o
mesmo material de impermeabilizao.

Pargrafo nico: proibido o emprego de utenslios em geral (gamelas,

bandejas, mesas, carros, tanques e outros) com angulosidades ou frestas.

Art. 38 Os fumeiros sero de material incombustvel, com portas de

ferro e providos de lanternins.

Art. 39 Nos entrepostos que recebem tripas, bem como nos

estabelecimentos industriais, as sees destinadas a salga, maturao ou
fermentao desse produto, s podem ser instaladas em lugares
afastados das dependncias onde forem manipulados matrias-primas ou
fabricados produtos utilizados na alimentao humana.

Art. 40 Nenhum estabelecimento de produtos de origem animal pode

ultrapassar a capacidade de suas instalaes e equipamentos.

Art. 41 A construo dos estabelecimentos deve obedecer a outras

exigncias que estejam previstas em cdigos de obras, estaduais ou
municipais, bem como as previstas em legislao ordinria do Estado e
municpios, desde que no colidam com as exigncias de ordem sanitria
ou industrial, previstas neste Regulamento ou atos complementares
expedidos pelo S.I.E.

Art. 42 O funcionamento de estabelecimentos de carnes e derivados

pode ser autorizado dentro do permetro urbano ou suburbano, depois de
ouvida a autoridade de sade pblica e a Prefeitura Municipal.

Pargrafo nico Os estabelecimentos registrados que no satisfaam as

exigncias do presente artigo, tero mantidos seus nmeros, porm ficam
obrigados a realizar os melhoramentos e obras necessrias que lhes forem
indicados pelo S.I.E., levando-se em conta sua finalidade, rea disponvel
e possibilidade industrial.

Art. 43 Qualquer outros detalhes sero previstos em cada caso, por

ocasio do exame dos projetos de construo, ampliao ou reforma de
estabelecimentos ou em instrues expedidas pelo S.I.E.

Art. 44O estabelecimento que interromper seu funcionamento, dever

obrigatoriamente oficializar o S.I.E. e caso sendo superior a 12(doze)
meses s poder reiniciar as suas atividades mediante prvia inspeo de
todas as suas dependncias, instalaes e equipamentos.

26
Pargrafo nico Quando a interrupo do funcionamento ultrapassar
18(dezoito) meses ser automaticamente cancelado o registro.

TTULO IV
DO REGISTRO DE ESTABELECIMENTOS E DA TRANSFERNCIA DE
REGISTRO

CAPTULO I
DO REGISTRO DE ESTABELECIMENTOS

Art. 45 Nenhum estabelecimento pode realizar comrcio intermunicipal

com produtos de origem animal, sem estar registrado no S.I.E., exceto os
estabelecimento sob regime de Inspeo Federal.

Art. 46 Esto sujeitos a registro, os seguintes estabelecimentos:

1 matadouros frigorficos, matadouros de bovinos, matadouros de

sunos, abatedouros de aves e coelhos, matadouros de caprinos e ovinos e
demais espcies, devidamente aprovadas para o abate, fbricas de
conservas, charqueadas, fbricas de produtos no comestveis;

2 usinas e mini-usinas de beneficamento de leite, fbrica de laticnios,

entrepostos-usinas, entrepostos de laticnios, postos de refrigerao e
postos de coagulao

3 entrepostos de pescado e fbrica de conservas de pescado;

4 entrepostos de ovos e fbrica de conservas de ovos;

5 os demais estabelecimentos, quando sujeitos a prvia inspeo e

fiscalizao juzo do S.I.E;

Pargrafo nico S podem ser registrados entrepostos de ovos que

tenham movimento mnimo de 300(trezentas) dzias por dia.

Art. 47 O registro ser requerido ao S.I.E/IDAF, instruindo-se o

processo com os seguintes documentos:

1 requerimento dirigido ao S.I.E/IDAF, solicitando o registro;

27
2 Laudo de Vistoria de Inspeo ordinria Prvia de Terreno, para a
construo de estabelecimentos, exigindo-se conforme o caso, a planta
detalhada de toda a rea;

3 planta baixa com cortes e fachada das construes acompanhadas de

memorial descritivo conforme modelos fornecidos pela S.I.E., ou croquis
desde que se trate de pequenos estabelecimentos juzo da S.I.E;

4 cpia do contrato de locao ou arrendamento do terreno ou

estabelecimento (quando for o caso);

5 registro no Cadastro Geral de Contribuinte (CGC) ou CPF, conforme o

caso;

6 inscries na Secretria de Estado da Fazenda do Esprito Santo;

7 cpia do contrato ou estatuto social da firma, conforme o caso,

devidamente registrado/arquivado no rgo competente;

8 alvar fornecido pela Prefeitura Municipal;

9 parecer tcnico da Secretria Estadual responsvel pela poltica

pblica do Meio Ambiente;

10 boletim de exames fsico-qumicos e microbiolgicos da gua de

abastecimento dentro dos padres de potabilidade fornecido por
laboratrio credenciado;

11 Laudo de vistoria de Inspeo ordinria Prvia de Estabelecimento,

fornecido pelo S.I.E;

12 Laudo de vistoria de Inspeo ordinria Final de Estabelecimento,

fornecido pelo S.I.E.

Art. 48 Sero rejeitados projetos grosseiramente desenhados com

rasuras e indicaes imprecisas, quando apresentados para efeito de
registro.

Art. 49 Tratando-se de registro de estabelecimento que se encontra sob

Inspeo Municipal ou Federal, ser realizado uma inspeo prvia de
todas as dependncias, situadas em relao ao terreno, instalaes,
equipamentos, natureza e estado de conservao das paredes, pisos e
tetos, p-direito, bem como as redes de esgoto e de abastecimento,

28
descrevendo-se detalhadamente a procedncia, captao, distribuio,
canalizao e escoadouro.

Art. 50 As obras de construo dos estabelecimentos no podero ser

iniciadas sem a prvia aprovao do projeto pelo S.I.E.

Art. 51 As autoridades municipais no permitiro o incio de construo

de qualquer estabelecimento de produtos de origem animal para comrcio
intermunicipal, sem, que os projetos tenham sido aprovados pelo S.I.E.

Pargrafo nico A aprovao prvia do local para a construo de

estabelecimentos pela Inspeo Estadual, no significa que as autoridades
estaduais competentes no impeam a realizao das obras por motivo de
interesse de sade pblica local, devendo neste caso, ser feita imediata
comunicao ao S.I.E.

Art. 52 Qualquer ampliao, remodelao ou construo nos

estabelecimentos registrados, tanto de suas dependncias como
instalaes, s pode ser feita aps aprovao prvia dos projetos pelo
S.I.E.

Art. 53 apresentados os documentos exigidos neste Regulamento, o

S.I.E. mandar vistoriar o estabelecimento para elaborao do
competente laudo.

Art. 54 Autorizado o registro, o processo com uma das vias das plantas
e dos memoriais descritivos etc., ser arquivado no S.I.E.

Art. 55 Satisfeitas as exigncias fixadas no presente Regulamento, o

Chefe do DIFAV do IDAF, autorizar a expedio do CERTIFICADO DE
REGISTRO constando do mesmo nmero do registro, nome da firma,
classificao do estabelecimento, localizao (municpio, cidade, vila,
distrito e povoado) e outros detalhes necessrios.

Art. 56 O proprietrio ou responsvel ser signatrio do Termo de

Responsabilidade perante o S.I.E., quanto ao cumprimento das
orientaes tcnicas em todos os nveis.

Art. 57 O S.I.E. determinar a vistoria ordinria peridica das obras em

andamento nos estabelecimentos em construo ou remodelao,
conforme projeto aprovado para fins de emisso de Laudo de Vistoria de
Inspeo ordinria Prvia ou Final.

29
 CAPTULO II
DA TRANSFERNCIA DE REGISTRO

Art. 58 Nenhum estabelecimento registrado pode ser vendido ou

arrendado, sem que concomitantemente seja feita a competente
transferncia de responsabilidade do registro para a nova firma.

1 - No caso do comprador ou arrendatrio se negar a promover a

transferncia, deve ser feita, pelo vendedor ou locador, imediata
comunicao escrita ao S.I.E. esclarecendo os motivos da recusa.

2 - As firmas responsveis por estabelecimentos registrados durante as

fases do processamento da transao comercial, devem notificar aos
interessados na compra ou arrendamento a situao em que se
encontram, em face das exigncias deste Regulamento.

3 - Enquanto a transferncia no se efetuar, continua responsvel

pelas irregularidades que se verifiquem no estabelecimento, a firma em
nome da qual esteja registrado.

4 - No caso do vendedor ou locador ter feito a comunicao a que se

refere o pargrafo 1, e o comprador ou locatrio no apresentar, dentro
do prazo de no mximo trinta dias, os documentos necessrios
transferncia respectiva, cassado o registro do estabelecimento, o qual
s ser restabelecido depois de cumprida a exigncia legal.

5 - Adquirido o estabelecimento, por compra ou arrendamento dos

imveis respectivos e realizada a transferncia do registro, a nova firma
obrigada a cumprir todas as exigncias formuladas ao anterior
responsvel, sem prejuzo de outras que venham a ser determinadas.

Art. 59 O processo de transferncia deve obedecer, no que lhe for

aplicvel, ao mesmo critrio estabelecido para o registro.

Art. 60 Tratando-se de estabelecimentos reunidos em grupo e

pertencentes a mesma firma, respeitada, para cada um a classificao
que lhe couber, dispensando-se apenas a construo isolada de
dependncias que possam ser comuns.

TTULO V
DA HIGIENE DOS ESTABELECIMENTOS

30
Art. 61 Todas as dependncias e equipamentos dos estabelecimentos
devem ser mantidos em condies de higiene, antes, durante e aps a
realizao dos trabalhos industriais, as guas servidas e residuais tero
destino conveniente.

Art. 62 O maquinrio, carros, tanques, vagonetas, caixas, mesas e

demais materiais e utenslios sero convenientemente marcados de modo
a evitar qualquer confuso entre os destinados a produtos comestveis e
os usados no transporte ou depsito de produtos no comestveis ou ainda
utilizados na alimentao de animais, usando-se as denominaes
comestveis e no comestveis.

Art. 63 Os pisos e paredes, assim como o equipamento ou utenslios

usados na indstria devem ser lavados diariamente e convenientemente
desinfetados neste caso, pelo emprego de substncias previamente
aprovadas pelo S.I.E.

Art. 64 Os estabelecimentos devem ser mantidos livres de moscas,

mosquitos, baratas, ratos, camundongos, quaisquer outros insetos ou
animais, agindo-se cautelosamente quanto ao emprego de venenos, cujo
o uso s permitido nas dependncias no destinadas manipulao ou
depsito de produtos comestveis e mediante conhecimento da Inspeo
Estadual. No permitido para fins deste artigo o emprego de produtos
biolgicos.

Pargrafo nico proibida a permanncia de ces, gatos e de outros

animais estranhos no recinto dos estabelecimentos.

Art. 65 Todo o pessoal que trabalha com produtos comestveis, deste o

recebimento at a embalagem, deve usar uniformes prprios e limpos,
inclusive gorros, aprovados pelo S.I.E.

Art. 66 proibido fazer refeies nos locais onde se realizam trabalhos

industriais, bem como depositar produtos, objetos e material estranho a
finalidade de dependncia ou ainda guardar roupas de qualquer natureza.

Art. 67 proibido cuspir ou escarrar em qualquer dependncia de

trabalho.

Art. 68 proibido fumar em qualquer dependncia dos

estabelecimentos.

31
Art. 69 Todas as vezes que for necessrio, a Inspeo Estadual deve
determinar a substituio, raspagem, pintura e reforma, em pisos,
paredes, tetos e equipamentos.

Pargrafo nico A critrio do S.I.E. poder ser dispensada a

impermeabilizao de paredes em dependncias onde se trabalhe com
equipamento fechado.

Art. 70 Os pisos e paredes de currais, bretes, mangueiras e outras

instalaes prprias para guarda, pouso e conteno de animais vivos ou
depsito de resduos industriais, devem ser lavados e desinfetados tantas
vezes quantas necessrias com gua de cal ou outro desinfetante
apropriado autorizado pelo S.I.E.

Art. 71 As caixas de sedimentao de substncias residuais devem ser

freqentemente inspecionados e convenientemente limpas.

Art. 72 Durante a fabricao, no embarque ou no transporte os produtos

devem ser conservados ao abrigo de contaminao de qualquer natureza.

Art. 73 proibido empregar na coleta, embalagem, transporte ou

conservao de matrias-primas e produtos usados na alimentao
humana, vasilhame de cobre, lato, zinco, barro, ferro, estanho, com liga
que contenha mais de 2% (dois por cento) de chumbo ou apresente
estanhagem defeituosa ou de qualquer utenslio que, pela sua forma e
composio, possa prejudicar as matrias-primas ou produtos.

Pargrafo nico permitido, a critrio do S.I.E., o emprego de

continentes de madeira no acondicionamento de matrias-primas que se
destinam embalagem em entrepostos exigindo-se, conforme o caso,
envoltrio intermedirio, adequado e impermevel.

Art. 74 Os operrios que trabalham na indstria de produtos de origem

animal sero portadores de carteira de sade fornecida por autoridade
sanitria oficial, devem apresentar condies de sade e ter hbitos
higinicos; anualmente sero submetidos a exame em repartio de
sade pblica, apresentando a Inspeo Estadual as anotaes
competentes em sua carteira, pelas quais se verifiquem que no sofrem
de doenas que os incompatibilizem com os trabalhos de fabricao de
gneros alimentcios.

1 - Na localidade onde no haja servio oficial de Sade Pblica, podem

ser aceitos, a juzo do S.I.E., atestados passados por mdico particular.

32
 2 - A inspeo mdica exigida, tantas vezes quantas necessrias,
para qualquer empregado do estabelecimento, inclusive seus
proprietrios, se exercerem atividade industrial.

3 - Sempre que fique comprovada a existncia de dermatoses, de

doenas infecto-contagiosas ou repugnantes, e de portadores indiferentes
de salmonelas, em qualquer pessoa que exera atividade industrial no
estabelecimento, ela imediatamente afastada do trabalho, cabendo
Inspeo Estadual comunicar o fato autoridade de Sade Pblica.

Art. 75 Os detalhes sobre a rede de abastecimento de gua em cada

estabelecimento, no tocante a qualidade, canalizao, capitao, filtrao,
tratamento e distribuio devem ser fixados pelos S.I.E. por ocasio da
aprovao dos projetos.

Art. 76 Os continentes j usados, quando destinados ao

acondicionamento de produtos utilizados na alimentao humana, devem
ser previamente inspecionados, condenando-se os que aps terem sido
limpos e desinfetados por meio de vapor e substncia permitida, no
forem julgados em condies de aproveitamento.

Pargrafo nico Em caso algum permitido o condicionamento de

matrias-primas e produtos destinados alimentao humana em carros,
recipientes ou continentes que tenham servido a produtos no
comestveis.

Art. 77 proibido manter em estoque, nos depsitos de produtos, nas

salas de recebimento, de manipulao, de fabricao e nas cmaras frias
ou de cura, material estranho aos trabalhos da dependncia.

Art. 78 No permitido residir no corpo dos edifcios onde so

realizados trabalhos industriais de produtos de origem animal.

Art. 79 Sero diariamente limpos e convenientemente desinfetados os

instrumentos de trabalho.

Pargrafo nico Os estabelecimentos devem ter em estoques

desinfetantes aprovados, para uso nos trabalhos de higienizao de
dependncias e equipamentos.

Art. 80 As cmaras frias devem corresponder as mais rigorosas

condies de higiene, iluminao e ventilao e devero ser limpas e
desinfetadas pelo menos uma vez por ano.

33
Art. 81 Nos estabelecimentos de leite e derivados obrigatria a
rigorosa lavagem e esterilizao do vasilhame antes de seu retorno aos
postos de origem.

Art. 82 Nas salas de matana e em outras dependncias, obrigatria a

existncia de vrios depsitos de gua com descarga e vapor para
esterilizao de facas, ganchos e outros utenslios.

TTULO VI
DAS OBRIGAES DOS ESTABELECIMENTOS

Art. 83 Ficam os proprietrios, arrendatrios ou responsveis por

estabelecimentos obrigados a:
1 Observar e fazer observar todas as exigncias contidas no presente
Regulamento;

2 Fornecer pessoal necessrio e habilitado, bem como material

adequado julgado indispensvel aos trabalhos de inspeo;

3 Fornecer at o quinto dia til de cada ms, subsequente ao vencido,

os dados estatsticos de interesse na avaliao de produo,
industrializao, transporte e comrcio de produtos de origem animal,
bem como as guias de recolhimento da Taxa de Expediente referente a
lavratura de Laudo de Vistoria e Inspeo Ordinria de Produtos,
devidamente quitadas junto a repartio arrecadadora da Secretaria de
Estado da Fazenda SEFA;

4 Dar aviso antecipado sobre a realizao de quaisquer trabalhos nos

estabelecimentos sob Inspeo Estadual permanente, mencionando sua
natureza, hora de incio e de provvel concluso;

5 Avisar, com antecedncia, da chegada de gado e fornecer todos os

dados que sejam solicitados pela Inspeo Estadual;

6 Quando o estabelecimento funcione em regime de inspeo

permanente e afastado do permetro urbano, deve fornecer gratuitamente
habitao adequada aos servidores ou conduo;

7 Fornecer gratuitamente alimentao ao pessoal da inspeo, quando

os horrios para as refeies no permitam que os servidores as faam
em suas residncias, a juzo do Inspetor Estadual junto ao
estabelecimento;

34
8 Fornecer material prprio e utenslios para guarda, conservao e
transporte de matrias-primas e produtos normais e peas patolgicas,
que devem ser remetidos s dependncias do S.I.E.;

9 Fornecer armrios, mesas, arquivos, mapas, livros e outros materiais

destinados Inspeo Estadual para seu uso exclusivo.

1 - O pessoal fornecido pelos estabelecimentos fica s ordens direta da

Inspeo Estadual.

2 - O material fornecido pelas empresas, constitui patrimnio das

mesmas, porm, fica a disposio e sob a responsabilidade da Inspeo
Estadual.

3 - Cancelado o registro, o material permanente ao Poder Pblico

Estadual, inclusive de natureza cientfica, o arquivo e os carimbos oficiais
de Inspeo Estadual, sero recolhidos ao S.I.E.

4 - Os proprietrios de estabelecimentos registrados so obrigados a

manter livros para escriturao de matrias-primas oriundas de outros
pontos para serem utilizados, no todo ou em parte, na fabricao de
produtos e subprodutos no comestveis.

TTULO VII
DA INSPEO INDUSTRIAL E SANITRIA DE CARNES E DERIVADOS

CAPTULO I
DA INSPEO ANTE-MORTEM

Art. 84 Nos estabelecimentos subordinados Inspeo Estadual

permitida a matana de bovdeos, equdeos, sunos, ovinos, caprinos e
coelhos, bem como as diferentes aves domsticas usadas na alimentao
humana.

Art. 85 proibida a entrada de animais em qualquer dependncia do

estabelecimento, sem prvio conhecimento das condies de sade do
lote.

35
 1 - Por ocasio da chegada de animais, a Inspeo Estadual deve
verificar os documentos de procedncia e julgar as condies de sade do
lote.

2 - Qualquer caso suspeito implica no exame clnico do animal ou

animais incriminados, procedendo-se, quando necessrio, ao isolamento
de todo o lote e implicando-se medidas prprias de poltica sanitria
animal, que cada caso exigir.

3 - Todas as vezes, que pelo adiantado da hora ou ausncia do

funcionrio responsvel por tal servio, houver animais para ingressar nos
estabelecimentos, este ingresso s permitido em um depsito parte,
exlusivamente destinado a essa finalidade, designado depsito de
chegada. Os animais ai introduzidos s podem ser retirados depois de
inspecionados.

Art. 86 Quando houver suspeita de carbnculo hemtico, alm das

medidas j estabelecidas, Inspeo Estadual cabe procedes como se
segue:

1 Observar por 48(quarenta e oito) horas; se no fim desses perodo no

ocorrerem novos casos, permitir o sacrifcio de todo o lote, no final da
matana;

2 Ocorrendo novos casos determinar o isolamento de todo o lote e

aplicar soro-anticarbunculoso, permanecendo os animais em observao
pelo tempo que a Inspeo Estadual julgar conveniente, sendo que no
mnimo deve decorrer 21 (vinte e um) dias, depois da ltima morte ou da
aplicao do soro para sacrifcio de qualquer animal do lote;

3 Determinar a limpeza desinfeco das dependncias e locais onde

estiverem em qualquer momento esses animais, compreendendo a
remoo, a queima de toda palha, esterco e demais detritos e imediata
aplicao, em larga escala, de uma soluo de soda a 5% (cinco por
cento) ou de outro desinfetante especificamente aprovado pelo S.I.E.

Art. 87 A administrao dos estabelecimentos fica obrigada a tomar as

medidas mais adequadas, no sentido de serem evitados maus tratos aos
animais, pelos quais responsvel desde o momento de seu
desembarque.

Pargrafo nico proibido, no desembarque ou movimentao de

animais, o uso de instrumentos pontiagudos ou de quaisquer outros que
possam lesar a musculatura.

36
Art. 88 proibida a matana de qualquer animal que no tenha
permanecido pelo menos 12(doze) horas em descanso, jejum e dieta
hdrica nos depsitos do estabelecimento.

1 - O perodo de repouso pode ser reduzido, quando o tempo de

viagem no for superior a 2(duas) horas e os animais procedam de
campos prximos, mercados ou feiras, sob controle sanitrio permanente;
o repouso, porm, em hiptese alguma, deve ser inferior a 6(seis) horas.

2 - Em tais casos a autoridade sanitria do ponto de partida deve

fornecer um documento mencionando claramente as condies de sade
dos animais.

3 - O tempo de repouso, de que trata este artigo, pode ser ampliado,

todas as vezes que a Inspeo Estadual julgar necessrio.

Art. 89 Apesar do exame por ocasio da chegada ao estabelecimento os

lotes so ainda examinados no dia do abate.

1 - O exame de que trata este artigo, ser realizado pelo mesmo

veterinrio encarregado da inspeo final na sala de matana.

2 - Qualquer caso suspeito implica no exame clnico do animal ou

animais incriminados, procedendo-se de acordo com as medidas
estabelecidas neste Regulamento.

Art. 90 Nenhum animal, lote ou tropa pode ser abatido sem autorizao
da Inspeo Estadual.

Art. 91 Deve ser evitada, a juzo da inspeo, a matana de:

1 Fmeas em estado adiantado de gestao (mais de dois teros do

tempo normal de gravidez);
2 Animais caquticos;
3 Animais com menos de 30(trinta) dias de vida extra-uterina;
4 Animais que padeam de qualquer enfermidade, que torne a carne
imprpria para o consumo.

1 - As fmeas de parto recente s podem ser abatidas no mnimo

10(dez) dias depois do parto, desde que no sejam portadoras de doena
infecto-contagiosa, caso em que so julgadas de acordo com o que o
presente Regulamento prescreve.

37
 2 - As fmeas que abortarem s podem ser abatidas no mnimo
10(dez) dias depois do aborto, desde que no sejam portadoras de
doena infecto-contagiosa, caso em que so julgadas de acordo com o
que prescreve o presente Regulamento.

Art. 92 Animais com sintomas de paralisia post-partum e de doena

de transporte so condenados.

Pargrafo nico permitido reter animais nas condies deste artigo

para tratamento.

Art. 93 proibido a matana em comum de animais que no ato de

inspeo ante-mortem, sejam suspeitos das seguintes zoonozes:
1 Artrite infecciosa;
2 Babesioses;
3 Brucelose;
4 Carbnculo Hemtico;
5 Carbnculo Sintomtico;
6 Coriza gangrenosa;
7 Encfalomielites infecciosas;
8 Enterites septicmicas;
9 Febre Aftosa;
10 Gangrena gasosa;
11 Linfangite ulcerosa;
12 Metro-peritonite;
13 Mormo;
14 Para tuberculose;
15 Pasteureloses;
16 Pneumoenterite;
17 Peripneumonia contagiosa (no constatada no pais);
18 Doena de Newcastle;
19 Peste bovina (no existente no pais);
20 Peste suna;
21 Raiva e pseudo-raiva (doena de Aujezsky);
22 Ruiva;
23 Ttano;
24 Tularemia (no existente no pais);
25 Tripanosomiases;
26 Tuberculose

1 - Nos casos comprovados de peste bovina peripneumonia contagiosa,

carbculo hemtico, gangrena gasosa, raiva e mormo, os animais so
imediatamente sacrificados os cadveres devem ser incinerados ou

38
transformados em aparelhagem apropriada, aplicando-se as medidas de
defesa sanitria animal em vigor.
Cabe a Inspeo Estadual levar a ocorrncia ao conhecimento da
autoridade regional, esclarecendo a procedncia dos animais e a zona
percorrida pelos mesmos de modo a serem prontamente tomadas
medidas sanitrias aconselhveis.

2 - No existindo no pais peste bovina, peripneumonia contagiosa,

tularemia e nem a triquinose, compete Inspeo Estadual cooperar em
que se evite a eventual introduo e propagao dessas doenas no
territrio nacional.

3 - No caso de qualquer outra doena contagiosa no prevista no

presente artigo, o sacrifcio tambm ser feito em separado, para melhor
estudo das leses e verificaes complementares para diagnstico.

Art. 94 No caso das doenas referidas no artigo anterior os animais do

respectivo lote ou tropa devem ficar em observao por prazo varivel, a
juzo da Inspeo Estadual, tendo-se em vista a doena e seu perodo
normal de incubao.

Art. 95 So condenados os bovinos atingidos de anasarca, quando

apresentem edema extenso e generalizado.

1 - Quando o anasarca no for generalizado, o animal abatido em

separado.

2 - Bovinos nas condies do pargrafo anterior podem ser separados

para tratamento.

Art. 96 Os animais levados ao abate, para controle de provas de

tuberculinizao, so sacrificados em separado, no fim da matana.

Art. 97 Sunos hiperimunizados para preparo de soro contra a peste

suna s podem entrar em estabelecimento sob Inspeo Estadual,
quando acompanhados de documento oficial CISA, no qual se atesta que a
hiperimunizao ficou concluda pelo menos h 15 (quinze) dias.

Art. 98 proibida a matana de sunos no castrados ou de animais que

mostrem sinais de castrao recente.

Art. 99 Quando o exame ante-mortem constatar casos isolados de

doena no contagiosa, que por este Regulamento permitam o
aproveitamento condicional do animal, ele abatido no fim da matana.

39
Pargrafo nico So condenados os animais em hipotermia:

1 Havendo suspeita de doena infecto-contagiosa, feito

tamponamento das aberturas naturais antes do transporte de modo a ser
evitada a disseminao das secrees e excrees.

2 Confirmada a suspeita, o cadver incinerado ou esterilizado pelo

calor, em aparelhagem prpria.

3 Findo os trabalhos de necrpsias, devem ser rigorosamente

desinfetados, alm do veculo utilizado no transporte, o piso da sala, todos
os instrumentos e objetos que entraram em contato com o cadver.

Art. 100 A Inspeo Estadual levar ao conhecimento superior, o

resultado de necrpsias que evidenciarem doenas infecto-contagiosas,
remetendo material para controle de diagnstico laboratorial, reservando,
porm, elementos de contraprova.

Art. 101 O lote ou tropa, do qual se verifique qualquer caso de morte

natural, s ser abatido depois do resultado da necrpsia.

Art. 102 A direo do estabelecimento obrigado a fornecer

diariamente, Inspeo Estadual, dados referente aos animais entrados,
detalhando a procedncia, espcie, nmero, meio de conduo utilizados e
hora de chegada. Para tal fim, existir um impresso designado Mapa do
Movimento de Animais, onde constar tambm o estoque existente nos
currais, campos de repouso e outros locais.

CAPTULO II
DA MATANA

SEO I
DA MATANA DE EMERGNCIA

40
Art. 103 Matana de emergncia o sacrifcio imediato de animais
apresentando condies que indiquem essa providncia.

Pargrafo nico Devem ser abatidos de emergncia os animais doentes,

agonizantes, com fraturas, contuso generalizada, hemorragia, hipo ou
hipertemia, decbito forado, sintomas nervosos e outros estados, a juzo
da Inspeo Estadual.

Art. 104 Sempre que haja suspeita de processo septcmico, a Inspeo

Estadual lanar mo do exame bacteriolgico, principalmente quando
houver inflamao dos intestinos, mamas, tero, articulaes, pulmes,
pleura, peritnio ou leses supuradas e gangrenosas.

Art. 105 proibido a matana de emergncia na ausncia de funcionrio

da Inspeo Estadual.

Art. 106 So considerados imprprios para o consumo os animais que,

sacrificados de emergncia, se enquadrem nos casos de condenao
previsto neste Regulamento ou por outras razes justificadas pelas
Inspeo Estadual.

Pargrafo nico Sempre que os animais abatidos de emergncia

apresentem, logo aps a morte, carne com reao francamente cida, as
carcaas sero consideradas imprprias para consumo.

Art. 107 Animais que tenham morte acidental nas dependncias do

estabelecimento, desde que imediatamente sangrados, a juzo da
Inspeo Estadual, podem ser aproveitados.

Pargrafo nico Nesses casos a Inspeo Estadual, se louvar na

riqueza em sangue da musculatura e na colorao vermelho-escuro de
todos os rgos; considerar os fenmenos congestivos das vsceras,
sobretudo figado e tecido subcutneo, verificar se a face interna do couro
ou pele est normalmente mida, louvando-se ainda na verificao da
congesto hiposttica; verificar se a ferida de sangria tem ou no seus
bordos infiltrados de sangue; levar em conta a colorao da parede
abdominal e odor que se exala no momento de eviscerao, alm de
outros sinais e informes que venha a obter para julgar se a sangria foi ou
no realizada a tempo.

41
 SEO II
DA MATANA NORMAL

Art. 108 S permitido sacrifcio de bovdeos por insensibilizao

(processo da marreta) seguida de imediata sangria..

1 - facultado o sacrifcio de bovinos de acordo com preceitos

religiosos (jugulao cruenta), desde que as carcaas se destinam ao
consumo local.

2 - Os estabelecimentos que venham a abater equdeos usaro o

mesmo processo indicado para bovdeos.

Art. 109 Os sunos podem ser sacrificados por inciso dos grandes
vasos sanguineos do pescoo ou por puno direta no corao, aps
insensibilizao.

Pargrafo nico Permite-se aos animais desta espcie, a insensibilizao

pelo processo eltrico, seguida de imediata sangria.

Art. 110 Os ovinos, caprinos e coelhos sero sacrificados por inciso dos
grandes vasos do pescoo (jugulao cruenta).

Art. 111 As aves podem ser sacrificadas por qualquer dos seguintes
processo:

1 Inciso das jugulares, atravs da boca, seguida de destruio da

medula alongada, quando se pretende realizar a depenagem a seco;

2 Inciso das jugulares externamente;

3 provocando-se uma ferida de sangria de cada lado do pescoo, pela

insero de um instrumento perfurocortante nessa regio.

Pargrafo nico proibido sacrifcio de aves por deslocao da cabea

ou por qualquer processo que no provoque efuso de sangue.

Art. 112 O emprego de qualquer outro processo de matana depende de

autorizao do S.I.E.

Art. 113 A sangria deve ser completa e de preferncia realizar com

animal suspenso pelos membros traseiros.

42
Pargrafo nico nenhuma manipulao pode ser iniciada antes que o
sangue se tenha escoado ao mximo possvel.

Art. 114 As aves podem ser depenadas por qualquer dos seguintes
processo:

1 A seco;

2 Aps escaldagem na gua em temperatura entre 82 e 90 C (oitenta

e dois a noventa graus centgrados), pelo tempo necessrio;

3 Aps escaldagem na gua, em temperatura entre 53-55 C (cinquenta

e trs a cinquenta e cinco graus centgrados), pelo tempo necessrio,
seguida ou no de imerso das aves em substncias adesivas (cra,
parafina, betumem ou misturas prontas, destinadas a essa finalidade).

Pargrafo nico Qualquer outro processo depende de autorizao do

S.I.E.

Art. 115 obrigatrio a pelagem e raspagem de toda a carcaa de

sunos pelo prvio escaldamento em gua quente, sempre que deva ser
entregue ao consumo com o couro, a operao depilatria ser completa a
mo e as carcaas sero lavadas antes de evisceradas.

Pargrafo nico proibido o chamuscamento de sunos.

Art. 116 A eviscerao deve ser realizada sob as vistas de funcionrio da

Inspeo Estadual, em local que permita pronto exame das vsceras, com
identificao perfeita entre estas e as carcaas.
1 - Sob pretexto algum pode ser retardada a eviscerao.

2 - A Inspeo Estadual agir com rigor no caso de carcaas

contaminadas por fezes no momento da eviscerao, aplicando as
medidas preconizadas no captulo inspeo pst-mortem.

Art. 117 A cabea antes de destacada do corpo, deve ser marcada para
permitir fcil identificao com a respectiva carcaa, procedendo-se do
mesmo modo relativamente s vsceras.

Art. 118 Antes de atingir a sala de matana, os animais devem passar

por um pedilvio e por um tanque de lavagem. Provido de chuveiros
superiores e laterais.

43
 CAPTULO III
INSPEO POST-MORTEM

SEO I
GENERALIDADES - BOVDEOS

Art. 119 A inspeo post-mortem consiste no exame de todos os

rgos e tecidos, abrangendo a observao e apreciao de seus
caracteres externos, sua palpao e abertura dos gnglios linfticos
correspondentes, alm de cortes sobre o parnquima dos rgos, quando
necessrio.

Art. 120 A inspeo post-mortem de rotina deve obedecer seguinte

seriao:

1 Observao dos caracteres organolpticos e fsicos do sangue por

ocasio da sangria e durante o exame de todos os rgos;

2 Exame da cabea, msculos masticadores, lingua, glndulas salivares

e gnglios linfticos correspondentes;

3 Exame de cavidade abdominal, rgos e gnglios linfticos

correspondentes;

4 Exame da cavidade torcica, rgos e gnglios linfticos

correspondentes;

5 Exame geral da carcaa, serosas e gnglios linfticos cavitrios

intramusculares, superficiais e profundos acessveis, alm da avaliao
das condies de nutrio e engorda do animal.

Art. 121 Devem ser sempre examinadas, aps inciso, os gnglios

inguinais ou retromamarios, os ilacos, os pr-crurais, os pr-
escapuladores e os pr-peitorais.

1 - Nas espcies ovina e caprina, a simples palpao dos pr-

escapulares e pr-crurais constitui a norma geral, praticando-se incises

44
sempre que necessrio, para esclarecimento de anormalidade percebida
na apalpao.

2 - Nas aves, cujo sistema linftico apresente formaes ganglionares

(palmipedes em geral) estas devem ser examinadas.

Art. 122 Todos os rgos, inclusive os rins, sero examinados na sala de

matana, imediatamente depois de removidos das carcaas, asseguradas
sempre a identificao entre rgos e carcaas.

Art. 123 Toda carcaa, partes da carcaa e rgos com leses ou

anormalidades que possam torn-los imprprios para o consumo, devem
ser convenientemente assinalados pela Inspeo Estadual e diretamente
conduzidos ao Departamento de Inspeo Final, onde sero julgados
aps exame completo.

1 - Tais carcaas ou partes de carcaas no podem ser subdivididas ou

removidas para outro local, sem autorizao expressa da Inspeo
Estadual.

2 - As carcaas, partes e rgos condenados, ficam sob custdia da

Inspeo Estadual e sero conduzidos a graxaria, em carros especiais,
acompanhados por um de seus funcionrios.

3 Todo material condenado fica tambm sob custdia da Inspeo

Estadual quando no possa ser inutilizado no prprio dia da matana.

Art. 124 As carcaas julgadas em condies de consumo so assinaladas

com os carimbos previstos neste Regulamento, por funcionrio da
Inspeo Estadual.

Art. 125 Em hiptese alguma, permitida a remoo, raspagem ou

qualquer prtica que possa mascarar leses antes do exame da Inspeo
Estadual.

Art. 126 Depois de aberta a carcaa ao meio, sero examinados o

externo, costela, vrtebras e a medula espinhal.

Art. 127 Abcessos e leses supuradas carcaas, partes de carcaas ou

rgos atingidos de abcessos ou leses supuradas devem ser julgadas
pelo seguinte critrio:

1 Quando a leso externa, mltipla ou disseminada, de modo a atingir

grande parte da carcaa, esta deve ser condenada.

45
2 Carcaas ou parte de carcaas que se contaminarem acidentalmente
com pus sero tambm condenadas;

3 Abcessos ou leses supuradas localizados podem ser removidos,

condenando-se apenas os rgos e partes atingidas;

4 Sero ainda condenadas as carcaas com alteraes gerais

(emagrecimento, anemia, ictercia) decorrente de processo purulento.

Art. 128 Actinomicose e actinobacilose devem ser condenadas as

carcaas que apresentam leses generalizadas de actinomicose ou
actinobacilose.

Pargrafo nico Faz-se rejeio nos seguintes casos:

1 Quando as leses so localizadas sem complicaes secundrias e o

animal se encontra em boas condies de nutrio. Neste caso a carcaa
deve ser aproveitada depois de removidas as partes atingidas:

2 So condenadas as cabeas com leses de actinomicose, exceto

quando a leso maxilar discreta, estritamente localizada, sem supurao
ou trajetos fistulosos;

3 Quando a actinomicose discreta e limitada a lngua, interessando ou

no os gnglios linfticos correspondentes, a cabea pode ser aproveitada
depois da remoo da lngua e seus gnglios.

Art. 129 Adenite as adenites localizadas implicam em rejeio da

regio que drena a linfa para o gnglio ou gnglios atingidos.

Anasarca devem ser condenadas as carcaas que no exame post-

mortem demonstrem edema generalizado.

Pargrafo nico Nos casos de discretos e localizados, basta que se

removam e se condenem as partes atingidas.

Art. 130 Animais novos Sero condenados animais novos nos

seguintes casos:

1 Quando a carne tem aparncia aquosa, flcida, dilacerando-se com

facilidade, podendo ser perfurada sem dificuldade;

46
2 Quando o desenvolvimento muscular, considerando-se em conjunto,
incompleto e as massas musculares apresentam ligeira infiltrao serosa
ou pequenas reas edematosas;

3 Quando a gordura peri-renal edematosa, de cor amarelo-sujo ou de

um vermelho-acinzentado, mostrando apenas algumas ilhotas de
gordura, e quando a carne se apresenta vermelho-acinzentado.

Art. 131 Broncopneumonia vermintica enfisema pulmonar e outras

afeces ou alteraes. Devem ser condenados os pulmes que
apresentem localizaes parasitrias (broncopneumonia vermintica),
bem como os que apresentem enfisema, aspiraes de sangue ou
alimentos, alteraes pr-agnicas ou outras leses localizadas, sem
reflexo sobre a musculatura.

Art. 132 Brucelose Devem ser condenadas as carcaas com leses

extensas de brucelose.

Pargrafo nico Nos casos de leses localizadas, encaminham-se as

carcaas esterilizao pelo calor, depois de removida e condenada as
partes atingidas.

Art. 133 Carbnculo sintomtico, anaplasmose, hemoglobinria bacilar

dos bovinos, septicemia hemorrgica, catarro maligno epizotico,
piroplasmoses, pioemia septicemia So condenadas as carcaas e
rgos de animais atacados dessas doenas.

Art. 134 Carcaas contaminadas As carcaas ou partes de carcaas

que se contaminarem por fezes durante a eviscerao ou em qualquer
outra fase dos trabalhos devem ser condenadas.

1 - Sero tambm condenadas as carcaas, partes de carcaas ou

qualquer outro produto comestvel que se contamine por contato com
pisos ou de qualquer outra forma, desde que no seja possvel uma
limpeza completa.

2 - Nos casos do pargrafo anterior, o material contaminado pode ser

destinado esterilizao pelo calor, a juzo da Inspeo Estadual, tendo-
se em vista a limpeza praticada.

Art. 135 Carbnculo hemtico Devem ser condenadas as carcaas

portadoras de carbnculo hemtico, inclusive couro, chifres, cascos, plos,
vsceras, contedo intestinal, sangue e gordura, impondo-se imediata
execuo das seguintes medidas:

47
1 No podem ser evisceradas as carcaas reconhecidas portadoras de
carbnculo hemtico;

2 Quando o reconhecimento ocorrer depois da eviscerao, impe-se

imediatamente limpeza e desinfeco de todos os locais que possam ter
tido contato com resduos do animal, tais como: serras, ganchos,
equipamento em geral, bem como a indumentria dos operrios e
qualquer outro material que possa ter sido contaminado;

4 Recomenda-se para a desinfeco o emprego de uma soluo a 5%

(cinco por cento) de hidrxido de sdio (contendo no mnimo, noventa e
quatro por cento deste sal). A soluo dever ser recente e empregada
imediatamente, to quente quanto possvel, tomadas , medidas de
precauo, tendo em vista sua natureza extremanente custica; deve-se
ainda fazer proteger os olhos, sendo prudente ter pronta uma soluo
cida fraca de cido actico, por exemplo, para ser utilizado em caso de
queimaduas pela soluo desinfetante;

5 Pode-se empregar, tambm, uma soluo recente de hipoclorito de

sdio, em diluio a 1% (um por cento);

6 A aplicao de qualquer desinfetante exige a seguir abundante

lavagem com gua corrente e largo emprego de vapor;

7 O pessoal que manipulou material carbunculoso, depois de acurada

lavagem das mos e braos, usar como desinfetante uma soluo de
bicloreto de mercrio a 1:100 (um por mil), por contato mnimo durante
um minuto;

8 A Inspeo Estadual ter sempre sob sua guarda quantidade suficiente

de hidrxido de sdio e de bicloreto de mercrio;

9 Como medida de precauo, todas as pessoas que tiverem contato

com material infeccioso, sero mandadas ao servio mdico do
estabelecimento ou ao servio de Sade Pblica mais prximo;

10 Todas as carcaas ou partes de carcaas, inclusive couros, cascos,

chifres, vsceras e seu contedo, que entrarem em contato com animais
ou material infeccioso, devem ser condenados;

11 A gua do tanque de escaldagem de sunos, por onde tenha passado

animal carbunculoso, tambm receber o desinfetante, e ser

48
imediatamente removido para o esgoto; o tanque ser por fim
convenientemente lavado e desinfetado.

Art. 136 Carnes cansadas (febre de fadiga) Em todos os casos em que

se comprovem alteraes por febre de fadiga, faz-se a rejeio total.

Pargrafo nico No caso de alteraes localizadas e bem circunscritas a

um s grupo muscular e depois de negativo o exame microscpio direto, a
carcaa ser destinada esterilizao pelo calor aps remoo e
condenao das partes atingidas.

Art. 137 Carnes caquticas So condenadas as carcaas em estado de

caquexia.

Art. 138 Carnes magras Animais magros, livres de qualquer processo

patolgico, podem ser destinados a aproveitamento condicional (conserva
ou salsicharia).

Art. 139 Carnes Hidromicas So condenadas as carcaas de animais

que apresentem infiltraes edematosas dos parenquimas ou do tecido
conjuntivo.

Art. 140 Carnes fermentadas (carnes febris) Devem ser condenadas

as carcaas de animais que apresentem alteraes musculares acentuadas
e difusas, bem como, quando exista degenerescncia do miocrdio,
fgado, rins ou reao do sistema linftico, acompanhado de alteraes
musculares.

1 - Tambm so condenadas as carcaas em incio de processo

putrefativo, ainda que em rea muito limitada;

2 - A rejeio ser tambm total quando o processo coexista com

leses inflamatrias de origem gstrica ou intestinal, e, principalmente,
quando se tratar de vitelos, sunos e equdeos.

3 - Faz-se rejeio parcial quando a alterao limitada a um grupo

muscular e as modificaes musculares so pouco acentuadas, com
negatividade do exame microscpio direto, destinando-se a carcaa
esterilizao pelo calor, aps remoo e condenao das partes atingidas.

Art. 141 Carnes repugnantes So assim consideradas e condenadas as

carcaas que apresentam mau aspecto, colorao anormal ou que exalam
odores medicamentosos excrementiciais, sexuais e outros considerados
anormais.

49
Art. 142 Carnes sanguinolentas Sero condenadas as carcaas, desde
que a alterao seja consequncia de doenas do aparelho digestivo.

Pargrafo nico Quando as leses hemorrgicas ou congestivas

decorrem de contuses, traumatismo ou fratura, a rejeio deve ser as
regies atingidas.

Art. 143 Carnes responsveis por toxinfeces Todas as carcaas de

animais doentes, cujo consumo possa ser causa de toxinfeces
alimentar, devem ser condenadas. Considerando-se como tais, as que
procederem de animais que apresentarem:

1 Inflamao aguda dos pulmes, pleura, peritnio, pericrdio e

meninges;
2 Gangrena, gastrite e enterite hemorrgica ou crnica;
3 Septicemia ou pioemia de origem puerperal, traumtica ou sem causa
evidenciada;
4 Metrite ou mamite aguda difusa;
5 Poliartrite;
6 Flebite umbilical;
7 Pericardite traumtica ou purulenta;
8 Qualquer inflamao aguda, abcesso ou leso supurada associada a
nefrite aguda, degenerescncia gordurosa do fgado, hipertrofia do bao,
hiperemia pulmonar, hipertrofia generalizada dos gnglios linfticos e
rubefao difusa do couro.

Art. 144 Cirrose Heptica Os fgados com cirrose atrfica ou

hipertrfica devem ser condenados, exigindo-se neste caso rigoroso
exame do animal, no intuito de se eliminar a hiptese de doenas infecto-
contagiosas.

Pargrafo nico So tambm condenados os fgados com cirrose

decorrente de localizao parasitria.

Art. 145 Cisticercose ( Cysticercus Bovis) Sero condenadas as

carcaas com infestaes intensas pelo Cisticercur Bovis ou quando a
carne aquosa ou descorada.

1 - Entende-se por infestao intensa a comprovao de um ou mais

cistos em inciso praticadas em vrias partes da musculatura em uma
rea correspondente a aproximadamente palma da mo.

2 - Faz-se rejeio parcial nos seguintes casos:

50
1 Quando se verifique infestao discreta ou moderada, aps cuidadoso
exame sobre o corao, msculos de mastigao, lngua, diafragma e
seus pilares, bem como sobre msculos facilmente acessveis. Nestes
casos devem ser removidas e condenadas todas as partes com cistos,
inclusive os tecidos circunvizinhos; as carcaas so recolhidas s cmaras
frigorficas ou desossadas e a carne tratada por salmoura, pelo prazo
mnimo de 21 (vinte e um) dias em condies que permitam a qualquer
momento, sua identificao e reconhecimento. Esse perodo pode ser
reduzido para 10 (dez) dias, desde que a temperatura nas cmaras
frigorficas seja mantida sem osciliao e no mximo um 1 C (um grau
centgrado);

2 Quando o nmero de cistos for maior do que o mencionado no item

anterior mas a infestao no alcance generalizao, a carcaa ser
destinada esterilizao pelo calor;

3 Podem ser aproveitadas para consumo as carcaas que apresentem

um nico cisto j calcificado, aps remoo e condenao dessa parte.

3 - As vsceras, com exceo dos pulmes, corao e poro carnosa

do esfago e a gordura das carcaas destinadas ao consumo ou
refrigerao, no sofrero qualquer restrio, dede que consideradas
isentas de infestao. Os intestinos podem ser aproveitados para
envoltrio, depois e trabalhados como normalmente.

4 - Quando se tratar de bovinos com menos de seis meses de idade, a

pesquisa do Cysticerco bovis pode ficar limitada a um cuidadoso exame
de superfcie do corao e de outras superfcies musculares normalmente
visveis.

5 - Na rotina de inspeo obedecem-se s seguintes normas:

1 Cabea observam-se e incisam-se os masseterese pterigideos

internos e externos;

2 Lngua o rgo deve ser observado externamente palpados e

praticados cortes quando surgir suspeita quanto a existncia de cistos ou
quando encontrados cistos nos msculos da cabea;

3 Corao examina-se a superfcie externa do corao e faz-se uma

inciso longitudinal, da base ponta, atravs da parede do ventrculo
esquerdo e do septo interventricular, examinando-se as superfcies de
cortes, bem como as superfcies mais extensas dos ventrculos. A seguir

51
praticam-se largas incises em toda a musculatura do rgo, to
numerosas quanto possvel, desde que j tenha sido verificada a presena
de Cysticerco bovis na cabea ou na lngua;

4 Inspeo final na inspeo final identifica-se a leso parasitria

inicialmente observada e examina-se sistematicamente os msculos
mastigadores, corao, poro muscular do diafragma, inclusive seus
pilares, bem como os msculos do pescoo, estendendo-se o exame aos
intercostais e a outros msculos, sempre que necessrio, devendo-se
evitar tanto quanto possvel cortes desnecessrios que possam acarretar
maior depreciao carcaa.

Art. 146 Contuso os animais que apresentem contuso generalizada

devem ser considerados.

Pargrafo nico Nos casos de contuso localizada, o aproveitamento

deve ser condicional (salga, salsicharia ou conservas) a juzo da Inspeo
Estadual, depois de removidas e condenadas as partes atingidas.

Art. 147 Cisticercose ( C. tenuicollis), estrongilose, teniase e

ascaridioses Estas parasitoses, bem como outras no transmissveis ao
homem, permitem o aproveitamento do animal desde que no sejam
secundadas por alteraes da carne; apenas rgos e partes afetadas
devem ser condenados.

Art. 148 Distomatose As carcaas de animais portadores de

distomatose heptica devem ser condenadas quando houver caquexia
consecutiva.

Pargrafo nico Os fgados infestados com distoma sero sempre

condenados.

Art. 149 Equinococose podem ser condenadas as carcaas de animais

portadores de equinococose, desde que concomitantemente haja
caquexia.

1 - Os rgos e as partes atingidas sero sempre condenados.

2 - Fgados portadores de uma ou outra leso de equinococose

perifrica, calcificada e bem circunscrita, podem ter aproveitamento
condicional a juzo da Inspeo Estadual e aps remoo e condenao
das partes atingidas.

52
Art. 150 Esofagostomose As carcaas de animais portadores de
esofagostomose, sempre que haja caquexia consecutiva, devem ser
condenadas.

Pargrafo nico Os intestinos ou partes de intestinos podem ser

aproveitados, sempre que os ndulos sejam em pequeno nmero e
possam ser extirpados.

Art. 151 Gestao adiantada, parto recente e fetos As carcaas de

animais em gestao adiantada ou que apresentem sinais de parto
recente, devem ser destinadas esterilizao, desde que no haja
evidncia de infeco.

1 - Os fetos sero condenados.

2 - A fim de atender hbitos regionais a Inspeo Estadual pode

autorizar a venda de fetos bovinos, desde que demonstrem
desenvolvimento superior a 7 (sete) meses, procedam de vacas ss e
apresentem bom estado sanitrio.

3 - proibida a estocagem de fetos, bem como o emprego de sua

carne na elaborao de embutidos e enlatados.

4 - Quando houver aproveitamento de couros de fetos, sua retirada

deve ser feita na graxaria.

Art. 152 Glndulas mamrias As glndulas mamrias devem ser

removidas intactas.

1 - A presena de pus nas mamas, entrando em contato com a

carcaa, determina a remoo e condenao das partes contaminadas.

2 - O aproveitamento de glndulas mamrias para fins alimentcios

pode ser permitido depois de rigoroso exame do rgo, sua retirada da
carcaa deve ser feita com o cuidado de manter a identificao de sua
procedncia.

3 - As glndulas mamrias portadoras de mastite, bem como as de

animais reagentes brucelose, so sempre condenadas.

Art. 153 Glossites Condenam-se todas as lnguas portadoras de

glossite.

53
 1 - Nos casos de leses j completamente cicatrizadas, as lnguas
podem ser destinadas salsicharia, para aproveitamento aps cozimento
e retirada do epitlio.

2 - proibido enlatamento dessas lnguas, mesmo quando apresentem

leses cicatrizadas.

Art. 154 Hepatite nodular necrosante So condenados os fgados com

necrose nodular.

Pargrafo nico Quando a leso coexiste com outras alteraes, a

carcaa tambm deve ser condenada.

Art. 155 Ictericia Devem ser condenadas as carcaas que apresentem

colorao amarela intensa ou amarela-esverdeado, no s na gordura,
mas tambm no tecido conjuntivo, aponevroses, ossos, tnica interna dos
vasos, ao lado de caracteres de afeco do fgado ou quando o animal no
tenha sido sangrado bem e mostre numerosas manchas sanguneas,
musculatura avermelhada e gelatinosa ou ainda quando revele sinais de
caquexia ou anemia decorrentes de intoxicao por infeco.

1 - Quando tais carcaas no revelem caracteres de infeco ou

intoxicao e venham a perder a cor normal aps a refrigerao, podem
ser dadas ao consumo.

2 - Quando no caso do pargrafo anterior, as carcaas conservem sua

colorao depois de resfriadas, podem ser destinadas ao aproveitamento
condicional, a juzo da Inspeo Estadual.

3 - Nos casos de colorao amarela somente na gordura de cobertura,

quando a musculatura e vsceras so normais e o animal se encontra em
bom estado de engorda com gordura muscular brilhante, firme e odor
agradvel, a carcaa pode ser dada ao consumo.

4 - O julgamento de carcaas com tonalidade amarela ou amarelo-

esverdeado ser sempre realizado com luz natural.

5 - Sempre que houver necessidade, a Inspeo Estadual lanar mo

de provas de laboratrio, tais como a reao de Diazzo para a gordura e
sangue e a reao de Grimbert para a urina.

Art. 156 Ingesto de produtos txicos As carcaas provenientes de

animais sacrificados, aps a ingesto de produtos txicos, acidentalmente
ou em virtude de tratamento teraputico, incidem em rejeio total.

54
Art. 157 Leses do corao (miocardite, endocardite, linfangiectasia)
devem ser condenados os coraes com leses de miocardite e
endocardite.

Pargrafo nico Os coraes com linfangiectasia podem ter

aproveitamento condicional na salsicharia.

Art. 158 Leses Renais (nefrites, nefroses, pielonefrites ou outras) a

presena de leses renais implica em estabelecer se esto ou no ligadas
a doenas infecto-contagiosas.

Pargrafo nico Em todos os casos os rins lesados devem ser

condenados.

Art. 159 Miiases So condenadas as regies ou rgos invadidos por

larvas.

Pargrafo nico Quando a infestao j determinou alteraes

musculares, com mau cheiro nas regies atingidas, a carcaa deve ser
julgada de acordo com a extenso da alterao, removendo-se e
condenando-se em todos os casos as partes atingidas.

Art. 160 rgos de colorao anormal ou outras afeces devem ser

condenados os rgos com colorao anormal, os que apresentem
aderencias, congesto, bem como os casos hemorrgicos.

Art. 161 Pncreas com Euritrema Caelomaticum- so condenados os

pncreas infestados pelos Euritrema Caelomaticum.

Art. 162 Rins Csticos Devem ser condenados os rins csticos.

Art. 163 Sarnas As carcaas de animais portadoras de sarnas em

estado avanado, acompanhadas de caquexia ou de reflexo sobre as
musculatura devem ser condenadas.

Pargrafo nico Quando a sarna discreta e ainda limitada, a carcaa

pode ser dada ao consumo, depois da remoo e condenao das partes
afetadas.

Art. 164 Teleangiectasia Maculosa do Fgado (Angiomatose) Nos casos

desta afeco obedecem-se as seguintes normas:

1 Condenao total, quando a leso atingir metade ou mais do rgo;

55
2 Aproveitamento condicional no caso de leses discretas, aps remoo
e condenao das partes atingidas.

Art. 165 Tuberculose A condenao total deve ser feita nos seguintes
casos:

1 - Quando no exame ante-mortem o animal estava febril;

2 Quando a tuberculose acompanhada de anemia ou caquexia;

3 Quando se constatarem alteraes tuberculosas nos msculos, nos

tecidos intramusculares, nos ossos (vrtebras) ou nas articulaes ou
ainda, nos gnglios linfticos que drenam a linfa dessas partes;

4 Quando ocorrem leses caseosas concomitantemente em rgos

torcicos e abdominais, com alterao de suas serosas;

5 Quando houver leses miliares de parmquimas ou serosas;

6 Quando as leses forem mltiplas, agudas e ativamente progressivas,

considerando-se o processo nestas condies quando h inflamao aguda
nas proximidades das leses, necrose de liquefao ou presena de
tuberculose jovens;

7 Quando existir tuberculose generalizada.

1 - A tuberculose considerada generalizada, quando alm das leses

dos aparelhos respiratrios, digestivo e seus gnglios linfticos, so
encontradas leses em um dos seguintes rgos: bao, rins, tero, ovrio,
testculos, cpsulas supra-renais, crebro e medula espinhal ou suas
membranas. Tubrculos numerosos uniformemente distribuidos em ambos
os pulmes, tambm evidenciam generalizao.

2 - A rejeio parcial feita nos seguintes casos.

1 Quando partes de carcaa ou rgo apresentem leses de tubrculos;

2 Quando se trata de tuberculose localizada em tecidos imediatamente
sob a musculatura como a tuberculose da pleura e peritnio parietais,
neste caso a condenao incidir no apenas sobre a membrana ou parte
atingida, mas tambm sobre a parede torcica ou abdominal
correspondente;

56
3 Quando partes da carcaa ou rgos se contaminarem com material
tuberculoso, por contato acidental de qualquer natureza;

4 As cabeas com leses tuberculosas devem ser condenadas, exceto

quando correspondam a carcaas julgadas em condies de esterilizao
pelo calor, aps remoo e condenao dos tecidos lesados;

5 Devem ser condenados os rgos cujos gnglios linfticos

correspondentes apresentem leses tuberculosas;

6 Intestino e mesentrio com leses de tuberculose so tambm

condenados, a menos que as leses sejam discretas, confinadas a
gnglios linfticos e a respectiva carcaa no tenha sofrido qualquer
restrio; neste caso os intestinos podem ser aproveitados como
envoltrio e a gordura para fuso, depois de remoo e condenao dos
gnglios atingidos.

3 - Aps esterilizao pelo calor podem ser aproveitadas as carcaas

com alteraes de origem tuberculosa, desde que as leses sejam
discretas, localizadas, calcificadas ou encapsuladas e estejam limitadas a
gnglios e rgos, no havendo evidncia de uma invaso recente do
bacilo tuberculoso, atravs do sistema circulatrio feita sempre remoo
e condenao das partes atingidas. Enquadram-se neste pargrafo os
seguintes casos:

1 Quando houver leso de um gnglio linftico cervical e de dois grupos

ganglionares viscerais de uma s cavidade orgnica, tais como gnglios
cervicais, brnquicos e mediastinais ou ento gnglios cervicais e
hepticos e mesentricos;

2 Nos gnglios cervicais, um nico grupo de gnglios viscerais e num

rgo de uma s cavidade orgnica, tais como: gnglios cervicais e
brnquicos e no pulmo ou ento nos gnglios cervicais e hapticos e no
fgado;

3 Em dois grupos de gnglios viscerais e num rgo de uma nica

cavidade orgnica, tais como: nos gnglios brnquicos e mediastinais e
nos pulmes ou nos hapticos e mesentricos e no fgado;

4 Em dois grupos de gnglios viscerais da cavidade torcica e num nico

grupo da cavidade abdominal ou ento num s grupo de gnglios
linfticos viscerais da cavidade torcica e em dois grupos da cavidade
abdominal, tais como gnglios brnquicos, mediastinais e hepticos, ou
ento nos brnquicos hepticos e mesentricos;

57
5 Nos gnglios linfticos cervicais, num grupo de gnglios viscerais em
cada cavidade orgnica, tais como: cervicais, brnquicos e hepticos;

6 Nos gnglios cervicais e num grupo de gnglios viscerais em cada

cavidade orgnica, com focos discretos e perfeitamente limitados no
fgado, especialmente quando se trata de sunos, pois as leses
tuberculosas do fgado so nesta espcie consideradas primrias e de
origem alimentar.

4 - Carcaas que apresentem leses de carter mais grave e em maior

nmero do que as assinaladas no pargrafo anterior, no se enquadrando,
porm nos casos enumerados para condenao total, a juzo da Inspeo
Estadual podero ser utilizadas para preparo de gorduras comestveis,
desde que seja possvel remover as partes lesadas.

5 - O aproveitamento condicional, por esterilizao pelo calor, pode ser

permitido, depois de removidas e condenadas as partes ou rgos
alterados, em todos os demais casos. Quando no houver no
estabelecimento industrial instalaes apropriadas para a esterilizao
pelo calor, tais casos so considerados de rejeio total.

Art. 166 Tumores malignos So condenadas as carcaas partes de

carcaa ou rgo que apresentem tumores malignos, com ou sem
metstase.

Pargrafo nico Quando o tumor de um rgo interno tenha

repercusso, por qualquer modo, sobre o estado geral do animal, a
carcaa deve ser condenada, mesmo que no se tenha verificado
metstase.

Art. 167 Uronefrose Condenam-se os rins com uronefrose.

SEO II
SUNOS

58
Art. 168 Na inspeo de sunos aplicam-se os dispositivos cabveis
estabelecidos na Seo I Generalidades Bovinos alm dos que se
consignam nesta seo.

Art. 169 Afeces da pele Os sunos atingidos de urticria, Demodex

folliculorum, eritema e esclerodermia podem ser aproveitados para
consumo, depois de removidas e condenadas as partes afetadas e desde
que a musculatura se apresente normal.

Art. 170 Cisticercose permitido o aproveitamento de tecidos

adiposos procedentes de carcaas com infestaes intensas por
Cysticercus cellulosae para o fabrico de banhas, rejeitando-se as demais
partes do animal.

Art. 171 Enfisema cutneo Deve ser condenada a carcaa sempre que
o enfisema cutneo resulte de doenas orgnicas ou infecciosas.

Pargrafo nico Nos casos limitados, basta condenar as regies

atingidas, inclusive a musculatura adjacente.

Art. 172 Estefanurose As leses de gordura peri-renal provocadas pelo

Stephanurus dentatus implicam na eliminao das partes alteradas,
devendo-se entretanto, todas as vezes que for possvel, conservar os rins
aderentes a carcaa.

Art. 173 Hipotricose Cstica A verificao de numerosas vesculas na

pele, implica na remoo e condenao da mesma.

Art. 174 Ictercia Devem ser condenadas todas as carcaas que

apresentem colorao amarelo intensa ou amarelo-esverdeado.

Art. 175 Peste suna Sero condenadas as carcaas de sunos

atingidos de peste suna.

1 - Quando os rins e gnglios linfticos revelem leses duvidosas mais

se comrprove leso caracterstica de peste em qualquer outro rgo ou
tecido, a condenao tambm total.

2 - Leses discretas, mas acompanhadas de caquexia ou de qualquer

outro foco de supurao, implicaro igualmente em condenao total.

3 - Quando as leses so de modo geral discretas e circunscritas a um

rgo ou tecido, inclusive nos rins e gnglios linfticos, a carcaa ser
destinada esterilizao pelo calor, depois de removidas e condenadas as

59
partes atingidas. No estabelecimento onde no for possvel esta
providncia, as carcaas devem ser condenadas.

Art. 176 Sunos asfixiados ou escaldados vivos. Todos os sunos que

morrerem, asfixiados seja qual for a causa, bem como os que cairem
vivos no tanque de escaldagem, so condenados.

Art. 177 Sarcosporidiose condenada toda carcaa com infestao

intensa, quando existem alteraes aparentes de carne, em virtude de
degenerescncia caseosa ou calcrea.

Art. 178 Triquinose A inspeo far retirar fragmentos dos seguintes

msculos: pilar do diafragma, base da lngua e laringeos, para pesquisa
microscpica da Trichinella spirallis.

1 - A Inspeo Estadual pode tambm lanar mo de processo

biolgico para essa verificao.

2 - Ser condenada a carcaa que acuse presena de triquina, cabendo

Inspeo Estadual tomar as medidas previstas.

Art. 179 Quando a infestao por parasitas no transmissveis ao

homem discreta e possvel a retirada das partes atingidas, os rgos
ou carcaas podero ser aproveitadas para consumo.

Art. 180 Leses tais como: congesto, infartos, degenerescncia

gordurosa, angiectasia e outras, quando, no ligadas ao processo
patolgico geral, s determinam rejeio do rgo, quando no possam
ser retiradas as partes lesadas.

Art. 181 permitido o aproveitamento para fabrico de banha, a juzo da

Inspeo Estadual, alm das carcaas infestadas por Cysticercus
cellulosetambm das que apresentem tuberculose localizada, abcessos e
leses interessando pores musculares que possam ser isoladas, depois
de removidas e condenadas as partes atingidas.

SEO III
OVINOS E CAPRINOS

Art. 182 Na inspeo de ovinos e caprinos aplicam-se tambm os

dispositivos cabveis estabelecidos na sees anteriores.

60
Art. 183 Brucelose No tendo sido constatada no Pais a brucelose em
caprinos, a Inspeo Estadual proceder como se segue:

1 Condenao das carcaas que mostrem leses imputveis brucelose;

2 Coleta de material para diagnstico e sua remessa laboratrios

especializados;

3 Coleta na medida do possvel, de sangue nos vasos internos, para

imediata prova de aglutinao (aglutinao rpida) no laboratrio mais
prximo;

4 Imediata interdio do lote para outras verificaes;

5 Aplicao de medidas de policia sanitria animal cabveis.

Art. 184 Cenurose So condenados unicamente os rgos atingidos

(crebro ou medula espinhal).

Art. 185 Cysticercose- Devem ser condenadas as carcaas com

infestaes intensa pelo Cysticercus ovis.

1 - Entende-se por infestao intensa a presena de cinco ou mais

cistos na superfcie muscular de cortes ou nos tecidos circunvizinhos,
inclusive o corao.

2 - Quando o nmero de cistos for menor, aps a inspeo final, a

carcaa ser destinada esterilizao pelo calor, depois de removidas e
condenadas as partes infestadas.

Art. 186 Ictercia Devem ser condenadas as carcaas que apresentem

colorao amarelo intensa ou amarelo-esverdeada.

Art. 187 Linfadenite caseosa Nos casos de linfadenite caseosa

obedece-se aos seguintes critrios:

1 Condena-se as carcaas de animais magros, mostrando leses

extensas em qualquer regio;

2 So condenadas tambm carcaas de animais gordos quando as

leses so numerosas e extensas;

61
3 Podem ser aproveitadas para consumo, mesmo as carcaas de
animais magros com leses discretas dos gnglios e das vsceras, aps
remoo e condenao das partes atingidas;

4 Podem igualmente ser aproveitadas para consumo as carcaas de

animais gordos, relevando-se leses pronunciadas das vsceras desde que
s existam leses discretas noutras partes, como tambm aquelas com
leses pronunciadas, confinadas aos gnglios, associadas a leses
discretas em outra localizao;

5 Carcaas de animais magros, mostrando leses bem pronunciadas das

vsceras, acompanhadas de leses discretas em outras partes, como
tambm as que mostrem leses pronunciadas dos gnglios ao lado de
outras leses discretas, podem ser esterilizadas pelo calor aps remoo e
condenao das partes atingidas.

6 Carcaas de animais gordos com leses pronunciadas das vsceras e

dos gnglios so tambm esterilizadas pelo calor, aps remoo e
condenao das partes atingidas.

Art. 188 Sarcosporidiose: Observa-se o mesmo critrio adotado para

sunos.

SEO IV
AVES E PEQUENOS ANIMAIS

Art. 189 permitido o preparo de aves com as respectivas vsceras,

desde que, o estabelecimento esteja convenientemente aparelhado para
tanto, a juzo da Inspeo Estadual.

Pargrafo nico Nesse caso, as aves devem ser purgadas na vspera do

abate.

Art. 190 Todas as aves que no exame ante ou port-mortem

apresentem sintomas ou forem suspeitas de tuberculose, pseudo-
tuberculose, difteria, clera, variola, tifose aviria, diarrria branca,
paratifose, leucoses, peste, septicemia em geral, psitacose e infeces
estafiloccicas em geral, devem ser condenadas.

Art. 191 As enfermidades tais como: coccidiose, ntero-hepatite,

espiroquetose, coriza infecciosa, epitelioma contagioso, neuro-

62
linfomatose, laringo-traqueite, aspergilose, determinam rejeio total
quando em perodo agdo ou quando os animais estejam em estado de
magreza pronunciada.

Art. 192 As endo e ecto parasitoses, quando no acompanhadas de

magreza, determinam a condenao das vsceras ou das partes alteradas.

Art. 193 Os animais caquticos devem ser rejeitados, sejam quais forem
as causas a que esteja ligado o processo de desnutrio.

Art. 194 Os abcessos e leses supuradas, quando no influirem sobre o

estado geral, ocasionam rejeio da parte alterada.

Art. 195 A presena de neoplasias acarrer rejeio total, exceto no

caso de angioma cutneo circunscrito, que determina a retirada da parte
lesada.

Art. 196 As leses traumticas, quando limitadas implicam apenas na

rejeio da parte atingida.

Art. 197 Devem ser condenadas as aves que apresentem alteraes

putrefativas, exalando odor sulfidricoamoniacal, revelando crepitao
gasosa palpao ou modificao de colorao da musculatura.

Art. 198 Quando as aves forem submetidas a ao de frio industrial, a

Inspeo Estadual controla cuidadosamente o estado, tempo de
permanncia e funcionamento das cmaras a fim de prevenir dessecao
excessiva e desenvolvimento da rancificao.

Art. 199 Na inspeo de coelho, o exame deve visar especialmente a

septicemia hemorrgica, tuberculose, pseudo-tuberculose, pioemia,
piosepticemia e mixomatose, rejeitando-se os animais portadores dessa
doenas.

Art. 200 Incidem em rejeio parcial os coelhos portadores de

necrobacilose, aspergiloses e herpes tonsurans, desde que apresentem
bom estado de nutrio e tenham sido sacrificados no incio da doena.

Art. 201 Nos casos de tinha favosa, os coelhos podem ser aproveitados
desde que apresentem bom estado de nutrio, removendo-se e
condenando-se as partes lesadas.

63
Pargrafo nico Os operrios encarregados da manipulao desses
animais devem tomar a devida cautela vista da possibilidade de
transmisso da doena ao homem.

Art. 202 Devem ser condenados os coelhos portadores de cisticercose

(Cysticercus pisiformis), cenurose e de coccidiose, tendo-se em vista a
profilaxia dessas parasitoses.

Art. 203 Fica a critrio da Inspeo Estadual resolver sobre os casos no

previstos para a inspeo post-mortem, levando-se ao conhecimento da
autoridade superior.

SEO V
DISPOSIES DIVERSAS

Art. 204 Nos casos de aproveitamento condicional, a que se refere este

Regulamento, os produtos devero ser submetidos, a critrio da Inspeo
Estadual a uma das seguintes operaes de beneficiamento:

1 Esterilizao ou fuso pelo calor;

2 Tratamento pelo frio;
3 Salgamento;
4 Rebeneficiamento.

Art. 205 Todas as carnes, inclusive as de ave, bem como rgos e

vsceras, antes de serem recolhidas s cmaras frias onde j se
encontram outras matrias-primas armazenadas, devem permanecer por
espao de tempo suficiente na ante-cmara.

Art. 206 A Inspeo Estadual exigir que as carcaas ou partes de

carcaas sejam penduradas nas cmaras com espao suficiente entre cada
pea e entre elas e as paredes.

Pargrafo nico A carne estivada deve ser depositada sobre estrados

gradeados, proibindo-se deposit-la diretamente sobre o piso.

Art. 207 As dependncias donde as matrias-primas so manipuladas

por qualquer forma devem estar providas de recipientes para
recolhimento de restos ou recortes que venham a ter contato com o piso,
material esse que ser condenado e destinado ao preparo de subprodutos
no comestveis.

64
Art. 208 - A Inspeo Estadual deve providenciar, sempre que
necessrio, a desinfeco de salas e equipamentos bem como determinar
os cuidados a serem dispensados aos operrios que tenham manipulado
animais atingidos de doenas infecciosas transmissveis ao homem.

CAPTULO IV
TRIPARIA

Art. 209 A triparia o departamento destinado manipulao, limpeza

e preparo para melhor apresentao ou subsequente tratamento dos
rgos e vsceras retiradas dos animais abatidos.

1 - A Inspeo Estadual providenciar para que a abertura dos rgos

abdominais se faa to distante quanto possvel do local das demais
manipulaes, preferentemente em compartimento separados.

2 - proibido qualquer manipulao de couros e peles na triparia.

Art. 210 So considerados produtos de triparia, as cabeas, miolos,

lnguas, mocots, esfagos e todas as vsceras e rgos, torcicos e
abdominais, no rejeitados pela Inspeo Estadual.

Art. 211 Os intestinos no podem ser empregados na composio de

produtos alimentcios; os de bovinos, sunos, ovinos e caprinos podem ser
utilizados como envoltrio para embutidos.

1 - Para seu aproveitamento necessrio que sejam convenientemente

raspados e lavados, considerando-se como processos usuais de
conservao a dessecao, a salga ou outros aprovados pelo S.I.E.

2 - Permite-se o tratamento dos intestinos de sunos e ovinos com

solues de papaina ou por extrato pancretico, para que a ao
enzimtica desses produtos torne as tripas mais maleveis. Depois do
tratamento as tripas devem ser lavadas com gua para remoo total do
produto empregado.

Art. 212 As manipulaes realizadas sobre tripas, que exijam prvio

preparo (fermentao, tratamento por soda ou bicarbonatos alcalinos) s
podem ser realizadas em locais apropriados, exclusivamente destinados a
essa finalidade.

Art. 213 As tripas destinadas a embutidos sero cuidadosamente

inspecionadas, principalmente quanto sua integridade e limpeza.

65
 1 - Tripas, pores de tripas e esfagos infestados por parasitas que
produzem ndulos devem ser condenados, exceto nos casos de infestao
discreta e quando os ndulos possam ser facilmente removidos.

2 - Devem ser tambm condenadas quando a limpeza deixe a desejar

ou seu estado de conservao no seja perfeito.

Art. 214 Podem servir ainda como continentes para produtos crneos as
bexigas, o epiplon, estmago de suno, desprovido de sua mucosa e a pele
de suno devidamente depilada.

Art. 215 Os estmagos de bovinos destinados alimentao humana

devem ser rigorosamente lavados imediatamente aps o esvaziamento,
permitindo-se quando do escaldamento, o emprego da soluo de soda no
mximo at 2% (dois por cento) ou de outras substncias aprovadas pelo
S.I.E. que facilitem a remoo da mucosa.

1 - Permite-se o branqueamento de estmago de bovinos pelo

emprego de fosfato trissdico, metasilicato de sdio ou uma combinao
com carbonato de sdio, alm de outras substncias aprovadas pelo S.I.E.

2 - Os estmagos assim tratados sero a seguir lavados com gua fria,

at remoo total da substncia empregada.

Art. 216 As cabeas destinadas ao preparo de produtos para consumo

devem ser previamente abertas, retirados os olhos, cartuchos etimides e
as partes cartilaginosas interna do conduto auditivo externo.

1 - Essas operaes devem ser realizadas to longe quanto possvel do

local onde so abertos e lavados os estmagos e intestinos.

2 - A Inspeo Estadual deve determinar medidas especiais quanto as

condies de retirada e subsequentes cuidados para aproveitamento dos
miolos.

Art. 217 A medula espinhal pode ser dessecada ou congelada e

destinada elaborao de conservas enlatadas, em percentagens
estabelecidas pelo S.I.E.

Art. 218 Os midos (corao, pulmo, fgado, rins, miolos, timos,

mocots, lngua) so submetida a manipulao e limpeza adequadas,
antes de serem entregues ao consumo ou de entrarem para as cmaras
frias.

66
 1 - Os rins destinados ao preparo de produtos crneos devem ser
previamente retalhados e a seguir abundantemente lavados.

2 - No corao dos sunos deve-se verificar a existncia de cogulos

sanguineos, os quais sero sempre retirados.

3 - As lnguas mutiladas, portadoras de cicatrizes ou leses

superficiais, podem ser destinadas salsicharia, depois de removida e
condenada a parte lesada.

Art. 219 proibido o emprego de testculos no preparo de produtos

comestveis.

Pargrafo nico Quando destinados ao consumo em estado fresco ou

aps tratamento pelo frio, os testculos s podem sair do estabelecimento
em peas inteiras devidamente embaladas.

Art. 220 As amigdalas, glndulas, salivares, ovrios, bao, outras

glndulas, gnglios linfticos e hemolinfticos, no se prestam,. sob
qualquer forma, ao preparo de produtos alimentcios.

Art. 221 A Inspeo Estadual indicar a melhor maneira de retirar e

conservar glndulas de secreo interna ou rgos destinados
elaborao de produtos opoterpicos.

CAPTULO V
GRAXARIA
SEO I
GENERALIDADES

Art. 222 Graxaria a seo destinada ao aproveitamento de matrias-

primas gordurosas e de subprodutos no comestveis.

Pargrafo nico A graxaria compreende:

1 Seo de produtos gordurosos comestveis;
2 Seo de produtos gordurosos no comestveis;
3 Seo de subprodutos no comestveis

Art. 223 As dependncias e equipamentos destinados a produtos

gordurosos comestveis so privativos para esses produtos, sendo proibida

67
sua utilizao para manipulao de produtos ou subprodutos no
comestveis

Art. 224 Ficam em poder da Inspeo Estadual, plantas e diagramas

com a descrio e percurso dos condutos, torneiras, vlvulas, unies e
outros detalhes referentes instalao.

1 - Todos os encanamentos, torneiras, vlvulas e recipientes que

servem a conduo e depsito de gorduras comestveis, devem ser
pintados em branco, os reservados a gorduras no comestveis, em azul.

2 - Nenhuma modificao nessas instalaes pode ser feita sem prvia

autorizao da Inspeo Estadual.

Art. 225 Entende-se por produtos gordurosos os que resultam do

aproveitamento de tecidos animais, por fuso ou por outros processos que
venham a ser aprovados pelo S.I.E.

1 - Os produtos gordurosos, segundo a espcie animal de que

procedem, se distinguem em produtos gordurosos de bovino, de ovino, de
caprino, de suno, de aves, de ovos e de pescado.

2 - Os produtos gordurosos segundo o emprego a que se destinam e

suas caractersticas compreendem.

1 comestveis
2 no comestveis

SEO II
PRODUTOS GORDUROSOS COMESTVEIS

Art. 226 Os produtos gordurosos comestveis so genericamente

denominados gorduras com exceo da banha e da matana.

Art. 227 Quando os produtos gordurosos so apresentados em estado

lquido sero denominados leos.

Art. 228 proibido o emprego de corantes ou conservadores nas

gorduras comestveis.

68
Pargrafo nico O S.I.E. poder tolerar o uso de corantes vegetais na
gordura especial de bovinos.

Art. 229 - permitido o emprego de antioxidantes nos produtos

gordurosos comestveis desde que aprovado pelo S.I.E. e mediante
declarao nos respectivos rtulos.

Art. 230 Os produtos gordurosos comestveis obtidos de matria-prima

de outras espcies animais no especificados neste Regulamento, sero
regulamentados, quando houver sua industrializao no Estado.

A) Gorduras de bovinos

Art. 231 Entende-se por gordura bovina o produto obtido pela fuso
de tecidos adiposos de bovino, tanto cavitrios (visceral, mesentrio,
mediastinal, peri-renal e plvico), como de cobertura (esternal, inguinal e
subcutneo), previamente lavados e triturados.
Deve enquadrar-se nas seguintes especificaes:

1 Ponto de fuso final entre 49C (quarenta e nove graus centgrados) e

51C (cinquenta e um graus centgrados);

2 Acidez na fbrica at 2 ml (dois mililitro) de soluto alcalino normal em

100 g (cem gramas) de gordura;

3 Ausncia de rano ao sair do estabelecimento produtor;

4 Umidade e resduos at 1% (um por cento) no mximo.

Pargrafo nico Somente pela extrao da estearina, o produto definido

neste artigo pode ser destinado a fins comestveis (oleina).

Art. 232 Entende-se por oleina o produto gorduroso comestvel

resultante da separao da estearina existente na gordura bovina por
prensagem ou por outro processo aprovado pelo S.I.E. Deve se enquadrar
nas seguintes especificaes:

1 Ponto de fuso final no superior a 42C (quarenta e dois graus

centgrados);

2 Acidez no estabelecimento produtor 2 ml (dois mililitro) de soluto

normal alcalino em 100 (cem gramas) do produto;

3 Ausncia de rano (Kreis) ao sair do estabelecimento produtor;

69
4 Isento de substncias estranhas;

5 Umidade no mximo 0,5% (meio por cento);

6 Odor e sabor agradveis;

7 Presena de revelador.

Pargrafo nico Considera-se fraude a adio de leos ou gorduras

estranhas.

Art. 233 Entende-se por estearina o resduo que resultada extrao da

oleina; deve enquadrar-se nas seguintes especificaes:

1 Acidez no estabelecimento produtor 2 ml (dois mililitros) em soluto

alcalino normal em 100 (cem) gramas do produto;

2 Ausncia de rano ao sair do estabelecimento produtor;

3 Ponto de fuso final no superior a 45C (quarenta e cinco graus

cantgrados);

4 Umidade e resduos at 1% (um por cento) no mximo;

5 Presena de revelador.

1 - Entende-se por gordura caracu o produto obtido pela fuso da

gordura contida na medula dos ossos longos. Deve enquadrar-se nas
seguintes especificaes:

1 Ponto de fuso final no superior a 45C (quarenta e cinco graus

centgrados);

2 Acidez na fbrica at 2 ml (dois mililitros) e de soluto alcalino normal

em 100 g (cem gramas) de gordura;

3 Ausncia de rano ao sair do estabelecimento produtor;

4 Umidade e resduos at 1% (um por cento) no mximo;

5 Presena de revelador.

70
 2 - considerada fraude a adio de gorduras estranhas matria-
prima (prpria) do produto.

Art. 234 So reveladores permitidos o leo de caroo de algodo cr e o

de gergelin, na proporo de 5% (cinco por cento) ou outros aprovados
pelo S.I.E..

B) Gorduras de sunos

Art. 235 Entende-se por banha, genericamente, o produto obtido pela

fuso de tecidos adiposos frescos de sunos ou de matrias-primas outras
como definido neste Regulamento.

1 - proibido no fabrico da banha o emprego de ossos de cabeas,

rgos das cavidades torcicas e abdominal, de gorduras ranosas ou com
outros defeitos, de restos de produtos tratados por via mida, de
amigdalas, de plpebras, de gorduras de raspagem, de reteno nas
piletas ou semelhantes, sendo proibido tambm, o aproveitamento de
carcaas e partes de carcaas condenadas pela Inspeo Estadual. Os
tecidos adiposos devem estar razoavelmente isentos de tecidos
musculares e de tecidos musculares e de sangue.

Art. 236 A banha se classifica em:

a) banha;
b) banha refinada;
c) banha comum;
d) banha comum refinada.

Art. 237 Entende-se por banha o produto obtido pela fuso exclusiva
de tecidos adiposos frescos de sunos inclusive quando procedentes de
animais destinados a aproveitamento condicional pela Inspeo Estadual,
em autoclaves sob presso, em tachos abertos de dupla parede, em
digestores a seco, ou por outro processo aprovado pelo S.I.E., e to
somente submetido sedimentao, filtrao e eliminao da umidade.

Pargrafo nico Permite-se para o produto referido neste artigo a

cristalizao da gordura em batedores abertos de dupla parede com
circulao de gua fria ou outro processo adequado.

Art. 238 A Banha deve satisfazer as seguintes especificaes:

1 cor branca ou branco-creme;

2 inodora ou com odor a torresmo;

71
3 textura homognea ou ligeiramente granulada;
4 umidade e resduos 1% (um por cento) no mximo;
5 acidez no estabelecimento produtor 1 ml (um mililitro) em soluto
alcalino normal por cento, no mximo;
6 ausncia de rano (Kreis)

Art. 239 Entende-se por banha refinada o produto obtido

exclusivamente pela fuso dos tecidos adiposos frescos de sunos,
inclusive quando procedentes de animal destinado a aproveitamento
condicional pela Inspeo, em autoclaves sob presso, em tachos abertos
de dupla parede, em digestores a seco, ou por outro processo aprovado
pelo S.I.E., submetido a beneficiamento subsequente: clarificao,
desodorizao parcial, filtrao e eliminao de umidade, alm da
cristalizao em batedores abertos de dupla parede com circulao de
gua fria, sob ao de rolo frigorfico, pelo processo votador ou por outro
aprovado pelo S.I.E.

Pargrafo nico A banha refinada deve satisfazer as seguintes

especificaes:

1 cor branca;
2 odor levemente a torresmo;
3 textura pasta homognea ou ligeiramente granulada;
4 umidade e resduos 0,5% (meio por cento) no mximo;
5 acidez no estabelecimento produtor 2 ml (dois mililitro) em soluto
alcalino normal por cento, no mximo;
6 ausncia de rano (Kreis).

Art. 240 Entende-se por banha comum o produto obtido pela fuso de
tecidos adiposos frescos de sunos, de mistura com ossos, ps, recortes de
bochechas, aparas de carne e lnguas, lbios, focinhos, rabos, traquia,
pncreas, recortes de produtos curados de sunos, esfago, torresmo,
gordura de decantao de tecidos adiposos de sunos, gordura de
cozinhamento e inclusive essas mesmas matrias-primas quando
procedentes de animais destinados a esse aproveitamento pela inspeo.

1 - Permite-se o beneficiamento da banha comum, de acordo com as

tcnicas previstas neste Regulamento, quando o produto ser designado
banha comum refinada.

2 - A banha comum ou a banha comum refinada, devem obedecer s

seguintes especificaes:

1 cor branca ou branco-mate;

72
2 odor a torresmo;
3 textura pasta homognea ou ligeiramente granulada;
4 umidade e resduos 1% (um por cento) no mximo;
5 acidez no estabelecimento produtor 3 ml (trs mililitro) em soluto
alcalino normal por cento, no mximo;
6 ausncia de rano (Kreis).

Art. 241 permitido o beneficiamento da banhaem estabelecimento

sob Inspeo Estadual, desde que procedente de outras fbricas
registradas no S.I.E ou S.I.F.

1 - Nestes casos a Inspeo Estadual submeter o produto a um

exame preliminar e s autorizar o beneficiamento quando considerado
em boas condies.

2 - Sempre que o produto a beneficiar se encontre em ms condies,

a Inspetoria Estadual providenciar a sua inutilizao como produto
comestvel.

3 - A juzo do S.I.E. o produto poder retornar ao estabelecimento de

origem para fins de rebeneficiamento.

4 - No caso do pargrafo anterior, a Inspeo Estadual submeter o

produto a novos exames, antes de autorizar o rebeneficiamento.

Art. 242 proibido o fabrico de banha em tachos simples, a fogo direto.

Art. 243 A banha que no se enquadrar nas especificaes deste

Regulamento ser considerada imprpria para o consumo e tratada como
nele se dispe para os produtos gordurosos no comestveis.

Art. 244 permitida a adio de estearina de banha, obtida por

prensagem, em quantidade estritamente necessria para
homogenenizao e dar ao produto consistncia e empastamento que
permitam a embalagem em papel apergaminhado e sua exposio
venda nas condies ambientes.

Art. 245 Para clarificao da banha refinada, permite-se o emprego da

terra cr (terra fuller), terra de diatomceas, carvo ativado ou ainda de
mistura dessas substncias empregadas em condies tecnolgicas de
tempo, temperatura e quantidade estritamente necessrias.

Pargrafo nico Esses produtos devem ser completamente eliminados

no decorrer do beneficiamento.

73
Art. 246 permitido o uso de substncias qumicas para neutralizar ou
branquear a banha refinada e a banha comum, mediante prvia
aprovao do S.I.E.

Pargrafo nico Esses produtos devem ser completamente eliminados

no decorrer do beneficiamento.

Art. 247 A matria-prima destinada ao preparo da banha quando no

trabalhada no mesmo dia do abate dos animais, deve ser mantida em
cmaras frias at sua fuso.

Pargrafo nico Em todos os casos, a matria-prima ser previamente

lavada.

Art. 248 permitido o emprego de antioxidade na banha desde que

aprovada pelo S.I.E. e mediante declarao nos respectivos rtulos.

Art. 249 Entende-se por unto fresco ou gordura de porco em rama a

gordura cavitria dos sunos, tais como as pores adiposas do mesentrio
visceral, do envoltrio dos rins e de outras vsceras, devidamente
prensadas.

Art. 250 O unto ou gordura de porco em rama deve satisfazer s

seguintes especificaes:

1 ausncia de rano ao sair do estabelecimento produtor;

2 Isnto de manchas e cogulos sanguineos e tecido muscular;
3 No apresentar defeitos de manipulao ou de higiene;
4 Boa apresentao comercial em embalagem que proteja o produto do
contato com substncias estranhas e de contaminaes.

Art. 251 Entende-se por toucinho fresco o paniculo adiposo dos sunos
ainda com a pele.

1 - Quando submetido a frigorificao ser designado toucinho

frigorficado.

2 - Quando tratado pelo sal (cloreto de sdio) apresentando incises

mais ou menos profundos na camada gordurosa, ser designado toucinho
salgado.

3 - Esses produtos devem satisfazer s seguintes especificaes;

74
1 Ausncia de rano ao sair do estabelecimento produtor;
2 Isentos de manchas amareladas ou cogulos sanguineos;
3 Apresentao comercial em embalagem que os proteja do contato
com substncias estranhas e de contaminaes.

4 - permitido o emprego de antioxidantes diretamente no produto ou

no sal usado no seu preparo.

C) Compostos

Art. 252 Entende-se por composto, o produto obtido pela mistura de

gorduras e leos comestveis, de origem animal ou vegetal.

Pargrafo nico As gorduras de origem animal a empregar na

elaborao de compostos no podero ter ponto de fuso superior a 47 C
(quarenta e sete graus centgrados).

Art. 253 Os estabelecimentos registrados no S.I.E. que se dediquem a

fabricao de compostos e no produzam a matria-prima de origem
animal necessria fabricao, s podero receb-la quando procedente
de outros estabelecimentos tambm sob Inspeo.

1 - Neste caso a Inspeo Estadual submeter a matria-prima a um

exame preliminar e autorizar seu emprego se considerada em boas
condies.

2 - Quando julgada em ms condies, providenciar sua inutilizao

como produto comestvel podendo, entretanto, autorizar seu retorno ao
estabelecimento de origem.

Art. 254 Distinguem os seguintes compostos:

a) Compostos de gordura bovina quando leos vegetais forem

associados oleina, na proporo mnima de 25% (vinte e cinco por
cento);

b) Composto de gordura de porco quando a banha entre em quantidade

no inferior a 30% (trinta por cento);

c) Compostos vegetais Quando aos leos vegetais se adicione oleina,

em proporo inferior a 25% (vinte e cinco por cento);

d) Composto para confeitaria Quando se misturam gorduras e leos

comestveis, hidrogenados ou no. Deve ter um ponto de fuso final

75
 mximo de 47 C (quarenta e sete graus centgrados), teor de umidade
mxima de 10% (dez por cento) e caractersticas fsico ou qumicas
segundo a frmula aprovada.

Art. 255 proibido o emprego de corantes nos compostos ainda mesmo

que para uniformizar a tonalidade de colorao

Art. 256 Permite-se o emprego de matrias-primas hidrogenadas no

preparo de compostos, bem como de antioxidantes, de emulsificantes e
de outros aditivos autorizados pelo S.I.E. mediante declarao no rtulo.

1 - Tolera-se a adio ao composto para confeitaria, de gordura

hidrogenada de bovino na proporo mxima de 20% (vinte por cento).

2 - A gordura bovina e a gordura vegetal s podero ser submetidas

hidrogenao depois de previamente misturadas.

3 - Nos casos deste artigo, o composto pronto para consumo no pode

conter catalizador (nquel) em proporo superior a que se permite para
as matrias-primas isoladamente, isto 1:250.000 (um para duzentos e
cinquenta mil); a quantidade de catalizador no produto pronto para
consumo ser proporcional a quantidade de matria-prima hidrogenada
empregada.

Art. 257 Os compostos devem satisfazer s seguintes especificaes:

1 Pasta homognea;
2 Acidez mxima no estabelecimento produtor de 10 ml (um mililitro)
em 100 g (cem gramas) de matria gorda;
3 Umidade e resduos, no mximo 1% (um por cento);
4 Ausncia de rano ao sair do estabelecimento produtor bem como de
odor ou sabor indicando decomposio hidrolitica dos cidos gordos de
baixo peso molecular.
5 Ponto de fuso final no superior a 42 C (quarenta e dois graus
centgrados), exceo feita para composto para confeitaria.

Pargrafo nico Os compostos que no se enquadram nas

especificaes deste Regulamento devem ser considerados imprprios
para o consumo e tratados como o previsto para os produtos gordurosos
no comestveis.

Art. 258 Os compostos devem sair das fbricas em embalagem original

inviolvel indicando nos rtulos sua composio qualitativa e quantitativa.

76
Art. 259 S permitida a embalagem de compostos em envases de 20
KG (vinte quilogramas) no mximo, para o comrcio atacadista e varejista
permitindo-se para fins industriais embalagem at 200 Kg (duzentos
quilogramas).

Art. 260 Podem ser toleradas variaes nos componentes vegetais dos
composto e, consequentemente na proporo das gorduras.

Pargrafo nico Em tais casos a firma interessada solicitar prvia

autorizao do S.I.E., esclarecendo as modificaes que pretende adotar e
a quantidade total modificada a fabricar.

Art. 261 As gorduras comestveis s sero embaladas depois de

autorizao concedida pela Inspeo Estadual, que se louvar nos
resultados de controle imediato, realizado em laboratrio.

SEO III
PRODUTOS GORDUROSOS NO COMESTVEIS

Art. 262 Entende-se por produtos gordurosos no comestveis todos

aqueles obtidos pela fuso de partes e tecidos no empregados na
alimentao humana, bem como de carcaas, partes de carcaa, rgos e
vsceras que forem rejeitados pela Inspeo Estadual.

Pargrafo nico So tambm considerados produtos gordurosos no

comestveis, os obtidos em estabelecimentos que no dispem de
instalaes e equipamentos para elaborao de produtos comestveis.

Art. 263 Os produtos gordurosos no comestveis so genericamente

denominados sebo, seguindo-se especificao da espcie animal de
que procedem quando procedentes de sunos sero designados graxa
branca.

Art. 264 O sebo bovino ter dois tipos:

a) sebo bovino n 1;
b) sebo bovino n 2.

1 - So caractersticas do sebo bovino n 1

1 acidez inferior a 10 ml (dez milimetros) em s.n %;
2 textura homognea;

77
3 tonalidade creme, quando fundido;
4 no mximo 1% (um por cento) de umidade;
5 odor caracterstico.

2 - So caractersticas do sebo bovino n 2

1 acidez superior a 10 ml (dez mililitros) em s. n %;
2 aspecto granuloso e com partes ainda fluidos;
3 tonalidade amarelo-escura ou alaranjada, com reas de intensidade
varivel colorao avermelhada quando fundido;
4 mximo de 1% (um por cento) de umidade;
5 odor caracterstico e bastante pronunciado.

Art. 265 Os produtos gordurosos no comestveis sero desnaturados

pelo emprego de fluoresceina, brucina e leos minerais, de acordo com
instrues do S.I.E.

Art. 266 Todos os produtos condenados devem ser conduzidos a seo

dos digestores, evitando-se sua passagem por salas onde sejam
elaborados ou manipulados produtos comestveis.

Art. 267 As carnes e produtos condenados sero inutilizados sob

vigilncia de funcionrio da Inspeo Estadual, em cuja presena deve ser
fechada a abertura inferior do digestor e efetuado seu carregamento. Em
segunda presenciar o fechamento da abertura superior e verificar o
funcionamento do aparelho, que deve trabalhar sempre com quarenta(40)
libras de presso mnima.

1 - A durao do tratamento deve obedecer ao critrio da Inspeo

Estadual, de acordo com a quantidade e espcie do produto a esterilizar
ou destruir.

2 - Quando a inutilizao exigir largo espao de tempo, no sendo

possvel a permanncia do funcionrio encarregado da Inspeo Estadual,
os digestores sero fechados, quer na abertura do carregamento quer na
sada dos resduos, com selos que s podero ser colocados e retirados
em presena do funcionrio.

Art. 268 obrigatrio o aproveitamento de carcaas, partes de carcaa

e rgos de animais condenados, varredura em geral, restos e recortes de
todas as sees do estabelecimento para o preparo de subprodutos no
comestveis.

78
 1 - Quando o estabelecimento no dispe de aparelhagem, para a
conveniente secagem da tancage ela ser pelo menos prensada antes de
deixar a fbrica.

2 - permitida a cesso de peas condenadas, a juzo da Inspeo

Estadual, a Escolas e Institutos Cientficos, mediante pedido expresso da
autoridade interessada, que declara na solicitao a finalidade do
material, assumindo ainda inteira responsabilidade sobre outro destino
que possa ser dado a ele.

Art. 269 O envasamento das gorduras comestveis s pode ser feito em

presena de funcionrio da Inspeo Estadual que coletar amostra de
cada partida para controle imediato no laboratrio junto ao
estabelecimento.

Pargrafo nico Verificado se o produto est de acordo com o padro

legal, so os recipientes assinalados, sob vistas da Inspeo Estadual,
com a marca oficial.

Art. 270 S podem ser usados para acondicionamento e transporte de

gorduras, recipientes aprovados pelo S.I.E.

1 - Para as gorduras comestveis os recipientes devem ser

preferentemente novos; quando j usados devem estar em perfeito
estado de conservao e no ter sido utilizados anteriormente para
acondicionamento de substncias repugnantes ou que, impregnando a
madeira, possam transmitir s gorduras propriedades nocivas, cores,
cheiro ou sabor estranhos.

2 - A limpeza dos recipientes j usados deve ser feita a fundo, lavando-

se com escova e gua quente, por dentro e por fora e submetendo-os
depois a uma esterilizao com jato de vapor.

3 - Para produtos gordurosos no comestveis, os recipientes devem

ser igualmente limpos, em bom estado de conservao e no estarem
impregnados por substncias capazes de transmitir s gorduras cor ou
odor estranhos.

4 - proibido o uso de recipientes que tenham contido anteriormente

alcatro ou seus derivados, azeite de peixe ou tinta, bem como aqueles
que no se fecham hermeticamente.

SEO IV

79
 SUBPRODUTOS NO COMESTVEIS

Art. 271 Entende-se por subprodutos no comestveis todo e qualquer

resduo devidamente elaborado, que se enquadre nas denominaes e
especificaes deste Regulamento.

Pargrafo nico Permitem-se denominaes de fantasia mediante

declarao nos rtulos dos componentes do produto, qualitativa e
quantitativamente.

Art. 272 Entende-se por alimento para animais todo e qualquer

subproduto industrial usado na alimentao de animais, tais como:

1 Farinha de carne;
2 Farinha de sangue;
3 Sangue em p;
4 Farinha de ossos crus;
5 Farinha de ossos autoclavados;
6 Farinha de ossos degelatinizados;
7 Farinha de fgado;
8 Farinha de pulmo;
9 Farinha de carne e osso
10 Raes preparadas.

Art. 273 Entende-se por farinha de carne o subproduto obtido pelo

cozimento em digestores a seco de restos de carne de todas as sees, de
recortes e aparas diversas que no se prestam a outro aproveitamento,
bem como de carcaas, partes de carcaas e rgos rejeitados pela
Inspeo Estadual, a seguir desengordurado por prensagem ou
centrifugao e finalmente triturado.

1- O subproduto de que trata este artigo deve conter no mnimo 65%

(sessenta e cinco por cento) de protena, no mximo de 10% (dez por
cento) de umidade e no mximo de 10% (dez por cento) de gordura.

2 - proibido a mistura de plos, cerdas, cascos, chifres, sangue, fezes

e contedo estomacal matria-prima destinada ao preparo de farinha
de carne.

Art. 274 Entende-se por farinha de sangue o subproduto industrial

obtido pelo cozimento a seco do sangue dos animais de aougues,
submetido ou no a uma prvia prensagem ou centrifugao e
posteriormente triturado.

80
Pargrafo nico A farinha de sangue deve conter no mnimo 80%
(oitenta por cento) de protena e no mximo de 10% (dez por cento) de
umidade.

Art. 275 Entende-se por sangue em p o subproduto industrial obtido

pela desidratao do sangue por processos especiais.

1 - Permite-se quando necessrio, a adio de anticoagulantes,

mediante aprovao prvia pelo S.I.E.

2 - O subproduto referido no presente artigo deve conter no mnimo

85% (oitenta e cinco por cento) de protena e no mximo 8% (oito por
cento) de umidade.

Art. 276 Entende-se por farinha de ossos crus o subproduto seco e

triturado, resultante do cozimento na gua, em tanques abertos de ossos
inteiros aps a remoo de gordura e do excesso de outros tecidos.

Pargrafo nico A farinha de ossos crus deve conter no mnimo 20%

(vinte por cento) de protenas e 40% (quarenta por cento) de fosfato.

Art. 277 Entende-se por farinha de ossos autoclavados o subproduto

obtido pelo cozimento de ossos em vapor sob presso, secado e triturado.

Pargrafo nico O subproduto de que trata este artigo deve conter no

mximo 25% (vinte cinco por cento) de protenas e no mnimo 55%
(cinquenta e cinco por cento) de cinzas.

Art. 278 Entende-se por farinha de ossos degelatinizados o subproduto

seco e triturado, obtido pelo cozimento de ossos, aps a remoo de
gordura e outros tecidos, em vapor sob presso, resultante do
processamento para obteno de cola ou gelatina.

Pargrafo nico A farinha de ossos degelatinizados deve conter no

mximo 10% (dez por cento) de protena e 5% (cinco por cento) de
gordura e no mnimo 65% (sessenta e cinco por cento) de fosfato de
clcio.

Art. 279 Entende-se farinha de fgado o subproduto seco e triturado,

obtido pelo cozimento a seco de fgado, rins, pulmes, baos e coraes,
previamente desengordurados.

81
Pargrafo nico O subproduto de que trata este artigo deve conter no
mnimo 65% (sessenta e cinco por cento) de protena e no mximo 10%
(dez por cento) de umidade.

Art. 280 Entende-se por farinha de pulmo o subproduto seco e

triturado, obtido pelo cozimento a seco de pulmes.

Pargrafo nico O subproduto de que trata este artigo deve conter no

mnimo 65% (sessenta e cinco por cento) de protena, no mximo 10%
(dez por cento) de umidade e 10% (dez por cento) de gordura.

Art. 281 Entende-se por farinha de carne e ossos o subproduto seco e

triturado, obtido pelo cozimento a seco de recortes em geral, aparas,
resduos e limpeza decorrentes das operaes nas diversas sees:
ligamentos, mucosas, fetos e placentas, orelhas e pontas de caldas,
rgos no comestveis ou rgos e carnes rejeitados pela Inspeo
Estadual, alm de ossos diversos.

1 - Farinha de carne e ossos deve conter no mnimo 40% (quarenta

por cento) de protena, no mximo 10% (dez por cento) de umidade, no
mximo 10% (dez por cento) de gordura.

2 - proibida a mistura de plos, cerdas, cascos, chifres, sangue, fezes

e contedo estomacal matria-prima destinada ao preparo de farinha de
carne e ossos.

Art. 282 Considera-se rao preparada toda e qualquer mistura em

propores adequadas de produtos diversos destinados a alimentao de
animais que tenha tambm em sua composio subprodutos designados
neste Regulamento como alimento para animais.

Pargrafo nico A juzo do S.I.E., poder ser permitido o

aproveitamento de outras matrias-primas (vsceras, cerdas, penas,
contedo do estmago) na elaborao de subprodutos destinados a raes
preparadas.

Art. 283 Quando a composio do alimento para animais no se

enquadrar nas especificaes ou frmulas aprovadas, permite-se sua
correo pela mistura com outras e aps homogeneizao perfeita.

Art. 284 Entende-se por adubo todo e qualquer subproduto que se

preste como fertilizante, depois de cozido, secado e triturado.

82
Pargrafo nico Estes subprodutos devem ser sempre submetidos a
uma temperatura mnima de 115 a 125C (cento e quinze e cento e vinte
cinco graus centgrados), pelo menos por uma hora, quando elaborados
por aquecimento a vapor e a uma temperatura mnima de 105 C (cento e
cinco graus centgrados), pelo menos por quatro horas, quando pelo
tratamento a seco.

Art. 285 Entende-se por adubo de sangue com superfosfato o

subproduto resultante do aproveitamento do sangue, integral ou no, por
adio de superfosfato em quantidade conveniente.

Pargrafo nico Este subproduto deve ter declarado no rtulo sua

composio qualitativa e quantitativa.

Art. 286 Entende-se por cinza de ossos o subproduto resultante da

queima de ossos em recipiente aberto, devidamente triturados, devendo
conter no mnimo 15% (quinze por cento) de fsforo.

Art. 287 Permite-se o aproveitamento de matria fecal oriunda da

limpeza dos currais e dos veculos de transporte, desde que o
estabelecimento disponha de instalaes adequadas para esses
aproveitamento.

Pargrafo nico Em tal caso o contedo do aparelho digestivo dos

animais abatidos deve receber o mesmo tratamento.

Art. 288 Entende-se por tancage o resduo de cozimento de matrias-

primas em autoclaves sobre presso seco e triturado.

Art. 289 Entende-se por crackling o resduo de matrias-primas

trabalhadas em digestores, a seco, antes de sua passagem pelo moinho.

Art. 290 Entende-se por gua residual do cozimento a parte lquida

obtida pelo tratamento de matrias-primas em autoclaves sob presso.

1 - Permite-se seu aproveitamento depois de escoimado da gordura,

evaporado e concentrado secado ou no como matria-prima a ser
incorporada a alimento para animais ou para fins industriais.

2 - Este produto quando seco, deve conter no mximo 3% (trs por

cento) de gordura, no mximo 10% (dez por cento) de umidade e no
mnimo 75% (setenta e cinco por cento) de protena.

83
Art. 291 Permite-se a adio de conservadores a bile depois de filtrada
quando o estabelecimento no tenha interesse de concentra-la.

1 - Entende-se por bile concentrada o subproduto resultante de

evaporao parcial da bile fresca.

2 - A bile concentrada deve conter no mximo 25% (vinte cinco por

cento) de umidade e no mnimo de 40% (quarenta por cento) de cidos
biliares totais.

Art. 292 Entende-se por leo de mocot o subproduto extrado das

extremidades sseas dos membros de bovinos depois de retirados os
cascos, aps cozimento em tanques abertos ou em autoclaves sob
presso, separados por decantao e posteriormente filtrado ou
centrifugado em condies adequadas.

Pargrafo nico O leo de mocot deve satisfazer s seguintes

caractersticas:

1 cor amarelo-claro ou amarelo-mbar;

2 menos de 1% (um por cento) entre impurezas e umidade;
3 acidez em s.n % de 5 ml (cinco mililitros) no mximo;
4 ausncia de rano;
5 ligeira turvao;
6 no conter substncia estranhas, outros leos animais ou leos
vegetais.

Art. 293 As cerdas, crinas e pelos sero lavados em gua corrente,

submetidos a tratamento em gua quente e a seguir devidamente
secados.

Art. 294 Entende-se por chifre a camada crnea dos chifres dos
bovinos.

1 - Os chifres devem ser deslocados de sua base de insero depois de

previamente mergulhados em gua quente pelo tempo necessrio ( em
mdia trinta minutos a setenta graus centgrados), para melhor facilidade
de sua retirada.

2 - Os chifres devem ser mantidos em depsitos no muito quentes,

secos e bem ventilados.

3 - A base de insero da camada crnea, ser designada sabugo de

chifre.

84
 4 - Os sabugos de chifres constituem matria-prima para fabrico de
cola e de outros produtos.

Art. 295 Entende-se por casco a camada crnea que recobre a

extremidade dos membros.

Pargrafo nico Os chifres e cascos depois de dessecados pelo calor e

triturados constituem a farinha de chifres ou a farinha de cascos ou
ainda a farinha de chifres e cascos quando misturados.

Art. 296 Os tendes e vergas to prontamente quando possvel,

devem ser submetidos a congelao, dessecados ou convenientemente
tratados por gua de cal ou ainda por processo aprovado pelo S.I.E.

CAPTULO VI
CONSERVAS

Art. 297 proibido o emprego de substncias que possam diminuir o

valor nutritivo das conservas, ser prejudiciais ou nocivas ao consumidor.

Pargrafo nico proibido emprego de antisspticos, corantes, produtos

qumicos, extratos e infuses de plantas ou tinturas, a menos que
constem neste Regulamento ou que venham a ser aprovados pelo S.I.E.

Art. 298 S podem ser adicionados aos produtos crneos, sal (cloreto de
sdio), acar (sacarose), dextrose (acar de milho), vinagre de vinho,
condimentos puros de origem vegetal, nitratos de sdio, nitrato de
potssio (salitre) e nitrito de potssio.

Pargrafo nico Tolera-se nos produtos prontos a presena de nitritos

na proporo mxima de 200 (duzentas) partes por milho e de nitratos
at 1 (uma) parte por mil, separadamente.

Art. 299 permitido o emprego de substncias farinceas alimentcias

com as restries previstas neste Regulamento.

Art. 300 Entende-se por condimento substncias aromticas, spidas,

com ou sem valor alimentcio, empregadas com a finalidade de temperar
as conservas.

Pargrafo nico So condimentados que podem ser utilizados:

85
1 Aipo (celeri graveolens e aipo graveolens);
2 Aipo (alium sativum);
3 Aneto (anethum graveolens);
4 Aniza (pimpinela anizum);
5 Baunilha (vanila planifolia Andrews);
6 Canela (cinamoum ceylanicum breyre);
7 Cardamomo (elieteria cardamomum);
8 Cabola (allium cepa);
9 Cominho (cuminun cyminum L);
10 Coentro (coriandrum sativum L);
11 Cravo (caryophilus aromaticus L);
12 Gengibre (zinziber officinalis roscoe);
13 Louro (laurus nobilis L);
14 Macis (o envoltrio de noz moscada);
15 Maiorana (majorana hortensis);
16 Manjerona (origanum majorana L);
17 Menta (menta viridis, menta rotundifolia e menta piperita);
18 Mostarda (brassivo nigra, koen, brassiva, junca, hooker e sinapis
alba L);
19 Noz moscada (myristica fragrans maneo);
20 Pimentas:
- branca ( o mesmo fruto, porm descorticado)
- preta (piper nigrum L)
- vermelha ou p. de caiena (capsicum baccatum L)
- malagueta (capsicum pendulum velloso)
21 Pimento (pimenta officinalis lindi);
- Sinos: alespice, pimenta de jamaica, pimenta inglesa ou
condimento de quatro espcies)
22 Pimento (paprika) (capsicum annuum. L);
23 Salva (salvia) salvia officinalis L)
24 Tomilho (thymus vulgaris L)

Art. 301 Entende-se por corantes as substncias que dem um melhor

e mais sugestivo aspecto s conservas e ao mesmo tempo que se prestam
a uniformidade de sua colorao.

1 - So corantes permitidos os de origem vegetal como o aafro

(crocus sativus L), a curcuma (curcuma longa L e curcuma tinctria) , a
cenoura (daucs carota L), o urucu (bixa orelana).

2 - proibido o emprego de qualquer corante derivado de hulha, em

qualquer produto de origem animal, mesmo para colorir externamente
produtos crneos.

86
Art. 302 O emprego de corantes e condimentos no especificados neste
Regulamento depende de prvia autorizao do S.I.E., bem como o
emprego de mistura ou de produtos prontos, contendo condimentos e
corantes.

Art. 303 Aos estabelecimentos sob Inspeo Estadual proibida a

entrada de produtos que no constem deste Regulamento ou que no
tenham sido aprovados pelo S.I.E.

Art. 304 permitido o emprego de produtos que realcem o sabor das

conservas, desde que aprovadas pelo S.I.E. e mediante declaraes nos
rtulos.

Art. 305 O emprego dos nitratos e nitritos, de sdio ou de potssio ou

de qualquer combinao entre eles, s pode ser feito em quantidades tais
que, no produto pronto para o consumo, o teor em nitrito no ultrapasse
duzentas partes por milho.

Art. 306 Os nitritos de sdio ou de potssio s podem ser empregados

isoladamente ou combinadamente, nas seguintes propores mximas:

1- 240 g (duzentos e quarenta gramas) para cada 100 l(cem litros) de

salmoura;
2 60 g (sessenta gramas) para cada 100 Kg (cem kilogramas) de carne,
na cura a seco de mistura com o sal (cloreto de sdio);
3 15 g (quinze gramas) para cada 100 kg (cem kilograma) de carne
picada ou triturada, de mistura com o sal (cloreto de sdio).

1 - Os estoques de nitritos, bem como de misturas prontas que os

contenham, ficaro sob guarda e responsabilidade da administrao do
estabelecimento.

2 - A Inspeo Estadual far verificar, sempre que julgar necessrio, o

teor em nitrito de produtos ou misturas prontas, bem como das
produzidas no prprio estabelecimento.

3 - permitido o emprego de produtos ou misturas prontas para cura

deste que aprovados pelo S.I.E.

Art. 307 O sal (cloreto de sdio) empregado no preparo de produtos

crneos comestveis deve se enquadrar nas especificaes previstas neste
Regulamento.

87
Art. 308 No permitido o emprego de salmouras turvas, sujas,
alcalinas, com cheiro amoniacal, fermentadas ou inadequadas por
qualquer outra razo.

Pargrafo nico Permite-se, todavia, a recuperao de salmouras por

fervura e filtrao, para subsequente aproveitamento, a juzo da Inspeo
Estadual.

Art. 309 No preparo de embutidos no submetidos a cozimento,

permitida a adio de gua ou gelo na proporo mxima de 3% (trs por
cento), calculados sobre o total dos componentes e com a finalidade de
facilitar a triturao e homogenenizao de massa.

1 - No caso de embutidos cozidos (salsichas tipo viena, francfort e

outras) a percentagem de gua ou gelo no deve ultrapassar 10% (dez
por cento).

2 - No caso de embutidos e enlatados (salsichas tipo viena, francfort e

outras) no se levar em conta a percentagem de gua ou gelo
adicionados, devendo no entanto, o produto final, antes do enlatamento,
se enquadrar na relao gua-protena prevista neste artigo.

3 - O clculo ser feito sobre o produto pronto pela relao trs e meio
de gua para um de protena (fator 6,25).

4 - S permitido o emprego de gelo quando produzido com gua

potvel.

Art. 310 Entende-se por presunto, seguido das especificaes que

couberem, exclusivamente o produto obtido com o pernil dos sunos.

1 - Nenhum produto elaborado com matria-prima de sunos que no o

pernil, pode ser designado presunto

2 - Os presuntos podem ser designados: cru, defumado, tipo westlia,

tipo bayone ou outros enlatados com osso ou sem osso ou de qualquer
forma que caracterize sua peculiaridade.

Art. 311 Entende-se por paleta seguido das especificaes que

couberem, o produto obtido com o membro dianteiro dos sunos.

Art. 312 A designao apresuntado s pode ser dada a produtos

elaborados com recortes de presunto ou paleta de sunos, transformados
em massa, condimentados, enlatados ou no e esterilizados.

88
Art. 313 Tolera-se a adio de fosfato dissdico, hexameta-fosfato de
sdio, pirofosfato de sdio e pirofosfato cido de sdio s salmouras de
cura destinadas a presuntos e paletas no preparo de produtos enlatados
apresuntados de massa triturada, desde que tal uso no resulte mais de
0,5% (meio por cento) de fosfato adicionado ao produto final.

Pargrafo nico Em instrues especiais o S.I.E. fixar as tcnicas de

emprego de tais fosfato, bem como suas quantidades mximas.

Art. 314 O lombo, as costeletas ou outras partes do suno, podem servir

para o preparo de conservas que sero designadas pelas respectivas
regies empregadas, seguidas de peculiaridade de caracterizao.

Art. 315 Entende-se por caldo de carne o produto lquido que resulta
do cozimento de carnes, isento de gordura, tendes, cartilagens e ossos,
filtrados, envasados e esterilizados.

Pargrafo nico O caldo de carne adicionado de vegetais ou de massa

ser designado sopa produto este que trar nos rtulos seus
componentes.

Art. 316 O caldo de carne concentrado, mas ainda fluido ser designado
Extrato fluido de carne.

Pargrafo nico O Extrato de fluido de carne deve satisfazer aos

requisitos exigidos para o extrato de carne exceto quanto menor
concentrao devendo ter mais de 50% (cinquenta por cento) e menos de
75% (setenta e cinco por cento) de slidos totais a ser esterilizado depois
de envasado.

Art. 317 O caldo de carne, concentrado at consistncia pastosa, ser

designado Extrato de Carne, quando condimentado ser designado
Extrato de carne com temperos.

Art. 318 O Estrato de carne deve apresentar as seguintes

caractersticas:

1 Perfeita solubilidade em gua fria, excetuando o depsito normal de

albumina coagulada;

2 ausncia de substncias estranhas, embora incuas, tais como

caseina, dextrina e outras, exceo feita para o extrato de carne com
tempero, no qual permitido o emprego de condimentos;

89
3 Ter no mnimo 75% (setenta e cinco por cento) de slidos totais;

4 Ter no mximo 40% (quarenta por cento) de resduo mineral,

calculado sobre os slidos totais;

5 Ter no mximo 12% (doze por cento) de sal, calculado sobre os

slidos totais;

6 Ter no mnimo 0,6% (seis decigramas por cento) de gorduras;

7 Ter no mnimo 8% (oito por cento) de nitrognio;

8 Ter no mnimo 7% (sete por cento) de creatininas calculadas sobre os

slidos totais

Art. 319 Entende-se por pasta o produto elaborado com carne ou

rgo, reduzido a massa, condimentado, adicionado ou no de farinceos
e gordura, enlatado e esterilizado.

Art. 320 As pastas de fgado, de presunto, de galinha ou outras, devem

conter no mnimo 30% (trinta por cento) da matria-prima que lhe da
denominao.

Pargrafo nico As pastas no podem conter mais de 10% (dez por

cento) de amido ou fcula, nem mais de 55% (cinquenta e cinco por
cento) de umidade.

Art. 321 permitido o preparo de produtos devidamente esterilizados e

destinados alimentao de animais (ces).

1 - A elaborao desses produtos no interferir de modo algum com a

manipulao e preparo de produtos alimentcios de uso humano.

2 - A elaborao de tais produtos ser feita em equipamento

exclusivamente destinado a essa finalidade.

3 - Esses produtos e equipamentos esto sujeitos aos mesmos

cuidados fixados neste Regulamento.

Art. 322 Entende-se por embutido todo produto elaborado com carne
ou rgos comestveis curado ou no, condimentado, cozido ou no,
defumado e dessecado ou no, tendo como envoltrio tripa, bexiga ou
outra membrana animal ou no, aprovado pelo S.I.E.

90
Art. 323 As tripas e membranas animais empregadas como envoltrios
devem estar rigorosamente limpas e sofrer outra lavagem, imediatamente
antes de seu uso.

Art. 324 Os embutidos no podem conter mais de 5% (cinco por cento)

de amido ou fcula, adicionados para dar melhor liga massa.

Pargrafo nico As salsichas s podero conter amido ou fcula na

proporo mxima de 2% (dois por cento).

Art. 325 Segundo o tipo de embutido e suas peculiaridades, podem

entrar em sua composio tendes e cartilagens.

Art. 326 Entende-se por morcela o embutido contendo principalmente

sangue, adicionado de toucinho modo ou no, condimentado e
convenientemente cozido.

Art. 327 A Inspeo Estadual s permitir o preparo de embutidos de

sangue, quando a matria-prima seja colhida isoladamente de cada
animal e em recipiente separado, rejeitando o sangue procedente dos que
venham a ser considerados imprprios para o consumo.

Pargrafo nico proibido desfibrinar o sangue a mo, quando

destinado alimentao humana.

Art. 328 Permite-se o aproveitamento do plasma sanguineo no preparo

de embutidos, desde que obtidos em condies adequadas.

Art. 329 Os embutidos preparados em leo devem ser cozidos em

temperatura no inferior a 75 C (setenta e dois graus centgrados) no
mnimo por 30 (trinta) minutos.

Art. 330 permitido dar um banho de parafina purificada e isenta de

odores na membrana que envolve os embutidos; permite-se com a
mesma finalidade, o emprego de cera ou de misturas, desde que no
prejudiquem o produto, a juzo da Inspeo Estadual.

Pargrafo nico O emprego de vernizes na proteo de embutidos

depende de aprovao prvia do S.I.E.

Art. 331 Os embutidos so considerados fraudados:

91
1 Quando forem empregadas carnes e matrias-primas de qualidade ou
em proporo
diferente das constantes da frmula aprovada;

2 Quando forem empregados conservadores e corantes no permitidos

neste Regulamento;

3 Quando houver adio de gua ou de gelo com intuito de aumentar o

volume e o peso do produto e em proporo superior permitida neste
Regulamento.

4 Quando forem adicionados tecidos inferiores.

Art. 332 Devem ser considerados alterados imprprios para consumo:

1 Quando a superfcie mida, pegajosa, exsudando lquido;

2 Quando palpao se verifiquem partes ou reas flcidas ou

consistncia anormal;

3 Quando h indcios de fermentao ptrida;

4 Quando a massa apresenta manchas esverdeadas ou pardacentas ou

colorao sem uniformidade;

5 Quando a gordura est ranosa;

6 Quando o envoltrio est perfurado por parasitas que atingiram

tambm a massa;

7 Nos casos de odor e sabor estranhos, anormais;

8 Quando se constastem germes patognicos;

9 Quando manipulados em ms condies de higiene, traduzidos pela
presena de E. coli tipica.

Art. 333 Entendem-se por salgados produtos preparados com carnes

ou rgos comestveis, tratados pelo sal (cloreto de sdio) ou misturas de
sais, acar, nitratos, nitritos, e condimentos como agentes de
conservao e caracterizao organolpticas.

Art. 334 Entende-se por defumados os produtos que aps o processo

de cura so submetidos defumao, para lhes dar cheiro e sabor

92
caractersticos, alm de um maior prazo de vida comercial por
desidratao parcial.

1 - Permite-se a defumao a quente e a frio.

2 - A defumao deve ser feita em estufas construdas para essa

finalidade e realizada com a queima de madeiras no resinosas, secas e
duras.

Art. 335 Entende-se por bacon e por barriga defumada o corte da

parede torcico-abdominal do porco que vai do externo ao pbis, com ou
sem costelas, com seus msculos, tecido adiposo e pele,
convenientemente curado e defumado.

Pargrafo nico O bacon e a barriga defumada podem ser

preparados em fatias, acondicionados em latas ou papel impermevel.

Art. 336 Entende-se por lngua defumada a lngua de bovino curada,

cozida ou no e defumada.

Art. 337 Entende-se por lombo seguido de designao da tcnica de

preparo (salgado, curado, defumado) o produto obtido com o corte da
regio lombar dos sunos.

Art. 338 Cortes de variadas regies, salgados, curados ou defumados

so considerados especialidades industriais.

Pargrafo nico Nesses casos o S.I.E. exige perfeita identificao da

regio adotada, para efeito de designao do produto.

Art. 339 Os rgos comestveis pela salga, sero genericamente

designados midos salgados seguindo-se a denominao de espcie
animal de procedncia.

Art. 340 Entende-se por dessecados produtos preparados com carnes

ou rgos comestveis, curados ou no e submetidos desidratao mais
ou menos profunda.

Art. 341 Entende-se por charque sem qualquer outra especificao, a

carne bovina salgada e dessecada.

1 - Quando a carne empregada no for de bovino, depois da

designao charque deve esclarecer a espcie de procedncia.

93
 2 - Permite-se na elaborao do charque a pulverizao do sal com
solues contendo substncias aprovadas pelo S.I.E., que se destinem a
evitar alteraes de origem microbiana, segundo tcnica e propores
indicadas.

Art. 342 O charque no deve conter mais de 45% (quarenta e cinco por
cento) de umidade na poro muscular, nem mais de 15% (quinze por
cento) de resduo mineral fixo total , tolerando-se at 5% (cinco por
cento) de variao.

Pargrafo nico O charque deve ser considerado alterado:

1 Quando tem odor e sabor desagradveis, anormais;

2 Quando a gordura est ranosa;
3 Quando amolecido, mido e pegajoso;
4 Quando com reas de colorao anormal;
5 Quando seboso;
6 Quando apresenta larvas ou parasitas;
7 Por alteraes outra, a juzo da Inspeo Estadual.

Art. 343 Entende-se por gelatina comestvel o produto da hidrlise em

gua fervente de tecidos ricos em substncias colagnicas (cartilagens,
tendes, ossos, aparas de couro), concentrado e secado.

1 - No preparo deste produto a Inspeo Estadual s permitir o

emprego de matrias-primas procedentes de animais que no tenham
sofrido qualquer restrio

2 - A gelatina em folhas pode ser colorida pelo emprego de corante

previamente aprovado pelo S.I.E.

3 - A gelatina comestvel deve ser purificada e dessecada, ser inodora

e transparente quando em folhas, colorida ou no.

4 - A gelatina comestvel deve obedecer s seguintes especificaes:

1 No conter mais de 2% (dois por cento) de cinza;

2 No conter menos de 15% (quinze por cento) de nitrognio;

3 ph 4.7 a 6.5 (quatro e sete dcimos a seis e cinco dcimos) numa

soluo de 12,5% (doze e meio por cento);

94
4 Soluo de 1% (um por cento) em gua quente, deixada esfriar, deve
formar a gelia sem cheiro e praticamente sem sabor;

5 Arsnico: mximo, uma parte em um milho;

6 Em soluo de gua quente (1 para 40) deve ser isenta de qualquer

cheiro desagradvel e quando vista em camada de 2 cm (dois
centmetros) s devem mostrar ligeira opalescncia;

7 Anidrito sulfuroso: mximo 40 ppm (quarenta partes por milho).

Art. 344 Entende-se por carne desidratada de bovino o produto obtido

pela desidratao da carne bovina fragmentada, convenientemente
cozida, adicionada ou no de caldo concentrado ou de gordura fundida,
dessecada em aparelhagem e sob temperatura adequada.

Pargrafo nico As caractersticas e teor microbiano do produto previsto

neste artigo sero oportunamente fixados pelo S.I.E.

Art. 345 permitido o preparo de conservas vegetais em

estabelecimentos sob Inspeo Estadual, de acordo com o que prev este
Regulamento.

Art. 346 Os estabelecimentos industriais podem preparar extratos e

concentrados de rgos para fins opoterpicos, desde que disponham de
instalaes adequadas e de tcnico especializado responsvel.

Art. 347 Permitem-se nomes de fantasia nas conservas de carne, desde

que se trate de produto com frmula previamente aprovada.

CAPTULO VII
PESCADO E DERIVADOS

SEO I
PESCADO

Art. 348 A denominao genrica PESCADO compreende os peixes,

crustceos, moluscos, anfbios, quelnios e mamferos de gua doce ou
salgada, usados na alimentao humana.

95
Pargrafo nico As normas previstas neste Regulamento sero
extensivas s algas marinhas e outras plantas e animais aquticos, desde
que destinados alimentao humana.

Art. 349 O pescado em natureza pode ser:

1 fresco;
2 - resfriado;
3 congelado

1 - Entende-se por fresco o pescado dado ao consumo sem ter

sofrido qualquer processo de conservao, a no ser a ao do gelo.

2 - Entende-se por resfriado o pescado devidamente acondicionado

em gelo e mantido em temperatura entre 0,5 a 2C (menos meio grau
centgrado a menos dois graus centgrados).

3 - Entende-se por congelado o pescado tratado por processos

adequados de congelao, em temperatura no superior a-25C (menos
vinte e cinco graus centgrados).

Art. 350 Depois de submetido congelao o pescado deve ser mantido

em cmara frigorfica a-15C (quinze graus centgrados abaixo de zero).

Pargrafo nico O pescado uma vez descongelado, no pode ser

novamente recolhido a cmaras frigorficas.

Art. 351 A juzo do S.I.E. poder ser tornada obrigatria a eviscerao

do pescado, qualquer que seja a forma de sua apresentao no consumo.

Art. 352 O pescado fresco prprio para consumo dever apresentar as

seguintes caratersticas organolticas:

A) Peixes

1 superfcie do corpo limpa, com relativo brilho metlico;

2 Olhos transparentes, brilhantes e salientes, ocupando completamente
as rbitas;
3 Guelras rseas ou vermelhas, midas e brilhantes, com odor natural,
prprio e suave;
4 Ventre rolio, firme, no deixando impresso duradoura presso dos
dedos;
5 Escamas brilhantes, bem aderentes pele e nadadeiras apresentando
certa resistncia aos movimentos provocados;
6 Carne firme, consistncia elstica, de cor prpria espcie;

96
7 Vsceras ntegras, perfeitamente diferenciadas;
8 nus fechado;
9 Cheiro especfico, lembrando os das plantas marinhas

B) Crustceos

1 Aspecto geral brilhante, mido;

2 Corpo em curvatura natural, rgida, artculos firmes e resistentes;
3 Carapaa bem aderente ao corpo;
4 Colorao prpria espcie, sem qualquer pigmentao estranha;
5 Olhos vivos, destacados;
6 Cheiro prprio e suave.

C) Moluscos
a) Bivalvos (mariscos)
1 Devem ser expostos venda vivos, com vlvulas fechadas e com
reteno de gua incolor e lmpida nas conchas;
2 Cheiro agradvel e pronunciado;
3 Carne mida, bem aderente concha de aspecto esponjoso, de cor
cinzento-clara nas ostras e amareladas nos mexilhes

b) Cefalpodos ( polvo, lula)

1 Pele lisa e mida;

2 Olhos vivos, salientes nas rbitas;
3 Carne consistente e elstica;
4 Ausncia de qualquer pigmentao estranha espcie;
5 Cheiro prprio.

Pargrafo nico As caractersticas a que se refere o presente artigo

sero extensivas, no que for aplicvel, aos demais produtos da pesca
usados na alimentao humana.

Art. 353 As determinaes fsicas e qumicas para caracterizao do

pescado fresco so:

1 Reao negativa de gs sulfdrico e de indol, com exceo dos

crustceos nos quais o limite mximo de indol ser de 4(quatro) gramas
por cem gramas;

2 ph de carne externa inferior a 6,8 (seis e oito dcimos) e da interna,

inferior a 6,5 (seis e cinco dcimos) nos peixes;

97
3 Bases volteis totais inferiores a 0,030 (trinta centigramas) de
nitrognio (processo de difuso) por 100 g (cem gramas) de carne;

4 Bases volteis tercirias inferior a 0,004 g (quatro miligramas) por

cento de nitrognio em 100 g (cem gramas) de carne.

Art. 354 O julgamento das condies sanitrias do pescado resfriado e

do congelado ser realizado de acordo com as normas previstas para o
pescado fresco, naquilo que lhes for aplicvel.

Art. 355 Considera-se imprprio para o consumo o pescado;

1 De aspecto repugnante, mutilado, traumatizado ou deformado;

2 Que apresente colorao, cheiro ou sabor anormais;

3 Portador de leses ou doenas microbiana que possam prejudicar a

sade do consumidor;

4 Que apresente infestao muscular macia por parasitas, que possam

prejudicar ou no a sade do consumidor;

5 Tratado por antisspticos ou conservadores no aprovados pelo S.I.E.

6 Provenientes de guas contaminadas ou poluidas;

7 Procedente de pesca realizada em desacordo com a legislao vigente

ou recolhido j morto, salvo quando capturado em operaes de pesca;

8 Em mau estado de conservao;

9 Quando no se enquadrar nos limites fsicos e qumicos fixados para o

pescado fresco.

Pargrafo nico O pescado nas condies deste artigo deve ser

condenado e transformado em subprodutos no comestveis.

SEO II
DERIVADOS DO PESCADO

98
Art. 356 Entende-se por derivados do pescado os produtos e
subprodutos comestveis ou no, com ele elaborada no todo ou em parte.

Art. 357 O pescado recebido nos estabelecimentos industriais s poder

ser utilizado na elaborao de produtos comestveis depois de submetidos
inspeo sanitria.

1 - Ser tambm examinada ao entrar no estabelecimento qualquer

matria-prima a ser utilizada na elaborao de produtos de pescado.

2 - A inspeo verificar ainda o estado das salmouras, massas, leos

e outros ingredientes empregados na fabricao de produtos de pescado,
impedindo o uso que no estiverem em condies satisfatrias.

Art. 358 Os produtos de pescado, de acordo com o processo de sua

elaborao, classificam-se em: a) produtos em conservas e b) produtos
curados.

Pargrafo nico obrigatria a limpeza e eviscerao do pescado

utilizado na elaborao de produtos em conservas ou curados destinados
alimentao humana, qualquer que seja a forma de seu processamento.

Art. 359 Pescado em conserva o produto elaborado com pescado

ntegro, envasado em recipientes hermticos e esterilizados,
compreendendo alm de outros previstos neste Regulamento, os
seguintes:

1 ao natural;
2 em azeite ou em leos comestveis;
3 em escabeche;
4 em vinho branco;
5 em molho.

Pargrafo nico Entende-se por pescado ao natural o produto que

tenha por lquido de cobertura uma salmoura, fraca, adicionada ou no de
substncias aromticas.

Art. 360 Pescado curado o produto elaborado com pescado integro,

tratado por processos especiais, compreendo, alm de outros, os
seguintes tipos principais:

1 pescado salgado;
2 pescado prensado;
3 pescado defumado;

99
4 pescado dessecado.

Pargrafo nico A juzo do S.I.E., poder ser permitido o

acondicionamento desses produtos em recipientes hermticos,
adicionados ou no de um meio aquoso ou gorduroso, dispensando-se a
esterilizao.

Art. 361 Entende-se por pescado salgado, o produto obtido pelo

tratamento por mistura de sal ou salmoura.

1 - A juzo do S.I.E., poder ser permitido no preparo de pescado

salgado o tratamento por mistura de sal ou salmoura, contendo acar,
nitrito e nitrato de sdio e condimentos.

2 - O pescado quando envasado em salmoura ser designado pescado

em salmoura.

Art. 362 Entende-se por pescado prensado o produto obtido pela

prensagem do pescado ntegro, convenientemente curado pelo sal (cloreto
de sdio).

1 - O prazo mnimo de cura do pescado fixado em trs semanas.

2 - Alm das propriedades organalpticas prprias, o pescado prensado

no deve conter mais de 45% (quarenta e cinco por cento) de umidade e
8% (oito por cento) de gordura.

3 Caso ultrapasse os limites fixados no pargrafo anterior, o produto

ser defumado ou dessecado.

Art. 363 Entende-se por pescado defumado o produto obtido pela

defumao do pescado integro, submetido cura pelo sal (cloreto de
sdio).

Pargrafo nico A defumao deve ser feita em estufas apropriadas

finalidade e realizada pela queima de madeiras no resinosas, secas e
duras.

Art. 364 Entende-se por pescado dessecado o produto obtido pela

dessecao natural ou artificial do pescado ntegro, compreendendo os
seguintes tipos:

1 pescado salgado-seco;
2 pescado seco;

100
3 pescado desidratado.

Pargrafo nico Quando o teor de umidade do pescado dessecado

exceder a 35% (trinta e cinco por cento) dever o produto ser defumado.

Art. 365 Entende-se por pescado salgado-seco o produto obtido pela

dessecao do pescado ntegro tratado previamente pelo sal (cloreto de
sdio).

Pargrafo nico O pescado salgado-seco no deve conter mais de 35%

(trinta e cinco por cento) de umidade, nem mais de 25% (vinte cinco por
cento) de resduo mineral fixo total.

Art. 366 Entende-se por pescado-seco o produto obtido pela

dessecao apropriada do pescado ntegro.

Pargrafo nico O pescado seco no deve conter mais de 12% (doze por
cento) de umidade e 5,5 (cinco e meio por cento) de resduo mineral fixo.

Art. 367 Entende-se por pescado desidratado o produto obtido pela

dessecao profunda em aparelhagem adequada do pescado ntegro.

Pargrafo nico O pescado desidratado no deve conter mais de 5%

(cinco por cento) de umidade e 3% (trs por cento) de resduo mineral
fixo.

Art. 368 O pescado curado deve ser considerado alterado:

1 Quando apresentar odor e sabor desagradveis, anormais;

2 Quando amolecido, mido e pegajoso;
3 Quando apresentar reas de colorao anormais;
4 Quando apresentar larvas ou parasitas;
5 Por alteraes outras, a juzo da inspeo.

Art. 369 Entende-se por embutido de pescado todo o produto

elaborado com pescado, ntegro, curado ou no, cozido ou no, defumado
e dessecado ou no, tendo como envoltrio tripa, bexiga ou envoltrio
artificial, aprovado pelo S.I.E.

101
Pargrafo nico No preparo de embutidos de pescado sero seguidas,
naquilo que lhes for aplicvel, as exigncias previstas neste Regulamento
para os demais embutidos crneos.

SEO III
PRODUTOS NO COMESTVEIS DE PESCADO

Art. 370 Entende-se por subprodutos no comestveis do pescado todo

e qualquer resduo de pescado devidamente elaborados, que se enquadre
nas denominaes e especificaes deste Regulamento.

Pargrafo nico Os resduos resultantes de manipulaes de pescado

bem como, o pescado condenado, devem ser destinados ao preparo de
subprodutos no comestveis.

Art. 371 So considerados subprodutos no comestveis de pescado,

alm de outros os seguintes:

1 farinha de pescado;
2 leo de pescado;
3 cola de pescado;
4 adubo de pescado;
5 solvel concentrado de pescado.

1 - Entende-se por farinha de pescado o subproduto obtido pela

coco de pescados ou de seus resduos mediante o emprego de vapor,
convenientemente prensado, dessecado e triturado.

2 - Permite-se tambm, o tratamento pela coco e secagem sob

vcuo ou por qualquer outro processo adequado.

3 - permitido a secagem por simples exposio ao sol, desde que,

essa prtica no acarrete maiores inconvenientes.

4 - Para efeito de classificao, consideram-se dois tipos de farinha de

pescado de 1a qualidade ou tipo comum e de 2a qualidade.

1 A farinha de pescado de 1a qualidade (tipo comum) deve conter no

mnimo 60% (sessenta por cento) de proteinas, no mximo 10% (dez por
cento) de umidade, no mximo 8% (oito por cento) de gordura, no
mximo 5% (cinco por cento) de cloretos expressos em NaCL e no
mximo 2% (dois por cento) de areia.

102
2 A farinha de pescado de 2a qualidade, deve conter no mnimo 40%
(quarenta por cento) de proteina, no mximo 10% (dez por cento) de
umidade, no mximo 10% (dez por cento) de gordura, no mximo 10%
(dez por cento) de cloretos expressos em NaCL e no mximo 3% (trs por
cento) de areia.

5 - Entende-se por leo de pescado o subproduto liquido obtido pelo

tratamento de matria-prima pela coco a vapor, separado por
decantao ou centrifugao e filtrao.

1 Permite-se tambm o tratamento por simples prensagem e

decantao ou por qualquer outro processo adequado.

2 Os leos de pescado devem satisfazer s seguintes caractersticas:

a) cor amarelo-claro ou amarelo-mbar, tolerando-se os que

apresentarem uma ligeira turvao;
b) no mximo 1% (um por cento) de impurezas;
c) no mximo 10% (dez por cento) de umidade;
d) no mximo 3% (trs por cento) e acidez em cido olico;
e) no conter substncias estranhas, outros leos animais e vegetais.

6 - A juzo do S.I.E., poder ser permitida uma ligeira variao nos

limites previstos no pargrafo anterior.

7 - Entende-se por cola de pescado o subproduto obtido pelo

tratamento de matrias-primas ricas em substncias colgenas (cabea,
pele, esqueleto, bexiga, natatrias, etc) pela coco a vapor em gua
fervente e a seguir convenientemente concentrado.

8 - Entende-se por adubo de pescado o subproduto que no atende

s especificaes fixadas para farinha de pescado.

9 - Entende-se por solvel concentrado de pescado o subproduto

obtido pela evaporao e concentrao, em aparelhagem adequada, da
parte lquida, aps separao do leo.

1 Permite-se seu aproveitamento como matria-prima a ser incorporada

farinha de pescado ou para fins industriais.

2 Este subproduto deve conter no mximo 30% (trinta por cento) de

protenas, no mximo 3% (trs por cento) de gordura, e no mximo 10%
(dez por cento) de umidade.

103
Art. 372 Nos estabelecimentos industriais de pescado podero ser
elaborados outros subprodutos no comestveis, desde que, previamente
aprovados pelo S.I.E.

Art. 373 A inspeo do pescado e de seus derivados est sujeita aos

demais dispositivos deste Regulamento, naquilo que lhes for aplicvel.

Art. 374 Os resduos resultantes de manipulao sobre pescado, bem

como, o pescado condenado pela Inspeo Estadual devem ser destinados
ao preparo de subprodutos no comestveis.

Art. 375 Os subprodutos no comestveis devem ser rotulados de acordo

com o que determina o presente Regulamento, declarando-se na
embalagem sua composio.

Art. 376 So considerados subprodutos no comestveis do pescado: as

farinhas destinadas a fertilizantes, o leo de fgado de peixe, cola de peixe
e outros que venham a ser elaborados nos estabelecimentos registrados
pelo S.I.E.

TTULO VIII
INSPEO INDUSTRIAL E SANITRIA DO LEITE E DERIVADOS

CAPTULO I
LEITE EM NATUREZA

Art. 377 Denomina-se leite, sem outra especificao, o produto normal,

fresco, integral, oriundo de ordenha completa e ininterrupta de vacas
sadias.

Art. 378 Considera-se leite normal, o produto que apresente:

1 caracteres normais;
2 teor de gordura mnima de 3% (trs por cento);
3 acidez em grau Dornic entre 15 e 20 (quinze e vinte);
4 densidade a 15C (quinze graus centgrados), entre 1.028 (mil e vinte
e oito) e 1.033 (mil e trinta e trs);
5 lactose mnimo de 4,3% (quatro e trs por cento);
6 extrato seco desengordurado mnimo 8,5% (oito e cinco dcimos
por cento);
7 extrato seco total mnimo 11,5% (onze e cinco dcimos por cento);

104
8 ndice crioscpico mnimo 0,55C (menos cinquenta e cinco graus
centgrados);
9 ndice refratomtrico no soro cprico a 20C (vinte graus centgrados)
no inferior a 37 (trinta e sete graus) Zeiss.

1 - O leite individual com teor de gordura inferior a 3% (trs por

cento), para efeito de sua aceitao nos estabelecimentos, ser
considerado normal e se classifica como prev este Regulamento.

2 - Sempre que haja insistncia na produo de leite com teor de

gordura inferior a 3% (trs por cento), a propriedade ser notificada sobre
a irregularidade.

Art. 379 Entende-se por leite de reteno, o produto da ordenha, a

partir do 30 (trigsimo) dia antes da pario.

Art. 380 Entende-se por colostro o produto da ordenha obtido aps o

parto e enquanto estiverem presentes os elementos que o caracterizem.

Pargrafo nico proibido o aproveitamento para fins de alimentao

humana, do leite de reteno e do colostro.

Art. 381 obrigatria a produo de leite em condies higinicas desde

a fonte de origem seja qual for a quantidade produzida e seu
aproveitamento.

Pargrafo nico Esta obrigatoriedade se estende ao trato do gado

leiteiro, a ordenha, ao vasilhame e ao transporte.

Art. 382 Denomina-se gado leiteiro todo rebanho explorado com a

finalidade de produzir leite.

1 - O gado leiteiro ser mantido sob controle veterinrio permanente

nos estabelecimentos produtores de leite do tipo e B e peridico nos
demais tendo em vista, essencialmente.

1 o regime de criao e permanncia nos pastos ou piquetes;

2 rea mnima das pastagens por animal;
3 horrio das raes e organizao de tabelas de alimentao para as
granjas leiteiras;
4 alimentao produzida ou adquirida, inclusive instalaes para o
preparo de alimentos;

105
5 condies higinicas em geral, especialmente dos currais, estbulos
locais da ordenha e demais dependncias que tenham relao com a
produo do leite;
6 gua destinada aos animais e utilizada na lavagem de locais e
equipamentos;
7 estado sanitrio dos animais, especialmente das vacas em lactao e
adoo de medidas de carter permanente contra a tuberculose,
brucelose, mamite e outras doenas que possam contaminar o leite;
8 controle dos documentos de sanidade dos ordenhadores;
9 higiene da ordenha, do vasilhame e da manipulao do leite;
10 exame do leite de mistura, resultante de quantidade total produzida
diariamente, ou quando for aconselhvel, do leite individual.
11 condies do transporte.

2 - proibido ministrar alimentos que possam prejudicar a fmea

lactante ou a qualidade do leite, incluindo-se nesta proibio, substncias
estimulantes de qualquer natureza, capazes de provocar aumento da
secreo lctea, com prejuzo da sade do animal.

Art. 383 O S.I.E. e a D.S.A, entraro em entendimentos afim de por em

execuo um plano para erradicao da tuberculose ou de qualquer outras
doenas dos animais produtores do leite.

Pargrafo nico Os animais suspeitos ou atacados de tuberculose ou

brucelose devem ser sumariamente afastados da produo leiteira.

Art. 384 S se permitem o aproveitamento de leite de vaca, de cabra,

de ovelha e de outras espcies, quando:

1 as fmeas se apresentem clinicamente ss e em bom estado de

nutrio;
2 no estejam no perodo final de gestao, nem na fase colostral;
3 no reajam prova de tuberculose (tuberculina) nem apresentem
reao positiva s provas do diagnstico da brucelose, obedecidos os
dispositivos da legislao em vigor.

Pargrafo nico Qualquer alterao no estado de sade dos animais,

capazes de modificar a qualidade do leite, justifica a condenao do
produto para fins alimentcios e de toda a quantidade a que tenha sido
misturado. As fmeas em tais condies devem ser afastadas do rebanho,
em carter provisrio ou definitivo.

Art. 385 Ser interditada a propriedade rural, para efeito de

aproveitamento do leite destinado alimentao humana, quando se

106
verifique qualquer surto de doena infecto-contagiosa que justifique a
medida.

1 - Durante interdio da propriedade poder o leite ser empregado na

alimentao de animais, depois de submetido fervura.

2 - A suspenso da interdio ser determinada pelo S.I.E. ou por

rgo oficial da Defesa Sanitria Animal depois do restabelecimento
completo do gado.

Art. 386 obrigatrio o afastamento da produo leiteira das fmeas

que:

1 se apresentem em estado de magreza extrema ou caquticas:

2 sejam suspeitas ou atacadas de doenas infecto-contagiosas;
3 se apresentem febris, com mamite, diarria, corrimento vaginal ou
qualquer manifestao patolgica, a juzo da autoridade sanitria.

Pargrafo nico O animal afastado da produo s pode voltar

ordenha aps exame procedido por mdico veterinrio.

Art. 387 So obrigatrias as provas biolgicas para diagnsticos de

tuberculose e brucelose, praticadas tantas vezes quantas necessrias nos
estabelecimentos que produzem leite tipo A e B, e, conforme o caso
naqueles que produzem outros tipos de leite. Essas provas s podem ser
feitas por veterinrio oficial ou por veterinrio particular que obedea
integralmente aos planos oficialmente adotados.

Art. 388 Para o leite tipo A e B a ordenha pode ser feita em sala ou
dependncia apropriada.

Pargrafo nico Para os demais tipos de leite a ordenha pode ser feita
no prprio estbulo ou em instalaes simples, porm higinicas, de
acordo com o que estabelece o presente Regulamento.

Art. 389 A ordenha deve ser feita com regularidade e diariamente,

adotando-se o espao mnimo de 10(dez) horas no regime de duas
ordenhas e de 08(oito) horas no de trs ordenhas.

1 - A ordenha deve ser feita observando-se:

1 Horrio que permita a entrada de leite no estabelecimento de destino,

dentro dos prazos previstos neste Regulamento;

107
2 Vacas limpas, descansadas, com beres lavados e enxutos e a cauda
presa;
3 Ordenhador ou retireiro asseado, com roupas, mos e braos lavados
e unhas cortadas, de preferncia uniformizado, de macaco e gorro
limpos;
4 Rejeio dos primeiros jatos de leite, fazendo-se a ordenha total e
ininterrupta com esgotamento das 4(quatro) tetas.

1 - permitida a ordenha mecnica; em tal caso obrigatria a

rigorosa lavagem e esterilizao de todas as peas da ordenhadeira, as
quais so mantidas em condies adequadas.

2 - Na ordenha manual obrigatrio o uso de baldes com abertura

lateral, inclinada, previamente higienizados.

Art. 390 Logo aps a ordenha o leite deve ser passado para vasilhame
prprio, previamente higienizado, atravs de tela milimtrica,
convenientemente limpa no prprio estabelecimento momento antes do
uso.

Art. 391 O vasilhame com leite deve ser mantido preferentemente sob
refrigerao a 10C (dez graus centgrados).

Art. 392 O leite da segunda ordenha quando destinado a fins industriais,

pode ser mantido no estabelecimento produtor at o dia imediato,
devendo ser entregue em vasilhame separado e convenientemente
refrigerado.

Art. 393 proibido, nas propriedades rurais, a padronizao ou o

desnate parcial ou total do leite destinado ao consumo.

Art. 394 Todo vasilhame empregado no acondicionamento de leite, na

ordenha, na coleta ou para mant-lo em depsito, deve atender ao
seguinte:

1 Ser de ao inoxidvel, alumnio ou ferro estanhado, de perfeito

acabamento e sem falhas, com formato que facilite sua lavagem e
esterilizao;
2 Estar convenientemente limpo no momento da ordenha e ser
devidamente lavado aps utilizado;
3 Possuir tampa de modo a evitar vazamento ou contaminao e, a
juzo da Inspeo Estadual, reforo apropriado;

108
4 Ser destinado exclusivamente ao transporte ou ao depsito de leite,
no podendo ser utilizado no acondicionamento de soro ou de leite
imprprio para consumo;
5 Trazer identificao de procedncia por meio de marca, numerao,
etiqueta, ou selo de chumbo;
6 Poder dispor de fecho metlico inviolvel.

Art. 395 proibido misturar leite sem a retirada de amostra de cada

produto devidamente identificada para fins de anlise.

Art. 396 O vasilhame contendo leite deve ser resguardado da poeira,

dos raios solares e das chuvas.

Art. 397 Os lates com leite, colocados margem de estradas a espera

de veculo-coletor, devem ser protegidos pelo menos em abrigos rsticos.

Pargrafo nico Durante o transporte o leite ser protegido dos raios

solares por meio prtico e eficiente, usando-se pelo menos lona ou toldo
sobre a armao.

Art. 398 No se permite medir ou transvasar leite em ambiente que o

exponha a contaminaes.

Art. 399 No transporte do leite das propriedades rurais aos posto de

leite e derivados e destes as usinas de beneficiamento, entrepostos-
usinas, fbricas de laticnios ou entrepostos de laticnios, ser observado o
seguinte:

1 Os veculos devem ser providos de molas e ter proteo contra sol e

chuvas;

2 Com os lates de leite no pode ser transportado qualquer produto ou

mercadoria que lhe seja prejudicial.

Art. 400 permitida coleta do leite em carro-tanque, diretamente em

fazendas leiteiras, desde que se trate de leite mantido no mximo a 10 C
(dez graus centgrados).

Art. 401 O leite deve ser enviado ao estabelecimento de destino,

imediatamente aps a ordenha.

1 - O leite s pode ser retido na fazenda quando refrigerado e pelo

tempo estritamente necessrio remessa.

109
 2 - Permite-se como mximo entre o incio da ordenha e a chegada ao
estabelecimento de destino, o prazo de 6 (seis) horas para o leite sem
refrigerao.

3 - A Inspeo Estadual de cada estabelecimento organizar, ouvidos

os interessados, horrio de chegada do leite, tendo em vista, a distncia,
os meios de transporte e a organizao do trabalho, o qual ser aprovado
pelo Inspetor Chefe do S.I.E., respeitados os limites mximos previstos
neste Regulamento.

4 - So passveis de penalidades os estabelecimentos que receberem

leite fora do horrio fixado, salvo quando por motivo imprevisto e
devidamente justificado.

Art. 402 Leite reconstitudo o produto resultante da dissoluo em

gua, do leite em p adicionado ou no de gordura lctea, at atingir o
teor gorduroso fixado para o respectivo tipo, seguido de homogeneizao
e pasteurizao.

Art. 403 So leites de consumo in-natura o integral, o padronizado, o

magro e desnatado que devem ser devidamente identificados.

Pargrafo nico Considera-se fraude a venda de um tipo de leite por

outro de tipo superior.

Art. 404 permitida a produo e venda dos seguintes tipos de leite de

consumo em espcie e a juzo do S.I.E.

1 Leite tipo A ou de granja;

2 Leite tipo B ou de estbulo;
3 Leite tipo C ou pasteurizado
4 Leite Integral;
5 Leite magro;
6 Leite desnatado;
7 Leite esterilizado;
8 Leite reconstitudo

Art. 405 Qualquer destes tipos s pode ser dado ao consumo

devidamente pasteurizado em estabelecimentos previstos neste
Regulamento.

Pargrafo nico Fbrica de laticnios ou outros estabelecimentos

localizados no interior, em cidade desprovida de usina de beneficiamento

110
podem pasteurizar o leite para consumo local desde que, devidamente
aparelhados.

Art. 406 Os diversos tipos de leite devem satisfazer as seguintes

condies

a) Leite tipo A;
1 Ser produzido em granja leiteira;
2 Ser produzido de maneira a satisfazer a todos os requisitos tcnicos
para obteno higinica do leite;
3 Ser procedente de vacas identificadas e fichadas, submetidas a exame
individual;
4 Ser submetido a exame periodicamente;
5 Ser integral e atender as caractersticas fsico-qumicas e
bacteriolgicas do padro;
6 Ser pasteurizado imediatamente no local, logo aps o trmino da
ordenha e envasado mecanicamente com fechamento de comprovada
inviolabilidade;
7 Ser mantido e transportado em temperatura a 10 C (dez graus
centgrados); no mximo, e distribudo ao consumo at 12 (doze) horas
depois do trmino da ordenha; este prazo pode ser dilatado para 18
(dezoito) horas desde que, o leite seja mantido em temperatura inferior a
5 C (cinco graus centgrados);
8 O leite tipo A pode ser produzido em um municpio e dado ao
consumo em outro desde que devidamente acondicionado e transportado
em veculo prprio, obedecidas as condies de temperatura e prazos
previstos neste Regulamento.

1 - O leite da primeira ou segunda ordenha pode ser pasteurizado,

envasado e assim mantido em cmara frigorfica pelos prazos
anteriormente previstos.

2 - Para leite tipo A proibida a padronizao, bem como o pr-

aquecimento e a congelao.

B) - Leite tipo B;
1 Ser produzido em estbulo ou em instalaes apropriadas;
2 Ser procedente de vacas mantidas sob o controle veterinrio
permanente;
3 Ser integral e atender s caractersticas fsico-qumicas e
bacteriolgicas do padro;
4 Ser pasteurizado e logo aps envasado em estbulo leiteiro ou em
usinas de beneficiamento ou entreposto-usina.

111
 3 - Quando o leite tipo B no for pasteurizado e envasado no local de
produo devero ser obedecidas as seguintes condies:

1 As propriedades que o produzem podem remet-lo para postos de

refrigerao ou entreposto-usina at 9(nove) horas (hora legal), podendo
este prazo ser ditado por mais 2(duas) horas, caso o leite tenha sido
resfriado a temperatura inferior a 10C (dez graus centgrados);
2 Quando mantido em temperatura conveniente, o leite de ordenha da
noite pode aguardar a ordenha da manh para remessas ao posto de
refrigerao ou entreposto-usina;
3 O leite resfriado s pode ser transportado em carros isotrmicos para
o estabelecimento que o vai pasteurizar, devendo ai chegar no mesmo dia
da ordenha;
4 No posto de refrigerao, ou no entreposto-usina ser conservado
temperatura mxima de 5 C (cinco graus centgrados) at ser
pasteurizado, devendo a pasteurizao ser iniciada dentro de 2(duas)
horas, aps o recebimento;
5 A distribuio ao consumo dever ser feita no prazo mximo de
24(vinte e quatro) horas aps a chegada na usina.

4 - O leite tipo B pode ser produzido numa localidade para vender em

outra, desde que devidamente envasado e transportado em veculo
prprio, obedecidas as condies de temperatura e prazos previstos neste
artigo.

5 - No se permite para o leite tipo B a padronizao, o pr-

aquecimento e a congelao.

6 - Para o beneficiamento do leite tipo B a Inspeo Estadual

organizar um horrio durante o qual fica proibido o beneficiamento de
leite de outros tipos.

C) - O leite tipo C deve satisfazer as seguintes condies:

1 Ser produzido em fazendas leiteiras com inspeo sanitria peridica

de seus rebanhos;
2 Dar entrada em seu estado integral, nos estabelecimentos de
beneficiamento, em horas fixadas pela Inspeo Estadual, devendo, em
qualquer hiptese, chegar aos estabelecimentos at as 12(doze) horas, se
o leite no tiver sido previamente resfriado. Este prazo pode ser dilatado
quando se tratar de leite resfriado e conservado no mximo a 10 C(dez
graus centgrados) na prpria fazenda, ou a 5 C(cinco graus centgrados)
no posto de refrigerao;

112
3 Ser distribuido nas 24 (vinte e quatro) horas seguintes a chegada aos
entrepostos-usina;
4 Estar o estabelecimento devidamente autorizado a fazer a
padronizao, a qual dever ser realizada por meio de mquina
padronizadora;
5 Os produtores de leite tipo C que efetuarem mais de uma ordenha,
podero remeter o leite da segunda ordenha, ao mesmo tempo que o da
manh, desde que resfriado.

7 - fixado o prazo mximo de 24(vinte e quatro) horas, como limite

entre o termino da ordenha e a chegada do leite aos estabelecimentos
referidos no pargrafo anterior, podendo ser dilatado este prazo to
somente em casos especiais.

8 - Permite-se a pasteurizao do leite tipo C em uma localidade

para venda em outra, desde que envasado e transportado em veculo
prprio, obedecidas as condies de temperatura e prazos previstos neste
Regulamento.

D) Os tipos de leite magro, desnatado e integral devem:

1 Ser produzidos em condies higinicas, realizando-se seu

beneficiamento em estabelecimentos que obtiverem devida permisso do
S.I.E.
2 Satisfazer ao padro regulamentar estabelecido para o tipo C ,
exceto quanto ao teor de gordura e aos ndices que se alteram por efeito
de reduo da matria gorda;
3 Ser pasteurizado pelos processos indicados no presente Regulamento;
4 O leite pasteurizado integral, no sofrer padronizao e dever
manter as mesmas caractersticas fsico-qumicas e bacteriolgicas do leite
tipo C padronizado.

9 Vigoram para os leites magro, desnatado e integral as mesmas

exigncias para o leite tipo C, quanto ao horrio de beneficiamento e
condies de distribuio.

Art. 407 Para os diversos tipos de leites so fixados os seguintes limites

superiores de temperatura:
1 - Refrigerao no posto, para ser transportado usina ou entreposto-
usina: 5 C (cinco graus centgrados);
2 Conservao no entreposto-usina antes da pasteurizao, em tanques
com agitador mecnico: 5 C (cinco graus centgrados);
3 Refrigerao aps a pasteurizao: 5C(cinco graus centgrados);

113
4 Conservao envasado, em cmara frigorfica, que deve ser mantida a
5C(cinco graus centgrados);
5 Entrega ao consumo, leite envasado: 10 C (dez graus centgrados);
6 Entrega ao consumo, leite esterilizados: temperatura ambiente.

Art. 408 permitida a produo e beneficiamento de leite para consumo

de tipos diversos dos previstos no presente Regulamento, mediante prvia
autorizao do S.I.E.

Art. 409 Entende-se por beneficiamento do leite, seu tratamento desde

a seleo, por ocasio da entrada em qualquer estabelecimento, at o
acondicionamento final, compreendendo uma ou mais das seguintes
operaes: filtrao, pr-aquecimento, pasteurizao, refrigerao,
congelao, acondicionamento e outras prticas tecnicamente aceitveis.

Pargrafo nico proibido o emprego de substncias qumicas na

conservao do leite.

Art. 410 Entende-se por filtrao a retirada por processo mecnico das
impurezas do leite, mediante centrifugao ou passagem em tecido
filtrante prprio, sob presso.

1 - Todo leite destinado ao consumo deve ser filtrado antes de

qualquer outra operao de beneficiamento.

2 - O filtro de presso deve ser de fcil desmontagem, preferindo-se os

isolados com tecidos filtrante de textura frouxa e penugem longa,
utilizveis uma nica vez.

Art. 411 Entende-se por pr-aquecimento a aplicao do calor ao leite

em aparelhagem prpria com a finalidade de reduzir sua carga microbiana
sem alterao das caractersticas prpria do leite cru.

Art. 412 Entende-se por pasteurizao o emprego conveniente do calor,

com o fim de destruir totalmente a flora microbiana patognica sem
alterao sensvel da constituio fsica e do equilbrio qumico do leite,
sem prejuzo dos seus elementos bioqumicos, assim como de suas
propriedades organolpticas normais.

1 - Permitem-se os seguintes processos de pasteurizao:

1 Pasteurizao lenta, que consiste no aquecimento do leite a 62-65C

(sessenta e dois a sessenta e cinco graus centgrados) por 30(trinta)

114
minutos mantendo-se o leite em grande volume sob agitao mecnica,
lenta em aparelhagem prpria;
2 Pasteurizao de curta durao, que consiste no aquecimento do leite
em camada laminar a 72-75C (setenta e dois a setenta e cinco graus
centgrados) por 15 a 20 (quinze a vinte) segundos, em aparelhagem
prpria;

2 - Imediatamente aps o aquecimento, o leite ser refrigerado entre

2C e 5 C (dois e cinco graus centgrados) e em seguida envasado.

3 - S se permite a utilizao de aparelhagem convenientemente

instalada e em perfeito funcionamento, provido de dispositivos de controle
automtico, de termo regulador, de registradores de temperatura
(termgrafos de calor e de frio) e de outros que venham a ser
considerados necessrios para o controle tcnico-sanitrio da operao.

4 - Logo aps a pasteurizao o leite deve ser envasado e a seguir

distribudo ao consumo ou armazenado em cmara frigorfica a 5C (cinco
graus centgrados) no mximo.

5 - permitido o armazenamento frigorfico do leite pasteurizado em

tanques isotrmicos providos de mexedores automticos temperatura de
2C a 5C (dois graus a cinco graus centgrados), desde que, aps o
envase, o leite seja dado ao consumo dentro do prazo fixado por este
Regulamento.

6 - proibido a repasteurizao do leite.

7 - Tolera-se o aquecimento entre 68-70C (sessenta e oito a setenta

graus centgrados) por 2-5 (dois a cinco) minutos a vapor direto
devidamente filtrado do leite destinado fabricao de queijos.

Art. 413 Entende-se por refrigerao, a aplicao do frio industrial ao,

leite cru pr-aquecido ou pasteurizado, baixando-se a temperatura a
graus que inibam, temporariamente, o desenvolvimento microbiano.

Art. 414 Entende-se por envasamento a operao pela qual o leite

acondicionado higienicamente de modo a evitar a contaminao, facilitar
sua distribuio e excluir a possibilidade de fraude.

Art. 415 Os rtulos das embalagens de leite de consumo devem ser:

1 Impressos nas cores: azul para o tipo A, verde para o tipo B,

natural para o tipo C, preto e amarelo para o integral, vermelho para o

115
tipo magro, amarelo para o desnatado, marrom para o reconstitudo,
com a inscrio do tipo respectivo.

Art. 416 As embalagens de leite devem ser acondicionadas em cestas ou

caixas plsticas e de fcil limpeza, devendo os estabelecimentos
industriais dispor de instalaes para a lavagem das mesmas.

Art. 417 O transporte do leite envasado deve ser feito em veculos

refrigerados, higinicos e adequados.

Art. 418 Por solicitao das autoridades de Sade Pblica, pode ser
permitir o acondicionamento de leite pasteurizado em lates ou vasilhame
higinico, de metal prprio e com fechos inviolveis, para entrega a
hospitais, colgios, creches, estabelecimentos militares e outros, para
consumao direta. Esse vasilhame deve satisfazer as exigncias previstas
neste Regulamento.

Art. 419 Permite-se a homogenenizao de qualquer tipo de leite, desde

que em aparelhagem previamente aprovada.

Art. 420 Para efeito de aplicao deste Regulamento considera-se leite

individual o produto resultante da ordenha de uma s fmea; leite de
conjunto o resultante da mistura de leites individuais.

Pargrafo nico No se permite para fins de consumo em natureza, a

mistura de leite de espcies animais diferentes.

Art. 421 At que sejam determinados os padres regionais de leite, ser

considerado integral o leite de conjunto que, sem tratamento ou
modificao em sua composio, apresenta as caractersticas previstas
neste Regulamento para o padro de leite normal.

Art. 422 obrigatria a anlise do leite destinado ao consumo ou

industrializao.

Pargrafo nico Os estabelecimentos so obrigados a controlar as

condies do leite que recebem, mediante instrues fornecidas pelo
S.I.E.

Art. 423 A anlise do leite, seja qual for o fim a que se destine,
abranger os caracteres organolpticos e as provas de rotina, assim
consideradas:

116
1 Caracteres organolpticos (cor, cheiro, sabor e aspecto) temperatura
e lactofiltrao;
2 Densidade pelo termo-lacto-densimetro a 15C (quinze graus
centgrados);
3 Acidez pelo acidimetro Dornic, considerando-se prova complementar a
da coco, do lcool ou do alizarol;
4 Gordura pelo mtodo de Gerber;
5 Extrato seco total e desengordurado, por discos, tabelas ou
aparelhagem apropriadas.

Art. 424 Dada a impreciso das provas de rotina s poder ser

considerado anormal, e desse modo condenado por fraude, o leite que se
apresente fora do padro no mnimo em 3(trs) provas de rotina ou em
1(uma) de rotina e 1(uma) de preciso.

Pargrafo nico Consideram-se provas de preciso:

1 Determinao do ndice de refrao no soro cprico;
2 Determinao do ndice crioscpico.

Art. 425 S pode ser beneficiado leite considerado normal, proibindo-se

beneficiamento do leite que:
1 provenha de propriedade interditada;
2 revele presena de germes patognicos;
3 esteja adulterado ou fraudado e revele presena de colostro ou leite
de reteno.
4 apresente modificaes em suas propriedades organolpticas,
inclusive impurezas de qualquer natureza e acidez inferior a 15C (quinze
graus Dornic) ou superior a 18D (dezoito graus Dornic).
5 revele, na prova de redutase, contaminao excessiva, com
descoramento em tempo inferior a 5(cinco) horas o tipo A: 3:30(trs
horas e meia) para o tipo B e 2:30(duas horas e meia) para os demais
tipos;
6 no coagule pela prova do lcool ou do alizarol.

Pargrafo nico O leite pasteurizado para ser exposto ao consumo como

integral deve apresentar:

1 Caracteres organolpticos normais do leite cr;

2 Teor de gordura, isto , sem acrscimo e sem diminuio;
3 Acidez no inferior a 15 D(quinze graus Dornic); nem superior a 20
D (vinte graus Dornic);
4 Extrato seco desengordurado no inferior a 8,5% (oito e cinco
dcimos por cento);
5 Extrato seco no inferior a 12,2% (doze e dois dcimos por cento);

117
6 Densidade a 15 C (quinze graus centgrados) entre 1028 (mil e vinte
e oito) a 1033(mil e trinta e trs);
7 Ponto crioscpico 0,55 C (menos cinquenta e cinco graus
centgrados);
8 ndice refratomtrico no soro cprico a 20C (vinte graus centgrados)
no inferior a 37 (trinta e sete graus ) Zeiss.

Art. 426 O leite tipo C ou padronizado, para ser exposto ao consumo,

deve satisfazer s exigncias do leite integral, menos nos seguintes
pontos:

1 Teor de gordura, que ser de 3% (trs por cento) no mnimo;

2 Extrato seco total, 11,7% (onze e sete dcimos por cento);
3 Extrato seco desengordurado, 8,7% (oito e sete dcimo por cento);
4 Densidade a 15 C (quinze graus centgrados) entre 1031 (mil e trinta
e um) e 1035 (mil trinta e cinco).

Art. 427 O leite tipo magro s pode ser exposto ao consumo quando:

1 Satisfazer ao padro fsico-qumico previsto para o leite padronizado,

com as alteraes decorrentes da reduo do teor de gordura;
2 Apresentar teor de gordura no inferior a 2% (dois por cento).

Pargrafo nico Sero determinados pelo S.I.E. os padres fsico-

qumicos dos tipos de leite.

Art. 428 Para a determinao do padro bacteriolgico e das enzimas do

leite adotam-se as provas de redutase, fosfatase, peroxidase, contagem
microbiana e teste de presena de coliformes.

1 - Para o leite pasteurizado, a prova de fosfatase deve ser negativa, e

a de peroxidade positiva.

2 - O nmero de germes por mililitro no deve ser superior a:

1 10.000 (dez mil) antes da pasteurizao a 500 (quinhentos) depois da
pasteurizao, para o leite tipo A;
2 500,000 (quinhentos mil) antes e 40.000 (quarenta mil) depois da
pasteurizao, para o leite tipo B;
3 Para os demais tipos de leite, 150.000 (cento e cinquenta mil) depois
da pasteurizao;
4 O nmero de germes termfilos e psicrfilos no deve ultrapassar de
10% (dez por cento) o nmero de mesfilos.

118
 3 - Para os envases adotam-se a contagem microbiana e o teste da
presena de coliformes, tolerando-se aps a higienizao, no mximo para
a primeira, 100(cem) germes por mililitro e ausncia de coliformes para o
segundo.

4 - Imediatamente aps a pasteurizao o leite deve se apresentar

isento de coliforme em 1 ml(um mililitro) de amostra.

Art. 429 O teor de coliformes ser julgado como se segue:

1 Tipo A - ausncia em 1 ml(um mililitro);
2 Tipo B - tolerncia em 0,5 ml;
3 Tipo C - e os demais: tolerncia em 0,2 ml (dois dcimos de
mililitro).

Art. 430 Considera-se leite imprprio para consumo em natureza, que

no satisfaa s exigncias previstas para sua produo e que:
1 Revele acidez inferior a 15 D (quinze graus Dornic) e superior a 20
D (vinte graus Dornic);
2 Contenha colostro ou elementos figurados em excesso;
3 No satisfaa ao padro bacteriolgico previsto;
4 Revele presena de nitratos ou nitrito;
5 Apresentem modificaes de suas propriedades organolpticas
normais;
6 Apresente elementos estranhos sua composio normal;
7 Revele quaisquer alteraes que o tornem imprprio ao consumo,
inclusive corpos estranhos de qualquer natureza.

Art. 431 Considera-se fraudado, adulterado ou falsificado o leite que:

1 For adicionado de gua;
2 Tiver sofrido subtrao de qualquer dos seus componentes, inclusive,
a gordura nos tipos C , magro e integral;
3 For adicionado de substncias conservadoras ou de quaisquer
elementos estranhos sua composio;
4 For de um tipo e se apresentar rotulado como de outro de categoria
superior;
5 Estiver cru e for vendido como pasteurizado;
6 For exposto ao consumo sem as devidas garantias de inviolabilidade.

1 - S pode ser inutilizado leite considerado imprprio para consumo

ou fraudado, que a juzo da Inspeo Estadual no possa ter
aproveitamento condicional.

2 - Considera-se aproveitamento condicional:

1 A desnaturao do leite e sua aplicao na alimentao animal;

119
2 A desnatao do leite para obteno de creme para manteiga e leite
desnatado para fabricao de caseina industrial ou alimento para animais.

Art. 432 Quando as condies de produo, conservao e transporte,

composio qumica ou carga bacteriolgica no permitem que o leite
satisfaa ao padro a que se destina, pode ser aprovado na obteno de
tipo inferior, desde que se enquadre no respectivo padro.

Pargrafo nico No sendo possvel o aproveitamento a que se refere

este artigo, a juzo da Inspeo Estadual, ser destinado a
aproveitamento condicional.

Art. 433 Sero aplicadas as penalidades previstas neste Regulamento ao

estabelecimento que expuser venda, leite com padres no
correspondentes ao respectivo tipo:

1 em 3(trs) anlises sucessivas, persistindo o defeito apesar de

notificao ao estabelecimento produtor;
2 em 5(cinco) anlises intercaladas no perodo de 1(um) ms.

Pargrafo nico Nos casos de percia o interessado ou seu preposto

pode acompanhar as anlises que devem ser realizadas em laboratrios
oficiais.

CAPTULO II
CREME

Art. 434 Entende-se por creme o produto rico em gordura, resultante

da desnatao do leite.

Art. 435 Para efeito deste Regulamento, so permitidas as seguintes

variedades de creme:
a) creme de mesa;
b) creme de indstrias;

Art. 436 Considera-se creme de mesa o produto obtido em condies

especiais destinado ao consumo direto ou a aplicao em culinria.

Art. 437 O creme de mesa pode ser classificado em:

1 Creme de mesa pasteurizado ou creme doce quando submetido

pasteurizao e com acidez no superior a 18 D (dezoito graus Dornic);

120
2 Creme de mesa cido quando pasteurizado adicionado de fermentos
lcteos prprios e de acidez no superior a 50 D (cinquenta graus
Dornic);
3 Creme de mesa esterilizado quando esterilizado, adicionado ou no
de estabilizador aprovado pelo S.I.E., e de acidez no superior a 18 D
(dezoito graus Dornic).

Art. 438 O creme de mesa deve ser:

1 Oriundo de leite considerado prprio para consumo desnatado em

instalaes adequadas;
2 Beneficiado dentro das 18(dezoito) horas posteriores desnatao,
em estabelecimento sob Inspeo Estadual, aparelhado para
pasteurizao, refrigerao e envasamento do creme em vasilhame
esterilizado e com depsito frigorfico.

Pargrafo nico O creme esterilizado deve ser previamente

homogeneizado e devidamente acondicionado.

Art. 439 O creme de mesa deve apresentar:

1 Caracteres organolpticos normais;

2 Acidez mxima de 18 D (dezoito graus Dornic); nas variedades
doce e esterilizado e de 50 D (cinquenta graus Dornic) na variedade
cida;
3 No mnimo, 25% (vinte e cinco por cento) de gordura.

Art. 440 proibido a exposio ao consumo de creme cr.

Art. 441 A produo e o transporte de creme de mesa devem obedecer,

no mnimo, ao que prev este Regulamento para o leite tipo C.

1 - Nos estabelecimentos sob Inspeo Estadual, permitido

acondicionar o creme pasteurizado desde que o vasilhame atenda a todas
as exigncias previstas para o leite de consumo e esteja devidamente
identificado.

2 - O envase do creme deve atender s mesmas exigncias fixadas

para o leite C , inclusive, no que diz respeito aos dizeres da tampa.

3 - proibido o emprego de substncias qumicas com a finalidade de

reduzir a acidez do creme de mesa..

121
Art. 442 Considera-se creme de indstria, o produto obtido e tratado
para fins da fabricao de manteiga e outros produtos.

Art. 443 Enquadra-se na categoria de creme de indstria o creme de

soro, que o produto resultante da desnatao do soro do queijo.

Pargrafo nico Estendem-se ao creme de soro as mesmas

determinaes constantes neste Regulamento para creme de indstria.

Art. 444 O creme sem tratamento, s pode permanecer no posto de

desnatao at 72(setenta e duas) horas aps sua produo.

1 - Durante a permanncia, ser mantido em vasilhame prprio,

colocado em tanque com gua corrente at a altura correspondente ao
creme.

2 - Este creme deve chegar ao estabelecimento industrial dentro de

24(vinte e quatro) horas posteriores sada do posto de desnatao
incluindo-se nesse prazo o tempo de permanncia em postos
intermedirios. S permitida a prorrogao desse prazo, mediante
tratamento especial do creme, para sua conservao, no prprio posto de
desnatao.

Art. 445 Enquanto perdurar o estado incipiente da produo de creme,

permitem-se os seguintes tratamentos nos postos de desnatao:

1 aquecimento do creme recm - obtido, sob agitao, no prprio lato

de transporte, em banho-maria a 8 C (oitenta graus centgrados)
aproximadamente, por 10 a 15 (dez a quinze) minutos, contados a partir
do momento em que foi atingida essa temperatura, seguindo-se a
refrigerao, que pode ser em tanque com gua corrente at a expedio.
2 adio ao creme fresco de cloreto de sdio (sal de cozinha) refinado,
at 4% (quatro por cento) do seu peso.

Pargrafo nico Pode ser permitido o emprego de conservadores em

creme destinado fabricao de manteiga desde que aprovados pelo
S.I.E.

Art. 446 Nos estabelecimentos industriais o creme deve ser:

1 analisado na recepo, quanto aos seus caracteres organolpticos,

teor de gordura e ndice de acidez Dornic;
2 classificao por categoria, conforme a qualidade da manteiga a que
se destina.

122
 1 - Os cremes da mesma categoria podem ser misturados para o
seguinte tratamento: filtrao, padronizao do teor de gordura, reduo
da acidez, pasteurizao, refrigerao, adio de fermento lcteo
selecionado, maturao e refrigerao final entre 10 a 12 C (dez a doze
graus centgrados), no mnimo 2(duas) horas antes da batedura.

2 - Na fabricao de manteiga extra ou do tipo 1a qualidade

obrigatrio o tratamento referido no pargrafo anterior, na fabricao de
manteiga comum ou de cozinha, s so exigidas a filtrao e a
refrigerao do creme.

3 - O creme destinado manteiga a ser frigorificada por tempo

superior a 30(trinta) dias, deve ter sua acidez reduzida a 20 D ( vinte
graus Dornic), ser pasteurizado e no ter mais de 60 D(sessenta graus
Dornic), por ocasio da batedura.

4 - obrigatria a pasteurizao do creme que foi submetido

reduo de sua acidez.

Art. 447 Fica estabelecida a seguinte relao para a escala de pontos

destinado classificao de cremes:

1 especto: 10(dez) pontos;

2 aroma: 30(trinta) pontos;
3 sabor: 30(trinta) pontos;
4 percentagem de gordura: limites de 20 a 50% (vinte a cinquenta por
cento) 10(dez) pontos;
5 acidez Dornic: limites de 20 a 40 D(vinte e quarenta graus Dornic)
15 (quinze) pontos, respectivamente, para o creme doce e de indstria;
6 apresentao: 05(cinco) pontos.

Art. 448 Ser considerado extra o creme que:

1 alcance no mnimo 85(oitenta e cinco) pontos na escala prevista neste

Regulamento e no tenha sido adicionado de conservadores;
2 foi produzido no mximo 48(quarenta e oito) horas antes;
3 apresente acidez mxima de 35 D (trinta e cinco graus Dornic) sem
ter sido submetido a qualquer tratamento (reduo).

Art. 449 Deve ser considerado de primeira qualidade o creme que:

1 alcance no mnimo 75(setenta e cinco) pontos na escala prevista neste

Regulamento;

123
2 foi produzido no mximo h 72(setenta e duas) horas, quando no
tratado no estabelecimento de desnatao;
3 apresente acidez mxima de 50 D(cinquenta graus Dornic), sem ter
sido submetido a qualquer tratamento (reduo).

Art. 450 Na fabricao da manteiga extra e de 1a qualidade s se

permite a aplicao de creme extra e primeira qualidade,
respectivamente.

Art. 451 O creme destinado fabricao de requeijo deve satisfazer no

mnimo, aos requisitos de creme de 1a qualidade.

Art. 452 Ser considerado de 2a qualidade o creme que:

1 no alcance 75(setenta e cinco) pontos na escala de pontos;

2 foi produzido no mximo h 84(oitenta e quatro) horas e apresente no
mximo acidez de 65 D (sessenta e cinco graus Dornic).

1 - Este creme s pode ser empregado na fabricao de manteiga

comum.

2 - Creme com acidez superior a 65 D (sessenta e cinco graus Dornic)

sem tratamento, s pode ser empregado na fabricao de manteiga de
cozinha.

Art. 453 proibida a aplicao direta de gelo, ao creme destinado

fabricao de manteiga extra ou de 1a qualidade.

Pargrafo nico O gelo aplicado na refrigerao de creme destinado

fabricao de manteiga comum, deve ser obtido de gua potvel.

Art. 454 Consideram-se imprprios para consumo ou para fabricao de

manteiga os cremes:

1 oriundos de leite proveniente de gado atacado de doenas contagiosas

ou de propriedades interditadas pela autoridade sanitria;
2 que revelem a presena de germes patognicos;
3 que apresentem corpos estranhos de qualquer natureza;
4 que apresentem caracteres organolpticos anormais, principalmente
quanto a cheiro e sabor.

CAPTULO III
MANTEIGA

124
Art. 455 Entende-se por manteiga o produto resultante da batedura do
creme de leite fresco ou fermentado pela adio de fermento lcteo
selecionado, ao qual se incorpore ou no sal (cloreto de sdio).

Pargrafo nico A reduo do creme destinado fabricao de manteiga

impe no s a subsequente pasteurizao, como est previsto neste
Regulamento, como tambm a adio de fermentos lcticos selecionados.

Art. 456 A designao manteiga reservada exclusivamente ao

produto obtido do leite de vaca, que reuna as condies estabelecidas
neste Regulamento.

Pargrafo nico Quando a matria-prima for procedente de outra

espcie animal, o produto ser designado com o nome de manteiga,
acrescido da designao da espcie que lhe deu origem.

Art. 457 As manteigas podem ser de duas variedades: sem sal e com
sal, isto , adicionadas ou no de cloreto de sdio.

Art. 458 Para efeito de distino comercial so adotadas os seguintes

tipos de manteiga:

1 manteiga de mesa: a que obtenha classificao extra, 1a qualidade

ou comum, segundo as especificaes deste Regulamento;
2 manteiga de cozinha: a que no satisfaa aos padres previstos para
o tipo de mesa e possa ter aproveitamento em culinria incluindo-se nesta
categoria a manteiga fundida.

Art. 459 Quanto qualidade sero as manteigas de mesas clasificadas

em:

a) manteiga extra;
b) manteiga de primeira qualidade;
c) manteiga comum ou de segunda qualidade.

Art. 460 Entende-se por manteiga extra o produto que alcance

92(noventa e dois) pontos ou mais na escala estabelecida neste
Regulamento e ainda satisfaa s seguintes exigncias:

1 ser obtida em estabelecimentos instalados para a finalidade, dispondo

de toda aparelhagem para tratamento do creme (pasteurizado, adio de

125
fermentos lcteos selecionados), alm de cmaras frigorficas para
depsito do produto;

2 ser obtida de creme classificado extra, devidamente tratado no

adicionado de corantes;

3 ser elaborada com creme e gua refrigerada, sem aplicao direta de

gelo;

4 apresentar, no mximo, acidez de 2 ml (dois millitros) de soluto

alcalino normal em 100 g(cem gramas) de matria gorda na fbrica,
tolerando-se at 3 ml(trs mililitros) no consumo, 1%(um por cento) de
insolveis e 2% (dois por cento) de cloreto de sdio;

5 ser devidamente embalada na prpria fbrica, ou em estabelecimento

registrado;

6 ser mantida em frio e s ser estocada temperatura de 10 C

(menos dez graus centgrados).

Art. 461 Entende-se por manteiga de primeira qualidade o produto

que alcanar 82 a 91 (oitenta e dois a noventa e um) pontos de escala
estabelecida neste Regulamento e satisfaa s seguintes exigncias:

1 ser obtida em estabelecimento instalado para a finalidade, dispondo

de toda a aparelhagem para tratamento de creme, alm de cmaras
frigorficas para depsito do produto;

2 ser obtida de creme de primeira qualidade, devidamente tratado,

adicionado ou no de corante vegetal prprio, at tonalidade levemente
amarelada;

3 ser elaborada com creme refrigerado, sem aplicao direta de gelo;

4 apresentar no mximo acidez de 3 ml (trs mililitro) do soluto alcalino

normal em 100 g(cem gramas) de matria gorda na fbrica, tolerando-se
5 ml(cinco mililitros) no consumo; 1,5% (um e meio por cento) de
insolveis e 2,5%(dois e meio por cento) de cloreto de sdio;

5 ser devidamente embalada na prpria fbrica ou em estabelecimento

registrado;

6 ser mantida em frio.

126
Art. 462 Entende-se por manteiga comum ou de 2a qualidade o
produto que obtenha de 70 a 81(setenta a oitenta e um) pontos na escala
estabelecida neste Regulamento e satisfaa as seguintes exigncias:

1 ser obtida de creme prprio finalidade, com acidez no superior a

65 D (sessenta e cinco graus Dornic), adicionado ou no de corante
vegetal, na qualidade estritamente necessria obteno de uma
tonalidade amarelada;
2 apresentar, no mximo, acidez de 5 ml(cinco mililitro) de soluto
alcalino normal em 100g(cem gramas) de matria-prima gorda na fbrica,
tolerando-se 8ml(oito mililitros) no consumo, 2%(dois por cento) de
insolveis e 3%(trs por cento) de cloreto de sdio;
3 ser devidamente embalada em embalagens aprovadas pelo S.I.E. na
prpria fbrica ou em estabelecimento sob Inspeo Estadual.

Art. 463 Na fabricao de manteiga de mesa s se permite aplicao de

sal (cloreto de sdio) refinado e preferencialmente esterilizado.

Art. 464 S pode ser dado ao consumo como manteiga extra ou de 1a

qualidade o produto que alm da elaborao em estabelecimento nas
condies fixadas neste Regulamento, seja mantido em depsito ou
armazm frigorfico no mercado consumidor.

Pargrafo nico Enquanto no houver transporte frigorfico, essas

manteigas devem ser mantidas em temperatura nunca superior a 5C
(cinco graus centgrados), at o momento do embarque.

Art. 465 As manteigas estocadas por mais de 6(seis) meses a partir da

data da fabricao, s podem ser lanadas ao consumo aps nova anlise.

Art. 466 Para servir de base classificao das manteigas fica

estabelecida a seguinte escala de pontos:

1 sabor e aroma mximo 55(cinquenta e cinco) pontos;

2 textura e consistncia, 30(trinta) pontos;
3 salga 5(cinco) pontos;
4 colorao: 5(cinco) pontos;
5 apresentao: 5(cinco) pontos

Pargrafo nico Os pontos mnimos referidos na escala de julgamento

de manteiga so os seguintes:

127
1 sabor e aroma: 35(trinta e cinco) pontos para a de cozinha:
40(quarenta) para a comum, 45(quarenta e cinco) para a de 1a qualidade
e 50(cinquenta) pontos para extra;
2 textura e consistncia: 17(dezessete) para a de cozinha; 22(vinte e
dois) para a comum; 26(vinte e seis) para a de 1a qualidade e 28(vinte e
oito) para a extra;
3 salga: 2,5 (dois e meio) para a de cozinha; 2,5 (dois e meio) para a
extra;
4 colorao: pontos idnticos aos conferidos para a salga;
5 apresentao: 3(trs) para a de cozinha; 3(trs) para a comum;
4(quatro) para a de 1a qualidade e 5(cinco) para a extra.

Art. 467 As manteigas de qualquer tipo ou qualidade devem satisfazer

as seguintes exigncias:

1 apresentar no mnimo 80% (oitenta por cento) de matria gorda;

2 no apresentar teor de gua superior a 16% (dezesseis por cento)
tolerando-se at 18% (dezoito por cento) nas variedades no salgadas e
nas de cozinha.

Art. 468 As manteigas devem apresentar na matria gorda, ndices

fsicos e qumicos dentro dos seguintes limites:

1 acidez, em soluto normal por cento: varivel, de acordo com as

qualidades;

2 ndice de refrao absoluto a 40C (quarenta graus centgrados);

1,4528 a 1.4558;

3 ndice de iodo: de 26 a 38 (vinte e seis a trinta e oito);

4 ndice de Reichert-Meissl: de 20 a 32 (vinte a trinta e dois);

5 ndice de Polensk: de 1,3(um e trs dcimos) a 3,6(trs e seis

dcimos);

6 ponto de fuso final em tubo capilar de 28 a 37C(vinte e oito a trinta

e sete graus centgrados);

7 ndice de saponificao: de 219 a 234(duzentos e dezenove a

duzentos e trinta e quatro).

128
Art. 469 proibido adicionar manteiga substncias conservadoras,
aromatizantes, essncias, antioxidantes, ou regeneradores, bem como
gorduras estranhas de qualquer natureza.

Art. 470 As manteigas de mesa ou de cozinha devem ser consideradas

imprprias para o consumo, alm de sujeitas s demais restries deste
Regulamento:

1 quando apresentarem caracteres organolpticos anormais de qualquer

natureza;

2 quando em anlise fique demonstrada a adio de substncias

nocivas, conservadores, produtos estranhos a sua composio ou matria
corante no permitida pelo S.I.E.

3 quando contenham detritos, sujidades, insetos ou corpos estranhos de

qualquer natureza;

4 quando contenham microorganismos, em nmero que indique defeitos

de matria prima ou elaborao;

5 quando revelem em exame bacteriolgico, coliformes, levedos e

cogumelos em nmero superior ao previsto nas tcnicas e padres do
S.I.E., ou apresentem germes patognicos.

Art. 471 Para a embalagem da manteiga, qualquer que seja o tipo ou

qualidade, devem ser observados os seguintes requisitos:

1 ser exposta ao consumo na embalagem original devidamente fechada;

2 apresentar-se em embalagens especiais a juzo do S.I.E., quando das

fbricas se destinam diretamente a entrepostos; neste caso o recipiente
deve exibir rtulos, etiquetas ou carimbos com identificao da natureza e
qualidade do produto, bem como, do estabelecimento de origem e de
destino;

3 emprego de recipiente de inviolabilidade garantida, qualquer que seja

a sua natureza, a juzo do S.I.E.

4 no ser embalada em palha, folhas de vegetais ou papel permevel as

gorduras ou qualquer outro material considerado imprprio.

Art. 472 O reempacotamento no prescinde de embalagem inviolvel e

s permitido nos centros de consumo para manteiga de mesa, praticado

129
em estabelecimentos que disponham de aparelhagem mecnica prpria,
cmara fria e material de laboratrio para anlise rpida do produto.

Art. 473 Consideram-se fraudes:

1 a mistura de manteiga de qualidade diferentes;

2 a venda de manteiga de uma qualidade por outra superior
classificao;
3 a rotulagem de manteiga em desacordo com a classificao real.

Art. 474 As disposies relativas fabricao e classificao da

manteiga, so igualmente aplicveis ao produto oriundo de outras
espcies com as alteraes que a tecnologia indicar.

Art. 475 Entende-se por armazenamento frigorfico de manteiga o

depsito deste produto por tempo no superior a 3(trs) meses, nas
seguintes condies:

1 ser procedido em cmara frigorfica temperatura no superior a 5C

(cinco graus centgrados) e com grau higromtrico no superior a 75%
(setenta e cinco por cento);

2 no ser mantida em comum com outros produtos que possam

contaminar a manteiga ou lhe transmitir cheiro e sabor estranhos;

3 estar acondicionada em recipientes ou envoltrios que evitem

contaminaes ou sujidades e, quando em lates, sem que haja espao
entre o produto e o continente.

Art. 476 Entende-se por estocagem de manteiga, a manuteno do

produto em frigorfico, nas seguintes condies:

1 em cmara frigorfica mantida em temperatura inferior a-10C (menos

dez graus centgrados) e durante todo o perodo de estocagem, com grau
higromtrico no superior a 75%(setenta e cinco por cento);

2 ser previamente envolvida em papel impermevel apropriado, quando

acondicionada em recipientes de madeira;

3 atender s demais condies previstas no artigo anterior.

Pargrafo nico A manteiga, ao ser retirada do armazenamento ou da

estocagem, ser examinada e reclassificada se for o caso.

130
Art. 477 Considera-se data da fabricao de manteiga o dia de sua
embalagem provisria ou definitiva. Esta data deve constar na embalagem
da manteiga a ser conservada.

Art. 478 Permite-se como aproveitamento condicional, a fabricao e o

comrcio de manteiga fundida para fins culinrios, de panificao ou
confeitaria.

Art. 479 Entende-se por manteiga fundida o produto cuja umidade foi
eliminada pela fuso e em seguida filtrado para separar a manteiga
derretida da caseina e da albumina.

Pargrafo nico No preparo da manteiga fundida, devem ser atendidas

as condies mnimas previstas para a manteiga de cozinha.

CAPTULO IV
QUEIJOS

Art. 480 Entende-se por queijo o produto obtido do leite integral

padronizado, magro ou desnatado, coagulado natural ou artificialmente,
adicionado ou no de substncias permitidas neste Regulamento e
submetido as manipulaes necessrias para a formao das
caractersticas prprias.

Art. 481 Para fins de padronizao, os queijos devem ser classificados

em 3(trs) categorias, tendo por base:

a) consistncia;
b) percentagem de gordura no extrato seco total;
c) qualidade e processo de fabricao;

Art. 482 Quanto consistncia, os queijos podem ser classificados em

moles, semi-duros e duros.

1 - Os queijos moles e semi-duros, podem ser:

1 frescos quando no sofrerem processo de cura, inclusive os de

massa filada;
2 maturados quando forem submetidos a processo de cura, segundo a
tcnica prpria do tipo.

2 - S permitida a fabricao de queijos frescos e moles a partir de

leite pasteurizado.

131
Art. 483 Quanto percentagem de gordura no extrato seco total, os
queijos se classificam em:

1 gordo, quando alcance no mnimo 40%(quarenta por cento);

2 meio gordo: quando esta percentagem igual ou superior a 25%
(vinte cinco por cento);
3 magro: quando esta porcentagem igual ou superior a 15%(quinze
por cento);
4 desnatado, quando esta percentagem no atinge a 15%(quinze por
cento).

Art. 484 Quanto qualidade , sero os queijos classificados em: extra,

de primeira qualidade e de segunda qualidade.

1 - O queijo extra deve satisfazer s seguintes exigncias:

1 apresentar integralmente as caractersticas estabelecidas para o

padro respectivo;
2 ser preparado com leite pasteurizado;
3 ser tecnicamente fabricado utilizando-se fermento lcteo especial para
o tipo;
4 apresentar revestimento e embalagem caractersticas;
5 alcanar na escala de classificao no mnimo 90(noventa) pontos.

2 - O queijo de primeira qualidade deve satisfazer s seguintes

exigncias:

1 apresentar as caractersticas estabelecidas para o tipo;

2 apresentar revestimento aprovado;
3 alcanar na escala de classificao no mnimo 85(oitenta e cinco)
pontos.

3 - O queijo de segunda qualidade deve satisfazer s seguintes

exigncias:

1 possuir as caractersticas estabelecidas para o tipo, embora com

defeitos que o afastem do padro;
2 apresentar ou no revestimento apropriado;
3 alcanar na escala de classificao no mnimo 80(oitenta) pontos.

Art. 485 Fica estabelecida a seguinte escala de pontos para a

classificao:

132
1 paladar compreendendo degustao, sabor e aroma: mximo de
50(cinquenta) pontos;
2 consistncia compreendendo dureza e untura: mximo de 20(vinte)
pontos;
3 textura compreendendo olhadura e granulao: mximo de
15(quinze) pontos;
4 cor mximo de 10(dez) pontos;
5 apresentao - compreendendo formato, embalagem e acabamento:
mximo de 5(cinco) pontos.

Art. 486 Os queijos que no se enquadram em qualquer das qualidades

previstas no artigo anterior, podem ser aproveitados na elaborao de
queijos fundidos, desde que no tenham sido considerados imprprios
para o consumo.

Art. 487 O queijo sem a maturao exigida para o seu tipo no pode
obter classificao superior a 84(oitenta e quatro) pontos.

Art. 488 Para efeito de padronizao dos queijos, fica estabelecida a

seguinte nomenclatura, de acordo com a consistncia do produto:

1 moles:minas frescal, queijo fundido, ricota fresca, requeijo e os tipos

Roquefort., gorgonzola, Limburgo e outros;
2 semi-duros: minas(padro), prato tipo Edam ou Reno, tipos: Gouda,
Gruyre, mental, Tilsit, stepe, Mussarela, Siciliano, fontina e
outros;
3 duros: minas duro e os tipos parmeso, chedar, provolone,
cacio-cavalo, ricota defumado e outros.

Art. 489 O queijo tipo Roquefort obtido do leite cru ou pasteurizado,

de massa crua, no prensado, devidamente naturado pelo espao mnimo
de 3(trs) meses, deve apresentar:

1 formato cilndrico, faces planas e bordos retos, formando ngulo vivo;

2 peso entre 2 e 2.200 kg (dois e dois quilos e duzentos gramas);
3 crosta: fina mida, pegajosa, de cor amarelada;
4 consistncia: mole, esfarelante, com untura manteigosa;
5 textura: fechada ou com poucos e pequenos buracos mecnicos;
6 cor: branco-creme apresentando as formaes caractersticas verde-
azuladas bem distribudas, devidas ao Penicilium roquefort;
7 odor e sabor: prprios, sendo o sabor salgado e picante.

Pargrafo nico Este queijo deve ser exposto venda convenientemente

envolvido em papel metlico.

133
Art. 490 O queijo tipo Gorgonzola de fabricao idntica ao do tipo
Roquefort, diferenciando-se deste apenas por ser fabricado
exclusivamente com leite de vaca.

Art. 491 O queijo tipo Limburgo o produto obtido de leite cru ou

pasteurizado, no prensado e devidamente maturado. Deve apresentar:

1 formato paralelepipedo;
2 peso: entre 250 e 300(duzentos e cinquenta e trezentas gramas);
3 crosta: fina, lisa, amarelo-parda, mida, pegajosa;
4 consistncia: pastosa, tendente a mole e de untura manteiga;
5 textura: fechada ou com poucos buracos mecnicos;
6 cor: branco-creme, podendo apresentar leve tonalidade rsea;
7 odor e sabor: prprios, gosto salgado, tendente ao picante e odor
amoniacal.

Pargrafo nico Este queijo deve ser exposto venda envolvido em

papel metlico ou parafinado.

Art. 492 Ricota Fresca o produto obtido de albumina de soro de

queijos, adicionado de leite at 20% (vinte por cento) do seu volume,
tratado convenientemente e tendo o mximo de 3(trs) dias de
fabricao. Deve apresentar:

1 formato: cilndrico;
2 peso: 0,300 g a 1.000(trezentas gramas a um quilograma);
3 crosta: rugosa, no formada ou pouco ntida;
4 consistncia: mole, no pastosa e frivel;
5 textura: fechada ou com alguns buracos mecnicos;
6 cor: branca ou branco-creme;
7 odor e sabor: prprios.

Art. 493 O queijo fundido o produto obtido de fuso, em condies

apropriadas, da massa de queijos maturados, adicionado ou no de
condimentos. Deve apresentar:

1 formato: varivel;
2 peso: de 15(quinze gramas) a 5 kg(cinco quilogramas);
3 crosta: fina, no formada;
4 consistncia: mole homognea, de untura manteigosa;
5 textura: fechada, compacta, sem aspecto granuloso;
6 cor: amarelo-palha, podendo apresentar tonalidade rsea, homognea
e translcida;

134
7 odor e sabor: lembrando os dos queijos empregados e dos
condimentos adicionados.

1 - A determinao do queijo principal que entrou na composio do

fundido, pode ser includa na sua rotulagem.

2 - No fabrico de queijos fundidos permitido o emprego de fosfato

dissdico, do citrato ou tartarato de sdio, misturados ou no, em
quantidade estritamente necessria.

3 - Outro emulsionante s pode ser empregado aps prvia aprovao

do S.I.E.

4 - Este queijo ser designado queijo pasteurizado, quando obtido da

fuso a vcuo de queijo especialmente fabricado para a finalidade e
manipulado em aparelhagem prpria .

Art. 494 Requeijo o produto obtido pela fuso de misturas de

creme com massa de coalhada, dessorada e lavada. Deve apresentar:

1 formato: cilndrico ou retangular;

2 peso: 250(duzentos e cinquenta) a 1.000 g(mil gramas);
3 crosta: ntida, fina, de cor branco-creme;
4 consistncia: mole, homognea;
5 textura: fechada ou com olhos em cabea de alfinete;
6 cor: branco-creme, homognea.

Art. 495 Requeijo do Norte o produto resultante da fuso, em

condies prprias, de manteiga derretida com massa de coalhada de leite
integral ou desnatado, filada e salgada. Deve apresentar:

1 formato: quadrangular, de faces planas e ngulos vivos;

2 peso: 2 a 12 kg(dois a doze quilogramas);
3 crosta: fina firme de superfcie rugosa ou lisa de preferncia untada
com manteiga;
4 consistncia: semidura, de untura tendente a seco, semiquebradio;
5 textura: fechada ou com pequenos e numerosos buracos mecnicos;
6 cor: amarelo-palha, homognea;
7 odor e sabor: prprio, tendentes ao adocicado, no picante.

1 - Permite-se a adio de gorduras de origem vegetal ou animal,

misturados ou no manteiga em propores aprovadas pelo S.I.E. O
produto final assim preparado no pode obter classificao superior de

135
segunda qualidade. A rotulagem do produto indicar a natureza e
percentagem das gorduras estranhas adicionadas.

2 - Os requeijes podem ser embalados em caixas de madeiras ou de

papelo. O papel impermevel que os envolve pode ser tratado por
substncias antimofo aprovadas pelo S.I.E.

Art. 496 O queijo minas(padro) o produto obtido de leite integral ou

padronizado, pasteurizado, de massa crua, prensado mecanicamente e
devidamente maturado durante 20(vinte) dias. Deve apresentar:

1 formato: cilndrico, de faces e bordos retos, formato ngulo vivo;

2 peso: 1 Kg a 1.200 Kg (um quilograma a um quilo e duzentas
gramas);
3 crosta: fina amarelada, preferencialmente revestida de parafina;
4 consistncia: semidura, tendente a macia, de untura manteigosa;
5 cor: branco-creme, homognea;
7 cor e sabor: prprios, cidos, agradveis e no picantes.

Art. 497 Queijo prato o produto obtido do leite pasteurizado, de

massa semicozida, prensada e maturado por 20(vinte) dias no mnimo.
Deve apresentar:

1 formato cilndrico baixo, de faces planas, de bordos e ngulos

arredondados, permitindo-se as variedades; cilndrico baixo em dimetro
menor(coboc); paralelepipedo, pequeno ou grande (lanche),
esfrico(bola);
2 peso: 2 a 6 Kg(dois a seis quilogramas) no padro; na veriedades
coboc, lanche e bola, de 1 a 4 kg (um a quatro quilogramas);
3 crosta: lisa, fina, bem formada, de cor amarelada, preferentemente
revestida de parafina;
4 consistncia: compacta, semidura, elstica, de untura manteigosa;
5 textura: olhos redondos ou ovalares, regularmente distribudos, pouco
numerosos, bem formados, de contorno ntido de 3 a 5 mm(trs a cinco
milimetros) de dimetro, de fundo raso brilhante;
6 cor: amarelo-palha, tolerando-se a tonalidade rsea, homognea e
translcida;
7 odor e sabor: prprios, suaves, no picantes, este ltimo tendendo ao
adocicado.

Pargrafo nico - Este queijo, quaisquer que sejam seu formato e peso
ser denominado Prato, com especificaes na rotulagem de sua
variedade.

136
Art. 498 O queijo tipo batavo o produto obtido de leite pasteurizado,
de massa semicozida, prensada e maturado no mnimo por 20(vinte) dias.
Deve apresentar:

1 formato cilndrico baixo ou em paralelepipedo de faces planas, bordos

retos a ngulos arredondados;
2 peso: de 1(um) a 3(trs) quilogramas;
3 crosta: lisa, fina, de cor amarela, parafinada;
4 consistncia compacta, de untura manteigosa, mais duro que o prato;
5 textura: olhos irregulares, pequenos, mecnicos, pouco numerosos;
6 colorao: massa amarelada (mais do que a do prato);
7 odor e sabor: prprios, fortes, tendentes e picantes.

Art. 499 O tipo Gouda semelhante ao prato padro, apresentando

textura mais firme e paladar mais picante.

Art. 500 O queijo tipo Edam ou Reno o produto obtido de leite

pasteurizado, de massa semicozida, prensada e devidamente maturado
por 2(dois) meses no mnimo. Deve apresentar.

1 formato esfrico;
2 peso: mil e oitocentos e duas mil e duzentos gramas;
3 crosta: lisa, fina, colorida de vermelho ou rseo, preferentemente
revestida de parafina;
4 textura: aberta, com poucos olhos arredondados, de contorno ntido,
de fundo brilhante e aproximadamente com 3 mm(trs milimetros) de
dimetro;
5 cor: amarelo-palha ou amarelada, homognea, podendo ter tonalidade
rsea;
6 odor e sabor: prprios e picantes, suaves sendo este ltimo tendendo
ao adocicado.

Art. 501 O queijo tipo Gruyre o produto obtido do leite cru ou

pasteurizado, de massa cozida, prensada e devidamente maturado pelo
espao mnimo de 4(quatro) meses. Deve apresentar:

1 formato: cilndrico, de faces planas e bordos ligeiramente convexos,

formando ngulo vivo;
2 peso: 20 a 45 Kg(vinte e quarenta e cinco quilogramas);
3 crosta: firme, grossa, lisa, de cor amarelo-parda;
4 consistncia: massa semidura elstica, de untura semi-manteigosa;
5 textura: aberta, apresentando olhadura caracterstica com ovalares,
de 5 a 10 mm(cinco a dez milimetros) de dimetro, regularmente
distribudos;

137
6 cor: amarelo-claro, homognea e translcida;
7 odor e sabor prprios: agradveis, sendo o ltimo adocicado ou
tendente ao picante suave.

Art. 502 O queijo tipo mental o produto obtido do leite cru ou

pasteurizado, de massa cozida, prensada e devidamente maturado pelo
espao mnimo de 4(quatro) meses. Deve apresentar as caractersticas do
Gruyre com as seguintes particulares:

1 formato: dimenses maiores;

2 - peso: entre 60 a 120 Kg(sessenta e cento e vinte quilogramas);
3 textura: olhadura bem formada, com lhos de 10 mm a 25 mm(dez a
vinte e cinco milmetros) de dimetro.

Art. 503 O queijo tipo Estepe o produto obtido do leite pasteurizado

de massa semicozida, prensada e maturado pelo espao de 2 a 3(dois a
trs) meses. Deve apresentar:

1 formato: retangular com ngulo vivos;

2 peso: 5.500 a 6.500 g (cinco mil e quinhentos a seis mil e quinhentos
gramas);
3 crosta: grossa, bem formada, lisa amarelada, preferentemente
revestida de parafina;
4 consistncia: textura, cor e odor semelhante aos queijos prato, com
sabor mais pronunciado.

Art. 504 O queijo tipo mussarela o produto obtido de leite

pasteurizado de massa filada, no prensada, entregue ao consumo at
5(cinco) dias aps a fabricao. Deve apresentar:

1 formato varivel entre cilndrico chato e paralelepipedo;

2 peso: de 15 g(quinze gramas) a 2 Kg (dois quilogramas);
3 crosta: fina, de cor amarelada;
4 consistncia: massa semidura;
5 textura: compacta, fechada;
6 cor branco-creme, homognea;
7 odor e sabor: respectivamente suave e salgado.

Art. 505 O queijo tipo provolone fresco o produto de massa filada,

obtida de leite pasteurizado, no prensado, dado ao consumo, at
20(vinte) dias de fabricao. Deve apresentar:

1 formato: varivel, tendente ao esfrico;

2 peso: de 500 g a 2 kg (quinhentos gramas a dois quilogramas);

138
3 crosta: consistncia, textura, cor, odor e sabor idntico aos do tipo
Mussarela.

Pargrafo nico Este tipo pode apresentar pequena quantidade de

manteiga na sua massa, dando lugar a variedade denominada Butirro.

Art. 506 Queijo tipo Siciliano produto de massa filada, enformada e

prensada, obtido de leite cru ou pasteurizado, devidamente maturado pelo
espao mnimo de 30(trinta) dias. Deve apresentar:

1 formato: paralelepipedo, de tamanhos pequenos e grandes;

2 peso: 1.800 g a 2 kg (mil e oitocentos a dois quilogramas) no
tamanho grande;
3 crosta: grossa, lisa, de cor amarelada, preferentemente revestida de
parafina;
4 consistncia: massa semidura, elstica e untura semi manteigosa;
5 textura: fechado ou com poucos olhos redondos e semelhantes aos do
prato;
6 cor: branco-creme ou amarelo-palha, homogneas;
7- odor e sabor: prprios, picantes.

Art. 507 O queijo tipo Fontina o produto de massa filada, enformado

e prensado, obtido de leite cru ou pasteurizado, devidamente maturado
pelo espao mnimo de 30(trinta) dias. Deve apresentar:

1 formato: cilndrico, de tamanhos pequenos e grandes;

2 peso: de 900 a 1 kg (novecentos gramas a um quilogramas) no
tamanho menor, de 4 a 5 Kg (quatro a cinco quilogramas) no tamanho
maior;
3 crosta: consistncia, textura, cor, sabor e odor idnticos aos tipo
Siciliano.

Art. 508 Queijo tipo Parmeso o produto obtido de leite cru ou

pasteurizado de massa cozida, prensada, e maturado no mnimo por
6(seis) meses. Deve apresentar:

1 formato: cilndrico, com faces e bordos retos, formando ngulo vivo

apresentando-se em tamanhos pequeno, mdio e grande;
2 peso: 6.000 a 6.500 g (seis mil e seis mil e quinhentos gramas) no
tamanho grande;
3 crosta: firme, lisa, no pegajosa, untada com leo secativo ou verniz
prprio, de preferncia de cor preta;
4 consistncia: dura, macia, de untura seca prpria para ralar;

139
5 textura: fechada, compacta com poucos olhos mecnicos, pequenos
ou em formato de cabea de alfinete, superfcie de fratura granulosa, de
glnulos pequenos e homognos
6 cor: amarelo-palha, homogneas;
7 odor e sabor: prprios, picantes e fortes.

Art. 509 Queijo tipo Chedar o produto obtido do leite pasteurizado,

de massa semicozida, prensada e devidamente maturado pelo espao
mnimo de 3(trs) meses. Deve apresentar:

1 formato: cilndrico, bordos retos e faces planas formando ngulo vivo;

2 peso: 7 a 8 kg(sete a oito quilogramas);
3 crosta: fina, firme, meio rugosa, de cor amarelo-parda, untada de leo
vegetal, preferentemente revestido de parafina;
4 consistncia: dura, meio frivel, de untura seca;
5 textura: fechada, com olhos mecnicos poucos numerosos;
6 cor: amarelo-palha, homognea, translcida;
7 odor e sabor: suaves, sendo o sabor tendente a picante adocicado.

Art. 510 Queijo tipo Provolone curado o produto obtido de leite cru
ou pasteurizado, enformado ou no, prensado e devidamente maturado
pelo espao mnimo de 2(dois) meses. Deve apresentar:

1 formato: tendente ao esfrico ou oval;

2 peso: 1 a 8 kg (um a oito quilogramas);
3 crosta: fina, lisa, resistente, destacvel, cor amarelo-parda,
preferentemente revestida de parafina;
4 consistncia: dura, no elstica, quebradia, untada, semi-seca;
5 textura: fechada ou apresentando poucos olhos em formato de cabea
de alfinete;
6 cor: branco-creme, homognea;
7 odor e sabor: prprios, fortes e picantes.

Art. 511 Queijo tipo Tilsit o produto obtido do leite pasteurizado,

prensado massa semicozida e devidamente maturado pelo espao mnimo
de 30(trinta) dias. Deve apresentar:

1 formato: cilndrico, de faces planas e bordos arredondados;

2 peso: 3 a 5 kg (trs a cinco quilogramas);
3 crosta: lisa, tendente a rugosa, de cor amarela-fina e bem formada;
4 consistncia: compacta, semidura e de untura manteigosa;
5 textura: olhos pequenos, arredondados, numerosos, podendo
apresentar buracos mecnicos;

140
6 cor: amarelada, tolerando-se tonalidade ligeiramente rsea,
homognea e translcida;
7 odor e sabor: prprios, no amoniacal e sabor salgado, levemente
picante.

Art. 512 Ricota defumada o produto obtido de albumina do soro do

queijo, adicionado de leite at 20% (vinte por cento) do seu volume,
defumado durante 10 a 15(dez a quinze) dias. Deve apresentar:

1 formato cilndrico;
2 peso: 300 g a 1 kg(trezentos gramas a um quilograma);
3 crosta: rugosa, de cor acastanhada, com aspecto caraterstico;
4 consistncia dura;
5 textura: fechada ou com olhos mecnicos;
6 cor: creme-parda, homognea;
7 odor e sabor: prprios, meio picante.

Art. 513 Outros tipos de queijo podem ser fabricados, com aprovao
prvia dos respectivos padres pelo S.I.E., aps definio das
caractersticas tecnolgicas, organolpticas e qumicas.

Art. 514 permitido o emprego de nitrato de sdio at o limite de 0,05

g (cinco centigramas) por cento do leite, de cloreto de sdio, fermentos
ou culturas de mofos prprios, bem como de especiarias e de substncias
vegetais incuas, que tenham sido aprovadas pelo S.I.E.

1 - Os sais e suas solues devem estar devidamente esterilizadas ao

serem aplicados ao leite.

2 - Todos os preparados qumicos expostos venda para fabricao de

queijos, de procedncia nacional ou estrangeira, s podem ser aplicados
na indstria queijeira depois de aprovados pelo S.I.E.

Art. 515 So corantes permitidos, alm de outros aprovados pelo S.I.E:

1 urucu (bixa orellana) e crcuma longa L) para massa;

2 carmim (coccus cacti L) em soluo amoniacal, tornassol, nova
coccina e outras para a crosta).

Art. 516 Considera-se data de fabricao dos queijos frescos,

fundidos e requeijo o dia de sua elaborao, para queijos
maturados o dia do trmino da prensagem ou retirada da forma.

141
Pargrafo nico Os queijos traro inscrita na prpria crosta ou em
etiqueta aderente, a data do trmino da prensagem ou retirada da forma.

Art. 517 No transporte e no consumo o queijo deve apresentar-se

envolvido em papel impermevel, celofone, apergaminhado, parafinado ou
metlico.

1 - proibido, para qualquer tipo de queijo, a embalagem em palha de

milho, folhas de vegetais, papel permevel e outras julgadas imprprias.

2 - Queijos duros podem ser expostos venda sem embalagem, desde

que apresentem a crosta devidamente revestida e estejam rotulados.

3 - No transporte, os queijos devem ser acondicionados em caixas que

ofeream proteo quanto deformao e contaminao do produto.

Art. 518 considerado imprprio para o consumo o queijo que:

1 contenha substncias conservadoras e no permitidas ou nocivas

sade;
2 apresente, disseminados na massa e na crosta, parasitos, detritos ou
sujidades;
3 esteja contaminado por germes patognicos;
4 apresente caracteres organolpticos anormais, de qualquer natureza
que o tornem desagradvel;
5 contenha substncias no aprovadas pelo S.I.E.

Art. 519 Considera-se fraudado o queijo quando nos rtulos constarem

marcas, dizeres desenhos ou outras informaes que possa induzir o
consumidor a uma falsa indicao de origem e finalidade.

Art. 520 O queijo considerado falsificado quando:

1 apresentar substncias estranhas sua composio normal mesmo de

valor alimentcio;
2 as caractersticas prprias dos tipos constantes do rtulo e sua
composio qumica no correspondam aos exigidos para o padro
respectivo.

Art. 521 Os queijos defeituosos considerados imprprios para consumo,

podem ser aproveitados condicionalmente, a juzo do S.I.E.

142
Pargrafo nico - Considera-se aproveitamento condicional a filagem da
massa de queijo fresco, obtendo-se queijo de massa filada e a fuso de
queijos maturados para o preparo de queijo fundido.

CAPTULO V
LEITES DESIDRATADOS

Art. 522 Entende-se por leite desidratado o produto resultante da

desidratao parcial ou total, em condies adequadas, do leite adicionado
ou no de substncias permitidas pelo S.I.E.

1 - Consideram-se produtos resultantes de desidratao parcial o leite

evaporado, condensado e o doce de leite.

2 - Consideram-se produtos resultantes da desidratao total o leite

em p e as farinhas lcteas.

3 - Permite-se a instantaneizao do leite, desde que obtido por

processos aprovados pelo S.I.E.

Art. 523 Permite-se a desidratao do leite integral, do padronizado, do

magro e do desnatado.

Art. 524 S pode ser empregado na fabricao do leite desidratado para

consumo direto, o leite fluido que satisfaa, no mnimo as condies
previstas neste Regulamento para o leite de consumo tipo C, inclusive
quanto ao teor de gordura e de slidos totais.

Art. 525 O leite desidratado s pode ser exposto ao consumo em

embalagem devidamente rotulada, trazendo alm das demais
especificaes as seguintes teor de gordura ou indicao da categoria
neste particular (exemplo leite evaporado magro), composio base do
produto, quantidade de gua a ser adicionada para a reconstituio, bem
como instrues sobre essa operao.

Art. 526 No estabelecimento em que sejam fabricados leite em p

modificado ou no para alimentao infantil e farinhas lcteas, haver
sempre laboratrio de bacteriologia e na direo dos trabalhos um tcnico
responsvel.

Art. 527 Quando por deficincia de matria-prima ou erro de fabricao

o produto no apresente condies que permitam seu aproveitamento,

143
ser destinado para fins industriais, devendo o continente trazer de modo
bem visvel, a indicao leite desidratado para uso industrial
(confeitaria, padaria ou estabelecimentos congneres).

1 - Considera-se deficincia da matria-prima, a acidez anormal do

leite original ou defeito dos ingredientes adicionados.

2 - Considera-se erro de fabricao tudo que der causa a defeito nas

caractersticas qumicas organolpticas ou microbiolgicas do produto.

Art. 528 O leite desidratado destinado ao consumo deve estar isento de

impurezas, no conter germes patognicos ou que causem deteriorao
do produto, nem revelar presena de coliformes.

Art. 529 Entende-se por leite concentrado o produto resultante da

desidratao parcial em vcuo do leite fluido seguida de refrigerao.

1 - Considera-se fases da fabricao deste produto: seleo do leite,

filtrao, pasteurizao dos teores de gordura e de slidos totais, pr-
aquecimento, condensao, refrigerao e embalagem.

2 - Quando necessria ser permitida a adio de estabilizador da

caseina, desde que aprovado pelo S.I.E.

Art. 530 O leite concentrado deve atender as seguintes condies:

1 ser obtido de matria-prima que satisfaa as exigncias deste

Regulamento e preparo em estabelecimento devidamente aparelhado;
2 apresentar caractersticas organolpticas prprias;
3- apresentar, depois de reconstitudo, composio qumica dentro do
padro de leite de consumo a que corresponda;
4 ter no mnimo 0,1 g% (um decigrama por cento) do fosfato ou citrato
de sdio, como estabilizador de caseina.

Art. 531 O transporte do leite concentrado congelado, dos

estabelecimentos de concentrao ao ponto de destino (usina de
beneficiamento ou fbrica de laticnios) no deve ultrapassar 24(vinte e
quatro) horas.

Pargrafo nico Permite-se a distribuio de leite concentrado,

dvidamente acondicionado, desde que obedea pelo menos as
determinaes previstas neste Regulamento para o leite tipo C.

144
Art. 532 Entende-se por doce de leite o produto resultante da coco
da mistura de leite e acar (sacarose ou glicose) adicionada ou no de
aromatizante, at concentrao conveniente e parcial caramelizao.

Pargrafo nico Admitem-se duas veriedades de doce de leite:

1 doce de leite em pasta;
2 doce de leite em tabletes;

Art. 533 O doce de leite deve atender as seguintes especificaes:

1 apresentar caracatersticas normais do produto;

2 apresentar no mximo 30% (trinta por cento) de umidade, 55%
(cinquenta e cinco por cento) de acar, excluda a lactose e, no mnimo,
6%(seis por cento) de protenas;
3 apresentar teor de gordura no mnimo de 2%(dois por cento);
4 apresentar no mximo 2%(dois por cento) de resduo mineral fixo;
5 apresentar no mximo acidez igual a 5 ml (cinco mililitros) de soluo
alcalino normal por cento.

Art. 534 O doce de leite pode ser adicionado de cacau, amendoim, coco,
castanha do par ou outras substncias aprovadas pelo S.I.E.

Art. 535 proibido adicionar ao doce de leite gorduras estranhas,

gelificantes ou substncias imprprias de qualquer natureza, embora
inquias, exceto o bicarbonato de sdio em quantidade estritamente
necessria para a reduo parcial da acidez do leite e estabilizadores de
caseina (fosfato ou citrato de sdio) na quantidade mxima de 0,05%
(cinco centsimo por cento) sobre o volume do leite empregado.

Art. 536 leite desidratado que no possa ser aproveitado por defeito que
no o torne imprprio para o consumo pode ter aproveitamento
condicional, na fabricao de doce de leite, a juzo do S.I.E.

CAPTULO VI
OUTROS PRODUTOS LCTEOS

Art. 537 Alm dos produtos indicados nos captulos anteriores so

considerados derivados do leite fermentado, o refresco de leite, a caseina,
a lactose, o soro de leite seco e a lacto-albumina.

Art. 538 Entende-se por leite fermentado o produto resultante da

fermentao do leite pasteurizado ou esterilizado, por fermentos lcteos
prprios. Compreende vrios tipos: o iogurte, o leite acidfilo, o

145
leitelho e a coalhada, os quais podem ser obtidos de matria-prima
procedente de qualquer espcie leiteira.

Pargrafo nico Denomina-se quefir o produto resultante da

fermentao do leite pelos fermentos contidos nos gros do quefir ou por
adio de levedura de cerveja e fermentos lcteos prprios. Deve
apresentar:

1 homogeneizao e consistncia cremosa;

2 sabor acidulado, picante e ligeiramente alcolico;
3 teor em cido lcteo de 0,5 a 1,5%(meio e um e meio por cento);
4 teor alcolico no mximo de 1,5%(um e meio por cento) no quefir e
at 3%(trs por cento) no quefir forte;
5 germes da flora normal com vitalidade;
6 ausncia de impurezas de germes patognicos, de coliformes e de
qualquer elementos estranhos sua composio;
7 acondicionamento em frascos com fecho inviolvel..

Art. 539 Denomina-se iogurte o produto resultante da ao do Lacto-

bacillus bulgaricus e do Estreptococus lctis sobre o leite, preferentemente
reduzido por fervura a 2/3 (dois teros) do seu volume. Deve apresentar:

1 consistncia pastosa;
2 sabor e odor acidulados;
3 teor em cido lctico de 0,5 a 1,5%(meio a um e meio por cento);
4 lcool, menos de 0,25%(vinte e cinco centsimo por cento);
5 germes da flora normal com vitalidade;
6 ausncia de impurezas de germes patognicos, de coliformes e de
elementos estranhos sua composio;
7 acondicionamento em recipientes de vidro ou porcelana com fechos
inviolveis.

Art. 540 Denomina-se leite acidfilo o produto resultante da ao do

lacto-bacillus acidophilus sobre o leite. Deve apresentar, alm de suas
caractersticas prprias, as condies especficas para o iogurte, com
acondicionamento em frascos de fecho inviolvel e declarao no rtulo
dos teores em cido lctico e em gordura.

Art. 541 O leite fermentado deve ser conservado em temperatura

inferior a 10 C (dez graus centgrados).

Art. 542 Considera-se fraudado ou falsificado o leite fermentado que:

1 contiver fermentos estranhos aos permitidos;

146
2 for preparado com leite adulterado, fraudado ou imprprio para o
consumo;
3 no corresponde as indicaes dos rtulos.

Art. 543 Considera-se imprprio para consumo e como tal

imediatamente condenado, o leite fermentado que:

1 apresentar fermentao anormal;

2 contiver germes patognicos, coliformes ou outros que ocasionem
deteriorao ou indiquem defeito de manipulao;
3 contiver mais cido ltico do que o permitido;
4 contiver elementos estranhos sua composio, ou substncias no
aprovadas pelo S.I.E.

Art. 544 Denomina-se leitelho o lquido resultante da batedura do

creme para a fabricao de manteiga, adicionado ou no de leite
desnatado e acidificado biologicamente por fermentos selecionados, com
desdobramento parcial de lactose e rico em cido ltico, protenas e sais
minerais. Pode ser exposto ao consumo em estado fresco ou em p,
apresentando:

a) leitelho fresco:

1 mximo de 2% (dois por cento) de gordura de leite;

2 mximo de 3% (trs por cento) de protideos;
3 acidez no mximo de 0,63% (sessenta e trs centsimo por cento) em
cido ltico;
4 ausncia de impurezas, leveduras, germes patognicos, coliformes ou
outras que ocasionem deteriorao ou indiquem defeitos de manipulao;
5 acondicionamento em frascos apropriados com fecho inviolvel;
6 ausncia de elementos estranhos sua composio ou substncias
no aprovadas pelo S.I.E.

b) leitelho em p:

1 acidez em cido ltico que, na diluio de 1(uma) parte de leitelho em

p para 10(dez) de gua no seja superior a 0,63%(sessenta e trs
centsimo por cento);
2 umidade mxima de 6%(seis por cento);
3 odor e sabor tpicos do cido bsico;
4 ausncia de rano, de substncias conservadoras, de antisspticos e
de outras no aprovadas pelo S.I.E.;
5 solubilidade superior a 80%(oitenta por cento);

147
6 reproduo do leitelho fresco quando a diluio for de 1(uma) parte
para 10(dez) de gua;
7 acondicionamento em latas ou em frascos, conservados em
temperatura adequada;
8 ausncia de levedura, de germes patognicos, coliformes ou outros
que ocasionem deteriorao ou indiquem defeitos de manipulao.

Pargrafo nico o leitelho fresco s pode ser exposto ao consumo

quando proveniente de creme pasteurizado.

Art. 545 - Entende-se por coalhada o produto resultante da ao de

fermentos lcteos selecionados sobre o leite pasteurizado ou esterilizado.

1 - A coalhada deve ser isenta de impurezas, de levedura, de germes

patognicos, coliformes ou outros que alteram o produto ou indiquem
manipulao defeituosa.

2 - Quando proveniente de leite desnatado o produto ser designado

coalhada de leite desnatado.

3 - Teor em cido ltico de 0,5 a 1,5%(meio a um e meio por cento).

4 - O acondicionamento ser em recipientes, aprovados pelo S.I.E.,

com fechos inviolveis.

5 - A coalhada no deve conter elementos estranhos sua composio

ou substncias no aprovadas pelo S.I.E.

Art. 546 Entende-se por leite aromatizado a mistura preparada com

leite, acar, aromatizamentes(cacau, sucos ou essncias de frutas) ou
outras substncias a juzo do S.I.E., submetido a pasteurizao ou a
esterilizao nos prprios frascos.

1 - No preparo do leite aromatizado ser permitido o emprego de leite

integral, padronizado, magro ou desnatado, bem como de leite
desidratado, de farinhas lcteas, sacarose e gelatina nas quantidades
necessrias,

2 - O leite aromatizado deve ser convenientemente homogeneizado.

3 - O leite aromatizado no pode conter leveduras, germes

patognicos, coliformes ou germes que causem deteriorao ou indiquem
manipulao defeituosa. No pode conter mais de 50.000(cinquenta mil)
germes por mililitro.

148
 4 - Permite-se para o leite aromatizado nomes de fantasia, desde que
previamente aprovados pelo S.I.E.

5 - O leite aromatizado no deve conter elementos estranhos a sua

composio, nem substncias no aprovadas pelo S.I.E.

Art. 547 Entende-se por caseina o produto resultante da precipitao

espontnea do leite desnatado ou provocada pelo coalho ou por cidos
minerais e orgnicos. Compreende a caseina alimentar e a caseina
industrial.

Art. 548 Denomina-se caseina alimentar o produto obtido por

precipitao do leite desnatado pelo coalho ou pela adio dos cidos
lctico ou clordrico, posteriormente separados por centrifugao ou
prensagem e lavados at a desacidificao completa, seguida de
secagem. Deve apresentar:

1 aspecto granuloso ou pulverizado;

2 cor branca ou branco-creme pouco acentuada;
3 odor caracterstico, pouco pronunciado;
4 acidez em cido ltico, no mximo 9,45%(nove e quarenta e cinco por
cento);
5 gua 8%(oito por cento) no mximo;
6 gordura 1%(um por cento) no mximo;
7 resduo mineral fixo 4%(quatro por cento) no mximo.

Pargrafo nico permitido o uso de conservadores na elaborao de

caseina industrial, desde que aprovadas pelo S.I.E.

Art. 549 Entende-se por lactose o produto obtido pela separao e

cristalizao do acar do leite. Compreende a lactose refinada, a
lactose industrial.

1 - A lactose refinada deve apresentar as caractersticas fixadas pela

Farmacopia Brasileira;

2 - A lactose bruta deve ter:

1 lactose no mnimo 60%(sessenta por cento);
2 gua no mximo 15%(quinze por cento)
3 protideos no mximo 8%(oito por centro)

149
 3 - A lactose industrial pode ser apresentada em soluo
concentrada, em cristalizao bruta ou purificada, de acordo com o fim a
que se destina. Deve apresentar:

1 aspecto granuloso ou pulverizado;

2 - cor amarelada;
3 gua no superior a 8%(oito por cento).

CAPTULO VII
INSPEO DE LEITE E SEUS DERIVADOS

Art. 550 A inspeo de leite e seus derivados abrange:

1 o estado sanitrio do rebanho, o local da ordenha, o ordenhador, o

material empregado, o acondicionamento, a conservao e o transporte
do leite;
2 as matrias-primas e seu beneficiamento at a expedio, nos postos
de leite e derivados e nos estabelecimentos industriais.

Pargrafo nico Nos postos de leite e derivados e nos estabelecimentos

industriais o leite ser analisado:

1 na recepo para verificar se h anormalidade e proceder seleo

que couber;

2 no conjunto, antes das operaes de beneficiamento, para verificao

dos caracteres organolpticos, realizao das provas de lacto-filtrao,
densidade, teor de gordura, acidez, exame bacteriolgico e outros que se
fizerem necessrios;

3 durante as diferentes fases de beneficiamento para verificao das

operaes de filtrao, padronizao e pasteurizao;

4 aps o beneficiamento total ou parcial para verificao da eficincia

das operaes;

5 depois do acondicionamento, para verificar a observncia aos padres

dos tipos a que pertencerem.

Art. 551 A inspeo de leite nas granjas abrange, alm das condies
higinicas locais, o estado sanitrio dos animais, higiene e esterilizao do

150
vasilhame, exame do leite produzido, realizando entre outras, as
seguintes provas:

1 lacto-filtrao;
2 caracteres organolpticos;
3 densidade a mais de 15 C (quinze graus centgrados) e temperatura
do leite;
4 verificao do teor gorduroso;
5 prova de catalase e presena de ps ou de elementos figurados no
exame do leite individual;
6 Acidez;
7 Extrato seco e desengordurado.

1 - Nos postos de leite e derivados, sero feitos no mnimo o exame

organolptico e as provas de densidade, gordura e acidez.

2 - Nas usinas de beneficiamento e nos entrepostos-usina, a Inspeo

Estadual verificar:

1 As condies higinicas do estabelecimento;

2 Controle de documentos de sanidade dos operrios;
3 A higiene e limpeza de todos os aparelhos, instalaes e vasilhames;
4 O estado, a conservao e funcionamento de todos os aparelhos;
5 Os livros de registro e diagramas termo-registradores;
6 As condies do leite recebido, por procedncia;
7 O produto final beneficiado.

Art. 552 Para melhor elucidao da qualidade e sanidade do leite antes

de sua aceitao pelas usinas de beneficiamento ou entrepostos, o exame
de que trata o item 6(seis) do pargrafo 2 do artigo anterior, constar,
alm de outras, quando necessrias, das seguintes provas:

1 Caracteres organolpticos;
2 Lacto-filtrao;
3 Densidade a 15 C(quinze graus centgrados) e temperatura;
4 Acidez
5 Matria gorda;
6 Extrato seco;
7 prova de redutase.

Pargrafo nico Quando o leite for considerado alterado, adulterado ou

fraudado, o servidor responsvel pela Inspeo Estadual fornecer o
resultado do exame e respectiva concluso, para conhecimento dos
fornecedores.

151
Art. 553 Nas fbricas de laticnios ser integralmente obedecido o
mesmo critrio de Inspeo adotado nas usinas de beneficiamento e
entrepostos-usinas, realizando-se para o creme, no mnimo os seguintes
exames:

1 Caracteres organolpticos;
2 Acidez;
3 Matria gorda.

1 - Nos exames de leite sero feitas ainda as seguintes provas:

1 De redutase e lacto-fermentao, quando houver fabricao de

queijos;
2 De redutase, lacto-fermentao e bacteriolgica quando houver
fabricao de leite condensado, em p ou produtos dietticos.

2 - O exame dos queijos ser feito tambm durante a cura, visando

especialmente os caracteres organolpticos e o tipo fabricado.

3 - O exame da manteiga ser precedido de verificao sobre o leite e

o creme, realizando-se para o produto final no mnimo as seguintes
provas:

1 Caracteres organolpticos;
2 Acidez;
3 Umidade, sal e insolveis;
4 Matria gorda.

Art. 554 O servidor do S.I.E., realizar obrigatoriamente nos

estabelecimentos sob sua inspeo os exames previstos nos artigos
anteriores.

Art. 555 Quando houver dvidas sobre as condies industriais e

sanitrias de qualquer produto, ficar a partida sequestrada, sob a guarda
e conservao do interessado, at esclarecimento final pelos exames
tecnolgicos, qumicos e bacteriolgicos que forem realizados.

Art. 556 Os exames exigidos na inspeo do leite e seus derivados,

consignados nos artigos anteriores, devem ser realizados diariamente por
servidores das prprias empresas nos estabelecimentos sujeitos
inspeo peridica e constaro de boletim que sero exibidos ao
funcionrio responsvel pela Inspeo Estadual.

152
Art. 557 Os industriais ou seus prepostos podem assistir aos exames de
rotina, com o objetivo de aprendizagem, devendo o servidor do S.I.E.,
prestar os esclarecimentos que forem solicitados,

CAPTULO VIII
PRODUO E BENEFICIAMENTO DO LEITE DE CABRA EM PEQUENAS
UNIDADES

Art. 558 Para efeito de enquadramento na categoria de pequena

unidade de produo de leite de cabra, o estabelecimento poder
processar at 150(cento e cinquenta) litros dirios.

Art. 559 Para registro junto ao S.I.E., de unidades de processamento do

leite de cabra ser exigida a seguinte documentao.

1 Requerimento da firma ou produtor dirigido ao S.I.E.;

2 Apresentao de croqui das instalaes e equipamentos testados a
serem utilizados juntamente com memorial descritivo;
3 Cpia do contrato social da firma (em se tratando de micro-empresa),
ou Inscrio Estadual do produtor;
4 Exame bacteriolgico da gua de abastecimento, efetuado por
laboratrio credenciado.

Art. 560 A propriedade registrada no S.I.E., ser visitada

periodicamente por mdico veterinrio pertencente ao seu quadro
funcional com a finalidade de proceder exames e somente ser permitido
o aproveitamento do leite de cabra para alimentao humana oriundo de
fmeas quando:

a) clinicamente sadias e em bom estado de nutrio;

b) no estejam no perodo final de gestao (15 dias antes da pario)
nem em fase colostral;
c) no apresentem reao positiva s provas e/ou testes para diagnstico
de tuberculose e brucelose.

Pargrafo nico Qualquer alterao no estado de sade dos animais,

capaz de modificar a qualidade do leite, justifica a condenao do produto
para fins alimentcios, e as fmeas em tais condies devem ser afastadas
do rebanho em carter provisrio ou definitivo, a critrio da autoridade
sanitria

153
Art. 561 Ser interditada a propriedade rural cujo plantel seja acometido
de enfermidade infecto-contagiosa, de forma generalizada, e a produo
lctea no poder ser utilizada para consumo humano.

Art. 562 As ordenhas dos animais obedecero ao intervalo mnimo de

5(cinco) horas.

Pargrafo nico Por ocasio da ordenha, devero ser observadas as

seguintes condies:

a) locais ripados, limpos e secos ou em rampas elevadas, dentro das

instalaes ou ainda, em locais contiguos ao cabril, com instalaes
apropriadas;
b) cabras limpas, descansadas, com bere e tetas desinfectadas e
enxutas;
c) rejeio dos primeiros jatos;
d) ordenhadores com roupas limpas, gorro ou bon, braos e mos
lavadas e unhas cortadas;
e) a colheita do leite dever ser feita em vasilhames apropriados,
exclusivos no uso e previamente higienizados.

Art. 563 Todo vasilhame utilizado no acondicionamento do leite, dever

atender os seguintes requisitos:

a) ser de ao inoxidvel, alumnio ou ferro estanhado, com formato que

facilite sua lavagem e esterilizao;
b) estar convenientemente limpo no momento da ordenha, armazenagem,
transporte e comercializao;
c) ser destinado, com exclusividade, para cada uso do processo produtivo.

Art. 564 No transporte do leite para o local de beneficiamento, ser

observado o seguinte:

a) os veculos devero ter proteo contra o sol e a chuva;

b) no ser permitido o transporte em conjunto com outros produtos que
possam intervir na qualidade do leite;
c) dever- ser observado o perodo mximo de 5(cinco) horas, o incio da
ordenha e a chegada do leite ao local de pasteurizao, para o leite
sem refrigerao.

Art. 565 O leite de cabra somente poder ser enviado aos

estabelecimentos comerciais, aps a sua pasteurizao.

154
Art. 566 So fixadas as seguintes temperaturas para a conservao do
leite:

a) em refrigerao (aps pasteurizado): + 5 C (cinco graus centgrados)

positivos;
b) entrega ao consumo (leite envasado): + 10 C (dez graus centgrados)
positivos;
c) a juzo do S.I.E., o leite poder ser congelado aps a pasteurizao e
desta forma comercializado.

Art. 567 Os processos de beneficiamento do leite de cabra consistem

em: filtrao, pasteurizao, refrigerao, acondicionamento e outras
prticas tecnicamente aceitveis.

Art. 568 A filtrao consiste na retirada das impurezas do leite de cabra,

medianete centrifugao ou passagem por tela milimtrica.

Pargrafo nico O filtro deve ser de fcil desmontagem, para completa

higienizao.

Art. 569 Entende-se por pasteurizao o emprego conveniente do calor,

com o fim de destruir totalmente a flora microbiana patognica, sem
alterao sensvel da constituio fsica e do equilbrio qumico do leite de
cabra, sem prejuzo dos seus elementos bioqumicos, assim como de suas
propriedades organolpticas normais.

Pargrafo nico Permitem-se os seguintes processos de pasteurizao:

a) pasteurizao lenta: consiste no aquecimento do leite de cabra a 63-

65 C (sessenta e trs a sessenta e cinco graus centgrados) por
30(trinta) minutos; admite-se a pasteurizao do leite pr empacotado
para a produo at 150 litros;
b) pasteurizao de curta durao: consiste no aquecimento do leite, em
camada laminar, a 72-75 C (setenta e dois a setenta e cinco graus
centgrados) por quinze a vinte segundos, em aparelhagem prpria.

Art. 570 Entende-se por envasamento, a operao pela qual o leite de

cabra envasado higienicamente, de modo a evitar a contaminao,
facilitar a sua distribuio e excluir a possibilidade de fraudes.

1 - Em propriedade de produo de leite reduzida ser permitido o

envasamento manual.

155
 2 - O leite de cabra que for embalado em sacos plsticos, dever a
embalagem, ser fechada por instrumento prprio.

3 - O leite de cabra que for embalado em garrafas plsticas ou de vidro

tero uma terminao para fechamento adaptada de maneira inviolvel.

4 - As embalagens de plsticos no podero ser reaproveitadas.

5 - As embalagens devero conter a denominao leite de cabra

integral e outras especificaes que caracterizem seu beneficiamento, o
beneficiador, data da fabricao e prazo de validade, marca comercial do
produto, n de registro no S.I.E.

Art. 571 No permitido para fins comercial a mistura do leite de cabra

com qualquer outro de qualquer espcie.

Art. 572 A anlise do leite de cabra, seja qual for o fim a que se destine,
abranger os caracteres organolpticos e as provas de rotina, assim
consideradas:

a) caracteres organolpticos (cor, cheiro, sabor e aspecto), temperatura e

lactofiltrao;
b) densidade pelo lacto-densimetro a + 15 C (quinze graus centgrados),
positivos, entre 1,026 e 1,034 g/l;
c) Acidez em graus Dornic entre 14 e 20 D;
d) Gordura pelo mtodo de Gerbert, no mnimo 3% (trs por cento);
e) Extrato seco desengordurado, mnimo 8% (oito por cento).

Art. 573 Dada a impreciso das provas de rotina, para que o leite de
cabra possa ser considerado anormal ou fora do padro, dever ser
submetido a, pelo menos, 3(trs) provas de rotina ou a 1(uma) prova de
rotina e 1(uma) de preciso.

Pargrafo nico Consideram-se provas de preciso:

a) determinao do ndice de refrao no soro cprico;

b) determinao do ndice crioscpico entre 0,540 C e 0,576 C.

Art. 574 S pode ser beneficiado o leite de cabra considerado normal,

sendo proibido o beneficiamento do leite que:
a) provenha de propriedades interditadas;
b) revele presena de germes patognicos;
c) esteja adulterado ou fraudado, revelando presena de colostro ou leite
de reteno;

156
d) apresente modificaes em suas propriedades organolpticas, inclusive
impureza de qualquer natureza e acidez inferior a 14 D (quatorze
graus Dornic) ou superior a 20 D (vinte graus Dornic);
e) revele na prova de redutase, contaminao excessiva, com
descoramento, em tempo inferior a 2:30 h (duas horas e trinta
minutos);
f) coagule pela prova do lcool ou alizarol.

Art. 575 Para determinao do padro bacteriolgico e das enzimas do

leite adotam-se as provas de redutase, fosfatase, peroxidase, contagem
microbiana e teste de presena de coliformes.

1 - Para o leite pasteurizado, a prova de fosfatase deve ser negativa e

a de peroxidase positiva.

2 - O leite cr poder possuir no mximo 500.000 col/ml.

3 - O leite pasteurizado poder possuir no mximo 40.000 col/ml, no

mximo 2 coliformes/ml e zero de coliformes fecais.

Art. 576 S ser permitida a exposio e venda do leite de cabra e seus

derivados nos estabelecimentos comerciais que disponham de sistema de
frio exclusivo sua conservao ou com uma seo para esse fim,
condicionada s peculiaridades da tecnologia especfica para cada produto.

Art. 577 proibido a abertura da embalagem do leite de cabra para

venda fracionada do produto, salvo quando destinada ao consumo
imediato nas leiterias, cafs, bares e outros estabelecimentos que sirvam
refeies.

Art. 578 A produo de leite de cabra ou derivados que no se adaptar a

essas normas no ser considerada produo e beneficiamento em
pequenas unidades, devendo seguir as normas tcnicas gerais para
produo de leite.

TTULO IX
INSPEO INDUSTRIAL E SANITRIA DOS OVOS E DERIVADOS

CAPTULO NICO
OVOS EM NATUREZA

157
Art. 579 S podem ser expostos ao consumo pblico ovos frescos ou
conservados, quando previamente submetidos exame e classificao
prevista neste Regulamento.

Art. 580 Consideram-se ovos frescos os que no forem conservados por

qualquer processo e se enquadrem na classificao estabelecida neste
Regulamento.

Art. 581 Tratando-se de granjas sob controle sanitrio oficial, filiadas a

cooperativas ou associaes de classe, o S.I.E. poder permitir a inspeo
e classificao dos ovos na prpria granja, desde que existam locais
apropriados.

1 - Estas granjas ficam sujeitas as inspees peridicas e sero

registradas no S.I.E. recebendo o nmero correspondente.

2 - Quando as cooperativas ou as associaes de classe disponham de

entreposto prprio, o carimbo a usar pode ser o mesmo, fazendo-se
constar dele, na parte externa, esquerda, em sentido horizontal, o
nmero correspondente ao registro.

3 - A classificao e carimbagem realizadas nas granjas no isentam os

ovos de reinspeo, quando o S.I.E. julgar conveniente.

Art. 582 Pela simples designao ovos entendem-se os ovos de

galinha.

Pargrafo nico Os demais sero acompanhados de designao da

espcie de que procedam.

Art. 583 Os ovos para consumo interno devem ser inspecionados e

classificados em estabelecimentos oficiais ou particulares, designados
Entreposto.

Pargrafo nico Estes entrepostos devem ser de preferncia instalados

junto aos estabelecimentos produtores, s estradas de ferro ou de
quaisquer outros pontos de desembarque de ovos.

Art. 584 A Inspeo Estadual adotar o sistema de identificao das

partidas, agrupando-se em lotes convenientemente numerados, de modo
a ser possvel o reconhecimento da procedncia, logo aps a concluso
dos trabalhos de classificao.

Art. 585 A inspeo dos ovos incidir sobre as seguintes caractersticas:

158
1 verificao das condies de embalagem, tendo em vista sua limpeza,
mau cheiro por ovos anteriormente quebrados ou por qualquer outra
causa;
2 apreciao geral do estado de limpeza e integridade da casca, da
partida em conjunto;
3 o exame pela ovoscopia.

Art. 586 Todos os recipientes destinados embalagem de ovos,

julgados em mau estado ou imprprio, devem ser apreendidos e
inutilizados.

Art. 587 A ovoscopia deve ser realizada em cmara destinada

exclusivamente a essa finalidade.

Art. 588 Os ovos destinados ao comrcio interno sero classificados em:

a) extra;
b) especial;
c) primeira qualidade;
d) segunda qualidade;
e) terceira qualidade;
f) fabrico.

Art. 589 So caractersticas do ovo extra:

1 ter peso superior a 61 g (sessenta e um gramas);

2 apresentar cmara de ar fixa, no mximo com 6 mm(seis milmetros)
de altura;
3 os ovos devem ser uniformes, ntegros, limpos e de casca fina;
4 apresentar gema translcida, firme, consistente, ocupando a parte
central do ovo e sem germe desenvolvido.

Art. 590 So caractersticas do ovo especial:

1 ter entre 55 g(cinquenta e cinco gramas) a 60 (sessenta gramas) de

altura;
2 apresentar cmara de ar fixa, no mximo com 6 mm de altura;
3 devem ser uniformes, ntegros, limpos e de casca lisa;
4 apresentar gema translcida firme, consistente, lmpida, sem manchas
ou turvao e com as chalazas intactas.

Art. 591 So caractersticas do ovo de primeira qualidade:

159
1 ter entre 49 g(quarenta e nove gramas) e 54 g(cinquenta e quatro
gramas) de peso;
2 apresentar cmara de ar fixa no mximo com 6 mm (seis milmetros)
de altura;
3 devem ser uniformes, ntegros, limpos e de casca lisa;
4 apresentar gema translcida, firme, consistente, lmpida, sem
manchas ou turvao e com as chalazas intactas.

Art. 592 So caractersticas do ovo de segunda qualidade:

1 ter entre 43 g(quarenta e trs gramas) a 48 g(quarenta e oito

gramas) de peso;
2 apresentar cmara de ar fixa, no mximo com 10 mm (dez
milmetros) de altura;
3 devem ser uniformes, ntegros, limpos e de casca lisa;
4 apresentar clara transparente, consistente, lmpida, sem manchas ou
turvao e com as chalazas intactas.

Art. 593 So caractersticas do ovo de terceira qualidade:

1 ter entre 35 g(trinta e cinco gramas) e 42 g(quarenta e dois gramas)

de peso;
2 apresentar cmara de ar fixa, de no mximo 10 mm (dez milmetros)
de altura;
3 devem ser uniformes, ntegros, limpos e de casca lisa;
4 apresentar gema translcida, firme, consistente, lmpida, ocupando a
parte central do ovo e sem germe desenvolvido;
5 apresentar clara transparente, consistente, lmpida, sem manchas ou
turvao e com as chalazas intactas.

Art. 594 S os ovos de galinha podem ser classificados extra, especial,

la qualidade, 2a qualidade e 3a qualidade.

Art. 595 So considerados fabrico os ovos que no se enquadram nas

caractersticas fixadas nos artigos anteriores, mas se forem considerados
em boas condies, podem ser destinados ao emprego em confeitarias,
padarias e similares ou a industrializao.

1 - Os ovos que apresentam pequenas e pouco numerosas manchas

sanguneas na clara e na gema devem ser tambm classificados fabrico.

2 - Os ovos assim classificados s podem sair dos entrepostos

acompanhados de documento oficial, em 2(duas) vias mencionando sua

160
quantidade, nome e endereo do estabelecimento a que se destinam e o
prazo para seu aproveitamento.

3 - A 2a(segunda) via desse documento ser devolvida Inspeo para

arquivamento no dia imediato remessa dos ovos ao destinatrio,
devidamente assinada e carimbada.

Art. 596 A administrao dos entrepostos comunicar obrigatoriamente

aos fornecedores ou proprietrios de ovos, a classificao obtida pelas
partidas que remeterem, ou fizerem examinar no estabelecimento,
comunicao esta devidamente autenticada pela Inspeo Estadual.

Art. 597 Os ovos partidos ou trincados, quando considerados em boas

condies, podem tambm ser destinados a confeitarias, padarias e
estabelecimentos similares, ou transformados em conserva, desde que o
estabelecimento disponha de instalaes e equipamentos adequados para
tanto.

Pargrafo nico Quando o estabelecimento no se dedicar ao preparo

dessas conservas, os ovos partidos ou trincados podem ser encaminhados
a outros, satisfeitas exigncias previstas para os classificados Fabrico.

Art. 598 Os ovos enquadrados em uma classificao no podem ser

vendidos de mistura com os de outra. permitido conservar ovos pelo frio
industrial ou por outros processos aprovados pelo S.I.E.

Art. 599 A conservao pelo frio deve ser feita por circulao de ar frio
impelido por ventiladores temperatura no inferior a 1 C (menos um
grau centgrados) e em ambiente com grau higromtrico conveniente ou
de preferncia, em atmosfera de gs inerte, em temperatura entre 0 e 1
C (zero e um grau centgrado).

Pargrafo nico As cmaras destinadas conservao de ovos sero

utilizadas unicamente com essa finalidade, contudo ser tolerada a
estocagem de produtos, a juzo da Inspeo Estadual.

Art. 600 As cmaras, depsitos ou pores de quaisquer veculos,

terrestres, fluviais ou martimos que recebem ovos devem estar
completamente limpos, livres de carnes, frutas, legumes ou quaisquer
produtos que, por sua natureza, possam transmitir-lhes odor ou sabor
estranhos.

161
Art. 601 A reinspeo dos ovos que foram conservados pelo frio, insidir
no mnimo sobre 10% (dez por cento) da partida ou lote. Baseada nos
resultados poder ser estendida a reinspeo a toda a partida ou lote..

Art. 602 So considerados imprprios para consumo os ovos que

apresentem:

1 alteraes da gema e da clara (gema aderente a casca, gema

arrebentada, com manchas escuras, presena de sangue alcanando
tambm a clara, presena de embrio com mancha orbitria ou em
adiantado estado de desenvolvimento);
2 mumificao (ovo seco);
3 podrido (vermelha, negra ou branca);
4 presena de fungos (externa ou internamente);
5 cor, odor ou sabor anormais;
6 ovos sujos externamente por matrias estercorais ou que tenham
estado em contato com substncias capazes de transmitir odores ou
sabores estranhos, que possam infect-los ou infest-los;
7- rompimento de casca e da membrana testcea, desde que seu
contedo tenha entrado em contato com material de embalagem;
8 quando contenham substncias txicas;
9 por outras razes a juzo da Inspeo Estadual.

Art. 603 O ovo em p ou qualquer produto em que o ovo seja a principal

matria-prima s poder ser dado ao consumo aps exame bacteriolgico
da partida.

Art. 604 Os avirios, granjas e outras propriedades onde se faa

avicultura e nos quais estejam grassando zoonoses que possam ser
veiculadas pelos ovos e sejam prejudiciais sade humana, no podero
destinar ao consumo sua produo: ficam interditados at que provem
com documentao fornecida por autoridade de defesa sanitria animal de
que cessou e est livre da zoonose que grassava.

Pargrafo nico Se forem muitos os estabelecimentos que se encontrem

nessas condies, toda a regio ficar interditada, cabendo as autoridades
sanitrias dar conhecimento aos entrepostos e fbrica de conservas de
ovos de interdio determinada; os entrepostos e fbrica ficam proibidos
de receber ovos dessa regio enquanto no houver liberao definitiva.

Art. 605 Os ovos devem ser acondicionados em caixas padres,

indicando nas testeiras os tipos contidos.

162
Art. 606 Os ovos devem ser embalados em lminas de papelo forte,
inodor, seco e refratrio umidade, em caixilhos ou divises celulares
para 36(trinta e seis) unidades, em camadas perfeitamente isoladas uma
das outras, ou noutra embalagem permitida pelo S.I.E.

1 - Os ovos devem ser acondicionados com plo mais arredondado

para cima, evitando-se colocar ovos grandes em clulas pequenas ou
pouco profundas.

2 - O fundo e a parte superior da caixa devem conter proteo do

mesmo papelo, palha ou fitas de madeira branca, no resinosa, sem
cheiro, bem limpas e perfeitamente secas.

Art. 607 Na embalagem de ovos, com ou sem casca, proibido

acondicionar em um mesmo envase, caixa ou volume;

1 ovos oriundos de espcies diferentes;

2 ovos frescos e conservados;
3 ovos de classe ou categoria diferentes.

TTULO X
INSPEO INDUSTRIAL E SANITRIA DO MEL E CERA DE ABELHAS

CAPTULO I
MEL

Art. 608 Entende-se por Mel o produto aucarado natural elaborado

pelas abelhas domsticas com nctar das flores e por elas acumuladas em
favos, extrato por um dos processos constantes deste Regulamento.

Art. 609 Segundo sua tonalidade o mel ser classificado em cinco tipos:

a) branco d gua;
b) mbar;
c) dourado;
d) vermelho;
e) pardo.

Art. 610 permitido o comrcio do mel em favos apresentados

envolvidos em papel impermevel, de preferncia celofane ou similar.

163
Art. 611 Segundo o processo empregado na extrao, o mel se
distingue em dois tipos:

1 centrifugado, quando extrado por processo mecnico de

centrifugao;
2 prensado, quando a prensagem for o processo empregado.

Pargrafo nico Em ambos os casos dever resultar um produto

perfeitamente translcido, cristalizando ou no com o tempo.

Art. 612 De acordo com a sua qualidade o mel pode ser classificado em:

a) mel de mesa, quando extrado por um dos processos indicados,

trabalhado em condies de perfeita higiene, sem plem e
apresentando a seguinte composio analtica;

1 umidade e substncias volteis: menos de 20%(vinte por cento) a

105 C(cento e cinco graus centgrados);
2 acidez em cido frmico: no superior a 0,1% (um dcimo por cento);
3 acar invertido: de 72 a 80% (setenta e dois a oitenta por cento);
4 sacarose: no mximo de 10% (dez por cento);
5 dextrina: no mximo 5% (cinco por cento);
6 resduo mineral fixo (cinzas): no mximo 0,2%(dois dcimos por
cento);

b) mel de cozinha, quando extrado por qualquer dos processos indicados,

mas de menor valor nutritivo, com falhas na sua obteno, resultando
num produto de composio diferente do mel de mesa, a saber:

1 umidade e substncias volteis: mximo de 22%(vinte e dois por

cento);
2 acidez em cido frmico: at 0,2% (dois dcimo por cento);
3 acar invertido: no mnimo 64% (sessenta e quatro por cento);
4 sacarose: mximo 8%(oito por cento);
5 dextrina: no mximo 8% (oito por cento);
6 resduo mineral fixo (cinzas): no mximo 0,35 (trinta e cinco
centsimos por cento).

Art. 613 O acondicionamento do mel deve ser feito em vasilhame

apropriado e aprovado pelo S.I.E., rigorosamente higienizado e seco.

Art. 614 So considerados defeitos para desclassificao do produto

como mel de mesa:

164
1 apresentar um ou mais dos seus componentes fora dos limites
previstos neste Regulamento:
2 conter plem, cera ou outras substncias insolveis na gua em
proporo superior a 1% (um por cento) calculada sobre a matria seca;
3 apresentar reao de Fiche positiva dentro de 24(vinte e quatro)
horas;
4 conter resduos de insetos, ovos e outras impurezas estranhas sua
composio normal;
5 apresentar-se ligeiramente caramelizado;
6 ter sido submetido a aquecimento em temperatura superior a 60 C
(sessenta graus centgrados), perdendo total ou parcialmente seu valor
diastsico, com alterao do gosto e sabor.

Pargrafo nico O produto que apresente tais falhas dentro de limites

que apenas traduzam falta de tcnica em sua extrao ou elaborao,
deve ser classificado como tipo mel de cozinha.

Art. 615 O mel considerado imprprio para o consumo quando

apresentar:

1 resduos estranhos que traduzam falta de escrpulos na extrao e

embalagem;
2 alterao ou fermentao com formao de espuma superficial;
3 presena de germes patognicos ou flora microbiana capaz de alter-
lo com o tempo;
4 acidez elevada, odor ou sabor anormais;
5 correo prejudicial sade humana.

Art. 616 Ser considerado fraudado o mel que revelar a presena de:

1 adulcorante naturais ou artificiais;

2 substncias aromatizantes;
3 amido, gelatina ou quaisquer outros espessantes;
4 conservadores ou corantes de qualquer natureza.

Art. 617 O mel proveniente de abelhas indgenas deve trazer no rtulo

indicao clara de sua procedncia.

Art. 618 Nos estabelecimentos apropriados finalidade e sob Inspeo

Estadual permite-se a elaborao de produtos contendo mel de abelhas,
desde que conste do rtulo a percentagem de mel adicionado e a frmula
que tenha sido previamente aprovada pelo S.I.E.

165
Pargrafo nico Em tais produtos no se permitir a denominao de
mel, admitindo-se no entanto nomes de fantasia.

Art. 619 permitida a fabricao de produtos derivados de mel, como o

Hidromel, Vinho de mel e outros, desde que a frmula seja
previamente aprovada pelo S.I.E., ouvidas as autoridades de Sade
Pblica.

CAPTULO II
CERA DE ABELHA

Art. 620 Entende-se por cera de abelha o produto de consistncia

plstica, de cor amarelada, muito fusvel, segregado pelas abelhas para
formao dos favos nas colmias.

Art. 621 A cera de abelhas ser classificada em :

1 Cera bruta quando no tiver sofrido qualquer processo de

purificao, apresentar cor desde o amarelo, at o pardo, untuosa ao tato,
mole e plstica ao calor da mo, fratura granulosa, cheiro especial
lembrando o do mel, sabor levemente balsmico e ainda com traos de
mel.

2 Cera branca quando tiver sido descolorida pela ao da luz, do ar ou

por processos qumicos, isenta de restos de mel, apresentando-se de cor
branca, ou creme, frgil, pouco untuosa e de odor acentuado.

Art. 622 A cera de abelhas, seja qual for sua qualidade, deve ser quase
insolvel no lcool frio, parcialmente solvel no lcool fervente, solvel no
ter fervente, pouco solvel no ter frio, solvel no clorofrmio e no
benzol, apresentando os seguintes caracteres fsico-qumicos:

1 Peso especfico de 0,963 a 0,966 a 15 C (novecentos e sessenta e

trs milsimos a novecentos e sessenta e seis milsimos, a quinze graus
centgrados):
2 Ponto de fuso 62 a 63,5 C (sessenta e dois a sessenta e trs e
cinco dcimos de graus centgrados);
3 ndice de acidez 18 a 21 (dezoito a vinte e um);
4 ndice de steres 73 a 77 (setenta e trs a setenta e sete);
5 ndice de relao steres e acidez 3.6 a 3.8 (trs e seis dcimos a
trs e oito dcimos);
6 ndice de iodo 8 a 11 (oito a onze).

166
Art. 623 considerada fraudada a cera na qual haja sido verificada
presena de estearina, resinas, parafina, cera de carnaba, cera do japo,
sebo ou outras gorduras animais ou vegetais e corantes artificiais vegetais
ou minerais.

TTULO XI
COAGULANTES, CONSERVADORES, AGENTES DE CURA E OUTROS

Art. 624 Entende-se por coagulantes, conservadores, agentes de curas e

outros, substncias empregadas na indstria de produtos de origem
animal, tendo em vista sua tecnologia e valor bromatolgico, conservao
e apresentao.

CAPTULO I
COAGULANTES

Art. 625 Entende-se por coalho o extrato aquoso, concentrado a baixa

temperatura, dessecado ou no, preparado com o estomago de bezerros.
Distinguem-se os coalhos, lquidos, em p, em pastilhas, e natural seco.

Art. 626 So caractersticas do coalho:

a) Coalho lquido;

1 limpidez ou ligeira opalescncia;

2 ausncia de depsito;
3 cheiro caracterstico que no denuncie fermentao;
4 poder coagulante mnimo de 1.10.000 (um por dez mil) temperatura
de 35 C (trinta e cinco graus centgrados) e em tempo inferior a
40(quarenta) minutos.

b) Coalho em p;

1 aspecto homogneo;
2 cor branca ligeiramente amarelada;
3 odor caracterstico que no denuncie fermentao;

167
4 poder coagulante mnimo de 1.80.000 (um por oitenta mil) a
temperatura de 35 C (trinta e cinco graus centgrados) e em tempo
inferior a 40(quarenta) minutos.

c) Coalho em pastilhas;

1 aspecto homogneo;
2 desagregao fcil na gua;
3 cor branca, ligeiramente amarelada;
4 ausncia de conservadores;
5 poder coagulante nunca inferior a 1:50.000 (um por cinquenta mil)
temperatura de 35 C (trinta e cinco graus centgrados) em tempo inferior
a 40(quarenta) minutos.

Art. 627 Entende-se por coalho natural seco produto obtido por
desidratao do coagulador de nonato, de bezerro, cabrito ou de cordeiro
alimentados exclusivamente por leite.

Pargrafo nico O coalho natural seco s pode ser usado aps

maturao em soro lcteo ou por culturas puras de fermentos lcteos, 12
a 24(doze a vinte e quatro) horas antes de seu emprego como
coagulante, coando-o previamente para separar os slidos no utilizveis.

Art. 628 permitido adicionar aos coalhos lquidos sal(cloreto de sdio),

lcool etilico e glicerina e aos coalhos em p ou em pastilhas, sal (cloreto
de sdio) e lactose.

Pargrafo nico permitida, tambm, a adio de cido brico em

quantidade tal que no seja revelvel nos queijos.

Art. 629 permitido o uso de coalhos aprovados pelo S.I.E. e os

laboratrios que os fabricam ficam sujeitos sua fiscalizao, abrangendo
a instalao, o equipamento, a elaborao, o acondicionamento e a
rotulagem dos coalhos.

CAPTULO II
CONSERVADORES, CORANTES, CONDIMENTOS E OUTROS

Art. 630 Entende-se por sal para uso na indstria animal, o cloreto de
sdio obtido de jazidas, fontes naturais ou de gua do mar.

168
At. 631 Para emprego geral em produtos de origem animal, o sal deve
preencher as seguintes especificaes:

1 teor em cloreto de sdio: no mnimo 96,5% (noventa e seis e meio

por cento);
2 ausncia de substncias orgnicas e minerais estranhas composio
normal do sal;
3 insolveis totais na gua: no mximo 0,3% (trs dcimos por cento);
4 grau de turbidez: mximo de 50(cinquenta).

Art. 632 Para o emprego na indstria de laticnios e nas algas finas, o

sal deve ser refinado e esterilizado, devendo preencher as seguintes
especificaes:

1 teor mnimo em cloreto de sdio 98,5% (noventa e oito por cento);

2 ausncia de substncias orgnicas e minerais estranhas composio
normal do sal;
3 insolveis totais na gua: no mximo 0,2% (dois dcimos por cento);
4 grau de turbidez: no mximo 25 (vinte e cinco).

Art. 633 proibido o emprego de salmouras turvas, sujas, alcalinas,

com cheiro amonical, fermentadas ou inadequadas por qualquer outra
razo.

Pargrafo nico permitida a recuperao dessas salmouras, aps

fervura e filttrao, a juzo da Inspeo Estadual.

Art. 634 A Inspeo Estadual deve verificar, a espaos regulares, a

qualidade do sal (cloreto de sdio), empregado na fabricao dos
produtos.

Art. 635 Entende-se por condimentos o produto contendo substncias

aromticas, spidas, com ou sem valor alimentcio, empregados com fim
de temperar alimentos, dando-lhes tonalidades de cor mais atraente.

Art. 636 permitido o emprego dos seguintes corantes e condimentos:

1 Aafro (Croccus sativus, L);
2 Aipo (apium graveolens e Celeri graveolens);
3 Alho (Allium sativum);
4 Aneto (anethum graveolens);
5 Aniz (Pimpinela anizum, L);
6 Baunilha ( vanilia planifolia, anderws);
7 Canela ( cinnamonum ceylanicum, breure);
8 Cardamomo ( elleteria cardamomum);

169
9 Cebola ( allium cepa);
10 Cenoura ( dancus carota);
11 Coemtro (coriandrum sativum, L);
12 Cominho ( cuminum cyminum);
13 Cravo da ndia ( cearyophaylus aromticus, L);
14 Curcuma ( curcuma longa, L);
15 Gengibre ( zinziber officinalis, roscoe);
16 Louro ( laurus nbilis, L);
17 Macis ( envoltrio da myristica fragans malte);
18 Maiorana ( anethum graveolens);
19 manjerona ( ortiganum majorana, L);
20 mento ( m. virides, m. rotundifolia e m. piperita L);
21 Mostarda:
negra ( brassiva nigra, koen);
parda ( brassiva juncea, hocker);
branca ( sinapis alba, L) e misturas;
22 Noz moscada ( myristica fragans, malte) desprovida
completamente de envoltrio;
23 Pimenta:
negra ( piper nigrum, L);
branca ( mesmo fruto, porm descorticado);
vermelha ou pimenta de caiena ( capsicum baccatum, L);
malagueta ( capsicum pendulum, velloso);
24 Pimento ( paprika) (capsicum annuun L);
25 Pimento ou pimenta da Jamaica ou pimenta inglesa (pimenta
officinalis, linds);
26 Salvia ( salvia officinalis, L);
27 Tomilho ( thymis vulgaris, L);
28 Urucu (bixa orellana).

Pargrafo nico Alm desses corantes e condimentos pode ser permitido

o emprego de outros, desde que aprovados pelo S.I.E.

Art. 637 proibido o uso ou emprego de substncias qumicas

conservadoras nocivas sade do homem, nos produtos de origem
animal.

Art. 638 Os nitratos e nitritos, de sdio e de potssio usados na

elaborao dos produtos de origem animal no devem conter metais
pesados, nem substncias txicas ou no permitidas neste Regulamento.

TTULO XII
EMBALAGEM E ROTULAGEM

170
 CAPTULO I
EMBALAGEM

Art. 639 Os produtos de origem animal destinados alimentao

humana s podem ser acondicionados ou embalados em recipiente ou
continentes previstos neste Regulamento ou que venham a ser aprovados
pelo S.I.E.

Pargrafo nico Quando houver interesse comercial, industrial ou

sanitrio, de acordo com a natureza do produto, poder ser exigida
embalagem ou acondicionamento padronizado em formato, dimenso e
peso.

Art. 640 Recipientes anteriormente usados s podem ser aproveitados

para o envasamento de produtos e matrias-primas utilizadas na
alimentao humana, quando absolutamente ntegros, perfeitos e
rigorosamente higienizados.

Pargrafo nico Em hiptese alguma podem ser utilizados, se

anteriormente tenham sido empregados no acondicionamento de produtos
e matrias-primas de uso no comestvel.

Art. 641 So permitidos como acondicionamento, envoltrio e

embalagem de matrias-primas e produtos de origem animal, de acordo
com a sua natureza.

1 estoquinete internamente e sacos de aniagem ou juta externamente,

como envoltrio de carnes frigorficadas destinadas ao consumo em
natureza, bem como rgos e vsceras;

2 sacaria prpria para carnes dessecadas;

3 sacaria e aniagem, juta ou outros para produtos destinados lavoura,

indstria e a alimentao de animais;

4 panos prprios devidamente higienizados, conforme a natureza do

produto;

5 tripas, bexigas e outras menbranas animais para produtos embutidos;

6 pelculas artificiais aprovadas pelo S.I.E.

171
7 latas de folha de Flandres para produtos em geral, de acordo com as
especificaes previstas neste Regulamento;

8 vasilhame de ao inoxidvel, permitindo-se, conforme o caso, os de

ferro galvanizado ou estanhado;

9 recipientes de madeira ou de papelo;

10 papel metlico, papel impermevel, ou similar, papel apergaminhado

e outros aprovados;

11 recipientes de vidro;

12 caixas de madeira ou engradados de madeira, conforme o caso;

13 barricas, quartelas, bordalezas e similares;

14 outros recipientes, vasilhames, continentes ou embalagens

autorizadas pelo S.I.E.

CAPTULO II
ROTULAGEM

SEO I
ROTULAGEM EM GERAL

Art. 642 Todos os produtos de origem animal entregues ao comrcio

devem estar identificados por meio de rtulos registrados no S.I.E.,
aplicados sobre as matrias-primas, produtos, vasilhames ou continentes,
quer quando diretamente destinados ao consumo pblico, quer quando se
destinem a outros estabelecimentos que os vo beneficiar.

Pargrafo nico Os produtos de origem animal que devem ser

fracionados devem conservar a rotulagem sempre que possvel ou manter
identificao do estabelecimento de origem.

Art. 643 Considera-se rtulo para efeito do artigo anterior, qualquer

identificao impressa ou litografada, alm de dizeres pintados ou
gravados a fogo, por presso ou declarao, aplicados sobre matrias-
primas, produtos ou continentes.

172
 1 - Fica a critrio do S.I.E. permitir , para certos produtos, o emprego
de rtulo sob a forma de etiqueta ou uso exclusivo de carimbo de
inspeo.

2 - Os embutidos no enlatados para a venda a granel podero ser

identificados por meio de uma etiqueta ou lacre personalizado apensa a
cada amarrado.

3 - A juzo do S.I.E., no caso de produtos que por suas dimenses no

comportem no rtulo todos os dizeres fixados neste Regulamento, tais
dizeres devero constar da embalagem coletiva (caixas, latas, vidros,
etc).

Art. 644 Alm de outras exigncias previstas neste Regulamento e em

legislao ordinria, os rtulos devem obrigatoriamente conter as
seguintes indicaes:

1 nome verdadeiro do produto em caracteres destacados, uniformes em

corpo e cor, sem intercalao de desenhos e outros dizeres obedecendo s
discriminaes estabelecidas neste Regulamento, ou nome aceito por
ocasio da aprovao das frmulas;

2 nome da firma responsvel;

3 nome da firma que tenha completado operaes de acondicionamento

quando for o caso;

4 carimbo oficial da Inspeo Estadual;

5 natureza do estabelecimento, de acordo com a classificao oficial

prevista neste Regulamento;

6 localizao do estabelecimento, especificando o municpio e estado,

facultando-se declarao de rua e nmero;

7 marca comercial do produto;

8 algarismos correspondentes data de fabricao dispostos em sentido

horizontal ou vertical;

9 pesos: lquido e o peso da embalagem;

10 frmula de composio ou outros dizeres, quando previstos neste

Regulamento;

173
11 a especificao Indstria Brasileira;

12 Prazo de validade do produto;

13 nmero de registro do rtulo junto ao S.I.E.

Art. 645 A data de fabricao, conforme a natureza do continente ou

envoltrio, ser impressa, gravada, declarada por meio de carimbo ou
outro processo, a juzo do S.I.E., detalhando dia, ms e ano, podendo
este ser representado pelos dois ltimos algarismos.

Pargrafo nico Faculta-se o emprego de cdigo, em que o ano ser

representado por seus dois ltimos algarismos, tendo direita aquele que
corresponder ao ms e esquerda o referente ao dia da fabricao.

Art. 646 Nos rtulos podem figurar referncias a prmios obtidos em

exposies oficiais, desde que devidamente confirmada sua concesso,
bem como prmios de estmulo e menes honrosas conferidas pelo S.I.E.

1 - No caso de marcas com nome de pessoas, vivas ou mortas de

relevo do Pais, ser exigida a autorizao do homenageado ou do herdeiro
que tenha autoridade legal para conceder a permisso, caso o
interessado no faa prova do anterior registro no Departamento Nacional
de Propriedade Industrial.

2 - permitida o uso de marcas, dizeres ou desenhos alusivos

Bandeira Nacional, smbolos ou quaisquer indicaes referentes a atos,
fatos, estabelecimentos, etc. da Unio, dos estados, dos territrios, dos
municpios e do Distrito Federal, a menos que haja autorizao expressa
da autoridade competente.

Art. 647 proibida qualquer denominao, declarao, palavra, desenho

ou indicao errnea de origem e de qualidade dos produtos, podendo
essa proibio estender-se, a juzo do S.I.E., s denominaes imprprias.

Pargrafo nico As marcas que infringirem o presente artigo, embora

registradas no Departamento Nacional de propriedade Industrial, no
podero, a juzo do S.I.E. ser usadas.

Art. 648 Um mesmo rtulo pode ser usado para produtos idnticos,
fabricados em vrios estabelecimentos da mesma firma, desde que sejam
da mesma qualidade, denominao e marca.

174
Pargrafo nico Tais rtulos devem declarar obrigatoriamente a
classificao e localizao de todos os estabelecimentos da firma, seguida
dos nmeros de registro fazendo-se a identificao de origem pelo
carimbo da Inspeo Estadual gravado ou impresso sobre o continente ou
rtulo.

Art. 649 Os rtulos sero impressos, litografados, gravados ou pintados

respeitando obrigatoriamente a ortografia oficial e o sistema legal de
unidades e medidas.

Art. 650 No caso de cancelamento de registro ou ainda de fechamento

do estabelecimento, fica a firma responsvel obrigada a inutilizar a
rotulagem existente em estoque, sob as vistas da Inspeo Estadual, a
qual entregar todos os carimbos e matrizes que tenha em seu poder.

Art. 651 As etiquetas usadas como rtulo devem conter de um lado os

esclarecimentos determinados neste Regulamento e do outro
exclusivamente o carimbo da Inspeo Estadual.

Art. 652 No caso de certos produtos normalmente expostos ao consumo

sem qualquer proteo, alm de seu envoltrio prprio ou casca, a
rotulagem ser feita por meio de rtulo e impresso em papel ou chapa
litografada, que possa se manter presa ao produto.

Pargrafo nico Em se tratando de queijos ou produtos semelhantes,

alm do rtulo regulamentar o carimbo da Inspeo Estadual deve ser
aplicado a fogo, tinta ou simplesmente decalcado sobre o produto, se ficar
bem ntido.

SEO II
ROTULAGEM EM PARTICULAR

Art. 653 O uso de matrias-primas corantes artificiais, em conservas de

carne, obriga a declarao expressa no rtulo artificialmente colorido.

Art. 654 Os rtulos dos continentes de produtos no destinados

alimentao humana devem conter, alm do carimbo da Inspeo
Estadual competente, a declarao no comestvel obrigatria tambm
nos continentes, a fogo ou por gravao e em qualquer dos casos em
caracteres bem destacados.

175
Art. 655 Os rtulos destinados a continentes de produtos prprios
alimentao dos animais contero, alm do carimbo de Inspeo Estadual
prprio, a declarao alimento para animais.

Art. 656 Os continentes empregados no transporte de matrias-primas e

produtos destinados alimentao humana, que no so acondicionados
ou transformados em outros estabelecimentos, recebero um rtulo de
acordo com o presente Regulamento e o competente carimbo da Inspeo
Estadual.

Art. 657 Carcaas ou partes de carcaas destinadas ao comrcio em

natureza recebem obrigatoriamente o carimbo da Inspeo Estadual.

Pargrafo nico Para a carimbagem referida neste artigo devem ser

usadas substncias incuas de frmula devidamente aprovada pelo S.I.E.

Art. 658 Na rotulagem de produtos gordurosos ser observado mais o

seguinte:

1 os rtulos de banha, composto, margarina e outras gorduras

comestveis de origem animal, simples ou misturadas e das gorduras
vegetais, so obrigatoriamente em fundo verde, proibindo-se nesse
mesmo fundo, dizeres, desenhos, impressos ou litografados nas cores
amarelo ou vermelho, que possam mascar-lo ou encobri-lo. Quando
essas gorduras forem embaladas, em papel impermevel, similar ou
caixas de papelo o fundo poder ser da tonalidade do material
envolvente, mas todos os dizeres e desenhos sero em cor verde, exceo
feita, seja qual for a embalagem, do emblema que caracteriza a marca:

2 os rtulos dos compostos devem indicar sua composio qualitativa

a quantitativa;

3 os rtulos para margarina devem conter a classificao de acordo

com a matria-prima empregada (animal, vegetal ou mista) em
caracteres bem visveis entre parntesis logo abaixo da palavra
margarina e respectiva marca do produto; declarao e percentagem do
conservador e do anti-oxidante empregados: quando contiver
aromatizante traro em caracteres bem visveis a declarao
artificialmente aromatizado.

Art. 659 Na rotulagem do leite em natureza ser observado mais o

seguinte:

1 indicar o tipo de leite, dia da produo e a data do vencimento;

176
2 respeitar nos fechos, cpsulas ou tampas as cores fixas para os
diversos tipos de leite;

3 indicar, em caracteres bem visveis e uniformes a designao da

espcie animal quanto no for bovina, tais como: leite de cabra, leite de
ovelha e outros.

Art. 660 Na rotulagem de manteiga deve-se observar mais o seguinte:

1 os rtulos devem ser impressos em fundo amarelo ou vermelho e

trazer a especificao com sal ou sem sal, proibindo-se nesse fundo
dizeres, desenhos, impressos ou litografias em outras cores que possam
mascar-lo ou encobri-lo. Quando a manteiga for envolvida em papel
impermevel, similar ou caixa de papelo, o fundo poder ser de
tonalidade do material envolvente, enquanto todos os dizeres e desenhos
sero nas cores amarelo ou vermelho, exceo feita seja qual for a
embalagem, do emblema que caracterize marca;

2 a manteiga fabricada com leite que no seja o de vaca, ter a

designao da espcie que lhe deu origem, em caracteres de igual
tamanho e cor aos usados para a palavra manteiga.

Art. 661 Na rotulagem de leites desidratados e leites diversos, devem

ainda ser observadas as seguintes exigncias:

1 especificar a variedade a que pertenam, de acordo com o teor de

gordura, a composio base do produto e quando for o caso, a quantidade
de gua a ser adicionada para reconstituio;

2 indicar, no leite condensado, a base da reconstituio e a natureza

do acar empregado;

3 indicar, na denominao de doce de leite as misturas que forem

feitas;

4 indicar o modo de preparo e uso;

5 indicar no leite em p modificado preparado especialmente para

alimentao infantil, a modificao efetiva no leite, bem como seu uso, tal
como: leite em p acidificado e acondicionado de acares, leite em p
para lactentes, parcialmente desnatado e adicionado de aucares e
outros que couberem;

177
6 indicar, nas farinha lcteas as misturas que forem feitas;

7 indicar, no leite modificado a adio de amido dextrinizado, quando

tiver sido feita;

8 indicar, nos refrescos de leite o nome de fantasia que houver sido

aprovado.

Art. 662 A rotulagem de subprodutos de laticnios indicar ainda:

1 na caseina, a substncia coagulante empregada;

2 na lactose, a percentagem deste aucar;
3 no soro de leite em p e na lactose-albumina que se trata de
alimentos para animais;
4 na lacto-albumina sua composio bsica;
5 na caseina para uso industrial, em ponto bem visvel caracteres
destacados: produto imprprio para alimentao humana.

Art. 663 Na rotulagem de queijos deve ser observado mais o seguinte:

1 tratando-se de queijo de massa submetida a fuso, pode ser indicado

o tipo de queijo empregado: havendo mistura de diferentes tipos, pode
ser feita a simples declarao de queijo pasteurizado ou queijo fundido,
conforme o caso;

2 deve trazer indicaes sobre a percentagem de gordura no extrato

seco;

3 os canudos de madeira ou similares e os jacs devem ter etiqueta de

cartolina e ser fechados com selo de chumbo onde, por compresso figure
o carimbo oficial da Inspeo Estadual.

4 a adio de gorduras estranhas de qualquer natureza (leos vegetais,

gorduras animais ou outras permitidas) misturadas ou no manteiga,
quando se tratar de Requeijo do Norte;

5 no queijo prato, quando em formato, diferente do padro, as

denominaes de Coboc, Lanche, sfrico ou Bola entre
parnteses, logo abaixo das palavras Queijo Prato.

Art. 664 Na rotulagem de ovos e derivados deve ser observado o

seguinte:

178
1 no polo mais arredondado onde est a cmara de ar, a posio do
carimbo da Inspeo Estadual;
2 quando conservados pelo frio devem ser assinalados com a palavra
Frigorficado.

1 - O carimbo a que se refere o nmero 1 pode ser dispensado, desde

que as caixas ou outros continentes tragam, alm do carimbo da Inspeo
Estadual, uma etiqueta modelo 8.

2 - Quando no carimbados individualmente, os ovos s podem ser

expostos venda tendo em local bem visvel, a etiqueta a que se refere o
Pargrafo anterior, consignado sua classificao comercial.

Art. 665 Tratando-se de pescado e seus derivados deve ser observado

mais o seguinte:

1 as caixas ou outros continentes para pescado levam obrigatoriamente

o carimbo da Inspeo Estadual, o nome da firma e as condies de
conservao do produto;
2 os subprodutos no destinados alimentao humana devem
consignar a expresso No comestvel.

Art. 666 Na rotulagem do mel de abelha e seus derivados ser

observado mais o seguinte:

1 mel centrifugado ou mel prensado, conforme o produto tenha sido

submetido a qualquer dessas operaes;
2 mel amargo quando procedente de flora que lhe transmite esse
sabor;
3 mel de cozinha quando for aquecido temperatura superior a 60 C
(sessenta graus centgrados);
4 mel de abelha indgenas, quando for dessa procedncia;
5 a classificao segundo a tonalidade.

Pargrafo nico permitido figurar no rtulo o nome do apicultor

quando se tratar de mel procedente exclusivamente do apirio por ele
explorado, mesmo que se trate de produto vendido por entreposto.

Art. 667 Os coalhos devem indicar na rotulagem seu poder coagulante,

a quantidade de cido brico quando tiver sido juntada e a data validade.

SEO III
CARIMBOS DE INSPEO E SEU USO

179
 Art. 668 O nmero de registro do estabelecimento, as iniciais S.I.E. e
conforme o caso, as palavras Inspecionado ou Reinspecionado, tendo
na parte superior a palavra ESPRITO SANTO representam os elementos
bsicos do carimbo oficial da Inspeo Estadual, cujos formatos,
dimenses e emprego so os seguintes:

A) Modelo 1:
1 Dimenses: 8,0 x 4,0 cm (oito por quatro centmetros);
2 Forma: Losangular
3 Dizeres: Acompanhando a margem das faces direitas e
esquerda superiores
ESPRITO SANTO, e no centro horizontalmente a palavra
INSPECIONADO, logo em baixo paralelamente o nmero de registro do
estabelecimento e as iniciais S.I.E. no vrtice das faces inferiores.
4 Uso: Para carcaa ou quartos bovinos em condies de consumo
em natureza, aplicado externamente sobre as massas musculares de cada
quarto.

B) Modelo 2:
1 Dimenses: 6,0 x 3,0 cm (seis por trs centmetros);
2 Forma e Dizeres: Idnticos ao modelo 1;
3 Uso: Para carcaa de sunos, ovinos e caprinos em condies de
consumo em natureza, aplicado externamente em cada quarto; de cada
lado da carcaa de aves; sobre cortes de carnes frescas ou frigorficadas
de qualquer espcie de aougue, e caixas, caixotes, engradados e outros
que transportam produtos comestveis inspecionados, inclusive pescado.

C) Modelo 3:
1 Dimenses: 3,0 x 1,5 cm (trs por um e meio centmetro):
2 Forma e Dizeres: Idnticos ao modelo 2;
3 Uso: Para rtulo de produtos utilizados na alimentao humana,
acondicionados em recipientes metlicos, de madeira ou vidro e
encapados em produtos envolvidos em papel, de peso at 5 Kg.

D) Modelo 4:
1 Dimenses: 7,0 x 6,0 cm (sete por seis centmetros);
2 Forma: Retangular
3 Dizeres: De baixo para cima, nmero do Estabelecimento logo acima
as iniciais S.I.E. e isoladamente na parte superior a palavra
CONDENADO.
4 Uso: Para carcaas ou partes de carcaas condenadas.

180
E) Modelo 5:
1 Dimenses: 7,0 x 7,0 cm (sete por sete centmetros):
2 Forma: Tringulo Equiltero
3 Dizeres: De baixo para cima, nmero do Estabelecimento, logo acima
as iniciais S.I.E. e isoladamente na parte superior a palavra
CONSERVA.
4 Uso: Destina-se a produtos com aproveitamento condicional, parte de
carcaas destinadas ao preparo de conservas no prprio estabelecimento
ou em outro.

F) Modelo 6:
1 Dimenses e Forma Idntico ao modelo 5;
2 Dizeres: De baixo para cima, nmero do Estabelecimento, logo acima
as iniciais S.I.E. e isoladamente na parte superior a palavra SALGA.
3 Uso: Para carcaas ou partes de carcaas destinadas ao preparo de
charque ou carnes salgadas, no prprio estabelecimento ou em outro.

1 - A juzo do S.I.E., consideradas as necessidades, outros tipos de

carimbos sero pr-estabelecidos a cada caso.

2 - As iniciais S.I.E. traduzem Servio de Inspeo Estadual.

Art. 669 O carimbo de Inspeo Estadual representa a marca oficial

usada unicamente em estabelecimentos sujeitos fiscalizao do S.I.E. e
constitui o sinal de garantia de que o produto foi inspecionado pela
autoridade competente.

Art. 670 Os carimbos de Inspeo Estadual devem obedecer exatamente

descrio e os modelos anexos, respeitadas as dimenses, forma,
dizeres, tipo e corpo continentes nos rtulos ou produtos, numa cor nica,
preferentemente preto, quando impressos, gravados ou litografados.

1 - No caso de cancelamento de registro, a pedido do estabelecimento,

o requerimento ser acompanhado dos carimbos de inspeo nos rtulos e
as respectivas matrizes, que sero recebidas pelo S.I.E. mediante recibo,
para inutiliza-los.

2 - No caso de cancelamento de registro, nos termos dos Art. 15, 4

da lei n 4.781, de 21 de junho de 1993, os carimbos de inspeo nos
rtulos e as respectivas matrizes, sero entregues ao S.I.E. por solicitao
deste para inutiliza-los, sob pena de apreenso.

181
Art. 671 Os diferentes modelos de carimbos de Inspeo Estadual a
serem usados nos estabelecimentos fiscalizados pelo S.I.E., obedecero
as seguintes especificaes:

182
MODELOS DE CARIMBOS

MODELO 1

SA
TO NT
PRI O
ES

INSPECIONADO

SIE

8,0 x 4,0 cm

MODELO 2

ITO SA
PR NT
ES O

INSPECIONADO

SIE

6,0 x 3,0 cm

MODELO 3

PR
ITO
SA
NT
O
183
ES

INSPECIONADO

SIE
 MODELO 4

CONDENADO

SIE

7,0 x 6,0 cm
MODELO 5

CONSERVA

SIE

7,0 x 7,0 cm
MODELO 6

SALGA

SIE

184
7,0 x 7,0 cm
 SEO IV
REGISTRO DE RTULO

Art. 672 Os estabelecimentos s podem utilizar rtulos em matrias-

primas e produtos de origem animal quando devidamente aprovados e
registrados pelo S.I.E..

Pargrafo nico Para efeito de registro o S.I.E. manter livro prprio,

especialmente destinado a este fim,

Art. 673 A aprovao e registro de rtulo devem ser requeridos pelo

interessado que instruir a petio com os seguintes documentos:

1 Exemplares em 3 vias dos rtulos a registrar ou usar, em seus

diferentes tamanhos;
2 Memorial descritivo do processo da fabricao do produto, em 3 vias,
detalhando sua composio e respectivas percentagens, assinados pelo
responsvel tcnico.

Art. 674 Para efeito de registro os rtulos devem ser sempre

apresentados em papel, mesmo os que devam ser litografados, pintados
ou gravados, ser feita exata reproduo em papel.

Art. 675 aconselhvel, para evitar despesas e simplificar o registro,

que os interessados antes de solicitarem o registro, peam exame e
verificao de croquis dos rtulos que pretendem utilizar, fazendo-os
acompanhar de clara indicao das cores a empregar.

Art. 676 Os rtulos registrados traro impressa a declarao de seu

registro no S.I.E. seguida do nmero respectivo.

Art. 677 Os rtulos s podem ser usados para os produtos a que

tenham sido destinados e nenhuma modificao em seus dizeres, cores ou
desenhos pode ser feita sem prvia aprovao do S.I.E.

Art. 678 Nenhum rtulo, etiqueta ou selo pode ser aplicado escondendo
ou encobrindo, total ou parcialmente, dizeres de rotulagem ou carimbo da
Inspeo Estadual.

Art. 679 Nenhum estabelecimento de produtos de origem animal pode

ser ultimado o seu registro, sem que os rtulos dos principais produtos e
subprodutos a serem fabricados estejam previamente aprovados e
registrados pelo S.I.E.

185
 TTULO XIII
REINSPEO INDUSTRIAL E SANITRIA DOS PRODUTOS

Art. 680 Os produtos de origem animal devem ser reinspecionados

tantas vezes quantas necessrias, antes de serem expedidos pela fbrica
para consumo, comrcio estadual ou municipal.

1 - Os produtos que nessa reinspeo forem julgados imprprios para

consumo devem ser destinados ao aproveitamento como subprodutos
industriais, depois de retiradas as marcas oficiais e submetidas
desnaturao, se for o caso.

2 - Quando ainda permitam aproveitamento condicional ou

rebeneficiamento, a Inspeo Estadual deve autorizar que sejam
submetidos aos processos apropriados, reinspecionando-os antes da
liberao.

Art. 681 Nenhum produto de origem animal pode dar entrada em fbrica
sob Inspeo Estadual sem que seja claramente identificado como oriundo
de outro estabelecimento tambm registrado no S.I.E. ou no S.I.F.

Pargrafo nico proibido o retorno ao estabelecimento de origem de

produtos que, na reinspeo sejam considerados imprprios para o
consumo, devendo-se promover sua transformao ou aproveitamento
condicional.

Art. 682 Na reinspeo da carne em natureza ou conservada pelo frio,

deve ser condenada a que apresentar qualquer alterao que faa
suspeitar do processo de putrefao.

1 - Sempre que necessrio a Inspeo Estadual verificar sobre o

extrato aquoso da carne.

2 - Sem prejuzo de apreciao dos caracteres organolpticos e de

outras provas, a inspeo adotar o ph entre 6,0 e 6,4 (seis e seis quatro
dcimos) para considerar a carne ainda em condies de consumo.

Art. 683 Nos entrepostos, armazns ou casas comerciais, onde se

encontrem depositados produtos de origem animal, procedentes de
estabelecimentos sob Inspeo Municipal, Estadual ou Federal, a
reinspeo deve especialmente visar:

186
1 sempre que possvel conferir o certificado de sanidade que acompanha
o produto;
2 identificar os rtulos e marcas oficiais dos produtos, bem como a data
de fabricao;
3 verificar as condies de integridade dos envoltrios e recipientes;
4 verificar os caracteres organolpticos sobre uma ou mais amostras,
conforme o caso.

Art. 684 O S.I.E. poder ainda, coletar amostras para exames fsico-
qumico e microbiolgico.

1 - A amostra deve receber uma cinta envoltria aprovada pelo S.I.E.

claramente preenchida pelo interessado e pelo funcionrio que coletar a
amostra.

2 - Sempre que o interessado desejar, a amostra pode ser coletada em

triplicada, com os mesmos cuidados de identificao assinalados no
pargrafo anterior, representando uma delas a contra-prova que
permanecer em poder do interessado, lavrando-se um termo de coleta
em duas vias, uma das quais ser entregue ao interessado.

3 - Tanto a amostra como a contra-prova devem ser colocadas em

envelopes apropriados pelo S.I.E. a seguir fechados, lacrados e rubricados
pelo interessado e pelo funcionrio.

4 - Em todos os casos de reinspeo as amostras tero preferncia

para exame.

5 - Quando o interessado divergir do resultado do exame pode

requerer, dentro do prazo de 48(quarenta e oito) horas, a anlise de
contra-prova.

6 - O exame da contra-prova pode ser realizado em qualquer

laboratrio oficial com a presena de um representante da respectiva
Inspetoria Regional.

7 - Alm de escolher o laboratrio oficial para exame de contra-prova o

interessado pode fazer-se representar por um tcnico de sua preferncia e
confiana.

8 - Confirmada a condenao do produto ou partida a Inspeo

Estadual determinar o aproveitamento condicional ou a transformao
em produto no comestvel.

187
Art. 685 A Inspeo deve fiscalizar o embarque de quaisquer produtos
de origem animal, bem como as condies higinicas e instalaes dos
carros, vages e de todos os meios de transporte utilizados.

Art. 686 A juzo do S.I.E. pode ser determinado o retorno ao

estabelecimento de origem de produtos apreendidos nos mercados de
consumo ou em trnsito para efeito de rebeneficiamento ou
aproveitamento para fins no comestveis.

1 - No caso do responsvel pela fabricao ou despacho do produto

recusar a devoluo, ser a mercadoria, aps inutilizao pela Inspetoria
Estadual, aproveitada para fins no comestveis em estabelecimentos
dotados de instalaes aprovadas.

2 - A firma proprietria ou arrendatria do estabelecimento de origem

deve ser responsabilizada e punida no caso de no comunicar a chegada
do produto devolvido ao servidor do S.I.E.

TTULO XIV
TRNSITO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

Art. 687 Os produtos e matrias-primas de origem animal procedentes

de estabelecimentos sob Inspeo Estadual, satisfeitas as exigncias do
presente Regulamento, tem livre curso no Estado, podem ser exposto ao
consumo em qualquer municpio e constituir objeto de comrcio Estadual.

Art. 688 As autoridades de Sade Pblica, em sua funo de

policiamento da alimentao nos centros de consumo, devem comunicar a
qualquer dependncia do S.I.E. os resultados das anlises fiscais que
realizam, se das mesmas resultar apreenso ou condenao dos produtos,
subprodutos e matrias-primas.

Art. 689 A juzo do S.I.E. pode ser permitido o comrcio estadual de

produtos de origem animal sem apresentao do certificado sanitrio,
quando convenientemente identificados por meio de rtulo registrado no
S.I.E.

Art. 690 Os produtos no destinados alimentao humana como

couros, ls, chifres, subprodutos industriais e outros, procedentes de
estabelecimentos no inspecionados pelo S.I.E. s podem ter livre trnsito
se procedentes de zonas onde no grassem doenas contagiosas,

188
atendidas tambm outras medidas determinadas pelas autoridades oficiais
de Defesa Sanitria Animal.

TTULO XV
EXAMES DE LABORATRIO

Art. 691 Os produtos de origem animal prontos para consumo, bem

como toda e qualquer substncia que entre em sua elaborao, esto
sujeitos a exames tecnolgicos, qumicos e microbiolgicos.

Art. 692 Os exames de carter tecnolgico visaro a tcnica de

elaborao dos produtos de origem animal, em qualquer de suas fases.

Art. 693 O exame qumico compreende:

1 Os caracteres organolpticos;
2 Princpios bsicos ou composio centesimal;
3 ndices fsicos e qumicos;
4 Corantes, conservadores ou outros aditivos;
5 Provas especiais de caracterizao e verificao de qualidade;
6 Analise qumica da gua que abastece os estabelecimentos sob
Inspeo Estadual.

1 - Os caracteres organolpticos, a composio centesimal e os ndices

fsico-qumicos sero enquadrados nos padres normais aprovados ou que
venham a ser aprovados pelo S.I.E.

2 - A orientao analtica obedecer seguinte seriao:

1 Caracteres organolpticos;
2 Pesquisa de coranteS e conservadores;
3 Determinao de fraudes, falsificaes e alteraes;
4 Verificao dos mnimos e mximos constantes deste Regulamento,
louvando-se no conjunto de provas e nos elementos que constam das
tcnicas analticas que acompanham este Regulamento.

3 - A variao anormal de qualquer ndice (iodo, refrao,

saponificao eoutros), ser convenientemente pesquisada, para apurao
das causas.

Art. 694 O exame microbiolgico deve verificar:

189
1 Presena de germes, quando se trate de conservas submetidas
esterilizao;
2 Presena de produtos do metabolismo bacteriano, quando necessrio;
3 Contagem global de germes sobre produtos de origem animal;
4 Pesquisa e contagem da flora de contaminao;
5 Pesquisa da flora patognica;
6 Exame bacteriolgico da gua que abastece os estabelecimentos sob
Inspeo Estadual;
7 Exame bacteriolgico de matrias-primas e produtos afins
empregados na elaborao de produtos de origem animal.

SEO I
DISPOSIES GERAIS

Art. 695 Constitui infrao, para os efeitos deste Regulamento, toda

ao ou omisso que importe na inobservncia de preceitos nele
estabelecidos ou na desobedincia s determinaes de carter normativo
dos rgos ou das autoridades administrativas competentes.

1 - Responder pela infrao quem a cometer, incentivar a sua prtica

ou dela se beneficiar.

2 - Considera-se causa a ao ou omisso sem a qual a infrao no

teria ocorrido.

Art. 696 So responsveis pela infrao s disposies do presente

Regulamento, para efeito de aplicao das penalidades nele previstas, as
pessoas fsicas e jurdicas.

1 produtoras de matria-prima de qualquer natureza, aplicvel

industria animal desde a fonte de origem, at o recebimento nos
estabelecimentos registrados no S.I.E.

2 proprietrias ou arrendatrias de estabelecimentos registrados onde

forem recebidos, manipulados, transformados, elaborados, preparados,
conservados, acondicionados, distribudos ou despachados produtos de
origem animal.

3 proprietrias, arrendatrias ou responsveis por estabelecimentos

comerciais atacadista ou varejista que receberem, armazenarem,
venderem ou despacharem produtos de origem animal.

190
4 que expuserem venda, em qualquer local, produtos de origem
animal;

5 que despacharem ou transportarem produtos de origem animal;

Pargrafo nico A responsabilidade a que se refere o presente artigo

abrange as infraes cometidas por quaisquer empregados ou prepostos
da pessoa fsica ou jurdica que explorar a indstria de produtos de origem
animal.

Art. 697 Cometidas, concomitantemente, duas ou mais infraes,

aplicar-se- pena correspondente a cada uma delas.

Art. 698 A aplicao da penalidade no desobriga o infrator de reparar o

dano referente a falta que lhe deu origem.

Art. 699 Considera-se reincidncia a prtica de nova infrao, pelo

mesmo agente.

Pargrafo nico Considera-se a reincidncia:

1 genrica, quando as infraes so de natureza diversas;

2 especfica, quando as infraes so da mesma natureza.

Art. 700 A infrao por servidor responsvel pelo prvia inspeo e

fiscalizao, quanto a aes ou omisses na aplicao do presente
Regulamento, ser apurada e apenada na forma que dispe a legislao
estatutria ou trabalhista a que estiver sujeito.

SEO II
DOS TIPOS E INFRAES

Art. 701 Consideram-se tipos de infraes, para os efeitos deste

Regulamento, as seguintes:

1 usar de artifcio ardil, simulao, desacato, embarao ou resistncia

ao fiscal;
2 sonegar informaes ou prestar informaes inexatas sobre dados
estatsticos referentes quantidade, qualidade e procedncia de matrias-
primas, produtos e derivados de origem animal, bem como, de qualquer
informao que direta e indiretamente interesse ao S.I.E;

191
3 industrializar, comercializar, armazenar ou transportar matrias-
primas, produtos, subprodutos e derivados de origem animal,
inobservando as condies higinico-sanitrias adequadas ao fim que se
destinam;
4 industrializar ou comercializar matrias-primas, produtos, subprodutos
e derivados de origem animal, falsificados ou adulterados.

Art. 702 Alm de outros casos especficos previstos neste Regulamento

consideram-se adulteraes ou falsificaes como regra geral:

A) Adulteraes:

1 Quando os produtos tenham sido elaborados em condies que

contrariem as especificaes e determinaes fixadas;
2 Quando no preparo dos produtos haja sido empregada matria-prima
alterada ou impura;
3 Quando tenham sido empregada substncias de qualquer qualidade,
tipo e espcie diferente das da composio normal do produto sem prvia
autorizao do S.I.E.;
4 Quando os produtos tenham sido coloridos ou aromatizados sem
prvia autorizao e no conste declarao nos rtulos;
5 Inteno dolosa em mascarar a data de fabricao.

B) Falsificaes:

1 Alterao ou modificao total ou parcial de um ou mais elementos

normais do produto, de acordo com os padres estabelecidos ou frmulas
aprovadas pela S.I.E;
2 Quando as operaes de manipulao e elaborao forem executadas
com a inteno deliberada de estabelecer falsa impresso aos produtos
fabricados;
3 Supresso de um ou mais elementos e substituio por outras,
visando aumento de volume ou peso em detrimento da sua composio
normal ou do valor nutritivo intrinseco;
4 Especificao total ou parcial na rotulagem de um determinado
produto que no seja o contido na embalagem ou recipiente;
5 Conservao com substncias proibidas;
6 Quando os produtos forem elaborados, preparados e expostos ao
consumo com forma, caracteres e rotulagem que constituem processos
especiais e privilegio ou exclusividade de outrem, sem que seus letigimos
proprietrios tenham dado autorizao;
7 Quando forem usadas denominaes diferentes das previstas neste
Regulamento ou em frmulas aprovadas.

192
 SEO III
DA CLASSIFICAO DAS INFRAES

Art. 703 As infraes classificam-se em:

1 Leves: aquelas em que o infrator seja beneficiado por circunstncia

atenuante;
2 Graves: aquelas em que for verificada uma circunstncia agravante; e
3 Gravssima: aquelas em que seja verificada a ocorrncia de duas ou
mais circunstncias agravantes.

SEO IV
DAS SANES ADMINISTRATIVAS

Art. 704 Sem prejuzo das responsabilidades civil e penal cabveis, a

infrao, as disposies legais especficas, acarretar isolada ou
cumulativamente, nos termos deste Regulamento, independente das
medidas cautelares previstas nos incisos 3 a 5 deste artigo, as seguintes
sanes:

1 Advertncia, quando o infrator for primrio e no tiver agido de m-

f;
2 Multa de at 25 UPFES, nos casos de reincidncia, dolo ou m-f;
3 Apreenso ou inutilizao das matrias-primas, produtos, subprodutos
e derivados de origem animal, quando no apresentarem condies
higinico-sanitrias adequadas ao fim a que se destinem ou forem
adulterados;
4 Suspenso das atividades dos estabelecimentos, se causarem risco ou
ameaa de natureza higinico-sanitria ou no caso de embarao da ao
fiscalizadora;
5 Interdio total ou parcial do estabelecimento quando a infrao
consistir na falsificao ou adulterao de produtos ou se verificar a
inexistncia de condies higinico-sanitrias adequadas.

1 - As multas podero ser elevadas at o mximo de 50 (cinquenta)

vezes, quando o volume do negcio do infrator faa prever que a punio
ser ineficaz.

2 - Constituem-se agravantes o uso de artifcios ardil, simulao,

desacato, embarao ou resistncia ao fiscal.

193
 3 - A interdio ou suspenso poder ser levantada aps o
atendimento das exigncias que motivaram a sano.

4 - Se a interdio no for levantada nos termos do pargrafo anterior,

decorrido 12 meses, ser cancelado o respectivo registro.

Art. 705 Sem prejuzo da aplicao da penalidade prevista neste artigo,

fica o infrator sujeito ao pagamento das despesas inerentes efetivao
da citada medida, e a reparao de danos, bem como, as demais punies
de natureza civil e penal cabveis.

SEO V
DA APLICAO DAS SANES ADMINISTRATIVAS

Art. 706 A advertncia ser aplicada quando o infrator for primrio e

no tiver agido com dolo ou m-f.

Art. 707 A multa de at 25 UPFES, ser aplicada nos casos de

reincidncia, dolo ou m-f, conforme estabelece o inciso 2 do art. 704,
obedecendo a seguinte gradao:

1 De 01 (um) a 06 (seis) UPFES, nas infraes leves ou casos de j ter

sido aplicada ao infrator sano de advertncia;
2 De 07 (sete) a 12 (doze) UPFES, nas infraes graves, nos casos de
reincidncia genrica, dolo ou m-f ou em que seja verificada a
ocorrncia de uma circunstncia agravante, de acordo com o 2 do art.
704;
3 De 13 (treze) a 25 (vinte e cinco), nas infraes gravssimas, nos
casos de reincidncia especfica, dolo ou m-f ou em que seja verificada
a ocorrncia de duas ou mais circunstncia agravantes, de acordo com o
2 do art. 704.

1 - As multas podero ser elevadas at o mximo de 50 (cinquenta)

vezes, quando o volume do negcio do infrator faa prever que a punio
ser ineficaz, a critrio da autoridade fiscalizadora.

2 - A aplicao da multa no isenta o infrator do cumprimento das

exigncias que a tenham motivado, sendo-lhe marcado, quando for o
caso, novo prazo para o cumprimento, findo o qual, poder de acordo com
a gravidade da falta e a juzo do agente fiscal, ser novamente multado,

194
suspensa a atividade, interditado o estabelecimento ou cancelado o
registro.

Art. 708 A apreenso, seguida de inutilizao, ser aplicada nos casos

de matrias-primas, produtos, subprodutos e derivados de origem animal,
considerados imprprios para alimentao humana ou de animais ou,
ainda, quando for impossvel qualquer outro aproveitamento.

1 - No caso de apreenso sem necessidade de inutilizao para

consumo humano, ser permitido o aproveitamento para outros fins ou de
alimentao animal, em ambos os casos mediante inspeo do S.I.E.

2 - A apreenso ou inutilizao de matrias-primas, produtos,

subprodutos e derivados de origem animal, ser determinada pela
autoridade fiscalizadora, de cujo ato ser lavrado auto prprio.

Art. 709 Para efeito de apreenso ou inutilizao, alm dos casos

especficos previstos neste Regulamento, consideram-se imprprios para
consumo, no todo ou em parte, os produtos de origem animal:

1 Que se apresentem danificados por umidade ou fermentao,

ranosos, mofados ou bolorento, de caracteres fsicos ou oganolpticos
anormais, contendo quaisquer sujidades ou que demonstrem pouco
cuidado na manipulao, elaborao, preparo, conservao ou
acondicionamento.;

2 Que forem adulterados, ou falsificados;

3 Que contiverem substncias txicas ou nocivas sade;

4 Que forem prejudiciais ou imprestveis alimentao por qualquer

motivo;

5 Que no estiverem adequadas as condies higinico-sanitrias

previstas neste Regulamento.

Art. 710 A suspenso de atividade de estabelecimento, ser aplicada

nos casos da infrao consistir em risco ou ameaa de natureza higinico-
sanitria, possveis, entretanto de serem sanadas, ou no caso de
embarao da ao fiscalizadora.

Pargrafo nico A suspenso ser levantada aps constatado em

reinspeo completa, o atendimento das exigncias que motivaram a
sano, inclusive, quando for o caso, ser autorizado o aproveitamento

195
condicional de produtos para alimentao humana, aps o
rebeneficiamento mediante inspeo do S.I.E.

Art. 711 A interdio total ou parcial de estabelecimento, ser aplicada

nos casos da infrao consistir na falsificao ou adulterao de matrias-
primas, produtos, subprodutos e derivados de origem animal, ou quando
se verificar a inexistncia de condies higinico-sanitrias adequadas ao
seu funcionamento.

Pargrafo nico A interdio poder ser levantada, aps constatado em

reinspeo completa, o atendimento das exigncias que motivaram a
sano.

Art. 712 O cancelamento de registro no S.I.E., ser aplicado caso a

interdio no for levantada decorridos 12( doze) meses de sua aplicao,
nos termos do 4 do art. 704, deste Regulamento.

Art. 713 A suspenso de atividade ou a interdio total ou parcial de

estabelecimento, sero determinadas pela autoridade fiscalizadora, de
cujo atos sero lavrados autos prprios.

Art. 714 Quando as infraes forem constatadas nos mercados

consumidores, quanto a produtos procedentes de estabelecimentos sem a
prvia inspeo e fiscalizao, as sanes sero aplicadas aos
estabelecimentos comerciais atacadistas ou varejistas que os tiverem
adquirido, armazenado ou exposto venda tanto no atacado como no
varejo.

Pargrafo nico Sero aplicadas, ainda a qualquer estabelecimento

comercial atacadista ou varejista, que adquirem, armazenem ou expem a
venda produtos oriundos de outros Estados, que no procedam de
estabelecimento sujeito prvia inspeo e fiscalizao

Art. 715 Todo produto de origem animal exposto venda em

determinado estabelecimento, sem qualquer identificao que permita
verificar sua verdadeira procedncia, quanto ao estabelecimento de
origem, localizao e firma responsvel, ser considerado sem a prvia
inspeo e fiscalizao e como tal, sujeito as penalidades previstas neste
Regulamento.

Art. 716 As sanes administrativas a que se refere o presente

Regulamento, sero aplicadas sem prejuzo de outras que, por lei, possam
ser impostas por autoridades de sade pblica ou policiais.

196
 SEO VI
DA GRADAO DA PENA

Art. 717 Para a imposio da pena e sua gradao, a autoridade

competente observar:

1 As circunstncias atenuantes e agravantes;

2 A gravidade do fato, tendo em vista as suas consequncias para a

sade humana;

3 Os antecedentes do infrator quanto ao cumprimento das normas

higinico-sanitrias.

Art. 718 Para a imposio da pena e sua gradao, sero levadas em

conta as circunstncias atenuantes e agravantes:

1 So atenuantes;

a) A ao do infrator no ter sido fundamental para a consecuo do

evento;
b) Menor grau de compreenso e escolaridade do infrator;
c) O infrator, por espantnea vontade, procurar minorar ou reparar as
consequncias do ato lesivo que lhe for imputado; e
d) Se a falta cometida for de pequena monta;

2 So agravantes:

a) Ser o infrator reincidente;

b) Ter o infrator cometido a infrao visando a obteno de qualquer tipo
de vantagem;
c) Ter o infrator conhecimento do ato lesivo e deixar de tomar as
providncias necessrias com o fito de evit-lo;
d) Coagir outrem para execuo material da infrao;
e) Ter a infrao consequncia danosa sade humana; e
f) Ter o infrator agido com dolo, fraude ou m-f.

Pargrafo nico Havendo concurso de circunstncias atenuantes a

agravantes, a aplicao da pena ser considerada em razo das que
sejam preponderantes.

197
Art. 719 Quando a mesma infrao for objeto de punio em mais de
um dispositivo deste Regulamento, prevalecer o enquadramento no item
mais especfico em relao ao mais genrico.

SEO VII
DAS SANES PENAIS E CIVIS

Art. 720 Aquele que industrializa, comercializa, armazena, transporta ou

presta servio em atividades sujeitos prvia inspeo e fiscalizao de
produtos de origem animal, infringindo as normas estabelecidas nas leis e
nos seus regulamentos prprios, ficar sujeito as sanes penais previstas
no Cdigo Penal Brasileiro e Lei das Contravenes Penais, bem como, as
sanes civis.

Art. 721 As infraes referidaS no artigo anterior so de ao penal

pblica incondicionada, cabendo ao Ministrio Pblico Estadual promov-
la.

Pargrafo nico Ser admitida ao penal privada subsidiria da pblica,

se esta no for ajuizada no prazo legal, aplicando-se, no que couber, o
disposto nos arts. 29 e 30 do Cdigo de Processo Penal.

Art. 722 Aps transitado em julgado o processo administrativo relativo a

prtica de infraes penais, o feito ser encaminhado ao Ministrio Pblico
Estadual, para fins do disposto no Art. 721 deste Regulamento.

Art. 723 Sem prejuzo da aplicao das sanes administrativas e penais

previstas neste Regulamento, fica o infrator sujeito ao pagamento das
despesas inerentes efetivao das citadas punies e a reparao de
danos, bem como, as demais sanes de natureza civil cabveis.

CAPITULO II
DO PROCESSO ADMINISTRATIVO

SEO I
DA AUTUAO

Art. 724 Constatada a infrao ser lavrado auto por servidor

devidamente credenciado.

198
Art. 725 Os autos de infrao de apreenso ou inutilizao, de
suspenso e de interdio e outros necessrios execuo das atividades
de que trata este Regulamento, tero modelos prprios aprovados por
Portaria do Secretrio de Estado da Agricultura.

1 - No instrumento de autuao dever constar no mnimo, nome e

endero do autuado, CGC ou CIC, local, dia e hora da ao, descrio
sucinta da infrao e citao de dispositivos legais infringidos, nome do
servidor, testemunha, quando houver, que devero ser qualificadas, e
assinaturas do autuado, testemunhas e servidor autuante.

2 - Lavrado o auto, o autuante o ler por inteiro para o autuado ou

para as testemunhas de demais pessoas presentes. Se o autuado se negar
a assinar o auto de infrao, ser esse fato nele declarado, e uma das vias
ser remetida, posteriormente, atravs de correspondncia com Aviso de
Recebimento AR.

Art. 726 A autuao ser feita em 4 (quatro) vias, sendo uma do

infrator, outra para instruo do processo, outra para o arquivo do S.I.E. e
a outra permanece no bloco do servidor.

SEO II
DO PROCESSO

Art. 727 O processo ser iniciado pelo instrumento de autuao e dele

constaro as provas e demais termos, se houver, que lhe serviro de
instruo.

Art. 728 O autuado ou seu representante legal, querendo, poder ter

vistas do processo, dentro do prazo de apresentao da defesa, nas
dependncias do S.I.E./IDAF.

SEO III
DA INSTRUO DO PROCESSO

Art. 729 O servidor que lavrar o auto dever instru-lo com relatrio
circunstanciado sobre a infrao e as peas que o compem, de forma a
poder melhor esclarecer a autoridade que proferir a deciso:

199
 1 - O servidor ter o prazo de at 05 (cinco) dias teis para instruir o
auto na forma do caput deste artigo e encaminh-lo ao chefe da SIFA
Seo de Inspeo e fiscalizao Animal.

2 - O instrumento de autuao instrudo e encaminhado na forma deste

artigo, ser autuado e protocolado no protocolo geral do Instituto de
Defesa Agropecuria e Florestal do Esprito Santo IDAF.

Art. 730 O processo dever receber parecer jurdico da procuradoria do

IDAF, sobre seu embasamento legal ao caso concreto, no prazo de
10(dez) dias teis, a contar da data do seu recebimento.

Art. 731 Concluda a fase de instruo, o processo ser submetido a

julgamento em primeira instncia pelo Chefe do Departamento de
Inspeo e Fiscalizao Animal e Vegetal DIFAV do IDAF e, em segunda
instncia, em grau de recurso voluntrio, pelo Secretario de Estado da
Agricultura, nos termos do Art. 16 da lei n. 4.781, de 21.06.91.

Pargrafo nico Nas decises contrrias ao Estado do Esprito Santo, o

Chefe do Departamento de Inspeo e Fiscalizao Animal e Vegetal
DIFAV, dever recorrer de oficio ao Secretrio de Estado da Agricultura.

Art. 732 A defesa em primeira instncia e o recurso em segunda

instncia, sero processados e julgados na forma das Sees IV e V deste
Capitulo.

SEO IV
DA DEFESA E DO RECURSO

Art. 733 A defesa contra o instrumento de autuao ser interposta no

prazo 10 (dez) dias, contados da data da lavratura do auto ou da data de
juntada ao processo do Aviso de Recebimento (AR), se for o caso, na
forma do 2 do art. 725.

Art. 734 A defesa em primeira instncia, ser protocolada no protocolo

geral do IDAF.

1 - Apresentada ou no a defesa, o processo receber parecer tcnico

do Chefe da SIFA, no prazo de 10(dez) dias teis, a contar da data do seu
recebimento, aps o que ser remetido ao Chefe do Departamento de
Inspeo e Fiscalizao animal e Vegetal DIFAV, para julgamento em
primeira instncia.

200
 2 - Proferida a deciso, dela ser intimado o autuado por
correspondncia com Aviso de Recebimento AR, para fins de recurso na
forma do artigo subsequente.

3 - Far-se- a intimao por meio de publicao no dirio oficial do

Estado, quando frustada a intimao por AR.

Art. 735 O recurso, autuado e protocolado no protocolo geral do IDAF,

ser dirigido ao Secretrio de Estado da Agricultura, por intermdio do
Chefe do Departamento de Inspeo e Fiscalizao Animal e Vegetal
DIFAV, o qual poder reconsiderar a deciso, no prazo de 10 (dez) dias
teis, ou, no mesmo prazo, faz-lo subir devidamente informado, devendo
neste caso a deciso ser proferida dentro do prazo de 10(dez) dias teis,
contados do recebimento do recurso.

Pargrafo nico Todos os recursos sero interpostos no prazo de 10

(dez) dias, a contar da data de juntada ao processo de Aviso de
Recebimento - AR ou da data de publicao no dirio Oficial do Estado, se
for o caso, na forma do disposto no 3 do art. 734.

Art. 736 Salvo disposies em contrrio, computar-se-o prazos,

excluindo o dia do comeo e incluindo o do vencimento.

Pargrafo nico Considera-se prorrogado o prazo at o primeiro dia til

se o vencimento cair em feriado ou em dia que estiver fechada a
repartio.

Art. 737 Cabe recurso com efeito suspensivo s penas de advertncia e

multa e com efeito devolutivo, no caso de aplicaes das demais
penalidades.

1 - Se o infrator for punido com pena de advertncia ou de multa e

outra pena mais grave, o efeito suspensivo se dar apenas para
advertncia ou de multa.

2 - A pena de apreenso de matrias-primas, produtos, subprodutos e

derivados de origem animal , implica em o servidor apropriar-se dos
mesmos, dando-lhes a destinao prevista no art. 708 e 1 deste
Regulamento.

3 - A pena de suspenso implica em o servidor proibir

temporariamente atividades especfica do estabelecimento, e somente

201
ser levantada na hiptese prevista no Art. 710, Pargrafo nico deste
Regulamento.

4 - A pena de interdio de estabelecimento, implica em o servidor

proibir o funcionamento total ou parcial do mesmo, e somente ser
levantada na hiptese prevista no Art. 711 e Pargrafo nico deste
Regulamento.

5 - A pena de cancelamento de registro de estabelecimento, observado

o disposto no Art. 712, importa em proibio definitiva de funcionamento
do estabelecimento.

SEO V
DOS RGOS DE JULGAMENTO

Art. 738 Os recursos impugnando as penalidades previstas no presente

Regulamento, sero julgados em primeira instncia pelo chefe do
Departamento de Inspeo e Fiscalizao Animal e Vegetal DIFAV, do
Instituto de Defesa Agropecuria e Florestal do Esprito Santo IDAF e ,
em segunda instncia, pelo Secretrio de Estado da Agricultura.

Art. 739 Transitada em julgado a deciso, o infrator ter o prazo de

trinta dias para cumprir a obrigao, desde que no haja outro prazo
previsto neste Regulamento.

Art. 740 Nos casos de pena pecuniria, no cumprido, o disposto no

artigo anterior, haver inscrio em dvida ativa com remessa
Procuradoria Fiscal da Procuradoria Geral do Estado, para execuo.

SEO VI
DO RECOLHIMENTO E DESTINAO DAS MULTAS

Art. 741 Aps transitado em julgado o processo administrativo, os

valores pecunirios originados da aplicao de multas relativas a infraes
a Lei n. 4.781, de 21 de junho de 1993 e seu Regulamento, sero
recolhidos Secretaria de Estado da Fazenda, em formulrio por ela
designado.

202
Art. 742 Os recursos arrecadados em funo da aplicao das multas,
ficaro vinculadas Secretaria de Estado da Agricultura SEAG, que os
repassar ao Instituto de Defesa Agropecuria e Florestal do Esprito
Santo IDAF, e sero aplicados no financiamento das atividades de
inspeo e fiscalizao animal, conforme estabelece o Art. 17 da Lei n.
4.781, de 21 de junho de 1993.

TTULO XVII
DA TAXA DE EXPEDIENTE, DO RECOLHIMENTO E DESTINAO

CAPITULO NICO

SEO I
DA TAXA DE EXPEDIENTE

Art. 743 Ser cobrada Taxa de Expediente, de acordo com art. 13 da

lei n. 4.781, de 21 de junho de 1993 pela lavratura dos seguintes
Laudos de vistoria, previsto no Art. 5, pargrafo nico, itens 1 a 3
deste Regulamento.

1 Laudo de Vistoria de Inspeo Ordinria de produtos;

2 Laudo de Vistoria de Inspeo ordinria Prvia de Terreno;

3 Laudo de Vistoria de Inspeo ordinria Prvia de Estabelecimento;

4 Laudo de Vistoria de Inspeo ordinria final de Estabelecimento

Art. 744 O valor da Taxa de Expediente que ser cobrada pela

lavratura de cada um dos Laudos de Vistoria referidos no artigo anterior,
ser fixado em UPFES, atravs de Portaria baixada pelo Secretario de
Estado da Agricultura, observada a legislao tributria.

Pargrafo nico Os Laudos de Vistoria lavrados em 4 (quatro) vias,

tero modelos prprios aprovados pela mesma Portaria referida no
caput deste artigo.

SEO II
DO RECOLHIMENTO E DESTINAO DA TAXA DE EXPEDIENTE

203
Art. 745 os valores pecunirios originados da cobrana da Taxa de
Expediente, sero recolhidos a Secretaria de Estado da Fazenda, em
formulrio por ela designado.

Art. 746 Os recursos arrecadados em funo da cobrana da Taxa de

Expediente, ficaro vinculados Secretaria de Estado da Agricultura
SEAG, que os repassar ao Instituto de Defesa Agropecuria e Florestal do
Esprito Santo IDAF, e sero aplicadas no financiamento das atividades
de inspeo e fiscalizao animal, conforme estabelece o Art. 17 da Lei n.
4.781, de 21 de junho de 1993.

TITULO XVIII
DAS DISPOSIES FINAIS E TRANSITRIAS

Art. 747 A Secretaria de Estado da Agricultura, atravs do Instituto de

Defesa Agropecuria e florestal do Esprito Santo IDAF, promover
ampla divulgao sobre a obrigatoriedade do cumprimento das normas e
penalidades institudas pela lei n. 4.781, de 14.06.93, publicada no dirio
Oficial do Estado de 21.06.93, e por este Regulamento.

Pargrafo nico A divulgao referida no caput deste artigo, tambm

estimular a populao a consumir produtos inspecionados.

Art. 748 Podero ser apresentadas ao S.I.E. sugestes sobre ampliaes

ou alteraes a serem introduzidas no presente Regulamento, resultante
de observaes ou exigncias tcnicas, juntando sempre detalhada
justificativa de ordem tecnolgica sanitria ou econmica.

Pargrafo nico Essas alteraes ou modificaes aps parecer tcnico e

jurdico do IDAF, sero encaminhadas ao Secretario de Estado da
Agricultura que poder baixar portaria, desde que no colidam com os
objetivos do presente Regulamento e da lei n. 4.781 de 14.06.93, DOE
de 21.06.93.

Art. 749 Sempre que possvel o S.I.E. dever proporcionar a seus

tcnicos, a realizao de estgios e cursos em laboratrios,
estabelecimentos ou escolas nacionais ou estrangeiras voltadas as
atividades deste Regulamento.

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Art. 750 de competncia exclusiva do Mdico Veterinrio, a
coordenao, a execuo e a superviso das atividades de que trata este
Regulamento, nos termos do art. 5, alinea F da Lei n 5.517, de 23 de
outubro de 1968.

Art. 751 O IDAF promover a mais estreita cooperao com os rgos

congenres Federais e Municipais, comunicando-se com os respectivos
Diretores ou Chefes de Servio de Inspeo Industrial e Sanitria dos
Produtos de Origem Animal, a fim de que desta colaborao reciproca
sejam beneficiadas a indstria, a sade pblica e a economia nacional.

Art. 752 Os processos administrativos formalizados antes da data de

publicao da lei Estadual n 4.781 de 21.06.93, tero prosseguimento de
conformidade com a Lei vigente, a data da sua apresentao, devendo os
demais adaptarem-se a este Regulamento.

Art. 753 Fica estabelecido o prazo de 60 (sessenta) dias, a partir da

publicao deste Regulamento, para que os estabelecimentos sujeitos a
prvia inspeo e fiscalizao industrial e sanitria de produtos de origem
animal, regularizem seus registros junto ao Instituto de Defesa
Agropecuria e Florestal do Esprito Santo IDAF.

Art. 754 Os casos omissos ou as dvidas que se suscitarem na aplicao

do presente Regulamento, aps parecer da SIFA e da Procuradoria do
IDAF, sero resolvidos pela Diretor Presidente do IDAF.

Pargrafo nico As resolues a que se refere o presente artigo, tero

validade a partir da data de sua publicao.

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