Universidad Nacional Autnoma de Honduras en el Valle de Sula

UNAH-VS

Departamento de Qumica

Reporte de Laboratorio de Bioqumica (LQI-335)

Tema: Desnaturalizacin de enzimas

Instructor: Lic. Susana Echeverri

Nombre del estudiante: Josselyne Cerrato

N de cuenta: 20062000699

Seccin: viernes 4: 00 pm
Fecha de entrega: 14-11-2014
 Sumario

Objetivos generales
Demostrar como el calor y/o pH pueden influir en la estructura terciaria de una enzima,
as como su funcionalidad.

Resumen
Para el mtodo normal, se coloc en un tubo de ensayo unos trocitos de hgado y se le
aadi una cierta cantidad de agua oxigenada. Luego para el segundo mtodo que es el de
temperatura, se coloc en otro tubo de ensayo otros trocitos de hgado y se le aadi
agua destilada y se hirvi la muestra durante 5 minutos, luego se retir el agua sobrante y
se le aadi mililitros de agua oxigenada. Y para el mtodo de pH se coloc en otro tubo
de ensayo trocitos de hgado, y se le aadi mililitros de HCl 1 M y se incubo a
temperatura ambiente la muestra durante 5 minutos mezclndola, despus se retir el
cido sobrante el cual se neutralizo con unos mililitros de NaOH 1 M, y luego mililitros de
agua oxigenada, y se anot y se explic las observaciones.

Conclusiones generales
La estructura terciaria de una protena es muy sensible a los cambios de la temperatura
ya que, como sabemos, se mantiene gracias a fuerzas no covalentes altamente sensibles al
calor. Esto hace que la actividad enzimtica muestre una dependencia de la temperatura.
 Marco terico

La importancia de las enzimas para la ciencia de los alimentos est determinada por las
condiciones que prevalecen en el interior y en el exterior del producto. Para regular la
actividad enzimtica durante la conservacin y procesado, es necesario controlar tales
condiciones.

Temperatura
En general las enzimas operan muy lentamente a temperaturas de coagulacin y su
actividad aumenta cuando lo hace la temperatura .La mayor parte de las enzimas
presentan su actividad mxima en el intervalo de 30 a 40 C y por encima de 45C
comienzan a desnaturalizarse. La inactivacin de las enzimas por el calor est relacionada
con la qumica de las protenas y su desnaturalizacin trmica.

La desnaturalizacin de una protena se ha definido como:

Un cambio de importancia en la estructura original, sin rotura de ninguno de los enlaces

qumicos primarios que unen entre s a los aminocidos . El trmino inactivacin de una
enzima se refiere a la prdida de la actividad.

El tratamiento trmico de los alimentos suele tener como objetivo la inactivacin de las
enzimas de manera enzimas irreversiblemente.

DESNATURALIZACIN
La mayora de las enzimas se desnaturalizan fcilmente por el calor; a temperaturas de 70
y 80 C se impide la actividad enzimtica. De aqu que se conserven mejor los alimentos
cocinados que los crudos. Por ejemplo: de continuar la presencia de enzimas en un
alimento lo que tendramos es cambios en la clorofila o en los carotenos o una
modificacin en el sabor de las grasas (rancidez) o un cambio en el valor nutritivo de las
protenas o vitaminas o simplemente una modificacin en la textura de los alimentos.

El calentamiento es un mtodo conveniente para destruir a los microorganismos de los

alimentos de aqu que con el mismo procedimiento se logran dos objetivos diferentes:

1. La preservacin microbiolgica
2. La estabilizacin enzimtica de los alimentos (inactivacin enzimtica).Sin embargo
se dan casos en que las enzimas despus del calentamiento se regeneran.
La inactivacin trmica se basa a la prdida de la estructura y por tanto de los sitios
activos. La regeneracin se debera, entonces a un proceso de reorganizacin de la
molcula de protena que conduce a la restauracin de los sitios activos. La estabilidad de
los alimentos frente a la accin enzimtica depende de la temperatura, pH, del estado
fsico de la enzima.

Conservacin por fro

La principal razn por la que los alimentos se exponen a bajas temperaturas,
especialmente los productos congelados, es la de evitar el crecimiento de
microorganismos manteniendo en lo posible atributos de calidad del alimento as como
una prdida parcial de la actividad enzimtica.

Algunas enzimas se desnaturalizan en un grado significativo durante la congelacin y

descongelacin muchas otras no se ven afectadas. Un mayor descenso en la temperatura
da como resultado una reduccin de la actividad enzimtica.

Efecto del pH
Los pH extremos suelen inactivar a las enzimas por lo general, las enzimas presentan una
mxima actividad a un valor determinado de pH, al que se le denomina pH ptimo, La
mayor parte de las enzimas presentan su actividad mxima a pH entre (4,5)

Existen, sin embargo, enzimas con un pH ptimo extremo, como la pepsina, que presenta
tiene un pH de 1,8 o la arginasa cuyo pH es de 10. A pH extremos, la actividad enzimtica
suele decaer irreversiblemente debido a procesos de desnaturalizacin proteica.

En un proceso industrial, el pH puede ser controlado para evitar inhibir o potenciar al

mximo una reaccin enzimtica. Por ejemplo puede impedirse la actividad de la fenolasa
reduciendo el pH del sistema por debajo de tres. En los frutos suele conseguirse esto por
el efecto de acidificantes naturales, como el cido ctrico, mlico o fosfrico.

Al comprobar experimentalmente la influencia del pH en la velocidad de las reacciones

enzimticas se obtienen curvas que indican que los enzimas presentan un pH ptimo de
actividad. El pH puede afectar de varias maneras:

1. El centro activo puede contener aminocidos con grupos ionizados que pueden
variar con el pH.
2. La ionizacin de aminocidos que no estn en el centro activo puede provocar
modificaciones en la conformacin de la enzima.
 3. El sustrato puede verse afectado por las variaciones del pH.

Algunos enzimas presentan variaciones peculiares. La pepsina del estmago, presenta un

ptimo a pH=2, y la fosfatasa alcalina del intestino en pH= 12. Los pH extremos suelen
inactivar a las enzimas por lo general, las enzimas presentan una mxima actividad a un
valor determinado de pH al que denominamos pH ptimo. La mayor parte de las enzimas
presentan actividad mxima a intervalo de pH de 4.5 8.0
 Objetivos especficos

1. Observar que ocurre cuando se le agrega agua oxigenada al hgado crudo y que
reaccin ocurre.
2. Observar que ocurre cuando se cocina el hgado y determinar porque no ocurre
reaccin.
 Procedimiento experimental

Mtodo
1. Normal
Se coloc en un tubo de ensayo unos trocitos de hgado
Luego se aadi 5 ml de agua oxigenada
Anotamos y explicamos las observaciones
2. Temperatura
Se coloc en un tubo de ensayo unos trocitos de hgado
Se aadieron 5 ml de agua destilada y se hirvi la muestra durante 5
minutos
Retiramos el agua sobrante
Aadimos 5 ml de agua destilada.
Anotamos y explicamos las observaciones

3. pH
Colocamos en un tubo de ensayo unos trocitos de hgado
aadimos 5ml 1 M de HCl incubamos a temperatura ambiente la muestra
durante minutos.
Retiramos el cido sobrante y se neutralizo con unos 5 ml 1M de NaOH.
Luego le aadimos 5 ml de agua oxigenada.
 Resultados

1. En el primer tubo que tiene el hgado crudo cuando agregamos el agua oxigenada
se empezaron a generar burbujas, como efervescencia y el hgado empez a
perder un poco de su color. La reaccin no es tan rpida debido a la catalasa que
se encuentra en los tejidos internos no se encuentra expuesta.
2. En el segundo tubo al cocer el hgado no le paso nada, no se not ninguna reaccin
o cambio que demuestre que est ocurriendo un cambio, esto se debi por el
aumento de temperatura la enzima se desnaturaliza.
3. En el tercer tubo se comenz a observar una efervescencia mucho mayor que la
del primer tubo y el hgado pierde color mucho ms rpido, el agua tomo un color
opaco, el hgado macerado se efectu ms rpido la reaccin
 Cuestionario
1. Elabore un diagrama de flujo en el que describa el o los procedimientos utilizados
en esta prctica.

Coloque un trozo de hgado en 3 tubos de ensayos

Coloque en el primer tubo 5 ml de agua oxigenada

Coloque en el segundo tubo 5 ml de agua destilada

Calent durante 5 minutos y retire el agua sobrante

Agregue 5 ml de agua oxigenada

Coloque en el tercer tubo 5 ml de HCL 1 M

Deje reposar 5 minutos y neutralice con 5 ml de NaOH 1 M

Retire el lquido sobrante y agregue 5 ml de agua

oxigendad

Anote los resultados obtenidos

 2. Indique los clculos necesarios para la elaboracin de las soluciones utilizadas y
especifique el peso molecular, temperatura de ebullicin, temperatura de fusin,
estado fsico a 25C y solubilidad de los reactivos utilizados.

cido Clorhdrico

1M 36.45 g HCl 100 g 1 ml

50 ml x 1000 ml x x 37.30 g x 1.188 g= 4.11 ml HCl
1 mol HCl

3. Diferencie entre las estructuras de protenas 1, 2,3 y 4.

Estructura primaria
La estructura primaria es la secuencia de aminocidos de la protena. Nos
indica que aminocidos componen la cadena polipeptdica y el orden en
que los aminocidos se encuentran.
Estructura secundaria
Es la disposicin de la secuencia de aminocidos en el espacio. Los
aminocidos a medida que van siendo enlazados durante la sntesis de
protenas y gracias a la capacidad de giro de sus enlaces, adquieren una
disposicin espacial estable.
Estructura terciaria
La estructura terciaria informa sobre la disposicin de la estructura
secundaria de un polipptido al plegarse sobre s misma originando una
conformacin globular.
Estructura cuaternaria
Esta estructura informa de la unin, mediante enlaces dbiles (no
covalentes) de varias cadenas polipeptdicas con estructura terciaria, para
formar un complejo proteico. Cada una de estas cadenas polipeptdicas
recibe el nombre de protmero.

4. Que otros factores favorecen a la desnaturalizacin de las enzimas

Varios factores alteran las conformaciones de las protenas. En algunos casos,
estos cambios en estructura producen una prdida de la actividad biolgica de la
protena. Si la forma de una protena se cambia sin alterar, su estructura primaria,
se dice que la protena se ha desnaturalizado. Inicialmente, existe una protena
nativa, o sea la protena como se encuentra en la clula. Al agregarle un agente
desnaturalizante, este hace que la protena se desenrede y tome otra
conformacin denominada: espiral aleatoria, que corresponde a la forma
desnaturalizada de la protena. Para algunos casos el proceso de desnaturalizacin
es reversible. La desnaturalizacin involucra una alteracin de la estructura
secundaria y terciaria de la protena; cualquier cambio que perturbe las fuerzas de
dispersin, los enlaces de hidrogeno (enlaces Inicos), desnaturalizan la protena.
La desnaturalizacin de las protenas ocurre por la exposicin de estas a:
Calor
La luz ultravioleta.
cidos y bases.
Solventes orgnicos.
Sales de iones metlicos pesados.
 Conclusiones

En conclusin la efervescencia que se observ cuando el hgado crudo reacciono con el

agua oxigenada, se debi a la presencia de peroxisomas que al someterlo al perxido de
hidrogeno que es altamente reactivo y toxico para las clulas del hgado, por lo cual la
funcin de la peroxisomas es proteger a las clulas del hgado. Las molculas de agua
oxigenada son rpidamente rotas por la enzima catalasa. Esta enzima est contenida en la
peroxisomas. Lo cual convierte el agua oxigenada en compuestos no txicos como lo son
el oxgeno que es desprendido durante la efervescencia que tambin libera agua.

La reaccin que se llev a cabo es H2O2H2O +O2

En el hgado cocido no sucedi nada porque, la catalasa se desnaturalizo fcilmente con el

calor, por lo que las enzimas son protenas y son termolbiles.
 Bibliografa

Crsitina.2012.Enzimas.sacado de http://enzimascris.blogspot.com/2012/05/importancia-de-
las-enzimas-en-la.html

Sacado de http://www.profesorenlinea.cl/Ciencias/ProteinasEstruct.htm

Sacado de http://www.angelfire.com/magic2/bioquimica/Desnaturalizacion.htm