ABATE DE AVES

(Texto baseada da Portaria N 210 de 10 de novembro de 1998

Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento)

O abate das aves deve ser realizado em ambiente e condies determinadas pela
Portaria n 210 de 10 de novembro de 1998. A seguir, apresentamos os aspectos mais
relevantes desta portaria que orienta as atividades e condies ambientais. Consulte a
portaria para maiores detalhes.

1. Recepo de aves

As aves que chegarem ao abatedouro devem ser direcionadas para galpes cobertos e
com sistemas de ventilao e nebulizao para que haja um conforto trmico destes
animais at o momento do abate.

Para entrar na linha de abate, o caminho deve encostar em plataforma coberta, dotada
de dispositivo para fcil movimentao dos contentores e/ou estrados (Fig. 1) que depois
de vazios, devero ser encaminhados para a seo prpria.

Fig. 1 Desembarque de aves.

Fonte: www.unesp.br/.../Imagens/Agropec04_10.jpg

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 neste local que as aves so penduradas pelos ps (Fig. 2).

Fig. 2 Pendura de aves.

Fonte: http://www.engormix.com/images/s_articles/Nunes_eviscerado_02.jpg

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2. Insensibilizao

A insensibilizao costuma ser realizada por eletronarcose, sob imerso em lquido (Fig.
3), cujo equipamento deve dispor de registros de voltagem e amperagem e esta ser
proporcional espcie, tamanho e peso das aves, considerando-se ainda a extenso a
ser percorrida sob imerso.

Fig. 3 Insensibilizao de aves.

Fonte: www.unesp.br/.../Imagens/Agropec04_12.jpg

A insensibilizao no deve promover, em nenhuma hiptese, a morte das aves e deve

ser seguida de sangria no prazo mximo de 12 (doze) segundos. O abate sem prvia
insensibilizao somente deve ser realizado para atendimento de preceitos religiosos ou
de requisitos de pases importadores como, por exemplo, os abates kosher e Halal.

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3. Sangria

A sangria (Fig. 4) realizada em instalao prpria e exclusiva, separada

fisicamente da recepo com as aves contidas pelos ps.

Fig. 4 Sangria de aves.

Fonte: http://www2.uel.br/pessoal/ambridi/Carnes%20e%20Carcacas_arquivos/manejo%20pr%C3
%A9 -abate%20e%20abate%20de%20AVES%20-2007.pdf

O comprimento do tnel de sangria deve corresponder ao espao percorrido pela ave em

trs minutos que o tempo mnimo exigido para uma sangria total. Antes desta atividade
no ser permitida qualquer outra operao.

A partir da sangria, at a entrada das carcaas nas cmaras frigorficas, todas as

operaes devem ser realizadas continuamente, sem que haja retardamento ou acmulo
de aves em nenhuma das fases.

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4. Escaldagem

A escaldagem (Fig. 5) uma lavagem prvia para o afrouxamento das penas. A

escaldagem e a depenagem devem ser realizadas em instalaes prprias e/ou comuns
s duas atividades que devem ser separadas por paredes das demais reas operacionais.
No deve ser permitido aves ainda vivas no sistema.

Fig. 5 Escaldagem de aves.

Fonte: http://www2.uel.br/pessoal/ambridi/Carnes%20e%20Carcacas_arquivos/manejo%20pr%C3
%A9 -abate%20e%20abate%20de%20AVES%20-2007.pdf

A escaldagem deve ser executada logo aps o trmino da sangria, sob condies
de temperatura e tempo, ajustados s caractersticas das aves em processamento e
respeitando os aspectos higinicos e os cuidados para evitar a escalda excessiva (Fig. 6)
que possa ocasionar cozimento no peito e coxas .

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 Fig. 6 Escalda excessiva.
Fonte: http://www2.uel.br/pessoal/ambridi/Carnes%20e%20Carcacas_arquivos/manejo%20pr%C3
%A9 -abate%20e%20abate%20de%20AVES%20-2007.pdf

As aves podem ser escaldadas pelos processos de pulverizao de gua quente e

vapor ou por imerso em tanque com gua aquecida atravs de vapor. Os tanques de
escaldagem devero apresentar sistema de controle de temperatura e renovao
contnua de gua, de maneira que em cada turno de trabalho (8 horas) seja renovado o
correspondente ao seu volume total. Dever ser previsto equipamento adequado
escaldagem de ps e cabeas e a retirada da cutcula dos ps.

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5. Depenagem

A depenagem (Fig. 7) deve ser mecanizada, executada com as aves suspensas

pelos ps e processadas logo aps a escaldagem, no sendo permitido retardar o
processo.

Fig. 7 Depenagem.
Fonte: http://www2.uel.br/pessoal/ambridi/Carnes%20e%20Carcacas_arquivos/manejo%20pr%C3
%A9 -abate%20e%20abate%20de%20AVES%20-2007.pdf

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6. Eviscerao

Os trabalhos de eviscerao (Fig. 8) devem ser executados em instalao prpria, isolada

por paredes da rea de escaldagem e depenagem, compreendendo desde a operao de
corte da pele do pescoo, at a "toilette final" das carcaas.

Fig. 8 Eviscerao de aves.

Fonte: http://www2.uel.br/pessoal/ambridi/Carnes%20e%20Carcacas_arquivos/manejo%20pr%C3
%A9 -abate%20e%20abate%20de%20AVES%20-2007.pdf

Na seo de eviscerao podem ser efetuadas as fases de pr-resfriamento,

gotejamento, embalagem primria e classificao, desde que a rea permita a perfeita
acomodao dos equipamentos e no haja prejuzo higinico para cada uma das
operaes.

Antes da eviscerao, as carcaas devem ser lavadas em chuveiros de asperso dotados

de gua sob adequada presso, com jatos orientados no sentido de que toda a carcaa
seja lavada, inclusive os ps. Nos sistemas de eviscerao no automatizados, esses
chuveiros podem estar localizados no incio da calha de eviscerao ou na entrada da
sala.

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As operaes de eviscerao automatizadas ou no, devem observar os cuidados
necessrios para evitar o rompimento de vsceras e o contato das carcaas com
superfcies contaminadas devendo ser realizadas em calhas. A seguir , as etapas desta
operao:

cortes da pele do pescoo e traquia;

extrao de cloaca;
abertura do abdmen;
eventrao (exposio das vsceras);
inspeo sanitria;
retirada das vsceras;
extrao dos pulmes;
"toilette" (retirada do papo, esfago, traquia, etc.);
lavagem final (externa e internamente).

A calha deve ter gua corrente, sob presso adequada, para propiciar limpeza constante
e a contnua remoo dos resduos para os coletores. As vsceras no comestveis devem
ser lanadas diretamente na calha de eviscerao e conduzidas aos depsitos coletores
ou para a seo de subprodutos no comestveis (graxaria).

As vsceras comestveis devem ser pr-resfriadas, em resfriadores contnuos por

imerso, obedecendo ao princpio da renovao de gua contracorrente e temperatura
mxima de 4C.

A lavagem final por asperso das carcaas deve ser realizada aps a eviscerao com
equipamento que deve lavar de forma eficaz as superfcies internas e externas.

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7. Pr-resfriamento

O pr resfriamento (Fig. 9) reduz a temperatura das carcaas de 35C para prxima de

6C para evitar a proliferao de microorganismos. O resfriamento rpido das carcaas
diminui o desenvolvimento de microorganismos deteriorados e previne a multiplicao de
microorganismos.

Figura 9 Pr-chiller. Fonte: http://www2.furg.br/curso/engalimentos/.

O pr-resfriamento pode ser realizado por asperso de gua gelada; ou imerso em gua
por resfriadores contnuos, tipo rosca sem fim - chiller (Fig. 10) que so os mais usados
no Brasil ou resfriamento por ar.

Deve haver constante renovao de gua dos resfriadores contnuos e no sentido

contrrio movimentao das carcaas (contracorrente), na proporo mnima de 1,5 (um
e meio) litros por carcaa no primeiro estgio e um litro, no ltimo estgio.

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 Fig. 10 Tanque de pr-resfriamento.
Fonte: http://www2.uel.br/pessoal/ambridi/Carnes%20e%20Carcacas_arquivos/manejo%20pr%C3
%A9 -abate%20e%20abate%20de%20AVES%20-2007.pdf

A temperatura da gua do sistema de pr-resfriamento por imerso no deve ser superior

a 4C. A temperatura das carcaas no final do processo de pr-resfriamento dever ser
igual ou inferior a 7C. tolerada uma temperatura de 10C para as carcaas destinadas
ao congelamento imediato.

O sistema de pr-resfriamento em resfriadores contnuos por imerso deve ter

equipamentos de mensurao para o controle e registro constante da temperatura da
gua do tanque, nos pontos de entrada e sada das carcaas (termmetro) e do volume
de gua renovada no primeiro e ltimo estgio do sistema (hidrmetro ou similar).

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8. Gotejamento

O gotejamento o escorrimento da gua da carcaa decorrente da operao de pr-

resfriamento. Ao final desta fase, a absoro da gua nas carcaas de aves submetidas
ao pr-resfriamento por imerso, no dever ultrapassar a 8% de seus pesos. O
gotejamento dever ser realizado, imediatamente aps o pr-resfriamento, com as
carcaas suspensas pelas asas ou pescoo.

9. Classificao e embalagem

A classificao (Fig. 11) poder ser efetuada antes ou aps a embalagem. As carcaas,
as partes de carcaas e os midos de aves para comercializao devem ser devidamente
embaladas e rotuladas segundo as normas correspondentes. (Captulo II - Rotulagem -
Seo I - Rotulagem em geral - do RIISPOA e alteraes) .

Fig. 11 Classificao e embalagem de aves.

Fonte: http://www.opresenterural.com.br/noticias.php?n=732

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10. Seo de cortes de carcaas

Para realizar cortes e/ou desossa de aves (Fig. 12) os estabelecimentos devem possuir
dependncia prpria, exclusiva e climatizada, com temperatura ambiente no superior a
12C, com equipamento de mensurao para controle e registro da temperatura. Deve
existir um sistema de controle e registro da esterilizao de utenslios durante os
trabalhos na seo.

Fig. 12 Corte e desossa de aves. Fonte: www.aval.org.br/images/foto_principal3.jpg

A temperatura das carnes manipuladas nesta seo no poder exceder 7C. Para a
produo de Carne Mecanicamente Separada (CMS) de aves devero ser obedecidas as
instrues especficas emitidas pelo Departamento de Inspeo de Produtos de Origem
Animal (DIPOA) .

11. Instalaes frigorficas

As carcaas depositadas nas cmaras de resfriamento devem apresentar temperatura ao

redor de -1C (menos um grau centgrado) a 4C, tolerando-se no mximo, variao de
um grau centgrado.

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A estocagem de aves congeladas deve ser feita em cmaras prprias, com temperatura
nunca superior a -18C (dezoito graus centgrados negativos).

12. Equipamentos e instalaes higinico sanitrias

Esterilizadores de facas, tesouras alicates e fuzis devem ser instalados na rea de

sangria, de abertura do abdmen, nas linhas de inspeo "post mortem" e na seo de
cortes e desossa.

Gabinete de higienizao: o local destinado a higienizao, principalmente das mos.

Os equipamentos deste local devem ter as seguintes caractersticas :
torneiras acionadas por pedal ou outros mecanismos que impeam o uso direto
das mos;
recipiente para sabo lquido;
recipiente para toalhas descartveis ou outro dispositivo para secagem das mos;
dispositivo para lavagem e desinfeco de botas adequado ao nmero de
funcionrios.

Bebedouros: Devem ser instalados nas diversas dependncias e devem ser acionadas a
pedal.

Instalao de gua e vapor:

recomenda-se a instalao de misturadores de gua e vapor, em pontos convenientes
das salas, com engate rpido para mangueiras apropriadas;
a gua consumida em todo o estabelecimento, qualquer que seja o seu emprego,
deve apresentar obrigatoriamente as caractersticas de potabilidade;
a gua deve ser clorada para inocuidade microbiolgica, independente de sua
procedncia (gua de superfcie, represadas, nascentes, poos comuns ou tubulares
profundos, rede pblica de abastecimento);

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 o consumo mdio de gua em matadouros avcolas poder ser calculado tomando-se
por base o volume de 30 (trinta) litros por ave abatida, incluindo-se a o consumo de
todas as sees do matadouro;
deve ser instalado mecanismo de alarme sonoro junto ao sistema de dosagem de
cloro da gua de abastecimento industrial.

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