Recopilacin bibliogrfica: para alumnos del Hospital Pedro de Elizalde

COMISIONES A y B

Una historia social de la comida autora Patricia Aguirre

Patricia Aguirre es Doctora en Ciencias Antropolgicas. Universidad de Buenos Aires. Facultad

de Filosofa y Letras. Se desempea como antroploga del Departamento de Nutricin en la
Direccin Nacional de Maternidad e Infancia del Ministerio de Salud y Ambiente. Es profesora
del Curso de Posgrado en Antropologa Alimentaria IDAES y de Antropologa y Polticas
Alimentarias de FLACSO y adems en el Seminario de Antropologa Alimentaria y Pobreza.
Carrera de Antropologa. Facultad de Filosofa y Letras. Universidad de Buenos Aires.

Docente responsable: Dr. Prof. Lic. Sergio Oscar Alunni - Hospital Elizalde -SUTECBA
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Sinopsis

UNA HISTORIA SOCIAL DE LA COMIDA es un trabajo realizado para dar

significacin y significado sobre lo que la autora ha elaborado mediante un
recorrido histrico para sealar la opacidad de la comida como producto y
productora de relaciones sociales, mostrando cmo, en esa oscuridad, reside
su fuerza para reproducir material y simblicamente la sociedad misma (por
eso el cuidado que todos los regmenes polticos han puesto en
controlarla). Se desarrollan en estas pginas los tres grandes cambios
que sufri la alimentacin humana en el tiempo largo de la especie, cada
uno sealado por un producto que lo caracteriza:

1) el omnivorismo que con la ingesta de carne model nuestra biologa;

2) la domesticacin de plantas y animales que con lcteos y cereales permiti

acumular y distribuir inequitativamente, apareciendo la alta y baja cocina (y
con ellas los cuerpos de clase);

3) el tercer gran cambio: la cocina industrial mundial, con el azcar como

alimento trazador, que junto a grasas y sal sern los componentes obligados
de los alimentos conservados, coloreados, saborizados, que forman el
paraso (de abundancia y estabilidad) y el infierno (de inequidad y
contaminacin) de la comida actual. Porque estamos devorando el planeta,
se impone un nuevo cambio estructural en la alimentacin: sobre el final del
libro se comparten tendencias, alternativas y propuestas.

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Una lectura transformadora

Cuando un profesional de la salud lee este nuevo y extraordinario libro de la

antroploga Patricia Aguirre siente una revelacin. Como en una epifana,
(festividad) donde muchos de los temas con los que se enfrenta alcanzan una
iluminacin que ni siquiera imaginaba. Las Ciencias de la Salud as como la
Medicina, entre otras, aborda problemas cotidianos con explicaciones
prximas sin tomar en cuenta las causas remotas ni la historia que esos
fenmenos tienen en el largo tiempo de la especie. La alimentacin es hoy la
fuente de casi todas las enfermedades crnicas ms prevalentes: obesidad,
diabetes, hipertensin arterial, dislipidemia, etc. Pero, cul es la historia de
esos trastornos? Dnde nace nuestra vulnerabilidad? Cules son las
razones sociales y biolgicas que explican su explosin epidemiolgica y
nuestro fracaso teraputico? Cmo comprenderlos evitando la
simplificacin de culpabilizar a la vctima?

Patricia Aguirre narra de un modo apasionante la historia social de la

comensalidad y la vincula con las etapas de aquello que nos hizo humanos.
Organizada desde las perspectivas de las distintas transiciones nutricionales
de la especie, la obra articula lo biolgico con lo social como determinantes
de la alimentacin, sus modalidades, sus componentes y sus aspectos
rituales y ceremoniales. El libro ofrece la posibilidad de pensar de otra
manera, de abrirnos a la convergencia de saberes y ampliar las herramientas
que nos permiten pensar lo cotidiano con otras herramientas. No se trata, tal
como aclara la autora, de una simple superposicin de puntos de vista sino,
por el contrario, de una verdadera reformulacin epistemolgica del objeto de
estudio: la comida y la humanidad.

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Hay una ingenuidad estructural en el abordaje de los problemas

desadaptativos del presente. Una idea reduccionista que se limita a describir
sin explicar, a exigir sin comprender y a corregir variables sin tomar en cuenta
los motivos de sus desvos.

Dice Aguirre al respecto:

"Los intentos de cambiar la conducta individual a travs de la educacin han

fallado sistemticamente, al no considerar el ambiente social. Para justificar
esto de dirigirse a los efectos en lugar de a las causas, acusan a los
pacientes de adoptar conductas irracionales, de tener tendencias adictivas,
etc. Deberamos considerar que la salud futura es solo una entre tantas
variables que hacen elegible una accin, y no la ms atractiva. Al contrario,
durante dcadas los medios masivos transmitieron el mensaje de la industria,
instando a premiarnos hoy con una hamburguesa, golosina o gaseosa
(artificial-colorea-dasaborizada) en lugar de cualquier comida saludable.
Justamente su xito radica en que no levantan la salud sino el placer. Las
personas no se preocupan solo por su salud y aunque estn informados de
los riesgos, no hacen solo lo saludable (trabajan 14 horas al da,
fuman, escalan montanas, charlan con amigos toda la noche, etc.). La
teora de la eleccin racional predice que la gente es racional y tratar
de sacar el mximo beneficio dentro de las constricciones de sus
circunstancias (como ingresos, tiempo y otros recursos). Si queremos
cambiar las conductas, hay que cambiar los costos (medidos en
dinero, tiempo u oportunidad)."

El recorrido que nos propone Patricia Aguirre nos lleva desde los homnidos
primitivos al hombre contemporneo a travs de las configuraciones sociales
y las adaptaciones biolgicas alrededor del concepto de "comensalidad". Lo
que somos est fuertemente vinculado a los modos en que la comida como
aglutinante social nos ha configurado como especie. Desde la encefalizacin
a la bipedestacin, desde las hambrunas a la opulencia, desde la desnutricin
a la obesidad, desde el saber milenario acerca de lo que es bueno y lo que es
malo para comer hasta la "gastro-anomia" del presente.

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"Se ha hablado de la influencia del estilo de vida, pero..., cmo puede

reducirse a un problema individual, cuando el estilo de vida es el producto de
la estructura social (econmica y simblica) y es compartido por millones?
Porque la eleccin de ciertas conductas individuales se realiza dentro del
sistema de derechos que ofrece el medio social. El estilo de vida es producto
de la historia de esa sociedad, al reducirlo a conductas individuales,
despreciando las caractersticas del medio social, se est convirtiendo a las
vctimas en culpables de su propio padecimiento y desresponsabilizando a la
sociedad. A pesar de todas las evidencias empricas, se insiste en divorciar el
comportamiento individual de su base social, como si cada individuo fuese un
Robinson Crusoe en su isla, separado de la dinmica que lo rodea."

"Una historia social de la comida" es un de esos libros que sealan un punto

de inflexin en la vida de un lector. Ningn mdico saldr de l sin
transformar algunas de sus ideas. Lo que el lector se llevar de estas pginas
va a modificar no solo sus conceptos acerca de cosas que crea conocer, sino
que su prctica profesional concreta se ver enriquecida. Se encontrar con
las respuestas a las preguntas que se hace a diario, pero tambin con los
interrogantes que nunca se ha formulado. La experiencia de la lectura es
intensa y reveladora, uno vuelve a menudo a releer sus propias anotaciones.
Como todos los grandes libros, hay una segunda lectura que comienza al
levantar la vista del texto y que nos sacude de la inercia y la resignacin
teraputica. Tal vez, como me ha sucedi a m, mientras usted lo lea, tambin
se dir: por qu nadie me ha enseado esto antes? Adems, es imposible
resistirse al embrujo de la inteligencia y a la profundidad del pensamiento
como hecho esttico y como fuente de placer. Este libro es urgente e
imprescindible. Patricia Aguirre nos ofrece la oportunidad de ser mejores y
distintos. De pensar por fuera del estereotipo con herramientas y categoras
que nunca nos revelaron. Nadie debera resignar esta infrecuente posibilidad
en tiempos de fuegos de artificio, de imposturas intelectuales y de cnica
posverdad.

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Tomado de:

http://www.intramed.net/contenidover.asp?
contenidoID=91456&uid=335140&fuente=inews

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