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PLAN HACCP
GALLETA, PAN Y PANETON
PLAN HACCP
PARA LOS PRODUCTOS:
N de
Cargo Nombres Firma
Copia
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EL RIQUISIMO SAC
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GALLETA, PAN Y PANETON
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TABLA DE CONTENIDO
DESCRIPCIN Pgina
1. INTRODUCCIN
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GALLETA, PAN Y PANETON
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3.1 OBJETIVOS
- Definir un plan de desarrollo para la implantacin del Sistema de
Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos (Plan HACCP), en la
Produccin de Galleta Fortificada / Enriquecida, Pan Fortificado /
Enriquecido y Panetn Especial.
- Establecer un sistema eficiente (Sistema HACCP) que garantice la
inocuidad en la produccin de Galleta Fortificada / Enriquecida,
Galleta de agua Fortificada, Pan Fortificado / Enriquecido y Panetn
Especial identificando en forma sistemtica los peligros biolgicos,
qumicos y fsicos, estableciendo controles preventivos y criterios
para garantizar el control, monitorear Puntos Crticos y verificar el
plan.
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5. POLITICA DE CALIDAD
Elaboraremos alimentos de alta calidad, con un proceso de mejoramiento
continuo que cumplan con los requerimientos nutricionales y normas
sanitarias establecidas a nivel nacional e internacional para la plena
satisfaccin de nuestros clientes.
6. ASPECTOS TEORICOS
DEFINICIONES
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7. EQUIPO HACCP
7.1 INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP
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Los integrantes del equipo conocen sus roles y funciones, para lo cual
firman dando conformidad al presente documento.
GERENTE
GENERAL
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- Humedad Mximo 5 %
- Protena 8% de la Energa Total
- Grasa 20% de la Energa Total.
- Carbohidratos La diferencia
- Energa total por racin Mnimo 380 Kcal
- Acidez Mximo 0.4% en ac. sulfrico
- ndice de Gelatinizacin Mnimo 94 %.
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS N c m M
- Aerobios mesfilos (ufc / g)
- Coliformes (NMP /g) 5 1 10 4 105
- Hongos 5 1 10 10 2
5 1 10 10 4
FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES
Es de consumo directo. Consumidores potenciales: nios en edad escolar, personas de edad avanzada
y para todos aquellos que tengan deficiencia nutricional. La racin diaria recomendada es de 70gr.
EMPAQUE Y PRESENTACIN
Empaque externo: Caja de cartn corrugado. Capacidad de 100 raciones por 70 gr.
Empaque interior: Bolsas de polipropileno orientado de no menos de 30micras de espesor
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Mximo 7 %
- Humedad
Mnimo 8% de la Energa Total
- Protena
Mnimo 18% de la Energa Total.
- Grasa
La diferencia
- Carbohidratos
Mnimo 184 Kcal.
- Energa total por racin
Mximo 0.40% expresado en ac.
- Acidez
sulfrico
- ndice de Peroxido
Maximo5 meq/Kg grasa
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS n c m
M
Es de consumo directo. Consumidores potenciales: nios en edad escolar, personas de edad avanzada
y para todos aquellos que tengan deficiencia nutricional. La racin diaria recomendada es de 45 gr.
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EMPAQUE Y PRESENTACIN
Empaque externo: Caja de cartn corrugado. Capacidad de 100 raciones por 45 gr.
Empaque interior: Bolsas de polipropileno biorientado cristal de mnimo de 30 micras de espesor .
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Es un Alimento de consumo directo, slido, obtenido por la coccin de un masa desarrollada por un
proceso de fermentacin, elaborada a base de una mezcla de harinas de cereales y leguminosas(arroz,
maz, soya y trigo). Buena textura, y de fcil masticacin, de sabor y aroma definido.
Es de consumo directo. Consumidores potenciales: nios en edad escolar, personas de edad avanzada
y para todos aquellos que tengan deficiencia nutricional. La racin diaria recomendada es de 90gr.
EMPAQUE Y PRESENTACIN
D.- PANETN
NOMBRE Panetn
DESCRIPCION FSICA
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Es un Alimento de consumo directo, slido, obtenido por la coccin de una masa desarrollada por un
proceso de 2 fermentaciones, elaborada a base de harina de trigo, azcar, sal, leudantes, pasas, fruta
confitada. Presenta buena textura, de fcil masticacin, de sabor y aroma definido.
EMPAQUE Y PRESENTACIN
REFERENCIAS
RM 621 2006 - MINSA
ESPECIFICACIONES TECNICAS DEL PRONAA
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9. DIAGRAMAS DE FLUJO
PCC 1
RECEPCIN DE INSUMOS Y ADITIVOS RECEPCIN MATERIA PRIMA
ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO
PESADO
PESADO
MEZCLADO / AMASADO
LAMINADO
PCC 2
HORNEADO
ENFRIADO
SELECCIN Y CLASIFICACION
EMPAQUES
ENVASADO
PCC 3
SELLADO
CAJAS
ENCAJONADO
ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE Y DISTRIBUCION
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Sobado (rola)de
Pesaje portodos
fracciones
los
de masaingredientes
5 a 10 minutos
Corte en
Mezclado de seco
la masa
(harina de
trigo, hierro y manteca)
Horneado 190C
Disolver en aprox.
agua: 20-25
azcar, sal,
minutos
acido ctrico y bicarbonato de
sodio
Se Prohbe laEmpaque
Reproduccin Total o Parcial
y sobre empaque de este Plan sin la Autorizacin del Gerente General
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ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO
PESADO PESADO
AMASADO
CORTADO
PESADO
BOLEADO
REPOSO - FERMENTACION
GREADO Y BARNIZADO
PCC 2
HORNEADO
ENFRIADO
BOLSAS Y CAJAS
PCC 3
EMPACADO Y EMBALAJE
ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCION Y VENTA
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D.- PANETN
ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO
PESADO PESADO1
AMASADO 1
REPOSO 1 (FERMENTACIN)
AMASADO 2
CORTADO
PIROTINES
PESADO
BOLEADO
REPOSO 2 (FERMENTACIN)
GREADO Y BARNIZADO
PCC 2
HORNEADO
ENFRIADO
BOLSAS Y CAJAS
ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCION Y VENTA
Elaborado por L.M.M Revisin : 07 Pgina 20 de 84 Aprobado: Gerente General Fecha: Octubre 2007
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Pesado
El Pesaje de materia prima se realiza utilizando una balanza de
plataforma de capacidad de hasta 150 Kg. Estos son: harinas extrudas
y harina de trigo, donde se verifica el peso de los insumos establecida
para el batch.
El Pesaje de insumos y aditivos como el huevo en polvo, concentrado
de protena, sulfato ferroso, saborizantes, etc., se realiza en una
balanza digital con capacidad hasta 10 Kg.
Los envases que se emplean para pesar los saldos de la materia prima
son de polietileno de primer uso con capacidad de 1 hasta 10 kg, los
cuales son amarrados y colocados sobre una mesa antes de su uso.
Mezclado / Amasado
Consiste en mezclar el azcar, y la manteca por un tiempo aproximado
de 1 a 3 minutos. A la mezcla obtenida se agrega la harina extruda de
maz, arroz, , concentrado proteico de soya, leche por un tiempo
aproximado de 1 a 2 minutos. Finalmente se agrega harina de trigo,
mezclando por un tiempo aproximado de 1 a 3 minutos.
Laminado
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Horneado
Los coches con las bandejas con producto son colocados en el horno
elctrico por un tiempo de 15 a 20 minutos a una temperatura entre 160
a 200 C.
Enfriado
Se realiza el enfriado por un tiempo de 5 a 10 minutos con ayuda de un
ventilador mecnico, el cual es dirigido sobre los mismos coches con
producto.
Seleccin / Clasificacin
Esta operacin se realiza de forma visual y manual por lo que el personal
debe cumplir con todas las normas de BPM y normas establecidas en el
programa de higiene y saneamiento para evitar la contaminacin del
producto. El operario debe separar las galletas quemadas, rotas,
quebradas, todas ellas son consideradas como producto no conforme. Las
galletas plidas volvern al horno por un promedio de 5 minutos. Una vez
seleccionado el producto es acomodado en unas bandejas especiales
para su posterior empaque.
Envasado - Sellado
El envasado del producto fro se realiza en forma manual. El envasado
manual cuenta con unas bandejas especiales en donde se coloca el
producto y desde all el producto resbala a su respectiva bolsita
individual, las cuales son selladas trmicamente con selladoras manuales.
Encajonado
Los paquetes de galletas se colocan en cajas de cartn corrugado con
capacidad de 100 raciones. Esta operacin se realiza de forma manual y
se verifica el estado del envase, cantidad de raciones, fecha de
produccin y vencimiento nmero de lote, sellado eficiente y peso
correcto.
Almacenamiento
Las cajas que contienen el producto terminado son apilados en parihuelas
de madera y almacenados ordenadamente cumpliendo los requisitos de
almacenamiento.
Transporte / Distribucin
El producto a ser despachado es retirado del almacn y colocado en el
vehculo de transporte, el cual ha sido previamente inspeccionado para
comprobar las condiciones higinico sanitarias, el estado del vehculo y
de sus implementos (estado de la toldera, neumticos, equipos de
auxilio) as como de las condiciones higinicas del personal de estiba.
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Pesado
El Pesaje de materia prima se realiza utilizando una balanza de
plataforma de capacidad de hasta 150 Kg. Esto es la harina de trigo,
donde se verifica el peso de los insumos establecida para el batch.
El Pesaje de insumos y aditivos como manteca vegetal, azcar, sal,
acido ctrico y bicarbonato de sodio, se realiza en una balanza digital
con capacidad hasta 10 Kg.
Los envases que se emplean para pesar los saldos de la materia prima
son de polietileno de primer uso con capacidad de 1 hasta 10 kg, los
cuales son amarrados y colocados sobre una mesa antes de su uso.
Mezclado / Amasado
Consiste en mezclar en seco, en la mezcladora es vierte la harina de
trigo, a la cual se aade el hierro y finalmente se agrega la manteca
Elaborado por L.M.M Revisin : 07 Pgina 23 de 84 Aprobado: Gerente General Fecha: Octubre 2007
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GALLETA, PAN Y PANETON
Sobadora (Rola)
La masa homognea es fraccionada para ser pasada por la sobadora
(rola) por fracciones de masa de 5 a 10 minutos, en la cual la masa
deber alcanzar elasticidad, formando una tela uniforme y lisa, la cual es
recogida en forma de una tela larga. La masa elstica seguidamente
pasa a la mesa de trabajo a fin de ser cortada, la cual se realizara en
forma manual con la ayuda de una cortadora de 6 cm. de dimetro de
seis huecos. Posteriormente las galletas cortadas son colocadas en latas
para proceder al horneado.
Horneado
Los coches con las bandejas con producto son colocados en el horno
elctrico por un tiempo aproximado de 20 minutos a una temperatura
entre 190 C.
Enfriado
Se realiza el enfriado por un tiempo de 3 horas, en un ambiente
totalmente fro alejado de los hornos.
Seleccin / Clasificacin
Esta operacin se realiza de forma visual y manual por lo que el personal
debe cumplir con todas las normas de BPM y normas establecidas en el
programa de higiene y saneamiento para evitar la contaminacin del
producto. El operario debe separar las galletas quemadas, rotas,
quebradas, todas ellas son consideradas como producto no conforme. Las
galletas plidas volvern al horno por un promedio de 5 minutos. Una vez
seleccionado el producto es acomodado para su posterior empaque.
Envasado - Sellado
El envasado del producto fro se realiza en forma manual. El envasado
manual cuenta con unas bandejas especiales en donde se coloca el
producto y desde all el producto resbala a su respectiva bolsita
individual, las cuales son selladas trmicamente con selladoras manuales.
Encajonado
Los paquetes de galletas se colocan en cajas de cartn corrugado con
capacidad de 100 raciones. Esta operacin se realiza de forma manual y
se verifica el estado del envase, cantidad de raciones, fecha de
produccin y vencimiento nmero de lote, sellado eficiente y peso
correcto.
Elaborado por L.M.M Revisin : 07 Pgina 24 de 84 Aprobado: Gerente General Fecha: Octubre 2007
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GALLETA, PAN Y PANETON
Almacenamiento
Las cajas que contienen el producto terminado son apilados en parihuelas
de madera y almacenados ordenadamente cumpliendo los requisitos de
almacenamiento.
Transporte / Distribucin
El producto a ser despachado es retirado del almacn y colocado en el
vehculo de transporte, el cual ha sido previamente inspeccionado para
comprobar las condiciones higinico sanitarias, el estado del vehculo y
de sus implementos (estado de la toldera, neumticos, equipos de
auxilio) as como de las condiciones higinicas del personal de estiba.
Durante el despacho se controla la integridad de las cajas. Los
productos son distribuidos a los lugares de destino por los vehculos
seleccionados y por personal responsable.
Los productos son transportados en camiones operativos cubiertos con
lonas en buen estado para proteger el producto de vectores externos.
C.- PAN
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GALLETA, PAN Y PANETON
Pesado
El Pesaje de materia prima (harina de trigo) se realiza utilizando una
balanza de plataforma de capacidad de hasta 150 Kg.
El Pesaje de insumos y aditivos como el sulfato ferroso, saborizantes,
etc., se realiza en una balanza digital con capacidad hasta 10 Kg.
Los envases que se emplean para pesar los saldos de la materia prima
son de polietileno de primer uso con capacidad de 1 hasta 10 kg, los
cuales son amarrados y colocados sobre una mesa antes de su uso.
Amasado
Consiste en mezclar el azcar y la manteca por un tiempo aproximado de
1 a 3 minutos. A la mezcla obtenida se agrega la harina de trigo, sulfato
ferroso, Saborizante, leche, huevo en polvo, colorante, etc. Y se amasa
por un tiempo aproximado de 1 a 2 minutos.
Cortado / Pesado
La masa obtenida en el proceso anterior entra al proceso de corte en
unidades de acuerdo al peso. Al cortarse por peso, siempre se deja un
margen de un 10% aproximadamente por la prdida de humedad (y por
lo tanto de peso) que sufrir durante el horneado.
Boleado
Reposo / Fermentacin
La masa boleada se deja en reposo por espacio de hora y media a dos
horas, durante este tiempo se produce la fermentacin de la misma.
La fermentacin de la masa, tiene como objetivo el dar volumen a la
pieza, y para lograrlo la cmara de fermentacin debe tener una
temperatura entre 28 C a 30C y una humedad relativa (HR) entre 80%
a 85%. Es importante el control de la temperatura y humedad, ya que en
otro caso se produce una textura irregular en el producto terminado
producido por el ritmo desigual de la produccin de gas.
Greado Barnizado
Cuando las unidades alcanzan el volumen deseado y son retiradas de la
cmara, se puede optar por el pintado de las superficies de cada pieza
con un poco de huevo batido, para lograr un aspecto brilloso y atractivo
en el producto
Horneado
Elaborado por L.M.M Revisin : 07 Pgina 26 de 84 Aprobado: Gerente General Fecha: Octubre 2007
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GALLETA, PAN Y PANETON
Esta es la etapa de coccin del pan. Durante los primeros momentos del
horneado la masa se hincha rpidamente hasta en un 30% de su
volumen, debido al aumento de la actividad de la levadura, producido por
la elevacin de la temperatura y tambin por la expansin de gases y
vapor en la masa. La levadura queda sin efecto y muere por calor sobre
los 55C, en tanto que el almidn se gelatiniza a los 65C, coagulndose
el gluten a los 75C.
La parte exterior de la masa alcanza una temperatura mucho ms
elevada que la interior formando una corteza oscura. Este color oscuro se
debe a tres procesos bioqumicos diferentes: Primero, parte del almidn
se descompone en dextrinas, de la misma forma que el pan tostado. En
segundo lugar parte de los azcares se caramelizan. En tercer lugar se
da una combinacin llamada Reaccin Maillard entre parte de las
protenas y los azcares. El horneado se da por un tiempo de 15 a 20
minutos a una temperatura que oscila los 155 C- 185 C.
Enfriado
Concluido el horneado, las piezas calientes son trasladadas al rea de
enfriamiento, se mantienen all hasta que tomen la temperatura
ambiente (aprox. 20C). Este proceso de enfriamiento demora entre 15
20 minutos aproximadamente.
Empacado y Embalaje
Es el proceso de acondicionamiento final del producto para su salida a la
venta. Los panes son embolsados (bolsas plsticas impermeables) y
luego son colocados en cajas de cartn corrugado.
Almacenamiento
El almacenamiento se realiza en ambientes amplios y frescos. Se
recomienda no guardar los panes en lugares calientes y/o hmedos.
Distribucin y Venta
El pan ya envasado y empacado puede ser consumido inmediatamente,
aunque se recomienda un cierto perodo de reposo (o maduracin) que
pueda variar entre 10 a 12 horas para afianzar sus caractersticas
organolpticas. El tiempo de vida til de este producto es aprox. entre 48
horas a 60 horas en condiciones adecuadas de almacenamiento. Una vez
abierto y trozado su consumo debe darse en los prximos 5 horas, ya que
las condiciones de deterioro fsico, bioqumico y microbiolgico son
considerables.
D.- PANETN
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GALLETA, PAN Y PANETON
Pesado
El Pesaje de materia prima se realiza utilizando una balanza de
plataforma de capacidad de hasta 150 Kg, donde se verifica el peso de
los insumos establecida para el batch.
El Pesaje de insumos y aditivos como la yema en polvo, antimoho,
estabilizantes, leudantes, manteca, margarina, etc., se realiza en una
balanza digital con capacidad hasta 10 Kg.
Los envases que se emplean para pesar los saldos de la materia prima
son de polietileno de primer uso con capacidad de 1 hasta 10 kg, los
cuales son amarrados y colocados sobre una mesa antes de su uso.
Mezclado / Amasado 1
En esta operacin llamada tambin ESPONJA, se mezclan
convenientemente la harina, levadura, mejorador, gluten, azcar, el agua
y la manteca (opcional). A medida que avanza el amasado, se produce el
estiramiento y relajamiento de la masa, desarrollando a su vez la pelcula
de gluten. El amasado se realiza aproximadamente 15 a 20 minutos,
manteniendo la temperatura entre 20 a 22C, hasta conseguir mediana
elasticidad.
Reposo 1
Viene a ser pre-fermentacin. Se deja en reposo durante 90 minutos a
temperatura ambiente. La esponja se obtiene al cabo de este tiempo, al
aumentar su volumen hasta 5 veces al inicial.
Mezclado / Amasado 2
En esta operacin, llamado tambin REFUERZO, se aaden las yemas, el
azcar, la sal, emulsionante y agua. Se mezcla para luego agregar la
harina (el resto del 100%), el mejorador, la leche en polvo. Se amasa de
tal forma que se produzca un estiramiento repetido de la masa
(elasticidad). Esta es una etapa muy importante puesto que la calidad de
la masa influye en las siguientes operaciones. La masa no debe estar
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Greado Y Barnizado
Cuando las unidades alcanzan el volumen deseado y son retiradas de la
cmara, se recomienda hacer un corte en forma de cruz o aspa que
abarque toda la superficie superior de las unidades de masa. Esto se da
con la finalidad de facilitar el crecimiento de la pieza durante el horneado
posterior. Tambin se puede optar por el pintado de las superficies de
cada pieza con un poco de huevo batido, para lograr un aspecto brilloso y
atractivo en el producto.
Elaborado por L.M.M Revisin : 07 Pgina 29 de 84 Aprobado: Gerente General Fecha: Octubre 2007
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GALLETA, PAN Y PANETON
Horneado
Esta es la etapa de coccin del panetn. Durante los primeros momentos
del horneado la masa se hincha rpidamente hasta en un 30% de su
volumen, debido al aumento de la actividad de la levadura, producido por
la elevacin de la temperatura y tambin por la expansin de gases y
vapor en la masa. La levadura queda sin efecto y muere por calor sobre
los 55C, en tanto que el almidn se gelatiniza a los 65C, coagulndose
el gluten a los 75C.
La parte exterior de la masa alcanza una temperatura mucho ms
elevada que la interior formando una corteza seca y marrn caracterstica
de este producto. Este color oscuro se debe a tres procesos bioqumicos
diferentes: Primero, parte del almidn se descompone en dextrinas, de la
misma forma que el pan tostado. En segundo lugar parte de los azcares
se caramelizan. En tercer lugar se da una combinacin llamada Reaccin
Maillard entre parte de las protenas y los azcares.
El horneado se da durante 45 a 60 minutos a una temperatura que oscila
los 150- 200C.
Enfriado
Concluido el horneado, las piezas calientes son trasladadas al rea de
enfriamiento, se mantienen all hasta que tomen la temperatura
ambiente (aprox. 20C). Este proceso de enfriamiento demora entre 8 a
12 horas aproximadamente.
Empacado Y Embalaje
Es el proceso de acondicionamiento final del producto para su salida a la
venta. Los panetones fros son roseados, solo sobre su superficie, con
una sustancia preservante que puede constar de alcohol, esencia
aromatizante, y algn agente preservante como el cido srbico. Una
vez roseadas las unidades de panetones son embolsadas en bolsas de
polipropileno y cerradas con alambres plastificados. Finalmente, todas
las unidades son colocadas en cajas de cartn corrugado y sellados con
cinta adhesiva.
Almacenamiento
En ambientes amplios y frescos. Se recomienda no guardar panetones en
lugares calientes y/o hmedos.
Distribucin Y Venta
El panetn ya envasado y empacado puede ser consumido
inmediatamente, aunque se recomienda un cierto perodo de reposo (o
maduracin) que pueda variar entre 10 a 20 das para afianzar sus
caractersticas organolpticas. El tiempo de vida til de este producto es
aproximadamente entre 4 a 6 meses en condiciones adecuadas de
almacenamiento. Una vez abierto y trozado su consumo debe darse en
los prximos 2 das, ya que las condiciones de deterioro fsico, bioqumico
y microbiolgico son considerables.
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PLAN HACCP
GALLETA, PAN Y PANETON
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GALLETA, PAN Y PANETON
A.- ANLISIS DE PELIGROS, RIESGOS EN LA MATERIA PRIMA E INSUMOS PARA LA ELABORACION DE LOS
PRODUCTOS GALLETA FORTIFICADA / ENRIQUECIDA, GALLETA DE AGUA, FORTIFICADA PAN FORTIFICADO /
ENRIQUECIDO Y PANETN ESPECIAL
SEVERIDA
RIESGO
INGREDIENTE PELIGRO CAUSA D Medida Preventiva
Harina de trigo, Qumico: Evaluacin y seleccin de
harinas extrudas proveedores
de maz, arroz. Presencia de micotoxinas Elevada humedad de los granos. Mediano Mediano Control de humedad y
producidos por hongos Elevada humedad en zona de evaluacin sensorial por cada
(aflatoxinas) almacenamiento y/o durante el lote que se recepcione
transporte.
Proliferacin de hongos en niveles Alto Alto
Biolgico: elevados.
Evaluacin y seleccin de
Presencia de Bacillus creus, Malas prcticas de almacenamiento proveedores.
coliformes, mohos y del proveedor.
levaduras Condiciones de contaminacin de Evaluacin y seleccin de
Fsico: las harinas. proveedores
Mediano Alto
Insectos, Presencia de imn y malla
Presencia de residuos Malas prcticas de almacenamiento
metlicos, pitas, piedras, del proveedor
pelos.
Leche entera en Fsico Malas prcticas de almacenamiento Mediano Bajo Solicitar certificado de lote al
polvo, yema de Polvo, cascaras de huevo del proveedor proveedor
huevo, gluten
Biolgico Verificar especificaciones
Presencia de bacterias Malas prcticas de almacenamiento Alto Mediano tcnicas del producto en el
patgenas: Salmonella sp. del proveedor HACCP
E. coli patgeno,
Staphylococcus aureus, Evaluacin y seleccin de
Bacillus cereus proveedores
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Qumico
-----------
Manteca Vegetal, Qumico Proveedor sin control Bajo Bajo
margarina Enranciamiento Malas condiciones de
almacenamiento
Biolgico
Evaluacin y seleccin de
----------
proveedores
Solicitar certificado de lote al
Fsico proveedor, y contrastarlas con las
---------- especificaciones tcnicas propias
(ndice de perxido <10meq/kg)
Pasas y frutas Qumico Malas prcticas de almacenamiento Mediano Mediano Evaluacin y seleccin de
Presencia de aditivos del proveedor. proveedores Control de humedad
qumicos, lubricantes, etc. Ruptura de los saos y/o envases de por cada lote que se recepcione
los productos y evaluacin sensorial.
Biolgico Alto Bajo
Presencia de bacterias Malas practicas de almacenamiento
patgenas: Salmonella sp., del proveedor Capacitacin al personal de
Bacillus cereus, Clostridium Ruptura de los sacos y/o envases de transporte y almacn
sulfito reductores y los productos Bajo Bajo
microorganismos
indicadores: E. coli
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microorganismos
indicadores: E. coli
Evaluacin y seleccin de
Biolgico Mediano Bajo proveedores
Presencia microorganismos
Insumos qumicos indicadores: E. coli Malas prcticas de almacenamiento Evaluacin sensorial
- Antimoho del proveedor.
- Mejorador Ruptura de los sacos y/o envases de Solicitar certificado de lote al
- Esencias
los productos proveedor, verificar
- Levadura
- Saborizante en Fsico especificaciones del HACCP
polvo Apelmazamiento
- Sulfato ferroso Capacitacin al personal de
- Sal transporte y almacn
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----------
Fsico
Polvo, materia organica
Evaluacin y seleccin de
Proveedores
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transporte proveedores
Qumico:
-------------------
Fsico
-------------------
Mezclado / Biolgico:
Amasado -Contaminacin con -Inadecuada limpieza de equipos. Mediano Bajo -Cumplir Programa de Capacitacin
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Laminado Biolgico:
-Contaminacin con -Inadecuada limpieza de equipos. Mediano Bajo - Capacitacin al personal en
microorganismos patgenos -Malas prcticas de manufactura. Buenas prcticas de
( E. coli patgeno, Manufactura.
Staphylococcus aureus, -Inadecuado manipuleo. - Cumplir Programa de higiene y
Salmonella sp.) saneamiento
Fsico: Bajo Bajo -Aplicar pao con desinfectante a
-Polvo, materia organica, los sacos antes de abrirlos.
pelos
Qumico: ----------
Fsico:
-Presencia metales.
Mediano
Bajo
Qumico
----------
Enfriado Biolgico -Malas practicas de Manufactura. Alto Bajo
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Encajonado Biolgico:
- Contaminacin con - Malas practicas de manufactura. -Capacitacin al personal en
microorganismos Bajo Bajo Buenas prcticas de Manufactura
indicadores (coliformes) -Cumplir programa de higiene y
saneamiento
Fsico: - Capacitacin al personal en
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----------------- BPM
Qumico:
---------------
Biolgico:
-Crecimiento de -Malas prcticas de Bajo - Cumplir Programa de control de
microorganismos almacenamiento. Bajo plagas
indicadores (Coliformes) -Inadecuada frecuencia de - Aplicacin de BPA
Almacenamiento
fumigacin.
de producto
terminado
Fsico:
-------------
Qumico:
............
Fsico
Rotura de empaque externo Medio . Bajo
por presencia de astillas, -Inspeccin visual del transporte
clavos, etc. -Falta de mantenimiento (limpieza) antes de proceder a la carga del
de la tolva de los camiones. producto
Transporte y Qumico Bajo Bajo
Distribucin Contaminacin de los
empaques externos por
restos de Lubricantes.
Biolgico
----------------
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SEVERIDA
RIESGO
INGREDIENTE PELIGRO CAUSA D Medida Preventiva
Recepcin de Evaluacin y seleccin de
Materia Prima proveedores
Qumico: Malas prcticas de almacenamiento Mediano Mediano Control de humedad por cada
Presencia de pesticidas o del proveedor. lote que se recepcione.
aditivos qumicos.
Qumico:
-------------------
Fsico
-------------------
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Biolgico:
-Contaminacin con -Inadecuada limpieza de equipos. Mediano Bajo
microorganismos patgenos -Malas prcticas de manufactura. -Cumplir Programa de Capacitacin
Mezclado / al personal en buenas prcticas de
( E. coli patgeno,
Amasado manufactura.
Staphylococcus aureus, -Inadecuado manipuleo.
- Cumplir Programa de Higiene y
Salmonella sp.) Saneamiento.
Fsico: Bajo Bajo - Capacitacin al operario de
-Presencia de pitas limpieza en el manejo de los
Qumico: ---------- productos qumicos e implementos
de limpieza.
Biolgico:
-Contaminacin con -Uso de utensilios mal higienizados. Bajo Bajo -Cumplir Programa de Capacitacin
microorganismos patgenos -Malas practicas de Manufactura al personal en buenas prcticas de
manufactura.
( E. coli patgeno,
-Cumplir Programa de Higiene y
Staphylococcus aureus, -Inadecuada manipulacin Saneamiento.
Sobado (rola) Salmonella sp.) Bajo Bajo -Constante supervisin del lavado
Fsico: de manos del personal.
-Presencia de polvo, materia - Capacitacin al operario de
organica, pelo, insectos -Malas prcticas de Manufactura. limpieza en el manejo de los
Qumico: ---------- Bajo productos qumicos e implementos
Presencia de sustancias de limpieza.
desinfectantes.
Horneado Biolgico: Consecuencia del encapsulamiento de Mediano -Cumplir Programa de
-Supervivencia de m. o. las bacterias y de hidrlisis de las Alto Mantenimiento de Maquinarias,
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Fsico:
-Presencia metales.
Mediano
Bajo
Qumico
----------
Enfriado Biolgico -Malas practicas de Manufactura. Alto
Contaminacin y desarrollo de -Inadecuada limpieza del rea de -Cumplir Programa de Capacitacin.
microorganismos (E. coli) enfriado --Cumplir Programa de Higiene y
Saneamiento.
Qumico
Bajo
-------------
Fsico
-------------
Seleccin y Biolgico:
clasificacion -Contaminacin con
microorganismos patgenos -Inadecuada limpieza de equipos. Alto Mediano -Capacitacin al personal en
( Staphylococcus aureus, -Inadecuada higiene del personal. Buenas prcticas de Manufactura
Salmonella sp.). - Cumplir Programa de higiene y
saneamiento
Fsico: Bajo Bajo - Capacitacin al personal en
-Presencia de cabello, joyas. - Malas prcticas de manufactura. BPM
- Vestimenta adecuada.
Qumico:
---------------
Encajonado Biolgico:
- Contaminacin con - Malas practicas de manufactura. -Capacitacin al personal en
microorganismos Bajo Bajo Buenas prcticas de Manufactura
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Biolgico:
-Crecimiento de -Malas prcticas de Bajo - Cumplir Programa de control de
microorganismos almacenamiento. Bajo plagas
indicadores (Coliformes) -Inadecuada frecuencia de - Aplicacin de BPA
Almacenamiento
fumigacin.
de producto
terminado
Fsico:
-------------
Qumico:
............
Fsico
Rotura de empaque externo Medio . Bajo
por presencia de astillas, -Inspeccin visual del transporte
clavos, etc. -Falta de mantenimiento (limpieza) antes de proceder a la carga del
de la tolva de los camiones. producto
Transporte y Qumico Bajo Bajo
Distribucin Contaminacin de los
empaques externos por
restos de Lubricantes.
Biolgico
----------------
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SEVERIDA
RIESGO
INGREDIENTE PELIGRO CAUSA D Medida Preventiva
Recepcin de Evaluacin y seleccin de
Materia Prima proveedores
Qumico: Malas prcticas de almacenamiento Mediano Mediano Control de humedad por cada
Presencia de pesticidas o del proveedor. lote que se recepcione.
aditivos qumicos.
Qumico:
-------------------
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PLAN HACCP
GALLETA, PAN Y PANETON
Fsico
-------------------
Biolgico:
-Contaminacin con -Inadecuada limpieza de equipos. Mediano Bajo
microorganismos patgenos -Malas prcticas de manufactura. -Cumplir Programa de Capacitacin
Amasado ( E. coli patgeno, al personal en buenas prcticas de
manufactura.
Staphylococcus aureus, -Inadecuado manipuleo.
- Cumplir Programa de Higiene y
Salmonella sp.) Saneamiento.
Fsico: Bajo Bajo - Capacitacin al operario de
-Presencia de pitas limpieza en el manejo de los
Qumico: ---------- productos qumicos e implementos
de limpieza.
Biolgico Bajo Cumplir Programa de Capacitacin
Cortado, Pesado Contaminacin con -Uso de utensilios, equipos mal Alto al personal en buenas prcticas de
y Boleado microorganismos patogenos(S. higienizados. manufactura.
aureus, Salmonella sp. E. coli -Malas practicas de Manufactura - Cumplir Programa de Higiene y
patogeno). Bajo Saneamiento.
Bajo - Capacitacin al operario de
-Inadecuada manipulacin limpieza en el manejo de los
Fsico
Polvo, materia organica, productos qumicos e implementos
insectos de limpieza.
Bajo Bajo
-Malas practicas de Manufactura
Qumico
Contaminacin con sustancias
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Fsico
-------------
Fsico
-------------
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GALLETA, PAN Y PANETON
Fsico:
-Presencia metales.
Mediano
Bajo
Qumico
----------
Enfriado Biolgico -Malas practicas de Manufactura. Alto
Contaminacin y desarrollo de -Inadecuada limpieza del rea de -Cumplir Programa de Capacitacin.
microorganismos (E. coli) enfriado --Cumplir Programa de Higiene y
Saneamiento.
Qumico
Bajo
-------------
Fsico
-------------
Seleccin y Biolgico:
clasificacion -Contaminacin con
microorganismos patgenos -Inadecuada limpieza de equipos. Alto Mediano -Capacitacin al personal en
( Staphylococcus aureus, -Inadecuada higiene del personal. Buenas prcticas de Manufactura
Salmonella sp.). - Cumplir Programa de higiene y
saneamiento
Fsico: Bajo Bajo - Capacitacin al personal en
-Presencia de cabello, joyas. - Malas prcticas de manufactura. BPM
- Vestimenta adecuada.
Qumico:
---------------
Encajonado Biolgico:
- Contaminacin con - Malas practicas de manufactura. -Capacitacin al personal en
microorganismos Bajo Bajo Buenas prcticas de Manufactura
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GALLETA, PAN Y PANETON
Biolgico:
-Crecimiento de -Malas prcticas de Bajo - Cumplir Programa de control de
microorganismos almacenamiento. Bajo plagas
indicadores (Coliformes) -Inadecuada frecuencia de - Aplicacin de BPA
Almacenamiento
fumigacin.
de producto
terminado
Fsico:
-------------
Qumico:
............
Fsico
Rotura de empaque externo Medio . Bajo
por presencia de astillas, -Inspeccin visual del transporte
clavos, etc. -Falta de mantenimiento (limpieza) antes de proceder a la carga del
de la tolva de los camiones. producto
Transporte y Qumico Bajo Bajo
Distribucin Contaminacin de los
empaques externos por
restos de Lubricantes.
Biolgico
----------------
Elaborado por L:M:M Revisin : 07 Pgina 49 de 84 Aprobado: Gerente General Fecha: Octubre 2007
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SEVERIDA
RIESGO
INGREDIENTE PELIGRO CAUSA D Medida Preventiva
Recepcin de Evaluacin y seleccin de
Materia Prima proveedores
Qumico: Malas prcticas de almacenamiento Mediano Mediano Control de humedad por cada
Presencia de pesticidas o del proveedor. lote que se recepcione.
aditivos qumicos.
Qumico:
-------------------
Fsico
Elaborado por L:M:M Revisin : 07 Pgina 50 de 84 Aprobado: Gerente General Fecha: Octubre 2007
EL RIQUISIMO SAC
PLAN HACCP
GALLETA, PAN Y PANETON
-------------------
Biolgico:
-Contaminacin con -Inadecuada limpieza de equipos. Mediano Bajo
microorganismos patgenos -Malas prcticas de manufactura. -Cumplir Programa de Capacitacin
Amasado ( E. coli patgeno, al personal en buenas prcticas de
manufactura.
Staphylococcus aureus, -Inadecuado manipuleo.
- Cumplir Programa de Higiene y
Salmonella sp.) Saneamiento.
Fsico: Bajo Bajo - Capacitacin al operario de
-Presencia de pitas limpieza en el manejo de los
Qumico: ---------- productos qumicos e implementos
de limpieza.
Reposo 1 -Control de tiempo y temperatura de
Biolgico -Uso de utensilios, equipos mal Alto Bajo fermentacin.
Contaminacin y desarrollo de higienizados. -Cumplir Programa de Higiene y
microorganismos (E. coli) -Instalaciones mal saneadas. Saneamiento.
-Malas practicas de Manufactura -Cumplir Programa de Capacitacin.
Qumico
-------------
Fsico
-------------
Qumico
--------------
Fsico
Elaborado por L:M:M Revisin : 07 Pgina 51 de 84 Aprobado: Gerente General Fecha: Octubre 2007
Se Prohbe la Reproduccin Total o Parcial de este Plan sin la Autorizacin del Gerente General
EL RIQUISIMO SAC
PLAN HACCP
GALLETA, PAN Y PANETON
-------------
Biolgico:
-Contaminacin con -Inadecuada limpieza de equipos. Mediano Bajo
microorganismos patgenos -Malas prcticas de manufactura. -Cumplir Programa de Capacitacin
Amasado 2 ( E. coli patgeno, al personal en buenas prcticas de
manufactura.
Staphylococcus aureus, -Inadecuado manipuleo.
- Cumplir Programa de Higiene y
Salmonella sp.) Saneamiento.
Fsico: Bajo Bajo - Capacitacin al operario de
-Presencia de pitas limpieza en el manejo de los
Qumico: ---------- productos qumicos e implementos
de limpieza.
Biolgico Cumplir Programa de Capacitacin
Contaminacin con -Uso de utensilios, equipos mal Alto al personal en buenas prcticas de
microorganismos patogenos(S. higienizados. manufactura.
aureus, Salmonella sp. E. coli -Malas practicas de Manufactura Bajo - Cumplir Programa de Higiene y
patogeno). Saneamiento.
Cortado, Pesado Bajo - Capacitacin al operario de
-Inadecuada manipulacin limpieza en el manejo de los
y Boleado Fsico Bajo productos qumicos e implementos
Polvo, materia organica,
insectos de limpieza.
Bajo
-Malas practicas de Manufactura
Qumico
Contaminacin con sustancias Bajo
qumicas. Ej: detergente,
lubricantes, etc.
Elaborado por L:M:M Revisin : 07 Pgina 52 de 84 Aprobado: Gerente General Fecha: Octubre 2007
Se Prohbe la Reproduccin Total o Parcial de este Plan sin la Autorizacin del Gerente General
EL RIQUISIMO SAC
PLAN HACCP
GALLETA, PAN Y PANETON
Qumico
--------------
Fsico
-------------
Fsico:
-Presencia metales.
Mediano
Bajo
Qumico
----------
Enfriado Biolgico -Malas practicas de Manufactura. Alto
Contaminacin y desarrollo de -Inadecuada limpieza del rea de -Cumplir Programa de Capacitacin.
microorganismos (E. coli) enfriado --Cumplir Programa de Higiene y
Saneamiento.
Qumico
Bajo
-------------
Fsico
-------------
Seleccin y Biolgico:
clasificacion -Contaminacin con
microorganismos patgenos -Inadecuada limpieza de equipos. Alto Mediano -Capacitacin al personal en
( Staphylococcus aureus, -Inadecuada higiene del personal. Buenas prcticas de Manufactura
Salmonella sp.). - Cumplir Programa de higiene y
saneamiento
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EL RIQUISIMO SAC
PLAN HACCP
GALLETA, PAN Y PANETON
Encajonado Biolgico:
- Contaminacin con - Malas practicas de manufactura. -Capacitacin al personal en
microorganismos Bajo Buenas prcticas de Manufactura
indicadores (coliformes) -Cumplir programa de higiene y
Bajo
saneamiento
Fsico: - Capacitacin al personal en
----------------- BPM
Qumico:
---------------
Biolgico:
-Crecimiento de -Malas prcticas de Bajo - Cumplir Programa de control de
microorganismos almacenamiento. Bajo plagas
indicadores (Coliformes) -Inadecuada frecuencia de - Aplicacin de BPA
Almacenamiento
fumigacin.
de producto
terminado
Fsico:
-------------
Qumico:
............
Transporte y Fsico
Distribucin Rotura de empaque externo Medio . Bajo
por presencia de astillas, -Inspeccin visual del transporte
clavos, etc. -Falta de mantenimiento (limpieza) antes de proceder a la carga del
de la tolva de los camiones. producto
Qumico Bajo Bajo
Contaminacin de los
empaques externos por
restos de Lubricantes.
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EL RIQUISIMO SAC
PLAN HACCP
GALLETA, PAN Y PANETON
Biolgico
----------------
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LACTEADOS Y FORTALECIDOS PLAN HACCP
S.A.C GALLETA, PAN Y PANETON
PCC2 : Horneado
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LACTEADOS Y FORTALECIDOS PLAN HACCP
S.A.C GALLETA, PAN Y PANETON
Vigilancia
Operacin Peligro Limites Crticos Accin Correctiva Registro Verificacin
Quien Como Cuando Donde
-El Jefe de Control de
Recepcin - Qumico: Humedad Jefe de -Enva Cada vez Durante -Si los lmites de cualquier H-PCC1 Calidad enva
de Materia Presencia de max.: Control muestras que la materia prima, insumo o muestras al laboratorio
Prima, pesticidas o de para anlisis llegue recepcin aditivo esta fuera de lo H-ACPCC -Se enva muestras al
Insumos y aditivos H. de trigo: Calidad de humedad. materia establecido se rechaza el laboratorio de un
Aditivos qumicos. 15% mx. - prima, lote. compsito del lote total
Biologico: O -Realiza una insumos -Registrar en Accin de c/ materia prima,
Presencia de H. extrudas: evaluacin y correctiva. para anlisis de
Bacillus cereus, 5% mx. TAC visual, para aditivos. -Si la materia prima humedad y si fuera
Escherichia coli, evaluar presenta seales de necesario
mohos Insumos: 3% impurezas e infestacin el lote completo microbiolgico.
toxigenicos mx. infestaciones. es rechazado. - El Jefe de Control de
(Penicillum, Calidad revisa
Aspergillus, Aditivos: 3% constantemente las
Fusarium), mx. rumas de materias
primas a fin de detectar
Fsico:
posibles infestaciones.
Presencia de Sensorial:
residuos Sin presencia
metlicos, pitas, de insectos.
piedras, polvo,
insectos
Vigilancia
Operacin Peligro Limites Crticos Accin Correctiva Registro Verificacin
Quien Como Cuando Donde
Biolgico:
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LACTEADOS Y FORTALECIDOS PLAN HACCP
S.A.C GALLETA, PAN Y PANETON
-Supervivencia Galleta Respon- -Constante Durante En el -Si temperatura es sup. o infer. al H-PCC2 -Se realiza anlisis
de m. o. Fortificada / sable de observacin el horno. rango establecido, microbiolgico por lote
patgenos por Enriquecida: Horneado del Display horneado inmediatamente se har una H-ACPCC de produccin, as
produccin de T: 160C de la del verificacin del funcionamiento como de gelatinizacin.
esporas y 200C temperatur producto. de la termocupla, si en las
toxinas.(Bacillus t: 15 20 a del horno, lecturas aun existen -El Jefe de Control de
cereus, as como temperaturas fuera del rango se calidad revisa
Staphylococcus Galleta de Agua del tiempo har los respectivos ajustes para diariamente el uso
Horneado aureus) Fortificada: de coccin. corregir el parmetro. Si el adecuado de los
T: 160C problema persiste se para el registros de PCC.
190C proceso de horneado para
t: 18 20 corregir el problema
-Si la evaluacin da cmo
resultado la caracterstica
Pan Fortificado / sensorial de crudo se separa el
Enriquecido: producto desde el ltimo control,
T: 155C para que ingrese nuevamente al
185C proceso de horneado; si el
t: 15 20 resultado es conforme pasa a
ser utilizado en el siguiente
Panetn proceso y si es no conforme
Especial: pasa a ser destinado para otros
T: 150C fines.
200C -Si la evaluacin da cmo
t: 45 60 resultado la caracterstica
sensorial de quemado se separa
el producto desde el ltimo
control.
Vigilancia
Limites
Operacin Peligro Accin Correctiva Registro Verificacin
Crticos
Quien Como Cuando Donde
Hermeticidad TAC Visual Por
(Aceptacin y Tomando producci
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LACTEADOS Y FORTALECIDOS PLAN HACCP
S.A.C GALLETA, PAN Y PANETON
Biolgico: Rechazo segn muestras al n y cada rea de Cualquier error de sellado H-PCC3 Se realiza un
-Contaminacin NCA 6.5) azar (NTP dos horas Envasado detectado implica la anlisis
con ISO - en cada separacin de las bolsas H-ACPCC microbiolgico
microorganismos 2859 I proceso de afectadas (Se revisa hasta la del producto
Envasado /
patgenos ( Nivel de sellado. ultima bolsa anteriormente terminado por
Staphylococcus Inspeccion
Sellado verificada. lote de
aureus, Especial S-4,
Salmonella sp.). Si el sellado es manual, se produccin.
con un NCA de realiza la revisin de las
6.5)
Fsico: bolsitas para identificar cual El Jefe de planta
-Presencia de de las selladora esta revisa
cabello, joyas fallando y si an persiste la diariamente el
falla , se lleva la selladora uso adecuado de
para su revisin. los registros del
PCC.
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LACTEADOS Y FORTALECIDOS PLAN HACCP
S.A.C GALLETA, PAN Y PANETON
13.1.1Peligros a Controlar
13.1.2Medidas preventivas
- Evaluacin y seleccin de proveedores.
- Evaluacin de las Fichas tcnicas.
- Evaluacin Sensorial (visual, olor, color, sabor e impurezas) de la
materia prima, insumos y aditivos durante la recepcin.
- Capacitacin al personal de almacenamiento en BPM y BPA
13.1.3Limites crticos
- Humedad mxima:
H. de trigo: 15%
H. extrudas: 5%
Insumos: 3%
Aditivos: 3%
- Sensorial:
Sin evidencia de infestaciones
13.1.4Procedimientos de monitoreo
- Se enva muestras para anlisis de humedad, de los productos que no
presenten certificado de anlisis.
- Se revisa los resultados de los Informes de Ensayo o certificados de
calidad del lote de ingreso.
- Se hace la evaluacin sensorial (visual, olor, color, sabor e impurezas)
de la materia prima y se revisa el estado fsico de los envases, estas
evaluaciones se registra en el formato H-PCC1.
- En caso el lote se halla infestado se procede segn el Procedimiento
de Disposicin de Productos No Conformes.
13.1.5Acciones correctivas
13.5.6Registros
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13.2.1Peligros a Controlar
- Supervivencia de m. o. patgenos por produccin de esporas y toxinas.
(Bacillus cereus, Staphylococcus aureus)
13.2.2Medidas preventivas
- Cumplir Programa de Mantenimiento de Maquinarias, Equipos y
Utensilios.
- Cumplir Programa de Calibracin de Equipos.
- Cumplir Programa de Capacitacin.
13.2.3Limites crticos
- Galleta Fortificada / Enriquecida
Temperatura: 160C 200C
Tiempo: 15 20
- Panetn Especial
Temperatura: 150C 200C
Tiempo: 45 60
13.2.4Procedimientos de monitoreo
- El Operador del horno como mnimo cada cinco minutos observa
el controlador de temperatura y tiempo. Registra los datos
requeridos en el formato H-PCC2 CONTROL DE HORNEADO para
cada batch.
- El TAC supervisa la correcta aplicacin de este control y firma el
registro diario, este documento lo entrega al Jefe de Control de
Calidad quien revisa diariamente la informacin registrada y
firma en seal de conformidad.
- El Jefe de Control de la Calidad verifica la aplicacin de Programa
de Mantenimiento para asegurarse que las lecturas tomadas
sean correctas.
Nota: El operador cuenta con formato de produccin el cual es
llenado con los acontecimientos.
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13.2.5Acciones correctivas
13.3.2Medidas preventivas
- Cumplir Programa de Higiene y Saneamiento.
- Cumplir Programa de Capacitacin.
- Constante Supervisin del lavado de manos del personal.
13.3.3Limites crticos
- Hermeticidad : Aceptacion y rechazo segn NCA 6.5
13.3.4Procedimientos de monitoreo
Durante la produccin, diariamente y cada dos horas durante el turno
de trabajo, TAC toma al azar una muestra representativa de todo el
lote producido durante ese periodo, segn el Plan de Muestreo
establecido en la NTP ISO 2859 I Nivel de Inspeccion Especial S-
4 y con un NCA de 6.5. Se verifica el sellado hermtico
(hermeticidad). El resultado de su verificacin es registrado en el
formato H-PCC3 CONTROL DE SELLADO.
13.3.5Acciones correctivas
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13.3.6Registros
OBJETIVO
ALCANCE
DOCUMENTOS DE REFERENCIA
RESPONSABILIDADES
PROCEDIMIENTOS
B. PRODUCTO TERMINADO
a. Los lotes de productos que se encuentran en el almacn de
producto terminado, permanecen en espera de los resultados de
anlisis de laboratorio, si estos resultados indican que el producto no
cumple con los limites establecidos por las especificaciones tcnicas,
el lote es identificado mediante un cdigo en el cual se anotar: Una
seal visible que indique PRODUCTO NO CONFORME, luego estos
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REGISTROS
Formato: H-RNC REGISTRO DE PRODUCTOS NO CONFORMES
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OBJETIVO
ALCANCE
DOCUMENTOS DE RFERENCIA
- Plan HACCP
- Registros del Plan HACCP
- Manual de Buenas Prcticas de Manufactura y Procedimientos de
Higiene
- Registros del Programa de Higiene y Saneamiento
RESPONSABLES
ASPECTOS A VERIFICAR
PROCEDIMIENTO
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REGISTROS
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16.1OBJETIVOS
16.3DOCUMENTOS DE REFERENCIA
- Plan HACCP.
- Manual de Buenas Prcticas de Manufactura y Procedimientos de
Higiene.
16.4DEFINICIONES
Archivo muerto
Lugar adecuado o depsito de documentos, registros, certificados,
etc., pertenecientes al proceso productivo, al plan HACCP y al Manual
de Buenas Prcticas de Manufactura y Procedimientos de Higiene
mantenido secuencialmente y ordenadamente por fechas, aos, en
archivadores adecuados y por tiempo indefinido.
16.5PROCEDIMIENTO
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17.1OBJETIVO
17.3RESPONSABLES
17.4 PROCEDIMIENTO
17.5REGISTROS
18.1 OBJETIVO
18.2ALCANCE
18.3DOCUMENTOS DE REFERENCIA
18.4TERMINOS Y DEFINICIONES
18.5RESPONSABILIDADES
- Jefe de Saneamiento: Es el responsable de aprobar la documentacin,
revisa, modifica y elabora la documentacin.
- Jefe de Planta y Aseguramiento de Calidad: revisa y modifica la
documentacin
PROCEDIMIENTO
18.5.1 Grupo 1
Nmero Cargo
Nmero Cargo
Jefe de Control de
3 (original)
Calidad
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c) Documentos obsoletos
18.5.2 Grupo 2
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