Alrgenos de alimentos

Clara de huevo | Leche de vaca | Pescado | Trigo | Cacahuete | Soja | Avellana | Gamba

f1 Clara de huevo

Descripcin del alrgeno

Gallus spp.

El huevo es una importante causa de reacciones adversas en bebs, y la exposicin encubierta es

frecuente.

Los huevos de gallina estn compuestos en un 60% por clara y en un 30% por yema. La clara
contiene aproximadamente un 88% de agua y un 10% de protenas.

Los principales alrgenos de la clara de huevo son la ovomucoide, la ovalbmina, la

ovotransferrina (tambin llamada conalbmina) y la lisozima.

Exposicin al alrgeno
Exposicin esperada
Huevos cocinados o crudos
Pan y pasteles
Numerosos platos como crepes, salsas, etc.

Exposicin no esperada
Caramelos
Bebidas
Productos crnicos como salchichas, pats, etc.
Existe una gran variedad de alimentos que pueden contener huevo o trazas de huevo y los
pacientes alrgicos deben ser conscientes de que el huevo es un alrgeno encubierto frecuente.

Reactividad cruzada
Huevos de animales relacionados
Se ha demostrado la presencia de alrgenos compartidos por la clara y la yema de huevo, el
suero y la carne de gallina y pollo.

Experiencia clnica
Reacciones causadas por IgE
Los anticuerpos IgE especficos del huevo son normalmente los primeros anticuerpos que
aparecen en los nios que desarrollan una enfermedad atpica.

La alergia al huevo se considera, por lo general, una de las causas ms comunes de alergia
alimentaria en bebs y nios pequeos. En estudios realizados en nios alrgicos al huevo, se
observaron anticuerpos IgE en ms del 65% de los nios con eccema y sntomas de las vas
respiratorias.

Los anticuerpos IgE especficos de la clara de huevo pueden predecir el desarrollo de una alergia
respiratoria atpica. En un estudio de seguimiento de bebs en el que los autores concluyeron que
la sensibilidad a la clara de huevo era un mejor indicador de atopia que la IgE total en suero, los
bebs que presentaban alergia a la clara de huevo tenan ms probabilidades de desarrollar
alergia por inhalacin a los 7 aos. Otros estudios muestran resultados similares.

La clara de huevo es a menudo responsable del desarrollo precoz de urticaria y eccema durante la
infancia.

La intolerancia al huevo que permanece en nios ms mayores y adultos puede estar relacionada
con la exposicin a pjaros enjaulados y a la carne de pollo.

Se ha notificado que algunas vacunas cultivadas en embriones de pollo causan reacciones

alrgicas graves en algunos pacientes cuando se les inyectan. El posterior desarrollo de vacunas
parece haber disminuido o incluso eliminado el riesgo para los nios alrgicos al huevo.

f2 Leche de vaca
Descripcin del alrgeno
Bos spp.

La leche de vaca es una importante causa de reacciones adversas en bebs, y la exposicin

encubierta es frecuente.

Existen muchas protenas alergnicas en la leche y las casenas, la alfa-lactoalbmina y la beta-

lactoglobulina estn consideradas como algunos de los principales alrgenos. Las casenas son
alrgenos termoestables.

Exposicin al alrgeno
Exposicin esperada
Leche, queso y otros productos lcteos
 Pan y pasteles
Numerosos platos como crepes, sopas, etc.

Exposicin no esperada
Caramelos
Guarniciones
Carne procesada como jamn, salchichas, pats, etc.
Frmulas de leche hidrolizada
La leche y los derivados lcteos se utilizan en una gran variedad de productos de pastelera.
Tambin se ha notificado contaminacin durante la elaboracin o adicin de caseinato de sodio.

Reactividad cruzada
Leche de otros animales relacionados
Se ha demostrado la presencia de alrgenos compartidos por la leche, la carne y la caspa
de la vaca.

Experiencia clnica
Reacciones causadas por IgE
La leche de vaca es una importante causa de reacciones adversas en bebs, con una prevalencia
del 0,5-7,5%. Algunos pacientes padecen alergia durante toda su vida. El asma provocado por la
leche de vaca se observa con frecuencia en bebs con hipersensibilidad alimentaria,
rinoconjuntivitis y, posiblemente tambin, otitis media serosa. La alergia a la leche de vaca en
bebs presenta un pronstico mucho mejor que en nios ms mayores o adultos.

Los anticuerpos IgE contra la leche se pueden desarrollar antes de la aparicin de la alergia
clnica, lo que indica que las mediciones in vitro pueden ser buenas herramientas de prediccin. Se
ha notificado una correlacin entre los niveles de anticuerpos IgE especficos de la leche y el
desarrollo de tolerancia a la leche.

Los sntomas en bebs suelen ser dermatolgicos y gastrointestinales (GI), con frecuente aparicin
previa de eccema. En los nios en los que la alergia a la leche persiste, los sntomas cutneos
disminuyen y los sntomas respiratorios y gastrointestinales aumentan con la edad. Los bebs con
una sensibilizacin precoz a las protenas de la leche de vaca presentan un mayor riesgo de
desarrollar ms adelante otras alergias alimentarias y sensibilizacin a alrgenos inhalantes.

Otras reacciones
Dficit de lactasa (intolerancia a la lactosa)
Reacciones inmunitarias sin implicacin de anticuerpos IgE
En los adultos, el dficit de lactasa es una causa frecuente de hipersensibilidad a la leche.
 f3 Pescado
Descripcin del alrgeno
Gadus morhua

Familia
Gadidae

El bacalao del Atlntico es uno de los pescados ms consumidos del mundo. Se vende fresco,
congelado, ahumado, en salazn y enlatado.

Los pacientes alrgicos al pescado presentan a menudo sntomas muy intensos, como el asma o
las reacciones anafilcticas. Algunos pacientes alrgicos a un pescado pueden tolerar otros tipos
de pescado.

Exposicin al alrgeno
Exposicin esperada
Carne de bacalao

Exposicin no esperada
Ingrediente no declarado en alimentos elaborados de forma industrial,
como los productos de carne curada
Contaminacin del aceite de cocinas, utensilios y recipientes
Inhalacin de vapor o fragmentos secos

Reactividad cruzada
Las especies de distintos grupos de pescado, como los gadiformes (p. ej., el bacalao y la merluza)
y los escombroides (p. ej., la caballa y el atn), parecen compartir componentes alergnicos. La
superposicin de la especificidad de los alrgenos entre los grupos parece ser moderada.

No obstante, el principal alrgeno del bacalao (parvalbmina) parece estar presente en muchas
especies de peces.

Experiencia clnica
Reacciones causadas por IgE
Las reacciones alrgicas al pescado son una causa comn de alergia alimentaria. Las cifras de
prevalencia varan aproximadamente del 10% al 40% en poblaciones atpicas. En Noruega se
determin que la proporcin de alergia al pescado entre la poblacin general era de 1/1000.
Aunque muchos nios dejan de padecer alergia a la leche de vaca y a la clara de huevo a medida
que crecen, los alrgicos al pescado pueden seguir siendo hipersensibles al pescado en etapas
ms avanzadas de la vida.

Las reacciones a los alrgenos del pescado suelen ser graves. En varios estudios se han
notificado reacciones sistmicas despus de comer pescado, pero tambin tras inhalar vapor o
aerosoles relacionados con la elaboracin o la manipulacin de pescado o tras el contacto de la
piel con el pescado.

Algunos pacientes extremadamente sensibles han sufrido un choque anafilctico despus de

comer alimentos cocinados con aceite reutilizado o cuando han utilizado utensilios y recipientes
con los que se ha preparado pescado anteriormente.

Aunque muchos pacientes evitan todo tipo de pescado, otros pueden tolerar algunos, lo que indica
la presencia de alrgenos especficos.

Los pacientes reaccionan tanto al pescado crudo como al cocinado, por lo que se deduce que los
alrgenos son termorresistentes. Sin embargo, estudios ms recientes indican que los pacientes
pueden reaccionar de formas diferentes al alimento procesado y que las reacciones alrgicas
tambin pueden ser especficas de cada especie.

f4 Trigo
Descripcin del alrgeno
El trigo, de la familia de las gramneas, es uno de los principales cereales y un alimento bsico en
la mayora de las dietas del mundo.

Existen muchos tipos distintos de trigo, aunque el hexaploide Triticum aestivum es sin duda el ms
importante de las especies occidentales.

La proporcin de las principales protenas del trigo (albminas, globulinas y gltenes) vara segn
el tipo de trigo. Esta variabilidad es una de las razones por la que las reacciones a diversos
productos del trigo no son iguales.

Exposicin al alrgeno
Exposicin esperada
El trigo ms blando con un menor contenido protenico se utiliza para elaborar galletas, pasteles y
bollera; el trigo ms duro y con un mayor contenido protenico se utiliza en el pan, la smola, el
cuscs y la pasta. El trigo duro se utiliza para elaborar la pasta italiana, los chapati indios y los
fideos chinos. El trigo se utiliza tambin como ingrediente para elaborar bebidas alcohlicas como
la cerveza.

Exposicin no esperada
El trigo se utiliza tambin para alimentar al ganado. El almidn de trigo se utiliza en pastas y para
tratar tejidos.

Reactividad cruzada
Es previsible una amplia reactividad cruzada entre las diferentes especies de trigo, as como
alguna reactividad cruzada con los plenes de hierbas.

Experiencia clnica
Reacciones causadas por IgE
El trigo es uno de los seis alimentos ms importantes que provocan reacciones alrgicas causadas
por IgE en nios.

Estas reacciones alrgicas a la ingestin de las protenas del trigo incluyen sntomas
gastrointestinales, respiratorios y cutneos. Las reacciones se producen normalmente durante la
hora posterior a la ingestin. Las personas afectadas suelen ser sensibles durante la infancia, y la
reactividad clnica se resuelve normalmente antes de alcanzar la edad adulta.

La exposicin al trigo puede provocar diferentes reacciones anafilcticas potencialmente mortales.

La anafilaxis inducida por el ejercicio y dependiente del trigo (WDEIA, wheat dependent exercise-
induced anaphylaxis) es una reaccin alrgica grave causada por IgE y provocada por una
combinacin de ingestin de trigo o harina de trigo y ejercicio fsico intenso durante las horas
posteriores.

La sensibilizacin por inhalacin puede provocar asma al panadero, una alergia frecuente en la
industria panadera. La exposicin ocupacional al trigo o al polvo de trigo tambin puede provocar
otras reacciones alrgicas en los trabajadores de las industrias de cra de animales, panadera,
alimentaria y molinera.

Otras reacciones
La alergia al trigo y la celiaqua son dos trastornos diferentes. La celiaqua es una reaccin
permanente en la que no interviene la IgE y que est provocada por la intolerancia al gluten.

f13 Cacahuetes
Descripcin del alrgeno
Arachis hypogaea

Familia
Fabaceae

Los cacahuetes no son un fruto seco, sino una legumbre anual. Crecen cerca del suelo y su fruto
se genera por debajo de la superficie del suelo, a diferencia de los frutos secos de rbol como las
nueces y las almendras. El cacahuete pertenece a la familia Fabaceae o de las legumbres,
mientras que los frutos secos de rbol no.

Los cacahuetes se cultivaron originariamente en Sudamrica. Ms adelante, los exploradores

portugueses llevaron la planta del cacahuete a frica, y desde all se extendi al resto del mundo
de la mano de otros exploradores.

Exposicin al alrgeno
Exposicin esperada
Los cacahuetes se consumen principalmente en forma de crema de cacahuete y como aperitivo
(tostados, salados o crudos), pero tambin se utilizan en otros alimentos.

Exposicin no esperada
Los cacahuetes se pueden encontrar en caramelos y productos horneados. Tambin se utilizan
para elaborar aceites extensamente utilizados. El aceite de Arachis es aceite de cacahuete. La
harina de cacahuete es un importante ingrediente en varios alimentos procesados. Otra fuente
inesperada de cacahuetes son las comidas que se sirven en restaurantes, que tienen a menudo el
cacahuete como ingrediente; esto ocurre, por ejemplo, en las cocinas asiticas y africanas.

Reactividad cruzada
Las reacciones alrgicas a los cacahuetes y a los frutos secos coexisten en el 25-50% de los
pacientes alrgicos al cacahuete, y se pueden desarrollar reacciones alrgicas a frutos secos de
rbol como las nueces, los anacardos, las pacanas y los pistachos, aunque estos frutos pertenecen
a una familia botnica diferente. Las reacciones ocurren con frecuencia tras la primera exposicin y
pueden ser potencialmente mortales. No est claro si esto es debido a una reactividad cruzada
autntica o a la coexistencia de alergias independientes en personas muy atpicas.

A pesar de que el cacahuete comparte protenas homlogas con otras legumbres y alubias
relacionadas botnicamente, la mayora de los pacientes no muestra reacciones clnicas a otras
legumbres. Aunque sera de esperar que las personas alrgicas al cacahuete tuvieran un alto
riesgo de reactividad cruzada o correactividad con la soja (de la misma familia), pruebas realizadas
con alimentos enmascarados han mostrado un bajo ndice de estas reacciones. Sin embargo, an
no est claro si los pacientes alrgicos al cacahuete deberan evitar tambin la soja o no.

Experiencia clnica
Reacciones causadas por IgE
Los cacahuetes son una causa significativa de alergia alimentaria grave tanto en adultos como en
nios. La alergia al cacahuete suele empezar durante la infancia y, a diferencia de otras alergias
alimentarias, persiste a menudo durante toda la vida del paciente. Solo aproximadamente el 20%
de los nios pequeos desarrollar tolerancia.

Las reacciones alrgicas al cacahuete pueden ser de leves a moderadas, pero en comparacin
con las reacciones a otros alrgenos alimentarios, tienen ms probabilidades de ser graves e
incluso mortales. Se han notificado dermatitis atpica, angioedema, asma, diarrea, nuseas y
vmitos, y anafilaxis. La urticaria puede ser un sntoma notable. Aunque no se notifica con
frecuencia, el asma puede ser un sntoma significativo de la alergia al cacahuete. Dado que la
alergia al cacahuete grave en bebs asmticos conlleva un riesgo de anafilaxis, es conveniente
confirmar o descartar la alergia al cacahuete en todos los bebs con asma grave. El polvo del
cacahuete tambin puede actuar como un alrgeno inhalante.

f14 Soja
Descripcin del alrgeno
Glycine max (Soja hispida)

Familia
Fabaceae

La soja son semillas maduras desecadas y una legumbre con alto contenido protenico que se
cultiva como alimento tanto para humanos como para animales. Es una importante fuente de
protenas para muchos vegetarianos y veganos. La palabra soja deriva del trmino japons shoyu
(salsa de soja).

Exposicin al alrgeno
Exposicin esperada
La soja puede ser fresca, procesada en forma de harina de soja o prensada para obtener aceite. El
aceite de soja tiene muchos usos. Se encuentra, por ejemplo, en el aceite para ensalada y en la
margarina. Algunos pacientes alrgicos a la soja pueden consumir sin problemas aceite de soja (no
aceite prensado en fro, exprimido o extrusionado) y lecitina de soja, mientras que los pacientes
que son extremadamente alrgicos a la soja pueden reaccionar a las trazas de protena de soja del
aceite y de la lecitina de soja.
La soja y los productos elaborados con soja (miso, tofu, natto, douchi, etc.) son una parte
importante de la dieta asitica. La salsa de soja, o shoyu, es un producto fermentado elaborado
con soja y trigo.

El aceite de soja tambin se utiliza en componentes industriales, as como en el linleo y el

pegamento de la industria de la madera contrachapada, donde se considera un alrgeno
ocupacional.

Exposicin no esperada
Las protenas de la soja se encuentran con frecuencia en productos crnicos, el pan y otros
productos alimentarios de produccin industrial. La lista de productos alimentarios que presentan
un riesgo potencial es cada vez ms larga. Algunos ejemplos son las salchichas, la pizza y los
caramelos que contienen lecitina de soja.

Reactividad cruzada
Ya en estudios sobre la alergenicidad de la soja, se observ que la soja contena varios
componentes antignicos con una considerable reactividad cruzada con otros miembros de la
familia de las leguminosas. Mientras que la relevancia clnica de eliminar el grupo de alimentos de
las legumbres de la dieta de pacientes alrgicos es debatible, varios informes confirman la
reactividad cruzada de, por ejemplo, guisantes, lentejas, cacahuetes, alubias, judiones y judas.

Experiencia clnica
Reacciones causadas por IgE
La soja se considera un alrgeno alimentario clsico, y es uno de los alimentos que suelen
provocar reacciones alrgicas en los nios. Las reacciones alrgicas a la soja son principalmente
problemas estomacales y cutneos, pero tambin incluyen sntomas respiratorios y reacciones
alrgicas graves. A pesar de su uso cada vez ms extendido como ingrediente en muchos
alimentos diferentes, la soja puede ser una subestimada causa de reacciones alrgicas graves.

Actualmente existe un debate sobre el uso de la soja como sustituto seguro de la leche de vaca
para los bebs alrgicos.

En algunos pases, se recomienda como una alternativa segura cuando los resultados de
deteccin no indican existencia de alergia a la soja. Sin embargo, tambin hay estudios que
notifican el riesgo de desarrollar alergia a la soja cuando se utiliza una frmula de soja, y se ha
notificado que aproximadamente un cuarto de los pacientes sensibles a la leche de vaca se han
vuelto alrgicos a la protena de la soja. Por lo tanto, algunos pases recomiendan como
preferencia la lactancia materna o frmulas menos alergnicas.

Se ha informado de pacientes que experimentan sntomas causados por IgE despus de ingerir
guisantes, alubias, lentejas, cacahuetes o soja.

El polvo del cacahuete tambin puede actuar como un alrgeno inhalante. Se ha notificado asma
epidmico en zonas cercanas a puertos, donde la soja se descarga de las embarcaciones, en
varios lugares del mundo. Se registr un gran nmero de casos mortales que implicaban
probablemente anafilaxis. El asma ocupacional en panaderos y trabajadores de plantas de
procesamiento de alimentos puede estar provocado por la harina de soja.

f17 Avellanas
Descripcin del alrgeno
Corylus avellana

Familia
Corylaceae (Betulaceae)

El trmino "avellana" se utiliza a menudo para designar a los frutos de todas las plantas del gnero
Corylus, como C. silvestris, C. maxima y C. colurna.

Estos frutos silvestres crecen en racimos en el avellano en zonas templadas de todo el mundo. El
avellano se extiende con mucha agresividad y es muy comn en Europa.

Los pases que lideran la produccin de avellanas son Italia, Espaa, Francia y Turqua. Los frutos
caen por lo general en otoo, se recogen del suelo y despus se descascan y se secan.

Exposicin al alrgeno
Exposicin esperada
Las avellanas se utilizan picadas, molidas, tostadas, escaldadas, laminadas y en forma de harina y
pasta para todo tipo de dulces. Tambin se comen enteras como tentempi. Las avellanas tambin
aaden sabor y textura a comidas saladas como las ensaladas y platos principales.

Exposicin no esperada
La avellana se usa ampliamente y puede ser un alrgeno encubierto. Por ejemplo, el turrn, un
ingrediente utilizado en productos secundarios como los dulces, es un producto elaborado con
avellana.

Reactividad cruzada
Se puede esperar una amplia reactividad cruzada entre las diferentes especies del gnero. Se
puede dar una reactividad cruzada entre la avellana y el polen del avellano. Tambin existe una
relacin entre la polinosis al abedul y la sensibilizacin a la avellana, la manzana, el kiwi, la
zanahoria, la patata y otros vegetales. En pacientes hipersensibles al polen de abedul con
sndrome de alergia oral, es muy comn con la alergia a la manzana y/o a la avellana.
Se ha notificado una importante reactividad cruzada entre el polen del Platanus acerifolia (pltano
de sombra), la avellana y el pltano (fruta). Se ha informado de una reactividad cruzada parcial
entre la avellana y las nueces de macadamia.

Experiencia clnica
Reacciones causadas por IgE
Las avellanas son una causa comn de alergia alimentaria. La sensibilizacin alrgica puede
producirse en etapas tempranas de la vida. Las reacciones alrgicas a las avellanas van desde el
sndrome de alergia oral a reacciones anafilcticas graves. La alergia a la avellana se observa con
frecuencia en pacientes con alergia al polen de abedul.

Los sntomas de la alergia alimentaria en pacientes alrgicos al polen suelen ser leves y se limitan
a la cavidad bucal, como el sndrome de alergia oral. La alergia a las avellanas sin alergia
concomitante al polen es menos comn, pero los sntomas tienden a ser ms graves y son a
menudo sistmicos.

Las alergias al cacahuete (una legumbre) y a los frutos secos de rboles (nuez, avellana, nuez de
Brasil, pacana) empiezan frecuentemente durante los primeros aos de vida, suelen persistir y
pueden provocar reacciones alrgicas graves y potencialmente mortales.

f24 Gambas
Descripcin del alrgeno
Pandalus borealis

Familia
Crangonidae

Las gambas se encuentran tanto en aguas superficiales como profundas de todo el mundo. Las
ms grandes de su especie, que se encuentran sobre todo en el Pacfico, se llaman langostinos.

Exposicin al alrgeno
Exposicin esperada
La carne de las gambas o los langostinos puede encontrarse enlatada, rebozada, congelada, con
cscara o seca.
Algunos de los principales alrgenos del marisco son termoestables y solubles en agua y pueden,
por lo tanto, llegar a la atmsfera a travs de atomizadores de vapor provenientes del proceso de
preparacin.

Exposicin no esperada
Las gambas tambin pueden encontrarse como un ingrediente no declarado en algunos productos
de pescado procesado y aperitivos.

Reactividad cruzada
Se han identificado los principales alrgenos comunes en la gamba, el cangrejo, la langosta y el
cangrejo de ro. Uno de estos alrgenos es la tropomiosina, que es un alrgeno importante en la
gamba, pero que tambin se encuentra en los caros, las cucarachas y otros insectos.

De siete alrgenos detectados, dos parecen estar compartidos por otros crustceos, y uno podra
ser un alrgeno especfico solo de la gamba.

Experiencia clnica
Reacciones causadas por IgE
Las gambas se consideran un potente alrgeno, tanto en las alergias alimentarias como en las
ocupacionales. Aunque muchos nios dejan de padecer alergia a la leche de vaca y la clara de
huevo a medida que crecen, pueden seguir siendo hipersensibles al marisco en etapas ms
avanzadas de la vida.

La alergia a la gamba es una causa comn de anafilaxis entre adultos. Tambin se han notificado
otras reacciones alrgicas, entre ellas urticaria, angioedema, sntomas respiratorios y problemas
gastrointestinales.

Los pacientes alrgicos a las gambas presentan a menudo alergia respiratoria, y la gamba es
tambin un alrgeno ocupacional para las personas que trabajan procesando marisco y en la
industria pesquera.

Se ha producido anafilaxis inducida por el ejercicio y dependiente de alimentos despus del

consumo de gambas.