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Bebida funcional de valor

nutricional/nutracutico alto elaborada a partir
de una mezcla de granos integrales...

Article January 2015

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8 authors, including:

Roberto Gutirrez Dorado Edith Oliva Cuevas-Rodriguez

Universidad Autnoma de Sinaloa Universidad Autnoma de Sinaloa
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Angel Valdez Francisco Delgado-Vargas

Universidad Autnoma de Sinaloa Universidad Autnoma de Sinaloa
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Revista Iberoamericana de Ciencias ISSN 2334-2501
1

Bebida funcional de valor nutricional / nutracutico alto elaborada a

partir de una mezcla de granos integrales (maz + garbanzo)
extrudidos
Optimizacin de procesos

Jess J. Rochn-Medina, Jorge Miln-Carrillo, Roberto Gutirrez-Dorado, Edith O. Cuevas-Rodrguez, Saraid

Mora-Rochn, ngel Valdez-Ortiz, Francisco Delgado-Vargas, Cuauhtmoc Reyes-Moreno
Programa Regional de Posgrado en Biotecnologa, Maestra en Ciencia y Tecnologa de Alimentos
Facultad de Ciencias Qumico Biolgicas (FCQB)
Universidad Autnoma de Sinaloa (UAS)
Culiacn, Sin., Mxico
[rochintec, jmilanc, edith.oliva, saraidmora]@gmail.com, robe399@hotmail.com,angelvaldezortiz@yahoo.com.mx,
[fdelgado, creyes] @uas.uasnet.mx

Abstract The objective of this investigation was to determine the best combination of extrusion processes variables for
producing extruded whole maize and chickpea flours to prepare a high antioxidant activity mixture (proportion=60%:40%,
respectively) suitable to produce a functional beverage. To the development of this investigation, response surface
methodology was applied to obtain maximum values for antioxidant activity of the mixture and acceptability of the
beverage. The optimized mixture had a high antioxidant activity and improvement in calculated-protein efficiency ratio. A
200 mL portion of a beverage prepared with the optimized mixture contributed with 40-66% of the recommended daily
intake of antioxidants and could be used as an alternative to beverages with low nutritional/nutraceutical value.

Keywords- Antioxidant activity, extruded maize/chickpea flours, optimized mixture, functional beverage

Resumen El objetivo de esta investigacin fue determinar la mejor combinacin de variables de los procesos de
extrusin para producir harinas de maz y garbanzo integrales extrudidos para preparar una mezcla (proporcin 60%:40%,
respectivamente) con actividad antioxidante alta adecuada para producir una bebida funcional. Para el desarrollo de esta
investigacin, se aplic metodologa de superficie de respuesta para obtener valores mximos de actividad antioxidante de
la mezcla y aceptabilidad de la bebida. La mezcla ptima present una actividad antioxidante alta y una mejora en la
relacin de eficiencia protenica calculada. Una Procin de 200 mL de la bebida preparada con la mezcla ptima contribuy
con 40-66% de las recomendaciones diarias de la ingesta de antioxidantes y puede utilizarse como alternativa a bebidas
con valor nutricional/nutracutico bajo.

Palabras claves- Actividad antioxidante, harinas de maz/garbanzo extrudidos, mezcla ptima, bebida funcional

I. INTRODUCCIN
El consumo de granos integrales se ha asociado con la prevencin de enfermedades cardiovasculares
(ECV), diabetes tipo 2, y algunos tipos de cncer, por lo que las guas alimentarias para los americanos
del departamento de agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en ingls), destacan la
necesidad del consumo de cereales y leguminosas integrales [1].
El maz (Zea mays L.) es el cereal ms importante con una produccin global que supera los 819
millones de toneladas (Mt) [2]. Este cereal proporciona alrededor del 50% de las protenas y caloras en
la dieta de los pases en desarrollo. El grano de maz contiene, en peso seco, 69.6-74.5 % carbohidratos,
7.7-13.6% protenas, 3.2-7.7% lpidos, algunas vitaminas (complejo B) y cidos grasos insaturados
(Oleico, Linoleico). Las protenas del maz son deficientes en los aminocidos esenciales Lisina y
Triptfano. Diversos fitoqumicos, como compuestos fenlicos, han sido reportados en varios genotipos
de maz [3]. El maz tiene una actividad antioxidante ms alta que trigo, avena y arroz [4]. Las
propiedades antioxidantes de maz se han asociado con efectos anticancergenos [5].

ReIbCi Enero 2015 www.reibci.org

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El garbanzo (Cicer arietinum L) es una de las leguminosas de mayor importancia en el mundo, con
una produccin mundial de 10,4 Mt [2]. Los granos de garbanzo contienen, en base seca, 61.1-67.4%,
carbohidratos, 21.7-24.5% protenas, vitaminas (Tiamina, Niacina) y cidos grasos insaturados (Oleico,
Linolnico). Las protenas de garbanzo son deficientes en aminocidos azufrados (Met+Cys). Los
granos de garbanzo integrales contienen una amplia gama de compuestos fenlicos (flavonoles,
glucsidos de flavona, proantocianidinas oligomricas y polimricas) que son considerados compuestos
bioactivos debido a su capacidad antioxidante [6].
Cuando se mezclan, las protenas de maz y garbanzo se complementan entre s para producir una
protena de mejor calidad [7]. Varios estudios han demostrado que la mezcla de cereales y leguminosas
mejora significativamente la relacin de eficiencia proteica (PER, por sus siglas en ingls). Paredes-
Lpez y col [8] reportaron el valor PER ms alto para una mezcla 60:40 de maz: frijol comn; el valor
PER aument de 1.0 en el maz y de 1.4 en el frijol comn a 2.4 en la mezcla.
La extrusin es una tecnologa de temperatura alta/tiempo corto que no genera efluentes
contaminantes y ofrece numerosas ventajas como versatilidad, productividad alta, costos de operacin
bajos, eficiencia energtica, calidad alta de los productos resultantes y una mejora en la digestibilidad y
valor biolgico de las protenas [9]. Este proceso ha encontrado numerosas aplicaciones, incluyendo un
creciente nmero de cereales listos para comer, botanas saladas y dulces, productos expandidos, trozos
de pan para sopas y ensaladas, materiales con textura similares a la carne a partir de harinas desgrasadas
con contenido de protenas alto, mezclas de alimentos nutritivos precocidos para la alimentacin
infantil, bebidas y productos de confitera [7,10,11].
En Mxico, harinas instantneas de maz nixtamalizado, as como harinas de maz crudo, tostado,
germinado y fermentado se utilizan para la elaboracin de las bebidas que se consumen tradicionalmente
como atole, pinole, tesgino y pozol [8]. Harinas de garbanzo precocidas tambin se han producido
utilizando la tecnologa de extrusin [7,12], garbanzos fragmentados se han acondicionado con
disoluciones de sales de cationes monovalentes antes del proceso de extrusin con el fin de disminuir el
tiempo de coccin.
Las bebidas nutracuticas representan uno de los mercados de ms rpido crecimiento anual en el
mundo, alcanzando una tasa de crecimiento anual compuesta del 13.6% entre 2002 y 2007 [13]. El
principal criterio para la aceptacin de este tipo de bebidas es el sabor y su aceptabilidad. La
formulacin de bebidas de calidad alta, sensorialmente aceptables, es importante para que un nivel
adecuado de consumo pueda favorecer la promocin de la salud y prevencin de enfermedades.
La metodologa de superficie de respuesta (MSR) es una coleccin de tcnicas utilizadas en estudios
empricos para determinar la relacin entre una variable de respuesta y varias variables de proceso. Es
un mtodo de estadstico matemtico efectivo para implementar modelos de evaluacin de la
importancia relativa de las variables y la determinacin de las condiciones ptimas de las respuestas
deseables [14]. La mayora de las aplicaciones de la MSR en procesos y la mejora del producto implican
ms de una variables de respuesta. Para optimizar varias respuestas se ha sugerido el uso de los mtodos
de optimizacin, incluyendo mtodo convencional grfico, mtodo grfico mejorado, procedimiento de
superficie de respuesta extendida y funcin de deseabilidad [15]. La funcin de deseabilidad (FD) es una
tcnica analtica para la optimizacin de las respuestas mltiples variables simultneamente. Fue
desarrollado por Harrington [16] y posteriormente modificado y ampliado por Derringer y Suich [17].
La FD, simple y fcil de aplicar, permite un juicio subjetivo sobre la importancia de las variables de
respuesta [18]. La utilidad de MSR para la optimizacin extrusin-coccin ya ha sido reportado [19-21].
El objetivo de esta investigacin fue determinar la mejor combinacin de las variables de los
procesos de extrusin para la produccin de harinas de maz (HME) y garbanzo integrales extrudidos

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(HGE) para preparar una mezcla con actividad antioxidante alta apta para para producir una bebida
funcional sensorialmente aceptable.
II. MATERIALES Y MTODOS
A. Reactivos

El reactivo 2,2'-azobis (2-amidinopropano) se adquiri en Sigma-Aldrich (St. Louis, MO, EUA). El

hidrxido de sodio, hexano, metanol, etanol y acetato de etilo se adquirieron en DEQ (Mxico). Todos
los reactivos utilizados fueron de grado analtico.

B. Granos

Maz (Zea mays L var 30P49 Pionner) y garbanzo (Cicer arietinum L var. Blanco Sinaloa 92)
fueron proporcionados por el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas y Pecuarias,
Culiacn, SIN, Mxico.

C. Produccin de harinas de maz (HME) y garbanzo extrudidos (HGE) y su mezcla [(60g

HME+40g HGE)/100g mezcla] para la optimizacin

Las harinas HME y HGE se prepararon segn lo reportado por Miln-Carrillo y col [19]. Lotes de
maz y garbanzo integrales (1 kg lote), por separado, se colocaron en molino domstico a velocidad
alta para obtener fragmentos de granos que pasaron a travs de malla 40-US (0.425 mm). Los
fragmentos de maz se mezclaron con cal (0.21 g cal/100 g) y agua, mientras que los de garbanzo se
mezclaron con una disolucin salina [(2.5g NaCl + 7.5g NaHCO3)/L agua destilada], en ambos casos
para alcanzar un contenido de humedad de 28g H2O/100 g muestra. Cada lote se envas en bolsa de
polietileno y se almacen (4C/8h). Antes de la extrusin las muestras se atemperaron (25C/1h). La
extrusin-coccin se llev a cabo en extrusor de tornillo simple Brabender 20 DN (CW Brabender
Instruments, Inc, NJ, EUA) con dimetro de tornillo de 19 mm, relacin longitud-dimetro 20:1,
relacin de compresin nominal 1:1 y un dimetro de salida de 3 mm. Las condiciones de operacin del
extrusor se obtuvieron a partir de una combinacin factorial de temperatura de extrusin (TE=120-
170C) y velocidad del tornillo (VT=120-200 rpm). Se utiliz un diseo experimental de composicin
central rotable con cuatro factores (TEM=temperatura de extrusin de maz, VTM = Velocidad de
tornillo para maz, TEG=Temperatura de extrusin de garbanzo, VTG=Velocidad de tornillo para
garbanzo) y cinco niveles de variacin; se generaron 30 tratamientos (Cuadro 1). Los extrudidos se
enfriaron, atemperaron (25C), molturaron para pasar a travs de malla 80-US (0.180 mm) y se
empacaron en bolsas de plstico. Las harinas integrales de maz (HME) y garbanzo (HGE) extrudidos
provenientes de cada tratamiento se utilizaron para la preparacin de las 30 mezclas diferentes [(60%
HME + 40% HGE) / 100 g de mezcla]; las mezclas se utilizaron para la preparacin de bebidas (30
bebidas). Las mezclas se evaluaron por actividad antioxidante (AAox) y las bebidas por aceptabilidad
(A).

D. Elaboracin de la bebida

A 22 g de muestra [(60g HME+40g HGE)/100g mezcla] se le adicionaron sacarosa (3.2 g),

edulcorante bajo en caloras (Azcar BC Metco , que contiene una mezcla de sacarosa, edulcorantes
de intensidad alta, inulina, fructo-oligosacridos con dos veces ms poder edulcorante que la sacarosa)
(4,8 g), vainilla en polvo (1 g) y agua purificada (168 ml). La suspensin se agit en un homogenizador
(velocidad media), refrigerada (8-10C) y se evalu sensorialmente por aceptabilidad (A). Todas las
determinaciones se hicieron por triplicado.

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E. Extraccin de fitoqumicos libres

Los fitoqumicos libres en las muestras se extrajeron segn lo reportado por Dewato y col [22] con
pequeas modificaciones. Se utiliz 1.0 g de muestra la cual se mezcl con 10 ml de una etanol-agua
(80:20, v / v) durante 10 min en un agitador a 50 rpm. A continuacin, las mezclas se centrifugaron
(3.000xg, 10 min) (Sorvall RC5C, Sorvall Instruments, Dupont, Wilmington, DE, EUA) con el fin de
recuperar el sobrenadante. Los extractos se concentraron a 2 ml a 45C usando un evaporador al vaco
(Savant SC250 DDA Speed Vac Plus centrfugal, Holbrook, NY, EUA) y se almacenaron a -20C hasta
su uso. Todas las extracciones se realizaron por cuadruplicado.

F. Extraccin de fitoqumicos ligados

Los fitoqumicos ligados de las muestras se extrajeron acorde a Adom y Liu [4] con modificaciones
menores. Despus de la extraccin de fitoqumicos libres, el sedimento se resuspendi en 10 ml de 2
mol/L de NaOH a temperatura ambiente; se utiliz nitrgeno para desplazar el aire presente en el
espacio de cabeza del tubo antes de la digestin. Las muestras se hidrolizaron a 95C y 25C en un bao
de agua con agitacin a 60 rpm durante 30 y 60 min, respectivamente. El hidrolizado se neutraliz con
una HCl antes de la eliminacin de lpidos con hexano. La solucin final se extrajo cinco veces con 10
ml de acetato de etilo, el cual se evapor a sequedad. Los fitoqumicos resultantes se resuspendieron en
2 mL de metanol al 50% y se almacen a -20C hasta su uso. Todas las extracciones se realizaron por
cuadruplicado.

G. Actividad antioxidante (ORAC)

La actividad antioxidante hidroflica de fitoqumicos libres y ligados se evalu mediante el ensayo de

capacidad de absorcin de radicales oxgeno (ORAC, por sus siglas en ingls). Los extractos se
evaluaron frente a un estndar de Trolox con Fluorescena como prueba segn Cao y col [23]
modificada posteriormente por Ou y col [24]. Se generaron radicales peroxilo por 2,2-azobis (2-
amidinopropano) dihidrocloruro; la prdida de fluorescencia se monitori en un lector de microplaca
TM
(Synergy HT, BioTek, Inc., Winooski, VT, EUA). La absorbancia de excitacin y de emisin se fij
en 485 y 538 nm, respectivamente. Los datos se expresaron como micromoles equivalentes de Trolox
(ET) por 100 g de la muestra (bs). Todas las mediciones se realizaron por cuadruplicado.

H. Evaluacin sensorial

El volumen de la muestra utilizada para la evaluacin sensorial de cada bebida fueron 20 litros y el
nmero total de diferentes bebidas fueron 30, basado en las diferentes condiciones de extrusin
utilizadas (Cuadro 1). Una bebida diferente Se prepar y evalu cada da. Las bebidas se evaluaron
despus de 30 min de preparacin, a temperatura ambiente. La evaluacin sensorial de cada bebida se
realiz utilizando un panel de 60 jueces. Los panelistas se situaron en cabinas individuales en un espacio
con temperatura (25C) y humedad relativa (50-60%) controlados. Las muestras se calificaron utilizando
una escala bidireccional LAM (labeled affective magnitude ) de 100 mm [-100 (valor mximo de
rechazo imaginable) a 100 (valor mximo de aceptacin imaginable); cero (ni me gusta, ni me disgusta)
como punto central] para el atributo: Aceptabilidad (A). Posteriormente estos valores se transformaron a
una escala de cero a 100 [0 = valor mximo de rechazo imaginable, 100 = valor mximo de aceptacin;
50 = Ni me gusta, ni disgusta]. Esta transformacin se realiz para obtener modelos matemticos de
prediccin para A [25].

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I. Diseo experimental, metodologa de superficie de respuesta (MSR) y anlisis estadstico

La MSR se aplic para determinar la mejor combinacin de las variables de los procesos de extrusin
para la obtencin de harinas de maz (HME) y garbanzo (HGE) extrudidos para producir una mezcla
[(60% HME + 40% HGE) / 100 g mezcla] con actividad antioxidante alta y apta para elaborar una
bebida sensorialmente aceptable. Las variables independiente de proceso fueron: temperatura de
extrusin (TE, 120-170C) y la velocidad del tornillo (VT, 120-200 rpm). Se utiliz un diseo de
composicin central rotable con cuatro factores (TEM=Temperatura de y
El diseo gener 30 tratamientos (Tabla 1). Las harinas HME y HGE de cada tratamiento se
utilizaron para la preparacin de 30 mezclas [(60% HME + 40% HGE) / 100 g mezcla]. Las variables de
respuesta dependientes elegidas fueron la actividad antioxidante (AAox) de las mezclas y la
aceptabilidad (A) de las bebidas producidas a partir de ellas. El siguiente modelamiento emprico,
representa las relaciones entre las variables de proceso (TEM, VTM, TEG, VTG) y las variables de
respuesta (AAox, A):

Variables de Proceso Variables de

proceso respuesta
X = TEM
1
X =VTM Y = AAox
1
2
X =TEG Y =A
2
3
X =VTG
4

La expresin dentro de la caja negra representa AAox y A cuando los valores de k cambia de 1 to
4; k0, kii y kij representan la constante y los coeficientes lineales, cuadrticas y los efectos de interaccin,
respectivamente; Xi, Xii2 y XiXj representan el efecto linear, cuadrtico y la interaccin de las variables
independientes, respectivamente, mientras es el error aleatorio principalmente que indica la
incapacidad para determinar el verdadero modelo. Aplicando el procedimiento de regresin paso a paso,
los trminos no significativos (P> 0,1) se eliminaron del polinomio de segundo orden y un nuevo
polinomio se volvi a calcular para obtener un modelo de prediccin para cada variable de respuesta
[14]. El software de sistema de anlisis estadstico Design Expert versin 7.0.0. se utiliz para el anlisis
y la evaluacin [26].

J. Optimizacin del proceso de extrusin

El mtodo de deseabilidad descrito por De la Vara y Domnguez [27] se utiliz para encontrar la
mejor combinacin de las variables de los procesos de extrusin (TEM=Temperatura de extrusin para
el maz / VTM=Velocidad de tornillo para maz; TEG=Temperatura de extrusin de garbanzo /
VTG=Velocidad de tornillo para garbanzo) el cual result en una mezcla [(60% HME + 40% HGE)/100
g mezcla] con los valores ptimos para las dos variables dependientes (AAox, A). Los dos modelos
ajustados pueden ser evaluados en cualquier punto X = (X1, X2, X3, X4) de la zona experimental y como
resultado se predijeron dos valores para cada modelo, esto es 1 (X) y 2 (X). Luego cada i (X) es
transformado en un valor di (X), el cual cae en el rango (0, 1) y mide el grado deseable de la respuesta
en relacin con el valor ptimo que se desea alcanzar (ecuacin 1).
En esta investigacin, hemos establecido que todas las variables de respuesta sean lo ms alto
posible. Por lo tanto, la transformacin es:

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y i (x)y
i*

0 y (x)-y
i
di (x)= { . * i* *
y -y yi* y (x)y (1)
1 i i* i i

*
y i (x)y
i

Dnde: di(X)=Valor de deseabilidad de la variable de respuesta, i(X)=Variable de respuesta

estimada, Yi*=Valor mximo aceptable de la variable de respuesta, Yi*=Valor mnimo aceptable
de la variable de respuesta. Una vez que se calculan las deseabilidades individuales, el siguiente
paso es obtener la deseabilidad global (D) para las dos variables de respuesta, utilizando la
1/2
funcin matemtica de transformacin D = (d1d2) , en el que el valor ptimo ideal es D = 1; un
valor aceptable para D puede ser entre 0,6 y 0,8 (0,6 <D <0,8). Este valor aceptable se encontr
utilizando el programa Design Expert versin 7.0.0. [26].

K. Composicin proximal

Los siguientes mtodos de la Asociacin Americana de Qumicos en Cereales (AACC, por sus siglas
en ingls) [28] se utilizaron para determinar la composicin proximal: Secado a 105C durante 24 h,
para humedad (mtodo 925.09B); incineracin a 550C para cenizas (mtodo 923.03); desgrasado en un
equipo Soxhlet con ter de petrleo para lpidos (mtodo 920.39C); y micro Kjeldahl para protena
(Nx6.25) (mtodo 960.52). El contenido de carbohidratos se calcul por diferencia. Todas las
determinaciones se hicieron por triplicado.

L. Anlisis de aminocidos esenciales

La composicin de aminocidos esenciales se determin acorde a Lpez-Cervantes y col [29]. Una
muestra de 50 mg se mezcl con 10 ml de HCl 6 mol / L y se incub a 100C/24 h. La muestra
hidrolizada se filtr y el extracto se diluy 200 veces con agua MilliQ. Una alcota de 300 L de
extracto se sec y se derivatiz con 300 l de 9 fluoronimetil-cloroformato (FMOC). Una alcuota de 20
L se analiz utilizando una balanza analtica (4,6 mm x 250 mm) SGE Hypersil ODS columna C18
(SGE, Dandenong, Australia) se mantuvo a 38 C y se conect a un sistema de HPLC (GBC,
Dandenong, Australia), equipado co detector de fluorescencia LC 5100. Las fases mviles utilizadas
fueron las siguientes: (A) 30 nmol / L de fosfato de amonio (pH 6,5) en 15:85 (v / v) de metanol / agua;
(B) 15:85 (v / v) de metanol / agua; (C) 90:10 (v / v) de acetonitrilo / agua. La relacin de flujo fue de
1,2 ml / min. La deteccin de fluorescencia fue a 270 y 316 nm para la excitacin y emisin,
respectivamente. Se construy una curva de calibracin utilizando una mezcla de aminocidos estndar.
Los niveles de Triptfano se determinaron utilizando hidrlisis alcalina. Una mezcla de 25 mg se
mezcl con 3 ml de 4.2 moles / L de NaOH y se incub en tubos sellados (atmsfera de N2) a 120C
durante 4 h. Despus de la hidrlisis, la muestra se ajust a pH 9, se lav con tampn de borato (pH 9),
se filtr al vaco y despus se diluy a 50 ml con tampn de borato. Despus de la centrifugacin, el
sobrenadante se filtr (0,45 m) y a continuacin, se analiz una alcuota de 20 l como se describi
anteriormente. El Triptfano se detect a 280 nm con un detector ultravioleta. Todas las
determinaciones se hicieron por triplicado.

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M. Calificacin qumica (CQ)

La calificacin qumica es una medida de la calidad de las protenas sobre la base de composicin de
aminocidos. El contenido de cada uno de los aminocidos esenciales en la muestra se compar con el
recomendado para nios mayores, adolescentes y adultos (3 aos o ms) [30] para identificar el
aminocido limitante. La puntuacin qumica se calcul como se muestra en la ecuacin 2:

(2)
Contenido del aminocido limitante
CQ= 100
RAER

Dnde: CQ=Calificacin qumica; AE=Aminocido esencial y RAER=Requerimiento de AE

recomendado. Todas las determinaciones se hicieron por triplicado.

N. Digestibilidad protenica in vitro (DPIV)

Se aplic la metodologa de Hsu y col [31]. Se seleccion un sistema multienzimtico (Sigma

Chemical, St. Luis, MO, EEUU) constituido por 8 mg de Tripsina Pancretica Porcina tipo IX (Sigma
T-0303) con 15600U/mg; 15.5 mg de Quimotripsina Pancretica Bovina tipo II (Sigma C-4129) con
83.9 U/mg y 6.5mg de Peptidasa Intestinal Porcina grado III (Sigma P-7500) con 102 U/g; todo en 5ml
de agua destilada. Mientras se agitaba en un bao a 37C, una cantidad especfica de cada muestra se
utiliz para preparar 50 ml de una suspensin acuosa de protena (6.25 mg/ml) y se ajust el pH de la
suspensin a 8.0. A cada suspensin protenica, mantenida a 37C y en agitacin constante, se le
aadieron 5ml de solucin multienzimtica y se registr el pH a los 10 min. La DP se calcul como
DP= 210.46-18.10X, donde X es el pH registrado 10min despus de aadir el sistema multienzimtico
a la solucin protenica (Hsu y col, 1977).

O. Relacin de eficiencia protenica calculada (C-PER)

La C-PER se calcul segn Satterlee y col [32], reportado como mtodo 982.30 por la AOAC [28].
Para el clculo se requiere conocer la digestibilidad protenica in vitro y el contenido de aminocidos
esenciales de la muestra analizada. Se emple casena como protena de referencia. El C-PER se
determin utilizando la ecuacin de regresin (ecuacin 3).

C-PER=-2,1074+2,8525 (Z)-0,4030 (Z2 ) (3)

Donde Z se calcul en base al perfil de aminocidos y a la digestibilidad protenica in vitro de la

muestra y de la protena de referencia, as como en relacin a los valores estndares para aminocidos
esenciales.

P. Anlisis estadstico

Los resultados de las propiedades de la mezcla optimizada se analizaron mediante anlisis de

varianza (ANOVA) de una sola va, y prueba de rangos mltiples de Duncan con un nivel de
significancia del 5%.

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III. RESULTADOS Y DISCUSIONES

A. Modelos de prediccin para actividad antioxidante (AAox)
Los resultados experimentales para AAox de las diferentes combinaciones de las variables de proceso
(TEM=Temperatura de extrusin para el maz; VTM=Velocidad de tornillo para maz;
TEG=Temperatura de extrusin de garbanzo; VTG=Velocidad de tornillo para garbanzo) son
presentados en el tabla 1. La AAox de las mezclas [(60% HME + 40% HGE)/100 g mezcla, bs] vari de
6,509 a 10,369 mol TE/100 g mezcla, bs. Los coeficientes de regresin y anlisis de varianza de un
modelo polinomial de segundo orden que muestra relacin de las variables de proceso se muestran en
el tabla 2.
Tabla I. Combinacin de las variables de proceso de extrusin y resultados experimentales.
Variables de proceso Variables de respuesta
Trat TEM VTM TEG VTG AAox A
(oC) (rpm) (oC) (rpm)
1 120 120 120 120 8,572 90
2 170 120 120 120 7,949 76
3 120 200 120 120 9,618 74
4 170 200 120 120 8,682 80
5 120 120 170 120 9,402 66
6 170 120 170 120 7,838 62
7 120 200 170 120 8,282 66
8 170 200 170 120 6,506 70
9 120 120 120 200 8,999 82
10 170 120 120 200 7,451 78
11 120 200 120 200 10,340 74
12 170 200 120 200 8,088 84
13 120 120 170 200 10,369 60
14 170 120 170 200 8,137 60
15 120 200 170 200 8,024 64
16 170 200 170 200 7,167 64
17 95 160 145 160 10,174 88
18 195 160 145 160 6,710 70
19 145 80 145 160 9,096 68
20 145 240 145 160 8,805 70
21 145 160 95 160 9,833 64
22 145 160 195 160 8,708 40
23 145 160 145 80 9,596 80
24 145 160 145 240 8,518 80
25 145 160 145 160 9,735 82
26 145 160 145 160 9,341 78
27 145 160 145 160 9,060 80
28 145 160 145 160 9,792 84
29 145 160 145 160 9,307 88
30 145 160 145 160 9,635 86
El nmero de los tratamientos no corresponde al orden de procesamiento. TEM= Temperatura de extrusin de maz, VTM= Velocidad de tornillo para
maz; usados para preparar harinas integrales de maz extrudido (HME). TEG= Temperatura de extrusin de garbanzo, VTG= Velocidad de tornillo para
garbanzo; usados para preparar harinas integrales de garbanzo extrudido (HGE). AAox= Actividad antioxidante [mol ET/100g muestra, bs]; A =
Aceptabilidad.

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Revista Iberoamericana de Ciencias ISSN 2334-2501

Tabla II. Coeficientes de regresin y anlisis de varianza de modelos polinomiales de segundo orden
Actividad antioxidante Aceptabilidad
Coeficiente
(YAAox) (YA)
Intercepto
0 9330.14 81.88
Lineal
1 -779.76*** -1.58*
2 -107.97NS 0.25NS
3 -259.35** -7.25***
4 -17.97NS -0.75NS
Cuadrtico
-
11 -318.23***
22 -191.08** -3.05***
-
33 -7.30***
-
44 -164.53**
Interacciones
-
12 2.63**
23 -595.27*** 1.88*
P <0.0001 <0.0001
R2 0.8523 0.9035
* Nivel de significancia P0.10; ** Nivel de significancia P0.05; *** Nivel de significancia P0.01;
NS No significativo (P > 0.10). AAox= Actividad antioxidante, A= Aceptabilidad.

El anlisis de varianza mostr que la AAox dependi significativamente de los trminos lineales of
TEM (P<0.0001) y TEG (P=0.0122), trminos cuadrticos TEM, VTM y VTG [(TEM)2 (P=0.0015);
(VTM)2 (P=0.0405); (VTG)2 (P=0.0741)] y la interaccin VTM-TEG [(VTM)(TEG) (P<0.0001)]:
Usando variables codificadas:

AAox = 9330.14 - 779.76 X1 - 107.97 X2 - 259.35 X3 - 17.97 X4

318.23 X12 191.08 X22 164.53 X42 - 595.27 X2X3

Usando variables originales:

AAox= - 14344.67 + 116.47 ETM + 121.83 SSM+ 84.87 ETC + 32.46 SSC
0.51 (ETM)20.12 (SSM)2 0.10 (SSC)2 0.59 (SSM)(ETC)

El modelo de regresin explica el 85.23% del total de la variabilidad (P<0.0001) en la AAox de las
mezclas (Cuadro 2).

B. Modelos de prediccin para aceptabilidad (A)

Los valores de A de las bebidas preparadas a partir de las mezclas [(60% HME + 40% HGE)/100 g
mezcla, bs] variaron de 40 a 90 (tabla1). El anlisis de varianza mostr que A dependi
significativamente en los trminos lineales TEM (P=0.066), y TEG (P<0.0001), trminos cuadrticos
of VTM y TEG [(VTM)2 (P=0.0006); (TEG)2 (P<0.0001)] y las interacciones TEM-VTM, y VTM-
TEG [(TEM)(VTM) (P=0.0160); (VTM)(TEG) (P=0.0754)]:
Usando variables codificadas:

A =81.88 - 1.58 X1 + 0.25 X2 - 7.25 X3 0.75 X4

- 3.05 X22 - 7.30 X32 + 2.63 X1X2 + 1.88 X2X3

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Revista Iberoamericana de Ciencias ISSN 2334-2501

Usando variables originales:

A= 54.71 0.48 ETM 0.037SSM 2.80 ETC 0.019 SSC 1.90 (SSM)2
0.012 (ETC)2 +0.0026 (ETM)(SSM) + 0.0019 (SSM)(ETC)

El modelo de regresin explica el 90.35% de la variabilidad total (P<0.0001) para A de las bebidas
(tabla 2).

C. Optimizacin
Los valores mximos comunes para las dos variables de respuesta dependientes se obtuvieron
mediante un valor de deseabilidad global (D) de 0.907, como resultado de la mejor combinacin de las
variables de proceso procesos de extrusin para la obtencin de harinas de maz (HME:
TEM=109C/VTM=158 rpm) y garbanzo (HGE:TEG=127C/VTG=151 rpm) extrudidos para preparar
una mezcla [(60% HME + 40% HGE) / 100g mezcla, bs] con actividad antioxidante alta, aptas para la
elaboracin de una bebida sensorialmente aceptable (Fig. 1). El valor D obtenido fue superior al
considerado como aceptable (0.6 <D <0.8) [27]. Esta mezcla, reconocida como mezcla optimizada, se
evalu por composicin qumica, propiedades nutricionales y actividad antioxidante.

Fig. 1. Grficas de deseabilidad mostrando la mayor combinacin de las variables de los procesos de extrusin

D. Composicin qumica y propiedades nutricionales de la mezcla optimizada

La mezcla optimizada contiene, en base seca, 16. 57 g protenas, 3.87 g lpidos, 76.24 g
carbohidratos y 3.32 g de cenizas por 100 g de muestra (Tabla 3). El contenido de aminocidos
esenciales (AAE) de la mezcla optimizada fue mayor que lo recomendado para nios mayores,
adolescentes y adultos (3 aos o ms), con una calificacin qumica de 100 y sin AAE limitante. La
digestibilidad protenica in vitro (DPIV) y relacin de eficiencia protenica calculada (C-PER) de la
mezcla optimizada fue de 89.1% y 2.35, respectivamente (Tabla 3). Serna-Saldvar y col [33]
reportaron, para pan de trigo enriquecido con soya desgrasada valores y para un alimento de ssamo

60 Vol. 2 No. 1
Revista Iberoamericana de Ciencias ISSN 2334-2501

DPIV y C-PER de 83.1-84.9 % y de 1.22 a 1.35, respectivamente. Alarcn-Valdez y col [34]

prepararon un alimento para lactantes a base de una mezcla de harinas de maz nixtamalizado (26.7%)
y garbanzo extruido (73.3%); este alimento present valores de DPIV y C-PER de 87.9% y 1.86,
respectivamente. La tcnica C-PER predice las mismas diferencias observadas en el bioensayo en ratas.
Se recomienda utilizar las tcnicas in vitro como indicadores rpidos y precisos de la digestibilidad de
la protena y del PER.

E. Actividad antioxidante (AAox) de la mezcla optimizada

La AAox de la mezcla sin procesar y optimizada (60% HME + 40% HGE) se evalu mediante el
ensayo de capacidad de absorcin de radicales oxgeno (ORAC, por sus siglas en ingls). La mezcla
optimizada retuvo ms de 91% [9,956 vs 10,897 mol equivalentes de Trolox (ET) / 100 g de muestra,
bs] de la AAox, evaluada por ORAC, con respecto a la mezcla sin procesar (Tabla 3). La AAox de
compuestos fenlicos libres y ligados aument (p <0,05) y disminuy (P <0,05) en mezcla optimizada
extruida, respectivamente, en comparacin con la mezcla sin procesar (Tabla 3). Este comportamiento
puede atribuirse a (i) Rompimiento de fitoqumicos conjugados y liberacin de libres [22], (ii)
Prevencin de la oxidacin enzimtica, (iii) Color ms oscuro de la mezcla optimizada que indica la
formacin de productos de la reaccin de Maillard los cuales poseen propiedades antioxidantes [36].
Nuestros resultados muestran que los fitoqumicos ligados fueron los principales contribuyentes (72.97-
81.00%) a la AAox tanto en la mezcla sin procesar como en la mezcla optimizada (Tabla 3). Existen
fitoqumicos bioactivos en forma libre, conjugada y ligada, sobre todo en los materiales de la pared
celular, los cuales son difciles de digerir en el tracto gastrointestinal y pueden ser digeridos por las
bacterias en el colon para proporcionar beneficios en la salud y reducir el riesgo de cncer de colon [4-
5]. Ozer y col [37] estudiaron el efecto de la velocidad del tornillo, el contenido de humedad en la
alimentacin y la velocidad de flujo sobre la concentracin de compuestos fenlicos totales y actividad
antioxidante de una botana extruida (garbanzo + maz + avena + maicena + zanahoria + avellana
cruda); ellos utilizaron una temperatura de extrusin de 110C. Estos investigadores encontraron que
las condiciones de extrusin no cambiaron la concentracin de fenlicos totales en las muestras, pero la
actividad antioxidante total disminuy (33.8 a 45.11%) conforme aument la velocidad del tornillo
(280-330 rpm) y se reduce el contenido de humedad (13-11%). Delgado-Licon y col [38] evaluaron la
influencia del proceso de extrusin sobre compuestos bioactivos y la actividad antioxidante de mezclas
frijol + maz. La extrusin se llev a cabo usando diferentes condiciones de humedad y temperatura. El
mejor procedimiento de extrusin se logr utilizando contenidos de humedad, temperatura de extrusin
y velocidad de tornillo de 16.3%, 142C y 90 rpm, respectivamente, lo que result en un mayor
contenido de compuestos fenlicos, flavonoides y actividad antioxidante.
F. Formulacin, composicin nutrimental, contenido energtico y actividad antioxidante de
la bebida funcional
La formulacin de porciones de 200 ml de 30 bebidas diferentes preparados a partir de diferentes
mezclas de harina (Tabla 1) y la bebida preparada a partir de la mezcla optimizada se basa en
formulaciones de bebidas tradicionales ampliamente consumidas en Mxico, que se produce a partir de
diferentes harinas de cereales (arroz, cebada, etc). La preparacin de estas bebidas tradicionales
consiste en la adicin de alrededor de 150 g de cebada tostada o arroz (granos remojados y molidos) a
un litro de agua (a veces podra ser aadido con una pequea cantidad de leche), azcar, algunas gotas
de vainilla (opcional), y luego se mezcla para homogeneizar los ingredientes; estas bebidas son por lo
general refrigeradas (4-8 C) antes de su consumo. Presentan una considerable cantidad precipitada de
harina en el fondo del recipiente, pero son muy demandadas en Mxico a pesar del hecho de que
necesitan ser agitadas antes de beber. Para la preparacin de la bebida a partir de la mezcla de la harina
optimizada, se llevaron a cabo pruebas sensoriales para definir las cantidades apropiadas para cada
ingrediente (datos no mostrados). Tambin se consider la norma mexicana NMX-F-439-1983 para los

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Revista Iberoamericana de Ciencias ISSN 2334-2501

alimentos y bebidas no alcohlicas. Esta norma define una bebida nutritiva cuando contiene al menos
1.5% de protena o hidrolizados de protenas con una calidad equivalente a la de la casena; tambin
establece que la bebida debe contener 10 a 25% del ingrediente principal usado para prepararla. Estas
bebidas tambin pueden contener etanol hasta un 2%, edulcorantes, aromatizantes, dixido de carbono,
jugos, pulpa de frutas, verduras o leguminosas y otros aditivos autorizados por la Secretara de Salud y
Asistencia de Mxico. Todas las formulaciones utilizadas en este estudio contenan 11% de las
protenas de la mezclas de harinas. Adems, estas bebidas contienen tanto sacarosa como edulcorante
bajo en caloras, por dos razones: 1) para satisfacer las recomendaciones de la Secretara de Salud y
Asistencia de Mxico, en relacin con el hecho de que una porcin de 200 ml de una bebida
(alimentos) debe contener no ms de 100 Cal, y 2) para mantener una alta aceptabilidad sensorial.
Tabla III. Composicin qumica, propiedades nutricionales y actividad antioxidante de la mezcla
Requerimientos para nios
Propiedad Mezcla sin Mezcla mayores, adolescentes y
procesar optimizada adultos
(3 aos y mayores)
Composicin qumica
(g/100 g muestra, bs)
Protenas 16.06+0.010b 16.57+0.14a
a
Lpidos 6.06+0.03 3.87+0.05b
b
Minerales 2.10+0.02 3.32+0.09a
a
Carbohidratos 76.10+1.05 76.24+1.02a
Nutricional
AAE(g/100 g protena)
His 2.87+0.06 2.81+0.05 1.60
Ile 3.07+0.09a 3.18+0.04a 3.00
Leu 7.94+0.05b 8.32+0.07a 6.10
Lys 5.08+0.08a 4.81+0.02b 4.80
Met+Cys 4.25+0.06a 3.80+0.05b 2.30
Phe+Tyr 7.75+0.03a 7.43+0.06b 4.10
Trp 0.92+0.01a 0.91+0.01a 0.66
Thr 3.50+0.01a 3.51+0.06a 2.50
Val 5.07+0.04a 4.38+0.03b 4.00
Calificacin qumica 100 100 ---
AAE limitante ND ND ---
DPIV (%) 78.98+1.02b 89.1+1.01a ---
C-PER 2.15 2.35 ---
Actividad antioxidante
[mol ET/ 100 g (bs)]
Fenlicos libres 2070+105b 2695+135a
a
Fenlicos ligados 8827+238 7277+240b
a
Total 10897+387 9972+295b
a-b
Medias con diferentes superndices en el mismo rengln son diferentes significativamente (Duncan, p 0.05). Mezcla sin
procesar = (60g harina de maz crudo + 40g harina de garbanzo crudo)/100 g mezcla cruda; Mezcla ptima= (60g HME +
40g HGE)/100 g mezcla. HME = Harina de maz extrudido; HGE = Harina de garbanzo extrudido. Requerimientos de
aminocidos para nios mayores, adolescentes y adultos (3 aos y mayores) segn la FAO (2013); AAE=Aminocidos
esenciales; DPIV= Digestibilidad protenica in vitro; C-PER= Relacin de eficiencia protenica calculada. ND = No
detectado.
La porcin de 200 ml de la bebida preparada con 22 g de la mezcla optimizada contiene 3.31 g de
protenas, 0.77 g de lpidos, 19.5 g de carbohidratos y 98 Cal. Esta parte cubre 26.36% y 17.65% de las
necesidades diarias de protenas para los nios de 1-3 y 4-8 aos de edad, respectivamente. Esta bebida
funcional (200 ml) mostr una actividad antioxidante total de 1,994 mol ET, lo que contribuye con
40-66% de la ingesta diaria recomendada (3,000 a 5,000 mol ET) para antioxidantes (USDA, 2010).

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Revista Iberoamericana de Ciencias ISSN 2334-2501

Los panelistas asignaron un valor promedio de 86 en la aceptabilidad de la bebida (nivel de satisfaccin

entre "me gusta" y "me gusta extremadamente"). Se espera que esta aceptabilidad permita un consumo
adecuado para proporcionar beneficios para la salud.
El valor nutricional y actividad antioxidante altos, as como la aceptabilidad sensorial de la bebida
funcional se pueden atribuir a la utilizacin de la mezcla de granos integrales de maz y garbanzo, as
como la aplicacin de las condiciones ptimas de procesamiento de extrusin. Esta bebida funcional
podra ser utilizada para la promocin de salud y prevencin de enfermedades, como alternativa a las
bebidas con valor nutricional / nutracutico bajo.

IV. CONCLUSIONES
Las mejores combinaciones de las variables de los procesos de extrusin para la produccin de
harinas integrales de maz (HME) y garbanzo (HEG) extrudidos para preparar una mezcla [(60% HME
+ 40% HGE) / 100 g mezcla, bs] con actividad antioxidante alta, adecuada para la elaboracin de una
bebida sensorialmente aceptable fueron: Maz: 109C/158 rpm; Garbanzo: 127C/151 rpm. La mezcla
optimizada present una AAox y un C-PER de 9,972 ET/100g de muestra (bs) y de 2.35,
respectivamente. Una porcin de 200 ml de la bebida preparada con la mezcla optimizada contribuy
con 40 a 66% de la ingesta diaria recomendada de antioxidantes. Esta bebida funcional se podra
utilizar como una alternativa a las bebidas con valor nutracutico / nutricional bajo, tales como los
preparados con agua, azcares simples, y saborizantes artificiales y colorantes, que se ofrecen
ampliamente en el mercado.

RECONOCIMIENTOS
Esta investigacin fue apoyada por PROFAPI-UAS (Programa de Fortalecimiento y Apoyo a
Proyectos de Investigacin, Universidad Autnoma de Sinaloa, Mxico) desde 2011 hasta 2013, y
Fundacin Produce Sinaloa, Mxico 2010-2012.

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