Bacterias cido Lcticas

Desempean un papel importante en los procesos de fermentacin; ellas son

utilizadas en la industria alimentaria, no solo por su habilidad por acidificar y por lo
tanto preservar alimentos de las esporas, sino tambin, sino tambin su implicacin
en la textura, sabor, olor y el desarrollo de aroma de alimentos fermentados.
Caractersticas
Son anaerobias facultativas y no producen esporas. Carecen de actividad
respiratoria porque les hace falta la enzima (citocromo catalasa). La temperatura es
uno de los factores ms importantes que influyen en el crecimiento de bacterias
acido lcticas.
Funciones
Las funciones en la tecnologa de productos alimenticios de las bacterias acido
lcticas son: formacin de sabor cido, inhibicin de organismos patgenos,
gelificacin de la leche, reduccin del contenido de lactosa, formacin de aroma,
produccin de gas requerido para la formacin de ojos en los quesos, protelisis
requerida en la maduracin de los quesos.
La principal funcin de las bacterias acido lcticas es la formacin de cidos
orgnicos, principalmente el cido lctico, el cual puede ser obtenido a travs de la
fermentacin de la lactosa, que un sabor acido fresco en leches fermentada
Las bacterias acido lcticas producen pequeas cantidades de acetaldehdo y
diacetilo por la fermentacin de citratos, otorgando un sabor y aroma agradable.
Adems producen dixido de carbono que les van a dar el carcter espumoso de
algunas leches fermentadas.
Microorganismos que afectan el proceso de fermentacin

Los bacterifagos (o abreviadamente fagos) son los virus de las bacterias. Al igual
que infectan plantas o animales, son organismos parsitos cuyo desarrollo provoca
la muerte de las clulas sensibles. habitualmente en tan solo 45 a 60 minutos dan
lugar a una progenie de unos 200 individuos por clula infectada, cada uno de los
cuales puede atacar a otra clula y propagar as la infeccin hasta que todo el cultivo
resulta destruido. Es fcil imaginar el efecto terrible de los fagos cuando infectan un
cultivo iniciador al comienzo del proceso de fermentacin, las clulas se van
muriendo a velocidad progresivamente creciente y el producto final queda
insuficientemente procesado, presentando defectos de textura, de sabor y hasta de
seguridad para el consumo.
 Figura. Fermentacin de leche atacada por fagos.

Se observa que en el primer caso el suero sobrenada el cogulo (como debe de ser)
mientras que en el segundo la insuficiente generacin de cido lctico debida a la
infeccin, no ha permitido la separacin de las dos fases y que se han producido
burbujas de gas, originadas tras la fermentacin de la lactosa por microorganismos
contaminantes, que han quedado atrapadas en la masa.

El problema es especialmente grave en los ambientes lcteos, ya que la materia

prima y el subproducto ms abundante, el suero, son fluidos que forman aerosoles
con facilidad, de forma que los fagos van incluidos en las microgotas y pueden
contaminar as el ambiente de toda la factora.
Aunque todas estas bacterias son susceptibles al ataque por fagos (Fig. 3) las
caractersticas de las infecciones que afectan a los lactococos son las ms
conocidas tanto por razones histricas como por la magnitud del uso de los
fermentos mesfilos.
As, por ejemplo, se han descrito diez tipos de fagos capaces de infectar a distintas
cepas de esta bacteria (el trmino cepa se usa en Microbiologa como sinnimo de
raza o estirpe). De entre ellos tres, denominados 936, C2 y P335, son responsables
de la inmensa mayora de los incidentes industriales, siendo 936 el ms frecuente,
seguido de C2 y, finalmente, P335. Los fagos de este ltimo grupo se denominan
atemperados porque poseen la peculiaridad de poder establecerse dentro de las
clulas del fermento en un estado durmiente y transmitirse as a las clulas hijas.
El peligro estriba en que pueden despertarse, provocar la muerte de la clula que
los alberga y, lo que es peor, dar lugar a fagos activos capaces de propagar la
infeccin a todo el cultivo iniciador.

Para hacer frente a estas infecciones, al da de hoy y despus de muchos aos de

investigacin alrededor de todo el mundo, la industria lctea dispone de un variado
abanico de estrategias para evitar la propagacin y evolucin de los fagos. Entre
ellas, pueden mencionarse: tratamientos trmicos de la materia prima que, si bien
no se orientan especficamente a eliminar fagos sino a sanitizar la leche cruda,
ayudan a prevenir este tipo de infecciones; programas de rotacin de cultivos con
cepas ms resistentes, es decir usar distintos fermentos iniciadores y alternarlos
para evitar que los fagos ataquen siempre a la misma cepa; la higiene y diseo de
la planta, que apuntan a sanitizar el ambiente y equipamiento propio de cada
proceso, colaborando con el control de fagos; el uso de cultivos de inoculacin
directa en tina para evitar propagaciones previas de la bacteria. Cabe destacar que
ninguna de estas estrategias por si sola protege al 100 por ciento de la produccin
de una infeccin por fagos. Se deben usar juntas y la mayor cantidad de ellas
posibles.