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Orientadores:
Prof. Antnio Manuel Matos Guerra
Prof. Francisco Manuel Gonalves dos Santos
Jri:
Presidente: Prof. Doutor Joo Carlos Quaresma Dias
Vogais:
Prof. Doutora Cludia Sofia Sneca da Luz Casaca
Prof. Doutor Jorge Mendona e Costa
Prof. Antnio Manuel Matos Guerra
Prof. Francisco Gonalves dos Santos
Novembro de 2012
Processo de Liofilizao de Produtos Alimentares Perecveis
Resumo
O presente trabalho, tem como objectivo a concepo de uma instalao frigorfica para
armazenar camares congelados e refrigerados, estudar o sistema frigorfico com o
fluido frigorigneo R-404A, e compar-lo com um liofilizador que tenha a mesma
capacidade de processamento diria de camaro.
Aps a definio dos objectivos, feito uma anlise aprofundada relativa tecnologia
de liofilizao, definindo-se o seu historial de utilizao, caractersticas principais, os
vrios componentes, a sua aplicao aos mais diversos produtos, entre outros
parmetros de anlise.
i
Processo de Liofilizao de Produtos Alimentares Perecveis
Abstract
The present work aims at designing a refrigeration plant for storing frozen and
refrigerated shrimp, study the refrigeration system with refrigerant R-404A, and
compares it with a freeze dryer that has the same daily processing capacity of shrimp.
These food products are considered to be perishable and require low temperatures to
keep their features. It is therefore necessary a correct dimensioning of equipments
constituting the refrigerant circuit, such as: compressors, condensers, evaporators, etc.
The work begins with the definition of the main objectives for the development of this
study.
Next, the refrigeration plant is characterized and dimensioned through a thermal balance
manual. Are defined the various equipments present, the layout, the cooling circuit and
the costs that this installation entails are established.
Lastly, according to the established daily production, is made the selection of suitable
freeze dryer. In this chapter of the work is also performed an economic study
concerning the freeze dryer selected, so that later is possible to compare the economic
viability of the two processes of preservation of the product.
Key Words: Freeze dryer, Refrigeration plant, Food produtcts, Thermal Balance,
R404A refrigerant fluid.
Agradecimentos
Aos Professores Francisco Manuel Gonalves dos Santos - Orientador, e Antnio
Manuel Matos Guerra - Co-orientador, pela sua orientao, apoio e total disponibilidade
no esclarecimento de dvidas.
ii
Processo de Liofilizao de Produtos Alimentares Perecveis
ndice Geral
Resumo ........................................................................................................................................... i
Abstract ......................................................................................................................................... ii
Agradecimentos............................................................................................................................. ii
ndice Geral .................................................................................................................................. iii
ndice de figuras ............................................................................................................................vi
ndice dos quadros........................................................................................................................vii
1. Objectivos ............................................................................................................................. 1
2. Introduo ............................................................................................................................. 1
2.1. Anlise histrica ............................................................................................................ 1
2.2. State of art A liofilizao ao longo do tempo ................................................................. 4
2.3. Liofilizao ................................................................................................................... 6
3. Descrio do processo de Liofilizao ................................................................................ 10
3.1. Congelao .................................................................................................................. 10
3.1.2. Transio Vtrea .................................................................................................. 13
3.1.3. DSC Differencial Scanning Calorimetry ...................................................... 15
3.1.4. Annealing......................................................................................................... 15
3.2. O ciclo da secagem ...................................................................................................... 16
3.2.1. Secagem primria ................................................................................................ 16
3.2.2. Secagem secundria ............................................................................................ 23
4. Sistema de fecho do recipiente ............................................................................................ 34
5. Reidratao .......................................................................................................................... 34
6. Aplicaes ........................................................................................................................... 35
6.1. Produtos alimentares ........................................................................................................ 35
6.2. Indstria da sade ........................................................................................................ 36
6.3. Produtos veterinrios ................................................................................................... 36
6.4. Outras aplicaes......................................................................................................... 37
7. Equipamentos constituintes do processo de liofilizao ..................................................... 38
7.1. Cmara do liofilizador ...................................................................................................... 38
7.2. Liofilizador contnuo ................................................................................................... 44
7.3. Multi-estgios .............................................................................................................. 44
7.4. Vacuum-Spray Freeze Dryers ..................................................................................... 44
7.5. Sistemas frigorficos .................................................................................................... 45
iii
Processo de Liofilizao de Produtos Alimentares Perecveis
7.5.1. Compressor.......................................................................................................... 45
7.5.2. Condensador ........................................................................................................ 46
7.5.3. Evaporador .......................................................................................................... 46
7.5.4. Vlvula de expanso............................................................................................ 46
7.5.5. Separador de leo ................................................................................................ 46
7.5.6. leo do compressor ............................................................................................. 47
7.5.7. Pressostatos para o controlo ................................................................................ 47
7.5.8. Depsito de lquido ............................................................................................. 47
7.5.9. Visor de lquido ................................................................................................... 48
7.5.10. Filtro exsicador .................................................................................................... 48
7.6. Condensador de vapor de gua.................................................................................... 49
7.7. Fluido frigorigneo...................................................................................................... 50
7.8. Sistema de vcuo ......................................................................................................... 50
8. Instalao frigorfica ........................................................................................................... 53
8.1. R-404A ............................................................................................................................. 53
8.2. R-134a ......................................................................................................................... 53
8.3. Isolamento trmico ...................................................................................................... 54
8.3.1. Paredes e Tecto.................................................................................................... 55
8.3.2. Piso ...................................................................................................................... 57
8.3.3. Portas ................................................................................................................... 59
8.3.4. Iluminao ............................................................................................................... 59
9. Layout da instalao ............................................................................................................ 60
9.1. Informaes sobre a instalao.................................................................................... 62
9.2. Esquemas unifilares da instalao: .............................................................................. 63
9.2.1. Cmara de conservao de congelados ............................................................... 63
9.2.2. Tnel de congelao ............................................................................................ 64
9.2.3. Cmara de conservao de congelados ............................................................... 64
10. Clculo das cargas trmicas ............................................................................................ 64
10.1. Procedimentos de clculo ........................................................................................ 64
10.1.1. Calculo das cargas totais ..................................................................................... 65
10.1.2. Cargas trmicas de paredes tecto e cho Q1: ................................................... 66
10.1.3. Carga trmica por renovao de ar Q2: ............................................................ 67
10.1.4. Carga trmica devido abertura de portas Q3: ................................................ 68
10.1.5. Carga trmica devida iluminao da cmara Q4 ........................................... 70
iv
Processo de Liofilizao de Produtos Alimentares Perecveis
v
Processo de Liofilizao de Produtos Alimentares Perecveis
ndice de figuras
Figura 1 - Diagrama de fases da gua ........................................................................................... 7
Figura 2 - Diagrama representativo da transio entre os estados vtreo e gomosos para um
material amorfo ........................................................................................................................... 14
Figura 3 - Representao de uma isotrmica de soro .............................................................. 30
Figura 4 - Representao esquemtica da histerese de soro .................................................... 31
Figura 5 - Transmisso de calor na liofilizao .......................................................................... 32
Figura 6 - Cmara com forma de sino e placa horizontal na base (liofilizador de bancada) ...... 39
Figura 7 - Cmara de secagem cilndrica .................................................................................... 40
Figura 8 - Cmara de produo rectangular ................................................................................ 40
Figura 9 - Tnel com seco transversal redonda ....................................................................... 41
Figura 10 - Mtodo A de carregamento do tnel ........................................................................ 41
Figura 11 - Mtodo B de carregamento do tnel......................................................................... 42
Figura 12 - Tipos de bandeja de liofilizao ............................................................................... 43
Figura 13 - Bandejas para aplicaes especiais........................................................................... 43
Figura 14 - Gama de aplicaes de refrigerantes, tendo em conta as normas legais................... 50
Figura 15 - Princpio de funcionamento de uma bomba Roots de um estgio ............................ 51
Figura 16 - Principais componentes do liofilizador .................................................................... 52
Figura 17 - Curva de secagem e evoluo das temperaturas das placas de aquecimento e do
produto durante a liofilizao ...................................................................................................... 52
Figura 18 - Caractersticas do fluido frigorigneo R-404A ........................................................ 53
Figura 19 - Caractersticas do fluido frigorigneo R-134a.......................................................... 54
Figura 20 - Constituio de um painel sanduche ....................................................................... 56
Figura 21 - Unio entre o poliuretano ......................................................................................... 56
Figura 22 - Pavimento constituinte da cmara de congelados e tnel de tnel de congelao ... 58
Figura 23 - Planta da instalao frigorfica ................................................................................. 60
Figura 24 - Esquema unifilar do circuito do cmara de conservao de congelados .............. 63
Figura 25 - Equipamentos do esquema frigorfico ...................................................................... 63
Figura 26 - Esquema unifilar do circuito do tnel de congelao ........................................... 64
Figura 27 - Clculo das cargas totais (fluxograma 1) ................................................................. 65
Figura 28 - Clculo de Q1 (fluxograma 2) .................................................................................. 66
Figura 29 - Clculo de Q2 (fluxograma 3) .................................................................................. 67
Figura 30 - Clculo de Q3 (fluxograma 4) .................................................................................. 68
Figura 31 - Clculo de Q4 (fluxograma 5) .................................................................................. 70
Figura 32 - Clculo de Q5 (fluxograma 6) .................................................................................. 70
Figura 33 - Clculo de Q6 (fluxograma 7) .................................................................................. 71
Figura 34 - Clculo de Q7 (fluxograma 8) .................................................................................. 72
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Processo de Liofilizao de Produtos Alimentares Perecveis
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Processo de Liofilizao de Produtos Alimentares Perecveis
1. Objectivos
2. Introduo
1
Processo de Liofilizao de Produtos Alimentares Perecveis
medida que o sculo XIX progrediu, houve uma evoluo no estudo de micro
organismos. Os esforos foram muitas vezes em vo pela natureza lbil dos espcimes,
o que impedia que se estudassem as amostras durante um largo perodo de tempo. As
tentativas para armazenar amostras biolgicas atravs de secagem do ar muitas vezes
no foram bem-sucedidas. Por exemplo, a desidratao das amostras, em geral, levou a
uma perda considervel na virulncia ou actividade da mesma. Este perodo, tambm
testemunhou o desenvolvimento da liquefaco de gases atmosfricos e ofereceu um
meio para a preservao de espcimes, atravs da congelao a baixas temperaturas.
Embora mantendo uma substncia a temperaturas baixas, oferecia e oferece um meio de
armazenar amostras biolgicas, era necessrio um meio para a preservao de materiais
lbeis a uma temperatura prxima da temperatura ambiente. [3]
Em 1890, Altman relatou que foi capaz de obter tecido animal seco, a presses
inferiores presso atmosfrica, a temperaturas de aproximadamente -20 C. No se
sabe a maneira como Altaman conduziu o processo de secagem, nem a natureza do seu
aparelho.
A bem sucedida secagem de tecido, realizada por ele, aparentemente, no inspirou
outros a realizar o mesmo processo. S em 1905 que Benedict and Manning
comunicaram a desidratao de tecido animal, a uma presso de vcuo, atravs de uma
bomba qumica. [3]
2
Processo de Liofilizao de Produtos Alimentares Perecveis
3
Processo de Liofilizao de Produtos Alimentares Perecveis
4
Processo de Liofilizao de Produtos Alimentares Perecveis
B.W. Hammer (1911) desmonstrou que a bactria E.coli poderia ser estabilizada durante
mais de 54 dias, usando a referida tcnica de Shackell. Embora o processo,
desenvolvido por Shackell, s tenha sido nomeado algum tempo depois, o nome
liofilizao foi estabelecido por volta de 1920, como um processo de estabilizao para
materiais lbeis. [3]
5
Processo de Liofilizao de Produtos Alimentares Perecveis
2.3. Liofilizao
6
Processo de Liofilizao de Produtos Alimentares Perecveis
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Processo de Liofilizao de Produtos Alimentares Perecveis
Seleco;
Limpeza (lavagem);
Inactivao enzimtica (tratamento trmico ou qumico);
Preparao do produto (corte p/ produtos slidos ou pr-concentrao p/ produtos
lquidos). [6]
8
Processo de Liofilizao de Produtos Alimentares Perecveis
Operao demorada;
Elevado gasto energtico;
Custo e complexidade do equipamento. [8]
9
Processo de Liofilizao de Produtos Alimentares Perecveis
3.1. Congelao
10
Processo de Liofilizao de Produtos Alimentares Perecveis
11
Processo de Liofilizao de Produtos Alimentares Perecveis
Em geral opta-se pela congelao rpida porque os cristais formados causaro menor
dano estrutural [2]. A rpida congelao provoca um maior grau de subarrefecimento.
No estado de subarrefecimento, enquanto a composio da soluo mantm-se
inalterada, o liquido arrefecido termodinamicamente instvel e sensvel formao de
gelo. medida que a soluo arrefecida para temperaturas inferiores, a probabilidade
de cristalizao do gelo vai aumentar proporcionalmente [15 e 13].
Por outro lado, a congelao lenta resulta na formao de grandes cristais de gelo e de
menos canais restritivos na matriz, durante o processo de secagem. A maior dimenso
dos cristais confere ao produto uma estrutura grosseira e esponjosa [9]. Estes criam
grandes poros, conduzindo a uma rpida sublimao da gua durante o processo de
secagem primria e que facilitar a entrada da gua numa posterior. Contudo, a secagem
secundria pode tornar-se lenta devido menor rea de superfcie formada, limitando a
dessoro da gua, durante esta etapa [15]. A congelao lenta induz, tambm, a
cristalizao de determinados solutos que, caso fossem sujeitos a uma congelao
rpida, no cristalizariam [13].
12
Processo de Liofilizao de Produtos Alimentares Perecveis
13
Processo de Liofilizao de Produtos Alimentares Perecveis
Figura 2 - Diagrama representativo da transio entre os estados vtreo e gomosos para um material amorfo
(Adaptado de 17)
14
Processo de Liofilizao de Produtos Alimentares Perecveis
3.1.4. Annealing
Como uma alternativa para aumentar a durao do tempo de espera para incentivar
recristalizao de gelo, utilizado um mtodo de recristalizao, mais controlado e
eficiente no tempo, na amostra congelada. designado por recozimento ou mais
vulgarmente conhecido pelo termo ingls annealing [13].
15
Processo de Liofilizao de Produtos Alimentares Perecveis
Converter uma estrutura de gelo para uma forma cristalina, o que melhora a
eficincia da sublimao;
Cristalizar solutos que so resistentes cristalizao durante o arrefecimento;
Proporcionar uma homogeneidade durante o crescimento dos cristais de gelo;
Integrado com o arrefecimento rpido, o calor de recozimento pode minimizar o
desenvolvimento de uma pelcula superficial sobre a amostra, facilitando assim a
sublimao; e,
Uma vez que o annealing induz uma estrutura de bolo mais porosa com
eficincia de secagem melhorada, um menor teor de humidade da amostra seca
pode ser alcanado, com solubilidade melhorada.
As condies obtidas devem permitir que o gelo possa ser removido do produto
congelado via sublimao, resultando num produto estruturalmente seco e intacto. Isto
requer um controlo muito cuidado sobre dois parmetros, temperatura e presso,
envolvidos no processo de liofilizao [15].
16
Processo de Liofilizao de Produtos Alimentares Perecveis
A sublimao do gelo de uma amostra congelada resulta numa estrutura aberta, porosa e
seca, onde solutos so espacialmente arranjados como na soluo original. Ao contrrio
da evaporao, onde os componentes esto concentrados medida que a secagem
progride, a sublimao sob vcuo minimiza os efeitos de concentrao, fornecendo um
produto seco que est activo e facilmente solvel [13]. Aps a soluo ter sido
congelada, o passo seguinte secar a amostra ao sublimar o gelo directamente para
vapor de gua.
Bombeamento directo;
Passagem do vapor de gua atravs de agentes fixadores;
Condensao a baixa temperatura [10].
- Bombeamento directo
17
Processo de Liofilizao de Produtos Alimentares Perecveis
Se no houver nenhum calor fornecido ao produto por uma fonte de calor, ento, a
presso de vapor da gua temperatura do produto atinge o mesmo valor que o da
presso parcial do vapor de gua na cmara de secagem e, portanto, o sistema atinge o
equilbrio, e nenhuma sublimao da gua adicional, a partir do produto, ir ocorrer.
Assim, a fim de ter a sublimao contnua da gua, a partir do produto, o calor latente
de sublimao deve ser fornecido ao material a partir de uma fonte de calor [19].
extremamente importante que a temperatura, na qual um produto liofilizado, seja
equilibrada entre a temperatura que mantm a integridade do produto congelado e a
temperatura que maximiza a presso de vapor do produto. Este equilbrio a chave para
a secagem ideal [19].
O calor extrado da amostra seca, como vapor de gua, deve equilibrar cuidadosamente
a quantidade de energia adicionada amostra.
A menos que esse equilbrio possa ser mantido, a temperatura do produto ou diminui,
18
Processo de Liofilizao de Produtos Alimentares Perecveis
A fuso na interface entre a camada congelada e a camada seca, ou outra fuso que
possa ocorrer na camada congelada, pode causar falhas de material como tufamento,
encolhimento, entre outras. Quando ocorre a fuso, nalgum ponto da camada congelada,
o solvente, nesse ponto, no pode ser removido por sublimao [19].
3.2.1.1. Colapso
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Processo de Liofilizao de Produtos Alimentares Perecveis
significativo grau de encolhimento. Observou depois que, ao misturar a carne com areia
antes da secagem, este encolhimento poderia ser reduzido. Jennings esclareceu essa
observao com o abrandamento do processo de secagem e a manuteno de um estado
congelao completo, durante a secagem.
A ocorrncia do colapso
Como foi referido em cima, o colapso pode ocorrer durante o processo de liofilizao
em si, ou durante a armazenagem.
20
Processo de Liofilizao de Produtos Alimentares Perecveis
21
Processo de Liofilizao de Produtos Alimentares Perecveis
Controlo do aquecimento
O controlo do aquecimento pode fazer-se por:
Reguladores automticos:
So dispositivos especiais que nos permitem regular o aquecimento, nossa
vontade. [10].
Controladores cclicos:
Permitem limitar a energia de aquecimento disponvel, dando uma variao mais
lenta da temperatura dos tabuleiros, evitando, assim, impulsos trmicos no
produto.
Do segurana operao quando abandonamos o aparelho. [10].
22
Processo de Liofilizao de Produtos Alimentares Perecveis
Num processo de liofilizao ideal, apenas gua congelada deve ser removida durante a
secagem primria, enquanto a gua sorvida (ou combinada, mais a frente explicada)
deve ser retirada na segunda. Contudo, uma pequena quantidade de gua sorvida pode
ser removida por dessoro da camada seca do produto, durante a secagem primria e,
por isso, pode ocorrer alguma secagem secundaria mesmo durante a primeira secagem
[19]. Em contraste com a secagem primria, que um processo dinmico associado a
altas taxas de fluxo de vapor, a secagem secundria muito menos eficiente e
representa 30-40% do tempo total do processo [13]. Relativamente primeira etapa,
existe uma reduo de presso (De 0,1-1 mbar para 0,03 mbar).
Nos processos reais, a fase de secagem secundria iniciada quando todo o gelo
removido por sublimao (final da etapa de secagem primria). Considera-se, ento,
23
Processo de Liofilizao de Produtos Alimentares Perecveis
que, durante a fase da secagem secundria, a maioria da gua que no congela (gua
ligada) removida.
Tal como na secagem primria, a quantidade de calor que pode ser fornecido ao produto
no pode ser fornecido livremente, porque existem certos constrangimentos que tm de
ser respeitados. Os constrangimentos tm a ver com o teor de humidade e com
temperatura do produto. Essas duas variveis influenciam a estabilidade estrutural, bem
como a estabilidade do produto, durante e aps a secagem [19].
Isto implica que o potencial para a alterao do produto a ocorrer na amostra ir variar
com o tempo e local. O perfil de concentrao da humidade est relacionado com o
perfil de temperatura na camada seca. Assim, o teor de humidade na amostra no pode
ser controlado independentemente. Uma vez que muitos produtos so sensveis
temperatura, usual controlar a estabilidade do produto limitando o valor da
temperatura, durante o processo de secagem secundria e, antes do final do ciclo, o teor
de humidade final verificado [19].
24
Processo de Liofilizao de Produtos Alimentares Perecveis
Para alm do teor da humidade residual, a temperatura qual o material seco mantido
em armazenagem tambm um factor crtico na determinao da estabilidade do
produto durante a sua armazenagem [19].O papel que a gua cumpre na estabilidade do
produto final bastante complexa, e no parece haver, pelo menos, neste momento,
nenhuma regra exacta para prever, com preciso, o comportamento do produto
[3].Como j foi referido, por trabalhar com baixas temperaturas e sob vcuo, este
processo recomendado para materiais termossensveis, gerando produtos de qualidade
superior quando comparados aos obtidos noutras tcnicas de secagem. [21].
Existem duas categorias de gua numa formulao. De seguida, cada uma delas ser
descriminada de forma aprofundada.
A gua livre no produto final a gua absorvida pelo bolo ou adsorvida na superfcie do
bolo. Esta gua pode resultar ou directamente da regio intersticial ou a partir do fluxo
de vapor de gua, que ocorre durante o processo primrio de secagem. A humidade
residual, como previsto, no ser distribuda uniformemente por todo o bolo. Pikal e
Shah descobriram que os menores valores de humidade existiam no topo do bolo.
Contudo, encontraram que valores ainda menores de humidade existiam perto das
paredes dos frascos. A baixa humidade perto das paredes de um frasco atribuda a
algum encolhimento do bolo longe das paredes. Este encolhimento do bolo fornece um
caminho para que o vapor de gua deixe o frasco.
Contudo, no se pode generalizar este caso. Esta condio ocorre apenas quando h
encolhimento do bolo longe das paredes do frasco [3]. No entanto, alguns bolos
liofilizados no se separam das paredes de um frasco, mesmo com o frasco numa
posio invertida. Para estes, o seu topo pode representar a regio de mais baixo teor de
humidade [3].
26
Processo de Liofilizao de Produtos Alimentares Perecveis
Nos materiais biolgicos, parte da humidade presente no material parece estar presa
(ligada) nas protenas, nos carboidratos, nas substncias coloidais e a gua est presente
na forma de solues.
Assim, a segunda considerao de cunho mais cientfico que a primeira e versa sobre a
discusso das propriedades fsico-qumicas e termodinmicas das ligaes das
molculas de gua nas estruturas slidas dos materiais biolgicos. Neste conceito, a
base da anlise a verificao se a gua est ligada ou no ligada (ligaes fsica e/ou
qumica) nas estruturas dos slidos.
As guas no ligadas (guas livres) envolvem a energia para a sua evaporao ao nvel
de calor latente de vaporizao, ao passo que as guas ligadas necessitam de maior nvel
de energia para a sua evaporao. Consequentemente, os materiais hidrofbicos
apresentam guas livres.
Ainda dentro das consideraes a respeito das propriedades, a mais importante delas a
actividade da gua [23].
Existe uma relao entre o contedo de gua dos alimentos e a sua capacidade de sofrer
alteraes, e justamente nesse factor que a liofilizao visa actuar.
27
Processo de Liofilizao de Produtos Alimentares Perecveis
gua total a soma dessas duas parcelas. A gua livre est presente nos espaos
intergranulares e entre os poros do alimento. Esta conhecida como actividade de gua
[24].
A presso de vapor de gua em equilbrio, Peq, , para cada alimento, uma medida
intensiva da gua presente, ou seja, uma medida da quantidade de gua absorvida no
produto. A perda ou ganho de gua pelo produto alimentar depende do valor de Peq em
relao presso parcial de vapor de gua, Pw [presso parcial= y(fraco molar)x
Presso total do sistema (ar+vapor)], existente na atmosfera que com ele contacta [18].
Actividade da gua
Presso parcial de vapor em equilbrio com o produto com dado contedo de
humidade e temperatura.
Presso do vapor de equilbrio da gua pura mesma temperatura.
( )
( )
( ) ( )
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Processo de Liofilizao de Produtos Alimentares Perecveis
Em que:
( ) Presso parcial de vapor de gua em ar saturado presso P
( ) Presso de vapor de gua lquida mesma temperatura
- Volume molar de gua lquida temperatua T
R Constante universal dos gases perfeitos
Mas, s presses ordinrias a diferena entre estas desprezvel. Assim, para propositos
praticos, Psat, pode ser substituida por .
costume distinguir:
Isotrmicas de adsoro, obtidas quando o material completamente seco
progressivamente hidratado em atmosferas de humidade relativa sucessivamente
crescente.
Isotrmicas de dessoro, obtidas quando o material inicialmente saturado de
gua colocado sob humidades relativas sucessivamente decrescentes. [18]
Qualquer alimento com uma certa humidade em contacto com a atmosfera que o rodeia
adsorve ou dessorve (ganha ou perde) humidade. A quantidade de gua que absorvida
ou dessorvida depende no s da concentrao de gua j existente no alimento, como
uma funo sensvel da natureza e da concentrao das substncias solveis em gua
presentes no respectivo produto. Por outro lado, a quantidade e a velocidade de perda ou
ganho de gua depende tambm da concentrao do vapor de gua presente na
atmosfera, a qual apresenta grandes variaes [18].
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Processo de Liofilizao de Produtos Alimentares Perecveis
A isotrmica de soro pode ser dividida em trs regies dependendo do modo como a
humidade/gua presente se liga ao slido. Na figura 3 (mostrada em baixo), a regio
A corresponde adsoro de um primeira camada de molculas de gua
monocamada; a regio B corresponde adsoro de camadas adicionais
multicamadas; a regio C corresponde a uma condensao de gua suficiente para
provocar a dissoluo dos materiais solveis presentes. Portanto, o conhecimento destas
curvas de soro indispensvel para determinar o teor de gua final necessrio para
estabilizar um produto [18].
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Processo de Liofilizao de Produtos Alimentares Perecveis
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Processo de Liofilizao de Produtos Alimentares Perecveis
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Processo de Liofilizao de Produtos Alimentares Perecveis
5. Reidratao
A capacidade que os produtos tm em serem rapidamente reidratados, uma das
qualidades mais distintas da liofilizao, e um factor que demonstra a superioridade
deste mtodo sobre outros [9].
A aptido que um produto tem para desidratar-se e depois ser reconstitudo com gua
depende, entre outras coisas, da formao de uma estrutura porosa, livre de barreiras
impermeveis. Um produto pode ser facilmente liofilizado mas, ao ter dificuldade em
ser reidratado, perde o seu valor. Para alm disto, existem outros obstculos para a
penetrao do fluido reidratante, como uma membrana impermevel, bolhas de ar
presas, etc [9].
Cr-se que a maior reidratao obtida por este mtodo est correlacionada com a
manuteno do poder de ligao entre as molculas de gua e o encolhimento que se
verifica noutros mtodos de secagem, no se verifica neste caso. Depois de vrios
estudos, concluiu-se que h uma estreita relao entre o grau de reidratao e a ruptura
da estrutura celular, o que demonstra, uma vez mais, a importncia da congelao.
No MIT, foi tambm realizado um minucioso estudo acerca da influncia das variveis
no processo de liofilizao, utilizando camaro do mar. Em primeiro lugar, verificou-se
que a reidratao melhor a uma temperatura de secagem inferior.
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Processo de Liofilizao de Produtos Alimentares Perecveis
aquando da utilizao de temperaturas mais altas. Ou seja, existe uma ligao entre a
temperatura de cozimento e o grau de reidratao.
6. Aplicaes
Uma limitao sria nas carnes, prende-se com o facto de que s se pode secar pedaos
inferiores a 5 cm, pois, de outra forma, o tempo de secagem seria extremamente grande.
O outro inconveniente tem a ver com a textura ligeiramente seca que se verifica no
produto final.
35
Processo de Liofilizao de Produtos Alimentares Perecveis
menor custo. Desta forma, conclui-se que ao nvel desta linha de produtos, a liofilizao
no oferece maiores vantagens.
O caf liofilizado (o produto alimentar liofilizado mais conhecido) tem maior durao e
pesa menos que as outras formas de caf. A sua procura por parte do mercado tem
crescido muito [25].
36
Processo de Liofilizao de Produtos Alimentares Perecveis
37
Processo de Liofilizao de Produtos Alimentares Perecveis
A cmara de liofilizao tem duas funes principais: (1) fornecer um ambiente seguro
para o produto durante todo o processo de liofilizao, e (2) fornecer as temperaturas e
presses necessrias para realizar cada etapa do processo.
A cmara de secagem um compartimento de metal, geralmente, construdo em ao
inoxidvel, em que se pode ter acesso atravs de uma porta articulada.
metal contendo um vidro transparente. A porta est equipada com uma junta de
borracha para formar o selo de vcuo com a cmara de secagem.
A cmara de secagem contm prateleiras utilizveis e uma prateleira inutilizvel. As
bandejas contendo o produto, seja a granel ou em recipientes de vidro, so carregadas
nas prateleiras utilizveis.
Figura 6 - Cmara com forma de sino e placa horizontal na base (liofilizador de bancada) (adaptado de 27)
39
Processo de Liofilizao de Produtos Alimentares Perecveis
tambm pode ser realizado, para alm do uso de um mecanismo de fecho de frascos
[27].
Na figura 7, mostrada uma cmara de secagem cilndrica com uma porta em acrlico e
um sistema de fecho hidrulico para os frascos.
40
Processo de Liofilizao de Produtos Alimentares Perecveis
41
Processo de Liofilizao de Produtos Alimentares Perecveis
A capacidade total de um tnel pode ser aumentada, medida que o volume de negcio
cresce. Grandes unidades comerciais de caf foram construdas desta forma [27].
No outro mtodo (B) figura 11 - bandejas maiores so empurradas atravs dos espaos
entre as placas de aquecimento. Neste sistema, cada bandeja passa por fecho de entrada
(1), num elevador (2), que move-a at um certo nvel e empurra-a para a zona de
secagem. A ltima bandeja empurrada pela bandeja de entrada para o elevador de
sada (6) que, por sua vez, encaminha a bandeja para a sada do tnel (7). [28] [27]
1 Bandeja; 2 Fecho de entrada; 3 Elevador para as bandejas; 4 Zona de aquecimento; 5 Parede do tnel; 6
Elevador para as bandejas; 7 Fecho de sada.
Todas as cmaras devem ser fceis de limpar, isto , as superfcies devem ser lisas e
todos os cantos arredondados, estanque e sem resistncia significativa ao fluxo de vapor
de gua. Se for possvel, garrafas ou frascos so colocados directamente nas prateleiras,
quando no h bandejas entre os frascos e prateleiras. O coeficiente de transferncia de
calor para bandejas com fundos maquinados pode ser duas vezes superior s bandejas
com o fundo irregular.
Para produtos de luxo granulados e comida, dois tipos de bandejas (ilustradas na figura
12) so usadas: (a) bandejas grandes, retangulares ou quadradas, com paredes baixas
(por exemplo, 400 500 30 mm) ou (b) bandejas estriadas (por exemplo, 500 160
50 mm) [27].
42
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43
Processo de Liofilizao de Produtos Alimentares Perecveis
7.3. Multi-estgios
Numa instalao em multi-estgios, a carga dos vrios sistemas muito variada atravs
do ciclo de secagem. O fluxo de massa e as operaes de manuseio do produto sero
tambm descontnuos, devido s caractersticas do processo.
Em grande medida, esta desvantagem pode ser eliminada ao propor-se uma instalao
construda com cmaras programadas para operar em ciclos de secagem sobrepostos.
Cada uma das cmaras servida pelo mesmo sistema central para o aquecimento,
condensao e vcuo. Mas, o processo controlado individualmente para cada cmara a
partir de um painel de controlo separado, que tem por objetivo minimizar o tempo de
secagem e maximizar a produo da instalao. Isto torna-a flexvel e proporciona a
produo simultnea de diferentes produtos. Normalmente usam-se quatro ou mais
cmaras [19].
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Processo de Liofilizao de Produtos Alimentares Perecveis
O produto desce ao fundo da torre onde transportado por um tapete de ao-inox que
passa pelos aquecedores, completando o processo de secagem.
A instalao opera num vcuo de aproximadamente 67 Pa e as partculas congeladas,
obtidas pela atomizao no vcuo, tm um dimetro de pequenas dimenses [28].
7.5.1. Compressor
45
Processo de Liofilizao de Produtos Alimentares Perecveis
7.5.2. Condensador
Este componente responsvel pela troca de calor, entre o fluido frigorigneo e o ar (ou
gua noutros casos), existindo algumas caractersticas que se devem ter em conta para o
correcto funcionamento do sistema. A superfcie necessria deve ser suficientemente
grande para permitir a transferncia do calor sensvel e latente do fluido para o meio
receptor. Antigamente, os permutadores no tinham arrefecimento forado, o que
implicava a existncia de uma grande superfcie de tubo para compensar o seu baixo
rendimento. Actualmente utilizado um ventilador a jusante, para facilitar a passagem
do fluido receptor de calor pelas alhetas existentes em torno das tubagens presentes no
condensador [29].
7.5.3. Evaporador
Este componente tem como funo efectuar uma reutilizao do leo que entra dentro
do circuito quando o fluido frigorigneo passa pelo compressor, a presena deste leo
no condensador ir dificultar a troca de calor com o exterior e consequentemente uma
reduo de rendimento do circuito caso no seja removido. A sua remoo feita
atravs do separador que recebe o fluido com gotculas de leo, este, devido ao
diferencial de densidade, vai ter tendncia para permanecer no fundo do depsito, sendo
reposto no crter quando se nota um nvel muito alto no mesmo. A velocidade do fluido
46
Processo de Liofilizao de Produtos Alimentares Perecveis
frigorigneo, no interior das tubagens, tem necessariamente de ser elevada para facilitar
o arrastamento de leo [29].
O seu ponto de congelao deve ser inferior temperatura mais baixa dada pela
instalao. A volatilidade deve ser fraca. O leo deve estar desidratado, pois a presena
de gua daria finos cristais de gelo nos evaporadores, o que diminuiria muito
sensivelmente o rendimento da instalao. A presena de humidade no leo, d origem
a alteraes, principalmente quando h cobre no circuito [29].
Instalado no lado de alta presso (do compressor), est ligado tomada de presso de
descarga. A sua funo proteger o compressor contra a alta presso de descarga, em
situaes adversas como, por exemplo: condensador sujo, ventilador do condensador
avariado, ambiente muito quente, entre outros [30].
Instalado no lado de baixa presso, est ligado tomada de presso da aspirao. A sua
funo principal controlar a paragem e arranque do compressor. Outra das suas
funes proteger o compressor contra a baixa presso de aspirao, como por
exemplo, descarga da carga de fluido refrigerante, ajuste incorrecto da vlvula de
expanso, entre outros [30].
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Processo de Liofilizao de Produtos Alimentares Perecveis
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Processo de Liofilizao de Produtos Alimentares Perecveis
Os volumes de vapor de gua so grandes demais para serem bombeados por bombas de
vcuo mecnicas na faixa de presso de liofilizao: 1 kg de gelo em 0,4 mbar
representa um volume de 2.800 m3 ou a 0,04 mbar que representa 25.000 m3.
Nas instalaes de hoje, o vapor de gua , portanto, condensado sobre superfcies frias,
que consistem em alhetas ou, principalmente, em serpentinas, que apresentam
temperaturas com valores entre os -50C e -60C, para a secagem primria, e, para a
secagem secundria, inferiores a -60C [27].
Os condensadores arrefecedores de vapor devem cumprir cinco requisitos essenciais:
A superfcie tem que ser grande o suficiente para sublimar todo o vapor;
A geometria da ligao entre a cmara e o condensador deve ser concebida para
o transporte de grandes volumes de vapor de gua;
A diferena de temperatura do refrigerante entre a entrada e sada da serpentina
deve ser pequena, para garantir uma condensao uniforme em toda a
serpentina. Para grandes superfcies, necessrio o uso de vrias serpentinas em
paralelo, em que cada qual deve ter um controlo da temperatura.
O fluxo de vapor de gua deve-se desviar o mnimo possvel antes da primeira
superfcie condensadora. A superfcie tem que assegurar que o vapor de gua
completamente congelado. Isso s pode ser alcanado se o vapor passar sobre
vrias superfcies em srie [27].
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Processo de Liofilizao de Produtos Alimentares Perecveis
Figura 14 - Gama de aplicaes de refrigerantes, tendo em conta as normas legais (adaptado de 27)
50
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Normalmente, as bombas usadas so de alta presso; mas ainda que perfeitas, e mesmo
trabalhando com rendimentos tericos de 100%, nunca possvel alcanar o vcuo
absoluto. Os valores do vcuo classificam-se em baixo vcuo, mdio vcuo, alto vcuo
e altssimo vcuo, e pode-se, desde j, indicar que, em funo desse vcuo, assim varia a
temperatura da evaporao da gua.
No baixo vcuo varia entre 100C e -17,3C; no mdio vcuo varia entre -17,3 e -58,5;
no alto vcuo varia entre -58,5C e -100C; no altssimo vcuo <100C [10].
mais eficiente utilizar uma bomba de apoio combinada com um ou dois ventiladores
Roots. Tal sistema de bombeamento prefervel para a liofilizao em comparao com
uma grande bomba de dois estgios sozinha. O conhecido super-compressor Roots
(figura 15) tem a vantagem de absorver grande quantidade de vapor de gua, alm de
no conter leo e ser praticamente insensvel passagem de partculas slidas de
pequenas dimenses. [10 e 27]
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Processo de Liofilizao de Produtos Alimentares Perecveis
Figura 17 - Curva de secagem e evoluo das temperaturas das placas de aquecimento e do produto durante a
liofilizao (adaptado de 2)
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Processo de Liofilizao de Produtos Alimentares Perecveis
8. Instalao frigorfica
8.1. R-404A
Os fabricantes de equipamentos de frio tm usado, nos ltimos tempos, este refrigerante
em detrimento do R502. O R-404A uma mistura de 3 gases refrigerantes liquefeitos
do tipo HFC (Hidrofluorcarbono) que no causa destruio da camada de Ozono. Tem
como caractersticas principais, a sua baixa toxicidade e no inflamabilidade em
presena de ar atmosfrico. Este especialmente indicado para aplicaes de baixa
temperatura e de compresso simples para refrigerao comercial, industrial e transporte
Com o R404A h a possibilidade de, no s usarem-se compressores de pequeno
deslocamento, como tambm de prolongar a vida destes devido sua temperatura de
descarga baixa. Por isto, pode-se afirmar que a sua aplicao correcta em qualquer
tipo de sistema com temperatura de evaporao de -45C at + 15C. [32]
8.2. R-134a
Com a proibio da utilizao do fluido R-12, surgiram novos frigorigneos. Entre eles
destaca-se o R134a, que considerado o substituto do R-12, j que apresenta
caractersticas qumicas semelhantes com o segundo. Em geral, este refrigerante
menos eficiente, em termos de desempenho, que o R-12 e requer componentes de
dimenso superior. um gs refrigerante do tipo HFC (Hidrofluorcarbono) que no
causa destruio da camada de Ozono. Tem baixa toxicidade, no inflamvel na
presena de ar atmosfrico em temperatura inferior a 100 C e presso atmosfrica.
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Processo de Liofilizao de Produtos Alimentares Perecveis
As quatro fontes principais de calor que se devem ter em conta para o clculo da carga
trmica de uma cmara frigorfica, so:
54
Processo de Liofilizao de Produtos Alimentares Perecveis
Na escolha do material isolante devem-se ter em conta diversos factores, para a sua
posterior aplicao. Podem-se citar alguns, tais como o econmico, resistncia a
microrganismos e a insectos, riscos de incndios, poeiras, vapores indesejveis,
partculas nocivas para a pele dos trabalhadores, reteno de odores, resistncia
decomposio e resistncia absoro de gua.
Barreira de vapor;
Isolamento trmico;
55
Processo de Liofilizao de Produtos Alimentares Perecveis
56
Processo de Liofilizao de Produtos Alimentares Perecveis
Antigamente, quando o isolamento era colocado no prprio local, era usado uma
camada de impermeabilizante que constitua uma barreira penetrao de vapor de gua
existente no ar. Sem esta camada de impermeabilizante, o vapor ao atravessar a parede
condensava nos poros do isolante e danificava-o, reduzindo fortemente a sua capacidade
de isolamento. No caso de cmaras de conservao de congelados a formao de cristais
de gelo junto face interior do painel conduzia sua destruio [31].
8.3.2. Piso
Devido existncia de uma cmara de congelao nesta instalao, h a necessidade de
tomar precaues para evitar o congelamento do solo.
8.3.2.1. Canalizao do ar
Neste mtodo, obriga-se a que o ar circule por baixo do isolamento do solo
conseguindo-se uma temperatura superior a 0C, evitando-se a congelao do solo e,
consequentemente, o seu dano. Este arejamento ser de abobadilha, tijolo ou tubo. Em
qualquer dos casos, estes desembocaro em dois colectores ou caleiras que, por sua vez,
tero sada e entrada de ar por meio de chamins. Um dos colectores ter ligao rede
geral para que a drenagem de gua que se possa condensar nas paredes do colector.
Outra forma de realizar este arejamento instalar ventiladores (evitando-se o uso de
chamins) para forar a circulao de ar e em zonas muito frias juntam-se resistncias
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Processo de Liofilizao de Produtos Alimentares Perecveis
elctricas controladas por termstato, que asseguram que a temperatura do ar nunca seja
inferior a 0C.
Figura 22 - Pavimento constituinte da cmara de congelados e tnel de tnel de congelao (adaptado de 36)
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8.3.3. Portas
um elemento essencial nas cmaras frigorficas, especialmente nas de congelao.
Aquando da abertura destas, h sempre passagem de ar exterior para o interior da
cmara, ou seja, h sempre transferncia de energia (calor) para o seu interior. Para o
clculo da carga trmica, ter que se ter em conta essa penetrao de ar, j que
representa uma carga trmica adicional [33]. A infiltrao de ar exterior (que contm
vapor de gua, alm de outros constituintes), em demasia, acarreta um bloqueio dos
evaporadores, devido a formao de gelo em seu redor, o que reduz a capacidade do
sistema de refrigerao, e consequentemente, aumenta o consumo de energia elctrica.
Portanto, h a necessidade de instalar portas que possa garantir uma elevada
estanquecidade do local [34].
8.3.4. Iluminao
A iluminao das cmaras frigorficas deve resistir humidade, ser estanque gua e
deve estar protegida por armadura. A iluminao normal dever oscilar entre 60 e 100
lux e podemos considerar uma carga trmica de cerca de 6 W/m. A iluminao tem que
ser instalada em todas as seces desta instalao e so do tipo fluorescente (a carga
trmica libertada o dobro para o caso das incandescentes) [39].
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Processo de Liofilizao de Produtos Alimentares Perecveis
9. Layout da instalao
7
1
Esta instalao constituda por diversos espaos com condies prprias. So eles:
Nesta instalao existe ainda uma sala de mquinas que compreende os compressores,
depsitos de lquido e separadores de leo. o corao da instalao e est instalada
no exterior.
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Local da Instalao:
- Sines
- Temperatura exterior 34C
- HR exterior 23%
- Temperatura: -25C
- Dimenses: 5 x 10 x 4 m
- Temperatura de entrada do produto: - 12C
- Humidade Relativa: 90%
- Temperatura: 1C
- Dimenses: 4 x 3 x 3,5 m
- Temperatura de entrada do produto: 10C
- Humidade Relativa: 90%
Tnel de congelao
- Temperatura: -35C
- Dimenses: 3 x 2 x 2,5 m
- Temperatura de entrada do produto: 5C
- Humidade Relativa: 90%
- Entrada por ciclo: 500 kg
- Durao do ciclo: 3h
4) Zona de Preparao
5) Zona de embalamento
6) Sala de Mquinas
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Linha de descarga
Linha de dreno
Linha de aspirao
Linha de lquido
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Notas:
- Com todos estes dados, ou seja, com o valor de todos os Qs, temos condies de
determinar a carga trmica intermdia que os evaporadores devero eliminar para
manter as condies de projecto [39]. dada pela seguinte forma:
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Quadro 2 - Durao mdia de abertura das portas em minutos/ton de produto de acordo com o tipo de porta e
produto (adaptado de 39)
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A iluminao normal dever oscilar entre 60 e 100 lux e foi considerada uma carga
trmica de 6 W/ .
rea da cmara em ;
Densidade de iluminao em W/ ;
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Dados Conhecidos:
Cmara de conservao de congelados:
Dimenses 5x10x4 m
Volume de entrada diria: 5 %
Funcionamento de Iluminao: 2 horas
Nmero de pessoas 2
Durao da estadia das pessoas: 2 horas
Temperatura: -25 C
Temperatura de entrada do produto: -12 C
Humidade Relativa: 90 %
k poliuretano 0,02 W/m.C
hint 15 W/m2.C
hext 30 W/m2. C
k cortia 0,04 W/m.C
q cmara de congelados 8 W/m
Temperatura do corredor 20 C
Temperatura exterior 34 C
Temperatura do pavimento 20 C
Nmero de evaporadores no local 1
Calor especfico abaixo da temperatura de congelao 2000 J/kg. C
Quadro 3 - Dados iniciais da cmara de conservao de congelados
Clculos auxiliares
Volume da Cmara 200 m3
Taxa de renovao de ar 4,9
Caudal volmico/dia 989,95 m3/dia
Volume especfico exterior 0,88 m3/kg
Caudal m 0,01 (kg/s)
Quadro 4 - Clculos auxiliares
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Pexterna2
Pinterna2
Pexterna1
Pinterna1
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Dados Conhecidos:
Tnel de Congelao
Temperatura inicial do produto 5 C
Temperatura de congelao -2 C
Temperatura final do produto -18 C
Massa introduzida por ciclo 500 kg
Calor especfico acima da temperatura de congelao 4000 J/kg. C
Calor especfico abaixo da temperatura de congelao 2000 J/kg. C
Calor latente de congelao 280000 J/kg
Nmero de evaporadores 1
Quadro 9 - Dados conhecidos do tnel de congelao
11.1.1 Evaporadores
Para a seleco de evaporadores, utiliza-se os catlogos disponibilizados pelo fabricante
Centauro. De acordo com a humidade relativa existente no interior do espao a
refrigerar, determina-se (diferena mdia aritmtica de temperaturas), atravs da
seguinte tabela.
5C 6C 7C 8C 10C
Quadro 11 - Correspondncia entre a DTm e H.R. (humidade relativa) da cmara (adaptado de 40)
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11.1.2. Compressor
Para a escolha do modelo adequado do compressor, para alimentar o circuito, recorre-se
aos catlogos do fabricante BITZER. Para a seleco deste, necessrio ter em conta o
valor da carga trmica a retirar, o tipo de fluido, o tipo de compressor a usar e as
temperaturas de evaporao e condensao.
11.1.3. Condensador
As expresses fornecidas pela Centauro para escolher o modelo do condensador so as
seguintes:
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Processo de Liofilizao de Produtos Alimentares Perecveis
77
Processo de Liofilizao de Produtos Alimentares Perecveis
Este componente teve como factor de deciso, para a sua escolha, o caudal de fluido.
Quadro 15 - Perdas de carga por metro e total de acordo com o tipo de linha (adaptado de 41)
Assim, aps seleco dos dimetros das tubagens, chega-se ao valor das perdas de carga
por metro de tubagem. Estas calculam-se em funo da carga trmica a retirar do espao
em causa, dimetro da tubagem e temperatura de evaporao e condensao.
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Processo de Liofilizao de Produtos Alimentares Perecveis
Caso as perdas de carga por metro de tubagem e as perdas totais estiverem dentro dos
limites estabelecidos da tabela de cima, o dimetro obtido pelos bacos do fabricante
Dupont est correcto. Caso contrrio, onde se verifiquem perdas de presso no
admissveis para um determinado tipo de tubagem, deve-se reduzir a velocidade,
obtendo por consequncia dimetros superiores.
Constituda por uma bobina, que quando sujeita a uma corrente elctrica, cria um campo
magntico, que abre ou fecha a vlvula. escolhida de acordo com o dimetro existente
na linha de lquido e tambm pelo seu dimetro. Os termostatos controlam a abertura e
fecho destas vlvulas.
Uma vez mais, selecciona-se este equipamento atravs do dimetro da tubagem onde
instalado (linha de lquido).
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Processo de Liofilizao de Produtos Alimentares Perecveis
11.1.10.Visor de lquido
Para o escolher tem que se levar em conta a gama de presses e temperaturas deste. S
aps ter-se verificado as ditas gama, que se averigua o seu dimetro, de modo a ter a
mesma dimenso que o correspondente da linha de lquido.
Tem como factores de deciso a gama de temperaturas, gama de presses que este
suporta e o dimetro da tubagem de aspiraco.
Este foi eleito de acordo com o dimetro da linha de descarga e pela gama de presses
existentes na mesma.
11.1.15. Termstato
Este componente que instalado dentro do local a refrigerar tem por base, para a sua
seleco, os limites mximo e mnimo que atinge.
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Processo de Liofilizao de Produtos Alimentares Perecveis
11.2.1.1. Evaporador
Considerou-se um evaporador para o circuito.
11.2.1.2. Compressor
No ANEXO 2 segue o modelo da Bitzer escolhido e as suas caractersticas [42].
Nota: Realizou-se uma interpolao entre 40C e 50C, para determinar a potncia do
modelo do compressor, uma vez que o sistema apresenta uma temperatura de
condensao de +45C.
11.2.1.3. Condensador
No ANEXO 3 segue o modelo escolhido da Centauro, as suas caractersticas e a forma
como foi escolhido.
11.2.2.1. Evaporador
Considerou-se um evaporador para o circuito.
Nota:
O factor de correco RC1 foi obtido pela tabela em anexo, em que se entra com o
valor da temperatura seca de entrada no evaporador (Tse). O valor dessa situa-se nos
34C, e no nos 35C (temperatura da cmara), pois existe libertao de calor dos
alimentos existentes no interior do tnel, aquando da passagem do ar insuflado pelo
evaporador, que liberta o mesmo a uma temperatura de -36/-37C.
Para alm destes critrios, tambm se teve em conta as dimenses deste componente,
uma vez que o tnel, em questo, tem dimenses reduzidas.
11.2.2.2. Compressor
No ANEXO 5 segue o modelo da Bitzer escolhido e as suas caractersticas [42].
11.2.2.3. Condensador
No ANEXO 6 segue o modelo escolhido da Centauro, as suas caractersticas e a forma
como foi escolhido.
Nota: Neste caso, tendo em conta que na tabela para a determinao do factor FR no
existe o valor da temperatura de evaporao que se pretende, utiliza-se -35C. Contudo,
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Processo de Liofilizao de Produtos Alimentares Perecveis
Nota: Foi necessrio fazer uma interpolao entre os 32C e os 43C, pois a temperatura
ambiente, em questo, situa-se nos 34C.
11.2.3.2. Evaporador
Considerou-se um evaporador para o circuito.
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Processo de Liofilizao de Produtos Alimentares Perecveis
Compressores
Circuito da cmara de conservao de congelados 6,14 kW (valor
obtido por interpolao);
Circuito do tnel de congelao 25,11 kW (valor obtido directamente
da tabela do modelo da BITZER)
Circuito da cmara de conservao de refrigerados (grupo compressor)
1,31 kW (valor obtido por interpolao).
Consultando o site da EDP, retira-se os valores das tarifas de Mdia Tenso para
longas utilizaes (1 e 3 perodos).
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Processo de Liofilizao de Produtos Alimentares Perecveis
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Processo de Liofilizao de Produtos Alimentares Perecveis
Como foi referido, os compressores funcionam, no mximo, durante 16 horas, para as cmaras de conservao de produto. Desse modo, estabeleceu-se que, das 23h00 s
7h00, no h consumo de energia elctrica, como se pode verificar na tabela. O horrio foi designado desta maneira, pois durante a noite no existem movimentaes nas
cmaras, ou seja, no h incremento de carga trmica no interior das mesmas.
Perodo Tarifa Compressor C.C. Custo Grupo Compressor C.R. Custo Vent.Evaporador C.C. Custo Vent.Evaporador C.R. Custo Vent.condensador C.C. Custo
horrio Horas (/kWh) (kWh) () (kWh) () (kWh) () (kW/h) () (kWh) ()
Vazio 00h00 1h00 0,0602 0 0,00 0 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Vazio 1h00 2h00 0,0602 0 0,00 0 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
SuperVazio 2h00 3h00 0,056 0 0,00 0 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
SuperVazio 3h00 4h00 0,056 0 0,00 0 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
SuperVazio 4h00 5h00 0,056 0 0,00 0 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
SuperVazio 5h00 6h00 0,056 0 0,00 0 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Vazio 6h00 7h00 0,0602 0 0,00 0 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Vazio 7h00 8h00 0,0602 6,14 0,37 1,31 0,08 1,50 0,09 0,24 0,01 0,32 0,02
Vazio 8h00 9h00 0,0602 6,14 0,37 1,31 0,08 1,50 0,09 0,24 0,01 0,32 0,02
Cheias 9h00 10h00 0,0937 6,14 0,58 1,31 0,12 1,50 0,14 0,24 0,02 0,32 0,03
Cheias 10h00 11h00 0,0937 6,14 0,58 1,31 0,12 1,50 0,14 0,24 0,02 0,32 0,03
Ponta 11h00 12h00 0,1229 6,14 0,75 1,31 0,16 1,50 0,18 0,24 0,03 0,32 0,04
Ponta 12h00 13h00 0,1229 6,14 0,75 1,31 0,16 1,50 0,18 0,24 0,03 0,32 0,04
Cheias 13h00 14h00 0,0937 6,14 0,58 1,31 0,12 1,50 0,14 0,24 0,02 0,32 0,03
Cheias 14h00 15h00 0,0937 6,14 0,58 1,31 0,12 1,50 0,14 0,24 0,02 0,32 0,03
Cheias 15h00 16h00 0,0937 6,14 0,58 1,31 0,12 1,50 0,14 0,24 0,02 0,32 0,03
Cheias 16h00 17h00 0,0937 6,14 0,58 1,31 0,12 1,50 0,14 0,24 0,02 0,32 0,03
Cheias 17h00 18h00 0,0937 6,14 0,58 1,31 0,12 1,50 0,14 0,24 0,02 0,32 0,03
Cheias 18h00 19h00 0,0937 6,14 0,58 1,31 0,12 1,50 0,14 0,24 0,02 0,32 0,03
Cheias 19h00 20h00 0,0937 6,14 0,58 1,31 0,12 1,50 0,14 0,24 0,02 0,32 0,03
Ponta 20h00 21h00 0,1229 6,14 0,75 1,31 0,16 1,50 0,18 0,24 0,03 0,32 0,04
Ponta 21h00 22h00 0,1229 6,14 0,75 1,31 0,16 1,50 0,18 0,24 0,03 0,32 0,04
Cheias 22h00 23h00 0,0937 6,14 0,58 1,31 0,12 1,50 0,14 0,24 0,02 0,32 0,03
Vazio 23h00 00h00 0,0602 0 0,00 0 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
TOTAL 98,24 9,51 20,96 2,03 24,00 2,32 3,84 0,37 5,12 0,50
Quadro 17 - Consumo elctrico para as cmaras de refrigerados e congelados
86
Processo de Liofilizao de Produtos Alimentares Perecveis
No tnel de congelao, existem dois perodos de funcionamento de trs horas cada. Das 9h00 s 12h00 e das 15h00 s 18h00.
Perodo Tarifa Compressor T.C. Custo Vent.Evaporador T.C Custo Vent.Condensador T.C. Custo
horrio Horas (/kWh) (kWh) () (kWh) () (kWh) ()
Vazio 00h00 1h00 0,0602 0 0,00 0 0,00 0 0,00
Vazio 1h00 2h00 0,0602 0 0,00 0 0,00 0 0,00
SuperVazio 2h00 3h00 0,056 0 0,00 0 0,00 0 0,00
SuperVazio 3h00 4h00 0,056 0 0,00 0 0,00 0 0,00
SuperVazio 4h00 5h00 0,056 0 0,00 0 0,00 0 0,00
SuperVazio 5h00 6h00 0,056 0 0,00 0 0,00 0 0,00
Vazio 6h00 7h00 0,0602 0 0,00 0 0,00 0 0,00
Vazio 7h00 8h00 0,0602 0 0,00 0 0,00 0 0,00
Vazio 8h00 9h00 0,0602 0 0,00 0 0,00 0 0,00
Cheias 9h00 10h00 0,0937 25,11 2,35 7,4 0,69 1,56 0,15
Cheias 10h00 11h00 0,0937 25,11 2,35 7,4 0,69 1,56 0,15
Ponta 11h00 12h00 0,1229 25,11 3,09 7,4 0,91 1,56 0,19
Ponta 12h00 13h00 0,1229 0 0,00 0 0,00 0 0,00
Cheias 13h00 14h00 0,0937 0 0,00 0 0,00 0 0,00
Cheias 14h00 15h00 0,0937 0 0,00 0 0,00 0 0,00
Cheias 15h00 16h00 0,0937 25,11 2,35 7,4 0,69 1,56 0,15
Cheias 16h00 17h00 0,0937 25,11 2,35 7,4 0,69 1,56 0,15
Cheias 17h00 18h00 0,0937 25,11 2,35 7,4 0,69 1,56 0,15
Cheias 18h00 19h00 0,0937 0 0,00 0 0,00 0 0,00
Cheias 19h00 20h00 0,0937 0 0,00 0 0,00 0 0,00
Ponta 20h00 21h00 0,1229 0 0,00 0 0,00 0 0,00
Ponta 21h00 22h00 0,1229 0 0,00 0 0,00 0 0,00
Cheias 22h00 23h00 0,0937 0 0,00 0 0,00 0 0,00
Vazio 23h00 00h00 0,0602 0 0,00 0 0,00 0 0,00
TOTAL 150,66 14,85 44,4 4,38 9,36 0,92
Quadro 18 - Consumo elctrico do tnel de congelao
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Processo de Liofilizao de Produtos Alimentares Perecveis
FACTURAO MENSAL
1 Termo tarifrio fixo 48,06
2 Encargos de Potncia 114,18
3 Encargos de Energia Activa 1046,40
Valor total - IVA excludo 1208,64
Verifica-se que o custo mensal de energia elctrica desta instalao de 1210 Euros
(1490, com I.V.A. includo).
13. Investimento
88
Processo de Liofilizao de Produtos Alimentares Perecveis
TOTAL () 56301
Quadro 25 - Total da importncia investida
Nota: O valor do custo por m2 dos painis sandwich e do beto foi obtido atravs do
orientador Prof.Antnio Manuel Matos Guerra.
89
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1- Cais de recepo/expedio
2- Cmara de congelados
3- Cmara de refrigerados
4- Sala do liofilizador
5 5- Sala de embalamento
6- Armazm de seco
4
1 3
6
2
90
Processo de Liofilizao de Produtos Alimentares Perecveis
15. Concluso
Para que seja possvel comparar a viabilidade econmica entre as duas instalaes,
necessrio obter o valor do consumo energtico de ambas. No caso do liofilizador,
como se pode constatar, atravs do quadro presente em anexo, a potncia total
consumida por este modelo de 210 kW.
J para a instalao frigorfica, obrigatrio contabilizar a potncia absorvida de cada
um dos equipamentos presentes na mesma. Existem 3 compressores e 10 ventiladores
(de evaporadores e condensadores).
Compressores
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Processo de Liofilizao de Produtos Alimentares Perecveis
210 kW
60kW
Como se observa, a potncia absorvida por parte da instalao liofilizadora 3,5 vezes
superior instalao frigorfica. O armazm de seco, por apenas absorver energia da
rede atravs da iluminao e pouco mais, no est includo nos gastos energticos da
instalao de liofilizao. De igual forma, pelo simples facto das cmaras de congelados
e refrigerados apresentarem pequenas dimenses, despreza-se o consumo energtico das
mesmas.
92
Processo de Liofilizao de Produtos Alimentares Perecveis
Portugal, felizmente, est fora do panorama dos ditos pases de terceiro mundo. Sendo
assim, no nosso pas, pelo menos a nvel da alimentao, recorre-se maioritariamente
congelao/refrigerao, pois esto criadas todas as condies para a implementao
desta tecnologia de conservao de alimentos.
Para agravar o que j foi escrito, Portugal, em particular, atravessa uma profunda crise
que parece afectar tudo e todos, o que nada em ajuda para que se avance para a
implementao e construo duma empresa que recorra liofilizao. Por todas as
razes apontadas, no nosso pas, a refrigerao continua e continuar a ser a tecnologia
de processamento de produtos mais utilizada, pelo menos, a nvel alimentar.
93
Processo de Liofilizao de Produtos Alimentares Perecveis
[3] Jennings, Thomas A., Lyophilization Introduction and Basic Principles, Informa
healthcar, pgs. 4, 11, 12, 13, 20, 21, 22, 25, 26, 27, 355, 356, 357, 359.
[7] http://www.jornallivre.com.br/204326/quais-sao-os-metodos-para-conservar-os-
alimentos.html, em18 /04/2012
[9]Barreto, H. F., Liofilizacin un mtodo de secado de alimentos, pgs. 1, 3, 13, 15, 16.
94
Processo de Liofilizao de Produtos Alimentares Perecveis
[12]http://www.repository.utl.pt/bitstream/10400.5/1895/1/Tese_formatada_Definitiva.
pdf, pg. 44, em 05/05/2012
[13] Day, John G. & Stacey, Glyn N., Crypreservation and Freeze-Drying Protocols,
Humana Press, pgs. 27, 33, 34, 36, 38, 39, 43, 43, 44, 45, 47
[16] Bursac, Ranko, et al. - A Practical Method for Resolving the Nucleation Problem in
Lyophilization, Vendor Voice, pg. 68.
[19] S. Mujumbar, Arun, Handbook of Industrial Drying, Second Edition, CRC Press,
parte 11, pgs 4, 5, 6, 12, 13.
95
Processo de Liofilizao de Produtos Alimentares Perecveis
[22] http://www.trabalhosfeitos.com/ensaios/Agua-Nos-Alimentos/135052.htm, em
20/05/2012
[23] Park, Kil Jin, et al. - Conceitos de processo e equipamentos de secagem. Campinas:
Faculdade de Engenharia Agrcola, Maro de 2007. Trabalho acadmico, pgs. 45, 49.
[27] Oetjen, Georg-Wilhelm & Haseley, Peter, Freeze-Drying, Second Edition, Wiley-
VCH, pgs. 175-184, 190, 191, 205, 207.
[29] Ribeiro, Pedro Folque & Marques, Joo - Unidade de Preparacao de Pescado.
Lisboa: Trabalho prtico da Unidade Curricular de Refrigerao, 2010, pgs. 7 a 13.
[30]]http://www.ebah.com.br/content/ABAAABNb0AE/manual-instalacao-operacao-
compressores-condensadoras-elgin, em 05/06/2012
[31] Creus, J., Tratado Prtico de Refrigerao Automtica, Dinalivro. 13,14, 206,
207, 214
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97
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ANEXOS
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Factor de correco :
Factor FC:
99
Processo de Liofilizao de Produtos Alimentares Perecveis
Factor FR
100
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Ks
101
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Factor de correco :
Factor FC:
Factor FG:
Dimenses:
102
Processo de Liofilizao de Produtos Alimentares Perecveis
103
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Factor FR
Ks
Factor de correco :
Factor FC:
105
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