INDICE

INTRODUCCIN 1

DESCRIPCIN DEL PROBLEMA 2

OBJETIBOS GENERALES Y ESPECIFICOS 2

REVISION BIBLIOGRAFICA 3

DETERIORO DE LA LECHE 3

Respecto al tiempo y temperatura 3

DETERIORO DE LOS QUESOS 4

Como guardamos los quesos? 5

DETERIORO DEL YOGURT 7

Aspectos fsicos y qumicos 8

Sineresis 8

Proteolisis 9

Lipolisis 9

Oxidacin lipdica 9

Aspectos sensoriales 10

Aspectos microbiolgicos 11

DETERIORO DEL MANJAR CREMA DE LECHE 15

Cambios qumicos y biolgicos 15

RESULTADOS Y DISCUSION 17

CONCLUSIONES 17

RECOMENDACIONES 18

BIBLIOGRAFIA 19

ANEXOS 20
RESUMEN:

La leche al ser un producto altamente perecedero debe ser manejado

correctamente desde su obtencin. Las plantas procesadoras son responsables
directo de la calidad desde la recepcin en centros de acopio hasta que el
producto llegue al consumidor final.

El crecimiento microbiano y la rancidez son las principales causas del deterioro

de la calidad de los productos lcteos. Pero en la cadena de produccin de este
preciado producto desde la finca lechera hasta el consumidor final es necesario
cuidar todos aquellos factores que si no se manejan adecuadamente van a
provocar deterioro del producto, con prdidas incalculables.

El siguiente trabajo trata de la leche cruda y sus derivados, sobre los diversos
factores que provocan su deterioro prematuro, para lo cual se fue a investigar a
diversos mercados de la provincia de Tacna, poder apreciar a que factores estn
expuestos y si dichos alimentos presentan indicios de deterioro.
INTRODUCCIN:

La leche puede sufrir adulteraciones, como adicin de agua, de suero, etc.;

alteraciones, como acidificacin y posterior coagulacin, desnaturalizacin de
protenas y contaminaciones.

Es importante saber sobre los factores que influyen en el deterioro de los

alimentos, ya que de esta manera podemos evitar que este se deteriore de una
manera rpida, en el siguiente trabajo realizado en la provincia de Tacna se
desea saber y dar a conocer cunto es el conocimiento que se tiene sobre estos
factores por parte de los distribuidores o vendedores de estos alimentos que son
la leche y sus derivados (queso, yogurt y manjar), para lo cual hemos acudido a
los siguientes centros de abasto: Fongal, mercado Grau, mercado Cenepa,
mercado Santa Rosa y puestos de venta ambulatorios a observar la forma en
que se manejan y distribuyen estos alimentos.

Dado que el crecimiento microbiano y la rancidez son las principales causas del
deterioro de la calidad de los productos lcteos. El tipo de descomposicin
depende de las caractersticas particulares de cada producto, no solo generaran
una perdida monetaria sin no que tambin causan un mercado negativo en el
cual el consumidor genera un rechazo hacia el producto y su procedencia, con
el fin de prever la problemtica se desea identificar el deterioro en su fase inicial
tanto como los factores que aceleren este deterioro.
DESCRIPCION DEL PROBLEMA

El deterioro de los productos lcteos es mas frecuente ya se por los

nutrientes que tiene la leche pues esta favorece el crecimiento de
microorganismo teniendo las necesarias para su proliferacin como
tambin por los factores externos que deterioran el producto.

OBJETIVO GENERAL:

El objetivo de esta investigacin es determinar los factores de deterioro

internos y externos de la leche fresca, Yogurt, Queso y Manjar.

OBJETIVOS ESPECFICO:

Determinar la calidad higinica de los productos derivados de los lcteos

en los centros de abastos (Mercados).
Determinar el estado de conservacin de los productos derivados de los
lcteos en el cual se encuentran en los centros de abastos (Mercados).
Determinar si se emplea la Buenas Prcticas de Manufactura en los
centros de abastos (Mercados).
REVISION BIBLIOGRFICA

DETERIORO DE LA LECHE

El deterioro de la leche es por contaminacin bacterial. Como te menciona

CAD, la leche es un excelente medio de cultivo para varias bacterias. Estas son
las que descomponen o deterioran la leche. Ciertas bacterias son usadas para
hacer quesos, yogurt y otros.

Respecto al tiempo y temperatura

Hay una relacin entre el tiempo y la temperatura en cuanto al deterioro de la

leche.

A menor temperatura, el deterioro es ms lento. Sin embargo, esto en un rango

de temperatura entre 0 a 50 C. Si bajas la temperatura de 0 grados el agua
(que es un 87% de la leche), se congela, y cuando la descongelas, se
deteriora, pero este deterioro es estructural. No bitico, sea que las protenas,
grasa y carbohidratos de la leche, cambian su estructura; por tanto al
descongelarse igualmente se "corta" la leche.

A mayor temperatura el deterioro es ms rpido ya que las bacterias actan

ms rpido hasta los 50. Sin embargo pasado los 50, y a mayor temperatura
el proceso se revierte nuevamente ya que muchas bacterias no toleran esa
temperatura. T sabes que entre los90 a 100 C, la leche "hierbe" y tienes
nuevamente otro tiempo de durabilidad.

Con respecto al tiempo, a mayor tiempo, mayor deterioro. Una leche "fresca" te
puede durar hasta 10 - 12 das en un refrigerador a 3 - 5 C.

LA PROTEOLISIS, es el deterioro de las protenas en la leche. Los productos

de degradacin de las protenas ocasionan sabores amargos y a veces ptridos.
La protelisis puede ser ocasionada por la accin de una de las proteasas
naturales de la leche, la alcalina o la plasmina. Las consecuencias tecnolgicas
ms graves se deben a la accin de las proteasas y las lipasas de las bacterias
psicrtrofas, as:

-su accin comienza al segundo da y mximo al quinto da.

-el PH ptimo es 7,8 y la temperatura a la que su actividad es mxima

-la termoestabilidad se sita en 150C 10 segundos, lo que hace que se

encuentren en las leches pasteurizadas y UHT, con los problemas que ello
implica. La produccin de proteasas es ms importante a bajas que altas
temperaturas, por ejemplo la Pseudomona fluorescens excreta seis veces ms
proteasas a 3C que a 29C.

-Proporcionan una menor estabilidad trmica a la leche, produciendo su

coagulacin a lo largo del tratamiento.

- Dan lugar a la degradacin de las casenas, lo que implica prdidas en el

rendimiento de la fabricacin de quesos y un aumento de la cantidad de
nitrgeno presente en el lactosuero.

-Producen una modificacin de las caractersticas gustativas, al perder frescura

la leche , as como aparicin de sabores amargos ptridos incluso gusto a sucio

DETERIORO DE LOS QUESOS

La calidad de un queso se determina por caractersticas fundamentales como:

aroma, color, consistencia, textura y aspecto general, las cuales dependen del
tipo de queso que se produce, por lo tanto los defectos de los quesos se debern
a el deterioro de alguna de estas caractersticas que identifican los diferentes
tipos de queso, que le hacen perder su calidad y muchas veces hacerlos no aptos
para el consumo, en la medida que pierden sus caractersticas organolpticas o
que ya no podran ser un producto inocuo.
Es importante resaltar que algunas caractersticas que se consideran defectos
en un tipo de queso, son cualidades deseadas en otros tipos de queso, tal es el
caso de la presentacin de ciertos mohos (azules, blancos, entre otros) en la
superficie de ciertos quesos madurados, que permiten identificarlos y evaluar su
calidad, en cambio la aparicin de mohos en un queso fresco es un factor de
deterioro del producto y que lo hace no apto para el consumo.

Los defectos de los quesos se deben a diferentes causas entre las cuales estn:
Fermentaciones anormales originadas por contaminacin de microorganismos
en la leche original o que se desarrollan durante su elaboracin; errores en el
manejo de las variables durante el proceso de elaboracin, condiciones de
almacenamiento inadecuadas.

Entre los defectos ms frecuentes en los quesos se encuentran:

Hinchazn, ocasionados por fermentaciones con alta produccin de gas,

ocasionando la aparicin de ojos irregulares y abombamiento. Esta hinchazn
puede ser precoz, que aparece a los tres da de produccin o tarda, que aparece
a los 10 das de elaboracin).

La putrefaccin que se debe a la contaminacin de microorganismos no

deseables y patgenos causantes de un olor nauseabundo, se presentan
dos tipos de putrefaccin: la Blanca y la de color ceniza.
Defectos de corteza que ocasionan pigmentos o decoloraciones y se debe
a problemas de almacenamiento.
Defecto de sabor, que dan lugar a sabores cido, amargo, a rancio y a
suero, los cuales se deben a diferentes causas.
Defectos de cuerpo y textura, ocasionados por mal manejo y control de
variables en diferentes etapas del proceso de produccin, como: cuerpo
duro, cuerpo friable, textura abierta, manchas blancas y hmedas y de
apariencia. y por ltimo
Defectos de color.
Cmo guardamos los quesos?

El queso es un alimento vivo, sigue cambiando sus sabores, aromas y

texturas hasta que lo comemos. Por ello y para que lo podamos consumir en las
mejores condiciones posibles os doy los siguientes consejos:

El queso necesita respirar, siempre que sea posible envolverlo con

materiales porosos.
Aceptar que el queso es un material perecedero, que es mejor consumirlo
lo antes posible y comprar lo que te vas comer en un perodo corto de
tiempo, como lo haras con una fresas por ejemplo.
Si es posible comprar el queso al corte, donde puedas pedir consejo al
vendedor o probar el queso antes de hacerte con l y donde el mismo que
te atienda, te de consejos para consumirlo y conservarlo.
Guarda cada pieza diferente de queso en envoltorios diferentes.
Mete los quesos en los recipientes que tienes para la fruta en el frigorfico
o en un Tupper para guardarlos en la nevera. Se evitar antes una posible
desecacin.
Aleja los quesos del ventilador del frigorfico.
Siempre que cortes el queso hazlo con un cuchillo limpio, as evitars que
el crecimiento de mohos por contaminacin cruzada.
Revisa y cambia de envoltorio los quesos a menudo, si es necesario.

Y bueno, para envolverlo, qu tipo de envoltorios utilizamos? Existen tres tipos

principales de envoltorio para queso, el film plstico, el de aluminio y el que
suelen llevar la mayora de los quesos franceses, que es de parafina y alguna
otra capa ms.

Lo que no se debe hacer es envolver cualquier queso en cualquier envoltorio y

ya est, porque entonces se pueden producir sabores anmalos, como por
ejemplo a plstico, cambios de textura, perdida de humedad excesiva

Se pueden seguir entonces los consejos que pongo a continuacin:

 *Film plstico: Nunca debera ser utilizado como nica capa para
envolver el queso, porque dar sabores anmalos, a plstico. Eso s,
como capa adicional vendr muy bien, sobre todo para evitar prdidas de
humedad.
*Film wax: de parafina o para queso: Los quesos poco madurados
deberan estar envueltos ajustadamente en este film para evitar las
prdidas de agua y los muy madurados de forma ms holgada, con
cmara de aire, para evitar que madure ms o algn deterioro.
Papel de aluminio: Funciona para todos los quesos excepto para los muy
madurados que necesitan ms espacio con aire. Los quesos azules y los
cremosos, como Gorgonzolas, Fourme dAmbert, y Roqueforts tienen este
papel como mejor envoltorio.

Seguro que t tambin tienes tus trucos y nos podras aconsejar para envolver
algn queso en particular. Si es as, puedes compartirlo con nosotros en los
comentarios.

DETERIORO DEL YOGURT

El Ministro de Agricultura, Alimentacin y Medio Ambiente, Miguel Arias Caete,

anunci la semana pasada que los yogures van a dejar de presentar en su
etiquetado una fecha de caducidad (fijada por norma en 28 das), para comenzar
a mostrar una fecha de consumo preferente (establecida a partir de ahora por
cada productor). Esta medida, que ha sido en parte mal recibida, tanto por
los consumidores como por la industria, plantea innumerables preguntas: qu
indicacin de fecha de consumo es ms adecuada para un yogur? cmo se
determina? por qu se ha cambiado ahora? es seguro consumir un yogur
despus de la fecha establecida?... A continuacin trataremos de darles
respuesta pero, como siempre, comencemos por el principio.

La fecha de duracin de los alimentos normalmente es establecida por el

productor, con algunas excepciones, como ocurra hasta ahora con el yogur,
cuya fecha estaba fijada por ley. En cualquiera de los dos casos, debes tener
presente que esta fecha no se establece de forma arbitraria, sino atendiendo a
criterios y evidencias cientficas (a pesar de que las declaraciones que hizo
algunas semanas atrs el Ministro de Agricultura, puedan llevar a pensar lo
contrario). Lo que se hace para determinar esta fecha es realizar diferentes
anlisis a lo largo del tiempo y bajo diferentes condiciones de almacenamiento.
Concretamente, se realizan anlisis de tres tipos: fsico-
qumicos, sensoriales y microbiolgicos, siendo fundamentalmente estos
ltimos los que determinan la diferencia entre una fecha de caducidad y una
fecha de consumo preferente. Recuerdas la diferencia que existe entre ellas?
Como vimos en un artculo anterior, la fecha de consumo preferente aparece en
los productos alimenticios que no son muy perecederos y que no pueden
suponer un riesgo inmediato para la salud humana despus de un corto periodo
de tiempo, mientras que la fecha de caducidad se emplea en alimentos muy
perecederos que pueden suponer un riesgo para la salud despus de la fecha
que se indica (por ejemplo, carne, pescado, algunos productos de pastelera,
etc.). Pues bien, veamos qu cambios sufre un yogur cuando est almacenado
y qu criterios se tienen en cuenta para determinar su vida til y para decidir qu
tipo de fecha sera ms adecuada para este producto.

Aspectos fsico-qumicos

A medida que pasa el tiempo, en el yogur tienen lugar diferentes procesos

bioqumicos que pueden provocar algunos cambios indeseables sobre sus
caractersticas fsico-qumicas, entre los que se encuentran:

Disminucin del pH y aumento de la acidez. La actividad de las bacterias cido

lcticas que estn presentes en el yogur es muy baja a temperaturas de
refrigeracin, pero an siguen vivas y continan transformando la lactosa en
cido lctico, lo que provoca una disminucin del pH y un aumento de la acidez
(se estima que tras unas 4-7 semanas, el aumento de la acidez es del orden del
0,2%). Sin embargo, como veremos ms adelante, esto no ocurre de forma
indefinida.

Sinresis. El descenso del pH que acabamos de mencionar, hace que la matriz

de protenas que constituye la estructura del yogur reduzca su capacidad de
retener agua. Es decir, se produce una separacin de parte del agua que
contena el yogur. Esto se considera un defecto porque, entre otras cosas,
supone un deterioro de la textura del producto y adems influye negativamente
sobre su aspecto (seguro que conoces a alguien que odia encontrar ese lquido
al abrir un yogur). Por cierto, debes tener en cuenta que la presencia de ese
suero no indica necesariamente que el yogur se haya elaborado mucho tiempo
atrs, ya que puede deberse a diferentes causas, como por ejemplo, una
agitacin durante el transporte o un nmero demasiado elevado de bacterias
cido-lcticas.

Sinresis en un yogur casero. (Fuente)

Proteolisis. Las bacterias cido lcticas presentes en el yogur producen

enzimas proteolticas que hidrolizan las protenas para dar como resultado
pptidos y aminocidos, lo que a la larga se traduce principalmente en
un deterioro de la textura.

Lipolisis. Este fenmeno es menos acusado que el anterior, pero tambin tiene
su importancia. Adems de enzimas proteolticas, las bacterias cido lcticas
tambin producen enzimas lipolticas que hidrolizan los lpidos, dando como
resultado un aumento de la proporcin de cidos grasos de bajo peso molecular.

Oxidacin lipdica. El oxgeno presente puede provocar la oxidacin de los

lpidos, aunque este fenmeno normalmente no es muy acusado.

En resumen, teniendo en cuenta los cambios que acabamos de mencionar, los

anlisis fsico-qumicos que se llevan a cabo a lo largo del tiempo para
determinar la fecha de duracin de un yogur son principalmente: la determinacin
del pH y de la acidez, la medida de la textura y la medida del grado de sinresis.

Aspectos sensoriales

Los procesos bioqumicos tambin producen cambios sobre las caractersticas

organolpticas del yogur a medida que pasa el tiempo:

Apariencia y textura. Los procesos proteolticos y el descenso del pH acaban

deteriorando la red proteica que constituye la estructura del yogur, dando como
resultado una prdida de consistencia, una reduccin de volumen y una salida
de agua. En definitiva, efectos que se traducen en una apariencia poco deseable
que puede provocar el rechazo del consumidor. Adems, el color puede verse
alterado, sobre todo en la superficie del producto, debido a la oxidacin lipdica.

Olor y sabor. A medida que pasa el tiempo se producen varios cambios en el olor
y el sabor del yogur, debidos principalmente a los productos resultantes del
metabolismo de carbohidratos, protenas y lpidos llevados a cabo por las
bacterias cido lcticas. As, el cido lctico producido en la fermentacin hace
que, tanto el olor, como el sabor del yogur, sean cada vez ms cidos. Adems,
los aminocidos y cidos grasos libres producidos como resultado de los
fenmenos de proteolisis y lipolisis, respectivamente, junto con los fenmenos
de lipooxidacin, pueden acabar otorgando olores y sabores anmalos. En la
siguiente grfica puedes ver los cambios que se producen en el perfil sensorial
de un yogur tras 28 das de almacenamiento: despus de ese tiempo, el producto
es menos afrutado, menos fresco, menos dulce, tiene menos sabor a yogur, es
ms cido, ms amargo, sabe ms a queso y presenta un sabor ms anormal.

Aspectos microbiolgicos

Como mencionbamos anteriormente, los aspectos microbiolgicos son los que

generalmente determinan la decisin a la hora de otorgar a un alimento
una fecha de caducidad o una fecha de consumo preferente, ya que en ese
sentido suelen ser los que pueden suponer un riesgo para la salud del
consumidor. Qu ocurre en el caso de los yogures? Como ahora ya sabes, para
su elaboracin se utiliza leche pasteurizada, as que los riesgos microbiolgicos
de los que podramos hablar en un principio son bsicamente:

presencia de formas esporuladas que hayan resistido el tratamiento trmico (por

ejemplo, bacterias de los gneros Bacillus o Clostridium).

Presencia de mohos, levaduras y bacterias patgenas, en el caso de que se

produzca una contaminacin accidental de la leche tras el tratamiento trmico.
La contaminacin por bacterias patgenas (Escherichia coli, Staphyllococcus
aureus, etc.) se puede prevenir de forma relativamente sencilla con medidas
higinicas (en equipos, instalaciones, operarios, envases, etc.). Sin embargo, la
contaminacin por levaduras y mohos es ms difcil de evitar (aunque no
imposible), ya que estos se propagan por esporas que pueden estar presentes
en el ambiente (no confundir con las formas esporuladas de las que acabamos
de hablar). En definitiva, si bien es importante mantener medidas de higiene
durante todo el proceso, esto es algo fundamental desde que la leche se
pasteuriza hasta que se introduce en los envases y estos se cierran. (En
cualquier caso, existen mtodos de autocontrol para conocer si se ha podido
producir esta contaminacin).

Supongamos que nos encontramos en el peor de los casos y que en la leche hay
presencia de todos los microorganismos que acabamos de mencionar. Si
continuamos con el proceso de elaboracin, lo que haramos despus de la
pasteurizacin, sera enfriar la leche a unos 43C, inocular las bacterias cido
lcticas (BAL) e introducir el producto en los envases en los que se va a formar
el yogur. A continuacin, el crecimiento de las BAL pasara por las siguientes
etapas:
En esta grfica se representa la curva de crecimiento bacteriano, o dicho de
otro modo, el nmero de bacterias presentes a lo largo del tiempo. (Fuente)

Fase de adaptacin. En un primer momento, las BAL deben adaptarse al medio

y an no son maduras, por lo que no tienen la capacidad de reproducirse. Este
periodo es muy breve, ya que se utilizan cultivos seleccionados (capaces de
desarrollarse con facilidad) y las condiciones son ideales para su crecimiento. En
caso de que hubiera contaminacin por otras bacterias, estas tampoco seran
capaces de reproducirse, debido a que tambin deberan adaptarse a las nuevas
condiciones del medio y, sobre todo, debido a que la competencia con las BAL,
en nmero infinitamente superior, se lo impedira.

Fase de crecimiento exponencial. Esta fase tiene lugar durante las primeras
horas de incubacin a unos 43C. Las BAL comienzan a reproducirse,
aumentando en nmero de forma exponencial. La competencia bacteriana y el
descenso de pH provocado por la fermentacin de cido lctico impiden el
crecimiento de posibles bacterias contaminantes que pudieran estar presentes
(por ejemplo, E. coli sobrevivira menos de 24 horas).

Fase estacionaria. Una vez formado el yogur, se reduce la temperatura hasta

unos 5C. En torno a esos valores, que se mantienen durante todo el periodo de
almacenamiento, la actividad de las bacterias es escasa. Apenas se reproducen,
por lo que su nmero permanece estable, pero an siguen con vida y
desarrollando otras funciones metablicas. La competencia bacteriana, los bajos
valores de pH y las bajas temperaturas impiden el desarrollo de otras bacterias
que pudieran estar presentes. Ahora bien, estas condiciones no impiden el
crecimiento de levaduras y/o mohos (en el caso de estar presentes), que podran
acabar desarrollndose a medida que pasa el tiempo.
Fase de muerte. Tras las primeras semanas de almacenamiento el nmero de
BAL comienza a descender debido a que las condiciones del medio les impide
seguir desarrollndose: la lactosa que les permite obtener energa es cada vez
ms escasa, ya que la han ido transformando en cido lctico. Adems, la
acumulacin de este cido provoca una disminucin del pH que puede limitar su
crecimiento (algo a lo que tambin contribuye la acumulacin de otros desechos
metablicos). As, se estima que tras 4-7 semanas, la viabilidad de las bacterias
lcticas se reduce un ciclo logartmico (esto significa que su nmero pasara, por
ejemplo, de 1x109 colonias por gramo a 1x108 colonias por gramo). (Recuerda
que para que podamos hablar de "yogur", las BAL deben estar presentes en una
cantidad de al menos 1x107 colonias por gramo).

En definitiva, si se mantiene la cadena de fro en todo momento, el principal

riesgo microbiolgico que debemos considerar en un yogur es la presencia de
levaduras y mohos (recuerda: siempre en caso de que la leche se hubiera
contaminado con estos microorganismos despus de la pasteurizacin). Qu
ocurrira si la cadena de fro se rompiera, es decir, si en algn momento se
almacenaran los yogures a temperaturas elevadas durante un tiempo
considerable? En ese caso el pH seguira siendo bajo, lo que impedira el
desarrollo de las formas esporuladas de bacterias que podran resultar
patgenas en humanos (las formas vegetativas ya no estaran presentes). El
principal riesgo radicara de nuevo en el crecimiento de mohos y levaduras, que
se acelerara a esas temperaturas. Qu problema puede suponer la presencia
de estos microorganismos en el yogur? Los mohos y levaduras pueden:

alterar las caractersticas organolpticas del yogur, produciendo sabores y olores

anmalos y un aspecto desagradable (eso no quiere decir que su presencia sea
siempre fcilmente detectable por medio de nuestros sentidos).

producir gas, abombando la tapa del yogur, o incluso provocando su

desprendimiento.
suponer un riesgo para la salud. Aunque no todas las especies de hongos son
patgenas (aun as, podran provocar reacciones adversas en personas
alrgicas), s existen especies de mohos y levaduras que pueden provocar
enfermedades, tanto agudas, como crnicas. Su patogenicidad radica
principalmente en la produccin de toxinas que en muchos casos pueden ser
carcingenas.

Moho en la superficie de un yogur. (Fuente)

La cuestin que debemos plantearnos ahora es: hasta qu punto es posible,

con los sistemas de produccin y distribucin actuales, que se produzca una
contaminacin por mohos y levaduras y que stos lleguen a desarrollarse en los
yogures hasta el punto de suponer un riesgo para la salud?. En definitiva, esta
cuestin es principalmente la que va a determinar la decisin a la hora de fijar
una fecha de duracin para el producto.

DETERIORO DEL MANJAR CREMA DE LECHE

Presenta cambios qumicos y biolgicos

La crema es la fraccin de la leche rica en grasa que se separa por desnatado y

otros medios.
La calidad microbiolgica de la crema cruda depende de la leche que se utilice
para su preparacin. La crema es un producto ms delicado que la leche, lo que
se debe a los diferentes hbitos de consumo. Mientras la leche se consume
regular y rpidamente una vez abierto el envase, la crema se utiliza para
ocasiones especiales pudiendo los paquetes permanecer abiertos durante ms
tiempo. El comportamiento de las bacterias esporuladas es similar al que tienen
en la leche. B. cereus es el responsable de las alteraciones conocidas como
cuajada dulce o crema amarga. No obstante, otros esporulados han sido
asociados a anomalas organolpticas. Debido al alto contenido de grasa, los
microorganismos lipolticos, como Pseudomonas spp. o levaduras tienen gran
impacto sobre la calidad del producto.

RESULTADOS Y DISCUSION DE LA VISITA E INSPECCIN:

Los centros de abastos no cuentan con equipos e instrumentos que ayuden a

conservar en su estado ms natural posible.

Los quesos estaban expuestos al medio ambiente, sin tener proteccin alguna a
agentes externos (moscas) as como tambin la contaminacin provocada por
los vehculos que transitaban por esa zona (SMOG). Esto ocurri en los
mercados: Grau, 2 de Mayo, Santa Rosa y Cenepa excepto en el FONGAL.
El yogurt y el manjar no se encontraban en un estado de refrigeracin adecuado
para su conservacin y venta al consumidor.

La venta de la leche en los centros de abastos no es la adecuada debido a que

lo comercializan anti higinicamente, porque est expuesta a agentes
contaminantes.

CONCLUSIONES

1. En algunos centros de abasto la calidad higinica de algunos

productos lcteos no es la adecuada al momento de la
comercializacin cuando este ocupa un papel preponderante, en
los criterios de aceptacin por parte de la comunidad que la
consume.

2. Existe la ausencia de control por parte de las autoridades

competentes en la supervisin de la calidad higinica.

3. El modo de conservacin de los productos lcteos es decisivo para

que este perdure ms tiempo y no se deteriore.

4. La aplicacin de la Norma de Buenas Prcticas de Manufactura, da

como resultado un eficaz sistema para la inocuidad de los
alimentos en general y en especial para los productos lcteos.

RECOMENDACIONES

1. Los centros de abastos que expenden la leche deberan contar con

equipos e instrumentos que ayuden a conservar en su estado ms
natural posible ya que de este se elaboraran una gama de
productos lcteos.

2. No solo el personal encargado de la recogida de la leche es quien

debera ocuparse del tratamiento de la misma sino todos los que
 intervienen en la cadena de produccin distribucin y
comercializacin, para que se pueda cumplir con su cometido en
forma correcta.

3. La instrumentacin del programa de Buenas Prcticas en la

Produccin lechera se ve como la alternativa viable para la mejora
de la calidad higinica de la leche.

4. Para poder implementar programas de aplicacin y

concientizacin juegan un papel esencial la educacin y
capacitacin del personal que labora en la cadena de produccin y
distribucin, y de los consumidores.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

http://racve.es/publicaciones/indicadores-del-deterioro-de-la-leche/
http://biblioteca.uns.edu.pe/saladocentes/archivoz/curzoz/aula_7_deterio
ro.pdf
http://www.actualidadganadera.com/articulos/manejo-leche-conservar-
su-calidad-despues-del-ordeno.html
http://www.directoalpaladar.com/otros/como-guardamos-los-quesos
 http://www.gominolasdepetroleo.com/2013/04/cuanto-dura-realmente-
un-yogur.html

ANEXOS:

Figuras 1