s

to
los u

A
Orgenes del G
Slow Food es una asociacin ecogastronmica sin nimo de lucro financiada por sus miembros. Se fund en 1989 para contrarrestar
la fast food y la fast life, impedir la desaparicin de las tradiciones gastronmicas locales y combatir la falta de inters general por la
nutricin, por los orgenes, los sabores y las consecuencias de nuestras opciones alimentarias. Hoy en da cuenta con ms de 100.000
miembros en 150 pases del mundo.

Slow Food organiza eventos y programas de amplitud local e internacional, a fin de promover las producciones agrcolas de pequea
escala de calidad y ofrecer a los consumidores responsables la oportunidad de contactar con los productores. Los proyectos pioneros
de educacin del gusto puestos en marcha por el movimiento nos permiten comprender cun importante es la procedencia de esos
alimentos, la forma de produccin y quien los produce, creando conciencia, generando nuevos mercados y cambios sociales positivos.

Terra Madre es un proyecto mundial puesto en marcha por Slow Food con vistas a crear redes entre quienes forman parte de la cade-
na alimentaria. Terra Madre es la red mundial que da voz a los productores de pequea escala de comunidades del alimento llegadas de
todo el mundo, para formar una red de productores, distribuidores, cocineros, universitarios y personas que trabajan por una produccin
alimentaria responsable y justa.

La Fundacin Slow Food para la Biodiversidad defiende la biodiversidad agrcola y las tradiciones gatronmicas a travs de
proyectos y programas de apoyo a los pequeos productores de alimentos puestos en marcha en todo el mundo: 300 Baluartes, 800
productos catalogados en el Arca del Gusto y los Mercados de la Tierra.

w w w . s l o w f o o d . c o m
ndice

1 2 3
LA SENSORIALIDAD LOS SENTIDOS RECORRIDO SENSORIAL -

7
DEL ALIMENTO pgina 2 EJERCICIOS
pgina 1 pgina 7

RECETAS PARA

4 5 6
LOS EJERCICIOS
pgina 19

CATAS SOLUCIONES SOLUCIONES

pgina 11 DE EJERCICIOS DE CATAS
pgina 13 pgina 16
 1
LA SENSORIALIDAD DEL ALIMENTO
El objetivo del recorrido de educacin sensorial: A los Orgenes del Gusto
es suministrar pequeas pero bsicas nociones de aproximacin a la cata. A
travs del juego y la participacin los asistentes tendrn la oportunidad de
entrenar sus sentidos y adquirir un primer vocabulario de cata. El recor-
rido est articulado en tres fases: una informativa (aula vdeo), una
ldico-didctica (recorrido sensorial) y una de degustacin (aula de-
gustacin). La primera, mediante la visin de un vdeo, ilustrar so-
bre el funcionamiento de los sentidos y los ejercicios para usarlos

o
conscientemente; la segunda se desarrollar en un recorrido
A
Gu

st
de 6 etapas, con actividades pensadas para ejercitar los
los l
Orgenes de sentidos; la tercera propondr una cata para poner en
prctica lo aprendido y experimentado en las fases
anteriores. Un recorrido que no pretende establecer
un mtodo rgido, sino ofrecer pequeos instrumen-
tos de trabajo que puedan ser integrados con las
sensibilidades que cada uno adquiere de su cultura.

1
La Sensorialidad del Alimento
2
LOS SENTIDOS
Muchos piensan que el gusto es el nico sentido en verdad importante cuan- 2.1 EL GUSTO
do se come y se goza de la comida; pero esto no es as: durante la cata Al comer, las sustancias dotadas de sabor son advertidas por los receptores
utilizamos los cinco sentidos: vista, odo, tacto, gusto y olfato. Los cinco son del gusto sobre la lengua y sobre el paladar.
instrumentos que empleamos para evaluar la comida y su calidad y al mismo Las sustancias olorosas que contiene el alimento tienden en su lugar a libe-
tiempo obtener placer. Ciertamente, nos gusta el sabor de lo que comemos, rarse yendo a impregnar el aire sobresaliente. La circulacin del aire entre
pero tambin y sobre todo su aroma: basta con pensar en el caf! Piensen boca y nariz permite a esas sustancias alcanzar la cavidad nasal subiendo
en la importancia de las sensaciones tctiles en boca, cuando apreciamos, detrs del paladar blando; en la cavidad nasal alcanzan el rgano de sentido
por ejemplo, la cremosidad de un helado. La satisfaccin al morder una her- del olfato. Por tanto, los aromas de una comida o una bebida son tambin
mosa manzana crujiente se debe en parte a nuestro odo. Y la vista? Es advertidos durante la masticacin y la ingestin. Boca y nariz estn comu-
seguro que, en cualquier lugar del planeta, lo primero que hacemos frente nicadas, gusto y olfato trabajan juntos para interpretar las caractersticas de
al alimento es observarlo atentamente para considerar si responde a sus comidas y bebidas.
caractersticas tpicas, si nos parece normal. Con la vista hacemos asimi-
smo una evaluacin esttica del alimento: por ejemplo, un fruto o un queso
nos pueden parecer bellos o feos. Quien cata por profesin, piensen en los
sumilleres o los coffee-taster, usan sus sentidos para examinar la calidad del
alimento. Existen exmenes preliminares, como observar el color de un vino
para obtener indicios sobre su juventud o madurez, o pasar un queso entre
las yemas de los dedos para intuir algo sobre su consistencia (textura). El
olfato puede suministrarnos informacin an ms rica, detallada y estimu-
lante sobre las caractersticas del alimento.

Fig. 1: Las sustancias aromticas pueden alcanzar el rgano de sentido

del olfato por va directa desde la nariz, o indirecta por va retronasal.
2
Los Sentidos
 Cuando estamos resfriados o tenemos la nariz tapada, la percepcin de con-
junto del gusto es muy reducida porque el olfato est casi fuera de uso.
La mucosa de la cavidad oral es tambin rica en terminaciones nerviosas, en
grado de desvelar sensaciones de tipo tctil, ligadas a la consistencia, la gra-
nulosidad, la viscosidad etc.
La lengua alberga diversos tipos de papilas
gustativas, sobre cuya superficie se hallan
las yemas gustativas: grupos de clulas
especializadas, dotadas de los receptores
para cada sabor. Cuando los receptores se
combinan con las molculas presentes en
el alimento, como por ejemplo el azcar, se
genera un impulso elctrico que se tran-
smite al cerebro para la elaboracin final.
Fig. 3: Los cinco sabores fundamentales.
Fig. 2: Las papilas gustativas albergan diversas yemas gustativas sobre las que
est posicionados receptores gustativos. 2.2 EL SIGNIFICADO DEL GUSTO
El nmero de receptores es bastante diverso en cada caso: para el cido hay
Durante muchos aos se consider que los sabores bsicos eran 4 y as un solo receptor; dulce y umami son advertidos por 3 receptores combinados,
aparece an hoy en muchos libros de texto. Pero investigaciones cientficas y para el amargo hay unos 30 receptores diferentes.
comenzadas a partir de finales de los aos noventa han permitido indivi- Durante la evolucin biolgica del hombre, el esfuerzo necesario para producir
dualizar 5 tipos diversos de receptores gustativos relativos al sabor: dulce, tantos tipos de receptores diversos para el amargo ha sido notable; esto se
amargo, cido, salado y umami (una palabra japonesa que significa literal- justifica por el hecho de que las sustancias txicas para el organismo caracteri-
mente sabor delicioso). El umami corresponde a una sensacin gustativa zadas por un gusto amargo, son tantas y qumicamente diferentes entre ellas.
que se debe a dos de los aminocidos que componen las protenas: Gluta- En general, en el curso de la evolucin de los mamferos el gusto se ha desar-
mato y Aspartato, y se puede describir como sabor de carne. El Glutamato rollado como un sistema en grado de determinar si los alimentos son tiles,
monosdico se utiliza como exaltador del sabor en muchos alimentos, en o bien dainos. La preferencia por los alimentos dulces tiene un evidente si-
particular en los cubitos para caldo. gnificado en la bsqueda de comida de alto contenido calrico, la del umami
en alimentos ricos en protenas, la de lo salado en la necesidad de ingerir una
Desafortunadamente, an estn muy difundidos los mapas de la lengua con cierta cuota de sales minerales.
slo 4 sabores representados, cada uno de ellos con su rea precisa. Estos Normalmente, sin embargo, todas las poblaciones humanas muestran una
mapas hay que considerarlos superados ya que, en realidad, cada parte de aversin por los alimentos muy cidos y amargos. La elevada acidez puede
la lengua est en grado de recibir los 5 sabores. sealar la presencia de un alimento daado, que ha realizado una fermenta-
3
Los Sentidos
cin no deseada. Tales comportamientos, prevalentemente innatos, estn no
obstante influenciados por las costumbres y la cultura alimentaria de una po-
blacin. El gusto salado, pero tambin y sobre todo el cido, devienen aprecia-
bles cuando se ha desarrollado el hbito de consumir alimentos conservados
con sal o con vinagre. La aversin por lo amargo se debe al hecho de que
muchos compuestos nocivos para la salud se hallan en vegetales de gusto
amargo. Nuestro organismo ha desarrollado por ello un sistema de defensa
contra estos riesgos. Tienen un gusto amargo los alcaloides, muy difundidos
en el reino vegetal: de hecho existen cerca de 100.000 alcaloides naturales,
que se caracterizan por su toxicidad (estricnina, atropina), o por los efectos so-
bre el sistema nervioso como estimulantes (cafena, teobromina), o aun como
drogas (cocana, mescalina). Las crucferas (col, brcol) contienen compuestos
amargos, entre ellos la Goitrina, que interfiere con la absorcin de yodo por
parte de la tiroide, facilitando la formacin del bocio.
Por otro lado, tambin es cierto que diversos alimentos, algunas verduras y
hortalizas en particular (ej. achicorias, alcachofas) ejercen un papel positivo en
la dieta, pero son poco apreciadas justo a causa de su sabor amargo.
2.3 CATADORES Y NO CATADORES
La capacidad de advertir lo amargo no tiene una distribucin normal entre
los individuos, sino bimodal: es decir, existen dos tipos principales, que
han sido definidos como tasters y nontasters (catadores y no catadores).
Una parte de la poblacin posee una fuerte sensibilidad para el gusto amar-
go (los tasters), y otra parte tiene una baja sensibilidad (los nontasters).
La sensibilidad al amargo es ms elevada en los nios y decrece lentamente
con la edad, y el fenmeno es ms evidente en las fminas; el resultado es
que de adultos o de ancianos se comen alimentos amargos que de nios
eran rechazados. La percepcin de lo amargo es un tpico carcter gentico
que se transmite de padres a hijos. La sensibilidad al gusto amargo vara
notablemente en el mundo: los nontasters representan cerca del 3% de la
poblacin del frica occidental, ms del 40% de los indios y el 30% de los
blancos de Norteamrica.
En Italia se estn desarrollando investigaciones sobre la gentica del gusto
en poblaciones aisladas (pequeas aldeas), genticamente homogneas,
que comparten las mismas influencias ambientales. Los datos preliminares
obtenidos indican cmo la frecuencia de los nontasters est cerca del 37%.
2.4 BROMAS DEL GUSTO
Cuando se mezclan sabores al mismo tiempo, se pueden verificar efectos
de potenciacin recproca, como sucede entre lo cido y lo amargo, o de
atenuacin, como entre lo dulce y lo amargo o lo cido, ambos atenuados
por los azcares.
La exposicin a una sustancia dotada de sabor causa adaptacin, fenmeno
que se da tambin en el olfato y en el tacto; con el tiempo disminuye la
percepcin de la intensidad del estmulo. Cuando un alimento cido entra
en la cavidad oral, se verifica una abundante secrecin de saliva destinada
a atenuar la acidez.
Finalmente, la intensidad de percepcin de un gusto es mayor si al mismo
tiempo hay presencia de un aroma, especialmente si ambos son compatibles
(ej. dulzura y aroma afrutado). Pero tambin ocurre lo contrario: la perce-
pcin aromtica es ms intensa en presencia de un sabor compatible.
2.5 PICANTE Y ASTRINGENTE
Existen sensaciones advertidas en la cavidad oral no clasificadas como
sabores en sentido estricto, y tampoco son sensaciones tctiles. Una de
estas sensaciones es el picante.
Cuando comemos un chile, en la saliva se funde la capsaicina, molcula
responsable del picante. La sensacin de ardor se debe al nervio trigmino,
que est en condiciones de advertir asimismo calor, fro y dolor. El picante
no es pues un gusto, sino una sensacin trigeminal.
Sustancias similares a la capsaicina son la piperina (pimienta), la alicina
(ajo) y el zingerone (jengibre).
Este nervio se ve estimulado por otra molcula, el mentol de la menta,
4
Los Sentidos
 que da una sensacin similar ciones, casi nunca lo utilizamos para fines analticos, para reconocer las
al fro. sensaciones olfativas que nos sorprenden. A fin de cuentas, el olfato no es ya
Y finalmente, otra sensacin necesario para nuestra supervivencia cotidiana.
del gusto diversa se debe a
alimentos como las alcacho- 2.7 EL OLFATO
fas y frutos acerbos, o bebidas Estamos en grado de advertir olores y aromas gracias a un rgano de sentido
como el t o los vinos tintos. denominado epitelio olfativo, que puede interaccionar con molculas olorosas
Estos contienen sustancias que entran directamente por la nariz o que suben desde la boca.
como los taninos, en grado El epitelio olfativo est compuesto por millones de neuronas, cada una de
de reducir la capacidad lubri- ellas dotada de un tipo de receptor olfativo en condiciones de combinarse
ficante de la saliva, haciendo con una molcula olorosa y que genera un impulso elctrico. Las neuronas
sentir la boca spera, seca y portan la seal al bulbo olfativo, despus a
empastada. Esta sensacin es la corteza y contemporneamente al siste-
llamada astringencia. ma lmbico, archivo de los recuerdos y de las
emociones.
Fig. 4: El nervio trigmino, interesado por la sensacin de picante. En los seres humanos se dan 350 tipos de
receptores, que estimulados mediante di-
2.6 LA NARIZ DEL HOMBRE versas combinaciones pueden advertir al
El olfato es un sentido en condiciones de evocar recuerdos y suscitar emo- menos 10.000 olores. Existe pues un cdice
ciones, si bien en el hombre con frecuencia se considera de escasa utilidad, de los olores, en base al cual toda sustan-
a diferencia de los animales donde es de fundamental importancia: para cia olorosa estimula una diferente combi-
encontrar comida, para huir de los predadores y para recibir los estmulos nacin de receptores, que sin embargo an
del acoplamiento. no ha sido comprendido y descifrado.
Y sin embargo se estima que el hombre puede distinguir unos 10.000 olores Fig. 5: Las neuronas que forman el epitelio olfativo.
diversos, gracias a su rgano olfativo ubicado en la cavidad nasal, aun cuan-
do la concentracin de las sustancias olorosas en el aire sea slo de algunas 2.8 TACTO Y ODO
molculas por millardo. Cuando comemos, advertimos asimismo sensaciones tctiles como lo cru-
Si el olor proviene de un objeto fuera de nuestra vista, tenemos entonces jiente, lo desmenuzable, lo gomoso, lo plano, lo spero, lo granuloso, lo
serias dificultades para reconocerlo; esto es as para la mayor parte de las viscoso, etctera. Estas sensaciones, debidas a terminaciones nerviosas
personas. Con frecuencia slo es posible clasificar el tipo de olor, individua- situadas sobre las papilas filiformes, nos pasan informacin sobre la con-
lizando la familia de pertenencia: olores de flores, de frutas, de ahumado sistencia y la textura del alimento.
El motivo reside en el hecho de que nuestra memoria olfativa est bastante Durante la masticacin tambin se pueden advertir sensaciones auditivas,
poco estimulada y entrenada. No obstante el olfato est siempre en fun- que nos sugieran, por ejemplo, que un alimento es crocante.
5
Los Sentidos
2.9 EL FLAVOUR
Las sensaciones que se experimentan al comer, o sea, las gustativas, trigemi-
nales, tctiles, olfativas y auditivas implican, en una primera fase, a un rea
especfica del cerebro, pero despus todas ellas se ven dirigidas hacia la cor-
teza central, sede del pensamiento consciente, donde van a fundirse en una
elaboracin mental nica.
Esta elaboracin final del gusto del alimento es frecuentemente denominada
con un trmino anglosajn: flavour.
La International Organization for Standardization (ISO) define flavour de
esta forma: combinacin compleja de las sensaciones olfativas, gustativas
y trigeminales percibidas durante la cata. El flavour puede ser influenciado
por efectos tctiles, trmicos, de dolor o cinestticos.

Fig. 6: Las sensaciones relacionadas con nuestros sentidos interesan a diversas reas
del cerebro, pero despus confluyen en la corteza frontal, donde se elabora
una imagen cerebral nica del gusto del alimento, que podemos llamar flavour.

6
Los Sentidos
 3
RECORRIDO SENSORIAL - EJERCICIOS
En este captulo hallarn las pistas para los ejercicios propuestos en las 6
etapas del recorrido sensorial A los Orgenes del Gusto, pensadas para las
Comunidades de Terra Madre. Cada prrafo,
as como cada etapa, est dedicado a un sen-
tido, y hemos previsto tambin uno para la
polisensorialidad, es decir, la interaccin en-
tre los cinco sentidos. Los ejercicios estn ar-
ticulados de la siguiente manera: una primera
parte de explicacin y una segunda con las fi-
chas a compilar para el desarrollo del ejercicio.
Buen trabajo a todos!
3.1 GUSTO
GUSTO - Ejercicio 1
De qu gusto eres?
La poblacin est subdividida en dos grupos: quien es ms sensible al gusto
de lo amargo (taster) y quien lo es menos (nontaster). De cul formas t
parte? Sabes que esto condiciona tus hbitos alimentarios?
Descubrmoslo junstos con el Test del Gusto.
Tienes ante ti un papelillo que contiene una sustancia que estimula la perce-
pcin amarga, la Thiourea. Ahora bebe un sorbo de agua.
- Pon el papelillo sobre la punta de la lengua y mantenlo durante 30 segundos;
7
Recorrido Sensorial - Ejercicios
- Marca con una X sobre la escala la intensidad del amargo que hayas per-
cibido:
POCO BASTANTE MUCHO
- Ve al captulo 5 y descubre en el par. 5.1 ejercicio 1 si eres Taster o Nonta-
ster y lee cules son tus preferencias alimentarias.
GUSTO - Ejercicio 2
Reconoce los diferentes sabores
Tienes ante ti 5 copas numeradas, con los 5 sabores disueltos en agua
(azcar, cido tartrico, sal, cido glutmico, extracto de quina).
- Cata el contenido de las 5 copas, uno a uno, bebiendo un sorbo de agua
para limpiar la boca entre una cata y la otra;
- Conecta en la tabla inferior con una flecha el nmero de la copa con el
sabor reconocido.
N Copa Sabor reconocido
1 cido
2 Amargo
3 Dulce
4 Salado
5 Umami
- Ve al captulo 5 y descubre en el par. 5.1, la solucin del ejercicio 2
GUSTO - Ejercicio 3
Reconoce las otras sensaciones en boca
Tienes 3 copas, A, B, C. En cada una de ellas ha sido disuelta una de las si-
guientes sustancias: extracto de menta, tanino y chile.
- Cata el contenido de las copas, uno a uno, bebiendo un sorbo de agua para
limpiar la boca entre una cata y la otra;
- Cuando hayas reconocido la sensacin, conecta con una flecha en la tabla
inferior el nmero de la copa con la sensacin reconocida. (sigue el mismo
mtodo usado en el ejercicio 2)
Copa Sensacin en boca
A Astringente
B Fresco
C Picante
- Una vez terminada la cata y la compilacin de la ficha, ve al captulo 5 y
descubre en el par. 5.1, la solucin al ejercicio 3.
3.2 VISTA
VISTA - Ejercicio 1
Aguza la vista!
Se te ha entregado un kit de 16 peones de tonalidades diversas. El ejercicio
consiste en ordenarlos en fila del ms claro al ms oscuro, para reconocer as
los diferentes grados de tonalidad.
- Ve al captulo 5 y descubre en el par. 5.2, la solucin del ejercicio 1.
VISTA - Ejercicio 2
Lmpido, turbio o velado?
Ante ti tienes 3 frascos transparentes numerados del 1 al 3. Obsrvalos y
relaciona el nmero de cada uno de ellos con la descripcin del contenido
citada en la tabla inferior.
N frasco Aspecto
1 Lmpido
2 Velado
3 Turbio
- Ve al captulo 5 y descubre en el par. 5.2, la solucin del ejercicio 2.
3.3 OLFATO
OLFATO - Ejercicio 1
Sabes reconocer los aromas?
Ante ti tienes 6 contenedores con una tapa perforada.
Acerca la nariz a los contenedores de uno en uno y a travs de los orificios
inspira el aroma. Prueba ahora a adivinar el contenido de cada uno y en la
tabla inferior une con una flecha el nmero del contenedor con el contenido
que hayas reconocido.
N frasco Contenido
1 Banana
2 Caf
3 Canela
4 Ajo
5 Cebolla
6 Vainilla
En el captulo 5, par. 5.3 se halla la solucin.
8
Recorrido Sensorial - Ejercicios
 OLFATO - Ejercicio 2 Caja Descripcin
Sabes reconocer la intensidad de un aroma?
1
Ante ti tienes 3 frascos con un lquido que contiene un aroma a diversas inten-
sidades. Tras haberlos acercado a la nariz, uno tras otro, y haber inspirado el 2
aroma, compila la tabla inferior. Debes conseguir ponerlos en orden creciente:
del que tiene el aroma menos intenso al que tiene aroma ms intenso. 3

Intensidad aroma N frasco

Imperceptible Ejemplo
Moderado
Fuerte Caja Descripcin

- Ve al captulo 5 y descubre en el par. 5.3, la solucin del ejercicio 2. 3 superficie irregular pero lisa, forma esfrica

3.4 TACTO - Cuando hayas terminado la ficha, ve al captulo 5 y confrntala con la cita-
TACTO - Ejercicio 1 da en el par. 5.4 ejercicio 1.
No slo las manos. Es una cuestin de piel!
Ante ti tienes 3 cajas, cada una de ellas con un orificio en el que debes intro- TACTO - Ejercicio 2
ducir la mano. Partiendo de la caja 1 introduce la mano y palpa la superficie La consistencia de los alimentos
de cada producto tratando de reconocer las caractersticas. Ante ti tienes 2 cajas, cada una de ellas con un orificio.
Te pedimos describir la superficie con todos los adjetivos que te vengan en Introduce la mano y reconoce la consistencia de lo que tocas: gomoso, elstico,
mente, citndolos en la ficha inferior. desmenuzable, duro, adhesivo... Describe la consistencia en la ficha inferior.
Una vez terminada la descripcin del producto contenido en la caja n.1 pro-
cede del mismo modo con la caja n 2 y la caja n 3. Caja Descripcin
A

- Cuando hayas terminado la ficha, ve al captulo 5 y confrntala con la cita-

da en el par. 5.4 ejercicio 2.

9
Recorrido Sensorial - Ejercicios
3.5 ODO 1- Qu sensacin sientes en boca tras haber bebido el contenido de la copa
ODO - Ejercicio 1 nmero 1P?
Comes con los odos? _________________________________________________________
Ante ti tienes 6 dispositivos de audio distinguidos con un nmero y unidos a _________________________________________________________
6 auriculares, pntelos uno por uno y escucha el sonido que reproduce apre-
tando el botn play. Consigues reconocer el sonido? Describe los sonidos 2 - Qu sensacin sientes en boca tras haber bebido el contenido de la copa
reconocidos en la tabla inferior. nmero 2P?
_________________________________________________________
N Sonido reconocido _________________________________________________________
1
3- Qu solucin es la ms astringente?
2
3 Copa n 1P
Copa n 2P
4 Copa n 1P y n 2P tienen la misma astringencia
5
- Ve al captulo 5 y descubre en el par. 5.6 las soluciones a estas preguntas.
6

- Ve al captulo 5 - par. 5.5 y verifica si has reconocido los sonidos.

3.6 POLISENSORIALIDAD
POLISENSORIALIDAD - Ejercicio 1
Qu sensaciones adviertes en boca?
Ante ti tienes dos copas, distinguidas con los nmeros 1P y 2P, que contienen
una solucin con tanino. En una de las dos hay tambin presencia de un
poco de pectina, una sustancia que pone al agua viscosa. Cata el contenido
de ambas copas, bebiendo un sorbo de agua entre una y otra. Cata de nuevo
si es necesario, y responde a las siguientes preguntas:

10
Recorrido Sensorial - Ejercicios
 4
CATAS
Cuando se cata un alimento, para conseguir antes comprenderlo y de-
spus comunicrselo a otros, se emplean descriptores. Los descriptores
son adjetivos que nos ayudan a mejor definir y evaluar las caractersticas del
alimento. Los descriptores pueden referirse a:
los cinco sabores bsicos (dulce, cido, salado, amargo, umami);
los aromas, ej. intensidad aromtica, riqueza aromtica, o como presencia
de aromas especficos o bien reconocibles;
a las sensaciones trigeminales (ej. picante) o tctiles (ej. liso, spero);
a las percepciones auditivas (ej. crujiente) o visuales (ej. color).
Ahora te proponemos una cata de 3 tipos de manzana, y despus 3 de cho-
colate, para poner a prueba tus sentidos y tu capacidad de descripcin del
alimento.
Debers catarlos lentamente y con pequeos mordiscos concentrndote en
las sensaciones que percibas en relacin con el gusto, el olfato, el tacto y, en
general, todos tus sentidos.
Has de seguir las instrucciones de la voz grabada y compilar la ficha.
Para describir cada alimento en teora se podran emplear decenas de de-
scriptores, pero en este caso los proponemos utilizar slo 5, escogidos por
ser particularmente significativos.
4.1 CATA DE MANZANAS
Ante todo te pedimos tratar de imaginar 5 descriptores (adjetivos) que te
parezcan particularmente significativos para definir el perfil organolptico
de una manzana. Pueden ser adjetivos referentes a sabores, sensaciones
tctiles, auditivas, trigeminales o visuales.
11
Catas
Escoge los 5 descriptores para la manzana (tienes a tu disposicin algunos
minutos):
1 _______________________________________________________
2 _______________________________________________________
3 _______________________________________________________
4 _______________________________________________________
5 _______________________________________________________
Nosotros, para definir un perfil simple pero al mismo tiempo bastante com-
pleto, hemos elegido los siguientes 5 descriptores: acidez, dulzura, jugosi-
dad, crujosidad e intensidad aromtica. Ahora te proponemos catar las 3
variedades de manzana, tratando de establecer cual es la ms cida, la ms
dulce, la ms jugosa, la ms crujiente y la de aroma ms intenso, marcando
con una cruz. Hallars nuestra solucin en el cap. 6, par. 6.1.
Intensidad
Variedad Acidez Dulzura Jugosidad Crujosidad
de aroma
1. Golden Delicious
2. Granny Smith
3. Grigia di Torriana
Una de estas manzanas podra no sobresalir en ninguno de estos descrip- Tipo de chocolate Amargor Dulzura Acidez Consistencia
Intensidad
aromtica
tores, pero s ser en conjunto la ms equilibrada y la ms agradable, o la
ms original. Te solicitamos anotar la manzana que hayas preferido; la pre- A. Fondente Novi
ferencia depende mucho de los gustos personales y de la propia historia B. Fondente Lindt
alimentaria.
Mi manzana preferida es: _____________________________________ C. Fondente Domori

4.2 CATA DE CHOCOLATES Hallars nuestra solucin en el cap. 6, par. 6.2.

Tambin en este caso te pedimos imaginar los 5 descriptores (adjetivos) que
te parezcan ms significativos para definir el gusto del chocolate; despus, Tambin en este caso un chocolate podra no ser el primero en ninguna
al girar esta pgina, los confrontars con los que hemos elegido nosotros. categora, pero resultar en conjunto el ms equilibrado y agradable, o bien
Aydate catando un pedacito de cada chocolate. Escoge los 5 descriptores aquel que los ha impresionado ms. Ahora los solicitamos anotar su choco-
para el chocolate (tienes a tu disposicin algunos minutos): late preferido.
Mi chocolate preferido es: _____________________________________
1 _______________________________________________________
2 _______________________________________________________
3 _______________________________________________________
4 _______________________________________________________
5 _______________________________________________________

Nosotros, para definir un perfil simple pero al mismo tiempo bastante com-
pleto de un chocolate hemos elegido los siguientes 5 descriptores: amargor,
dulzura, acidez, consistencia e intensidad aromtica. Como para el segundo
ejercicio de las manzanas, tras haber catado uno tras otro los tres tipos de
chocolate, trata de establecer cul es el ms amargo, el ms dulce, el ms
cido (si bien, aun siendo importante, en general estamos poco acostum-
brados a percibir la acidez del chocolate), el ms consistente (o sea, el ms
viscoso y que ms rellena la boca), el de aroma ms fuerte (entendiendo
el aroma que se libera durante la masticacin).

12
Catas
 5
SOLUCIN A LOS EJERCICIOS
En este captulo hallarn las soluciones de los ejercicios propuestos en el
captulo 3, reagrupados en prrafos segn la misma lgica.
5.1 GUSTO
GUSTO - Soluciones ejercicio 1 - De qu gusto eres?
Eres un NONTASTER, si has marcado en la escala la X en este rango:
POCO BASTANTE MUCHO
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
Tendencialmente comes todo tipo de alimentos aun los amargos, los dulces
(incluso muy dulces), tiendes a condimentar la ensalada (aun de manera
excesiva), y soportas bastante bien los alimentos picantes, incluidos el ajo
y la cebolla.
Eres un TASTER, si has marcado en la escala la X en este rango:
POCO BASTANTE MUCHO
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
Tendencialmente no te gustan los alimentos amargos como el brcol, las
coles y otras brasicceas, las endivias, la achicoria, el caf no azucarado, la
13
Solucin a los Ejercicios
cerveza, el agua tnica, los pomelos, el hgado etctera. Adems eres muy
sensible al picante, que tiendes a evitar. La ensalada la comes no muy alia-
da y los alimentos dulces (muy dulces) no te enloquecen.
GUSTO - Soluciones ejercicio 2 - Reconoce los diferentes sabores
N Copa Sabor reconocido
1 cido
2 Amargo
3 Dulce
4 Salado
5 Umami
GUSTO - Soluciones ejercicio 3 - Reconoce las otras sensaciones en boca
Copa Sensacin en boca
A Astringente
B Fresco
C Picante
5.2 VISTA OLFATO - Soluciones ejercicio 2 - Sabes reconocer la intensidad de un aroma?
VISTA - Soluciones ejercicio 1 - Aguza la vista!
Intensidad aroma Nfrasco
Si has terminado de poner los peones en orden creciente de tonalidad, gira
Imperceptible 3
la caja y controla t mismo, con la numeracin que aparece en la caja, si las
has posicionado de forma correcta. Si alguna se hallara en posicin equivo- Moderado 2
cada, lo podrs advertir de inmediato porque el nmero escrito encima no Fuerte 1
coincidir con el que se halla sobre la caja en correspondencia. En tal caso
te aconsejamos reposicionarlos ayudndote con la numeracin para poder
observar el orden correcto.
5.4 TACTO
VISTA - Soluciones ejercicio 2 - Lmpido, turbio o velado? TACTO - Soluciones ejercicio 1 - No slo las manos.Es una cuestin de piel!

N frasco Aspecto Caja Descripcin Producto

1 Lmpido
Esfera irregular, grande como una manzana.
1 MANZANA
2 Velado Duro, superficie lisa que raspa

3 Turbio
Forma elptica, grande come un huevo.
2 KIWI
Duro pero cede a la presin , spero, seco

5.3 OLFATO Cilndrico con una base de punta o oval

(redondeada), forma alargada. Dura,
3 ZANAHORIA
OLFATO - Soluciones ejercicio 1 - Sabes reconocer los aromas? superficie lisa e irregular con cortes y
aspereza, fra

N frasco Contenido TACTO - Soluciones ejercicio 2 - La consistencia de los alimentos!

1 Banana
Caja Descripcin Producto
2 Caf
3 Canela A gomosa Pelota de goma
4 Ajo
5 Cebolla
B plstico Pelota de plastilina
6 Vainilla

14
Solucin a los Ejercicios
 5.5 ODO
ODO - Soluciones ejercicio 1 - Comes con los odos?

N Sonido reconocido
1 Corte de verduras
2 Freidura
3 Rotura de un huevo
4 Agua hirviendo
5 Poner la mesa
6 Destape de botella

5.6 POLISENSORIALIDAD
POLISENSORIALIDAD - Soluciones ejercicio 1 - Qu sensaciones adviertes en
boca?

1 y 2 - La sensacin que producen en boca las dos soluciones de agua y

cido tnico es la ASTRINGENCIA.
3 - Las soluciones presentes en las dos copas tienen la misma cantidad de
tanino, pero la pectina presente en la copa 1P tiende a enmascarar, como
todas las sustancias coloidales, la astringencia. La solucin nmero 1P, por
tanto, debera resultar menos astringente.

15
Solucin a los Ejercicios
6
SOLUCIONES DE LAS CATAS
6.1 CATA DE MANZANAS
E.
Variedad Intensidad Variedad A. B. C. D.
Acidez Dulzura Jugosidad Crujosidad Intensidad
manzana aromtica manzana Acidez Dulzura Jugosidad Crujosidad aromtica

1. Golden 1. Golden
Delicious
X X Delicious
2 5 4 3 3

2. Granny 2. Granny
Smith
X X Smith
5 2 3 5 2

3. Grigia di 3. Grigia di
Torriana
X X Torriana
3 5 3 2 4

Perfil Golden Delicious (1)

Hemos compilado la tabla de los descripto-
res una puntuacin variable, por ej., entre 1
(el mnimo) y 5 (el mximo). De esta forma
todas las manzanas han sido confrontadas
por cada uno de los descriptores. El resul-
tado de la confrontacin puede ser visua-
lizado grficamente con los diagramas en
pentgono, donde cada uno de los ejes re-
presenta un descriptor (carta del vrtice del
pentgono = carta descriptor leyenda de tabla).
16
Soluciones de las Catas
 Las valoraciones numricas del pentgono son las que hemos asignado a las y medio bajo, una piel spera, rugosa hasta el 100%, con lenticelas grandes
3 manzanas cuando las hemos catado. y rugosas. La pulpa del fruto es de una textura basta, un sabor dulce acdulo
y un color blanco-crema.
Perfil Granny Smith (2) Perfil Grigia di Torriana (3)
6.2 CATA DE CHOCOLATES
A A
5 5

4 4
Tipo de Intensidad
3 3 Amargor Dulzura Acidez Consistencia
2
chocolate aromtica
2
E B E B
1 1

0 0
A. Fondente Novi X

B. Fondente
X X
Lindt
D C D C
C. Fondente
X X
Domori
Algunas notas aadidas sobre las 3 manzanas:
Golden Delicious (1): procede de un cruce natural entre dos variedades Aqu abajo reproducimos la tabla compilada, con una puntuacin de 1 a 5,
estadounidenses que data de 1890; fue desarrollada comercialmente en los como para las manzanas. Tabla y valores que han servido obviamente para
grandes viveros Stark, que le dieron este nombre para aproximarla a la ya la elaboracin de los grficos en pentgono que ven a continuacin. Las
conocida Stark Delicious. Se trata de una de las variedades ms difundidas letras de los vrtices corresponden a los descriptores indicados por la misma
en el mundo. Debe su xito a un gusto muy equilibrado y aromtico y a su letra en la leyenda de la tabla.
larga capacidad de conservacin.
Granny Smith (2): conocida y propagada por primera vez en Australia en Tipo de A. B. C. D. E. Intensidad
la segunda mitad del siglo XIX por Maria Ann Smith, que le dio despus el chocolate Amargor Dulzura Acidez Consistencia aromtica
nombre. Es una manzana de gusto acdulo y spero, muy crujiente y jugosa,
poco dulce y escasamente aromtica. A. Fondente Novi 4 3 2 3 4
Grigia di Torriana (3): vieja variedad de manzana piamontesa que debe
su nombre a la caracterstica de su piel, totalmente rugosa, y a la homni- B. Fondente
4 3 4 2 3
Lindt
ma localidad de Barge, donde se cultiva y donde tiene su origen. Se puede
definir precoz su poca de floracin, que corresponde a la segunda semana C. Fondente
3 3 2 5 5
Domori
de abril, mientras que la cosecha se da en la segunda dcada de octubre. El
fruto presenta una forma aplastada, un tamao medio, un pednculo corto

17
Soluciones de las Catas
 Perfil Novi (A) Perfil Lindt (B) Fondente Domori (C): chocolate al 70%, contiene slo pasta de cacao y
A
azcar de caa. Al no llevar manteca de cacao presenta una elevada consi-
5
A 5

4
stencia (viscosidad), y sensacin de gran plenitud. Medidas efectuadas en
4
3 laboratorio han verificado un elevado umbral de fluidez, lo que significa que
3
2 E
2

B
hay que emplear ms fuerza respecto de otros chocolates para diluirlo
E B
en boca. Se produce con cacao Sur del Lago, un cacao aromtico de tipo
1
1
0
0
trinitario, proveniente de Venezuela: esto puede explicar su intenso aroma,
con notas dulces y redondas; no lleva vainilla y por eso estos aromas se de-
D C
Perfil Domori (C) C
ben a la calidad del cacao empleado. La dulzura del aroma puede engaar
D

para que el chocolate parezca ms dulce de lo que es (tiene el mismo azcar

5
A que el Lindt aunque parezca ms dulce). Producido por Domori (None, Turn
4 - Italia).
3
2
E B
1
0

D C

Algunas notas sobre los 3 chocolates:

Fondente Novi (A): 72% de chocolate (el porcentaje expresa la cantidad

total de productos derivados del cacao, o sea, pasta y manteca de cacao). Los
restantes ingredientes son azcar, cacao magro y aromas. Se trata de un aro-
ma de sntesis: vainilla, fcilmente reconocible en una degustacin al tratarse
de un aroma intenso, muy invasor, bastante artificial y monocorde. La aroma-
tizacin con vainas de vainilla resultara mucho ms agradable y compleja.
Fondente Lindt (B): chocolate de la lnea excellence al 70%. Ingredientes:
pasta y manteca de cacao, azcar y bayas de vainilla Bourbon. Producido en
Suiza por Lindt & Sprngli. Se trata de un chocolate con un amargor sosteni-
do (como todos los 70%) y una acidez bien perceptible. El aroma de vainilla
es ms moderado.

18
Soluciones de las Catas
 7
RECETAS PARA LOS EJERCICIOS
A continuacin hallars algunas sugerencias para preparar y reproponer los ejer- UMAMI
cicios. Botella/Copa 3: solucin con agua y cido glutmico
En una botella de agua mineral natural de 1 lit. disolver 1,5 cucharaditas (de
caf) de cido glutmico.
GUSTO
GUSTO - Ejercicio 1 Ideas o alternativas:
Puedes adquirir los papelillos a travs del sitio www.carolina.com Tambin puedes usar salsa de soja o caldo de carne.
Producto: Thiourea Paper - contiene 100 unidades
Cdigo para pedidos: 174030 SALADO
Precio: $4.10 Botella/Copa 4: solucin con agua y sal
En una botella de agua mineral natural de 1 lit. disolver 2 cucharaditas (de
GUSTO - Ejercicio 2 caf) llenas de sal.
DULCE
Botella/Copa 1: solucin con agua y azcar AMARGO
En una botella de agua mineral natural de 1 lit. disolver 8 cucharaditas Botella/Copa 5: solucin con agua y extracto de quina
(de caf) llenas de azcar. En una botella de agua mineral natural de 1 lit. disolver 3-5 cucharaditas (de
caf) de extracto de quina.
CIDO
Botella/Copa 2: solucin con agua y cido tartrico Ideas o alternativas:
En una botella de agua mineral natural de 1 lit. disolver 1 cucharadita (de Solucin de 0.8 gr. de cafena (se encuentra en farmacias) o 1 cucharadita
caf) llena de cido tartrico. llena de caf soluble en 1 lit. de agua natural.

Ideas o alternativas:
Tambin puedes usar cido ctrico o jugo de limn.

19
Recetas para los Ejercicios
GUSTO - Ejercicio 3
ASTRINGENCIA
Botella/Copa A: solucin con agua y cido tnico. 150 ml. de agua y una cucharadita (de caf) llena de borotalco
En una botella de agua mineral natural de 1 lit. disolver 2 cucharaditas
(de caf) de cido tnico. 150 ml. de agua
Ideas o alternativas:
Tambin puedes usar una alcachofa o un caqui acerbo.
PICANTE
Botella/Copa B: solucin con agua y chile.
En una botella de agua mineral natural de 1 lit. disolver 1 cucharadita
(de caf) llena de polvo de chile picante.
FRESCO
Botella/Copa C: solucin con agua y menta.
En una botella de agua mineral natural de 1 lit. disolver 1 o 2 gotas de aceite
esencial de menta.
VISTA
VISTA - Ejercicio 1
Peones coloreados con diversas tonalidades.
Referencias para su adquisicin:
Compagnia Ottica Italiana SNC Via Paganini 10, 20131 Milano, Italia
Tel. +39 02 92526650; info@coivision.com
Ideas o alternativas:
Tambin puedes recortar crculos de papel de tonalidades diversas.
VISTA - Ejercicio 2
-Frasco n 1
-Frasco n 2
- Frasco n 3
150 ml. de agua y la punta de una cucharadita (de caf) de borotalco
OLFATO
OLFATO - Ejercicio 1
Se necesita un contenedor opaco, que pueda ser abierto y con orificios que
permitan sentir los olores sin ver el contenido. Se puede hacer con: un salero,
bolsitas para la infusin de t o una vasija no transparente que podemos
tapar con papel de aluminio, en el que habremos hecho pequeos orificios,
o con una gasa de algodn cercada con un elstico.
Controla que el contenedor est bien limpio y despus introduce el alimento
siguiendo estos criterios fundamentales:
- fruta: una pieza cortada, renovada con frecuencia
- caf: un puado de granos de caf tostado
- rama de vainilla, canela: partir y meter algunos trocitos en el contenedor
- cebolla y ajo: cortar un pedazo y meterlo en el contenedor
Cerrar el contenedor.
OLFATO - Ejercicio 2
Procrense 3 recipientes pequeos rellenables. Asegrense de que estn
bien limpios y procedan a numerarlos.
Viertan en cada uno de ellos (segn el esquema reproducido ms abajo) las
diversas soluciones de agua y menta (u otra cosa).
20
Recetas para los Ejercicios
 Para las soluciones de agua y menta aconsejamos las siguientes proporcio-
nes. Prepara una solucin de: 1 lit. de agua + 10 gotas de extracto de menta
piperita.
- frasco 1:
150 ml. de la solucin
- frasco 2:
150 ml. de agua + 3 cucharaditas de caf de la solucin
- frasco 3:
150 ml de agua + 1 cucharadita de caf de la solucin
TACTO
TACTO - Instrucciones para preparar el ejercicio 1
Construyan cajas mgicas a partir de unas cajas de cartn de dimensiones
medias (30cm x 20cm x 20cm) y practiquen en ellas un orificio a travs del
cual sea posible introducir la mano; con cinta adhesiva, cola o chinchetas
fijen sobre l un pedazo de tela que impida ver el contenido.
Antes de comenzar el ejercicio introduzcan la manzana en la caja n 1, el
kiwi en la n 2 y la zanahoria en la n 3.
Pidan a quienes participan en el ejercicio introducir la mano y despus relle-
nar la ficha (ver pg. 9). Los productos, naturalmente, pueden cambiar y se
pueden usar otros tipos de fruta y verdura, pero tambin especias, aromas y
alimentos molidos como caf y harina.
TACTO - Instrucciones para preparar el ejercicio 2
Utiliza de nuevo las cajas mgicas, pero esta vez introduce objetos de consi-
stencia diversa. En la caja A nosotros hemos metido la bolita de goma (go-
mosidad, elasticidad), y en la caja B una bolita de plastilina (plasticidad).
21
Recetas para los Ejercicios
ODO
ODO - Instrucciones para preparar el ejercicio 1
Sonidos de cocina registrados y despus reproducidos mediante un repro-
ductor mp3 con auriculares. Hemos registrado los sonidos del agua hirvien-
do, de una fritura, de un cuchillo cortando, del huevo que se rompe, de la
botella que se destapa y una mesa que se est poniendo.
POLISENSORIALIDAD
POLISENSORIALIDAD - Ejercicio 1
Procrense recipientes para alimentos con capacidad de al menos un litro y
mrquenlos con el nmero 1P y el nmero 2P.
CONTENEDOR 1P / COPA 1P
Calienten un litro de agua y aadan poco a poco una cucharilla llena de
pectina de ctricos, mezclando bien para evitar la formacin de grumos. Una
vez derretido, aadan una cucharilla de acido tnico.
CONTENEDOR 2P / COPA 2P
Una punta de cucharilla de cido tnico; aadan agua hasta la mitad de la
copa.
Ideas o alternativas:
Polisensorialidad - Reconocer los aromas: el gusto con y sin el olfato
Sirven dos variedades del mismo fruto en un mismo grado de maduracin
y temperatura (manzanas, peras, melocotones). Den a degustar la fruta
con la nariz tapada. Es posible distinguir los dos frutos? Den a oler am-
bas muestras. Es posible distinguir los dos frutos usando slo la nariz, sin
degustarlas? Den de nuevo a degustar las muestras, esta vez con la nariz
destapada.
CATAS
En lugar de la manzana Grigia di Torriana puedes usar la manzana Reineta
u otra variedad de manzana local. En ese caso el perfil de la manzana (ver
pg. 16 - 17) podra variar.
En lugar del chocolate Domori puedes usar otra variedad de chocolate arte-
sanal. En ese caso el perfil del chocolate (ver pg. 18) podra variar.

Hasta l a v i s t a !

22

22
Recetas para los Ejercicios
Notas
REDACCIN A CARGO DE
Angela Berling, Valeria Cometti, Paolo Gasparini, Mirco Marconi, Lilia Smelkova, Eric Vassallo

IMGENES
Paolo Gasparini, Alessandro Lomarco, Lorenzo Nasi

TRADUCCIONES
Julia Alekseitchik, Juan Bureo, Yoann DAlessandro, Rosie Fabiano,
Masayoshi Ishida, Pierre Le Chevallier, Elisabeth Manning, Catherine Mas,
Flora Misitano, Gen Oohashi, Annette Seimer, Victoria Smelkova

GRFICA
Claudia Saglietti

Copyright 2010 Slow Food

Slow Food
Piazza XX Settembre, 5 - 12042 Bra (Cn) - Italia
tel. +39 0172 419611 - education@slowfood.com
w w w . s l o w f o o d . c o m