Ingeniera en biotecnologa

Anlisis instrumental

Prctica 2. Medicin de la concentracin de azcares en

diversos alimentos
Equipo

Eva Marisela Alanis 216030008

Vernica Violeta Macas 216030313

Grado y grupo
3B
Docente
Jos Ignacio Laguna Duarte
3 de julio de 2017

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ndice

Contenido
Introduccin ............................................................................................................. 4
Objetivo ................................................................................................................... 4
Objetivos especficos: .......................................................................................... 4
Justificacin ............................................................................................................. 4
Marco terico........................................................................................................... 5
Materiales ................................................................................................................ 6
Reactivos/Muestras ................................................................................................. 6
Metodologa............................................................................................................. 7
Parte 1. Calibracin del refractmetro de campo anlogo ................................... 7
Parte 2. Medicin de concentracin de azcar con refractmetro de
campo anlogo y porttil ................................................................................. 7
Observaciones ........................................................................................................ 7
Resultados y discusin ............................................................................................ 8
Conclusin general.................................................................................................. 9
Conclusin por alumno ............................................................................................ 9
Actividades posteriores a la sesin de laboratorio. ............................................... 10
Bibliografa ............................................................................................................ 11

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ndice de tablas y figuras

1. Tabla1 de resultados en la concentracin de azcar en cada

sustancia5
2. Figura1refractmetro.8

3. Figura2.Formula de la ley de snell de la refraccin.10

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Introduccin

Dentro de los mtodos instrumentales de anlisis existen instrumentos que se

basan en el fenmeno de refraccin de la luz para obtener un resultado. Estos
instrumentos son llamados refractmetros. Existen varios tipos de refractmetros,
siendo los ms utilizados el refractmetro de Abbe y el refractmetro de campo. El
fundamento de ambos instrumentos es el mismo. El ndice de refraccin de una
sustancia relaciona la velocidad de la luz en el vaco y la velocidad de la luz en la
sustancia o medio. Los refractmetros registran el ngulo de un rayo de luz en la
superficie entre una sustancia desconocida y un prisma de ndice de refraccin
conocido y fijo. Existen varios factores que afectan la medicin del ndice de
refraccin, siendo uno de ellos la temperatura.

Objetivo
Medir la cantidad de carbohidratos (slidos solubles) utilizando un refractmetro
de campo.

Objetivos especficos:

I. Conocer la concentracin de azcar en distintos alimentos.

II. Aprender a manejar el refractmetro, tanto el manual como el digital, su
fundamento, posibilidades, precauciones y modo de realizar las medidas.

Justificacin
I. El motivo por el cual se llevo esta prctica fue aprender el uso y el manejo
correctamente del espectrmetro y llevar a la manera prctica lo antes visto
en clase de manera terica.

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Marco terico

I. Funcionamiento de los
refractmetros
Figura 1. Refractmetro

El funcionamiento de los refractmetros se basa en la refraccin de la luz, este

fenmeno cuando la luz pasa de un medio a otro es fcil de observar. El estudio de
la refraccin es muy beneficioso, desde para el anlisis de las propiedades de la luz
hasta las reas de mineraloga, para la qumica. Est compuesto de espejo que
dirige la luz hasta una montura metlica con dos prismas. La luz es observada
mediante un objetivo que se encuentra junto a una escala graduada que permite
establecer su posicin relativa respecto a los prismas. El tubo metlico est
recubierto por un tubo de goma para que cuando usted coja el refractmetro no se
altere la temperatura, ya que esta cuestin influye sobre los valores de los ndices
de refraccin de los lquidos. En la pieza central hay una solapa que se puede abrir
para permitir separar los dos primas y colocar entre ellos la sustancia que se
pretende analizar. Los refractmetros son aparatos de medicin pticos y por ello
tienen un mantenimiento especial. A continuacin encontrar algunas indicaciones
sobre su manejo y mantenimiento.

La Refractometra tiene variadas aplicaciones en el aspecto cualitativo y

cuantitativo en el anlisis de los alimentos. Esta tcnica es usada con fines de
identificacin y caracterizacin de aceites y grasas, en el control de la pureza de los
alimentos, en la medicin de jugos azucarados, determinacin aproximada del
contenido de alcohol en licores, pureza de reactivos, grosor de vidrios de lentes,
entre otros.

Es por todas estas razones, adems de otras como la facilidad de uso del
refractmetro, el uso de poca muestra, la obtencin de resultados al momento, etc.
que el conocimiento de la refractometra es de suma importancia al momento de

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analizar los alimentos, como en la industria vincola.

Durante la prctica se busca conocer el fundamento del uso del refractmetro y su

aplicacin en la determinacin del ndice de refraccin (IR), como un mtodo de
anlisis que permita determinar el contenido de azcares en diversas sustancias
destinadas para consumo humano. (pce. laboratorios )

Materiales
1 Refractmetro porttil
1 Piseta con agua destilada
1 Balanza digital
4 vasos de precipitado de 50 mL
1 probeta de 100 mL
1 probeta de 10 mL
1 agitador de vidrio
1 pipeta de 5 mL
1 cuchillo
1 termobao o Bao mara
3 pipetas Pasteur

Reactivos/Muestras
Azcar comn
Agua destilada
Refresco de cola regular
Refresco de cola diettico
Jugo de fruta procesado
Miel
Naranja (o cualquier fruto) en distinta madurez: verde, madura, muy madura
Soluciones azucaradas: preparar tres soluciones azucaradas a las
siguientes concentraciones (% p/v): 3, 5 y 10%.

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Metodologa

Parte 1. Calibracin del refractmetro de campo anlogo

1. Abrir la cubierta de proteccin.
2. Colocar algunas gotas de agua destilada en el prisma.
3. Cerrar la cubierta de proteccin.
4. Orientar el instrumento hacia una fuente de luz.
5. Rotar el tornillo de calibracin, hasta que las lneas oscuras y claras coincidan
con la lnea de CERO.
6. Abrir la cubierta de proteccin y limpiar el prisma, para remover cualquier
residuo de la superficie.

Parte 2. Medicin de concentracin de azcar con refractmetro de campo

anlogo y porttil .

1. Colocar 2 gotas de la solucin que va a ser analizada en el prisma y cerrar

posteriormente la cubierta de proteccin.
2. Orientar el instrumento hacia una fuente de luz.
3. La lnea de la escala debe mostrar el porcentaje de azcar contenido en la
muestra (grados Brix).
Nota: la temperatura del lquido de referencia debe estar a la misma temperatura del lquido de la
muestra. En el caso de existir variaciones de temperatura durante el uso, el refractmetro debe ser
calibrado una vez ms, cada 30 minutos. Cuando la temperatura no es de 20C, se utilizan tablas
de correccin para los valores de Brix.

Observaciones
I. El espectrmetro no funciono de la manera deseada, a pesar que se
contaba con un buen instrumento, se tuvo que esperar a que otro
espectrmetro se desocupara para poder llevar a cabo la prctica.

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Resultados y discusin
Sustancia concentracin de azcar
solucin de 0.5g de azcar 0.2
solucin de 1g de azcar 0.5
solucin de 1.4g de azcar 1.2
Refresco sabor cola 10
Refresco sabor cola light 0
Jugo de naranja procesado 7.5
Jugo de naranja verde 6.5
Jugo de naranja normal 6
Jugo de naranja madura 7
Tabla 1. Resultados de la concentracin de azcar en cada sustancia

La relacin entre el ndice de refraccin y el contenido de azcar en las muestras

directamente proporcional, ya que a medida que va aumentando la concentracin
de la azcar, mayor es el ndice de refraccin. El porcentaje ms alto de azcares
lo obtuvo el jugo de naranja madura.
Con el refractmetro, puede determinar con precisin el contenido de azcar de la
naranja.
El principio de medicin del refractmetro se basa en la refraccin de la luz,
creada por la naturaleza y la concentracin de los solutos (por ejemplo el azcar).
Es por esto que un refractmetro mide indirectamente la densidad de los lquidos.
La unidad de medida Bx (grados Brix) lleva el nombre de Adolf F. Brix, un
cientfico del siglo XIX. Segn esa escala, 1 Bx correspondera a un ndice de
refraccin de una solucin de sacarosa en agua al 1%.
1 Bx 1,3345 nD 1.0039 SG20/20

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Conclusin general
Los refractmetros son instrumentos del rea ptica, su calibracin se realiza con
cristales o lquidos de referencia dependiendo del intervalo de medicin de las
pruebas efectuadas como en este caso se realiz con gotas de agua destilada.
Este mtodo se utilizo para determinar el porcentaje de azcar que tienen las
frutas, el cual arroj los resultados que esperados, ya que el alimento con mayor
concentracin de azcar fue el refresco sabor cola con 10Bx y el de menor
concentracin fue el refresco de cola light con 0Bx. Por consiguiente se lograron
cumplir los objetivos de la prctica, los cuales fueron aprender el uso y manejo del
refractmetro y observar el grado de concentracin de azcar en diversos
alimentos, Estos son algunos puntos a tener en cuenta: A mayor concentracin,
mayor es el ndice de refraccin. Son directamente proporcionales. La medicin de
la muestra es una medida a dimensional. Cuando las luces en la muestra las luces
oscuras y claras tomen una medicin igual entonces esa sera su medicin en
grados Brix. Mantener limpio el refractmetro antes y despus de su uso.

Conclusin por alumno

Elva
A pesar de que se obtuvieron los ndices de refraccin, que deberan indicarse de
la concentracin correcta de azcares en solucin, varios productos contienen
tambin otros azcares, cidos, como el cido ascrbico o el cido ctrico, y
minerales, como vitaminas, que afectan al ndice de refraccin. Dado que los
cidos de frutas tienen un ndice de refraccin considerablemente menor que el de
la sacarosa, su concentracin se determina comnmente mediante anlisis
volumtrico y el valor para los grados Brix se corrige a travs de tablas.
Vernica
Pese a que hubo algunos problemas con el refractmetro, se pudo observar la
concentracin existente de azcar en los productos analizados, de acuerdo a los
resultados obtenidos, nos dimos cuenta de que el alimento con mayor
concentracin de azcar era el refresco sabor cola y el de menor concentracin

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fue el refresco sabor cola light, con valores en grados Brix ya que fueron medidos
con un refractmetro, adems de que aprendimos el uso y manejo del mismo.

Actividades posteriores a la sesin de laboratorio.

I.- Los alumnos responden a las siguientes preguntas:

1.- Explique el fenmeno de refraccin de la luz

La refraccin de la luz es el cambio de direccin de los rayos de luz que ocurre
tras pasar estos de un medio a otro en el que la luz se propaga con distinta
velocidad. Se rige por dos principios o leyes de la refraccin:
El rayo incidente, el refractado y la normal a la superficie en el punto de
incidencia estn en el mismo plano
La ley de Snell de la refraccin, que marca la relacin entre el ngulo de
incidencia i, el de refraccin r , y los ndices de refraccin absolutos de la
luz en los medios 1 y 2, n1 y n2, segn:

Figura 2. Formula de la ley de snell de la refracci.

2.- Cules son las variables que afectan la medicin del ndice de refraccin?
Mantener limpios tanto la tapa como el prisma, la suciedad puede influir
negativamente sobre la precisin en la medicin del refractmetro
Evite las ralladuras sobre el prisma, ya que stas tambin pueden tener una
influencia negativa en la medicin.
En la limpieza utilice slo un pao hmedo y evite limpiadores agresivos, seque
perfectamente el aparato tras su limpieza.
Limpiar el aparato simplemente con un pao hmedo y nunca bajo el agua, ya que
sta podra penetrar en el aparato.

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Evite golpes o cadas que podran daar el sistema ptico.

3.- Cmo influye el cambio de temperatura en la medicin del ndice de

refraccin?
En general la disminucin del ndice de refraccin con el aumento de temperatura
se debe a la disminucin de la densidad y constante dielctrica del medio.
4.- Qu es el grado Brix?
Es el porcentaje de slidos solubles presentes en alguna sustancia. En frutas,
este valor indica la cantidad de azcar (sacarosa) presente en el fruto.
5.- Explique ampliamente que sucedera si la temperatura no es controlada
durante la medicin del ndice de refraccin
La temperatura es un parmetro de influencia en las mediciones de ndice de
refraccin, ya que en la mayora de los lquidos ste disminuye aproximadamente
0,00045 al aumentar 1 C, mientras que en los slidos disminuye nicamente
0,00001 por cada 1 C; el agua disminuye 0,00010 por cada 1 C.
6.- Mencione tres aplicaciones industriales de la Refractometra

Identificacin y caracterizacin de aceites y grasas, en el control de la pureza de

los alimentos, en la medicin de jugos azucarados, determinacin aproximada del
contenido de alcohol en licores, pureza de reactivos, grosor de vidrios de lentes,
entre otros.

Bibliografa

(pce. laboratorios )
(laboratorio de fisicoquimica )

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