ELABORACIN DE ALMIBAR DE DURAZNO

I. INTRODUCCIN

Conservar frutas al igual que las hortalizas es una manera de prevenir el deterioro

acelerado de los productos recientemente cosechados, debido a que estos presentan

caractersticas especiales despus de haber sido cosechados. Es preciso mencionar que

existen productos que despus de haber sido cosechados siguen su reacciones

bioqumicas o fisiolgicas como si estuviesen en la misma planta por eso es necesario

conservarlas para tenerlas por mucho ms tiempo.

Las frutas dentro de su composicin qumica contienen un alto porcentaje de

humedad, la mayor parte de estas superan el 90%, gracias a este alto contenido de

humedad presente en ellas hace que los microorganismos puedan sobrevivir bien a

este tipo de medios, por tal razn para poder conservarlas se requiere de la aplicacin

de tecnologas apropiadas entre ellas la elaboracin de pulpas, almbar, nctares,

mermeladas, secado, etc.

La conservacin de frutas por enlatado o envasado, se basa en aislar o separar la fruta

del contacto directo con el aire por ejemplo en almibares las frutas van a ser

sumergidas en un lquido azucarado o liquido de gobierno (almbar) y en un envase

sellado hermticamente. La ausencia de oxgeno y la aplicacin de calor, inhiben y

destruyen la mayor parte de las enzimas y de los microorganismos que pueden causar

el deterioro del alimento.

Las frutas en almbar constituyen un producto alimenticio muy solicitado por los

consumidores, sobre todo como postre, despus de una comida fuerte. Este

Producto se prepara con la finalidad de conservar las frutas por mucho ms tiempo,

para evitar as su descomposicin normal cuando se encuentran en su forma natural,

 ya que el almbar est elaborado con una concentracin adecuada de azcar, que

acta como conservador y adems proporciona un sabor dulce bastante agradable a

los sentidos.

Este trabajo est hecho con la finalidad de aprender el proceso de elaboracin de frutas

en almbar que en este caso con durazno. En este trabajo tambin se va aprender una

forma de conservar las frutas ya que en su forma natural no se pueden conservar.

II. OBJETIVOS

General

Aprender el proceso de elaboracin de almbar de durazno.

Especficos

Aprender todos los procesos (flujograma) y parmetros establecidos para

obtener o lograr un almbar de durazno con caractersticas organolpticas

y fisicoqumicas similares a las de un producto comercial.

Conocer el tipo de tratamiento trmico que se le brindara de acuerdo a la

acidez del producto final y cul es el apropiado para un almbar de durazno.

Aprender el uso de los diferentes equipos y componentes qumicos que

intervienen en el proceso de elaboracin de frutas en almbar.

III. REVISIN LITERARIA

Almbar

La fruta en almbar es el producto elaborado a partir de frutas sanas y

generalmente en un estado de madurez intermedio entre la madurez de consumo

y la fisiolgica de tal modo que se encuentren relativamente firmes para soportar

el manipuleo durante el procesamiento (cortado, pelado, blanqueado, tratamiento

trmico). (CHVEZ, 2015)

Las frutas en almbar, son aquellas que se conservan enteras o en trozos en un

medio acuoso azucarado. Los almbares se envasan en frascos o en latas. Las

frutas pueden estar enteras o partidas y despus de un tratamiento de escaldado se

les vierte el jarabe azucarado para su conservacin. Los productos en almbar son

dulces y debe usarse fruta de primera calidad para garantizar su tamao, color y

sabor. (FAO, 1998)

Se denominan frutas en almbar a las elaboraciones obtenidas esterilizando los

frutos con adicin de almbar como lquido de gobierno. Podrn presentarse como

frutos enteros, en mitades o en trozos regulares. En ningn caso se emplearn

edulcorantes artificiales. La graduacin final del producto ser, como mnimo

de14 Bx. (Higuera-Cortz, 2003). Cortez clasifica los almbares atendiendo a su

graduacin en el producto terminado en Grados (BRIX).

Almbar ligero de 14 a 17

Almbar de 17 a 20

Almbar denso ms de 20

Segn (Hernndez,1986) el azcar se utiliza como un aditivo natural y eficaz para

la conservacin de diferentes frutas en forma de conservas. La acidez de

las frutas favorece la conservacin. Cuando se sumerge la seccin de una

fruta en soluciones concentradas de azcar (almbares), se produce el fenmeno

llamado osmtico, menciona que como norma general, pueden considerarse los

almbares desde tres puntos, Los jarabes se pueden clasificar en:

Jarabe muy diluido Ms de 10 hasta 14 Brix

Jarabe diluido Ms de 14 hasta 18 Brix

 Jarabe concentrado Ms de 18 hasta 22 Brix

Jarabe muy concentrado ms de 22 hasta 35 Brix.

Materias primas e insumos para elaborar un almbar de buena calidad

Estado de madurez

Se requiere de fruta que se encuentre en un estado de madurez intermedia

(pintn), es decir, que no haya llegado a su madurez completa ya que debe

soportar todas las operaciones de manipuleo y tratamiento trmico. La textura

debe ser firme y poseer un buen color y aroma. Estos requerimientos influirn

directamente con la presentacin final del producto. (CHVEZ, 2015)

El durazno como materia prima

El durazno por tratarse de un fruto muy delicado por las caractersticas de su

carnosidad y su alto contenido de agua, es un fruto que debe ser tratado

minuciosamente y con sumo cuidado despus de su cosecha hasta ser procesado.

Segn RTCA 67.01.33:06, (2006) (Reglamento Tcnico Centroamericano) la

materia prima que llega al centro de procesamiento debe ser controlada

diariamente teniendo en cuenta todas las caractersticas organolpticas que le

atribuyen como indicadores de calidad a una materia prima, si tales condiciones

la materia prima no presenta el establecimiento no se debe de aceptar ninguna

materia prima o ingredientes que presenten indicios de contaminacin o de

infeccin.

Por lo general en estas conservas se utilizan lquidos de cobertura conocidos como

almbares, que son una solucin de azcar en agua, estando el azcar en cantidad

suficiente para tener un medio lquido, con el sabor dulce requerido de acuerdo a
los grados Brix de la fruta y del producto final. Existen tres tipos de almbares,

dependiendo de la proporcin de azcar, agua que se agregue: el ligero mantiene

una proporcin de 1:3, el mediano de 1:2 y el pesado de 1:1. La concentracin

ms comn de 30 a 35 % de azcar. El almbar tambin se puede preparar a base

del jugo de las propias frutas, al cual se le adiciona azcar hasta alcanzar el grado

de dulzor requerido. (Crisostomo, 2010)

El pH de la conserva debe estar entre 3.9 y 3.4, sta acidez por lo general se

alcanza por el cido de la fruta, pero de no ser as, se debe aadir cido ctrico al

almbar. La adicin de cido debe controlarse muy bien para evitar la inversin

del azcar en el almbar, fenmeno que ocurre por presencia de cido y aplicacin

de calor. La proporcin que se mantenga de fruta: almbar en el producto final

est establecida por las normas tcnicas, en las cuales se indica que el peso

escurrido (frutas sin lquido de cobertura) debe ser mayor al 58-60% de la masa

neta del producto (Senz, 2002). Algunas Normas Internacionales hacen las

regulaciones de acuerdo al tipo de presentacin del producto:

Todas las presentaciones excepto las enteras o aplastadas: no menor de 58%.

Envasado ordinario: presentacin aplastada o muy fragmentada: no < de 63%.

Envasado lleno: presentacin aplastada o muy fragmentada: no menor de 73%.

Envasado compacto: presentacin aplastada o muy fragmentada: no < de 78%.

Estas proporciones no deben variarse pues de ella depende la estabilidad sensorial,

qumica y microbiolgica del producto. Todas estas variables deben definirse

durante el proceso de desarrollo del producto, documentarse, para luego definir

debidamente el proceso con el que se seguir elaborando la conserva, manteniendo

su calidad higinica y sensorial.

Tratamientos trmicos ms usados en conservas

Principalmente son dos los mtodos ms importantes que se realizan en conservas,

la pasteurizacin y la esterilizacin, esto depender del tipo de pH final al que se

encuentra un enlatado, o cualquier otro envasado, as los alimentos que contengan

un pH por encima de 4.5 debido a que se acercan a la neutralidad necesitarn ser

esterilizados es decir un tratamiento ms severo , mientras que los alimentos que

contengan un pH por debajo de esos parmetros (4.5) simplemente necesitan una

pasteurizacin debido a que los microorganismos en sustancias cidas son muy

dbiles tanto en esporas como en toxinas, se pueden destruir muy fcilmente

porque no resisten temperaturas altas con acides alta.

Pasteurizacin

La pasteurizacin mayormente se da en productos que se encuentran por debajo

de pH de 3.5 a 3.6 segn manifiesta (Bolzn, 2006), debido a que son cidos y los

microorganismos patgenos no pueden desarrollarse en dichas condiciones. Es

por tal razn que es necesario realizar solo una pasteurizacin de estos alimentos

para que la vida del producto aumente considerablemente por mucho ms tiempo.

La mayora de los procedimientos de pasteurizacin utilizados en la actualidad

emplean temperaturas mayores a 72 C con la diferencia que el tiempo es

reducido, este tratamiento conocido como pasteurizacin de corta duracin a alta

temperatura, es suministrado generalmente por intercambiadores de calor de

placas.

Esterilizacin

Es un proceso muy semejante a la pasteurizacin con la nica diferencia de que la

temperatura de referencia es que el alimento (conservas) son sometidos a

temperatura que sobrepasan los 100 C. Aqu se pretende destruir todos los

microorganismos.

La esterilizacin es recomendada para todos aquellos productos (conservas) que

se encuentran con un pH mayor que 4.5 como manifiesta (Bolzn, 2006) aunque

algunos autores recomiendan la esterilizacin como (Carol W., 2001) a pH por

encima de los 3.6 o debido a que los productos que se encuentran por encima de

estos valores de pH se encuentran ms propensos a ser deteriorados por

microorganismos.

Funcionamiento de la autoclave

La autoclave es un equipo que utiliza vapor de agua, presin alta y temperaturas

que sobrepasan los 100 C para tener efecto sobre microorganismos esporulados,

toxinas termorresistentes y microorganismos termfilos.

La esterilizacin de retorta, la esterilizacin por retorta significa cualquier

recipiente cerrado u otro equipo utilizado para el tratamiento trmico de los

alimentos. Las temperaturas de esterilizacin de retorta varan desde 110 hasta

135 C segn (Nielsen, 1949). En este sistema ser mucho ms fciles de llegar

al punto fro del envase debido a que es un sistema cerrado y no existe escape de

temperatura, presin y vapor entre otros componentes.

Las termocuplas: son traductores de calor formados principalmente por dos

metales distintos que se aplica en la industria alimentaria para medir la

temperatura dentro del envase o del alimento en su punto ms fro segn menciona

(Nielsen, 1949). Existen diversos tipos y modelos destinado con letras segn su

forma: K, E, J, T, N, B, R, S diferencindose en la resistencia al calor y el tipo de

materia sobre el cual acta.

IV. METODOLOGA

Materia prima

Durazno

Materiales y equipos

Azcar blanca

CMC.

Hipoclorito de sodio 4%

Ollas

Autoclave

Tinas

Cuchillos

Tamiz

Envases de vidrio.

Termmetros

crisol

Cocina a gas.

Balanzas

Refractmetro

PH metro

Mesa de trabajo
Diagrama de flujo de la elaboracin de almbar de durazno

Anlisis (ph, brix,

Recepcin
organpolptico)

Pesado

Seleccin y clasificacin

Pesado
Hipoclorito de sodio al
Lavado y Desinfectado 4% (1ml en 2L H2O)
Punto de ebullicin
(83C) por 5 a 10 Precocin
minutos
Preparacin Del Lquido
Pelado, cortado y descorazonado (manual) De Gobierno

Pesado
Mezclado
Estandarizacin
Coccin
Llenado

Concentracin
A 83C por 5 min Evacuado
(Jarabe 30%)
Cerrado
101.78C por 20
Tratamiento trmico minutos a 10psi

Enfriado

Descripcin de las operaciones del flujograma

Recepcin

Se recibe la materia prima (durazno) en el laboratorio luego realizaremos un anlisis

de pH, slidos solubles (Brix) y sus caractersticas organolpticas.

Pesado: Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la

fruta. En este caso se compraron 1kg de materia prima (durazno).

Seleccin y clasificacin

Con la seleccin se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan signos de

deterioro. Con la clasificacin se agrupa a la fruta, generalmente, para nctares se

hace por tamao y por estado de madurez. En nuestra practica la seleccin y

clasificacin se realiz de manera visual.

En este proceso la fruta de durazno fue clasificada y seleccionada por el tamao y el

color, esto ayudan a que el producto terminado tenga color uniforme, as como tajas

o retazos de fruta uniforme dispersos en el jarabe.La operacin de clasificacin por

tamao tiene por finalidad optimizar el rendimiento de la etapa posterior de

descarozado.

Lavado y desinfectado

Se realiza con la finalidad de eliminar las materias extraas, suciedad y/o restos de

tierra que puedan estar adheridas en la fruta. Se puede realizar por inmersin y/o

agitacin o por rociada.

El lavado de los duraznos se realiz de manera manual con agua corriente en donde

se introdujo la fruta, luego de este previo lavado que ayudo a eliminar sustancias o

impurezas de mayor tamao se procedi al desinfectado; para esto los duraznos se

sumergieron en soluciones de hipoclorito de sodio al 4 % en proporciones de 1 ml por

cada 2 litros de agua durante 5 minutos, logrando as disminuir carga microbiana

adheridas a las paredes o superficie de la fruta.

Escaldado o Blanqueado

De esta etapa depende de las caractersticas de la fruta, en la cual se someten los frutos

a una pre-coccin en un recipiente de agua caliente a una temperatura de 80 C o 100

C por 3 a 5 minutos.se realiza esta operacin para ablandar la fruta y facilitar el el

proceso siguiente, reducir la carga microbiana de la fruta. El tiempo y temperatura

estn en funcin de la materia prima a trabajar.

La fruta de durazno fue sometida a una temperatura de 85 C durante cinco minutos

en agua, esto permiti dar caractersticas organolpticas adecuadas finales del

producto.

Este tratamiento forma parte de una etapa previa a otros procesos que tiene como

principal objetivo inactivar enzimas, aumentar la fijacin de la clorofila (de especial

importancia en los vegetales verdes) y ablandar el producto para favorecer su

posterior envasado. El pardeamiento enzimtico es una reaccin de oxidacin en la

que interviene como substrato el oxgeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas

polifenoloxidasas. Esta cataliza los azucares convirtiendo esto en fenoles y quinonas.

Permitiendo as los colores desagradables de la fruta durante su procesamiento.

Pelado y descorazonado

Se podra utilizar un pelado qumico que consiste en sumergir los duraznos enteros en

una solucin de soda custica (hidrxido de sodio al 1.5%) caliente durante 3 a 5

minutos, despus de esto se hace una remisin con cido ctrico (CIDO) de la soda

caustica (BASE) adherida a las paredes de los duraznos. En este caso el pelado de los

duraznos fue manual utilizando cuchillos esto indica que la prdida de pulpa ser

mayor a comparacin del pelado qumico.

El pelado fue manual al igual que el descorazonado, en este proceso tambin se

obtuvieron los retazos no tan uniformes para el envasado, la uniformidad se debe la

deficiencia de mquinas peladoras que faciliten el descorazonado y la extraccin de

pulpa. En el proceso se obtuvo 361 g de pulpa para envasado.

Por otro lado, los duraznos tienen una piel apropiada para el pelado qumico y manual

con cuchillos.

Estandarizado. Aqu el lquido de gobierno o jarabe se prepara para luego agregar al

durazno, que en el proceso anterior ya ha sido acondicionado.

Preparacin del jarabe

La preparacin del jarabe consisti en base a una normalizacin en donde se utiliz

los siguientes ingredientes:

Azcar: 214 g

Agua: 500 g

CMC: 1.07 g

cido ctrico: no se utilizo

Estos ingredientes fueron sometidos a temperaturas de ebullicin para dar el

acondicionamiento adecuado hasta alcanzar una concentracin de solidos de 30 %

hasta ajustar un pH entre el rango de 2.8 a 3.5.

Envasado y llenado

El envasado fue en envases de vidrio, previamente esterilizados en agua a 85 C

durante 5 minutos en una relacin de 60 % de fruta y 40% de jarabe. Aunque el envase

ms comn para las conservas de durazno es el tarro de hojalata. Los tarros pueden

llenarse mecnicamente o a mano.

Se introducen los duraznos en mitades y luego se agrega un medio de cobertura o

lquido de gobierno comnmente llamado jarabe.

Un llenado exacto y uniforme de lquidos y slidos resulta importante por razones

tcnicas y econmicas. La relacin entre material slido y lquido influye

considerablemente en la velocidad de transferencia de calor en el tarro incidiendo en

el tratamiento trmico final.

El control del llenado es necesario tambin para mantener los lmites precisos del

espacio libre encima de la superficie del alimento (espacio de cabeza). El sobrellenado

puede provocar que el tratamiento trmico aplicado en los esterilizadores resulte

inferior al necesario.

Evacuado y cerrado

Consisti en llevar los envases al agua hervida con temperaturas de ebullicin bajo

un tiempo de 5 minutos. Esto se hace con la nica finalidad de eliminar algunas

formas indebidas que contaminaran el producto como por ejemplo eliminar el aire

que se almacen durante el envasado evitando as el crecimiento de bacterias aerobias

que generalmente son sacarolticos es decir desintegran los azucares produciendo la

fermentacin alcohlica. Una vez cumplido este proceso los envases fueron cerrados

o sellados completamente a su mxima presin, repitiendo este proceso por varias

veces para evitar ser removido por el calor interno del envase.

Tratamiento Trmico (Esterilizacin)

Para el tratamiento trmico se utiliz la esterilizacin por retorta utilizando la

autoclave a temperaturas de 101.78 C durante 20 minutos. En este proceso se logr

destruir la mayor parte de microorganismos adheridos al producto que no fueron

eliminados en procesos anteriores como el evacuado. Especialmente

microorganismos de forma esporulados que requieren tiempos largos y temperaturas

altas para su destruccin.

Enfriado y almacenado

Consiste en enfriar rpidamente para eliminar microorganismos termfilos.

Es el espacio en que reposa el producto envasado ya sea en lugar de sombras, en este

caso se realiz en agua hasta que el producto alcanzara a 40 C para Lugo ser

almacenado a temperaturas de 22 a 24 C.
V. RESULTADOS

Recepcin. Anlisis de pH, Brix y organolptico. El durazno

Tipo de anlisis Durazno

pH -
Brix 16
Color Externa Amarillo y otras con zonas
Organolptico violetas
Interna Tiene un color amarillo
Sabor Tiene el sabor dulce
Textura Blanda
Tamao Medianas, grandes y
pequeas.

Datos:
Duraznos
Peso de materia prima para procesar 526g
Peso de pulpa despus de una pre-coccin 361g
Merma 136g

Clculo del peso de azcar para el jarabe (30%)

Balance de masa

Azcar (A)
Agua (H): 0.5kg
Jarabe (J)

+ =

Balance de slidos
(%)( + ) = (%)
100 0 30
( ) + () = ( )
100 100 100
(100) = (30)( + )
(100) = (30)( + 0.5)
(100) = (30 + 15)
(70) = 15)
 15
=
70
= 0.214 = 214

Calcular el peso del CMC (0.18%)

Se necesita el peso del jarabe el cual es:

+ =

= 0.5 + 0.214 = 0.714

Entonces teneos una relacin:

0.714kg 100%

X 0.15%
0.714kg 0.15%
= = 0.001071 1.071
100%

Grfica de tratamiento trmico para el durazno en almbar

Tratamiento Trmico(Esterilizacin)
120

100
Temperatura (C)

80

60

40

20

0
0 10 20 30 40 50 60
Tiempo (minutos)

Tiempo de Tiempo de Tiempo de

levante (10 trabajo (20 bajada
min) min)
Tiempos de cada operacin

Operaciones Tiempo (minutos)

Recepcin 2
Pesado 1
Seleccin y clasificacin 2
Pesado 2
Lavado y desinfectado 5
Precoccin 5
Pelado, cortado y 20
descorazonado (manual)
Pesado 2
Estandarizado 10
Llenado 5
Evacuado 5
Cerrado 1
Tratamiento termico 30
Enfriado 6

VI. DISCUSION

Segn (CHVEZ, 2015) menciona que la fruta o la materia prima a utilizarse en

la elaboracin de conservas deben estar en una madurez intermedia para que as

estas puedan soportar todas las operaciones de manipuleo y tratamiento trmico

ya que esta fruta es muy frgil y delicada. La textura debe ser firme y poseer un

buen color y aroma ya que estos requerimientos influirn directamente con la

presentacin final del producto. Al realizar la prctica de elaboracin de almbar

de durazno se utiliz una materia prima con un ndice de madurez un poco alto, y

como esta fruta es muy frgil despus de la precoccin y tiende a romperse esto

trajo consecuencias en el proceso ya que al momento de descorazonar el durazno

presentaba una textura muy suave y por ende no se pudo obtener las rodajas

adecuadas y deseadas.

Segn los parmetros establecidos la concentracin de azcar que debe tener el

lquido de gobierno o jarabe debe ser mayor a los 24Brix, esto corresponde a un
jarabe muy concentrado pues as lo menciona (Hernndez 1986), al inicio la

concentracin de Brix es mayor en el lquido de gobierno que en el durazno ya

que este lo hicimos con una concentracin de 30Brix y la del durazno fue de

16Brix. Al llegar esta al equilibrio, se dice que la concentracin de azcar baja

aproximadamente unos 10Brix. Entonces podemos decir que est ha llegado al

equilibrio cuando se observa que la fruta ha cado al fondo del envase.

Un llenado exacto y uniforme de lquidos y slidos debe realizarse con una

relacin de 60 % de fruta y 40% de jarabe. La relacin entre material slido y

lquido influye considerablemente en la velocidad de transferencia de calor en el

tarro o envase incidiendo en el tratamiento trmico final, por tal motivo es muy

importante realizar un llenado o envasado adecuado que ya que un el sobrellenado

puede provocar que el tratamiento trmico aplicado en los esterilizadores resulte

inferior al necesario. Si el envase est ms lleno queda menos espacio para la

agitacin del producto y la transferencia de calor va a resultar diferente. Por el

contrario, si el envase est insuficientemente lleno afecta negativamente la

evacuacin o eliminacin del aire interior.

En la prctica realizada se trabaj con parmetros establecidos por el tcnico de

laboratorio, debido a que al ingeniero encargado de guiar la prctica tuvo algunos

inconvenientes, los paramentos brindados por el tcnico fueron los correctos pero

no todas la operaciones fueron realizadas de manera correcta puesto que segn

autores o revisin literaria se dice que en las frutas en almbar se agrega a los

envases en una proporcin de 60 % de pulpa y 40% de almbar, pero esta relacin

no se cumpli debido a que el llenado se realiz al tanteo sin tener una proporcin.

En la prctica el tratamiento trmico que se le realiz al almbar fue una

esterilizacin en la autoclave a una T de 101.78 C. La esterilizacin es

 recomendada para todos aquellos productos (conservas) que se encuentran con un

pH mayor que 4.5 como manifiesta (Bolzn, 2006) aunque algunos autores

recomiendan la esterilizacin como (Carol W., 2001) a pH por encima de los 3.6

o debido a que los productos que se encuentran por encima de estos valores de pH

se encuentran ms propensos a ser deteriorados por microorganismos.

Si el escaldado se prolonga en exceso, puede afectar a la textura y consistencia del

alimento, a su aroma y a sus propiedades vitamnicas (sensibles al calor) y

nutritivas (por solubilizacin de sus nutrientes en agua). Por ello son decisivas las

condiciones en que se realice el escaldado, que no debe ser ms intenso ni ms

prolongado de lo preciso. (SEOANEZ CALVO, M. 2002)

VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Se logr aprender la elaboracin de almbar de durazno tambin se logr

aprender todos los procesos u operaciones que se deben aplicar a cualquier

fruta pero con variaciones de medidas en cuanto a la concentracin de jarabe

que se debe utilizar ya que esto va a depender de la fruta que se utilice se

conoci tambin los equipos y los componentes qumicos que intervienen o

se utilizan en la elaboracin de frutas en almbar.

Se logr aprender qu tipo de tratamientos trmicos se deben aplicar a las

conservas, esto vara de acuerdo a acidez que presente el producto final ya que

se realiza esterilizacin a productos que tengan un pH > a 4.5 y una simple

pasteurizacin a conservas que presenten un pH < a 4.5 debido a que los

microorganismos no se pueden multiplicar o proliferar a pH bajos.

Se conoci el uso del equipo de la autoclave, su funcionamiento, vale recalcar

que sirve para dar tratamiento a todo tipo de productos, que se utiliza
 mayormente para esterilizar productos que tienen una concentracin de pH

mayor que 4.5.

Finalmente se logr aprender el proceso y los parmetros adecuados que se

deben aplicar para elaborar frutas en almbar y obtener un producto final de

buena calidad higinica y sanitaria.

Se debe considerar fruta fresca y principalmente sana, para obtener un buen

producto con las caractersticas organolpticas y fisicoqumicas deseadas.

Se debe tener mucho cuidado con los frascos de vidrio. Un buen producto

almacenado en un envase sucio se deteriora pronto, por ello todos los frascos

de vidrio tanto los nuevos como los usados deben limpiarse cuidadosamente

antes de ser utilizados.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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IX. ANEXOS

Ilustracin 1. Recepcin y pesado del durazno