AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

PRODEUNP-SULLANA

SEMESTRE I 2017
ESCUELA DE ING. AGROINDUSTRIAL

DOCENTE:

Ing. Tvara Morales Sal Moiss

ALUMNOS:

Brcenas Valdivieso David

Roa Mejias Jeyson
ASIGNATURA:

Microbiologa alimentaria

TEMA:

Pur de banano

CICLO:

V
 INTRODUCCIN
El Per es un pas privilegiado por la gran diversidad de alimentos nutritivos
que se producen en sus regiones. En algunos de sus nichos agroecolgicos se
siembran bananos que con el paso del tiempo se han diversificado para
convertirse en una fruta de gran importancia econmica para miles de hogares
de agricultores y para la aceptacin de sus consumidores. En la costa norte del
pas se produce banano orgnico con altos estndares de calidad y gran valor
nutricional, por lo que, es muy valorado y a su vez adquirido en varios pases
europeos, asiticos y americanos.

En la regin Piura se ha incrementado la produccin y exportacin de frutas

frescas orgnicas como el banano, las mismas que son importadas por pases
industrializados, dndole as un valor agregado, toda vez que transforman esta
materia prima en una variedad de productos como el pur de banano que tiene
un alto valor nutritivo, incrementndose su demanda en pases de Europa, Asa
y Norteamrica; en tal sentido; surge la siguiente interrogante: por qu el
Per, en especial la regin Piura, no puede industrializar el banano orgnico
que produce?, ms an con los beneficios que traera la creacin de una planta
procesadora de banano orgnico, como es el desarrollo social y econmico,
impulsara la estrategia de dar valor agregado a nuestros productos,
despareciendo as el concepto de pas exportador de materia prima.

El pur de banano orgnico es uno de los productos derivados del banano el

cual describiremos en este presente trabajo. Describiremos su producto, el
proceso, requisitos microbiolgicos, lmites de control elaboracin, discusiones
y recomendaciones. Esta actividad ha beneficiado tanto a las grandes
empresas como a los pequeos productores generando nuevos ingresos
debido a la trasformacin de esta materia prima. A continuacin
desarrollaremos el presente trabajo.
 PRODUCTO BANANO ORGANICO

TAXONOMA

Es una fruta cuyo nombre comercial es banano o pltano, de la especie vegetal

Musa paradisiaca, variedad Cavendish. Tiene una longitud promedio por
banano de 7,5 pulgadas, un peso aproximado de 200 g, pulpa consistente,
maduracin uniforme y textura suave. Al formarse la inflorescencia, esta forma
un racimo compuesto por manos y dedos (cada racimo pesa alrededor de 20
kg, dependiendo del tamao del racimo pueden llegar de 200 a 250_dedos). Es
importante precisar que en varios pases de Latinoamrica, banano refiere a
aquella fruta que se come fresca y los pltanos aquellos que se comen
cocinados (frito, hervido, horneado o asado). Las diferencias radican
bsicamente en su origen y en las caractersticas morfolgicas. El banano es
altamente nutritivo y fcil de digerir (el tiempo de digestin del banano es de
105 minutos). Por otro lado, los bananos son populares por su aroma, textura, y
facilidad de pelar y comer.

ORIGEN DEL BANANO EN EL MUNDO

El banano es una fruta rodeada de una enorme cantidad de historia sobre su

origen, pero independientemente de la procedencia lo que s parece estar muy
claro es la antigedad de ste, ya que hay teoras que lo ponen como la
primera fruta que existi en la Tierra. Su origen se sita en el Sudeste de Asia,
especficamente en las junglas de Malasia, Filipinas e Indonesia, sitios que
hasta la fecha producen banano. Se cree que en la Edad 2 Media los rabes
llevaron la fruta a frica y que precisamente el nombre proviene de un vocablo
rabe que significaba dedo. Ellos mismos, junto a los espaoles, al empezar
sus travesas en el Nuevo Mundo se encargaron de llevar consigo la fruta y la
historia. Se estima que en 1516 fue cuando empez la siembra en Santo
Domingo, sitio del que pronto se extendera al resto del Caribe y Amrica
Latina. Pero, sera a finales del siglo XIX, cuando la modernizacin en los
sistemas de transporte permiti que el banano empezara a consolidarse como
uno de los ms importantes productos de exportacin, permitiendo a los
productores encontrar grandes clientes en Estados Unidos y Europa.
VARIEDADES DE BANANO

Se cree que existen casi 1000 variedades de banano en el mundo, subdivididos

en 50 grupos. El banano ms popular es la variedad conocida como Cavendish,
que se produce para los mercados de exportacin. A continuacin, en la tabla
se presenta algunas de las variedades de banano ms representativas.

Carl Von Linneo, clasifica a la Musa paradisiaca como una combinacin de

estos dos tipos de especie de musa, esto sera: 3 Musa acuminata x Musa
balbisiana = Musa paradisiaca (pltano) = Musa sapientium (banano) [4]. El
banano es conocido a nivel mundial por su calidad y sabor, siendo cotizado en
los mercados internacionales de Europa, Asia y Amrica del Norte. Las
caractersticas especiales de la fruta se deben a las condiciones de suelo y
climticas [3]. Como se puede observar en la tabla 1, el subgrupo Cavendish
incluye varios tipos de banano como el Gran enano, Valery, Williams, entre
otros. En el norte del Per, se encuentra la variedad CavendishValery, en su
gran mayora, la cual bajo ciertos tratamientos de siembra y cosecha
acreditados, es denominada banano orgnico.
COMPOSICION QUIMICA

VALOR NUTRICIONAL

Tiene elevado valor energtico, siendo fuente de vitaminas B y C, como el

tomate o la naranja. Su contenido protenico es discreto y la presencia de
grasas casi nula. Numerosas son las sales minerales que contienen, entre ellas
hierro, fsforo, potasio y calcio, como se puede apreciar en la tabla.

Informacin nutricional banana. Vademecum Nutrinfi.

PRODUCCIN MUNDIAL Y NACIONAL

En este apartado se explica en qu lugares del mundo y especficamente en

qu zonas del norte del Per, se cosecha y produce el banano. Adems de
identificar a los actores que participan en la cadena de valor, como los
productores, asociaciones y exportadoras; con el fin de seleccionar a los
posibles proveedores de la materia prima a utilizar en una lnea de
procesamiento de banano.

LOCALIZACIN DE LOS CULTIVOS

El banano se produce en zonas clidas y tropicales de muchos pases del

mundo. Algunos de los requerimientos climticos y de suelo que exige esta
fruta para su cultivo son:

Temperatura media de 26 - 27 C
Lluvias peridicas
Velocidades de viento menores a 20 km/h
pH del suelo entre 4,5 - 8
Suelos ricos en potasio, arcillo-silceos, calizos

DESCRIPCIN DEL BANANO ORGNICO

A diferencia del banano convencional, ste se cultiva sin pesticidas, a base de

mtodos agrcolas tradicionales naturales que van acorde con el cuidado del
ambiente. As mismo, es un fruto rico en sntesis de hierro, potasio y fuente de
fibra. La transicin del cultivo convencional a orgnico, puede durar de 1 a 3 aos
por el cambio en manejos agronmicos. En el Per, el banano orgnico, por
desarrollarse en trpico seco sin lluvias, no presenta Sigatoka negra,
enfermedad que ataca a este cultivo y merma la produccin mundial, tal como
ocurre en Repblica Dominicana y Mxico [19, 20]. En Tumbes, Piura y
Lambayeque est creciendo la produccin orgnica de bananos tipo Cavendish
Valery. En el Per, se exportan con las partidas arancelarias N 0803.00.12.00
(Bananas o pltanos tipo Cavendish Valery frescos) y N 0803.00.20.00
(Bananas o pltanos secos).
FORMAS DE PROCESAMIENTO DEL BANANO

El banano puede ser procesado para la obtencin de una gran diversidad de

productos de calidad, nutritivos y aptos para el consumo masivo de nios,
jvenes, adultos y ancianos. A continuacin, se presenta una descripcin de
productos derivados del banano que actualmente se exportan e importan en
muchos pases del mundo, como son el pur, deshidratado, mermeladas y
confituras, harina, vinagre, licor, etanol, entre otros.

Pur

El pur de banano orgnico es un producto utilizado como materia prima en

diferentes productos terminados como papillas infantiles, galletas, helados, entre
otros. Consta de un pulpeo de la fruta y de tratamientos que eviten el
pardeamiento enzimtico, as como otros procesos complementarios que
ayudan a preservar producto terminado.

El procedimiento de elaboracin es el siguiente:

Seleccionar el banano maduro, se lava.

La fruta se pela, tomando las precauciones sanitarias del caso.
Se pulpea la fruta (puede realizarse en licuadora o pulpeadora).
Se agrega una solucin de cido ctrico o ascrbico para evitar el
pardeamiento enzimtico. Se homogeniza y luego se pasteuriza a 128
C.
Por ltimo, se envasa aspticamente.

Banano deshidratado

El banano deshidratado, ms conocido como banano pasa, el proceso es muy

sencillo y bsicamente consiste en secar los bananos, enteros o en mitades
(segn el grosor), al sol o por secado artificial, hasta un nivel de humedad del
15% o menos. Algunas variantes del proceso, que permiten obtener productos
diferentes, consisten en sumergir los bananos en un medio osmtico y luego
secar con aire; y tambin cubrir con chocolate los trocitos de banano secos.
Cadena productiva del banano orgnico en el Per Fuente: Elaboracin propia, con
datos de: MINCETUR.

Pltanos deshidratados
 Mermeladas y confituras

La mermelada de banano es una opcin en el aprovechamiento del fruto,

puede elaborarse de cualquier variedad de banano. El nivel de tecnologa es
bajo y su tiempo de elaboracin es de mediano plazo. Adems, se puede hacer
mermelada con los bananos muy maduros; los ingredientes son azcar, agua,
canela, bananos y jugo de limn.

El proceso bsico de obtencin de mermelada de banano orgnico es el

siguiente:

Lavar y pelar los bananos.

Colocar azcar en un recipiente con agua e incorporar un trozo de
canela, luego hervir durante 10 minutos, hasta obtener un almbar.
Cortar los bananos y luego batirlos con jugo de limn hasta obtener un
pur.
Echar el pur en el recipiente que contiene el almbar y cocinar la
mezcla a fuego lento por 20 minutos.
Despus de un tiempo sacar la mermelada y envasarla.
harina

La harina de banano es un producto que posee vitaminas del complejo B, es muy

rico en hidratos de carbono y sales minerales, constituyendo una de las mejores
maneras de nutrir de energa vegetal nuestro organismo. Elaborada en muchos
casos de banano orgnico, es un polvo blanco pardusco de fcil digestin y
susceptible a la humedad. La harina de banano se hace secando y moliendo la
fruta verde y se emplea para bebidas, atoles, malteadas, y hasta para comerlo
como pan integral. En los trpicos, la harina se usa ampliamente para hacer
galletas y pasteles. Tambin puede ser empleada para reemplazar el 70% de los
cereales en las raciones para cerdos y produccin lechera.
El procedimiento de elaboracin de la harina de banano orgnico es el siguiente:

Lavar y pelar los bananos.

Sumergir por unos minutos en una solucin antioxidante que puede ser
dixido de azufre al 1%, jugo de limn, etc.
Se cortan los bananos en trozos.
Se someten a calor, en un horno, con el fin de deshidratar los bananos.
Se procede a la molienda y posteriormente, se ciernen para eliminar
partculas de mayor tamao.
Vinagre

Es un producto cido que puede elaborarse a partir de diversas materias

primas, por ejemplo de frutas como el banano, pia, mango, guayaba, entre
otras [32]. El proceso de elaboracin del vinagre consiste en dos etapas
consecutivas, en la primera ocurre la fermentacin del azcar a alcohol etlico
por accin de las levaduras, mientras que en la segunda etapa las bacterias
acticas oxidan transformando el alcohol en cido actico. 16 El vinagre es
utilizado como saborizante en productos como salsas, mayonesa, mostaza y
como preservante en la elaboracin de encurtidos y otras conservas cidas.
Para la elaboracin de vinagre de banano se emplean los siguientes
ingredientes: bananos maduros, azcar blanca, levadura y fosfato de amonio.

El procedimiento de elaboracin es el siguiente:

Lavar y pelar los bananos.

Sumergir la fruta en agua hirviendo por 5 minutos.
Extraer la fruta y licuarla con agua.
Dejar reposar en un recipiente y extraer el lquido claro de la parte
superior. Posteriormente, depositarlo en un barril de preferencia madera.
A lo restante adicionar azcar para que el mosto llegue a los 12 Brix.
Se extrae el 2,5% de jugo y calienta hasta la ebullicin, se deja enfriar y
se aade levadura. Se deja reposar por 24 horas y se vierte el resto del
mosto.
Se agrega este cultivo preparado en el barril donde se deja fermentar 10
das cerrado con un tapn de algodn para dejar salir el gas producido..
 Licor de banano

Es una bebida de mesa, suave y su sabor caracterstico agrada al ms exigente

paladar. El nivel de tecnologa es medio, est completamente desarrollada, y su
tiempo de elaboracin es de corto plazo. Este licor, es una propuesta rpida y
fcil de hacer, siendo su tiempo de almacenamiento corto y requiere de pocos
ingredientes: 6 bananas maduras, 400 g de azcar, 0,5 L de alcohol etlico, 0,5
L de agua, 1 cucharadita de vainilla.

El procedimiento de elaboracin es el siguiente:

Colocar en una olla pequea el agua, el azcar y dejar hervir unos 5

minutos; luego apagar el fuego y dejar que se enfre.
Pelar los bananos, cortar en rodajas finas y colocarlos en un envase con
boca ancha.
Verter encima el almbar ya fro y aadir la esencia de vainilla y el alcohol.
Tapar y dejar reposar 15 das en un lugar oscuro y fresco.
Pasado este tiempo, colar la preparacin con un filtro de papel.
Colocar el licor filtrado en una botella de vidrio, tapar y dejar reposar 7
das ms antes de consumirlo.

Con el procedimiento antes descrito, se obtendr el licor de banano con un

sabor agradable y natural propio de la fruta.

Otros productos

Empleando los residuos del banano como son las cscaras y hojas, estas
pueden ser empleadas como envoltorio para otro tipo de productos
alimenticios. Los tallos de la planta tambin pueden ser empleados por los
artesanos en la elaboracin de adornos, as mismo estos tallos junto con las
hojas y raquis son estudiados para su uso en la generacin de biogs (metano)
y etanol. La obtencin de estos productos se realiza de manera ms compleja.
Se encuentran an en proceso de investigacin.
 PURE DE BANANO ORGANICO

Aqu se explica en qu consiste el pur de banano orgnico, as como tambin

parmetros de calidad, propiedades y especificaciones tcnicas. Por otro lado,
se muestra los principales mercados de destino de este producto, y por ltimo
se explica el proceso de elaboracin, la tecnologa y equipos que utilizan para el
procesamiento, y los requisitos de calidad que tienen que cumplir.

DEFINICION

El pur de banano es un producto elaborado de banano por medio de la

trituracin y homogeneizacin de la pulpa, y es reconocido a nivel mundial por
su excelente calidad. As mismo, es elaborado con bananos Cavendish en
ptima maduracin. El pur de banano orgnico es procesado con el fin de
obtener productos naturales que no afecten la salud de los consumidores. La
materia prima tiene que estar libre de qumicos y fungicidas y debe haber sido
controlada con tcnicas de manejo de los agricultores, de esta forma se
restaura, mantiene y promueve la armona ecolgica, con el propsito de
minimizar la contaminacin del medio ambiente. Para elaborar el pur de
banano se utilizan bananos frescos, maduros y sin indicios de fermentacin. Se
obtiene generalmente despus de seleccionar, lavar, pelar, homogeneizar,
desairar, calentar y enfriar. El pur se puede mantener en buen estado si se
envasa al vaco en recipientes adecuados luego de un tratamiento trmico
como la esterilizacin para reducir la carga microbiana. El pur de banano se
utiliza principalmente en la alimentacin de nios, ancianos por sus
propiedades nutritivas, necesarias para el desarrollo de las personas. As
mismo, existen otros usos como la industria de jugos de frutas, repostera,
panadera y en la elaboracin de productos de consumo diario. El pur de
banano es el producto ms importante elaborado a partir de la pulpa de los
bananos maduros. El pur tiene un color de blanco cremoso a amarillo dorado
y sin sabores desagradables. As mismo, es envasado en barriles bajo un
proceso de envasado asptico y se puede procesar con xito mediante la
adicin de cido ascrbico para prevenir el pardeamiento enzimtico.
TIPOS DE PUR
Existen tres tipos de pur de banano, que se diferencian entre ellos
primordialmente por las materias primas utilizadas para su elaboracin y por el
tratamiento dado. Estos tipos de pur son:
Pur de banano acidificado
Se elabora a partir del banano maduro, cido ascrbico y cido ctrico.
Presenta un color tpico, olor y sabor de la banana madura con cierto toque
cido, que es la caracterstica que lo hace diferente del pur de banano no
acidificado. Este producto no requiere refrigeracin y puede durar hasta diez
meses cuando es almacenado a la temperatura recomendada (15C/30C) en
bolsas aspticas selladas.
Pur de banano no acidificado:
Se obtiene del procesamiento de banano maduro y cido ascrbico. Es de
color, olor y sabor tpico de la banana madura. No se requiere refrigeracin y
dura hasta seis meses cuando es almacenado a la temperatura recomendada
(15C 30C) en bolsas selladas.
Pur de banano orgnico:
Es fabricado con el fin de obtener productos libres de residuos que afecten la
salud delos consumidores. La materia prima tiene que estar libre de qumicos y
fungicidas y debe haber sido controlada con habilidades de manejo de los
agricultores, de esta forma se restaura, mantiene y promueve la armona
ecolgica, con el propsito de minimizar la contaminacin del aire y agua.
 NORMAS Y REQUISITOS DEL PURE DE BANANO
(CODEX ECUADOR)
NORMA DEL CODEX PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y MERMELADAS
(CODEX STAN 296-2009)
MBITO DE APLICACIN
Esta Norma se aplica a las confituras, jaleas y mermeladas, segn se definen
en la Seccin 2 infra, que estn destinadas al consumo directo, inclusive para
fines de hostelera o para reenvasado en caso necesario.
Esta Norma no se aplica a:
(a) los productos cuando se indique que estn destinados a una
elaboracin ulterior, como aquellos destinados a la elaboracin de productos de
pastelera fina, pastelillos o galletitas.
(b) los productos que estn claramente destinados o etiquetados para
uso en alimentos para regmenes especiales.
(c) los productos reducidos en azcar o con muy bajo contenido de
azcar;
(d) productos donde los productos alimentarios que confieren un sabor
dulce han sido reemplazados total o parcialmente por edulcorantes.
Los trminos en ingls preserve o conserve se utilizan algunas veces para
sealar a los productos regulados por esta Norma. Por ello y para efectos de
esta Norma, de aqu en adelante los trminos indicados anteriormente debern
cumplir con los requisitos establecidos en esta Norma para la confitura y la
confitura extra.
DESCRIPCIN
DEFINICIN DEL PRODUCTO
PURE DE FRUTA
La parte comestible de la fruta entera, segn corresponda, sin cscara, piel,
semillas, pepitas, y partes similares, reducida a un pur por tamizado (cribado)
u otros procesos.
FRUTA
Se entiende por fruta todas las frutas y hortalizas reconocidas como adecuadas
que se usan para fabricar confituras, incluyendo, pero sin limitacin a aquellas
frutas mencionadas en esta Norma ya sean frescas, congeladas, en conserva,
concentradas, deshidratadas (desecadas), o elaboradas y/o conservadas de
algn modo, que son comestibles, estn sanas y limpias, presentan un grado de
madurez adecuado pero estn exentas de deterioro y contienen todas sus
caractersticas esenciales excepto que han sido recortadas, clasificadas y
tratadas con algn otro mtodo para eliminar cualquier maca (mancha),
magulladura, parte superior, restos, corazn, pepitas (hueso/carozo) y que
pueden estar peladas o sin pelar.
FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIN Y CALIDAD
COMPOSICIN
Ingredientes bsicos
(a) Fruta, segn se define en la Seccin de arriba, en las cantidades
establecidas en las Secciones.
(b) Productos alimentarios que confieren un sabor dulce segn se definen
en la Seccin
Contenido de fruta
(a) Los productos, segn se definen en la Seccin , debern elaborarse de
tal manera que la cantidad de fruta utilizada como ingrediente en el
producto terminado no deber ser menor a 45% en general a excepcin
de las frutas siguientes:
- 35% para grosellas negras, mangos, membrillos, rambutn, grosellas rojas,
escaramujos, Hibisco, serba (bayas del serbal de cazadores/serbal silvestre) y
espino falso (espino amarillo);
- 30% para la guanbana (cachimn espinoso) y arndano;
- 25% para la banana (pltano), cempedak, jengibre, guayaba, jaca y zapote;
- 23% para las manzanas de acaj;
- 20% para el durin;
- 10% para el tamarindo;
- 8% para la granadilla y otras frutas de gran acidez y fuerte aroma.
(b) Los productos, segn se definen en la Seccin 2.1, debern elaborarse de
tal manera que la cantidad de fruta utilizada como ingrediente en el producto
terminado no deber ser menor a 35% en general a excepcin de las frutas
siguientes:
- 25% para grosellas negras, mangos, membrillos, rambutn, grosellas rojas,
escaramujos, hibisco, serba (bayas del serbal de cazadores/serbal silvestre) y
espino falso (espino amarillo);
- 20% para la guanbana (cachimn espinoso) y arndano;
- 16% para la manzana de acaj;
- 15% para la banana (pltano), cempedak, guayaba, jaca y zapote;
- 11 - 15% para el jengibre;
- 10% para el durin;
- 6% para la granadilla y el tamarindo y otras frutas de gran acidez y fuerte
aroma.
CRITERIOS DE CALIDAD
Requisitos generales
El producto final deber tener una consistencia gelatinosa adecuada, con el
color y el sabor apropiados para el tipo o clase de fruta utilizada como
ingrediente en la preparacin de la mezcla, tomando en cuenta cualquier sabor
impartido por ingredientes facultativos o por cualquier colorante permitido
utilizado. El producto deber estar exento de materiales defectuosos
normalmente asociados con las frutas. En el caso de la jalea y la jalea extra,
el producto deber ser suficientemente claro o transparente.
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Solo las clases de aditivos alimentarios indicadas abajo estn
tecnolgicamente justificadas y pueden ser empleadas en productos
amparados por esta Norma. Dentro de cada clase de aditivo solo aquellos
aditivos alimentarios indicados abajo, o relacionados, pueden ser empleados y
solo para aquellas funciones, y dentro de los lmites, especificados. En los
alimentos regulados por la presente Norma podrn emplearse reguladores de
acidez, antiespumantes, endurecedores, conservantes y espesantes de
conformidad con el Cuadro 3 de la Norma General del Codex para los Aditivos
Alimentarios (CODEX STAN 192-1995).
Reguladores de la acidez

Agentes antiespumantes

Colorantes
Conservantes

Aromatizantes
En los productos regulados por la presente Norma podrn emplease los
siguientes aromatizantes de conformidad con las buenas prcticas de
fabricacin y con las Directrices del Codex para el uso de aromatizantes
(CAC/GL 66-2008): las substancias aromatizantes naturales extradas de las
frutas designadas en el producto respectivo; aroma natural de menta
(hierbabuena); aroma natural de canela; vainillina; vainilla o extractos de
vainilla.
CONTAMINANTES
Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente Norma
debern cumplir con los niveles mximos de la Norma General del Codex para
los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos
(CODEX STAN 193-1995). Los productos a los que se aplican las
disposiciones de la presente Norma debern cumplir con los lmites mximos
de plaguicidas establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius.
HIGIENE
Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la
presente Norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones
apropiadas del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969) y otros textos
pertinentes del Codex, tales como cdigos de prcticas y cdigos de prcticas
de higiene. El producto deber ajustarse a los criterios microbiolgicos
establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la
Aplicacin de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
PESOS Y MEDIDAS
LLENADO MNIMO
Llenado del envase
El envase deber llenarse bien con el producto que deber ocupar no menos
del 90% de la capacidad de agua del envase (menos cualquier espacio
superior necesario de acuerdo a las buenas prcticas de fabricacin). La
capacidad de agua del envase es el volumen de agua destilada a 20C, que
cabe en el envase cerrado cuando est completamente lleno.
ETIQUETADO
El nombre del producto deber indicar la(s) fruta(s) utilizada(s), en orden
decreciente de acuerdo al peso de la materia prima utilizada. En el caso de los
productos elaborados con tres o ms frutas distintas, se podr utilizar la frase
mezcla de frutas u otras palabras similares o por el nmero de frutas.
El nombre del producto puede indicar la variedad de fruta utilizada, p.ej. ciruela
Victoria y/o puede incluir un adjetivo que describa las caractersticas
especficas del producto, p.ej., sin semillas (pepitas), sin hebras (fibras).
Declaracin de la cantidad de fruta y azcar
De acuerdo con la legislacin o con los requisitos del pas de venta al por
menor, los productos regulados por las disposiciones de esta Norma pueden
indicar el contenido de fruta utilizada como ingrediente, mediante la frase:
elaborado con X g de fruta por 100 g y el contenido total de azcar con la
frase: contenido total de azcar de X g por 100 g. Si se indica el contenido de
fruta, ste deber estar en relacin con la cantidad y tipo de fruta utilizada
como ingrediente en el producto a la venta, con la deduccin del peso del agua
utilizada en la preparacin de los extractos acuosos.
Etiquetado de los envases no destinados a la venta al por menor
los documentos que lo acompaen, excepto que el nombre del producto, la
identificacin del lote y el nombre y direccin del fabricante, el envasador, el
distribuidor o el importador, as como las instrucciones para el almacenamiento,
debern aparecer en el envase. Sin embargo, la identificacin del lote y el
nombre y direccin del fabricante, el envasador, el distribuidor o el importador
podrn sustituirse por una marca de identificacin, a condicin de que dicha
marca sea claramente identificable en los documentos que lo acompaan.
ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS (HACCP)
Composicin por ejemplo: materias primas, ingredientes, aditivos
etc.
CARACTERSTICAS DEL PUR DE BANANO
El pur es producido a partir de la pulpa de banano es libre de semillas el cual
contiene cido ctrico para aumentar pH y el cido ascrbico para estabilizar el
color. Adems esto requiere una alta calidad asptica al ser sometido a un
proceso trmico. Veamos las caractersticas que debe tener el pur de banano
en las siguientes tablas como materia prima para la elaboracin de las
compotas.
Las caractersticas de una compota dependen mucho de una fruta que se va
usar como materia prima. En general las compotas son de consistencia viscosa
o semislida con color y sabor tpicos de frutas que la componen. Deben estar
razonablemente exentas de materiales defectuosos que generalmente
acompaan a las frutas. De manera especfica las compotas de banano son de
color amarillo, con un olor a banano caracterstico, viscosidad aceptable la cual
no incite a la masticacin por los nios recin nacidos.
Las caractersticas de los dems componente de un pur de banano se
detallan a continuacin
Almidn modificado: Se lo denomina as, porque ha sufrido algn proceso de
modificacin qumica durante su obtencin. Entre las principales ventajas del
empleo de los almidones se encuentran: que aumenta estabilidad del producto,
aumenta la capacidad para enlazar agua, reduce el encogimiento durante la
coccin, reduce costos, incrementa la viscosidad de productos, tiene mayor
dispersabilidad y es estable a altas temperaturas.
Caractersticas del almidn:

Azcar: tambin llamada azcar de mesa o sacarosa. La sacarosa es un

disacrido formado por una molcula de glucosa y una de fructosa. La cual
promueve las siguientes funciones:
Baja actividad de agua.
Ayuda a modificar la textura y sabor.
Proporciona aspecto brillante.
Caractersticas de azcar:
cido Ascrbico: Es un cido orgnico y un antioxidante que no puede ser
sintetizado, por lo cual debe ingerirse a travs de los alimentos. Su frmula es
C6H8O6 y su temperatura de fusin es de 189-192 C.
Caractersticas del cido ascrbico:

cido ctrico: Es un cido orgnico tricarboxlico que est presente en la

mayora de las frutas, sobre todo en ctricos como la naranja y el limn. Su
frmula qumica es C2H8O7. Es un buen conservante y antioxidante natural
que se aade industrialmente como aditivo en el envasado de muchos
alimentos como las conservas de vegetales enlatadas.
Caractersticas del cido ctrico:
 tratamiento por ejemplo: coccin, congelacin, secado, salacin,
ahumado, etc.
Aislamiento de materia prima: En esta etapa del proceso es vital tener unos
tiempos ms cortos de proceso, con el objetivo de reducir la oxidacin de la
materia prima producida principalmente con el contacto del aire generando un
pardiamento enzimtico.
Tanque de mezcla: En el tanque de mezcla podemos encontrar resultados
desfavorables en la parte fisicoqumica del producto debido a las siguientes
prcticas inadecuadas. En primer lugar una agitacin muy fuerte afecta la
reologia del producto terminado, generando cambios en las propiedades fsicas
del producto. En segundo lugar una agitacin muy tenue o poco prolongada
nos proporciona un fluido heterogneo que puede ocasionar oxidacin por
partes.
Coccin en marmita: El producto sufre en cambio tenue decoloracin producto
de la aceleracin de las reacciones de maillard mediante las altas
temperaturas. En esta "ase del proceso es fundamental controlar las libras de
presin para alcanzar un resultado favorable y siempre igual en la hidratacin
del almidn.
Llenado: En esta etapa debemos prevenir una condensacin provocada por
una alta temperatura a la hora de envasar, este cambio fisicoqumico se
conoce como sinresis y es el ambiente ideal para la reproduccin de
microorganismo o la generacin de sabores desagradables.
Sellado: Las compotas de banano son envasadas en frascos de vidrio de 113 g
y 170 g. Que despus sern selladas con una tapa de aluminio que brinde un
sellado seguro al finalizar se empacaran las compotas de maneras manual en
caja de cartn corrugado.
Pasteurizacin: esta fase de no ser bien controlada genera una hidratacin
extra del almidn, es muy importante tener en cuenta la curva de hidratacin
del almidn que estamos empleando.
Enfriamiento: Con esta operacin encontramos un cambio de la densidad y la
viscosidad del producto debido al descenso de la temperatura.
Almacenamiento: Las compotas son almacenadas en las bodegas que deben
estar libres de suciedad alguna es decir, el lugar de*e estar limpio y
desinfectado. Se distribuyen en camiones no refrigerados a una temperatura
ambiente higinicamente tratados. Para las etapas definidas realizar unas
bsquedas de los objetivos industriales comnmente utilizados, seleccionar
una ficha tcnica por equipo por las que se presenten las especificaciones,
adicionalmente consultar el costo de cada equipo.
PARMETROS DEL PUR DE BANANO Carac. Fisicoqumicas.
Grado Brix: determina la cantidad total de sacarosa disuelta en un
producto. Una solucin de 25 Brix contiene 25 g de azcar (sacarosa) por
cada 100 g de, es decir, en 100 g de solucin hay 25 g de sacarosa y 75 g de
agua. El pur de banano tiene entre 22 a 24 Brix.
Concentracin de cido ctrico: es la cantidad de cido ctrico presente
en el producto. El cido ctrico es un cido orgnico tricarboxlico que est
presente en la mayora de las frutas, sobre todo en ctricos como el limn y la
naranja. Su frmula qumica es C6H8O7. Es un buen conservante y antioxidante
natural que se aade industrialmente como aditivo en el envasado de muchos
alimentos como las conservas de vegetales enlatadas. El pur de banano
comercial tiene una concentracin de cido ctrico entre 0,37 y 0,42%.
Concentracin de cido ascrbico: es la cantidad de cido ascrbico
presente en el producto. El cido ascrbico es un cido orgnico, incoloro e
inodoro, soluble en agua con un sabor cido y con propiedades antioxidantes.
El pur de banano comercial tiene una concentracin de cido ascrbico entre
150 y 300 ppm.
pH: es una medida de acidez o alcalinidad de una disolucin. El pH indica
la concentracin de iones hidronio [H3O+] presentes en determinadas
sustancias, en este caso en el pur de banano. El pur de banano tiene entre
4,7 a 5 de pH.
Consistencia: se determina con la longitud que recorre el pur en un plano
inclinado en un tiempo determinado a temperatura ambiente (cm/s a 25 C). El
equipo que determina este parmetro en los alimentos es el consistmetro de
Bostwick. El pur de banano recorre entre 3 a 8 cm en 30 s a 25 C.
Temperatura de conservacin: a la cual se mantendr en buenas
condiciones el producto. Generalmente, los exportadores de pur de banano
recomiendan mantenerlo en lugares frescos (entre 15 a 25 C).
Vida til: es el tiempo estimado del producto antes de comenzar el
proceso de degradacin de sus componentes, es decir, es el periodo apto para
el consumo humano. El pur de banano comercial tiene 12 meses de vida til.
Color: depende del estado de maduracin del banano empleado como
materia prima, as como el nivel de oxidacin que presenta. Las empresas
exportadoras de pur emplean la metodologa de la Commission Internationale
dEclairage, CIE L*A*B para presentar tal parmetro.
Cantidad de semillas: este parmetro indica la cantidad de puntos negros
y semillas que tiene el pur. La medicin se hace por cada 100 gramos de
muestra de pur, tomada aleatoriamente del lote del producto tratado, de
acuerdo a la Norma Tcnica Colombiana 440 (NTC 440)
PROPIEDADES NUTRITIVAS
En la tabla 4 se aprecia informacin nutricional del pur de banano, motivo por
el cual es consumido en diversas partes del mundo por personas de diferentes
edades. Ofrece una variedad de minerales y vitaminas importantes para el
desarrollo de las personas.

Fuente: Lpez J., Vernica E. (2004). Plan de exportacin del pur de banano al mercado
japons.
ESPECIFICACIONES TCNICAS
En la tabla 5 se presenta las especificaciones tcnicas del pur de banano
ofrecido comercialmente por muchas empresas. Algunos de los parmetros
tienen valores promedio de acuerdo a las exigencias del mercado y la calidad
del producto ofertado.

Fuente: Navas C., Costa A. (2009). Caracterizacin del pur de banano. Diseo de la lnea de
produccin de compotas de banano.

MERCADOS DE DESTINO
El Per no exporta pur de banano orgnico debido a la carencia de plantas
procesadoras. Por lo que, para el estudio y anlisis del mercado, se ha tomado
datos de otros pases exportadores de pur de banano orgnico tales como
Ecuador, Repblica Dominicana. El pur de banano exportado por Ecuador
entre 2012 2013 se ha dirigido a diversos pases del mundo. Por ejemplo, en
Europa ha llegado a Holanda, Alemania, Reino Unido, Blgica, Francia,
Polonia, Ucrania, entre otros
 PROCESO DE ELABORACIN DEL PUR DE
BANANO
Previo a la recepcin de banano, esta fruta tiene un proceso productivo de
cosecha y postcosecha, efectuado por la empresa productora de banano
orgnico, el cual se presenta en la figura:

PRODUCCION DE PURE Y LIMITES DE CONTOL

En este caso el banano orgnico llega en pallet compuesto por 48 cajas, las
cuales tiene alrededor de 150 bananos cada una, a la empresa procesadora
para la elaboracin de pur de banano orgnico, cuyo proceso se presenta en
la figura.
Recepcin del banano: en este proceso se recibe la materia prima
(banano orgnico) en estado inmaduro o verde. Este es transportado segn
los pedidos hechos por la empresa al proveedor local. El banano llega
empaquetado en cajas con los sellos con nombre del productor, y estas son
transportadas desde el camin hasta un rea de recepcin por montacargas
manipulados con cuidado para no golpear la fruta.
Maduracin: una vez recepcionado el banano orgnico es transportado a
las cmaras de maduracin en cajas, las cuales tienen unos agujeros en partes
laterales y frontales. Las cajas son apiladas en unos estantes distribuidos
uniformemente entre el rea de la cmara, como se aprecia en la figura.
El proceso de maduracin se debe dar bajo las siguientes recomendaciones:
- La temperatura de refrigeracin de la cmara depender del grado de
madurez que se desea de acuerdo a las exigencias del cliente, siendo ajustable
entre 15 a 18 C.
- Se debe colocar la fruta en estibas mximas de ocho cajas (sobre una tarima)
y cada hilera de cajas separada entre ellas mnimo 2 cm.
- Gasificar con etileno entre 100 y 150 ppm a la misma hora cada da.
- Ventilar la cmara diariamente por un espacio de una hora, donde se podra
cargar y descargar la cmara.
El banano es expuesto por 6 das a gas etileno el cual acelerar el proceso de
maduracin del fruto, con ventilacin diaria de una hora. Despus de 6 das
desde su ingreso a la cmara de maduracin el banano estar en ptimas
condiciones para su procesamiento.

CMARA DE MADURACIN PARA BANANO

Seleccin: despus del proceso de maduracin se hace una seleccin del
banano que se encuentre en el punto ideal para iniciar su transformacin en
pur de banano. Esta seleccin la ejecuta un grupo de 6 operarios capacitados
para determinar el grado de maduracin ptima del banano.
Lavado: se llevar por medio de la inmersin de los clusters en un tanque
con una disolucin de 5 ml de hipoclorito de sodio en 5 L de agua a 26 C por
un tiempo de 1 minuto. Luego, son colocados por los operarios en una banda
transportadora con perforaciones para escurrirlos y desplazarlos a la mesa de
pelado.
Pelado: este es un proceso manual, en el cual los operarios cumpliendo
todas las reglas de salubridad depositarn los clusters sobre una mesa de
acero inoxidable de para separar el banano de la corona y luego retirar la
cscara. El pelado se llevar a cabo de forma manual con el fin de eliminar la
cscara, obtenindose un rendimiento promedio de 80%, segn pruebas
realizadas. Slo quedar la pulpa del banano para la siguiente fase, quedando
como desechos la cscara y la corona.
Pulpeado: operacin que consiste en obtener la pulpa del banano libre de
semillas. Una pulpeadora bsicamente consta de un tornillo helicoidal con
paletas, o de un brazo mecnico que avanza triturando la fruta en este caso el
banano y haciendo pasar las frutas despedazadas por un colador (refinador)
separando la pulpa y empujando las semillas a otra seccin del equipo.
Homogeneizacin: el homogenizado se llevar a cabo para poder integrar
perfectamente el pur elevando la temperatura a 40 C para facilitar el
movimiento del flujo (bajando la viscosidad), dicha temperatura no afectar las
otras propiedades del pur.
Tratamiento antipardeamiento: este tratamiento es dado bsicamente
para la inactivacin de enzimas mediante tratamiento trmico o inmersin en
disoluciones antioxidantes.
Desaireado: desde el proceso de Pulpeado por el que ha pasado el
banano, se produce una oclusin de aire dentro de la misma, la que es
necesario eliminar. Para realizar esta operacin se pasa el producto por un
desaireador con bomba de vaco. De esta forma, se evitan riesgos en cuanto a
la estabilidad final del producto.
Esterilizado: este proceso se realiza a una cierta temperatura y tiempo
para evitar el crecimiento de microorganismos en el producto y la prdida de
nutrientes en el mismo.
Enfriamiento: luego de haber esterilizado el pur, pasa a una fase de
enfriamiento hasta alcanzar los 35 C punto en el cual ya se puede envasar.
Envasado asptico: se da en una fuente asptica a una presin de 6
bares. Normalmente, este producto se envasa en recipientes como barriles, o
envases con cierres hermticos.

DIAGRAMAS DE FLUJO DEL PUR DE BANANO

DIAGRMAS DE FLUJO CON ALGUNOS PUNTOS DE CONTROL
ANALISIS DE PELIGROS

CONTROL DE PUNTOS CRITICOS

Despus de unas pruebas experimentales dividas en secciones, donde la
primera pretende encontrar la consistencia adecuada y el dulzor, la segunda y
tercera seccin se basan especficamente en determinar las cantidades de
cidos adicionados en las frmulas para llegar a ciertos los niveles de fsico,
qumicos requeridos por la norma INEN.
EJEMPLO SIGUIENDO LOS PASOS DE HACCP:
Seccin 1: Se inicia con 50% de pur de banano en la frmula tomando como
referencia la norma del Codex para compotas (conservas de frutas) y jaleas
CODEX STAN 79-1981, la cual determina que el mnimo porcentaje de fruta
presente en el producto es de 45%.
Seccin 2: Inicia con los porcentajes de la frmula 3 de elaborada en la
seccin 1, por obtener una buena consistencia. A todas estas pruebas se le
adicionaran cido ctrico y ascrbico a diferentes cantidades con el objetivo de
preservar el alimento y proporcionarle un menor aspecto en cuanto al color.
Seccin 3: Se contina con los porcentajes de la frmula 3 elaborada en la
seccin 1. A estas 3 ltimas pruebas se seguir bajando la dosificacin
del cido ctrico en 0,3 ml hasta llegar al porcentaje de acidez deseado,
manteniendo a su vez la dosificacin del cido ascrbico constante.

Despus de esto se procede a llenar la hoja de control de las verificaciones del

plan para as llevar un control adecuada.
OPERACIONES DEL PROCESO PRODUCTIVO
Ejemplo de balance de materia
 CONCLUSIN

El pur de banano es un alimento prcticamente completo especialmente

destinado para los bebes, por eso al momento de la produccin de este
producto se debe tener un estricto sistema de HACCP que debe ser controlado
y supervisado desde la cabeza de la industria hasta el personal que trabaja.
Para poder elaborar el plan de HACCP se debe identificar cada uno de los
puntos crticos antes, durante y despus del proceso de elaboracin de la
compota de banano. Al momento que identificamos los puntos crticos
debemos identificar qu riesgo y cun grande es el riesgo de aquel punto
crtico para eso debemos identificar soluciones para evitar cualquier dao de la
produccin de la compota de banano y evitar prdidas en la industria
alimentaria.
 RECOMENDACIONES
A la industria alimenticia que elabora pur de banano se recomienda lo
siguiente:
Probar el producto con los nios ya que son ellos los principales
consumidores.
debe controlarse perfectamente los cidos que se aaden a la
preparacin para evitar cualquier percance.
Realizar pruebas del producto a temperatura ambiente por un tiempo
largo para ver qu tan larga es la vida del mismo.
Al momento de adquirir las materias primas se debe seguir un control
riguroso recordando que el producto a realizar es para infantes.
El anlisis de costos de produccin debe ser considerado y evaluado por
la empresa para poder montar la lnea de produccin de este producto y
considerar si puede ser un proyecto rentable para la organizacin.
No se recomiendo realizar el experimento de manera inversa,
manteniendo constante el cido ctrico y disminuyendo las dosificaciones
del cido ascrbico, debido a que el cido ctrico es un regulador del pH.
A pesar que la especificacin del producto terminado del pur de banano
natural sin semilla elaborado por la empresa tiene rangos establecidos
de contenido de cido ascrbico, la variabilidad de este requerir una
etapa de estandarizacin en el proceso de elaboracin de la compota y
de igual forma una reformulacin, porque depender del grado de
madurez que tenga la fruta al momento de ser procesada, incluyendo
todas sus caractersticas fsico qumicas.
El control HACCP debe ser supervisado de manera diaria para evitar
cualquier perjuicio ya que es sumamente importante durante todo el
proceso de fabricacin.
El personal debe ser capacitado para que pueden entender el plan
HACCP que se practicara en la empresa.
El plan HACCP debe regirse estrictamente a las normas de cada pas en
caso de ecuador a las normas INEN.
Para total seguridad revisar cada deposito te pur de banano y no
consumir en caso de alergia o de dudosa procedencia.
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pdf. Disponible en
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