Historia de la Gastronoma

1. Introduccin
2. Prehistoria
3. Edad Antigua
4. Edad Media
5. Edad Moderna
6. Bibliografa

Introduccin

Referirnos a la historia de la gastronoma o alimentacin revela la estrecha relacin de sta con la evolucin del hombre en su proceso de civilizacin.

Nuestro trabajo toma como perodo a analizar desde la aparicin del hombre y su forma bsica de conseguir alimentos hasta fines de la edad moderna y la llegada de nuevas
materias primas desde Amrica. Claro queda que, entre ambos acontecimientos, los alimentos caractersticos de cada etapa han ido variando y a su vez el papel que jug la comida
como factor determinante para el surgimiento, desarrollo y extincin de las sociedades en la historia.

En este trabajo analizamos los alimentos caractersticos de cada etapa, los utensillos desarrollados y la comunin entre ambos: cocinar con las herramientas nuevas.

Veremos las diferencias y/o similitudes y los avances entre cada perodo.

PREHISTORIA desde la aparicin del hombre hasta la aparicin de la escritura

materias primas utensillos desarrollo tcnico


Primeros alimentos: frutos, races, hojas y
ANTES tallos. Luego comenz la caza de grandes
DEL piezas (renos, bisontes, vacunos salvajes y
FUEGO caballos) y de pequeos animales tambin
(lagartijas, erizos, etc.).
Con la extincin de los grandes animales el
DESPUS hombre comenz a domesticar a ciertos
DEL animales (renos, perros).
FUEGO
La domesticacin en Oriente de cabras,
cerdos, ovejas y asnos dio origen a la
ganadera.
La agricultura, la domesticacin de las
plantas, fue tarea de mujeres, quienes
comenzaron a cultivar las semillas que
recogan. Signific el asentamiento del
hombre. Los primeros cultivos fueron: trigo,
cebada, avena, col, higos, habas, lentejas,
mijo y vid. Se consuman frutos del manzano,
el peral, el ciruelo y el cerezo.
En Oriente Medio (4.000 a.C.) se cultivaban el
almendro, el granado, garbanzo, cebolla, y
dtiles.
Al final de los perodos glaciales, algunas
herbceas de semilla grande, las antecesoras
de los cereales, empezaron a crecer en las
Cazaban con arco y flecha y pescaban
con anzuelos y con arpones. Arman
trampas y acorralan a los animales para ir
matndolos a medidas de sus
necesidades.
Las primeras herramientas eran
fabricadas con piedras, ramas y eran muy
simples.
Tales como cornamentos, hacha de mano,
lascas de bordes afilados.
Aparecen los primeros recipientes de
barro para cocinar los alimentos. Los
huesos de los animales, de los cuales se
consuma la carne y las pieles, eran
utilizados como abrigo, eran usados para
hacer herramientas.
Se invent el arado: una rama con forma,
y la mujer perdi el control de la
agricultura, atribuyendo la labor a la
fuerza del hombre.
En el siglo V a.C. en Mxico se inventa
en molino de trigo.
Los alimentos se consuman crudos.
El secado se utilizaba ya en la prehistoria para
conservar numerosos alimentos, como los higos u
otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se
preferan otros mtodos de conservacin, como el
ahumado o la salazn, que mejoran el sabor del
producto.
Mtodo de coccin utilizado: asado.
Con el descubrimiento del fuego el hombre comienza
a cocer los alimentos con lo cual se digeran mejor,
evitaban la transmisin de enfermedades y podan
apreciar mejor su sabor.
El fuego signific, para el hombre, poder estar
despierto ms horas y comenz el proceso de
sociabilizacin, dando como resultado un aumento
demogrfico.
La agricultura reemplaz a la recoleccin de forma
gradual.
A partir del ao 3500 a.C. se produjo un cambi
notable en el aprovechamiento de los animales: no se
explotaban ya slo para obtener su carne y sus pieles
sino tambin para la obtencin de productos
secundarios como leche, queso y lanas.
En la prehistoria, el hombre ya utilizaba el fro como
mtodo de conservacin de las carnes (bloques de
hielo).
colinas del Oriente Prximo.

EDAD ANTIGUA desde la aparicin de la escritura hasta la cada del Imperio Romano de Occidente

materias primas utensillos desarrollo tcnico

 Se alimentaban de lentejas, hortalizas y
frutos; tambin los tallos de papiro y las
races y los bulbos de lotus servan de
alimento.

El egipcio medio viva con muy escasas

mantenencias: pan, cerveza, cebollas y
algunas legumbres.

Las clases privilegiadas coman en forma

abundante bueyes, terneras, cabras,
ovejas, ocas y pichones. Las carnes se consuman crudas y en salazn.

Egipto era rico en produccin agrcola. Los egipcios hacan un culto de la comida. Cuando mora
un faran, lo momificaban y lo adornaban con alimentos;
tenan la creencia de que exista una vida despus de la
Haba muchos frutos: higos, dtiles, uvas, Coman sentados, separados hombres muerte.
PUEBLO sandas, pepinos y melones. Las de mujeres y, es curioso comprobar
EGIPCIO almendras, las peras y los melocotones no que, utilizaban cucharas y tenedores de
hicieron su aparicin sino hasta despus Los egipcios fueron los primeros comedores de pan. O se
madera o metal.
de la dominacin romana. conoce dnde ni cundo se descubri la levadura; es decir,
se pas de la harina cocida al pan listo para comer.
No fueron partidarios de los productos
lcteos. La repostera egipcia fue muy importante.

La cerveza era la bebida nacional, pero sin

levadura, por lo que deba consumirse
rpido pues si no se agriaba.

El cereal ms antiguo fue el mijo, luego la

cebada, la avena y el centeno.

Como consecuencia del cultivo de cereales

se descubre el pan.
 Como alimentos simblicos encontramos:
el pan y el vino.

Los israelitas cultivaban el olivo, la vid y

cereales como el centeno y la cebada.

El agua no era potable por lo que la leche,
cuajada y agria, ocupaba un papel muy
importante.
Las hortalizas eran fundamentales y
variadas: cogombros, melones, puerros,
cebollas y ajos.
Mtodo de coccin utilizado: hervido.
Conocemos su forma de alimentarse por los relatos de la
Biblia.
En los templos no slo se oraba sino que tambin se
coma.

Las uvas se coman frescas o como pasas, La leche la mantenan en un saco llamado obre que era el
PUEBLO
los higos eran el alimento primordial de los estmago de la cabra.
HEBREO
soldados (secos o como pan).
De forma accidental, por el batido de la leche contenida en
Usaban especias como el coriandro y el la obre, conocieron la manteca.
comino negro para aderezar guisos.
La religin hebrea era muy estricta con respecto a los
La carne se consuma, en general, en alimentos que se podan consumir. Se podan comer
fiestas y provena del cordero o la cabra. bueyes, terneras, cabras y corderos. De los peces se
La carne del buey y los animales podan comer aquellos que tuviesen escamas.
engordados se reservaba para las grandes
fiestas que slo estaba al alcance de los
ricos.

El vino era accesible a todos y lo beban

puro.
 Para preparar las cataplasmas y tizanas medicinales
usaban el hervido.

Egis de Todas (uno de los 7 cocineros La cocina griega es la madre de la cocina de Occidente.
legendarios de Grecia) llev a la cocina
aristocrtica la coccin del pescado Los primeros cocineros griegos fueron panaderos.
aunque tardaron en apreciarlo. Los invitados a banquetes coman
apoyados sobre su brazo izquierdo, Tenan una diosa a la que le ofrendaban los panes recin
Lo cocinaban con organo, hinojo y pudiendo utilizar nicamente si horneados, frutos, miel y la lana hilada: Demter.
comino. El pescado principal era el atn respetaban las normas de educacin,
que se conservaba en aceite de oliva pero cosa que el vino sola impedirles- los Y a su vez Bacco era el dios del vino.
haba tambin: rodaballo, dorada, dedos de la mano derecha para tomar
salmonete, pulpo, pez espada y esturin. los alimentos dispuestos en las El aceite de oliva: el de primer prensado se utilizaba para
bandejas. En estos grandes banquetes comer, el de segundo para el cuerpo y el de tercero para
PUEBLO Los griegos coman todas las carnes que la mujer quedaba en un segundo plano, alumbrar.
GRIEGO hoy conocemos. La que menos consuman cocinaba pero jams participaba de
era la carne del buey. ellos.
El olivo tarda 16 aos en dar fruto y otros 40 para madurar.

Como especias se encontraban: laurel,
tomillo, organo, retama, salvia, cilantro y
malva.
La leche era de oveja o de cabra ya que la
de las vacas apenas si alcanzaba para
amamantar a sus terneros.
Las grandes piezas de pan eran cocidas
La cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne de
en planchas de hierro y fuego a lea.
cerdo, los asados y los guisos a base de hierbas
aromticas.
La liebre era cazada con arco y flecha.
Los siete legendarios cocineros fueron: EGIS, NEREO,
CHARIADES, LAMPRIA, APCTONETE, EUTHYNO y
ARISTON.

Arquestrato era un cocinero que resumi su experiencia en

un poema que llam "Gastronoma".
 La revolucin culinaria romana se bas en
PUEBLO la incorporacin de muchos vegetales que
ROMANO eran desconocidos o considerados
inaceptables hasta entonces: la col, los
nabos y los rbanos.
La gallina fue la primera de las aves.
Haba vid y olivos, haba ciruelas, granado,
membrillos y cerezos y la higuera era
autctona de Italia.
El limonero lleg de las Hesprides.
Tenan predileccin por las ubres y por las
vulvas de cerdas vrgenes.
Se hacan tres comidas diarias: desayuno,
el almuerzo y la cena. El pueblo romano
tomaba el pullmentum (papilla de harina de
trigo y agua, que diluida hacia de refresco).
El espetn era una cruz de hierro Mtodo de coccin utilizado: asado.
incrustada en la tierra en la que asaban
las carnes. Los romanos organizaban grandes banquetes de derroche
por la clase privilegiada. Tan amantes del placer de comer
En la poca de Constantino el eran, que a mitad de stos deban retirarse al vomitorium
emperador y sus invitados comenzaron en donde, excitndose la garganta con plumas de pavo
a comer sentados y no tendidos como real, devolvan lo comido para alivianarse el vientre y poder
en la poca romana. continuar comiendo.
Dos grandes cocineros romanos fueron Lculo y Apicio.
Del primero se cuenta que gastaba fortunas buscando
manjares extravagantes y alcanz la mxima celebridad
con la frase: "Lpulo hoy come en casa de Lpulo"
dando a entender a su mayordomo que no hacan falta
invitados para comer bien.
Apicio por su parte es autor del famoso recetario de cocina,
el ms antiguo que se conserva.

Los romanos conocan la levadura

(fermentum) y aunque su pan era
fermentado hacan otros tipos de panes:
uno sin fermento y uno levemente
fermentado.

El garo se utilizaba para condimentar o

aliar cualquier comida. ste era un liquido
que se obtena prensando carne de
diversos pescados azules con sal. A esto
se aadan hierbas olorosas: ruda, ans,
hinojo, menta, albahaca, tomillo, etc.

La presencia hispnica en el imperio puede

apreciarse en los jamones, salazones,
 aceite y en los cereales.

Los bizantinos adoraban la lechuga y

hacan una gran variedad de purs de
legumbres y cereales aromatizados con
nardo, canela, vino tinto y miel.

EDAD MEDIA desde la cada del Imperio Romano de Occidente hasta la cada de Constantinopla

materias primas utensillos desarrollo tcnico

 El pavo real era el plato que el
emperador prefera y deba ser servido
por una dama porque no se consideraba
a los criados con derecho a tocar el gran
manjar.
Se coma mucho asno joven. Se
rellenaba de aceitunas verdes, pajaritos
y trufas enteras y luego se asaba al
espetn.
La cocina del cerdo fue popular en la
Germania medieval. Los maestros
salchicheros gozaban de un rango
artesano.
A partir del S XIII Europa entra en un
perodo que luego fue llamado: Europa
de los carnvoros, considerado el
prlogo del Renacimiento.
Haba comida para todos. Los
empleados artesanos coman cuatro
platos servidos por sus patrones: una
sopa, dos platos de carne y uno de
legumbres.
A diferencia de los campesinos, los ricos
burgueses y los grandes seores eran
ms carnvoros. A dems de cerdos
consuman gallinas, ocas, grullas,
ciervos, jabales y corzos.
Se consuman mucho los frutos secos
como las almendras, las pasas, los
piones, las nueces, las avellanas y los
higos.
Las especias importadas: la pimienta
Carlomagno fue el primer rey
cristiano que sent a las mujeres a la La cara contraria a Carlomagno y la reivindicacin de los
mesa.
El pueblo utilizaba vajilla esmaltada
toscamente, platos de tierra cocida y Se destacan los caldos y salsas muy condimentadas que
de madera.
Los burgueses utilizaban el estao
pero al Gran Seor le gustaba la
vajilla de oro y plata.
Se coma con las manos y el cuchillo.
Luego se extiende el uso de la
cuchara y de los palillos.
Los invitados llevan una servilleta
personal para proteger la ropa.
El mantel juega un papel muy
importante: comer en el mismo
mantel significaba igualdad de
condiciones.
El tenedor fue un aporte a la cultura
de los venecianos aunque durante
mucho tiempo no se utiliz y fue
considerado: afeminado, demonaco
o tan slo una curiosidad.
Se trabaj con el bronce y otros
metales. Se invent el tamiz,
coladores con asas, tarteras, ganchos
para colgar alimentos, ralladores de
Cuando cae el imperio romano se empobrece la cocina
europea.
banquetes romanos era la hambruna que pasaban los
campesinos y la servidumbre.
acompaaban platos con las carnes y pescados ms
variados.
Los cocineros emplean lo que tienen a mano: las plantas
aromticas y las especias de la gente humilde: cebolla,
chalote y ajo.
Marco Polo, en el S XIII, trae la pasta desde China. De
las Cruzadas, de Asia Menor y fundamentalmente de
Persia e India, vienen las especias ms caras y nuevos
mtodos de guisar que desde Espaa se difunden por
toda Europa.
Durante la cuaresma los cocineros se esfuerzan por
realizar los platos ms variados con pescados.
Un plato tpico de la edad media es el manjar blanco.
El pueblo lo haca con una base de arroz, miel y leche.
La realeza con gallina desmenuzada y cocida por hervor
a fuego lento y cacerola tapada hasta que se deshaga en
hebras. Se condimentaba con varias especias.
En los monasterios se preparaban platos agridulces de
mermeladas con carnes.
Se beban vinos, cerveza e hidromiel especiada.
 EDAD MODERNA desde la cada de Constantinopla hasta la Revolucin Francesa

materias primas utensillos desarrollo tcnico

Mtodo de coccin utilizado: spiedo.

Se maceran las carnes con gran variedad de especias

Catalina de Mdicis introduce en Francia
Las aves se siguen sirviendo vestidas: pavos reales,
rasgos italianos gastronmicos que
cisnes, ocas y grullas a las que los cocineros ponan en
luego son refinados.
el asador rocindoles las cabezas con agua fra para que
conserven el plumaje.
Nace el hojaldre con el nombre de
torroni.
Italia introduce en toda Europa, desde Bebidas: hipocrs (vino, azcar, canela, clavo de olor y
Venecia, el tenedor y, desde Murano, almendras), carraspada (vino cocido, adobado, zumo de
En Inglaterra se hacen los grandes las copas de cristal. tres clases de uvas, canela y pimienta).
RENACIMIENTO pastelones de carne, como el Yorkshire
SXV y XVI (relleno de carne de oca, perdiz, lengua
Cubiertos de oro, servilletas, Se preparan sopas cremas: de pichn, de tortugas, de
de buey y cocido a fuego fuerte), los
escudillas, bandejas y mesas con pollo acompaada de esprragos. Tambin pavos a la
puddings de arroz y el pastel de
ruedas y plataformas, aguamaniles y frambuesa, cordero con higos.
manzana o apple pie.
candeleros de plata son vajilla tpica
de este perodo. Como postres se sirven: tortas de amizcle, mermeladas
Alimentos comunes: aceites, vinos,
de distintos sabores y cuernos al agua de rosas.
porotos alubia, carnes de pato, pollo,
jabal, terneros, frutas como el meln, las
ciruelas, cerezas, peras, manzanas y Un plato tpico: la olla podrida (alubias, garbanzos, ajo,
membrillos. Se preparan dulces y cebolla con carne y grasas carnero, vaca, gallina,
helados. capn, longaniza, morcilla).

La cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso

de los lcteos: la crema, la manteca, la nata y distintos
tipos de quesos.

Los labradores comen unas migas o
unas sopas con un poco de tocino,
comen un trozo de pan con cebollas,
ajos o quesos y a la noche cenan una
olla de nabos o coles.
SXVII y XIVIII
Hubo pueblos enteros que se
alimentaban slo de bellotas.
materias primas
Lo que lleg a Europa de Amrica: el
NUEVAS cacao, el maz, el man, el girasol, las
TIERRAS arvejas (o judas), el pimiento y el
Amrica y Asia pimentn, el anan, las papas y el
tomate.
El tabaco tambin es originario de
Amrica.
De lo que lleg de Asia a Europa, el
arroz ha sido el cultivo ms importante
trado a Amrica.
Se cierra la fase expansiva del Quinientos y empieza la
fase depresiva del Seiscientos.
Se descubre el procedimiento para la fabricacin del
Champagne.
Se prepara la bechamel.
Llegando a finales de la edad moderna (luego de la
incorporacin de los alimentos trados del Nuevo
Mundo), debido al hambre se expande el consumo de la
papa, alimento que juega un rol importantsimo en el
aumento demogrfico.
utensillos desarrollo tcnico
La semilla del cacao entre los aztecas ha servido de
moneda. El refinamiento de ste lleva al chocolate. En
un principio los europeos lo tomaban con cantidades
extremas de endulzantes.
El maz fue el cultivo bsico (al igual que lo fue el trigo
en Europa y el arroz en Asia; plantas consideradas
"civilizadoras") y las caractersticas y requerimientos de
ste marcaron a las culturas americanas.
La papa fue el tubrculo que recuper del hambre a las
sociedades europeas deprimidas. En Alemania se
obligaba a los campesinos a cultivarlas. Se preparaban
con salchichas, hecha pur, se consuma el almidn y se
herva para hacer aguardiente.
En Inglaterra triunfan las papas al vapor y fritas
acompaadas de pescado frito tambin (fish and chips).
El tomate (de la familia de la venenosa belladona) en un
principio se utiliz verde y como adorno en sombreros.
 Inglaterra hace su famoso dulce de tomate o hecho
zumo en el famoso trago Bloody Mary.

En Italia lo llamaban la manzana dorada y se uni casi

maritalmente a la pasta.

El girasol es, a parte de haber sido una planta que hasta

el siglo pasado se utiliz como ornamental, rica en
aceite.