UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

2017 ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

TRATAMIENTO DE
AGUA Y
ELABORACION DE
BEBIDAS
PRACTICA N01
Elaboracin de bebidas
funcionales o nutraceuticas
APELLIDOS Y NOMBRES

Blanco Carrasco, Alely.

INDICE
Casa la Rosa, Stephanie.
NDICE
Choque Bustamante, Felipe.

I- Urbano Dmazo, Smila.

Introduccin..................Pag.02
II- Objetivos.......Pag.03
III- Fundamento.........Pag.04
IV- Parte procedimental .........Pag.07
V- Discusiones.
PROFESOR Pag.19
VI- Bibliografa....Pg. 21
ORDOEZ HUAMAN,PERCY

2017
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Facultad de Ingeniera Pesquera y de Alimentos

NDICE

I- Introduccin.......................Pg.02
II- Objetivo...........Pg.03
III- Fundamento...............Pg.04
IV- Materiales....Pg.09
V- Parte procedimental .....Pg.14
VI- Clculos y resultados.Pg.16
VII- Conclusiones...Pg.17
VIII- Bibliografa......Pg.18

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I- INTRODUCCIN

Las bebidas funcionales han tomado mucha importancia hoy en da, las personas buscan mejorar
su salud de una forma rpida y el consumir productos que contribuyan a mejorarla es demandado
en gran medida, ya que las bebidas funcionales son aquellas que demuestran mejorar el estado
de salud de las personas que las consumen como tambin el riesgo de padecer enfermedades,
ya que siempre estn constituidas por frutas y verduras con propiedades beneficiosas que en las
cantidades adecuadas potencializan mecanismos importantes en el organismos como es los
antioxidantes, el sector mdico exige un mayor consumo de alimentos que posean antioxidantes
ya que estos retienen el envejecimiento delas clulas evitando de esta forma daos irreversibles
para dar inicio a enfermedades por lo que es necesario la bsqueda de alternativas en la medicina
tradicional llevando as la necesidad de desarrollar diversos mtodos basndonos en las
propiedades, que en este caso poseen las frutas y vegetales, por lo tanto surge la propuesta de la
formulacin, normalizacin de una bebida funcional a base de mango, zanahoria y carambola con
propiedades antioxidantes formulndose as una bebida funcional. Por otra parte se garantiza el
aporte nutricional de la bebida por medio de un anlisis qumico proximal y anlisis fisicoqumico
donde se obtuvieron resultados favorables donde determina el aporte nutricional que proporciona
la bebida.

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II- OBJETIVOS

Diseo, formulacin y elaboracin de una bebida funcional o nutraceticas a base de (mango,

carambola y zanahoria) empleando fuentes naturales en gran magnitud, con caractersticas de
calidad microbiolgica y sensorial.

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III- FUNDAMENTO TERICO

ANTECEDENTES:
- SALAMANCA G., Guillermo; OSORIO T., Mnica y MARCELA MONTOYA, Leidy. 1 El trabajo permiti
desarrollar y optimizar una nueva forma de consumo de boroj (Borojoa patinoi Cuatrec.), en un
cremolcteo endulzado con miel, a travs de herramientas de diseo por superficie de respuesta. El
producto optimizado mantiene las propiedades de la fruta, provee antioxidantes, minerales y vitaminas,
aportados por sus componentes; la adicin de miel resalta los sabores y el aroma de la mezcla final;
el valor calrico y los componentes en general del producto final lo clasifican como un alimento
energtico y funcional, que aporta caloras y puede ser consumido por un amplio grupo de personas.
El aroma y flavor proveen al producto aceptabilidad sensorial, que a su vez est es influenciada por
las variables Brix y pH. La respuesta sensorial optimizada corresponde a una mezcla sobre la cual no
revela actividad microbiolgica importante. Dada la presencia de fenoles en la matriz de la fruta y el
efecto de las bifidobacterias, el producto generado se presenta con un importante acierto que puede
ser proyectado a un estudio de mercado.
- CHVEZ HERNNDEZ; ROMN GUTIRREZ; BLANCAS CABRERA.2 El sedimento de cerveza es
muy soluble en agua por lo que puede ser utilizado en la elaboracin de una bebida. La vida til de la
bebida estril es de 8 a 12 meses sin presentar rasgos de descomposicin. La bebida a base de
sedimento de cerveza fue aceptada por los consumidores.

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SALAMANCA G., Guillermo; OSORIO T., Mnica y MARCELA MONTOYA, Leidy. ELABORACIN DE UNA BEBIDA
FUNCIONAL DE ALTO VALOR BIOLGICO A BASE DE BOROJO. Obtenido el 25 de agosto del 2017,
http://www.scielo.cl/pdf/rchnut/v37n1/art09.pdf
2
CHVEZ HERNNDEZ; ROMN GUTIRREZ; BLANCAS CABRERA. ELABORACIN DE UNA BEBIDA FUNCIONAL A PARTIR DE
SEDIMENTO DE CERVEZA. Obtenido el 25 de agosto del 2017, http://www.respyn.uanl.mx/especiales/2010/ee-09-
2010/documentos/desarrollo_nuevos_productos/DPN101.pdf

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ALIMENTOS FUNCIONALES:
Ms all de la definicin, todos los alimentos funcionales son apreciados como promotores de la
salud; los que bajo ciertas condiciones de ingesta influiran positivamente en una o ms funciones del
cuerpo, mejorando el estado de salud, y/o reduciendo el riesgo de enfermedades. Japn, primer pas
que dispuso de una legislacin alimentaria para regular su comercio, define los alimentos funcionales
(Foods for Specified Health Use FOSHU), como: "alimentos procesados que contienen ingredientes
que ayudan a funciones corporales especficas, adems de ser nutritivos", y conoce doce clases de
elementos o ingredientes favorecedores de la salud, entre los cuales se cuentan la fibra diettica, los
oligosacridos, las vitaminas y bacterias lcticas; los minerales y los cidos grasos poli-insaturados.
Es el nico pas que cuenta con una legislacin especfica para la comercializacin y rotulado de este
tipo de alimentos.
La Comunidad Europea define un alimento como funcional si contiene un componente alimenticio
(sea o no un nutriente) con efecto selectivo sobre una o varias funciones del organismo, cuyos
efectos positivos justifican que pueda reivindicarse que es funcional (fisiolgico) o incluso saludable.
En Estados Unidos la Academia Nacional de Ciencias ha definido los alimentos funcionales como:
alimentos modificados, o que tengan un ingrediente que demuestre una accin que incremente el
bienestar del individuo o disminuya los riesgos de enfermedades, ms all de la funcin tradicional
de los nutrientes que contiene.
En Chile, el Instituto de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos de la Universidad de Chile, se refiere
a los alimentos funcionales como Aquellos alimentos que en forma natural o procesada, contienen
componentes que ejercen efectos beneficiosos para la salud, que van ms all de la nutricin.

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BEBIDAS FUNCIONALES:
Las bebidas funcionales son productos que poseen componentes fisiolgicos que complementan su
aporte nutricional y que representan un beneficio extra para la salud de las personas, como por ejemplo
en el metabolismo del colesterol, la mineralizacin sea y la reduccin de riesgos de enfermedad.
Dentro de los ingredientes que pueden ayudar en este beneficio, tenemos al lactato de calcio.
Prcticamente todo tipo de bebidas, como el agua mineral, leche de soya, bebidas energticas,
nctares o jugos, ya tienen una lnea de productos fortificados con calcio, como un valor agregado del
producto. Cuando se fortifican bebidas, la solubilidad, caractersticas de disolucin y estabilidad de los
ingredientes son temas de extrema importancia. Una sal de calcio con buena solubilidad, es el lactato
de calcio, sin olvidar que la solubilidad est fuertemente influida por el pH del sistema; ya que la
solubilidad de las sales de calcio se incrementa cuando el pH decrece. El lactato de calcio es un polvo
granular blanco con alta fluidez, casi sin olor. Al mostrar buenas propiedades de solubilidad, es una de
las sales orgnicas ms utilizadas en bebidas claras a fin de conseguir los niveles necesarios para las
reivindicaciones nutricionales sobre calcio. Aporta un 13% de calcio y adems se considera una de las
sales ms neutrales en cuanto a su sabor. Otro ingrediente utilizado en bebidas funcionales es la
sucralosa, que es un endulzante grado alimenticio 600 veces ms dulce que el azcar. Los beneficios
que aporta son que su molcula, al ser inerte, pasa por el cuerpo sin alterarse, sin metabolizarse, y es
eliminada despus de consumida. Adems es no calrica, no requiere etiqueta de advertencia o
declaraciones de informacin respecto a intolerancia en los productos que la usan y no promueve la
formacin de caries dentales. Dentro del campo de las bebidas funcionales, estn tambin las bebidas
elaboradas a base de aislado y concentrado de soya. Estos productos tienen una excelente capacidad
de emulsin y retencin de agua, adems de que se dispersan bien y tienen baja viscosidad. El aislado
y concentrado de soya le aportan a las bebidas aminocidos esenciales, pero carecen de lactosa y
casena, productos que causan alergias e intolerancias a algunos consumidores. Tambin aportan fibra
y contienen menos grasa que la leche, siendo la mayor parte de esta grasa del tipo insaturado,
destacando en su composicin el cido linolnico u omega 3, y el linoleico u omega 6. Asimismo, estos
productos son tambin una fuente importante de isoflavonas, un fitoestrgeno cuyo consumo se asocia
a la mejora de los problemas causados por la menopausia, y por enfermedades crnicas como
arterioesclerosis, osteoporosis y ciertos tipos de cncer.

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Fuente :https://www.retailactual.com/noticias/20141024/bebidas-funcionales-mayores-Ainia#.WaHsD_jyjIU

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IV- MATERIALES Y EQUIPOS

INSUMOS:
Zanahoria

Fuente: Propia

Mango

Fuente: Propia

Carambola

Fuente: Propia

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Azcar

Fuente: Propia

Agua

Fuente: Propia

MATERIALES:
Cuchillo

Fuente: Propia

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Vasos

Fuente: Propia

Recipientes

Fuente: Propia

Cuchara

Fuente: Propia

Olla

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Fuente: Propia
Gasa y colador

Fuente: Propia

EQUIPOS:
Licuadora

Fuente: Propia

Extractora

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Fuente: Propia
Termmetro

Fuente: Propia

Balanza

Fuente: Propia

Cocina

Fuente: Propia

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V- PARTE PROCEDIMENTAL

1. Para empezar procedemos a lavar con agua del cao nuestra zanahoria, mago y carambola.
Posterior a ello lo pelamos y cortamos en trozos.

Fuente: Propia

2. Luego la zanahoria y carambola lo llevamos a la extractora, mientras el mango lo llevamos a

la licuadora. Despus los filtramos con gasa y con un colador.

Fuente: Propia

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3. Segn clculos efectuados en la tabla de Excel agregamos ciertas cantidades de jugo de

mango, carambola y zanahoria a la licuadora para homogenizar con la cantidad de agua y
azcar requerida.

Fuente: Propia

4. Para finalizar pasteurizamos la bebida llevando a 80C aproximadamente 15 min y dejando 5

min cuando ya se alcanz los 80C.

Fuente: Propia

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VI- CALCULOS Y RESULTADOS

COMPOSICION POR 100 GRAMOS DE PORCION

COMESTIBLE
Acido
Nombre Energa Protena Grasa Carbohidrato Fibra Calcio Fsforo Hierro Retinol Tiamina Riboflavina Niacina Vit. E
Ascorbico
Kcal gr gr gr mg mg mg mg mcg mg mg mg mg mg

Mango 60 0.4 0.2 15.9 1 17 15 0.4 159 0.03 0.11 0.39 24.8 0
carambola 46 0.9 0.2 11.5 2.8 5 11 0.2 0 0.07 0.07 0.27 34.47 0.15
Zanahoria 41 0.6 0.5 9.2 1.2 33 16 0.5 1,100 0.1 0.06 0.97 9.72 1.5

Nombre % Fibra Calcio Fsforo Hierro Retinol Tiamina Riboflavina Niacina Ac ascorb Vit. E
mg mg mg mg mcg mg mg mg mg mg
Mango 35 0.35 5.95 3.85 0.07 55.65 0.0245 0.0385 0.1365 8.68 0
carambola 30 0.84 1.5 0 0 0 0 0.021 0.081 10.341 0.045
Zanahoria 10 0.12 3.3 0 0 110 0 0.006 0.097 0.972 0.15
Jarabe* 25 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL 100 1.31 10.75 3.85 0.07 165.65 0.0245 0.0655 0.3145 19.993 0.195
Envase 280ml 3.668 30.1 10.78 0.196 463.82 0.07 0.13 0.68 29.33 0.34
10% prdida** 417.44 26.397 0.306
Requerimiento 1000 60 12
% Cubierto 41.74 44.00 2.55

PARA SABER CUANTO GRAMOS UTILIZAREMOS DE AZUCAR, SE UTILIZARA LA SIGUIENTE

ECUACION:

560 ml (8.5 ) + x (100 ml) = (13) 560 ml

x = 25 g de azcar

Brix que se utiliz = 8.5

Cantidad de Azcar = 25 g
Grados Brix = 13
Cantidad que se utiliza = 560 ml

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VII- Conclusiones

Se obtuvo una Nctar de mango, carambola y zanahoria con unas caractersticas nutricionales
muy buenas y de alto valor biolgico.
El tiempo de Vida til de la bebida de ms o menos 24 das, por ser completamente natural y
con un valor muy alto de Aw se podra decir que es bueno pero las bebidas deben de tener
mnimo 2 meses si se quiere comercializar por lo tanto se recomienda trabajar en un empaque
para esta bebida y conservantes naturales.

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VIII- Bibliografa

Chvez Hernndez S., R. G. (MAYO de 2010). Obtenido de

http://www.respyn.uanl.mx/especiales/2010/ee-09-
2010/documentos/desarrollo_nuevos_productos/DPN101.pdf

Guillermo Salamanca G., Mnica Patricia Osorio T., Leidy Marcela Montoya. (marzo de 2010).
Obtenido de http://www.scielo.cl/pdf/rchnut/v37n1/art09.pdf

MAKYMAT. (s.f.). Obtenido de

http://www.makymat.com/contenido/archivospdf/BebidasFuncionales.pdf

SERNAC. (Noviembre de 2004). Obtenido de

http://www.administracion.usmp.edu.pe/institutoconsumo/wp-
content/uploads/2013/08/Alimentos-funcionales.-2004-SENARC.pdf

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