EVALUACIN DE LA ACTIVIDAD ENZIMTICA DE LA PAPANA EN LA

COAGULACIN DE LA LECHE.

RESUMEN
Comnmente suele definirse como papana al polvo obtenido por algn mtodo de
secado y purificado del ltex de papaya, est catalogada como una de las mejores
enzimas con actividad coagulante de la casena de la leche en la elaboracin de
quesos. El presente artculo describe la actividad enzimtica de la papana en la
coagulacin de diferentes muestras de leche a volumen de 10 ml, con dos
concentraciones diferentes de la enzima en acido actico (0.005, 0.1) donde se
tuvieron resultados de menos de 2 minutos, efectivos segn el mtodo utilizado,
tambin se realizaron pruebas con blanco y enzima pura donde se demostr que
la accin de la papana en el proceso, mejora la estabilidad de los cogulos al
pasar el tiempo.
Palabras clave: Papana, Ltex, coagulacin, queso.

ABSTRACT
Papain commonly usually defined as the powder obtained by a method of drying
and purified papaya latex, is listed as one of the best coagulant activity of enzymes
with casein milk in cheese making. This article describes the enzymatic activity of
papain in the coagulation of different milk samples volume of 10 ml, with two
different enzyme concentrations in acetic acid (0.005, 0.1) where results of less
than 2 minutes were taken, effective depending on the method used, tests with
white and pure enzyme where it was shown that the action of papain in the
process, improves the stability of clots over time were also performed.
Keywords: Papain, latex, coagulation, cheese.

RESUMO
A papana comumente geralmente definida como o p obtido por um mtodo de
secagem e purificada ltex de papaieira, est listada como um dos melhores
actividade coagulante de enzimas com leite casena no fabrico de queijo. Este
artigo descreve a actividade enzimtica da papana na coagulao de diferente
volume de amostras de leite de 10 ml, com duas concentraes diferentes de
enzima em cido actico (0,005, 0,1), onde os resultados de menos de 2 minutos,
foram tomadas, eficaz dependendo do mtodo utilizado, testes com enzima pura e
branco, onde foi demonstrado que a aco da papana no processo, melhora a
estabilidade ao longo do tempo de formao de cogulos tambm foram
realizadas.
Palavras-chave: papana, ltex, coagulao, queijo.
INTRODUCIN.
Leche.
La leche es un lquido que segregan
las glndulas mamarias de las
hembras de los mamferos. Desde el
punto de vista comercial e industrial
la leche es la materia prima con la
que se elaboran numerosos
productos como la mantequilla, el
queso, el yogur, entre otros
(repositorio.utn.edu.ec). Es uno de los
alimentos ms completo que se
encuentra en la naturaleza, por ser
rica en protenas, grasas, vitaminas y
minerales, necesarias para la
nutricin humana. La protena de la
leche, contiene una gran cantidad de
aminocidos esenciales necesarios
para el organismo humano y que no
puede sintetizar, la protena que se
encuentra en mayor proporcin en la
leche es la casena (UNAD, 2013).
Queso
La elaboracin del queso se define
como una las principales formas de
conservacin de la leche, es el
resultado de la concentracin
selectiva de la misma y puede ser
elabora con leche de casi todos los
mamferos. Los quesos se obtienen
por coagulacin, Coagulacin Acida
ocurre por la acumulacin de cido
lctico producido por la fermentacin;
sin embargo, la cuajada que se
obtiene por este mtodo es
desmenuzable y sin cohesin, La
coagulacin enzimtica no utiliza
lactosa, como el caso anterior;
transforma el caseinato de calcio en
paracaseinato de calcio. (Hernandez,
2003)
Enzimas Coagulantes
Las enzimas coagulantes pueden ser
de origen animal vegetal o
microbiano. En todos los casos se
trata de proteasas con una actividad
sobre las casenas de la leche ms o
menos especifica o ms o menos
intensa, lo que influye en la calidad
de las caractersticas del queso
(Roser Romero del Castillo Shelly,
2004).
Cuajo
El cuajo es una sustancia presente en
el abomaso de los mamferos
rumiantes, contiene principalmente la
enzima llamada renina, se le conoce
tambin como quimosina, utilizada en
la fabricacin de quesos cuya funcin
es separar la casena (el 80%
aproximadamente del total de
protenas) de su fase lquida (agua,
protenas del lactosuero y
carbohidratos),llamado suero.
Papaya
La papaya es una especie originaria
de Amrica Central, este frutal se
desarrolla en casi todas las reas
tropicales del mundo, siendo los
principales pases productores Brasil
y Mxico (Antonio Bogantes Arias,
2012).
Carica papaya, es una especie de
planta de la familia de las caricceas.
Su fruto se conoce comnmente
como papaya o papayn. Se describe
como un planta arborescente
perennifolia de 2 a 8 metros de altura,
hojas de copa abierta redondeada,
tronco erguido y cilndrico, corteza
lisa verde griscea, frutos apiados
alrededor del tronco, bayas elipsoides
a esfricas, tornndose de verdes a
anaranjadas en la madurez, pulpa
blanda y jugo lechoso.
La papaya tiene unas magnficas
propiedades para facilitar la digestin
de alimentos de difcil asimilacin,
debido a su alto contenido de
papana. De esta enzima llamada
papana se producen ms de 1000
toneladas anuales en el mundo
entero. La utilidad de dicho producto
derivado est en la fabricacin de
cerveza, cosmticos e industria
alimenticia (Wikipedia, 2014).
Papana
Comnmente suele definirse como
papana al polvo obtenido por algn
mtodo de secado y purificado del
ltex de papaya, que posee cierta
actividad proteoltica (Valderrama,
1998). Es una enzima que se
encuentra en toda la planta de
papaya que se compone de 212
aminocidos. La papana adems de
hidrolizar protenas, tambin lo hace
con pequeos pptidos, aminas,
esteres, carbohidratos y grasas (Lidia
Osuna Torres, 2005).
La papana se consigue por la
extraccin del ltex, que es un lquido
blanco obtenido mediante cortes en
los frutos de papaya inmaduros.
Luego, en el laboratorio se separa la
enzima y se purifica hasta alcanzar
un nivel ptimo de calidad para su
comercializacin y uso. Adems de
sus usos en la industria de la carne,
la cerveza y jugueteras esta enzima
es requerida en reas como la
farmacutica y la cosmtica, donde
se utiliza en la fabricacin de quesos
ya que acta como coagulante de la
casena de leche.
Materiales.
Mtodos.
La extraccin de la papana se llevo a
cabo realizando cortes verticales a la
fruta inmadura a menos de 2 mm de
profundidad, se recolecto en un vaso
de precipitado y se dej secar por 3
das a 40C para conseguir un slido
en forma de polvo.
Los anlisis se realizan en 10 ml de
leche deshidratada, a diferentes
concentraciones de papana (0.0025,
0.005, 0.01, 0.02) gramos por ml de
cido actico, una vez preparada la
solucin de papana con cido
agregar a la leche (0.5, 1, 2, 4, 6 y 7)
ml respectivamente.
 Tabla 1. Tiempo de coagulacin para
Pesar 7.75 gr de concentracin de papaina al 1 % en
leche en polvo acido actico.

Leche(ml) Sol.(ml) [ ] Sol. t (seg)

10 2 0,01 53
10 5 0,01 30
Colocar 54 ml de
agua en un vaso de 10 7 0,01 5
precipitado
Tabla 2. Tiempo de coagulacin para
concentracin de paina al 0,5 % en
acido actico.

Diluir la leche en el Leche(ml) Sol.(ml) [ ] Sol. t (seg)

agua y calentarla a
30 C en un bao de 10 2 0,005 60
agua 10 5 0,005 28
10 7 0,005 20

Tabla 3. Blanco con cido actico.

Pesar 7.75 gr de
leche en polvo Leche(ml) Sol.(ml) [ ] Sol. t (seg)
10 2 - 41
10 5 - 30
10 7 - 10

Colocar 54 ml de
agua en un vaso de Tabla 4. Tiempo de coagulacin para
precipitado concentracin de paina al 0,5 %.

Leche(ml) Sol.(ml) [ ] Sol. t (seg)

10 2 0,005 >120
10 5 0,005 >120
Diluir la leche en el 10 7 0,005 >120
agua y calentarla a
30 C en un bao de
agua DISCUSIN DE RESULTADOS.
La tabla 1 y 2 muestran los resultados
obtenidos en el tiempo de
coagulacin para una concentracin
de papana al 1 % y 0.5% en acido
actico respectivamente. En este
caso la adicin de 7 ml al medio
evaluado (leche) fue la que mejores
resultados arrojo con respecto al
tiempo de coagulacin al obtener 5 y
20 segundos en cada caso.
Las pruebas de blanco mostraron una
buena coagulacin, con tiempos
similares a los de las soluciones
siendo el ms efectivo el volumen
adicionado de 7 ml.
Por otro lado las pruebas realizadas
con la enzima pura presentaron poca
coagulacin y el tiempo de la misma
super los 2 minutos.
Seguido a los tratamientos realizados
se observaron las muestras durante
una hora para determinar el
comportamiento de la coagulacin a
travs del tiempo, es importante tener
en cuenta que a medida que pasa el
tiempo la leche se sigue acidificando
daando completamente la protena
hacindola incapaz de formar enlaces
con las otras protenas y daando la
textura de cuajada, es por esto que
comercialmente la cuajada es
moldeada 30 min posterior a su
coagulacin.
En los dos casos donde se utilizaron
diferentes concentraciones de
papana, se pudo observar una hora
despus de la coagulacin, que los
volmenes de 2 ml de solucin acido-
enzima coagularon poca cantidad de
leche y la velocidad de coagulacin
fue demasiado lenta.
Para volmenes de 5 ml se obtuvo
una cuajada ms estable, pero con
mayor tiempo de coagulacin.
Para volmenes de 7ml la
coagulacin ocurri rpidamente y en
gran cantidad de la muestra, en este
caso la estabilidad del coagulo
disminuyo, pero la acidificacin
modifico estructuralmente la protena
obteniendo una cuajada
desmenuzable y sin cohesin.
Para blanco se present una buena
coagulacin, el cido desnaturaliza
las protenas de la leche
(fundamentalmente casena) que
precipitan formando los cogulos. El
coagulo no se mantuvo estable pues
al igual que la muestra anterior la
acidificacin forma una cuajada
inconsistente, inclusive mucho antes
de completar la hora de prueba.
Para las muestras con adicin de
papana la coagulacin fue lenta y se
produjo en pocas cantidades en la
muestra, a diferencia del cido se
present una buena estabilidad de los
cogulos formados a travs del
tiempo.
La diferencia de las muestras
adicionadas radica en la estabilidad
de la precipitacin, en el caso del
cido, este mejora los tiempos de
coagulacin, pero disminuye la
estabilidad, lo contrario pasa en la
prueba con enzima pura.
La prueba que mejores resultados
arroj fue la numero 1 en la adicin
de 5 ml de solucin, donde el tiempo
de coagulacin fue de 30 segundos y
donde los cogulos formados fueron
estables para un tiempo de 60
minutos despus de realizado el
tratamiento, lo que nos indica que el
mtodo ms efectivo de coagulacin
es la adicin al medio (leche) de una
solucin cido-enzima.
Para obtener una buena coagulacin
es importante tener en cuenta la
concentracin de la papana en el
cido actico, pues esto afecta
directamente los rendimientos de la
leche para la elaboracin del queso.
Es posible determinar que a mayor
contenido de papana en la solucin
coagulante mejor sern los tiempos
de coagulacin, en el caso en el que
la concentracin de enzima fue del
1% los tiempos de coagulacin fueron
menores que para concentraciones
de 0,5%.
El ensayo con una solucin de 7ml al
1% de papana obtuvo el valor ms
alto de actividad especfica de todos
los ensayos, este valor fue el que
tuvo menor tiempo de coagulacin de
todos los ensayos a diferentes
concentraciones ver anexo 4.
CONCLUSIONES
La coagulacin cida (cido actico)
produce buenos tiempos de
coagulacin, pero se obtiene una
cuajada desmenuzable y sin cohesin
debido a la Acidificacin de la leche.
La coagulacin enzimtica toma ms
tiempo, pero produce mayor
estabilidad de los cogulos formados.
Para obtener una buena coagulacin
es necesaria una buena relacin del
volumen de cido actico con la
concentracin de enzima utilizada.
BIBLIOGRAFA
Antonio Bogantes Arias, E. M. (2012). GUIA
PARA LA PRODUCCION DE LA
PAPAYA EN COSTA RICA. Costa Rica:
http://www.mag.go.cr/bibliotecavirt
ual/a00321.pdf.
Hernandez, A. (2003). Microbiologia
Industrial. Costa Rica: EUNED.
Lidia Osuna Torres, M. E. (2005). Plantas
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tradicional mexicana para tratar
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Barcelona: Edicions Universitat
Barcelona.
repositorio.utn.edu.ec. (s.f.). REVISIN DE
LITERATURA. LA LECHE:
http://repositorio.utn.edu.ec/bitstre
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0259%20REVISI%C3%93N%20DE%20
LITERATURA.pdf.
Roser Romero del Castillo Shelly, J. M.
(2004). Productos lcteos. Catalunya:
Univ. Politc.
UNAD, N. A. (2013). DEFINICIN,
COMPOSICIN, ESTRUCTURA Y
PROPIEDADES DE LA LECHE. ESCUELA
DE CIENCIAS UNIVERSIDAD BASICAS,
TECNOLOGIA E INGENIERIA.
Valderrama, J. (1998). Informacin
tecnologica . Centro de informacin
tecnologica.
Wikipedia. (2014). Carica papaya.
https://es.wikipedia.org/wiki/Carica_
papaya.
ANEXOS
Anexo 1. Extraccin del ltex de la
papaya. (Papana)
 Anexo 3. Resultados de coagulacin
para para concentracin de paina al
0,5% en cido actico.

Anexo 2. Resultados de coagulacin

para para concentracin de paina al 1
% en cido actico.

ANEXO 4. Tabla Actividad Especifica Concentracin 1%

ml de sln g de enzima mg de enzima tiempo (min) caseina en g moles de caseina mmol de caseina U/mg
2 0,02 20 0,96 0,48 2,0339E-05 20,33898305 1,059322034
5 0,05 50 0,5 0,48 2,0339E-05 20,33898305 0,813559322
7 0,07 70 0,08 0,48 2,0339E-05 20,33898305 3,631961259
 CONCENTRACION 1 %
4

3.5

2.5

1.5

0.5

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8

ANEXO 5. Tabla Actividad Especfica Concentracin 0,5 %

ml de sln g de enzima mg de enzima tiempo (min) caseina en g moles de caseina mmol de caseina U/mg
2 0,01 10 1 0,48 2,0339E-05 20,33898305 2,033898305
5 0,025 25 0,46 0,48 2,0339E-05 20,33898305 1,768607222
7 0,035 35 0,33 0,48 2,0339E-05 20,33898305 1,760950913

CONCENTRACION 0,5 %
2.05

1.95

1.9

1.85

1.8

1.75

1.7
0 1 2 3 4 5 6 7 8