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1 FECHA : ENERO 2010
PLAN
HACCP EN LA
LNEA DE
PRODUCTOS
HORNEADOS
SE PROHIBE LA REPRODUCCION TOTAL O PARCIAL DEL PLAN HACCP SIN LA AUTORIZACIN DE LA G.G
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INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP
N CARGO
01 GERENTE GENERAL
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD Y/O
02
JEFE DE PLANTA
03 TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
04 JEFE DE ALMACEN
INDICE
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LISTA DE CONTROL DE LA DISTRIBUCION

1. INTRODUCCION
2. OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIN
2.1. Objetivo
2.2. Campo de Aplicacin
3. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA
3.1. ANTECEDENTES DE A EMPRESA
3.2. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA
3.3. POLITICA DE CALIDAD
3.4. RECURSOS HUMANOS
3.5. MAQUINARIAS Y EQUIPOS
4. GENERALIDADES DEL HACCP
4.1. QU ES EL HACCP?
4.2. CONTRIBUCIN DEL HACCP
4.3. ASPECTOS TEORICOS
4.4. DEFINICIONES
4.5. LOS SIETE PASOS DEL HACCP
4.6. SECUENCIA LGICA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP
4.7. PREREQUISITOS PARA LA IMPLEMENTACION DEL PLAN
5. EQUIPO HACCP
5.1. INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP
5.2. DESCRIPCIN DE RESPONSABILIDADES
5.3. ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP
6. DESCRIPCIONES DEL PRODUCTO
6.1. ESPECIFICACIN TCNICA DE LAS GALLETAS FORTIFICADAS
6.2. ESPECIFICACIN TCNICA DE LOS PANES FORTIFICADOS
6.3. ESPECIFICACIN TCNICA DE LAS GALLETAS DE AGUA FORTIFICADA
6.4. ESPECIFICACIN TCNICA DE LOS BIZCOCHOS FORTIFICADOS
7. DIAGRAMA DE FLUJO
7.1. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE GALLETAS
FORTIFICADAS
7.2. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE PANES FORTIFICADOS
7.3. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE GALLETAS DE AGUA
FORTIFICADAS
7.4. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE BIZCOCHOS
FORTIFICADOS
8. DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DE ELABORACION
8.1. DESCRIPCIN DE ETAPAS DE ELABORACIN DE GALLETAS
FORTIFICADAS
8.2. DESCRIPCIN DE ETAPAS DE ELABORACIN DE PAN FORTIFICADO
8.3. DESCRIPCIN DE ETAPAS DE ELABORACIN DE LAS GALLETAS DE
AGUA FORTIFICADA.
8.4. DESCRIPCIN DE ETAPAS DE ELABORACIN DE BIZCOCHOS
FORTIFICADOS
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9. ANALISIS DE PELIGRO
9.1. ANLISIS DE PELIGROS EN LA PRODUCCIN DE PANES FORTIFICADOS
9.2. ANLISIS DE PELIGROS EN LA PRODUCCIN DE GALLETAS
FORTIFICADAS
9.3. ANLISIS DE PELIGROS EN LA PRODUCCIN DE GALLETAS DE AGUA
FORTIFICADAS
9.4. ANLISIS DE PELIGROS EN LA PRODUCCIN DE BIZCOCHOS
FORTIFICADOS
10. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
10.1. SECUENCIA DE DESICIONES PARA IDENTIFICAR LOS PUNTOS
CRITICOS DE CONTROL
11. PROCEDIMIENTO DE MONITOREO
12. PRODUCTO NO CONFORME:
12.1.OBJETIVO
12.2.ALCANCE
12.3. PROCEDIMIENTO
12.4. RESPONSABLES
13. ACCIONES CORRECTIVAS
14. RECLAMOS Y/O QUEJAS
15. CONTROL DE MERMA
16. LIBERACION DE PRODUCTO TERMINADO
16.1. OBJETIVOS
16.2. ALCANCE
16.3. PROCEDIMIENTO
16.4. RESPONSABLE
17. VERIFICACIN DEL PLAN HACCP:
17.1. OBJETIVO
17.2. REQUISITOS
17.3. RESPONSABLES
18. VALIDACIN
18.1. OBJETIVO
18.2. ALCANCE
18.3. PROCEDIMIENTO
18.4. RESPONSABLE
19. REUNIN DEL EQUIPO HACCP:
20. AUDITORIAS
21. DOCUMENTACIN DEL PLAN HACCP
22. PROCEDIMIENTO DE PRESERVACIN DE REGISTROS DEL PLAN HACCP
22.1. OBJETIVOS
22.2. PROCEDIMIENTO
ANEXOS
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1. INTRODUCCION
Tal es la importancia que ha tomado este vital alimento, que da a da surgen
nuevas variedades en sabores y texturas. Es as, como este cambio, se ha visto
justificado por la exigencia en calidad y oferta que demandan los consumidores.
Esta certificacin, ideada por la NASA a fines de la dcada del 60, tena como fin
asegurar la produccin de productos nutricionales seguros para ser utilizados
durante las misiones espaciales. De esta forma, a travs de la certificacin HACCP,
el proceso completo de produccin es validado como una suma de pasos ptimos.
La empresa, que entrega soluciones integrales para la seccin de panadera, por

medio de la puesta en funcionamiento de una completa seccin de productos
recin horneados, con aos de experiencia en el rubro, rene todas estas
cualidades.
En este cambio la empresa ha sabido posicionarse en el mercado. Sus procesos de

produccin incluyen una inversin en infraestructura y capacitacin, para cumplir
con los ms estrictos estndares internacionales, los que le han valido una
posicin vanguardista en oferta y calidad.
Se diferencia de los mtodos clsicos en que en lugar de sencillamente corregir los

problemas despus que estos ocurren, HACCP los anticipa procurando evitar su
ocurrencia siempre que esto sea posible, o manteniendo el peligro dentro de
parmetros aceptables para la salud del consumidor. Es decir mientras los
mtodos clsicos son correctivos, HACCP es un mtodo preventivo.
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2. OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIN
2.1. Objetivo
Establecer un sistema de aseguramiento de la calidad (Sistema HACCP) que

garantice la inocuidad en la produccin de Galleta Fortificada, Galleta de
Agua Fortificada, Pan Fortificado, Bizcocho Fortificado y Papapan
Fortificado, identificando en forma sistemtica los peligros biolgicos,
qumicos y fsicos, estableciendo controles preventivos y criterios para
garantizar el control, monitoreo de puntos crticos y registro de datos,
verificacin y validacin del sistema.
Definir un plan de desarrollo para la implementacin del Sistema de Anlisis
de Peligro y Control de los Puntos Crticos (Plan HACCP), en la produccin y
distribucin de Galleta Fortificada, Galleta de Agua Fortificada, Pan
Fortificado, Bizcocho Fortificado y Papapan Fortificado.
2.2. Campo de Aplicacin
El presente Plan HACCP ha sido elaborado por la empresa INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS SAN SEBASTIAN E.I.R.L, la cual se dedica a la elaboracin
de Galleta Fortificada, Galleta de Agua Fortificada, Pan Fortificado,
Bizcocho Fortificado y Papapan Fortificado para los Programas de Apoyos
Sociales, y se encuentra ubicada en el Jr. Mayta Cpac N 201-205 Amarilis.
Cubre los aspectos de inocuidad, desde la recepcin de la materia prima e
insumos hasta la distribucin de producto final.
3. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA
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3.1. ANTECEDENTES DE A EMPRESA
La Empresa INDUSTRIAS ALIMENTARIAS SAN SEBASTIAN E.I.R.L se

dedica a la Elaboracin y Comercializacin de Galleta Fortificada, Galleta de
Agua Fortificada, Pan Fortificado, Bizcocho Fortificado y Papapan
Fortificado para los Programas de Apoyo Social y otros a cargo del Programa
Nacional de Asistencia Alimentara.
3.2. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA
La empresa INDUSTRIAS ALIMETARIAS SAN SEBASTIAN E.I.R.L. tiene como

datos:
Razn Social : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS SAN

SEBASTIAN E.I.R.L
Gerente General : Miguel ngel Surez Berrospi
Ubicacin de la Planta : Jr. Mayta Cpac N 201-205 Amarilis.
Productos a Elaborar : Galleta Fortificada, Galleta de
Agua Fortificada, Pan Fortificado y
Bizcocho Fortificado
3.3. POLITICA DE CALIDAD

La empresa INDUSTRIAS ALIMENTARIAS SAN SEBASTIAN E.I.R.L opta por el
sistema HACCP, porque es un enfoque de sistemas y procedimientos
cuidadosamente perfeccionado, claramente expresados e integrados del modo
apropiado, dedicado a asegurar la inocuidad de las Galleta Fortificada, Galleta
de Agua Fortificada, Pan Fortificado, Bizcocho Fortificado y Papapan
Fortificado.
3.4. RECURSOS HUMANOS

La empresa cuenta con un personal capacitado en la lnea produccin de Galleta
Fortificada, Galleta de Agua Fortificada, Pan Fortificado, Bizcocho
Fortificado y Papapan Fortificado, Buenas Prcticas de Manufactura y Sistema
HACCP; son los siguientes:
Gerente General : Miguel ngel Surez Berrospi
Jefe de Planta : Tc. Jimmy Edward Janampa Vega.
Jefe de Produccin : Tc. Mercedes Muasqui Andrade.
Encargado del Almacn : Tc. Vctor Presentacin Mateo.
3.5. MAQUINARIAS Y EQUIPOS
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ESPECIFICACIONES ANTIGEDAD
CAPACIDAD
CANT MAQUINA TECNICAS Y/O Y
DE PROD.
CARACTERISTICAS PROCEDENCIA
Capacidad de 18 bandejas
Tobera de 1x 60
Acero inoxidable 304
Quemadora NOVA
3 motores trifsicos de 1.5,
, (motor ventilador,
HORNO motor extractor, motor 2160
ROTATIVO reductor). Galletas s NUEVA
1
Max 1000 Panel elctrico. /hora NACIONAL
Marca NOVA Pirmetro y temporizador
analgicos.
Caja de fuerza con sus
respectivos contactores y
rieles trmicos.
Consumo de combustible
de 1 galn por hora
Motor de 2 velocidades
trifsico
AMASADORA r.p.m./Motor 1800/900 70 Kg. de NUEVO
1
SOBADORA Potencia instalada 1.8/3 masa NACIONAL
Kw.
Potencia de 2.5 a 4 HP
Modelo XL 300
Motor elctrico de 2.5 HP
MAQUINA 400 NUEVO
1 TRIFASICO
GALLETERA galletas/min NACIONAL
Sistema de transmisin de
rodillos por engranaje
Modelo L 105
EMPACADORA Motor de 1 HP TRIFSICO
80 150
DE PAN Y opcional MONOFASICO NUEVO
1 paquetes por
GALLETA Comando de electrones, NACIONAL
minuto
FORTIFICADO velocidad variable
(programable)
Motor de 0.5 HP
50/60 Hz y 72 Watts NUEVO
2 VENTILADOR
220 voltios. NACIONAL
3 velocidades.
4. GENERALIDADES DEL HACCP
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4.1. QU ES EL HACCP?
HACCP, una manera simple y efectiva de describir es cmo asegurar la calidad de

los alimentos. HACCP significa el sistema Anlisis de Riesgos y Control de Puntos
Crticos. Este sistema le permite predecir riesgos potenciales de la sanidad de los
alimentos y cmo evitarlos antes de que se presenten. Con el uso del HACCP, los
establecimientos de elaboracin de alimentos no tendrn que confiar solamente en
las inspecciones de rutina para identificar riesgos potenciales de la sanidad de los
alimentos.
4.2. CONTRIBUCIN DEL HACCP
La sanidad de los alimentos es la clave de un buen negocio. La venta de Alimentos

que no son saludables puede causar enfermedades, prdidas en ventas y prdidas
de clientes. El mantener los alimentos en buen estado representa empleos, un
buen negocio y clientes satisfechos. Se sabe que es responsabilidad de la empresa
proveer alimentos seguros.
El sistema HACCP ofrece tambin otros beneficios:
El sistema HACCP es la mejor manera de mantener la confiabilidad de los

alimentos.
HACCP enfoca solamente reas crticas y, por lo tanto, ahorra tiempo.
El HACCP hace que las inspecciones sean ms tiles, concentrndose
solamente en problemas potenciales.
Una vez que se identifican los problemas, usted puede corregirlos fcilmente.
La informacin que el sistema HACCP le proporciona tambin tiene sus

Beneficios:
Al registrar temperaturas y otros datos de los alimentos, los empleados se

interesan ms en la sanidad de los alimentos.
Este inters por parte de los empleados puede llevar a un mejor manejo de los
alimentos, un mejoramiento en la calidad de los alimentos y un mayor orgullo por
el trabajo que desempean.
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4.3. ASPECTOS TEORICOS
El sistema HACCP como su nombre lo indica (Hazard Anlisis Critical Control

Point), se basa en la identificacin racional y sistemtica de los diferentes peligros
y riesgos a que pueden estar expuestos un producto alimentario con la finalidad
de disminuir o eliminar en puntos claves del proceso a los que se les denomina
Puntos Crticos de Control. Es as que el Sistema HACCP se ha convertido, en
herramienta claves de lo que se denomina Control de Calidad Predectiva.
4.4. DEFINICIONES
ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROL EN PUNTOS CRTICOS (HACCP)

Hazard Analysis Critical Control Points Un sistema lgico y con base
cientfica, que identifica peligros especficos y medidas preventivas para su
control. El HACCP debe considerarse como una practica razonada, organizada y
sistemtica, dirigida a proporcionar la confianza necesaria para que un
alimento satisfaga las exigencias de Seguridad.
ANALISIS DE PELIGROS Proceso sistemtico, cientfico, mediante el cual se

identifica los peligros potenciales (Fsico, Qumicos, Biolgicos o de Integridad
Econmica).
CALIDAD SANITARIA Concepto de Calidad relacionado con la inocuidad de los

productos alimenticios. Es la traduccin ms aceptada hoy para el trmino
ingls: Food Safety.
CONTROL Estado en el cual se siguen los procedimientos y se cumplen los

criterios.
DESVIACIN Falla en la satisfaccin de Lmites Crticos en puntos Crticos de

Control.
LIMITES CRITICOS (LC) Conjunto de variables y rangos de tolerancia que

deben mantenerse, para asegurar que un punto crtico de control efectivamente
controla un peligro.
MEDIDA DE CONTROL Cualquier accin o actividad que puede ser usada para
prevenir o eliminar un peligro o reducirlo a un nivel aceptable.
MEDIDAS CORRECTIVAS Acciones contempladas en el plan HACCP para ser

tomadas en forma inmediata, en los momentos en que el dispositivo de control
detecte que el proceso se encuentra fuera de control en un punto crtico.
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MEDIDAS PREVENTIVAS Son factores fsicos, qumicos o microbiolgicos que

pueden ser utilizados para prevenir un peligro. Dentro de estos encontramos
por ejemplo pH, temperatura, concentracin de sal, Aw, etc.
.MONITORIZACIN Secuencia planificada de observaciones y mediciones de

Lmites Crticos diseada para asegurar el control total del proceso.
PLAN HACCP
Es un documento donde se especifica claramente todas las medidas que se
deben aplicar para asegurar la inocuidad alimentara de un determinado
producto obtenido de una determinada manera. Por lo que no existe un Plan
HACCP general, este es especfico para cada producto y para cada lnea de
produccin.
PELIGRO Agente (Biolgico, Qumico o Fsico) o condicin capaz de alterar la

calidad de un alimento y causar un efecto adverso a la salud. Los peligros
pueden darse por contaminacin, crecimiento o metabolismo (en caso de
microorganismos), supervivencia a tratamientos o recontaminacin.
PROCESADOR, OPERARIO, MANIPULADOR

Es cualquier persona que por una u otra razn toma contacto con el producto
(incluye intermediarios, distribuidores, acopiadores, etc.).
PUNTO DE CONTROL (PC) Cualquier paso en el proceso por lo que factores

Biolgicos, Qumicos o Fsicos pueden ser controlados.
PUNTO CRTICO DE CONTROL (PCC) Un paso (punto, procedimiento, operacin

o estado) dentro de la cadena productiva, incluyendo materia prima, en el cual
se puede aplicar control y es esencial para prevenir o eliminar un peligro en
cuanto a calidad sanitaria del alimento, o reducirlo a un nivel aceptable.
RIESGO Probabilidad de que ocurra un peligro (alto, medio o bajo)
SEGURIDAD La propiedad de un producto alimenticio resultado de:

- Su Inocuidad (ausencia de peligro para la salud)
- Su integridad (ausencia de defectos o alteraciones)
- Su Legalidad (ausencia de fraude o falsificacin)
SEVERIDAD Magnitud del peligro o grado de las consecuencias que se pueden

tener cuando existe dicho peligro.
VALIDACION Obtener evidencia de que los elementos del Plan HACCP son
efectivos.
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VERIFICACIN Aplicacin de mtodos, procedimientos, pruebas y otras

evaluaciones, adems de Monitoreo para determinar si el Sistema HACCP
funciona dnde y cmo estaba planificado, es decir si est conforme con el Plan
HACCP.
4.5. LOS SIETE PRINCIPIOS DEL HACCP
El sistema HACCP para la sanidad de los alimentos tiene siete principios bsicos.
Cada uno de ellos es necesario para que todo el programa de resultado.
Los siete principios son:
Principio 1. Identificar riesgos potenciales para la seguridad de los alimentos

(Hacer un anlisis de riesgos)
Un Riesgo es cualquier propiedad del alimento que pueda causar un peligro de

salud inaceptable en sus clientes. Los riesgos pueden ser biolgicos, qumicos o
fsicos.
Los riesgos biolgicos incluyen bacterias dainas, virus u otros

microorganismos.
Los riesgos qumicos incluyen toxinas, metales pesados, y uso inapropiado de

pesticidas, compuestos de limpieza y otros aditivos de alimentos.
Los riesgos fsicos incluyen objetos extraos que puedan causar enfermedades
o heridas por ejemplo: metal, vidrio, plstico y madera.
Las dos primeras letras del HACCP significan Anlisis de Riesgos (Hazard
Analysis). Un anlisis de riesgo, determinar el potencial primario de riesgo en
la sanidad del alimento en cada etapa en el proceso de su preparacin.
Principio 2. Determinar donde y cundo prevenir problemas. (Identificar en

cules etapas estn los Controles de los Puntos Crticos)
Una vez determinado los riesgos potenciales mayores, se identificar en qu

punto del proceso de preparacin del alimento estos riesgos pueden ser mejor
controlados.
Un Punto Crtico de Control (PCC) es una etapa donde los riesgos en la

sanidad del alimento pueden y deben ser controlados porque:
(1) Los riesgos pueden ser reducidos o eliminados, y

(2) Los problemas de sanidad deben ser controlados aqu, ya que en las
etapas avanzadas no se podrn corregir.
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Por lo tanto el sistema HACCP incluye dos ideas principales:

1. Anlisis de Riesgo (HA)
2. Control de Puntos Crticos (CCP).
Principio 3. Fijar lmites para controlar problemas potenciales. (Fijar lmites

crticos en los Controles de los Puntos Crticos)
Una vez identificados los PCCs, se determinar los Lmites Crticos que
reducirn o eliminar riesgos potenciales.
Principio 4. Establecer mtodos para el monitoreo de los lmites. (Monitoreo

de los Controles en los Puntos Crticos.)
Para poder establecer y conducir efectivamente procedimientos de monitoreo,

las preguntas; Qu, Porqu, Cmo, Dnde, y Quin; deben ser contestadas.
Tales procedimientos deben ser principalmente observaciones medidas fsicas
que puedan llevarse a cabo fcilmente en trminos de atrasos de tiempo y
costos realistas.
Principio 5. Establecer procedimientos para el manejo del control de

Problemas. (Identificar Acciones Correctivas.)
Para cada caso del procedimiento se debe determinar las acciones correctivas a
ser tomadas cuando los lmites crticos son excedidos. No necesariamente se
corrige el problema del producto ya producido, pero si se debe minimizar el
problema para productos futuros. Las acciones correctivas necesitan ser
desarrolladas para cada peligro identificado en cada Punto de Control Crtico.
Cada vez que una accin correctiva es aplicada debe haber algn tipo de
documentacin para referencia futura, esto le asistir la modificacin de su
plan para problemas recurrentes as como para la disposicin del producto
Principio 6. Mantener buenos expedientes y hacer revisiones rutinarias de

expediente s para verificar que los controles estn trabajando. (Revisin de
expedientes).
Son como una salvaguardia adicional particularmente para aquellos pasos del
procedimiento en que se ha determinado que son Puntos de Control Crtico.
Esta salvaguardia es la inclusin de un sistema efectivo de preservacin de
registros, los cuales pueden ser de diferentes tipos. En la mayora de los casos
no necesitan ser complejos. Por el contrario, mientras ms simples, mejor y
cuanto provean la informacin necesaria.
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Principio 7. Conducir auditorias peridicas para asegurarse que el sistema

HACCP est trabajando apropiadamente. (Hacer auditora del sistema
HACCP.)
La gerencia debe de conducir una auditoria a fondo de todo el sistema HACCP

por lo menos una vez al ao. Se deben conducir auditorias adicionales,
dondequiera que haya nuevos productos, nuevas recetas o nuevos procesos.
Cada uno de stos requiere un plan nuevo de HACCP cubriendo todos los
productos elaborados.
4.6. SECUENCIA LGICA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA

HACCP
1. Formacin y Desarrollo de un Equipo HACCP
2. Descripcin del Producto
3. Determinacin de la Aplicacin del Sistema
4. Elaboracin del Diagrama de Flujo del Proceso
5. Verificacin in situ del Diagrama de Flujo del Proceso
6. Enumeracin de todos los peligros posibles, Ejecucin de un

Anlisis de Riesgos, Determinacin de las medidas de control HACCP
7. Determinacin de los PCC
8. Establecimientos de Limites Crticos para cada PCC
9. Establecimiento de un Sistema de Vigilancia para cada PCC
10. Establecimiento de Medidas Correctoras para las posibles desviaciones
11. Establecimientos de Procedimientos de Verificacin o Comprobacin
12. Establecimiento de un Sistema de Registro y Documentacin
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4.7. PRE-REQUISITOS PARA LA IMPLEMENTACION DEL PLAN

HACCP
Dentro de los Pre-requisitos para la implementacin del plan HACCP tenemos:
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM): se definen como las

medidas de higiene general que pueden prevenir la adulteracin de los
alimentos en condiciones no sanitarias.
El Programa de Higiene y Saneamiento: se usan para complementar al
mantenimiento de las BPM. Este describe una serie de objetivos asociados con
el manejo sanitario de los alimentos, limpieza de la planta y las actividades que
conduzcan a cumplir estos objetivos.
Capacitacin del personal: base de toda la implementacin de plan.
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5. EQUIPO HACCP
La aplicacin de un Plan HACCP es una tarea que necesariamente debe ser abordada
por un equipo multidisciplinario con conocimientos especficos y experiencia en la
lnea de produccin de Galleta Fortificada, Galleta de Agua Fortificada, Pan
Fortificado, Bizcocho Fortificado y Papapan Fortificado. Si en la empresa no
cuenta con algunos de los especialistas necesarios para la formacin del equipo, debe
contratarse uno externo para tal fin, para la organizacin del equipo se tom como
base la estructura organizacional.
Las funciones asignadas a los integrantes del equipo HACCP estn en relacin a las
funciones y responsabilidades inherentes al cargo que desempean dentro de la
empresa.
5.1. INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP
Gerente General : Miguel ngel Surez Berrospi.

Jefe de Planta : Tc. Jimmy Edward Janampa Vega.
Jefe de Produccin : Tc. Mercedes Muasqui Andrade.
Jefe de Mantenimiento : Tc. Yhosep Marcos Carlos
SR. MIGUEL ANGEL SUAREZ BERROSPI

GERENTE GENERAL
JIMMY EDWARD JANAMPA VEGA

JEFE DE PLANTA
TC. MERCEDES MUASQUI ANDRADE TC. YHOSEP MARCOS CARLOS

JEFE DE PRODUCCIN JEFE DE MANTENIMIENTO
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5.2. DESCRIPCIN DE RESPONSABILIDADES
5.2.1. GERENTE GENERAL
Ejerce la representacin, dirige y controla las actividades de la empresa.
RESPONSABILIDAD
- Coordinar, supervisar y dirigir el desarrollo del plan HACCP.

- Proporciona los recursos necesarios para la implementacin y aplicacin
del sistema HACCP de la empresa.
- Coordina con el Jefe de Planta para las actividades a realizarse dentro de la
empresa.
FUNCIONES
- Preside las reuniones del equipo HACCP

- Promover la continuidad del sistema HACCP en la planta a travs de
reuniones, apoyando las acciones de los acuerdos.
- Ejecuta la verificacin integral del plan HACCP mediante supervisiones.
- Provee los recursos necesarios para la implantacin del sistema HACCP en
la empresa.
5.2.2. JEFE DE PLANTA
Esta funcin es asumida por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
RESPONSABILIDAD
- Coordina y supervisa el cumplimiento del plan HACCP.

- Reporta al Gerente General
FUNCIONES
- Participa activamente en las reuniones del equipo HACCP.

- Vela por el mantenimiento de la documentacin del plan HACCP.
- Verificacin y supervisin semanal/diaria del plan HACCP a travs de los
registros de los puntos crticos de control, procedimientos y medidas
preventivas del proceso.
- Verifica el buen uso y la preservacin de los registros asignados al control de
cada PCC en el rea de produccin.
- Motiva, dirige, supervisa y evala permanentemente al personal a su cargo,
coordina con el Gerente General para las charlas de las capacitaciones.
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- En la ausencia del Gerente General decide las acciones correctivas de

hechos inusitados.
5.2.3. JEFE DE PRODUCCION
Esta funcin es asumida por el Tc. de Aseguramiento de la Calidad
RESPONSABILIDADES
- Hacer cumplir las directivas del plan HACCP en el proceso.
FUNCIONES
- Mantener los registros del sistema al da.

- Verificar que el personal cumpla con lo estipulado en el plan HACCP.
- Verificar el cumplimiento de los programas complementarios (Programa de
Higiene y Saneamiento y otros)
- Verificar el buen uso y la preservacin de los registros del monitoreo del
proceso.
- Se reporta al Jefe de Planta.
5.2.4. ENCARGADO DE ALMACEN
RESPONSABILIDADES
- Supervisa el suministro, correcto almacenamiento y existencia de las

materias primas e insumos en condiciones adecuadas.
- Se reporta al Jefe de Planta.
FUNCIONES
- Participa en las reuniones del equipo HACCP.
- Apoya al Jefe de Planta en las labores de control de calidad en la recepcin
de las materias primas e insumos.
- Es responsable de vigilar que las unidades de transporte renen los
requisitos de saneamiento para que el traslado de los productos terminados
lleguen en perfectas condiciones a su destino, con los cuidados de higiene
durante el trayecto.
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5.3. ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP
EQUIPO HACCP DE LA EMPRESA
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS SAN SEBASTIAN E.I.R.L
GERENTE GENERAL
JEFE DE PLANTA
JEFE DE PRODUCCION TECNICO DE

MANTENIMIENTO
La empresa INDUSTRIAS ALIMENTARIAS SAN SEBASTIAN E.I.R.L solicita los

servicios de un ASESOR EXTERNO, quien es el responsable de la coordinacin
para la elaboracin de los Manuales para la aplicacin del Sistema HACCP en la
lnea de elaboracin de Galleta Fortificada, Galleta de Agua Fortificada,
Pan Fortificado, Bizcocho Fortificado, Papapan Fortificado y otros
productos de panificacin.
- Organiza, coordina y participa en las reuniones del Equipo HACCP.

- Verifica el cumplimiento de las implantaciones del sistema HACCP.
- Asiste a las reuniones peridicas del equipo HACCP.
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6. ESPECIFICACIN TCNICA DEL PRODUCTO DEL PRODUCTO
6.1. ESPECIFICACIN TCNICA DE LAS GALLETAS FORTIFICADAS

6.1.1. NOMBRE DEL PRODUCTO
Galleta Fortificada
6.1.2. DESCRIPCION.
Producto elaborado por unas mezclas de harina de trigo, harina de maz,
azcar rubia, manteca vegetal, sal yodada, bicarbonato de sodio, bicarbonato
de amonio, protena concentrada de soya, protena concentrada de suero de
leche, lecitina de soya, clara de huevo en polvo, saborizantes permitidos y
sulfato ferroso.
6.1.3. PRESENTACION
Las galletas fortificadas tienen una presentacin de 70 gramos con sabores
como:
Sabor vainilla
Sabor leche
Y otros sabores que solicite el proveedor siempre y cuando presenten su
registro sanitario.
6.1.4. CARACTERISTICAS SENSORIALES
COLOR : Marrn oscuro

SABOR : Sabor caracterstico
TEXTURA : Suave
OLOR : Caracterstico
FUENTE: ESPECIFICIONES TECNICA EQUIPO HACCP
6.1.5. CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS
Peso de la racin : 70 gramos

Energa por racin : mnimo 300 kcal.
Protenas : mnimo 08 % de la energa total
Grasas : 25 - 35 % de la energa total.
Carbohidratos : la diferencia.
Protena de origen animal : mnimo 10% de la protena total
Humedad : mximo 5%
Acidez : mximo 0.40 % expresada en c.
Sulfrico.
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Cenizas : mximo 2.5 %

ndice de perxido : Mximo 5 meq/Kg grasa.
FUENTE: ESPECIFICACIONES TECNICAS PRONAA 2009
6.1.6. CARACTERISTICA DE MICRONUTRIENTES
Hierro : mnimo 5 mg
FUENTE: FAO 1992
6.1.7. FORMULACION DEL GALLETA FORTIFICADA
BATCH
INGREDIENTES
100 kg
Harina de Trigo 51.600
Azcar 15.750
Harina de Maz 13.600
Manteca Vegetal 14.300
Protena Concentrada de Soya 1.020
Protena Concentrada de Suero de Leche 1.260
Clara de Huevo en Polvo 0.740
Lecitina de Soya 0.600
Bicarbonato de Sodio 0.260
Sal Yodada 0.280
Saborizante 0.300
Bicarbonato de Amonio 0.280
Sulfato Ferroso 0.012
TOTAL 100.00
6.1.8. CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS
Lmite por Gramo

Cat. Clas. n c m M
Mohos 2 3 5 1 102 103
Clostridium per. 5 1 10 10 2
N: numero de muestras para examinar
c: numero de muestras defectuosas
m: lmite mnimo aceptable
M: lmite mximo permisible
FUENTE : RM 591-2008/MINSA
ICMSF 1988 INTERNATIONAL COMISION MICROBIOLOGY SPECIFICATION FOOD
Pgina APROBADO:
EDICIN :
G.G
04
6.1.9. ENVASADO
El Galleta Fortificada son empacado de 04 unidades en raciones de 70 gramos,

en paquetes y sellado hermticamente, en las que constar las indicaciones
del etiquetado.
Para el transporte y distribucin el sobre empaque se utilizan cajas corrugadas

de 100 raciones con un sellado trmico que garantiza la hermeticidad y
seguridad.
6.1.10. TIEMPO DE VIDA UTIL
El tiempo de vida til es de 90 das a temperatura ambiente contando a partir

de la fecha de produccin para su consumo diario.
6.1.11. ETIQUETADO
En el empaque debe estar consignado:

Nombre del alimento
Lista de Ingredientes
Declaracin del Valor Nutritivo
Fecha de produccin
Fecha de caducidad
Instrucciones para la conservacin
Cdigo de Lote
Registro sanitario
Nombre y direccin del proveedor
Peso neto
FUENTE: N.T.P. 209.038,1994
6.1.12.CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las condiciones de almacenamiento para el producto debe ser: ambiente

limpio, fresco, seco, ventilado y protegido de plagas y materias extraas (polvo,
tierra, piedras, etc.)
6.1.13.SISTEMA DE DISTRIBUCIN
Los productos alimenticios se transportan en vehculos de uso exclusivo, a

temperatura ambiente, acondicionados de modo que protegen al producto.
6.1.14.USO PRESUNTO DEL PRODUCTO
El producto est dirigido a nios de edad escolar, de 04 a 13 aos de edad.
Pgina APROBADO:
EDICIN :
G.G
04
6.1.15.FORMA DE CONSUMO
La galleta fortificada es un producto que se consume directamente, es decir sin

ningn tratamiento trmico previo al consumo, consumido como desayuno.
6.1.16. CONTROL DE CALIDAD:
Con el fin de comprobar la calidad del producto, la empresa contratar los

servicios de un organismo de certificacin acreditado por INDECOPI, quien
emitir un CERTIFICADO DE CONFORMIDAD, indicando el tamao del lote, el
tamao de la muestra, cdigo del lote, cdigos muestreados, resultados de los
anlisis fisicoqumicos y microbiolgico y de nutrientes. La Certificacin debe
realizarse bajo el sistema de Certificacin N 7, NTP 2859. Nivel de muestreo S-
4. Los anlisis fsicos y qumicos se deben realizar por sabor.
Los anlisis microbiolgicos se pueden realizar en base a un compuesto de
hasta dos sabores como mximo, diferenciando las vas por cada sabor.
6.2. ESPECIFICACIN TCNICA DE LOS PANES FORTIFICADOS

Pan Fortificado
6.2.2. DESCRIPCION
Es el producto obtenido por la coccin de una masa debidamente desarrollada
por un proceso de fermentacin. Hecha con harinas de cereales. Debe tener
buena textura, suave a la masticacin, de sabor y aroma definido. No debe
endurecerse en el periodo recomendado para su consumo.
6.2.3. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Producto elaborado por unas mezclas de harina de trigo nacional, harina de
trigo regional, harina de maz, azcar rubia, manteca vegetal, levadura fresca,
sal yodada, mejorador de masa, concentrado de soya, suero de leche,
antimoho, esencia y sulfato ferroso.
6.2.4. PRESENTACION
Los panes fortificados tienen una presentacin de 70 gramos con sabores
como:
Sabor vainilla
Sabor naranja
Sabor panetn
Sabor natural
Pgina APROBADO:
EDICIN :
G.G
04

TEXTURA : Suave
Grasas : 20 al 35 % de la energa total
Carbohidratos : la diferencia de la energa total
Protena de origen animal : mnimo 10% de la protena total
Humedad : mximo 30%
Acidez : mximo 0.7 % expresada en c. lctico
Cenizas : mximo 2.5 %

Hierro : mnimo 5 mg
Fuente: FAO 1992
6.2.8. FORMULACION DEL PAN FORTIFICADO
BATCH BATCH 35
INGREDIENTES
100 kg kg
Harina de trigo nacional 54.000 18.900
Harina de trigo regional 5.926 2.074
Harina de maz 8.500 2.975
Azcar rubia 11.500 4.025
Manteca vegetal 9.500 3.325
Levadura fresca 0.960 0.336
Sal yodado 0.600 0.210
Mejorador de masa 0.500 0.175
Concentrado de soya 5.000 1.750
Suero de leche 3.000 1.050
Antimoho 0.250 0.088
Esencia 0.250 0.088
Sulfato ferroso 0.014 0.005
Pgina APROBADO:
EDICIN :
G.G
04
Lmite por Gramo

Cat. Clas. n c m M
Mohos 2 3 5 2 102 103
2
Clostridium per. 5 1 10 10
FUENTE: RM 591-2008/MINSA
ENVASADO
El Pan Fortificado son empacado individualmente en raciones de 70 gramos,

en bolsas de polietileno de 01 milsima de espesor y sellado hermticamente,
en las que constar las indicaciones del etiquetado.
Para el transporte y distribucin el sobre empaque es bolsas de polietileno de

03 milsimas de pulgada de espesor conteniendo 30 raciones con un sellado
trmico que garantiza la hermeticidad y seguridad.
6.2.10.TIEMPO DE VIDA UTIL

6.2.11.ETIQUETADO
Nombre del alimento
Fecha de produccin
Fecha de caducidad
Cdigo de Lote
Registro sanitario
Peso neto
FUENTE: N.T.P. 209.038,1994

Pgina APROBADO:
EDICIN :
G.G
04

El pan fortificado es un producto que se consume directamente, es decir sin

ningn tratamiento trmico previo al consumo, consumido como desayuno.
6.2.16.CONTROL DE CALIDAD:

6.3. ESPECIFICACIN TCNICA DE LAS GALLETAS DE AGUA

FORTIFICADAS
Galleta de Agua Fortificada
6.3.2. DESCRIPCION.
Es un producto slido de consistencia crocante obtenido por el conocimiento
de una masa dbil elaborada sobre la base de una mezcla de harina de trigo,
edulcorada con azcar granulada, sometida a un tratamiento trmico para
lograr una coccin uniforme; y de buena aceptabilidad para los nios en edad
escolar.
6.3.3. PRESENTACION
Las galletas de Agua fortificadas tienen una presentacin de 45 gramos.
Pgina APROBADO:
EDICIN :
G.G
04
COLOR : Marrn amarillento

SABOR : Ligeramente Salado
TEXTURA : Suave en su masticacin
OLOR : Aroma definido

Grasas : mnimo de 18 % de la energa total.
Humedad : mximo 7 %
Sulfrico.
Hierro : mnimo 5 mg
FUENTE: FAO 1992 ,. ESPECIFICACIONES TECNICAS
6.3.7. FORMULACION DE LA GALLETA DE AGUA FORTIFICADA
BATCH
INGREDIENTES
100 kg
Harina de Trigo 85.140
Manteca Vegetal 5.960
Azcar Rubia 7.150
Sal Yodada 1.360
Acido Ctrico 0.170
Bicarbonato de Sodio 0.190
Sulfato Ferroso 0.030
TOTAL 100.00
Pgina APROBADO:
EDICIN :
G.G
04
Lmite por Gramo

Cat. Clas.
n c m M
2
Mohos (UFC/g) 2 3
5 2 10 103
Clostridium per. 5 1 10 10 2
6.3.9. ENVASADO
El empaque es Polipropileno Biorentado - boop de espesor mnimo de 30

micras con sobre impresin monocapa. Empacadas en fro. El sobre empaque
en cajas de cartn corrugado de primer uso que soporta una pila de 5 cajas de
altura, tipo de sellado hermtico.
60 das como mnimo contados a partir de la fecha de produccin con una

humedad relativa de 51- 60 % siempre que el producto se encuentre sellado
hermticamente segn las condiciones de almacenamiento, considerando en el
siguiente punto.
6.3.11. ETIQUETADO

Nombre del alimento
Fecha de produccin
Fecha de caducidad
Cdigo de Lote
Registro sanitario
Peso neto
FUENTE: N.T.P. 209.038.1994
Pgina APROBADO:
EDICIN :
G.G
04


La Galleta de Agua Fortificada es un producto que se consume directamente.

La racin diaria recomendada es de 45 g (5 - 6 unidades de galletas de agua
fortificadas)

4.
6.4. ESPECIFICACIN TCNICA DE LOS BIZCOCHOS

FORTIFICADOS
Bizcocho Fortificado
6.4.2. DESCRIPCION.
Es un alimento de consumo directo, obtenido por amasamiento y cocimiento
sometido a un tratamiento trmico de una masa debidamente desarrollada por
el proceso de fermentacin, utilizando preservantes autorizados para consumo
humano; obteniendo un producto de suave y esponjoso. Los Bizcochos
Pgina APROBADO:
EDICIN :
G.G
04
fortificados son presentados en los sabores de panten, vainilla, ans, coco,

tutti fruti, leche, Keke, chancay, etc.
6.4.3. PRESENTACION
Los Bizcochos Fortificados tienen una presentacin de 70 gramos.

TEXTURA : Suave
OLOR : Aroma definido

Grasas : 22 - 32 % de la energa total.
Proteina de Origen Animal : mnimo 10 % de la energa total.
Humedad : mximo 30 %
Sulfrico.
Hierro : mnimo 5 mg
FUENTE: FAO 1992 , ESPECIFICACIONES TECNICAS
Pgina APROBADO:
EDICIN :
G.G
04
6.4.7. FORMULACION DE LA GALLETA DE AGUA FORTIFICADA
BATCH
INGREDIENTES
100 kg
Harina de trigo 50.900
Azcar 26.030
Mejorador de masa 0.390
Levadura fresca 3.840
Sulfato ferroso 0.020
Gluten 1.790
Antimoho 0.120
Sal yodada 0.400
Manteca vegetal 11.010
Aislado de soya 3.300
Esencia 0.400
Clara de huevo en polvo 1.300
Lecitina 0.500
TOTAL 100.00
Lmite por Gramo

Cat. Clas. n c m M
2
Mohos (UFC/g) 2 3 5 2 10 103
2
Clostridium per. 8 3 5 1 10 10
ICMSF 1998. INTERNATIONAL COMISION MICROBIOLOGY SPECIFICATION FOOD
6.4.9. ENVASADO
El empaque son Bolsa de de Polipropileno de espesor mnimo de 1 milsima de

pulgada de espesor. Empacadas en fro. El Empaque secundario son bolsones
Pgina APROBADO:
EDICIN :
G.G
04
de polietileno de mnimo de 3 milsimas de pulgada de espesor, conteniendo

las 30 raciones y el Sobre empaque son en cajas de cartn corrugado de primer
uso que soporte una pila de 5 cajas de altura.
15 das como mnimo desde la fecha de produccin con una humedad relativa
de 51- 60 % siempre que el producto se encuentre sellado hermticamente
segn las condiciones de almacenamiento, considerando en el siguiente punto.
6.4.11. ETIQUETADO

Nombre del alimento
Fecha de produccin
Fecha de caducidad
Cdigo de Lote
Registro sanitario
Peso neto
FUENTE: N.T.P. 209.038.1994
Las condiciones de almacenamiento para el producto debe ser: ambiente limpio,

fresco, seco, ventilado y protegido de plagas y materias extraas (polvo, tierra,
piedras, etc.)

El Bizcocho Fortificado es un producto que se consume directamente. La

racin diaria recomendada es de 70 g.
Pgina APROBADO:
EDICIN :
G.G
04

6.4.17. ESPECIFICACIN TCNICA DEL PAPAPAN FORTIFICADO

Papapan Fortificado
6.4.19. DESCRIPCION
Es un alimento de consumo humano directo, obtenido por amasamiento y
cocimiento de masas fermentadas, el cual se obtiene un producto final de
consistencia blanda, sabor caracterstico, buena textura, suave en su
masticacin, de sabor y aroma definido y de aprobada aceptabilidad para los
nios.
6.4.20. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Producto elaborado por unas mezclas de harina de trigo, harina de maz, Papa
sancochada prensada. azcar rubia, manteca vegetal, levadura fresca, sal
yodada, mejorador de masa, gluten, Saborizante y sulfato ferroso.
6.4.21. PRESENTACION
Los panes fortificados tienen una presentacin de 70 gramos con sabores
como:
Sabor ans
Sabor Vainilla
Sabor Leche
Sabor natural

Pgina APROBADO:
EDICIN :
G.G
04
TEXTURA : Suave
Energa por racin : Mnimo 255 kcal.
Protenas (N x 6.25) : Mnimo 10 % de la energa total
Grasas : 20 al 35 % de la energa total
Carbohidratos : La diferencia de la energa total
Protena de origen animal : Mnimo 10% de la protena total
Humedad : Mximo 30%
Acidez : Mximo 0.7 % expresada en c. lctico
Cenizas : Mximo 2.5 %
Bromatos : Ausencia.

Hierro : mnimo 5 mg
Fuente: FAO 1992
6.4.25. FORMULACION DEL PAPAPAN FORTIFICADO
INGREDIENTES CANTIDAD (KGR)

Harina de trigo 48.872
Harina de maz 5.430
Papa sancochada y prensada 23.273
Azcar rubia 8.500
Mejorador de masa 0.700
Sal yodada 1.000
Gluten 2.000
Levadura fresca 1.650
Manteca vegetal 8.500
Saborizante (ans, vainilla, leche) 0.050
Sulfato ferroso 0.025
TOTAL 100.00
Lmite por Gramo

Cat. Clas. n c m M
2
Mohos 2 3 5 2 10 103
Salmonella /25 g 10 2 5 0 - -
Pgina APROBADO:
EDICIN :
G.G
04

Intervalo de confianza de 95 %
FUENTE: RM 591-2008/MINSA.
ESPECIFICACIONES TECNICAS PRONAA 2009
6.4.27.ENVASADO
El empaque es en bolsas de polipropileno de mnimo de 1 milsima de pulgada

de espesor y sellada hermticamente, en el cual debe constar las indicaciones
del etiquetado.
El sobre empaque es en bolsas de polietileno de mnimo de 3 milsimas de
pulgadas de espesor y deber contener 25 raciones, el mismo que deber
presentar un sellado trmico que garantice hermeticidad y seguridad en el
transporte.
6.4.28.TIEMPO DE VIDA UTIL

6.4.29.ETIQUETADO
Nombre del alimento
Fecha de produccin
Fecha de caducidad
Cdigo de Lote
Registro sanitario
Peso neto
Pgina APROBADO:
EDICIN :
G.G
04


El papapan fortificado es un producto que se consume directamente, es decir

sin ningn tratamiento trmico previo al consumo, consumido como desayuno.
Cada racin contiene 75 gr.
6.4.34.CONTROL DE CALIDAD:

FUENTE: ESPECIFICACIONES TCNICAS 2009
Pgina APROBADO:
EDICIN :
G.G
04
7. DIAGRAMA DE FLUJO

FORTIFICADAS.
PCC 1 RECEPCION DE INSUMOS

Humedad RECEPCION DE MATERIA RECEPCION DE ENVASE Y
PRIMA EMPAQUE
>= a 15 %
ALMACENAMIENTO
DOSIMETRIA
Agua potable CREMADO /

AMASADO
ESTAMPADO
PCC 2 T 200 280 C HORNEADO

Tiempo: 15 - 20 minutos
ENFRIADO
SELECCIONADO
PCC 3
Sellado hermtico ENVASADO
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
Pgina APROBADO:
EDICIN :
G.G
04
DISTRIBUCION
FUENTE: ELABORADO POR LOS INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP
7.2. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE PANES

FORTIFICADOS.
PCC1 RECEPCION DE MATERIA

RECEPCION DE INSUMOS
RECEPCION DE ENVASE Y
Humedad< PRIMA EMPAQUE
15 %
ALMACENAMIENTO
DOSIMETRIA
Agua potable MEZCLADO /

AMASADO / SOBADO
DIVISION Y BOLEO
FERMENTACIN
PCC 2 T 160 260 C

HORNEADO
ENFRIADO
SELECCIONADO
PCC 3
Sellado hermtico ENVASADO
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCION
Pgina APROBADO:
EDICIN :
G.G
04

DE AGUA FORTIFICADA.
PCC1 RECEPCION DE MATERIA RECEPCION DE INSUMOS RECEPCION DE ENVASE Y
Humedad PRIMA EMPAQUE
>= a 15 %
ALMACENAMIENTO
DOSIMETRIA
Harina de trigo,
hierro y manteca
MEZCLADO EN SECO
Azcar rubia, sal yodada, acido ctrico

y bicarbonato de sodio. MEZCLADO LIQUIDO
AMASADO
SOBADO (ROLA) Tiempo: 5 - 10 min.
CORTE DE MASA
T: 170 250 C
Tiempo: 17-20 min.
PCC 2 HORNEADO
Aprox. 3 horas
ENFRIADO
Polipropileno Biorentado Cristal mn.

de 30 micras SELECCIN / APILADO
5 6 uni/paquete de 45 gr.
PCC 3 EMPACADO - SELLADO T Rodillo: 100 180 C.
T Mordaza: 100 150 C
Cajas de cartn corrugado de primer

uso EMBALADO
Pgina APROBADO:
EDICIN :
G.G
04
ALMACENAMIENTO DE PDTO. FINAL
TRANSPORTE Y DISTRIBUCIN

7.4. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE
BIZCOCHOS FORTIFICADOS.
PCC1 RECEPCION DE MATERIA RECEPCION DE INSUMOS RECEPCION DE ENVASE Y
Humedad PRIMA EMPAQUE
>= a 15 %
ALMACENAMIENTO
DOSIMETRIA
Harina de trigo, azcar rubia, mejorador,

levadura, sulfato ferroso y gluten MEZCLADO DEL PROCESO ESPONJA
MEZCLADO MASA Aprox. 1 hora hasta que

Harina de trigo, levadura fresca, 1RA. FERMENTACIN (ESPONJA) doble su volumen.
mejorador, sal yodada, manteca
vegetal, esencia, clara de huevo en
polvo, aislado de soya, antimoho y
lecitina
MEZCLADO DEL 2DO PROCESO MASA
DIVISIN / BOLEADO Y FORMADO
1 horas en promedio
SEGUNDA FERMENTACIN
T: 160 210 C
PCC 2 HORNEADO Tiempo: 18- 25 min.
ENFRIADO Aprox. 3 horas
Polipropileno de 1 milsima de
pulgada de espesor
SELECCIN / EMPACADO
Sellado manual
PCC 3 SELLADO Sellado hermtico, Cero bolsas
defectos
Bolsa de polietileno de 3 milsimas de pulgada y

Cajas de cartn corrugado de primer uso EMBALADO
Pgina APROBADO:
EDICIN :
G.G
04
ALMACENAMIENTO DE PDTO. FINAL
TRANSPORTE Y DISTRIBUCIN
7.5. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE PAPAPANES

FORTIFICADOS.
PCC 1 RECEPCION DE MATERIA

PRIMA RECEPCION DE INSUMOS
RECEPCION DE ENVASE Y
EMPAQUE
Humedad
>= a 15 %
ALMACENAMIENTO
DOSIMETRIA
Agua potable MEZCLADO /

AMASADO / SOBADO
DIVISIN, BOLEADO
Y FORMADO
FERMENTACION
PCC 2 T 140 220 C HORNEADO

ENFRIADO
SELECCIN /
EMPACADO
PCC 3
Sellado hermtico SELLADO
EMBALADO
ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCION
Pgina APROBADO:
EDICIN :
G.G
04
8. DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DE ELABORACION

8.1. DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DE ELABORACIN DE LAS
GALLETAS FORTIFICADAS
8.1.1. RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y MATERIAL

DE ENVASE Y EMPAQUE
Las materias primas, los insumos y el material de envase y empaque son

recibidas por el Jefe de Planta, realizando un anlisis organolptico antes de
aceptar los lotes de materas primas e insumos. Cada lote de las materias
primas e insumos deben tener certificado de calidad del proveedor.
En las materias primas lo principal es la humedad del producto que debe estar
por debajo del 15 %.
Los sacos que ingresan a la planta deben de estar libres de sustancias extraa
y de polvo.
Los ingresos y salidas de las materias primas e insumos sern registrados en el

kardex.
Los envases y los empaques son recepcionados por el encargado del almacn,
las cuales se colocarn en el almacn respectivo, con orden y limpieza. Debe
estar controlado en un kardex.
8.1.2. ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA, INSUMO Y

MATERIAL DE ENVASE Y EMPAQUE
Las rumas de las materias primas se deben de realizar por producto, las cuales
sern colocadas sobre parihuelas protegidas y ordenadas. La separacin de las
rumas a la pared debe de guardar una distancia de 50 cm, del techo 60 cm, del
piso aproximadamente unos 20 cm y entre rumas 50 cm. Esta separacin
facilitara la limpieza del almacn y habra una buena ventilacin.
Pgina APROBADO:
EDICIN :
G.G
04
Los envases y los empaques son colocados en el almacn respectivo, con orden
y limpieza. Debe estar controlado en un kardex, conservando las distancias
mencionadas.
8.1.3. DOSIMETRIA DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Esta operacin de dosificado se realiza en el ambiente adecuado. Con una

balanza de contra peso de marca EXCELL de 30 kg con una variacin de 10
gramos se pesan la materias primas e insumos mayores, para los pesos de los
insumos se cuenta con una balanza digital de alta sensibilidad, de marca
SOEHNLE con capacidad de 2000 gramos y con una variacin de 1 gramo,
ambas calibradas y con buen estado de funcionamiento. Los pesos realizados
son de acuerdo a la formula a trabajar. La formulacin est compuesta por una
serie de ingredientes ms un proceso especfico, ambos son respetados para
lograr productos de galleta fortificada con caractersticas constantes a lo largo
del tiempo.
Al manejarse sin medidas exactas se producen desbalances en la formulacin.

Por esto es muy importante el uso de una balanza y no medir a ojo.
Pesando todos los ingredientes y agregando las cantidades indicadas por las
formulaciones se evita desperfectos en los productos. Tener en cuenta los
ingredientes y sus cantidades es muy importante pero tambin, para obtener el
producto deseado, hay que respetar un proceso que incluye:
distintas etapas
un tipo determinado de equipos a utilizar
tiempos
temperaturas.
8.1.4. CREMADO/AMASADO
Este proceso tiene una duracin total de 15 - 20 minutos, el mezclado consiste

en juntar todos los ingredientes secos y lquidos hasta lograr una masa
homognea. Realizar un buen amasado para favorecer la formacin.
Los tiempos de amasado dependen del tipo de maquinaria, de la cantidad de

harina a amasar y de la calidad de la harina utilizada.
No deben agregarse materias extraas, como ser restos de galleta.
8.1.5. ESTAMPADO
Pgina APROBADO:
EDICIN :
G.G
04
En esta etapa se coloca la masa en la estampadora para que se formen las

galletas, las cuales se recogen en bandejas, para colocarlas en el coche.
8.1.6. HORNEADO
En esta etapa la masa fermentada se lleva al horno elctrico de acero inoxidable

tipo rotatorio con controles digitales de tiempo y temperatura para el
tratamiento trmico de 200 280 C de 15 20 minutos. La capacidad del
horno es de 36 bandejas y cada una de ellas de 66 galletas. El horno cuenta
con un motor diesel para su calentamiento.
Se debe lograr la correcta relacin tiempo de coccin - temperatura de horno,

dado que:
Con horno fro y mucho tiempo de coccin: la galleta queda seca y con
mucha cscara.
Con horno caliente y poco tiempo de coccin: la galleta queda muy hmeda
y se ablanda rpidamente.
8.1.7. ENFRIADO
Para el enfriado se cuenta con un ambiente exclusivo con ventilacin forzada y

un extractor de aire caliente, el tiempo que dura esta etapa es de 01 hora
aproximadamente.
Luego del horneado de las piezas, sigue el enfriado hasta la temperatura

ambiente, en un lugar adecuado y especficamente destinado a este fin. No
depositar las bandejas o recipientes en el piso.
El ambiente en que se realiza esta operacin tiene que estar perfectamente

higienizado, libre de desechos y los manipuladores encargados de retirar la
galleta de las bandejas tienen que cumplir con todas las medidas higinicas
consideradas para el personal:
Otra prctica que debe evitarse es la de barrer el lugar en el momento en que

los productos se encuentran enfrindose.
8.1.8. SELECCCION
Las galletas fras son colocadas en mesas de acero inoxidable previamente

desinfectadas para la seleccin de las galletas que tienen defectos o quemadas.
8.1.9. ENVASADO
Pgina APROBADO:
EDICIN :
G.G
04
En esta etapa los galletas pasan ala maquina empacadora en paquetes de 04

unidades.
8.1.10. EMPACADO
Se colocan encajas corrugadas de 100 unidades. La caja tiene codificado el

nmero de lote, fecha de produccin, fecha de vencimiento. Las cajas son
sellados con cinta de embalaje y luego trasladado al almacn de producto
terminado.
8.1.11. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
El producto final es colocado sobre tarimas en el almacn. Estos deben estar

acomodados de tal manera que no se aplasten entre ellos. Son almacenados
temporalmente hasta la distribucin.
8.1.12. DISTRIBUCIN
La distribucin del producto terminado se realiza por vas terrestres, para lo

cual cada vehculo de transporte debe ser adecuado para proteger al producto
del polvo, lluvias (humedad) y roturas de las cajas y de uso exclusivo.
8.2. DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DE ELABORACIN DE LOS

PANES FORTIFICADOS
8.2.1. RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y MATERIAL

DE ENVASE Y EMPAQUE
Las materias primas, los insumos y el material de envase y empaque son

recibidas por el Jefe de Planta, realizando un anlisis organolptico antes de
aceptar los lotes de materas primas e insumos. Cada lote de las materias
primas e insumos deben tener certificado de calidad del proveedor.
En las materias primas lo principal es la humedad del producto que debe estar
por debajo del 15 %.
Los sacos que ingresan a la planta deben de estar libres de sustancias extraa
y de polvo.
Los ingresos y salidas de las materias primas e insumos sern registrados en el

kardex.
Pgina APROBADO:
EDICIN :
G.G
04
Los envases y los empaques son recepcionados por el encargado del almacn,
las cuales se colocarn en el almacn respectivo, con orden y limpieza. Debe
estar controlado en un kardex.
8.2.2. ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA, INSUMO Y MATERIAL

DE ENVASE Y EMPAQUE
Las rumas de las materias primas se deben de realizar por producto, las cuales
sern colocadas sobre parihuelas protegidas y ordenadas. La separacin de las
rumas a la pared debe de guardar una distancia de 50 cm, del techo 60 cm, del
piso aproximadamente unos 20 cm y entre rumas 50 cm. Esta separacin
facilitara la limpieza del almacn y habra una buena ventilacin.
Los envases y los empaques son colocados en el almacn respectivo, con orden
y limpieza. Debe estar controlado en un kardex, conservando las distancias
mencionadas.
8.2.3. DOSIMETRIA DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Esta operacin de dosificado se realiza en el ambiente adecuado. Con una

balanza de contra peso de marca EXCELL de 30 kg con una variacin de 10
gramos se pesan la materias primas e insumos mayores, para los pesos de los
insumos se cuenta con una balanza digital de alta sensibilidad, de marca
SOEHNLE con capacidad de 2000 gramos y con una variacin de 1 gramo,
ambas calibradas y con buen estado de funcionamiento. Los pesos realizados
son de acuerdo a la formula a trabajar. La formulacin est compuesta por una
serie de ingredientes ms un proceso especfico, ambos son respetados para
lograr productos de pan fortificado con caractersticas constantes a lo largo del
tiempo.
Al manejarse sin medidas exactas se producen desbalances en la formulacin.

Por esto es muy importante el uso de una balanza y no medir a ojo.
Pesando todos los ingredientes y agregando las cantidades indicadas por las
formulaciones se evita desperfectos en los productos. Tener en cuenta los
ingredientes y sus cantidades es muy importante pero tambin, para obtener el
producto deseado, hay que respetar un proceso que incluye:
distintas etapas
un tipo determinado de equipos a utilizar
tiempos
temperaturas
8.2.4. MEZCLADO/AMASADO Y SOBADO
Pgina APROBADO:
EDICIN :
G.G
04
Este proceso tiene una duracin total de 20 23 minutos, el mezclado consiste

en juntar todos los ingredientes secos y lquidos hasta lograr una masa
homognea, que aproximadamente dura 12 15 minutos, pasando luego al
sobado que dura aproximadamente de 5 8 minutos. Luego se pasa la masa
en la mesa de acero inoxidable previamente limpiada y desinfectada para
realizar la siguiente etapa.
Realizar un buen amasado para favorecer la formacin de una estructura de

gluten que retenga el gas producido durante la posterior fermentacin y para
alcanzar el volumen deseado en el pan fortificado.
Los tiempos de amasado dependen del tipo de maquinaria, de la cantidad de

harina a amasar y de la calidad de la harina utilizada.
No deben agregarse materias extraas, como ser restos de pan.
8.2.5. DIVISIN Y BOLEO
En esta etapa se corta la masa pesando en 2 500 gramos con la balanza digital
y luego se lleva a la divisin con la mquina en 30 pedazos iguales, cuidando
que las masas se adopten a las medidas que requiera para evitar los
desperdicios. En la operacin de armado debe observarse que la pieza no se
reviente o desgarre.
La divisora es una maquinaria de accionado manual con una capacidad para

05 kg.
Se debe de dar 3 vueltas por lo menos al bollo para que mejore la fuerza de la
red de gluten. Se colocarn en las bandejas engrasadas, y stas a la vez
colocndolas en el coche.
En la operacin de armado debe observarse que la pieza no se reviente o

desgarre. Controlar la graduacin de los rodillos que regulan la entrada de la
masa y darle, por lo menos, 3 vueltas al bollo para que mejore la fuerza de la
red de gluten.
Las bandejas deben estar previamente untadas con grasa para que la masa no
se pegue. Aquellas bandejas con recubrimiento antiadherentes no necesitan ser
untadas. El untado de las bandejas no debe ser excesivo para evitar
chorreaduras de grasa sobre las bandejas de abajo durante la fermentacin y
la coccin.
8.2.6. FERMENTACIN
Pgina APROBADO:
EDICIN :
G.G
04
En esta etapa los bollos de masa se someten a la cmara de fermentacin en

donde la masa crecer por accin de la alimentacin de la levadura biolgica, de
02 03 horas dependiendo de la cantidad de levadura aadida, a mayor
cantidad de levadura menor tiempo de fermentacin. La cmara deber se
aislada del fro y del viento. La temperatura durante la fermentacin no debe
ser superior a 30C. Llegando a 35 C como mximo. La temperatura ideal para
el desarrollo de las levaduras es de 26 C.
La temperatura ideal para el desarrollo de las levaduras es de 26 C. La
temperatura durante la fermentacin es de 26 C, llegando a 35 C como
mximo.
Es conveniente que en la cmara de fermentacin se mantenga a una humedad

relativa del 75 %.
Las fermentaciones que se realizan en lugares muy calientes (>35C) tienen
como consecuencia la obtencin de panes muy desgranables, de corteza muy
gruesa y sabor no caracterstico.
Pueden, adems, desarrollarse microorganismos indeseables y realizar una

fermentacin butrica con la consecuente aparicin de sustancias de sabor
desagradable.
Las fermentaciones que se realizan en lugares muy calientes (>35C) tienen

como consecuencia la obtencin de panes muy desgranables, de corteza muy
gruesa y sabor no caracterstico.
8.2.7. HORNEADO
En esta etapa la masa fermentada se lleva al horno elctrico de acero inoxidable

tipo rotatorio con controles digitales de tiempo y temperatura para el
tratamiento trmico de 160 260 C de 15 20 minutos. La capacidad del
horno es de 36 bandejas y cada una de ellas de 24 panes. El horno cuenta con
un motor diesel para su calentamiento.
Se debe lograr la correcta relacin tiempo de coccin - temperatura de horno,

dado que:
Con horno fro y mucho tiempo de coccin: el pan queda seco y con mucha
cscara.
Con horno caliente y poco tiempo de coccin: el pan queda muy hmedo y
se ablanda rpidamente.
Generalmente, al salir del horno, tiene buen aspecto pero luego de un tiempo, la
humedad no liberada que qued en el centro de la pieza, migra al exterior
provocando el ablandamiento del pan y haciendo que se vuelva gomoso.
Pgina APROBADO:
EDICIN :
G.G
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8.2.8. ENFRIADO
Para el enfriado se cuenta con un ambiente exclusivo con ventilacin forzada y

un extractor de aire caliente, el tiempo que dura esta etapa es de 01 hora
aproximadamente.
Luego del horneado de las piezas, sigue el enfriado hasta la temperatura

ambiente, en un lugar adecuado y especficamente destinado a este fin. No
depositar las bandejas o recipientes en el piso.
El ambiente en que se realiza esta operacin tiene que estar perfectamente

higienizado, libre de desechos y los manipuladores encargados de retirar el pan
de las bandejas tienen que cumplir con todas las medidas higinicas
consideradas para el personal:
Otra prctica que debe evitarse es la de barrer el lugar en el momento en que

los productos se encuentran enfrindose.
8.2.9. SELECCCION
Los panes fros son colocados en mesas de acero inoxidable previamente

desinfectadas para la seleccin de los panes que tienen defectos o quemados.
8.2.10. ENVASADO
En esta etapa los panes se llevan en las bolsitas de polietileno individualmente

las que son selladas al calor a travs de la selladora manual en el nivel 4 o 5.
Los envases llevan: fecha de produccin, fecha de vencimiento y lote de
produccin. El trabajo en esta rea es con higiene completamente para evitar la
contaminacin.
8.2.11. EMPACADO
Se colocan en bolsones a razn de 30 unidades. El bolsn tiene codificado el

nmero de lote, fecha de produccin, fecha de vencimiento. Los bolsones son
sellados al calor y luego trasladado al almacn de producto terminado.
8.2.12. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
El producto final es colocado sobre taquilleras en el almacn. Estos deben estar

acomodados de tal manera que no se aplasten entre ellos. Son almacenados
temporalmente hasta la distribucin.
8.2.13. DISTRIBUCIN
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EDICIN :
G.G
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La distribucin del producto terminado se realiza por vas terrestres, para lo

cual cada vehculo de transporte debe ser adecuado para proteger al producto
del polvo, lluvias (humedad) y roturas de los bolsones y de uso exclusivo.
8.3. DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DE ELABORACIN DE LA

GALLETA DE AGUA FORTIFICADA
1.1. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA, INSUMOS Y MATERIAL DE

EMPAQUE
La materia prima esta constituido por los componentes que estn en mayor
cantidad en la formulacin, como son las Harinas de: Trigo, Azcar Rubia
nacional, y Manteca Vegetal. Cuando llega alguno de estos productos son
recepcionados por el encargado del almacn que junto con el Tcnico de
Aseguramiento de Calidad, verifican el buen estado del producto y la calidad de
estos de acuerdo a las fichas tcnicas y a la evaluacin sensorial que se
realiza.
Los insumos son los componentes que estn en menor cantidad en la

formulacin, como es el caso de la sal Yodada, cido Ctrico, Bicarbonato de
Sodio y Sulfato Ferroso. Cuando llega alguno de estos productos son
Aseguramiento de Calidad verifica la calidad del producto con la ficha tcnica
de este, para luego ser almacenados adecuadamente.
Los Empaques son las bolsas de Polipropileno Biorentado cristal de mnimo 30

micras con sobre impresin monocapa y el sobre empaque Cajas de Cartn
corrugado de primer uso que soporta una pila de 5 cajas de altura, las cuales
son recepcionados por el encargado de almacn que junto con el Tcnico de
Aseguramiento de Calidad verifican la calidad de estos para luego ser
almacenados en un ambiente especial.
Cada almacn cuenta con su ficha de control o kardex, en la cual se lleva el

registro de los productos que se usan diariamente as como tambin se anota el
stock diario.
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EDICIN :
G.G
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1.2. ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA, INSUMO Y MATERIAL DE

EMPAQUE
La materia prima son almacenadas y apiladas adecuadamente sobre parihuelas

en rumas separadas (distancia entre parihuelas y con la pared de 0.5 m,
distancia al techo de 0.6 m), para conseguir una buena ventilacin.
Los insumos son almacenados en otro almacn donde son apiladas
adecuadamente sobre parihuelas en rumas separadas (distancia entre
parihuelas y con la pared de 0.5 m, distancia al techo de 0.6 m), para conseguir
una buena ventilacin.
De igual manera los envases y sobre empaques son almacenadas en otro

almacn donde son apiladas adecuadamente sobre parihuelas en rumas
separadas (distancia entre parihuelas y con la pared de 0.5 m, distancia al
techo de 0.6 m), para conseguir una buena ventilacin.
1.3. PESADO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
Esta operacin se efecta en dos etapas:
Dosimetra Mayor.- Donde se pesa la materia prima de mayor volumen

por batch, para lo cual contamos con una balanza electrnica de 300 Kg.
de capacidad.
Dosimetra Menor.- Donde se pesan los insumos por batch de menor
volumen, se cuenta con una balanza electrnica de precisin y una
balanza gramera de 2 Kg.
La materia prima y los insumos son pesados de acuerdo a la formulacin

establecida por produccin entes de continuar el proceso.
1.4. MEZCLADO EN SECO
Se mezcla los ingredientes secos: en la mezcladora se vierte la harina, a la cual

se le aade el hierro y finalmente se le agrega la manteca. Este proceso dura
aproximadamente entre 5 10 minutos.
1.5. MEZCLADO LIQUIDO
En la cantidad de agua que indica la formula se disuelve el azcar, sal yodada,

cido ctrico y finalmente se agrega el bicarbonato de sodio, a fin de obtener
una solucin homognea.
1.6. AMASADO
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EDICIN :
G.G
04
El agua con la mezcla de ingredientes disueltos es vertida inmediatamente en la

mezcladora, inicindose el proceso de amasado obtenindose una masa
homognea tosca y sin liga. Por un tiempo de 10 20 minutos.
1.7. SOBADO
La masa homognea es fraccionada para ser pasada por la sobadora (rola) por
un tiempo de 5 a 10 minutos aproximadamente, en la cual la masa deber
alcanzar elasticidad, formando una tela uniforme y lisa, la cual es recogida en
forma de una tela larga.
1.8. CORTE DE MASA
La masa elstica seguidamente pasa a la mesa de trabajo a fin de ser cortada,

los que debern realizarse en forma manual con ayuda de una cortadora de 6
centmetros de dimetro de seis huecos.
Posteriormente las galletas cortadas son colocadas en latas para proceder al

horneado.
1.9. HORNEADO
Esta operacin consiste en someter al producto en un tratamiento trmico,

logrndose una coccin homognea. Los carritos con las bandejas de galletas
son colocados en el interior del horno elctrico a una temperatura de 170 250
C, por un tiempo de 17 22 minutos. La Capacidad del horno es de 72
bandejas por batch (1 batch = 70 Kg.). Terminado el horneado, los carritos son
trasladados a la zona de enfriamiento.
1.10. ENFRIADO
Consiste en lograr que las galletas pierdan el calor y humedad para lo cual las
latas retiradas del horno hacia la sala de enfriamiento donde liberan calor y
humedad que aun se encuentran en el centro de las galletas.
Las galletas son enfriadas aproximadamente 3 horas en un ambiente fro,

totalmente alejado de los hornos antes de ser embolsadas en raciones de 45 gr.
Pasado este tiempo, los carritos portabandejas y las galletas pasan a la
siguiente etapa.
1.11. SELECCIN-APILADO
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G.G
04
Esta etapa consiste en retirar manualmente aquellas galletas defectuosas, ya

sea por defecto fsico, exceso de pardeamiento, humedad presente en el centro
de la galleta, etc. Una vez separadas las galletas, estas son apiladas y/o
acomodadas en bandejas de acero inoxidable, para pasar a la siguiente etapa.
1.12. EMPACADO / SELLADO
Esta etapa consiste en lograr un embolsado adecuado y hermtico, para lo cual

las galletas son introducidas en la cacerina de la maquina empacadora y
transportadas para el sellado automtico (horizontal y vertical) obtenindose
finalmente paquetes de 5 - 6 unidades.
La temperatura a la cual se deber encontrar el rodillo es de 100 180 C y la

Mordaza de 100 150 C. El material utilizado para el empaque es
Polipropileno Biorentado cristal de mnimo 30 micras de impresin monocapa.
Durante esta etapa se realiza un control de peso al azar sistemtico teniendo
que ser este de 45 gr. el codificado se realiza en forma simultanea por efecto de
un clich el cual codifica por impresin de tinta, dando a conocer la fecha de
fabricacin, vencimiento y lote de producto.
1.13. EMBALADO
En esta operacin las galletas son colocadas en cajas de cartn corrugado de

primer uso que soportan una pila de 5 cajas de altura y selladas con cinta
adhesiva. Cada caja de galletas es codificada con fecha de produccin, fecha de
vencimiento y numero de lote; adems tiene impreso el valor nutricional y los
ingredientes utilizados. Cada caja contiene 100 unidades de galleta. Las cajas
ya selladas son trasladadas al almacn de producto final.
1.14. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO FINAL
En esta etapa las cajas de galletas son almacenadas en forma ordenada y

adecuada sobre parihuela en rumas separadas (distancia entre parihuelas y
con la pared de 0.5 metros, distancia al techo de 0.6 metros) en el almacn de
uso exclusivo de producto terminado. As mismo contamos con un kardex
donde se lleva el control de las Galletas producidas. Una vez concluido la
produccin se procede al muestreo de los lotes por un laboratorio acreditado
ante Indecopi, el cual realiza los anlisis microbiolgicos y fisicoqumicos y
emite un certificado de conformidad el cual ser registrado y archivado.
1.15. TRANSPORTE Y DISTRIBUCIN
El transporte de las galletas hasta los lugares de entrega se realiza en carros de

distinta capacidad, dependiendo de la cantidad a entregar en cada uno de los
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EDICIN :
G.G
04
puntos de distribucin; para lo cual cada vehculo de distribucin debe ser

apropiado para proteger al producto del polvo, lluvias (humedad) y otros daos
que pueden tener las cajas de galletas. Para este punto se cuenta con el
Programa de Distribucin.
8.4. DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DE ELABORACIN DE LOS

BIZCOCHOS FORTIFICADOS

EMPAQUE
La materia prima esta constituido por los componentes que estn en mayor
cantidad en la formulacin, como son las Harinas de: Trigo, Azcar Rubia
nacional, y Manteca Vegetal. Cuando llega alguno de estos productos son
Aseguramiento de Calidad, verifican el buen estado del producto y la calidad de
estos de acuerdo a las fichas tcnicas y a la evaluacin sensorial que se
realiza.

formulacin, como es el caso de la Mejorador de masa, Levadura fresca, Sulfato
Ferroso, Gluten, Antimoho, Sal yodada, Aislado de soya, Esencias de uso
alimenticio, Clara de Huevo en polvo y Lecitina. Cuando llega alguno de estos
productos son recepcionados por el encargado del almacn que junto con el
Tcnico de Aseguramiento de Calidad verifica la calidad del producto con la
ficha tcnica de este, para luego ser almacenados adecuadamente.
Los Empaques son las bolsas de Polipropileno de mnimo 1 milsima de

pulgada de espesor, el envase Secundario son bolsones de Polietileno de
mnimo 3 milsimas de pulgada de espesor y el sobre empaque Cajas de Cartn
corrugado de primer uso que soporta una pila de 5 cajas de altura, las cuales
son recepcionados por el encargado de almacn que junto con el Tcnico de
Aseguramiento de Calidad verifican la calidad de estos para luego ser
almacenados en un ambiente especial.
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EDICIN :
G.G
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Cada almacn cuenta con su ficha de control o kardex, en la cual se lleva el

registro de los productos que se usan diariamente as como tambin se anota el
stock diario.

EMPAQUE
La materia prima son almacenadas y apiladas adecuadamente sobre parihuelas

en rumas separadas (distancia entre parihuelas y con la pared de 0.5 m,
distancia al techo de 0.6 m), para conseguir una buena ventilacin.


1.3. PESADO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
Esta operacin se efecta en dos etapas:

Dosimetra Mayor.- Donde se pesa la materia prima de mayor volumen
por batch, para lo cual contamos con una balanza electrnica de 300 Kg.
de capacidad.
Dosimetra Menor.- Donde se pesan los insumos por batch de menor
volumen, se cuenta con una balanza electrnica de precisin y una
balanza gramera de 2 Kg.
Se pesan todos los ingredientes por etapas: Esponja y Masa.
La materia prima y los insumos son pesados de acuerdo a la formulacin
establecida por produccin entes de continuar el proceso.
1.4. MEZCLADO DEL PROCESO DE ESPONJA
Consiste en mezclar los siguientes ingredientes: harina de Trigo, Azcar Rubia,

Mejorador de masa, Levadura fresca, Sulfato ferroso, y Gluten, en la mezcladora
por un tiempo de 15 minutos aproximadamente; hasta obtener una masa
ligosa en forma de tela.
Agregar entre 14 14.20 Lt. De agua aproximadamente en este proceso.
1.5. PRIMERA FERMENTACIN (ESPONJA)
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G.G
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El objetivo de esta etapa es conseguir el crecimiento hasta que doble su

volumen 1 hora aproximadamente, por ello contamos con un fermentador
marca Bertam.
1.6. MEZCLADO DEL SEGUNDO PROCESO MASA
Cuando casi ya haya culminado el tiempo de fermentacin de la Esponja se

inicia el mezclado de los ingredientes secos de la etapa Masa: harina de Trigo,
Levadura fresca, Azcar rubia, Mejorador de masa, Sal yodada, Manteca
vegetal, Esencias de uso alimentario, Clara de huevo en polvo, Aislado de soya,
Antimoho, adicionalmente se agrega la masa proveniente de la etapa Esponja
y finalmente se agrega la lecitina. A esta mezcla se le agrega 6 Lt. De agua
aproximadamente y se mezcla hasta que se obtenga una masa ligosa en forma
de tela resistente.
1.7. DIVISIN / BOLEADO Y FORMADO
La masa obtenida pasa por la maquina divisora. El objetivo de esta operacin es

asegurar siempre un tamao y peso uniforme, y el mismo rendimiento de cada
masa.
El boleo tiene por objetivo acondicionar la masa para el moldeo. Esta se realiza
apretando suavemente cada pedazo de masa con la palma de la mano y dando
un ligero movimiento de rotacin hacia adentro.
Luego de haber obtenido las bolas de masa son colocadas en latas y se le da la

forma de los Bizcochos, presionando con la palma de mano.
1.8. SEGUNDA FERMENTACIN
El objetivo de esta etapa es conseguir el crecimiento final de tal forma que

alcance un buen volumen. El tiempo de fermentacin de la segunda fase de
produccin es de 1 hora en promedio.
1.9. HORNEADO
Esta operacin consiste en cocer la masa, que mediante la accin del calor se
transforme en un producto apetitoso y digestibilidad. La temperatura de
horneado es de 160 C - 210 C, por un tiempo de 18 25 minutos. Terminado
el horneado, los carritos son trasladados a la zona de enfriamiento.
1.10. ENFRIADO
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EDICIN :
G.G
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Los Bizcochos deben dejarse enfriar a temperatura ambiente mnimo 3 horas

antes de ser embolsados, a fin de prevenir la proliferacin de microorganismos,
totalmente alejado de los hornos.
1.11. SELECCIN - EMPACADO
Accin manual donde se efecta el retiro total de las unidades que no renan
las condiciones y caractersticas fsicas (textura, uniformidad, color, etc.) que
deben tener los Bizcochos Fortificados previo a su empaque y son depositadas
en un tacho exclusivo para este producto, el destino de estos bizcochos estn
descritos en el Procedimiento 001. luego los panes conformes se procede a
empaquetarlos manualmente en bolsas de polipropileno de mnimo 1 milsima
de espesor de pulgada, debidamente codificadas , una unidad por cada bolsita.
1.12. SELLADO
Luego del empacado se procede a sellar las bolsas de polipropileno, a travs de

selladoras manuales. En esta etapa se lleva en control de sellado por un PCC.
1.13. EMBALADO
Operacin en la cual se procede a colocar las raciones de Bizcocho fortificado en

un empaque secundario de bolsas de Polietileno de mnimo 3 milsimas de
pulgada de espesor, cada bolsa contiene 30 raciones de 70 gr. Y son selladas
manualmente.
Luego de ser colocados en el empaque secundario son colocados en los Sobre

empaques. Las bolsas de Bizcochos de 30 raciones son colocadas en cajas de
cartn corrugado de primer uso que soportan una pila de 5 cajas de altura y
selladas con cinta adhesiva. Cada caja de Bizcochos fortificados es codificada
con fecha de produccin, fecha de vencimiento y numero de lote; adems tiene
impreso el valor nutricional y los ingredientes utilizados. Cada caja contiene 30
unidades de Bizcocho fortificado. Las cajas ya selladas son trasladadas al
almacn de producto final.
En esta etapa las cajas de galletas son almacenadas en forma ordenada y

adecuada sobre parihuela en rumas separadas (distancia entre parihuelas y
con la pared de 0.5 metros, distancia al techo de 0.6 metros) en el almacn de
uso exclusivo de producto terminado. As mismo contamos con un kardex
donde se lleva el control de las Galletas producidas. Una vez concluido la
Pgina APROBADO:
EDICIN :
G.G
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produccin se procede al muestreo de los lotes por un laboratorio acreditado

ante Indecopi, el cual realiza los anlisis microbiolgicos y fisicoqumicos y
emite un certificado de conformidad el cual ser registrado y archivado.
1.15. TRANSPORTE Y DISTRIBUCIN
El transporte de los Bizcochos fortificados hasta los lugares de entrega se

realiza en carros de distinta capacidad, dependiendo de la cantidad a entregar
en cada uno de los puntos de distribucin; para lo cual cada vehculo de
distribucin debe ser apropiado para proteger al producto del polvo, lluvias
(humedad) y otros daos que pueden tener las cajas de Bizcocho. Para este
punto se cuenta con el Programa de Distribucin.
8.5. DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DE ELABORACIN DE LOS PAPAPANES

FORTIFICADOS.
En la elaboracion del Papapan Fortificado se siguen los siguientes pasos:

EMPAQUE
La materia prima esta constituido por los componentes que estn en
mayor cantidad en la formulacin, como son las Harinas de: Trigo, Harina de
Maz, Azcar Rubia nacional, Papapan sancochado prensado y Manteca
Vegetal. Cuando llega alguno de estos productos son recepcionados por el
encargado del almacn que junto con el Tcnico de Aseguramiento de Calidad,
verifican el buen estado del producto y la calidad de estos de acuerdo a las
fichas tcnicas y a la evaluacin sensorial que se realiza.
formulacin, como es el caso de los Emulsionantes, Mejoradores, Gluten, Sal
Yodada, Esencias de uso alimenticio, Levaduras, Sulfato Ferroso. Cuando llega
alguno de estos productos son recepcionados por el encargado del almacn que
junto con el Tcnico de Aseguramiento de Calidad verifica la calidad del
producto con la ficha tcnica de este, para luego ser almacenados
adecuadamente.
Los envases son las bolsas de polipropileno de alta densidad y el sobre
empaque son bolsas de polietileno, las cuales son recepcionados por el
encargado de almacn que junto con el Tcnico de Aseguramiento de Calidad
verifican la calidad de estos para luego ser almacenados en un ambiente
especial.
Cada almacn cuenta con su ficha de control o kardex, en la cual se lleva
el registro de los productos que se usan diariamente as como tambin se anota
el stock diario.
Pgina APROBADO:
EDICIN :
G.G
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EMPAQUE
La materia prima son almacenadas y apiladas adecuadamente sobre
parihuelas en rumas separadas (distancia entre parihuelas y con la pared de
0.5 m, distancia al techo de 0.6 m), para conseguir una buena ventilacin.
1.3. DOSIMETRIA
En el almacn de Materia Prima se procede al pesado de Azcar Rubia
Nacional, Manteca Vegetal, Harinas y la papa sancochada prensada, para lo
cual contamos con una balanza electrnica de 300 kg. de capacidad.
Mientras que en el pesado de insumos se realiza la dosimetra de
Levadura Fresca, Mejorador de Masa, Sal, Gluten, Sulfato Ferroso y
saborizantes; para lo cual se cuenta con una balanza electrnica de precisin
de 15 Kg y una Balanza Gramera Digital de 2 Kg.
1.4. MEZCLADO / AMASADO Y SOBADO

Se mezclan los siguientes ingredientes: harina de trigo, harina de maz,
gluten, previa disolucin en agua para el caso de la sal, azcar, levadura y
sulfato ferroso. Se aade agua poco a poco.
Luego agregar a la mezcla la papa sancochada y prensada, continuar
mezclando luego aadir la manteca.
Posteriormente agregar la levadura y el agua si fuera necesaria,
finalmente aadir el saborizante (ans, vainilla, leche) y se mezcla hasta que la
masa tome una forma de tela resistente.
1.5. DIVISIN / BOLEO / FORMADO

La masa obtenida despus del mezclado / amasado y sobado pasa a la
maquina divisora. El objeto de esta operacin es asegurar siempre un tamao
uniforme y el mismo rendimiento de cada masa.
El boleo tiene por objeto acondicionar la masa para el moldeo. Esta se
realiza apretando suavemente cada pedazo de masa con la palma de la mano y
dando un ligero movimiento de rotacin hacia adentro.
Luego se coloca en latas, para darle el formado, con la palma de la mano.
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1.6. FERMENTACIN
El objetivo de esta etapa es conseguir el crecimiento final de tal forma
que el papapan alcance un buen volumen, el tiempo aproximado es de 1 hora y
30 minutos (de acuerdo a las condiciones del ambiente) por ello contamos con
un fermentador Bertam.
1.7. HORNEADO
El objetivo es cocer la masa que mediante la accin del calor se trasforme
en producto apetitoso y digestibilidad. Temperatura: 140 - 220 C aproximado,
Tiempo: 15 - 18 minutos en promedio.
1.8. ENFRIADO
Los panes se colocan en bandejas para que se enfren a temperatura
ambiente por un tiempo aproximado de 2 horas, alejado del rea de horneado.
1.9. SELECCIN / EMPACADO

Accin manual donde se efecta el retiro total de las unidades que no
renan las condiciones y caractersticas fsicas (textura, uniformidad, color,
etc.) que deben tener los Papapanes Fortificados previo a su empaque y son
depositadas en un tacho exclusivo para este producto, el destino de estos panes
esta descrito en el procedimiento 001. Luego los panes conformes se proceden a
empaquetarlos manualmente en bolsas de polipropileno de alta densidad, una
unidad por cada bolsita.
1.10. SELLADO
Luego del empacado se procede a sellar las bolsas de polipropileno, a
travs de selladoras manuales. En esta etapa se lleva un control de sellado por
ser un PCC.
1.11. EMBALADO
Operacin en la cual se procede a colocar las raciones de papapanes en
las bolsas de polietileno, cada bolsa contiene 25 raciones y luego son selladas
manualmente.

En esta etapa los bolsones son apilados ordenadamente en estantes,
adecuadamente en ambientes limpios y ventilados hasta el momento de su
transporte y distribucin.
1.13. DISTRIBUCIN
En esta etapa se verifica que las condiciones higinicas del transporte
sean las adecuadas para transportar alimentos, as como se vigila que los
bolsones de Papapanes Fortificados lleguen en buenas condiciones sanitarias a
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EDICIN :
G.G
04
los centros educativos, congregaciones y/o centros de acopio. Se cuenta con un

Programa de Distribucin.
9. ANALISIS DE PELIGRO
El anlisis de peligro consiste en una valoracin de todos los procedimientos
relacionados con la produccin de los productos alimenticios, desde la recepcin de
las materias primas hasta la distribucin del producto
Pone de manifiesto algunas de las dificultades asociadas con los mtodos tradicionales
de control, basado en la inspeccin y anlisis del producto para descubrir defectos.
En el anlisis de peligro se considera tres categoras: Biolgicos, Qumicos y Fsicos,

las cuales involucran lo siguiente:
PELIGROS BIOLGICOS
Presencia de plagas: insectos (moscas, polillas, etc), roedores, crecimiento de

microorganismos (bacterias, hongos) patgenos y sus toxinas, que puede ser causado
por la mala limpieza de las mquinas y equipos, inadecuado manipuleo y agentes
externos.
PELIGROS QUMICOS
Productos de limpieza, pesticidas, metales txicos, aditivos qumicos.
PELIGROS FISICOS
Pgina APROBADO:
EDICIN :
G.G
04
Piedras, pitas, vidrio, trozos de metal, maderas, objetos personales, etc.
Los objetivos de los anlisis de los peligros de cada etapa de procesamiento son:
Identificar materias primas e insumos que puedan contener sustancias venenosas,

microorganismos patgenos o un gran nmero de grmenes capaces de alterar los
alimentos al permitir la multiplicacin microbiana.
Identificar las fuentes potenciales y los puntos especficos de contaminacin.
Determinar el potencial de los microorganismos para sobrevivir o multiplicarse
durante la produccin, procesado, distribucin, almacenamiento y preparacin
para el consumo.
Se ha considerado tambin para cada uno de los peligros analizados un abarque en:
inocuidad, salubridad, integridad econmica, y la probabilidad de presentacin y la
gravedad de los riesgo, las que puede ocurrir en tres niveles: Alto, Medio y Bajo.
9.1. ANLISIS DE PELIGROS EN LA PRODUCCIN DE PANES FORTIFICADOS.
CUADRO N 1: ANLISIS DE PELIGROS EN LA RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y

MATERIAL DE EMPAQUE
MEDIDA
ETAPA PELIGRO CAUSA ABARQUE RIESGO
PREVENTIVA
MATERIA PRIMA
Evaluacin y
BIOLGICO:
seleccin de
Presencia de hongos Deficiente
proveedores.
y/o m.o. patgenos manejo de post
Inspeccin previa al
y micotoxinas cosecha.
ingreso del almacn.
(Aerbios Mesfilos, Elevada Inocuidad Medio
Control de la
E. Coli, Bacillus humedad en la
humedad de la
Creus, Aspergillus zona de
harina mediante
flavus, Penicillum almacenamiento.
certificado y/o
parasiticum).
informe de ensayo.
QUIMICO: Uso de alta Inocuidad Cumplimiento del
Residuos de dosis. Medio procedimiento de
plaguicidas en Uso de evaluacin y
granos. productos no seleccin de
aprobados. proveedores.
Inspeccin previa al
ingreso al almacn.
Pgina APROBADO:
EDICIN :
G.G
04

Rotura de sacos
durante la
Evaluacin y
recepcin.
FISICO: seleccin de
La empresa
Presencia de Salubridad Bajo proveedores.
proveedora no
particulas extraas, Inspeccin previa al
presenta
ingreso al almacn.
tecnologa
apropiada.
BIOLGICO:
Presencia de hongos Evaluacin y
y/o m.o. patgenos Empaques mal seleccin de
(A. Mesfilos, E. cerrados y / o Inocuidad Medio proveedores.
Coli, B. Creus, A. deteriorados. Inspeccin previa al
flavus, A. ingreso al almacn.
parasiticus).
Evaluacin y
Por baja
QUIMICO: seleccin de
humedad del
Presencia de Inocuidad Medio proveedores.
concentrado
micotoxinas. Inspeccin previa al
proteico.
ingreso al almacn.
Evaluacin y
FISICO: Rotura de sacos seleccin de
Presencia de durante la Salubridad Bajo proveedores.
materias extraas . recepcin. Inspeccin previa al
ingreso al almacn.
MATERIAL DE EMPAQUE
MEDIDA
PREVENTIVA
MATERIA PRIMA
Evaluacin y
BIOLGICO: Elevada
seleccin de
Contaminacin con humedad en la
Inocuidad Bajo proveedores.
Mesfilos, mohos y zona de
Inspeccin previa al
levaduras. almacenamiento.
ingreso del almacn.
QUIMICO:
Ningn peligro
identificado.
FISICO:
Ningn peligro
identificado.
BIOLGICO: Elevada
Evaluacin y
Inocuidad Medio seleccin de
proveedores.
QUIMICO:
Ningn peligro
identificado.
Pgina APROBADO:
EDICIN :
G.G
04
FISICO:
Ningn peligro
identificado.
Ningn peligro
identificado.
Evaluacin y
BIOLGICO: Deficiente
seleccin de
Presencia de L. tratamiento
Termophillus y B. trmico
Inspeccin previa al
Streptococcus. (pasteurizacin).
ingreso del almacn.
QUIMICO:
Posible presencia de
Presencia de Inocuidad Bajo
antibiticos
antibiticos.
FISICO:
Ningn peligro
identificado.
BIOLGICO:
Ningn peligro
identificado.
Evaluacin y
seleccin de
QUIMICO:
Elevada dosis. Salubridad Bajo proveedores.
Metales pesados.
Inspeccin previa al
ingreso del almacn.

Deficiente
FISICO:
control en el Salubridad Bajo
Impurezas.
manejo de BPM.
MATERIAL DE EMPAQUE
MEDIDA
PREVENTIVA
MATERIA PRIMA
Evaluacin y
Elevada
BIOLGICO: seleccin de
humedad en la
Aerbios mesfilos, Inocuidad Medio proveedores.
zona de
E. Coli y levaduras. Inspeccin previa al
almacenamiento.
ingreso del almacn.
QUIMICO:
contaminacin
microbiana y Evaluacin
Elevada dosis. Inocuidad Bajo
degradacin de las sensorial.
vitaminas
FISICO: Roturas al Aplicacin de

Impurezas y momento de Salubridad Medio buenas Prcticas de
materias extraas. almacenar. almacenamiento.
BIOLGICO:
Ningn peligro
identificado.
Pgina APROBADO:
EDICIN :
G.G
04
Solicitar ficha
QUIMICO: Elevada
tcnica o solicitud
Presencia de temperatura de Inocuidad Bajo
del ensayo al
perxidos. almacenamiento.
proveedor.
FISICO: Roturas del
Salubridad Bajo Aplicacin de BPM.
impurezas empaque.
Cumplir con el
BIOLGICO:
Proviene de la control de agua del
Coliformes fecales y Inocuidad Bajo
red pblica. Programa de Higiene
E. Coli.
y saneamiento.
Control nivel de
QUIMICO: Excesiva dosis
Salubridad Bajo cloro entes de iniciar
Alto nivel de cloro. de cloro.
la produccin.
FISICO: Roturas de Cumplir con el
Presencia de tuberas, falta de control de agua del
Salubridad Bajo
materias extraas limpieza del Programa de Higiene
en el agua. tanque, etc. y saneamiento.
BIOLGICO:
Ningn peligro
identificado.
Adquisicin solo de
Se utiliza
grado alimentario.
QUIMICO: envases y
Inocuidad Bajo Solicitar ficha
Metales pesados. embalajes con
tcnica del
impresin.
proveedor.
FISICO:
Ningn peligro
identificado.
CUADRO N 1: ANLISIS DE PELIGROS EN LA RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS,

INSUMOS Y MATERIAL DE EMPAQUE
MEDIDA
PREVENTIVA
MATERIA PRIMA
Pgina APROBADO:
EDICIN :
G.G
04
BIOLGICO: Control de
Desarrollo de Elevada temperatura y
microorganismos humedad en la
humedad del
patgenos, mohos zona de
almacn.
y levaduras almacenamient
Salubridad Medio Cumplir con las
(Aerbios Mesfilos, o.
Buenas Prcticas
E. Coli, Bacillus Rotacin rpida
de
Creus, Aspergillus del producto
Almacenamiento.
flavus, Penicillum almacenado.
parasiticum). (PEPS).
QUIMICO:
Ningn peligro
identificado,.
FISICO:
Sobre empaque de Roturas por el Aplicacin de
materia prima, mal apilamiento buenas Prcticas
Inocuidad Medio
insumo y material al momento de de
de empaque sucio desarrollar. almacenamiento.
y / o deteriorado.
CUADRO N 1: ANLISIS DE PELIGROS EN LA ELABORACIN DE PANES

FORTIFICADOS
MEDIDA
PREVENTIVA
PRODUCCIN
BIOLGICO: Inadecuada Salubridad Bajo BPM / Programa
Contaminacin con manipulacin y de H y S.
microorganismos limpieza de Capacitacin en
patgenos (B. utensilios. BPM.
Cereus)
Pgina APROBADO:
EDICIN :
G.G
04
QUIMICO: Descuido del Capacitacin al

Dosificacin personal. personal.
Salubridad
incorrecta de Balanza Bajo Calibracin anual
insumos qumicos. descalibrada. de balanzas..
Deficiente
limpieza del
FISICO: Capacitacin al
personal.
Partculas personal en BPM.
Inadecuada
extraas: polvo, Salubridad Bajo Evaluacin y
limpieza,
pitas, piedras, seleccin de
harinas e
cabellos, etc. proveedores.
insumos ya
contaminados.
Contaminacin
cruzada.
BIOLGICO:
Deficiente Cumpliendo con
Contaminacin con
limpieza y programa de
microorganismos
desinfeccin de Higiene y
patgenos. Salubridad Medio
equipos, Saneamiento.
(Staphylococcus
condiciones de Capacitacin en
Aureus, E. Coli,
manipuleo e BPM.
coliformes).
higiene
personal.
El equipo puede
tener residuos
QUIMICO: de Cumpliendo con
Residuos de desinfectantes y programa de
Inocuidad Bajo
detergentes en el detergentes Higiene y
equipo. utilizados en la Saneamiento.
limpieza y
desinfeccin.
higiene programa de
FISICO:
personal. Higiene y
Contaminacin con Salubridad Bajo
Uso de bolsas Saneamiento.
objetos extraos.
plsticas para el Capacitacin en
dosificado. BPM.
CUADRO N 1: ANLISIS DE PELIGROS EN LA ELABORACIN DE PANES
FORTIFICADOS
MEDIDA
PREVENTIVA
PRODUCCIN
Pgina APROBADO:
EDICIN :
G.G
04
BIOLGICO:
Deficiente Capacitacin en
Supervivencia de
higiene personal. BPM.
microorganismos
Inadecuada Salubridad Bajo BPM / Programa de
patgenos.
limpieza de Higiene y
(Staphylococcus
equipos. Saneamiento.
Aureus, E. Coli).
El equipo puede
tener residuos
QUIMICO: de
BPM / Programa de
Residuos de desinfectantes y
Salubridad Bajo Higiene y
detergentes en el detergentes
Saneamiento.
equipo. utilizados en la
limpieza y
desinfeccin.
FISICO: Inadecuada
Programa de Higiene
Partculas extraas: limpieza de
y Saneamiento.
polvo, pitas, equipos. Salubridad Bajo
Capacitacin en
piedras, cabellos, Deficiente
BPM..
etc. higiene personal.
BIOLGICO: Deficiente
limpieza y
Contaminacin con Cumpliendo con
microorganismos desinfeccin de
programa de Higiene
equipos y
patgenos Salubridad Medio y Saneamiento.
utensilios;
(Staphylococcus Capacitacin en
Condiciones de
Aureus, E. Coli, BPM.
manipuleo e
coliformes). higiene personal.
El equipo puede
tener residuos
QUIMICO: de
Cumpliendo con
Inocuidad Bajo programa de Higiene
y Saneamiento.
limpieza y
desinfeccin.
FISICO: Limpieza de la
Contaminacin con Deficiente maquina de trabajo
objetos extraos: higiene personal. antes de iniciar esta
Salubridad Bajo
cabellos, pedazos de Descuido del operacin.
tela, hilos del saco personal Capacitacin en
de harina, etc. BPM.
CUADRO N 1: ANLISIS DE PELIGROS EN LA ELABORACIN DE PANES FORTIFICADOS

MEDIDA
PREVENTIVA
PRODUCCIN
Pgina APROBADO:
EDICIN :
G.G
04
BIOLGICO:
Contaminacin con
Inadecuada BPM / Programa de
microorganismos
limpieza de las Salubridad Bajo Higiene y
patgenos
latas Saneamiento.
(Staphylococcus
Aureus, E. Coli).
Las latas pueden
Cumplir en forma
contener residuos
QUIMICO: efectiva el Programa
de desinfectantes
Residuos de de Higiene y
y detergentes Salubridad Bajo
detergentes en las Saneamiento.
utilizados en la
latas. Capacitacin en
limpieza y
BPM.
desinfeccin.
FISICO:
Ningn peligro
identificado.
El tratamiento
trmico es
deficiente, Control de
entonces podr parmetros: tiempo y
existir la temperatura.
BIOLGICO:
supervivencia de Capacitacin al
Supervivencia de
m.o.s. y la Inocuidad Alto personal.
microorganismos
humedad del Control visual
esprulados.
producto. Final permanente.
ser elevada y Mantenimiento
permitir la preventivo del horno.
proliferacin de
estos..
QUIMICO:
Ningn peligro
identificado.
FISICO:
Ningn peligro
identificado.
Cercano de Contar con un rea
BIOLGICO:
ambientes no adecuada, aislada y
Recontaminacin de
compatibles, aire con buena
producto con m.o. Inocuidad Bajo
contaminado y ventilacin.
patgenos (B.
contaminacin Programa de Higiene
Cereus).
cruzada. y Saneamiento.
QUIMICO:
Ningn peligro
identificado.
FISICO:
Ningn peligro
identificado.
CUADRO N 1: ANLISIS DE PELIGROS EN LA ELABORACIN DE PANES FORTIFICADOS

ETAPA PELIGRO CAUSA ABARQUE RIESGO MEDIDA PREVENTIVA
PRODUCCIN
Pgina APROBADO:
EDICIN :
G.G
04
BIOLGICO:
Recontaminacin del Inadecuado
producto con manipuleo. BPM / Programa de
microorganismos Deficiente higiene Salubridad Bajo Higiene y
patgenos personal y de la Saneamiento.
(Staphylococcus Aureus, mesa.
E. Coli, coliformes).
QUIMICO:
Ningn peligro
identificado.
FISICO:
Ningn peligro
identificado.
Mal sellado, Control de la
BIOLGICO: recalentamiento de temperatura de la
Recontaminacin con la mquina maquina selladora.
microorganismos selladora y/o Inocuidad Alto Mantenimiento
patgenos Descuido del preventivo de la
(Staphylococcus Aureus). personal. selladora manual.
Fallas tcnicas Capacitacin.
QUIMICO:
Ningn peligro
identificado.
FISICO:
Ningn peligro
identificado.
BIOLGICO:
Recontaminacin con
microorganismos Mal sellado de los Capacitacin al
patgenos
Inocuidad Bajo
bolsones. personal.
(Staphylococcus Aureus,
E. Coli).
QUIMICO:
Ningn peligro
identificado.
FISICO:
Ningn peligro
identificado.
BIOLGICO: Deterioro del
Recontaminacin con producto.
microorganismos Contar con un rea
Espacio
adecuada, aislada y con
patgenos y mohos
insuficiente en el
micotoxinas (Aerbios Inocuidad Bajo buena ventilacin.
almacn.
Mesfilos, E. Coli, Programa de Higiene y
Bacillus Creus, Rotura de bolsones
Saneamiento.
Aspergillus flavus, por mal
Penicillum parasiticum). apilamiento.
QUIMICO:
Ningn peligro
identificado.
FISICO:
Ningn peligro
identificado.
Pgina APROBADO:
EDICIN :
G.G
04
CUADRO N 1: ANLISIS DE PELIGROS EN LA DISTRIBUCIN DE LOS PANES

FORTIFICADOS
MEDIDA
PREVENTIVA
PRODUCCIN
Capacitacin al
personal en BPM.
Deterioro
del
Programa de
producto.
Higiene y
Rotura de los
Saneamiento.
BIOLGICO: bolsones por
Elaboracin de
Contaminacin deficiente
especificaciones
microbiana del manipuleo en el Inocuidad Medio
para la
producto (Bacillus estibado y
contratacin de
Cereus). apilamiento.
vehculos de
Vehculos de
transporte.
transporte en
Programa de
mal estado.
Distribucin y
Transporte.
Capacitacin al
Vehculos
de personal en BPM.
QUIMICO:
transporte en Inspeccin previa
Contaminacin del
mal estado. del vehculo.
producto con Salubridad Bajo
Migracin de Cumplimiento del
residuos de
olores al programa de
combustible.
producto. distribucin y
transporte.
FISICO:
Ningn peligro
identificado
9.2. ANLISIS DE PELIGROS EN LA PRODUCCIN DE GALLETAS FORTIFICADAS.
Pgina APROBADO:
EDICIN :
G.G
04
CUADRO N 2: ANLISIS DE PELIGROS EN LA LINEA DE PRODUCCIN.

MATERIA PRIMA
Evaluacin y
BIOLGICO:
seleccin de
Presencia de hongos Deficiente manejo
proveedores.
y/o m.o. patgenos y de post cosecha.
Evaluacin sensorial
micotoxinas Elevada
y control de la
(Aerbios Mesfilos, humedad en la Inocuidad Medio
humedad.
E. Coli, Bacillus zona de
Control de los
Creus, Aspergillus almacenamiento
anlisis mediante
flavus, Penicillum de acopiadores.
certificado y/o
parasiticum).
informe de ensayo.
Cumplimiento del
procedimiento de
QUIMICO:
Uso de alta dosis. evaluacin y
Residuos de
Uso de productos Inocuidad Bajo seleccin de
plaguicidas en
no aprobados. proveedores.
granos.
Evaluacin sensorial
en la recepcin.
FISICO: Evaluacin y
Presencia de Rotura de sacos seleccin de
materias extraas durante el Salubridad Bajo proveedores.
(presencia de pitas, transporte. Inspeccin previa al
piedras, etc.). ingreso al almacn.
BIOLGICO: Elevada Evaluacin y
Presencia de mohos y humedad en la seleccin de
levaduras. (Aerobios zona de Inocuidad Bajo proveedores.
mesfilos, almacenamiento Inspeccin previa al
Enterobacterias) y transporte. ingreso al almacn.
FISICO: Evaluacin y
Rotura de sacos
presencia de seleccin de
durante la Salubridad Bajo
materias extraas proveedores.
recepcin.
(pitas, piedras, etc.) Evaluacin sensorial.
Evaluacin y
BIOLGICO:
seleccin de
Contaminacin con
Rotura de proveedores.
m.o.s. patgenos Inocuidad Bajo
envases. Control de
(Staphylococcus
condiciones del
Aureus, coliformes).
almacn.
Evaluacin y

Uso de
antioxidantes no
Presencia de proveedores.
permitidos. Inocuidad Bajo
antioxidantes Control de protocolos
Exceso de
fenlicos. emitidos por el
dosificacin.
proveedor.
Ningn peligro
identificado.
CUADRO N 2: ANLISIS DE PELIGROS EN LA ELABORACIN DE GALLETAS FORTIFICADAS

ETAPA PELIGRO CAUSA ABARQUE RIESGO MEDIDA
Pgina APROBADO:
EDICIN :
G.G
04
PREVENTIVA
PRODUCCIN
Sistema eficaz de
BIOLGICO: Ataque por
control de
Contaminacin con roedores.
proveedores /
microorganismos Rotura de sacos Inocuidad Medio
programa de H y S.
patgenos (Bacillus y envases por
Capacitacin al
Cereus) mal apilamiento.
personal.
BIOLOGICO: Capacitacin al
Proliferacin de Elevada personal (PEPS).
mohos y levaduras humedad del Contar con
(Aspergillus flavun, ambiente. adecuada
P. parasiticum) ventilacin.
BIOLGICO:
recalentamiento temperatura de la
Contaminacin con
de la mquina maquina selladora.
microorganismos
selladora y/o Inocuidad Alto Mantenimiento
patgenos
Descuido del preventivo de la
(Staphylococcus
personal. selladora manual.
Aureus, E. Coli).
Fallas tcnicas Capacitacin.
QUIMICO: Descuido del Calibracin anual
Dosificacin personal. de balanzas.
Salubridad Baja
incorrecta de Balanza Capacitacin al
insumos qumicos. descalibrada. personal.
Inadecuada
limpieza de Evaluacin y
FISICO:
harinas y seleccin de
Presencia de
insumos ya Salubridad Bajo proveedores.
materias extraas
contaminados. Capacitacin al
(piedras, pitas, etc.).
Deficiente personal en BPM.
higiene personal.
Deficiente
BIOLGICO:
limpieza y Cumpliendo con el
Contaminacin con
desinfeccin de Programa de higiene
microorganismos
equipos. Salubridad Medio y saneamiento.
patgenos
Condiciones de Capacitacin al
(Staphylococcus
manipuleo y personal en BPM.
Aureus, E. Coli).
higiene personal.
Deficiente
higiene personal. Cumpliendo con el
FISICO:
Uso de bolsas Programa de higiene
Presencia de
plsticas para el Salubridad Bajo y saneamiento.
materias extraas
dosificado y uso Capacitacin al
de esptula de personal en BPM.
madera.

Pgina APROBADO:
EDICIN :
G.G
04
PREVENTIVA
PRODUCCIN
Inadecuado
BIOLGICO:
manipuleo.
Contaminacin con
Deficiente higiene Cumplimiento del
microorganismos
personal y Salubridad Medio Programa de Higiene
patgenos
limpieza de y Saneamiento.
(Staphylococcus
equipos y
Aureus, E. Coli).
utensilios.
Cumplimiento del
FISICO: Programa de Higiene
Presencia de Descuido del y Saneamiento.
Salubridad Bajo
materias extraas personal. Mantenimiento de la
(piedras, pitas, etc.). faja transportadora
de la maquina.
Galletas crudas Control visual
por no alcanzar permanente.
temperatura de Mantenimiento
BIOLGICO:
proceso. preventivo del horno.
Supervivencia de
Inadecuada Capacitacin del
microorganismos Inocuidad Alto
transferencia del personal.
patgenos y
calor por fallas Control de
esprulados.
del equipo o parmetros:
descuido del temperatura y
personal. tiempo.
Inadecuada Buenas practicas de
BIOLGICO: ventilacin y manufactura /
Contaminacin con deficiente rea de programa de higiene
microorganismos ventilacin. y saneamiento.
Inocuidad Medio
patgenos (Bacillus No cumplir con el Contar con un rea
Cereus, Aerobios tiempo adecuada y aislada.
mesfilos) especificado de Controlar el tiempo
enfriamiento. de enfriado.
BIOLGICO: Inadecuado Cumplimiento del
Contaminacin con manipuleo, Programa de Higiene
microorganismos deficiente higiene y Saneamiento.
patgenos del personal. Inocuidad Bajo Control de higiene del
(Staphylococcus Presencia de personal.
Aureus, E. Coli, insectos Capacitacin al
coliformes). (moscas). personal en BPM.
Salubridad Bajo
materias extraas personal. Capacitacin al
(piedras, pitas, etc.). personal en BPM.

PRODUCCIN
Pgina APROBADO:
EDICIN :
G.G
04
Capacitacin al
BIOLGICO: Inadecuado personal en BPM.
Recontaminacin manipuleo. Control de higiene del
con Deficiente higiene personal.
microorganismos personal y
Inocuidad Bajo
Programa de Higiene y
patgenos maquinaria. Saneamiento.
(Staphylococcus Material de empaque Material protegido del
Aureus, E. Coli, en malas medio ambiente y
Coliformes). condiciones. almacenado en un
lugar adecuado.
Mal sellado,
BIOLGICO: Control de sellado.
recalentamiento de
Recontaminacin Control de
la mquina selladora
con temperatura de
y/o Inocuidad
microorganismos Medio maquina selladora.
Descuido del
patgenos (B. Mantenimiento de
personal. Fallas
Cereus). equipos (cuchilla fijo)
tcnicas.
FISICO: Descuido del Capacitacin al
Presencia de personal. personal en BPM.
Salubridad Bajo
materias extraas Deficiente higiene Programa de Higiene y
(piedras, pitas, etc.). del personal. Saneamiento.
Ningn peligro
EMBALADO
identificado.
Buenas condiciones de
BIOLGICO: Deterioro del almacenamiento
Contaminacin producto. (ventilacin espacio).
microbiana del Rotura de cajas por Capacitacin al
Inocuidad Bajo
producto (Aerobios el mal apilamiento. personal.
mesfilos, B. Espacio insuficiente Cumplimiento del
Cereus) en el almacn. programa de higiene y
saneamiento.
Deterioro del Capacitacin al
producto. personal en BPM.
BIOLGICO: Rotura de cajas por Programa de Higiene y
Contaminacin deficiente manipuleo Saneamiento.
microbiana del en el estibado y Inocuidad Medio Elaboracin de
producto (Bacillus apilamiento. especificaciones para
Cereus) Vehculos de la contratacin de
transporte en mal vehculos de
estado. transporte.
Capacitacin al
QUIMICO: personal en BPM.
Contaminacin del Vehculos de Inspeccin previa del
producto con transporte en mal Salubridad Bajo vehculo.
residuos del estado. Cumplimiento del
combustible. programa de
distribucin.
9.3. ANLISIS DE PELIGROS EN LA PRODUCCIN DE GALLETAS DE AGUA

FORTIFICADAS.
CUADRO N 3: ANLISIS DE PELIGROS EN LA LINEA DE PRODUCCIN.
Pgina APROBADO:
EDICIN :
G.G
04

MATERIA PRIMA
BIOLGICO: Evaluacin y
Presencia de hongos Deficiente manejo seleccin de
y/o m.o. patgenos proveedores.
de post cosecha.
y micotoxinas Elevada Evaluacin sensorial
y control de la
(Aerbios Mesfilos, humedad en la Inocuidad Medio
humedad.
E. Coli, Bacillus zona de
Control de los
Creus, Aspergillus almacenamiento
anlisis mediante
flavus, Penicillum de acopiadores.
certificado y/o
parasiticum). informe de ensayo.
Cumplimiento del
procedimiento de
QUIMICO:
Uso de alta dosis. evaluacin y
Residuos de
Uso de productos Inocuidad Bajo seleccin de
plaguicidas en
no aprobados. proveedores.
granos.
Evaluacin sensorial
en la recepcin.
FISICO: Evaluacin y
materias extraas durante el Salubridad Bajo proveedores.
(presencia de pitas, transporte. Inspeccin previa al
BIOLGICO: Elevada Evaluacin y
Presencia de mohos y humedad en la seleccin de
levaduras (Aerobios zona de Inocuidad Bajo proveedores.
mesfilos, almacenamiento Inspeccin previa al
Enterobacterias). y transporte. ingreso al almacn.
Evaluacin y
FISICO: Rotura de sacos
seleccin de
presencia partculas durante la Salubridad Bajo
proveedores.
extraas. recepcin.
Evaluacin sensorial.
Evaluacin y
Contaminacin con Rotura de proveedores.
Inocuidad Bajo
m.o.s. patgenos (S. envases. Control de
aureus). condiciones del
almacn.
Evaluacin y

Uso de
antioxidantes no
Presencia de proveedores.
permitidos. Inocuidad Bajo
antioxidantes Control de protocolos
Exceso de
fenlicos. emitidos por el
dosificacin.
proveedor.
Ningn peligro
identificado.
CUADRO N 3: ANLISIS DE PELIGROS EN LA ELABORACIN DE GALLETAS DE AGUA FORTIFICADAS

MEDIDA
PREVENTIVA
Pgina APROBADO:
EDICIN :
G.G
04
PRODUCCIN
Sistema eficaz de
BIOLGICO: Ataque por
control de
Contaminacin con roedores.
proveedores /
microorganismos Rotura de sacos Inocuidad Medio
programa de H y S.
patgenos (Bacillus y envases por
Capacitacin al
Cereus). mal apilamiento.
personal.
BIOLOGICO: Capacitacin al
Proliferacin de Elevada personal (PEPS).
mohos y levaduras. humedad del Contar con
(A. Flavun, P. ambiente. adecuada
Parasiticum). ventilacin.
BIOLGICO: recalentamiento temperatura de la
Contaminacin con de la mquina maquina selladora.
patgenos (S. Descuido del preventivo de la
Aureus, E. Coli). personal. selladora manual.
Fallas tcnicas. Capacitacin.
QUIMICO: Descuido del Calibracin anual
Dosificacin personal. de balanzas.
Salubridad Baja
incorrecta de Balanza Capacitacin al
insumos qumicos. descalibrada. personal.
Inadecuada
limpieza de Evaluacin y
FISICO:
harinas y seleccin de
Presencia de
insumos ya Salubridad Bajo proveedores.
materias extraas
contaminados. Capacitacin al
Deficiente personal en BPM.
higiene personal.
Deficiente
BIOLGICO:
limpieza y Cumpliendo con el
Contaminacin con
desinfeccin de Programa de higiene
microorganismos
equipos. Salubridad Medio y saneamiento.
patgenos.
Condiciones de Capacitacin al
(Staphylococcus
manipuleo y personal en BPM.
Aureus, E. Coli).
higiene personal.
Deficiente
higiene personal. Cumpliendo con el
FISICO:
Uso de bolsas Programa de higiene
Presencia de
plsticas para el Salubridad Bajo y saneamiento.
materias extraas
dosificado y uso Capacitacin al
de esptula de personal en BPM.
plstico.
Pgina APROBADO:
EDICIN :
G.G
04
UADRO N 2: ANLISIS DE PELIGROS EN LA ELABORACIN DE GALLETAS DE AGUA FORTIFICADAS

MEDIDA
PREVENTIVA
PRODUCCIN
BIOLGICO: Inadecuado
Contaminacin con manipuleo.
microorganismos Cumplimiento del
patgenos.
Deficiente higiene Salubridad Medio Programa de Higiene y
(Staphylococcus Aureus, personal y limpieza
Saneamiento.
E. Coli, Aerobios de equipos y
mesfilos). utensilios.
El equipo puede
tener residuos de
QUIMICO: Cumplimiento del
detergente y
Residuos de detergentes Programa de Higiene y
desinfectantes Inocuidad Bajo
y desinfectante en el Saneamiento.
utilizados en la
equipo y utensilios.
limpieza y
desinfeccin.
Cumplimiento del
FISICO: Programa de Higiene y
Presencia de materias Descuido del Saneamiento.
Salubridad Bajo
extraas (piedras, pitas, personal. Mantenimiento de la
etc.). faja transportadora de
la maquina.
BIOLGICO:
Deficiente limpieza Cumpliendo con el
Contaminacin con
y desinfeccin de programa de higiene y
microorganismos
equipos. Inocuidad Bajo saneamiento.
patgenos
(Staphylococcus Deficiente higiene Capacitacin al
Aureus, E. Coli). personal. personal en BPM.
El equipo puede
tener residuos de
detergente y
utilizados en la
limpieza y
desinfeccin.
Pgina APROBADO:
EDICIN :
G.G
04
BIOLGICO: Inadecuado
Contaminacin con manipuleo.
Cumplimiento del
microorganismos Deficiente higiene Salubridad Medio Programa de Higiene y
patgenos personal y limpieza
Saneamiento.
(Staphylococcus de equipos y
Aureus, E. Coli). utensilios.
El equipo puede
tener residuos de
detergente y
utilizados en la
limpieza y
desinfeccin.
FISICO: Programa de Higiene y
Presencia de materias Descuido del Saneamiento.
Salubridad Bajo
extraas (piedras, pitas, personal. Capacitacin al
pelo, etc.). personal en BPM.

MEDIDA
PREVENTIVA
PRODUCCIN
Inadecuado
BIOLGICO:
manipuleo.
Contaminacin con
Deficiente Cumplimiento del
microorganismos
higiene personal Salubridad Medio Programa de Higiene
patgenos
y limpieza de y Saneamiento.
(Staphylococcus
equipos y
Aureus, E. Coli).
utensilios.
FISICO:
Cumplimiento del
Presencia de Descuido del
Salubridad Bajo Programa de Higiene
materias extraas personal.
y Saneamiento.
Control visual

Galletas crudas
permanente.
por no alcanzar
Mantenimiento
temperatura de
BIOLGICO: preventivo del
proceso.
Supervivencia de horno.
Inadecuada
microorganismos Inocuidad Alto Capacitacin del
transferencia del
patgenos y personal.
calor por fallas
esprulados. Control de
del equipo o
parmetros:
descuido del
temperatura y
personal.
tiempo.
Pgina APROBADO:
EDICIN :
G.G
04

Inadecuada Buenas practicas de
ventilacin y manufactura /
BIOLGICO:
deficiente rea programa de higiene
Contaminacin con
de ventilacin. y saneamiento.
microorganismos Inocuidad Medio
No cumplir con Contar con un rea
patgenos (B.
el tiempo adecuada y aislada.
Cereus)
especificado de Controlar el tiempo
enfriamiento. de enfriado.
Inadecuado
Cumplimiento del
BIOLGICO: manipuleo,
Programa de Higiene
Contaminacin con deficiente
y Saneamiento.
microorganismos higiene del
Inocuidad Bajo Control de higiene
patgenos personal.
del personal.
(Staphylococcus Presencia de
Capacitacin al
Aureus, E. Coli). insectos
personal en BPM.
(moscas).
Salubridad Bajo
materias extraas personal. Capacitacin al
(piedras, pitas, etc.). personal en BPM.

PRODUCCIN
Capacitacin al
Inadecuado personal en BPM.
BIOLGICO:
manipuleo. Control de higiene del
Recontaminacin
Deficiente higiene personal.
con
microorganismos
personal y
Inocuidad Bajo
Programa de Higiene y
maquinaria. Saneamiento.
patgenos
(Staphylococcus Material de empaque Material protegido del
Aureus, E. Coli). en malas medio ambiente y
condiciones. almacenado en un
lugar adecuado.
Mal sellado,
BIOLGICO: Control de sellado.
recalentamiento de
Recontaminacin Control de
la mquina selladora
con temperatura de
y/o Inocuidad
microorganismos Medio maquina selladora.
Descuido del
patgenos (B. Mantenimiento de
personal. Fallas
Cereus) equipos (cuchilla fijo)
tcnicas.
FISICO: Descuido del Capacitacin al
Presencia de personal. personal en BPM.
Salubridad Bajo
materias extraas Deficiente higiene Programa de Higiene y
(piedras, pitas, etc.). del personal. Saneamiento.
Ningn peligro
EMBALADO
identificado.
Pgina APROBADO:
EDICIN :
G.G
04
Buenas condiciones de
Deterioro del almacenamiento
BIOLGICO:
producto. (ventilacin espacio).
Contaminacin
Rotura de cajas por Capacitacin al
microbiana del Inocuidad Bajo
el mal apilamiento. personal.
producto (B.
Cereus). Espacio insuficiente Cumplimiento del
en el almacn. programa de higiene y
saneamiento.
Deterioro del Capacitacin al
producto. personal en BPM.
BIOLGICO: Rotura de cajas por Programa de Higiene y
Contaminacin deficiente manipuleo Saneamiento.
microbiana del en el estibado y Inocuidad Medio Elaboracin de
producto (Bacillus apilamiento. especificaciones para
Cereus). Vehculos de la contratacin de
transporte en mal vehculos de
estado. transporte.
Capacitacin al
QUIMICO: personal en BPM.
Contaminacin del Vehculos de Inspeccin previa del
producto con transporte en mal Salubridad Bajo vehculo.
residuos del estado. Cumplimiento del
combustible. programa de
distribucin.
9.4. ANLISIS DE PELIGROS EN LA PRODUCCIN DE BIZCOCHOS

FORTIFICADOS.

MATERIAL DE EMPAQUE
MEDIDA
PREVENTIVA
MATERIA PRIMA
BIOLGICO: Evaluacin y
Presencia de hongos seleccin de
y/o m.o. patgenos Deficiente manejo proveedores.
y micotoxinas de post cosecha. Inspeccin previa al
Elevada ingreso del almacn.
(Aerbios Mesfilos, Inocuidad Medio
humedad en la Control de la
E. Coli, Bacillus
zona de humedad de la
Creus, Aspergillus almacenamiento. harina mediante
flavus, Penicillum certificado y/o
parasiticum). informe de ensayo.
QUIMICO: Uso de alta dosis. Inocuidad Cumplimiento del
Residuos de Uso de productos Medio procedimiento de
plaguicidas en no aprobados. evaluacin y
granos. seleccin de
proveedores.
Inspeccin previa al
ingreso al almacn.
Pgina APROBADO:
EDICIN :
G.G
04
Rotura de sacos
durante la
FISICO: Evaluacin y
recepcin.
Presencia de seleccin de
La empresa
materias extraas Salubridad Bajo proveedores.
proveedora no
(presencia de pitas, Inspeccin previa al
presenta
tecnologa
apropiada.
BIOLGICO:
Evaluacin y
Presencia de hongos
Empaques mal seleccin de
y/o m.o. patgenos
cerrados y / o Inocuidad Medio proveedores.
(A. Mesfilos, E. Coli,
deteriorados. Inspeccin previa al
B. Creus, A. flavus,
ingreso al almacn.
A. parasiticus).
Evaluacin y
Por baja
humedad del
Presencia de Inocuidad Medio proveedores.
concentrado
micotoxinas. Inspeccin previa al
proteico.
ingreso al almacn.
FISICO: Evaluacin y
materias extraas durante la Salubridad Bajo proveedores.
(presencia de pitas, recepcin. Inspeccin previa al

MATERIAL DE EMPAQUE
MEDIDA
PREVENTIVA
MATERIA PRIMA
Evaluacin y
BIOLGICO: Elevada
seleccin de
Inspeccin previa al
ingreso del almacn.
QUIMICO:
Ningn peligro
identificado.
FISICO:
Ningn peligro
identificado.
BIOLGICO: Elevada
Evaluacin y
Inocuidad Medio seleccin de
proveedores.
QUIMICO:
Ningn peligro
identificado.
FISICO:
Ningn peligro
identificado.
Pgina APROBADO:
EDICIN :
G.G
04
Ningn peligro
identificado.
BIOLGICO:
Evaluacin y
Presencia de
Deficiente seleccin de
Microorganismos
tratamiento Inocuidad Bajo proveedores.
Patgenos
trmico. Inspeccin previa al
(Salmonella, S.
ingreso del almacn.
Aureus, E. coli).
QUIMICO:
Ningn peligro
identificado.
FISICO:
Ningn peligro
identificado.
BIOLGICO:
Ningn peligro
identificado.
Evaluacin y
seleccin de
QUIMICO:
Metales pesados.
Inspeccin previa al
ingreso del almacn.
Deficiente control
FISICO:
en el manejo de Salubridad Bajo
Impurezas.
BPM.

MEDIDA
PREVENTIVA
MATERIA PRIMA
Evaluacin y
Elevada
humedad en la
Aerbios mesfilos, Inocuidad Medio proveedores.
zona de
E. Coli y levaduras. Inspeccin previa al
almacenamiento.
ingreso del almacn.
QUIMICO:
Evaluacin
Exceso de dixido Elevada dosis. Inocuidad Bajo sensorial.
de azufre.
BIOLGICO:
Ningn peligro
identificado.
QUIMICO: Elevada Inocuidad Bajo Solicitar ficha
Presencia de temperatura de tcnica o solicitud
perxidos. almacenamiento. del ensayo al
proveedor.
Pgina APROBADO:
EDICIN :
G.G
04
FISICO: Roturas del

impurezas empaque.
Cumplir con el
BIOLGICO:
E. Coli.
y saneamiento.
Control nivel de
la produccin.
Salubridad Bajo
BIOLGICO:
Ningn peligro
identificado.
Adquisicin solo de
Se utiliza
grado alimentario.
QUIMICO: envases y
tcnica del
impresin.
proveedor.
FISICO:
Ningn peligro
identificado.

MEDIDA
PREVENTIVA
MATERIA PRIMA
BIOLGICO: Elevada Salubridad Medio Control de
Desarrollo de humedad en la temperatura y
microorganismos zona de humedad del
patgenos, mohos almacenamient almacn.
y levaduras o. Cumplir con las
(Aerbios Mesfilos, Rotacin rpida Buenas Prcticas
E. Coli, Bacillus del producto de
Creus, Aspergillus almacenado. Almacenamiento.
flavus, Penicillum (PEPS).
parasiticum).
Pgina APROBADO:
EDICIN :
G.G
04
QUIMICO:
Ningn peligro
identificado,.
FISICO:
Inocuidad Medio
y / o deteriorado.
CUADRO N 4: ANLISIS DE PELIGROS EN LA ELABORACIN DE BIZCOCHOS FORTIFICADOS

MEDIDA
PREVENTIVA
PRODUCCIN
BIOLGICO:
Contaminacin con
manipulacin y H y S.
microorganismos Salubridad Bajo
limpieza de Capacitacin en
patgenos (Bacillus
utensilios. BPM.
Cereus)
QUIMICO: Descuido del Capacitacin al
Dosificacin personal. personal.
Salubridad Bajo
incorrecta de Balanza Calibracin anual
insumos qumicos. descalibrada. de balanzas..
Deficiente
limpieza del
personal.
Partculas extraas: personal en BPM.
Inadecuada
polvo, pitas, Salubridad Bajo Evaluacin y
limpieza,
piedras, cabellos, seleccin de
harinas e
etc. proveedores.
insumos ya
contaminados.
Pgina APROBADO:
EDICIN :
G.G
04
Contaminacin
cruzada.
BIOLGICO:
Contaminacin con
limpieza y programa de Higiene
microorganismos
desinfeccin de Salubridad Medio y Saneamiento.
patgenos.
equipos, Capacitacin en
(Staphylococcus
condiciones de BPM.
Aureus, E. Coli).
manipuleo e
higiene personal.
El equipo puede
tener residuos
QUIMICO: de
Cumpliendo con
y Saneamiento.
limpieza y
desinfeccin.
FISICO: higiene personal. programa de Higiene
Contaminacin con Uso de bolsas Salubridad Bajo y Saneamiento.
objetos extraos. plsticas para el Capacitacin en
dosificado. BPM.
CUADRO N 4: ANLISIS DE PELIGROS EN LA ELABORACIN DE BIZCOCHOS

FORTIFICADOS
MEDIDA
PREVENTIVA
PRODUCCIN
BIOLGICO:
Contaminacin con
microorganismos
patgenos
latas Saneamiento.
(Staphylococcus
Aureus, E. Coli).
Las latas
pueden contener Cumplir en forma
QUIMICO: residuos de efectiva el Programa
Residuos de desinfectantes y de Higiene y
Salubridad Bajo
detergentes en las detergentes Saneamiento.
latas. utilizados en la Capacitacin en
limpieza y BPM.
desinfeccin.
FISICO:
Ningn peligro
identificado.
Pgina APROBADO:
EDICIN :
G.G
04
Contaminacin
cruzada.
BIOLGICO:
Contaminacin con
limpieza y programa de Higiene
microorganismos
desinfeccin de Salubridad Medio y Saneamiento.
patgenos
equipos, Capacitacin en
(Staphylococcus
condiciones de BPM.
Aureus, E. Coli).
manipuleo e
higiene personal.
El equipo puede
tener residuos
QUIMICO: de
Cumpliendo con
y Saneamiento.
limpieza y
desinfeccin.
FISICO: higiene personal. programa de Higiene
Contaminacin con Uso de bolsas Salubridad Bajo y Saneamiento.
objetos extraos. plsticas para el Capacitacin en
dosificado. BPM.

MEDIDA
PREVENTIVA
PRODUCCIN
BIOLGICO:
Contaminacin con
microorganismos
patgenos
latas Saneamiento.
(Staphylococcus
Aureus, E. Coli).
Las latas pueden
contener residuos Cumplir en forma
QUIMICO:
de desinfectantes efectiva el Programa de
Residuos de
y detergentes Salubridad Higiene y
detergentes en las Bajo
utilizados en la Saneamiento.
latas.
limpieza y Capacitacin en BPM.
desinfeccin.
FISICO:
Ningn peligro
identificado.
Pgina APROBADO:
EDICIN :
G.G
04
El tratamiento
trmico es
BIOLGICO:
Supervivencia de
microorganismos
esprulados.
proliferacin de
estos.
QUIMICO:
Ningn peligro
identificado.
FISICO:
Ningn peligro
identificado.
Cercano de
BIOLGICO: Contar con un rea
ambientes no
Recontaminacin de adecuada, aislada y
compatibles, aire
producto con m.o. Inocuidad Bajo con buena ventilacin.
contaminado y
patgenos (Bacillus Programa de Higiene y
contaminacin
Cereus) Saneamiento.
cruzada.
QUIMICO:
Ningn peligro
identificado.
FISICO:
Ningn peligro
identificado.

PRODUCCIN
BIOLGICO:
Recontaminacin del Inadecuado
producto con manipuleo. BPM / Programa de
microorganismos Deficiente higiene Salubridad Bajo Higiene y
patgenos personal y de la Saneamiento.
(Staphylococcus Aureus, mesa.
Coliformes, E. Coli).
QUIMICO:
Ningn peligro
identificado.
FISICO:
Ningn peligro
identificado.
Pgina APROBADO:
EDICIN :
G.G
04

BIOLGICO: temperatura de la
recalentamiento de
Recontaminacin con
la mquina maquina selladora.
microorganismos
patgenos
selladora y/o Inocuidad Alto Mantenimiento
(Staphylococcus
Descuido del preventivo de la
personal. selladora manual.
Aureus, E. Coli).
Fallas tcnicas. Capacitacin.
QUIMICO:
Ningn peligro
identificado.
FISICO:
Ningn peligro
identificado.
BIOLGICO:
Recontaminacin con
microorganismos Mal sellado de los Capacitacin al
Inocuidad Bajo
patgenos bolsones. personal.
(Staphylococcus
Aureus, E. Coli).
QUIMICO:
Ningn peligro
identificado.
FISICO:
Ningn peligro
identificado.
BIOLGICO:
Deterioro del
Recontaminacin con
producto.
microorganismos Contar con un rea
patgenos y mohos
Espacio adecuada, aislada y
insuficiente en el
(Aerbios Mesfilos, E. Inocuidad Bajo con buena ventilacin.
almacn.
Coli, Bacillus Creus, Programa de Higiene y
Aspergillus flavus, Rotura de bolsones
Saneamiento.
Penicillum por mal
parasiticum). apilamiento.
QUIMICO:
Ningn peligro
identificado.
FISICO:
Ningn peligro
identificado.
CUADRO N 4: ANLISIS DE PELIGROS EN LA DISTRIBUCIN DE LOS BIZCOCHOS

FORTIFICADOS
MEDIDA
PREVENTIVA
PRODUCCIN
Pgina APROBADO:
EDICIN :
G.G
04
Capacitacin al
personal en BPM.
Deterioro
del
Programa de
producto.
Higiene y
Rotura de los
Saneamiento.
Elaboracin de
especificaciones
para la
contratacin de
cereus) apilamiento.
vehculos de
Vehculos de
transporte.
transporte en
Programa de
mal estado.
Distribucin y
Transporte.
Capacitacin al
Vehculos de personal en BPM.
QUIMICO:
Contaminacin del
residuos de
combustible.
transporte.
FISICO:
Ningn peligro
identificado
9.5. ANLISIS DE PELIGROS EN LA PRODUCCIN DE PAPAPANES FORTIFICADOS.

MEDIDA
PREVENTIVA
MATERIA PRIMA
Pgina APROBADO:
EDICIN :
G.G
04
Evaluacin y seleccin
BIOLGICO:
de proveedores.
Presencia de hongos Deficiente manejo
Inspeccin previa al
y/o m.o. patgenos (E. de post cosecha.
ingreso del almacn.
Coli, Bacillus Creus, Elevada humedad Inocuidad Medio
Aspergillus flavus, Control de la humedad
en la zona de
de la harina mediante
Penicillun almacenamiento.
parasiticum). certificado y/o informe
de ensayo.
Cumplimiento del
QUIMICO: procedimiento de
Uso de alta dosis.
Residuos de evaluacin y seleccin
plaguicidas en
Uso de productos Inocuidad Medio de proveedores.
no aprobados.
granos. Inspeccin previa al
ingreso al almacn.
Rotura de sacos
durante la
FISICO: recepcin. Evaluacin y seleccin
Presencia de materias La empresa de proveedores.
Salubridad Bajo
extraas (presencia de proveedora no Inspeccin previa al
pitas, piedras, etc.). presenta ingreso al almacn.
tecnologa
apropiada.
BIOLGICO: Deficiente Evaluacin y
Presencia de tratamiento seleccin de
microorganismos trmico. proveedores.
patgenos (A. Deficiente Capacitacin al
Mesfilos, E. Coli, limpieza y personal en BPM.
Inocuidad Medio
B. Creus, desinfeccin de Cumplir con
Clostridium equipos, programa de Higiene
Botulinun, condiciones de y Saneamiento.
Estaphylococcus manipuleo e Inspeccin previa al
Aureus). higiene personal. ingreso al almacn.
Evaluacin y
QUIMICO: Por baja
seleccin de
Presencia de humedad del
Inocuidad Medio proveedores.
micotoxinas concentrado
Inspeccin previa al
(Aflatoxinas). proteico.
ingreso al almacn.
FISICO: Evaluacin y
materias extraas durante la Salubridad Bajo proveedores.
(presencia de pitas, recepcin. Inspeccin previa al

MEDIDA
PREVENTIVA
MATERIA PRIMA
Pgina APROBADO:
EDICIN :
G.G
04
BIOLGICO: Elevada humedad
de proveedores.
Contaminacin con en la zona de Inocuidad Bajo
Mesfilos, hongos.
Inspeccin previa al
almacenamiento.
ingreso del almacn.
QUIMICO:
Ningn peligro
identificado.
FISICO:
Ningn peligro
identificado.
BIOLGICO:
Presencia de hongos Elevada humedad
y/o m.o. patgenos (E. en la zona de Inocuidad Medio
de proveedores.
Coli, B. Creus, A. almacenamiento.
flavus, P. parasiticum).
QUIMICO:
Ningn peligro
identificado.
FISICO:
Ningn peligro
identificado.
Ningn peligro
identificado.
Deficiente Evaluacin y seleccin
BIOLGICO:
tratamiento de proveedores.
Ningn peligro Inocuidad Bajo
identificado
trmico Inspeccin previa al
(pasteurizacin). ingreso del almacn.
QUIMICO:
Ningn peligro
identificado.
FISICO:
Ningn peligro
identificado.
BIOLGICO:
Ningn peligro
identificado.
Evaluacin y
seleccin de
QUIMICO:
Metales pesados.
Inspeccin previa al
ingreso del almacn.
Deficiente
FISICO:
control en el Salubridad Bajo
Impurezas.
manejo de BPM.

Pgina APROBADO:
EDICIN :
G.G
04
PREVENTIVA
MATERIA PRIMA
Evaluacin y
BIOLGICO: Elevada
seleccin de
Aerbios mesfilos, humedad en la
Inocuidad Medio proveedores.
Enterobacterias y zona de
Inspeccin previa al
ingreso del almacn.
QUIMICO:
Evaluacin
Exceso de dixido Elevada dosis. Inocuidad Bajo
sensorial.
de azufre.
BIOLGICO:
Ningn peligro
identificado.
Solicitar ficha
QUIMICO: Elevada
tcnica o solicitud
Presencia de temperatura de Inocuidad Bajo
del ensayo al
perxidos. almacenamiento.
proveedor.
FISICO: Roturas del
impurezas empaque.
Cumplir con el
BIOLGICO:
E. Coli.
y saneamiento.
Control nivel de
la produccin.
Salubridad Bajo
BIOLGICO:
Ningn peligro
identificado.
Adquisicin solo de
Se utiliza
grado alimentario.
QUIMICO: envases y
tcnica del
impresin.
proveedor.
FISICO:
Ningn peligro
identificado.
Pgina APROBADO:
EDICIN :
G.G
04

MEDIDA
PREVENTIVA
MATERIA PRIMA
Control de
BIOLGICO: Elevada
temperatura y
Desarrollo de humedad en la
humedad del
microorganismos zona de
almacn.
patgenos, hongos almacenamient
Salubridad Medio Cumplir con las
(E. Coli, Bacillus o.
Buenas Prcticas
Creus, Aspergillus Rotacin rpida
de
flavus, Penicillun del producto
Almacenamiento.
parasiticum). almacenado.
(PEPS).
QUIMICO:
Ningn peligro
identificado.
FISICO:
Inocuidad Medio
y/o deteriorado.
CUADRO N 5: ANLISIS DE PELIGROS EN LA ELABORACIN DE PAPAPANES

FORTIFICADOS
Pgina APROBADO:
EDICIN :
G.G
04
MEDIDA
PREVENTIVA
PRODUCCIN
BIOLGICO:
Inadecuada BPM / Programa
Contaminacin con
manipulacin y de H y S.
microorganismos Salubridad Bajo
limpieza de Capacitacin en
patgenos (S.
utensilios. BPM.
Aureus).
Deficiente
limpieza del
personal.
Partculas personal en BPM.
Inadecuada
extraas: polvo, Salubridad Bajo Evaluacin y
limpieza,
pitas, piedras, seleccin de
harinas e
cabellos, etc. proveedores.
insumos ya
contaminados.
Contaminacin
cruzada.
BIOLGICO: Deficiente Cumpliendo con
Contaminacin con limpieza y programa de
microorganismos desinfeccin de Higiene y
Salubridad Medio
patgenos (S. equipos, Saneamiento.
Aureus, E. Coli, condiciones de Capacitacin en
Coliformes). manipuleo e BPM.
higiene
personal.
El equipo puede
tener residuos
QUIMICO: de Cumpliendo con
Residuos de desinfectantes y programa de
Inocuidad Bajo
detergentes en el detergentes Higiene y
equipo. utilizados en la Saneamiento.
limpieza y
desinfeccin.
higiene programa de
FISICO:
personal. Higiene y
Contaminacin con Salubridad Bajo
Uso de bolsas Saneamiento.
objetos extraos.
plsticas para el Capacitacin en
dosificado. BPM.
CUADRO N 5: ANLISIS DE PELIGROS EN LA ELABORACIN DE PAPAPANES

FORTIFICADOS
Pgina APROBADO:
EDICIN :
G.G
04
MEDIDA
PREVENTIVA
PRODUCCIN
BIOLGICO: Deficiente Capacitacin en
Supervivencia de higiene personal. BPM.
microorganismos Inadecuada Salubridad Bajo BPM / Programa de
patgenos (S. limpieza de Higiene y
Aureus, E. Coli). equipos. Saneamiento.
El equipo puede
tener residuos
QUIMICO: de
BPM / Programa de
Salubridad Bajo Higiene y
Saneamiento.
limpieza y
desinfeccin.
FISICO: Inadecuada
Programa de Higiene
Partculas extraas: limpieza de
y Saneamiento.
polvo, pitas, equipos. Salubridad Bajo
Capacitacin en
piedras, cabellos, Deficiente
BPM..
etc. higiene personal.
Deficiente
BIOLGICO: limpieza y
Cumpliendo con
Contaminacin con desinfeccin de
programa de Higiene
microorganismos equipos y
Salubridad Medio y Saneamiento.
patgenos (S. utensilios;
Capacitacin en
Aureus, E. Coli, Condiciones de
BPM.
Coliformes). manipuleo e
higiene personal.
El equipo puede
tener residuos
QUIMICO: de
Cumpliendo con
y Saneamiento.
limpieza y
desinfeccin.
FISICO: Limpieza de la
Contaminacin con Deficiente maquina de trabajo
objetos extraos: higiene personal. antes de iniciar esta
Salubridad Bajo
cabellos, pedazos de Descuido del operacin.
tela, hilos del saco personal Capacitacin en
de harina, etc. BPM.
CUADRO N 1: ANLISIS DE PELIGROS EN LA ELABORACIN DE PAPAPANES FORTIFICADOS
Pgina APROBADO:
EDICIN :
G.G
04
MEDIDA
PREVENTIVA
PRODUCCIN
BIOLGICO:
Contaminacin con Inadecuada BPM / Programa de
microorganismos limpieza de las Salubridad Bajo Higiene y
patgenos (S. Aureus, latas Saneamiento.
E. Coli).
Las latas pueden
contener residuos Cumplir en forma
QUIMICO:
de desinfectantes efectiva el Programa de
Residuos de
y detergentes Salubridad Higiene y
detergentes en las Bajo
utilizados en la Saneamiento.
latas.
limpieza y Capacitacin en BPM.
desinfeccin.
FISICO:
Ningn peligro
identificado.
El tratamiento
trmico es
BIOLGICO:
Supervivencia de
microorganismos
esprulados.
proliferacin de
estos.
QUIMICO:
Ningn peligro
identificado.
FISICO:
Ningn peligro
identificado.
Cercano de Contar con un rea
BIOLGICO:
ambientes no adecuada, aislada y
Recontaminacin de
compatibles, aire con buena
producto con m.o. Inocuidad Bajo
contaminado y ventilacin.
patgenos. (B.
contaminacin Programa de Higiene
Cereus)
cruzada. y Saneamiento.
QUIMICO:
Ningn peligro
identificado.
FISICO:
Ningn peligro
identificado.
CUADRO N 1: ANLISIS DE PELIGROS EN LA ELABORACIN DE PAPAPANES FORTIFICADOS

Pgina APROBADO:
EDICIN :
G.G
04
PREVENTIVA
PRODUCCIN
BIOLGICO:
Inadecuado
Recontaminacin
manipuleo.
del producto con BPM / Programa
Deficiente
microorganismos Salubridad Bajo de Higiene y
higiene
patgenos (S. Saneamiento.
personal y de la
Aureus, E. Coli,
mesa.
Coliformes).
QUIMICO:
Ningn peligro
identificado.
FISICO:
Ningn peligro
identificado.
BIOLGICO: Mal sellado, Control de la
Recontaminacin recalentamiento temperatura de la
con de la mquina maquina selladora.
patgenos Descuido del preventivo de la
(Staphylococcus personal. selladora manual.
Aureus). Fallas tcnicas Capacitacin.
QUIMICO:
Ningn peligro
identificado.
FISICO:
Ningn peligro
identificado.
BIOLGICO:
Recontaminacin
con Mal sellado de Capacitacin al
Inocuidad Bajo
microorganismos los bolsones. personal.
patgenos (S.
Aureus, E. Coli).
QUIMICO:
Ningn peligro
identificado.
FISICO:
Ningn peligro
identificado.
Pgina APROBADO:
EDICIN :
G.G
04
BIOLGICO: Deterioro del

Recontaminacin producto. Contar con un rea
con Espacio adecuada, aislada y
microorganismos insuficiente en con buena
patgenos (E. Coli, el almacn. Inocuidad Bajo ventilacin.
Bacillus Creus, Rotura de Programa de
Aspergillus flavus, bolsones por Higiene y
Penicillun mal Saneamiento.
parasiticum). apilamiento.
QUIMICO:
Ningn peligro
identificado.
FISICO:
Ningn peligro
identificado.
CUADRO N 1: ANLISIS DE PELIGROS EN LA DISTRIBUCIN DE LOS PAPAPANES

FORTIFICADOS
MEDIDA
PREVENTIVA
PRODUCCIN
Capacitacin al
personal en BPM.
Deterioro
del
Programa de
producto.
Higiene y
Rotura de los
Saneamiento.
Elaboracin de
especificaciones
para la
contratacin de
Creus). apilamiento.
vehculos de
Vehculos de
transporte.
transporte en
Programa de
mal estado.
Distribucin y
Transporte.
Capacitacin al
Vehculos
de personal en BPM.
QUIMICO:
Contaminacin del
residuos de
combustible.
transporte.
FISICO:
Ningn peligro
identificado
Pgina APROBADO:
EDICIN :
G.G
04
10. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

En este captulo se indican las etapas dentro del flujo de procedimiento de
consideradas Punto Crticos de Control (PCC). Un PCC es un procedimiento y/o etapa
donde se ejerce un control, indicndose para cada PCC los peligros relacionados, las
medidas preventivas, lmites crticos, procedimientos de monitoreo, acciones
correctivas y los registros que debern llevarse para documentar el control de estos
puntos.
10.1. SECUENCIA DE DESICIONES PARA IDENTIFICAR LOS PUNTOS

CRITICOS DE CONTROL
Utilizando el rbol de decisiones para todas las etapas del flujo de procesamiento
la Galleta Fortificada se identifica los Puntos Crticos de Control.
DETERMINACIN DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

PC
ETAPA PELIGRO P1 P2 P3 P4 P5 OBSERVACIONES
C
Recepcin de
Presencia de hongos Respondiendo las
materia
y presencia de SI SI NO SI NO SI preguntas del rbol de
prima:
micotoxinas decisiones
harina de
trigo Residuos de Respondiendo las
producto qumico en SI SI NO SI NO SI preguntas del rbol de
granos decisiones
Presencia de
Respondiendo las
piedras, pitas,
SI SI NO SI NO SI preguntas del rbol de
plstico, cscaras,
decisiones
rafia
Recepcin de
insumos:
Azcar Presencia de Mohos
y Levaduras
Respondiendo las
Presencia de grumos SI SI NO NO --- NO preguntas del rbol de
decisiones
Exceso de dixido de
azufre.
Manteca Presencia de SI SI NO NO --- NO Respondiendo las

vegetal perxidos preguntas del rbol de
Cambio de estado decisiones
Pgina APROBADO:
EDICIN :
G.G
04
Respondiendo las
Sal yodada Presencia de
SI SI NO NO --- NO preguntas del rbol de
minerales
decisiones
Respondiendo las
Bicarbonato Presencia de
--- preguntas del rbol de
de amonio sustancias txicas SI SI NO NO N0
decisiones
Respondiendo las
Bicarbonato Presencia de
de sodio sustancias txicas SI SI NO NO N0
decisiones
Concentrad Presencia de hongos Respondiendo las
o proteico SI SI NO NO --- NO preguntas del rbol de
de soya decisiones
Respondiendo las
Lecitina de Presencia de
soya sustancias txicas SI SI NO NO N0
decisiones
Suero de Presencia
Respondiendo las
leche Salmonella, elevado
recuento de
decisiones
coliformes
Respondiendo las
Esencia Presencia de olores
extraos
decisiones
Respondiendo las
Sulfato Contaminacin con
ferroso minerales pesados
decisiones
Recepcin de Contaminacin con
Respondiendo las
Envase, metales pesados
empaque y
decisiones
Embalaje
Almacenamien Contaminacin con

Respondiendo las
to de Materia Microorganismo
Prima e patgeno
decisiones
insumo
Dosimetra / Contaminacin con Respondiendo las

Pesado Microorganismo SI SI NO NO --- NO preguntas del rbol de
Patgeno decisiones
Cremado / Contaminacin con Respondiendo las

SI SI NO NO NO
Mezclado Microorganismo --- preguntas del rbol de
Patgeno decisiones
Pgina APROBADO:
EDICIN :
G.G
04
Estampado Contaminacin con Respondiendo las

SI SI NO NO NO
Microorganismo --- preguntas del rbol de
Patgeno decisiones
Horneado
Supervivencia de
Respondiendo las
microorganismos
SI SI SI --- --- SI preguntas del rbol de
patgenos y/o
decisiones
esporas
Enfriado Y
Contaminacin con Respondiendo las
Seleccionado SI SI NO NO NO
microorganismo --- preguntas del rbol de
Patgeno decisiones
Envasado Recontaminacin del

SI Respondiendo las
producto con
SI SI NO SI --- preguntas del rbol de
microorganismo
decisiones
patgeno
Empacado
Recontaminacin del
Respondiendo las
producto con SI SI NO NO NO
microorganismo
decisiones
patgeno
Almacenado de Recontaminacin del

Respondiendo las
producto Final producto con SI SI NO NO NO
microorganismo
decisiones
patgeno
Distribucin
Recontaminacin del
Respondiendo las
producto con
microorganismo
decisiones
patgeno
Basndose en el rbol de decisiones:
Donde:
P1: Existe algn peligro en esta etapa del proceso?
P2: Existen medidas preventivas para el peligro identificado?
P3: Est etapa esta diseada especficamente para eliminar o reducir la
probabilidad de aparicin del peligro hasta un nivel aceptable?
P4: Puede la contaminacin aparecer o incrementarse hasta alcanzar
niveles inaceptables?
P5: Una etapa o accin posterior eliminara o reducir el peligro a un nivel
aceptable?
Pgina APROBADO:
EDICIN :
G.G
04
Para la determinacin de los PCC por etapa del proceso se utiliz como herramienta el rbol de
decisiones, el cual permite el anlisis de cada etapa, concluyendo que los puntos crticos de
control en la Lnea del proceso productivo de Galleta Fortificada, Galleta de Agua
Fortificada, Pan Fortificado, Bizcocho Fortificado y Papapan Fortificado:
PCC1 : Recepcin de materia prima

PCC2 : Horneado.
PCC3 : Sellado.
PUNTO CRTICO DE CONTROL 1 (PCC1)

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
PELIGROS A CONTROLAR:
- Presencia de micotoxinas en: harina de trigo
- Presencia de mohos y levaduras.
Medidas Lmite Crtico Monitoreo Acciones Correctivas
Preventivas
Evaluacin sensorial El encargado del control Si se encuentra una no
Evaluacin CONFORME. de calidad en cada lote conformidad, el jefe de
Sensorial De acuerdo a los toma una muestra y planta ordena la
aspectos caractersticos evala sensorialmente. identificacin y retencin
de cada producto, segn del lote para su posterior
las fichas tcnicas y/o rechazo y devolucin.
certificado de calidad,
segn sea el caso.
Cumplir con el El encargado del control Cuando el resultado no es
Control de porcentaje de humedad. de calidad en cada lote satisfactorio, el jefe de
Humedad toma una muestra y planta ordena la
determina el % de identificacin y retencin
humedad utilizando una del lote, para su posterior
balanza para la devolucin.
determinacin rpida de
humedad.
Cumplir con los El jefe de planta cada vez Cuando el proveedor no
Evaluacin de requisitos de Evaluacin que recepcione la cumple con la Evaluacin y
Proveedores Y y Seleccin. materia prima verificar seleccin de Proveedores
Materia Prima los resultados de los de acuerdo a la calidad de
e Insumos. certificados de anlisis materias primas y se
proporcionados por el selecciona a los
proveedor. proveedores validados.
Responsables
Jefe de Planta (supervisa)
Encargado del Control de Calidad (ejecuta)
REGISTROS
Formato HA-01: RECEPCION DE MATERIA PRIMA
Formato PHS-08: EVALUACIN DE PROVEEDORES
Formato PHS-09: RECEPCIN DE MATERIA PRIMA/INSUMO
Formato HA-05: ACCIONES CORRECTIVAS
FRECUENCIA: Cada vez que se recepcione la materia Prima y Insumos.
Pgina APROBADO:
EDICIN :
G.G
04

TEMPERATURA DE HORNEADO
PELIGRO A CONTROLAR
- Supervivencia de microorganismos patgenos.
- Contaminacin por microorganismos que se hayan desarrollado en el horno
- Productos crudos o quemados debido a la inadecuada temperatura en el horneado
Medida Lmite Crtico Monitoreo Acciones Correctivas

Preventivas
Control de GALLETA Diariamente durante Si se detecta una
parmetros: FORTIFICADA: el turno de trabajo, el anomala en el interior del
tiempo y Temperatura de operario o el TAC horno o alguna falla en el
temperatura segn horneado de 240 - controla los lmites tablero de control, se
detiene la produccin y
parmetros 280C y por 15 a 20 permisibles de
verifica el desperfecto de
establecidos min. temperatura la lectura de temperatura,
establecidos en el se comunica al
PAN FORTIFICADO: formato de control de responsable de la planta,
Temperatura de temperatura segn sea busca el motivo del
horneado de 160 - el tipo de producto y desperfecto, revisar de
260C y por 15 a 20 controlar el tiempo de inmediato y se ajustan a
min. coccin de cada uno de los parmetros.
ellos para el formato. Todo producto que paso
PAN FORTIFICADO: por el horneado desde el
ltimo control ser
Temperatura de
separado e identificado
horneado de 170 - para verificar si es
250C y por 17 a 22 conforme, y los productos
min. no conformes podrn ser
reemplazados.
BIZCOCHO Las acciones correctivas
FORTIFICADO: se registran en el formato
Temperatura de HA-05: Acciones
horneado de 160 - Correctiva
210C y por 18 a 25
min.
Pgina APROBADO:
EDICIN :
G.G
04
Responsables
Encargado del Control de Calidad (ejecuta)
REGISTROS ASOCIADOS:
Formato HA-02: CONTROL DE HORNEADO
FRECUENCIA: Cada Batch.

SELLADO
PELIGRO A CONTROLAR:
- Contaminacin con microorganismos patgenos
Medidas Lmite Crtico Monitoreo Acciones Correctivas
Preventivas
Sellado hermtico cero Diariamente y cada Si el operario o el TAC
Control de Sellado defectos hora durante el turno detectan un paquete
de trabajo el TAC con fallas en el sellado,
toma al azar un detiene la produccin y
paquete de producto verifica el
para verificar el funcionamiento de la
sellado hermtico empacadora, se
presionando la parte comunica al
central del paquete, el responsable de la
resultado de su planta, para buscar los
verificacin es motivos de las fallas.
registrado
GALLETA El Encargado del Si el jefe de planta

Control de FORTIFICADA Y control de calidad detecta un paquete
temperatura GALLETAS DE AGUA diariamente y durante mal sellado, detiene la
de la mquina FORTIFICADA: el turno de trabajo produccin y verifica si
empacadora verifica las el defecto se origino
Temperatura rodillo: temperaturas de la por falla de la
100 180 C. maquina empacadora. maquina, sta se
Temperatura mordaza: revisa inmediatamente
100 150 C. y se ajustan los
parmetros.
Responsables
Encargado del Control de calidad (ejecuta)
REGISTROS ASOCIADOS:
Pgina APROBADO:
EDICIN :
G.G
04
Formato HA-03-A: CONTROL DE SELLADO PARA GALLETAS FORTIFICADAS Y GALLETAS DE

AGUA FORTIFICADA.
Formato HA-03-B: CONTROL DE SELLADO PARA PANES FORTIFICADOS, BIZCOCHOS
FORTIFICADOS Y PAPAPANES FORTIFICADOS.
FRECUENCIA: Cada Batch.
11. PROCEDIMIENTO DE MONITOREO

Para el monitoreo de los puntos crticos se establece un sistema donde se registra los
datos. Los registros son fciles de entender.
En el monitoreo de los puntos crticos se incluye la revisin de los termmetros, as

como de su calibracin, segn fuera necesario. El termmetro del horno es utilizado
en la actividad de vigilancia y verificacin del sistema HACCP, el registro de la
temperatura ambiente, y se entrega al Jefe de Planta al final de cada da.
En el PCC1 se tiene que controlar la humedad, los resultados microbiolgicos y los

empaques daados de las materias primas al ser recepcionadas, por cada lote que
ingresa a la planta de proceso. El Jefe de Planta tomar una muestra
representativa de cada lote (segn tabla de muestreo ANEXOS) y determinara el
% de humedad de cada tipo de materia prima, utilizando una balanza para la
determinacin rpida de humedad. El resultado de las evaluaciones sern
registradas en el registro HA 01, donde indican criterios y parmetros
establecidos para cada producto y de acuerdo a los resultados obtenidos el Jefe
determinar la aceptacin o rechazo del lote obtenido.
En el PCC2 se tendr que controlar la temperatura del horno que est dentro del
margen del lmite critico, donde el operario del horno lo registrar en el registro HA
02, controlando la temperatura de ingreso, proceso y de salida.
PRODUCTO T DE PROCESO TIEMPO

Galletas Fortificadas o Enriquecidas 230 300 C 15 20 min.
Panes Fortificados 180 260 C 18 26 min.
Galletas de Agua Fortificados 170 250 C 17 22 min.
Bizcochos Fortificados 160 210 C 18 25 min.
Papapanes Fortificados 140 210 C 15 18 min.
En el PCC3 se tendr que controlar el sellado hermtico de los paquetes para

evitar la contaminacin del producto, y se verificar la hermeticidad, el
responsable del control tendr que tomar al azar 10 muestras del producto por
cada batch durante toda la produccin y registrar en el registro HA03-A y HA-03-
Pgina APROBADO:
EDICIN :
G.G
04
B (FUENTE: NTP-ISO2859-I). Verificando el rango de temperatura del rodillo y la

mordaza se encuentren dentro de los lmites crticos.
Sellado hermtico, CERO bolsas defectuosas.

Temperatura de rodillo : 100 180 C.
Temperatura de mordaza : 100 150 C.
12. PRODUCTO NO CONFORME:

Los productos no conformes son aquellos que no cumplen con las especificaciones o
que hayan salido de los lmites de los Puntos Crticos de Control.
12.1. OBJETIVO
Definir las acciones correctivas con los productos no conformes
12.2. ALCANCE
Los procedimientos de las acciones correctivas se aplican a los a aquellos

productos terminados que no cumplen con los requisitos de calidad especificados.
12.3. PROCEDIMIENTO
Los procedimientos para controlar los productos no conformes son:
La materia prima que no cumple con las especificaciones requeridas se deber

de separar y/o devolver al proveedor registrndolo como producto no
conforme.
El producto horneado con temperatura fuera del lmite se considera producto
no conforme, porque a temperaturas menores indicados el lmite critico el
producto sale crudo, y a temperaturas mayores del limite critico establecido el
producto sale quemado, se corregir la temperatura de horneo, pero el
producto se deber de retirar del proceso.
El producto envasado que no haya sido sellado hermticamente retornar a la
lnea de proceso para ser reenvasado sino no ha salido del rea, si el producto
ha sido manipulado sin las buenas practicas de manufactura y haya salido del
rea presentando un mal sellado este producto se retirar registrndolo a lo
cual de le denominar producto no conforme.
Los productos no conformes son retirados y se destina bajo supervisin hasta
su disposicin final.
12.4. RESPONSABLES
Pgina APROBADO:
EDICIN :
G.G
04
El Jefe de Planta y/o Jefe de Aseguramiento de la Calidad es el responsable

de hacer cumplir los procedimientos del manejo de los productos no conformes.
Cuando se presenta estas desviaciones de los lmites de control de aquellos

productos se registrar en el registro HA 04 de PRODUCTOS NO CONFORMES,
para luego tomar las acciones de correccin.
13. ACCIONES CORRECTIVAS
El registro de las acciones correctivas es un sistema de registro de datos, se utiliza

para crear registros de cualquier accin correctiva aplicada debido a desviaciones de
los lmites crticos en los puntos crticos de control.
El equipo HACCP ha elaborado un plan especfico de acciones correctivas que ser

seguido cuando exista una desviacin de un lmite crtico en un punto crtico de
control.
Acciones correctivas planeadas para los puntos crticos de control:
Recepcin de las materias primas: El Jefe de Planta separa y toma el control

sobre todos los productos que no cumplen con las especificaciones requeridas, o
con los productos que tengan el envase deteriorado.
Temperatura de horneado: El operario del horno o tcnico de mantenimiento

identifica el problema en el termmetro del horno en la misma mquina, lo repara
de manera que el mismo problema no vuelva a ocurrir en el futuro inmediato; el
personal de mantenimiento planea revisiones de mantenimiento preventivo.
Envasado: El Jefe de Planta y/o Jefe de Aseguramiento de la Calidad al encontrar

envases mal sellados, revisar inmediatamente el nivel de la empacadora, pasa
una muestra control por el sistema reparado y verifica que est funcionando
correctamente, y aplicar las Buenas Practicas de Manufactura.
Cuando los productos sean determinados como productos no conformes se

retiran de la planta bajo supervisin hasta su disposicin final.
Los registros de las Acciones Correctivas se encuentran disponibles en los puntos

crticos de control, para que puedan ser usados inmediatamente cuando se descubre
Pgina APROBADO:
EDICIN :
G.G
04
una desviacin en el proceso de elaboracin y cuando sea producto no conforme.

Todos los registros de acciones correctivas, que han sido utilizados durante el da, son
entregados al Jefe de Planta.
Los datos obtenidos de las desviaciones de los puntos crticos de control se registrarn
en el registro HA 05 de ACCIONES CORRECTIVAS.
14. RECLAMOS Y/O QUEJAS

Cuando el producto presenta alguna desviacin o un defecto en produccin o no se le
comunica a tiempo para tomar las acciones correctivas inmediatas, el mismo que
presenta problemas y conllevan al reclamo y/o queja por los consumidores.
Al presentarse los reclamos y quejas de los productos y/o de sus caractersticas por
parte de los consumidores u otros, se registrar en el registro HA 06, que ser
llenado por el Jefe de Planta y/o Jefe de Aseguramiento de la Calidad, quin o quienes
tomarn las decisiones correctas para los productos y se le dar un seguimiento de la
acciones correctivas dadas a los mismos.
15. CONTROL DE MERMA

El control de merma se realiza en cada etapa de proceso en la elaboracin de los
productos de la planta de procesamiento.
En todas las etapas se presentan mermas debido a la actividad que se realiza:
En la etapa de dosificado de crudos la merma es el producto que cae al piso

cuando se va retirando del saco (barredura) y lo que cae al piso al abrir los sacos y
comenzar a pesar
En la amasadora el producto que cae fuera de la tina es merma
En el envasado es el producto que cae al piso o se pierde por contaminacin
La merma producida en cualquiera de las etapas de produccin se registra en el

registro con cdigo HA 07 para un control de las mismas.
16. LIBERACION DE PRODUCTO TERMINADO

16.1. OBJETIVO
Pgina APROBADO:
EDICIN :
G.G
04
Tener la certificacin que nos acredite una certificadora acreditada por INDECOPI,
a que se cumplan con los parmetros establecidos y ofrecidos, adems que si tiene
principios cientficos expresados en el manual.
16.2. ALCANCE
El presente procedimiento abarca la lnea del proceso Productivo de Galleta

Fortificada, Galleta de Agua Fortificada, Pan Fortificado, Bizcocho
Fortificado y Papapan Fortificado, el cual est dirigido para los distintos
programas sociales.
16.3. PROCEDIMIENTO
Cada vez que es finalizado un lote de produccin este se comunica a travs de una
solicitud a un laboratorio acreditado.
Una vez programada la fecha de toma de muestra esta se realiza con presencia de
un representante de la empresa que compra los productos.
Siete das despus de realizada la toma de muestras se recepciona el certificado de
conformidad con el que el producto se entrega a la persona o empresa
compradora.
16.4. RESPONSABLES
Jefe de Aseguramiento de la Calidad : Investiga

Control de Calidad : Recepciona y soluciona
Gerente General : Se le informa
Cuando se presenta el tiempo para la liberacin de los lotes producidos se anotar

en el registro HA 08 de LIBERACION DE LOTES, para luego tomar las acciones
de correccin.
17. VERIFICACIN DEL PLAN HACCP:

La verificacin es un procedimiento de vigilancia de los resultados de la aplicacin del
plan HACCP en los establecimientos dedicados a la elaboracin de alimentos sujetos a
supervisin, haciendo uso de las pruebas complementarias y/o registros de monitoreo
de control de los puntos crticos.
17.1. OBJETIVO
Los objetivos de la verificacin del Plan HACCP son:

Establecer el procedimiento de verificacin del plan HACCP.
Pgina APROBADO:
EDICIN :
G.G
04
Observar el funcionamiento y los resultados de las actividades de vigilancia del

plan HACCP en la elaboracin de los productos ya mencionados.
17.2. REQUISITOS
Los requisitos reglamentarios para la verificacin continua son:
La calibracin de los instrumentos para la vigilancia del proceso

Observaciones directas de las actividades de vigilancia y las acciones
correctivas
La revisin de los registros producidos y mantenidos en conformidad con
anlisis de riesgo a diario
Se incluye para la verificacin, la calibracin de instrumentos para la vigilancia del

proceso, los termmetros utilizados durante las revisiones de temperaturas, la
empacadora en el sellado hermtico de los paquetes y las balanzas.
Los documentos de referencia son:
El plan HACCP
Los registros del plan
Informes de verificacin
Programa de Higiene y Saneamiento
Manual de Buenas Practicas de Manufactura
y otros documentos que contribuyen a la verificacin del plan.
La revisin de los registros del control de los puntos crticos de control, es una
forma ms frecuente de verificar el plan HACCP. Se revisar los registros de:
control de materias primas, temperatura de horneo y el envasado de producto
final, y podr observar al operario midiendo la temperatura o medir la temperatura
el mismo Jefe de Planta.
17.3. RESPONSABLES
Es aplicado por el equipo HACCP o por personal externo cuando efecte auditorias
internas de calidad en la empresa, por lo tanto los responsables de la verificacin
interna del plan HACCP son los miembros del equipo HACCP.
El equipo HACCP o consultores externos conocedores del Sistema HACCP harn

pruebas y podrn monitorear los puntos crticos de control durante la visita
peridica programada que ser mensual o en cada produccin como mnimo, a
fin de constatar la aplicacin del sistema HACCP.
Los aspectos a verificar son:
Pgina APROBADO:
EDICIN :
G.G
04
Aplicacin del plan HACCP

Procedimiento y monitoreo de los puntos crticos de control.
Manejo de desviaciones de los lmites crticos.
Manejo de registros relacionados con el plan HACCP.
Calidad de materia prima y producto terminado (toma de muestra y anlisis de
laboratorio).
Programa de Higiene y Saneamiento.
Buenas Practicas de Manufactura
Capacitacin, motivacin y estado de salud del personal
Los resultados de los anlisis deben corresponder a los valores de los registros
respectivos del monitoreo del sistema. Se disponen registros HA-09.
VERIFICACIN DEL HACCP
Una vez terminada la verificacin, el equipo de Auditores, el Gerente General y los

dems miembros del equipo HACCP se renen para discutir las observaciones
encontradas y las recomendaciones pertinentes.
17.4. FRECUENCIA
AUDITORIAS INTERNAS: Semestral.
AUDITORIAS EXTERNAS: Anualmente.
18. VALIDACIN
18.1. OBJETIVO
El objetivo de la validacin es:

Desarrollar actividades que aseguren la efectividad de la aplicacin del plan en
la obtencin de un producto inocuo.
18.2. ALCANCE
El Sistema de Validacin es el procedimiento que permite probar que los

elementos de un sistema son eficaces, y ser llevado acabo por el equipo HACCP
durante las reuniones mensuales, cuando se trata de una validacin interna. Pero
la VALIDACIN DEL PLAN HACCP Y DE LOS PRERREQUISITOS lo realiza
DIGESA al inspecciona la planta de produccin. Los resultados de los mismos se
registrarn en las Actas de Reuniones del Equipo HACCP cuando de internamente,
pero cuando DIGESA lo realiza har entrega de un Certificado de Validacin.
18.3. PROCEDIMIENTO
El mecanismo de validacin consta de las siguientes actividades:
Pgina APROBADO:
EDICIN :
G.G
04
Revisin de los resultados y tendencia de los anlisis microbiolgicos

realizados por un laboratorio acreditado por INDECOPI en cada produccin.
Estos parmetros, de estar dentro de los parmetros ya especificados
validaran la aptitud del proceso, las medidas preventivas y el control de PCC
para lograr la inocuidad de los productos. La tendencia de los anlisis
manifiesta la evolucin positiva o negativa de las medidas preventivas y control
de los Puntos Crticos de Control.
Evaluacin de los registros de Reclamos y/o Quejas, que indica los resultados
reales de las desviaciones del Plan HACCP. Se deber realizar la trazabilidad
correspondiente de cada reclamo significativo para identificar la causa y tomar
las acciones correctivas.
18.4. RESPONSABLE
La institucin responsable para la validacin del Plan HACCP, el programa de

Higiene y Saneamiento y Las Buenas Practicas de Manufactura es DIGESA, quin
realizar las visitas a la planta y verificar si los procedimientos aplicados
contribuyen a la inocuidad de los productos a elaborar.
Para la validacin de los procedimientos de control se llenar el registro HA 10

VALIDACION DEL PLAN HACCP.
19. REUNIN DEL EQUIPO HACCP:
La reunin del equipo HACCP se realizar mensualmente o cada vez que sea necesario
para revisar los registros del Plan o cada vez que se presente un inconveniente dentro
de la planta de proceso. Los problemas encontrados se discutirn con los miembros
del equipo, realizando los cambios y las correcciones de los problemas que pudieron
encontrarse.
El registro donde se anotarn los acuerdos llegados en las reuniones que se realizan
tiene el cdigo de HA 11 ACTA DE REUNION DEL EQUIPO HACCP.
20. AUDITORIAS
La Auditoria es realizada por el Equipo HACCP, por la autoridad sanitaria competente
o entidades controladoras, pudiendo ser interna o externa.
Los objetivos principales es de:
Pgina APROBADO:
EDICIN :
G.G
04
- Verificar si el plan HACCP escrito fue elaborado con base cientfica

- Si el plan est siendo aplicado en la prctica, as como tambin verificar si el
mismo alcanza las metas propuestas.
El registro de Auditoria de HACCP tiene como cdigo HA 12 REGISTRO DE

AUDITORIAS
21. DOCUMENTACIN DEL PLAN HACCP

El establecimiento deber mantener los siguientes registros de datos que documenten
el plan HACCP del establecimiento:
- El plan HACCP asociadas con la seleccin y determinacin de los puntos crticos

de control (CCP) y de los lmites crticos
- Registros de datos que documenten la vigilancia de los puntos crticos de control y
sus lmites crticos, con la inclusin del registro de los tiempos y temperaturas
reales.
- La calibracin de instrumentos para la vigilancia del proceso
- Acciones correctivas, con la inclusin de todas las acciones tomadas como
respuesta a una desviacin
- Los procedimientos de verificacin y los resultados
Cada dato ingresado en un registro, mantenido bajo el plan HACCP, deber anotarse
en el momento en el que el evento especfico ocurra e incluir la fecha y hora de la
anotacin, se debern archivar en orden cronolgico, y deber ser firmado por el
responsable de la planta.
Toda la documentacin del Plan HACCP se encuentra codificada correlativamente de

acuerdo a la secuencia del Plan.
- Los registros del plan HACCP se llevaran en formatos con cdigos HA-00.
Donde:
HA : Plan HACCP
00 : Numeracin Correlativa de los registros
HA 01 RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA

HA 02 CONTROL DE LA TEMPERATURA DE HORNEADO
HA 03-A CONTROL DE SELLADO
HA 03-B CONTROL DE SELLADO
HA 04 PRODUCTO NO CONFORME
Pgina APROBADO:
EDICIN :
G.G
04
HA 05 ACCIONES CORRECTIVAS
HA 06 RECLAMOS Y QUEJAS
HA 07 CONTROL DE MERMAS
HA 08 LIBERACION DE LOTE
HA 09 VERIFICACIN DEL PLAN HACCP
HA 10 VALIDACION DEL PLAN HACCP
HA 11 ACTA DE REUNIN
HA 12 REGISTRO DE AUDITORIAS
Al trmino de la jornada todos los registros del plan HACCP y dems programas sern
reunidos y revisados por el Jefe de Planta y/o Jefe de Aseguramiento de la Calidad
El Jefe de Planta deber presentar un resumen mensual de cada registro con las
observaciones pertinentes el cual har llegar al Gerente General.
Los registros debern estar disponibles y accesibles a los representantes oficiales de

los organismos reguladores y/o autoridades externas.
22. PROCEDIMIENTO DE PRESERVACIN DE REGISTROS DEL

PLAN HACCP
El equipo HACCP decidi que sus registros se preservaran por un periodo no menor a
un ao en lugar accesible a los miembros del Equipo HACCP.
22.1. OBJETIVOS
Los objetivos de la preservacin de los documentos son:
Establecer un procedimiento para la preservacin de todos los registros del

plan HACCP y dems programa complementarias con que cuenta la planta
procesadora.
Contar con documentos que servirn como indicadores iniciales de la planta.
Comprometer a los representantes de la empresa a mantener y administrar la
seguridad y confiabilidad de la informacin y conservar los registros durante el
periodo de un ao.
22.2. PROCEDIMIENTO
El procedimiento para la preservacin de los documentos es:
Los registro llenados sern supervisados por el (los) responsable (responsables)
Pgina APROBADO:
EDICIN :
G.G
04
Ser archivado en orden cronolgico, estos registros se mantendrn en el rea

correspondiente durante el ao y estarn accesibles a los miembros del equipo
HACCP
Finalizado el ao debern conservarse en archivo muerto por un lapso no
menor a un ao.
Pgina APROBADO:
EDICIN :
G.G
04
RBOL DE DECISIONES PARA ESTABLECER LOS PCC
Existe algn peligro en esta etapa del proceso?

P1
SI NO No es un PCC
Existen medidas preventivas para el peligro identificado?

P2
Modificar la etapa del proceso o producto
SI NO
Es Si es un PCC
necesario el control en esta etapa?
SI
NO
No es un PCC
Esta etapa esta diseada especficamente para eliminar o reducir la

P3 probabilidad de aparicin del peligro hasta un nivel aceptable?
NO SI
P4 Puede la contaminacin aparecer o incrementar hasta niveles

inaceptables?
SI NO
No es un PCC
P5
P2
Pgina APROBADO:
EDICIN :
G.G
04
Una etapa o accin posterior eliminara o reducir el peligro a un nivel

aceptable?
SI NO PUNTO CRTICO DE CONTROL
No es un PCC
Fuente: MORTIMORE. WALLACE

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INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP

LISTA DE CONTROL DE LA DISTRIBUCION

La empresa, que entrega soluciones integrales para la seccin de panadera, por

En este cambio la empresa ha sabido posicionarse en el mercado. Sus procesos de

Se diferencia de los mtodos clsicos en que en lugar de sencillamente corregir los

2. OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIN

Establecer un sistema de aseguramiento de la calidad (Sistema HACCP) que

2.2. Campo de Aplicacin

El presente Plan HACCP ha sido elaborado por la empresa INDUSTRIAS

3. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

3.1. ANTECEDENTES DE A EMPRESA

La Empresa INDUSTRIAS ALIMENTARIAS SAN SEBASTIAN E.I.R.L se

3.2. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

La empresa INDUSTRIAS ALIMETARIAS SAN SEBASTIAN E.I.R.L. tiene como

Razn Social : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS SAN

3.3. POLITICA DE CALIDAD

3.4. RECURSOS HUMANOS

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4. GENERALIDADES DEL HACCP

HACCP, una manera simple y efectiva de describir es cmo asegurar la calidad de

4.2. CONTRIBUCIN DEL HACCP

La sanidad de los alimentos es la clave de un buen negocio. La venta de Alimentos

El sistema HACCP ofrece tambin otros beneficios:

El sistema HACCP es la mejor manera de mantener la confiabilidad de los

La informacin que el sistema HACCP le proporciona tambin tiene sus

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4.3. ASPECTOS TEORICOS

El sistema HACCP como su nombre lo indica (Hazard Anlisis Critical Control

ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROL EN PUNTOS CRTICOS (HACCP)

ANALISIS DE PELIGROS Proceso sistemtico, cientfico, mediante el cual se

CALIDAD SANITARIA Concepto de Calidad relacionado con la inocuidad de los

CONTROL Estado en el cual se siguen los procedimientos y se cumplen los

DESVIACIN Falla en la satisfaccin de Lmites Crticos en puntos Crticos de

LIMITES CRITICOS (LC) Conjunto de variables y rangos de tolerancia que

MEDIDAS CORRECTIVAS Acciones contempladas en el plan HACCP para ser

MEDIDAS PREVENTIVAS Son factores fsicos, qumicos o microbiolgicos que

.MONITORIZACIN Secuencia planificada de observaciones y mediciones de

PELIGRO Agente (Biolgico, Qumico o Fsico) o condicin capaz de alterar la

PROCESADOR, OPERARIO, MANIPULADOR

PUNTO DE CONTROL (PC) Cualquier paso en el proceso por lo que factores

PUNTO CRTICO DE CONTROL (PCC) Un paso (punto, procedimiento, operacin

RIESGO Probabilidad de que ocurra un peligro (alto, medio o bajo)

SEGURIDAD La propiedad de un producto alimenticio resultado de:

SEVERIDAD Magnitud del peligro o grado de las consecuencias que se pueden

VERIFICACIN Aplicacin de mtodos, procedimientos, pruebas y otras

4.5. LOS SIETE PRINCIPIOS DEL HACCP

Los siete principios son:

Principio 1. Identificar riesgos potenciales para la seguridad de los alimentos

Un Riesgo es cualquier propiedad del alimento que pueda causar un peligro de

Los riesgos biolgicos incluyen bacterias dainas, virus u otros

Los riesgos qumicos incluyen toxinas, metales pesados, y uso inapropiado de

Principio 2. Determinar donde y cundo prevenir problemas. (Identificar en

Una vez determinado los riesgos potenciales mayores, se identificar en qu

Un Punto Crtico de Control (PCC) es una etapa donde los riesgos en la

(1) Los riesgos pueden ser reducidos o eliminados, y

Por lo tanto el sistema HACCP incluye dos ideas principales:

Principio 3. Fijar lmites para controlar problemas potenciales. (Fijar lmites

Principio 4. Establecer mtodos para el monitoreo de los lmites. (Monitoreo

Para poder establecer y conducir efectivamente procedimientos de monitoreo,

Principio 5. Establecer procedimientos para el manejo del control de

Principio 6. Mantener buenos expedientes y hacer revisiones rutinarias de

Principio 7. Conducir auditorias peridicas para asegurarse que el sistema