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MANUAL
TECNOLOGA DE COCINA Y
TERCER SEMESTRE
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rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
Contenidos
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La demanda de estos servicios de alimentacin est dada por la necesidad de los comensales de nutrirse
a fin de reponer energas durante sus actividades, sean stas, de estudio, trabajo, o para personas
enfermas que deben recuperar el buen estado de salud como es el caso de los pacientes de una clnica u
hospital.
CARNES DE ABASTO
Se entiende aquellas carnes que se comercializan en el mercado de abasto debidamente
autorizado.
Segn el Reglamento Sanitario de los Alimentos chileno.
Prrafo I
De la carne de abasto
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ARTCULO 269 La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean el
esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis,
huesos propios de cada corte cuando estn adheridos a la masa muscular
El factor costo de produccin es determinante en el uso de carnes en Alimentacin colectiva, puesto que es
el tem de mayor valor, por lo tanto, la seleccin de materias primas es determinante en el margen de
contribucin o rentabilidad de la gestin casino.
Clavel Alemn
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LA CARNE MOLIDA
An cuando el mayor porcentaje de carne molida comercializada es de vacuno, las normas abajo descritas
son vlidas para cualquier tipo de carne. La molienda es una operacin mediante la cual se destruyen los
tejidos por accin mecnica. Las fibras son fraccionadas y los grmenes presentes en la superficie se
introducen en el interior, con lo cual la carne es contaminada durante el proceso de amasado (batido), el
transporte, y tambin por la manipulacin. La multiplicacin de las bacterias en una carne depende de
muchos factores.
IMPORTANTE:
La carne no puede estar molida por ms de 48 horas a (3C), por lo tanto no se debe
mantener en stock sino solicitar al proveedor segn necesidad.
****NUNCA VOLVER A CONGELAR LA CARNE MOLIDA DESCONGELADA**
LAS VISCERAS
Tambin denominadas interiores o sub productos, se consideran como aptos para el consumo humano.
Comprende:
1. Los interiores blancos y rojos (elementos comestibles)
2. Los terminales glandulares, las glndulas y los desechos (generalmente elementos no comestibles,
reservados al uso industrial
NOTA: En alimentacin colectiva el uso de vsceras est permitido, si es importante respetar lo que indica el
contrato con el cliente, pues generalmente su uso est con restricciones, por ejemplo en algunos casos se
puede usar solo vsceras blancas, en otro blancas y rojas.
La frecuencia en la planificacin del men, tambin est restringida debido a que son productos poco
apetecidos por los comensales.
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AVES
POLLO
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PESCADOS
En alimentacin colectiva se utilizan pescados los que generalmente se compran congelados y son de bajo
costo como: filete de merluza, salmn (filete, nuggets y hamburguesas).
ES EL USO REAL DE LA CARNE LUEGO DE TODOS LOS PROCESOS A LOS QUE DEBE SER SOMETIDO UN
CORTE DE CARNE COMO:
Limpieza
Porcionamiento
Coccin.
El rendimiento crnico vara segn el tipo de corte y de coccin a que es sometido dicho
producto, en cortes con ms grasa el rendimiento es ms alto, pues tiene menos agua, pierde
menos humedad en la coccin
Las piezas de carne de vacuno como huachalomo, plateada, tapapecho requieren coccin prolongada y
para evitar su desecacin, se elaboran en preparaciones hmedas como cazuelas o mixtas como guisados.
La carne de cerdo es ms tierna, por lo que, el tiempo de coccin es menor y su rendimiento es ms alto.
En alimentacin colectiva se usan cortes como el costillar, pulpa, chuletas, que admiten cocciones secas y
mixtas.
El pollo es muy utilizado tanto con hueso como deshuesado, admite cocciones secas, hmedas y mixtas.
El Pavo tambin es usado con frecuencia y se elabora como filetes de pechuga en coccin seca, con hueso
como el osobuco de pavo para cocciones mixtas o hmedas.
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Los pescados se preparan pero su rendimiento es 100%, debido a que el formato de compra es filete
congelado, nuggets o hamburguesas.
RENDIMIENTO Y MERMA
QU ES RENDIMIENTO?
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100% - M = R
a) Cada vez que realice la Mise en Place, descongele o aplique coccin, pese lo
inicial y lo final.
Lo anterior, para tener PESO BRUTO y PESO NETO.
b) A lo menos realice 5 veces este procedimiento por alimento
c) Aplique la frmula de rendimiento.
d) Determine el promedio entre estas 5 mediciones.
e) Ocpela normalmente y corrobore su efectividad
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COSTO DE LA PRODUCCIN
QU ES EL COSTO DE LA PRODUCCIN?
ES UN PROCEDIMIENTO QUE SE EMPLEA PARA DETERMINAR EL costo de la materia
prima, esta informacin habitualmente se registra en la Ficha Tcnica, se indica la
cantidad de alimento en peso neto a colocar en el plato por persona, lo que
facilitar aumentar la produccin de acuerdo a los requerimientos, es decir volumen
de comensales.
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Rendimiento = (Peso neto/ Peso bruto) x 100 Peso bruto = (Peso neto/
Rendimiento) x 100
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NOTA: El costo de condimento como sal, especias, hierbas u otros, generalmente se costea sumando un
porcentaje sobre el subtotal de los costos y puede variar entre un 2 a 4 %, segn el valor del condimento,
La empresa definir el porcentaje a aplicar por ese concepto.
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CARNES:
LOMO LISO 1 15% 85% 0,850 4.990 5.871 8% 78% 0,78
LOMO VETADO 1 15% 85% 0,850 5.500 6.471 8% 78% 0,78
POSTA NEGRA 1 15% 85% 0,850 3.800 4.471 11% 76% 0,76
POSTA ROSADA 1 15% 85% 0,850 4.200 4.941 11% 76% 0,76
PUNTA PICANA 1 15% 85% 0,850 4.500 5.294 12% 75% 0,75
ABASTERO 1 15% 85% 0,850 2.990 3.518 16% 71% 0,71
ASIENTO 1 15% 85% 0,850 4.200 4.941 16% 71% 0,71
POLLO ENTERO 1 15% 85% 0,850 990 1.165 20% 68% 0,68
TRUTRO ENTERO 1 15% 85% 0,850 1.050 1.235 8% 78% 0,78
PECHUGA ENTERA 1 15% 85% 0,850 1.600 1.882 6% 80% 0,80
PECHUGA DE PAVO 1 15% 85% 0,850 1.900 2.235 8% 78% 0,78
PULPA DE CERDO 1 15% 85% 0,850 1.890 2.224 8% 78% 0,78
CHULETA DE CENTRO 1 15% 85% 0,850 1.500 1.765 10% 77% 0,77
VERDURAS
ACELGA 1 20% 80% 0,800 1.200 1.500 20% 64% 0,64
CEBOLLA 1 10% 90% 0,900 800 889 0% 90% 0,90
CEBOLLA PLUMA 1 10% 90% 0,900 800 889 20% 72% 0,72
CHOCLO CONGELADO 1 0% 100% 1,000 1.200 1.200 32% 68% 0,68
COLIFLOR 1 9% 91% 0,910 600 659 12% 80% 0,80
ESPRRAGO 1 5% 95% 0,950 1.000 1.053 5% 90% 0,90
ESPINACA 1 20% 80% 0,800 900 1.125 30% 56% 0,56
LECHUGA COSTINA 1 12% 88% 0,880 700 795 0% 88% 0,88
PAPAS 1 15% 85% 0,850 150 176 5% 81% 0,81
PIMENTN 1 15% 85% 0,850 750 882 12% 75% 0,75
POROTOS GRANADOS 1 42% 58% 0,580 350 603 5% 55% 0,55
POROTOS GRANADOS CONG. 1 0% 100% 1,000 1.300 1.300 8% 92% 0,92
PUERRO 1 10% 90% 0,900 800 889 18% 74% 0,74
TOMATE 1 8% 92% 0,920 300 326 0% 92% 0,92
ZANAHORIA 1 20% 80% 0,800 400 500 10% 72% 0,72
ZAPALLO 1 8% 92% 0,920 500 543 5% 87% 0,87
ZAPALLO ITALIANO 1 3% 97% 0,970 700 722 20% 78% 0,78 CON PIEL Y SEMILLAS
ZAPALLO ITALIANO 1 26% 74% 0,743 700 942 0% 74% 0,74 SIN SEMILLAS ( ENSALADAS)
APIO 1 30% 70% 0,700 600 857 0% 70% 0,70
ACEITUNAS 1 50% 50% 0,500 1.800 3.600 0% 50% 0,50
ALCACHOFAS PARA FONDOS 1 70% 30% 0,300 1.000 3.333 0% 30% 0,30
BRCOLI 1 5% 95% 0,950 600 632 12% 84% 0,84
CHAMPION PARIS 1 5% 95% 0,950 1.600 1.684 0% 95% 0,95 ENSALADA
CHAMPION PARIS 1 5% 95% 0,950 1.600 1.684 50% 48% 0,48 GUISOS
PEPINO ENSALADA 1 5% 95% 0,950 700 737 0% 95% 0,95
REPOLLO BLANCO 1 15% 85% 0,850 500 588 0% 85% 0,85
LECHUGA FRANCESA 1 10% 90% 0,900 800 889 0% 90% 0,90
BETARRAGA 1 8% 92% 0,920 400 435 10% 83% 0,83
BETARRAGA CRUDA 1 12% 88% 0,880 400 455 0% 88% 0,88
BERENJENA 1 8% 92% 0,920 1.200 1.304 15% 78% 0,78
POROTOS VERDES 1 10% 90% 0,900 550 611 20% 72% 0,72
BERROS 1 10% 90% 0,900 1.300 1.444 0% 90% 0,90
CHAMPION PORTOBELLO 1 5% 95% 0,950 1.800 1.895 50% 48% 0,48
LECHUGA LOLLO ROSSA 1 5% 95% 0,950 1.600 1.684 0% 95% 0,95
REPOLLO MORADO 1 15% 85% 0,850 700 824 20% 68% 0,68
TOMATE CONCASSE 1 5% 95% 0,950 300 316 40% 57% 0,57
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0,00
VERDURAS PREPARADAS 0,00
PAPAS FRITAS CONGELADAS 1 0% 100% 1,000 1.400 1.400 10% 90% 0,90
PAPAS FRITAS NATURALES 1 18% 82% 0,820 200 244 20% 66% 0,66
0% 0,000
FRUTAS 0% 0,000
PERA 1 8% 92% 0,920 350 380 12% 81% 0,81
MANZANA 1 8% 92% 0,920 300 326 10% 83% 0,83
NARANJA 1 15% 85% 0,850 250 294 0% 85% 0,85
LIMN 1 25% 75% 0,750 400 533 0% 75% 0,75 JUGO
PALTA 1 25% 75% 0,750 1.600 2.133 0% 75% 0,75
PLTANO 1 20% 80% 0,800 320 400 0% 80% 0,80
SANDIA 1 30% 70% 0,700 1.000 1.429 0% 70% 0,70
DURAZNOS 1 10% 90% 0,900 360 400 12% 79% 0,79
MELN 1 20% 80% 0,800 600 750 0% 80% 0,80
DURAZNOS PELADO 1 15% 85% 0,850 450 529 0% 85% 0,85
PIA 1 40% 60% 0,600 1.200 2.000 0% 60% 0,60
FRUTILLA 1 5% 95% 0,950 800 842 15% 81% 0,81
KIWI 1 10% 90% 0,900 400 444 0% 90% 0,90
CLEMENTINA 1 10% 90% 0,900 600 667 0% 90% 0,90
UVAS 1 10% 90% 0,900 300 333 0% 90% 0,90
CHIRIMOYA 1 23% 77% 0,766 1.300 1.697 20% 61% 0,61
CIRUELAS 1 8% 92% 0,920 250 272 12% 81% 0,81
ABARROTES
ARROZ 1 0% 100% 1,5 450
TALLARINES 1 0% 100% 2,0 300
POROTOS BURROS 1 0% 100% 1,4 990
LENTEJAS 1 0% 100% 1,4 1.200
SEMOLA 1 0% 100% 1,6 750
PUR DESHIDRATADO 1 0% 100% 1,6 1.400
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Rendimiento = (Peso neto/ Peso bruto) x 100 Peso bruto = (Peso neto/
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EJERCICIOS
1. Usted compra 1 kg. De filetes de salmn fresco a $ 7.500 kg neto y 1 kg. De filetes de
salmn congelado a $ 6.900, al descongelar queda en 900 gr.
Costo 1 kg. NETO = ($ 6.900 / 90) * 100 = $ 7.668 KG. Neto de Salmn descongelado
2. Para realizar una entrada en base choritos al vapor, sus proveedores le ofrecen tres
productos diferentes:
a) Choritos con concha con un rendimiento 35% a $ 700 Kg. Bruto
c) Choritos sin concha congelados que presentan una prdida por descongelamiento del
7%. El valor por kilo es de $ 990.
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3. Para realizar el men de la prxima semana, necesita merluza fileteada. Tiene tres
opciones de compra:
a) Merluza entera a $ 700 el kilo (prdida por deshechos 40%)
Respuesta: Rendimiento = 60%
Costo 1 kg. Neto = ($700 / 60)* 100 = $ 1.167 Kg. Neto
c) Merluza fileteada congelada a $ 1.500 el kilo, esta ltima presenta una prdida por
deshielo del 5%.
4. En el casino en donde usted se desempea como maestro a cargo, hubo un error en los
pedidos y no cuenta con el pescado para el men del da, el cual es: Filete de reineta a la
plancha con pur picante.
Necesita 20 kilos netos.
Debe solucionar el problema pues por contrato no puede cambiar la minuta, entonces debe
decidir entre 2 alternativas:
a) Comprar filetes de reineta fresco a $ 4.500 el Kg.
Respuesta: $ 4.500 * 20 kg. Netos = $ 90.000
b) Comprar reineta entera fresca a $ 2.500 el kg., cuya merma por limpieza y fileteado es de
un 45%.
Para este trabajo necesita 2 personas a tiempo extra.
Tiempo estimado es de 3 horas.
Valor por hora $ 1.200 por cada funcionario
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Costo producto con Mano de Obra = $ 76.920 + $ 7.200 = $ 84.120 los 20 kilos netos.
5. Es verano y tiene que preparar pastel de choclo para el men (100 raciones), necesita
100 gr. Neto de choclo por Pax,
Peso Bruto X = (100 gr. / 90)* 100 = 111 gr. Bruto necesito por persona x 100 pax =
11,100 Kg. Brutos en total
La alternativa ms conveniente por para casino es la letra b) por las siguientes
razones:
Es un producto listo para ser usado, no requiere limpieza
No genera residuos
Se puede conservar congelado y por tanto es ms seguro
Su volumen es menor, en consecuencia almacenamiento optimiza los espacios
Son productos pre elaborados de alto uso en Alimentacin Colectiva
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6. Segn el contrato se debe ofrecer en verano porotos granados frescos para el men de la
prxima semana.
La planificacin de la minuta indica un gramaje neto por Pax de 120 gr.
Los porotos presentan una prdida por desgranado de 55%.
Cul es el rendimiento de este producto?
Respuesta: Rendimiento = 45%
7. Usted tiene un evento especial para el casino y ofreci para el men berenjenas asadas
como acompaamiento.
Se servirn 120 grs. por persona en cocido.
Si la prdida por limpieza es de 5% y la prdida por coccin es de 8%.
Cuntos gramos de berenjena brutos debe comprar por persona?
Respuesta:
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8. Su cliente solicit una cotizacin para la cena aniversario del casino en donde usted
presta servicios de alimentacin colectiva y entre las exigencias es que sirva 200 grs. de
lomo vetado asado por pax.
Cuntos gramos en bruto debe comprar por comensal, si el lomo tiene una prdida
por coccin de un 12% y una merma por limpieza de un 15%?
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C LASE N3
Objetivo de la clase:
Calcular porcentaje de absorcin de agua de almidones para estandarizar recetas de la
cocina salada.
Contenidos:
Porcentaje de absorcin de lquidos de los almidones (arroz, qunoa, polenta)
Capacidad de absorcin, segn preparacin culinaria.
ACTIVIDAD
El docente:
Entrega fichas tcnicas de preparaciones clsicas de acompaamientos en base a arroz,
qunoa y polenta a los alumnos.
Los alumnos:
Calculan la cantidad de lquido de cada preparacin y lo llevan a porcentaje.
Realizando un cuadro comparativo con todas las preparaciones analizando posibles
sustituciones de lquidos.
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Datos a considerar:
1. Preparacin cocida = (1 Kg. Cereal + lquido coccin + ingredientes) Porcentaje
evaporacin
2. Rendimiento en Porciones cocidas = (Total preparacin / gramaje de la porcin a
servir)
3. Gramaje en crudo de productos por pax = (1 kg. Cereal crudo / total porciones
cocidas
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PRODUCTO: PAX:
Arroz Pilaf
DESCRIPCIN:
Acompaamiento elaborado en base a arroz Pilaf adicionado de vegetales como
zanahoria, cebolla, pimentn, choclo y arvejas
RECETA
PESO INGREDIENTES %
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Unidad II
LOS PRODUCTOS Y LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS
C LASE N4
Contenidos:
ACTIVIDADES sugeridas:
El docente:
Presenta la clasificacin de productos alimenticios segn su nivel de procesamiento y la teora
de conservacin de alimentos (aplicacin de fro, calor y tcnicas de avanzada: EAC, EAM,
Liofilizacin, Radiacin, etc.).
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Los alumnos elaboran un mapa conceptual con los contenidos de la clase. El docente gua y
corrige la actividad.
Marco Terico:
Clasificacin de los alimentos segn su nivel de procesamiento, se pueden ordenar por
gamas:
DE LA GAMA I A LA V
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es amplsima e incluye desde platos cotidianos hasta sofisticados platos de alta cocina a
precios asequibles que pueden ser utilizados tal cual o como parte de la llamada "cocina
de ensamblaje" en la que se usan como base de otras preparaciones ms creativas.
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ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS
Son materias primas naturales sometidas a procesos tecnolgicos para extender su
conservacin, lo que se logra con o sin agentes preservantes. Tambin entran en este grupo
aquellos alimentos sucedneos de su similar natural.
Para el cocinero representa una economa de tiempo que puede destinar a la creatividad, a
la investigacin o a aumentar el valor agregado de sus preparaciones. Tambin le exigir
cuidar de preparar productos pre-elaborados con garnituras novedosas para diferenciar su
cocina de la de otros establecimientos que usen los mismos productos.
Esto tiene vital importancia en casinos ya que el pblico cautivo tiende a saturarse de los
mismos sabores o preparaciones.
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Escaldado en agua hirviendo: se emplea como paso previo para congelar algunos
vegetales y mejorar su conservacin. Una vez limpias, las verduras se sumergen
unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas (sustancias presentes de
forma natural en los vegetales y responsables de su deterioro). Despus de enfriarlas
se envasan en bolsas especiales para congelados, se envasan al vaco y se les anota
la fecha de entrada en el congelador para controlar su tiempo de conservacin. No se
producen prdidas nutritivas.
Pasteurizacin (temperaturas que rondan los 80C): la aplicacin de calor durante un
tiempo (que vara de un alimento a otro) inactiva los grmenes capaces de provocar
enfermedad, pero no sus esporas. Por ello, el alimento deber ser refrigerado para
evitar el crecimiento de los grmenes que no se han podido eliminar. As, la leche
pasteurizada o fresca del da ha de conservarse en el frigorfico y, una vez abierto el
envase, debe consumirse en un plazo mximo de 3-4 das. No hay prdidas
importantes de nutrientes.
Esterilizacin (temperatura superior a los 100C): libera los alimentos de grmenes y
esporas. Se aplica en el producto una temperatura que ronda los 115 grados. Se
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Los productos esterilizados y uperizados no precisan ser conservados en fro una vez
envasados. Sin embargo, abierto el envase, los alimentos deben conservarse a
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Alimentos a refrigerar:
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c) ULTRA CONGELACIN:
Efectos: detiene la vida orgnica ya que enfra los alimentos a -40 C a -60 C.
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2. Cadena de Fro:
Se pierden nutrientes
Se pierden protenas
Los azcares no sufren alteracin.
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el mismo alimento en estado fresco. Esto se debe a que la cantidad de agua del alimento se
reduce hasta tal punto que los grmenes quedan inactivos o mueren.
TECNOLOGAS DE INACTIVACIN
Las tcnicas de inactivacin microbiana han sido las ms estudiadas, especialmente en la
ltima dcada. Algunas de las ms destacadas son la radiacin ionizante, HHP, PEF,
homogeneizacin por alta presin, descontaminacin por radiacin ultravioleta, lser de
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alta intensidad, ultrasonidos o los campos magnticos. De entre ellos, han tenido
especial fortuna la alta presin y el campo elctrico pulsado, ya que no requieren la
aplicacin de calor, son tratamientos relativamente econmicos, especialmente cuando se
puede trabajar en continuo y con volmenes adecuados de producto, y no producen
problemas de residuos peligrosos.
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Existe un gran nmero de aplicaciones del calentamiento hmico que incluyen escaldado,
pasterizacin, esterilizacin, descongelacin, evaporacin, deshidratacin, fermentacin y
extraccin, entre otras. Entre las distintas plantas que aplican este tratamiento, son
especialmente destacables las que han sido desarrolladas para la esterilizacin en flujo
continuo de frutas, zumos de frutas, sopas, salsas o huevo lquido.
Tras los diferentes estudios realizados hasta el momento, el calentamiento hmico puede ser
considerado, entre todas las tecnologas emergentes, como una de las ms prometedoras
en la industria de los alimentos. Como perspectivas futuras han de plantearse ms estudios
La necesidad de alargar la vida til de alimentos perecibles, sin que pierdan sus cualidades
nutricionales y organolpticas ha sido un reto y tema de muchos estudios.
En primer lugar abordaremos dos tcnicas de envasado de frutas y hortalizas que permiten
alargar su vida til sin detrimento de sus cualidades organolpticas.
Ambas tcnicas suponen el cambio de la atmsfera que rodea a los alimentos por aire con
una composicin distinta a la del aire normal. Generalmente se reduce el contenido de
oxgeno y se aumenta el contenido de CO2. Los mtodos que se utilizan para ello son los de
flujo de gas (mtodos de barrido) y la evacuacin seguida de introduccin de gas nuevo.
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Esta tcnica asociada al fro, acenta el efecto de la refrigeracin sobre la actividad vital de
los tejidos, evitando ciertos problemas fisiolgicos y disminuir las prdidas por
podredumbres. La accin de la atmsfera sobre la respiracin del fruto es mucho ms
A) VENTAJAS:
Prolongacin del periodo ptimo de la conservacin entre un 40 y 60 %, respecto de
la conservacin en atmsfera normal.
Reduccin de alteraciones y podredumbres tpicas del fro, de la conservacin
frigorfica a 0 C, ya que permite elevar temperaturas.
Reduccin de las mermas por peso.
Reduccin de fisiopatas (enfermedades)
Mayor resistencia del producto despus de la conservacin en cuanto al reinicio del
metabolismo.
Permite el empleo de temperaturas elevadas, necesitando menos frigoras respecto al
fro Normal.
Efecto fungicida debido a la elevada concentracin de CO2.
Se reduce el calor de respiracin del fruto como consecuencia de la mnima
intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevada concentracin de CO2.
B) INCONVENIENTES:
Inversin inicial elevada.
Mantener la adecuada composicin de la atmsfera.
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4. EL FLOW-PACK
El flow-pack es un sistema de envasado que se aplica a numerosos productos. El envase
est formado por una lmina de film, normalmente polipropileno, que la mquina conforma y
sella para formar el envase.
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Se caracteriza por una sutura longitudinal en el centro y sendas suturas en los extremos
delantero y trasero. En los productos hortofrutcolas, este tipo de envase puede emplearse
con o sin bandeja, como es el caso de las fresas y de los pimientos tricolores
respectivamente.
VENTAJAS
Perfecta visibilidad del producto.
Potenciacin del aspecto por la transparencia y brillo del polipropileno.
Posibilidad de identificar el producto, tanto por impresin del mismo film, como por la
adhesin de etiquetas, con el agregado de una dispensadora a la mquina de flow-pack.
Inviolabilidad del empaquetado; una vez abierto el envase no puede dejarse como
estaba.
La necesidad de utilizar tcnicas de conservacin de los alimentos para alargar su vida til,
se debe a que los alimentos sufren alteraciones fsica y qumica dependiendo del tratamiento
que se les aplique.
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Tanto, materias primas como la comida preparada se pueden ver afectados por riesgos
sanitarios o alteraciones organolpticas causadas por una manipulacin inapropiada.
productos cada vez mas naturales y, por lo tanto, con el menor grado de intervencin
qumica en su produccin.
a) Pardeamiento enzimtico
El pardeamiento enzimtico aparece como un color parduzco fundamentalmente en los
tejidos vegetales daados por cortes y al estar en contacto con el aire. El tejido produce esta
coloracin como defensa contra el crecimiento de mohos, el que no va a afectar al sabor ni
al valor nutritivo, pero sin embargo afectar al aspecto visual del alimento.
Este fenmeno se debe a la accin de unas enzimas, las fenolasas. El pardeamiento
enzimtico se puede evitar impidiendo el contacto con el oxgeno. Esto se hace escaldando
(blanqueando) los productos para inactivar las enzimas. La adicin de cidos (ctricos o
mlicos por ejemplo) har que la enzima no se encuentre en su pH ptimo de actuacin.
Tambin se puede usar cido ascrbico que puede actuar de varias formas; por un lado
gasta el oxgeno porque se oxida la vitamina C al ser reductor, eliminando el oxgeno del
medio. Otras medidas para evitar el pardeamiento es la adicin de sulfito.
b) Auto-oxidacin o enranciamiento oxidativo
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Propagacin.
Los radicales libres van a dar lugar a a la formacin de radicales perxidos que a su vez dan
lugar a hidroperxidos que son los compuestos primarios de la oxidacin, tienen la
capacidad de alterar enzimas y pueden dar lugar a lesiones en el aparato digestivo. Esta
segunda fase se da en cadena y se producen gran cantidad de hidroperxidos y radicales.
Terminacin.
La presencia de radicales libres produce dmeros. Esta fase para la reaccin en cadena de
la segunda fase y da lugar a compuestos estables que son voltiles o no voltiles que sern
responsables de aromas, sabor etc.. Los compuestos mayoritarios son los aldehdos que se
detectan muy fcilmente por el olfato.
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En cambio en caso de una congelacin rpida en todos los sitios se formarn cristales
pequeos a la vez. Para ello podemos utilizar nitrgeno lquido.
La quemadura del frio es por los efectos de la sublimacin del hielo, deshidratacin del
alimento congelado. Hay que evitar por tanto estos gradientes de temperatura. Este
gradiente tambin afectar a alimentos envasados provocando lo que llamamos bolsas de
hielos. Por el cambio de temperatura el hielo sublima y condensa en la bolsa.
OSMOSIS
La osmosis es muy importante en gastronoma. Una clula est rodeada de una membrana
semipermeable y normalmente su interior tiene ms concentracin de molculas grandes
que el exterior, por eso el agua puede fluir desde el exterior al interior.
Un pur de manzana dejado a los elementos se pudre en pocos das debido a las bacterias.
Si se le aade mucho azcar al pur, seguir habiendo bacterias, pero como hay mucho
azcar, el exterior de las bacterias est ms concentrado que el interior de las mismas, el
agua -por smosis- pasa desde el interior de las bacterias al entorno y mueren desecadas.
Esa es la explicacin de que las mermeladas no se descompongan.
Lo mismo pasa con la sal. La carne, por ejemplo, se pudre rpidamente al aire por la accin
de las bacterias. Si se introduce en una gran cantidad de sal, el agua de las bacterias (y de
la carne) sale de su interior hacia la zona con sal. Las bacterias mueren resecas por falta de
agua y la carne no se pudre pero se deshidrata. Ese es uno de los mecanismos para
producir jamones o cecinas.
En cambio, si salamos un trozo de carne con mucha anticipacin (2-3 hrs.), el agua de las
clulas, es decir el jugo de la carne, saldr hacia el exterior debido a la smosis y provocar
una importante prdida de su peso elevando de paso, su costo.
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Una solucin hipotnica es aquella que tiene menor concentracin de soluto que otra
solucin. En este medio la clula gana agua aumentando su turgencia ( sumergir hojas de
vegetales en agua fra). Esto mismo no es adecuado para la carne ya que el agua ingresa a
la clula y la revienta, alterando el color y la textura de la carne. En otras palabras, si
lavamos la carne lograremos que quede descolorida y y de textura irregular debido a la
rotura de las clulas de su superficie.
El medio o solucin isotnico es aquel en el cual la concentracin de soluto esta en igual
equilibrio fuera y dentro de una clula. Se dice de las soluciones que tienen la misma
concentracin de sales que el suero de la sangre son isotnicas (bebidas para deportistas),
por ello, las marinadas o adobos siempre deben tener una pequea cantidad de sal (1%
aprox).
ESCALA DE TEMPERATURAS
TEMPERATURA DENOMINACION EFECTOS TIPS
100 C Punto ebullicin del agua Coccin de A nivel del mar
alimentos
65 C T de higienizacin Destruccin de Lavado de
microorganismos utensilios
60 C T de servicio Zona segura Exig. Sesma
ptimas condiciones T promedio
10 a 40 C Zona de riesgo para multiplicacin de una cocina
de microorganismos 30 C
1 a 6 C Refrigeracin Reproduccin lenta Mantencin de
de bacterias perecibles
0 C Punto de congelacin del Formacin de Slo
agua pura macrocristales referencial
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Si bien es cierto, la T de servicio es de 60, sta provoca una fuerte deshidratacin en los
alimentos, por tanto en los autoservicios de comida se debe cargar la lnea slo con la
cantidad necesaria de alimento con el objeto de resguardar las condiciones organolpticas.
Al contrario, las entradas fras y postres se deben mantener entre 6 y 8 dado que aparte del
riesgo microbiolgico, tanto frutas como vegetales deben conservar la turgencia, es decir la
La accin del calor sobre los alimentos durante la coccin puede generar cambios en
su color, sabor y textura originales, dependiendo del cocinero si esos cambios son
favorables o desfavorables.
Los cambios en frutas y vegetales dependen del grado de acidez o alcalinidad del
medio de coccin y tambin de la accin de algunas enzimas.
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La accin del calor intenso sobre la superficie de las carnes genera la formacin de
una costra dorada, producto de la coagulacin de las protenas ms la dextrinizacin de
azcares (reaccin de Maillard)
Blanquear vegetales verdes en agua hirviendo con sal y luego enfriar con agua
helada, permite fijar y mantener su color.
Los vegetales verdes se deben cocer destapadas para lograr un medio alcalino.
Los taninos son responsables del color marrn de ciertas frutas y verduras cortadas,
proceso (oxidacin) que puede ser evitado utilizando jugo de ctricos u otro elemento
cido.
Los aromas externos al alimento, por ejemplo, fondos, fumets, elementos aromticos,
lquidos salados o azucarados, etc. pasan al interior del alimento. Los intercambios en
un sentido o hacia el otro estn ligados al fenmenos de la osmosis.
Los aromas esenciales son liposolubles, por lo tanto, es muy necesario usar aceite
para adobar o en aderezos, para ayudar a liberar y dispersar aromas.
Una carne sin sellar o mal sellada, sufrir prdida de agua en la superficie, al asarse
en un horno o en una cacerola.
Aumento de peso y volumen por absorcin, en pastas, arroz, leguminosas y todos los
alimentos deshidratados.
Mientras ms rica sea la carne en tejidos conectivos ms larga debe ser la coccin.
Los pescados contienen pocos tejidos conectivos, por ello su coccin es ms rpida.
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Los almidones o fculas (de papas, maz, arroz, qunoa) absorben una gran cantidad
de lquido al ebullir y de esa forma espesan sopas, cremas, salsas, etc.
Los vegetales no slo son altamente nutritivas por sus vitaminas, sales minerales,
agua y fibra, sino que tambin aportan colores, texturas, sabores y aromas a las
preparaciones.
Los vegetales, esto es verduras, hongos comestibles y frutas, son de naturaleza muy
inestable, vale decir que sufren alteraciones de color, sabor y consistencia debido a la
accin de: enzimas ( son catalizadores que retardan/aceleran reacciones, o degradan
determinadas sustancias.
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Formato:
1. Informe: Portada, ndice, introduccin, desarrollo breve, ficha tcnica de un producto
o preparacin para casino.
Pginas: mnimo 6 mximo 12.
Interlineado 1,5, margen justificado, letra tipo Arial.
Ttulos 14, letra tamao 12.
2. Disertacin Grupal: Presentacin Power Point, mnimo 6 diapositivas, letra tipo Arial.
Uso de conceptos, imgenes, no se admitirn textos extensos, solo ideas o cuadros de fcil
lectura.
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Contenidos:
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Unidad III
C LASE N6
Objetivo de la clase: Identificar tipos de cocciones recomendadas en materias primas
crnicas, reconociendo gramajes estandarizados para alimentacin colectiva
Contenidos:
Tipos de cocciones recomendadas segn cortes crnicos.
Guarniciones clsicas, acompaamientos y sopas.
Gramajes estndar aplicados a materias primas en alimentacin colectiva (tabla de
productos y sus gramajes)
ACTIVIDAD SUGERIDA:
El docente entrega contenidos tericos acerca de:
Gramajes establecidos para alimentacin colectiva.
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PLATO DE FONDO
Carne de vacuno
Entera 160 grs.
Escalopa 80 grs.
Molida 100 grs.
Picada 140 grs.
Aves
Pescados
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Cerdo
POSTRES
JUGO
Jugo 150 cc
Bebida gaseosa 200 cc
PAN
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Debido a que las carnes usadas en alimentacin colectiva no son primeros cortes, las
cocciones ms recomendadas son hmedas y mixtas.
Un Proceso productivo consiste en transformar entradas (insumos) en salidas, (bienes y/o servicios)
por medio del uso de recursos fsicos, tecnolgicos, humanos, etc.
Un proceso productivo incluye acciones que ocurren en forma planificada, y producen un cambio o 60
transformacin de materiales, objetos y/o sistemas, al final de los cuales obtenemos un producto.
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Disear, gestionar y planificar de una manera higinica una cocina constituye una de las
principales garantas del buen funcionamiento de este tipo de establecimientos. Uno de los
principales objetivos de todo ello no es otro que conseguir un diseo higinico de la cocina,
de manera que se conjuguen distintos aspectos que garanticen la elaboracin de productos
seguros. Todo ello bajo la tutela de manos especializadas y expertas.
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gastronmicos, los ergonmicos, los productivos o los relativos a la seguridad laboral; y, por
supuesto, tambin los higinicos. Espordicamente, durante la elaboracin del proyecto,
algunos de estos aspectos pueden llegar a entrar en colisin con los requerimientos
derivados de la higiene. Cuando se produzca esta situacin, se debe efectuar un esfuerzo
por encontrar entre las mltiples soluciones de consenso existentes a aquellas que
posibiliten compaginar adecuadamente las diferentes demandas.
Ms frecuente, por el contrario, es aquella otra situacin en la que una mejora en un detalle
de diseo orientado a perfeccionar un aspecto cualquiera de la gestin redunde
subsidiariamente en beneficio para el resto, como sucede con un ecosistema de elementos
interrelacionados. Esto acontece con renuencia cuando se mejora el diseo desde una
perspectiva higinica. En definitiva, resultan insostenibles aquellos planteamientos que
Los aspectos que se han de considerar por su repercusin en el diseo higinico son los
siguientes:
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En principio, las cocinas han de respetar los siguientes principios en la configuracin de sus
circuitos y espacios o zonas:
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La disposicin de las zonas garantizar que cada operacin a la que se somete el alimento,
desde que se recibe como materia prima hasta que se sirve transformado en comida fluya
progresivamente sin retroceso. Esto implica disponer, de modo secuencial en este orden, de
las zonas de recepcin de materias primas, almacenamiento de alimentos, cuartos fros,
coccin y pase y el comedor de clientes.
Este principio se aplicar tambin a los circuitos de cambio de indumentaria de modo que el
trabajador no acceda a la cocina si previamente no dispone de la indumentaria adecuada;
lavado y posterior almacenamiento de vajilla y otros utensilios con el objeto de que el
depsito de vajilla sucia, lavado y almacenamiento de la limpia se efecten de forma
progresiva; y de eliminacin de basuras a fin de que se trasporten sin retroceso hacia su
punto de salida. Asimismo, este principio regir la disposicin de las instalaciones en cada
Es preciso matizar que el principio de marcha hacia adelante no implica, salvo excepciones,
un discurrir lineal ya que la diversidad de operaciones y procesos de elaboracin propios de
una cocina estndar impide esta disposicin ms propia de la esfera de la industria
alimentaria que del sector de la restauracin. Por este motivo, la marcha hacia delante se
debe compatibilizar con un modelo de cocina en el que las diferentes zonas se encuentran
estrechamente cohesionadas e interrelacionadas con unos circuitos de trnsito lo ms cortos
posibles.
Por ello es admisible y habitual la existencia de circuitos quebrados con pequeos retornos
siempre que no presenten riesgo de contaminacin como, por ejemplo, los de alimentos una
vez sometidos a coccin y enfriamiento hacia el cuarto fro o las cmaras de alimentos
elaborados.
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Este principio pretende minimizar el riesgo de contaminacin cruzada de los alimentos. Para
cumplirlo en el diseo se garantizar que:
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Las zonas o emplazamientos en donde existan instalaciones que generen calor (coccin,
F ACILIDAD DE LIMPIEZA
Por otro lado, en la disposicin del mobiliario y las mquinas debe existir un espacio
suficiente respecto al suelo, las paredes y los techos colindantes que facilite un acceso al
mismo. La falta de consideracin de estos requisitos convertir a una de las ms importantes
medidas de higiene alimentaria -la limpieza- en gravosa y difcil, cuando no de imposible
realizacin.
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Este principio busca facilitar la actividad en la cocina mediante flujos de trabajo continuos, lo
cual incidir directamente en la evitacin de prcticas incorrectas (como por ejemplo no
introducir alimentos en una cmara por existir un escaln que impida el paso de carros, o
depositar recipientes sucios en el suelo en espera de ser lavados por no estar proporcionada
la dimensin de zona para lavavajillas y utensilios con respecto al resto de la cocina), y
optimizar la visibilidad de las diferentes zonas desde cualquier punto para facilitar la
vigilancia de las medidas higinicas que se implanten.
Este principio persigue que el diseo facilite la adaptacin de la empresa a aquellos cambios
sobrevenidos -tan frecuentes en este sector- que pueden producirse por modificacin de
mens, tecnologa de mquinas, tcnicas culinarias o cualquier otro factor. En caso
contrario, la implementacin de la higiene, al margen de la de otros aspectos, podra verse
gravemente obstaculizada.
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Unidad III
ETAPAS DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS GASTRONMICOS
C LASE N7
Objetivo de la clase: Sealar las etapas de produccin y puntos crticos de elaboracin, en
los procesos productivos, relacionando la teora con la prctica
Contenidos:
Otros tipos de cocina.
La coccin al vaco
Cook & Chill, Cook & Freeze, coccin al vaco, regeneracin, Cadena fra.
c. COCCIN AL VACO
d. REGENERACIN
e. CADENA FRIA
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c) COCCIN AL VACO:
Antes de entrar en este captulo es conveniente distinguir entre Envasado al Vaco y
Coccin al Vaco.
La COCCIN AL VACO es el proceso por el que se envasan al vaco los alimentos crudos
con sus ingredientes en bolsas o barquetas especiales.
Consiste en COCINAR bien en autoclaves a presin, o bien en aparatos de coccin con
temperatura de coccin controlada, como son los Hornos Mixtos de Conveccin-Vapor, o la
Sartn Basculante, en este caso cociendo los alimentos envasados a baja temperatura por
debajo de los 100C y durante un espacio de tiempo superior al de la cocina tradicional.
Acto seguido, se abate la temperatura garantizando el enfriamiento rpido desde +70 hasta
+3C en el interior del producto en un tiempo mximo de 90 minutos.
Se somete a un proceso de Regeneracin en Hornos Mixtos o en Carros de Regeneracin,
para servir antes de las siguientes 2 horas.
d) REGENERACIN:
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e) CADENA FRA:
La Cadena Fra requiere que todos los procesos o fases que soporta el alimento sean
ejecutados escrupulosamente, garantizando el control de los Puntos Crticos a lo largo de
todos los procesos, para lo que es ideal contar con el Sistema Informatizado de Control de
Puntos Crticos APPCC (HACCP)
Los alumnos desarrollan un flujo grama de produccin de un plato principal de casino con
indicacin de puntos crticos.
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Para conservacin de materias primas crudas, se envasa la carne porcionada o verduras, sin
ningn tratamiento trmico previo y luego se almacena refrigerado o congelado.
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LA COCINA DE ENSAMBLAJE
Son alimentos frescos procesados bajo mtodo cook & chill y almacenados en refrigeracin
o congelacin con embalajes unitarios o a granel. El mtodo sous vide es parte de este
sistema. El uso de pre elaborados ayuda al ahorro de energa, reduce la carga y tiempos de
trabajo, genera menos residuos, ayuda a disminuir la contaminacin y economiza espacio
en bodega.
TECNOLOGIA APLICADA
PERSONAL CALIFICADO
La operacin de equipos sofisticados y el manejo de productos elaborados con modernas
tecnologas, unido a programaciones y controles a travs de sistemas computacionales
exigen personal calificado. El perfil del personal que labora en la Cocina de Ensamblaje es
de alto nivel tcnico (usuario PC, lenguaje tcnico, interpretacin de manuales, textos,
manejo de estadsticas, elaboracin de informes, etc.)
ESTNDARES DE TRABAJO
La Cocina de Ensamblaje se basa en la estricta aplicacin de sistemas que rigen desde la
compra inteligente de materias primas hasta la produccin con altos ndices de efectividad:
CONTROLES DE CALIDAD
Actualmente, todo Servicio de Alimentacin debe aplicar estrictos controles de calidad desde
las materias primas (sabe cmo trabaja su proveedor?) hasta el final de la lnea de servicio
(sabe cmo trabaja su personal?, est satisfecho su cliente ? ) Un slido conocimiento del
manejo de la "cadena de fro" y la aplicacin de Programas de prevencin como el "HACCP"
(Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos) ayudan efectivamente a obtener un
producto final de calidad.
Actividad Sugerida:
El docente entrega apuntes con los temas de la clase.
Los alumnos leen en forma grupal los contenidos, desarrollan un resumen y exponen
brevemente los aspectos ms relevantes del tema.
El docente retroalimenta la informacin, reforzando conceptos
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Unidad III
ETAPAS DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS GASTRONMICOS
C LASE N8
Objetivo de la clase: Identificar las faltas en las normas de higiene aplicadas en las
distintas etapas de los procesos productivos de acuerdo al reglamento sanitario de los
alimentos en forma detallada.
Contenidos:
Normas de higiene en la manipulacin de alimentos.
El concepto de HACCP
Una contaminacin de alimentos por microorganismos, dentro de una cocina que prepara
comida en grandes cantidades, o que atiende una gran cantidad de clientes es ms probable
que en una pequea cocina del hogar. Los riesgos se ven aumentados por el error de
pensar que es posible trasladar los mismos mtodos de manipulacin que se utilizan para la
preparacin de la comida familiar a la preparacin de raciones en forma masiva, sin tomar
medidas de prevencin de contaminacin de alimentos.
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En general, los motivos que producen alimentos contaminados se relacionan con Acciones
de las personas, quienes puede que no sepan cual es la forma correcta de efectuar sus
CONTAMINACIN BIOLGICA:
Ocasionada por pequeos seres vivos, invisibles para el hombre, llamados microorganismos,
grmenes o microbios. Estos seres microscpicos pueden ser bacterias, virus, hongos,
levaduras o parsitos.
CONTAMINACIN QUMICA:
Ocasionada por el contacto entre los alimentos y algn tipo de sustancia qumica que en
ciertas cantidades puede provocar daos a la salud de las personas, algunos de estos
productos pueden ser: detergentes, pesticidas, insecticidas, metales pesados, aditivos no
permitidos o utilizados en exceso. Tambin deben ser considerados los txicos naturales de
algunos alimentos como hongos, verduras silvestres, o productos marinos.
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CONTAMINACIN FSICA:
1. Que la cantidad ingerida sea mayor que la que nuestro organismo puede soportar y esto
est dado por las defensas que cada persona ha acumulado a travs de la vida. Pero en
general se estima que sobre ciertas cantidades de microbios consumidos la mayora de
las personas enfermara y esto se llama dosis infectante mnima.
2. - Que el o los microbios ingeridos sean capaces de causar enfermedad al hombre, ya sea
a travs de su gran multiplicacin o por la produccin de venenos o toxinas.
Las bacterias, como todos los seres vivos pueden desarrollarse y crecer, cuando cuentan
con un ambiente favorable, este ambiente ser favorable segn el tipo de microorganismo,
ya que no a todas las bacterias les agradan las mismas condiciones de ambiente. Pero en
general, las bacterias que enferman al hombre (patgenas), se ubican en ambientes de
caractersticas similares.
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TEMPERATURA
Se define como rango de temperatura de riesgo, aquel en el cual las bacterias crecen
aceleradamente y son capaces de formar venenos o toxinas. Estas temperaturas son las
comprendidas entre 6C y 65C, siendo aquellas entre 20C y 30C las que
permiten la mayor multiplicacin y formacin de toxinas.
Estas temperaturas han sido utilizadas por el hombre para proteger los alimentos y
corresponden a las temperaturas de
refrigeracin (0C a 7C), congelacin ( -
18C a - 30C) y coccin (65C al centro
del producto).
TIEMPO
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No toda el agua que contienen los alimentos es utilizable por los microorganismos,
solamente el agua libre, que no se encuentra unida a otras molculas del alimento (tales
como azcar o sal).
Existen tablas que informan la cantidad de agua libre de los alimentos y que permiten
determinar cuales son los que tienen mayores posibilidades de permitir el crecimiento de las
bacterias.
El alimento debe tener un nivel mnimo de 0.85 de nivel de Actividad de Agua para soportar
el crecimiento de bacterias patgenas.
Los alimentos frescos, normalmente tienen actividades de agua entre 0.97 0.99.
Congelar, deshidratar, agregar sal o azcar son mtodos para reducir la actividad de agua y
por lo tanto, reducir las posibilidades de crecimiento bacterial.
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ESCALA DE TEMPERATURAS
GRADOS TEMPERATURA EFECTOS TIPS
100 C 212 Temperatura de Zona de seguridad No hay produccin
F esterilizacin mxima de toxinas
74 C Temperatura de coccin Muerte de bacterias No hay produccin
de alimentos patgenas de toxinas
65 C 149 F T de higienizacin Muere mayora de Algunas
bacterias patgenas sobreviven
Cada vez que use el termmetro, confirme que est partiendo desde la temperatura correcta,
para ello compruebe 0C colocndolo en un vaso con 50% de hielo y 50% de agua. No use
el termmetro sin comprobar que lo est haciendo correctamente.
Si se desea reutilizar una comida preparada con anterioridad, debe ser recalentada a
temperaturas de seguridad al centro del producto, lo ms rpido posible, caliente fuerte y
rpido. Jams use para calentar comidas el mesn de bao Mara.
LA DESCONGELACIN DE ALIMENTOS:
La prctica tan usada aun en casinos y restaurantes de dejar descongelando las carnes
sobre los mesones de la cocina o en lavaplatos con agua detenida, durante toda la noche,
ha causado muchas veces envenenamiento de alimentos y graves consecuencias en la
salud de las personas.
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Descongele en la parte inferior del refrigerador, para que no gotee sobre otros alimentos o
bajo el chorro del agua fra corriendo, o en el microondas, o directo en el proceso de
coccin.
Guarde todos los alimentos en recipientes poco profundos, de tipo budineras, para ayudar a
que el enfriamiento se produzca rpido. Mientras ms voluminoso es el producto que se
desea almacenar refrigerado, ms difcil es alcanzar las temperaturas de seguridad en un
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Todo alimento refrigerado debe almacenarse tapado, por tres razones principales:
1.- Evitar que se mezclen olores, ya que algunos alimentos captan olores y otros
despiden aromas, perjudicando su calidad sensorial.
3.- Evitar que el goteo produzca una contaminacin cruzada, recordemos que
los microorganismos estn vivos dentro del refrigerador.
Oxgeno
Algunas bacterias necesitan oxgeno para poder vivir, pero otras slo pueden vivir y
desarrollarse sin l.
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Esta es una importante razn para considerar que los productos envasados al vaco o sous
vide son mucho ms seguros que aquellos que se transportan o venden con presencia de
aire.
Las bacterias que viven en presencia de oxgeno se denominan aerobias, las que son
capaces de vivir sin l, anaerobias (ej. Clostridium botulinum).
Existen algunas bacterias que pueden vivir tanto en ambientes con o sin oxgeno y se
denominan facultativas (ej. el estafilococo aureus).
PH
Es una escala que mide la acidez o la alcalinidad de una sustancia. Los alimentos tienen un
Los alimentos ubicados en rangos de pH neutros o levemente alcalinos son de mayor riesgo
de manipulacin que los alimentos cidos.
Los alimentos neutros son: carnes, pescados, cremas, mariscos, pollos, etc.
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Leche, jamn, carne de vacuno, verduras enlatadas, pescados, pollo, cordero, mayonesa
casera.
Alimento
Las bacterias son seres vivos y como tales requieren los mismos nutrientes que el hombre,
por lo tanto, los alimentos ricos en elementos nutritivos, especialmente en protenas, son de
alto riesgo de manipulacin para la salud de las personas.
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2.- Trabajar nicamente con lo que usted necesite; sacar del refrigerador las
cantidades de a poco, evitando que los alimentos permanezcan mucho tiempo en la zona de
riesgo.
3.- Separar los productos alimenticios; lo crudo de lo cocido, lo limpio de lo sucio, las
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Contaminacin Qumica
No permitir que los nios consuman jugos en polvo concentrados, directamente (el
polvo). Se estima que un sobre contiene 15 a 20 veces la cantidad de ciclamatos
( endulzantes artificiales) que se recomienda como ingesta mxima por Kg. corporal,
de este tipo de producto.
No permita que nios menores de seis aos consuman cecinas. Los nitritos que
estos productos contienen pueden enfermar al nio.
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Lave con agua caliente y minuciosamente las frutas y verduras, para eliminar restos
posibles de plaguicidas, es preferible que consuma las frutas peladas.
No consuma productos naturales (en especial, para bajar de peso) cuya composicin
no conozca, los productos naturales tambin poseen toxinas. Recuerde que los
venenos tambin son naturales.
No utilice por su cuenta sin conocer las cantidades adecuadas, aditivos para
alimentos que pueden resultar txicos en cantidades mayores a las recomendadas
(nitrato en perniles u otros).
Para frer, utilice aceites con antioxidantes o grasas que soporten altas temperaturas,
tales como manteca hidrogenada o mantequilla. Los aceites insaturados consmalos
de preferencia crudos. Si ha usado aceite insaturado para frer, elimnelo despus de
uno o dos usos.
No coloque alimentos cidos sobre vajilla de colores fuertes (rojo, amarillo, naranja),
dichas pinturas pueden liberar cadmio y plomo en contacto con cidos. Los productos
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Si han fumigado la cocina con algn insecticida, tenga la precaucin de lavar todas
las superficies y utensilios antes de su uso. Si est en plena faena de produccin, no
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utilice insecticidas. Cubra los alimentos y espere al final de la jornada para utilizar el
insecticida. No mantenga envases de insecticida en la cocina.
Otro tipo de infecciones que puede transmitir un manipulador son las infecciones
respiratorias, tales como resfro comn, gripe, faringitis, rinitis, etc. Este riesgo tambin
puede ser considerado al observar la costumbre habitual de los adultos, de soplar la
comida de los nios cada vez que los alimentan.
El Jabn
Debe ser germicida, lquido y estar dispuesto en
un depsito que permita su proteccin.
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Lo ideal es que dicha escobilla sea individual, como el cepillo de dientes, pero si esto no es
posible, se puede utilizar una escobilla comn desinfectndola continuamente. La escobilla
debe mantenerse seca cuando no se use.
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El secado
de las
Frente a esto, resulta aconsejable habilitar dispositivos especiales para toallas de papel,
que las mantengan protegidas de cualquier contaminacin.
Importante
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L OS HBITOS PERSONALES
Algunos hbitos de las personas pueden ser muy perjudiciales para la higiene de los
alimentos y deben ser evitados.
Los guantes
Debe impedirse que los guantes sean interpretados como una falsa seguridad y que el
personal tenga la creencia que reemplaza el lavado de manos.
Algunas operaciones requieren del uso obligado de guantes desechables (un slo uso).
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La mascarilla
El gorro
El uso del gorro es obligatorio, ya que se estima que normalmente perdemos alrededor de
30 cabellos diarios
en forma inevitable, este implemento evita que dichos cabellos caigan sobre los alimentos.
No hay nada ms seguro para perder un cliente, que un pelo en la sopa.
Adems, el gorro detiene la transpiracin y protege los cabellos de los vapores de grasa de
la cocina.
Otro apunte de Contaminacin Cruzada:
CONTAMINACION CRUZADA
Es importante que usted conozca cmo se pueden contaminar los alimentos para tomar las
medidas preventivas adecuadas.
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Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal
higienizado, se troza un pollo cocido, los microorganismos que estaban en el pollo crudo,
pasarn al pollo cocido y lo contaminarn.
Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios como tambin por una mala higiene
personal de quien manipula o vende los alimentos.
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Producto C
Guisos de huevos 71
Pavo, pollo 74
Medio crudo 65
Punto medio 71
Bien cocido 77
Punto medio 71
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Producto C
Bien cocido 77
Jamn
Fresco (crudo) 71
Aves
Pollo, pavoentero 82
Avespechuga 77
Pato y ganso 82
Relleno
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Producto C
Pescados y Mariscos
Sobras 71
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Nunca cueza parcialmente para terminar la coccin ms tarde, ya que esto aumenta el
riesgo de la proliferacin de bacterias en los alimentos. Las bacterias mueren cuando los
alimentos alcanzan una temperatura interna adecuada.
No utilice recetas en que los huevos permanezcan crudos o parcialmente cocidos. Los
huevos deben prepararse inmediatamente despus de romper el cascarn. Cuando sea
posible, utilice huevos pasteurizados al seguir estas recetas.
Si utiliza un horno de conveccin se puede reducir la temperatura del horno por 3.9 C. Para
ms informacin, consulte las instrucciones del fabricante.
Se puede utilizar un horno de microondas para preparar los alimentos, pero hay que
asegurarse de que los alimentos alcancen una temperatura adecuada en todas partes.
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TRANSPORTAR ALIMENTOS
Mantenga fros los alimentos fros. Coloque los alimentos fros en una nevera porttil con
bastante cantidad de hielo o bloques de gel congelados. Los alimentos fros deben
mantenerse a una temperatura de 4.4 C o menos.
Los alimentos calientes deben mantenerse calientes, a 60 C o ms. Envulvalos bien y
colquelos en un recipiente aislante.
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RECALENTAR ALIMENTOS
Caliente a una temperatura de 60C los alimentos precocidos, sellados al vaco
comercialmente y listos para consumir, como jamn y asados.
Los alimentos que han sido cocidos con anticipacin y enfriados deben recalentarse por lo
menos a 74C.
Recaliente las sobras por completo por lo menos a 74 C. Haga hervir las salsas, sopas y
salsas de carne cocidas.
Sobre la cocina o estufaColoque los alimentos en una cacerola y caliente por completo.
Verifique con un termmetro para alimentos que stos alcancen por lo menos 73.9 C.
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MANTENERLOS FROS
Coloque los alimentos fros en recipientes sobre hielo. Mantenga los alimentos fros a una
temperatura de 4.4 C o menos.
Los alimentos que se dividirn en porciones y servirn en la lnea de servicio deben
colocarse en un recipiente poco profundo. Coloque este recipiente dentro de una cacerola
honda llena parcialmente de hielo para mantener fros los alimentos.
Los alimentos como ensalada de pollo y postres en platos individuales se pueden colocar
tambin directamente sobre hielo, o en un recipiente poco profundo colocado en una
cacerola honda con hielo. Elimine el agua y aada hielo a medida que ste se vaya
derritiendo.
MANTENERLOS CALIENTES
Mantenga los alimentos calientes utilizando una fuente de calor, una vez que stos se hayan
calentado completamente en la estufa o cocina, el horno o el horno microondas. Coloque los
alimentos en platos calentadores, mesas de vapor precalentadas, bandejas calentadoras y/u
ollas elctricas de coccin lenta.
Verifique la temperatura frecuentemente para asegurarse que los alimentos estn a una
temperatura de 60 C o ms.
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AL TERMINAR
Deseche todo alimento perecedero, como carnes, aves, huevos y cazuelas que se
hayan dejado a temperatura ambiental durante ms de dos horas; una hora si la
temperatura es mayor de 32.2 C.
ANEXO
ACUERDOS DE PRODUCCIN LIMPIA (APL)
El objetivo general de los APL es servir como un instrumento de gestin que permite mejorar
las condiciones productivas, ambientales, de higiene y seguridad laboral, de eficiencia
energtica, de eficiencia en el uso del agua, y otras materias abordadas por el Acuerdo, de
las empresas de un determinado sector productivo que lo suscriben, buscando generar
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En especial, los APL buscan establecer una jerarquizacin de las prioridades en la gestin
productiva y ambiental, que contempla en primer lugar, prevenir la contaminacin; en
segundo lugar, minimizarla es conocido para este caso, el uso de las "3 R" (reciclaje,
recuperacin y reutilizacin)-; en tercer lugar, su tratamiento apropiado, y en cuarto lugar, su
adecuada disposicin final.
La suscripcin de un Acuerdo de Produccin Limpia por parte de un sector productivo,
incentiva a las empresas, no slo al cumplimiento de las normas ambientales sino que a
realizar mejoras que incluso van ms all de lo obligatorio. El sector respectivo busca en
Un factor que permite potenciar esta herramienta es el desarrollo de cuatro Normas Chilenas
Oficiales que establecen las directrices para el desarrollo, implementacin y certificacin del
cumplimiento de Acuerdos de Produccin Limpia.
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http://www.produccionlimpia.cl/medios/documentos/APL_servicios_de_alimentacion.pdf
Actividad Sugerida:
El docente:
Gua y corrige la actividad.
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Clase 9
Unidad III
Etapas de los procesos productivos gastronmicos
Objetivo de la clase: Evaluar al alumno mediante una prueba terica
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PASTELERA Y PANADERA
SESIN N10
Tecnologa de Pastelera:
Conocer e identificar los distintos Gelatinas:
tipos de gelatina y su aplicacin en
Origen (Vacuno, marino y vegetal)
gastronoma.
Actividad:
(Juego) 20 min antes del trmino de la clase, se armarn grupos y se realizar una
competencia acerca del contenido de la clase, este juego consistir en que cada grupo debe
tratar de contestar el mayor n de preguntas con el fin de ganar la competencia y obtener un
premio entregado por el docente, el que consistir en puntos, decimas para una futura
prueba.
G ELATINAS
Las gelatinas son en algunos casos espesantes y la mayora de la veces son gelificantes
alimentarios, a veces, llamados gomas hidrosolubles, son macromolculas que se disuelven
o dispersan fcilmente en el agua para producir un aumento muy grande de la viscosidad y
en ciertos textura de un producto. En consecuencia la gelatina es una protena derivada de
la hidrlisis parcial del colgeno, que es el principal elemento constituyente de las pieles de
los animales, huesos, tendones y tejido conectivo.
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producto nutricional interesante, pudiendo ser empleado como suplemento proteico asociado
a otras protenas, adems de ser un ingrediente de gran demanda actualmente para la
obtencin de productos dietticos, de bajas caloras, sin colesterol y con grasas reducidas.
Origen Tipo
Extractos de algas alginatos
carragenina
agar-agar
furcelaranas
Las gelatinas se originan en la poca de los egipcios, en la edad media los mens de las
fiestas solan incorporar un plato de gelatina, siendo las ms populares los de trucha o de
fruta. En forma real segn la historia, se le otorg un gran valor la utilizacin de gelatina en
el bloqueo ingls a las tropas napolenicas ya que proporcion a una gran fuente de energa
a las tropas francesas.
Las gelatinas y jaleas decorativas han estado presentes en banquetes, fiestas y postres de
reyes y aristcratas desde la Edad Media. Relatos de la poca detallan el uso de esta
sustancia nutritiva. En la actualidad la conocemos ms en polvo deshidratado que en otras
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La gelatina es una protena pura que se obtiene de materias primas animales que contienen
colgeno, es de fcil digestin, es un producto sano que se utiliza en pastelera como agente
coagulante y estabilizante.
Un criterio importante para determinar la calidad de la gelatina es el llamado valor Bloom que
generalmente est entre 50 y 300. Con este valor se determina la estabilidad y el poder de
gelificacin de la gelatina. Cuanto ms alto sea el valor Bloom tanto ms alta es la intensidad
de gelificacin. El alimento gelatina es nico en cuanto a la estabilizacin fiable, capacidad
de gelificacin y manejo.
La gelatina contiene:
84-90% protena
1-2% sales minerales
El resto es agua.
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1. Tratamiento previo
En un primer paso, se desengrasan y se desmineralizan las materias primas. A continuacin,
se emplean, segn la materia prima y la finalidad, dos mtodos diferentes de tratamiento
2. Produccin de la Gelatina
La gelatina es una protena colagenosa obtenida de materia prima animal. Gran parte de la
gelatina se produce a partir de la corteza de cerdo. Otras materias primas son la capa media
de la piel y los huesos de ternera.
Como consecuencia de la crisis de las vacas locas, muchos consumidores dudan de la
seguridad de la gelatina. Es comprensible, pero no justificable. Los estudios y expertos
internacionales han confirmado que la gelatina es un producto seguro.
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Ya que el proceso consiste en que los huesos se tratan con una solucin cida para extraer
los minerales (fosfato de calcio) sin afectar los contenidos orgnicos. Despus de un lavado,
este producto llamado osena, se vuelve flexible. Los fosfatos se separan por precipitacin
con cal. La osena y las pieles se procesan con cidos para su hidrlisis a temperatura
ambiente por un tiempo relativamente corto. Por otra parte, los cueros y la osena se ponen
en contacto con una solucin de cal durante 5 a 10 semanas a temperatura ambiente. Luego
se ajusta al pH requerido para la extraccin de gelatina propiamente dicha. La extraccin es
un proceso discontinuo, en batch, obteniendo un licor del 6 al 10 % de gelatina. Luego se
filtra y concentra en forma continua en un evaporador al vaco. La solucin se esteriliza a
145C (293F) y se enfra rpidamente para gelificar la solucin.
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2. Purificacin
A lo obtenido se eliminan impurezas como restos de grasas y de finas fibras. Mediante un
proceso de filtrado. En la ltima etapa de la purificacin, se elimina el calcio, sodio, restos de
cidos y otras sales de la gelatina.
3. Gelificacin
La vaporizacin del agua en vaco, da a un proceso de concentracin y se gelifica hasta que
se convierta en una masa de una consistencia similar a la miel.
4. Secado
Las soluciones de gelatina de alta concentracin se esterilizan, enfran, solidifican y se
secan . En este proceso se generan pastas de gel que se muelan en granos.
La calidad y pureza de la gelatina se asegura mediante extensos controles de calidad en el
laboratorio. Todos estos pasos son imprescindibles para la elaboracin de la gelatina y se
emplean ya desde hace decenios para obtener una gelatina de alta calidad.
Durante el proceso se somete a la gelatina a un tratamiento alcalino con el fin de regularizar
su pH, lo que permite obtener un pH entre 4.8 a 5.4.
Existen en el mercado diferentes tipos de gelatinas, las cuales son las siguientes:
Gelatina instantnea, o en polvo se obtiene una vez realizado el proceso qumico, se
deshidrata el agua de la coccin de los huesos, cartlagos y cueros, en forma de granos y
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secado con aire filtrado y asptico. Finalmente, se muelen los granos hasta obtener el
tamao de partcula necesario. Obteniendo gelatina en forma slida, Deben almacenarse en
condiciones adecuadas, ya que son fcilmente alterables en solucin o humedecidos. Esta
gelatina es recomendable hidratarla en agua fra, cinco veces su peso en agua, para luego
disolverlas en un bao mara no superior a los 50C. , tambin se puede agregar a una
mezcla caliente que no supere los 70C y se debe agregar hidratada y de a golpe para evitar
la desnaturalizacin del colgeno.
Paso 2: Disolver sobre un bao mar a una T de 50C y remover hasta que la gelatina se
disuelve. Nunca hervir la gelatina, ya que puede convertirse en filamentosos.
Paso 3: Una vez lquida aadirla a una mezcla que desee gelificar, se debe revolver
rpidamente para evitar la formacin de geles en forma dispareja.
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T INCORPORACIN 35 - 50 C APROX.
T RIESGO - 35 / +60C
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Cmo no hacerlo
No poner nunca la gelatina en un lquido hirviendo ya que de esta forma pierde
su poder gelificante.
Las jaleas no son idneas para congelarlas. Despus de la descongelacin
pierden su consistencia blanda volvindose quebradizas.
Aplicaciones de la gelatina
En la Industria Alimentaria, La gelatina es una protena de primera calidad que rene,
como alimento, numerosas propiedades positivas necesarias para una alimentacin
sana.
Gracias a su singular poder gelificante, es imposible imaginarse la cocina moderna sin
la gelatina.
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Las frutas cidas no coagulan bien se recomienda siempre mezclar siempre frutas
dulces con cidas y se utilizara 5 grs. de agar para 750 ml de lquido o pur de fruta
mezclada, tambin se mezcla con otros gelificantes.
Se utiliza 1lt. de lquido x 24 grs. de agar, se separa una parte del lquido y se disuelve
el agar. El resto del lquido lo hervimos y agregamos la mezcla de agar agar dejamos
durante 20 minutos hervir, y al enfriarse a una temperatura entre 35C y 43C se
tendr el resultado gelatinoso. Si se desea disolver debe ser a una temperatura entre
85C y 95C.
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Su poder gelificante es amplio, ya que con muy poco polvo de gelatina en una
proporcin de agua abundante, da lugar a una gelatina muy dura y compacta; en
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alimentos, adems gelifica diez veces ms rpido que la gelatina de origen animal y
con menor cantidad, ya que absorbe agua hasta 200 y 300 veces su peso.
INFORMACION NUTRICIONAL
75 gr. de Hidratos de carbono.
800mg. de Sodio.
400mg. de Calcio.
En menor cantidad ofrece Fsforo, Hierro y Yodo.
PROPIEDADES
Es muy nutritiva.
Sus grandes propiedades digestivas, ayudan a eliminar residuos del estmago
y del intestino.
Regula el estreimiento.
Es efectiva en la disolucin del colesterol.
Ideal en dietas de adelgazar, por su poder saciante y su bajo aporte en
caloras.
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En preparaciones fras:
Para preparar postres en base a crema fresca de leche, disolver la gelatina
empapada y exprimida en una olla pequea a fuego suave o de preferencia
sobre un bao Mara. Mezclar unas cuantas cucharadas de la pasta o crema
Preparacin en el microondas:
La gelatina se disuelve especialmente bien en el microondas. Para ello, poner
la gelatina empapada y exprimida en una fuente y licuarla durante unos 10
segundos a mxima potencia. A continuacin, proceder como se ha descrito
para la preparacin de comidas fras.
Precauciones de uso
- Nunca colocar la gelatina en un lquido hirviendo ya que de esta forma pierde su
poder gelificante.
- Las jaleas no son idneas para congelarlas. Despus de la descongelacin pierden
su consistencia blanda volvindose quebradizas.
- Para preparar jaleas y cremas de Kiwis, pia, papaya o mango crudos, rehogar la
fruta brevemente o rociar con agua muy caliente antes de la preparacin. En su
estado crudo, estas frutas contienen una enzima que descompone la protena y
disuelve la gelatina.
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SESIN N11
Actividad:
El docente presenta una actividad ldica en donde los alumnos a travs de un juego
internalizan los contenidos de la clase.
Jugar al domin con familia de los postres.
Completar una tabla de los postres dibujada en la pizarra, para hacer un resumen o
sntesis te la clase.
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A travs de una serie de fotos los alumnos deben determinar a qu familia de los
postres pertenecen.
Tarea: realizar un catalogo de fotos con distintos tipos de postres
Se puede elaborar a partir de una crema inglesa o de una salsa de frutas, a las cuales
se les agrega aglutinante y crema semi batida. Cuando la elaboracin es en base a
salsa de frutas, inmediatamente se obtiene el sabor, y cuando se realiza en base a
crema inglesa, se debe saborizar de acuerdo a la siguiente tabla:
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Algunos cuidados que debemos tener en esta preparacin 1ro si es a base de crema
inglesa debe alcanzar una temperatura no superior a los 83C, la crema siempre ir
semibatida, moldes limpios y finalmente nuestra gelatina la debemos incorporar a
15C
II. Mousse
En francs quiere decir espuma, por lo que su caracterstica debe ser notoriamente
ms alveolada que el bavaroise; para esto las bases de elaboracin son mucho ms
consistentes y su porcentaje de crema, mayor.
Se define como una preparacin dulce o salada, ligera y frgil, compuestas por
elementos finamente mezclados.
Claras a nieve: No se les llama merengue debido al porcentaje de azcar que estas
tienen, a las cuales se les agrega salsa de fruta o de caramelo, manjar u otras.
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3.- Huevo entero y almbar + crema + gelatina + sabor (denominado pate bombe)
1 parte de huevos:2 partes de azcar(almbar): 1 parte de pulpa: 1.5 parte de crema
4.- huevos, yemas y azcar+ crema + gelatina + sabor (denominado pate bombe)
1 parte de huevos: 0.5 partes de yema:2 partes de azcar(almbar): 1 parte de pulpa:
1.5 parte de crema
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Su significado real es espuma y puede ser elaborado con pulpas de frutas (salsas),
frutos secos, especias entre otras.
III. Semifros
Se les denomina semifros propiamente tal a una variante en la
preparacin de los postres mencionados anteriormente. Su formato
presenta variaciones en su temperatura de servicio, la cual debe ser igual a 0C.
Los semifros permiten mltiples alternativas en cuanto a su base, forma, color, sabor,
Base: Es necesaria una base que facilite la manipulacin, y que otorgue textura y
sabor contrastante al comer.
Dentro de las bases utilizadas se encuentran los bizcochos, masas secas, masa de
hoja, merengues, galletas, mezclas de frutos secos, etc.
Color y sabor: Los sabores a utilizar no tienen lmite. Es conveniente tener presente
la estacionalidad que determina el costo de las materias primas, y la necesidad de
sabores ms o menos clidos. Adems influye el efecto que se busque alcanzar a la
vista y por ltimo los colores de los dems productos que componen la carta o buffet.
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Para trabajar con cobertura, es til contar con plsticos, peineta de chocolate y un
En el trabajo con bizcocho, son preferibles las premezclas, ya que resisten un reposo
ms prolongado antes del horneo y tienen mayor firmeza frente al sobre trabajo que
reciben al colorear.
IV. Helados
Son mezclas pasteurizadas que se llevan a estado slido por congelacin. Pueden
estar compuestos por leche, crema, azcar, pulpa de fruta, o bien aromatizados con
esencias naturales permitidas.
Proceso de elaboracin:
- Maduracin: sta se realiza hasta un da antes del momento de batido del
helado. Consiste en realizar la mezcla de ingredientes y dejarlos reposar para
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Flan
La palabra es muy antigua y viene del viejo francs Flado, que designa un objeto
plano o disco de metal, generalmente se domina flan a un producto ligero que puede
acompaarse de caramelo. Adems flan es lo mismo que el budn francs o pudding
en Inglaterra (estos dos ltimos se le adiciona pan). Sus cuidados en la pastelera
deben ser en la coccin ya que va a bao Mara en moldes caramelizados o
enmantequillados a una temperatura de 180C x 25 min. y adems los moldes deben
Pudding:
Originario de Inglaterra, caliente o fro. A base de miga de pan, de bizcocho de arroz,
smola, adicionadas de frutas secas o confitadas, o especias. Pueden ir
acompaados de con una salsa de frutas o una crema inglesa. Los moldes siempre
irn enmantequillados y se pueden restar una proporcin de huevos por el pan.
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Podemos tener la base del souffl lista para cuando nos pidan este tipo de postre
incorporemos inmediatamente las claras batidas en ese momento no debemos
esperar en hornearlo. El servicio clsico de un souffl es no sacarlo del molde y este
ponerlo sobre un plato con blonda y generalmente acompaado de una salsa aparte
(salsera)
Moelleux: Postre que se sirve caliente, es una masa rellena y el fin es que cuando el
comensal parta el producto el relleno salga derretido.
Parfait:
Significa perfecto y es un postre fro que se caracteriza por tener una proporcin
importante de crema fresca que le da consistencia. Puede ser cortado o servido en
hongos. Al principio esta preparacin era una crema helada al caf. Su temperatura
de mantencin es de -15C. pero al sirve inmediatamente despus de desmoldado a
una T de -5C. Existen moldes especiales de parfait con forma alargada, cnica con
fondo ligeramente redondeado aunque podemos utilizar moldes de cajn.
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Terrinas:
Mousse firme que se rellena con elementos decorativos y su nombre se debe a los
moldes de terrina utilizados en cocina. Generalmente se utilizan mousse a base de
pastelera debido a su consistencia.
- Brownie, origen Estados Unidos, batido con materia grasa de chocolate y nueces, se
porcionan en cuadrados y se sirve con helado de vainilla.
- Strudel, origen alemn, masa muy delgada rellena con manzanas laminadas, pasas,
nueces picadas, su forma es un rollo que se porcionan de 100 a 150grs, se sirve tibio
y acompaado con helado de vainilla.
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Salsas y coulis
Es un condimento ms o menos lquido fro, su origen proviene del latn salsus,
salado, la sal que es elemento obligados en todas las comidas.
La salsa en los montajes es parte de la tcnica de decorar un plato, porque con ella se
puede ornamentar jugando con los colores, adems se pueden utilizar una o ms
salsas y estas se aplicaran con cuchara, cornet o mamadera para que no estile sobre
el resto del plato. Las figuras que se realicen pueden ser elementos geomtricos,
abstractos o de fantasa. Tambin puede dibujarse con chocolates figuras y en ellas
poner la salsa pero ya sera un plato ms elaborado que necesita destreza para las
filigranas, finalmente la salsa se puede simplemente dejar caer de manera rpida
La funcin de una salsa es agregar a una comida un sabor acorde a ella misma, esta
definicin es tanto de cocina como de pastelera, ya que esta puede acompaar a un
pastel, postre, helado o fruta puede ir en plato o en salseros. Su clasificacin es la
siguiente:
Sabayn:
Es un batido de yemas o yemas y un poco de claras, vino dulce (marsala) y azcar y
se puede utilizar como salsa o postre .Proviene del italiano zabaglione. Se cree que su
origen es napolitano y que el nombre viene de "zapillar", palabra que en dialecto
napolitano significa hacer una espuma. Es tpico del Sur de Italia. Su tcnica es el
batido semi coagulado.
- Crema inglesa: Se denomina as solo para hacer la diferencia con la salsa inglesa de
cocina
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- Coulis: significa colado por lo tanto cualquier salsa de fruta sea fra o caliente, crudas
o con algunos segundos de coccin es parte de esta clasificacin, sus ingredientes
son frutas carnosas perfumadas con azcar en algunas ocasiones se incorpora agua
o almbar, tambin pueden ser aromatizadas con un licor. Principalmente se elabora
de frutas carnosas y perfumadas.
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ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS
Son materias primas naturales sometidas a procesos tecnolgicos para extender su
conservacin, lo que se logra con o sin agentes preservantes. Se incluyen en este
grupo aquellos alimentos sucedneos de su similar natural.
GRUPO EJEMPLOS
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Crema pastelera:
Merengue:
Brillos:
- Gel de aplicacin en caliente o directa en fro.
- Aplicacin: recomendado para cubrir especialidades de bollera y en pastelera
fina como recubrimiento de frutas naturales, cremas fras, tartas y bavaroise.
- Ventajas:
- fcil de usar.
- acabado perfecto para sus productos.
- evita la oxidacin de las frutas naturales.
- mayor conservacin al producto terminado.
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Calidad
- Higinicos, sin bacterias.
- Pueden ser almacenados en refrigeracin por varios das, incluso meses al agregarle
preservantes o guardarlos congelados.
Seguridad
- No hay contaminacin en el punto de consumo (no se llevan cscaras de huevo).
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SESIN N12
Aprendizaje Esperado Contenidos
** Asignacin de trabajo
** El trabajo consistir en asignar a grupos, distintos mejoradores, los que debern
ser investigados y expuestos en una posterior clase entregando un informe.
Actividad:
Al mostrar una serie de aditivos los alumnos realizarn las descripciones fsicas del
producto y explicarn las instrucciones de uso indicadas por el envase
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A DITIVOS
Los aditivos alimentarios no son alimentos y son sustancias que se aaden a diversas
preparaciones para mejorar y modificar sus propiedades, tcnicas de elaboracin,
conservacin o mejorar su adaptacin al uso a que estn destinados, es decir mejoran
sus caractersticas y facilitan la produccin. Cuando una sustancia, como vitaminas o
minerales, aadida es eliminada, o la cantidad de ella que queda en el alimento no
tiene funcin alguna pasa a jugar un papel enriquecedor del alimento y en aquellos
Hoy los aditivos son sustancias qumicas tratadas en laboratorios, por tanto se deben
someter a controles legales estrictos normados en todos los pases segn sus
controles impuestos por el ministerio de salud. En la actualidad la sal (cloruro sdico),
que no es considerado un aditivo, pero existe un nmero de aditivos que s lo son
como los mono y diglicridos (emulsionantes), el caramelo (colorante), el cido ctrico
(secuestrante y acidificante), el cido actico (acidificante y conservante), el
bicarbonato sdico (para las levaduras qumicas), el cido fosfrico y el glutamato
sdico (potenciador del sabor).
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Alternativas:
- Uso racional de aditivos.
- Preferir aquellos productos elaborados artesanalmente.
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Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son las
siguientes:
El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren ms tiempo, lo que hace
que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los
precios, y que exista un reparto ms homogneo de los mismos. Por ejemplo al aadir
al tomate en lata sustancias que permitan disminuir el pH, la duracin del mismo se
prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido en pocas donde la produccin de
tomate disminuye.
Razones nutricionales:
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riesgo de padecer botulismo se elevara, por lo que los beneficios que se obtienen al
adicionarlos, son superiores al que se corre por no hacerlo.
CLASIFICACION GENERAL
El cido ascrbico, conocido con el nombre de "Vitamina C", utilizado como aditivo
alimentario, evita que se estropeen las conservas de productos alimenticios. Por lo
tanto, el cido ascrbico se utiliza en grandes cantidades como conservante inocuo (E
300). Sirve para la estandarizacin y mejora de la harina, aumenta la retencin de gas
y el volumen de la masa.
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Emulgentes y estabilizantes: Los aditivos de este grupo se emplean para que los
aceites y grasas se puedan mezclar con agua y formar as emulsiones suaves, para
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dar una textura cremosa y suave a los alimentos, y para aumentar el perodo de
duracin de los productos horneados (Emulgentes: lecitina y emulsificantes: sales de
sodio).
Acidulantes : Son sustancias que aumentan la acidez y/o dan un sabor cido a los
alimentos.
En torno a los aditivos, existen una serie de resguardos que apuntan a su uso seguro
en los alimentos. Entre stos, el registro sanitario de los alimentos establece que:
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f. Para cada uno de los fines tecnolgicos, slo se permite usar los aditivos que
expresamente autoriza el Reglamento y en las concentraciones que se especifican.
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Cuadro N 1
Estos son algunos de los tipos y funciones de los aditivos ms utilizados en los
alimentos que consumimos da a da.
Glutamato
monosdico,
Etilmaltol, Guanilatos Sopas deshidratadas,
Potenciadores Realzan el sabor del
de calcio, potasio y caldos concentrados,
de sabor alimento.
sodio, inosinatos de aderezos.
calcio, potasio y
sodio.
Inhiben, retardan o
detienen los procesos
que deterioran los cido benzoico, cido
Preservantes alimentos. Mayonesas, quesos,
propinico, nitratos,
o cecinas, mermeladas,
sorbatos, sulfitos,
conservantes Los conservantes vinos, frutas y hortalizas
qumicos reducen el dao que dixido de azufre y deshidratadas.
el aire, los hongos, las potasio.
bacterias o la levadura
pueden causar.
Ayudan a mantener
cido L-ascrbico, y Galletas, aceites,
en buenas
Antioxidantes condiciones el su sal sdica, Butil- aderezos para
Hidroxianisol (B.H.A), ensaladas.
alimento, evitando la
Tocoferol (vitamina
rancidez de las
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grasas. E).
Naturales (caramelos,
curcumina,
Colorantes Restaurar y/o Bebidas, productos de
carotenos), Sintticos
naturales o intensificar el color de panificacin, pastelera,
(amarillo crepsculo,
sintticos los alimentos. yogurt, flanes, helados.
azul brillante,
tartrazina).
Refrescos en polvo,
Obtener un producto
ms homogneo y de Lecitina, Mono y
mejor textura. Cremas batidas,
diglicridos de cidos
chocolate, embutidos,
Emulsionantes Prevenir la grasos, fosfatos de
helados, margarinas,
deshidratacin y la sodio, potasio o
postres, mayonesas.
migracin de grasas a calcio.
la superficie.
Mermeladas, leches
saborizadas, jugos,
Agar, Pectinas, sopas, helados,
Dar consistencia y
Espesantes Almidones, gelatina, queques, pre pizza,
textura al producto.
goma. licores y bebidas no
alcohlicas, flanes,
jaleas instantneas.
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simples los que permiten alimentar la levadura y a su vez colorear la masa. Este
mejorador se produce en la industria usando la cebada, la que es germinada, tostada
y molida.
Antioxidante, se usan para evitar que los alimentos grasos se pongan rancios y para
proteger las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) de la oxidacin.
Entre los antioxidantes sintticos estn los steres de cido glico, butil-hidroxitolueno
y butil-hidroxianisol. Las vitaminas C y E tambin se pueden utilizar como
antioxidantes, mejorando el valor nutricional del alimento al que se aaden.
Un ejemplo de este aditivo es el cido ascrbico, conocido con el nombre de
"Vitamina C", utilizado como aditivo alimentario, evita que se estropeen las conservas
de productos alimenticios. Por lo tanto, el cido ascrbico se utiliza en grandes
cantidades como conservante inocuo (E 300).
El cido ascrbico en panadera sirve para la estandarizacin y mejora de la harina,
aumenta la retencin de gas y el volumen de la masa, porque produce una oxidacin
a nivel proteico, permitiendo un gluten ms elstico, la proporcin a utilizar es 2 a 3 gr
por 50 kg de harina.
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Los emulgentes y estabilizantes, este grupo se emplean para que los aceites y
grasas se puedan mezclar con agua y formar as emulsiones suaves (como la
margarina y la mayonesa), para dar una textura cremosa y suave a los alimentos y
para aumentar el periodo de duracin de los productos horneados. Como emulgentes
se pueden citar tambin la lecitina y varias sales y steres de cidos grasos. Estearoil
lactilato de sodio y de calcio (SSL y CSL) son Emulsificantes (sales de sodio y de
calcio de cido lctico esterificado con cido esterico). Sirven principalmente para la
mejora de las estabilidades de la masa y el aumento del volumen de panificacin, as
como para la mejora de la blandura y la frescura de la miga. Se utilizan
preferentemente en productos panificados con costra blanda (por ejemplo, panecillos
Potenciadores de sabor, En este grupo estn los dulcificantes, algunos de los cidos
antes mencionados, extractos naturales de frutas e hierbas, y compuestos sintticos
que imitan los sabores naturales. Aparte de stos, hay otros compuestos que se
emplean para mejorar el sabor de los alimentos sin aportar su propio sabor, como el
cido glutmico y sus sales (sobre todo el glutamato monosdico) y los derivados del
cido nucleico.
Las enzimas fueron propuestas en 1867 por el fisilogo alemn Wilhelm Khne
(1837-1900), deriva de la frase griega en zym, que significa 'en fermento'. Y son
protenas cuya forma y propiedades fsico-qumicas permiten enlazar en poco tiempo
determinadas sustancias ("sustratos). Para ello se fomentan ("catalizan") reacciones
muy especficas de estos sustratos (descomposicin, modificacin o acumulaciones)
para las que de otro modo sera necesaria mucha energa o mucho tiempo. Una
explicacin cientfica es que su estructura globular, se entrelazan y se pliegan una o
ms cadenas polipeptdicas, que aportan un pequeo grupo de aminocidos para
formar el sitio activo, o lugar donde se adhiere el sustrato, y donde se realiza la
reaccin. Una enzima y un sustrato no llegan a adherirse si sus formas no encajan
con exactitud. Un tipo de enzima utilizada en panadera son las Amilasas, como ya se
explic anterior mente en los colorantes catalizan el almidn de harina de trigo en
polisacridos menores, es decir en disacridos.
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ADITIVOS EN PANADERA
Debido a la baja calidad de las harinas que encontramos en nuestro pas, se ha hecho
necesario traerlas principalmente desde Canad y Australia.
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Estabilidad de fermentacin:
Estabilidad de fermentacin es la capacidad de la masa para soportar las oscilaciones
de las condiciones de fermentacin.
La estabilidad de fermentacin puede mejorarse utilizando:
- gluten
- cido ascrbico
- Oxidantes
- emulsificantes y enzimas.
Estabilidad al cocer:
Tambin llamada tolerancia al cocer, es la capacidad de la masa para soportar las
oscilaciones en las condiciones de cocido, especialmente la temperatura alta durante
un periodo prolongado sin prdida evidente de la estructura (desinflamiento de la
masa).
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Las grasas forman cristales que cuanto ms pequeos sean, mayor es la capacidad
de retener aire en los espacios que quedan entre ellos. Por lo tanto ayudan a mejorar
el volumen.
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MEJORADORES
En esta seccin, podemos encontrar una variada gama de productos, sin embargo,
entendiendo que cada empresa tiene sus productos, que pueden variar ms o menos
en cuanto a las dosificaciones a usar, se ha optado por incluir en este manual los
productos de la empresa PURATOS, pudiendo, obviamente, cada sede aplicar los
contenidos de alguna empresa local.
En panadera reciben el nombre de mejoradores, pero en realidad son aditivos que
optimizan todos los aspectos del pan y proporcionan al panadero la tolerancia
requerida y flexibilidad durante todas las fases del proceso de elaboracin: mezcla,
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EMULGENTES
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Durante el amasado:
Dan suavidad a las masas.
Facilita su trabajo en las mquinas.
Reduce tiempos de amasado (por lo tanto provoca un ahorro energtico).
Limita la cantidad de grasa en el producto.
Durante la fermentacin:
Refuerzan las masas actuando sobre las molculas de gluten.
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Al igual que el emulgente anterior, evitan la retrogradacin del almidn, dando lugar a
panes de mayor volumen y con corteza fina. Su dosis mxima de utilizacin es de 3 g/
Kg de harina.
- Esteres de mono y diglicridos con el cido diacetil tartrico DATA (E- 472e)
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OXIDANTES
Debido a estas propiedades permite la obtencin de masas que soporten mejor los
tiempos de fermentacin y se desarrollen panes de mayor volumen.
En la fabricacin de harinas se recomiendan dosis de 10g / 100Kg de harina, ya que
si se aadiese en cantidades mayores, se provocara un efecto excesivo sobre el
gluten, dando lugar a masas demasiado tenaces y muy difciles de trabajar.
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ENZIMAS
Las enzimas son protenas que juegan el papel de catalizadores especficos
provocando y acelerando las reacciones qumicas naturales entre los compuestos de
materia viva. Al trmino de una reaccin, la enzima se encuentra intacta y dispuesta
para intervenir nuevamente (la mayora de las enzimas no intervienen ms que en un
solo de tipo de reaccin qumica)
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Hemicelulosas:
EXCIPIENTES
AZCAR
Los azcares aadidos a la masa en forma de mejoradores son principalmente de tipo
monosacridos: dextrosa, glucosa y fructosa.
La levadura se alimenta de monosacridos, que son los que atraviesan la pared
celular. La funcin de estos azcares aadidos como mejoradores es la de activar la
fermentacin. En caso de aadir mucha cantidad puede tener efectos sobre la corteza
del pan, dndole color.
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- Harina de Soja:
Es una harina con un alto contenido en lecitina que le proporciona un efecto
emulsionante. Se adiciona como mejorante panario en pequeas cantidades entorno
al 0.3% a la harina. Esta dosis al ser tan pequea prcticamente no afecta al valor
nutritivo.
Incrementa ligeramente el contenido en grasa, ayudando a la emulsin y blanqueando
sensiblemente la masa ya que elimina, gracias a enzimas, algunos beta-carotenos.
- Harina de Malta:
Polvo fino de color blanco, proveniente de la cebada, resultado de un proceso que
aprovecha las herramientas naturales de los cereales. Se usa para proveer enzimas a
la harina de trigo, principalmente a- amilasas, las cuales producen gran cantidad de
azcares fermentables, alimento vital para la levadura, ayudando as al mejoramiento
de la masa.
El azcar que se produce al adicionar la malta, produce la formacin del pan con un
color de corteza muy agradable (dorada uniformemente).
La harina puede utilizarse tostada, eliminando su funcin amilsica pero con un efecto
muy positivo sobre el sabor del pan y el color de la miga.
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Gluten
Se aade en algunos mejoradores, con el fin de paliar su carencia debido a una
insuficiencia de protenas por parte de la harina.
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DOSIS DE
FUNCIN PRINCIPAL.
ADITIVO EMPLEO
En harinas para rebozar, adems de los aditivos autorizados para las harinas
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DOSIS DE
ADITIVO FUNCIN PRINCIPAL.
EMPLEO
Categora: COLORANTES
DOSIS DE
ADITIVO FUNCIN PRINCIPAL.
EMPLEO
Curcumina (E-100)
Lactoflavina (E-101)
Dan color a las harinas, van del
Tartracina (E-102) 300 ppm
amarillo al anaranjado.
Amarillo de quinolena (E-
104)
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DOSIS DE
ADITIVO FUNCIN PRINCIPAL
EMPLEO
Evitan la proliferacin de
cido srbico (E-200) 2.000 ppm microorganismos en el pan,
principalmente bacterias.
DOSIS DE
ADITIVO FUNCIN PRINCIPAL
EMPLEO
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Categora: ANTIOXIDANTES
DOSIS DE
ADITIVO: FUNCIN PRINCIPAL
EMPLEO
Categora: EMULGENTES.
DOSIS DE
ADITIVO FUNCIN PRINCIPAL
EMPLEO
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Paso Doble
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S 500
Mejorador para masas productos de panadera y pastelera (panes de volumen,
especialidades, masas dulces fritas y/o horneadas).
Ventajas:
- Ayuda a regular las variaciones de harina durante el ao
- Mayor conservacin del producto terminado
- Mayor tolerancia a la fermentacin
- Mayor retencin de humedad durante el horneado
- Mayor volumen
Dosificacin Harina 50 kgs.
S 500 400 grs.
S500 Acti-plus
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Toupan Controller
Mejorador completo para sus especialidades de Pan Francs
Ventajas
-Tolerancia a la fermentacin
-Mayor tolerancia a temperaturas elevadas de coccin
-Mayor seguridad en produccin
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PREMEZCLAS
Las premezclas de pastelera tienen una forma comercial en polvo, se debe conservar
en un lugar fresco y seco, su duracin es de 6 meses. Algunas de ellas marca puratos
son:
Tegral Berlina, Base al 100% para elaborar todo tipo de masas dulces, por ejemplo
berlines, porque soporta cocciones tanto al horno como fritas, est compuesta por
Harina de trigo, masa madre, sal, gluten de trigo, harina de malta, propionato de
calcio, emulsificante (ester dialetil tarrico), cido ascrbico, enzima (alfa amilasa), y
azodicacarbonamidia. Se utiliza en la siguiente dosificacin tegral berlina 1 kg,
levadura instantnea 20 grs, agua 450 cc y maragarina de horneo 50 grs.
Tegral biscuit, Base para elaborar batidos sin materia grasa para brazos de reina,
empolvados, contiene Harina de trigo, azcar, almidn de maz, leche en polvo,
emulsificanes,(mono y diglicridos, mono y diglicridos lcticos, esteres de propilen
glicol), bicarbonato de sodio, fosfato de sodio, fosfato de sodio y calcio y propionato de
calcio.su dosificacin es 1kg de tegral biscuit y 900 cc huevos
Tegral choux, Base en polvo al 100% para elaboracin de Masas Choux, Eclairs,
Repollitos y Profiteroles. Contiene Almidn de maz, Harina de Arroz, Huevo entero en
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Existen otras premezclas como las cremas pastelera, los brillos, las cremas vegetales
y los desmoldantes, los surfin, masas de navidad, entre otros. Adems la industria de
la premezcla siempre esta innovando en el mercado y est probando nuevos
productos para comerciabilizalos en un futuro cercano.
ADITIVOS EN PANADERA
ESTANDARIZACIN DE LA HARINA
Concepto colectivo para las medidas que convierten las harinas de diferente calidad
en un producto de calidad uniforme.
Existen diferentes causales que inciden en las diferencias en las condiciones
de calidad, que se compensan por medio de la estandarizacin de la harina.
Clases de cereales.
Calidad del suelo.
Clima.
Condiciones de cosecha.
Almacenamiento.
Molienda.
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ESTABILIDAD DE FERMENTACIN
Estabilidad de fermentacin es la capacidad de la masa para soportar las oscilaciones
de las condiciones de fermentacin.
La estabilidad de fermentacin puede mejorarse utilizando:
- Gluten
- cido ascrbico
- Oxidantes
- Emulsificantes y enzimas.
ESTABILIDAD AL COCER
Tambin llamada tolerancia al cocer, es la capacidad de la masa para soportar las
oscilaciones en las condiciones de cocido, especialmente la temperatura alta durante
un periodo prolongado sin prdida evidente de la estructura (desinflamiento de la
masa).
La estabilidad al cocer puede mejorarse utilizando: huevo
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- Da color y sabor.
- Ayuda a retener ms agua por su accin emulsificante.
- Aumenta el volumen del pan.
- Acta como antioxidante.
Lpidos y grasas: acta como lubricante impidiendo la fuga de humedad, captura aire
en forma de pequeas burbujas, favoreciendo la acumulacin de vapor, da resistencia
evitando la cada del producto.
Las grasas forman cristales que cuanto ms pequeos sean, mayor es la capacidad
de retener aire en los espacios que quedan entre ellos. Por lo tanto ayudan a mejorar
el volumen.
Sal: fortalece el gluten y ayuda a su formacin (la gliadina, uno de sus componentes,
tiene menor solubilidad en agua con sal por lo que se obtiene una mayor cantidad de
gluten) , controla la accin de la levadura (tiende a retener la fermentacin).
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C LASE 13
T ECNOLOGA DE P ASTELERA
Objetivo de la clase: Evaluar al alumno mediante una tarea integrada de
investigacin y exposicin del tema asigna.
Contenidos:
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C LASE 14
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Unidad IV
GESTIN OPERACIONAL DEL PERSONAL EN LA EMPRESA GASTRONMICA
C LASE 15
Objetivo de la clase: Determinar la cantidad de personal requerida para una
prestacin de produccin gastronmica en relacin a los volmenes de produccin.
Contenidos:
MARCO TERICO
EL PERSONAL
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Aplicacin: debe aplicar las tcnicas sabidas para lograr preparaciones bajo
los estndares de nuestra empresa y validadas por nuestro cliente
5. Ayudante: Est a cargo del Maestro de cocina. Debe realizar las siguientes
actividades:
Interpretar receta de acuerdo a la ficha tcnica.
Descongelar alimentos
Porcionar, limpiar y cortar alimentos. Pesar materias primas.
Pre elaborar y pre cocinar alimentos de acuerdo a las tcnicas adecuadas a
las materias primas y al producto final.
PERSONAL EXTERNO
Este personal cumple labores de supervisin, control y capacitacin, la razn de que
los casinos o contratos no cuenten en forma permanente con estos profesionales se
debe a un factor econmico.
Estos profesionales son:
Jefe de Operaciones: Est a cargo de varios contratos de una zona en particular,
controla y supervisa a los administradores.
Auditor de Calidad: Profesional de control y supervisin, en higiene y gestin
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B. Casino Mediano:
Un administrador
Un maestro encargado de cocina
Un ayudante
Un aspirante
Dos auxiliares
C. Casino Grande
Un administrador
Un chef
Dos maestros encargados
Un aspirante a maestro
Dos ayudantes
Dos auxiliares
Un bodeguero
Un ayudante de bodega
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Personal de Servicio:
Jornada de Trabajo, Ordinaria, 60 horas semanales para el personal de servicio en
contacto con los clientes, garzones, matres, camareros se excluye el barman quien
entra en jornada de 45 horas semanales.
Las 60 horas semanales debern distribuirse en 5 das, es decir 12 horas diarias con
1 hora de descanso y no se realizarn horas extras.
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CENTRAL DE RESTAURANTES
EUREST
CASINO EXPRESS
Los segmentos que estas empresas cubren son variados y encontramos los
siguientes:
Educacin: Escuelas pblicas, colegios privados,
universidades
Salud: Clnicas, hospitales
Negocios e Industrias: Empresas e industrias
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GESTIN PRODUCCCIN:
Se debe realizar la produccin de acuerdo a una minuta establecida con recetas
estandarizadas y control de costos diarios.
Generalmente se elaboran preparaciones en base a:
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Actividad
El docente:
Prepara un estudio de caso integrado relacionado con la cuantificacin de personal, la
elaboracin de planillas de turno del personal de servicio y el control de la calidad de
la prestacin de servicio y del personal para una prestacin de servicio dada.
El alumno:
Desarrolla el caso realizando todos los clculos enseados por el docente. Toma
apuntes de los elementos relevantes adquiridos a travs del estudio de caso. Propone
soluciones a partir de los resultados obtenidos.
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Unidad IV
GESTIN OPERACIONAL DEL PERSONAL EN LA EMPRESA GASTRONMICA
C LASE 16
Actividad:
Los alumnos: continan con el desarrollo del estudio de caso entregado la clase
anterior.
El docente gua y corrige la actividad.
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Unidad IV
Gestin Operacional del Personal en la Empresa Gastronmica
C LASE 17
Contenidos:
M ARCO T ERICO
La ventaja que se obtiene con el precio, se utiliza para cubrir los costos y para obtener
utilidades y con ello rentabilizar el negocio.
Definiciones y conceptos:
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Venta $ 3.000
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Costo ($1.500)
Rentabilidad: 100 %
NOTA: los costos pueden variar segn como se haya negociado el contrato con el
cliente y est en estrecha relacin con calidad de insumos, utensilios, equipamiento,
precio de venta, calidad del servicio, etc.)
Para optimizar la gestin o ser EFICIENTE en la misma y generar mejor rentabilidad,
los casinos generalmente ofrecen servicios asociados como productos de cafetera,
banquetera o eventos especiales, etc.
Actividad:
El docente entregar un contenido terico referido al tema de la clase y guiar la
completacin de una tabla de costos de produccin, con el fin de que alumno
identifique conceptos tales como: Costos, gastos, utilidad, rentabilidad.
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Subir el precio de venta es ms complejo, ya que habra que analizar la situacin del
mercado y si el cliente estara dispuesto a pagar ms por este producto.
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Unidad IV
GESTIN OPERACIONAL DEL PERSONAL EN LA EMPRESA GASTRONMICA
C LASE 18
Objetivo de la clase: Evaluar al alumno mediante una prueba terica de la Unidad IV.
C LASE 19
Entrega de promedios y situaciones especiales
C LASE 20
Prueba Global de toda la materia
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http://www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/r
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http://www.pes.fvet.edu.uy/publicaciones/haccp.htm
http://lama.kcc.hawaii.edu/praise/inspect-reg.htm
http://www2.ncsu.edu/ncsu/food-science/extension/seafdpub.h
(El Guardin de los Alimentos. Gua del Consumidor acerca de la Calidad de los Alimentos y su
Manejo Apropriado. Instituto de Comercializacin de Alimentos.)
MANUAL DE PRCTICAS HIGINICO SANITARIAS PARA LA MANIPULACIN DE
ALIMENTOS
Gerencia de prevencin de Riesgos Mutual de Seguridad C.CH.C.
HIGIENE EN ALIMENTACIN
Profesora Isabel Zacaras, Universidad de Chile, Instituto de Nutricin y Tecnologa de los
Alimentos (INTA)
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Martin, R. E., Collette, R.L.,Slavin, J.W.,1997, Fish Inspection, Quality Control and HACCP.
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Konneth, e. 1995. HAACP Manual Establishing Hazard Analysis Critical Control Point.
Stevenson. USA.
COCINA PARA PROFESIONALES DE HOTELES, RESTAURANTES RESIDENCIAS
E. Loewer, Editorial Paraninfo. ISBN 84-283-0283-9
BIBLIOGRAFA DE LA ASIGNATURA
TTULO AUTOR EDICIN EDITORIAL ISBN
(AO)
Restauracin Colectiva: planificacin Centre Densenyament superior de 1999 Masson S.A. 84-458-0776-5
de instalaciones, locales y nutricin y diettica
equipamientos.
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