3.

Qu recomendaciones y/o mtodos se usa para eliminar o reducir las

concentraciones de HCN presente en los alimentos que los contienen?

Los mtodos que se utilizan para eliminar o reducir las concentraciones de HCN
presentes en los alimentos se basan fundamentalmente en la hidrlisis
enzimtica. Se pueden distinguir los siguientes procesos:

Mtodos en los que se emplea solo el calor y el agua: Preparacin y coccin

modificadas:

o Sin elaborar, solo con pelado y un lavado a fondo. Se aplica a la yuca cruda
y sola para las variedades dulces.
o Cocinada como se hace con los alimentos bsicos feculentos no txicos,
o mediante un hervido repetido de varias veces en varias aguas. Despus
se hornea, se asa o se fre.
o Machacado, precedido o seguido por el hervido o coccin a vapor. Se
aplica a la pasta de yuca.

Elaboracin en seco (para conservacin).

o Tubrculo fresco en lonchas, secado al sol o en aire caliente (sin remojo,

coccin ni fermentacin).
o El producto secado al sol se muele o se machaca. Se produce harina de
yuca.

Elaboracin en hmedo.

o Se prepara la fcula del tubrculo fresco y molido mediante

sedimentacin, lavado y secado.
o La fcula se gelatiniza al calor. Se produce la llamada tapioca lameliforme
y perlada.
o Se prepara harina a partir de los tubrculos no fermentados mediante
pelado, rallado, exprimido y asado.
 o El producto secado al sol se muele y se machaca. El producto se conoce
como harina de yuca.

Desintoxicacin mediante fermentacin: Mtodos de fermentacin en hmedo

(yuca euriada). Remojo breve o prolongado, con fermentacin en agua esttica
o corriente, dulce o salada.