COZIDO PORTUGUESA

Cozido Portuguesa

Parece estranho editar esta crnica em pleno vero durante o

qual deveria abundar o calor. Curiosamente hoje, quando pus o
nariz fora de casa, senti um fresquinho a apetecer-me comida
de inverno. Lembrei-me de imediato de um cozido portuguesa
programado pelo chefe Nuno Diniz, cujo trabalho muito admiro,
e que foi servido durante o recente Congresso dos Profissionais
de Cozinha. Parecia o maior expositrio de enchidos
portugueses a que j assisti. Foi no incio de julho e todos
comemos com vontade sendo impossvel degustar a totalidade
de produtos carnvoros que ultrapassou os oitenta! Deixo-vos
algumas fotos desse deslumbramento.
 Um prato de cozido

Ser que existe um Cozido Portuguesa? Claro que sim. E o

conjunto dos vrios cozidos regionais constituem uma viagem
ao pas, no qual, onde em cada regio se apresenta com os seus
produtos ou tradies locais. E esse conjunto de cozidos o
patrimnio nacional e identificador do nosso patritico
cozido.

Sejamos objetivos. Eu tenho muito orgulho na herana dos

fencios, romanos e dos mouros que estiveram no territrio que
agora Portugal. E trata-se primeiro de uma constatao
histrica. Certo que temos alguns episdios na nossa Histria
que nos levam a emoes contra nuestros hermanos. Mas
passado isso, e estrias mal contadas, tenho que reconhecer
que o cozido foi herdado a partir de Castela. H autores, como
Jose Esteban, que consideram o cozido como um dos quatro
pilares da cozinha espanhola! Pois bem, o nosso cozido hoje
diferente do espanhol, ou dos vrios espanhis. Mas na Europa
de hoje encontramos algumas preparaes culinrias que
pertencem a este grupo. Desde a Frana com o Pot-au-Feu,
Itlia com o Bollisto Misto, na Blgica o Hochepot ou na
Holanda o Hotspot.
 Variedade de enchidos

O cozido dever ter sido consequncia da criao do objeto

culinria que permitia ter um lquido onde se coziam alimentos.
E ter sido pelas variadas experimentaes acidentais,
acrescentando mais um produto, que nasceu o cozido qua
agora conhecemos. Possivelmente, no perodo medieval, essa
consistncia deu fora criao ou simples redao da sua
receita e, pela incluso de variados enchidos cujo sabor dos
temperos deu outra alma ao cozido.

Algumas das carnes

A primeira receita escrita do cozido em Portugal publicada na

Arte de Cozinha de Domingos Rodrigues, 1680, e que tem a
designao castelhana de Olla Podrida. De acordo com a
cozinha que se inscreve naquele livro, cozinha palaciana ou de
mesas abastadas, tambm este cozido para gente de boas e
grandes comezainas. Vejamos s os ingredientes: carne de vaca
muito gorda, galinha, adem (ave palmpede da famlia do pato),
perdiz ou pombo, coelho, lebre, orelheira ou p, pernil de porco,
chourios, linguia, lombo de porco, nabos ou rbanos, alhos
grandes, gros, castanhas, ramo de cheiros e po. Longe vai o
tempo deste cozido! Sabemos que a maioria da populao no
tinha uma alimentao como a representada nos livros daquela
poca. Haveria cozidos em frmulas mais simplificadas ou com
os ingredientes disponveis em cada lar. Haveria sim sopas
completas que representavam uma refeio e que muitas vezes
seriam chamadas de Sopas de Carne onde coziam os ossos com
os pedacinhos de carne que se tinham ficado agarrados.

Mais enchidos

Gostaria muito de fazer um roteiro com os cozidos base que se

fazem em cada regio. Tarefa longa e que talvez justifique um
livro s a esse tema dedicado. Tentarei identificar os que me
parecem principais e algumas variantes. E comeo pelo Minho.
Habitualmente o cozido minhoto tem galinha, presunto, carne de
vaca, salpico, orelheira ou focinho fumados, couve tronchuda,
cenoura, batata e arroz com midos de frango com presunto.
Tambm fcil encontrar cozido minhoto com toucinho
entremeado fresco, entrecosto salgado e couve corao de boi.
Ao lado, em Trs-os-Montes, o cozido leva sempre galinha ou
frango, salpico, chouria de carne, chourio de sangue,
costelas ou entrecosto, ossos da su (espinhao), orelheira e
focinho, couve lombarda, couve portuguesa, cenouras, nabos,
batatas, rabas e arroz branco. No entanto nesta regio, mais
para o Barroso, o seu cozido tambm pode levar pernil de porco,
ps de porco de meia cura, entremeada, rabos de porco e
repolho. Mia a Sul e na zona maronesa os milhos so presena
obrigatria e identificadora. Se voltarmos a subir, e no Nordeste
poderemos encontrar um cozido que tambm leve butelo ou um
cozido em que a carne principal seja o prprio butelo, lngua
fumada, costelas fumadas e as cascas que esto a entrar
novamente nos hbitos alimentares. Se viajarmos pelas Beiras,
os seus cozidos tero que ter chouria, morcela, farinheira,
presunto, chispe, orelheira, entrecosto, carne de vaca, feijo
vermelho, nabos cenouras e batatas. Estas listagens no so
redutoras nem definitivas.

Mais enchidos

H uma partilha de produtos que permitem sempre melhor

enriquecer o cozido. Mas a nossa viagem e vamos at
Estremadura onde o cozido nos apresenta outras variantes. Na
confeo entram carne de vaca, chispe, orelheira, chourio de
sangue, chourio de carne, toucinho entremeado, morcela,
couve portuguesa e couve lombarda, nabos, cenouras, batatas,
feijo branco, hortel e arroz branco. Chegamos ao Alentejo, o
cozido apresenta mais novidades e tambm se diferencia nas
suas sub-regies. Basicamente o cozido base de gro-de-
bico, feijo-verde vagem, batata, abbora-menina, carne de
borrego, toucinho, chourio de carne, farinheira e hortel. Para
os lados de vora ainda se junta orelheira, rabo de porco e
nabos. Mais para as zonas fronteirias h mais carne de porco,
faceira, salpico, entrecosto e carne de vaca. Ainda em Portugal
continental, no Algarve o cozido tambm de gro-de-bico,
toucinho, carne de carneiro, chourio de carne, feijo-verde,
abbora mogango, batata, hortel e arroz. Muitas vezes a carne
de carneiro substituda por carne de vaca. Vamos agora at s
ilhas e na Madeira faz-se um cozido a que tambm chamam
Panelo e que contem carne de porco magra, batatas-doces,
batatas comuns, nabos, couve corao-de-boi, cenouras,
abbora verde, cuscuz e tomilho. Nos Aores, e particularmente
na Ilha de S. Miguel, em Furnas, o cozido uma atrao por
cozer o conjunto dentro de uma panela que se mergulha em
cova cavada em zona vulcnica. O cozido carne de vaca
(chambo), carne de porco, frango, toucinho fumado, toucinho
gordo e morcela. Os mais sensveis, a cheiros, devero evitar
sentir o cheiro que fica comum a todos os ingredientes,
semelhante a enxofre, e que faz as delcias de muitos.
 Alguns dos pes

Listar os ingredientes no chega. A forma como so juntos em

cozedura os alimentos vai variando. Como o arroz que muitas
vezes feito com a gua de cozer as carnes. Muitas vezes
cozem-se os enchidos com os legumes e s no final se junta
tudo. Em minha casa havia um tacho grande, grando, destinado
a fazer, exclusivamente cozidos. E os produtos entravam em
tempos diferidos no tacho conforme a necessidade de cozedura
de cada um. Acredito que no sculo XVII, ainda sem batatas e
por isso aparece a castanha, os produtos coziam lentamente em
fogo baixo durante vrias horas. Hoje em dia h restaurantes
que cozem separadamente algumas carnes mas as couves so
sempre cozidas com os enchidos para ganharem novo sabor.
Depois os restaurantes deixaram de apresentar o cozido em
panelas ou travessas grandes, com tudo misturado e
comearam a fazer bufetes que muito agradam clientela pois
cada cliente pode fazer o seu prato conforme o seu gosto e
repetir o que mais gostar. Tambm j encontrei bufetes que
dispem da gua (caldo) de cozer as carnes para poder regar o
seu conjunto. Tambm j assisti a um servio, espcie de
rodzio em que cada empregado transporta um produto ou dois
semelhantes e vo servindo conforme solicitao do cliente. Eu
prefiro o bufete tradicional que disponha do caldo de cozer as
carnes. E, a propsito, h alguns restaurantes que fazem a
Sopa do Cozido que no passa de ser o caldo do cozido que
ferve com massinhas e na final se junta hortel.

Outras carnes

Mas o que caracteriza o nosso cozido, e o que o diferencia do

Cocido Castellano? Pois agora temos Portugal com dois tipos
de cozidos, com gro-de-bico e sem gro-de-bico. Aqui uma
semelhana com o Castellano. Depois os cozidos com arroz e
sem arroz. Depois os cozidos com galinha e sem galinha. Ainda
os que so base de carne de porco e outros sem carne de
porco a no os enchidos.
 As obrigatrias couves

Durante o inverno, de outubro a abril, ver a satisfao de

clientes em restaurantes cheios nos dias em que o prato do dia
cozido. Claro que o cozido evoluiu, e continua nas tradies
dos portugueses. E ver o Jos Avillez a fazer trouxas, empadas
e terrinas de Cozido Portuguesa.

Fundamental um bom vinho tinto para acompanhar o cozido.

Virglio Nogueiro Gomes

Parte do texto includo no livro Tratado do Petisco