Almidn

Glucgeno
Celulosa
Quitina

Estructura qumica:

ESTRUCTURA DEL ALMIDON

Introduccion

El almidn es el principal polisacrido de reserva de la mayora de los vegetales,

y la principal fuente de caloras de la mayora de la Humanidad. Es importante
como constituyente de los alimentos en los que est presente, tanto desde el
punto de vista nutricional como tecnolgico. Gran parte de las propiedades de la
harina y de los productos de panadera y repostera pueden explicarse conociendo
el comportamiento del almidn.

Adems el almidn, aislado, es un material importante en diversas industrias,

entre ellas la alimentaria. La tcnica para su preparacin se conoca ya en el
antiguo Egipto, y est descrita por diversos autores clsicos romanos. En esas
pocas se utilizaba especialmente para dar sesistencia la papiro, y como apresto
de tejidos. Actualmente la industria alimentaria es un gran consumidor, al ser el
ms barato de los materiales gelificantes.

A nivel mundial, son importantes fuentes de almidn el maz, trigo, patata y

mandioca. A escala local, o para aplicaciones especiales, se obtiene tambin
almidn de la cebada, avena, centeno, sorgo, sag, guisante, batata y arrurruz.

El almidn ms importante desde el punto de vista industrial es el de maz. Al

ao se utilizan unos 60 millones de toneladas de maz para fabricar almidn, bien
para su uso como tal o como materia prima para la obtencin de glucosa y
fructosa.

Estructura del glucgeno

Estructura del glucgeno.

Su estructura puede parecerse a la de amilopectina del almidn, aunque mucho ms ramificada

que este. Est formada por varias cadenas que contienen de 12 a 18 unidades de -glucosas
formadas por enlaces glucosdicos 1,4; uno de los extremos de esta cadena se une a la siguiente
cadena mediante un enlace -1,6-glucosdico, tal y como sucede en la amilopectina.

Una sola molcula de glucgeno puede contener ms de 120.000 molculas de glucosa.

La importancia de que el glucgeno sea una molcula tan ramificada es debido a que:

1. La ramificacin aumenta su solubilidad.

2. La ramificacin permite la abundancia de residuos de glucosa no reductores que van a ser
los lugares de unin de las enzimas glucgeno fosforilasa y glucgeno sintasa, es decir,
las ramificaciones facilitan tanto la velocidad de sntesis como la de degradacin del
glucgeno.
El glucgeno es el polisacrido de reserva energtica en los animales que se almacena en
el hgado (10% de la masa heptica) y en los msculos (1% de la masa muscular) de
los vertebrados. Adems, pueden encontrarse pequeas cantidades de glucgeno en
ciertas clulas gliales del cerebro.

Gracias a la capacidad de almacenamiento de glucgeno, se reducen al mximo los cambios

de presin osmtica que la glucosa libre podra ocasionar tanto en el interior de la clula como en
el medio intracelular.

Cuando el organismo o la clula requieren de un aporte energtico de emergencia, como en los

casos de tensin o alerta, el glucgeno se degrada nuevamente a glucosa, que queda disponible
para el metabolismo energtico.
En el hgado la conversin de glucosa almacenada en forma de glucgeno a glucosa libre
en sangre, est regulada por la hormona glucagn yadrenalina. El glucgeno heptico es la
principal fuente de glucosa sangunea, sobre todo entre comidas. El glucgeno contenido en los
msculos es para abastecer de energa el proceso de contraccin muscular.

El glucgeno se almacena dentro de vacuolas en el citoplasma de las clulas que lo utilizan para
la gluclisis. Estas vacuolas contienen las enzimas necesarias para la hidrlisis de glucgeno a
glucosa.

Estructura-glucogeno

Estructura de la celulosa; a la izquierda, -glucosa; a la derecha, varias -glucosa unidas.

La celulosa se forma por la unin de molculas de -glucopiranosa mediante enlaces -1,4-O-

glucosdico. Al hidrolizarse totalmente se obtiene glucosa. La celulosa es una larga
cadenapolimrica de peso molecular variable, con frmula emprica (C6H10O5)n, con un valor
mnimo de n= 200.

La celulosa tiene una estructura lineal o fibrosa, en la que se establecen mltiples puentes de
hidrgeno entre los grupos hidroxilo de distintas cadenas yuxtapuestas de glucosa, hacindolas
impenetrables al agua, lo que hace que sea insoluble en agua, y originando fibras compactas que
constituyen la Pared celular de las clulas vegetales.

Estructura-quitina
Por mucho, la forma ms abundante y la ms extensamente investigada es la -quitina que se
encuentra en la cutcula de los artrpodos y en ciertos hongos. La -quitina se encuentra en
elcalamar y existe como un hidrato cristalino de baja estabilidad ya que el agua puede penetrar
entre las cadenas de las capas. La quitina se encuentra en los capullos de los escarabajos. La
conformacin de la -quitina es una celda ortorrmbica (a = 4,74 , b = 18,86 y c = 10,31 .
Almidones Modificados
Son polisacridos utilizados como reserva alimenticia, en especial por las plantas. Son aditivos para la
industria alimenticia que son modificados para incrementar su estabilidad en altas temperatura,
concentraciones acidas y congelamiento, para que puedan mantener una buena textura.

Propiedades de los Almidones Modificados:

Proporcionan una mejora en la funcionalidad, consistencia y fiabilidad en los procesos alimenticios.

Entregan humeccin y textura a los alimentos.
Estabilizante de espumas y alimentos.
Otorga resistencia a los alimentos cuando son expuestos a altas temperaturas.
Proporcionan resistencia a los ciclos de congelacin y descongelacin.
Presentan solubilidad en fro

Dentro de los almidones que Quimatic provee, los siguientes son los ms importantes:
Almidn de papas
Es una harina que no contiene gluten, y que a travs de sofisticados procesos, se obtiene directamente del
almidn de las papas. Es un polvo muy fino que puede ser usado con otros tipos de harina para productos
horneados. El almidn de papas tambin puede ser usado como un espesante controlando viscosidad y cido
tolerancia.
Aplicaciones:

Productos horneados.
Industria farmacutica.
Cereales para el desayuno
Pastas y tortillas.
Tentempis (galletas, golosinas).

Almidn de Tapioca
Tambin conocido como Harina de Tapioca, es una harina refinada, sin sabor, que proviene de la raz de
yuca. El almidn de tapioca posee una excelente calidad y es sustituto del almidn de arrurruz y del almidn
de maz. Este almidn no posee gluten y usualmente es agregado a productos horneados como espesante.
Aplicaciones:

Productos horneados.
Es usado como espesante de salsas y sopas.

Almidn de Maz y Almidn Pregelatinizado para la Industria farmacutica

Para obtener informacin especfica de este tipo de insumos, por favor contctese directamente con uno de
nuestros ejecutivos, que lo ayudarn a tomar la mejor decisin.

Gelatinizacin
Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, pero pueden contener agua al aumentar la
temperatura, es decir los grnulos de almidn sufren el proceso denominado gelatinizacin o
gelificacin. Durante la gelatinizacin se produce la lixiviacin de la amilosa, la gelatinizacin total
se produce normalmente dentro de un intervalo ms o menos amplio de temperatura, siendo los
grnulos ms grandes los que primero gelatinizan.
Los diversos estados de gelatinizacin pueden ser determinados. Estos estados son: la
temperatura de iniciacin (primera observacin de la prdida de birrefrigencia), la temperatura
media, la temperatura final de la prdida de birrefringencia (TFPB, es la temperatura a la cual el
ltimo grnulo en el campo de observacin pierde su birrefringencia), y el intervalo de temperatura
de gelatinizacin.

Al final de este fenmeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso
molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados, tambin hidratados, de los restos de
los grnulos.

Resumen

Los avances tecnolgicos en la produccin de polisacridos han dado lugar a una

diversidad de nuevos productos que pueden ser de diferente utilidad en la industria
alimentaria. No obstante, es necesario definir el contexto normativo adecuado y
planificar la creciente demanda de almidn (la materia prima).
Texto

Asunto: Los nuevos polisacridos, como novedad tecnolgica, deberan clasificarse

segn la Directiva del Consejo sobre aditivos alimentarios no colorantes ni
edulcorantes, para lo que sera necesario incluir estos nuevos polisacridos en las
definiciones existentes en esta Directiva o bien aadir nuevas definiciones para ellos.
Por ejemplo, actualmente existe un nuevo almidn "natural" modificado fsicamente
que no se ajusta a la definicin de "almidones modificados" de la Directiva del
Consejo.

Relevancia: Las implicaciones polticas de estos nuevos aditivos, la mayora de los

cuales han sido creados por multinacionales, sern de dos tipos: por una parte,
necesitarn una clasificacin especial en la Directiva sobre aditivos alimentarios y, por
otra parte, la previsiblemente creciente demanda de almidn podra afectar
directamente la reglamentacin de ciertas producciones de almidn reguladas por la
Poltica Agrcola Comn.

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Anlisis

Los hidratos de carbono son uno de los principales grupos de compuestos

bioqumicos que existen en el organismo humano. En trminos cientficos, se definen
como polihidroxialdehidos o polihidroxicetonas, o sustancias que producen estos
compuestos al hidrolizarse. Los Carbohidratos pueden existir como unidades,
llamados monosacridos, o como molculas formadas por la unin de varias unidades
en nmero variable, desde dos, llamados disacridos, hasta cientos de unidades, los
polisacridos.

Los monosacridos mejor conocidos son la glucosa, la galactosa y la fructosa,

tambin son los ms importantes desde el punto de vista nutricional y los ms
abundantes en la naturaleza. Un ejemplo de la importancia de los monosacridos para
la vida humana es la glucosa, que es transportada por la corriente sangunea a los
tejidos para suministrarles energa.

Cuando los enlaces glucosdicos, un tipo de unin entre molculas, unen dos
monosacridos se obtiene un disacrido. Existen tres disacridos importantes: la
maltosa (la unin de dos glucosas), la lactosa (la unin de galactosa y glucosa) y la
sacarosa (la unin de glucosa y fructosa). Los enlaces entre disacridos dan lugar a
grandes cadenas denominadas polisacridos, siendo los tres mas importantes la
celulosa, el almidn y el glucgeno. El almidn es la principal reserva de energa en
los vegetales, mientras que el glucgeno es la forma de almacenar energa en los
animales. La celulosa tiene funcin estructural en las plantas y con ella construyen la
pared celular y otras estructuras complejas.

Estos polisacridos desempean un papel importante en el metabolismo humano.

Mientras que el almidn es la fuente de energa ms importante de la dieta humana,
la celulosa, conocida corrientemente como fibra diettica, no se absorbe en el
intestino y se elimina de forma natural, es decir inalterada, actuando como regulador
de nuestro sistema digestivo.

Los usos de los polisacridos en la industria alimentaria

Los polisacridos ms importantes que se han aplicado tradicionalmente en la

preparacin de alimentos son la sacarosa como edulcorante natural, el almidn como
gelificante, los compuestos a base de celulosa como espesantes y la pectina como
emulsionante. En este artculo se tratarn preferentemente el almidn y la celulosa.

Aproximadamente se producen al ao mil millones de toneladas de almidn en forma

de productos agrcolas, como maz, patatas, cereales y arroz. Ms de la mitad se
utiliza como alimento para personas o animales despus de un procesado mnimo,
mientras que el resto sufre transformaciones industriales.

La principal razn por la que se utiliza el almidn como aditivo alimentario es su

capacidad para formar geles cuando se calienta. Por eso se utiliza principalmente
como gelificante en los alimentos preparados, tales como alimentos infantiles y sopas
concentradas, o como sucedneo de la gelatina animal. Sin embargo, el almidn de
los cereales y las patatas con frecuencia da lugar a un problema conocido como
retrogradacin, que quiere decir que presenta tendencia a formar texturas granulosas
y apelmazadas en el producto final. Para resolver este problema, la industria qumica
ha desarrollado diversos procedimientos para modificar las propiedades gelificantes
del almidn y as evitar estas texturas no deseadas. Estos procedimientos aaden
compuestos bioqumicos o agentes qumicos o fsicos con los que se obtienen
"almidones modificados" y se consigue una textura adecuada en el producto final.

La celulosa es el principal componente de la pared celular de las plantas superiores,

por lo que es el compuesto orgnico y el hidrato de carbono ms abundante de la
tierra. La celulosa y sus formas modificadas actan como fibra diettica porque el
organismo humano no puede digerirlas y, por tanto, no aportan caloras significativas.
No obstante, la fibra diettica tiene una importante funcin en la regulacin del
sistema digestivo.

El polvo de celulosa purificada y la celulosa microcristalina son formas de celulosa

ampliamente utilizadas en la preparacin de alimentos. Su aroma, sabor y color son
prcticamente despreciables y no sufren contaminacin microbiana; en la preparacin
de los alimentos presentan las siguientes propiedades:

- Estabilizan las espumas y las emulsiones

- Forman geles de textura cremosa

- Estabilizan los geles de pectina y almidn al calentar

- Modifican las texturas

- Mejoran la adhesin

- Sustituyen a las grasas y aceites

- Actan sobre el crecimiento de los cristales de hielo