Manual sobre

las cinco claves

para la inocuidad
de los alimentos

Departamento de Inocuidad de los Alimentos, Zoonosis y Enfermedades de Transmisin Alimentaria

 Manual sobre
las cinco claves
para la inocuidad
de los alimentos

Departamento de Inocuidad de los Alimentos, Zoonosis y Enfermedades de Transmisin Alimentaria

Catalogacin por la Biblioteca de la OMS:

Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos.

1.Manipulacin de alimentos - mtodos. 2.Higiene alimentaria - mtodos. 3.Contaminacin de alimentos - prevencin y control.
4.Manuales. I.Organizacin Mundial de la Salud.

ISBN 978 92 4 359463 7 (Clasificacin NLM: WA 695)

Organizacin Mundial de la Salud, 2007

Se reservan todos los derechos. Las publicaciones de la Organizacin Mundial de la Salud pueden solicitarse a Ediciones de la
OMS, Organizacin Mundial de la Salud, 20 Avenue Appia, 1211 Ginebra 27, Suiza (tel.: +41 22 791 3264; fax: +41 22 791 4857;
correo electrnico: bookorders@who.int). Las solicitudes de autorizacin para reproducir o traducir las publicaciones de la OMS
-ya sea para la venta o para la distribucin sin fines comerciales- deben dirigirse a Ediciones de la OMS, a la direccin precitada
(fax: +41 22 791 4806; correo electrnico: permissions@who.int).

Las denominaciones empleadas en esta publicacin y la forma en que aparecen presentados los datos que contiene no implican,
por parte de la Organizacin Mundial de la Salud, juicio alguno sobre la condicin jurdica de pases, territorios, ciudades o zonas,
o de sus autoridades, ni respecto del trazado de sus fronteras o lmites. Las lneas discontinuas en los mapas representan de
manera aproximada fronteras respecto de las cuales puede que no haya pleno acuerdo.

La mencin de determinadas sociedades mercantiles o de nombres comerciales de ciertos productos no implica que la Organiza-
cin Mundial de la Salud los apruebe o recomiende con preferencia a otros anlogos. Salvo error u omisin, las denominaciones
de productos patentados llevan letra inicial mayscula.

La Organizacin Mundial de la Salud ha adoptado todas las precauciones razonables para verificar la informacin que figura en la
presente publicacin, no obstante lo cual, el material publicado se distribuye sin garanta de ningn tipo, ni explcita ni implcita.
El lector es responsable de la interpretacin y el uso que haga de ese material, y en ningn caso la Organizacin Mundial de la
Salud podr ser considerada responsable de dao alguno causado por su utilizacin.

Printed in Francia
 NDICE

Pgina

INTRODUCCIN__________________________________________________ 1

SecCIn PRIMERA: material de referencia_ __________________________ 4

SecCIn SEGUNDA: cinco claves para la inocuidad de los alimentos_ ____ 9

CLAVE 1: mantenGA la limpieza_ __________________________________ 9

CLAVE 2: separE alimentos crudos Y cocinados______________________ 13

CLAVE 3: cocine completamente__________________________________ 14

CLAVE 4: mantenga los alimentos a temperaturas seguras_____________ 16

70C
CLAVE 5: Use agua y materias primas seguras ______________________ 18

formularios de evaluacin_ _________________________________ 20

I: para el organizador y/o el instructor_ _____________________________ 20

60 C
Danger
zone!
II: Para los participantes_ _________________________________________ 23 5C

GLOSARIO_ ____________________________________________________ 27

RECURSOS__________________________________________29
 INTRODUCCIN

La inocuidad de los alimentos

es una importante cuestin
de salud pblica

L a insalubridad de los alimentos ha representado un problema de salud para el ser humano desde los albores
de la historia, y muchos de los problemas actuales en esta materia no son nuevos. Aunque los gobiernos
de todo el mundo se estn esforzando al mximo por aumentar la salubridad del suministro de alimentos, la
existencia de enfermedades de transmisin alimentaria sigue siendo un problema de salud significativo tanto
en los pases desarrollados como en los pases en desarrollo.

Se ha calculado que cada ao mueren 1,8 millones de personas como consecuencia de enfermedades diarreicas,
cuya causa puede atribuirse en la mayora de los casos a la ingesta de agua o alimentos contaminados.
Una preparacin adecuada de los alimentos puede prevenir la mayora de las enfermedades de transmisin
alimentaria.

Ms de 200 enfermedades conocidas se transmiten a travs de los alimentos.1

La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) es consciente desde hace tiempo de la necesidad de concienciar
a los manipuladores de alimentos sobre sus responsabilidades respecto de la inocuidad de stos. A principios
de los aos noventa, la OMS formul las Diez reglas de oro para la preparacin de alimentos inocuos, que
se tradujeron y reprodujeron ampliamente. No obstante, se hizo evidente la necesidad de elaborar algo ms
simple y de aplicacin ms general. Tras casi un ao de consultas con expertos en inocuidad de los alimentos
y en comunicacin de riesgos, la OMS present en 2001 el pster Cinco claves para la inocuidad de los
alimentos. En este pster se incluyen todos los mensajes de las Diez reglas de oro para la preparacin de
alimentos inocuos bajo encabezamientos ms simples y fciles de recordar, adems de detallarse las razones
que subyacen a las medidas propuestas.

El pster Cinco claves para la inocuidad de los alimentos

Los mensajes bsicos de las Cinco claves para la inocuidad de los alimentos son: (1) mantenga la limpieza; (2)
separa alimentos crudos y cocinados; (3) cocine completamente; (4) mantenga los alimentos a temperaturas
seguras; y (5) use agua y materias primas seguras. El pster se ha traducido a ms de 40 idiomas y se est
utilizando para difundir el mensaje de la OMS sobre la higiene de los alimentos por todo el mundo.


Mead, P.S., et al, Food-Related Illness and Death in the United States Emerging Infectious Diseases, Vol 5, No. 5, 1999.

 INTRODUCCIN
El Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos

El Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos se divide en dos secciones. En la primera
se proporciona material de referencia, y en la segunda se exponen las cinco claves para la inocuidad de los
alimentos. En la seccin segunda se detalla la informacin bsica sobre la inocuidad de los alimentos que
figura en el pster Cinco claves para la inocuidad de los alimentos de la OMS, y se proponen formas de
comunicar esos mensajes. Al presentar el material relativo a las cinco claves para la inocuidad de los alimentos,
es importante que esa informacin bsica y su fundamento (esto es, el porqu) coincidan con los contenidos
en el pster.

La informacin proporcionada en la seccin primera (material de referencia) no est concebida para ser
presentada en el formato dado. El instructor puede elegir cmo y cundo discutir los puntos contenidos en
esta seccin. El instructor debera determinar las cuestiones de esta seccin que son aplicables a su auditorio
e integrarlas en la presentacin del material de la seccin segunda.

En ambas secciones, la informacin se divide en dos columnas. En la primera figura la informacin bsica que
se debera presentar a todos los auditorios. En la segunda se proporciona informacin adicional que no est
concebida para que sea presentada al pblico, sino para ayudar al instructor a contestar las preguntas. En
algunas secciones, el Manual tambin contiene Consideraciones y sugerencias para el instructor, es decir,
propuestas sobre cmo adaptar el material a diferentes auditorios y a distintos lugares.

Al adaptar el Manual para preparar una sesin de formacin, se deberan tomar en consideracin los siguientes
puntos y cuestiones:
Quines son los destinatarios (por ejemplo, nios en edad escolar, adultos jvenes, manipuladores
de alimentos en el hogar, trabajadores de la alimentacin)?
Entendern los destinatarios el nivel de lenguaje utilizado?
Se han incluido suficientes pistas visuales para facilitar la comprensin del mensaje por quienes
no entiendan el idioma?
Tiene el material una extensin apropiada para captar y mantener la atencin del auditorio?
Son las instrucciones claras, concisas y fciles de seguir?
Se presenta el material de una forma interesante de modo que sea fcil de recordar y entender?
Refuerza el material la informacin bsica?
Se han incluido ejemplos de alimentos locales?
Se abordan las prcticas alimentarias locales?
Refleja el material los recursos locales (agua corriente, refrigeradores, etc.)?

Aunque la informacin proporcionada en el

Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de
los alimentos se adaptar para cada auditorio, los
conceptos de la informacin bsica deberan ser los
mismos que los que figuran en el pster Cinco claves
para la inocuidad de los alimentos de la OMS.

Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos 

 Evaluacin

Se deberan evaluar todos los aspectos del material de formacin relativos a las cinco claves para la inocuidad
de los alimentos. El Manual incluye dos formularios de evaluacin: uno para el organizador y/o el instructor, y
otro para los participantes. En el primero se evalan las caractersticas demogrficas del auditorio, la idoneidad
del proceso de adaptacin y si la sesin de formacin ha sido fructfera. En el segundo se evala el impacto
de la sesin de formacin en los conocimientos, actitudes y hbitos relacionados con la inocuidad de los
alimentos. Se recomienda que los participantes rellenen un formulario de evaluacin antes de la sesin de
formacin y otro al finalizar sta.

Glosario

Se incluye un glosario de los trminos empleados en el Manual a modo de referencia.

Recursos

Esta seccin contiene informacin adicional para el organizador, el instructor y los participantes. Adems de
este Manual, la OMS prev elaborar materiales suplementarios para diferentes destinatarios, como los nios
en edad escolar y las mujeres, as como otros materiales complementarios sobre distintos temas relacionados
con la inocuidad de los alimentos. Una vez preparada, esta informacin se podr consultar en la pgina web
de la OMS dedicada a la inocuidad de los alimentos: www.who.int/foodsafety/consumer/5keys/en/
index.html

La OMS pretende fomentar el intercambio y la aplicacin de conocimientos prcticos sobre la inocuidad de

los alimentos entre los Estados Miembros posibilitando que compartan experiencias y soluciones probadas. En
la pgina web de la OMS dedicada la inocuidad de los alimentos se incluy una seccin para permitir que los
pases y los asociados pudiesen acceder a diferentes herramientas producidas en distintas partes del mundo.
Se puede contribuir activamente a la difusin efectiva del mensaje de salud pblica contenido en las cinco
claves para la inocuidad de los alimentos y prevenir las enfermedades de transmisin alimentaria mediante el
intercambio de ideas, materiales y experiencias en esta pgina web.

 INTRODUCCIN
 Seccin 1: material de referencia

Cul es el problema? Informacin adicional

Todos los das, personas de todo el mundo enferman
por los alimentos que comen. Estas enfermedades se
denominan enfermedades de transmisin alimen-
taria y son causadas por microorganismos peli-
grosos y/o sustancias qumicas txicas.
La mayora de las enfermedades de transmisin
alimentaria se pueden prevenir con una manipulacin
apropiada de los alimentos.
Enfermedades de transmisin alimentaria:
son un problema tanto en los pases desarro-
llados como en los pases en desarrollo;
suponen un lastre para los sistemas de atencin
de la salud;
afectan gravemente a lactantes, nios
pequeos, ancianos y enfermos;
crean un crculo vicioso de diarrea y malnutri-
cin; y
perjudican la economa y el desarrollo de los
pases y el comercio internacional.

Consideraciones y sugerencias para el instructor

Para simplificar el lenguaje, utilice los trminos grmenes para los microorganismos y sustancias txicas para
las sustancias qumicas txicas.

Qu son los microorganismos? Informacin adicional

Los microorganismos son seres vivos muy pequeos,
tanto que son invisibles al ojo humano. Hay tres tipos
diferentes de microorganismos: buenos, malos y
peligrosos.
Los microorganismos buenos son tiles:
estn presentes en el proceso de elaboracin
de ciertos alimentos y bebidas (por ejemplo, el
queso, el yogur, la cerveza y el vino);
se utilizan en la fabricacin de medicinas (como
la penicilina); y
ayudan a digerir los alimentos en el intestino.
Los microorganismos malos, o microorganismos
de alteracin, no suelen provocar enfermedades a
las personas, pero pueden hacer que los alimentos
huelan y sepan mal y tengan un aspecto repulsivo.
Los microorganismos peligrosos causan enferme-
dades a las personas y pueden incluso matar. Se
denominan patgenos. La mayora de ellos no
altera el aspecto de los alimentos.
Los microorganismos son tan pequeos que hara
falta 1 milln de ellos para llenar el espacio que
ocupa una cabeza de alfiler.
Ejemplos de microorganismos son las bacterias, los
virus, las levaduras, los mohos y los parsitos.
El olor, el sabor y la apariencia de los alimentos no
son indicadores fiables de su inocuidad. Algunos
microorganismos de alteracin cambian efectiva-
mente el aspecto de los alimentos y son peligrosos.
Un ejemplo es el moho verde que aparece sobre el
pan, que puede producir toxinas.
Algunos de los microorganismos de transmisin
alimentaria peligrosos ms comunes son:
Bacterias - Salmonella, Shigella, Campylobacter
y E. coli;
Parsitos - Giardia, Trichinella; y
Virus Hepatitis A, Norovirus.

Consideraciones y sugerencias para el instructor

Familiarcese con los microorganismos peligrosos de su regin.
Puede ser conveniente cambiar el ejemplo con el que se evidencia el tamao relativo de un microorganismo. Por
ejemplo, 10.000 bacterias colocadas una al lado de la otra ocuparan un centmetro cbico de espacio.
Proporcionar fotos o ejemplos reales de frutas mohosas puede resultar interesante, pero debe subrayarse que
las bacterias peligrosas no siempre hacen que los alimentos huelan o sepan mal o tengan un mal aspecto.

Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos 

 Dnde viven los microorganismos?
Los microorganismos se encuentran en todas partes,
pero sobre todo en:
las heces;
la tierra y el agua;
las ratas, los ratones, los insectos y otros
animales molestos;
los animales domsticos, marinos y de granja
(como perros, peces, vacas, gallinas y cerdos); y
las personas (vsceras, boca, nariz, intestinos,
manos, uas y piel).
Consideraciones y sugerencias para el instructor
Nombre fuentes usuales de microorganismos en la regin.
Cmo se desplazan los microorganismos?
Los microorganismos dependen de alguien o algo
para desplazarse. La transferencia de microor-
ganismos de una superficie a otra se denomina
contaminacin.
Las manos son uno de los vehculos ms habituales
con que se desplazan microorganismos de un lugar
a otro.
Los microorganismos pueden transmitirse a travs de
alimentos o agua contaminados.
Las mascotas y los animales domsticos tambin
pueden ser una fuente de contaminacin.
Consideraciones y sugerencias para el instructor
Ejemplifique cmo se produce una contaminacin tocando su cara con una mano y tocando luego algn
alimento con dicha mano.
Refirase a algn brote de enfermedad de transmisin alimentaria local y, en particular, a la causa del brote y a
lo que se podra hacer para prevenir el contagio de personas.
 Seccin 1: material de referencia
Informacin adicional
Las heces de personas y animales contienen microor-
ganismos que provocan enfermedades.
Una sola cucharilla de tierra contiene ms de mil
millones de microorganismos. Todos los seres vivos
tienen microorganismos asociados a ellos.
Los animales portan microorganismos en sus patas,
boca y piel.
En cada centmetro cuadrado de piel humana hay
una media de 100.000 bacterias.
Informacin adicional
Si un manipulador de alimentos est infectado por
un virus y continua preparando comida, algunos
virus pueden pasar al consumidor a travs de ella. La
hepatitis A y el norovirus son ejemplos de virus que
pueden transmitirse de esta forma.
Las zoonosis son enfermedades transmisibles
causadas por microorganismos transmitidos de
animales a seres humaos. La gripe aviar y las infec-
ciones por E. coli 0157 son ejemplos de zoonosis.
La gripe aviar puede transmitirse a las personas
mediante el contacto directo con una ave infectada
o con objetos contaminados por sus heces.
 Cmo crecen los microorganismos? Informacin adicional

La mayora de los microorganismos crece por multi- Una bacteria puede duplicarse en tan slo 15
plicacin. Para multiplicarse, los microorganismos minutos. Esto significa que, en 6 horas, 1 bacteria
necesitan: puede multiplicarse hasta superar los 16 millones.
comida; Para ser nocivas, algunas bacterias tienen que
alcanzar altos niveles de concentracin. Otras bacte-
agua;
rias pueden provocar enfermedades aun estando
tiempo; y presentes en un nmero muy reducido.
calor. Muchos virus son ms pequeos que las bacterias.
La carne, el pescado, el arroz y la pasta cocidos, No crecen en los alimentos o el agua, pero stos son
la leche, el queso y los huevos son alimentos que vehculos para su transmisin.
proporcionan las condiciones ideales para el creci-
miento microbiano.

Consideraciones y sugerencias para el instructor

Indique qu alimentos locales ofrecen las condiciones ideales para el crecimiento microbiano y cules no.
Se pueden utilizar alubias secas, guijarros u otros objetos para ejemplificar el crecimiento bacteriano. Para
ilustrar la rapidez del crecimiento, comience con un objeto, en 15 segundos haga figurar 2 objetos, en otros
15 segundos haga figurar 4 objetos, en otros 15 segundos haga figurar 8 objetos, etc. (duplique los objetos
presentes cada 15 segundos). Observe que se utilizan 15 segundos en lugar de 15 minutos para poder mostrar
cmo se multiplican las bacterias durante una sesin de formacin.

Cules son los sntomas de las enfermedades de

Informacin adicional
transmisin alimentaria?

Miles de millones de personas padecen cada ao uno
o ms episodios de enfermedades de transmisin
alimentaria sin llegar a saber que su dolencia tena su
origen en los alimentos.
Los sntomas ms comunes de las enfermedades de
transmisin alimentaria son:
dolores estomacales;
vmitos; y
diarrea.
Los sntomas dependen de la causa de la enfer-
medad. Pueden manifestarse muy rpidamente tras
la ingesta del alimento o despus de algunos das o
incluso semanas. En la mayora de los casos de enfer-
medades de transmisin alimentaria, los sntomas se
manifiestan de 24 a 72 horas despus de la ingesta
del alimento.
Las enfermedades de transmisin alimentaria pueden
acarrear problemas de salud a largo plazo. Algunas
enfermedades muy graves, como el cncer, la artritis
y los trastornos neurolgicos, pueden ser provocadas
por alimentos contaminados.
Para los lactantes, los enfermos, las embarazadas y
los ancianos, las consecuencias de las enfermedades
de transmisin alimentaria son por lo general ms
graves y con mayor frecuencia mortales.
La ingesta de lquido abundante mantendr la hidra-
tacin durante las diarreas.
Se calcula que, en el 3% de los casos, las enferme-
dades de transmisin alimentaria pueden acarrear
problemas de salud a largo plazo.
Se pueden utilizar guantes para tapar cualquier corte
o herida, y stos deberan cambiarse con frecuencia.
El asesoramiento acerca del tratamiento de las
enfermedades de transmisin alimentaria difiere
segn los pases y debera adaptarse a la regin
local. No obstante, se debera consultar a un mdico
cuando las evacuaciones de vientre sean muy
frecuentes, muy lquidas, contengan sangre o se
prolonguen durante ms de 3 das.
Algunas enfermedades de transmisin alimentaria
pueden contagiarse de persona a persona. Los
cuidadores pueden contraer enfermedades de trans-
misin alimentaria de pacientes infectados.

Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos 

 Qu hacer si se enferma
Procure no manipular o preparar alimentos mientras
est enfermo y durante las 48 horas siguientes a la
desaparicin de los sntomas. No obstante, si ello es
inevitable, lvese las manos con agua y jabn antes
de preparar los alimentos y con frecuencia durante su
preparacin.
Cuando los sntomas sean graves, consulte a
un mdico inmediatamente.

Consideraciones y sugerencias para el instructor

Los trabajadores de la industria alimentaria deben notificar a sus empleadores las siguientes enfermedades y
dolencias: hepatitis A, diarreas, vmitos, fiebre, dolor de garganta, erupciones cutneas, otras lesiones de la
piel (furnculos, cortes, etc.) o secreciones de los odos, ojos o nariz.
Las actividades de alto riesgo como el sacrificio de animales y la preparacin de alimentos listos para el
consumo pueden requerir la utilizacin de un equipo especial de proteccin personal. Pngase en contacto con
las autoridades gubernamentales locales para obtener ms informacin al respecto.

No hay que olvidarse

Informacin adicional
de las sustancias qumicas

Los microorganismos no son la nica causa de Intoxicacin es un trmino empleado para

las enfermedades de transmisin alimentaria. Las describir una enfermedad provocada por una conta-
personas tambin enferman a causa de sustancias minacin qumica.
qumicas txicas, entre ellas: Algunas toxinas naturales (como la aflatoxina) son
las toxinas naturales; generadas por mohos que crecen en los alimentos.
los metales y los contaminantes ambientales; La ingesta de aflatoxinas puede tener efectos
nocivos para el hgado que pueden producir cncer.
las sustancias qumicas utilizadas para tratar
animales;
los plaguicidas utilizados de forma inadecuada;
los productos qumicos de limpieza; y
los aditivos alimentarios utilizados de forma
inadecuada.
Algunas medidas simples, como el lavado y el
pelado, pueden reducir el riesgo que representan las
sustancias qumicas presentes en la superficie de los
alimentos.
Una conservacin adecuada puede evitar o reducir la
formacin de algunas toxinas naturales.

Consideraciones y sugerencias para el instructor

Puede ser til extenderse sobre algunas de las sustancias qumicas que constituyen una amenaza para grupos
especficos de poblacin (por ejemplo, el metilmercurio y el arsnico).
Aluda a la importancia de leer y entender las instrucciones que figuran en las etiquetas de los productos
qumicos de limpieza.
La utilizacin de utensilios y cacharros de cocina recubiertos con materiales que contengan metales pesados
(como plomo o cadmio) puede originar una intoxicacin qumica. Explique qu utensilios de cocina son
adecuados.

10 Seccin 1: material de referencia

 Usted puede hacer algo!
Impida que los microorganismos le infecten a usted y
a otras personas cumpliendo las cinco claves para la
inocuidad de los alimentos:
1. Mantenga la limpieza;
2. separe alimentos crudos y cocinados;
3. cocine completamente;
4. mantenga los alimentos a temperaturas seguras;
y
5. use agua y materias primas seguras.
Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos
Informacin adicional
Es muy importante seguir las cinco claves para la
inocuidad de los alimentos, ya que una manipula-
cin adecuada de stos es clave para prevenir las
enfermedades de transmisin alimentaria.
Estos mensajes constituyen informacin bsica y
deberan trasladarse a todos los auditorios.
En algunos pases puede ser necesario tratar la
cuestin del uso de agua y materias primas salubres
antes de presentar las cinco claves para la inocuidad
de los alimentos.
11
 Seccin 2: cinco claves para la inocuidad de los alimentos

CLAVE 1:
MANTENGA LA LIMPIEZA

Informacin bsica Por qu?

Lvese las manos antes de preparar alimentos y
con frecuencia durante su preparacin
Lvese las manos despus de ir al bao
Lave y desinfecte todas las superficies y equipos
usados en la preparacin de alimentos
Proteja los alimentos y las reas de cocina de
insectos, plagas y otros animales
Aunque la mayora de los microorganismos no
provoca enfermedades, los microorganismos peli-
grosos estn presentes ampliamente en el suelo, el
agua, los animales y las personas. Estos microorga-
nismos se encuentran en las manos, los paos de
limpieza y los utensilios, especialmente las tablas
de cortar, y el menor contacto puede conllevar su
transferencia a los alimentos y provocar enferme-
dades de transmisin alimentaria.

Consideraciones y sugerencias para el instructor

Slo porque algo parezca limpio no significa que lo est. Son necesarias ms de 2.500 millones de bacterias para
enturbiar 250 ml de agua; sin embargo, en algunos casos, son suficientes de 15 a 20 bacterias patgenas para que
alguien enferme.
Si el sacrificio de animales en los hogares es una prctica habitual en su regin, la siguiente informacin es muy
importante.
Mantenga la zona limpia y separada de las zonas donde se preparan los alimentos.
Cmbiese de ropa, lvese las manos y limpie el equipo tras el sacrificio.
No sacrifique animales enfermos.
Mantngase al corriente de las enfermedades presentes en su zona, como la gripe aviar. Los riesgos para la
salud humana derivados de estas enfermedades pueden requerir medidas de proteccin adicionales, como
el uso de equipos de proteccin personal. Pngase en contacto con la autoridad gubernamental local para
obtener ms informacin al respecto.
Retire las heces de la vivienda y mantngalas apartadas de las zonas de cultivo, preparacin y conservacin de
alimentos.
Lvese las manos para prevenir la contaminacin con heces.
Mantenga los animales domsticos y dems tipos de animales apartados de las zonas de cultivo, preparacin y
conservacin de alimentos (por ejemplo, mascotas, aves de corral o animales criados en el hogar).

12 CLAVE 1: MANTENGA LA LIMPIEZA

 Cmo mantener la higiene personal:
Informacin adicional
el lavado de las manos

Con frecuencia, las manos transportan microorga-
nismos de un lugar a otro, por lo que el lavado de las
manos es muy importante.
Debera lavarse las manos:
antes de manipular alimentos y con frecuencia
durante su preparacin;
antes de comer;
despus de ir al bao;
despus de manipular carnes rojas o de ave
crudas;
despus de cambiar el paal a un beb;
despus de sonarse la nariz;
despus de tocar basura;
despus de manipular sustancias qumicas
(incluidas las utilizadas para limpiar);
despus de jugar con mascotas; y
despus de fumar.
Para lavarse las manos debera:
mojarse las manos con agua corriente;
enjabonarse las manos durante al menos 20
segundos;
aclararse las manos con agua corriente; y
secarse las manos completamente con una
toalla seca y limpia, preferiblemente de papel. .
En la industria alimentaria, es importante tratar la
cuestin de la higiene personal, incluidos temas
tales como el uso de guantes, el recorte de las uas
y la utilizacin de ropa limpia. Si se usan guantes,
stos deberan cambiarse con asiduidad.
Ir al bao podra entenderse nicamente como
defecar si no se menciona expresamente la miccin.
Muchas personas se lavan mal las manos. No
utilizan jabn o se lavan slo una parte ellas. Al
lavarse las manos, no se olvide de las yemas de los
dedos, las uas, los pulgares, las muecas y los
huecos entre los dedos.
La combinacin de agua caliente y jabn ayuda a
eliminar la grasa, las bacterias y la suciedad. Se
puede utilizar un cubo con grifo o un cubo y un
bocal para lavarse las manos si no se dispone de
agua corriente.
Lo mejor es lavarse las manos con agua caliente;
sin embargo, en muchas zonas no se dispone de
agua caliente. Lavarse con agua fra o templada es
aceptable si se usa jabn.

Consideraciones y sugerencias para el instructor

Aunque lo ideal es lavarse las manos con agua y jabn, mucha gente no dispone de jabn o detergente. La
ceniza de carbn se suele utilizar como sustituto del jabn. Este mtodo de lavado de manos es aceptable.

Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos 13

 Cmo fregar los platos y los utensilios
En general, se recomienda:
fregar mientras se prepara la comida, de forma
que los microorganismos no tengan posibilidad
de multiplicarse;
fregar con especial cuidado los utensilios que se
utilizan para comer, beber y cocinar que hayan estado
en contacto con alimentos crudos o con la boca;
higienizar las tablas de cortar y los utensilios que
hayan estado en contacto con carne o pescado
crudos; y
limpiar y secar los equipos de limpieza, ya que
los microorganismos crecen con rapidez en
lugares hmedos.
Para fregar despus de las comidas, se recomienda:
Retirar de los utensilios los restos de comida y
tirarlos a la basura;
fregar con agua caliente y detergente, utilizando
un pao limpio o un cepillo para eliminar los
restos de comida y la grasa;
aclarar con agua caliente limpia;
higienizar los utensilios con agua hirviendo o
con una solucin desinfectante; y
dejar que los platos y utensilios de cocina se sequen
al aire, o secarlos con un pao seco y limpio.
Cmo proteger las zonas de preparacin
de los alimentos contra las plagas
Las plagas consisten en apariciones masivas y repen-
tinas de ratas, ratones, pjaros, cucarachas, moscas y
otros insectos. Las mascotas (perros, gatos, pjaros,
etc.) portan microorganismos y parsitos (moscas,
garrapatas, etc.) en sus patas, piel y plumas.
Para proteger los alimentos contra las plagas es preciso:
mantener los alimentos cubiertos o en reci-
pientes cerrados;
mantener cerrados los cubos de basura y tirar la
basura con regularidad;
mantener en buen estado las zonas de prepara-
cin de los alimentos (reparar las grietas y los
agujeros de las paredes);
usar cebos o insecticidas para matar los insectos
y otros animales molestos (cuidando de no
contaminar los alimentos); y
mantener los animales domsticos fuera de las
zonas de preparacin de alimentos.
14 CLAVE 1: MANTENGA LA LIMPIEZA
Informacin adicional
Es importante distinguir entre limpiar e higie-
nizar. Limpiar es el proceso de remocin fsica
de la suciedad y los restos de comida. Higienizar
consiste en desinfectar o matar los grmenes.
Los trapos, paos y otros utensilios de limpieza
tienen que mantenerse limpios y cambiarse
diariamente. No se recomienda el uso de esponjas.
Utilice paos distintos para lavar los platos y las
superficies con el fin de prevenir la propagacin de
los microorganismos.
Para preparar una solucin desinfectante: mezcle 5
ml de leja de uso domstico con 750 ml de agua.
Desinfecte con ella utensilios, superficies y paos
de limpieza.
El agua hirviendo tambin puede utilizarse para
higienizar utensilios, pero tenga cuidado al hacerlo
para evitar quemaduras.
Informacin adicional
Los insectos y dems animales molestos pueden
transferir microorganismos nocivos a los alimentos y
a las superficies de la cocina.
Cambie los ejemplos de plagas habituales en
funcin de las que predominen en la zona elegida
Explique las formas de eliminar las plagas en
las zonas de preparacin y conservacin de los
alimentos.
En algunos pases puede resultar imposible eliminar
completamente las plagas en la cocina. En este
caso, hay que limpiar e higienizar las superficies y
los utensilios antes de cocinar.
Los gatos portan un parsito que puede contaminar
los alimentos y causar graves enfermedades a los
bebs en el tero materno. Mantenga los gatos
alejados de las zonas de preparacin y conservacin
de los alimentos.
 CLAVE 2:
SEPARE ALIMENTOS CRUDOS
Y COCINADOS

Informacin bsica Por qu?

Separe las carnes rojas, la carne de ave y el
pescado crudos de los dems alimentos
Use equipos y utensilios diferentes, como cuchi-
llos y tablas de cortar, para manipular alimentos
crudos
Conserve los alimentos en recipientes para
evitar el contacto entre los crudos y los
cocinados
Los alimentos crudos, especialmente las carnes
rojas, la carne de ave y el pescado y sus jugos,
pueden contener microorganismos peligrosos que
pueden transferirse a otros alimentos durante la
preparacin y conservacin de los mismos.

Consideraciones y sugerencias para el instructor

La separacin de los alimentos crudos y los preparados previene la transferencia de microorganismos.
La contaminacin cruzada consiste en la transferencia de microorganismos de alimentos crudos a alimentos
cocinados.
Examine los hbitos locales de manipulacin y preparacin de alimentos para determinar factores que pueden
provocar la contaminacin.

Cmo mantener separados los alimentos

Informacin adicional
crudos y los cocinados

Al hacer la compra, mantenga separados la Subraye que la separacin debe realizarse no slo
carne roja, la carne de ave y el pescado crudos al cocinar, sin tambin en todas las fases de la
de los dems alimentos. preparacin de los alimentos, incluidos los procesos
En el refrigerador, guarde la carne roja, la del sacrificio.
carne de ave y el pescado crudos debajo de los Los lquidos utilizados para marinar la carne cruda
alimentos cocinados o listos para el consumo no se deberan verter sobre la carne cuando sta
para evitar la contaminacin cruzada. est cocinada y lista para el consumo.
Guarde los alimentos en recipientes con tapas
para evitar el contacto entre los crudos y los
cocinados.
Lave los platos que hayan estado en contacto
con alimentos crudos. Utilice un plato limpio
para los alimentos cocinados.

CLAVE 2: SEPARE ALIMENTOS CRUDOS Y COCINADOS 15

 CLAVE 3:
70C COCINE COMPLETAMENTE

Informacin bsica Por qu?

Cocine completamente los alimentos, espe-
cialmente las carnes rojas, la carne de ave, los
huevos y el pescado
Hierva los alimentos como sopas y guisos para
asegurarse de que han alcanzado los 70C. En
el caso de las carnes rojas y de ave, asegrese
de que los jugos sean claros y no rosados. Se
recomienda el uso de un termmetro
Recaliente completamente los alimentos
cocinados
Con una coccin adecuada se pueden matar
casi todos los microorganismos peligrosos. Se ha
demostrado en estudios que cocinar los alimentos
hasta que alcancen una temperatura de 70C
puede contribuir a garantizar su inocuidad para el
consumo. Existen alimentos cuya coccin requiere
una atencin especial, como la carne picada, los
redondos de carne asada, los trozos grandes de
carne y las aves enteras.

Consideraciones y sugerencias para el instructor

Ponga ejemplos de alimentos y/o platos que el pblico destinatario consuma. Srvase de esos alimentos y/o
platos y de la tcnica de coccin habitual para ilustrar la forma de asegurarse de que los alimentos estn
completamente cocinados.
Si el pblico destinatario no tiene acceso a un termmetro, haga hincapi el color como indicador de que los
alimentos estn completamente cocinados.
Coccin segura en el horno microondas
Los hornos microondas pueden cocinar el alimento de forma desigual y dejar partes fras donde las bacterias
peligrosas pueden sobrevivir. Asegrese de que los alimentos cocinados en el microondas han alcanzado una
temperatura segura de forma uniforme.
Algunos envases de plstico liberan sustancias qumicas txicas cuando se calientan, por lo que no deberan
utilizarse para calentar alimentos en el microondas.

16 CLAVE 3: COCINE COMPLETAMENTE

 Cmo cocinar completamente
Informacin adicional
los alimentos

Los alimentos deben alcanzar una temperatura de El centro de un trozo intacto de carne suele estar libre
70C para que su inocuidad est garantizada. Una de grmenes. La mayora de las bacterias se encuen-
temperatura de 70C mata incluso altas concen- tran en la superficie. La ingesta de piezas intactas de
traciones de microorganismos en 30 segundos. carne (como el rosbif) cuyo centro est rojo no suele
Use un termmetro para comprobar que los ser peligroso. Sin embargo, en la carne picada, los
alimentos han alcanzado los 70C. redondos de carne asada o la carne de ave, las bacte-
rias pueden encontrarse tanto en el exterior como en
En algunos casos ser necesario ensear al pblico
el interior.
a utilizar un termmetro. Se les pueden propor-
cionar las siguientes instrucciones: La coccin a temperaturas ms bajas puede matar los
microorganismos de ciertos alimentos. A temperaturas
Coloque el termmetro en el centro de la
ms bajas se precisa ms tiempo de coccin.
parte ms gruesa del trozo de carne.
Recaliente los alimentos cocinados hasta que estn
Asegrese de que el termmetro no est
completamente calientes.
tocando un hueso o el recipiente.
Asegrese de limpiar e higienizar el term-
metro cada vez que se utilice para evitar
una contaminacin cruzada entre alimentos
crudos y cocinados.
Si no se dispone de termmetro:
Cocine la carne de ave hasta que los jugos
sean claros y el interior deje de estar rosado;
Cocine los huevos y el pescado hasta que
estn completamente calientes; y
Lleve a ebullicin los alimentos con gran
cantidad de lquido como las sopas o los
guisos y contine hirvindolos durante al
menos 1 minuto.

Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos 17

 60 C
Danger CLAVE 4:
zone!
5C
MANTENGA LOS ALIMENTOS
A TEMPERATURAS SEGURAS

Informacin bsica Por qu?

No deje alimentos cocinados a temperatura Los microorganismos se pueden multiplicar con

ambiente durante ms de 2 horas mucha rapidez si los alimentos se conservan a
Refrigere lo antes posible los alimentos coci- temperatura ambiente. A temperaturas inferiores
nados y los perecederos (preferiblemente por a los 5C o superiores a los 60C, el crecimiento
debajo de los 5C) microbiano se ralentiza o se detiene. Algunos
microorganismos peligros pueden todava crecer por
Mantenga la comida muy caliente (a ms de
debajo de los 5C.
60C) antes de servir
No guarde alimentos durante mucho tiempo,
aunque sea en el refrigerador
No descongele los alimentos a temperatura
ambiente

Consideraciones y sugerencias para el instructor

Las prcticas de conservacin varan enormemente. Familiarcese con las prcticas de conservacin de
alimentos en la zona y aborde las prcticas seguras de conservacin.
Indique los tiempos de conservacin de los alimentos refrigerados habituales en su zona.
Explore opciones diferentes a la refrigeracin para bajar la temperatura (excavar un agujero, utilizar agua
fra, etc.).
Si la conservacin segura no es viable, aluda a la posibilidad de obtener alimentos frescos y utilizarlos
inmediatamente.
Para algunos auditorios, las temperaturas se debern expresar en grados Fahrenheit. 70C equivalen aproxima-
damente a 160F, y stas pueden utilizarse como temperaturas de referencia comunes para cocinar.
Explique cmo descongelar con seguridad grandes trozos de carne (pavos, asados, etc.).
La descongelacin segura de alimentos en el microondas
Los hornos microondas se pueden utilizar para descongelar alimentos, pero pueden dejar partes calientes en
donde los microorganismos pueden crecer. Los alimentos descongelados en el microondas deberan cocinarse
inmediatamente.

18 CLAVE 4: MANTENGA LOS ALIMENTOS A TEMPERATURAS SEGURAS

 Cules son las temperaturas seguras para
los alimentos?
La zona de peligro es el intervalo de temperaturas
que va desde los 5C hasta los 60C, en el cual los
microorganismos se multiplican con gran rapidez.
La refrigeracin ralentiza el crecimiento bacteriano.
No obstante, incluso cuando los alimentos se
conservan en el refrigerador o en el congelador, los
microorganismos pueden crecer.
Cmo mantener los alimentos
a temperaturas seguras
Enfre y guarde rpidamente las sobras.
Prepare los alimentos en pequeas cantidades
para reducir las sobras.
Las sobras no deberan guardarse en el refrige-
rador durante ms de 3 das y no se deberan
recalentar ms de una vez.
Descongele los alimentos en el refrigerador o en
otro lugar fresco.
Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos
Informacin adicional
Los microorganismos no pueden multiplicarse a
temperaturas demasiado calientes o demasiado
fras. El enfriamiento o la congelacin de los
alimentos no mata los microorganismos, pero limita
su crecimiento.
Normalmente, los microorganismos se multiplican
con mayor rapidez a temperaturas ms elevadas. Sin
embargo, cuando se alcanzan los 50C, la mayora
de los microorganismos no se multiplica.
Informacin adicional
Las sobras se pueden enfriar rpidamente: colo-
cndolas en bandejas descubiertas; en el caso de
la carne, cortando los trozos grandes en trozos ms
pequeos; colocndolas en un recipiente fresco y
limpio; o, en el caso de las sopas, removiendo con
frecuencia.
Etiquete las sobras para saber el tiempo que llevan
guardadas.
19
 CLAVE 5:
USE AGUA Y MATERIAS
PRIMAS SEGURAS
Informacin bsica
Use agua segura o trtela para que lo sea
Seleccione alimentos sanos y frescos
Elija alimentos procesados para su inocuidad,
como la leche pasteurizada
Lave la fruta, la verdura y las hortalizas, espe-
cialmente si se van a comer crudas
No utilice alimentos caducados
Consideraciones y sugerencias para el instructor
Seguridad significa que el agua y los alimentos estn libres de microorganismos peligrosos y de sustancias
qumicas txicas en niveles que podran provocar dolencias y/o enfermedades.
Qu es agua segura?
El agua sin tratar de ros y canales contiene par-
sitos y patgenos que pueden causar diarrea, fiebre
tifoidea o disentera. El agua sin tratar de ros y
canales no es segura!
El agua de lluvia recogida en depsitos limpios es
segura siempre que los depsitos estn protegidos de
la contaminacin de pjaros u otros animales.
Es necesario utilizar agua segura para:
lavar la fruta, la verdura y las hortalizas;
aadir a los alimentos;
preparar bebidas;
hacer hielo;
limpiar los utensilios de cocina y los cubiertos; y
lavarse las manos.
20 CLAVE 5: USE AGUA Y MATERIAS PRIMAS SEGURAS
Por qu?
Las materias primas, entre ellas el agua y el hielo,
pueden estar contaminadas con microorganismos
y productos qumicos peligrosos. Se pueden formar
sustancias qumicas txicas en alimentos daados y
mohosos. El cuidado en la seleccin de las materias
primas y la adopcin de medidas simples como el
lavado y el pelado pueden reducir el riesgo.
Informacin adicional
El hervido, la cloracin y la filtracin son medios
importantes de desactivar los patgenos micro-
bianos, pero no eliminan las sustancias qumicas
nocivas.
Para desinfectar el agua:
calintela hasta que hierva;
aada entre 3 y 5 gotas de cloro a 1 litro de
agua; o
elimine fsicamente los patgenos con un filtro
apropiado.
Recubrir los depsitos y otros receptculos con
mallas previene la reproduccin de los mosquitos
vectores del dengue.
Cmo seleccionar materias primas seguras
seleccione alimentos sanos y frescos;
evite los alimentos estropeados o podridos;
elija alimentos procesados para su inocuidad,
como la leche pasteurizada o la carne irradiada;
lave la fruta, la verdura y las hortalizas con agua
salubre, especialmente si se van a comer crudas;
no utilice alimentos caducados;
tire las latas aplastadas, hinchadas u oxidadas; y
elija alimentos listos para el consumo, cocinados
o perecederos que estn conservados de forma
adecuada (ya sea en caliente o en fro, pero
no a temperaturas comprendidas en la zona de
peligro).
Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos
Informacin adicional
Las bacterias pueden crecer en productos enlatados
que no estn adecuadamente preparados.
Se ha comprobado que la fruta, la verdura y las
hortalizas frescas son una fuente importante de
patgenos y contaminantes qumicos. Por tanto, es
vital lavar todas las frutas, verduras y hortalizas con
agua limpia y salubre antes de comerlas.
Corte y tire las partes estropeadas o magulladas de
las frutas, las verduras y las hortalizas las bacterias
pueden desarrollarse en esos sitios.
Compruebe la fecha de caducidad de los alimentos y
tire los que hayan caducado.
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