UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZNICA

SISTEMA NACIONAL DE NIVELACIN Y ADMISIN

PROYECO INEGRADOR DE SABERES
TEMA: IMPLEMENTACIN DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
EN LA ELABORACIN DE PANELA, EN LA PANELERA EL VALLE, PARROQUIA
TARQUI.

AUTOR(S):

PICO POMA LEIDY PAOLA

HIDALGO IDROVO ESTEFANY JADIRA
CARCELEN MOROCHO JACKELINE DOLORES

CARRERA: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CURSO: NIVELACION

TUTOR:

ING. PAMELA PINTADO

PERODO: ABRIL- AGOSTO / 2013

PASTAZA - ECUADOR
1
INDICE
INTRODUCCIN.................................................................................................................................4
CAPITULO I.........................................................................................................................................5
EL PROBLEMA.....................................................................................................................................5
1.1 Planteamiento del problema..................................................................................................5
1.2 Formulacin del problema......................................................................................................6
1.3 Objetivos: General y especficos.............................................................................................6
1.4 Justificacin e importancia.....................................................................................................6
CAPTULO II........................................................................................................................................8
2.1 MARCO TERICO..........................................................................................................................8
2.1.1. VARIEDADES DE CAA.................................................................................................8
2.1.2. PROCESO DE ELABORACIN.....................................................................................9
2.1.3 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA.........................................................10
2.1 Marco Conceptual......................................................................................................................15
CAPTULO III.....................................................................................................................................19
ESTRATEGIA DE SOLUCIN...................................................................................................................19
PROPUESTA DEL PROYECTO......................................................................................................26
CONCLUSIONES..............................................................................................................................27
RECOMENDACIONES.....................................................................................................................27
BIBLIOGRAFA..................................................................................................................................28
GLOSARIO.........................................................................................................................................30
ANEXOS.............................................................................................................................................34
Fotografa 1.- Trapiche......................................................................................................................34
Fotografa 2.- Extraccin del jugo de caa........................................................................................34
Fotografa 3.- Almacenamiento de caa...........................................................................................35
Fotografa 5.- Tubera plstica de trasladacin del jugo....................................................................36
Fotografa 6.- Chimenea, primera paila de proceso y extraccin de cachaza....................................36
Fotografa 7.- Segunda paila de proceso y extraccin de la segunda cachaza..................................37
Fotografa 8.- Tercera y cuarta paila de proceso..............................................................................37
Fotografa 9.- Canal de entrada de miel a moldeo...........................................................................38
Fotografa 10.- Moldeo....................................................................................................................38
Fotografa 11.- Refinado...................................................................................................................39
Fotografa 12- Pesado y Sellado.......................................................................................................39
Fotografa 13.- Moldes.....................................................................................................................40
Fotografa 13.- Producto..................................................................................................................41
INTRODUCCIN
La produccin de Caa es uno de los principales actividades agrcolas del valle del
cauca, Colombia, eso se debe a que es uno de los cantones con mayor produccin
de caa de azcar, (Saccharum officinarum L).

La mayora de actividades de produccin se realizan dentro de esquemas de

economa campesina en unidades de pequeas escalas, con alto uso de mano de
obra y bajos niveles de inversin y mejoras tecnolgicas.

La industria azucarera atraviesa por una difcil situacin, relacionados con las
operaciones de elaboracin, que conllevan a la baja eficiencia del proceso, baja
conversin de caa a panela, mala calidad del producto, a altos costos de
produccin y al deterioro ambiental.

Tambin existen tradicionales y pequeas fbricas de produccin panelera con

deficiencia de avances tecnolgico, en estos lugares no se aplican correctamente el
uso de las BPM.

La carencia de una adecuada infraestructura es el primordial defecto encontrado en

el lugar, seguido de la falta de equipos selectos y propios para emprender el proceso
de fabricacin de panela, ausencia de un centro de acopio para el almacenamiento
del producto final y la capacitacin sobre los riesgos que se presentan en la
produccin caa por la falta de conocimientos de la misma.
CAPITULO I
EL PROBLEMA
1.1 Planteamiento del problema
En las instalaciones donde se realiza la produccin de caa puede existir la falta
higiene en sus diferentes reas y en el producto final, problema eminentemente
provocado por la incorrecta aplicacin de las BPM. Uno de las falencias ms
perceptible a simple vista es la falta de higiene en el proceso de la extraccin del jugo
de caa y su traslado por una tubera de plstico a la cual no se le debe realizar el
debido proceso de limpieza puesto que su mantenimiento es al final del da y esto
conlleva a que el jugo se pueda contaminar con bacterias.

Es esencial tener en cuenta el aseo de utensilios, materiales y equipos dentro del

proceso para garantizar la calidad e inocuidad del producto, contiguo al manejo de
equipamiento principalmente al personal que labora durante el transcurso del proceso
y visitantes.

1.2 Formulacin del problema

Cmo influye la falta de implementacin de las buenas prcticas de manufactura
en la elaboracin del jugo, en caa brava El Valle

Objetivos: General y especficos

1.2.1 OBJETIVO

Implementar las buenas prcticas de manufactura en la elaboracin del jugo, en la

caa brava EL VALLE.

1.2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

1. Mejorar la infraestructura de la microempresa mediante la aplicacin de las

BPM.
2. Capacitar el personal sobre el uso correcto de las BPM durante el proceso de
elaboracin del jugo.

3. Proponer el mejoramiento de empaque y embalajes utilizados para la

comercializacin del producto.
1.3 Justificacin e importancia
Las buenas prcticas de manufactura contribuyen a todos aquellos procedimientos
que deben ser efectuados en la produccin de un alimento en este caso el jugo, su
aplicacin garantiza que estas actividades se desarrollan en condiciones sanitarias
adecuadas disminuyendo los riesgos de contaminacin, garantizando la calidad e
inocuidad del producto.
En la distribuidora caa brava EL VALLE se cuenta con una infraestructura ubicada
en una zona que no presenta riesgos potenciales, el diseo de la planta facilita en
muy baja medida operaciones higinicas desde la recepcin de materias primas
hasta el despacho de producto terminado por lo cual aportamos con la
implementacin de BPMs en espacios como : los pisos que deben ser construidos
con materiales resistentes y para el fcil lavado, las paredes deben ser lisas, de fcil
limpieza y desinfeccin, los techos deben permitir una buena ventilacin, que facilite
evacuar el vapor derivado del calentamiento de los jugos. Las reas de proceso
deben estar separadas fsicamente para evitar cruces contaminantes.

Se cuenta tambin con reas localizadas dentro de la planta como las de recepcin
de materia prima, proceso y servicios, pero que deben contar con lugares limpios e
higinicos, libres de la presencia de cualquier tipo de insectos, roedores y animales
domsticos, particularmente durante el desarrollo de las actividades de
procesamiento; tambin con el rea de proceso, moldeo y empaque que requiere de
una limpieza ms frecuente e intensa, ya que es aqu donde se efectan las
operaciones de mayor riesgo para la contaminacin de las mieles y del producto
terminado, implementar una bodega retirada de la zona de proceso para almacenar el
bagazo y el uso de equipamiento para todo el personal ya que solo contamos con
overoles para el rea de moldeo y empaque.

La implementacin de BPMs es factible en este proceso teniendo en cuenta que la

panela es un producto artesanal no bien remunerado y su mejoramiento en el
producto obtendremos mejores ganancias, un producto sin contaminantes y
agradable para el consumidor, mejorando simplemente las reas que ya tenemos
con mejores materiales y controles de sanidad.
CAPTULO II
2.1 MARCO TERICO
2.1.1. VARIEDADES DE CAA
2.1.1.1. VARIEDAD POJ 93 (LIMEA)
La variedad de caa ms cultivada en la provincia de Pastaza es la VARIEDAD
LIMEA, alrededor de un 90 %, las dems variedades se encuentran nicamente
como semilleros y en algunos sectores se ha iniciado su explotacin agrcola.

Tiene una buena adaptacin a diferentes condiciones ecolgicas, la ms cultivada

en nuestra zona, no soporta la competencia con la maleza, se vira con facilidad, ms
susceptible a plagas y enfermedades, es bastante precoz, rendimiento en TM. /Ha.
Aceptable, de color amarillo rojizo en su madures total, de entre nudos largos y
gruesos exigente en labores culturales utilizada para consumo directo (caa de
fruta).

2.1.1.2. VARIEDAD POJ 2878

Obtenida de la isla de Java de tallos largos, dimetro de mediano a grueso, color
amarillo verdosos entrenudos de longitud media, hojas abiertas contiene bastante
pelusa y se deshoja fcilmente, se adapta bien a diferentes ecologas, maduracin
tarda, floracin escasa. Jugo de buena calidad produccin promedia por Ha, es
aceptable y lo mismo en rendimiento en panela, no tolera malos drenajes ni suelos
cidos.
2.1.1.3. VARIEDAD POJ 28 79
Tallos largos dimetro grueso, color morado claro, bastante pelusa, adaptable en
cualquier condicin climtica, produccin en TM/Ha. Aceptable.

2.1.1.4. VARIEDAD POJ 2979

Color verde amarillento, entrenudos de longitud mediana, poca pelusa y se deshoja
fcilmente, se adapta bien a diferentes zonas climticas maduracin lenta,
produccin en TM/Ha. Aceptable, excelente rendimiento en panela.

2.1.1.5. VARIEDAD PR671070

Originaria de Puerto Rico, excelente adaptabilidad a las localidades paneleras, tallos
altos de color verde amarillenta, con presencia de cerosinas, longitud y dimetro de
entrenudos medianos. Presta buen deshoje y peluca abundante, jugos de excelente
caracterstica para la produccin de panela y de fcil extraccin.
2.1.1.6. VARIEDAD PR61632
Originaria de Puerto Rico, de tallos erectos, de porte alto y de color morado,
entrenudos largos y gruesos cubiertos de cerosina, se adapta a cualquier zona,
produccin promedio por Ha. Elevada, con un porcentaje de extraccin de jugo alto
produciendo panela de excelente calidad.
2.1.1.7. VARIEDAD RD 75 11
Color verde amarillento, entrenudo y dimetro mediano, poca pelusa, rendimiento en
TM/Ha. Aceptable, rendimiento en panela bueno.[ CITATION PE09 \l 12298 ]

2.1.2. PROCESO DE ELABORACIN

Previamente se ha limpiado el trapiche, las pailas u ollas y el horno.

Inicia el proceso el prensero quien mete la caa al molino mientras que el

bojotero recoge el bagazo y lo amarra para pasarlo al sitio correspondiente.
La caa se coloca en el centro de las mazas, y da vuelta saliendo por detrs el
bagazo, el cual es retirado para ponerlo a secar, el jugo cae a una tubera enterrada
en el suelo y que va directamente al calentador o tanque de jugo, de ah pasa a la
paila mayor donde hierve y es cuando sale la cachaza o impurezas las cuales son
limpiadas. Este procedimiento se hace con cal, la cual, forma grumos de espuma
que se retiran con un remelln o herramienta en forma de cuchara metlica, antes
de iniciar el calentamiento. Este residuo se lanza a otro tanque de donde retorna, ya
colado, al tanque de jugo o bien se mantiene caliente para formar la melaza.
El campesino encargado de limpiar el lquido y dirigirlo al siguiente paso se llama el
relimpiador quien se turna con el atizador cuya funcin es echarle el bagazo al
horno y mantenerlo caliente. Luego viene la concentracin del contenido de azcar
mediante los hornos, los cuales calientan las vasijas donde llega el jugo ya limpio,
para evaporarlo y concentrarlo.
En este momento el pailero le agrega la cal, necesaria para blanquear el lquido.
Una vez la miel est clara se pasa a la segunda paila donde ir mermando por
ebullicin, contina por gravedad, a una tercera paila donde mantiene su coccin
para terminar de cuajarse. Esta ltima fase es el punteo, se refiere al punto en que la
miel est lista para hacer la panela. El trabajador que decide el paso de la miel a la
ltima paila es el templador, y es quien la bate.
Cuando la miel est en el punto de hacer panela, el templador saca el temple a la
canoa, para batirlo con un remo de madera, se dice que batir el temple es sacarle el
aire.
La miel se debe batir con herramientas de madera, hasta que da un punto exacto
para luego llevarla a los moldes. Aqu interviene el corinche o el que ayuda a
preparar la mesa, a limpiar los moldes o gaveras, a distribuir la masa caliente de
jugo concentrado o temple a la batea y de ah a las gaveras. En estos moldes se
deja hasta que enfre, se pulen los bordes y se sacan para su empaque. Hay
diferentes tipos de moldes, puede ser redondo, cuadrado o en piloncillo.
La jornada es larga, puesto que una vez empezada la molienda no se puede parar, y
por este motivo se acostumbra hacer turnos diurnos y nocturnos. Todas las partes de
la caa son aprovechadas en este proceso, el tallo para el jugo, el sucio del jugo
para la melaza que se da a los animales, el bagazo como combustible para el horno
y las hojas para empacar la panela.[ CITATION Res07 \l 12298 ]

2.1.3 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

El sector panelero es una agroindustria que transforma el jugo de la caa en un
producto slido llamado panela. Este proceso requiere una infraestructura que de
alguna manera genera un impacto ambiental, ya que para su actividad necesita
hacer uso de materiales combustibles que expelen a la atmsfera gases generados
en la combustin, as como de otros recursos naturales, como son el agua y algunas
especies vegetales nativas.[ CITATION Maj09 \l 12298 ]

2.1.3.1. IDENTIFICACIN E INSTALACIONES

Este captulo evala la localizacin y accesos de la empresa, el diseo y
construccin de la misma, de forma tal que el rea de produccin est protegida
contra todo posible contaminante como son las aguas lluvia, el polvo y el refugio de
plagas o animales domsticos. Tambin evala el abastecimiento de agua, manejo y
disposicin de residuos lquidos y slidos (Basuras), las instalaciones sanitarias,
iluminacin y ventilacin.[ CITATION CAR10 \l 12298 ]

Los equipos y utensilios empleados en el procesamiento de alimentos deben estar

diseados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la
contaminacin del alimento, resistentes al uso y a la corrosin, as como a la
utilizacin frecuente de agentes de limpieza y desinfeccin que permitan
desempear uso previsto. Todas las superficies de contacto directo con el alimento
deben poseer un acabado liso, inerte, no poroso, no absorbente y estar libres de
defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partculas
de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. La
interaccin entre los equipos de procesamiento y su entorno es decisiva, la distancia
entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la
edificacin, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el
acceso para la inspeccin, limpieza y mantenimiento.[ CITATION CAR10 \l 12298 ]

2.1.3.2. PERSONAL MANIPULADOR

Esta capitulo evala el estado de salud, educacin y capacitacin que tienen los
empleados que manipulan el producto, las practicas higinicas y medidas de
proteccin que se tienen en la empresa para el personal y visitantes.

Uno de los principales requisitos para poder desempear su funcin como

manipulador de alimentos es haber tenido un reconocimiento mdico previo,
acompaado de los exmenes necesarios que garanticen su buen estado de salud,
evitando as contaminacin que pongan en peligro la calidad de los productos como
tambin la salud de la poblacin consumidora. Es tambin indispensable que los
operarios cumplan con aspectos de carcter preventivo como que el manipulador
mantenga una excelente limpieza de higiene personal, lavarse las manos con jabn
y abundante agua antes de comenzar cualquier actividad en el rea de proceso,
deben mantener las uas cortas, limpias sin esmalte y sin ningn tipo de accesorios,
el cabello recogido y cubierto mediante una malla o gorro, adems de tapabocas. Su
vestimenta de trabajo debe ser adecuada. Overol de color claro y limpio, calzado
serrado, resistente e impermeable, si es necesario debe usar guantes, petos los
cuales deben est en perfecto estado. Cabe resaltar que todos estos accesorios
deben ser provistos por la empresa de manera oportuna y en cantidades suficientes.
Los aspectos fsicos acompaados de continuas capacitaciones que hagan a los
manipuladores conocedores y conscientes de la importancia del cumplimiento de
estas normas, encaminan el desarrollo ptimo de las actividades y el aseguramiento
de la inocuidad de los productos elaborados.[ CITATION CAR10 \l 12298 ]
2.1.3.3. REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN
En los requisitos higinicos de fabricacin se evala las materias primas e insumos,
envases, operaciones de fabricacin, prevencin de la contaminacin cruzada y
operaciones de envasado.[ CITATION CAR10 \l 12298 ]

2.1.3.4. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD

Evala el control de la calidad y el sistema de control de todas las operaciones de
fabricacin, procesamiento, envase, almacenamiento y distribucin de los alimentos.
Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los
defectos naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo para la
salud. Estos controles variaran segn el tipo de alimento y las necesidades de la
empresa y debern ser capaces de rechazar todo alimento que no sea apto para el
consumo humano.[ CITATION CAR10 \l 12298 ]

2.1.3.5. SANEAMIENTO
Evala los programas de limpieza y desinfeccin, desechos slidos y control de
plagas que se implementa en la empresa, estos programas deben tener los objetivos
claramente definidos, y as disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos.
[ CITATION CAR10 \l 12298 ]

2.1.3.6. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN, EMPAQUE, Y

COMERCIALIZACIN
En este captulo se evala el almacenamiento, transporte, distribucin,
comercializacin y expendio de alimentos, evitando que en el producto final exista la
proliferacin de microorganismos indeseables en el alimento; y el deterioro o dao
del envase o embalaje.[ CITATION CAR10 \l 12298 ]

2.1.3.6.1. ALMACENAMIENTO
El almacenamiento del producto final se hace en bodegas comunitarias por un lapso
mximo de 1 semana esto depende de la demanda del producto.[ CITATION
CAR10 \l 12298 ]

2.1.3.6.2. DISTRIBUCIN
La distribucin se realizar de dos formas, cuando es para exportacin se realiza por
medio de contenedores trados desde buenaventura y si es para mercado nacional
se realiza en furgones especializados para transporte de alimentos.[ CITATION
CAR10 \l 12298 ]
2.1.3.6.3. EMPAQUE
La panela es propensa a sufrir alteraciones cuando presenta concentraciones de
azcares reductores altas, bajos contenidos de sacarosa y alta humedad. A medida
que aumenta su absorcin de humedad, la panela se ablanda, cambia de color,
aumenta los azcares reductores y disminuye la sacarosa; en estas condiciones es
propensa a la contaminacin por microorganismos. Si la panela elaborada posee
entre 7 y 10% de humedad, es necesario transportarla, distribuirla y consumirla con
rapidez, ya que un almacenamiento prolongado deteriora su calidad. A partir del 10%
de humedad, la superficie se muestra brillante por la aparicin de gticas de melaza;
en estas condiciones, es imposible almacenarla por el riesgo de invasin
microbiolgica y de alteracin fisicoqumica.
Los materiales plsticos termoencogibles y las lminas de aluminio plastificado son
ideales para almacenar la panela durante largos periodos, sin que se modifiquen sus
caractersticas organolpticas.
La panela en bloque se puede empacar en costales, cartn y plstico
termoencogible.
El ms recomendado es el cartn, por cumplir su misin de aislar el producto
evitando que absorba humedad y, adems, es reciclable. La panela pulverizada se
recomienda empacarla en bolsas de polipropileno biorientado.
Materiales de empaque que garanticen la vida til e inocuidad en la panela
Usar un empaque que identifique el producto.
Utilizar un material resistente como el polipropileno biorientado o laminado.
Imprimir el logotipo directamente en la bolsa.
Especificar la cantidad: una libra, un kilo, etc.
El empaque debe llevar la siguiente informacin (Garca et al., 2003):
- Marca o logo.
- Contenido (peso).
- Registro sanitario de Invima.
- Cdigo de barras.
- Valor nutricional.
- Fecha de vencimiento.
- Lugar de produccin.[ CITATION CAD07 \l 12298 ]
2.1.3.6.4. COMERCIALIZACION
La comercializacin de la panela se asimila a un mercado de competencia perfecta,
debido a que existe un gran nmero de productores y un inmenso nmero de
consumidores, cada uno de los cuales tiene un poder insignificante sobre el
mercado.[ CITATION FAO11 \l 12298 ]

2.1 Marco Conceptual

Adaptabilidad: capacidad de acomodarse o ajustarse una cosa a otra.

Suelos cidos: contienen una cantidad considerable de cationes hidrgeno. La

acidificacin del suelo puede ser debida a causas naturales (materia original pobre
en cationes bsicos, lavado de calcio en regiones de clima lluvioso, etc.).

Tallos erectos: de consistencia leosa, crecimiento indeterminado.

Cerosina: capa de cera que protege a la caa.

Cachaza: Se obtiene como producto de la destilacin del jugo de la caa de

azcar fermentado.

Atizador: Instrumento que sirve para atizar el fuego.

Coccin: es la operacin culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea,
apetecible y digerible, favoreciendo tambin su conservacin.

Cuajar: unir y trabar las partes de un lquido para convertirlo en slido.

Gaveras: aparato de madera con varios compartimentos, donde se enfra y espesa

la miel de caa obtenida en los trapiches.

Contaminacin cruzada: Es la ms frecuente y difcil de controlar. Se da cuando un

alimento limpio entra en contacto con una superficie que anteriormente toc un
alimento contaminado.

Sacarosa: es un disacrido(formadas por la condensacin o unin de dos azucares )

formado por alfa-glucopiranosa y beta-fructofuranosa.

Azcares reductores: Son las sustancias reductoras existentes en la caa de azcar

y sus productos, y se expresan como azcares invertidos ej. Glucosa y fructosa.

Precoz: Si se lo asocia a un fruto, el vocablo describe su carcter prematuro o

temprano. Asimismo, un proceso precoz es aquel que llega a su trmino antes de lo
habitual.

Maleza: Se denomina maleza, mala hierba, cuyo, planta arvense, monte o planta
indeseable a cualquier especie vegetal que crece de forma silvestre en una zona
cultivada o controlada por el ser humano como cultivos agrcolas o jardines. Esto
hace que prcticamente cualquier planta pueda ser considerada mala hierba si crece
en un lugar en el que no es deseable.

Entrenudo: es la parte del tallo comprendida entre dos nudos de donde sale otra
rama.

Drenajes: asegurar la salida de lquidos o de la excesiva humedad por medio de

caeras, tubos o zanjas.

Deshoje: Quitar las hojas a una planta o los ptalos a una flor. Caerse las hojas.

Remelln: Rotura o hendidura en el filo de un arma o herramienta, o en el borde o en

cualquier ngulo saliente de otro objeto, por un golpe o por otra causa.
Colado: Hacer pasar un lquido por un colador o filtro para separar las partculas
slidas que contiene.

Evaporarlo: La evaporacin es un proceso fsico que consiste en el paso lento y

gradual de un estado lquido hacia un estado gaseoso, tras haber adquirido
suficiente energa para vencer la tensin superficial.

Mermando: Hacer que algo disminuya o quitar a alguien parte de cierta cantidad que
le corresponde.

Ebullicin: Movimiento violento del agua u otro lquido con produccin de burbujas
como consecuencia del aumento de su temperatura o por estar sometido a
fermentacin. Hervor.

Prensero: Cada uno de los individuos que introducen la caa en los trapiches

Corrosin: es una sustancia que puede destruir o daar irreversiblemente otra

superficie o sustancia con la cual entra en contacto.

Poroso: La porosidad o fraccin de huecos es una medida de espacios vacos en un

material.

Grietas: es una abertura larga y estrecha producto de la separacin de dos

materiales.

Intersticios: Hendidura o espacio, por lo comn pequeo

Edificacin: Construccin de grandes dimensiones fabricada con piedra u otros

materiales resistentes y que est destinada a servir de espacio para el desarrollo de
una actividad humana.

Manipulan: Mezclar o combinar un producto con otra sustancia para alterar su

composicin o para crear un nuevo producto.

Overol: es una prenda de faena de una sola pieza. Suele ponerse sobre la ropa
corriente para protegerla.

Inocuidad: Incapacidad para hacer dao.

Proliferacin: Aumento rpido de una cosa en cantidad o nmero

Sacarosa: Glcido disacrido formado por una molcula de glucosa y otra de
fructosa que se encuentra en muchas plantas y se extrae para su consumo de la
caa de azcar y de la remolacha

Termoencogibles: Los empaques ms atractivos para el mercado son plstico

termoencogible y cajas.

Plastificado: Accin y efecto de plastificar

Organolpticas: son todas aquellas descripciones de las caractersticas fsicas que

tiene la materia en general, segn las pueden percibir los sentidos, por ejemplo su
sabor, textura, olor, color. Su estudio es importante en las ramas de la ciencia en
que es habitual evaluar inicialmente las caractersticas de la materia sin la ayuda de
instrumentos cientficos.

Polipropileno: Plstico de gran resistencia al desgaste que se emplea en la

fabricacin de gran cantidad de objetos, como bateras de coche, tacones de zapato
y juguetes.

Biorientado: El polipropileno biorientado (BOPP) son capas de polipropileno.

 CAPTULO III
ESTRATEGIA DE SOLUCIN
PRONSTICO OBJETIVO ACTIVIDADES METAS MEDIOS DE
DEL PROBLEMA ESPECFICO VERIFICACIN

rea de recepcin Implementar una Higiene del

de caa: en esta zona de acopio para rea de
rea no hay un el producto, proceso.
tratamiento proveyndolo de un
adecuado de la lugar en el cual se Un producto
materia prima, se Mejorar la pueda sacar todas Adquirir una inocuo, libre de
encuentra a la infraestructura las impurezas fbrica en contaminantes
intemperie, con de la panelera (races, tierra, hojas) perfectas dainos para el
exposicin a la luz mediante la y trasladar la caa al condiciones, consumidor.
solar y el aplicacin de trapiche solo el beneficiosa para
amontonamiento de las BPM. momento que la fabricacin de Producto de
la misma no permite comience el proceso panela y libre de mayor
la clasificacin ni el de la molienda contaminantes durabilidad.
lavado adecuado de evitando as la nocivo para el
la fruta. contaminacin del consumidor. Personal ms
producto. ptimo y con
rea de molienda: mejores
rea especfica de Para el trapiche se conocimientos
produccin, en la requiere construir para realizar los
cual se debera pisos adecuados que proceso.
procurar el uso estn alejados de
adecuado del impurezas, para las Notable higiene
molino para que no zonas en las que se en el personal y
contamine el utiliza gasolina, en las reas de
producto, puesto aceites y dems proceso.
que al moler la caa elementos petroleros
el jugo va a los se debe adecuar
tanques de proteccin puesto
clarificacin que al momento que
contaminado no se ejecuta el proceso Producto
tanto por impurezas de molienda, la provocador y
propias de la caa presin y agitacin tangible para el
pero si, por el de la mquina consumidor.
agente engrasante desecha pequeos
del molino el cual no residuos que se Incremento de
tiene las trampas mezclan con el jugo ventas dentro
adecuadas de de caa y del mercado.
depsito de grasa contaminan el
para evitar caiga producto final.
directamente al
jugo. La planta debe estar
cubierta en su
Estructura de la totalidad con pisos
planta: el material de baldosa o
de las diferentes cemento pulido,
estructuras de la construido con
planta no es el materiales
adecuado, en el resistentes,
aspecto pisos, impermeables y
podemos decir que antideslizantes para
es un foco directo el fcil lavado. Las
de contaminacin, paredes deben ser
ya que tiene lisas, lavables, de
agrietamientos en color claro y de fcil
las cuales es limpieza y
probable un ndice desinfeccin, se
muy alto de carga deben mantener
microbiana, limpias y
afectando la desinfectadas sin
produccin, suciedad ni
daando y salpicaduras de
contaminando el productos. Evitar
producto. paredes de madera o
ladrillo a la vista. El
Las puertas de techo debe permitir
acceso directo al una buena
rea de proceso, en ventilacin, que
su parte inferior es facilite evacuar el
donde se encuentra vapor derivado del
una gran cantidad calentamiento de los
de proliferacin de jugos y la formacin
mohos, por la de condensados que
humedad ambiental se pueden precipitar
que provoca el sobre las mieles e
deterioro de la incluso sobre el
misma. producto terminado.
Deben ser fciles de
limpiar y su altura no
ser menor de tres
rea de batido: el metros.
trabajo dentro de las En esta rea de
operaciones de suma importancia
contacto directo con para todo el producto
el producto no se debe efectuar
cuenta con ningn materiales para todo
implemento el personal como:
adecuado para no overoles, batas y
encontrarse delantal, cobertor de
expuesto a cabello o gorro
contaminantes. tapabocas o
mascarilla, botas,
guantes. En el rea
de moldeo de panela
se debe implementar
espacios limpios para
el moldeo de la
misma, con moldes
de aluminio y
manteles revisados
peridicamente para
asegurarse que estn
en buen estado e
higinicamente
aceptables, una
buena distribucin de
cada una de sus
reas: lavado, batido,
moldeo, peso, revisar
empaques y
envolturas que se
encuentren
debidamente
selladas y con su
respectivo logotipo
garantizando la
inocuidad del
producto final.
El personal que
labora en la fbrica
casi en su totalidad Todas las personas
no posee la que han de realizar
indumentaria actividades de
adecuada para la manipulacin de Adquirir un
manipulacin de alimentos deben personal con
alimentos, el tener formacin en mejores
personal que extrae Capacitar el materia de educacin conocimientos y
el jugo de caa en personal sobre sanitaria, manejo del
el trapiche al igual el uso correcto especialmente en producto, con
que el personal de de las BPM cuanto a prcticas normas de
proceso de durante el higinicas en la higiene ptimas
elaboracin de la proceso de manipulacin de aplicadas
panela utilizan su elaboracin de alimentos. correctamente
vestimenta articular panela. dentro de la
como overol el cual Igualmente deben fbrica.
no se mantiene estar capacitados
limpio durante el para llevar a cabo las
da, mientras que el tareas que se les
personal de moldeo asignen, con el fin de
y empacamiento que sepan adoptar
poseen atavos las precauciones
adecuados y todo lo necesarias para
necesario para la evitar la
manipulacin del contaminacin de los
alimento ya alimentos.
procesado. Para reforzar el
cumplimiento de las
prcticas higinicas,
 se han de colocar en
sitios estratgicos
avisos alusivos a la
obligatoriedad y
necesidad de su
observancia durante
la manipulacin de
alimentos.
El manipulador de
alimentos debe ser
entrenado para
comprender y
manejar el control de
los puntos crticos
que estn bajo su
responsabilidad y la
importancia de su
vigilancia o
monitoreo; adems,
debe conocer los
lmites crticos y las
acciones correctivas
a tomar cuando
existan desviaciones
en dichos lmites.

La panelera EL
VALLE cuenta con
productos en panela El envasado se debe
granulada, de realizar en buenas Un producto de
bloque y redonda, condiciones acrecentamiento
de las cuales solo la higinico-sanitarias comercial y de
panela granulada Proponer el para evitar la buen gusto para
posee un empaque mejoramiento contaminacin de la los
y sellado adecuado de empaque y panela. consumidores,
con el logotipo de la embalajes Los recipientes de proporcionando
Industria mientras utilizados para empaque deben ser ingresos
que los productos la cajas de cartn econmicos ms
restantes solo comercializaci corrugado, con una rentables para la
obtienen una funda n del resistencia tal que fbrica y los
transparente, sin producto. permitan la comerciantes.
sellado, ni logotipo manipulacin hacia el
como empaque y rea de
posteriormente almacenamiento sin
colocado en deteriorarse,
saquillos para su mientras se lleva a
distribucin al los centros de
comercio facilitando comercializacin. Los
la posibilidad de empaques deben ser
contaminacin en el termoencogibles, con
trayecto del las etiquetas y cdigo
producto. de barras para todos
los productos.

PROPUESTA DEL PROYECTO

Implementar las BPMs en la panelera EL VALLE con el objetivo de solucionar
problemas como: contaminacin cruzada del jugo por la incorrecta separacin de las
reas limpias de las sucias; disminucin del tiempo de vida til del producto final por
la falta de un envase y por ende proliferacin de microorganismo.

Con el cumplimiento de las BPMs se lograr alcanzar una mejor estructura en la

fbrica como la implementacin de una zona de acopio para el producto, la
construccin de pisos adecuados que estn alejados de impurezas, cubiertas en su
totalidad con pisos de baldosa, paredes lisas y lavables, techo con ventilacin que
facilite evacuar el vapor. Materiales para todo el personal como los overoles, batas y
delantal, cobertor de cabello o gorro tapabocas o mascarilla, botas, guantes y
capacitacin para que el personal realice actividades de manipulacin de alimentos
correctamente, mientras que en el rea de moldeo deben poseer espacios limpios
para el moldeo de la misma, con moldes de aluminio y manteles revisados
peridicamente para asegurarse que estn en buen estado e higinicamente
aceptables produciendo asi productos de buena calidad, libre de contaminantes y
que lleguen al mercado con empaques termoencogibles, con etiquetas y cdigo de
barras para todos los productos proporcionando mejores ingresos econmicos y
ms rentabilidad para la fbrica y comerciantes.

CONCLUSIONES

La aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), para la fbrica nos ha

permitido contribuir con el mejoramiento de la infraestructura cumpliendo procesos
de limpieza y desinfeccin, controlando la contaminacin en la planta y
suministrando un producto inocuo al consumidor.

La capacitacin del personal sobre el uso correcto de las BPM ha contribuido a una
mejora en la manipulacin del producto con informacin y educacin sanitaria
evitando asi la contaminacin de alimentos.

El notable mejoramiento del producto garantizo la inocuidad del producto eh higiene

acompaado del reconocimiento en su exportacin a nivel industrial y asegurando la
llegada del producto en ptimas condiciones.

RECOMENDACIONES

Se aconseja al personal que mantengan en ptimas condiciones la infraestructura

proporcionndole el mantenimiento adecuado y frecuente de las reas de
procesamiento evitando el deterioro de las mismas.

Se propone educar a todo el personal que labora dentro de la fbrica con estudios
eh informacin acerca de manipulacin de alimentos y el correcto desenvolvimiento
de actividades dentro de la misma.

Se recomienda que el producto sea verificado, mantenga el cumplimiento exigido de

higiene y que sustenten el control de materia prima, procesos y producto terminado
con sus respectivas sealticas e inocuidad.

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GLOSARIO
BPM: Buenas Prcticas de Manufactura

Adaptabilidad: capacidad de acomodarse o ajustarse una cosa a otra.

Suelos cidos: contienen una cantidad considerable de cationes hidrgeno. La
acidificacin del suelo puede ser debida a causas naturales (materia original pobre
en cationes bsicos, lavado de calcio en regiones de clima lluvioso, etc.).

Tallos erectos: de consistencia leosa, crecimiento indeterminado.

Cerosina: capa de cera que protege a la caa.

Cachaza: Se obtiene como producto de la destilacin del jugo de la caa de

azcar fermentado.

Atizador: Instrumento que sirve para atizar el fuego.

Coccin: es la operacin culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea,
apetecible y digerible, favoreciendo tambin su conservacin.

Cuajar: unir y trabar las partes de un lquido para convertirlo en slido.

Gaveras: aparato de madera con varios compartimentos, donde se enfra y espesa

la miel de caa obtenida en los trapiches.

Contaminacin cruzada: Es la ms frecuente y difcil de controlar. Se da cuando un

alimento limpio entra en contacto con una superficie que anteriormente toc un
alimento contaminado.

Sacarosa: es un disacrido(formadas por la condensacin o unin de dos azucares )

formado por alfa-glucopiranosa y beta-fructofuranosa.

Azcares reductores: Son las sustancias reductoras existentes en la caa de azcar

y sus productos, y se expresan como azcares invertidos ej. Glucosa y fructosa.

Precoz: Si se lo asocia a un fruto, el vocablo describe su carcter prematuro o

temprano. Asimismo, un proceso precoz es aquel que llega a su trmino antes de lo
habitual.

Maleza: Se denomina maleza, mala hierba, cuyo, planta arvense, monte o planta
indeseable a cualquier especie vegetal que crece de forma silvestre en una zona
cultivada o controlada por el ser humano como cultivos agrcolas o jardines. Esto
hace que prcticamente cualquier planta pueda ser considerada mala hierba si crece
en un lugar en el que no es deseable.
Entrenudo: es la parte del tallo comprendida entre dos nudos de donde sale otra
rama.

Drenajes: asegurar la salida de lquidos o de la excesiva humedad por medio de

caeras, tubos o zanjas.

Deshoje: Quitar las hojas a una planta o los ptalos a una flor. Caerse las hojas.

Remelln: Rotura o hendidura en el filo de un arma o herramienta, o en el borde o en

cualquier ngulo saliente de otro objeto, por un golpe o por otra causa.

Colado: Hacer pasar un lquido por un colador o filtro para separar las partculas
slidas que contiene.

Evaporarlo: La evaporacin es un proceso fsico que consiste en el paso lento y

gradual de un estado lquido hacia un estado gaseoso, tras haber adquirido
suficiente energa para vencer la tensin superficial.

Mermando: Hacer que algo disminuya o quitar a alguien parte de cierta cantidad que
le corresponde.

Ebullicin: Movimiento violento del agua u otro lquido con produccin de burbujas
como consecuencia del aumento de su temperatura o por estar sometido a
fermentacin. Hervor.

Prensero: Cada uno de los individuos que introducen la caa en los trapiches

Corrosin: es una sustancia que puede destruir o daar irreversiblemente otra

superficie o sustancia con la cual entra en contacto.

Poroso: La porosidad o fraccin de huecos es una medida de espacios vacos en un

material.

Grietas: es una abertura larga y estrecha producto de la separacin de dos

materiales.

Intersticios: Hendidura o espacio, por lo comn pequeo

Edificacin: Construccin de grandes dimensiones fabricada con piedra u otros
materiales resistentes y que est destinada a servir de espacio para el desarrollo de
una actividad humana.

Manipulan: Mezclar o combinar un producto con otra sustancia para alterar su

composicin o para crear un nuevo producto.

Overol: es una prenda de faena de una sola pieza. Suele ponerse sobre la ropa
corriente para protegerla.

Inocuidad: Incapacidad para hacer dao.

Proliferacin: Aumento rpido de una cosa en cantidad o nmero

Sacarosa: Glcido disacrido formado por una molcula de glucosa y otra de

fructosa que se encuentra en muchas plantas y se extrae para su consumo de la
caa de azcar y de la remolacha

Termoencogibles: Los empaques ms atractivos para el mercado son plstico

termoencogible y cajas.

Plastificado: Accin y efecto de plastificar

Organolpticas: son todas aquellas descripciones de las caractersticas fsicas que

tiene la materia en general, segn las pueden percibir los sentidos, por ejemplo su
sabor, textura, olor, color. Su estudio es importante en las ramas de la ciencia en
que es habitual evaluar inicialmente las caractersticas de la materia sin la ayuda de
instrumentos cientficos.

Polipropileno: Plstico de gran resistencia al desgaste que se emplea en la

fabricacin de gran cantidad de objetos, como bateras de coche, tacones de zapato
y juguetes.

Biorientado: El polipropileno biorientado (BOPP) son capas de polipropileno

fabricadas de tal forma que una cara sea de impresin brillante y la otra opaca.

La Zona de Acopio: es un espacio fsico dotado de infraestructura especial y

adecuada.
ANEXOS
Fotografa 1.- Trapiche

Fotografa 2.- Extraccin del jugo de caa

Fotografa 3.- Almacenamiento de caa

Fotografa 4.- Almacenamiento de bagazo

Fotografa 5.- Tubera plstica de trasladacin del jugo

Fotografa 6.- Chimenea, primera paila de proceso y extraccin de cachaza
Fotografa 7.- Segunda paila de proceso y extraccin de la segunda cachaza

Fotografa 8.- Tercera y cuarta paila de proceso

Fotografa 9.- Canal de entrada de miel a moldeo

Fotografa 10.- Moldeo

Fotografa 11.- Refinado

Fotografa 12- Pesado y Sellado

Fotografa
13.- Moldes
Fotografa 13.- Producto