TECNOLOGAS DE

CONSERVACIN

Ing. Candy Sanjines Balladares

Cochabamba, febrero de 2016

 UNIDAD 1
CONSERVACIN A TRAVS
DE LA APLICACIN O
REMOCIN DE ENERGIA
Cochabamba, febrero de 2016
 OBJETIVO
UNIDAD 1

Identificar y describir principios de

conservacin, aplicando
remocin de energa, sus
mtodos, tcnicas e instalaciones.
CONTENIDO ANALITICO
UNIDAD 1
CONSERVACIN A TRAVS DE LA
APLICACIN O REMOCIN DE ENERGIA

N CONTENIDO ANALTICO
1.1. Fundamentos y Principios
1.2. Equipos e Instalaciones Industriales
1.3. Equipos y Servicios Auxiliares
1.4. Diseo y Aplicaciones Agroindustriales
 UNIDAD 1
CONSERVACIN A TRAVS DE LA
APLICACIN O REMOCIN DE ENERGIA

1. Procesos de conservacin de alimentos basados

en la aplicacin de energa tales como:
- la pasteurizacin
- la esterilizacin, UHT
- El escaldado
2. Procesos de conservacin de alimentos basados
en la remocin de energa como:
- Refrigeracin
- Congelacin.
 CONCEPTO
CONSERVACION.
La Conservacin de alimentos es un conjunto de procedimientos y
recursos para preparar y envasar los productos alimenticios con el fin
de guardarlos y consumirlos mucho tiempo despus.
Las sustancias que constituyen los alimentos se alteran con cierta
rapidez. Dicha alteracin es causada por los microbios que usan para
su desarrollo los elementos nutritivos de stos, lo que ocasiona su
descomposicin. La alteracin de los alimentos tambin se debe a la
accin de las enzimas, compuestos qumicos que aceleran la
velocidad de las reacciones.
El objetivo principal de la conservacin de alimentos es prevenir o
retardar el dao causado por los microbios, y por ende, su efecto
nocivo sobre el alimento. Para ello, es necesario aplicar un adecuado
tratamiento; los alimentos sometidos a este tratamiento son llamados
conservas alimenticias.
Ejemplo:
PASTEURIZACION
Procesado de alimentos
 PASTEURIZACION
ETIMOLOGIA:
Proviene del apellido del quimico y
bacteriologo Frances, Louis Pasteur
(1822-1895). En 1881, Pasteur
invento un proceso de calentar la
leche a unos 55-70 C por un breve
tiempo para matar bacterias que
pueden causar enfermedades a los
humanos al consumirla.
PRINCIPIO: Operacin en la que se da un tratamiento
trmico generalmente a T < 100 C (suave).
Prolongacin de la vida til:
Varios das (p. ej. leche)
Varios meses (p. ej. fruta embotellada)
 PASTEURIZACION
j: Leche, la pasteurizacin
destruye la flora patgena (m/o).
CONCEPTO:
La Pasteurizacin es la
aplicacin de calor
durante un tiempo
inactiva los grmenes
capaces de provocar
enfermedad, pero no
sus esporas . No hay
perdidas importantes
en sus nutrientes.
 OBJETIVO DEL TRATAMIENTO
DE PASTEURIZACION
Inactivacin de microbios relativamente termosensibles
(bacterias no esporuladas, levaduras y mohos)
Baja acidez
pH > 4.5): Destruccin de bacterias patgenas
pH < 4.5: Destruccin de m/o alterantes y enzimas
(frutas)
Inactivacin enzimtica
Minimizar las prdidas de calidad nutricional y
organolptica
En algunos casos se acidifican artificialmente los alimentos
(p.ej. Pepinillos)
CICLO DE PASTEURIZACION
ESQUEMA DEL PROCESO DE
PASTEURIZACION
 ALIMENTOS QUE CONSUMIMOS
PASTEURIZADOS
* Bebidas en botella (Refrescos)
* Cerveza
* Helados
* Lcteos (Leche, mantequillas, etc)
* Mieles
* Olivas
* Pepinillos en vinagre (encurtidos)
* Salsas (ktchup, mayonesa, Salsa de tomate, etc)
* Sopas de verduras, gazpacho, etc
* Sidra
* Vino
* Zumos de frutas y verduras