Microsoft Word - Guias para Prácticas de Laboratorio 2016 I

UNIVERSIDAD INCCA DE COLOMBIA
FACULTAD DE INGENIERA, ADMINISTRACIN Y CIENCIAS BSICAS

PROGRAMA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS
TECNOLOGA DE GRASAS Y ACEITES

PRCTICA DE LABORATORIO N 1

Acondicionamiento y caracterizacin de materias primas.

OBJETIVOS

Determinar la calidad de granos de oleaginosas.
Identificar algunos parmetros fsicos de los granos.
Caracterizar las materias primas en cuanto a humedad y materia grasa.

MATERIALES

1 kg de granos de soya, cacao u otro material de estudio.
Tamices N 6 ASTM o Tyler.
Balanza

DETERMINACIN DE HUMEDAD

Capsulas de porcelana.
Molino.
Tamices N 10 ASTM o Tyler.
Desecador.
Estufa de conveccin.
Esptulas.
Balanza.
Termmetro.

MATERIA GRASA

Embudo.
Papel de filtro.
Estufa.
Mangueras.
Montaje de extraccin Soxhlet.
Solvente: Hexano.
Rotavapor.
Perlas de vidrio.
Dedal filtrante Whatman.

MTODOS

MUESTREO

La muestra de granos para estudio en la presente prctica se tomar teniendo en cuenta la
NTC 271 (2001) en lo relacionado a muestras de laboratorio se mezcla la muestra
completamente en una superficie limpia no absorbente. Se vierte el grano en un montn
cnico. Se aplana la parte superior del montn y se divide en cuartos. Se rechaza los dos
cuartos diagonalmente opuestos y se mezclan los otros dos. Se repite el proceso hasta
obtener la muestra requerida.


de los granos homogeneizados y cuarteados se toman 500 g para anlisis posteriores.

CALIDAD DE LOS GRANOS

La calidad de las semillas oleaginosas se determinar de acuerdo a la NTC 1129 (1976) y
484 (1975)

Determinacin de impurezas: por cuarteo manual o mecnico se toma de la muestra total
original una porcin de aproximadamente 390 g. Se pasa por una zaranda durante 1 minuto,
empleando una criba de lamina metlica con perforaciones circulares de 3,175 mm (8/64
de pulgada, ASTM N 6 o Tyler N 6) de dimetro, con 4,736 perforaciones en 929 mm2.

Despus se sigue la limpieza con aspirador completando el trabajo a mano si es necesario.
Finalmente se pesa el grano limpio en una balanza con sensibilidad de 0,1 g.

El contenido de impurezas se calcula, en porcentaje en masa, mediante la siguiente
expresin:

% '
= 100
%

Donde I = contenido de impurezas, en porcentaje de masa, M1 = masa de la muestra sucia,
expresado en gramos, M2 = masa de la muestra limpia, expresado en gramos.

Determinacin de granos partidos.

De la semilla limpia, se separan manualmente los pedazos de granos de tamao inferior a
un cotiledn y que han quedado encima de la criba de 3,175 mm, pesndolos finalmente
en una balanza con sensibilidad de 0,1 g.

El contenido de granos partidos se determina y se expresa, en porcentaje en masa, con la
expresin:

.
. = 100
'

donde: G.P = contenido de granos partidos, en porcentaje; M3 = masa de los granos
partidos, en gramos, M2 = masa de la muestra limpia, en gramos.

Determinacin de granos daados totales.

De la muestra limpia y entera se cuartean aproximadamente 100 g para efectuar las
determinaciones de granos daados por calor y granos por otras causas. Posteriormente,
se extraen los granos daados por calor de los granos daados (separando los granos
daados por calor de los granos daados por otras causas) y se pesan finalmente en una
balanza con sensibilidad de 0,1 g.

El contenido de granos daados por calor se determina y se expresa como porcentaje en
masa, con la siguiente expresin:

0
. 1 = 100
1

Siendo: G.D 1 = contenido de granos daados por calor, expresado como porcentaje en
masa, M4 = masa de la muestra limpia y entera, en gramos, M5 = masa de los granos
daados por calor, en gramos.

El contenido de granos daados por causas diferentes al calor se determina y se expresa
como porcentaje en masa con la siguiente expresin:

3
. 2 = 100
1

Siendo: G.D 2 = contenido de granos daados por causas diferentes al calor, expresado
como porcentaje en masa, M4 = masa de la muestra limpia y entera, en gramos, M5 = masa
de los granos daados por causas diferentes al calor, en gramos.

Determinacin de humedad

Se llevar a cabo teniendo como base la NTC 2228 (1986).

En el caso de semillas de tamao mediano, se muele la muestra para el anlisis en un
molino mecnico el cual debe ser limpiado previamente, hasta que la dimensin de las
partculas obtenidas no sea mayor de 2 mm. Se descartan las primeras partculas, se
recolectan el resto, se mezcla cuidadosamente y luego se lleva a cabo la determinacin sin
demora.

Las semillas pequeas, se deben analizar sin molienda previa.

Se pesa la capsula (debe estar libre de humedad y en desecador). Dentro de la capsula
colocar 2 g 0,5 g de muestra de harina o semillas de azafrn, girasol y algodn con pelusa
adherida, o 5 g a 10 g enteras en el caso de azafrn, girasol, algodn y semillas pequeas.
Debe realizarse rpido para evitar que la muestra gane humedad.

Se coloca la capsula que contiene la muestra en una estufa de conveccin, previamente
calentada a una temperatura de 103 C 2 C y se cierra la estufa. Tras 5 horas se extraen
las muestras y colocarlas en desecador, enfriar y pesar.

El contenido de humedad y materia voltil, expresados en porcentaje en masa de la muestra
tal como se recibi es igual a:

% '
% = 100
% B

donde: m0 = la masa de la capsula en gramos; m1 = la masa de la capsula y la muestra sin
secar, m2 = la masa de la capsula y la muestra despus de secado.

Se toma como resultado la media aritmtica de dos observaciones la desviacin estndar.

Determinacin del contenido de materia grasa

Se realiza de acuerdo a la NTC 668 (1973): se tritura una porcin adecuada de muestra
hasta que el 95 % de la misma pase a travs de un tamiz ICONTEC N 18 (1 mm), se
incorpora lo que queda retenido en el tamiz y se homogeneiza.

Se pesan 5 g de la muestra molida, se colocan en un papel de filtro, el cual es depositado
en un cartucho o dedal de extraccin de tal forma que no haya perdida de material.

Se procede a la extraccin colocando unos 75-100 mL de solvente (hexano) en el baln de
equipo Soxhlet. Se mantiene constante el volumen de disolvente y se continua la extraccin
durante 3 horas como minimo. Se deja enfriar, se separa el matraz de extraccin, se
recupera el solvente en el rotaevaporador. Pese el residuo.

El contenido de materia prima grasa se calcula aplicando la siguiente expresin:

%
= 100
'

donde: Mg: contenido de materia grasa, expresado como porcentaje, G1: peso de la materia
grasa extrada, en gramos, G2: peso de la muestra, en gramos.

Referencias.

Norma Tcnica Colombiana. NTC 271 (2001). Cereales, leguminosas secas y sus
productos molidos. Muestreo de lotes estticos. Instituto Colombiano de Normas Tcnicas
y Certificacin (ICONTEC).

Norma Tcnica Colombiana. NTC 1129 (1976). Soya para consumo. Mtodos de ensayo.
Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC).

Norma Tcnica Colombiana. NTC 484 (1975). Soya para consumo. Instituto Colombiano de
Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC).

Norma Tcnica Colombiana. NTC 2228 (1986).Oleaginosas. Determinacin Del Contenido
De Humedad Y Materia Voltil. Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin
(ICONTEC).

Norma Tcnica Colombiana. NTC 668 (1973). Alimentos y materias primas. Determinacin
de los contenidos de grasa y fibra cruda. Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y
Certificacin (ICONTEC).



REFINACIN DE ACEITES CRUDOS: DESGOMADO.

Objetivos.

Separar fosfolpidos hidratables y no hidratables.
Preparar el aceite para los procesos y operaciones posteriores.

Materiales.

Aceite crudo de soya, palma o el que este disponible en el laboratorio.

Vasos de precipitado de 250 mL.
Termmetro.
Balanza analtica.
Balanza de precisin.
Plancha de calentamiento.
Agitador de vidrio o magntico.
Centrifuga y tubos.

Reactivos.

Agua destilada.
100 mL de solucin de acido ctrico al 50 %.

Mtodos.

Se seguir lo planteado por Carr (1978) para la eliminacin de fosftidos hidratables y lo
expresado por Ringers y col (1977) con modificaciones.

En un vaso de precipitado se pesan 100 g de aceite crudo. Determinar el contenido de
fosforo. La muestra es llevada a calentamiento hasta una temperatura entre 60 y 70 C.
Posteriormente, se adiciona solucin de acido ctrico en una cantidad de 0,15 % (p/p),
respecto al peso del aceite. Se agita vigorosamente y se mantiene la temperatura en 70 C
durante 15 minutos. Luego se enfria hasta 23 C y se agrega un 5 % de acido ctrico
agitando la muestra por 15 minutos. Centrifugar la muestra a 3000 rpm durante 10 minutos.
Pesar el aceite centrifugado y determinar el contenido de fosforo.

Cuestionario.

1. por qu se deben eliminar o disminuir el contenido de fosfolpidos de los aceites?
2. Escriba 5 fosfolpidos presentes en los aceites de soya y palma, indicando cuales
son hidratables y cuales no.
3. por qu se agrega acido para la eliminacin de fosfolpidos no hidratables?

Referencias.

Carr, R.A. Refining and degumming systems for edible fats and oils. JAOCS, 55, 765-771,
1978.

Ringers, H.J., and Segers, J.C. Degummning process for triglyceride oils. U.S. Patent N
4,049,686, 1977.


PRCTICA DE LABORATORIO N 3.

REFINACIN DE ACEITES CRUDOS II: NEUTRALIZACIN.

Objetivos.

Eliminar los acidos grasos libres presentes en el aceite crudo.
Analizar el efecto del tratamiento qumico sobre el aceite crudo.

MATERIALES.

Reactivos

Soda caustica
Hidrxido de sodio 0,1 N
Alcohol etlico
Fenolftalena
Sal
Aceite crudo desgomado

Materiales

Neutralizador piloto
Balanza
Estufa
Pinzas
Agitador magntico
Esptulas
Vidrio de reloj
Erlenmeyer
Embudo de decantacin
Aros metlicos
Malla de asbesto
Potencimetro

Mtodos

Acidez

Se determina de acuerdo a lo establecido en la NTC 218 (1999). Si la muestra es
pigmentada se realiza por el mtodo potenciomtrico. Antes de realizar la prctica, es
importante leer la norma, consultar el valor terico de acidez de la muestra y elegir la
cantidad apropiada para la determinacin en la tabla de la norma. Calcular el porcentaje de
acidez de la muestra.

Refinacin qumica

Determinar la cantidad de NaOH a emplear para neutralizar el total de acidos grasos libres
presentes en 100 g de aceite crudo.

Preparar la solucin de NaOH, se sugiere que la concentracin de la base sea mximo de
20 %.

Pesar 100 g de aceite crudo desgomado previamente.

Calentar el aceite a un rango de 80 90 C. Aadir el agente alcalino agitando el aceite.

Continuar el calentamiento hasta cuando se observen los granulos de jabon formados. La
reaccin se debe dejar mximo un minuto.

Despus de este tiempo suspender el calentamiento y la agitacin.

Pasar la mezcla a un embudo de decantacin.

Descartar el jabon.
Lavar el jabon refinado con agua caliente hasta cuando el drenado de negativo a la
fenolftalena.

Recuperar el aceite en una vaso de precipitado previamente pesado.

Secar el aceite.

Evaluar la acidez libre del aceite refinado.

CUESTIONARIO

Explicar la reaccin de saponificacin

De que manera podra utilizar la ley de Stokes en la practica.

Por qu se suspende la agitacin despus de la formacin del jabon.

REFERENCIAS.

ANDERSEN, Aage Jorgen Christian. Refinacin de aceites y grasas comestibles.
Continental, 1965.

BAILEY, Alton Edward. Aceites y grasas industriales. Revert, 1984.

ICONTEC. Norma tcnica colombiana. NTC 218. Grasas y aceites vegetales y animales,
determinacin del ndice de acidez y la acidez. Icontec, 1999.

VEGA T, Alberto. Industrializacin de grasas y aceites comestibles. Universidad Incca de
Colombia. Coleccin cartillas acadmicas, 2000.



DECOLORACIN DE ACEITES.

Objetivos

Decolorar aceite neutralizado utilizando arcilla blanqueante a diferentes
concentraciones.

Evaluar el cambio de color del aceite despus de realizar el blanqueo.

Materiales.

Reactivos

Aceite neutralizado

Arcilla decolorante

Materiales

Vasos de precipitado

Balanza

Plancha de calentamiento

Centrifuga

Tubos para centrifuga

Esptula

Agitador de vidrio

Caja de Petri

Sistema de adquisicin de imgenes

Cmara digital (no celular)

PROCEDIMIENTO

Sirva muestras de aceite crudo y neutralizado en cajas de Petri limpias y secas, introduzca
en el sistema de adquisicin de imgenes para tomar fotografas, al menos 3 por cada
muestra, archivelas y determine las coordenadas L* a* y b* con la ayuda del programa
adobe Photoshop .

Tome y divida la muestra de aceite neutralizado en 3 partes iguales, de tal manera que se
use arcilla blanqueante a una concentracin para cada una de 1, 2 y 3 % en relacin a la
cantidad de aceite a decolorar. Lleve la muestra de aceite hasta una temperatura de 80 C
y adicione la arcilla, agite y continue el calentamiento, teniendo precaucion de no
sobrepasar 120 C de temperatura. Posteriormente deje enfriar hasta 50 C y centrifuge a
3000 rpm por unos 15 minutos. Sirva nuevamente en cajas de Petri e introduzca en el
sistema de adquisicin y tome las imgenes correspondientes, archivelas y evalue las
coordenadas de color. Determine la diferencia de coordenadas con la siguiente expresin:

= ' + ' + '

donde L es la diferencia de la coordenada L* entre la muestra y la referencia que
corresponde a aceite neutralizado; a es la diferencia de la coordenada a* entre la muestra
y la referencia y b se refiere a la diferencia de la coordenada b* entre la muestra y la
referencia.

PREGUNTAS

Que indica el valor de L calculado, que interpretacin le puede dar

Que otras formas de expresin del color se pueden utilizar, que indican los valores
obtenidos.

Realice graficas de coordenada de color en funcin de la concentracin de la arcilla,
interprtelas y saque conclusiones.

REFERENCIAS

GIRGIS, Adel Y. Reuse of discarded deactivated bleaching earth in the bleaching of oils.
Grasas y Aceites, 2005, vol. 56, no 1, p. 34-45.

LEON, Katherine, et al. Color measurement in La b units from RGB digital images.
Food research international, 2006, vol. 39, no 10, p. 1084-1091.

MAKHOUKHI, B., et al. Acid activation of Bentonite for use as a vegetable oil bleaching
agent. Grasas y aceites, 2009, vol. 60, no 4, p. 343-349.

Padrn, C. (2010) Procesamiento digital de imgenes de frutos de semeruco (malpighia
glabra l.) durante el crecimiento y maduracin. Revista Cientfica Eletrnica de Agronomia,
Gara, 17 (2), 1-17

PADRN PEREIRA, Carlos Alberto; LEN, Gisel Mari Padrn. Determinacin del color
en epicarpios de mango (Mangifera sp.) y pltano (Musa AAB) en maduracin mediante
sistema de visin computarizada. Revista Venezolana de Ciencia y Tecnologa de
Alimentos, vol. 3.

VARGAS NEIRA, Samuel David. Decoloracin de aceite de soya mediante la adicin de
arcillas en frio. Tesis Ingeniero de alimentos. Unincca. 2013.


TRABAJO PRACTICO N 5 (1)

Determinacin de ndice de yodo en un aceite.

OBJETIVOS

Determinar el ndice de yodo en una muestra de aceite
Relacionar el valor de ndice de yodo de una muestra con el perfil de triglicridos presentes
en la misma.

PREGUNTAS PREVIAS

Qu es un cido graso insaturado?

Qu cidos grasos insaturados se encuentran presentes en:
Aceite de palma
Aceite de soya
Aceite de algodn
Aceite de ajonjol.

Qu es el reactivo de Wijs, e indique su composicin y la forma de preparacin?

Qu precauciones se deben tomar para utilizar el reactivo de Wijs?

Por qu se debe dejar durante 1 hora, y en algunas ocasiones 2 horas la mezcla entre la
muestra de aceite, reactivo de Wijs y el cloroformo?

Cul es la funcin del yoduro de potasio en la determinacin?

INTRODUCCION

Medida de las insaturaciones (dobles enlaces) presentes en las cadenas que conforman un
TRIGLICRIDO.

Determina el grado de insaturaciones en una muestra de aceite, el cual es expresado como
los gramos de yodo absorbidos por 100 g de muestra de acuerdo a la NTC 283, esta
determinacin se basa en la absorcin de un halgeno con condiciones elegidas para
provocar resultados estequiomtricos, mide la insaturacin de los aceites que contienen
enlaces dobles conjugados. En la realizacin de esta determinacin, se somete a la muestra
a una mezcla de cido actico glacial y de cloruro de yodo, y posteriormente, la reduccin
del exceso del cloruro de yodo con yoduro de potasio, y el yodo liberado se titula con una
solucin de tiosulfato de sodio de concentracin (normalidad) conocida, utilizando almidn
como indicador. Las reacciones tienen lugar de acuerdo a las siguientes ecuaciones:
= +
+ + '
' + 2 ' ' . 2 + ' 1 3
Tomado de Bayley (1984)

Materiales y reactivos
Matraz cnico con boca esmerilada de 500 mL.
Balanza analtica
Bureta de 50 mL
Pipeta volumtrica de 25 mL
Probeta de 100 mL
Pipeta graduada de 10 mL
Pipeta graduada de 20 mL
Gotero
Agitador magntico
Magneto
Reactivo de Wijs
Yoduro de potasio al 15%
Tiosulfato de sodio 0,1N
Solucin de almidn al 1%.

ACTIVIDAD:

Indique cmo realiza la preparacin del reactivo de Wijs, teniendo en cuenta las cantidades
de los reactivos que lo conforman para 1 litro de solucin

Indique el procedimiento para preparar una solucin de KI al 15% en volumen, realizando
los clculos de las cantidades para 1 litro de solucin

Indique la preparacin de la solucin de Tiosulfato de sodio de concentracin 0,1 N,
teniendo en cuenta los clculos de tiosulfato de sodio pentahidratado (reactivo analtico) a
tomar; adems realizar los clculos de la cantidad de yodato de potasio o de dicromato de
potasio grado reactivo analtico a tomar para la valoracin de la solucin de tiosulfato (AL
REALIZAR LOS CALCULOS TENGA EN CUENTA QUE LA CANTIDAD DE SOLUCION
DE TIOSULFATO QUE SE PODRA CONSUMIR EN LA VALORACION ES DE 25 mL)

El almidn es un polisacrido insoluble en agua. Indique la preparacin de una solucin
acuosa al 1%. Qu condiciones se deben tener en cuenta para ello? Cmo garantizar la
estabilidad de esta?

PROCEDIMIENTO

1. Pese el matraz cnico de boca esmerilada, tome una cantidad de muestra de aceite, de
acuerdo a la normatividad vigente:

2. Mezcle la muestra de aceite contenida con 25 mL de cloroformo, y adicione 25 mL de
reactivo de Wijs, agite vigorosamente y mantenga en oscuridad durante 1 o 2 horas.

3. Despus del tiempo de reaccin, adicione 20 mL de KI al 15 % y 100 mL de agua, y agite
vigorosamente.

4. Titule esta mezcla con solucin de tiosulfato de sodio 0,1 N, hasta aparicin de color
amarillo, posteriormente adicione 1 mL de solucin de almidn, y contine la titulacin hasta
la desaparicin del color azul. Registre el volumen consumido en la titulacin.

5. Prepare un blanco con las mismas condiciones de titulacin y valrelo con solucin de
tiosulfato de sodio 0,1 N, registre el volumen consumido.

6. Realice la determinacin por duplicado.

ACTIVIDADES

Por qu se debe mantener la mezcla del reactivo de Wijs, aceite y cloroformo en
oscuridad?

Escriba la reaccin entre un acido graso insaturado y el cloruro de yodo

Cul es la funcin del yoduro de potasio en la determinacin?

Escriba la reaccin entre el yoduro de potasio y el cloruro de yodo

Por qu se debe hacer una determinacin en blanco?

Escriba la reaccin entre el yodo liberado y el tiosulfato de sodio

Por qu se debe adicionar solucin de almidn en la titulacin?

RESULTADOS

1. Determine el ndice de yodo utilizando la siguiente expresin:
12,69 (1 2)
. =

Donde c, es la concentracin de la solucin de tiosulfato; V1, el volumen de solucin de
tiosulfato consumidos en el blanco; V2, el volumen de solucin de tiosulfato consumidos en
la valoracin de la muestra; m es la masa de ensayo tomada, en gramos.

2. Escriba las relaciones que se pueden establecer entre el ndice de yodo, los triglicridos
con cadena insaturada presentes en los aceites, la densidad y el punto de fusin de un
aceite.

3. Cmo se puede relacionar el ndice de yodo con el ndice de enranciamiento en un
aceite?

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Continental, 1965.

BADUI, Salvador, et al. Qumica de los alimentos. Editorial Pearson Educacin.
Mxico, 1999, p. 581-613.


BRICEO, J.; NAVAS, P. Comparacin de las caractersticas qumicas, fsicas y Perfil de
cidos grasos de los aceites de seje, oliva, maz y soja. Rev. Fac. Agron.
Maracay, Venezuela, 2005, vol. 31, p. 109-119.

ICONTEC. Norma tcnica colombiana NTC 283: grasas y aceites vegetales y animales,
determinacin del ndice de yodo. Icontec, 2003.

NIETO ARAVENA, Leopoldina. CARACTERIZACION Y REFINACION DE ACEITE
CRUDO DE PALMA ACEITERA (Elaeis guineansis). En anales cientficos. 1990.
p. 89.


TRABAJO PRACTICO N 5 (2)

Determinacin de acidez en un aceite.

OBJETIVOS

Determinar el ndice de acidez en una muestra de aceite

Relacionar el valor de ndice de acidez de una muestra con el perfil de cidos grasos
presentes en la misma y su vida media til.

PREGUNTAS PREVIAS

Qu es la acidez en un aceite?
Qu acido es el utilizado como representativo para esta determinacin?
Indique la preparacin y estandarizacin de una solucin de NaOH de concentracin 0,1 N.
Qu indicador acido-base se utiliza para determinaciones de acidez?
Por qu en la determinacin de acidez en aceites se debe utilizar como solvente etanol
neutralizado?
Por qu esta determinacin se debe realizar en caliente?

INTRODUCCIN

Acidez

Presencia natural de la acidez libre en las grasas, es decir la suma de los cidos grasos no
combinados, resultado de la hidrlisis o descomposicin lipoltica de algunos triglicridos.
(Hidrlisis enzimtico, tratamiento qumico, o accin bacteriana.).
La acidez de las sustancias grasas es muy variable. Generalmente las grasas frescas o
recin preparadas no contienen cidos grasos libres o si los contienen los tienen en muy
pequeas cantidades, al envejecer, especialmente sino han estado protegidos de la accin
del aire y la luz su acidez crece lentamente al principio y con cierta rapidez despus.
La acidez tiene importancia tanto para aceites comestibles como para los lubricantes,
porque ni unos ni otros pueden contener cidos grasos libres ms all de un lmite dado.
Se considera como impureza en las grasas.
La acidez puede expresarse en varias formas. Cuando se expresa como porcentaje, los
clculos se hacen generalmente bajo el supuesto de que el PM del cido libre es igual al
del oleico. Sin embargo no toda la acidez resultante de la hidrlisis es olena, ni tampoco el
PM medio de los cidos grasos libres es equivalente al cido oleico. Puede expresarse el
% de acidez en el cido graso que predomine en el aceite.
En la determinacin no se emplea agua debido a la insolubilidad en agua de las grasas. Se

emplea como disolvente el alcohol etlico, debe hacerse una buena agitacin para
garantizar la solubilizacin de todos los cidos grasos libres y una buena distribucin del
indicador antes de realizar la valoracin. El cambio de color se observa en la fase alcohlica.
Cuando el color del aceite es muy oscuro, el cambio de color del indicador no es observable,
por lo tanto se debe reducir la muestra. Si esto no da resultado el nico recurso para
cuantificar la acidez es una valoracin electromtrica.
Con respecto al tamao de muestra el mtodo define cantidades de 50 g si se espera una

acidez menor del 0.2% y de 25 gramos si la acidez esperada est en un rango entre 0.2
1 %.

El resultado de la titulacin con lcali en presencia de fenolftalena se expresa en porcentaje
de cido oleico, cuyo peso molecular es 282.


Proponga una lista de materiales que sean pertinentes en la determinacin de la acidez de
un aceite

ACTIVIDAD

Indique como realizar la preparacin de una solucin de NaOH 0,1 N teniendo en cuenta la
cantidad de NaOH solido a tomar para preparar 1 L.

Indique la forma de preparacin de una solucin alcohlica de fenolftalena al 1 %, teniendo
en cuenta las cantidades de los reactivos a utilizar.

Indique como neutralizar una muestra de alcohol etlico.

PROCEDIMIENTO

Cmo se realiza el muestreo de una cantidad de aceite para determinar su acidez?

Qu cantidad se recomienda tomar para realizar la determinacin?

Qu solvente se utiliza para esta determinacin?

Proponga un procedimiento para realizar la determinacin de la acidez en un aceite

RESULTADOS

1. Cmo se calcula la acidez en un aceite teniendo en cuenta que la normatividad
propone que el cido representativo es el cido oleico?
2. Escriba la ecuacin qumica que explica la determinacin de la acidez.
3. Qu otros cidos grasos libres que pueden encontrar en aceites como: ajonjol,
soya, palma, oliva?
4. Qu relacin se puede establecer entre la acidez de un aceite con su
envejecimiento?

Continental, 1965.

BADUI, Salvador, et al. Qumica de los alimentos. Editorial Pearson Educacin. Mxico,
1999, p. 581-613.


BERNAL, Ins. Anlisis de alimentos. Academia Colombiana de Ciencias Exactas, Fsicas
y Naturales. Coleccin Julio Carrizosa Valenzuela, 1998, no 2, p. 1-14.

ICONTEC. Norma tcnica colombiana. NTC 218. Grasas y aceites vegetales y animales,
determinacin del ndice de acidez y la acidez. Icontec, 1999.

NIETO ARAVENA, Leopoldina. CARACTERIZACION Y REFINACION DE ACEITE CRUDO
DE PALMA ACEITERA (Elaeis guineansis). En anales cientficos. 1990. p. 89.


TRABAJO PRCTICO N 5 (3)

Determinacin de la densidad en un aceite.

OBJETIVOS

Determinar la densidad en una muestra de aceite

Relacionar el valor de la densidad de una muestra con otros parmetros fisicoqumicos que
se pueden determinar en un aceite.

PREGUNTAS PREVIAS

Qu es la densidad en un aceite?

Con qu otros parmetros fisicoqumicos se pueden relacionar la densidad de un aceite?

Qu instrumentos se pueden utilizar para determinar la densidad e ilustre su principio?

INTRODUCCION

La densidad es la relacin entre la masa y el volumen de una muestra de aceite (NTC 336,
2002) esta constante varia en forma proporcional con el estado de insaturacin de los
cidos presentes y en forma inversa con el peso molecular, este valor puede cambiar,
indicando rancidez o cambios en su composicin. La densidad es una propiedad que vara
con la temperatura.

MATERIALES Y REACTIVOS

Qu materiales se pueden utilizar para determinar la densidad en un aceite?

ACTIVIDAD

Qu sustancias se pueden utilizar como parmetros para la determinacin de la densidad?

Indique como se puede mantener constante la temperatura de una muestra.

PROCEDIMIENTO

Cmo se realiza el muestreo de una cantidad de aceite para determinar densidad?

Proponga un procedimiento para realizar la determinacin de la densidad en un aceite.

Cmo se puede calcular la densidad de un aceite teniendo en cuenta temperatura
constante?

RESULTADOS

1. Calcule la densidad de las nuestras trabajadas en la actividad prctica de
laboratorio.
2. Compare los resultados obtenidos con la normatividad vigente y concluya con base
en los resultados obtenidos
3. Qu relacin se puede establecer entre la densidad del aceite, su composicin y
su vida media til?

Continental, 1965.

BADUI, Salvador, et al. Qumica de los alimentos. Editorial Pearson Educacin. Mxico,
1999, p. 581-613.

BERNAL, Ins. Anlisis de alimentos. Academia Colombiana de Ciencias Exactas, Fsicas
y Naturales. Coleccin Julio Carrizosa Valenzuela, 1998, no 2, p. 1-14.
BRICEO, J.; NAVAS, P. Comparacin de las caractersticas qumicas, fsicas y perfil de
cidos grasos de los aceites de seje, oliva, maz y soja. Rev. Fac. Agron. Maracay,
Venezuela, 2005, vol. 31, p. 109-119.


TRABAJO PRCTICO N 5 (4)

DETERMINACIN DEL INDICE DE PEROXIDOS EN UN ACEITE

OBJETIVOS

Determinar el ndice de perxidos en una muestra de aceite

Relacionar el valor de ndice de perxidos con el nivel de deterioro que posee un aceite.

PREGUNTAS PREVIAS

Qu significa el ndice de perxidos en un aceite?

Qu tipo de reacciones de oxidacin sufren las cadenas hidrocarbonadas presentes en
los aceites?

INTRODUCCION

Los perxidos son sustancias que presentan un enlace oxgeno-oxgeno y que contienen el
oxgeno en estado de oxidacin 1. Generalmente se comportan como sustancias
oxidantes.

As mismo, El ndice de perxidos es la cantidad (expresada en miliequivalentes de oxgeno
activo por kg de grasa), es decir que este ndice indica el estado de oxidacin inicial del
aceite en miliequivalentes de oxgeno activo por kilo de grasa, permitiendo detectar la
Oxidacin de los aceites y grasas, lo cual es muy importante para la industria alimentario.
La muestra problema, disuelta en cido actico y cloroformo, se trata con solucin de
yoduro potsico. El yodo liberado se valora con solucin valorada de tiosulfato sdico.


Proponga una lista de materiales que sean pertinentes en la determinacin del ndice de
perxidos de un aceite

PROCEDIMIENTO

Cmo se realiza el muestreo de una cantidad de aceite para determinar el ndice de
perxidos?

Qu cantidad se recomienda tomar para realizar la determinacin?

Qu solvente se utiliza para esta determinacin?

Proponga un procedimiento para realizar la determinacin del ndice de perxidos en un
aceite.

RESULTADOS

1. Determine el valor de ndice de peroxidos de la muestra tratada en el trabajo practico
de laboratorio
2. Escriba las relaciones que se pueden establecer entre el ndice de perxidos, los
triglicridos con cadena insaturada presentes en los aceites, la densidad y el punto
de fusin de un aceite.
3. Qu relacin se puede establecer entre el ndice de perxidos de un aceite con su
envejecimiento?

Continental, 1965

BADUI, Salvador, et al. Qumica de los alimentos. Editorial Pearson Educacin.
Mxico, 1999, p. 581-613.


BRICEO, J.; NAVAS, P. Comparacin de las caractersticas qumicas, fsicas y Perfil de
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ICONTEC. Norma tcnica colombiana NTC 236: grasas y aceites vegetales y animales,
determinacin del ndice de perxidos. Icontec, 2003.

NIETO ARAVENA, Leopoldina. CARACTERIZACION Y REFINACION DE ACEITE
CRUDO DE PALMA ACEITERA (Elaeis guineansis). En anales cientficos. 1990.
p. 89.

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