FACULTAD DE INGENIERA, ARQUITECTURA Y URBANISMO

E.A.P INGENIERA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR

BPM & POES DE ENLATADO DE LANGOSTINOS CON POLLO

CURSO : Sistema Integrado de Gestin de Calidad

DOCENTE : Silvia Castro Saravia

ALUMNOS : Aspllaga Arrascue Morellya Lisseth

Bustamante Snchez Jackelin
Nizama Zea Rosala
Vidaurre Castro Walter

CICLO Y SECCIN : VIII A

Diagrama de Flujo de Enlatado de Pollo
con Langostinos
 La calidad de las Materias Primas no debe
comprometer el desarrollo de las BPM.

PRINCIPIO
Si se sospecha que las materias primas son
inadecuadas para el consumo, deben aislarse y
rotularse claramente, para luego eliminarlas

Hay que tener en cuenta que las medidas para

evitar contaminaciones qumica, fsica y/o
microbiologa son especificas para cada
establecimiento elaborador.
1 RENOVACION
SANITARIA DE
AUTORIZACION
APERTURA Y
FUNCIONAMIENTO DE GRANJAS DE
POSTURAS O REPRODUCTORES DOCUMENTACION DE DIGESA QUE CERTIFIQUE LA
REGISTRO DE RESPONSABLE INOCUIDAD DE LA MATERIA PRIMA A PROCESAR
TECNICO DE ESTABLECIMIENTOS DE
EXPENDIO DE PRODUCTOS
VETERINARIOS

SERVICIO DE VACUNACION O
CERTIFICACION DE CONDICION
SANITARIA (PRUEBAS
DIAGNOSTICAS HATO LIBRE, ENTRE
OTROS) DOCUMENTACION DE DIGESA QUE CERTIFIQUE LA
CERTIFICADO SANITARIO DE INOCUIDAD DE LA MATERIA PRIMA A PROCESAR
TRANSITO INTERNO PARA CARNE

INSPECCIN DE LA MATERIA PRIMA AL INGRESAR EN

PLANTA (PECHUGAS DE POLLO, LANGOSTINOS Y
LONJAS DE CERDO)
 Auditorias y
Capacitacin al
Anlisis Proveedor
Fsico/Qumico
DOCUMENTO
S DEL
PROVEEDOR
HOJAS MSDS DE INSUMOS
ANTES DEL
Control en la INGRESO A
Recepcin de PLANTA
insumos
(FICHA
TECNICA DE
LOS
INSUMOS)
 Control antes de utilizar
recipientes (Control en el
lavado y Desinfeccin del
recipiente)

Ficha Tcnica del Hojas MSDS del

Desinfectante detergente
Control y Anlisis Ambiental

Certificacin de Calidad del

Insumo

Anlisis Microbiolgico
 Las Materias Primas deben ser almacenadas en
condiciones apropiadas que aseguren la proteccin
contra contaminantes, por ejemplo uso de tarimas para
evitar contacto con el piso. El depsito debe estar
alejado de los productos terminados, para impedir la
contaminacin cruzada.

Adems, deben tenerse en cuenta las condiciones

ptimas de almacenamiento como temperatura, humedad,
ventilacin e iluminacin. El transporte debe prepararse
especialmente considerando los mismos principios
higinico - sanitarios que para los establecimientos.
 El establecimiento debe
estar ubicado en zonas
que no se inunden, que no
contengan olores, humo,
polvo, gases y/u otros
elementos

Adems es fundamental sealizar La pauta principal

consiste en garantizar Las vas de trnsito
correctamente cada rea, por ejemplo: zona que las operaciones se externo deben tener una
de lavado, recepcin de materias primas, superficie pavimentada
realicen higinicamente para permitir la correcta
producto semielaborado, producto desde la llegada de la circulacin de camiones,
materia prima hasta transportes internos y
terminado, etc. obtener el producto contenedores.
terminado.

Los equipos y los

utensilios para la las estructuras deben ser
Las aberturas deben contar con un
manipulacin de resistentes al trnsito mtodo adecuado de proteccin para
Las superficies de trabajo no deben alimentos deben ser de interno de vehculos, como impedir la entrada de animales
tener hoyos, ni grietas. Se recomienda un material que no por ejemplo clarks, y
transmita sustancias sanitariamente adecuadas domsticos, insectos, roedores,
evitar el uso de maderas y de productos
txicas, olores ni a fin de facilitar la limpieza moscas y contaminantes del medio
que puedan corroerse. sabores, por ejemplo y desinfeccin. ambiente como humo, polvo, vapor,
acero inoxidable. otros.

Deben existir
El agua utilizada debe separaciones, por ejemplo
ser potable, con cortinas, para evitar la
abundante
Debe tener un diseo que permita realizar
contaminacin cruzada. El
abastecimiento a presin espacio debe ser amplio y eficazmente las operaciones de limpieza y
adecuada y a la los empleados deben desinfeccin, como por ejemplo pisos con
temperatura necesaria. tener presente qu desnivel para facilitar el drenaje del agua
Asimismo, tiene que operacin se realiza en
existir un desage cada seccin, para impedir de lavado, zcalos redondeados, entre
apropiado. este tipo de otros.
contaminacin.
 Las sustancias txicas
como por ejemplo:
plaguicidas, solventes u
otras que puedan
representar un riesgo para Estas sustancias deben ser
la salud y una posible manipuladas slo por personas
fuente de contaminacin, autorizadas.
deben estar rotuladas con
un etiquetado bien visible y
ser almacenadas en reas
exclusivas.

Para organizar estas tareas, es

recomendable aplicar los POES
(Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento) que
describen qu, cmo, cundo y dnde
limpiar y desinfectar, as como los
registros y advertencias que deben
llevarse a cabo.

Para la limpieza y la
desinfeccin es Todos los utensilios,
necesario utilizar los equipos y los
productos que no edificios deben
tengan perfume ya que
pueden producir mantenerse en buen
contaminaciones estado higinico, de
adems de conservacin y de
enmascarar otros funcionamiento.
olores.

La higiene tambin involucra
conductas que puedan dar lugar
a la contaminacin, tales como
comer, fumar, salivar u otras
prcticas antihiginicas.
Asimismo, se recomienda no
dejar la ropa en el sector de
produccin ya que las prendas
son fuentes de contaminacin.
No debe trabajarse con
anillos, colgantes, relojes y
pulseras durante la
manipulacin de materias
primas y alimentos porque
pueden convertirse en un
foco de contaminacin,
debe llevar ropa protectora,
calzado adecuado y cofia.
Todos deben ser lavables o
descartables.
El lavado de manos de
manera frecuente y minuciosa
con un agente de limpieza
autorizado, con agua potable y
con cepillo. Debe realizarse
Debe haber carteles que obliguen a lavarse las antes de iniciar el trabajo,
inmediatamente despus de
manos y un control que garantice el
haber hecho uso de los baos,
cumplimiento, por ejemplo hisopado de manos. despus de haber manipulado
material contaminado y todas
las veces que las manos se
vuelvan un factor
contaminante.
Aunque todas las
normas que se refieran
al personal sean
conocidas, es
importante remarcarlas
debido a que son
indispensables para Todo el personal que
lograr las BPM. trabaje en un
establecimiento
elaborador de alimentos
debe estar provisto de
Libreta Sanitaria
Nacional nica,
expedida por la
Autoridad Sanitaria
Competente y con
validez en todo el
territorio nacional.
Los manipuladores de alimentos
deben recibir la capacitacin
primaria que deber contar como
mnimo con los conocimientos de: Se aconseja que las personas que
enfermedades transmitidas por
alimentos; medidas higinico- manipulen alimentos reciban
sanitarias bsicas para la
manipulacin correcta de alimentos; capacitacin continua sobre
criterios y concientizacin del riesgo
involucrado en el manejo de las Hbitos y manipulacin
materias primas, aditivos,
ingredientes, envases, utensilios y higinica.
equipos durante el proceso de
elaboracin, entre otros.
Controlar el estado de salud
y la aparicin de posibles
enfermedades contagiosas
entre los manipuladores.
Por esto, las personas que
estn en contacto con los
alimentos deben someterse
a exmenes mdicos, no
slo previamente al ingreso,
Cualquier persona que perciba sino peridicamente.
sntomas de enfermedad tiene
que comunicarlo
inmediatamente a su superior.
Por otra parte, ninguna
persona que sufra una herida
puede manipular alimentos o
superficies en contacto con
alimentos hasta su alta
mdica.
 Deben mantenerse
documentos y registros de
los procesos de elaboracin,
produccin y distribucin, y
El material destinado al conservarlos durante un
envasado y empaque debe perodo superior a la
estar libre de contaminantes duracin mnima del
y no debe permitir la alimento.
La elaboracin/procesado migracin de sustancias.
debe ser llevado a cabo por
empleados capacitados y
supervisados por personal
El agua utilizada debe ser tcnico.
potable y debe haber un
sistema independiente de
distribucin de agua
Debe prevenirse la recirculada que pueda Debe inspeccionarse siempre a
fin de asegurar que se encuentra
contaminacin cruzada que identificarse fcilmente. en buen estado. En la zona de
consiste en evitar el envasado slo deben
contacto entre materias Todos los procesos deben
permanecer los envases o
Las materias primas primas y productos ya realizarse sin demoras ni
recipientes necesarios.
utilizadas no deben contener elaborados, entre alimentos contaminaciones. Los recipientes
parsitos, microorganismos, o materias primas con deben tratarse adecuadamente
sustancias txicas, o sustancias contaminadas. para evitar su contaminacin y
deben respetarse los mtodos
extraas. Todas las materias Los manipuladores deben lavarse de conservacin.
primas deben ser las manos peridicamente a fin
inspeccionadas antes de de evitar contaminaciones. Si se
utilizarlas, en caso necesario sospecha que podra existir
contaminacin, debera aislarse el
debe realizarse un ensayo producto en cuestin y lavarse
de laboratorio. adecuadamente todos los
equipos y utensilios que hayan
Como se mencion estado en contacto.
anteriormente, deben
almacenarse en lugares que
mantengan las condiciones
de presin, temperatura y
humedad que eviten su
deterioro o contaminacin.
 Las materias primas y el De esta manera, tambin se los
producto final deben protege de la alteracin y de posibles
almacenarse y transportarse en daos del recipiente. Durante el
condiciones ptimas para almacenamiento debe realizarse una
impedir la contaminacin y/o la inspeccin peridica de productos
proliferacin de terminados, recordando no dejarlos
microorganismos. en un mismo lugar con las materias
primas.
Los vehculos de transporte
deben estar autorizados por
un organismo competente y
recibir un tratamiento
higinico similar al que se d
al establecimiento.
Los alimentos refrigerados
o congelados deben tener
un transporte equipado
especialmente, que cuente
con medios para verificar la
temperatura adecuada.

Cada bloque de trabajo se presenta con
recomendaciones para la aplicacin de
diferentes medidas y puntos concretos en los
que el responsable debera focalizar su accin.
Adems, se adjunta una serie de frases que
pueden ser de utilidad para la confeccin de
carteles para colocar en distintas reas del
establecimiento.
Un aspecto comn a todos los bloques de
trabajo es la supervisin, la documentacin y el
registro de datos. Tambin se deben
documentar en forma apropiada los distintos
procesos, las indicaciones para la elaboracin, Esta agrupacin por bloques pretende facilitar
la recepcin de materia prima y material de la implementacin de las diferentes medidas
empaque, y la distribucin del producto, as en forma progresiva.
como las anomalas y otros dato de inters. El
objetivo es poder conocer la historia de un
lote producido.

Precauciones en las Prevencin de la

Contaminacin por
Contaminacin por el Contaminacin por error instalaciones para facilitar contaminacin por mal Marco adecuado de
materiales en contacto con
personal. de manipulacin la limpieza y prevenir la manejo de agua y produccin.
alimentos.
contaminacin. desechos.
CONTAMINACIN
POR EL
PERSONAL.

En este bloque el implementador debera concienciar al personal sobre la importancia que tiene en los
procesos de elaboracin de un producto. Adems, es necesario incluir en la capacitacin conceptos sobre
higiene en la manipulacin de alimentos, controles sobre el estado de salud de los empleados, evitando que
aquellos con enfermedades contagiosas o heridas estn en contacto con los alimentos.
CONTAMINACIN
POR ERROR DE
MANIPULACIN

Es importante destacar que aunque se comience a trabajar con un nuevo bloque temtico no se deben olvidar
las medidas aplicadas en la etapa anterior. stas se deberan seguir reforzando, continuando con la
capacitacin del personal.
En este bloque se intentar combatir los errores durante las diversas operaciones con alimentos desde la
obtencin de la materia prima hasta el producto terminado, incluyendo tambin el almacenamiento y transporte
de los diversos ingredientes. Para esto el responsable del establecimiento debe dar a los empleados las
instrucciones claras y precisas de las tareas a realizar valindose, por ejemplo, del uso de carteles.
 PRECAUCIONES EN LAS
INSTALACIONES PARA
FACILITAR LA LIMPIEZA Y
PREVENIR LA
CONTAMINACIN.

En este punto el responsable deber hacer las modificaciones necesarias para prevenir la contaminacin y
facilitar la limpieza de las instalaciones. Se recomienda comenzar por las medidas que implican menor
inversin como ser el uso de tarimas o pallets para apilar productos y facilitar las operaciones de limpieza. En
este bloque se debe idear un plan de limpieza especificando los productos a usar, la periodicidad con la que se
realizar y como se supervisar. En caso de no contar con una estructura edilicia adecuada para la produccin
de alimentos se deberan comenzar a modificar las instalaciones para facilitar la limpieza por ejemplo,
colocando azulejos, redondeando las uniones entre paredes, cambiando los recubrimientos por materiales no
absorbentes, usando pintura impermeable, etc. Tambin se debern separar las mquinas para evitar los
lugares de difcil acceso para limpiar. Los empleados deben entender la razn de una buena limpieza y deben
ser los responsables de realizarla en forma eficiente. Cada uno ser el encargado de mantener limpio su lugar
de trabajo..
 CONTAMINACIN POR
MATERIALES EN
CONTACTO CON
ALIMENTOS.

En este bloque se pondr especial atencin en evitar que los alimentos se contaminen a causa de los materiales con los que estn en contacto. Puede tratarse de
envases, material para empaque final, recipientes para producto semielaborado, superficies de equipos, etc. El responsable del establecimiento deber realizar los
cambios de equipos y utensilios necesarios para evitar aquellos materiales que puedan introducir contaminacin por contacto con el producto. Tambin deber
realizar los controles necesarios para garantizar que se est trabajando con los materiales de empaque adecuados. Los empleados debern garantizar el buen
almacenamiento de los envases, su inspeccin previa al uso, y que no sean utilizados para fines inadecuados (por ejemplo, guardar productos de limpieza o
sobras de material en proceso).
 Prevencin de la
contaminacin por mal
manejo de agua y
desechos.

Como punto fundamental el responsable del establecimiento deber garantizar un suministro suficiente de agua potable y un
sistema adecuado de evacuacin de efluentes; este ltimo deber ser claramente explicado y visible para que el empleado
sepa qu hacer con los residuos. Deber adems implementar algn plan de anlisis peridico para garantizar la potabilidad
del agua. El empleado por su parte deber cumplir con las indicaciones correspondientes al manejo de agua y efluentes.
 Marco adecuado
de produccin

En los bloques anteriores se trataron los temas que se solucionaban con esfuerzo y cambios de actitud por parte del personal, siempre con el apoyo y direccin de un responsable.
En cambio, en esta ltima etapa las medidas correctivas a implementar dependen en mayor proporcin de las decisiones de las autoridades de la empresa en lo que respecta a
inversiones para solucionar posibles problemas existentes. En este perodo de trabajo se intentar introducir todos los cambios necesarios para que los alimentos se produzcan en
forma adecuada, desde la obtencin de la materia prima hasta su distribucin. En este punto es probable que el responsable del establecimiento deba realizar algn tipo de inversin
para introducir las mejoras necesarias en las instalaciones con las que ya cuenta. Se deber adems implementar un programa de control de plagas. El empleado, por su parte,
tendr en este punto la responsabilidad de conservar y mantener en forma adecuada las instalaciones donde realiza su trabajo.
POES
 TOPICO TOPICO
1 2

TOPICO TOPICO
5 3

TOPICO
4
TPICO 1
El nfasis de este
tpico est puesto en la
prevencin de una
posible contaminacin
directa del producto.
Los encargados de la inspeccin
del plan deben exigir que el
personal lleve a cabo los
procedimientos establecidos y que
acte si se producen
contaminaciones directas de los
productos.
Las plantas deben desarrollar
procedimientos que puedan ser
eficientemente realizados, teniendo
en cuenta la poltica de la
direccin, el tamao del
establecimiento y la naturaleza de
las operaciones que se desarrollan.
Por ello cada establecimiento
tiene la posibilidad de disear el
plan que desee, con sus detalles
y especificaciones particulares.
Cada establecimiento debe tener
un plan escrito que describa los
procedimientos diarios que se
llevarn a cabo durante y entre las
operaciones, as como la
frecuencia con la que se realizarn
y las acciones correctivas tomadas
para prevenir la contaminacin de
los productos.
Tambin deben prever un mecanismo de
reaccin inmediato frente a una contaminacin.
TPICO 2

Cada POES debe estar firmado por una persona de la

empresa con total autoridad en el lugar o por una persona de
alta jerarqua en la planta. Debe ser firmado en el inicio del
plan y cuando se realice alguna modificacin.

La importancia de este punto radica en que la higiene constituye un

reflejo de los conocimientos, actitudes, polticas de la direccin y los
mandos medios. La mayora de los problemas asociados con una
higiene inadecuada podran evitarse con la seleccin, formacin
activa y motivacin del equipo de limpieza.

TPICO 3
La empresa debe identificar a las
personas que son responsables de la
implementacin y del mantenimiento
diario
saneamiento que fueron descriptas en
el plan.
Todos aquellos establecimientos
que desarrollen procesos
complejos, necesitarn algunos
procedimientos adicionales para
prevenir contaminaciones
cruzadas y asegurar un ambiente
apto.
Tambin debe considerarse que
durante los intervalos en la
produccin, es necesario realizar
la limpieza y desinfeccin de
equipos y utensilios.
Los agentes de limpieza y
desinfeccin que se manejen en
las reas de elaboracin no
deben ser un factor
contaminacin para
productos.
El resultado ser
una adecuada limpieza
antes de empezar la
produccin.
Las empresas deben detallar
minuciosamente la manera de
limpiar y desinfectar cada equipo
y sus piezas, en caso de
desarmarlos.
Los procedimientos pre operacionales
son aquellos que se llevan a cabo en
los intervalos de produccin y como
mnimo deben incluir la limpieza de las
superficies, de las instalaciones y de
los equipos y utensilios que estn en Este tpico puede generar
contacto con alimentos.
Se detallarn tambin las tcnicas de
muchas preguntas a la limpieza utilizadas y la aplicacin de
industria, en lo que se refiere desinfectantes a las superficies de
de las actividades de al detalle con el cual se
deben especificar estos contacto con los productos, despus
procedimientos. de la limpieza.
Los procedimientos sanitarios incluyen
la identificacin de los productos de
limpieza y desinfectantes, y
adicionalmente la descripcin del
desarme y rearme del equipamiento
antes y despus de la limpieza.
Los POES deben identificar
procedimientos de saneamiento
pre operacionales y deben
diferenciarse de las actividades
de saneamiento que se
realizarn durante las
operaciones.
La efectividad de los
procedimientos de saneamiento
de per operacionales se determinar
los a travs de la verificacin y no a
travs de procedimientos de
evaluacin.
Los procedimientos de saneamiento
operacional, se realizan durante las Es importante verificar la correcta Se pueden realizar tambin pruebas del producto terminado
operaciones. Deben ser descriptos al igual limpieza y desinfeccin mediante
que los procedimientos pre-operacionales distintos mtodos, como pruebas o del diagrama de flujo, lo que implicara obtener muestras
y deben, adems, hacer referencia a la del producto en elaboracin en las distintas etapas del
higiene del personal en lo que hace al microbiolgicas de reas
mantenimiento de las prendas de vestir determinadas de las superficies proceso y asociar el nivel de higiene de los equipos y del
externas (delantales, guantes, cofias, etc.), donde se manipulan los ambiente de produccin con el nivel de contaminacin del
al lavado de manos, al estado de salud, productos y/o de los equipos.
etc. producto en dicha instancia.
TPICO 4
El personal designado ser adems el
que realizar las correcciones del plan,
cuando sea conveniente.
Los establecimientos deben tener
registros diarios que demuestren que se
estn llevando a cabo los procedimientos
de sanitizacin que fueron delineados en
el plan de POES, incluyendo las acciones
correctivas que fueron tomadas.
 TPICO 5

Los registros pueden ser mantenidos en formato electrnico o en papel o de cualquier otra manera que resulte accesible al personal que realiza las inspecciones. En general una planta elaboradora debera
disponer, como mnimo, de los siguientes POES:
APLICACIN A NUESTRO PROCESO
SHELLFISH EXPORT SAC

Procedimiento Limpieza y Sanitizacin - Proceso Enlatado de

Langostinos con Pollo
 OBJETIVO RESPONSABILIDADES FRECUENCIA

Realizar la limpieza y Poner lo que Ver la frecuencia

desinfeccin del corresponda establecida en cada
Sector mediante un una de las zonas.
procedimiento escrito
y validado.

Materiales y equipos
Tinas/ Cubetas para
Cubetas de plstico Volts/recipientes para Mallas para cubrir al Mesas de acero Detergente Clorox Detergente en polvo
enfriar las latas
para recepcion de realizar el curado y producto durante el inoxidable para para desinfectar para desinfectar
durante el proceso
pollo mezclado marinado realizar envasado materiales materiales
de enfriado

Molino manual y/o

Exhausting Selladora Autoclave
industrial
Normas de seguridad

Asegurarse que la
produccin est
completamente
detenida y se haya
cortado la alimentacin
elctrica.

Cubrir adecuadamente
motores, tableros de
control e instrumentos
Usar gafas protectoras con bolsas de polietileno
durante todas las para proteger al operario
operaciones de lavado de eventuales daos
y sanitizacin fsicos y evitar la entrada
de agua en motores,
engranajes y otros sitios
riesgosos.

Manipular el Detergente
con precaucin, usando
delantal de plstico,
guantes y gafas de
seguridad, evitando en
todo momento el
contacto directo de los
productos con piel,
mucosas y ojos.
Zonas de limpieza
A los efectos de la limpieza y desinfeccin las zonas estn divididas del siguiente modo:

Limpieza exclusiva con grado importante de realizar

Limpieza con grado importante de realizar

Exento de Limpieza

No es necesario limpieza en esta zona

Procedimiento

Retirar manualmente y si no se logra mover manualmente realizar la limpieza en su mismo lugar

supervisando la correcta limpieza, primero de las maquinarias y luego de los pisos, todos los residuos
grandes, como restos de piel de langostinos que quizs pueden haber cado al piso y materiales de
envase.

Depositarlos en un receptculo rotulado Desechos

Frecuencia: Cada vez que termina la produccin.

Procedimiento

Vaciar el sistema para eliminar todo tipo de restos de materia prima quedada en equipos y/o fajas
transportadoras

Llenar los tanques hasta la mitad de su volumen con agua potable y agregar x litros de Detergente en
Solucin. Agitar para homogeneizar y recircular durante 40 minutos.

Cortar la recirculacin y desagotar las aguas de lavado vaciando todo el sistema.

Limpiar a fondo las vlvulas, agitadores y el exterior de los tanques usando detergente en
solucin/lquido y esponja sanitaria. Evitar que el detergente se seque sobre las superficies. Para ello,
proceder al enjuague con agua potable antes de que hayan transcurrido 20 minutos de aplicado el
detergente.
Pasar cuidadosamente una mopa embebida con solucin/lquido desinfectante (usar desinfectante
espuma en los lugares de difcil acceso).

Cargar los tanques con agua potable hasta la mitad de su volumen, agregar x kilos de desinfectante en
polvo en cada tanque y agitar hasta disolucin completa.

Proceder a lavar el sistema haciendo recircular la solucin por todo el circuito durante 15 minutos.

Cortar la recirculacin y desagotar las aguas vaciando el sistema.

Finalizada la tarea el supervisor inspeccionar el sector para controlar que los equipos hayan quedado
perfectamente limpios.

El Supervisor proceder a completar y firmar la planilla Registro de Limpieza.

FRECUENCIA

Una vez terminada la produccin de cada sector y luego de la limpieza de los equipos.

PROCEDIMIENTO

Pasar una mopa/trapo

de piso humedecido con El supervisor El supervisor
Pasar la aspiradora por Barrer solucin desinfectante, deber realizar una deber completar y
debajo de todas las escrupulosamente los comenzando con las inspeccin para firmar la planilla
mquinas. pisos con escobilln. paredes y ventanas y corroborar la Registro de
terminando por los perfecta limpieza Limpieza
pisos.
Una de las caractersticas invalorables de la aplicacin de los POES, es la posibilidad de responder
inmediatamente frente a fallas en la calidad de los productos, debidas a un problema de higiene. Sin
olvidar que un buen procedimiento de saneamiento, tiende a minimizar la aparicin de tales fallas.

Entonces, ms all de la obligatoriedad de los POES, es indispensable entender que la higiene

determina un conjunto de operaciones que son parte integrante de los procesos de fabricacin y que,
por ello son complementarios de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). As, la eficacia de un
POES depende slo del procedimiento y los agentes de saneamiento utilizados.
Manejo integrado de plagas
(MIP)
 PLAN DE TAREAS

Verificacin
(control de
Aplicacin de gestin).
productos
Mantenimiento (control
e higiene qumico).
Monitoreo (control no
qumico)
Diagnstico de
las instalaciones
e identificacin
de sectores de
riesgo.
Diagnstico de las instalaciones e identificacin de sectores de riesgo

Como potenciales vas de

ingreso se observan: agua
estancada, pasto alto,
terrenos baldos, instalaciones
vecinas, desages, rejillas,
caeras, aberturas,
ventilacin, extractores, mallas
metlicas, sellos sanitarios,
materias primas, insumos, etc.

Como signos de las plagas presentes Como potenciales lugares de

se observa la posible presencia de: anidamiento se observan:
en el caso de aves, podran ser nidos, grietas, caeras exteriores,
excrementos, plumas; en el caso de cajas de luz, estructuras
insectos, mudas, huevos, pupas,
excrementos, daos, y en el caso de colgantes, desages, piletas,
roedores podran ser, pisadas, espacios entre equipos y entre
excrementos, pelos, sendas, pallets, silos, depsitos,
madrigueras, superficies rodas, etc. vestuarios, etc

Como potenciales lugares de

alimentacin se observan:
restos de la operatoria
productiva, suciedad,
desechos, devoluciones,
productos vencidos, prdidas
de agua, agua estancada,
depsitos, etc.
El estudio inicial involucra el chequeo de todos los elementos que existan para el MIP, confeccionndose
un registro de los equipos utilizados. Esta informacin se suma al Plano de la planta, con la ubicacin de
las trampas de luz, cortinas de aire, cortinas de PVC y otras barreras de ingreso.

El registro de estos equipos puede incluir:

Identificacin
de los
equipos.

Frecuencia Fecha de
de monitoreo instalacin.

Los monitoreos son una herramienta
sumamente eficaz, ya que registra la
presencia o no de plagas, y su evolucin en
las distintas zonas crticas determinadas.
Los registros deben contener:
Qu se est
Fecha/hora
registrando?
Monitoreo
La poblacin de plagas y los
posibles nidos se registran en
forma permanente en una planilla
diseada para tal fin.
Dnde? Quin?
Deben llevarse dos tipos de registros: un
registro de aplicacin (donde se vuelca la
Con los registros del monitoreo y las
inspecciones, se fijan umbrales de presencia
informacin del control qumico) y otro de
admisible de plagas dentro del
verificacin (donde se vuelca la
establecimiento, y para cada sector de riesgo
comprobacin de que el monitoreo fue
realizado correctamente).
en especial.
Estos chequeos deben ser
efectuados por distintos
responsables, a los fines de
garantizar un adecuado control.
Medidas Firma del
Cundo? Observaciones
correctivas responsable
El plano realizado en el diagnstico de las instalaciones e identificacin de sectores de
riesgo se completa con la ubicacin de los dispositivos para el monitoreo instalados en la
planta, con los registros de datos de las estaciones de referencias y la identificacin de los
riesgos. A partir de estos datos se determinan otras acciones para un adecuado manejo de
plagas.
 Mantenimiento de higiene (control no qumico)

El plan de mantenimiento e higiene debe ser integral e incluir todas las estrategias para lograr un
adecuado manejo de plagas. Se entiende por integral a la implementacin del conjunto de
operaciones fsicas, qumicas y de gestin para minimizar la presencia de plagas.

Recordemos que los insectos y roedores necesitan ambientes que les provean:

Aire, humedad, alimento y refugio.

Para ello se deben generar acciones correctivas teniendo en cuenta las siguientes medidas preventivas.

Barrer los suelos,

Limpiar todos los Limpiar toda el agua
inclusive debajo de
restos de comidas Limpiar la grasa estancada y
las mesadas y las Limpiar los
en superficies o retenida en las derrames de
mquinas, desages.
reas al finalizar zonas de cocina. bebidas cada
especialmente cerca
cada da. noche.
de las paredes.

Mantener cerradas las

Recoger trapos, delantales,
servilletas y manteles
sucios. Lavar los elementos
de tela con frecuencia.
No guardar cosas en cajas
de cartn y en el suelo.
Guardar las cajas en
estantes de alambre y en
estantes de metal si es
posible.
puertas exteriores. Las
puertas que quedan abiertas Utilizar mosquiteros para las
No depositar la basura en
para la ventilacin deben aberturas que dan al
cercanas de la planta.
contener mosquitero para exterior.
evitar el ingreso de insectos
voladores.

Reemplazar las luces blancas por Comunicar la presencia y

luces amarillas (atraen menos los No mover los dispositivos contra
insectos por la noche) en las entradas ubicacin de las plagas al
las plagas.
de servicio y de distribucin. responsable del control.
ste se basa en el uso de criterios que permiten generar las mejores acciones de exclusin de las
plagas en la planta. Por lo tanto, el personal dedicado al control de plagas deber generar los informes
necesarios para indicar qu tipo de mejoras se debern realizar en la planta para minimizar la
presencia de plagas en el lugar.

trampas de
luz UV para
insectos
voladores

Elementos
no qumicos
para la
captura de
insectos
control de
trampas de malezas en
pegamentos reas peri-
para insectos domiciliarias o
o roedores caminos de
acceso
 Aplicacin de productos (control qumico)

Una vez conocido el tipo de plagas que hay que controlar, se procede a planificar la
aplicacin de productos.

Se debe contar con

documentacin en la que
conste el listado de productos a
utilizar con su correspondiente
memoria descriptiva, la cual
indicar el nombre comercial de
cada uno de ellos
el principio activo, certificados
Se deber adjuntar tambin la
de habilitacin ante el Ministerio
Hoja de Seguridad de cada
de Salud y SENASA, y la
producto, los cuales sern
dosificacin en que podr ser
provistos por el fabricante.
utilizada.
 Aplicacin de productos (control qumico)

La planificacin para el uso de productos qumicos debe tener en cuenta:

Qu rea tratar?
Quin es el responsable de la
aplicacin/es?
Qu producto/s aplicar? (principio
activo, nombre comercial, banda Qu cuidados deben tenerse en cuenta
toxicolgica) durante el almacenamiento, la preparacin y la
aplicacin de los productos?

Cmo aplicarlo/s? Qu debe hacerse con los envases

vacos?

Qu tareas de mantenimiento deben

Cada cunto tiempo aplicarlo? realizarse a los equipos?

Qu medidas correctivas se prevn

Dnde aplicarlo/s? para los derrames?
Qu medidas correctivas se prevn para los
derrames intoxicaciones, y quin es el
responsable en la planta?
Con qu equipo aplicarlo/s?
Otro punto a tener en cuenta es, qu tipo de requerimientos o limitaciones tiene cada
planta en cuanto al uso de los diferentes agentes qumicos en los distintos sectores.
Se debe leer la
etiqueta para
comprobar que se
trata del producto
correcto para el tipo de
plagas.

En caso de contacto
con el producto seguir Utilizar ropa de
las indicaciones de la proteccin adecuada.
etiqueta.

Utilizar los equipos de

aplicacin adecuados.

La inadecuada manipulacin y/o aplicacin de estos productos puede traer aparejados

problemas de intoxicaciones a los aplicadores u operarios de la planta.
 Verificacin (control de gestin)

Es muy importante realizar el relevamiento de cada uno de los sectores de la planta y de las operaciones que en ellos se realizan, a
fin de detectar posibles desviaciones que puedan afectar negativamente la produccin de alimentos por la presencia de las plagas.
Es por ello que se debe:
Recorrer todos
los sectores en
los distintos
turnos.

Dialogar con
Verificar el los encargados
entorno de la
planta. de cada sector
y de cada turno

Verificar Chequear las

instalaciones rutinas y horarios
de cada sector. de limpieza.

Dialogar con el
Chequear la recepcin responsable del servicio
de mercaderas y qu tcnico para registrar
tipo de inspeccin fechas de
debe realizarse en mantenimiento
ese momento. preventivo de las
maquinarias.

Dialogar con
encargados de
jardinera para
coordinar
acciones.
El plan de actividades debe incluir todas las tareas que se desarrollarn dentro del
establecimiento para lograr el manejo de insectos rastreros, insectos voladores y roedores,
entre otros.

En este plan deben estar especificadas todas las tareas programadas y las no programadas,
como por ejemplo:
Frecuencia,
horarios y
duracin de las
visitas.

Hojas de Personal
seguridad de asignado para
los productos realizar las
seleccionados. tareas.

Productos a
Frecuencia de
utilizar en los
presentacin
distintos
de informes
sectores.

Tareas no Tareas
rutinarias o no rutinarias y
programadas programadas
que se que se
realizarn para realizarn para
ejercer actuar en
acciones forma
correctivas. preventiva.
 Presentacin de
planillas y/o
formularios con
aclaracin de su
funcionamiento.
Plan de Registro de
capacitacin del aplicacin de
personal del productos en los
establecimiento. distintos sectores.

Cuadros
estadsticos en los Registro de
cuales se registre monitoreo de
la evolucin del insectos rastreros
plan.

Registro del Registro de

consumo de monitoreo de
rodenticida en insectos
estaciones de
cebado. voladores.

Registro del
Registro de
funcionamiento monitoreo de
de trampas de roedores
luz.

Registro o Registro o
informes con las informes con las
medidas a adoptar medidas a adoptar
por presencia de por presencia de
perros y/o gatos. aves.
APLICACIN A NUESTRO PROCESO
 RESPONSABILIDAD

El personal responsable para el control de plagas debera informar a la Gerencia de

Aseguramiento de la Calidad, el mtodo de trabajo a implementar y todas las reformas o
prcticas que sea necesario modificar para lograr el objetivo, y la Gerencia debera
proceder a realizar estas mejoras o cambios necesarios para lograrlo.
MATERIALES Y EQUIPOS

Productos
Qumicos

Trampas Cortinas
de Luz UV de PVC

Elementos Mquinas
de para su
seguridad aplicacin

Cortinas
de Aire
 PROCEDIMIENTO
Para lograr el objetivo de este trabajo no basta nicamente con la instalacin de trampas de
luz en el interior de la planta sino que es necesario hacer un relevamiento general del interior,
exterior y entorno de la planta.
Telas mosquiteras en
todas las ventanas,
extractores de aire,
ductos de ventilacin y
chimeneas.

Productos qumicos Cortinas de PVC

Trampas de luces UV
Cortinas de Aire
para insectos

Tipo, ubicacin y
Tipo y ubicacin de
manejo de luces en el
luces en su interior
exterior de la planta.
Estado de las Cortinas de PVC. Este tipo de cortinas debera
estar siempre tendidas y en buen estado en cuanto a su
integridad y limpieza, de lo contrario no daran el efecto
deseado e incluso podran transformarse en focos de atraccin.

Ubicacin y funcionamiento de las trampas de luz UV. Este

es uno de los aspectos ms importantes a chequear, debido
a que cada trampa de luz instalada en el interior de la planta
ser el ms eficaz punto de monitoreo donde se obtengan
datos de presencia de plagas voladoras
Todos los registros se deberan tomar con una frecuencia preestablecida que debe ser
respetada en forma permanente, para poder hacer comparaciones lgicas, como tambin
sera necesario que dicha frecuencia figure en el plan y por escrito. Es importante que los
registros estn basados en los siguientes puntos:
 QU SE DEBE CONTROLAR DE LAS
TRAMPAS DE LUZ UV?

Como se expres anteriormente, es de gran importancia saber cmo estn dispuestas las
trampas en cada sector de la planta. Adems, en cada inspeccin que se realice debe
registrarse si la trampa est encendida y la fecha de reemplazo del tubo de luz.

Estos tienen una vida til de aproximadamente un ao trabajando las 24 horas

ininterrumpidamente. Adems, es importante efectuar controles de la radiacin UV con
equipos especiales ya que es posible que los tubos estn emitiendo luz pero NO rayos
UV. Se recomienda el cambio de tubos, cuando se obtienen mediciones de radiacin del
20%, aunque no haya pasado el ao de funcionamiento.
 Formulario tipo para el registro de datos
Todos estos datos se vuelcan en una tabla al finalizar un perodo de tiempo, por ejemplo un
ao, y se construye un cuadro como el siguiente:

Registros del primer ao (Nmero de capturas en funcin del tiempo por equipo)
Luego de este perodo y mediante la presentacin de un informe, se sugiri el cambio de
lugar de algunos de los equipos instalados siendo la futura ubicacin la siguiente:
Luego de efectuados los cambios, se siguieron realizando las mediciones con la misma
frecuencia y se pudo advertir una notable mejora en los sectores crticos de la planta, como
por ejemplo el de elaboracin. Las mencionada mejoras pueden observarse en los
siguientes registros:

Registros del segundo ao (Nmero de capturas en funcin del tiempo por equipo)
GRACIAS