PRACTICA N 09: CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS ENLATADOS

V. RESULTADOS

CUADRO 1: caractersticas sensoriales

PRODUCTO MARCA UNIDADES TIPOS DE N DE N DE

OBSERVADAS DEFECTOS DEFECTOS DEFECTOS
TOTALES POR
UNIDAD
CONSERVAS TOTTUS 1 NINGUNO 0 0
FILETE DE TOTTUS 1 NINGUNO 0 0
CABALLA
FILETE DE GLORIA 1 HUNDIMIENTO 5 5
CABALLA

CUADRO 2: caractersticas fisicoqumicas

PRODUCTO MARCA UNIDADES PESO PESO PESO BRIX pH

OBSERVADAS BRUTO NETO DRENADO
CONSERVAS TOTTUS 1 975g 820g 480g 20 4.5
FILETE DE TOTTUS 1 207.70g
CABALLA
FILETE DE GLORIA 1 206.95g
CABALLA

CUADRO 3: control de doble cierre

PRODUCTO MARCA ALTURA (H) (mm) ESPESOR DE CIERRE

(mm)
CONSERVAS TOTTUS 3.2 2.1
FILETE DE CABALLA TOTTUS 3.8 2.1
FILETE DE CABALLA GLORIA 2.9 1.7
VI. DISCUSIONES

Los productos alimenticios enlatados constituyen uno de los tipos de alimento envasado ms
importantes sujetos a muestreo. La tecnologa del enlatado permite conservar frutas,
verduras, carnes y pescados, que de otro modo se estropearan o no seran consumidos. El
enlatado ha permitido que los pases exporten e importen productos segn sus necesidades.
Manual para el control de calidad de los alimentos.

En esta prctica se har un control de calidad a 3 tipos de conservas, dos de pescado (caballa) y
una de frutas mixtas, en donde se le evalu caractersticas sensoriales, fisicoqumicas, as como
un control de doble cierre.

Si bien las conservas son los productos alimenticios ms resistentes al deterioro no estn
exentas de posibles alteraciones debido a causas fsicas, qumicas o microbiolgicas, siendo la
ms apreciable el abombamiento o hinchazn de la tapa y/o la base por la formacin de gas
en el interior. Jay JM et al.2005.

El vaco en las latas de conservas El vaco es una operacin esencial, que consiste en la
expulsin del aire, antes de cerrarla con lo cual crea un vaco cuando se enfra. Un buen vaco
mantiene la tapa del fondo del recipiente colapsado, previene presiones innecesarias sobre el
agrafado y el sellado durante la esterilizacin y reduce los cambios bioqumicos que puedan
originarse.

En la actualidad se utiliza aceite de pepita de algodn; el aceite se incorporar en el curso de

un largo trayecto, para darle tiempo que penetre en el pescado antes de cerrar las latas. .
(Farro, 2007).

Una de las pruebas de calidad de productos enlatados en pescados es el vaco, que se verifico
para observar si se conserva el aroma y no cambia las cualidades nutritivas del alimento.
Tambin alivia las tensiones producidas por presiones internas evitando deformaciones del
envase durante el tratamiento trmico.

Un grupo de cierre de los envases bien hecho constituye un factor de seguridad importante
para impedir la descomposicin y corrupcin evitando el paso del material contaminante al
interior del envase una vez que ha sido esterilizado. El lograr mecnicamente un buen cierre
es posible slo con mquinas bien calibradas y de slida construccin. Adems es primordial,
siempre que una mquina cerradora est trabajando, y chequear a intervalos regulares el
cierre de las latas, para evitar sorpresas, que seran de graves consecuencias, pues un fallo en
esta operacin esencial compromete la inocuidad del producto y su estabilidad en almacn.
(Farro, 2007).

Durante la prctica, se evalu este parmetro, para evitar que haya algn tipo de hoyo o hueco
que perjudique la seguridad de la conserva.

Dentro de las caractersticas sensoriales se observ un cierto hundimiento en la lata

gloria, que podra ser por el trnsito y el movimiento a la hora de su circulacin,
entonces podramos decir que las latas tottus tuvieron una mejor recepcin.
 En cuanto a caractersticas organolpticas y observando nuestro cuadro 2, los grados
brix de las conservas es de 20 lo que indica que la conserva est muy concentrada, y
tiene un pH acido.

VII. CONCLUSIONES

Se realiz el control de calidad de los productos enlatados, los cuales fueron: conservas
de frutas mixtas. Filetes de caballa de diferente marca.
Se dio a conocer las tcnicas y los parmetros de medicin ms importantes en el control
de calidad de enlatados, aplicndolo cada uno.
Se familiariz con el manejo de instrumentos de medicin de control de calidad,
aprendiendo a utilizarlos de manera correcta, a nivel de laboratorio.

VIII. RECOMENDACIONES

Al momento de adquirir stos productos enlatados verifique:

Que la lata no este abombada o golpeada.

Que la lata no presente puntos de oxidacin.
Que e l producto ostente en su etiqueta el contenido neto y masa drenada.
Que la lata no presente ningn tipo de derrame de producto

Tambin tener en cuenta la fecha de produccin y vencimiento que viene impregnada en la lata,
para no daar la salud.

IX. BIBLIOGRAFIA

Manuales para el control de calidad de los alimentos: introduccin a la toma editado por
Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (Roma).

FAO Amazon.com Casa del Libro.

Downes FP, Ito K, eds. 2001. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of
Foods. 4 ed, APHA, Washington, p 577, 583.

Jay JM et al.2005. Modern Food Microbiology. 7 ed, Springer, New York, p 435.

Mossel DAA et al. 2003. Microbiologa de los Alimentos. 2 ed, Acribia, Zaragoza, p 644.
X. ANEXOS