2017

MICROBIOLOGA DE
ALIMENTOS I
PREPARACIN DE MATERIALES PARA TOMA DE MUESTRAS
DE ALIMENTOS
PRESENTADO POR: ALSSYS AUGUSTO DEL AGUILA DEL AGUILA.
DOCENTE: DRA. GRACIELA OLGA ALBINO CORNEJO
 PRACTICA N 01
PREPARACIN DE MATERIALES PARA TOMA DE MUESTRAS
DE ALIMENTOS

I. INTRODUCCIN
Los alimentos se muestrean por tres razones principales: para control de calidad,
establecer la vida til; para controlar la higiene de los productos, las tcnicas de
manipulacin, cuando se sospecha que son causantes de toxiinfecciones
alimentaras o como consecuencia de denuncias de los consumidores.
Las muestras para el anlisis deben llegar al laboratorio en las mismas
condiciones microbiolgicas que en el momento del muestreo. Debe evitarse la
contaminacin de las muestras, el desarrollo o muerte microbiana, durante la
toma de muestras y durante su transporte y almacenamiento. Todas las
muestras se colocaran en recipientes antes de someterse a la observacin del
analista. Tanto los instrumentos para la toma de muestra como los recipientes
sern estriles. Si est presente el propietario del alimento se le permitir que
observe la toma de muestra.
Las muestras se transportaran y almacenaran bajo condiciones que impidan
cambiar en el recuento microbiano. Para la conservacin y transporte de las
muestras refrigeradas y congeladas se utilizaran recipientes dotados de material
aislante.
Las muestras se enviarn al laboratorio tan pronto como sea posible,
preferentemente dentro de las dos horas de tomada y solo en circunstancias
despus de transcurridas cuatro horas. Si hay algn retraso, las muestras se
almacenaran en condiciones que minimicen cualquier cambio microbiano.
En tal sentido en la primera practica se explica muy a detallo los procesos y
metodologa a seguir para cada tipo de alimentos, los materiales a usar y ms
detalles.

II. OBJETIVO

Tener una idea acerca de los procedimientos para la toma de muestra de

alimentos.
III. MARCO TEORICO
Para obtener resultados significativos y confiables en el anlisis microbiolgico
de alimentos, son fundamentales: la seleccin y toma de la muestra, las formas
de conservacin y transporte al laboratorio. Los alimentos se muestrean
principalmente por tres razones:
Realizar el control de la calidad y determinar la vida de anaquel.
Verificar las tcnicas de manipulacin y produccin higinica.
Determinar la presencia de microorganismos causantes de intoxicaciones
o infecciones a travs de alimentos.
Algunas definiciones:
Alimento perecedero o perecible: Alimento que, en razn de su composicin,
caractersticas fisicoqumicas y biolgicas puede experimentar alteracin de
diversa naturaleza en un tiempo determinado y que por lo tanto exige
condiciones especiales de proceso, conservacin, almacenamiento, transporte y
expendio.
Lote: Cantidad determinada de unidades de caractersticas similares fabricadas
bajo condiciones presumiblemente uniformes que se identifican por tener el
mismo cdigo o clave de produccin.
Muestra: Es definida como la fraccin de un material sobre la que se estudian
ciertas caractersticas que posteriormente se generalizan a todo el conjunto.

IV. MATERIALES Y MTODOS

MATERIALES
Frascos o recipientes de vidrio, material inoxidable, frascos de polietileno,
polipropileno, bolsas. Si se trata de frascos estos deben tener su tapa de
tipo rosca.
Detergente.
Agua destilada.
Azul de Bromotimol
Papel aluminio, papel Kraff o Burdo o papel blanco.
Pabilo.
Horno o Autoclave.
Cucharas, cuchillos, bistur, pinzas o sacabocados u otro.
Cooler de plstico o tecnopor.
Etiquetas y etiquetas de apuntos.
Mechero.
Alcohol o Alcohol Yodado.
Gaza estril.
Guardapolvo.
Botas antideslizables.
Guantes, mascarilla, gorro.
MTODOS
Lavado y preparacin del material
1) Primero lavar los frascos muy bien con detergente, enjuagar como
mnimo 5 veces, en lo posible utilizar agua destilada, dejar secar al
medio ambiente, evitar usar franelas para el secado, si es necesario
se colocan ciertas sustancias como el Azul de Bromotimol una gota
para verificar el pH del frasco. Proceder de la misma manera con las
tapas de tipo de rosca de los frascos.

2) A las tapas, envolverlas con papel aluminio, tapar el frasco, a este

envolver con papel Kraff y atarla a la altura del cuello del frasco.
Proceder a llevar a la estufa.
 3) Para el caso de cucharas, cuchillos, bistur, pinzas o sacabocados
para la toma de muestra es necesario utilizar una bolsa de papel bond,
que uno mismo puede realizar, colocar dentro el material y sellarla,
previamente antes realizar el lavado ya explicado. Proceder a llevar
al horno o estufa.
4) Para los alimentos perecibles se necesita de un cooler de plstico o
tecnopor, con hielo o geles en bolsa, para poder trasladar el alimento
y mantener de esa forma en cadena de fro (4C a 8C).
5) Tener en cuenta que cada material que contenga una muestra debe
llevar consigo una etiqueta informativa, indicando la muestra, fecha,
hora, lugar, el muestreador, colocarlo en la parte central.
6) Tener a la mano siempre una libreta de apuntes, donde tambin
indicas las caractersticas de la muestra y caractersticas del ambiente
de dnde obtuviste la muestra.
7) Llevar mechero, alcohol o alcohol yodado, gaza estril, bolsas
antideslizables, guardapolvo, mascarilla, guantes, gorro y evitar short.
Toma de muestra
Segn el tipo de muestra:
1) Lquida.
Someter la muestra a un batido constante.
La cantidad mxima a muestrear es de 1 L, y se recomienda entre
100 mL a 500 mL.
Evitar la contaminacin externa, para eso el uso de criterio
personal (mechero, alcohol, desinfectantes).
Se coloca en un cooler y traer la muestra inmediatamente al
laboratorio para su posterior anlisis.

2) Slido.
La cantidad mxima a muestrear es de 1 kg, y se recomienda entre
100 gr a 500 gr.
Ejemplo: para el arroz usar o coger con una pluma.
Para muestras grandes tener en cuenta:
- Utilizar tabla de nmeros aleatorios proceso estadstico
- Escoger una muestra representativa de un lote de alimentos.
traer la muestra inmediatamente al laboratorio para su posterior
anlisis.

3) Semislidos.
La cantidad mxima a muestrear es de 1 kg, y se recomienda entre
100 gr a 500 gr. Ejemplo: en mermelada a granel, mantequilla,
queso, etc.
Traer la muestra inmediatamente al laboratorio para su posterior
anlisis.
V. CONCLUSIONES
Se procedi a lavar y preparar el material solicitado, para la posterior toma
de muestra que se realizar, se lleg a conocer todo el procedimiento a
seguir, y distinguir los distintos tipos de muestra para su respectiva toma
de muestra.
 EL MUESTREO
El muestreo de alimentos destinados al anlisis microbiolgico es la operacin
que consiste en separar un nmero determinado de muestras de un lote, remesa,
partida, etc., con el fin de obtener unos resultados analticos fiables. Se pretende
con ello obtener una muestra representativa del total.
La necesidad de un muestreo adecuado se hace patente cuando cabe la
posibilidad de que existan grmenes patgenos o sus toxinas, distribuidos de
forma escasa o irregular en un alimento o conjunto de alimentos del mismo
origen. Es igualmente necesario para saber si una remesa de productos
alimentarios cumple o no las normas microbiolgicas legales establecidas para
dichos productos.
NMERO DE MUESTRAS
Para que el muestreo tenga utilidad estadstica, se debe realizar sobre un
nmero apreciable de unidades de un lote o cualquier otra porcin.
El nmero de muestras destinadas a un anlisis microbiolgico est en relacin
con la precisin que se debe obtener en los resultados. Este nmero se suele
fijar cuando se dispone de muchas unidades, sobre todo en forma de lote.
Se suele sugerir que el nmero de muestras corresponda con la raz cuadrada
del nmero total de unidades constituyentes del lote. Tambin que, teniendo en
cuenta el volumen del lote, se tome el 1 por ciento del total cuando el lote es
grande y el 10 por ciento cuando el lote es pequeo.
Estos sistemas citados son aplicables a lotes procedentes de industrias cuyo
control se desconoce. Si se trata de productos sometidos a un control regular,
es suficiente analizar 5-0 muestras de cada lote.
MTODO DE MUESTREO ALEATORIO
Este mtodo consiste en separar del lote un nmero de muestras calculado
previamente, utilizando la tabla de nmero al azar. Dicha tabla est integrada por
columnas y filas de dgitos obtenidos mediante clculos estadsticos.
Tabla de nmeros al azar
Una vez establecido el nmero de muestras que se deben tomar del lote, se
enumeran, se enumeran ordenadamente cada uno de los paquetes,
contenedores o unidades del producto a muestrear.
Si, por ejemplo el lote est integrado por 200 unidades, su numeracin se
marcar del 1 al 200, correlativamente. Con un lpiz se seala un lugar
cualquiera en la tabla de nmeros al azar, coincidiendo con un digito o su
proximidad. Este digito sirve de punto de partida para la separacin del nmero
de muestras destinadas al anlisis.
Supongamos que se ha punteado con el lpiz un lugar que corresponde a la fila
15 y a la columna 10. Este nmero es el 1 y los que le siguen en las columnas
11 y 12 son el 4 y el 6. En este caso, la unidad que se tiene que separar del lote
es la marcada con el nmero 146. A continuacin se pasa a la fila 16 y a las
mismas columnas 10, 11 y 12, a las que corresponde el nmero 078, una nueva
unidad que se separa del lote. Pasando a la fila 17, columnas 10, 11 y 12, figura
el nmero 152, que ser tambin separado del lote. Se procede de la misma
forma hasta obtener el nmero de muestras sealado previamente.
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