Instituto Politcnico Nacional

CECyT No. 6 Miguel Othn de Mendizbal

Carrera de Tcnico Laboratorista Qumico

ANLISIS ESPECIALES
6 SEMESTRE

UNIDAD I
LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS

Autores: IBQ. AYDEE ELIZABETH RAMIREZ SANCHEZ

IQI.MARIA PATRICIA MARIN HERNANDEZ
Unidad 1: Leche y Productos
Lcteos
INTRODUCCION
La leche es el liquido segregado por las
hembras de los mamferos a travs de las
glndulas mamarias, cuya finalidad bsica es
alimentar a su cra durante un determinado
tiempo; su valor se basa en su alto valor
nutritivo, ya que sus componentes se
encuentran en la forma y las proporciones
adecuadas. De tal forma que cada una de las
leches representa el valor mas balanceado y
propio para sus correspondientes cras.
RAZAS
La Holstein- Friesian, es una de
las razas lecheras mas importantes de
Europa y EEUU. Aunque su leche es menos
sustanciosa que la de otras razas, es la que
mas volumen produce por cabeza de
ganado. Los ganaderos ordean las vacas
cada 12 horas, casi siempre con una
ordenadora. Un tubo de cristal lleva la leche
directamente de la ubre a un deposito,
preservando su sabor y limpieza. Una vaca
que produzca 6.100 litros de leche al ao
amortiza los costos de produccin, pero un
buen ejemplar puede producir un 50%.
 LECHE

Se entiende por leche para consumo

humano, la secrecin natural de las
glndulas mamarias de las vacas sanas
y bien alimentadas, cuando la leche
proceda de otra especie animal, se
designara con el nombre de este, se
excluye el producto obtenido 15 das
antes del parto y 5 das posteriores al
parto o cuando contenga calostro.
 LECHE
La leche es una emulsin de materia grasa, en forma globular, en un
liquido que presenta una analoga con el plasma sanguneo. Este
liquido es asimismo, una suspensin de materias proteicas en un
suero constituido por una solucin verdadera que contiene
principalmente, lactosa y sales minerales. Por lo tanto en la leche se
presentan cuatro tipos diferentes de componentes importantes:

Grasas + Protenas (casena y albuminoides) + Lactosa + Sales = LECHE

A estos se aaden otros componentes numerosos, presentes en

cantidades mnimas: lecitinas, vitaminas, enzimas, nucletidos, gases
disueltos, etc.
 LECHE MATERNA
En los humanos durante la infancia, la
leche tiene su beneficio en el periodo
de desarrollo, ya que es cuando se
desarrolla los huesos y presentan un
crecimiento acelerado, pero conforme
el crecimiento se va terminando la
leche, ya no presenta una necesidad
nutricional, hasta el periodo de vejez
cuando los huesos inician su proceso
de descalcificacin, nuevamente se
requiere la leche para contribuir a
disminuir la descalcificacin.
 EVALUACIN SENSORIAL

COLOR: La coloracin de la leche fresca es blanca, aporcelanada; cuando es

muy rica en grasa presenta una coloracin ligeramente crema, debido en
parte al caroteno contenido en la grasa de la leche de vaca. La leche pobre en
grasa o descremada es ligeramente de tono azulado.

SABOR: La leche fresca y limpia tiene un sabor casi dulce y neutro por la
lactosa que contiene, y adquiere, por contacto, fcilmente sabores a ensilaje,
hierba, etc.

OLOR: La leche fresca casi no tiene olor caracterstico, pero debido a la

presencia de grasa, la leche conserva con mucha facilidad los olores del
ambiente o de los recipientes en los que se le guarda. La acidificacin le da un
olor especial a la leche y el desarrollo de bacterias coliformes un olor a
establo o a heces de vaca, motivo por el cual se le designa como olor a vaca.
 PROPIEDADES FSICO-
QUMICAS

Las determinaciones fisico-quimicas de

la leche, son pruebas que se aplican para
conocer los componentes y la calidad de
la leche, se consideran como indicativos
en parte de su calidad.

La mayora de las
propiedades fsicas, dependen del total
de las propiedades de sus componentes:
Aspecto, pH, densidad, temperatura de
congelacin.
 ASPECTO
la leche es un liquido opaco, blanco, mate,
mas o menos amarillento, segn el contenido
de grasa. Tiene un olor poco marcado, pero
caracterstico, su sabor es variable segn las
especies animales, es agradable y dulce.

pH
La medida del pH nos da informacin precisa
del estado de frescura de la leche. Una leche
fresca normal es neutra o ligeramente acida
(pH=7 a 20C).
Cuando actan las bacterias las bacterias
lcticas una parte de la lactosa de la leche se
degrada ha acido lctico, lo que hace que
aumente su concentracin de iones
hidronio(H3O), por lo tanto el pH disminuye.
 ACIDEZ
Es una prueba de rutina que ms aplicacin practica tiene en la industria
lctea ya que casi todas las operaciones que se realizan o que se relacionan
con el manejo de la leche y sus derivados dependen de la cantidad de cido
presente, inmediatamente despus de la ordea contiene aproximadamente
.0002% de cido lctico. Cualquier aumento en este compuesto es debido a la
accin de las bacterias lcticas sobre la lactosa las que producen el cido
lctico.

% acidez = gasto de Na OH x N x Meq. Ac .lctico X100

muestra
 ACIDEZ

La acidez titulable de la leche es el resultado de una

valoracin cido-base en la que un volumen de leche es
llevado al punto de vire de un indicador de pH que suele ser la
fenolftalena (punto de vire pH = 8,3) utilizando para ello una
disolucin alcalina (hidrxido sdico). En la acidez de
valoracin estamos determinando la suma de la acidez natural
de la leche (casenas, sustancias minerales - cidos orgnicos
y fosfatos) y la acidez desarrollada (cidos orgnicos
generados a partir de la lactosa por crecimiento microbiano).
 DENSIDAD
La densidad media de la leche a 15C es de 1.028 a 1.035gr/ml.
La adulteracin de la leche por desnatado o por dilucin aumenta
la densidad, mientras que el aguado la disminuye.
La densidad esta relacionada con la riqueza en materia seca.
 DENSIDAD
MTODOS

*Lactodensimetro
*Balanza de Morh-Westphal
*Picnometro
 TEMPERATURA DE CONGELACION

El punto de congelacin de la leche 272.470 a 272.440 K (-0.530 a -

0.560C) est determinado por la concentracin de lactosa, cloruros y otras
sales minerales en la misma, y es menor al punto de congelacin del agua
pura que es de 273 K (0C).

De todos los anlisis fisicoqumicos que se realizan en leche, el punto de

congelacin es el que menos variaciones presenta y por ello se utiliza para
detectar la presencia de agua
aadida.
 COMPOSICION QUIMICA

AGUA 87.1%
GRASA 3.9%
PROTEINA 3.3%
LACTOSA(AZUCA 5.0%
R)
MINERALES 0.7%
(CENIZAS)
 GRASA 3.9% (35.6G/L - 33.7%)
Es el componente que mas varia y de acuerdo a el se
establece el precio de la leche.

La relacin de los cidos grasos saturados e insaturados

determina su estado fsico, al igual que la susceptibilidad
a las reacciones qumicas que afectan el sabor de la
leche y de los productos lcteos.

FACTORES QUE LA AFECTAN

Disminuye en invierno y en primavera

Disminuye en la ordea de la maana
La raza es el factor determinante
FORMULA NOMBRE IUPAC NOMBRE VULGAR
HCOOH cido metanoico cido frmico
CH3 COOH cido etanoico cido actico
CH 3CH 2COOH cido propanoico cido propinico
CH3CH22CH2COOH cido butanoico cido butrico
CH3 (CH2)3COOH cido pentanoico cido valrico
CH3 (CH2)4COOH cido hexanoico cido caproico
CH3 (CH2)5COOH cido heptanoico cido enntico
CH3 (CH2)6COOH cido octanoico cido caprlico
CH3 (CH2)7COOH cido nonanoico cido pelargnico
CH3 (CH2)8COOH cido decanoico cido cprico
CH3 (CH2)9COOH cido undecanoico cido undeclico
CH3 (CH2)10COOH cido dodecanoico cido lurico
CH3 (CH2)11COOH cido tridecanoico cido trideclico
CH3 (CH2)12COOH cido tetradecanoico cido mirstico
CH3 (CH2)13COOH cido pentadecanoico cido pentadeclico
CH3 (CH2)14COOH cido hexadecanoico cido palmtico
CH3 (CH2)15COOH cido heptadecanoico cido margrico
CH3 (CH2)16COOH cido octodecanoico cido esterico
CH3 (CH2)17COOH cido nonadecanoico cido nondeclico
CH3 (CH2)18COOH cido eicosanoico cido araqudico
CH2=CHCOOH cido 2-propenoico cido acrlico
CH3CH=CHCOOH cido 2-butenoico cido crotnico
CH2=CHCH2COOH cido 3-butenoico cido vinilactico
CH3 CH2 COOH cido propinoico cido propilico
CH3 COOH cido etanodioico cido oxlico
COOHCH2COOH cido propanodioico cido malnico
COOH(CH2)2COOH cido butanodioico cido succnico
COOH(CH2)3COOH cido pentanodioico cido glutrico
COOH(CH2)4COOH cido hexanodioico cido adpico
COOH(CH2)5COOH cido heptanodioico cido pimlico
COOH(CH2)6COOH cido octanodioico cido subrico
COOH(CH2)7COOH cido nonanodioico cido azelaico
COOH(CH2)8COOH cido decanodioico cido sebcico
 GRASA

La determinacin de la grasa en la leche se realiza

mediante la tcnica volumtrica de Gerber
empleando el butirmetro de Gerber segn el mtodo
oficial de anlisis de leche y productos.
 GRASA
En la yema del huevo, el colesterol representa 5% del total de los
lpidos, lo que equivale a 275 mg, por cada huevo; en la leche
esta en una concentracin de 120 mg, por litro.
La membrana del glbulo de grasa tiene aprox. el 85% del
colesterol total, por esta razn el contenido de grasa se relaciona
directamente con el colesterol.
 METODOS
Gerber (oficial)

Mojonnier

Babcock

Roese Gottlieb

Milko tester
 FUNDAMENTO
METODO DE GERBER

Se basa en la disolucin de todos los componentes

excepto la grasa en una solucin H2SO4 con densidad 1.82
g/l. El alcohol isoamilico ayuda a romper la emulsin,
reduce la tensin en la interface acido leche permitiendo
que asciendan fcilmente los glbulos de grasa, evita que
la capa de grasa se oxida o quema, reaccionando con el
acido formando un ster soluble.
 PROTEINAS (3.3%)
La leche es un alimento de alta calidad proteica, el
cual se ha dividido en dos grupos de acuerdo a su
estado de dispersin:

Casenas 80%: son fosfoglucoprotenas que precipitan

de la leche descremada a pH 4.6 a 20C.

Protena de suero 20%: -lactoglobulina,

-lactalbumina, seroalbumina, inmunoglobulinas.

METODOS

*Espectrofotomtricos
*Kjeldahl
 PROTEINAS
La leche es un buen alimento debido a contiene protenas de
alta calidad, es
decir, contiene todos los aminocidos esenciales:

1. Valina
2. Leusina
3. Isoleusina
4. Arginina
5. Lisina
6. Metionina
7. Fenilalanina
8. Histidina
9. Triptofano
 LACTOSA
La lactosa se sintetiza en la glndula mamaria, por un
sistema enzimtico en el que interviene, la - lacto
albumina, para despus segregarse en la leche; tiene
aproximadamente 15% de poder edulcorante.

Este disacrido esta integrado por condensacin de una

molcula de galactosa y otra de glucosa, mediante un
enlace glucosidico (1,4).

Lactosa= Glucosa + galactosa

 METODOS

Mtodo de Fehling

Folin Wu

Clora mina t

Sacarmetro

Benedict

Yodometria
 FUNDAMENTO DEL
METODO DE FEHLING

Es til para cuantificar azucares reductores, con el

empleo del reactivo de Fehling que contiene Cu2+ de
color azul, que al ser reducido por los azucares se torna
el precipitado rojo formndose el Cu2O
 MINERALES

La leche contiene sales tanto disueltas como en estado

coloidal. La mayora de estas sales son tipo mineral, en las
que destacan los citratos, cloruros, fosfato de calcio,
magnesio, sodio y potasio.
 VITAMINAS
Las vitaminas son necesarias en el desarrollo normal de
los procesos vitales, por lo que los alimentos las aportan
en cantidades suficientes, por lo que la leche es una fuente
de vitaminas.
Se clasifican en:
Vitaminas hidrosolubles: vitaminas del grupo B y vitamina
C, que se encuentran en la fase acuosa(leche desnatada y
lacto suero).
Vitaminas liposolubles: A,D,E,K, que estn asociados en la
materia grasa (nata y mantequilla).
 Vitaminas Liposolubles:
Fuente y funcin en el organismo.
Vitamina A: Su carencia reduce el endurecimiento de los
epitelios en varias partes de la piel principalmente los
sistemas respiratorio, visual, reproductivo; afecta al
sistema seo y dental. La encontramos en leche, huevo,
vegetales (nicamente se encuentra la pro vitamina).
Vitamina D: Ayuda en la absorcin y transporte del calcio y
del fosforo, produce el raquitismo o osteomielitis (mala
formacin de los huesos). Abunda en el hgado de los
mamferos.
Vitamina E: Acta como antioxidante celular y reduce los
niveles de perxidos provenientes de la oxidacin de los
cidos grasos insaturados, su deficiencia origina distrofia
muscular, se ha comprobado que en humanos favorece la
reproduccin. La encontramos en los aceites provenientes
de las oleaginosas y de los cereales, como germen de trigo
y de maz.

Vitamina K: Es necesaria para que se produzca la

coagulacin de la sangre, se conoce como factor
antihemorrgico. Abunda en los aceites provenientes de
las oleaginosas y de los cereales, como germen de trigo y
de maz.
 Vitaminas Hidrosolubles:
Fuente y funcin en el organismo
Tiamina: Interviene como coenzima en reacciones oxidativas, su
deficiencia en el hombre se manifiesta por la perdida de la
memoria y dificultad para hablar e incapacidad para realizar
algunos movimientos. Se encuentra principalmente en mayor
concentracin en la cascarilla.
Riboflavina: Acta como coenzima en reacciones de oxido-
reduccion, su carencia provoca dermatitis. Se encuentra en la
leche y huevo.
cido Pantnico: Actua como coenzima.
cido Nicotnico: Interviene en la sntesis de cidos grasos y de
protenas a travs de reacciones enzimticas.
Biotina: Interviene en la sntesis de cidos grasos y de
protenas a travs de reacciones enzimticas.
Vitamina B6: Interviene en la sntesis de aminas que son
neurotransmisores, su deficiencia origina desordenes
nerviosos y provoca convulsiones. La micro flora intestinal del
humano sintetiza y una porcin se absorbe.
Vitamina B12: Intervienen en la sntesis de cidos grasos y de
metionina.
No se sintetizan en los vegetales.
Vitamina C: Es necesaria para la sntesis de colgeno y tejido
conectivo para la formacin de huesos y paredes de los
capilares sanguneos, ayuda a la absorcin del hierro as
como antioxidante. Se encuentra en las frutas ctricas
principalmente.
 ENZIMAS
Las enzimas son catalizadores biolgicos que llevan a cabo reacciones
bioqumicas a muy alta velocidad y con un alto grado de especificidad,
todas las enzimas son protenas y tienen una estructura
globular, para que la enzima actu como un catalizador debe unirse al
sustrato especifico (ley de llave candado).

Las enzimas se encuentran distribuidas en la leche, ya sea unidas a las

micelas de la casena, a la membrana de los glbulos de grasa o en forma
libre en el suero, se producen en las glndulas mamarias y de ah se
transfieren a la leche.

En condiciones normales la leche contiene una gran variedad de enzimas:

ENZIMAS LOCALIZACION CARACTERISTICAS
EN LA LECHE
LIPASA 90% micelas Responsable de reacciones de
10% suero rancidez, sobrevive a la
pasteurizacin y puede
reactivarse en producto
esterilizado
pH optimo 8.6
PROTEASA Asociadas con las Resistente al calor, actividad
micelas endopeptidasa, se encuentra
en muy bajas concentraciones
pH 8.8
FOSFATASA 80% en la membrana Usada como ndice de
ALCALINA del glbulo de grasa y pasteurizacin adecuada
el resto en la fase puede haber reactivacin en
acuosa productos tratados a altas
temperaturas
CATALASA Asociada con la Aumenta por los leucocitos y
membrana del glbulo se usa como prueba de mastitis
de grasa con las pH 7
micelas y con el suero
LACTOPEROXIDASA Suero La mas resistente al calor
usada para detectar
tratamientos trmicos muy
fuertes en productos lcteos
pH6.8
 FOSFATASA ALCALINA
Es una enzima termo resistente presente en la leche, nos indica si el
proceso de pasteurizacin ha sido adecuado.

FUNDAMENTO
La fosfatasa reacciona con el ester fenilfosfrico y libera fenol el cual
reacciona con la bromoquinona clorimida produciendo un color azul
que se puede leer con tintmetro de lovibond.

Los microorganismos patgenos mas comunes que desaparecen

con la pasteurizacin: Mycobacterium tuberculosis, Shigella
dysenteriae, Brusella abortus, Samonella typhosa, Corynebacterium
diphtheriae.
FACTORES QUE AFECTAN LA PRUEBA
Detergentes

Leches con extractos de vainilla o chocolate, con trazas de

fenoles

Utiliza tapones o recipientes conteniendo fenol

Cuando el tiempo o la temperatura de ultra pasteurizacin

no ha sido adecuada, la fosfatasa se reactiva despus de unos
das de almacenamiento a bajas temperaturas.

Si los reactivos son viejos pueden dar falsos positivos.

No til para leche de cabra pues no se activa la fosfatasa.

PRODUCTOS Y DERIVADOS DE LA LECHE

Se entiende por derivados de leche a todos aquellos productos que se

elaboran a partir de la leche.

LECHE EVAPORADA : es el producto liquido obtenido mediante a

evaporacin de la leche entera pasteurizada cuya concentracin
deber alcanzar un punto que contenga no menos de 7 % de grasa y
no menos de 25.9 % de slidos totales .provenientes de la leche
utilizada
LECHE CONDENZADA AZUCARADA
Pueden ser entera semidescremada y descremada. Es el producto
liquido o semilquido obtenido mediante evaporacin parcial o presin
reducida de la leche de vaca . limpia y pasteurizada, al que se le ha
mezclado sacarosa por su contenido de grasa y slidos no grasos
proveniente de la leche utilizada .se clasifican en Leche condensada
azucarados , no deber de contener grmenes patgenos y la leche
semidescremada condensada semidescremada azucarada.
LECHE DESHIDRATADA EN POLVO ENTERA SEMIDESCRIMADA O
DESCREMADA
Es el producto resultante de la eliminacin parcial del agua de la leche
entera descremada y semidescrema que haya sido sometido a proceso de
pasteurizacin

QUESO
Es el producto obtenido de la cuaja de la leche entera semidescremada o
descremada de vaca o de otra especie de animales , con adicin de crema o
sin ella . por la coagulacin de la casena con cuajo . grmenes lcteos y otra
enzima apropiada y con o sin tratamiento posterior de la propia cuajada por
calentamiento , presin o por medio de fermentos de maduracin Mohos
especiales o sazonamiento.
MANTEQUILLA.
Producto resultante del conglomerado de glbulos grasos de crema o suero
de queso, la mantequilla se elaborara con crema de leche pasteurizada
.cualesquiera de la especie animal de que provenga con un mnimo de 80 %
de la gras de la leche
Utilizada y un mximo de 16 % de humedad, no se permitir un numero mayor
de 10, 000 colonias de microorganismos mesofilicos aerobios por gramo el
mximo de coliformes corresponder a 100 colonias por gramo , no deber
contener grmenes patgenos , ni levaduras y un mximo de hongos por
gramo.
CREMA
Parte de la leche en la que se ha reunido la mayor cantidad de gras de la
misma , a travs de la centrifugacin o de separacin despus del reposo
proceder de leche limpia y ser elaborada por bajo procedimientos higinicos
, haber sido sometida a proceso de pasteurizacin antes de ser expuesto a
a la venta , que los colorantes naturales estn dentro de los limites
establecidos por la secretaria . estar exenta de aceite distinta de la leche
que procede el producto terminado no contendr ms de 50 000. colonias
de mesofilicos por ml. Despus de pasteurizada y contener microorganismo
patgenos ni Escherichiai coli la tolerancia para Estaphylococus aureos
ser de 100 colonias por ml y coliformes no deber de ser superior a 100
colonias por ml.
YOGURT
Producto obtenido de la mezcla de la leche entera semidescremada o
descremada con leche descremada ,deshidratada sometida a un proceso
de pasteurizacin y coagulacin por fermentacin . mediante la
inoculacin con bacteria lacto-bacillus bulgaricos y estreptococcus
termophylos el producto final deber contener los microorganismos vivos
su acidez esta comprendida entre 0 .08 % y 1.0 . expresada en cido
lctico y no contendr conservadores
HELADO
Es el producto que resulta de la congelacin de mezcla batida de crema de
leche con azcar, adicionada o no de mantequilla, slidos no grasos de la
leche h huevo ,frutas frescas sanas y limpias o en conservas , frutas secas
slidos de queso y otros ingredientes y aditivos permitidos. Los helados de
crema o leche por su contenido de grasa de 8 % y no menor de slidos no
grasos de la leche
FLAN

Producto obtenido de la leche entera descremada o semidescremada 15

% de huevo como mnimo y azcar ; adicionado o no de saborizantes
naturales o artificiales autorizada y procesada por medio de calor a fin
de obtener una consistencia semislida
 REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

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