Morcilla

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ELABORACION DE
QUESO DE MORCILL
DOCENTE:
ING. JOHNNY MARIO SALCEDO
PRESENTADO POR:
CHOQUE CARPIO JONATHAN
CHOQUE QUISPE GABY
URDANIVIA ALARCON ANGIE
ELABORACION DE QUESO DE CHANCHO TEC. INDUSTRIAS CARNICAS

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PRACTICA N06
ELABORACION DE QUESO DE
MORCILLA
I. IMPORTANCIA:
La industria crnica es uno de los principales sectores de la industria
alimentaria, y uno de los que ms ventas genera. trabaja como materia
prima la carne ya sea de ganado vacuno o porcino. La carne pasa por el
proceso de deshuesado, donde una vez lista se divide ya sea para consumo
humano o para la fabricacin de embutidos o enlatados. Por esta razn es
importante conocer el procedimiento que se sigue para la elaboracin de
embutidos de calidad, en este caso queso de chancho, el cual es un producto
de consumo masivo en el Per y an ms en el mundo.
II. OBJETIVOS
OBJETIVO PRINCIPAL:
Elaborar queso de chancho de alta calidad en base a cabeza de cerdo

y lonja del mismo.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Conocer el procedimiento que se sigue para la obtencin de queso de

chancho, con su adecuado balance de materia, y diagrama de flujo.
Realizar una evaluacin sensorial al producto obtenido, aplicando un
Analisis Descriptivo-Cuantitavo con descriptores.
Comparar nuestro producto obtenido con diferentes marcas de queso
de chancho existentes en el mercado, evaluando el valor nutricional y
el costo de estos.
Establecer un precio adecuado para nuestro queso de chancho, de
acuerdo al valor nutricional, costos de elaboracin y mano de obra
empleada.

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III. MARCO TEORICO:

3.1. DEFINICIONES:
QUESO DE CHANCHO
Mira (1998), indica que el queso de chancho, se lo prepara de diferentes

maneras, utilizndose para el efecto la cabeza, corazn, pulmones, cuero y
carne de cerdo segn el caso. Particularmente en el centro de Produccin de
crnicos de la ESPOCH, se realiza este producto dela manera ms sencilla
emplendose cuero y carne magra de cerdo, ms aditivos y condimentos.
Figura 1. Queso de chancho
EL COLGENO
Es un producto que se obtiene mediante el cocido principalmente de la
cabeza y cuero del cerdo, y que formar parte de la emulsin crnica que
conforma el queso de chancho. Snchez (1998)reporta que emulsin es la
mezcla de dos lquidos inmiscibles, de los cuales uno se encuentra formando
pequeos glbulos dentro del otro, estos reciben el nombre de fase dispersa
y fase continua, respectivamente. Este sistema suele ser inestable a menos
que incluya otro componente adicional que es el gente emulsionante o
estabilizante que est constituido por protenas, especialmente de las
miofibrilares. Estas protenas cumplen una accin emulsificante al cubrir la
superficie de los glbulos de grasa y funcionan como interfase entre la grasa
y el agua. Cuando el sistema es sometido al calor las protenas se coagulan
y la grasa queda atrapada en la raz proteica.
Segn Cueronet (2003), el colgeno es un material extracelular fabricado

por los fibroblastos y es una protena fibrosa que resulta relativamente

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insoluble en agua, en contraposicin a otras familias de llamadas

globulares, que si son solubles en agua. La base molecular del colgeno est
constituida por cadenas de polipeptidos y cada uno de estos es un polmero
de aminocidos. Es decir, son cadenas constituidas por aminocidos, que
son unidades moleculares pequeas. Cada uno de estos aminocidos se
caracterizan por tener por lo menos dos funciones distintas: un amino y una
acida en la misma unidad molecular. Los polipptidos no son ms que
cadenas de estos aminocidos que se encuentran en los organismos
biolgicos en nmeros limitados. La utilizacin de colgeno segn Forrest
(1989), seala que a los embutidos se les suele incorporar una variedad de
productos no crnicos que generalmente se les denomina extensores o
dispersantes, ligantes y rellenos. Se incluyen en las formulas de embutidos
por una o ms de las siguientes razones:
-Mejorar la estabilidad de la emulsin.

-Aumentar l capacidad de ligar agua.
-Resaltar el aroma.
-Disminuir las mermas durante la coccin.
-Mejorar su disposicin para la obtencin de rodajas.
-Disminuir los gastos de la formulacin.
Los colgenos son empleados principalmente para modificar o generar

viscosidad a travs de liga, como agentes texturizantes, en el aspecto
sensorial, sabor, textura y jugosidad, adems de mejorar el rendimiento. En
los puntos importantes a controlar por el procesador, quizs el ms
significativo es el de conocimiento, dado que este punto representa la
mxima aplicacin o ventaja tcnica. En esta razn de que aqu se conjuga
la mxima absorcin de agua, expansin del granulo y aumento de volumen,
siempre y cuando se tenga controlada la temperatura en el puntoc orrecto.
He aqu la relevancia de tener una revisin peridica y permanente del
instrumento designado para medir la temperatura, as como de contar con
un personal debidamente capacitado para ejercer esta operacin.
(Villaseor, 1997).
Adems seala que en el caso de las emulsiones de carne el ligador influye

en la ligazn y dispersin de la grasa en la mezcla. Si el colgeno no retiene
la humedad durante el procesamiento y la coccin, la carne y la grasa
tendern a separarse lo que resultara en un producto inapetecible de

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textura granulosa. Las propiedades que se buscan en un colgeno idneo

para productos crnicos son:
-Capacidad de ligazn y estructuracin.
-Estabilidad en los ciclos de congelacin, descongelacin y prevencin de
desprendimiento de lquido (sinresis).
-Capacidad de impartir textura,
-Mejorar los rendimientos.
3.7. DESCRIPCIONGENERAL DE LOS INSUMOS
LA CABEZA DE CERDO:
Es un corte del porcino, resultante de su matanza. Tras su separacin
del tronco suele prepararse en salazn, o asada. En salazn suele
participar del cocido manchego, en la cocina gallega se
denomina cachota y suele formar parte del compango de las fabada. La
carne de la cabeza suele empearse en la industria crnica para
elaboracin de carne picada de relleno en diferentes tipos de
salchichas (un ejemplo es la kielbasa). Se considera ms grasienta (25
30%) que su equivalente vacuno, y posee un precio menor.3 En algunas
cocinas asiticas se emplea, tal es el caso
del estofado filipino denominado Dinuguan.
Algunas de las preparaciones de la cabeza de cerdo se elaboran con el
objeto de realizar fiambres como es el caso de la galantina de cabeza de
cerdo que se suele denominar queso de cabeza que tiene un parecido en
la preparacin de la cabeza de jabal.
Cuadro 1.
Composicin nutricional de la cabeza de cerdo
Por 100 gramos:
Nutrientes
Cantidad
Energa
540
Protena
20.40
Grasa Total (g)
50.60
Colesterol (mg)
72
Glcidos
6
0.80
Nutrientes
Cantidad
Fibra (g)
0
Calcio (mg)
51
Hierro (mg)
2.20
Yodo (g)
-
Vitamina A (mg)
Tr
Nutrientes
Cantidad
Vitamina C (mg)
0
Vitamina D (g)
Tr
Vitamina E (mg)
0.25
Vitam. B12 (g)
Tr
Folato (g)
Tr
Fuente: Fundacin Universitaria Iberoamericana
ESPECIAS.
Las especias son ingredientes vegetales con carcter aromtico que se

utilizan habitualmente en pequeas cantidades para conferir determinados
sabores, aromas y colores a los productos crnicos. Adems de sus
propiedades aromticas, debidas a los aceites esenciales y las oleorresinas
que contienen, muchas especies son antioxidantes (como la pimienta negra
y el jengibre) y antimicrobianas (como el ajo). Estas afectan directamente el
proceso de fermentacin al estimular la accin de las bacterias productoras
de cidos
Pimienta negra y blanca, ajo en polvo y pimentn han demostrado ser

estimulantes al desarrollo de cidos, dependiendo del tipo de cultivo y
concentraciones que se este usando. Las proporciones de utilizacin de
especias en los embutidos son variables. As por ejemplo, el ajo y el pimentn
se emplean a razn de 2 6 gr/kg y 0,5 25 gr/kg, respectivamente, en
chorizos, sobrasada y lomo embuchado; la pimienta negra y blanca se
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adicionan en cantidades que oscilan entre 0,1 y 4 gr/Kg. en los

salchichones. Fosfatos. Los polifosfatos con efecto ms intenso son los
pirofosfatos y tripolifosfatos; los polifosfatos aumentan el poder de ligamento
de las partculas de protena de la carne, tambin facilitan la distribucin
de la grasa en toda la masa, evitando la separacin y escurrimiento.
Figura 2. Especias
EL COMINO:
El comino es una planta herbcea y especia originaria del mar Mediterrneo,

difundido en la actualidad tambin por Amrica. Es una planta herbcea
anual perteneciente a la familia Apiaceae (antesllamadas umbelferas).
Alcanza una altura de 30 cm, tiene hojas lanceoladas, las flores son
pequeas, blancas o rosas. Las llamadas semillas son, en realidad, los frutos
que constituyen la especia. De forma ovoidea o fusiforme alargada.
LA SAL
La sal comn, conocida popularmente como sal, corresponde a la sal

denominada cloruro sdico (o cloruro de sodio), cuya frmula qumica es
NaCl.
Existen dos tipos de sal, segn su procedencia: la sal marina, que se obtiene
de la evaporacin del agua de mar, y la sal gema, que procede dela
extraccin minera de una roca mineral denominada halita.
La sal se emplea en otros campos diferentes de la alimentacin.

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LA PIMIENTA
La Pimienta es originaria de la India y se

cultiva en zonas tropicales de Asia. Se
utiliza desde la antigedad. Ha quedado
constancia del uso que hacan de ella los
griegos y los romanos. Ya en Espaa, al
principio de la llegada de las especies en
la Edad Media y antes de ser descubierta
la Ruta de las Especias, se utilizaba
como moneda de cambio en los
mercados, tal era su valor. Figura 3. Pimienta
3.2. VALOR NUTRICIONAL:
El valor energtico del alimento, algo ms de 300 Kcal por 100 g depende,
fundamentalmente, de la cantidad de grasa y de protena de su composicin.
Los hidratos de carbono, presentes en pequea cantidad (3%), contribuyen
mnimamente al aporte energtico.
El contenido calrico es significativamente inferior al de otros embutidos

tpicos como el salchichn, debido a su mayor contenido de agua y menor
aporte graso, y superior al de las carnes semigrasas de ternera y cerdo. El
contenido de grasa insaturada (fundamentalmente monoinsaturada) supera
al de saturada. Este hecho es contrario a la idea tan difundida de que las
grasas animales poseen mayoritariamente cidos grasos saturados. La
cantidad de colesterol de la mortadela es algo superior al de las carnes
frescas de las que procede.
CUADRO N2.
Composicin nutricional de queso de chancho
Por 100 gramos: Nutrientes

Nutrientes Nutriente Cantidad
Cantidad Cantidad Vitamina C (mg)1.40
Energa 244 Fibra (g) - Vitamina D (g) -
Protena 20.10 Calcio (mg) 77 Vitamina E (mg) -
Grasa Total (g) 17.30 Hierro (mg) 4.20 Vitam. B12 (g) -
Colesterol (mg) - Yodo (g) -
Glcido Vitamina A (mg) -

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IV. MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIA PRIMA E INSUMOS:
CUADRO N 3.
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS
FORMULACION, COSTOS Y PESOS: QUESO PESOS(GR)

DE CHANCHO
Cabeza de chancho 4000

Lonja 2300
Pimienta 12
Canela 14
Nuez moscada 15
Glutamato 12
Azucar 50
Sal 90
Biosin 10
Ajo 20
Vinagre 20
Comino 10
Sal de cura 10
Pavilo -
Manga (2m) -
Total 6563

10
Cabeza de
Lonja Pimienta
chancho
Canela Nuez moscada Azcar
Glutamato Sal Biosin
Ajo Vinagre Comino
sal de cura Mangas Pabilo

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EQUIPOS Y UTENSILIOS
Cuchillos
Mesa de trabajo
Recipientes
Balanza
Picadora de carne (cutter)
Moledora de carne
Embutidora de carne
Recipientes Mesa de trabajo Cuchillos
Ollas Platos Balanza
Moledora de carne Embutidora

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V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
4.1 .-DIAGRAMA DE BLOQUE PARA LA ELABORACION DE QUESO
DE CHANCHO
Cabeza de CO
chancho CID
T= 1 a 5C Recepcion de M.P. OS
Lonja
Pesado
-Cabeza de chancho SE CALENTO DURANTE

-Lonja
Calentado 20 MINUTOS
Cortado / Trozado
T= < 5C Molido
LONJA+CABEZA
T < 12C Mezclado DE CHANCHO
Ingredientes
e insumos
Masajeado 5 min.
T= < 15C Cuterizacion 2min.
Embutido
T= 85C Escaldado
T= < 4C ALMACENAMIENTO

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5.2 DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVA DE QUESO DE CHANCHO
Cabeza de chancho 60.95% Recepcion

de M.P.
Lonja 35.04%
Pesado
Cabeza de
Lonja
chancho
Calentamiento Calentamiento T 35C
T masa <0C Trozado Trozado
Hielo 0.3% Molienda Molienda T < 5C
Sal 1.62% mezclado T < 12C

Fosfato 0, 39% manual
Ingredientes Solidos:
Cuterizado
Agua hervida 4,62% manual
Sal 1.37%
azcar 0.76%
Biosin 0.15%
Embutido
Pimienta 0.18% Manga 2m
Nuez moscada 0.23%
Canela 0.21%
Glutamato 0.18% Escaldado
Ajo 0.30%
Vinagre 0.30%
Comino 0.15%
Almacenamiento T= < 4C
ELABORACION PROPIA, 2017

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5.3 DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVA DE QUESO DE CHANCHO
Cabeza de chancho 4.0kg Recepcion

de M.P.
Lonja 2.3kg
Pesado
Cabeza de
Lonja
chancho
Calentamiento Calentamiento
3840gr 2300g
r
T masa <0C Trozado Trozado
3710gr 2300g
r
T < 5C Molienda Molienda Hielo 30gr
3710gr 2330g
Sal 1.62% mezclado r
T < 12C
Fosfato 0, 39% manual
Ingredientes Solidos:
0.24kg Cuterizado
Agua hervida 600gr manual
Sal 90gr
azcar 50gr 6580gr
Biosin 10gr
Embutido
Pimienta 12gr Manga 2m
Nuez moscada 15gr
Canela 15gr 6200gr
Glutamato 12gr Escaldado
Ajo 20gr
Vinagre 20gr 5990gr
Comino 10gr
Almacenamiento TOTAL DE QUESO DE
CHANCHO 5.760Kg
ELABORACION PROPIA, 2017

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4.4.- PROCEDIMIENTO
Seleccin de Carne: Usar carne de res y cerdo, de baja

humedad y con un pH no mayor de 6.2. La grasa de cerdo debe
ser consistente y sustanciosa.
Lavado: Lavar la carne con agua potable.
Deshuesado: Se retira todos los huesos que puedan tener las

carnes para evitar algn dao en el chorizo.
Seleccin: Se selecciona las carnes para evitar que pase algn

trozo de hueso.
Picado: Se pica la carne de res, la de cerdo y la grasa en cubos.
Mezcla y Acondicionamiento: se mezclan las carnes y grasa,

se adicionan las sales, los condimentos y el hielo hasta obtener
una masa homognea.
Amasado: Se realiza para que toda la masa este uniforme.
Reposo y Cura: se deja reposar la masa en refrigeracin

durante 24 horas. En esta etapa tambin se conoce como
aejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de
maduracin de la masa.
Mezclado: Se realiza para unificar la masa.
Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo

(unos 30 mm), la cual debe haber sido lavada y esterilizada
antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una tercera
parte del ancho de la tripa (10 mm)
Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumador donde

adquirirn el aroma y color del humo, adems de mejorar su
capacidad de conservacin.
Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeracin a

4 C, hasta el momento de su venta.

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5.4. PROCEDIMIENTO
1. Seleccin
Usar cabeza de cerdo, y lonja que deben
encontrarse en ptimas condiciones.
2. Recepcin y pesado
La cabeza de cerdo una vez recepcionado se
pesa para ver el rendimiento final del producto
3. Lavado y retoque de la cabeza
La cabeza es lavada y se elimina restos de
cerdas (pelos) con la ayuda de un soplete o
quemador
4. Inyectado y curado
Con ayuda de un inyector con agujas, se
inyecta la cabeza con la salmuera ya
preparada, el porcentaje de inyeccin debe ser
de un 15 a 20 % y despus se dejan
sumergidas en el resto de salmuera. Figura N 4: Materias
primas
5. Coccin
La cabeza ya curada, se cocinan con agua a temperatura de ebullicin y con
apio, cebolla, para otorgarles el sabor apropiado, el tiempo de coccin varia
de 2 a 3 horas, para obtener un fcil separacin de tejidos adheridos a los
huesos.
Figura N5 : Coccin de la cabeza de cerdo y lonja

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6. Pesado
Se hace el respectivo pesado de todos los insumos, para poder formular los
correctos pesos para la elaboracin de queso de chancho.
Figura N6 : Pesado de la materia prima

7. Picado
Se pica la cabeza y la lonja en cubos de aproximadamente 2 cm.
Figura N 7: Picado de la cabeza de cerdo y lonja.

8. Molido
Se coloca una parte de lonja al molino, la lonja tiene que estar caliente.
Figura N8: Molienda de la lonja

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9. Cuterizacion
la lonja que paso por el molino se coloca rpidamente a la cuterizadora con
los trozos de cabeza y lonja, los condimentos y medio litro de agua, se hace
un cuterizado rpido para obtener una masa homognea,
Figura N9: Cuterizacion

10. Embutido
Se embute la masa en una manga. Las cuales han sido remojadas en agua
tibia durante 10 min.
Para llenar se emplea la ayuda de la embutidora, se llena cuidadosamente
las mangas con la masa, evitando que se formen espacios de aire entre la
masa que sea visible en el producto final.
En el caso de ocurriera una ruptura de la tripa, se debe cortar y anudar
nuevamente para continuar con el proceso.
Figura N10 : Proceso de embutido.

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11. Escaldado
Una vez atado los moldes de queso de chancho pasan a coccin, en agua
hirviendo por 30 min,
Figura N11: Escaldado del queso de chancho.

12. Shok trmico
Se enfra el queso de chancho seguido de su escaldado, con agua fra.
Almacenamiento
El queso de chancho se almacena en refrigeracin a 4 C, hasta el momento
de su venta. Y su respectivo cortado
13. Cortado
Despus de almacenar el queso de chanho se procede al cortado. Esogiendo
el grosor apropiado
Figura N12 : Cortado del queso de chancho.
a.

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VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

5.1 CANTIDADES DE LOS INSUMOS UTILIZADOS
Grafica 1.
Diagrama de torta para los insumos y materia prima utilizada para la
elaboracin de Morcilla
Porcentajes de materia prima e insumos

utilizados para la Morcilla
13%
0%
1%
1%
1% 1%
0%
0%
2%
0% 13%
39%
13%
0%
0%
0%
0%
2000, 26%
Carne Sangre Grasa Proteina Mandioca Yerba Buena
Pimenton Fosfatos Sal de cura Sal comun Eritorbato Pimienta
Ajo Polvo Azucar Canela Ajinomoto Anis Oregano
Comino Arroz Pavilo Tripas
Fuente: Elaboracin propia, 2017

DISCUSIN:
En el diagrama de tortas, observamos los porcentajes de cada materia prima
e insumos utilizados. El 100% equivale a un total de 7.602 kg. Observamos
que la sangre de cerdo junto a la carne son las materias primas usadas, y
por lo tanto, se encuentran en mayor cantidad, respecto a los diferentes
insumos que se aaden con distintos fines, algunos para resaltar el sabor,
y otros, como la sal, para ayudar a la conservacin del producto.

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5.2 BALANCE DE MATERIA
Nuestra morcilla est constituida por sangre de porcino y carne, las

cuales son las materias primas del producto. Y de esta forma cumple
con lo que indica INDECOPI, respecto a las materias principales que
componen la morcilla.
CUADRO N3. MATERIAS PRIMAS Y PESOS EMPLEADOS
MATERIA PRIMA PESO INICIAL

Sangre 3000 L
Carne 2000 g
Figura 13. Sangre de cerdo
A) RECEPCION:
1. Recepcin de la sangre
Sangre
3.000 L.
de cerdo RECEPCIN

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2. Recepcin de la carne:
Carne RECEPCIN 2.000 Kg.
3. Recepcin de la grasa
Grasa RECEPCIN 1.020 Kg
Discusin:
De acuerdo a la formulacin planteada en laboratorio, las materias primas
para la elaboracin de morcilla es toda la morcilla en base a 5 kg. De materia
prima, es decir 3.000 Litros de sangre de cerdo y 2.000 Kg de carne.
Para conservar la sangre y evitar que se coagule, se aadieron fosfatos, ya
que es muy rica en nutrientes y por ende, sustrato para muchos
microorganismos.
B) LAVADO:
1. Lavado de la grasa:
1.02 Kg 1.040 Kg
grasa LAVADO grasa
2. Lavado de la carne:
1.940
2.010 LAVADO Kg carne
Kg carne

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Discusin:
Esta operacin fue realizada con el fin de eliminar la mayor parte de
impurezas en la carne y grasa de cerdo, para mejorar la calidad
microbiolgica del embutido. En el balance de materia observamos que en
el lavado de la grasa aumenta el volumen de la grasa, mientras que en el
lavado de la carne se disminuye el peso ligeramente, ya que se eliminaron
durante este procedo todas aquellas materias que fueron diferentes de la
grasa y de la carne.
C. TROZADO:
1. Trozado de la grasa:
1.040 Kg 1.040 Kg
TROZADO grasa
grasa
2. Trozado de la Carne:
1.940 1.82 Kg
TROZADO carne
Kg carne
120 prdidas
DISCUSION:
Los trozos que se cortan de la carne y de la grasa al inicio no deben ser muy
pequeos, ya que esto produce que las temperaturas que se alcancen sean
ms altas al incrementarse el rea de superficie expuesta. Ambas materias
primas fueron muy fciles de trozar, ya que no contienen mucho musculo,
es tejido graso principalmente la grasa. Como vemos en el balance, hubo
mayor perdida en el trozado de la carne, que, en el trozado de la grasa, peso
que sale igual a su entrada. En el trozado de la carne hay una mayor prdida
de 120 gr de carne, perdidas que fueron sebos o tendones en la carne que
se retiraron por no ser necesarios para el proceso.

24
Figura 13. Grasa de cerdo
D. MOLIENDA
1. Molienda de Grasa
Hielo 60 gr.
1.040 Kg 1.093 Kg
grasa MOLIENDA grasa
2. Molienda de Carne
Hielo 90 gr.
1.910
1.820 MOLIENDA Kg carne
Kg carne

25
Figura 14. Carne y grasa molida
E. MEZCLADO:
- Sal comn 140 gr

- Fosfatos 20 gr
1.093 Kg
grasa
3.330 Kg
MEZCLADO de masa
1.910
Kg carne
370 gr prdidas
Discusin:
Durante esta etapa se agregan la sal y los fosfatos, ya que ambos

insumos deben actuar juntos, para favorecer la extraccin de
protenas de la carne. Como observamos en el balance, durante esta
etapa se producen altas prdidas, debido a que cierta cantidad se

26
queda impregnada en los tazones, y aunque sean mninas estas

cantidades, entre todas ellas, pueden llegar a sumar cantidades
importantes como en este caso.
F. CUTERIZADO:
Proteina 100
Mandioca 100
Yerba Buena 100
Pimenton 30
Fosfatos 20
Sal de cura 10
Sal comun 140
Eritorbato 8
Pimienta 20
Ajo Polvo 20
Azucar 40
Canela 8
Ajinomoto 20
Anis 3
Oregando 8
Comino 15
Arroz 960
Insumos: 1.654 Kg
3.330 Kg de masa
CUTERIZADO Masa
3.270 Kg de cutterizada
sangre 8.254 Kg
Masa cuterizada = 6580 gr.

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DISCUSION:
Despues de haber realizado el mezclado, realizamos el cutterizado, llevando

la mezcla al tazon del cutter, y aadimos todos los insumos necesarios, en
el cual incluimos como innovacin quinoa, enriqueciendo el producto en un
10%.
Figura 16. Cutterizado para la morcilla
ADICIN DE QUINOUA:
Para enriquecer el producto y que sea un
embutido mas nutritivo se adiciono
quinoa en 1% de la mezcla total:
TOTAL PORCENTAJE
5.27 kg _______ 100 %
X _______ 10 %
X = 527 gr quinua
Figura 17. Quinoa cocida

28
Al final e opto por aadirle 245 gr ms, ya que la cantidad de 10% fue muy
baja, de esta forma se adiciono un total de 772 gr de quinoa cocida.
G. EMBUTIDO:
Masa
EMBUTIDO Embutido =
cutterizada
7.760 kg
8.254 Kg
Perdida = 0.494 kg
Discusin:
La masa cutterizada que es 8.254 Kg se lleva a embutir. Durante esta etapa

ocurri la mayor perdida, teniendo como merma 0.4940 Kg, llegando al final
a obtener 7.760 Kg de masa embutida. Las prdidas son a causa de que
cierta cantidad de la masa se queda impregnada en la embutidora, otra
parte en la boquilla, pequeos restos caen en la mesa de trabajo, y aun sean
cantidades pequeas, igual suman a toda esta merma producida.
Figura 17. Embutido

29
H. ESCALDADO:
Embutido = Morcilla = 7.410

ESCALDADO kg
7.676 kg
Perdida = 0.350 kg
DISCUSION:
Luego del embutido salen 7.676 kg, que pasan al escaldado, obteniendo al
final 7.410 kg de morcilla enriquecida con quinoa. El tiempo de escaldado
fue de aproximadamente 45 minutos a 90C.
Al momento de escaldar se produjeron perdidas que fueron 350 gr., ya que

la mayora de tripas utilizadas para las morcillas, revent durante el
escaldado, ya que no hubo un buen control de la temperatura.
Durante esta operacin se observ el cambio de coloracin de la morcilla,

debido al cambio de color de la sangre, que se torn ms oscura, y se notaba
claramente la presencia de quinoa que se aadi al embutido.
Figura 18. Escaldado del queso de

chancho

30
5.3. RENDIMIENTO DE LAS ETAPAS DEL PROCESO DE

ELABORACION DE QUESO DE CHANCHO:
CUADRO N5 : RENDIMIENTO DE LAS ETAPAS DEL PROCESO
ENTRA PROCESO SALE RENDIMIENTO
4.0kg de TOTAL: LAVADO 4.0kg de TOTAL: 100% DE
cabeza de 6.3kg cabeza de 6.3kg RENDIMIENTO
chancho chancho en el proceso de
lavado
0% de merma en
2.3kg de 2.3kg de el proceso de
lonja de lonja de lavado
chancho chancho
4000gr de CALENTAMIENT 3840 gr. 97.46% DE

cabeza de O cabeza RENDIMIENTO
chancho TOTAL: de TOTAL: en el proceso de
6.3kg chancho 6140gr lavado
2300gr de 2300 gr. MERMA: 2.54% de merma

lonja de de lonja 160gr en el proceso de
chancho lavado
3840 gr. TROZADO * Cabeza 97.88% DE

cabeza de de cerdo TOTAL: RENDIMIENTO
chancho 3710 gr. 6010gr en el proceso de
para la lavado
TOTAL: molienda
2300 gr. de 6140gr 2300 gr. 2.12% de merma
lonja lonja en el proceso de
MERMA: lavado
130gr de
merma
* 3710 gr MOLIENDA 2840 gr de 103.6% de
de Cabeza Total: cerdo Total: rendimiento en el
de cerdo 6010gr 5170 gr proceso de
para la de molienda
2300 gr. molien 2330 gr molienda 0% de merma en
lonja da de Lonja de lonja el proceso de
+ 30 gr de molida MERMA: molienda
hielo 0 kg

31
2330 gr de CUTERIZADO Total: 104.78% de

Lonja Pasta a embutir rendimiento en el
molida 6580 gr. proceso de
Total: Cuterizado
Insumos: 6280gr Merma:
0,24Kg Perdida 300gr
3710 gr de 0% de merma en
Cabeza de el proceso de
chancho Cuterizado
EMBUTIDO 99.13% de
Total: rendimiento en el
Total: 6.200 kg DE QUESO proceso de
Pasta a embutir 6.580 DE CHANCHO EMBUTIDO
Kg 0.87% de merma
MERMA: en el proceso de
0.380 kg DE MERMA EMBUTIDO
Total: ESCALDADO Total: 96.61% de
6.200 kg DE QUESO 5.990 kg DE QUESO rendimiento en el
DE CHANCHO DE CHANCHO proceso de
DESPUES DEL ESCALDADO
ESCALDADO
3.39% de merma
MERMA: en el proceso de
0.210 kg DE MERMA ESCALDADO
DISCUSION:
En el cuadro N5 se observan los rendimientos en cada etapa del proceso de
elaboracin de QUESO DE CHANCHO. En la operacin de Escaldado hay un
mayor porcentaje de perdida (3.39% merma), debido a que una parte de la masa
se reduce su volumen debido a la accin del calor en el cual estuvo por un
tiempo de 20 minutos. En la parte del molino vemos que no se obtuvo perdidas
debido a que la cabeza de chancho no paso por este procedimiento, solo la lonja
a la cual se le aadi 30 gr de hielo para mantener una homogenidad en su
masa.Durante el cutterizado aumento ms el rendimiento, debido a que toda
la masa de la cabeza de chancho trozada fue aadida de manera directa en este
procedimiento sin haber pasado por el molino, lo que generara un aumento en
el peso y por ende en su rendimiento, es importante mencionar que no debe
estar mucho tiempo en este proceso debido a que la masa podra perder su
consistencia que se da gracias a la presencia del colgeno que tiene su accin
gelificante.

32
5.4. INFORMACION NUTRICIONAL:
INFORMACION NUTRICIONAL DE NUESTRO QUESO DE

CHANCHO:
La informacin nutricional, se realiz en base a la ficha tcnica de productos

Paladini, respecto a la morcilla:
Cuadro n6.
Composicin nutricional de la morcilla
INFORMACIN NUTRICIONAL
Porcin 50 gr (1/2 Morcilla)
Cantidad
por % VD (*)
porcin
Valor 119 kcal = 6
energtico 495 kJ
Carbohidratos 2,0 g 1
Protenas 7,5 g 10
Grasas totales 9,0 g 16
Grasas 0,6 g 3
saturadas
Grasas trans 0 g -
Fibra 0 g 0
alimentaria
Sodio 666 mg 28
(*) % Valores Diarios con base a una dieta de

2000 kcal u 8400 kJ. Sus valores diarios
pueden ser mayores o menores dependiendo de
sus necesidades energticas.

33
Cuadro N7.
Valor nutricional por 100 gr de muestra
Morcilla
Porcin : 100 gr
Valor energtico (kcal) 127.66
Contenido de grasa (gr) 21.68
Contenido de protenas (gr) 18.98
Contenido de carbohidratos (gr) 1.27
Sal (gr) 1.89
Otros (agua) 45.67
VALOR NUTRICIONAL SEGN FUENTE BIBLIOGRFICA

Cuadro N 8.
Composicin por 100 gr de morcilla de Burgos
DISCUSION:
Comparando con la bibliografa vemos que nuestro producto se aproxima a

algunos valores. Nuestra morcilla es mas rica en protenas, a comparacin
de la informacin bibliogrfica, esto debido a que se enriqueci la morcilla
con quinoa, rica en aminocidos, respecto al contenido de sodio, nuestro
embutido tiene mayor cantidad, y en valor energtico, nuestra morcilla tuvo
un valor menos comparado con la bibliografa, al contrario de la grasa,
donde nuestro embutido tiene un mayor porcentaje de grasa.

34
5.5. COSTOS DE ELABORACION:
MESON 1
MORCILLA ENRIQUECIDA CON QUINOA
Cuadro 9.
Cantidad y costos de materia prima e insumos
Cantidad gr Precio
Carne 2000 30
Sangre 3000 15
Grasa 1000 9
Proteina 100 2.3
Mandioca 100 1
Yerba Buena 100 1
Pimenton 30 0.8
Fosfatos 20 0.8
Sal de cura 10 0.4
Sal comun 140 0.4
Eritorbato 8 2
Pimienta 20 2.5
Ajo Polvo 20 1.2
Azucar 40 0.4
Canela 8 1
Ajinomoto 20 0.3
Anis 3 0.2
Oregano 8 0.2
Comino 15 0.5

35
Arroz 960 3.5

Pavilo 1
Tripas 20
TOTAL 93.5
Fuente: Elaboracin propia
PRECIO POR KG:
El gasto total fue S/. 93.50. Al final se obtuvo 7.410 kg de embutido.

Entonces por una regla de tres simple, sacamos el precio por kg de morcilla
enriquecida con quinoa.
7.410 Kg--------------------------------> 93.50 soles

1.000 kg----------------------------------->X
. .
=
.
X= S/12.62 el kg de morcilla
Cuadro n 10
Precios de venta al pblico
PRECIO DE VENTA AL PUBLICO 12.62 SOLES POR KILOGRAMO

APROXIMADAMENTE
PRECIO POR MORCILLA ( 0.100 kg) 1.26 SOLES POR 100 gr MORCILLA
aprox. APROXIMADAMENTE
DISCUSION:
Como podemos observar el precio de nuestra morcilla es 12.62 soles por 1

kg. Cabe resaltar que nuestra morcilla es rica en protenas , gracias a la
cantidad de quinoa agregada, este ingrediente le da un valor agregado a
nuestro producto, ya que lo hace mas saludable.
El consumidor peruano, por tanto, se decanta preferiblemente por los

productos de coste menor (recordemos que las importaciones de Chile y
EEUU representan un 90% del total de la oferta importada).

36
Tambin es necesario conocer los precios que se manejan en el mercado,

para comparar con el precio de nuestro producto, por tal razn, en el cuadro
N11 se muestran los precios de distintas marcas de morcilla, en el mercado
Plaza Vea, los precios son por kg. De producto.
ADITIVOS USADOS EN NUESTRO PRODUCTO
Cuadro 11.
Aditivos empleados para la morcilla enriquecida con quinoa
MORCILLA ENRIQUECIDA CON QUINOA ADITIVOS EMPLEADOS
GLUTAMATO MONOSODICO:
Empleamos 12 gr de
glutamato el cual es
un potenciador de
sabor semisintetico.
NITRATO DE SODIO:
Utilizado en la sal de cura junto
con el nitrato de sodio.
Conservante
sinttico.
NITRATO DE SODIO:
Utilizado en la sal
de cura junto con el
nitrato de sodio. Se
utiliza para prevenir
bacterias esporogenas.

37
CUADRO N12.
COMPARACION DE PRECIOS DE MORCILLA CON NUESTRO PRODUCTO
QUESO DE MARCA PRECIO CANTIDAD

CHANCHO
La Florencia PLAZA VEA:

1 kg.
Morcilla
Cocktail
S/. 19.90
BRAEDT
1 kg.
Morcilla
S/. 36.90
especial
OTTO KUNZ
1 kg.
Morcilla
S/. 36.90
Cocktail
LA Plaza Vea :
SEGOVIANA 1 kg.
Morcilla
S/. 20.90

38
INGALIMEN UNSA :
Morcilla 1 kg.
S/. 12.67
Grafica N1. Precios de morcilla de diferentes marcas
Precio de diferentes morcillas

40
35
30
25
PRECIOS
20
15
10
0
La La
Braedt Otto Kunz Ingalimen
Florencia Segoviana
Precio 19.9 36.9 36.9 20.9 12.67
Fuente: Elaboracin Propia, 2017
DISCUSION:
Como podemos observar la Grafica N1: todas las marcas tienen un

contenido neto de 1 Kg, donde vemos que dos marcas reconocidas tienen
precios iguales que son Otto Kunz y Braedt, ambas con 36.90 soles por kg
de morcilla. En el mercado nuestra unica competencia cercana seria La
Florencia por el precio cercano al nuestro, que es 19.90, sin embargo igual
la ventaja seria nuestra, ya que nuestro embutido es enriquecido con quinoa
y con verduras, que lo hacen mas agradable y nutritivo.
39
5.6. EVALUACION SENSORIAL DE NUESTRO PRODUCTO:
INFORMACION BIBLIOGRAFICA:
Para evaluar los productos crnicos es necesario definir los atributos

sensoriales que caracterizan este tipo de producto. Por eso, resulta
interesante disponer de un protocolo de cata, as como de una relacin
de descriptores que nos permitirn apreciar matices entre diferentes
variedades de morcillas.
Segn (INEN, 2012, pg. 4) morcilla de sangre Es el producto cocido
elaborado a base de sangre de porcino y/o bovino, obtenida en
condiciones higinicas, desfibrinada y filtrada con o sin grasa y carne de
porcino embutido en tripas naturales, ahumadas o no.
CUADRO N13. CARACTERISTICAS
Fuente: Ficha Tecnica (Anexos)

40
DISCUSION:
Como indica la bibliografa se definieron los atributos sensoriales para

caracterizar la morcilla (descriptores), establecido por los jueces de la
evaluacin. En la referencia bibliogrfica se indican algunas caractersticas
y en el cuadro tambin observamos, cuales deben ser las caractersticas
organolpticas optimas de nuestro embutido.
Elegimos nuestros descriptores sensoriales, que nos permitirn evaluar los
atributos, con escalas que sern medidas posteriormente. Esta evaluacin
sensorial se realizar para la morcilla de cada mesn.
Percepcin externa:
- Color guinda oscuro
Percepcin al corte:
- Textura lisa
- Elstica
Degustacin en la boca:
- Sabor salado
- Grasocidad
- Masticabilidad
- Sabor residual
Figura N21: Morcilla

enriquecida con Quinoa

41
Se utilizaron los siguientes formatos para cada panelista de cada meson:
DESCRIPCION DEL
PRODUCTO
TERMINADO
ESCUELA Docente encargado: Ing. Elaborado por:

PROFESIONAL DE Jonnhy Mario salcedo Choque Carpio
INDUSTRIAS Fecha: Jonathan
ALIMENTARIAS Choque Quispe Gaby
Urdanivia Alarcon
Angie
NOMBRE DEL MORCILLA

PRODUCTO
DESCRIPCION DEL Segn (INEN, 2012, pg. 4) morcilla de sangre
PRODUCTO Es el producto cocido elaborado a base de
sangre de porcino y/o bovino, obtenida en
condiciones higinicas, desfibrinada y filtrada
con o sin grasa y carne de porcino embutido en
tripas naturales, ahumadas o no.
LUGAR DE Laboratorio de Industrias Crnicas de la escuela
ELABORACION Profesional de Ingeniera de Industrias
Alimentarias de la Universidad Nacional de San
Agustn
COMPOSICION
NUTRICIONAL
PRESENTACION Y Empaque de 300 gr.
EMPAQUE
REQUISITOS Norma Tcnica Peruana (NTP)
MINIMOS Y
NORMATIVOS
TIPOS DE Congelacion: Temperatura de 0-5C
CONSERVACION

42
FICHA TECNICA DE EVALUACION SENSORIAL
FACULTAD DE INGENIERIA DE
PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
NOMBRE DEL PANELISTA: FECHA: 17/05/17

TIPO:
METODO:
PRODUCTO: MORCILLA
Srvase degustar la muestra que se presenta y califquela de acuerdo al
siguiente puntaje:
CARACTERISTICAS A Puntaje del panelista

EVALUAR
Ap. General
Color guinda oscuro
Sabor salado
Sabor a quinoa
Grasocidad
Sabor residual
En resumen:
CARACTERISTICAS GENERALES A PUNTAJE DEL

EVALUAR PANELISTA
TEXTURA
SABOR
APARIENCIA (COLOR)
OLOR
OBSERVACIONES:

43
Para interpretar la evaluacin sensorial de los panelistas, se utiliz la

prueba de Anlisis sensorial Cualitativo Descriptivo (QDA) , para tener una
valoracin ms objetiva de los resultados de los panelistas, los cuales se
muestran en el Diagrama Tela de araa.
CUADRO 14. RESULTADOS DE LA MEDICIN DE LA INTENSIDAD DE

DESCRIPTORES DE LA MORCILLA
Percepcin
Degustacion en la boca
externa
MORCILLA Color
Apa. Sabor Sabor
guinda Grasocidad Cohesividad
General salado residual
oscuro
Mesn 1 7 8 7 6 6 6
Mesn 2 6 7 7 5.5 6.4 6
GRAFICA N1.- INTENSIDADES DE LA MUESTRA-1
Morcilla mesn 1
Ap. General
8
7
Sabor 8 guinda
Colo
residual 6 oscuro
6
4
Masticabilid 2
6 7Sabor Salado
ad
0
5
Grasocidad Grasocidad
6
Sabor 6 6Cohesividad
Residual

44
GRAFICA N2.- INTENSIDADES DE LA MUESTRA-2
Morcilla mesn 2
Ap. General
8 6 Colo
Sabor 7
6 guinda
residual
oscuro
6
4
Masticabili 2 7 Sabor
dad 6 Salado
0
5
Grasocidad 5.5 Grasocidad
Sabor 6 Cohesivida
6.4
Residual d
DISCUSION:
En la grfica de tela de araa observamos las diferencias en cuanto a puntajes por
cada descriptor. La morcilla del mesn 1 tuvo una mejor apariencia general, y e
cuento a color guinda, la morcilla del mesn 1 fue ms oscura que la morcilla del
mesn 2, esto se debe a que hubo diferencias en la materia prima, ya que la sangre
utilizada por el mesn 1, fue ms oscura que la sangre empleada por el mesn 2. En
cuanto sabor salado, sabor residual , y masticabilidad ambas morcillas coinciden con
los puntajes establecidos por los jueces. En el caso de la morcilla del mesn 1, que
contena quinoa, el sabor salado de la sangre no era opacado por el sabor de la
quinoa.

45
VII. CONCLUSIONES
Se logr elaborar con xito el queso de chancho con la

formulacin ideada, as como tambin la descripcin de las
principales operaciones del proceso controlando
adecuadamente la temperatura y tiempo.
Se logr conocer cmo acta y cules son los efectos de los
insumos agregados principalmente en la adicin de sal de cura
y poli fosfatos en la formulacin los cuales le dieron ciertas
caractersticas de color y sabor final en el producto final.
Se logr evaluar los rendimientos en cada etapa del proceso de
elaboracin del queso de chancho, viendo que hubo mayores
prdidas durante el cutterizado, y el embutido, ya que parte de
la masa se queda impregnada en los equipos.
En el producto final se logr determinar el costo por kilogramo
del queso de chancho elaborado en el laboratorio de nuestra
escuela, teniendo como costo 12.72 soles por kilogramo de
producto.
En cuanto a la evaluacin sensorial, en el queso de chancho
resaltan los atributos de sabor y color, ya que tiene un sabor
muy agradable y el color no es uniforme en todo el embutido.
Hay pedazos blancos que son el colgeno.
Vimos los aditivos que contena nuestro producto, el cual solo
utilizaba como potenciador de sabor : glutamato monosdico, y
como conservante la sal de cura, y comparando con productos
en el mercado, stos tambin utilizan este tipo de aditivos para
la mejora de sus productos.
VIII. RECOMENDACIONES
Con la experiencia adquirida en el laboratorio para la preparacin de

queso de chancho, consideramos las siguientes recomendaciones:
Hacer una buena inspeccin de la materia prima (Cabeza y
lonja) con la cual se va a trabajar, porque esto es un factor clave
debido a que de presentar alteraciones la carne o tener exceso
de tejido conjuntivo afectara todas las etapas del proceso y
sobre todo en el producto final.
Controlar correctamente los pesos de los insumos, ya que un
exceso de alguno de ellos como por ejemplo la sal podra originar

46
un sabor salado y que la carne retenga demasiada agua lo cual

afectara en la evaluacin sensorial y presentacin final del
producto.
Controlar correctamente la temperatura en cada etapa del
proceso ya que tambin es un factor clave ya que debido a un
exceso de temperatura podra afectar principalmente la
emulsin.
IX. BIBLIOGRAFIA
LIBROS:
ALDANA, Hector Miguel. Enciclopedia Agropecuaria Terranova.

Tecnologia de la carne y los productos crnicos. Tomo 5. Editores
Ltda. Bogota, Colombia, 1995.
ARANGO, C. Seminario taller, Control de Produccion y formulacin de
productos crnicos a minimo costo. Universidad Nacional de
Colombia. Bogota, Colombia 1995
PAGINAS WEB:
https://www.uco.es/dptos/prod-
animal/economia/dehesa/chorizo.htm
http://www.sabor-artesano.com/elaboracion-
salchichahuachana.htm
http://www.jamonarium.com/es/content/58-chorizo-el-
embutido-mas-tradicional
http://cbs.izt.uam.mx/nacameh/v8n1/Nacameh_v8n1_050_C
obosVelasco_etal.pdf
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Morcilla

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1

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

ELABORACION DE QUESO DE CHANCHO TEC. INDUSTRIAS CARNICAS

Elaborar queso de chancho de alta calidad en base a cabeza de cerdo

Conocer el procedimiento que se sigue para la obtencin de queso de

ELABORACION DE QUESO DE CHANCHO TEC. INDUSTRIAS CARNICAS

III. MARCO TEORICO:

Mira (1998), indica que el queso de chancho, se lo prepara de diferentes

Figura 1. Queso de chancho

Segn Cueronet (2003), el colgeno es un material extracelular fabricado

ELABORACION DE QUESO DE CHANCHO TEC. INDUSTRIAS CARNICAS

insoluble en agua, en contraposicin a otras familias de llamadas

-Mejorar la estabilidad de la emulsin.

Los colgenos son empleados principalmente para modificar o generar

Adems seala que en el caso de las emulsiones de carne el ligador influye

ELABORACION DE QUESO DE CHANCHO TEC. INDUSTRIAS CARNICAS

textura granulosa. Las propiedades que se buscan en un colgeno idneo

3.7. DESCRIPCIONGENERAL DE LOS INSUMOS

Las especias son ingredientes vegetales con carcter aromtico que se

Pimienta negra y blanca, ajo en polvo y pimentn han demostrado ser

adicionan en cantidades que oscilan entre 0,1 y 4 gr/Kg. en los

El comino es una planta herbcea y especia originaria del mar Mediterrneo,

La sal comn, conocida popularmente como sal, corresponde a la sal

La sal se emplea en otros campos diferentes de la alimentacin.

ELABORACION DE QUESO DE CHANCHO TEC. INDUSTRIAS CARNICAS

La Pimienta es originaria de la India y se

3.2. VALOR NUTRICIONAL:

El contenido calrico es significativamente inferior al de otros embutidos

Por 100 gramos: Nutrientes

ELABORACION DE QUESO DE CHANCHO TEC. INDUSTRIAS CARNICAS

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS

FORMULACION, COSTOS Y PESOS: QUESO PESOS(GR)

Cabeza de chancho 4000

ELABORACION DE QUESO DE CHANCHO TEC. INDUSTRIAS CARNICAS

Canela Nuez moscada Azcar

Glutamato Sal Biosin

Ajo Vinagre Comino

sal de cura Mangas Pabilo

ELABORACION DE QUESO DE CHANCHO TEC. INDUSTRIAS CARNICAS

Picadora de carne (cutter)

Recipientes Mesa de trabajo Cuchillos

Ollas Platos Balanza

Moledora de carne Embutidora

ELABORACION DE QUESO DE CHANCHO TEC. INDUSTRIAS CARNICAS

-Cabeza de chancho SE CALENTO DURANTE

T= < 15C Cuterizacion 2min.

ELABORACION DE QUESO DE CHANCHO TEC. INDUSTRIAS CARNICAS

5.2 DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVA DE QUESO DE CHANCHO

Cabeza de chancho 60.95% Recepcion

Calentamiento Calentamiento T 35C

T masa <0C Trozado Trozado

Hielo 0.3% Molienda Molienda T < 5C

Sal 1.62% mezclado T < 12C

ELABORACION PROPIA, 2017

ELABORACION DE QUESO DE CHANCHO TEC. INDUSTRIAS CARNICAS

5.3 DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVA DE QUESO DE CHANCHO

Cabeza de chancho 4.0kg Recepcion

ELABORACION PROPIA, 2017

ELABORACION DE QUESO DE CHANCHO TEC. INDUSTRIAS CARNICAS

Seleccin de Carne: Usar carne de res y cerdo, de baja