Revisin: 00

Manual de Buenas Prcticas de

Manufactura Versin: 01
Elaborado por: Revisado y Aprobado: Fecha de Emisin:
Grupo 1. Prcticas Intermedias Seor Amlcar Figueroa 15 de Agosto del 2017

NDICE

1. INTRODUCCIN .................................................................................. 1

2. OBJETIVOS ....................................................................................... 2

3. ALCANCE ......................................................................................... 2

4. RESPONSABLE .................................................................................... 2

5. PERSONAL ........................................................................................ 3

5.1. Capacitacin ............................................................................... 3

5.2. Prcticas higinicas ....................................................................... 3

5.3. Control de salud ........................................................................... 7

6. ANEXOS ........................................................................................... 7

6.1 Anexo 1: Registro Control de la Higiene del Personal ................................ 8

1. INTRODUCCIN
Las Buenas Prcticas de Manufactura para la Industria de Alimentos se
establecen como mtodos y modos de proceder con lo que se logra una
produccin que asegura la inocuidad de los alimentos, junto a la
documentacin que respalda cada uno de los procesos que se realizan,
constituyen la base para incorporar sistemas de aseguramiento de calidad.
 La implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura forma parte del
Reglamento Tcnico Centroamericano (RTCA) 67.01.33:06 Industria de
Alimentos y Bebidas Procesadas. Buenas prcticas de manufactura.

Las correctas prcticas aplicadas en la Cafetera CAF NISSI permitirn

obtener productos inocuos que garantizan el consumo de los estudiantes de la
Universidad de San Carlos de Guatemala sin riesgo a sufrir enfermedades
asociadas a la ingesta de alimentos.

Las Buenas Prcticas de Manufactura deben estar extensamente difundidas

entre los trabajadores del rea productiva y del propietario de la cafetera.
Este ltimo debe adquirir el compromiso que se ver reflejado en el personal
que trabajar bajo estndares de accin en manejo, manipulacin, direccin y
administracin en las etapas del proceso productivo.

2. OBJETIVOS

3. ALCANCE

4. RESPONSABLE

4.1. Propietario: En la toma de decisiones y en la provisin de recursos

necesarios para cumplir lo dispuesto en este manual.
4.2. Encargada: En la toma de decisiones y en la vigilancia del
cumplimiento de lo dispuesto en este manual.
4.3. Personal operativo: cumpliendo con los requisitos, procedimientos y
 registrando sus actividades.
4.4. Cajero: Verificando cumplimiento de los dispuesto en este manual.

5. PERSONAL

5.1. Capacitacin

5.2. Prcticas higinicas

Todo trabajador debe presentar y mantener en su lugar de trabajo una

adecuada higiene personal, con el objetivo de no contaminar los productos.
Esto significa:

5.2.1. Al interior de las reas de produccin se prohbe:

5.2.1.1. Comer.
5.2.1.2. Mascar chicle.
5.2.1.3. Fumar.
5.2.1.4. Escupir.
5.2.1.5. Toser sobre los alimentos.
5.2.1.6. Sonarse dentro del rea de produccin.
5.2.1.7. Usar telfonos mviles en el rea productiva.
5.2.1.8. Usar audfonos para escuchar msica.
5.2.1.9. Manejar dinero o cualquier otro objeto distinto a los utensilios
de trabajo.
5.2.1.10. Utilizar ropa que no corresponda al uniforme de trabajo.
5.2.1.11. Ingresar alimentos que no correspondan al rea de produccin.
5.2.1.12. Arreglarse el cabello dentro del rea de produccin.
5.2.2. Lavado de Manos
5.2.2.1. El personal debe lavarse las manos frecuentemente, esto es:
5.2.2.2. Cada vez que salga y retorne a su lugar de trabajo
5.2.2.3. Cuando se contamine las manos (contacto con basura, qumicos,
elementos sucios)
5.2.2.4. Despus de estornudar, toser o sonarse, tocarse el pelo o
cualquier parte del cuerpo
5.2.2.5. Cuando se cambia de actividad y de producto
5.2.2.6. Cada vez que se entra a la sala de proceso.

El procedimiento para un correcto lavado de manos se describe a continuacin:

Paso 1 Mojarse las manos, desde los antebrazos hasta la punta de

los dedos, con abundante agua.
Paso 2 Aplicar jabn antisptico en las manos frotndose al menos
30 segundos.
Paso 3 Restregar bien, especialmente entre los dedos, bordes y uas.

Paso 4 Enjuagar en agua, bajo el chorro de la llave.

Paso 5 Dejar que el agua escurra desde el antebrazo hasta los dedos.

Paso 6 Despus de lavarse, secarse bien con toalla desechable.

Paso 7 Botar el papel en el basurero usando pedal.

5.2.3. Uso de guante

Los guantes deben ser desechables y deben ser colocados despus de la
operacin de lavado de manos. El uso de guantes esta sugerido para las reas
de produccin en las cuales se realiza una manipulacin directa de los
alimentos preparados y que se indican en el recuadro de uso de implementos
en la planta y para todo trabajador que haya sufrido alguna herida en sus
manos.

La reposicin de stos ser:

Cuando se contaminan (contacto con basura, qumicos, elementos
sucios, tras caer al suelo, etc.).
Se rompan.
Se cambie de producto.
Se termine la jornada laboral.

5.2.4. Uso de mascarilla

La forma adecuada de usar este implemento es cubrir totalmente la nariz y
la boca. El personal debe utilizar mascarillas cuando presente sntomas de
enfermedades respiratorias y alrgicas.

5.2.5. Uso de cofia

Todo el personal que ingresa a produccin debe utilizar cofia procurando
cubrir completamente el cabello.

5.2.6. Presentacin del personal

Las exigencias en cuanto a la presentacin del personal son las siguientes:
5.2.6.1. Pelo limpio.
5.2.6.2. Mantener uas cortas y limpias sin esmaltes ni brillo de uas.
5.2.6.3. Varones: afeitados diariamente.
5.2.6.4. No usar joyas de ninguna especie (anillos, aros, pulseras,
colgantes, reloj, argolla).
5.2.6.5. Uso de cofia que cubra completamente el cabello.
5.2.6.6. Uso de su respectivo uniforme, completo, limpio y en buenas
condiciones.

Cada trabajador ser responsable del lavado adecuado de su ropa de trabajo

en forma peridica, de tal manera de mantenerla siempre limpia.

5.2.7. Movimientos del personal

5.2.7.1. Inicio de la jornada laboral

Al inicio de la jornada, el personal debe acudir a sus casilleros a dejar sus
pertenencias personales y de cualquier tipo (guardar celulares, equipos de
audio, etc.). Se coloca su uniforme de trabajo, se lava las manos, para luego
dirigirse a su seccin.

5.2.7.2. Al dirigirse a servicios higinicos

Al abandonar el rea de trabajo para dirigirse a los servicios higinicos, el
personal procede de la siguiente manera:
Se saca la gabacha y la deja colgada en el lugar designado dentro de
la seccin.
Se dirige a los servicios higinicos.
Una vez usados los servicios higinicos se lava las manos.
Se dirige a su seccin y al ingreso se lava las manos nuevamente.

5.2.7.3. Hora de almuerzo

Cuando el personal acude a su hora de almuerzo, debe hacerlo de la
siguiente manera:
Se dirige al rea de las mesas para consumir su almuerzo.
Finalizada su hora de almuerzo y descanso, deja el rea de las mesas
ordenado.
Se dirige a su seccin y al ingreso se lava las manos.

5.2.7.4. Trmino de jornada laboral

 Al terminar la jornada de trabajo, el personal deber dejar limpio y
ordenado su puesto e implementos de trabajo. Posteriormente acudirn a los
casilleros para dejar su ropa o uniforme de trabajo.

Cada trabajador deber desplazarse exclusivamente por las zonas que

corresponden al proceso en el cual se desempea, para evitar contaminacin
cruzada y mantener el orden entre las secciones.

5.3. Control de salud

6. ANEXOS
 6.1 Anexo 1: Registro Control de la Higiene del Personal
Revisin: 00
REGISTRO
Higiene del Personal
Versin: 01
Firma: Fecha:
Responsable del
Nombre:
Monitoreo

Correcta Uso correcto de vestimenta de trabajo y

presentacin limpia, pelo tomado y cofia correctamente
personal puesta, sin maquillaje, sin accesorios, uso
(PP)
mascarilla
Parmetros a Limpieza de manos Correcta limpieza de manos (uas cortas y
monitorear (LM) manos limpias)
Cumplir con BPM y conductas de trabajo
Hbitos de Higiene bsicas (orden, limpieza y cuidado del rea
(HH) de trabajo y de sus implementos) y con
estado de salud ptimo.
Frecuencia Diariamente

Cumple: (C) cumplimiento con los parmetros a monitorear.

Nivel de aceptacin y
No cumple: (NC) Incumplimiento de los parmetros ya
rechazo
mencionados.
Persona no apta para ingresar al rea de trabajo (enferma o
uniforme sucio).
Acciones Correctivas Solicitar al trabajador repetir los procedimientos de limpieza hasta
el nivel de aceptacin (AC inmediata).
Reentrenamiento del manipulador
Verificacin de
El Supervisor verifica que se realice la accin correctiva adoptada
Accin Correctiva
tem Evaluado Accin Verificacin
Nombre del Trabajador de Accin
PP LM HH Correctiva
Correctiva

Observaciones:_______________________________________________________________
____________________________________________________________________________