Hortalizas

IV Gama
Tecnologas Aptas para la
Conservacin de Hortalizas
Las hortalizas mnimamente procesadas constituyen una Ing. Agr. Sonia Z.
Via, Dra. Alicia R.
alternativa vlida para incrementar el valor agregado de Chaves
Centro de Investigacin
productos frescos. Su comercializacin bajo la forma de "listos y Desarrollo en
Criotecnologa de
para usar los convierte en productos de alta conveniencia; sin Alimentos
embargo, la obtencin de adecuados niveles de calidad sigue Facultad de Ciencias
Exactas, UNLP-
siendo una cuestin fundamental CONICET

Las hortalizas mnimamente procesadas ATRIBUTOS DE CALIDAD

comprenden productos tales como zanahoria o
remolacha ralladas, lechuga, repollo, pimiento,
apio o zapallo trozados, hojas de acelga o espi-
naca enteras o cortadas, inflorescencias de br-
coli o coliflor, mezclas de hortalizas de hojas
para ensaladas, trozos de verduras para preparar
sopas, papas en bastones o rejillas, champigno-
nes fileteados, brotes de soja o alfalfa, etc.
Una vez lavados, procesados y desinfectados
son envasados en bolsas o en bandejas cubier-
tas con pelculas plsticas. El dao mecnico clulas meristemticas y parenquimticas, los
ocasionado los convierte en productos alta-
mente perecederos. A ello se suma en muchos
casos el estrs oxidativo asociado a agentes
desinfectantes tales como el hipoclorito de
sodio. Pero a pesar de las dificultades
inherentes a su manejo, son muchas las venta-
jas que renen:
- Menor tiempo de preparacin de las comidas.
- Calidad uniforme y constante de los productos
durante todo el ao.
- Se trata de productos frescos, saludables, ricos
en nutrientes.
- Facilidad de almacenamiento, ya que al ser
porciones requieren menos espacio.
- Mayor aprovechamiento, reduciendo el
descarte.
- Posibilidad de inspeccionar la calidad del pro-
ducto en la recepcin y antes del uso.
Se hace alusin a slo dos de los atributos de
calidad que influyen en la decisin de compra
por parte de los consumidores: la textura y el
color.
Textura
Las variaciones texturales dependern de los
productos que se consideren. En el caso de teji-
dos en crecimiento, con alta proporcin de
principales cambios texturales incluyen incre-
mentos en la dureza y fibrosidad, asociados con
la continuacin del crecimiento, la maduracin
y con la lignificacin de los tejidos vasculares.
Un ejemplo caracterstico de esta situacin es
el de los turiones de esprrago, que en general
manifiestan un incremento de la fuerza requeri-
da para el corte a medida que transcurre el
tiempo de almacenamiento. Ensayos de conser-
vacin a 0 C de esprragos variedad Blanco de
Argentuil, agrupados en manojos y recubiertos
con una pelcula de cloruro de polivinilo (PVC)
autoadhesiva demostraron que, luego de la
primera semana de permanencia en cmara, la
textura (Fuerza Mxima de Corte) de los tu-
riones blanco violceos aument, especial-
mente en el extremo basal y no se observaron
mayores diferencias en las puntas. Los esprra-
gos que se apartaban del tipo comercial, por
presentar coloracin verde, mostraron en
general valores superiores de textura, especial-
mente hacia la tercera semana.
Estudios acerca de las variaciones texturales
ocurridas durante la conservacin de apio troza-

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Hortalizas
do, envasado en bandejas de poliestireno recu-
biertas con PVC, revelaron que tanto a 0 C
como a 10 C, se produjo un incremento de la
Fuerza Mxima necesaria para cortar transver-
salmente los trozos, durante los primeros 14
das de permanencia en cmara (Figura 1). A
partir de este punto, comenz a evidenciarse
una disminucin de la fuerza y consecuente-
mente un ablandamiento de los tejidos. En
estos ensayos, igual que en el caso sealado de
esprragos, las determinaciones se realizaron
con un texturmetro Instron, equipado con una
cuchilla Warner-Bratzler.
Asimismo, uno de los principales factores detri-
mentales en apio es el desarrollo de pithi-
ness, fenmeno por el cual se produce la
desorganizacin de los tejidos de la mdula y el
ahuecado de los pecolos; el inicio de este pro-
ceso, en etapas donde an no es visiblemente
perceptible, tiene obvias implicancias en la tex-
tura del producto.
Al considerar en cambio a los tejidos que ya han
completado su crecimiento y desarrollo, los
cambios texturales estn asociados con el
ablandamiento y la prdida de firmeza. Es el
caso de frutos tales como tomate, pimiento,
zapallo, etc. Desde el punto de vista bioqumi-
co, dichas modificaciones se asocian con la
degradacin de los polisacridos de la pared
celular, principalmente pectinas.
Color
Este atributo es particularmente importante en
vegetales verdes donde la clorofila constituye el
pigmento predominante. Se trata de un com-
FIGURA 1. Variacin de la Fuerza Mxima de Corte
para trozos de apio envasados en bandejas de poliestire-
no cubiertas con PVC, en funcin del tiempo y la tem-
peratura de almacenamiento.
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puesto muy lbil, susceptible a la degradacin
ocasionada por la luz, la temperatura y la
presencia de cidos, entre otros factores. Una
manera prctica y sencilla de analizar la evolu-
cin del color en hortalizas es empleando un
colormetro de superficie.
Resultados obtenidos a partir de repollitos de
Bruselas colocados en bandejas de poliestireno
expandido, recubiertos con tres pelculas pls-
ticas distintas (PVC, RD-106 y PY1) y almace-
nados a 0 C, mostraron que el color superficial
experiment ligeras modificaciones durante el
almacenamiento, considerando an un perodo
prolongado (56 das). El parmetro que presen-
t mayores variaciones fue el valor b de la
escala Hunter, el cual se relaciona con el com-
ponente amarillo del color. Dicho parmetro se
increment durante el almacenamiento a 0 C y
especialmente luego de la transferencia a 20 C
por un lapso de 7 das. Ello evidenci el ama-
rillamiento del producto.
Existen otros fenmenos observados en produc-
tos mnimamente procesados que revisten
importancia desde el punto de vista de su
calidad, entre ellos la deshidratacin, el
desarrollo de apariencia blanco-translcida en
los sectores de corte, la produccin de olores
extraos, la manifestacin de fenmenos de
pardeamiento, la liberacin de exudado y la
condensacin de agua dentro de los envases.
CALIDAD NUTRICIONAL E
HIGIENICO-SANITARIA
Las hortalizas frescas, crudas, presentan tpica-
mente un alto contenido de agua y nutrientes y
un pH aproximadamente neutro. Estas
caractersticas las hacen aptas para el
crecimiento de casi cualquier tipo de
microorganismos. En general, las hortalizas se
encuentran contaminadas con bacterias y hon-
gos casi en la misma proporcin. Usualmente
son las bacterias Gram negativas las que se ais-
lan a partir de estos productos. Los gneros ms
frecuentes incluyen Pseudomonas, Erwinia y
Enterobacter. Sin embargo, bacterias Gram po-
sitivas tales como Bacillus y corineformes tam-
bin se encuentran asiduamente.
La Tabla 1 muestra los resultados obtenidos en
remolacha rallada, envasada en bandejas de
polipropileno cubiertas con PVC y conservadas a
0 C 4 C.
A 0 C, la vida de estante de remolacha rallada
fue de 7 das, mientras que a 4 C la misma se

Tabla 1. Recuentos totales de mesfilos aerobios,
hongos, levaduras y bacterias fermentadoras de lactosa
de remolachas ralladas tratadas con agua clorada, enva-
sadas con PVC y almacenadas a 0C y 4C durante 3 y
7 das. Los resultados se expresan como log UFC/g
redujo a 3 das, slo cuando el producto fue
tratado con agua clorada. Dicho tratamiento
redujo significativamente los recuentos de
levaduras y bacterias luego de 3 das a 0 C y
4 C.
En lo relativo a la calidad nutricional, cabe men-
cionar que las hortalizas y frutas son las fuentes
principales de vitaminas y compuestos antioxi-
dantes en nuestra dieta.
Las propiedades antioxidantes pueden ser mo-
nitoreadas durante el almacenamiento de
dichos productos mediante la reaccin con el
radical estable DPPH. Por ejemplo, durante la
conservacin a 0 C de plantas de radicchio
Hortalizas
envasadas con pelcula PD961 se observ que
la capacidad antioxidante de la lmina foliar fue
muy elevada (3750 mmoles DPPH / 100 g de
tejido fresco) y disminuy ligeramente durante
el almacenamiento (Figura 2).
TECNOLOGIAS APTAS
Las tecnologas tradicionalmente empleadas en
la conservacin de hortalizas listas para usar
son la refrigeracin (como requisito indispen-
sable tanto en las etapas de produccin, como
de distribucin, almacenamiento y
comercializacin) y el envasado en atmsfera
Figura 2. Evolucin de la capacidad antioxidante de
plantas de radicchio almacenadas en bolsas de PD961 a
0 C durante 56 das.
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Hortalizas
modificada.
Existen tecnologas que estn cobrando una
relativa difusin, dada sus potencialidades para
el control de patgenos; es el caso de los
tratamientos trmicos de alta temperatura. Se
trata de una "tecnologa limpia", con evidentes
ventajas sobre el empleo de aditivos qumicos
para prolongar la vida de estante de hortalizas
listas para usar. Tales tratamientos han
demostrado incidir tambin en procesos fisio-
lgicos como la maduracin de frutos y la
senescencia de tejidos.
Con relacin a este punto, en el caso particular
de brcoli, el principal parmetro de senescen-
cia y prdida de calidad es el amarillamiento
que sufre durante la postcosecha, como conse-
cuencia de la degradacin de clorofilas. Por lo
tanto, las tecnologas empleadas tendrn que
atacar principalmente este aspecto.
A tal efecto, se condujeron ensayos sobre apli-
cacin de tratamientos trmicos en brcoli. A
fin de seleccionar el tratamiento ms efectivo
para retrasar la senescencia, se aplicaron varias
combinaciones tiempo-temperatura. La combi-
nacin "3 horas a 45 C" provoc un atraso en
el amarillamiento de los ramilletes de brcoli;
ste fue evidente en el da 4, cuando los con-
troles se vieron totalmente amarillos mientras
que los tratados se mantuvieron verdes. Los
resultados mostraron una disminucin del valor
hue (tinte bsico del color) y del contenido de
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clorofilas durante la senescencia de brcoli,
tanto en las muestras tratadas como en las con-
troles.
Los tratados trmicamente durante 3 horas a
45 C presentaron un atraso en la disminucin
del valor hue (Tabla 2), lo cual se correlacion
con una prdida de clorofila que fue menor
respecto a los controles (Tabla 3).
Este tipo de tratamientos requiere de la investi-
gacin acerca de cules son las condiciones
ptimas de aplicacin para cada producto en
particular, las combinaciones ms adecuadas de
tiempo y temperatura y, como ya ha sido men-
cionado, su incidencia no slo sobre los
microorganismos presentes sino tambin sobre
otros procesos fisiolgicos que se producen
durante la vida postcosecha.
Los resultados referidos en el presente artculo
corresponden a trabajos realizados en el CIDCA
(Centro de Investigacin y Desarrollo en
Criotecnologa de Alimentos), por el grupo de
Tecnologa y Fisiologa Postcosecha.
 Hortalizas

TABLA 2. Variacin del valor hue en funcin de los

das de almacenamiento a 20 C, para todas las combi-
naciones tiempo-temperatura estudiadas con ramilletes
de brcoli. LSD: 0.15

TABLA 3. Variacin del contenido de clorofila

(mg/g de tejido) luego de 3 das de almacenamiento a
20 C, para todos las combinaciones tiempo-temperatu-
ra estudiadas con los ramilletes de brcoli. LSD: 2.13

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