ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL

FACULTAD DE INGENIERIA MECNICA Y CIENCIAS DE LA

PRODUCCIN

INGENIERA EN ALIMENTOS
TEMA:

ACTIVIDAD DE AGUA (Aw)

INTEGRANTES:

Pablo Andrs Solano Ocampo

Marisol Alexandra lvarez Moreira
Katherine Michelle Lomas Ascencio

PROFESORA: Msc. Mara Fernanda Morales Romo Leroux

FECHA DE ENTREGA: jueves, 5 de Julio del 2012

TRMINO I

2012 2013
 INTRODUCCIN
Como comnmente se conoce el agua es un elemento esencial para el desarrollo de la
vida y es uno de los principales componentes de los alimentos. El agua juega un papel
primordial en varios aspectos relacionados con la industria alimentaria, ligada a
diversos factores como son: la textura o la proliferacin de microrganismos; estos
necesitan la disponibilidad de agua, de para crecer y llevar a cabo sus diversas
funciones metablicas, por tanto la mejor forma de medir la disponibilidad de agua es
mediante la actividad de agua (Aw).

Dada la importancia de la actividad de agua, analizaremos a fondo en esta

investigacin las diversas definiciones que presenta el termino Actividad de Agua(Aw
ser la simbologa que usaremos para mencionar en ocasiones a este factor), tambin
nos enfocaremos en la importancia de este factor en el crecimiento microbiano, los
Rangos ptimos de crecimiento para la mayora de microorganismos, daremos algunos
ejemplos de microorganismos que crecen a diferentes rangos de Aw, haremos una
clasificacin de los microorganismos por su tolerancia a condiciones de baja Aw,
daremos definiciones precisas sobre los microorganismos halfilos y osmofilicos,
tambin describiremos las estructuras celulares que ayudan que los microorganismos
resistan condiciones de altas concentraciones de solutos, daremos a conocer por qu
estos microorganismos pueden resistir estas condiciones sin que sus protenas y lpidos
celulares se destruyan, luego se explicara la calidad monomrica que conforman las
protenas celulares para evitar su desnaturalizacin a altas concentraciones de solutos
destruyan sus estructuras celulares y su crecimiento, se dar ejemplos de
microorganismos halfilos y osmofilicos. Finalizaremos este gran trabajo explicando la
calidad monomrica que conforman lpidos celulares para evitar esta destruccin y por
ltimo se darn ejemplos de productos alimenticios que presentan condiciones
extremas para el crecimiento microbiano.

Al referirnos a la actividad de agua, podemos mencionar la capacidad que ciertos

microorganismos poseen para tolerar altas concentraciones de solutos, y debemos
considerar estos microorganismos para la conservacin de productos que presentan
estas caractersticas, por lo cual no solo se emplea una sola tcnica de conservacin
sino la combinacin de varias para constituir una buena barrera que impida el
crecimiento microbiano.

Cuanto menor es la actividad de agua en los alimentos, mayor es su vida til; entonces
los alimentos que tienen actividades de agua menores, se conservaran en condiciones
ptimas durante largos periodos de tiempo, en cambio, los alimentos que tienen
actividades de agua mayor, sern ms propensos a la contaminacin microbiolgica y
sus cuidados sern ms delicados. Los microorganismos que actuaran en estos
procesos de deterioro requieren diferentes rangos de actividad de agua, por lo que
podemos encontrar diversos tipos de microorganismos capaces de sobrevivir en
diferentes hbitats, dando lugar as al llamado fenmeno osmtico debido al gradiente
de concentracin de solutos presentes. Es por esto que se ha ido desarrollando varias
tcnicas para controlar estos niveles de actividad de agua.

Adems el propsito de este trabajo no ser simplemente en dar definiciones del

significado o significados sobre el termino actividad de agua, lo que queremos dar a
conocer principalmente es la manera como los microorganismos involucrados en
concentraciones tan altas de solutos, pueden resistir a estas condiciones sin que sus
estructuras lleguen al punto de una deshidratacin o una lisis, de tal modo que los
solutos utilizados no inhiban procesos bioqumicos celulares, estos solutos que
intervienen son los que definiremos como solutos compatibles; adems deseamos que
el lector entienda y logre diferenciar cada uno de estos microorganismos que se
mencionaran en la investigacin, as como el hbitat o rangos ptimos para que estos
aceleren su velocidad de crecimiento.

Adems se expondrn las conclusiones del paper que corresponde al tema de:

Resistencia al stress osmtico de levaduras aisladas de Queso Artesanal de

Corrientes.
 ACTIVIDAD DE AGUA

El termino actividad de agua es un concepto que se ha venido desarrollando

eficazmente gracias a grandes investigaciones planteadas por ciertas instituciones o
grupos de cientficos dedicados exclusivamente a dar una explicacin sobre este factor.
La actividad de agua se relaciona suficientemente bien con las velocidades de muchas
reacciones degradativas (la alterabilidad de los alimentos), pero este a su vez lleva una
estrecha relacin con otros factores como: concentracin de oxigeno, pH, movilidad
del agua y el tipo de soluto presente en el medio, todos ellos necesitan ser
cuidadosamente controlados para optimizar un producto de buena calidad. Entre otras
definiciones sobre que es actividad de agua podemos resalar:

Se denomina actividad de agua a la relacin entre la presin de vapor de agua del

substrato de cultivo (P) y la presin de vapor de agua del agua pura (P0)

El valor de la actividad de agua nos da una idea de la cantidad de agua disponible

metablicamente. Por ejemplo: comparemos el agua pura donde todas las molculas
de agua estn libremente disponibles para reacciones qumicas con el agua presente
en una disolucin saturada de sal comn (NaCl) donde una parte importante de las
molculas de agua participa en la solvatacin de los iones de la sal disuelta. En este
ltimo caso, la actividad de agua mucho menor que en el primero. Conforme aumenta
la cantidad de solutos en el medio, disminuye su actividad de agua.

Es la relacin que existe entre la presin de vapor de un alimento dado en relacin con
la presin de vapor del agua pura a la misma temperatura.

Los microorganismos requieren la presencia de agua, en una forma disponible, para

que puedan crecer y llevar a cabo sus funciones metablicas. La mejor forma de medir
la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw). La aw de un alimento
puede reducirse aumentando la concentracin de solutos en la fase acuosa de los
alimentos mediante la extraccin del agua o mediante la adicin de solutos.

La deshidratacin es un mtodo de conservacin de los alimentos basado en la

reduccin de la aw, durante el curado y el salazonado, as como en el almbar y otros
alimentos azucarado son los solutos los que, al ser aadidos, descienden la aw. Un
pequeo descenso de la aw es, a menudo, suficiente para evitar la alteracin del
alimento, siempre que esta reduccin vaya acompaada por otros factores
antimicrobianos.

La mayora de las bacterias y hongos crece bien a aw entre 0,98 y 0,995; a valores aw
ms bajos la velocidad de crecimiento y la masa celular disminuyen a la vez que la
duracin de la fase de latencia aumenta hasta llegar al infinito (cesa el crecimiento).
Algunos tipos de microorganismos son capaces de crecer en condiciones de alto
contenido de sal (baja aw). Dependiendo de la capacidad de supervivencia a baja aw se
denominan osmfilos, xerfilos y halfilos (segn va aumentando su requerimiento de
sal). Sin embargo, la baja aw reduce tambin la tasa de mortalidad de las bacterias:
una baja aw protege los microorganismos durante tratamientos trmicos.

Relaciones entre Actividad de Agua y otros factores con los que se

encuentra estrechamente ligados en la calidad de un producto
alimenticio:
Relacin entre la Actividad de Agua y la Temperatura:

La actividad de agua depende de la temperatura dado que sta influye tambin sobre
la presin de vapor de agua de las soluciones pero el efecto es pequeo con la mayora
de los solutos salvo que las soluciones sean saturadas. En tales casos, las cantidades de
algunas sustancias de la solucin, y, por tanto, la aw, pueden variar marcadamente con
la temperatura.

Relacin entre la Actividad de Agua y la Humedad relativa en equilibrio (HRE):

La HRE se refiere estrictamente a la atmsfera en equilibrio con una solucin o

alimento y constituye una expresin menos apropiada que la aw como forma de medir
el agua disponible. La HRE, como la aw, es la relacin entre la presin de vapor de la
solucin y la del agua pura pero expresadas en porcentaje.

Relacin entre la Actividad de Agua y la presin osmtica:

La presin osmtica est relacionada con la aw a travs de la expresin donde R es la

constante de los gases, T la temperatura absoluta, loge aw el logaritmo natural de la
aw y V el volumen molar parcial del agua. El uso de la presin osmtica presupone la
presencia de una membrana con unas caractersticas de permeabilidad adecuadas.

Relacin entre la Actividad de Agua y la concentracin de solutos: La ley de Raoult

puede expresarse de la siguiente forma:

Es decir, la relacin entre la presin de vapor de la solucin y la del solvente puro es

igual a la fraccin molar del solvente, donde p y po son las presiones de vapor de la
solucin y del solvente, respectivamente y n1 y n2 el nmero de moles del soluto y del
solvente, respectivamente. Para una solucin 1 molal de un soluto ideal, aw = 0.9823
Sin embargo, los solutos nunca son ideales. Por una parte, las interacciones entre las
molculas pueden reducir el nmero efectivo de partculas en la solucin, mientras
que por otra, la disociacin puede incrementar realmente dicho nmero. Tales
factores conducen a desviaciones del sistema ideal que son realmente grandes para los
no electrolitos a concentraciones superiores a 1 molal y para los electrolitos a
cualquier concentracin. Los coeficientes osmticos hallados experimentalmente se
utilizan para contrarrestar el comportamiento no ideal y los valores de aw se calculan a
partir de la expresin. Donde m es la concentracin molal del soluto, v es el nmero de
iones generado por cada molcula de soluto y es el coeficiente osmtico molal.

Relacin entre la Actividad de Agua y el contenido de agua:

La relacin entre la composicin de un alimento y su aw es bastante compleja. Para

conocer esta relacin lo habitual es determinar los valores de la aw del alimento a
diferentes concentraciones de agua, los que se representan grficamente con el fin de
obtener la isoterma de sorcin de agua.

Los factores que reducen la presin de vapor de agua en los alimentos y, por tanto, la
aw son la adsorcin de las molculas de agua a las superficies, las fuerzas capilares y
las sustancias disueltas que se han mencionado anteriormente. Normalmente se
acepta que el primer ascenso de la isoterma representa la adsorcin del agua
formando una monocapa de molculas en los lugares de adsorcin del producto
slido. Al aadir ms agua, la isoterma crece rpidamente a medida que los solutos se
disuelven y se llenan los espacios capilares. Estos fenmenos se solapan y algunos
pueden no estar representados en la isoterma. Puede no verse la monocapa en los
alimentos que contienen poco material estructural si las fuerzas capilares tienen poca
influencia.

IMPORTANCIA DE ESTE FACTOR EN EL CRECIMIENTO MICROBIANO

Variaciones en la actividad de agua puede afectar la tasa de crecimiento, la
composicin celular y la actividad metablica de la bacteria, debido a que si no
disponen de suficiente cantidad de agua libre (no asociada a solutos, etc) en el medio
necesitaran realizar ms trabajo para obtenerla y disminuir el rendimiento del
crecimiento.

La actividad de agua es un factor clave para el crecimiento microbiano, produccin de

toxinas y resistencia al calor de los microorganismos, en general el lmite inferior de
actividad de agua para el crecimiento microbiano es 0.90 para la mayora de las
bacterias, 0.87 para la mayora de levaduras y 0.80 para la mayora de los hongos.
Las bacterias halfilas, levaduras amfilas y hongos serfilos pueden crecer a actividad
de agua superiores a 0.60. El efecto de la actividad de agua sobre el crecimiento de los
microorganismos fue la base del desarrollo de los alimentos semihumedos o de
humedad intermedia para animales domsticos.

El valor de la actividad de agua est relacionado con el de la humedad relativa (HR) de

la siguiente forma:

Cuando un microorganismo se encuentra en un substrato con una actividad de agua

menor que la que necesita, su crecimiento se detiene. Esta detencin del crecimiento
no suele llevar asociada la muerte del microorganismo, sino que ste se mantiene en
condiciones de resistencia durante un tiempo ms o menos largo. En el caso de las
esporas, la fase de resistencia puede ser considerada prcticamente ilimitada.

Aadiendo humectantes a los alimentos de humedad intermedia para animales se

puede disminuir su actividad de agua hasta aproximadamente 0.80 manteniendo una
textura tpica de un material semihumedos.

La aw de un alimento se puede reducir aumentando la concentracin de solutos en la

fase acuosa de los alimentos mediante la extraccin del agua o mediante la adicin de
solutos. Algunas molculas del agua se orientan en torno a las molculas del soluto y
otras quedan absorbidas por los componentes insolubles de los alimentos. En ambos
casos, el agua queda en una forma menos reactiva.

La deshidratacin es un mtodo de conservacin de los alimentos basado en la

reduccin de la aw (lo que se consigue eliminando el agua de los productos). Tambin
el agregado de solutos desciende la aw lo cual se da durante el curado y salado, as
como en el almbar y otros alimentos azucarados. A medida que una solucin se
concentra, la presin de vapor disminuye y la aw desciende a partir de un valor
mximo de 1 para el agua pura (en ausencia de capilares o fuerzas de adsorcin). La aw
est relacionada con el punto de congelacin y con el de ebullicin as como con la
humedad relativa en equilibrio (HRE) y la presin osmtica.
Los alimentos con baja aw se conservan en ptimas condiciones durante perodos ms
largos de tiempo. Por el contrario, aqullos cuya actividad de agua es elevada estn
sometidos a contaminacin microbiolgica y su conservacin es mucho ms delicada.
Por esta razn, en alimentos ms perecederos se utilizan tcnicas de conservacin
como la evaporacin, secado o liofilizacin para aumentar as su vida til. Conociendo
la aw de un alimento, es entonces posible predecir el tipo de microorganismos con
potencial de desarrollo y deterioro del producto. La actividad del agua predice de
manera ms real y efectiva el crecimiento microbiano porque los microorganismos
pueden usar nicamente el agua disponible, la cual difiere considerablemente
dependiendo del soluto presente. En promedio, los iones enlazan la mayor cantidad de
agua, mientras que los polmeros slo atan cantidades menores; los azcares y los
pptidos caen en una posicin intermedia. A una misma concentracin molecular, la
sal reduce la actividad del agua ms que el azcar.

Adems de la relacin existente entre crecimiento microbiano y actividad del agua,

una serie de aspectos adicionales relativos a la microbiologa de alimentos son
influenciados por este parmetro. El efecto de la aw sobre la esporulacin,
germinacin y produccin de micotoxinas es complejo. En el caso de levaduras, por
ejemplo, mayores valores se necesitan para esporulacin que para germinacin de las
esporas. La aw mnima para produccin de toxinas es generalmente mayor que la
mnima para crecimiento microbiano.

La actividad de agua es un parmetro que establece el inicio o final del crecimiento de

muchos microorganismos. La mayora de patgenos requieren una aw por encima de
0,96 para poder multiplicarse. Sin embargo existen otros que pueden existir en valores
inferiores. Por ejemplo, algunos hongos que son capaces de crecer a valores inferiores
a 0,6.

RANGOS PTIMOS DE CRECIMIENTO PARA LOS MICROORGANISMOS

La gran mayora de los microorganismos requiere
unos valores de actividad e agua muy altos para
poder crecer. De hecho, los valores mnimos de
actividad para diferentes tipos de
microorganismos son, a ttulo orientativo, los
siguientes: bacterias aw>0.90, levaduras
aw>0.88, hongos filamentosos aw>0.80. Como
puede verse, los hongos filamentosos son
capaces de crecer en substratos con una
actividad de agua menor (mucos ms secos) de la
que permite el crecimiento de bacterias o de
levaduras. Por esta razn se puede producir
deterioro de alimentos de baja actividad de agua (por ejemplo, el queso o almbares)
por mohos (hongos filamentosos) y no por bacterias.

Existen microorganismos extremadamente tolerantes a las actividades muy bajas

(toleran valores de aw=0.60). Algunos de estos microorganismos pertenecen al grupo
de las Arqueas y pueden observarse en las salinas de desecacin formando manchas
coloreadas en los depsitos de sal.

La reduccin de la actividad de agua para limitar el crecimiento bacteriano tiene

importancia aplicada en industria alimentaria. La utilizacin de almbares, salmueras y
salazones reduce la actividad de agua del alimento para evitar su deterioro bacteriano.

El crecimiento y la multiplicacin bacteriana se producen cuando se presentan

determinadas condiciones que transforman al medio ambiente en un lugar propicio
para esas actividades. Algunos alimentos son excelentes medios para la vida
bacteriana.

Entre las condiciones favorables que presenta los alimentos se pueden mencionar
aquellas que tienen que ver con la naturaleza propia del alimento. Existen otras
condiciones como el tiempo y la temperatura adecuada que estn relacionadas con
factores externos al alimento.

Grupos principales de alimentos en relacin con su aw:

1. Tienen aw de 0,98 o superior las carnes y pescados frescos, las frutas, hortalizas y
verduras frescas, la leche, las hortalizas en salmuera enlatadas, las frutas enlatadas en
jarabes diluidos. Existen muchos alimentos con un alto contenido en agua entre los
que se encuentran los que tienen un 3,5 % de NaCl o un 26 % de sacarosa en la fase
acuosa. En este rango de aw crecen sin impedimento alguno todos los
microorganismos causantes de toxiinfecciones alimentarias y los que habitualmente
dan lugar a alteraciones, excepto los xerfilos y halfilos extremos.

2. Tienen aw entre 0,98 y 0,93 la leche concentrada por evaporacin, el concentrado

de tomate, los productos crnicos y de pescado ligeramente salados, las carnes
curadas enlatadas, los embutidos fermentados (no secos), los embutidos cocidos, los
quesos de maduracin corta, queso de pasta semidura, las frutas enlatadas en almbar,
el pan, las ciruelas con un alto contenido en agua. La concentracin mxima de sal o
sacarosa en la fase acuosa de estos alimentos est entre el 10% y 50%,
respectivamente. Todos los microorganismos conocidos causantes de toxiinfecciones
alimentarias pueden multiplicarse al menos a los valores ms altos de aw
comprendidos en este intervalo.

3. tienen aw entre 0,93 y 0,85 los embutidos fermentados y madurados, el queso

Cheddar salado, el jamn tipo serrano, la leche condensada azucarada. A este grupo de
alimentos pertenecen aquellos con un contenido en sal superior al 17% y los que
contienen concentraciones de sacarosa a saturacin en la fase acuosa. Entre las
bacterias conocidas, slo una (Staphylococcus aureus) es capaz de producir
intoxicacin alimentaria a estos niveles de aw pero pueden crecer muchos mohos
productores de micotoxinas.

4. Tienen aw entre 0,85 y 0,60 los alimentos de humedad intermedia, las frutas secas,
la harina, los cereales, las confituras y mermeladas, las melazas, el pescado muy
salado, los extractos de carne, algunos quesos muy madurados, las nueces. Las
bacterias patgenas no crecen en este intervalo de aw. Sin embargo la alteracin,
cuando ocurre, se debe a microorganismos altamente resistentes a baja actividad de
agua como los xerfilos, osmfilos o halfilos.

5. Tiene aw inferior a 0,60 los dulces, el chocolate, la miel, los fideos, las galletas, las
papas fritas, las verduras secas, huevos y leche en polvo. Los microorganismos no se
multiplican por debajo de una aw de 0,60 pero pueden permanecer vivos durante
largos en forma de endosporas.

MICROORGANISMOS QUE CRECEN A DIFERENTES RANGOS DE AW

Tabla No.1: Actividad del Agua y Crecimiento de Microorganismos en Alimentos

Rango de Microorganismos Alimentos generalmente dentro de
AW generalmente inhibidos este rango
por el Aw ms bajo de este
rango
1.00- 0.95 Pseudomonas, Escherichia, Productos frescos y enlatados,
Proteus, Shigellas, vegetales, carne, pescado y leche,
Klebsiella, Bacilos, salchichas cocinadas y pan, alimentos
Clostridium perfringes, conteniendo aprox. hasta 40% de
algunas levaduras. sacarosa o 7% de cloruro de sodio.
0.95 Salmonella, Vibrio Quesos (Cheddar, Suizo, Muenster,
0.91 parahaemoliticus, C. Provolone), carnes curadas (jamones),
botulinum, Lactobacillus, concentrados de fruta, alimentos
algunos mohos, levaduras conteniendo 55% de sacarosa o 12% de
(Rhodotorula, Pichia) cloruro de sodio.
0.91 Muchas de las levaduras Embutidos fermentados (salami),
0.87 (Candida, Torulopsis, pasteles esponjosos, quesos secos,
Hansenula), Micrococcus margarinas, alimentos conteniendo 65%
de sacarosa saturada o 15% de cloruro
de sodio.
0.87 La mayora de los mohos La mayora de los jugos concentrados,
0.80 (micotoxigenic penicillia), leche condensada azucarada, siropes de
Staphylococus aureus, la chocolate, maple y frutas; harina, arroz
 mayora de conteniendo 15-17% de humedad,
los sacaromicetes (bailii) pasteles de frutas, jamones estilo
spp., Debariomicetes country y fondants.
0.80 Muchas de las bacterias Jaleas, Mermeladas, masapn, frutas
0.75 halfilas, aspergilli glaseadas, algunos marshmallows.
micotoxignico.
0.75 Mohos Xerfilos Hojuelas de avena conteniendo
0.65 (Aspergillus chevalieri, A. aproximadamente 10% de humedad,
candidus, Wallemia sebi), marshmallows, jaleas, malazas, azcar
Saccharomyces bisporus. morena, algunas frutas secas, nueces.
0.65 Levaduras Osmfilas Frutas secas conteniendo del 15 al 20%
0.60 (Sacaromyces rouxii), de humedad, algunos toffes y
algunos mohos (Aspergillus caramelos, miel.
echinulatus, Monascus
bisporus)
0.50 No existe proliferacin Pastas conteniendo 12% de humedad
microbiana aprox., especies conteniendo 10% de
humedad aprox.
0.40 No existe proliferacin Huevos deshidratados conteniendo
microbiana aprox. 5% de humedad.
0.30 No existe proliferacin Galletas, miga de pan, etc, conteniendo
microbiana del 3 al 5% de humedad.

CLASIFICACIN DE LOS MICROORGANISMOS POR SU TOLERANCIA A

CONDICIONES DE BAJA AW:
La mayora de las bacterias y hongos crece bien a aw entre 0,98 y 0,995; a valores aw
ms bajos la velocidad de crecimiento y la masa celular disminuyen a la vez que la
duracin de la fase de latencia aumenta hasta llegar al infinito (cesa el crecimiento).
Algunos tipos de microorganismos son capaces de crecer en condiciones de alto
contenido de sal (baja aw).

Dependiendo de la capacidad de supervivencia a baja aw se denominan osmfilos

(viven en medios hipertnicos) y xerfilos (se desarrollan en ambientes secos por falta
de agua).

XEROFILOS.

Los organismos capaces de sobrevivir en condiciones de extrema sequedad

denominados xerfilos a manera general van desde colonias de bacterias (estas
bacterias colorean las rocas de los desiertos por lo que tambin se les conoce como
"desert varnish", barniz del desierto), hasta colonias simbiticas de algas con hongos
(lquenes). Generalmente las colonias de bacterias sobreviven mejor en las rocas
expuestas al sol, pero en el caso de que las rocas hayan sido colonizadas previamente
por lquenes las bacterias no pueden desarrollarse plenamente. Esto puede deberse a
diferencias en la humedad o por cidos orgnicos producidos por los lquenes.
Ejemplos de este grupo son las bacterias Metallogenium y Pedomicrobium.

Disacridos como la sacarosa protegen a las membranas y protenas de la desecacin

estando relacionada la acumulacin de estos disacridos con la supervivencia de
ciertos organismos. Cuando se retira el agua de la capa de fosfolpidos de la membrana
el disacrido acta de forma que mantiene las membranas desecadas en un estado
fsico similar al de las membranas hidratadas.

Las bacterias absorben manganeso y hierro de la atmsfera y lo precipitan sobre la

superficie de las rocas como una capa negra de xido de manganeso o como una rojiza
de xido de hierro. Esta pequea capa de precipitado tambin incluye partculas de
arcilla cementadas que ayudan a las bacterias a luchar contra la desecacin.

MICROORGANISMOS HALOFILICOS Y OSMOFILICOS

OSMOFILOS:

Los microorganismos Osmfilos son aquellos que viven en medios hipertnicos, es

decir, medios donde la Aw del exterior es menor que la del citoplasma. Las bacterias
poseen mecanismos compensatorios por lo que tienden a aumentar la osmolaridad
interior por encima de la del medio para garantizar la entrada de agua del ambiente y
mantener su metabolismo. Ello se logra esencialmente aumentando la concentracin
de un soluto muy soluble en agua en el interior celular, soluto llamado genricamente
soluto compatible.

Microorganismos especializados que viven en medios hipertnicos; entre los osmfilos

podemos distinguir los sacarfilos y los halfilos.
Uno de los mejores ejemplos de microorganismos sacarfilos no es una bacteria, sino
las levaduras, que viven en jugos vegetales, nctares, zumos, etc.

Son capaces de crecer a altas concentraciones de azcar; utilizan como solutos

compatibles polioles como el sorbitol, el ribitol, etc.

HALFILOS:

Son organismos que muestran gran afinidad por la sal por lo que viven en ambientes
hipersalinos que se definen generalmente como aquellos en los que la concentracin
de sal supera la del agua de mar (3.5% de sales totales); podemos distinguir los
halfilos moderados y los halfilos extremos o hiperhalfilos.

Halfilos moderados: suelen ser bacterias marinas (ej.: Vibrio fischeri) que
viven en 3.5% de NaCl, y que ven inhibido su crecimiento a concentraciones
mayores o menores de sales. Los halfilos moderados tienen requerimientos
concretos de una aw equivalente a la de agua de mar, as como
concentraciones determinadas de iones Na+. El papel jugado por este Na+ es:

1) mantenimiento de los sistemas de membrana citoplsmica y transporte;

2) estabilizacin de la pared celular;

3) requerimiento por parte de muchas enzimas.

Entre los representantes de este grupo hay algunos eucariotas tales como: crustceos
(p.e. Artemia salina), insectos (p.e. Ephydra hians) algunas plantas (p.e. Salicornia
spp),algas (p.e. Dunaliella viridis), hongos y protozoos (p.e.Fabrea salina).

Entre las bacterias halfilas moderadas, hay una gran diversidad que muestran
metabolismos muy variados. Entre las fototrficas se mencionan a las cianobacterias
planctnicas y formadoras de tapetes microbianos (microbial mats) y otras bacterias
fototrficas anaerobias del grupo de las bacterias rojas y verdes del azufre
(p.e. Ectothiorhodospira spp.) y no del azufre (p.e. Chromatium spp.).
 Halfilos extremos (hiperhalfilos): Recientemente se han aislado algunas
cepas de bacterias del gnero Salinibacter, pero por el momento, la mayora de
los microorganismos halfilos extremos son procariotas pertenecientes al
dominio Archaea y se conocen como halobacterias y ms recientemente
como haloarqueas. Aunque al principio se crey que las haloarqueas estaba
constituido por un grupo reducido de especies, hoy se sabe que se trata de un
grupo muy diverso de microorganismos. Una de las especies mejor conocida es
el Halobacterium salinarum, del que se ha obtenido el genoma completo.

Las imgenes de microscopa de muestras procedente de los cristalizadores de las

salinas Bras del Port, muestran una gran variedad de morfologas indicando la
presencia de una amplia diversidad de microorganismos, muchos de las cuales no se
han logrado todava cultivar en el laboratorio a pesar de los numerosos intentos en
distintos laboratorios.

Las arqueas del gnero Halobacterium, que viven en (y de hecho requieren) concentraciones
saturantes de sales (salitrales, lagunas salinas), usan como soluto compatible el K+,
concentrndolo a partir del medio donde viven, hasta que el citoplasma queda
prcticamente saturado con l (4 a 7 M). Esta gran concentracin de potasio es
esencial para mantener la estabilidad y actividad de sus ribosomas, enzimas y sistemas
de transporte. Pero las estructuras superficiales de estas arqueas requieren altas
concentraciones de cloruro sdico.

Dejando aparte las bacterias halfilas, hay algunas bacterias halotolerantes (como por
ejemplo, Staphylococcus aureus), pero la inmensa mayora de los procariotas viven a
valores de actividad de agua de 0.98. Por ello, un mtodo que ya se conoca
empricamente en la antigedad para conservar ciertos alimentos era el desecarlos o
salarlos, o aadirles grandes cantidades de azcar (como en las mermeladas).
Podemos resumir a los microorganismos halfilos en:

Halfilos Discretos (1-6% NaCl)

Halfilos Moderados (6-15% NaCl)
Halfilos Extremos (15-30% NaCl)

ESTRUCTURAS CELULARES QUE AYUDAN A LOS MICROORGANISMOS A

RESISTIR CONDICIONES DE ALTAS CONCENTRACIONES DE SOLUTOS

Cuando un organismo crece en un medio con una actividad baja acuosa, debe realizar
un trabajo para extraer agua del medio. No obstante, los organismos no son capaces
de transportar molculas de agua por s mismas; el movimiento de agua es un
proceso estrictamente fsico. As, una clula solamente puede obtener agua
incrementando su concentracin interna de solutos. Se puede tener incremento en la
concentracin interna de solutos ya sea bombeando iones del ambiente al interior de
la clula, sintetizando algn soluto soluble. Se conocen organismos que tienen alguno
de estos mecanismos.

El soluto utilizado dentro de la clula para el ajuste de la actividad de agua

citoplasmtica no debe inhibir los procesos bioqumicos dentro de la clula; esos com-
puestos se llaman solutos compatibles. Podemos mencionar varios ejemplos de
solutos compatibles.

1) Los cocos Gram positivos, por ejemplo Staphylococcus, son capaces de vivir en
ambientes de actividad acuosa moderadamente baja. Estos organismos utilizan el
aminocido prolina como soluto compatible. Un procedimiento de enriquecimiento
comn para, Staphylococcus una bacteria halotolerante, es un medio que contenga
7.5% de cloruro de sodio.
2) Muchas bacterias Gram negativas capaces de tolerar una concentracin similar de
sal usan el aminocido glutamato como un soluto compatible.

3) Las halobacterias (por ejemplo, Halobacterium salinarium) son Arqueobacterias que

viven en habitats muy salinos, por ejemplo los lagos salados o los estanques de
evaporacin de sales. Estos organismos usan iones potasio como soluto compatible,
concentrndolo del ambiente hasta que el interior de la clula, donde casi se satura
con potasio.

4) Algunas levaduras osmotolerantes pueden vivir en presencia de una alta

concentracin de azcar o de sal estos organismos presentan problemas en la
descomposicin de los alimentos de materiales muy azucarados, por ejemplo los
jarabes, o de soluciones muy ricas en sales como las salsas. Las levaduras
osmotolerantes utilizan polialcoholes como el Sorbitol o el tibitol como solutos
compatibles.

5) El alga haloflica Dunaliella salina vive en lagos sumamente salados, corno el Gran
Lago Salado, o en pozos de evaporacin. Esta alga sintetiza glicerol como soluto
compatible.
6) Los lquenes son organismos compuestos de un hongo y un alga, que viven juntos.
Los lquenes son capaces de vivir directamente en la atmsfera, donde las actividades
del agua suelen ser muy bajas. Pueden extraer agua de la atmsfera por produccin de
un polialcohol como el manitol o el sorbitol como solutos compatibles.

Todas las Arqueobacterias haloflicas requieren cantidades grandes de sodio para su

requerimiento, en el caso de Halobacterium, en donde se han llevado a cabo estudios
detallados sobre salinidad, los requerimientos de Na+ no se pueden satisfacer por
sustitucin con otro ion, aun cuando est relacionado qumicamente, por ejemplo el
ion K+. Ciertos organismos pueden resistir las fuerzas osmticas que acompaan la
vida en un ambiente con una concentracin elevada de solutos acumulando
compuestos orgnicos intracelularmente; estos ltimos compuestos han recibido la
denominacin de solutos compatibles. Estos compuestos contrarrestan la tendencia de
la clula deshidratarse en condiciones de alta fuerza osmtica, haciendo que la clula
tenga un equilibrio positivo con su entorno. Irnicamente sin embargo, aunque
Halobacterium slo vive en ambientes osmticamente agresivos, no produce ningn
soluto orgnico compatible. En lugar de este, las clulas de Halobacterium bombean
grandes cantidades de K+ del ambiente hacia el interior de la clula de modo que la
concentracin de K+ dentro de la clula es similar o ligeramente superior que la
concentracin de Na+ fuera de la clula; as Halobacterium emplea un ion inorgnico
como su soluto compatible.

La pared celular de Halobacterium est estabilizada por los iones sodio; en ambientes
bajos en sodio, la pared celular se rompe. En micrografas electrnicas de cortes finos
de Halobacterium, el organismo aparece semejante a otras bacterias Gram negativas
en muchos aspectos, pero la pared celular es muy diferente. El Na+ se fija a la
superficie externa de la pared de Halobacterium y es absolutamente indispensable
para el mantenimiento de la integridad celular; cuando hay insuficiente Na+, la pared
celular se rompe y la clula se lisa. No existe peptidoglucano en la pared celular de
Halobacterium y en su lugar la pared celular est compuesta de glucoprotena. Esta
protena tiene un contenido excepcionalmente alto de los aminocidos acdicos
aspartato y glutamato y un bajo contenido de aminocidos bsicos (lisina y arginina).
Las cargas negativas aportadas por los grupos carboxilo de estos aminocidos en la
glucoprotena de la pared celular estn escudados por el Na+; cuando el Na+ se diluye
fuera, las partes negativamente cargadas de la protena se repelen activamente unas
a las otras, originando la lisis celular.

Las protenas citoplsmicas de Halobacterium son tambin altamente cidas, pero los
estudios de varias enzimas halobacterianas han demostrado que para su actividad se
requiere K+ en lugar de Na+. Esto, desde luego, no es sorprendente cuando se
recuerda quo K+ es el catin que predomina en el interior de las clulas de
Halobacterium. Al lado de una composicin altamente acida de los aminocidos, las
protenas citoplsmicas de estas bacterias contienen niveles muy bajos de
aminocidos hidrofbicos. Probablemente este fenmeno representa una adaptacin
evolutiva al citoplasma altamente acdico de Halobacterium; en un ambiente tan
elevadamente polar, las protenas tienden a permanecer en solucin, en tanto que las
molculas no polares tenderan a agruparlo y posiblemente a perder actividad. Los
ribosomas Halobacterium tambin requieren niveles elevados de K+ para su
estabilidad (los ribosomas de los no halfilos no tienen requerimientos de K+). As,
parece que las Arqueobacterias, extremadamente haloflicas, estn muy bien adapta-
das, tanto interna como externamente, a la vida en un ambiente altamente inico. Los
componentes celulares expuestos al ambiente externo requieren una alta con-
centracin de Na+ para su estabilidad, en tanto que los componentes internos
requieren la concentracin elevada de K+. En ningn otro grupo de bacterias encon-
tramos esos requerimientos nicos de cationes especficos en cantidades tan
elevadas.

Aunque carecen de clorofila en condiciones de baja aeracin, Halobacterias salinarium

y algunas otras halfilas extremas sintetizan e iludan dentro de sus membranas una
protena denominada bacteriorrodopsina. La bacteriorrodopsina se denomina as por
su similitud funcional con el pigmento visual del ojo, la rodopsina. Conjugada con la
bacteriorrodopsina est una molcula de retinal, parecida a un carotenoide que puede
absorber la luz y catalizar la transferencia de protones a travs de la membrana
citoplsmica. Por su contenido en retinal, la bacteriorrodopsina es de color prpura y
las clulas de Halobacterium adaptadas a un desarrollo en condiciones de aireacin
altas, al verse en condiciones limitadas de oxigeno cambian gradualmente de un color
naranja o rojo a uno ms prpura rojizo debido a la insercin dentro de la membrana
citoplsmica de la Bacteriorrodopsina. Aisladas las membranas prpura de
Halobacterium halobium contienen alrededor de 25% de lpidos y 65% de protenas y
la membrana prpura est insertado al azar sobre la superficie de la membrana
cituplsmica; esto sugiere que la bacteriorrodopsina est introducida dentro de las
membranas preexistentes durante la conexin a bajo O2.

La bacteriorrodopsina absorbe energticamente la luz en la regin verde del espectro,

alrededor de los 570 nm. El cromforo retinal de la bacteriorrodopsina, que
normalmente existe en la configuracin y completamente trans, se convierte
temporalmente en la forma cis despus de la absorcin de la luz. Esta transformacin
da como resultado la transferencia de protones a la superficie externa de la
membrana, la molcula de retinal regresa entonces a su forma ms estable, el ismero
todo trans en la oscuridad despus de la captacin, de un protn del citoplasma,
completando as el ciclo. Al acumularse los protones sobre la superficie externa de la
membrana, el gradiente electroqumico de protones se incrementa hasta que la
membrana est suficientemente "cargada" para conducir la sntesis del ATP por la
accin de la ATPasa unida a la membrana.

Se ha demostrado que la produccin de luz, mediada por ATP en H. salinarium

sustenta un crecimiento lento de este organismo, anaerbicarnente, en condiciones
nutricias en las cuales no se efectan otras reacciones generadoras de energa, y la
luz se ha demostrado que mantiene la viabilidad de los cultivos de Halobacterium
incubado en anaerobiosis en ausencia de fuentes orgnicas de energa. La bomba de
protones estimulado por la luz de H. salinarium tambin funciona para bombear Na+
hacia afuera de la clula mediante la accin de un sistema Na+/H+ y de conducir la
fijacin de una variedad de nutrientes, incluyendo K, necesario para el equilibrio
osmtico. La captacin de aminocidos por H. salinarium se ha demostrado que
indirectamente es conducida por la luz, debido a que el transporte ce aminocidos
ocurre con la captacin de Na+por un portador sym de aminocido/Na+. La captacin
continuada depende de la remocin de Na+ va del sistema Na+/H+ (dirigido por la
luz). Una bomba diferente dirigida por la luz, llamada halorrodopsina es utilizada por
las halobacterias para bombear Cl- dentro de la clula y equilibrar el ion K+.

Balance de agua en los halfilos

Estas bacterias requieren grandes cantidades de sodio para crecer. En el caso de

Halobacterium, donde se han llevado a cabo detallados estudios de salinidad, el in K+
no puede reemplazarse por otro, ni siquiera por el potasio. Los microorganismos
pueden soportar fuerzas osmticas que acompaan a su desarrollo en ambientes con
muchos solutos, debido a la acumulacin intracelular de de compuestos orgnicos
llamados biocompatibles. Estos solutos contrarrestan la tendencia celular a
deshidratarse en ambientes con mucha fuerza osmtica apropiada para el desarrollo
de su bioqumica, en lo que se denomina un balance de agua positivo con el medio
ambiente. En el caso de Halobacterium bombea grandes cantidades de potasio al
interior celular, hasta el punto, que la concentracin dentro de la clula es carias veces
superior al sodio extracelular.

In Concentracin en Concentracin en las

el medio (M) clulas (M)

Na+ 3,3 0,8

K+ 0,05 5,3

Mg+ 0,13 0,12

Cl- 3,3 3,3

La pared celular de Halobacterium est formada de una glicoprotena estabilizada por

iones sodio, que es fundamental para mantener la integridad celular; cuando escasea
el sodio de la clula simplemente se lisa. Esto es debido a la presencia de enormes
cantidades de aminocidos negativamente cargados como son el aspartato y el
glutamato en tal glicoprotena de superficie. Cuando hay suficiente sodio, las cargas
negativas de los grupos carboxilo estn neutralizadas por este catin, pero cuando es
insuficiente la repulsin electrosttica de las cargas negativas conduce a la lisis celular.

Componentes citoplasmticos de los halfilos

Como las protenas de las paredes celulares, las protenas citoplasmticas de

Halobacterium son tambin altamente acdicas y requieren potasio para la actividad en
lugar de sodio lo cual no es sorprendente, cuando se tiene en cuenta que K+ es el
catin interno predominante en las clulas de Halobacterium. Adems, las protenas
citoplasmticas contienen muy baja proporcin de aminocidos hidrofbicos como
lisina, sobre todo si se compara con bacterias no halfilas. Esto tambin tiene sentido,
pues las protenas muy polares en un medio muy inico tienden a permanecer en
solucin, mientras que los no polares tienden a agruparse y perder actividad. Los
ribosomas de Halobacterium tambin requieren altos niveles de potasio para la
estabilidad (los ribosomas de los no halfilos no tienen tales requerimientos). Por todo
ello, es bastante evidente que las Archeas halfilas extremas estn altamente
adaptadas tanto hacia afuera como hacia dentro a hbitat salinos. Los componentes
celulares que estn expuestos hacia fuera requieren sodio mientras que los que estn
expuestos hacia dentro requieren, como se ha visto, potasio. Con la excepcin de unos
pocos halfilos extremos de Bacteria que tambin utilizan el potasio como soluto
compatible, en ningn otro grupo se da esta peculiaridad de tan alto requerimiento de
cationes para el mantenimiento de la actividad biolgica.

La acumulacin de solutos puede ser:

-Bombeando iones inorgnicos del exterior

-Sintetizando o concentrando del exterior solutos orgnicos

ASPECTOS BIOQUMICOS DE LA VIDA A CONCENTRACIONES ELEVADAS

DE SOLUTOS

Se presuma que los microorganismos que se desarrollaban a concentraciones

elevadas de solutos posean un contenido celular ms diluido, pero actualmente se ha
precisado que la aw interna es comparable con la del medio de cultivo. Las
halobacterias y halococos pueden ser inslitos en el sentido que se promueve una aw
interna apropiada eliminando Na+ y concentrando K+. Las enzimas y otras protenas de
estos grmenes requieren niveles especficos elevados de ClK para la estabilidad y
actividad mxima. Las concentraciones internas altas de K+ actan como protectores
osmticos.

Las protenas de las halobacterias y de los halococos no solo requieren una aw baja,
sino que tambin reaccionan especficamente con el K+ adems las envolturas
celulares de las halobacterias precisan una concentracin de ClNa de 1 a 2 M para su
estabilidad, lisandose las clulas al ser suspendidas en concentraciones salinas
inferiores a esta.

Las bacterias y los halococos comparten un nmero de propiedades diversas nicas,

incluyendo la posesin en la membrana celular de lpidos con enlace ter ms que
ester, pero probablemente estas caractersticas se relacionan con la halfila y reflejan
una conexin de evolucin fundamental.

Es posible que el resto de los halofitos, y el grupo de microorganismos xenotolerantes

impidan la penetracin del soluto externo y mantengan una a similar dentro y fuera de
las clulas , sintetizando concentraciones altas de polioles (generalmente glicerol y a
veces orbitol o manitol) osmoticamente activos

Exceptuando los micoplasmas, que carecen de pared celular, las bacterias pueden vivir
en medios tanto hipotnicos como hipertnicos, debido a la proteccin de una pared
celular rgida y a la membrana citoplsmica semipermeable.

Normalmente el citoplasma de las bacterias poseen una osmolaridad ligeramente

superior a la del entorno, lo que garantiza el paso de agua al interior. La presin de
turgor es relativamente constante porque la membrana citoplsmica se topa con la
rigidez de la pared celular. Esta presin de turgor permite que la bacteria aguante
cambios bruscos de concentracin de solutos en su entorno (dentro de ciertos lmites).
Pero esto plantea una pregunta (que intentaremos responder a continuacin): cmo
logra la bacteria ajustar su osmolaridad interna a esos cambios exteriores?

A) En medios hipotnicos (con una aw>aw del citoplasma) es la pared celular la que
ejerce todo el papel: su rigidez se opone a la entrada de agua, y por lo tanto, evita que
la membrana citoplsmica tienda a sufrir una presin de turgor excesiva.

Recordemos que las bacterias Gram-negativas poseen dos compartimentos acuosos: el

citoplasma y el periplasma. En el periplasma existe un oligosacrido especial, derivado
de la membrana (el MDO, consistente en 6-10 unidades de -D-glucosa unidas por
enlaces (1 2), y con residuos de fosforilcolina y fosfatidil-etanolamina), que
interviene en regular la osmolaridad. Sus grupos negativos estn contrarrestados por
iones positivos, que igualmente colaboran en la regulacin osmtica.
En un medio con baja osmolaridad (p. ej., aguas fecales) aumenta la concentracin del
MDO, lo cual supone un aumento de la osmolaridad del periplasma, que presiona
contra el peptidoglucano. De esta manera la presin de turgor del protoplasto se
transmite al periplasma y de l al peptidoglucano, que es la estructura ms resistente.

B) En medios hipertnicos (cuando la aw del exterior es menor que la del citoplasma).

Las bacterias poseen mecanismos compensatorios por los que tienden a aumentar la
osmolaridad interior por encima de la del medio (para garantizar la entrada de agua
del ambiente y mantener su metabolismo). Ello se logra esencialmente aumentando la
concentracin de un soluto muy soluble en agua en el interior celular, soluto llamado
genricamente soluto compatible, lo cual se puede lograr por varios posibles
mecanismos:

Bombeando iones al interior;

Sintetizando una molcula orgnica osmticamente activa;
Bombeando sustancias osmoprotectoras.

En el caso de los iones, el in bombeado suele ser el potasio (K+), por un sistema de
antiporte K+/H+. Ahora bien, para que no se desequilibre la fuerza inica, la entrada de
K+ suele ir en paralelo con una salida de otros cationes, que suelen ser poliaminas
(como la putrescina). Se ha propuesto que existe un sistema de antiporte
K+/putrescina que en ciertas bacterias tiende a mantener la fuerza inica mientras
aumenta la tonicidad interior, como sistema para compensar la alta tonicidad del
medio. La seal que desencadena el transporte de iones potasio es directamente la
presin de turgor de la membrana y no la osmolaridad externa.
Como ejemplos de sntesis de solutos orgnicos compatibles y osmticamente activos
tenemos el glutamato, la glutamina y la trehalosa.

Muchas bacterias Gram-negativas sintetizan glutamato ante grandes concentraciones

extracelulares de iones Na+. El mecanismo es el siguiente: al aadir grandes cantidades
de Na+, se produce un eflujo (salida) de H+ al exterior de la clula, lo que supone la
alcalinizacin del citoplasma. En estas condiciones se activa la enzima glutamato-
deshidrogenasa (GDH), que sintetiza grandes cantidades de glutamato, que funciona
como soluto compatible que equilibra la osmolaridad del medio.

En ciertas enterobacterias lo que ocurre es una inhibicin del uso metablico del
glutamato, por lo que este se acumula.

Igualmente se da una acumulacin de trehalosa por induccin de una ruta biosinttica

e inhibicin de la ruta catablica.

La ectona es un derivado cclico de la prolina, sintetizado como soluto compatible por

ciertas anoxifotobacterias purpreas.

Ahora bien, si el medio es muy hipertnico, estos mecanismos ya son incapaces de

evitar la salida de agua desde el citosol, lo cual conlleva una retraccin de la
membrana citoplsmica. La prdida de agua puede suponer la deshidratacin del
citoplasma, lo que conlleva la detencin del crecimiento.

En Gram-positivas se produce una plasmolisis autntica (retraccin de la

membrana citoplsmica respecto de la pared rgida suprayacente)

En Gram-negativas no existe autntica plasmolisis, ya que la pared celular y la

membrana citoplsmica se retraen al mismo tiempo. Las bacterias entricas
crecen lentamente por encima de 0.65M de NaCl.

Sin embargo, las bacterias pueden crecer a osmolaridades superiores a la mxima

terica, si en el medio existen determinados compuestos llamados osmoprotectores.
La bacteria bombea esos compuestos a su interior, usndolos como solutos
compatibles.

RESPUESTA ESPECFICA AL ESTRS OSMTICO

Las dos primeras respuestas especficas de la clula frente a un aumento de la presin
osmtica externa son la adaptacin de la composicin lipdica de las membranas y la
acumulacin citoplasmtica de compuestos osmoprotectores para compensar el estrs
osmtico.
 CALIDAD MONOMRICA DE PROTENAS Y LPIDOS QUE IMPIDEN SU
DESNATURALIZACIN A ELEVADAS CONCENTRACIONES DE SOLUTOS

Adaptacin de la composicin lipdica de las membranas

La membrana citoplasmtica constituye una barrera que separa el citoplasma del

medio externo, en el que pueden producirse cambios en la concentracin de sales, por
lo que debe jugar un papel importante en la respuesta de la clula a dichos cambios.
Se ha demostrado que la adaptacin de la composicin lipdica de las membranas
celulares frente a una nueva situacin de estrs osmtico incluye modificaciones en el
tipo de fosfolpidos existentes en las membranas y en el tipo de cidos grasos que
forman parte de los lpidos. Con respecto a los fosfolpidos, a medida que aumenta la
salinidad, la membrana se enriquece en fosfatidilglicerol y/o en di-fosfatidilglicerol
(cardiolipina), fosfolpidos cargados negativamente, a costa de una disminucin en la
fosfatidiletanolamina (PE), un fosfolpido neutro. Estas modificaciones en la
composicin de lpidos polares aportan consistencia a la membrana, a la vez que son
necesarios para mantener la estructura en doble capa lipdica, ya que la PE, en
respuesta a la salinidad, tiende a formar fases en una nica capa.

La composicin en cidos grasos de los fosfolpidos de membrana tambin

experimenta modificaciones con respecto a la temperatura y la salinidad, siendo estos
diferentes en bacterias Gram-negativas y Gram-positivas. As, en bacterias halfilas
moderadas Gram-negativas, el cambio ms destacable es un aumento de los cidos
grasos ciclopropnicos, a costa de los insaturados, de los cuales derivan. Este efecto se
ha descrito en Pseudomonas halosaccarolytica, H. halmophila, H. canadiensis, H.
salina y Chromohalobacter salexigens. La transformacin de cidos grasos insaturados
en ciclopropnicos proporcionara a la clula una disminucin en la fluidez de la
membrana, contribuyendo as a mantener la integridad de la misma.

Compuestos osmoprotectores

Sin duda, la principal estrategia que desarrollan los microorganismos halfilos y

halotolerantes para adaptarse al estrs osmtico se basa en la acumulacin masiva de
compuestos en el citoplasma, para compensar la presin osmtica del medio externo.
Los compuestos acumulados pueden ser inicos o no inicos, segn el tipo de
microorganismo, lo que determina de forma general la existencia de dos mecanismos
principales de acumulacin. El primero de ellos, denominado mecanismo salt-in es
tpico de Arqueas y Haloanaerobiales (bacterias halfilas moderadas anaerobias
estrictas), que acumulan en su citoplasma iones inorgnicos, principalmente K+ y Cl-. El
aumento en la concentracin de KCl en el citoplasma conlleva a una adaptacin a las
altas concentraciones salinas de todas las protenas y otros componentes celulares
como los ribosomas (Dennis y Shimmin, 1997). Esto determina que los organismos que
utilizan este mecanismo tengan una limitada capacidad para adaptarse a los cambios
en la osmolaridad del medio, por lo que su crecimiento se restringe a ambientes con
concentraciones salinas muy elevadas.

El segundo mecanismo, conocido como salt out, es el que utilizan las bacterias, tanto
halfilas como no halfilas, adems de las arqueas metangenas halfilas moderadas.
As, estos microorganismos, en respuesta al estrs osmtico, acumulan en su
citoplasma compuestos orgnicos de bajo peso molecular, que mantienen el equilibrio
osmtico sin interferir con el metabolismo celular, por lo que se denominan solutos
compatibles. Se trata de un sistema mucho ms flexible, ya que permite la adaptacin
a las fluctuaciones en la presin osmtica del medio. Los solutos compatibles pueden
acumularse tras su transporte al interior celular desde el medio externo, o bien
mediante sntesis, como sucede por ejemplo cuando las bacterias se cultivan en un
medio mnimo. Dado el ahorro de energa que supone para la clula, el transporte es
preferido a la sntesisde novo. Los osmoprotectores incorporados desde el medio
externo son acumulados junto con los producidos por la clula, o bien pueden
reemplazarlos totalmente. A su vez, existen canales proteicos que responden frente a
un choque hipoosmtico, diferentes a los sistemas de transporte, que funcionan como
vlvulas de seguridad, permitiendo la expulsin de los solutos compatibles acumulado.
La mayor flexibilidad y versatilidad de este mecanismo explica el hecho de que se
encuentre mucho ms extendido en la naturaleza, habindose observado tambin en
hongos, plantas y animales, incluso en clulas humanas.

Los solutos compatibles son molculas polares sencillas, altamente solubles y sin
carga, o bien con carga neta neutra a pH fisiolgico, con capacidad estabilizadora de
protenas frente al calor, la desecacin o la congelacin. Estos efectos beneficiosos se
basan en el modelo de exclusin preferencial. Segn dicho modelo, los solutos
compatibles quedaran excluidos de la primera capa de hidratacin de las protenas, lo
que dara lugar a una hidratacin preferencial de la superficie de las mismas,
disminuyendo as el volumen que ocupan y estabilizando su estructura.

Los solutos compatibles que acumulan las bacterias halfilas moderadas se han
identificado recientemente mediante tcnicas de RMN y HPLC. Dichas tcnicas han
permitido, entre otros avances, identificar las tetrahidropirimidinas (ectona e
hidroxiectona), y elucidar las rutas biosintticas de varios solutos compatibles. A
continuacin se describen los principales solutos compatibles.
Ejemplos de osmoprotectores:

Prolina (p. ej., en Salmonella typhimurium y Staphilococcus aureus)

Betana (glicnbetana), un derivado trimetilado de la glicocola (en
cianobacterias y en algunas Gram-positivas).
Colina (en Escherichia coli).
Ectona en enterobacterias.

Por ejemplo, S. typhimurium crece muy lentamente en 1M de ClNa, pero mejora si al

medio se aade 1mM de prolina. Un mtodo normal de aislar S.aureus es comprobar
el crecimiento en medio con 7.5% de ClNa en presencia de prolina.

Otro mecanismo de control ante variaciones de presin osmtica presente en algunas

bacterias Gram-negativas, es la variacin en la proporcin de porinas de membrana
externa.

Las dos primeras respuestas especficas de la clula frente a un aumento de la presin

osmtica externa son la adaptacin de la composicin lipdica de las membranas y la
acumulacin citoplasmtica de compuestos osmoprotectores para compensar el estrs
osmtico.

Aminocidos

Aunque este tipo de compuestos fueron los primeros solutos compatibles que se
identificaron, no parecen tener una gran importancia en bacterias halfilas
moderadas. La excepcin la constituye la prolina, que es acumulada por algunas
especies Gram-positivas, como Salinococcus roseus y S. hispanicus.

Sin embargo, en bacterias no halfilas, los aminocidos parecen poseer una mayor
importancia. As, la prolina es un importante osmoprotector en Bacillus subtilis, cuya
ruta biosinttica recientemente se ha elucidado, Staphylococcus aureus y Salmonella
typhimurium. El glutamato es el anin regulado osmticamente ms abundante en
enterobacterias. Asimismo, stas tambin acumulan alanina y glutamina, aunque a
niveles muy inferiores.
Existen varias clasificaciones en base a su grupo R, el ms significativo est en funcin
de las propiedades de R. Se dividen en: Carga neutra, No polares (hidrofbicos),
Polares (hidroflicos), Cargados positivamente, Cargados negativamente.

Tambin se clasifican de acuerdo a su obtencin en:

Esenciales:
La carencia de estos aminocidos en la dieta limita el desarrollo del organismo, ya que
no es posible reponer las clulas de los tejidos que mueren o crear tejidos nuevos. En
el ser humano, los aminocidos esenciales son:

Valina (Val) Histidina (His)

Leucina (Leu) Fenilalanina (Phe)
Treonina (Thr) Isoleucina (Ile)
Lisina (Lys) Arginina (Arg)
Triptfano (Trp) Metionina (Met)

No esenciales:
Son los que pueden ser sintetizados por el cuerpo, en estos encontramos:

Alanina (Ala)
Prolina (Pro)
Glicina (Gly)
Serina (Ser)
Cisteina (Cys)
Asparagina (Asn)
Glutamina (Gln)
Tirosina (Tyr)
cido asprtico (Asp)
cido glutmico (Glu)
Aminocidos con grupos R no polares
Existen 8 a.a de este tipo: alanina, leucina, isoleucina, valina, prolina, fenilalanina,
triptfano y metionina. Estos son menos solubles en agua que los polares.

Aminocidos con grupos R polares

Son relativamente ms solubles en agua que los no polares o neutros. La polaridad de la
serina, la treonina y la tirosina se debe a sus grupos hidroxilos; la de la aspargina y la
glutamina, a sus grupos amdicos y de la cistina a la presencia del grupo sulfhidrilo (-SH).

Aminocidos con grupos R con carga (+)

Estos poseen seis tomos de carbono y mantienen su carga a pH 7. Aqu se encuentran la
lisina, la arginina y la histidina. A pH 6 ms del 50 % de las molculas de la histidina,
poseen un grupo R cargado positivamente, pero a pH 7 menos del 10 % de las molculas
poseen carga positiva,

Aminocidos con grupos R con carga (-)

Los dos miembros de esta clase son los cidos asprtico y glutmico, cada uno de los
cuales posee un segundo grupo carboxilo que se halla completamente ionizado y por
tanto cargado negativamente a pH 6 y 7.

Aminocidos poco frecuentes

Existen gran variedad de aminocidos que no se encuentran con frecuencia en los
organismos vivos tanto en clulas eucarioticas como procarioticas pero ms sin embargo
se han aislado a partir de hidrolisis de algunas protenas especificas. Unos ejemplos de
ellos serian la hidroxilina, que es un derivado de la lisina presente en el colgeno, la
demosina que es producto de la hidrlisis de las fibras proteicas de elastina. Ahora con
esto podemos suponer que si existen muchas aminocidos poco frecuentes pero tambin
podemos suponer que existirn mas y mas aminocidos que cambien su estructura a lo
largo del cambio del genoma humano. Estos aminocidos tienen una caracterstica
definida no tienen tripletes codificadores y la mayora se forman de la actividad
enzimtica pero estos han cambiado ya que estos son por adicin de cadenas
polipeptidicas. A continuacin mostramos unos ejemplos de aa. Poco frecuentes
Aminocidos no proteicos

Adems de los aminocidos

que mencionamos con
anterioridad y de otros no
tan frecuentes se conocen
unos aminocidos que se
encuentran en diferentes
clulas y tejidos en forma
libre o combinada, pero
nunca en las protenas. Casi
todos estos se derivan de los
a-aminocidos encontrados
en las protenas.

Algunos aminocidos no
proteicos actan como
precursores importantes en
el metabolismo; la b-alanina
es el precursor de la vitamina
acido pantotnico;
homocistena y la
homoserina son
intermediarios en el
metabolismo de los
aminocidos; la citrulina y la
ornitina son tiles en la
sntesis de la arginina.
Azcares

En muchos microorganismos, incluyendo algunas bacterias halfilas moderadas, es

frecuente la acumulacin de sacarosa y trehalosa, como respuesta a un choque
hiperosmtico, aunque estos compuestos alcanzan concentraciones intracelulares poco
elevadas, inferiores a 500 mM, y slo pueden reemplazar parcialmente a los solutos
compatibles nitrogenados. En E. coli, sin embargo, la trehalosa es el principal
osmoprotector que se acumula cuando se cultiva en medio mnimo, teniendo lugar su
sntesis a partir de la glucosa-6-fosfato en respuesta a un choque hiperosmtico. Los
genes responsables de la sntesis (otsAB) estn regulados por la osmolaridad del medio y
la fase estacionaria de crecimiento del cultivo.

La trehalosa tambin interviene en la proteccin de la clula frente a otros tipos de estrs,

como el calor, la desecacin, o la congelacin. Sin embargo, la trehalosa no funciona como
agente osmoprotector si se suministra externamente.

Glicina betana (Betana)

La mayora de las bacterias, incluyendo las

bacterias halfilas moderadas, acumulan
betana como principal soluto compatible,
cuando se cultivan en medio complejo con
elevadas concentraciones salinas. La betana
se acumula tras su transporte desde el
medio externo, o bien por oxidacin de su
precursor, la colina.

Tambin existen bacterias capaces de

sintetizar betana de novo. Esta sntesis,
muy comn en bacterias fottrofas, no se
observa en quimiohetertrofas, a excepcin
de las halfilas extremas Actinopolyspora
halophila y Halothiorhodospira halochloris. Esta ruta de sntesis, que se inicia a partir del
aminocido glicina, comprende tres reacciones de metilacin, con sarcosina y
dimetilglicina como intermediarios, y la S-adenosil metionina como donador de grupos
metilos.
Los mecanismos de transporte y de sntesis de betana por oxidacin de colina han sido
estudiados en profundidad en bacterias no halfilas, como B. subtilis , E. coli , S.
typhimurium y Sinorhizobium meliloti. En bacterias halfilas moderadas, estos estudios
son ms recientes, destacando la caracterizacin bioqumica del sistema de transporte de
alta afinidad por betana, y la clonacin de los genes de sntesis de betana a partir de
colina en C. salexigens.

Ectona e hidroxiectona

La ectona (2-metil-4-carboxi-3,4,5,6-tetrahidropirimidina) se describi por primera vez en

la bacteria purprea fotosinttica Halorhodospira halochloris (anteriormente
Ectothiorhodospira halochloris, de donde proviene el nombre de ectona), aunque se
encuentra ampliamente distribuida en bacterias, as como su derivado hidroxilado, la
hidroxiectona (2-metil-4-carboxi-5-hidroxi-3,4,5,5-tetrahidropirimidina). La ectona se
forma por deshidratacin intramolecular del cido N--acetildiaminobutrico (NADA), que
da lugar a la formacin del derivado pirimidnico. La ruta biosinttica de la ectona fue
elucidada en H. halochloris y H. elongata por Peters y col. Esta ruta comienza con la
transformacin del aspartato semialdehido en cido diaminobutrico (DA), que a su vez es
transformado en cido N-acetildiaminobutrico (NADA), que es convertido finalmente en
ectona. Se han aislado y caracterizado parcialmente las enzimas implicadas en dicha ruta
en H. elongata; la DA transaminasa, la DA acetil transferasa y la NADA deshidratasa, ms
conocida como ectona sintasa. En Brevibacterium linens y Streptomyces parvulus se ha
propuesto la existencia de una ruta biosinttica alternativa a partir del glutamato.

El primer implicado en la sntesis de ectona que se ha secuenciado

es el gen ectC de Halomonas sp., KS-3, clonado por PCR mediante
oligonucletidos degenerados diseados a partir de la secuencia de
la enzima ectona sintasa. Hasta el momento se han caracterizado
los genes de sntesis de ectona de Marinococcus halophilus, H.
elongata y Sporosarcina pasteurii.
Por el momento, aun no se ha podido determinar completamente la ruta de sntesis de la
hidroxiectona, desconocindose los intermediarios y las enzimas implicadas. En H.
elongata y C. salexigens existen evidencias de que la hidroxiectona se forma a partir de la
ectona por hidroxilacin directa, y recientemente se ha postulado la existencia en C.
salexigens de una ruta alternativa de sntesis a partir de NADA, precursor inmediato de la
ectona.

En las especies del gnero Halomonas y en C. salexigens, la ectona y la hidroxiectona son

los solutos predominantes cuando las clulas se cultivan en un medio sin betana o colina,
alcanzando concentraciones considerablemente elevadas, que son suficientes para
conseguir, junto con los iones intracelulares, un equilibrio osmtico con el medio. Por otro
lado, en la cepa tipo de H. elongata se ha observado que el transporte de betana no es
suficiente para suprimir la sntesis de ectona, aunque parece ser que la desplaza a
concentraciones salinas ms elevadas. As, en cultivos de H. elongata en medio complejo
con 0,85 M de NaCl a 40C, slo se detect acumulacin de betana, mientras que a 1,7 M
de NaCl se observ la acumulacin de ambos solutos compatibles.

Otros solutos compatibles de origen bacteriano.

Existe una amplia gama de compuestos solutos compatibles, cuya composicin qumica
vara, dependiendo de la especie bacteriana que los sintetiza. Adems de los descritos
anteriormente, destaca especialmente el glucosilglicerol, que es acumulado por un gran
nmero de cianobacterias halfilas moderadas. Tambin se ha destacado en Rhodobacter
sulfidophilus, Pseudomonas mendocina, P. alkaligenes y C. salexigens

Por otro lado, en algunas bacterias Gram-positivas, como Halobacillus halophilus,

Planococcus sp. y Sporosarcina halophila, mediante 13C-RMN se han podido detectar
diaminocidos N-acetilados, como la N-acetilisina y la N-acetilornitina.

En la arquea hipertermfila Pyrococcus furiosus, se ha detectado la acumulacin de

manosilglicerato y di-mio-inositolfosfato, en respuesta a aumentos de temperatura o
salinidad. El manosilglicerato se acumula preferentemente al aumentar la salinidad,
mientras que el di-mio-inositolfosfato se acumula a temperaturas superiores a la
temperatura ptima de crecimiento. Por otro lado, en varias especies del
gneroThermococcus se ha identificado un nuevo soluto compatible, la -galactopiranosil-
5-hidroxilisina, que probablemente se sintetiza a partir de la peptona presente en el
medio de cultivo.

Por ltimo cabe destacar que, adems de los solutos compatibles obtenidos por sntesis,
muchas bacterias son capaces de transportar desde el medio extracelular una gran
variedad de compuestos que pueden actuar como osmoprotectores. Dichos compuestos,
liberados al medio por otros microorganismos tras un choque hipoosmtico, o
provenientes de la muerte celular de animales o plantas, son captados por
transportadores de baja especificidad por sustrato. Los solutos compatibles disponibles
tras su transporte son innumerables. Un ejemplo en la incorporacin desde el medio
externo de poliamidas (putrescina, cadaverina, espermidina y espermita) es el
de Salinivibrio costicola, aunque no parece que aumenten su estabilidad osmtica tras un
choque hipoosmtico. En Halomonas y Chromohalobacter tambin se ha detectado
espermidina, aunque en concentraciones similares a las encontradas en bacterias no
halfilas.
CONCLUSIONES

La actividad de agua es la forma de medir la disponibilidad de agua libre para que

los microorganismos puedan crecer y realizar sus debidas funciones metablicas. Si
controlamos los valores de agua libre en los alimentos, estaramos alargando
tambin su vida til, pues al disminuir el contenido de agua libre dentro de los
alimentos, se disminuiran las probabilidades de obtener una contaminacin
microbiana.

Existen diferentes mtodos para controlar la actividad de agua, entre los ms

comunes estn: el aumento de la concentracin de solutos y la deshidratacin, en
el primero, como su nombre lo indica, se adicionan solutos como sal o azcar para
disminuir la aw. Aqu es importante recalcar que la sal reduce la aw ms que el
azcar, pues los iones presentes en la sal enlazan mayor cantidad de agua que el
azcar, que lo hace en menor cantidad. En el segundo caso se somete al alimento a
altas temperaturas para eliminar el agua libre.

La temperatura est relacionada con la actividad de agua ya que se la utiliza para

los procesos de deshidratacin por secado que son a altas temperaturas tambin
existen en los procesos contrario los cuales se someten el producto a bajas
temperaturas que es el caso de la liofilizacin el cual son los proceso en cual se
congelan los alimentos y despus el hielo es eliminado por sublimacin.

La actividad de agua es el factor ms importante para el crecimiento microbiano

ya que el microorganismo puede crecer y llevar a cabo sus funciones ya que en el
agua es el lugar donde ocurren todas las reacciones qumicas y enzimticas de la
clula que son procesos principales para el desarrollo de los microorganismo,
aparte la actividad de agua es muy importante para la obtencin de vitamina de
los alimentos, textura, color, sabor y el tiempo en que se expira los alimentos.

En la membrana citoplasmtica se puede producir los cambios en las

concentraciones de sales por ende la clula debe reaccionar ante este fenmeno,
la composicin lipdica de las membranas celulares ante el estrs osmtico
modifica el tipo de fosfolpidos y de los cidos grasos, en donde los cidos grasos
es diferente las transformaciones en las bacterias Gram positiva y la Gram
negativa, en esta ultima el que ms aumenta es el cido graso ciclopropnico este
disminuyen la fluidez de la membrana, ayudndola a mantener la integridad de la
misma.
 Los mohos tienen la capacidad de crecer en substratos con baja actividad de agua
de la que permite el crecimiento bacteria por esta razn se puede producir
disminucin de alimentos de baja actividad de agua por mohos y no por bacterias
que este caso se ve en las frutas secas, harina, cereales, pescado salado y extracto
de carne.

En el caso de alimentos con aw menor a 0.60 no existe la crecimiento microbiano

pero si puede existir microorganismos pero no se multiplican por debajo de su
actividad de agua, es mas estos pueden permanecer vivos durante un gran largo
periodo de tiempo en forma de endosporas que se puede ver en los chocolates,
dulces, miel, fideos, galletas, papas fritas, huevos, leche en polvo y verduras secar.

Los microorganismos halfilos muestran una gran afinidad por la sal por lo que han
perfeccionado estrategias para sobrevivir en condiciones salinas extremas y
variadas la cual en la mayora de los casos la concentracin de sal supera la del
agua de mar y para compensar la presin osmtica del medio externo la cual
podemos distinguir los halfilos moderados y los halfilos extremos, los
microorganismos halfilos y halotolerantes acumulan compuestos en el citoplasma
ya sean estos iones inorgnicos.

Los halfilos debido a que viven en concentraciones salinas muy altas, hacen
actuar sus solutos compatibles que se encuentran en el citoplasma para meter
mayor cantidad de sal y as por presin osmtica igualar los gradientes de
concentraciones internos y externos, as evitan la desnaturalizacin de sus
protenas, existen otro tipo de microorganismo conocido como halotolerantes, los
cuales tambin acumulan compuestos en el citoplasma, ya sean estos iones
inorgnicos como K+ y Cl- en el mecanismo de Salt in (anaerbicos), o solutos
compatibles y compuestos orgnicos de bajo peso molecular en el mecanismo de
Salt out como el glicerol, la ectona y la sacarosa.

Los microorganismos Osmfilos son aquellos que viven en medios hipertnicos

donde la Actividad de agua del exterior es menor que la del citoplasma estas
bacterias tienen mecanismos compensatorios por lo que tienen que aumentar la
osmolaridad interior y as permite el paso de agua del ambiente y as mantener su
metabolismo, dentro de este grupo se dividen en Sacarfilos .
 Los microorganismos sacarfilos son capaces de crecer a altas concentraciones de
azcar, por lo cual utilizan como solutos compatibles polioles como el sorbitol, el
ribitol, entre otros. Las levaduras como Saccharomyces rouxxi son uno de los
mejores ejemplos de estos microorganismos que viven en jugos vegetales,
nctares, zumos, etc.

En general para cada uno de los microorganismos mencionados son las

caractersticas genticas las que finalmente determinaran la capacidad de que
estos puedan soportar los ambientes extremos en los que viven, en funcin de su
herencia y proceso evolutivo.

En la actividad de agua si controlamos debidamente su porcentaje o cantidad en

los alimentos estaremos reduciendo y controlando principalmente organismos
patgenos y las diferentes reacciones qumicas que afectan a su estabilidad; tiene
un valor mximo de 1 y un mnimo de 0, mientras menor sea este valor, mejor se
conservara el producto.

Se usan las Isotermas para controlar el equilibrio de la actividad de agua en los

alimentos, si controlamos correctamente esta actividad estaremos reduciendo
considerablemente cualquier tipo de cambio fsico y qumico que se pueda
producir en los alimentos.

La actividad de agua de un alimento o solucin se define tambin como la relacin

entre la presin de vapor del agua del alimento (P) y la del agua pura (Po), a la
misma temperatura. Los niveles de actividad de agua que contribuyen a la
alteracin del alimento varan de acuerdo al tipo del alimento, concentracin de
solutos, temperatura, pH, presencia de aditivos, humectantes y otros factores.

La composicin y estructura del alimento tambin influyen (grasas, sales, etc.); la

sal por ejemplo interacta con el agua lo que modificara la actividad de agua.
Dependiendo del producto un cambio de temperatura de 100c puede causar un
cambio en la actividad de agua que oscila desde 0.03 a 0.2, por lo que concluimos
que la actividad de agua influye directamente en la estabilidad de los alimentos.

Para reducir la actividad de agua presente en los alimentos se utilizan procesos de

secado y deshidratacin; adems podemos aumentar la concentracin de solutos
en la fase acuosa de los alimentos mediante la extraccin de agua (liofilizacin) o
mediante la adicin de nuevos solutos. La liofilizacin es el proceso en cual se
 congelan los alimentos y despus el hielo es eliminado por sublimacin, la
deshidratacin ya sea esta deshidratacin por sal o deshidratacin por calor, en las
dos el objetivo es eliminar la mayor cantidad de agua posible, la evaporizacin se
la realiza al someter a los alimentos a elevadas temperaturas de modo que se
elimina el agua y se eliminan as mismo debido al calor los microorganismos..

La medida del valor de actividad de agua es una herramienta para reconocer la

estabilidad fsica, qumica y microbiolgica, y con esto la vida til de los alimentos,
su desnaturalizacin depende de la velocidad de desarrollo de los diferentes tipos
de microorganismos descomponedores; en ocasiones tambin esta cantidad de
agua disponible sirve de barrera de proteccin de los lpidos frente al oxigeno.

Si los niveles de actividad de agua presentes en un alimento se encuentran

superior a 0.98, el microorganismo encuentra condiciones optimas de desarrollo y
la proliferacin inmediata, aunque su desarrollo depende tambin del ambiente y
el medio donde se encuentre ya que en un rango < 0.85- 0.86 creara una barrera
para el crecimiento de los microorganismos patgenos.

La presin ejercida por la membrana celular sobre la solucin interna de la clula

se le conoce como Presin de Turgor. Este fenmeno ocurre porque la
membrana celular que es poco elstica incrementa el volumen celular, debido a la
entrada de un poco de agua, generando un incremento apreciable en la presin de
Turgor. La bacteria se beneficia de esta presin debido a que le permite el aguante
para cambios bruscos de concentracin de solutos en su entorno (dentro de
ciertos lmites).

Solutos compatibles son compuestos orgnicos de bajo peso molecular que

acumulan las bacterias halfilas en su citoplasma, constituyen la base fundamental
de la tolerancia de sal de estos microorganismos. Algunos de estos, como la
ectona y la hidroxiectoina han demostrado poseer un marcado efecto protector
sobre las enzimas lbiles, como el lactato deshidrogenasa y la fructoquinasa.

La gran diversidad de solutos compatibles dependen del tipo de bacteria al que se

est tratando, por ejemplo en las Gram positivas encontramos como soluto
compatible di aminocidos N-acetilados, en las arquea en concentraciones salinas
elevadas encontramos el monosilglicerato como soluto compatible y a
temperaturas elevadas el di-mio-inositolfosfato. En otras palabras los tipos de
solutos que el microorganismo puede usar dependen del mismo microorganismo y
 del medio en que se encuentre, esto para su proteccin ante la desnaturalizacin a
causa de concentraciones elevadas de solutos.

La membrana citoplasmtica sirve de barrera para separar el citoplasma del medio

externo, donde se producen cambios en la concentracin de sales; gracias a esta
conclusin se ha demostrado que la adaptacin de la composicin lipdica de las
membranas celulares frente a una nueva situacin de estrs osmtico incluyen
modificaciones en el tipo de fosfolpidos existentes en las membranas y en el tipo
de cidos grasos que forman parte de los lpidos. A medida que aumenta la
salinidad, la membrana se enriquece en fosfolpidos cargados negativamente, a
costa de una disminucin en un efecto neutro. Estas modificaciones en la
composicin de lpidos polares aportan consistencia a la membrana, a la vez que
son necesarios para mantener la estructura en doble capa lipdica.

Los solutos que encontramos en el citoplasma celular son exclusivamente de

naturaleza polar para que puedan permanecer en solucin, pues si estos son
apolares se agrupan dejando libre el agua, la cual puede pedir de la clula
produciendo la deshidratacin de la misma.

Los aminocidos son molculas, que parten de protenas y enzimas. Los podemos
clasificar en base a su grupo R como: Carga neutra, No polares (hidrofbicos),
Polares (hidrofilicos), Cargados positivamente, Cargados negativamente; adems
se clasifican en esenciales, no esenciales, condicionalmente esenciales; estos no
son de mucha importancia para bacterias halofilicas moderadas, a excepcin de la
Prolina, la cual se acumula en la Gram positivas, a diferencia de las bacterias no
halfilas los aminocidos poseen ms importancia, como la Prolina que es un gran
osmoprotector, o el glutamato que es el ms abundante en enterobacterias.

La Betana es el principal soluto compatible en las bacterias halfilas en presencia

de altas concentraciones salinas. La podemos obtener por transporte del medio
externo o por oxidacin de la colina. La ectona a su vez la obtenemos Por la
deshidratacin intermolecular del cido N-y-acetildiaminobutirico mediante una
ruta biosinttica especfica, y la hidroxiectoina. Estas se encuentran en medios en
los que no exista la Betana y acta como soluto compatible permitiendo un
equilibrio osmtico con el medio.
CONCLUSIONES DEL PAPER

Las cepas de levaduras aisladas de la cuajada para la elaboracin de quesos

artesanales corrientes tienen una frecuencia alta al ser sometidas a
concentraciones altas de NaCl como el 15%., si aumentamos esta concentracin de
NaCl a un 20%, la frecuencia baj a la mitad. Comparado con la resistencia de las
levaduras de la leche que al 15% y 20% de NaCl el porcentaje de resistencia es
menor a la de la cuajada y de quesos en sus das de maduracin.

En el estudio de estas elevadas concentraciones de NaCl se obtuvo que en el

agente coagulante no afectan dichas concentraciones a las levaduras aisladas. Y en
las muestras de quesos tanto como en el de 15 das como en el de 30 das las
levaduras tienen la misma resistencia a las diferentes concentraciones de NaCl
estudiadas tanto como para el 20% y el 15%.

A una concentracin del 10% de NaCl las levaduras de todas las muestras estn
intactas y se desarrollan integras en un 100%. En este medio, esto quiere decir que
es ms conveniente obtener la produccin de lacto-casena a esta concentracin.

Es muy importante el estudio de las concentraciones de sal a nivel industrial en las

levaduras ya que tienen un rol muy importante en la produccin de quesos
madurados, los cuales deben ser sometidos a altas concentraciones.

Tanto como las levaduras aisladas de Quesos Artesanales de Corrientes y sus

materias primas tienen una resistencia a altas presiones osmticas por lo cual se
ha cumplido con el objetivo, stas levaduras y materias primas pueden ser
utilizadas como herramientas tecnolgica en la produccin quesos.
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