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Gestin ambiental empresarial: clculo de la huella de carbono en la industria vitivincola

Gestin ambiental empresarial:


clculo de la huella de carbono
en la industria vitivincola
Enterprise Environmental Management: calculation of the carbon footprint in
the wine industry

Rosa Ana Rodrguez*


Adriana Belfort Martnez**
Stella Maris Udaquiola***

Fecha de recepcin: 1 de febrero de 2013


Aceptacin: 29 de noviembre de 2013
Recibido versin final: 20 de enero de 2014

Resumen
La huella de carbono es un indicador ambiental que busca cuantificar la cantidad de emi-
siones de gases de efecto invernadero (ghg). Su medicin se convierte en una herramienta
que permite trabajar bajo el concepto de eco-eficiencia e identificar oportunidades de re-
duccin de consumo energtico, ya que este ltimo es la principal fuente de emisin de ghg
a nivel mundial. El presente trabajo aplica la metodologa pas 2050:2011 para la medicin
de la huella de carbono, en la produccin del vino blanco. La misma excluye las emisiones
asociadas con los insumos humanos de energa, el transporte de los consumidores al punto
de venta y el transporte provisto por animales. Sin embargo, se consideran todas las emisio-
nes involucradas con el ciclo de vida del producto. Como producto principal de este trabajo,
se obtuvo una planilla de clculo que puede aplicarse al clculo de huella de carbono de
cualquier produccin de vino blanco, independientemente de su tamao y proceso. Se in-
cluy una estimacin de la emisin de ghg, teniendo en cuenta todas las posibles variantes
que pudiese tener el proceso en la regin de Cuyo, definindose los lmites de la empresa y
operaciones a evaluar, desde la vendimia hasta la disposicin final.
Palabras clave
Ciclo de vida, produccin de vino, indicador ambiental.
......................................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

* Doctora en Ingeniera. Docteur dans Sciences de lIngnieur, spcialit Gnie des Procds. Magister en
Tecnologas Ambientales. Ingeniera Qumica. Profesora en el Instituto de Ingeniera Qumica, Facultad de
Ingeniera, Universidad Nacional de San Juan, Argentina. Correo electrnico: rrodri@unsj.edu.ar
** Mster en Administracin Industrial - Universidad Autnoma de Tamaulipas. Becaria del Consejo
Nacional de Ciencia y Tecnologa, Estancia en el Instituto de Ingeniera Qumica, Facultad de Ingeniera,
Universidad Nacional de San Juan, Argentina. Correo electrnico: adrianabelfort@hotmail.com
*** Doctora en Ingeniera. Ingeniera Qumica. Profesora en el Instituto de Ingeniera Qumica,
Facultad de Ingeniera, Universidad Nacional de San Juan, Argentina. estelaudaquiola@unsj.edu.ar

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Volumen 17 (1): 159-172 noviembre de 2014 issn 0124.177X
Rosa Ana Rodrguez, Adriana Belfort Martnez, Stella Maris Udaquiola

Abstract
The carbon footprint is an environmental indicator that attempts to quantify
the amount of greenhouse gases (ghg) emissions. Its measurement is a tool to
work under the concept of eco-efficiency and opportunities to reduce energy
consumption can be identified, since the latter is the main source of ghg emis-
sions worldwide. This paper applies the pas 2050:2011 methodology for measu-
ring the carbon footprint of the production of white wine. It excludes emissions
associated with human energy inputs to processes, transport of consumers to the
point of sale and transportation provided by animals. However, considering all
the emissions involved with the product life cycle. In this work, a spreadsheet was
obtained in order to calculate the carbon footprint of any white wine production,
regardless of size and process. An estimate of ghg emissions was included, con-
sidering all possible variants in the process, defining the limits of the enterprise
and operations to evaluate, from the harvest to final disposition.
Key words
Life cycle, wine production. environmental indicator

Introduccin Una de estas industrias es la industria vitivin-


Las altas emisiones de ghg durante un proceso de cola, la cual constituye uno de los sectores indus-
manufactura, implican un impacto negativo sobre el triales impulsores de la economa nacional de Ar-
medio ambiente, lo cual repercute directamente en gentina (inv 2011), su insercin en los mercados
el cambio climtico. Por lo tanto, resulta necesario internacionales gener una notable innovacin en
conocer las fuentes de emisin de ghg dentro de un la vitivinicultura, motivada principalmente por la
proceso productivo para calcular la huella de carbo- necesidad de adecuarse a las nuevas exigencias de
no, es decir la cantidad de estos gases liberados a la los mercados importadores. Actualmente pretende
atmsfera en unidades de dixido de carbono (co2) establecer estrategias en sus procesos de manufac-
(Wackernagel y Rees 1995). El objetivo de conocer tura, para mitigar los efectos negativos al ambiente
el valor de esta huella, es lograr la reduccin de emi- y promover la sustentabilidad.
siones de ghg a la atmsfera y por tanto, la reduccin Dentro de una bodega vitivincola, las emisiones
del consumo energtico, el cual constituye la princi- gaseosas incluyen ghg, las cuales provienen de fer-
pal fuente de emisiones de estos gases a nivel mun- mentacin (co2), como tambin de la produccin de
dial (Edwing et l. 2010). As la huella de carbono energa y del transporte de las materias primas y del
no es slo un indicador de informacin, sino tambin producto. Las calderas se emplean para suministrar
de desempeo ambiental de un proceso productivo. agua caliente y vapor, utilizados en etapas como la
Considerando que el proceso regulatorio en la pasteurizacin y embotellado, as como en las tareas
Unin Europea, demuestra que la implementacin de limpieza y esterilizacin. La energa en forma de
del etiquetado de huella de carbono en agroalimentos, fro se utiliza en etapas tales como el desfangado,
es una realidad a mediano plazo, que ya cuenta con preenfriamiento, fermentacin y estabilizacin (Ro-
definiciones metodolgicas y aceptacin en las princi- drguez y Udaquiola 2009).
pales cadenas de comercializacin y sus consumidores, La falta de un procedimiento estandarizado para
as como con el claro objetivo de mantener el acceso a evaluar las emisiones de co2, que involucre todos los
estos mercados, se plantea la necesidad de definir una factores asociados a la elaboracin del vino en la in-
estrategia de clculo de la huella de carbono. dustria argentina, genera inconvenientes al momento

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de proyectar un clculo de las mismas. As el objetivo el pas 2050, deben garantizar el anlisis com-
de este estudio es sistematizar el clculo de la huella pleto del ciclo de vida de stos. Definindose
de carbono para la produccin de vino blanco. Para el anlisis de ciclo de vida como una tcnica
ello se aplic la metodologa pas 2050:2011 en la para evaluar aspectos ambientales y los poten-
produccin del vino blanco. ciales impactos asociados a un producto (segn
Con este clculo es posible reducir las emisio- la Norma iso 14040: 2006 Gestin ambiental.
nes de ghg en el proceso de elaboracin del vino Anlisis de ciclo de vida. Principios y marco de
blanco de las bodegas de San Juan, Argentina. referencia). As, el ciclo de vida corresponde al
Se identifican los puntos de mayor emisin para proceso de la elaboracin, modificacin, trans-
una posterior reduccin, as como para certificar porte, depsito, desechos y el reciclaje de dichos
y comunicar la huella de carbono a los clientes, a bienes y servicios. La aplicacin de esta meto-
fin de optimizar su comercializacin. Se desarro- dologa, requiere que se consideren al menos y
ll una planilla de clculo que contempl todas de forma no limitante, toda una serie de fuentes
las posibilidades de produccin de vino blanco, de emisin tales como: el uso de energas, los
transporte de materias primas y productos, dispo- procesos de combustin, la reaccin qumica y
sicin final, entre otros. Se identificaron los pun- las prdidas de gases refrigerantes y otros gases
tos crticos y las oportunidades de reduccin de voltiles. Este estndar puede ser empleado en
emisin de ghg. una amplia gama de procesos formales e infor-
males, a fin de mejorar su performance respec-
Metodologa to a la emisin de gases de efecto invernadero
Inglaterra es, junto con Francia, lder europeo y comunicarla a los consumidores. Se enfoca
y mundial en la elaboracin de estrategias y particularmente en la emisin de ghg de bie-
herramientas de determinacin y valorizacin nes y servicios finales o intermedios, sin tener
de la Huella de Carbono a nivel de productos, en consideracin otros impactos potenciales,
de empresas y eventos. Particularmente el Go- como la utilizacin del agua, la biodiversidad,
bierno ingls, a travs del Departamento para el los estndares labores e impactos sociales (Pa-
Medio Ambiente, la Alimentacin y los Asun- pendieck 2010). El proceso de medicin segn
tos Rurales (defra Department for Environ- la metodologa pas 2050 es de ciclo completo
ment, Food and Rural Affairs), cre Carbon (life cycle assessment), por lo que genera la
Trust, entidad dedicada a buscar soluciones para necesidad del compromiso de toda la cadena
lograr una economa baja en carbono y elaborar de produccin.
estrategias, medios de evaluacin y uso de esta Esta metodologa no consiste en un progra-
huella. Uno de los productos de Carbon Trust, ma que incluye una base de datos de factores
elaborado en conjunto con el British Standart de emisin, sino que se presenta como una
Institute, es el Publicly Available Standar 2050 gua metodolgica que describe paso a paso los
(PAS 2050), herramienta metodolgica para la criterios a determinar y tomar en cuenta. La
medicin de la huella de Carbono del ciclo de metodologa pas 2050, excluye las emisiones
vida de productos y servicios. La misma es una asociadas con los insumos humanos de ener-
especificacin de libre acceso, publicada en el ga, el transporte de los consumidores al punto
ao 2008 (bsi 2008), la cual cuenta con una re- de venta y el transporte provisto por animales.
visin en el ao 2011 (bsi 2011). Las organiza- Esta gua est enfocada slo al impacto de las
ciones que reclamen la conformidad del clculo distintas actividades, en la elaboracin de un
de la huella de carbono de sus productos segn bien o servicio en el calentamiento global.

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Figura 1. Mapa del ciclo de vida del vino blanco.

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El enfoque de International Wine Carbon Calculator Etapa 2. Produccin. Esta etapa comienza cuando la
Protocol satisface los requisitos de la pas 2050 en su re- materia prima entra a la bodega y termina cuando se
daccin actual y se ajusta a la prctica comn para la eva- obtiene el vino. Se analizan todas las operaciones uni-
luacin simplificada del ciclo de vida (International Wine tarias y las respectivas emisiones de ghg generadas. En
Carbon Calculator Protocol 2008; Cerda et l. 2010). algunas operaciones de la produccin se requiere agua
Considerando que International Wine Carbon Calcula- a diversas temperaturas, su acondicionamiento ha sido
tor Protocol se basa en la metodologa pas 2050, en el considerado en la planilla de clculo.
presente trabajo se aplica esta ltima. Para calcular la huella Etapa 3. Distribucin y almacenamiento. En esta etapa
de carbono en general, se han incluido las fuentes de emi- se toma en cuenta el traslado del producto desde el sitio
sin que constituyen ms del 1% de la masa del producto de produccin hasta comercios o lugares de almacenaje.
o ms del 1% de las emisiones de gases de efecto inverna- Se considera en este caso, slo el consumo interno. Ge-
dero. Este enfoque satisface los requisitos de la pas 2050. neralmente, el vino es transportado a granel a la zona de
Como resultado se excluyen: todos los elementos del ciclo su envasado y comercializacin, la cual se encuentra en
del carbono a corto plazo, cambio de uso de la tierra, los Buenos Aires. El almacenamiento no produce emisio-
elementos de infraestructura tales como tanques y maqui- nes de ghg, debido a que el producto no necesita estar
naria, incluyendo postes y alambre y los viajes de negocios bajo una atmsfera controlada de humedad, presin o
de los empleados (Patarra et l. 2012). Cabe considerar en temperatura. Cabe destacar que en esta etapa, se consi-
este aspecto que los viedos en la provincia de San Juan, der el traslado a granel y en botellas de 750 cm3.
datan en su mayora, de ms de 20 aos. Etapa 4. Uso. Esta etapa comienza cuando el con-
sumidor adquiere el producto. El consumo puede ser
Eleccin del producto y definicin de la inmediato o puede almacenarse a temperatura am-
unidad de anlisis. Mapa de ciclo de vida biente o en un refrigerador.
del producto Etapa 5. Disposicin final. Se contemplan los resi-
Debido a que el proceso consiste en la elaboracin duos del producto una vez consumido y los residuos
del vino blanco, se establece como unidad funcional del proceso industrial.
1 hectolitro. Se toma esta referencia ya que en San a. Los residuos del proceso industrial: restos de hojas
Juan existe produccin a granel y produccin en bo- y uva en mal estado generados en la etapa de co-
tellas. Se ha tomado como periodo de reporte un ao. secha; racimos y brotes (generados en la etapa de
El clculo de la huella de carbono requiere el anlisis deshoje y bota de carga); restos de papel y cartn,
del ciclo de vida, cuyas etapas son: obtencin de la materia envases plsticos, tijeras; efluentes lquidos prove-
prima, produccin, distribucin y almacenamiento, uso y nientes de operaciones de lavado y residuos sli-
disposicin final. La figura 1 muestra el mapa del proceso dos derivados de restos de materias primas. Estos
de elaboracin del vino blanco, separando cada proceso ltimos incluyen orujos, escobajos, borras, lodos
dentro de cada una de las etapas del ciclo de vida. del proceso (sustancias ppticas y mucilaginosas,
Etapa 1. Obtencin de la materia prima. Para elaborar el retirados en la operacin de estrujado y escurrido),
vino blanco se requieren las siguientes materias primas: residuos de estabilizacin (cristales, crmor tar-
uva, so2, levadura, filtro auxiliar, agua, floculantes, emba- trico), lodos de tratamiento (adicionalmente, las
laje, botellas, etiquetas y tapas. Para el clculo de la huella bodegas que cuentan con sistemas de tratamiento
de carbono se consideraron las emisiones generadas por de efluentes de tipo biolgico).
el cultivo de la uva y las etapas involucradas. Para los otros Tambin son considerados los residuos del uso / consu-
insumos se contabilizaron las emisiones generadas por mo del producto (botella de vidrio, que son llevadas
concepto de transporte desde el punto de venta hasta la al relleno sanitario donde son separadas del resto de
bodega y el camino de regreso con la unidad mvil vaca. los desechos para ser recicladas).

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Recoleccin de la informacin Debidas al transporte de distribucin del producto.


Los datos recolectados para calcular la huella de car- Los productos pueden distribuirse en camin (trans-
bono en el proceso de elaboracin del vino blanco porte terrestre), avin (areo), barco (martimo), en
son de carcter primario y secundario, puesto que no funcin del destino.
se tiene acceso a todos de forma directa. Informa- Otras emisiones: generadas por el tratamiento ex-
cin como la emisin de diferentes tipos de trans- terno de los residuos slidos, cuya disposicin final en
porte, que no ha sido medida especficamente en la regin se realiza en rellenos sanitarios controlados.
Argentina, o la emisin debida a la fabricacin de Emisiones por agricultura
una botella, o valores de los factores de emisin han (cultivo de la uva)
sido extrados de diferentes fuentes tales como Gui-
El proceso de preparacin del terreno y la planta-
delines to Defra / decc's ghg Conversion Factors
cin, son actividades intensivas y requieren una can-
for Company Reporting (2011), uk Greenhouse In-
tidad de energa significativa. Las emisiones de ghg
ventory for England, Scotland Wales and Northern
en el proceso de agricultura de la uva, son producto
Ireland: 1990-2009 (Thomas et l. 2011), Climate
de la fertilizacin, cosecha y riego. Los principales
Leaders, Greenhouse Gas Inventory Protocol Core
ghg estimados para la agricultura son el co2 y n2o.
Module Guidance; Direct Emissions from Mobile
Dada la combinacin de altura sobre el nivel del mar
Combustion Sources (usepa, 2008).La informacin
(generalmente entre los 800 y 2.500 msnm) y baja
necesaria para el clculo de la huella de carbono, es la
humedad, los viedos argentinos se encuentran muy
que satisface la siguiente ecuacin:
protegidos contra las diferentes enfermedades pade-
Emisiones de co2e = Actividad * Factor de Emisin1 cidas por viedos de otras regiones, lo que permite
cultivos de las vides con pocos o nulos pesticidas. El
Analizando el proceso productivo de elaboracin del
sistema de conduccin del viedo ms usado es el
vino blanco, se esquematizan las variantes del mismo y
parral, debido en gran parte a que este mtodo se
se genera un proceso estndar de la industria regional,
adeca a variedades comunes. El segundo sistema
con el objetivo de identificar las fuentes de emisin de
ms empleado es el espaldero bajo o via. Dentro de
ghg y as lograr generar las herramientas de clculo es-
los sistemas de riego ms utilizados en la industria
pecficas para esta industria. Se identifican las fuentes
vitivincola de la Argentina, estn el riego tradicional
de emisin asociadas a sus operaciones, clasificndolas
por inundacin, el riego por canales y, en menor me-
como emisiones directas (que son propiedad o estn
dida, el sistema de riego por goteo.
controladas por la empresa) o indirectas (consecuencia
a. Fertilizacin. El sistema se evalu tomando como
de las actividades de la empresa pero ajenas a su control).
unidad el cultivo de 1 hectrea de viedo en espal-
Dentro de las emisiones directas se incluyen las emi-
dera, sin cubierta vegetal, a razn de 3.000 cepas/
siones mviles, estacionarias, de proceso y emisiones de-
ha, usando ambos tipos de cultivo, tradicional y
bidas al tratamiento de residuos. Adems se contemplan
ecolgico. En caso de que se est trabajando con
las emisiones procedentes de los consumos elctricos,
agricultura ecolgica, nicamente se permite el
que figuran en las facturas emitidas por la compaa
uso de fertilizantes de origen orgnico y algunos
suministradora de electricidad. Las emisiones indirectas
de origen mineral natural. Se considera que se
son clasificadas en funcin de su procedencia:
aplican fertilizantes de nitrgeno y potasio.
Debidas a materiales adquiridos. so2, levadura, filtro
b. Laboreo. En la tabla 1, se muestran las emisiones del
auxiliar, floculantes, embalaje, botellas, etiquetas y tapas.
combustible resultantes de la maquinaria agrcola, li-
1. Todos los factores de emisin (fe) se encuentran expresados gada a las labores de manejo del suelo, aplicacin
en unidades de dixido de carbono equivalente (CO2e) de fertilizantes y herbicidas.

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Tabla 1. Emisiones de CO2 generadas por la maquinaria agrcola.

Labores
Orgnico (horas/ha y ao) Kg CO2/ha orgnico Tradicional (horas/ha y ao) Kg CO2/ha tradicional
de mantenimiento
Fertilizacin 6 78 12 19,5
Laboreo 8 104 8 104
Herbicidas 0 0 2-3 32,5

Fuente: Aranda Usn y Ferreira 2010.

c. Cosecha. De acuerdo al tipo de maquinaria y com- Emisiones durante la produccin


bustible utilizado para la cosecha, se usan distintos Durante la produccin se consideran las siguientes
factores de emisin. La cosecha puede ser manual fuentes de emisiones de ghg:
o mecanizada. Se debe realizar un presulfitado con a. Emisiones del consumo de energa elctrica. Las
so2 disuelto en agua sobre la vendimia en los conte- emisiones se obtienen para cada uno de los equi-
nedores de transporte. El consumo del combustible pos utilizados en la produccin, que requieren
de cada una de las maquinarias utilizadas para pro- energa elctrica para funcionar. Las emisiones
ducir 1 hectolitro de vino, se calcula en funcin de de ghg se calculan a partir de la energa elc-
la eficiencia del combustible por el tiempo de utili- trica consumida y el factor de emisin de la red
zacin de la maquinaria. Este consumo multiplica- de suministro (sayds, 2008). Este ltimo factor es
do por el factor de emisin, arroja como resultado un valor estimado conjuntamente entre la sayds
las emisiones de ghg durante la cosecha. (San Juan), la Secretara de Energa y expertos de la
JICA, en el marco del proyecto de cooperacin so-
Emisiones por transporte bre fortalecimiento de capacidades para el MDL en
de la materia prima e insumos la Argentina, el mismo es igual a 0,5 kg co2/KWh.
Para transportar todos los insumos se utilizan camio- El consumo de energa elctrica de cada uno de los
nes. Los ghg que se contabilizan son el co2, ch4 y no2. equipos presentes en las operaciones unitarias de la
Los factores de emisin que se utilizaron fueron desa- etapa de produccin del vino blanco, se obtienen
rrollados por aea en acuerdo con el Departamento de del Manual de mejores tcnicas disponibles sec-
Transporte, uk Greenhouse Gas Inventory en el ao tor vitivincola regin del Maulle, desarrollado en
2010 (ver Anexo 1). Los factores de emisin se clasifi- Chile por el Consejo Nacional de Produccin Lim-
caron de acuerdo a la especificacin de cada vehculo y pia y la Agencia Regional de Desarrollo Productivo
al porcentaje de utilizacin del mismo. Una vez que se Maule (cnpl 2010).
tiene el valor de todas las emisiones de los ghg para el b. Emisiones en la fermentacin de la uva. Durante
transporte de todos los insumos, se convierten a co2e, este proceso, la glucosa de la uva es convertida en
multiplicando cada una de las emisiones de los distin- etanol y co2. Un litro de mosto con 22Bx genera
tos gases por el factor gwp (potencial de calentamien- 107 g de co2 (Oreglia 1978). Es importante sealar
to global) que le corresponde. Finalmente se suman que las emisiones de co2 procedentes de la utiliza-
todas las emisiones. En el caso de calcular la huella de cin de carbono biolgico como materia prima, en
carbono de una botella de vino, se consider la emi- este caso las uvas en los procesos de fermentacin,
sin de co2 por fabricacin de una botella igual a 294 no son contabilizadas como emisiones del proceso
g, recomendada por la norma pas 2050. En el caso de industrial, ya que se considera que se originan en
la produccin de vino a granel, el mismo es trasladado fuentes de carbono incluidas en el ciclo cerrado de
en camiones cisternas por lo que no se considera un este elemento. Sin embargo se presentan en el estu-
envase especial para su transporte. dio con fines de establecer medidas que prevengan

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su liberacin a la atmsfera. Tambin se tienen en de oxgeno/ao), componente orgnico removi-


cuenta las emisiones por uso de refrigerantes, ya do como lodo (kg demanda qumica de oxgeno /
que es necesaria la disminucin de temperatura para ao), factor de emisin y cantidad de ch4 recupe-
llevar a cabo procesos tales como el desfangado, pre- rada (kg ch4/kg de demanda qumica de oxgeno).
enfriamiento, fermentacin y estabilizacin (Rodr-
En las industrias vitivincolas de San Juan, la dispo-
guez y Udaquiola 2009). Los factores de emisin y la
sicin final de los desechos se realiza en un sitio que
cantidad de carga utilizada por el equipo refrigeran-
no pertenece a la bodega. Se contabilizan en la huella
te, se tomaron de Guidelines to Defra / deccs ghg
de carbono los ghg presentes en las emisiones de los
Conversion Factors for Company Reporting (2011).
desechos slidos orgnicos, una vez que se encuentran
Estimacin de emisiones por distribucin en el relleno sanitario, sitio de su disposicin final.
y por uso/consumo del producto El co2 producido no se toma en cuenta, puesto que
En esta etapa, se contemplan las emisiones generadas es considerado como ciclo natural del carbono, ni-
por el vehculo que transporta al producto. Se sigui el camente se consideran las emisiones de ch4 (British
mismo procedimiento descrito en el apartado Emi- Standard Institution 2011). Las mismas se estimaron
siones por agricultura (cultivo de la uva) y se consi- en funcin de la masa de materia orgnica hmeda
der slo el transporte terrestre. El almacenamiento se tratada en el proceso, el factor de emisin para cada
toma en cuenta para fines de clculo de ghg, cuando tratamiento y el total de ch4 recuperado.
involucra un gas refrigerante que est dentro de los El clculo de la huella de carbono para este estudio
gases que conforman la huella de carbono (ver Ane- se realiz tras estandarizar el proceso de elaboracin de
xo 1). Los datos utilizados se tomaron de Guidelines vino blanco en las industrias vitivincolas sanjuaninas;
to Defra / deccs ghg Conversion Factors for Com- con el fin de obtener datos generales que den un pano-
pany Reporting (2011). El consumo del producto en rama de la situacin actual de las bodegas, sin enfocar-
s mismo no provoca emisiones de ghg. En caso de nos en una en particular. Se consider la vendimia 2011
que el mismo no sea inmediato, se generan emisiones y que el cultivo se realiz usando el sistema de parral,
debido a la utilizacin de equipos de refrigeracin utilizando el cultivo no orgnico y la forma de riego
para mantenerlo a una baja temperatura. por inundacin. La cosecha fue considerada manual y
el transporte en camiones. Se calcularon las emisiones
Emisiones en la disposicin final del proceso teniendo en cuenta la refrigeracin que se
En el proceso productivo se genera un caudal de debe llevar a cabo durante el proceso usando hfc-134,
efluentes lquidos variable entre 1 y 7 litros, por litro la energa elctrica consumida por los distintos equipos
de vino producido (Oreglia 1978). El gas cuantifi- y la produccin de un hectolitro de vino envasado en
cado en este caso es el ch4. Para su cuantificacin botellas de 750 cm3, las cuales se deben pasteurizar, para
deben seguirse los siguientes pasos: lo cual es necesario utilizar vapor. Adems se consider
1. Calcular la cantidad de materia orgnica degrada- el uso de cintas transportadoras, embalajes, entre otros.
ble en el efluente. Clculo realizado en funcin de Se supuso que la distribucin del producto se rea-
la cantidad de efluentes generados (m3/ton pro- liz en camiones, debido al tipo de produccin y su
ducto) y de la demanda qumica de oxgeno. refrigeracin. Con respecto a la disposicin final, se
2. Obtencin del factor de emisin, el cual se esti- calcularon las emisiones de ghg teniendo en cuenta
ma usando la mxima capacidad de produccin de un tratamiento aerbico de los efluentes lquidos y
ch4 y su factor de correccin para las industrias. anaerbico para los barros generados. Ya que la prcti-
3. Estimacin de las emisiones de ch4. Calculadas ca usual en la regin es la disposicin final de residuos
en funcin de la materia orgnica degradable total slidos en rellenos sanitarios controlados, esta fue la
presente en el efluente (kg de demanda qumica forma considerada para calcular la huella de carbono.

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Figura 2. Kilogramos de CO2e generados en cada una de las etapas del ciclo de vida de vino blanco.

Resultados obtenidos Identificacin de oportunidades de reduccin


Con el objetivo de disear la planilla de clculo Analizando los resultados arrojados por la planilla
de huella de carbono para la elaboracin de vino electrnica y con base en ellos, se plantean medidas
blanco, se tuvieron en cuenta todas las posibili- para reducir las emisiones de ghg a la atmsfera, du-
dades descritas en la seccin anterior. La planilla rante el proceso de elaboracin del vino blanco.
ofrece la flexibilidad para calcular la huella inde- La primera estrategia para la reduccin de la
pendientemente del proceso y tamao analizado. huella de carbono, estara relacionada con el trans-
Las hojas de clculo, se ordenaron de acuerdo a porte. Se recomienda restablecer las unidades, con
las etapas del ciclo de vida, y ah se anexaron todas motores en buen funcionamiento para que sus emi-
siones sean menores.
las frmulas correspondientes a las operaciones y
Resulta imposible reducir las emisiones por con-
etapas a las que pertenecen. Se dise de tal for-
cepto de distancia, sin embargo, una forma de redu-
ma que sea de fcil utilizacin, tanto en el ingreso
cir la huella de carbono es utilizar por un lado, una
de la informacin como en la actualizacin de la
botella ms liviana, lo cual disminuye el consumo de
informacin de las bases de datos. El resultado
combustible y por el otro, modificar la forma de la
obtenido fue de 16,12 kg co2e por botella de vino
misma, de tal modo que se puedan transportar ms
blanco producida. En la figura 2 se observa la botellas de vino con menor cantidad de traslados.
cantidad de kilogramos de co2e, emitidos a la Las empresas vitivincolas tambin pueden redu-
atmsfera en cada una de las etapas del ciclo cir este indicador utilizando fuentes de energa ms
de vida. amigables con el medio ambiente tales como elicas,
Teniendo en cuenta los resultados obtenidos y solares, entre otras, e invertir en tecnologas que con
observando la grfica, se puede decir que la mayor baja emisin de ghg, pueden potencialmente ser me-
emisin de ghg se produce durante la distribucin canismos de desarrollo limpio. Dentro de este punto
y almacenamiento del producto, elevando el valor se debe considerar la reutilizacin de los residuos sli-
obtenido para la huella de carbono. dos de naturaleza orgnica para la obtencin de energa,

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mediante procesos de combustin y/o gasificacin correcto a las bombas de una bodega, puede signi-
usando tecnologas limpias. As se reduce en ms del ficar un ahorro energtico de hasta un 7 % (Borre-
90% en volumen, los residuos slidos por un lado y por gaard et l. 2009). Todas estas medidas que reducen
otro se obtiene parte de la energa necesaria en la fabri- el consumo de energa en el proceso de elaboracin
cacin de vino blanco (Rodrguez y Udaquiola 2012). de vino blanco, reducen el consumo de combustibles
Otra estrategia a implementar es la utilizacin de necesarios para su produccin, y por lo tanto tam-
techos reflectivos. Esta iniciativa sugiere el recubri- bin reducen la produccin de ghg.
miento de los techos de las edificaciones de las bodegas, Otras medidas son: sustitucin de equipos elctri-
con pinturas reflectivas para disminuir los efectos del cos por otros cuyo consumo energtico sea menor y
sol sobre el proceso interno, reduciendo as los gastos uso de centrifugacin en lugar de so2 y bajas tempe-
de refrigeracin en el proceso. Un estudio realizado raturas, en operaciones de separacin.
por el Instituto Tecnolgico de Mexicali y la Universi- La cantidad de co2 emitido en el proceso de fermen-
dad Autnoma de Baja California, revel que recubrir tacin, actualmente es liberada a la atmsfera mediante
techos de concreto o de lmina con algn tipo de pin- ventilacin natural, sin embargo se propone la instala-
tura reflectiva elastomrica de venta comercial, puede cin de una chimenea de extraccin y tratamiento de
reflectar desde un 30% hasta un 90% el haz de luz y la gas (Rodrguez et l. 2006), para impedir que lleguen a
radiacin incidente sobre la superficie (dependiendo la atmsfera y sea parte de la huella de carbono. Se su-
de la marca de pintura y la acumulacin de polvo sobre giere que en el rea del proceso, donde se encuentren los
la misma). Esto ayuda a reducir la ganancia de calor a fermentadores, se coloque una chimenea de extraccin,
travs de los techos y paredes de una regin de clima la cual no debe tener salida directa a la atmsfera, sino
clido (Amado et l. 2004). a un tanque de almacenamiento en donde se llevar a
Es importante considerar que las tuberas con- cabo el proceso de tratamiento del co2. Dicho tanque,
ductoras de los fluidos destinados a enfriamiento o en forma de columna de depuracin, deber contener
calentamiento, deben aislarse correctamente, aspecto una solucin de hidrxido de sodio (naoh). El produc-
que todava no ha sido tenido en cuenta en algunos to principal tras una cadena de reacciones, es el carbo-
establecimientos locales productores de vino. En el nato de sodio (na2co3) y el secundario el agua (h2o). El
proceso de elaboracin del vino blanco, existen varias precipitado blanco (carbonato de sodio) se asienta en
etapas en donde es requerido enfriar el mosto para el fondo de la columna. Posteriormente se realiza una
la obtencin de vino con las caractersticas desea- separacin fsica (Cusi 2006).
das. Estudios realizados anteriormente, revelan que Por ltimo cabe considerar la implementacin
existe un 67% de ahorro de liberacin de fro por de un programa de reforestacin vincola. La ini-
conveccin libre, en el recorrido que realiza el agua ciativa tiene por objetivo mitigar las emisiones de
desde el compresor hasta el sector de enfriamiento, si co2 generados en el ciclo de vida del vino.
las tuberas son cubiertas por un aislante, en el caso
en cuestin, lana mineral (Rodrguez et l. 2010). Conclusiones
Es importante considerar tambin el manteni- Considerando los resultados obtenidos, se observa
miento del sistema de bombeo. En el proceso de que la mayor emisin de ghg se produce durante la
elaboracin de vino, existen muchos equipos crti- distribucin y almacenamiento del producto, segui-
cos a los cuales los operadores deben prestar mucha da de la obtencin de materia prima. Es decir que
atencin; sin embargo, las bombas son el equipo ms el mayor aporte a la emisin de ghg en el ciclo de
utilizado en este proceso, ya que intervienen en todas vida del vino blanco, es debido al transporte. En este
las partes del mismo, principalmente para el trans- aspecto se hacen algunas sugerencias en el punto an-
porte de agua de refrigeracin. Dar un mantenimiento terior con el objetivo de disminuir este indicador.

168 Gestin y Ambiente


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Gestin ambiental empresarial: clculo de la huella de carbono en la industria vitivincola

Por otra parte, cabe considerar que la logstica En este contexto, la huella de carbono se trans-
juega un papel de integracin de las actividades re- forma en el lenguaje comn e indicador recono-
lacionadas con el aseguramiento de un flujo dirigido cido para comprender esta dinmica. Hoy en da
a suministrar al cliente los productos y servicios re- varios gobiernos de pases desarrollados y orga-
queridos, en el momento que los demanda, con la nizaciones del sector privado, estn imponiendo
calidad exigida y al costo que est dispuesto a pagar. exigencias en relacin a la comunicacin de los
Centra su actividad en realizar la coordinacin de las gases emitidos durante todo el ciclo de vida de
siguientes actividades, en funcin de asegurar el flujo productos y servicios. Cabe mencionar que aun-
que garantiza un alto nivel de servicio al cliente y que hasta hace poco tales demandas eran presen-
de reduccin de costos: almacenaje, despacho, apro- tadas de forma voluntaria, la tendencia apunta
visionamiento, compras, economa material, trans- hacia la exigencia, como lo refleja el Gobierno de
porte externo, transporte interno, transporte entre Francia con la Ley Grennelle 2, y sectores priva-
empresas, distribucin, tratamiento y atencin de los dos internacionales, tales como Tesco y Carrefour,
pedidos, reciclaje de residuos y de los productos des- entre otros. La adaptacin de las economas a la
echados por el cliente, planificacin de la produccin, generacin de productos y servicios con bajo nivel
control de produccin, informacin y comunicacio- de emisiones, es un nuevo paradigma y stas sern
nes, control de calidad, finanzas, mantenimiento, a la larga competitivas en el mercado mundial.
mercadeo, ventas y proteccin del medio ambiente. La rotulacin con el valor de la huella de carbono
La logstica no asume la gestin de cada una de las en los productos, permite a las empresas ganar ven-
actividades anteriores, sino que se encarga de realizar tajas competitivas, un mejor manejo de riesgos y dar
la coordinacin de las variables de cada una de ellas, un valor agregado a sus productos. Por otra parte,
para garantizar soluciones integrales en funcin de atrae a clientes concientizados debido a que la ima-
ejecutar un flujo racional y que asegure un alto nivel gen de la empresa es de una bodega comprometida
de servicio al cliente con bajos costos. El reto actual con el medio ambiente, ingresando as a otro nicho
de la logstica es colocar los productos en el mer- de mercado. La Huella de Carbono, entendida bajo
cado con el menor costo energtico y reduciendo al el concepto de Gestin Ambiental y de Responsa-
mximo el impacto ambiental de una empresa. Slo bilidad Social Empresarial, responde a un cambio
con cadenas de valor ms eficientes, menos contami- global en la forma actual de hacer negocio. Este
nantes y con valores energticos ms ajustados, podr indicador tambin puede ser usado como una he-
hacerse frente a volmenes crecientes de intercam- rramienta para optimizar procesos, especialmente
bios comerciales, con un nmero tambin en aumen- aquellos referidos al uso eficiente de materias pri-
to de pases y consumidores en diversos puntos del mas y energas, disminuyendo as costos de produc-
planeta, con mayor poder adquisitivo. cin. Todos estos aspectos mejorarn la eficiencia y
As surge como tema emergente la huella de car- productividad de la empresa que se comprometa a
bono de los diferentes productos agroalimentarios. calcular la huella de carbono y a reducirla.
A nivel mundial, la reduccin de la huella de carbo- Por otra parte, es importante destacar que el cl-
no ya se est llevando a cabo por algunas bodegas culo de la huella de carbono, le permitir a las bo-
(Cerda et l. 2010), lo que significa una desventaja degas desarrollar un sistema de gestin ambiental,
para Argentina porque, si bien unas cuantas bode- definiendo objetivos y metas ambientales, estable-
gas argentinas han colaborado para la realizacin ciendo compromisos de mejora continua y preven-
de estudios e investigaciones en el rea, la mayora cin, fomentando la formacin medioambiental en
an sigue sin considerar la importancia de calcular los empleados y la aplicacin de normas de gestin
la huella de carbono. medioambiental por parte de los proveedores.

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Gestin ambiental empresarial: clculo de la huella de carbono en la industria vitivincola

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Cmo citar este artculo: Rodrguez, R., y A. Belfort, y S. M. Udaquiola. 2014. Gestin am-
biental empresarial: clculo de la huella de carbono en la industria vitivincola. Gestin y
Ambiente 17 (1): 159-172.

Anexo 1
Emisiones por agricultura (Cultivo de la uva) Emisiones por transporte de la materia
Cosecha. De acuerdo al tipo de maquinaria y combus- prima e insumos
tible utilizado para la cosecha, se emplean distintos Los ghg que se contabilizan son el co2, ch4 y no2. La
factores de emisin. Las emisiones se calculan frmula para la estimacin de emisiones de ghg de
un vehculo es la siguiente:
con las siguientes frmulas:
Ei = SKT nivel de actividadk * FEikt
E = CC * FE
Ei: emisiones del contaminante i por hectolitro producido (kg co2 /hl)
CC = T * Ef nivel de actividadk: nivel de actividad de la categora vehicular
k (kilmetros recorridos) (km/hl)
E: emisiones de ghg (kg co2/hl) FEikt: factor de emisin del contaminante i para la categora
CC: consumo de combustible por hectolitro producido (l/hl) k para el tipo de emisiones t (kg/km) k: categora vehicular
FE: factor de emisin del combustible (kg co2/l) t: tipo de gas de emitido t
T: tiempo de utilizacin del vehculo (h) Los fe que se utilizaron fueron desarrollados por aea en acuerdo con el
Ef: eficiencia del combustible (l/h) Departamento de Transporte, uk Greenhouse Gas Inventory en el 2010.

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Emisiones durante la produccin El almacenamiento se toma en cuenta para fines


Emisiones consumo de energa elctrica. La frmula utili- de clculo de ghg cuando involucra un gas refrige-
zada para calcular las emisiones de ghg a partir de la ener- rante, que est dentro de los gases que conforman la
ga elctrica consumida es la siguiente (sayds 2008): hc. La frmula para estimar las emisiones es:

E=n * CC * FE * GWP * T
E = C * Fred
n: nmero de equipos
C: consumo de energa elctrica (kWh/hl) CC: capacidad de carga que es la cantidad de refrigerante
FEred: factor de emisin de la red de suministro de energa utilizada por del equipo (kg/hl)
elctrica (0,5 kg co2/KWh) FE: factor de emisin
GWP: potencial de calentamiento global para cada tipo de
Emisiones en la fermentacin de la uva. refrigerante
T: tiempo de vida del equipo (aos)
Las uvas prensadas o mosto tienen un contenido
de azcar entre 22 y 28 Brix. Una vez conocida la Emisiones en la disposicin final
cantidad de azcar, se puede determinar la cantidad
a. Metano (ch4). Los pasos para calcular las emisio-
de co2 producido en la reaccin de fermentacin, de
acuerdo a la siguiente frmula: nes son los siguientes:
1. Calcular la cantidad de materia orgnica degra-
E = (mM/M) C dable en el efluente.
TOW= P * W * COD
E: cantidad de co2 producido en la reaccin de fermentacin TOW: total de materia orgnica degradable en el efluente in-
(kg co2/hl) dustrial (kg COD/ao)
P: producto industrial total (ton/ao)
mM: masa del mosto que se ferment (kg co2 /hl) W: efluentes generados (m3/ton producto)
M y: densidad del mosto (134,5 kg/hl) COD: demanda qumica de oxgeno (kg COD/m3)
C: radio de conversin del co2 igual a 10,7 kg co2/hl respectivamente.
2. Obtener el fe. Se debe estimar el fe usando la
Estimacin de emisiones por distribucin mxima capacidad de produccin de metano y el
Si se utilizan camiones, la frmula para calcular las factor de correccin de metano para las industrias.
emisiones es la usada para calcular las Emisiones por EF = B0 * MCF
transporte de la materia prima e insumos, para avin,
B0: capacidad mxima de produccin de ch4 (kg ch4/kg COD)
tren y barco se utiliza la siguiente frmula:
MC: factor de correccin del ch4

E = W * D * FEik
3. Estimar las emisiones de ch4
Ei: las emisiones del contaminante i por hectolitro producido
Emisiones de ch4= S [(TOW-S) EF-R]
(kg co2 /hl)
W: carga del vehculo k (ton/hl) S: componente orgnico removido como lodo (kg COD/ao)
D: distancia recorrida (km) R: la cantidad de ch4 recuperada (kg ch4/ao).
FEik: factor de emisin del contaminante i para la categora k
Se contabilizan en la huella de carbono los ghg pre-
(kg co2 /ton km)
sentes en las emisiones de los desechos slidos orgni-
k: categora del vehculo
cos, una vez que se encuentran en el relleno sanitario, si-
Los fe que se utilizan para emisiones en distribucin fueron ce tio de su disposicin final. El co2 producido no se toma
Delft 2006, defra 2005, Australian Greenhouse Office 2006 y en cuenta, puesto que es considerado como ciclo natural
Apelbaum Consulting. del carbono (British Standard Institution 2011).

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