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Resumen
La huella de carbono es un indicador ambiental que busca cuantificar la cantidad de emi-
siones de gases de efecto invernadero (ghg). Su medicin se convierte en una herramienta
que permite trabajar bajo el concepto de eco-eficiencia e identificar oportunidades de re-
duccin de consumo energtico, ya que este ltimo es la principal fuente de emisin de ghg
a nivel mundial. El presente trabajo aplica la metodologa pas 2050:2011 para la medicin
de la huella de carbono, en la produccin del vino blanco. La misma excluye las emisiones
asociadas con los insumos humanos de energa, el transporte de los consumidores al punto
de venta y el transporte provisto por animales. Sin embargo, se consideran todas las emisio-
nes involucradas con el ciclo de vida del producto. Como producto principal de este trabajo,
se obtuvo una planilla de clculo que puede aplicarse al clculo de huella de carbono de
cualquier produccin de vino blanco, independientemente de su tamao y proceso. Se in-
cluy una estimacin de la emisin de ghg, teniendo en cuenta todas las posibles variantes
que pudiese tener el proceso en la regin de Cuyo, definindose los lmites de la empresa y
operaciones a evaluar, desde la vendimia hasta la disposicin final.
Palabras clave
Ciclo de vida, produccin de vino, indicador ambiental.
......................................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
* Doctora en Ingeniera. Docteur dans Sciences de lIngnieur, spcialit Gnie des Procds. Magister en
Tecnologas Ambientales. Ingeniera Qumica. Profesora en el Instituto de Ingeniera Qumica, Facultad de
Ingeniera, Universidad Nacional de San Juan, Argentina. Correo electrnico: rrodri@unsj.edu.ar
** Mster en Administracin Industrial - Universidad Autnoma de Tamaulipas. Becaria del Consejo
Nacional de Ciencia y Tecnologa, Estancia en el Instituto de Ingeniera Qumica, Facultad de Ingeniera,
Universidad Nacional de San Juan, Argentina. Correo electrnico: adrianabelfort@hotmail.com
*** Doctora en Ingeniera. Ingeniera Qumica. Profesora en el Instituto de Ingeniera Qumica,
Facultad de Ingeniera, Universidad Nacional de San Juan, Argentina. estelaudaquiola@unsj.edu.ar
Abstract
The carbon footprint is an environmental indicator that attempts to quantify
the amount of greenhouse gases (ghg) emissions. Its measurement is a tool to
work under the concept of eco-efficiency and opportunities to reduce energy
consumption can be identified, since the latter is the main source of ghg emis-
sions worldwide. This paper applies the pas 2050:2011 methodology for measu-
ring the carbon footprint of the production of white wine. It excludes emissions
associated with human energy inputs to processes, transport of consumers to the
point of sale and transportation provided by animals. However, considering all
the emissions involved with the product life cycle. In this work, a spreadsheet was
obtained in order to calculate the carbon footprint of any white wine production,
regardless of size and process. An estimate of ghg emissions was included, con-
sidering all possible variants in the process, defining the limits of the enterprise
and operations to evaluate, from the harvest to final disposition.
Key words
Life cycle, wine production. environmental indicator
de proyectar un clculo de las mismas. As el objetivo el pas 2050, deben garantizar el anlisis com-
de este estudio es sistematizar el clculo de la huella pleto del ciclo de vida de stos. Definindose
de carbono para la produccin de vino blanco. Para el anlisis de ciclo de vida como una tcnica
ello se aplic la metodologa pas 2050:2011 en la para evaluar aspectos ambientales y los poten-
produccin del vino blanco. ciales impactos asociados a un producto (segn
Con este clculo es posible reducir las emisio- la Norma iso 14040: 2006 Gestin ambiental.
nes de ghg en el proceso de elaboracin del vino Anlisis de ciclo de vida. Principios y marco de
blanco de las bodegas de San Juan, Argentina. referencia). As, el ciclo de vida corresponde al
Se identifican los puntos de mayor emisin para proceso de la elaboracin, modificacin, trans-
una posterior reduccin, as como para certificar porte, depsito, desechos y el reciclaje de dichos
y comunicar la huella de carbono a los clientes, a bienes y servicios. La aplicacin de esta meto-
fin de optimizar su comercializacin. Se desarro- dologa, requiere que se consideren al menos y
ll una planilla de clculo que contempl todas de forma no limitante, toda una serie de fuentes
las posibilidades de produccin de vino blanco, de emisin tales como: el uso de energas, los
transporte de materias primas y productos, dispo- procesos de combustin, la reaccin qumica y
sicin final, entre otros. Se identificaron los pun- las prdidas de gases refrigerantes y otros gases
tos crticos y las oportunidades de reduccin de voltiles. Este estndar puede ser empleado en
emisin de ghg. una amplia gama de procesos formales e infor-
males, a fin de mejorar su performance respec-
Metodologa to a la emisin de gases de efecto invernadero
Inglaterra es, junto con Francia, lder europeo y comunicarla a los consumidores. Se enfoca
y mundial en la elaboracin de estrategias y particularmente en la emisin de ghg de bie-
herramientas de determinacin y valorizacin nes y servicios finales o intermedios, sin tener
de la Huella de Carbono a nivel de productos, en consideracin otros impactos potenciales,
de empresas y eventos. Particularmente el Go- como la utilizacin del agua, la biodiversidad,
bierno ingls, a travs del Departamento para el los estndares labores e impactos sociales (Pa-
Medio Ambiente, la Alimentacin y los Asun- pendieck 2010). El proceso de medicin segn
tos Rurales (defra Department for Environ- la metodologa pas 2050 es de ciclo completo
ment, Food and Rural Affairs), cre Carbon (life cycle assessment), por lo que genera la
Trust, entidad dedicada a buscar soluciones para necesidad del compromiso de toda la cadena
lograr una economa baja en carbono y elaborar de produccin.
estrategias, medios de evaluacin y uso de esta Esta metodologa no consiste en un progra-
huella. Uno de los productos de Carbon Trust, ma que incluye una base de datos de factores
elaborado en conjunto con el British Standart de emisin, sino que se presenta como una
Institute, es el Publicly Available Standar 2050 gua metodolgica que describe paso a paso los
(PAS 2050), herramienta metodolgica para la criterios a determinar y tomar en cuenta. La
medicin de la huella de Carbono del ciclo de metodologa pas 2050, excluye las emisiones
vida de productos y servicios. La misma es una asociadas con los insumos humanos de ener-
especificacin de libre acceso, publicada en el ga, el transporte de los consumidores al punto
ao 2008 (bsi 2008), la cual cuenta con una re- de venta y el transporte provisto por animales.
visin en el ao 2011 (bsi 2011). Las organiza- Esta gua est enfocada slo al impacto de las
ciones que reclamen la conformidad del clculo distintas actividades, en la elaboracin de un
de la huella de carbono de sus productos segn bien o servicio en el calentamiento global.
El enfoque de International Wine Carbon Calculator Etapa 2. Produccin. Esta etapa comienza cuando la
Protocol satisface los requisitos de la pas 2050 en su re- materia prima entra a la bodega y termina cuando se
daccin actual y se ajusta a la prctica comn para la eva- obtiene el vino. Se analizan todas las operaciones uni-
luacin simplificada del ciclo de vida (International Wine tarias y las respectivas emisiones de ghg generadas. En
Carbon Calculator Protocol 2008; Cerda et l. 2010). algunas operaciones de la produccin se requiere agua
Considerando que International Wine Carbon Calcula- a diversas temperaturas, su acondicionamiento ha sido
tor Protocol se basa en la metodologa pas 2050, en el considerado en la planilla de clculo.
presente trabajo se aplica esta ltima. Para calcular la huella Etapa 3. Distribucin y almacenamiento. En esta etapa
de carbono en general, se han incluido las fuentes de emi- se toma en cuenta el traslado del producto desde el sitio
sin que constituyen ms del 1% de la masa del producto de produccin hasta comercios o lugares de almacenaje.
o ms del 1% de las emisiones de gases de efecto inverna- Se considera en este caso, slo el consumo interno. Ge-
dero. Este enfoque satisface los requisitos de la pas 2050. neralmente, el vino es transportado a granel a la zona de
Como resultado se excluyen: todos los elementos del ciclo su envasado y comercializacin, la cual se encuentra en
del carbono a corto plazo, cambio de uso de la tierra, los Buenos Aires. El almacenamiento no produce emisio-
elementos de infraestructura tales como tanques y maqui- nes de ghg, debido a que el producto no necesita estar
naria, incluyendo postes y alambre y los viajes de negocios bajo una atmsfera controlada de humedad, presin o
de los empleados (Patarra et l. 2012). Cabe considerar en temperatura. Cabe destacar que en esta etapa, se consi-
este aspecto que los viedos en la provincia de San Juan, der el traslado a granel y en botellas de 750 cm3.
datan en su mayora, de ms de 20 aos. Etapa 4. Uso. Esta etapa comienza cuando el con-
sumidor adquiere el producto. El consumo puede ser
Eleccin del producto y definicin de la inmediato o puede almacenarse a temperatura am-
unidad de anlisis. Mapa de ciclo de vida biente o en un refrigerador.
del producto Etapa 5. Disposicin final. Se contemplan los resi-
Debido a que el proceso consiste en la elaboracin duos del producto una vez consumido y los residuos
del vino blanco, se establece como unidad funcional del proceso industrial.
1 hectolitro. Se toma esta referencia ya que en San a. Los residuos del proceso industrial: restos de hojas
Juan existe produccin a granel y produccin en bo- y uva en mal estado generados en la etapa de co-
tellas. Se ha tomado como periodo de reporte un ao. secha; racimos y brotes (generados en la etapa de
El clculo de la huella de carbono requiere el anlisis deshoje y bota de carga); restos de papel y cartn,
del ciclo de vida, cuyas etapas son: obtencin de la materia envases plsticos, tijeras; efluentes lquidos prove-
prima, produccin, distribucin y almacenamiento, uso y nientes de operaciones de lavado y residuos sli-
disposicin final. La figura 1 muestra el mapa del proceso dos derivados de restos de materias primas. Estos
de elaboracin del vino blanco, separando cada proceso ltimos incluyen orujos, escobajos, borras, lodos
dentro de cada una de las etapas del ciclo de vida. del proceso (sustancias ppticas y mucilaginosas,
Etapa 1. Obtencin de la materia prima. Para elaborar el retirados en la operacin de estrujado y escurrido),
vino blanco se requieren las siguientes materias primas: residuos de estabilizacin (cristales, crmor tar-
uva, so2, levadura, filtro auxiliar, agua, floculantes, emba- trico), lodos de tratamiento (adicionalmente, las
laje, botellas, etiquetas y tapas. Para el clculo de la huella bodegas que cuentan con sistemas de tratamiento
de carbono se consideraron las emisiones generadas por de efluentes de tipo biolgico).
el cultivo de la uva y las etapas involucradas. Para los otros Tambin son considerados los residuos del uso / consu-
insumos se contabilizaron las emisiones generadas por mo del producto (botella de vidrio, que son llevadas
concepto de transporte desde el punto de venta hasta la al relleno sanitario donde son separadas del resto de
bodega y el camino de regreso con la unidad mvil vaca. los desechos para ser recicladas).
Labores
Orgnico (horas/ha y ao) Kg CO2/ha orgnico Tradicional (horas/ha y ao) Kg CO2/ha tradicional
de mantenimiento
Fertilizacin 6 78 12 19,5
Laboreo 8 104 8 104
Herbicidas 0 0 2-3 32,5
Figura 2. Kilogramos de CO2e generados en cada una de las etapas del ciclo de vida de vino blanco.
mediante procesos de combustin y/o gasificacin correcto a las bombas de una bodega, puede signi-
usando tecnologas limpias. As se reduce en ms del ficar un ahorro energtico de hasta un 7 % (Borre-
90% en volumen, los residuos slidos por un lado y por gaard et l. 2009). Todas estas medidas que reducen
otro se obtiene parte de la energa necesaria en la fabri- el consumo de energa en el proceso de elaboracin
cacin de vino blanco (Rodrguez y Udaquiola 2012). de vino blanco, reducen el consumo de combustibles
Otra estrategia a implementar es la utilizacin de necesarios para su produccin, y por lo tanto tam-
techos reflectivos. Esta iniciativa sugiere el recubri- bin reducen la produccin de ghg.
miento de los techos de las edificaciones de las bodegas, Otras medidas son: sustitucin de equipos elctri-
con pinturas reflectivas para disminuir los efectos del cos por otros cuyo consumo energtico sea menor y
sol sobre el proceso interno, reduciendo as los gastos uso de centrifugacin en lugar de so2 y bajas tempe-
de refrigeracin en el proceso. Un estudio realizado raturas, en operaciones de separacin.
por el Instituto Tecnolgico de Mexicali y la Universi- La cantidad de co2 emitido en el proceso de fermen-
dad Autnoma de Baja California, revel que recubrir tacin, actualmente es liberada a la atmsfera mediante
techos de concreto o de lmina con algn tipo de pin- ventilacin natural, sin embargo se propone la instala-
tura reflectiva elastomrica de venta comercial, puede cin de una chimenea de extraccin y tratamiento de
reflectar desde un 30% hasta un 90% el haz de luz y la gas (Rodrguez et l. 2006), para impedir que lleguen a
radiacin incidente sobre la superficie (dependiendo la atmsfera y sea parte de la huella de carbono. Se su-
de la marca de pintura y la acumulacin de polvo sobre giere que en el rea del proceso, donde se encuentren los
la misma). Esto ayuda a reducir la ganancia de calor a fermentadores, se coloque una chimenea de extraccin,
travs de los techos y paredes de una regin de clima la cual no debe tener salida directa a la atmsfera, sino
clido (Amado et l. 2004). a un tanque de almacenamiento en donde se llevar a
Es importante considerar que las tuberas con- cabo el proceso de tratamiento del co2. Dicho tanque,
ductoras de los fluidos destinados a enfriamiento o en forma de columna de depuracin, deber contener
calentamiento, deben aislarse correctamente, aspecto una solucin de hidrxido de sodio (naoh). El produc-
que todava no ha sido tenido en cuenta en algunos to principal tras una cadena de reacciones, es el carbo-
establecimientos locales productores de vino. En el nato de sodio (na2co3) y el secundario el agua (h2o). El
proceso de elaboracin del vino blanco, existen varias precipitado blanco (carbonato de sodio) se asienta en
etapas en donde es requerido enfriar el mosto para el fondo de la columna. Posteriormente se realiza una
la obtencin de vino con las caractersticas desea- separacin fsica (Cusi 2006).
das. Estudios realizados anteriormente, revelan que Por ltimo cabe considerar la implementacin
existe un 67% de ahorro de liberacin de fro por de un programa de reforestacin vincola. La ini-
conveccin libre, en el recorrido que realiza el agua ciativa tiene por objetivo mitigar las emisiones de
desde el compresor hasta el sector de enfriamiento, si co2 generados en el ciclo de vida del vino.
las tuberas son cubiertas por un aislante, en el caso
en cuestin, lana mineral (Rodrguez et l. 2010). Conclusiones
Es importante considerar tambin el manteni- Considerando los resultados obtenidos, se observa
miento del sistema de bombeo. En el proceso de que la mayor emisin de ghg se produce durante la
elaboracin de vino, existen muchos equipos crti- distribucin y almacenamiento del producto, segui-
cos a los cuales los operadores deben prestar mucha da de la obtencin de materia prima. Es decir que
atencin; sin embargo, las bombas son el equipo ms el mayor aporte a la emisin de ghg en el ciclo de
utilizado en este proceso, ya que intervienen en todas vida del vino blanco, es debido al transporte. En este
las partes del mismo, principalmente para el trans- aspecto se hacen algunas sugerencias en el punto an-
porte de agua de refrigeracin. Dar un mantenimiento terior con el objetivo de disminuir este indicador.
Por otra parte, cabe considerar que la logstica En este contexto, la huella de carbono se trans-
juega un papel de integracin de las actividades re- forma en el lenguaje comn e indicador recono-
lacionadas con el aseguramiento de un flujo dirigido cido para comprender esta dinmica. Hoy en da
a suministrar al cliente los productos y servicios re- varios gobiernos de pases desarrollados y orga-
queridos, en el momento que los demanda, con la nizaciones del sector privado, estn imponiendo
calidad exigida y al costo que est dispuesto a pagar. exigencias en relacin a la comunicacin de los
Centra su actividad en realizar la coordinacin de las gases emitidos durante todo el ciclo de vida de
siguientes actividades, en funcin de asegurar el flujo productos y servicios. Cabe mencionar que aun-
que garantiza un alto nivel de servicio al cliente y que hasta hace poco tales demandas eran presen-
de reduccin de costos: almacenaje, despacho, apro- tadas de forma voluntaria, la tendencia apunta
visionamiento, compras, economa material, trans- hacia la exigencia, como lo refleja el Gobierno de
porte externo, transporte interno, transporte entre Francia con la Ley Grennelle 2, y sectores priva-
empresas, distribucin, tratamiento y atencin de los dos internacionales, tales como Tesco y Carrefour,
pedidos, reciclaje de residuos y de los productos des- entre otros. La adaptacin de las economas a la
echados por el cliente, planificacin de la produccin, generacin de productos y servicios con bajo nivel
control de produccin, informacin y comunicacio- de emisiones, es un nuevo paradigma y stas sern
nes, control de calidad, finanzas, mantenimiento, a la larga competitivas en el mercado mundial.
mercadeo, ventas y proteccin del medio ambiente. La rotulacin con el valor de la huella de carbono
La logstica no asume la gestin de cada una de las en los productos, permite a las empresas ganar ven-
actividades anteriores, sino que se encarga de realizar tajas competitivas, un mejor manejo de riesgos y dar
la coordinacin de las variables de cada una de ellas, un valor agregado a sus productos. Por otra parte,
para garantizar soluciones integrales en funcin de atrae a clientes concientizados debido a que la ima-
ejecutar un flujo racional y que asegure un alto nivel gen de la empresa es de una bodega comprometida
de servicio al cliente con bajos costos. El reto actual con el medio ambiente, ingresando as a otro nicho
de la logstica es colocar los productos en el mer- de mercado. La Huella de Carbono, entendida bajo
cado con el menor costo energtico y reduciendo al el concepto de Gestin Ambiental y de Responsa-
mximo el impacto ambiental de una empresa. Slo bilidad Social Empresarial, responde a un cambio
con cadenas de valor ms eficientes, menos contami- global en la forma actual de hacer negocio. Este
nantes y con valores energticos ms ajustados, podr indicador tambin puede ser usado como una he-
hacerse frente a volmenes crecientes de intercam- rramienta para optimizar procesos, especialmente
bios comerciales, con un nmero tambin en aumen- aquellos referidos al uso eficiente de materias pri-
to de pases y consumidores en diversos puntos del mas y energas, disminuyendo as costos de produc-
planeta, con mayor poder adquisitivo. cin. Todos estos aspectos mejorarn la eficiencia y
As surge como tema emergente la huella de car- productividad de la empresa que se comprometa a
bono de los diferentes productos agroalimentarios. calcular la huella de carbono y a reducirla.
A nivel mundial, la reduccin de la huella de carbo- Por otra parte, es importante destacar que el cl-
no ya se est llevando a cabo por algunas bodegas culo de la huella de carbono, le permitir a las bo-
(Cerda et l. 2010), lo que significa una desventaja degas desarrollar un sistema de gestin ambiental,
para Argentina porque, si bien unas cuantas bode- definiendo objetivos y metas ambientales, estable-
gas argentinas han colaborado para la realizacin ciendo compromisos de mejora continua y preven-
de estudios e investigaciones en el rea, la mayora cin, fomentando la formacin medioambiental en
an sigue sin considerar la importancia de calcular los empleados y la aplicacin de normas de gestin
la huella de carbono. medioambiental por parte de los proveedores.
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Cmo citar este artculo: Rodrguez, R., y A. Belfort, y S. M. Udaquiola. 2014. Gestin am-
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Anexo 1
Emisiones por agricultura (Cultivo de la uva) Emisiones por transporte de la materia
Cosecha. De acuerdo al tipo de maquinaria y combus- prima e insumos
tible utilizado para la cosecha, se emplean distintos Los ghg que se contabilizan son el co2, ch4 y no2. La
factores de emisin. Las emisiones se calculan frmula para la estimacin de emisiones de ghg de
un vehculo es la siguiente:
con las siguientes frmulas:
Ei = SKT nivel de actividadk * FEikt
E = CC * FE
Ei: emisiones del contaminante i por hectolitro producido (kg co2 /hl)
CC = T * Ef nivel de actividadk: nivel de actividad de la categora vehicular
k (kilmetros recorridos) (km/hl)
E: emisiones de ghg (kg co2/hl) FEikt: factor de emisin del contaminante i para la categora
CC: consumo de combustible por hectolitro producido (l/hl) k para el tipo de emisiones t (kg/km) k: categora vehicular
FE: factor de emisin del combustible (kg co2/l) t: tipo de gas de emitido t
T: tiempo de utilizacin del vehculo (h) Los fe que se utilizaron fueron desarrollados por aea en acuerdo con el
Ef: eficiencia del combustible (l/h) Departamento de Transporte, uk Greenhouse Gas Inventory en el 2010.
E=n * CC * FE * GWP * T
E = C * Fred
n: nmero de equipos
C: consumo de energa elctrica (kWh/hl) CC: capacidad de carga que es la cantidad de refrigerante
FEred: factor de emisin de la red de suministro de energa utilizada por del equipo (kg/hl)
elctrica (0,5 kg co2/KWh) FE: factor de emisin
GWP: potencial de calentamiento global para cada tipo de
Emisiones en la fermentacin de la uva. refrigerante
T: tiempo de vida del equipo (aos)
Las uvas prensadas o mosto tienen un contenido
de azcar entre 22 y 28 Brix. Una vez conocida la Emisiones en la disposicin final
cantidad de azcar, se puede determinar la cantidad
a. Metano (ch4). Los pasos para calcular las emisio-
de co2 producido en la reaccin de fermentacin, de
acuerdo a la siguiente frmula: nes son los siguientes:
1. Calcular la cantidad de materia orgnica degra-
E = (mM/M) C dable en el efluente.
TOW= P * W * COD
E: cantidad de co2 producido en la reaccin de fermentacin TOW: total de materia orgnica degradable en el efluente in-
(kg co2/hl) dustrial (kg COD/ao)
P: producto industrial total (ton/ao)
mM: masa del mosto que se ferment (kg co2 /hl) W: efluentes generados (m3/ton producto)
M y: densidad del mosto (134,5 kg/hl) COD: demanda qumica de oxgeno (kg COD/m3)
C: radio de conversin del co2 igual a 10,7 kg co2/hl respectivamente.
2. Obtener el fe. Se debe estimar el fe usando la
Estimacin de emisiones por distribucin mxima capacidad de produccin de metano y el
Si se utilizan camiones, la frmula para calcular las factor de correccin de metano para las industrias.
emisiones es la usada para calcular las Emisiones por EF = B0 * MCF
transporte de la materia prima e insumos, para avin,
B0: capacidad mxima de produccin de ch4 (kg ch4/kg COD)
tren y barco se utiliza la siguiente frmula:
MC: factor de correccin del ch4
E = W * D * FEik
3. Estimar las emisiones de ch4
Ei: las emisiones del contaminante i por hectolitro producido
Emisiones de ch4= S [(TOW-S) EF-R]
(kg co2 /hl)
W: carga del vehculo k (ton/hl) S: componente orgnico removido como lodo (kg COD/ao)
D: distancia recorrida (km) R: la cantidad de ch4 recuperada (kg ch4/ao).
FEik: factor de emisin del contaminante i para la categora k
Se contabilizan en la huella de carbono los ghg pre-
(kg co2 /ton km)
sentes en las emisiones de los desechos slidos orgni-
k: categora del vehculo
cos, una vez que se encuentran en el relleno sanitario, si-
Los fe que se utilizan para emisiones en distribucin fueron ce tio de su disposicin final. El co2 producido no se toma
Delft 2006, defra 2005, Australian Greenhouse Office 2006 y en cuenta, puesto que es considerado como ciclo natural
Apelbaum Consulting. del carbono (British Standard Institution 2011).