AUTORES:

Nta. Xenia Benavides Manzoni

Dra. Roxana Buscaglione Astudillo
Nta. Mnica Campano Bascuan
Nta. Mercedes Gonzlez Moya
Nta. Sandra Lara Gonzlez
Nta. Blanca Morales Videla
Nta. Myriam Parker Quirante
Dra. Lorena Rodrguez Osiac.
Q.F. Clementina Ziga Osorio

COLABORADORES
M.V. Silvia Baeza Pinto
Nta. Rebeca Carrasco Torres
Aqcto. Alicia Cerda Lucero
ORIENTACIN TCNICA PARA Ing.Alim. Lorena Contreras Bustos
M.V. Mnica Galleguillos Ackernecht
Servicios Dietticos T.M. Manuel Henriquez Jelves.
Dr. Guillermo Intriago Atue
Dra. Julieta Klaassen Lobos
de Leche (Sedile) y Q.F. Eliana Marambio Leiva
M.V. Carmen Delia Peeipil Valenzuela
Central de Frmulas Ing. Alim. Marcela Pieiro Fuenzalida
Dr. Tito Pizarro Quevedo
Enterales (Cefe) EU. Margarita Seplveda Dellepiane
EU. Hilda Toro Madariaga
Dr. Nicols Velasco Fuentes

Primera Edicin Diciembre 2010

 3

I ndice
Prlogo 5

Introduccin 7

Captulo I
Organizacin 9

Captulo II
Planta Fsica 15
Definicin de Objetivos y Alcances del Proyecto 15
Requisitos Bsicos del Proyecto y Construccin 16
De su Proyecto y Construccin 18

Captulo III
Equipamiento 15
Implementacin Sugerida de Maquinaria, Equipo y Elementos por reas 22

Captulo IV
Recursos Humanos 19
A. Profesionales 30
B. Personal de Colaboracin 35

Captulo V
Planificacin Alimentaria Nutricional 39
1. Estndares de Calidad Tcnica 40
2. Estimacin de Requerimientos en Pacientes Hospitalizados 41

Captulo VI
Sistema de Garanta de Inocuidad y Aseguramiento de Calidad Nutricional 53
Pre-Requisitos (BPF- POEs) 54

Anexos 65
P Prlogo

La Divisin de Polticas Pblicas Saludables y Promocin, ha elaborado las Orientaciones Tcnicas

para Servicios Dietticos de Leche (SEDILE) y Central de Frmulas Enterales (CEFE) con el pro-
psito de guiar en la construccin, organizacin y funcionamiento de los servicios antes citados. Estos
Servicios estn destinados exclusivamente para el almacenamiento, preparacin, envasado, conserva-
cin, distribucin, y esterilizacin de frmulas lquidas enterales administradas por va oral o sonda a
pacientes que se encuentran hospitalizados.

La ley N 19.937 de la Autoridad Sanitaria y Gestin, refuerza el poder normativo del Ministerio de
Salud hacia los sectores pblicos y privados, estableciendo como primera funcin la formulacin y
control de las polticas de Salud. El Ministerio tiene facultades para dictar orientaciones, normas y guas
sobre materias tcnicas, administrativas, financieras y otras a las que deben ceirse los organismos y
entidades del Sistema, para ejecutar actividades de prevencin, promocin, fomento, proteccin y
recuperacin de la salud.

La importancia de este documento, radica en que un importante nmero de pacientes hospitalizados,

requieren apoyo nutricional. Con este texto se busca orientar la organizacin y funcionamiento de los
Servicios Dietticos de Leche (SEDILE) y Centrales de Frmulas Enterales (CEFE), en establecimientos
de salud pblicos y privados para contribuir a travs de una nutricin inocua y de ptima calidad nu-
tricional.

DRA. LILIANA JADUE HUND

Subsecretaria de Salud Pblica

Introduccin
I el mbito de produccin de alimentos a los cua-
La situacin epidemiolgica del pas, ha llevado
a demandar la necesidad de contar con frmu-
las enterales que den respuesta a requerimientos
nutricionales especficos de la poblacin que se
encuentra internada en establecimientos de sa-
lud. Es as como en los denominados Servicios
Dietticos de Leche (SEDILE), espacios fsicos di-
seados especficamente para la elaboracin de
frmulas lcteas destinadas a lactantes, hoy con
frecuencia se emplean tambin para elaborar,
frmulas enterales lquidas con mezcla de nu-
trientes para pacientes adultos que por diversos
motivos, los que van desde incapacidad mec-
nica o impedimento fsico, hasta razones en que
por su condicin nutricional adversa, su alimen-
tacin oral incluso suplementada, no alcanza a
cubrir sus requerimientos nutricionales, ello de
no abordarse adecuada y oportunamente, pue-
de llegar a deteriorar significativamente el estado
nutricional de los pacientes.
Las frmulas enterales pueden presentarse
en forma lquida, listas para su uso (RTH) o en
polvo, stas ltimas requerirn de agua para su
reconstitucin, no obstante en ambos casos se
requiere aplicar Buenas Prcticas de Fabricacin
en toda la cadena de elaboracin y monitoriza-
cin hasta el momento de su administracin.
Para lo anterior, es necesario que estos servicios
se encuentren arquitectnicamente diseados
a fin de responder a las exigencias de un flujo
unidireccional, a objeto de impedir una conta-
minacin cruzada, contar con equipamiento
que rena las condiciones sanitarias requeridas
y disponer de recursos humanos debidamente
capacitados, propendiendo de este modo, a ob-
tener productos inocuos y de alta calidad nutri-
cional. Por tratarse de productos destinados a
pacientes generalmente inmunodeprimidos, su
preparacin y administracin implican riesgo de
contaminacin lo que puede llevar a aumentar
las complicaciones spticas. Las complicaciones
asociadas a la contaminacin microbiana de la
Nutricin Enteral (NE), incluyen entre otras la
colonizacin gastrointestinal, neumona, infec-
cin intestinal y sepsis, que pueden provocar
hospitalizaciones prolongadas y aumento de
riesgo de mortalidad.
8
MBITO DE ACCIN
La presente Orientacin Tcnica esta dirigida a
orientar la organizacin y funcionamiento de un
Servicio Diettico de Leche (SEDILE) y Central de
Frmulas Enterales (CEFE), en establecimientos
de salud, tanto pblicos como privados.
Integra todas aquellas normas vigentes estableci-
das en decretos y reglamentos relacionados con
les se les debe dar cumplimiento como: el Regla-
mento Sanitario de los Alimentos (D.S.N997/96 )
con las modificaciones vigentes, Reglamento So-
bre Condiciones Sanitarias y Ambientales Bsicas
en los Lugares de Trabajo (D.S.594), Ordenanza
General de Urbanismo y Construccin. (O.G.U.C.)
Norma Tcnica N 75/2005 y Norma Chilena Ofi-
cial NCh 2861, Of.2004 a las que se debe dar cum-
plimiento.
Para un mejor proceder, incorpora adems reco-
mendaciones y orientaciones de organismos y
sociedades cientficas que en publicaciones pro-
pias abordan estas materias.
OBJETIVO GENERAL
Orientar la organizacin y funcionamiento de un
Servicio Diettico de Leche (SEDILE) y Central de
Frmulas Enterales (CEFE), en establecimientos
de salud pblicos y privados para contribuir a tra-
vs de una nutricin enteral inocua y de ptima
calidad nutricional, a la mantencin o recupera-
cin de la salud de la poblacin atendida en esta-
blecimientos asistenciales, como tambin servir
de referencia a otras instituciones que asisten a
lactantes, adultos o adultos mayores, con el mis-
mo propsito.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Disponer de una herramienta tcnica cuya apli-
cacin permita garantizar la inocuidad en toda la
cadena productiva de las frmulas enterales.
Servir de gua al equipo de profesionales que se
desempean en el rea de la Nutricin Clnica, a
Nutricionistas que dirigen los Servicios Dietticos
de Leche (SEDILE) y Centrales de Frmulas Ente-
rales (CEFE), como tambin al personal tcnico
de colaboracin que desempea actividades re-
lacionadas con estos Servicios.
Constituir una gua para el apoyo nutricional en
individuos sanos y a la recuperacin de la salud
de aquellos que se encuentran hospitalizados, a
travs de la administracin de frmulas enterales
de ptima calidad sanitaria y nutricional.
Constituir un instrumento que gue la construc-
cin de nuevos SEDILE/CEFE, en proyectos de nor-
malizacin o de remodelacin de los mismos.
Orientar la elaboracin de instrumentos de su-
pervisin, control y evaluacin orientados al
mejoramiento continuo de la gestin de los SE-
DILE/CEFE.
Servir de base para la elaboracin local de ma-
nuales de procedimientos del SEDILE/CEFE en
cada establecimiento.

Organizacin
O tipo de frmulas enterales va oral o sonda y
La organizacin que a continuacin se describe
en esta Orientacin Tcnica, gua el buen funcio-
namiento de los Servicios de Servicios Dietticos
de Leche (SEDILE) y Central de Frmulas Ente-
rales (CEFE), sin embargo es posible que algn
establecimiento adopte un modelo de organi-
zacin diferente, siempre que garantice el fiel
cumplimiento de sus objetivos (Ley de Autoridad
Sanitaria N 19.937/1.01.05 y sus Reglamentos).
El SEDILE/CEFE dirigido por un Nutricionista Uni-
versitario, ser el responsable de su organizacin,
administracin y gestin incluyendo la recep-
cin, almacenamiento, produccin y distribucin
de frmulas, planificadas de acuerdo a recomen-
daciones nutricionales de organismos cientficos
nacionales e internacionales.
Considerando que la funcin principal de los
SEDILE/CEFE es el desarrollo de un proceso pro-
ductivo, en los establecimientos asistenciales se
recomienda que su dependencia administrativa
y tcnica sea del Servicio de Alimentacin y Nu-
tricin del Establecimiento.
CAPTULO I
Para dar cumplimiento a las funciones del SEDI-
LE/CEFE se requiere contar con:
Planta Fsica que cumpla con las exigencias
establecidas en el Reglamento Sanitario de los
Alimentos(RSA), Decreto Supremo N977/96.
Dotacin adecuada de recursos humanos:
Nutricionistas, Auxiliar paramdico de ali-
mentacin o tcnicos de nivel superior con
especialidad en alimentacin, personal de
apoyo administrativo y auxiliar.
Recursos financieros que permitan realizar man-
tencin permanente de los equipos e infraes-
tructura y adquirir materias primas e insumos
pertinentes a fin de prestar un servicio adecua-
do de alimentacin y nutricin a los usuarios.
En Establecimientos Asistenciales, se recomienda
la constitucin de un Comit de Alimentacin y
Nutricin (CAN), cuyo propsito es Asesorar a la
Direccin del establecimiento, en materias de su
competencia.
10
Se enmarcan dentro de las funciones del CAN:
Formular Polticas de tratamiento Alimenta-
rioNutricional de pacientes segn patologa.
Establecer estndares de calidad de alimen-
tos y preparaciones teraputicas segn co-
rresponda.
Revisar y proponer peridicamente nmero y
frmulas parenterales.
Otras funciones que le encomiende la Direc-
cin del establecimiento.
Se recomienda que el CAN en forma perma-
nente sea integrado por:
Subdirector Mdico, quien la presidir; o en quien
se delegue esta funcin.
Nutricionista Jefe del Servicio de Alimentacin y
Nutricin.
Qumico Farmacutico Jefe de Farmacia.
Un Mdico Especialista en Nutricin y Jefe de la
Unidad de Asistencia Nutricional Intensiva en es-
tablecimientos de mayor complejidad.
Cuando los temas a abordar lo ameriten podrn
incorporarse otros profesionales como por ejem-
plo el (la) Nutricionista de Asistencia Nutricional,
el (la) Nutricionista Encargado (a) del SEDILE/
CEFE, y el (la) QF responsable de la Central de
Mezclas Parenterales entre otros.
En establecimientos de mxima complejidad se
recomienda constituir la Unidad de Asistencia
Nutricional integrada por un equipo de profesio-
nales multidisciplinario cuyas funciones se men-
cionan a continuacin:
Funciones generales:
Proporcionar Asistencia Nutricional Clni-
ca e Intensiva, segura y efectiva a todos los
pacientes que lo requieran segn criterios
altamente tcnicos basados en evidencia
cientfica y ejecutados por un grupo de pro-
fesionales calificados (Mdico Nutrilogo o
especialista en Nutricin Clnica, Nutricionis-
ta, Enfermera y Qumico Farmacutico), apo-
yados por el grupo de Nutricionistas clnicas
del centro asistencial.
Establecer un programa de manejo y segui-
miento nutricional de los enfermos que re-
quieran apoyo nutricional.
Funciones diarias:
Asesorar al mdico tratante en la prescrib-
cin de la Nutricin Enteral (NE).
Determinar el inicio y la va de alimentacin
de la NE.
Programar los cuidados metablicos y nutri-
cionales de los pacientes.
Realizar el seguimiento y monitoreo nutricio-
nal clnico, para analizar detalladamente los
datos, cambios evolutivos y objetivos nutri-
cionales del paciente.
Disear y prescribir las frmulas nutricionales
de los pacientes bajo monitoreo nutricional.
 11 12

Suspender o modificar el tratamiento de acuer- nutricional del paciente con nutricin enteral Figura N1
ORGANIGRAMA DE SEDILE/CEFE DE MXIMA COMPLEJIDAD
do a las necesidades dinmicas del paciente. (cuando corresponda).

Coordinar con el nutricionista de apoyo clni- Supervisar el apoyo nutricional proporciona- DIRECCIN
ESTABLECIMIENTO
co asistencial el cumplimiento de la terapia do por el nutricionista clnico.

SUBDIRECCIN SUBDIRECCIN
ADMINISTRATIVA MEDICA

CLASIFICACIN DE LOS SEDILE/CEFE Comit de Alimentacin

SERVICIO DE ALIMENTACIN Y NUTRICIN y Nutricin ( CAN )
MXIMA COMPLEJIDAD
Para la clasificacin de los SEDILE/CEFE se consider el volumen de produccin del establecimiento
asistencial.
NUTRICIONISTA
JEFE DE SERVICIO
1. SEDILE/CEFE de Mxima Complejidad o tipo A: considera una produccin diaria superior
NUTRICIONISTA NUTRICIONISTA
a 500 unidades de alimentacin elaboradas en un SEDILE/CEFE en una superficie aproximada DE APOYO CLNICO COORDINADOR (A)
ASISTENCIAL PRODUCCIN
de 290 m2 (incluyendo bao y lockers exclusivo para personal de este Servicio).
SECRETARA
2. SEDILE/CEFE de Complejidad Intermedia o tipo B: considera a la produccin diaria
entre 200 y 499 a unidades de alimentacin elaboradas en SEDILE/CEFE de una superficie
UNIDADES DIETTICAS SERVICIO UNIDAD CENTRAL
aproximada de 226 m2 (incluyendo lockers y bao exclusivo). DE DISTRIBUCIN DIETTICO DE LECHE PRODUCCIN
(U.D.D.) ( SEDILE y/o CEFE. ) ALIMENTOS ( U.C.P )

3. SEDILE/CEFE de Mnima Complejidad o tipo C: el que produce diariamente menos de

200 unidades de alimentacin en una superficie aproximada de 132 m2 (incluyendo bao NUTRICIONISTAS NUTRICIONISTA NUTRICIONISTA (S)
CLNICAS RESPONSABLE RESPONSABLE (S)
y lockers exclusivo para este personal). ASISTENCIALES PRODUCCIN Y DE PRODUCCIN Y
DISTRIBUCIN DISTRIBUCIN

La superficie total de los recintos podr reducirse La Estructura organizacional ptima de un SEDI-
considerablemente en los establecimientos que LE/CEFE, sus relaciones de asesora y coordina- U.D.D
SERVICIO MEDICINA UNIDAD
empleen frmulas enterales lquidas listas para cin se presentan en tres diagramas diseados SEDILE/CEFE U.C.P.
su uso (Ready To Hang: RTH) en atencin al me- segn el volumen produccin, no obstante el es- U.D.D
SERVICIO CIRUGA
nor equipamiento requerido y recurso humano tablecimiento podr adoptar otra organizacin si JARDN
INFANTIL
(auxiliares paramdicos de alimentacin). ella responde a los objetivos planteados en este U.D.D. SERVICIO LACTARIO
documento y a la normativa vigente. OBTETRICIA Y
GINECOLOGA
(Ver Figuras N 1, 2 y 3). SALA CUNA

U.D.D
SERVICIO PEDIATRA
CASINO
PERSONAL
OTROS SERVICIOS
O UNIDADES
 13 14
FIGURA N2 FIGURA N3
ORGANIGRAMA DE SEDILE/CEFE DE MEDIANA COMPLEJIDAD ORGANIGRAMA DE SEDILE/CEFE DE MNIMA COMPLEJIDAD

DIRECCIN
DIRECCIN ESTABLECIMIENTO
ESTABLECIMIENTO

SUBDIRECCIN SUBDIRECCIN
SUBDIRECCIN SUBDIRECCIN ADMINISTRATIVA MEDICA
ADMINISTRATIVA MEDICA Comit de Alimentacin
Comit de Alimentacin y Nutricin (CAN)
y Nutricin ( CAN )

SERVICIO DE ALIMENTACIN Y NUTRICIN

SERVICIO DE ALIMENTACIN Y NUTRICIN MINIMA COMPLEJIDAD
MEDIANA COMPLEJIDAD

NUTRICIONISTA
NUTRICIONISTA JEFE DE SERVICIO
JEFE DE SERVICIO
NUTRICIONISTA NUTRICIONISTA
NUTRICIONISTA NUTRICIONISTA APOYO CLNICO ASISTENCIAL COORDINADOR (A)
APOYO CLNICO ASISTENCIAL COORDINADOR(A) PRODUCCIN
PRODUCCIN

SECRETARA SECRETARA

UNIDADES DIETTICAS SERV. DIET. DE LECHE/ UNIDAD CENTRAL UNIDADES DIETTICAS SERVICIO UNIDAD CENTRAL
DE DISTRIBUCIN CENTRAL DE FRM. PRODUCCIN DE DISTRIBUCIN DIETTICO DE LECHE PRODUCCIN
( U.D.D. ) ENTERALES ALIMENTOS ( U.C.P ) ( U.D.D. ) (SEDILE/CEFE) ALIMENTOS ( U.C.P )
(SEDILE / CEFE)

NUTRICIONISTAS NUTRICIONISTAS
NUTRICIONISTA NUTRICIONISTA (S) CLNICAS NUTRICIONISTA (S)
CLNICAS RESPONSABLE (S)
ASISTENCIALES RESPONSABLE RESPONSABLE (S) DE ASISTENCIALES
PRODUCCIN Y PRODUCCIN DE PRODUCCIN
DISTRIBUCIN Y DISTRIBUCIN Y DISTRIBUCIN

U.D.D
SERVICIO MEDICINA UNIDAD U.D.D UNIDAD
SEDILE/CEFE U.C.P. SERVICIO MEDICINA U.C.P.
U.D.D
SERVICIO CIRUGA JARDN U.D.D
SERVICIO CIRUGA JARDN
INFANTIL INFANTIL
LACTARIO
U.D.D. SERVICIO U.D.D. SERVICIO
OBTETRICIA SALA CUNA OBTETRICIA Y SALA CUNA
Y GINECOLOGA GINECOLOGA

U.D.D CASINO U.D.D CASINO

SERVICIO PEDIATRA PERSONAL SERVICIO PEDIATRA PERSONAL

OTROS SERVICIOS OTROS SERVICIOS

O UNIDADES O UNIDADES

Planta Fsica
P 3. SEDILE/CEFE de Mnima Complejidad o tipo C: el
Teniendo presente el objetivo de proteccin y
recuperacin de la salud de los usuarios de los
establecimientos asistenciales y especficamente
de la alimentacin que se otorga, la construccin
de un SEDILE/CEFE, requiere de un alto grado de
especializacin de los profesionales a cargo del
diseo del proyecto con el objetivo de que ste,
proporcione condiciones ambientales y funcio-
DEFINICIN DE OBJETIVOS Y ALCANCES DEL PROYECTO
Al realizar el proyecto de construccin de un SE-
DILE/CEFE, se debe tener presente que la planta
fsica es uno de los componentes fundamenta-
les que permitir el cumplimiento de lo seala-
do en el Prrafo IV del RSA referido a Proyecto y
Construccin de los Establecimientos. La planta
fsica e instalaciones deben estar proyectadas
de tal manera que las operaciones puedan rea-
lizarse en las debidas condiciones higinicas y
garantizar la fluidez del proceso de elaboracin
desde el ingreso de la materia prima, hasta la ob-
CAPTULO II
nales que permitan la elaboracin de frmulas
enterales en condiciones seguras.
Los procesos de diseo y construccin o re-
modelacin, debern proyectarse de manera
tal que cumplan con las disposiciones legales
en esta materia. (Reglamento Sanitario de los
Alimentos(RSA) DS N 977/96).
tencin del producto final, asegurando adems,
condiciones de temperatura apropiadas para el
proceso de elaboracin y para el producto.
La superficie y reas disponibles estarn determi-
nadas por el volumen de produccin y nivel de
complejidad del establecimiento asistencial:
1. SEDILE/CEFE de Mxima Complejidad o tipo A:
considera una produccin diaria superior a 500
unidades de alimentacin elaboradas en un SE-
16
DILE/CEFE en una superficie aproximada de 290 m2
(incluyendo bao y lockers exclusivo para perso-
nal de este Servicio).
2. SEDILE/CEFE de Complejidad Mediana o tipo B:
considera a la produccin diaria de 200 a 499
a unidades de alimentacin en una superficie
aproximada de 226 m2 (incluyendo lockers y bao
exclusivo).
REQUISITOS BSICOS DEL PROYECTO Y CONSTRUCCIN
1. Ubicacin:
La ubicacin de un SEDILE/CEFE debe presentar
una adecuada seguridad sanitaria, estar situado
en zonas alejadas de focos de insalubridad, olo-
res objetables, humo, polvo y otros contaminan-
tes y no expuesto a inundaciones (Art.22 RSA, DS
N 977/96 y sus modificaciones).
En los establecimientos asistenciales, en lo posible
debe estar ubicado cercano al servicio clnico que
demande mayor produccin, en otros estableci-
mientos como salas cunas, jardines infantiles y re-
sidencia de larga estada, se ubicar cercano a los
servicios de alimentacin y nutricin reduciendo as
los riesgos de las frmulas durante su transporte.
2. Diseo Arquitectnico sugerido:
Estar proyectado de tal manera que las operacio-
nes puedan realizarse en las debidas condiciones
higinicas, garantice la fluidez del proceso de ela-
boracin, permita la supervisin permanente del
funcionamiento, asegure las condiciones de tem-
peratura, ventilacin e iluminacin apropiadas.
que produce diariamente menos de 200 unida-
des de alimentacin en una superficie aproxima-
da de 132 m2 (incluyendo bao y lockers exclusi-
vo para este personal).
La superficie total de los recintos podr reducirse
considerablemente en los establecimientos que
empleen frmulas enterales lquidas listas para
su uso (Ready To Hang: RTH) en atencin al me-
nor equipamiento requerido y recurso humano
(auxiliares paramdicos de alimentacin).
El componente bsico de la planta fsica es la
Seccin o sitio donde se realiza una tarea es-
pecfica. La reunin de los centros de trabajo
constituye una Subrea y el conjunto de stas
un rea.
3. Superficie:
La superficie total de un SEDILE/CEFE estar de-
terminada por el volumen de produccin, debe-
r incluir bao y vestidores de uso exclusivo para
personal de este Servicio.
Deber facilitar la operacin de equipos e impe-
dir el hacinamiento de faenas (DS. 594/99 y RSA,
DS N 977/96 y sus modificaciones).
La planta fsica de un SEDILE/CEFE, de mnima
complejidad de produccin, deber contar con
un mnimo de tres reas (rea de produccin, la-
vado de material y vestuario).
Los establecimientos asistenciales de gran com-
plejidad y gran volumen de produccin debern
contar con al menos cuatro (4) reas:

1. rea recepcin y almacenamiento de mate-
ria prima, materiales, insumos y frmulas lis-
tas para usar, (Ver figura N1).
2. rea de vestuario (filtro sanitario o exclusa)
SEDILE/CEFE.
3. rea produccin y distribucin, (Ver figura N2).
4. rea de lavado de material de retorno, (Ver
Figura N3).
Los establecimientos asistenciales que cuenten
con Servicio de Pediatra, Maternidad y Neona-
tologa contemplarn otra rea para la instala-
cin de un lactario.
4. Definicin de las reas:
1. rea de recepcin y almacenamiento de
materia prima, materiales e insumos (Ver
figura N1):
rea adosada al SEDILE/CEFE destinada a la
revisin y recepcin de las materias primas,
equipos y utensilios entre otras, procesos que
se realizaran a su vez en sub reas especficas:
z Subrea: Materias primas y frmulas lqui-
das lista para usar.
z Subrea: Materiales y tiles de Aseo.
z Subrea: Equipos.
z Subrea: Ropa Limpia.
Figura N 1
REA RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO
SUB REA SUB REA
Materias primas y Frmulas
Materiales y tiles de Aseo
Lquidas
SUB REA SUB REA
Equipos Ropa Limpia
17
2. rea de vestuario SEDILE/CEFE:
rea destinada a filtro sanitario del personal,
previo a su ingreso al rea de produccin. Co-
rresponde a un rea de Contaminacin Con-
trolada, destinada a la higienizacin de ma-
nos del personal y colocacin de ropa limpia
debidamente certificada.
3. rea de produccin y distribucin:
Corresponde a un rea de contaminacin
controlada, cuya temperatura ambiental no
debe sobrepasar los 22 C, est delimitada y
constituida fsicamente por, (Ver figura N2):
z Subrea de preparacin: Zona destinada a
la preparacin de frmulas de enterales a
base de productos lquidos y polvo.
z Subrea rotulado, envase y refrigeracin:
Zona destinada al envasado de frmulas, a
la rotulacin e individualizacin de los en-
vases y a su conservacin en fro.
z Subrea de esterilizacin: Zona destinada a
la esterilizacin final, cuando corresponda.
z Subrea de distribucin: Zona destinada
a la entrega de las unidades de alimenta-
cin.
Figura N 2
REA DE PRODUCCIN Y DISTRIBUCIN
SUB REA
SUB REA Rotulado, Envasado,
Preparacin de Frmulas
Refrigeracin
SUB REA
SUB REA
Esterilizacin Distribucin
18
4. rea de lavado:
rea destinada a los procesos de lavado y des-
infeccin de vajilla, utensilios, envases y sus
accesorios y carros de transporte. Est consti-
tuida por tres sub reas, (Ver Figura N3):
z Subrea: Lavado de equipos y utensilios de
produccin.
z Subrea: Lavado de material de retorno
(envases y accesorios).
z Subrea Lavado de material auxiliar (carros
y canastillos).
Figura N 3
REA DE LAVADO
SUB REA
SUB REA Lavado Material de Retorno
Lavado Equipos y Utencilios
SUB REA
Lavado Material Auxiliar
Los SEDILE/CEFE de mxima y mediana comple-
jidad, de establecimientos asistenciales contarn
adems con rea destinada a Oficina Nutricionis-
ta: ubicada estratgicamente, para permitir la su-
pervisin de los procesos.
DE SU PROYECTO Y CONSTRUCCIN
mbito Infraestructura
Requisitos: Recinto exclusivo para la preparacin
de frmulas. Las caractersticas de su infraestruc-
tura estn basadas en el RSA, DS N 977/96 y en
el Reglamento sobre Condiciones Sanitarias y
Corresponder a la Autoridad Sanitaria Regional
verificar el cumplimiento de los requerimientos
de las reas indicadas, as como exigir las certifi-
caciones, permisos y autorizaciones de acuerdo a
normativas vigentes.
5. rea de lactario en establecimientos que
se requiera:
rea delimitada fsicamente con ingreso inde-
pendiente y comunicacin interna mediante
ventana escotilla con el SEDILE/CEFE. Esta rea
consta de 2 subreas: Subrea vestidor y sub-
rea de extraccin de leche materna propia-
mente tal.
Las especificaciones tcnicas de construccin
son las mismas que para el SEDILE/CEFE.
Los 3 planos incluyen superficie para Lactario, en
el de mayor complejidad se consider una super-
ficie con capacidad para 4 madres lactando simul-
tneamente, en una superficie aproximada 18 m2.
SEDILE/CEFE Tipo A: Se dise espacio con capa-
cidad para 4 madres simultneamente.
SEDILE/CEFE Tipo B: Se dise espacio con capa-
cidad para 2 madres simultneamente.
SEDILE/CEFE Tipo C: Se dise espacio con capa-
cidad para 1 madre.
Ambientales Bsicas en los Lugares de Trabajo
(Decreto Supremo N 594 ).
1. En las zonas de elaboracin de frmulas:
a) Los pisos, se construirn de materiales im-
permeables, resistentes a impactos, no absor-

bentes, lavables, antideslizantes y atxicos;
no debern tener grietas, debern ser de fcil
limpieza, de esquinas y ngulos redondea-
dos. Segn el caso, se les dar una pendiente
suficiente para que los lquidos escurran ha-
cia los desages sanitarios (rea de lavado).
b) Las paredes, se construirn de materiales
impermeables, no absorbentes, lavables y
atxicos y sern de color claro. Hasta una al-
tura mnima de 1,80 m, debern ser lisas y sin
grietas, fciles de limpiar y desinfectar.
c) Los cielos rasos, la construccin y acabado
ser de manera que impida la acumulacin
de suciedad, reduzca al mnimo la condensa-
cin de vapor de agua, la formacin de hon-
gos y debern ser fciles de limpiar.
d) Las ventanas y otras aberturas debern
construirse de manera que se evite la acumu-
lacin de suciedad, debern abrirse y estar
provistas de protecciones contra vectores.
Las protecciones debern ser removibles
para facilitar su limpieza y buena conserva-
cin. Los alfizares de las ventanas debern
estar construidos con pendiente, para evitar
que se usen como estantes.
e) Las puertas exteriores debern ser de su-
perficie lisa y no absorbente, y cuando pro-
ceda debern tener cierre automtico de un
ancho aproximado de 120 cm.
Las puertas interiores debern ser resistente a la
humedad y vidriadas desde 0,80 m de altura.
f) Las escaleras, montacargas y estructuras
auxiliares, como plataformas y rampas, de-
bern estar situadas y construidas de manera
que no sean causa de contaminacin de los
alimentos y no entorpezcan las operaciones
de limpieza. Para la construccin de monta-
cargas se recomienda considerar que ellos
soporten un peso de 1000kg si el SEDILE/
CEFE se ubica en un piso superior al nivel 1.
19
Las rampas debern contar con rejillas de
inspeccin desmontables para su limpieza y
estar en buen estado de conservacin.
g) Todas las estructuras y accesorios eleva-
dos debern instalarse de manera tal que se
evite la contaminacin directa o indirecta de
alimentos y materia prima por condensacin
de vapor de agua y goteo y no se entorpez-
can las operaciones de limpieza.
h) Los materiales de revestimiento, aplica-
dos a superficies de trabajo y a equipos que
puedan entrar en contacto directo con los
alimentos no debern ceder sustancias txi-
cas o contaminantes, a los alimentos, modi-
ficando su caracteres organolpticos y de
inocuidad.
2. Ventilacin y climatizacin:
La ventilacin debe evitar el calor excesivo, la
condensacin de agua y acumulacin de polvo,
debe permitir eliminar el aire contaminado. La
direccin de la corriente de aire no debe despla-
zarse de una zona sucia a una zona limpia. Las
aberturas de ventilacin deben estar provistas
de rejillas u otras protecciones de material anti-
corrosivo y que puedan retirarse fcilmente para
su limpieza.(Art. N 35 RSA).
La climatizacin deber otorgar una temperatura
de confort aproximada de 22C.
3. Agua y tuberas:
Deber disponerse de abundante abastecimien-
to de agua potable que se ajustara a lo dispuesto
en la reglamentacin vigentes, a presin y tem-
peratura conveniente, as como las instalaciones
apropiadas para su almacenamiento, distribucin
y con proteccin contra la contaminacin.
20
En las zonas de elaboracin debe disponerse un
lavamanos provisto de jabn y medios higinicos
para secarse las manos, tales como toallas de un
solo uso o aire caliente.
Los lavamanos contarn con llave de tipo mez-
clador de agua caliente y fra, accionada a pedal,
codo, sensor automtico u otro mecanismo.
4. Iluminacin:
El sistema de iluminacin podr ser provisto por luz
natural proveniente de ventanales o por luz artificial
adecuada que no altere los colores y que permita la
apropiada manipulacin y control de los alimentos.
La iluminacin artificial ser sobre la base de lm-
paras fluorescentes hermticas y debern contar
con tapas protectoras para evitar contaminacin
en caso de roturas. La iluminacin no ser menor
a 540 lux en todos los puntos de inspeccin, sin
crear zonas de penumbra y un mnimo de 220 lux
en las salas de trabajo.
Todas las instalaciones cumplirn con la regla-
mentacin vigente y debern estar certificadas
por la autoridad correspondiente (SEC). Se sugie-
re que las instalaciones elctricas de los SEDILE/
CEFE estn equipadas con protector diferencial y
cuenten con un tablero elctrico independiente
conectado a un grupo electrgeno de emergen-
cia, especialmente disponibles para los equipos
de refrigeracin y autoclaves.
5. Intercomunicaciones:
En los SEDILE/CEFE de alta a intermedia comple-
jidad, se dispondr adems de un sistema de co-
municacin interna entre reas y externa.
6. Desage y Alcantarillado:
Debe ser sistema eficaz de evacuacin de aguas
residuales, el que debe mantenerse en buen es-
tado de funcionamiento. Todos los conductos de
evacuacin (incluidos los sistemas de alcantari-
llado) deben estar diseados para soportar car-
gas mximas y deben construirse de manera que
se evite la contaminacin del abastecimiento de
agua potable.
7. Va de Evacuacin:
En su construccin se debe considerar una va
amplia e incombustible que permita una evacua-
cin rpida y expedita del personal frente a una
situacin de emergencia, la que deber estar de-
bidamente sealizada.
8. Equipos de control de incendio:
La instalacin de extintores, tipo y nmero corres-
ponder a lo dispuesto en las normas vigentes.
Los extintores deben contar con la certificacin
al da que demuestre que estn habilitados para
su uso. (DS594/99).

Equipamiento
E
El equipamiento de un Servicio Diettico de
Leche (SEDILE) y Central de Frmulas Enterales
(CEFE) debe corresponderse con el mobiliario,
menaje, utilera, equipos y tecnologa requerida
para el proceso de elaboracin de frmulas acor-
des a su funcin, volumen y complejidad de pro-
duccin, y que permitan racionalizar los procesos
y optimizar el recurso humano.
Las maquinarias y equipos del SEDILE/CEFE se ubica-
rn de acuerdo al flujograma sanitario unidireccional
que permite el desarrollo de los procesos para garan-
tizar la calidad de las frmulas (Figura N 1).
Los equipos debern contar con certificacin de
garanta de calidad otorgado por organismos
privados acreditados a fin de asegurar el cum-
plimiento de las especificaciones tcnicas. Se
debe disponer de un Programa de mantencin
y calibracin de los equipos a los que se debe
dar cumplimiento. Las empresas que los provean
o fabriquen idealmente deben contar con certi-
ficacin de calidad ISO 9001:2000 o similar. Para
la preparacin, envasado, conservacin, frac-
22
A continuacin se seala la dotacin de maquina-
rias, equipos e insumos, sugeridos para ejecutar
procesos productivos de frmulas enterales va
IMPLEMENTACIN SUGERIDA DE MAQUINARIA, EQUIPO Y
ELEMENTOS POR REAS
Se recomienda en todas las reas de la unidad,
CAPTULO III
material inoxidable y autoclave para SEDILE/
CEFE, considerando que los productos sern so-
metidos a exigencias crticas.
1. REA DE RECEPCIN Y
ALMACENAMIENTO
cionamiento y distribucin de alimentos deben Aplquese en todo tipo de SEDILE/CEFE
emplearse recipientes cuya construccin o reves-
timiento no ceda sustancias txicas, contaminan- 1.1. Mueble o mesn cerrado, ntegramente
tes o modificadoras de los caracteres organolp- en acero inoxidable estampado u otro
ticos o nutricionales de la frmula enteral. material de igual o superior calidad, in-
dicado para la industria alimentaria, pro-
Al seleccionar el equipamiento se debe conside- visto de patas ajustables que permitan
rar los siguientes factores: regular altura e idealmente con ruedas
1. Nivel de complejidad del SEDILE/CEFE. con freno, destinado al almacenamiento
2. Nmero de usuarios con proyeccin a me- de materias primas (alimentos en polvo).
diano y largo plazo. 1.2. Mueble o mesn cerrado, ntegramente
3. Tipo de frmulas enterales a elaborar. en acero inoxidable estampado u otro
4. Especificaciones tcnicas del equipo. material de igual o superior calidad, in-
5. Diseo del equipo, que de garanta de cali- dicado para la industria alimentaria, pro-
dad e inocuidad (revisar Capitulo VI, Sistema visto de patas ajustables que permitan
de Garanta de Inocuidad y Aseguramiento nivelacin, destinado al almacenamiento
de calidad nutricional). de insumos como jeringas, guantes, mas-
6. Superficie disponible. carillas, cubre calzado, gorro, etc.
7. Recursos financieros. 1.3. Mueble o mesn, ntegramente en acero
8. Recurso humano disponible. inoxidable estampado u otro material de
igual o superior calidad indicado para la
Se sugiere que en los SEDILE/CEFE de alta a inter- industria alimentaria; provisto de patas
media complejidad, dispongan de un sistema de ajustables que permitan su nivelacin,
comunicacin interna entre reas. destinado al almacenamiento de Bombas
oral y sonda, de acuerdo a estndares de calidad
establecidos, complejidad del servicio, avance
tecnolgico y/o requerimientos de reposicin.
de infusin enteral, cuando corresponda,
con acceso a toma de corriente.
1.4. Lavadero cuba simple ntegramente de
acero inoxidable, u otro material de igual
o superior calidad, con estructura tubular
redonda (patas soldadas, no apernadas).
2. REA DE PRODUCCIN Y
DISTRIBUCIN
2.1. Subrea de coccin
2.1.1. Mesn ntegramente en acero
inoxidable estampado (u otro ma-
terial de igual o superior calidad),
indicado para la industria alimen-
taria, provisto de patas ajustables
que permitan regular altura e
idealmente con ruedas para facili-
tar la higiene y frenos para evitar el
desplazamiento involuntario.
2.1.2. Cocina desprovista de horno, anafe
elctrico, o hervidor elctrico ter-
mostatizado con temporizador y
calefactor plano de acero inoxida-
ble u otro material de igual o supe-
rior calidad con capacidad segn
necesidad.
2.1.3. Ollas o fondos en acero inoxidable
u otro material de igual o superior
calidad, con fondo termodifusor,
capacidad segn necesidad.

2.1.4. Depsito con tapa accionada por
pedal y de acero inoxidable u otro
material de igual o superior calidad
para disposicin de desechos.
2.2. Subrea de preparacin
2.2.1. Mesn ntegramente de acero
inoxidable estampado u otro metal de
igual o superior calidad, indicado para la
industria alimentaria, (recomendable con
patas ajustables que permitan regular su
altura).
2.2.2. Mezclador industrial o batidor ma-
nual, segn necesidad.
2.2.3. Balanza de precisin e idealmente
digital.
2.2.4. Lavadero doble cuba con grifera
combinada.
2.2.5. Lavamanos estampado de ace-
ro inoxidable u otro material de igual o
superior calidad, con llave monomando
con combinacin de agua fra y caliente.
2.2.6. Dispensador de jabn lquido.
2.2.7. Dispensador de producto desinfec-
tante.
2.2.8. Dispensador de toalla desechable.
2.2.9. Contenedores para frmulas de
acero inoxidable o vidrio pyrex u otro
material de igual o superior calidad y gra-
duados.
2.2.10. Dosificadores graduados para pro-
ductos lquidos y polvo, en acero inoxi-
dable, u otro material de igual o superior
calidad sanitaria.
2.2.11. Menaje y utilera, cucharas, cucha-
rones de acero inoxidable u otro material
de igual o superior calidad y de una sola
pieza.
2.2.12. Depsito con tapa accionada a
pedal, de acero inoxidable u otro mate-
23
rial de igual o superior calidad, para dis-
posicin de desechos.
2.2.13. Reloj mural e intercomunicador de
manos libres.
2.2.14. Autoclave. Recomendado para
SEDILE/CEFE de mxima e intermedia
complejidad, con ciclo de esterilizacin
terminal de frmulas que requieren ma-
nipulacin, dotado de puerta de entrada
y salida, especificaciones en anexo N 2
(punto 2.2 Autoclave para esterilizacin
inicial y terminal de frmulas lcteas y
enterales artesanales). En SEDILE/CEFE
de baja complejidad, slo de una puerta
para esterilizacin terminal.
El equipo debe estar certificado por una institu-
cin autorizada y el operador acreditado por la
Autoridad Sanitaria.
En establecimientos denominados Hospitales
Comunitarios o tipo 4 se emplean autoclave de
sobre mesa.
Todos los elementos que se utilicen en contacto
directo con las frmulas enterales deben contar
con calidad sanitaria, ser resistentes a procesos
de esterilizacin y/o sanitizacin.
Las especificaciones de los equipos para admi-
nistracin de nutricin enteral se detallan en el
Anexo N 2.
2.3. Subrea de envasado
2.3.1. Mesn ntegramente en acero
inoxidable estampado (u otro metal de
igual o superior calidad), indicado para
la industria alimentaria, provisto de patas
ajustables que permitan nivelacin.
2.3.2. Depsito para desechos, de acero
24
inoxidable u otro metal de igual o superior
calidad con tapa accionada con pedal.
2.3.3. Jarros graduados de 500 cc de ca-
pacidad, en vidrio pirex u otro material
de igual o superior calidad.
2.3.4. Contenedores de acero inoxidable
o vidrio pirex u otro metal de igual o su-
perior calidad.
2.3.5. Biberones de vidrio pyrex, u otro
material de igual o superior calidad,
transparente, de paredes lisas, sin ngu-
los, cuello cilndrico y ancho.
2.3.6. Chupetes de silicona u otro material
de igual o superior calidad, de acuerdo a
edad y patologa.
2.3.6. Material de escritorio mnimo nece-
sarios para la rotulacin.
2.4. Subrea de refrigeracin
2.4.1. Mesn ntegramente en acero
inoxidable estampado u otro material
de igual o superior calidad, indicado
para la industria alimentaria), provisto
de patas ajustables que permitan su ni-
velacin.
2.4.2. Equipos de refrigeracin, con ter-
mostato y termmetro digital observable
desde el exterior. De acero inoxidable
(especificaciones en anexo N 2, punto
2.3 equipos de fro).
En establecimientos denominados Hos-
pitales Comunitarios o tipo 4 podr utili-
zarse refrigerador domstico provisto de
termmetros de control mxima/mnima
y termmetro para el control de tempe-
ratura en cmara.
2.4.3. Equipo de refrigeracin provisto de
termmetro para control de temperatura
en cmara y producto (especificaciones
en anexo N 2, punto 2.3. equipos de fro.)
2.5. Subrea de distribucin
2.5.1. Lavamanos estampado de acero
inoxidable u otro material de igual o su-
perior calidad, con llave monomando con
combinacin de agua fra y caliente, accio-
nada a pedal, rodilla o sensor automtico.
2.5.2. Mesn ntegramente en acero
inoxidable estampado u otro material de
igual o superior calidad, indicado para la
industria alimentaria, botagua posterior y
provisto de patas ajustables que permi-
tan nivelacin.
2.5.3. Carros de acero inoxidable estam-
pado u otro material de igual o superior
calidad, provisto de puertas con cierre
hermtico y bandejas desmontables para
SEDILE/CEFE de Alta complejidad, canas-
tillos cerrados en los de mediana y baja
complejidad.
2.5.4. Depsito para desecho, provisto de
tapa accionada a pedal.
2.5.5. Equipo de bao Maria.
2.5. Subrea de esterilizacin
Autoclave para esterilizacin terminal, el
equipo debe estar certificado por una
institucin autorizada y el operador acre-
ditado. Autoclave de sobremesa en SE-
DILE/CEFE de menor complejidad, con
capacidad segn necesidad.
3. REA DE LAVADO DE MATERIAL DE
RETORNO (REA SUCIA)
3.1 Mquina lavadora de envases (biberones,
matraces, otros), aplquese a SEDILE/CEFE
de alta complejidad. Ver especificaciones
tcnicas (EETT) en Anexo N2, punto 2.1.
Mquina lavadora de envases.
3.2. Lavadero simple, de acero inoxidable u

otro material de igual o superior calidad.
3.3. Lavadero de triple cuba de acero inoxidable
(u otro metal de igual o superior calidad).
3.4. Autoclave para esterilizacin inicial de en-
vases en SEDILE/CEFE de alta complejidad,
dotado de puerta de entrada y salida, para
la conexin entre el rea de lavado y el
rea de produccin. Autoclave de sobre-
mesa en Servicios de menor complejidad
de capacidad segn necesidad.
3.5. Mesn ntegramente en acero inoxidable
estampado u otro material de igual o su-
perior calidad, provisto de patas ajusta-
bles que permitan nivelacin.
3.6. Muebles de acero inoxidable u otro ma-
terial de igual o superior calidad, para al-
macenamiento de tiles de aseo.
3.7. Pisos altos, de estructura ergonmica de
acero inoxidable, con asiento y respaldo
de material lavable.
3.8. Carros de transporte de acero inoxidable,
provisto de puertas, repisas de altura re-
gulable.
3.9. Carro para aseo con mopa de uso exclusi-
vo para cada rea.
3.10. Lavamanos estampado de acero inoxi-
dable u otro material de igual o superior
calidad, con combinacin de agua fra y
caliente.
3.11. Depsito para disposicin de desechos,
de acero inoxidable u otro material de
igual o superior calidad, provisto de tapa
accionada a pedal.
Los implementos de aseo deben ser de uso ex-
clusivo de cada rea.
25
4. REA DE LAVADO DE EQUIPOS Y
UTENSILIOS
Se debe aplicar en todos los SEDILE/CEFE inde-
pendiente de su complejidad.
4.1. Subrea lavado de equipos y utensilios
4.1.1. Mesn ntegramente en acero inoxi-
dable estampado (u otro metal de igual o
superior calidad), indicado para la indus-
tria alimentaria, provisto de terminacin
ajustables que permitan nivelacin.
4.1.2. Lavadero triple, de acero inoxida-
ble, segn lo establecido en Requisitos
de Planta Fsica. Lavadero simple en esta-
blecimientos comunitarios tipo 4.
4.1.3. Lavamanos estampado de acero
inoxidable u otro material de igual o su-
perior calidad, con combinacin de agua
fra y caliente.
4.1.4. Dispensador de jabn lquido.
4.1.5. Dispensador de toallas desecha-
bles.
4.1.6. Depsito para desechos, de acero
inoxidable (u otro metal de igual o su-
perior calidad), con tapa accionada con
pedal.
4.1.7. Estantera con puerta de acero inoxi-
dable u otro material de igual o superior
calidad destinado al almacenamiento de
vajilla limpia.
4.2. Subrea lavado de carros
4.2.1. Suministro de agua a presin pro-
visto de extensin flexible.
4.2.2. Compresor de aire para el secado
de carros en SEDILE/CEFE tipo A.
26
5. REA VESTUARIO SEDILE/CEFE O
FILTRO SANITARIO O EXCLUSA
Aplquese en todo tipo de SEDILE/CEFE y esta-
blecimiento comunitario o tipo 4
5.1. Lavamanos estampado de acero inoxi-
dable u otro material de igual o superior
calidad, con combinacin de agua fra y
caliente.
5.2. Dispensador de jabn lquido.
5.3. Dispensador toallas desechables.
5.4. Depsito para desechos, de acero inoxi-
dable con tapa accionada con pedal.
5.5. Mueble cerrado de acero inoxidable para
almacenamiento de vestuario y material
de trabajo.
5.6. Depsito individualizado para disposi-
cin del vestuario sucio.
5.7. Banqueta lavable.
5.8. Percheros metlicos.
5.9. Mueble cerrado destinado a guardar im-
plementos de calzado limpio.
6. OFICINA NUTRICIONISTA
Aplquese en los SEDILE/CEFE de alta y media-
na complejidad. En establecimientos de mnima
complejidad se comparte la del SAN.
6.1. Escritorio y sillas ergonomtricas.
6.2. Equipo computacional, adicionalmente
provisto de impresora de etiquetas.
6.3. Artculos de escritorio.
6.4. Citfono e intercomuniocador.
6.5. Mobiliario suficiente.
6.6. Depsito para disposicin de desechos,
de acero inoxidable u otro material de
igual o superior calidad y con tapa accio-
nada con pedal.
7. REA DE RECEPCIN Y
ALMACENAMIENTO
7.1. Subrea de materias primas y frmu-
las lquidas.
7.1.1. Estanteras de acero inoxidable (AISI
304) u otro material resistente a la hume-
dad, provisto de repisas regulables y ruedas
para almacenamiento de materias primas.
7.2. Subrea de equipos
7.2.1 Estanteras de acero inoxidable (AISI
304) u otro material resistente a la hu-
medad, provisto de repisas regulables y
ruedas para almacenamiento de envases
e insumos.
7.3. Subrea de materiales y tiles de aseo
7.3.1. Estanteras de acero inoxidable (AISI
304) u otro material resistente a la hume-
dad, provisto de repisas regulables y rue-
das para almacenamiento de productos
qumico detergentes, jabn lquido, des-
infectantes.
7.3.2. Estanteras de acero inoxidable (AISI
304) u otro material de igual o superior
calidad, provisto de repisas regulables y
ruedas para almacenamiento de artcu-
los de escritorio.
7.4. Subrea ropa limpia
7.4.1. Estanteras de acero inoxidable (AISI
304) u otro material resistente a la hume-
dad, provisto de repisas regulables y rue-
das para almacenamiento de ropa limpia.
8. LACTARIO
Aplquese en SEDILE/CEFE de alta y mediana
complejidad.

8.1. Mesn de acero inoxidable estampado u
otro material de igual o superior calidad.
8.2. Sillas ergonomtricas, estructura de ace-
ro, respaldo y asiento material lavable, no
poroso.
8.3. Refrigerador o mesn refrigerado (para
optimizar espacios) provisto de term-
metro con control de temperatura de la
cmara y producto.
8.4. Bomba de extraccin de leche o extrac-
tor mecnico.
8.5. Equipo audiovisual para la difusin de
contenidos educativos.
9. VESTIDOR PARA MUJERES NODRIZAS
QUE ASISTEN AL LACTARIO
9.1. Casilleros metlicos individuales con ce-
rradura.
9.2. Receptculo de ropa sucia.
9.3. Lavamanos estampado de acero inoxidable
u otro material de igual o superior calidad,
con combinacin de agua fra y caliente.
27
9.4. Mueble cerrado de acero inoxidable es-
tampado (u otro metal de igual o supe-
rior calidad) para almacenamiento de
ropa limpia provisto de cerradura.
9.5. Depsito para disposicin de desechos,
de acero inoxidable, provisto de tapa ac-
cionada con pedal.
10. VESTIDOR PERSONAL DE LA UNIDAD
Aplquese en SEDILE de mxima y mediana com-
plejidad.
10.1. Casilleros metlicos individuales con ce-
rradura.
10.2. Banquetas de acero inoxidable.
10.3. Lavamanos de acero inoxidable con
combinacin de agua fra y caliente.
10.4. Depsito para disposicin de desecho,
de acero inoxidable u otro material de
igual o superior calidad, de tapa accio-
nada con pedal.

Recursos Humanos
R
Para dar cumplimiento a los objetivos del Servi-
cio Diettico de Leche (SEDILE) y Central de Fr-
mulas Enterales (CEFE), se deber contar con los
recursos humanos debidamente capacitados y
en nmero suficiente segn la complejidad de-
finida por unidad de produccin.
Los Recursos Humanos que se describen en este
captulo constituyen una Norma General con los
estndares y recomendaciones para estableci-
mientos asistenciales.
CLASIFICACIN:
Segn lo establecido en la Ley General de Educa-
cin (LGE) se considerarn ttulos profesionales,
aquellos otorgados por establecimientos de edu-
cacin superior, en este caso Universidades e Ins-
titutos Profesionales, reconocidos por el Estado.
A. Profesionales
Nutricionista Responsable del SEDILE/CEFE.
Nutricionista de Coordinador Clnico Asistencial
Nutricionista clnico(a)
CAPTULO IV
Mdicos y enfermeras de Servicios Clnicos.
Mdico Nutrilogo o especialista en Nutri-
cin Clnica
B. Personal de Colaboracin:
Auxiliar Paramdico de Alimentacin o Tcni-
co de Nivel Superior en Alimentacin.
Auxiliar Paramdico de Enfermera.
Personal Administrativo (Secretaria)
Personal de Servicio
REQUISITOS GENERALES DE
ADMISIN:
Sin perjuicio del cumplimiento de los requisitos
de ingreso a la Administracin Pblica el esta-
blecimiento deber garantizar las competencias
que se mencionan para cada cargo.
30
A. PROFESIONALES
1. NUTRICIONISTA RESPONSABLE DEL
SEDILE/CEFE
Este profesional deber contar con el tiempo nece-
sario para la supervisin de la elaboracin de frmu-
las, proceso que no deber realizarse en su ausencia
a fin de asegurar el cumplimiento de buenas practi-
cas en la elaboracin de las frmulas enterales.
En los SEDILE/CEFE de alta complejidad, se debe-
r contar con dos profesionales para cumplir una
jornada de 08:00 a 20:00 horas en das hbiles y
los / las profesionales necesarias para efectuar tur-
nos en das sbados, domingos y festivos (de 08:00
a 20:00 hrs).
En los SEDILE/CEFE de mediana y mnima com-
plejidad el proceso productivo tendr prioridad
para ser supervisado por un Nutricionista.
Descripcin del cargo:
Es el profesional idneo que tiene la responsabi-
lidad de la organizacin, (incluida la planificacin
diettica y dietoteraputica de las frmulas ente-
rales), direccin y control del SEDILE/CEFE.
mbito de Accin y dependencia:
Su mbito de accin ser en SEDILE/CEFE de Esta-
blecimientos Asistenciales y tendr dependencia
administrativa y tcnica de la Jefatura de Servicio
de Alimentacin y Nutricin.
Requisitos de Formacin y Capacitacin:
Ttulo Nutricionista. Otorgado por Carrera de
Nutricin y Diettica de alguna Universidad reco-
nocida por el Estado.
Capacitacin y formacin en SEDILE/CEFE en
establecimientos asistenciales.
Formacin o capacitacin en Buenas Prcti-
cas de Elaboracin de frmulas enterales.
Capacitacin o formacin en Programas de
Prerrequisitos de aplicacin de HACCP.
Curso de Capacitacin en Infecciones In-
trahospitalarias.
Curso de Capacitacin en Gestin.
Conocimientos de Computacin nivel usuario.
Estada certificada en Unidades de Asistencia
Nutricional.
Competencias:
Dirigir y gestionar los Servicios de SEDILE/
CEFE para su adecuado funcionamiento.
Manejar los recursos humanos, fsicos y equi-
pamiento de los Servicios de SEDILE/CEFE
para generar los productos y servicios espe-
rados con los estndares de calidad definida
segn normas.
Supervisar la elaboracin de frmulas entera-
les en Servicios de SEDILE/CEFE.
Planificar y ejecutar programa de trabajo de
las acciones a realizar por los Servicios de SE-
DILE/CEFE.
Demostrar condiciones de liderazgo.
Experiencia:
Se recomienda contar con experiencia de 1 ao
en servicios clnicos y 1 ao en SEDILE/CEFE.
en establecimientos de alta, mediana o mnima
complejidad.
Funciones:
Efectuar Planificacin de Programa Alimenta-
rio Nutricional anual.
Determinar los Objetivos Especficos, Activi-
dades e Indicadores de Monitoreo del SEDI-
LE/CEFE (Estructura, proceso, resultado, pro-
ductividad, eficiencia y eficacia).
Colaborar en el fomento de lactancia mater-

na exclusiva en el menor de seis meses en
Neonatologa y Lactario (cuando exista esta
ltima rea).
Determinar Especificaciones Tcnicas de las ma-
terias primas para frmulas lcteas y enterales
Elaborar el Manual de Organizacin, Funcio-
namiento y Procedimientos del SEDILE/CEFE
y Lactario cuando se cuente con ste ltimo.
Programar y promover la capacitacin conti-
nua del personal a su cargo.
Supervisar los procedimientos del SEDILE/CEFE
y Lactario cuando se cuente con este rea.
Efectuar, analizar y enviar oportunamente al/
la nutricionista Jefe del Servicio de Alimenta-
cin el Informe Mensual sobre produccin y
costos del SEDILE/CEFE.
Velar por el cumplimiento del Reglamento Sa-
nitario de Alimentos, Normas de Infecciones In-
trahospitalarias, Normas de Seguridad del Per-
sonal y de los Equipos, Normas de Organizacin
y funcionamiento del Servicio a su cargo.
Velar por el cumplimiento de los procesos de
garanta de calidad establecidos en el Servicio.
Efectuar Coordinacin para mantener lneas
de comunicacin con la Nutricionista Jefe del
SAN, personal de Apoyo Administrativo y de
colaboracin.
Participar, asistir y desarrollar actividades
acadmicas de capacitacin, docencia e in-
vestigacin en el mbito de Nutricin Clni- Descripcin del Cargo:
ca Asistencial.
Realizar actividades Administrativas y otras
tales como:
a) Calificar al personal de dependencia di-
recta, segn Reglamento de Calificacio-
nes Vigentes.
b) Confeccionar calendarios de turnos y fe-
riados legales.
c) Solicitar y/o controlar la ejecucin de
exmenes de salud del personal a cargo.
31
Mantener actualizado el informe diario de las
actividades del SEDILE/CEFE.
Establecer un sistema de Control y validacin
microbiolgica de los procedimientos de ela-
boracin de las formulas lcteas y enterales.
Establecer un Sistema de Trazabilidad de los
procedimientos de elaboracin de las formu-
las lcteas y enterales.
Mantener un registro actualizado de tempe-
ratura del ambiente y en los equipos de refri-
geracin.
Aplicar Pauta de Autocontrol y mejoramien-
to continuo del SEDILE/CEFE al menos se-
mestralmente, (Anexo 7).
Confeccionar Memoria Anual relacionada a
gestin tcnica de cada servicio clnico para
la confeccin de la memoria anual del SAN.
2. NUTRICIONISTA APOYO CLNICO
ASISTENCIAL
Este profesional forma parte del equipo tcnico
de Nutricionistas y los representa ante el equipo
tcnico de apoyo nutricional del establecimien-
to, su objetivo es coordinar el trabajo en el rea
clnica entre el Equipo de Nutricionistas Clnicos,
SEDILE/CEFE y la Unidad de Asistencia Nutricio-
nal en establecimientos donde sta exista.
El Nutricionista de apoyo clnico asistencial
debe contar con los conocimientos y entre-
namiento necesario para gestionar el fun-
cionamiento ptimo de los Servicios Clni-
cos a su cargo.
Tendr la responsabilidad de Coordinar y
Asesorar en el rea de Asistencia Nutricional
en aspectos tcnico asistenciales a los Nutri-
cionistas Clnicos y Nutricionista Jefe del SAN
en coordinacin con el(la) encargado(a) de la
32
Unidad de Asistencia Nutricional del Estable-
cimiento de salud respectivo.
mbito de Accin y dependencia:
Su mbito de accin ser en Establecimientos
Asistenciales y tendr dependencia administrati-
va y tcnica del Equipo de Asistencia Nutricional,
cuando ste exista.
Competencia:
Demostrar condiciones de liderazgo en la gestin
de coordinacin entre el SEDILE/CEFE, la Unidad
de Asistencia Nutricional y nutricin clnica:
Requisitos de Formacin y Capacitacin:
Ttulo de Nutricionista Licenciada. Otorgado
por la Carrera de Nutricin y Diettica de algu-
na Universidad reconocida por el Estado o ttu-
lo de nutricionista magister en nutricin.
Curso de Capacitacin (de Post-Ttulo) con
duracin de al menos un ao en el rea de
Asistencia Nutricional.
Estada acreditada en Unidades de Asistencia
Nutricional.
Curso de Capacitacin en Gestin.
Curso de Capacitacin en Infecciones In-
trahospitalaria.
Conocimientos de Computacin nivel usuario.
Experiencia:
Experiencia en servicios clnicos previos, no me-
nos de 3 aos y en Asistencia Nutricional de 2
aos en establecimientos de alta complejidad.
Funciones:
Participar en el desarrollo de un programa de
gestin de calidad, que asegure una mejora
continua de los procesos de prescripcin, for-
mulacin, administracin, cuidados nutricio-
nales y metablicos de los pacientes, selec-
cionando criterios, estndares e indicadores
en Asistencia Nutricional Clnica.
Proporcionar asesora en asistencia tcnica
nutricional a los Nutricionistas clnicos.
Desarrollar polticas de actuacin del profe-
sional Nutricionista Clnico en el mbito clni-
co asistencial.
Colaborar en la Elaboracin de Estndares
Tcnicos en el mbito alimentario nutricional
de los servicios a su cargo.
Supervisar el cumplimiento de Estndares
Tcnicos en el mbito alimentario nutricional
de los Servicios a su cargo.
Colaborar en la seleccin y evaluacin de
Frmulas Lcteas y Enterales para la incorpo-
racin al uso clnico.
Participar en la seleccin y evaluacin de
equipamiento de los Servicios SEDILE/CEFE.
Participar, asistir y desarrollar actividades aca-
dmicas de capacitacin, docencia e investi-
gacin en el mbito alimentario nutricional
de los Servicios a su cargo.
Desarrollar actividades de educacin, entre-
namiento y comunicacin al equipo de salud
en relacin a Asistencia Nutricional.
Participar en forma activa en todas las mate-
rias del rea de Nutricin Clnica.
Participar en el desarrollo y evaluacin de un
adecuado costo-beneficio de las formulaciones
nutricionales utilizadas en el SEDILE/CEFE.
Coordinar actividades tcnico profesionales
entre Nutricionista Jefe del Servicio de Ali-
mentacin, Nutricionistas Clnicos y Unidad
de Asistencia Nutricional.
Participar en la evaluacin del desempeo
profesional de nutricionistas clnicos, en con-
junto con nutricionista jefe del Servicio de
Alimentacin y Nutricin (SAN).
Coordinar con nutricionista clnica de aten-
cin ambulatoria el seguimiento de pacien-

tes que requieren apoyo nutricional ambula-
torio posterior al alta.
Documentar y comunicar los resultados de
la aplicacin de los indicadores de calidad
que evalan la gestin del nutricionista en
el rea clnica.
3. NUTRICIONISTA DE SERVICIOS
CLNICOS:
El objetivo del Nutricionista Clnico, es la eva-
luacin nutricional del paciente junto al mdico
tratante o los miembros de la Unidad de Asis-
tencia Nutricional segn corresponda y coor-
dinacin tcnica con el nutricionista de apoyo
clnico asistencial de todas las actividades rela-
tivas a la indicacin de la nutricin enteral en el
Servicio Clnico.
Descripcin de Cargo
El Nutricionista Clnico debe contar con los
conocimientos, entrenamiento y experiencia
necesaria para efectuar la evaluacin nutri-
cional de los pacientes y detectar aquellos
que requieran asistencia nutricional en los
Servicios Clnicos a su cargo.
Tendr la responsabilidad de coordinarse en
aspectos tcnico asistencial con nutricionis-
ta apoyo clnico asistencial y administrativos
con Nutricionista Jefe del Servicio de Alimen-
tacin y Nutricin del Establecimiento de sa-
lud respectiva cuando el caso lo requiera.
mbito de Accin y Dependencia
Su mbito de accin ser en los servicios clnicos
de los Establecimientos Asistenciales, tendr de-
pendencia administrativa del Nutricionista Jefe
del Servicio de Alimentacin y Nutricin y coor-
dinacin tcnica del Equipo de Asistencia Nutri-
cional, cuando ste exista.
33
Requisitos de Formacin y Capacitacin
Ttulo Nutricionista. Otorgado por Carrera de
Nutricin y Diettica de alguna Universidad reco-
nocida por el Estado.
Se recomienda:
Curso sobre Asistencia Nutricional (mdulo
de asistencia nutricional).
Curso de Capacitacin en Infecciones In-
trahospitalaria.
Conocimientos de Computacin nivel usuario.
Capacitacin continua en diferentes mbitos
de las especialidades.
Funciones
Efectuar anamnesis alimentaria al paciente
para llevar a cabo la evaluacin global sub-
jetiva y objetiva, dietoterapia, control de in-
gesta, balance hdrico, balance nutricional a
todos los pacientes que requieran nutricin
enteral.
Colaborar en el desarrollo de un programa de
gestin de calidad, que asegure una mejora
continua de los procesos de prescripcin, for-
mulacin, administracin, cuidados nutricio-
nales y metablicos de los pacientes.
Realizar la visita diaria a todos los pacientes
con nutricin enteral hospitalizados, asigna-
dos a la Unidad Diettica de Distribucin a
su cargo, con el equipo mdico respectivo
de cada servicio con la finalidad de tomar
conocimientos de las novedades mdicas
nutricionales.
Conocer Historia Mdica e identificacin del
paciente, as como sus diagnsticos mdicos
y parmetros de laboratorio.
Realizar una supervisin directa de todos los
procedimientos de distribucin de los pro-
ductos enterales.
Realizar planificacin alimentaria nutricional
34
del paciente a su cargo en acuerdo con el
equipo tratante y eventualmente con el equi-
po de Asistencia Nutricional.
Participar en el monitoreo y seguimiento del
paciente con asistencia nutricional enteral.
Llevar registro en hoja de visita diaria de to-
das las actividades realizadas al paciente, ta-
les como: anamnesis alimentaria, evaluacin
global subjetiva y objetiva, dietoterapia,
control de ingesta, balance hdrico y balan-
ce nutricional a los pacientes hospitalizados
a su cargo.
Efectuar la educacin alimentaria individual
al paciente y/o familia al momento del alta.
Cumplir los Estndares Tcnicos en el mbito
de asistencia nutricional de los Servicios clni-
cos a su cargo.
Colaborar en la evaluacin de frmulas ente-
rales para la incorporacin al uso clnico.
Participar y asistir a las actividades acadmi-
cas de capacitacin, docencia e investigacin
en el mbito alimentario nutricional de los
Servicios a su cargo.
Participar en actividades de educacin, en-
trenamiento y comunicacin al equipo de
salud en relacin a Asistencia Nutricional.
Participar en forma activa en todas las mate-
rias del rea de Nutricin Clnica.
Documentar la aplicacin de los indicadores
de calidad que evalan la gestin del nutri-
cionista en el rea clnica.
4. MDICO DE SERVICIOS CLNICOS
Es responsable de todas las decisiones relaciona-
das con el diagnstico y plan teraputico nutri-
cional enteral del paciente.
Colaborar en la asistencia nutricional propor-
cionada por los profesionales miembros de la
Unidad de Asistencia Nutricional (cuando haya
solicitado su intervencin).
En ausencia de una Unidad de Asistencia Nutri-
cional en el establecimiento de salud el mdico
del servicio clnico ser responsable de:
Prescribir junto al equipo de salud la indica-
cin de Nutricin Enteral (NE).
Determinar el inicio y la va de alimentacin
de la NE.
Programar los cuidados metablicos y nutri-
cionales de los pacientes.
Realizar el seguimiento y monitoreo nutricio-
nal clnico, para analizar detalladamente los
datos, cambios evolutivos y objetivos nutri-
cionales del paciente.
Disear y prescribir las frmulas nutricionales
de los pacientes bajo monitoreo nutricional.
Suspender o modificar el tratamiento de acuer-
do a las necesidades dinmicas del paciente.
Coordinar con el (la) nutricionista coordinador(a)
clnico asistencial el cumplimiento de la terapia
nutricional del paciente con nutricin enteral.
Supervisar el apoyo nutricional proporciona-
do por el nutricionista clnico.
Supervisar y registrar en historia clnica el
cumplimiento de la administracin en cada
paciente de la nutricin enteral.
5. ENFERMERA DE SERVICIOS CLNICOS
El enfermero(a) clnico(a) es responsable de las
siguientes funciones relacionadas a la recepcin
y administracin del plan teraputico nutricional
via oral o sonda del paciente:
Funciones generales:
Conocer y aplicar correctamente los hora-
rios y algoritmos de decisin de las frmulas
enterales.

Informar al paciente, padres o familiares las
caractersticas de la indicacin de alimenta-
cin especialmente de la NE.
Instruir al paciente, padres o familiares sobre
los cuidados y precauciones a tomar, para lo-
grar colaboracin en el tratamiento mdico
nutricional.
Capacitar y supervisar en forma permanente
y continua al personal a su cargo.
Funciones diarias:
Verificar y supervisar la correcta recepcin de
las frmulas enterales u orales distribuidas
por SEDILE/CEFE.
Utilizar tcnica asptica en la instalacin y SEDILE/CEFE, de acuerdo a normas vigentes, por
cuidados de la nutricin enteral.
Comprobar que las frmulas enterales y ora-
les se ajusten a la indicacin mdica.
Verificar que cada contenedor de nutricin
enteral o frmula lctea se encuentre con la
debida rotulacin correspondiente a la indi-
cacin mdica (etiquetado nutricional que
seale el servicio clnico, nombre del pacien-
te, ubicacin, tipo de frmula y horario; ade-
ms deber contener en el caso de frmula
enteral va sonda, el volumen total a admi-
nistrar, velocidad de infusin, hora de inicio
y trmino, aporte nutricional de energa, de
macronutrientes y firma del nutricionista res-
ponsable de su elaboracin).
Comprobar la correcta ubicacin de la sonda,
controlar residuo gstrico y presencia de pe-
ristalsis, antes de infundir la NE.
Administrar las frmulas enterales reconsti-
tuidas en un tiempo no superior a 4 horas.
Administrar las frmulas listas para su uso
(RTH), en un tiempo mximo de 24 horas.
Cambiar el equipo de administracin de NE al
menos cada 24 horas.
35
B. PERSONAL DE
COLABORACIN:
La dotacin de personal a definir depender de
la complejidad del establecimiento y tipo de fr-
mulas a administrar.
1. AUXILIAR PARAMDICO DE
ALIMENTACIN O TCNICO DE NIVEL
SUPERIOR EN ALIMENTACIN
Descripcin del Cargo:
Es el personal tcnico y auxiliar que tiene la res-
ponsabilidad de ejecutar los procedimientos de
indicacin y supervisin directa del Nutricionista
encargado(a) de este servicio.
La dotacin de este personal depender de la
complejidad, tecnologa de equipos y volumen
de frmulas a elaborar, sin embargo se reco-
mienda un auxiliar paramdico de alimentacin
por cada 30 unidades de alimentacin en SEDI-
LE/CEFE, que funcionan las 24 horas. Cargo con
dedicacin exclusiva.
mbito de Accin y Dependencia:
Su mbito de accin ser en SEDILE/CEFE de Esta-
blecimientos Asistenciales, tendr dependencia ad-
ministrativa y tcnica del Nutricionista Jefe del SEDI-
LE/CEFE y el cargo ser con dedicacin exclusiva.
Requisitos de Formacin o Capacitacin:
Certificado de Competencia como Auxiliar
Paramdico de Alimentacin, otorgado se-
gn lo dispuesto por DS 1.704/93 del MINSAL
o Ttulo Tcnico de Nivel Superior en Alimen-
tacin, otorgado por un establecimiento de
educacin superior reconocido por el Minis-
terio de Educacin, segn la LOCE.
36
Mantener un estado de salud que garantice
que no representa riesgo de contaminacin de
los alimentos que manipula. (RSA Artic. 52).
Poseer o proporcionarle (en caso de ser fun-
cionario del Servicio de Alimentacin) una
estada de capacitacin en SEDILE/CEFE m-
nimo 30 das para evaluar su perfil tcnico.
Adquirir capacitacin como operador de Au-
toclaves.
Ser capacitado en procedimientos de SE-
DILE/CEFE a lo menos 20 hrs. el que incluir
Puntos Crticos de Control en SEDILE/CEFE de
alta complejidad.
Poseer salud compatible para el cargo,
condicin indispensable de quienes manipu-
lan alimentos, ya que existen riesgos que estn
asociados a la prdida de esta condicin espe-
cialmente cuando sta, est causada por mi-
croorganismos que transmiten los alimentos.
Funciones:
Deber cumplir las normas y reglamentos vigen-
tes a travs de las actividades indicadas en el ma-
nual de procedimientos del SEDILE/CEFE, las que
respondern a las actividades que se realizan en
las diferente reas:
Lavar correctamente biberones, contenedo-
res, accesorios, vajilla y utensilios en forma
manual o mecnicamente.
Operar el equipo de autoclave para esterili-
zacin inicial de contenedores, biberones y
accesorios.
Recepcionar la demanda de frmulas de nu-
tricin enteral de acuerdo al consolidado dia-
rio elaborado por cada nutricionista clnico.
Registrar la recepcin de la distribucin de
las frmulas enterales va oral o sonda mama-
deras de frmulas lcteas por cada horario y
servicio clnico, consignando en un formula-
rio los siguientes datos:
Fecha
Nombre del paciente, sala, cama
Nombre de la frmula enteral y/o frmula
lctea
Horario de entrega
Nombre, firma y horario de recepcin en
clnica de enfermera
Observaciones
Ejecutar la revisin conforme de esteriliza-
cin de envases y rotulado de biberones y/o
contenedores.
Preparar frmulas lcteas y/o frmulas en-
terales, segn clculo de ingredientes de
acuerdo a prescripcin mdica y en presen-
cia de Nutricionista SEDILE/CEFE.
Envasar y/o fraccionar frmulas lcteas de
acuerdo a prescripcin mdica.
Rotulado de las frmulas lcteas y/o enterales
Refrigerar de acuerdo a especificaciones de
cada tipo de frmula, establecida en el ma-
nual de procedimientos.
Operar el equipo de autoclave para esteriliza-
cin inicial y/o final cuando corresponda.
Controlar y registrar la temperatura de la refri-
geracin de frmulas lcteas y/o enterales.
Controlar y registrar la temperatura de los ci-
clos de esterilizacin inicial y terminal.
Realizar la distribucin de las frmulas lcteas y/o
enterales a los distintos servicios clnicos segn
se establezca en manual de procedimientos.
Efectuar el intercambio de ropa sucia por
ropa limpia.
Recepcionar paquetes con ropa limpia verifi-
cando que ste se encuentre completamen-
te sellado.
Retirar insumos desde bodega central u otro
lugar, segn manual de procedimientos del
SEDILE/CEFE de cada establecimiento.
Avisar al nutricionista clnico encargado de
alguna anomala pesquisada, durante la dis-

tribucin o administracin de las frmulas
enterales.
2. AUXILIARES PARAMDICOS DE
ENFERMERA EN SERVICIOS CLNICOS
Funciones:
Recepcionar conforme del nmero de fr-
mulas enterales, de acuerdo a prescripcin
mdica y Etiqueta Nutricional.
Firmar el formulario de recepcin conforme
del nmero de frmulas correspondientes a
la clnica en que se desempea. El formulario
debe reunir la siguiente informacin:
Fecha
Nombre del paciente, sala, cama segn
corresponda
Nombre de la frmula enteral (mamadera
o contenedor)
Horario de entrega
Nombre y firma de quien recepciona la
FE en cada clnica de enfermera
Observaciones
Comunicar a enfermera, mdico y/o nutricio-
nista de cualquier anomala en la administra-
cin de la nutricin enteral.
3. PERSONAL ADMINISTRATIVO
(SECRETARIA)
Descripcin del Cargo:
Es el personal de colaboracin y apoyo que tiene
la responsabilidad de ejecutar los procedimien-
tos y labores propias de la secretara, as como de
agente relacionador del Servicio de Alimentacin
Nutricin y SEDILE/CEFE .
mbito de Accin y Dependencia:
Su mbito de accin ser el Servicio de Alimen-
tacin y Nutricin y el SEDILE/ CEFE en Esta-
37
blecimientos Asistenciales, con dependencia
administrativa y tcnica de Jefatura Servicio de
Alimentacin y Nutricin, tendr dedicacin par-
cial a labores administrativas que le encomiende
el/la nutricionista del SEDILE/CEFE.
Competencia:
Ttulo Secretaria: con formacin en Institutos o
Escuelas Tcnicas a travs del Programa de Forma-
cin reconocido por el Ministerio de Educacin.
Curso de Manejo de Programas Computacio-
nales: Word, Excel e Internet
Curso de capacitacin sobre relaciones inter-
personales y usuario.
Experiencia:
Experiencia actual mnima de dos aos (conti-
nuos y comprobables).
Funciones:
Recepcionar, registrar y controlar: Todo tipo de
documentos y archivos previamente estableci-
dos por el/la Nutricionista de SEDILE/CEFE, Nu-
tricionista Jefe del Servicio de Alimentacin.
Distribuir documentacin registros y archi-
vos, previamente establecidos.
Efectuar el ingreso de indicadores y datos en
computador.
Efectuar el tipeo de documentos, emanados
por el/la Nutricionista Jefe del Servicio de
Alimentacin y Nutricin, nutricionista Coor-
dinador Clnico Asistencial y nutricionista de
SEDILE/CEFE.
Realizar apoyo logstico en Servicio de Ali-
mentacin y SEDILE/CEFE.
Efectuar coordinacin escrita, va correo elec-
trnico y/o telefnica segn necesidades de
jefatura del Servicio de Alimentacin, nutri-
cionista Coordinador Clnico Asistencial y nu-
tricionista de SEDILE/CEFE.
38
Efectuar actividades de fotocopiado de do-
cumentos y /o envo de FAX.
Efectuar atencin de funcionarios, pblico y
telfono.
Llevar Programa de citas, reuniones y otros
eventos.
Colaborar en labores administrativas, propias
del Nutricionista Jefe del Servicio de Alimenta-
cin y Nutricin, nutricionista Coordinador Cli-
nico Asistencial y nutricionista de SEDILE/CEFE.
Velar por la confidencialidad de informacin
del Servicio de Alimentacin y Nutricin y SE-
DILE/CEFE.
4. PERSONAL DE SERVICIO
Descripcin del Cargo:
Es personal de colaboracin que tiene la respon-
sabilidad de ejecutar los procedimientos de aseo
recurrente y terminal (limpieza, higiene y sanitiza-
cin de la planta fsica, sistemas de iluminacin,
sistemas de ventilacin y otros), en el SEDILE/
CEFE; de acuerdo al manual de procedimientos.
Se requiere al menos un funcionario por turno.
mbito de Accin y dependencia:
Su mbito de accin ser en SEDILE/CEFE de
Establecimientos Asistenciales y tendr depen-
dencia administrativa y tcnica del Nutricionista
SEDILE/CEFE, tendr dedicacin exclusiva.
Competencia:
Escolaridad de acuerdo a normativa vigente.
Curso sobre higiene ambiental en SEDILE/
CEFE y Servicios de Alimentacin y Nutricin
o Capacitacin Intraservicio.
Funciones:
Aseo recurrente y terminal de la planta fsica
del SEDILE/CEFE (paramentos, cielos, pisos,
puertas, ductos, muebles, etc.).
Transportar y eliminar desechos a la sub-rea
de almacenamiento para stos.
Trasladar desde y hacia lavandera, ropa lim-
pia y sucia.
Transportar materias primas y otros insumos.
Ser responsable del material e insumos que
transporta.
Aplicar procedimientos de limpieza y desin-
feccin establecidos por el SEDILE/CEFE.
Cumplir con las normas vigentes sobre pre-
vencin de riesgos de accidentes y enferme-
dades laborales.
Mantener informado a su superior inmediato
sobre cualquier situacin diferente a lo esta-
blecido en el manual de procedimientos de
SEDILE/CEFE.
Conocer el manejo de material, maquinarias
y equipos.
Mantener el aseo diario de maquinarias y
equipos e informar sus desperfectos oportu-
namente.
Nota: Las tareas que involucran el manejo de
material sucio, deben estar claramente separa-
das del manejo de material limpio. Los estable-
cimientos que cuentan con un solo funcionario,
ste deber ser exclusivo y tener horarios esta-
blecidos para desempear separadamente las
distintas funciones.

Planificacin Alimentaria
Nutricional
P Micronutrientes:
La planificacin alimentaria nutricional esta basa-
da en recomendaciones internacionales de FAO/
OMS/UNU y deben satisfacer los requerimientos
nutricionales que permitan mantener o recuperar
el estado nutricional de las personas. Al estimar
los requerimientos nutricionales se deber tener
presente diagnstico nutricional, patologa(s),
otros factores de correccin como el nivel de es-
trs metablico y va de administracin.
Otro aspecto a considerar en la Planificacin de
Frmulas Lcteas y Enterales de cada SEDILE/
CEFE dice relacin con el anlisis de la eviden-
cia cientfica disponible, al momento de definir
y estandarizar el nmero de frmulas a elaborar,
establecer sus aportes calricos, distribucin de
macro y micronutrientes, como tambin los pro-
cedimientos de elaboracin de las mismas. En
este ltimo aspecto, se disponen de los procedi-
40
1. ESTANDARES DE CALIDAD TCNICA
Con el fin de cumplir con los objetivos nutricionales la Planificacin Alimentaria Nutricional del SEDI-
LE/CEFE, se deber especificar para cada Frmula lctea y enteral la siguiente informacin:
Composicin Qumica:
Energa: Expresados en Kilocaloras.
Protenas, carbohidratos y lpidos. (Clasificacin, composicin y fuente de Macronu-
Macronutrientes:
trientes se detallan en el Anexo 3).
Vitaminas liposolubles e hidrosolubles, Calcio, fsforo, magnesio, manganeso, hierro,
CAPTULO V
zinc, cobre, selenio, cromo molibdeno, iodo, sodio y potasio.
Osmolalidad: En torno a 350 mOsm/Kg (Isotnicas).
Carga renal de solutos: No superior a 500-600 mOsm/lt/da.
Fibra: Soluble e insoluble en gramos.
mientos de Buenas Prcticas de fabricacin (BPF Distribucin de la Molcula Calrica:
o GMP) (detalles en Capitulo VI: Sistema de Ase- Se orienta respecto a la composicin qumica de los alimentos.
guramiento de Inocuidad y Garanta de Calidad
Nutricional). Protenas: 10 a 15% de las caloras totales.
Hidratos de Carbono: 50-60% de las caloras totales.
Las frmulas enterales pueden ser clasificadas de Lpidos: 25-30% de las caloras totales; el 2% al 4% deben ser aportadas por cido linolico.
diferentes maneras, de acuerdo a tipo, osmolali-
dad, densidad calrica, complejidad de nutrien-
En caso de patologas especficas se pueden disear frmulas que contengan un porcentaje diferente
tes y composicin. El nutricionista ser el encar-
de macronutrientes y tambin de distribucin.
gado de asesorar al mdico en las indicaciones y
adaptar stas a la planificacin de las frmulas es-
Al establecer frmulas orales reconstituidas deben respetarse las indicaciones de la Norma tcnica
tablecidas y productos existentes en el mercado.
Gua de Alimentacin del menor de 2 aos y hasta la Adolescencia.
Las caractersticas, indicaciones, ventajas y des-
Estructura Qumica de Macronutrientes
ventajas de cada una de las frmulas enterales
deben ser discutidas con el equipo de asistencia Como protena intacta, leche entera, semi o descremada; caseinato de calcio o sdico;
nutricional cuando exista, de tal forma de selec- Aportadores de Protenas: protena de soya; otras protenas de origen animal. Protenas Hidrolizadas: casena y
lactoalbmina. Amino cidos libres: L-aminocidos.
cionar las frmulas ms adecuadas y optimizar
los recursos existentes Aportadores de Glucosa, fructosa, galactosa, maltosa, sacarosa, lactosa, polisacridos y maltosadex-
Carbohidratos: trinas.
Preferentemente cidos grasos mono y poliinsaturados y triglicridos de cadena
Aportadores de Lpidos:
media.
 41 42

2. ESTIMACIN DE Otro mtodo de mayor exactitud consiste en me- Tabla N 1 Ecuaciones para predecir GE basal segn FAO/OMS/UNU 2005 (kcal/da).
REQUERIMIENTOS dir el GER por calorimetra indirecta, esta tcnica
Edad (aos) **MB Hombres **MB Mujeres
EN PACIENTES se basa en la medicin de consumo de oxigeno
relacionado con la cantidad de Kcals consumidas <3 59,512 x *Peso 30,4 58,317 x *Peso 31,1
HOSPITALIZADOS
y la produccin de anhdrido carbnico como 3 a 10 22,706 x *Peso + 504,3 20,315 x *Peso + 485,9
Uno de los aspectos relevantes para lograr una producto final de la oxidacin de los principios 10 a 18 17,686 x *Peso + 658,2 13,384 x *Peso + 692,6
recuperacin exitosa o el mantenimiento del es- inmediatos energticos, considera el peso (Kg),
18 a 30 15,057 x *Peso + 692,2 14,818 x *Peso + 486,6
tado nutricional, es la estimacin apropiada de estatura (cm), edad (aos) y el gnero. Se calcula
las necesidades de energa (Kcals) y de los nu- con el peso actual, usual o ideal. En obesos se uti- 30 a 60 11,472 x *Peso + 873,1 8,126 x *Peso + 845,6

trientes. Los efectos de la sobrealimentacin, as
como la deficiencia de los nutrientes puede com-
prometer an ms el cuadro clnico y nutricional
de los pacientes. Las necesidades energticas de
un individuo se expresan como gasto metabli-
co total (GMT), el cual esta constituido por:
liza el peso ajustado 60 y ms 11,711 x *Peso + 587,7 9,082 x *Peso + 658,5
*Peso en kilos / **MB= Metabolismo Basal
En pacientes hospitalizados o en reposo, hay
que considerar el grado de estrs metablico Ecuacin para Estimar Gasto Energtico Total (GET)
cuando corresponda a fin de no sobreestimar
los aportes. GET (Kcal/da) = GER x Factor actividad x Factor de estrs

Gasto energtico total, (GET). 2.1. REQUERIMIENTOS

Gasto energtico basal, (GEB).
Efecto energtico (termognico) o accin es-
pecifica de los alimentos.
Gasto energtico en reposo, (GER).
Una vez considerados ambos factores de correc- Los requerimientos para pacientes crticos, en
NUTRICIONALES
cin es necesario ajustar las necesidades calri- ausencia de calorimetra indirecta se recomienda
cas con el fin de obtener anabolismo, es decir, la otorgar 25Kcal /Kg/da, incrementando para lo-
2.1.1. Energa
utilizacin de esta energa para recuperar prdi- grar el objetivo posterior a los 2-3 das siguientes
Una vez evaluado el paciente y definido
das la cual se estima entre 30-40% sobre GEB. (ESPEN 2009).
su estado nutricional, se estiman los re-
querimientos. Las necesidades calricas Factores de Actividad
se pueden estimar a travs de:
Actividad Factor Actividad

Gasto energtico actividad Fsica, (GEAF). Medicin directa del gasto energtico Reposo absoluto (en cama) 1,1
Reposo relativo 1,2
basal (GEB) por calorimetra indirecta Reposo ambulatorio 1.3
Las necesidades energticas diarias de los indivi- usando calormetros porttiles. (Ref: Adaptado de Ireton-Jones, 1992 por Malone, 2002)
duos varan segn los siguientes factores: edad, g-
nero, peso, estatura, actividad fsica, composicin Clculo del GEB por medio de ecuaciones
Factor de Correccin por Factor Estrs
corporal, estado hormonal y las condiciones fisiol- predictivas que requieren datos de peso,
gicas (salud, enfermedad o situaciones especiales). talla y sexo. Estrs o Lesin Factor de Estrs

Desnutricin sin estrs 0,85

Para la estimacin de requerimientos energticos Para pediatra existen varias ecuaciones predicti- Ciruga no complicada 1,05 1,15
Trauma Mltiple 1,4
puede emplearse ecuaciones que permiten deter- vas de GEB. Las ms utilizadas son las propuestas *Cncer 1,10 1,30
minar el GEB tales como las de FAO/OMS/UNU. por FAO/OMS/UNU 2005. Sepsis 1,20 1,40
Sndrome de respuesta Inflamatoria Sistmica 1,5
Gran quemado 1,5
Trauma Craneoenceflico 1,3

(Ref: Adaptado de Ireton-Jones, 1992 por Malone, 2002)

(*Ref: Adaptado de FELANPE TNT; Versin 2.0, 2003)
 43 44

Estimacin de Kilocaloras por Kilogramo de Peso Corporal o Frmula Emprica Las recomendaciones de ingesta proteica diaria segn edad, se encuentran especificadas en el do-
cumento tcnico referido a Gua de Alimentacin del menor de 2 aos y hasta la Adolescencia,
Situacin/Condicin Kilogramos de Peso Corporal (Kcal/Kg) (MINSAL 2007).
Estable 20 22
Prdida de Peso 20 25 Existen tambin, recomendaciones proteicas, segn nivel de estrs metablico determinado por las
prdidas nitrogenadas medidas. Esta informacin permite establecer la relacin calora Nitrgeno,
Mantenimiento de Peso 25 30
para cada nivel de estrs, (Tabla N2).
Ganancia de Peso 30 35
Ciruga Electiva 32
Tabla N2 Recomendaciones de Protenas y Caloras segn Nivel de Estrs
Politraumatismo 35 40
Aporte proteico sugerido Relacin caloras no proteicas/1gramo de
Grado de Estrs NUU (mg/kg/da)
Sepsis 25 30 (g/kg/da) nitrgeno
(Ref: Ferrannini, 1988; Patio, 2000) Leve < 200 1,5 1,8 150 170
Moderado 200 300 1,9 2,5 120 130
2.1.2. Protenas El Balance Nitrogenado se puede calcular a tra- Severo > 300 > 2,5 100 110
Las necesidades de protenas son equiva- vs de la siguiente frmula.
(Ref: Modificado de Manual de Nutricin Enteral Vsquez 2006)
lentes a las prdidas externas cuando no NUU: Nitrgeno ureico urinario
existen necesidades adicionales, las cuales BALANCE NITROGENADO (BN)
se reducen a tres situaciones: crecimiento, En un sujeto adulto sano, las recomendaciones de protenas se estiman de 0,6 a 0,8g/kg/da. En estados
desnutricin proteica y embarazo. BN = Nitrgeno Ingerido (NUU patolgicos los requerimientos aumentan, pudiendo ser estimados en relacin al NUU excretado.
+ 4gramos)
El principal objetivo del tratamiento nu- BN Lactantes = Nitrgeno ingerido (NUU Necesidades de Protenas segn Excrecin de Nitrgeno Ureico
tricional en el paciente es atenuar las +75 mg/kg de peso)
BN Preescolares = Nitrgeno ingerido (NUU Grado de estrs *Nitrgeno Ureico Urinario **Gramos de protenas requeridos
prdidas y mantener la MMC y el tamao Metablico (NUU) (g de protenas/kg de peso/da)
de las reservas proteicas para optimizar la + 40 mg/kg de peso)
Sin stress <5 0,8 1,0
capacidad del organismo de autorrepara- (Ref: Manual de Nutricin Enteral. Vsquez 2006)
cin. Uno de los mtodos para valorar la Leve 5 - 10 g/da 1,0 1,5

nutricin proteica son el balance nitroge- Nitrgeno ingerido: expresado en mg/kg. Moderado 10 - 15 g/da 1,5 2.0
nado, que se evala a travs de la excre- NUU: Nitrgeno ureico urinario (expresado en
Severo > 15 g/da 2,0
cin de nitrgeno ureico en 24 horas. mg/kg de peso).
1g de N = 6,25g de protenas. *Ref: Mora 1999 ** Adaptado CINC FELANPE: 2000

El balance nitrogenado indica el equili-

En nios(as) sanos, las prdidas por deposiciones FRMULAS DE NUTRICIN ENTERAL Algunos aspectos a considerar para la indicacin
brio entre el nitrgeno ingerido y el ni-
y piel dependen del grupo etario en cuestin, en de la terapia nutricional:
trgeno excretado en 24 horas.
recin nacidos y lactantes se considera normal Para efectos de esta Norma General, la nutricin 1. Diagnstico Clnico y afeccin va digestiva,
prdidas del orden de 75 mg/kg/da; en cambio, enteral comprende el aporte de nutrientes en- oral, ingesta
El Balance Nitrogenado se interpreta:
en preescolares 40 mg/kg/da y en escolares las tregados a cualquier porcin del tubo digestivo; 2. Sexo
0 = Equilibrio prdidas pueden ajustarse a las del adulto. Con luego de haber determinado la funcionalidad del 3. Edad
>0 = Anabolismo esta informacin, la determinacin del nitrgeno aparato digestivo, esto puede ser mediante el uso 4. Gasto energtico estrs metablico
<0 = Catabolismo urinario total y el clculo del nitrgeno ingerido de la va oral, o por medio de una sonda que per- 5. Necesidades especficas de nutrientes por ej:
se obtiene segn el balance nitrogenado. mita la administracin de una frmula enteral. quemados

6. Capacidad digestiva y absortiva
7. Condicin metablica
8. Vas de administracin disponibles
9. Disponibilidad del producto
10. Costo y relacin costo/beneficio
El empleo de frmulas enterales, a travs de, son-
das de intubacin, presenta para ciertas condi-
ciones de salud, innumerables ventajas, algunas
de las cuales se describen a continuacin:
Mantiene la estructura y funcin gastrointes-
tinal intacta (trofismo intestinal)
Mantiene o restablece la inmunidad del
husped.
Favorece los procesos fisiolgicos y metabli-
cos normales.
Disminuye la translocacin bacteriana.
Presenta menos complicaciones que la Nutri-
cin Parenteral.
Se puede administrar en forma combinada
con Nutricin Parenteral.
Permite otorgar soporte nutricional a pacien-
tes que por su condicin no pueden, o recha-
zan la alimentacin por va oral.
Permite complementar ingesta inadecuada o
aumento de demandas nutricionales difciles
de satisfacer slo por va oral.
CONDICIONES PARA INDICACIN DE NE VA
SONDA:
Tracto gastrointestinal funcionante.
Estabilidad hemodinmica.
Paciente en riesgo de desnutricin o con des-
nutricin, que puede alimentarse, pero no
logra cubrir sus requerimientos nutricionales
por va oral.
Trastornos neuromotores que impiden la de-
glucin y requieran sonda.
45
Los beneficios de la nutricin enteral (NE)
superan los riesgos derivados de la desnutri-
cin y sta mantiene o mejora la calidad de
vida del paciente.
SITUACIONES CLNICAS QUE REQUIEREN NE
VA SONDA:
1. Pacientes con alteraciones mecnicas de la
deglucin o del trnsito, que requieren sonda
por cursar con afagia o disfagia severa:
1.1. Tumores de cabeza y cuello.
1.2. Tumores del aparato digestivo (esfago,
estmago).
1.3. Ciruga otorrinolaringolgica y mxilofa-
cial.
1.4. Estenosis esofgica no tumoral.
2. Pacientes con trastornos neuromotores que
impidan la deglucin o el trnsito y que re-
quieran sonda:
2.1. Enfermedades neurolgicas que cursan
con afagia o disfagia severa:
Esclerosis mltiple
Esclerosis lateral amiotrfica
Sndromes miasteniformes
Sndrome de Guillan-Barr
Secuelas de enfermedades infeccio-
sas o traumticas del sistema nervioso
central.
Retraso mental severo
Procesos degenerativos severos del
sistema nervioso central
Accidentes cerebrovasculares
Tumores cerebrales
Parlisis cerebral
Coma neurolgico
46
2.2. Trastornos severos de la motilidad in- 4.12. Patologa mdica infecciosa que se
testinal. comporta como malabsorcin severa: ej.
Pseudo obstruccin intestinal SIDA
Gastroparesia diabtica. 4.13. Fibrosis qustica
4.14. Fstulas enterocutneas de bajo d-
3. Pacientes con requerimientos especiales de bito
energa y/o nutrientes:
3.1. Sndromes de mala absorcin severa:
3.2. Sndrome intestino corto severo CONTRAINDICACIONES ABSOLUTAS
3.3. Diarrea intratable de origen autoinmune
3.4. Linfoma Hay una serie de situaciones clnicas en las cuales
3.5. Esteatorrea postgastrectoma est contraindicado utilizar la va digestiva para
3.6. Insuficiencia respiratoria la nutricin enteral, algunas de ellas se sealan a
3.7. Insuficiencia cardiaca continuacin:
3.8. Insuficiente renal
1. Fstulas intestinales de alto dbito (> 500 ml/
4. Situaciones clnicas cuando cursan con des- da) a menos que se pueda instalar distal a la
nutricin severa. fstula.
2. Ileo o hipomotilidad intestinal
4.1. Carcinoma de pncreas 3. Obstruccin intestinal completa
4.2. Reseccin pancretica amplia 4. Diarrea severa
4.3. Insuficiencia vascular mesentrica 5. Inestabilidad hemodinmica
4.4. Amiloidosis
4.5. Esclerodermia CONTRAINDICACIONES RELATIVAS
4.6. Enteritis eosinoflica
4.7. Intolerancias digestivas a grasas. 1. Enfermedades terminales
Enfermedad de Swaschman 2. Diarrea
Linfangiectasia intestinal 3. Intestino corto
Deficiencia primaria de apolipopro- 4. Ileo paraltico
tena B 5. Obstruccin intestinal
4.8. Enfermedades peroxisomales hereditarias 6. Vmito y diarrea intratable
4.9. Pacientes desnutridos que van a ser so- 7. Fstulas intestinales
metidos a ciruga mayor programada o trans- 8. Enfermedades inflamatorias intestinales
plante. 9. Enteritis severa posradiacin o quimioterapia
4.10. Enfermedad inflamatoria intestinal: 10. Hemorragia digestiva
Colitis ulcerosa y enfermedad de Crohn
4.11. Caquexia neoplsica por enteritis La seleccin de vas de acceso y mtodos
crnica secundaria a tratamiento quicio de administracin se encuentran en Algo-
y/o radioterapia ritmo N1.
 47 48
SELECCIN DE VAS DE ACCESO Y MTODOS DE ADMINISTRACIN CLASIFICACIN DE LAS FRMULAS
ALGORITMO N 1 ENTERALES:
La nueva tecnologa alimentaria permite dispo-
Tracto Gastrointestinal est Funcionante? ner de una gran diversidad de frmulas enterales
SI NO y mdulos en polvo que van desde polimricas,
oligomricas, elementales y modulares, con apor-
tes nutricionales en proporciones mas seguras e
Nutricin Enteral
Nutricin Parenteral inocuos que las frmulas artesanales. Estas ltimas
presentan mayor riesgo de contaminacin mi-
La Va Oral Permite Cubrir crobiolgica, inseguridad sobre el contenido de
Requerimientos Nutricionales? nutrientes y suelen ocluir con mas frecuencia las
SI NO
sondas por se homogeneizacin incompleta.
Administracin Va Oral Administracin por Sonda En relacin al empleo cada vez mayor de las fr-
mulas lquidas listas para su uso (RTH), siendo
una de sus principales caractersticas su seguri-
Administracin prevista es dad microbiolgica, es que se recomiendan no
SI entre 4-6 semanas? NO
fraccionarlas ni diluirlas de modo de no exponer-
la a riesgos de contaminacin ni alterar su com-
posicin nutricional.
Ostoma Uso de Sondas Enterales
Para la administracin de frmulas enterales, pue-
de emplearse dos sistemas de administracin:
Presencia de Algunas Patologas Como Ej: sistema abierto o cerrado. Ello ser determina-
Pancreatitis, RGE, Compromiso Neurolgico,
SI NO do por el Comit Alimentacin y Nutricin (CAN)
Gastroparesia
y su respectiva Unidad de Asistencia Nutricional
en los establecimientos de mayor complejidad.
Infusin Post Pilrica Infusin Intragstrica
1. El sistema de administracin abierto, implica
(Ref:Adaptado RNC, Vol XIII N3, 2004) manipulacin previa, por lo que, exige la aplicacin
de buena prcticas de fabricacin (BPF o GMP). La
flexibilidad de este sistema, permite reconstituir fr-
mulas a diferentes concentraciones para cubrir los
requerimientos nutricionales del paciente.
2. El sistema de administracin cerrado corres-
ponde a frmulas enterales listas para ser adminis-
tradas conocidas como RTH o RTU (Ready to Hang/
Use), elaboradas industrialmente, estriles, acondi-
cionadas en un envase hermticamente cerrado,
que permite su conexin al equipo de infusin sin
mayor riesgo sanitario. Estas frmulas por sus carac-
tersticas no deben ser fraccionadas ni diluidas. El
sistema cerrado brinda mayor garanta de calidad
nutricional y seguridad microbiolgica, ya que, no
requiere ser manipulado previa a su infusin.
En la administracin de la NE se deben considerar:
Mtodo de administracin
Tcnica de la misma
Incompatibilidad o interaccin nutriente(s) y
frmaco(s).
Las clasificaciones de frmulas enterales se basan
en diferentes consideraciones: balance nutricio-
nal, densidad calrica; osmolalidad, presenta-
cin, origen de los nutrientes, forma qumica de
los nutrientes y caractersticas fisicoqumicas.
CLASIFICACIN:
1. Tipo
1.1. Frmulas artesanales
1.2. Frmulas industrializadas
2. Densidad Calrica
2.1. Normocalrica (0,9-1,1 Kcal/ml)
2.2. Hipercalrica (1,2-1,5 Kcal/ml)
3. Osmolalidad
3.1. Isotnica ( 300 y 350 mOsm/Kg)
3.2. Moderadamente hipertnica (350 y 550
mOsm/Kg)
3.3. Hipertnica (550-750 mOsm/Kg)
4. Forma de Presentacin
4.1. Frmulas lquidas (sistema abierto o ce-
rrado)
4.2. Frmulas en polvo (sistema abierto)

5. Complejidad de los Nutrientes.
5.1. Frmulas Polimricas
5.2. Frmulas Hidrolizadas
5.3. Frmulas Oligomricas o semielementales
5.4. Frmulas Monomricas o elementales
6. Composicin
6.1. Frmulas Completas
6.2. Frmulas Incompletas (modulares y algu-
nos suplementos)
6.3. Frmulas Especiales
A fin de optimizar el funcionamiento de SEDI-
LE/CEFE y minimizar los riesgos de contami-
nacin se sugiere estandarizar las frmulas a
elaborar.
CARACTERSTICAS QUMICAS
DE LAS FRMULAS
Las frmulas ms empleadas, corresponden a la
siguiente clasificacin:
A. Segn Complejidad de los Nutrientes
1. Frmulas Polimricas
Son aquellas en las que los nutrientes, en espe-
cial las protenas, se presentan en forma intacta.
Contienen macronutrientes de alto peso mole-
cular y osmolalidad relativamente baja.
Indicacin: pacientes con funciones digestivas y
absortivas ntegras.
Estas frmulas pueden ser:
Isotnicas o hipertnicas
Densidad calrica normal o hipercalrica
Hipo, normo o hiperproteicas
Carbohidratos complejos o parcialmente hi-
drolizados
49
Con o sin fibra
Pueden ser o no especficas para enferme-
dades ej: Diabetes, insuficiencia renal o pul-
monar etc.
2. Hidrolizadas
Son dietas especializadas en la que los nu-
trientes, especialmente las protenas, se pre-
sentan predigeridos.
Indicacin: pacientes que presentan altera-
ciones en las funciones digestivas y absorti-
vas, como sndrome intestino corto, pancrea-
titis aguda grave, enfermedades inflamatorias
intestinales.
Contienen 2-28% de aminocidos libres y pp-
tidos con longitud variables de sus cadenas.
3. Oligomricas o Semielementales
Contienen macronutrientes parcialmente hi-
drolizados, las protenas se presentan como
oligopptidos, dipptidos, y tripptidos.
Estas frmulas presentan osmolaridad nor-
mal o elevada.
Densidad calrica normal.
Los carbohidratos son derivados de la hidrli-
sis parcial (maltodextrinas) o disacridos y los
lpidos como cidos grasos de cadena media.
4. Monomricas o Elementales
Contienen macronutrientes completamente
hidrolizados.
Son mezclas con nutrientes listos para ser
absorbidos: aminocidos libres, carbohidra-
tos en forma mono u oligomricos, triglic-
ridos de cadena media (TCM) y cidos gra-
sos esenciales.
En general poseen elevada osmolaridad >
450 mOsm/L.
Usualmente tienen densidad calrica normal.
50
B. Segn Composicin de los Nutrientes
1. Completas
Son aquellas que aportan cantidades de caloras
y nutrientes adecuadas para cubrir las necesida-
des diarias del paciente y pueden ser administra-
das en forma exclusiva.
Frmulas normales o especiales.
Frmulas para uso peditrico:
Frmulas lcteas modificadas a base de
leche vaca
Frmulas lcteas a base de soya
Frmulas sin lactosa
2. Incompletas
Son frmulas que no aportan totalmente las can-
tidades de caloras y nutrientes necesarias de los
pacientes, por lo tanto, no pueden ser adminis-
tradas exclusivamente. En esta clasificacin estn
los mdulos.
2.1. Mdulos.
Son frmulas que contienen slo un nu-
triente, macro, micronutrientes o fibras.
La adicin de estos mdulos a una fr-
mula permite modificar su composicin.
Pueden ser en polvo o lquidos.
Protenas: Protenas intactas, hidroliza-
das (caseinato de calcio, sodio, prote-
na de soya, lactoalbumina).
Carbohidratos: polmeros de glucosa
Lipdicos: triglicridos de cadena larga,
triglicridos de cadena media.
Fibras: aisladas o mezclas de fibras.
Vitaminas y minerales.
3. Frmulas Especiales para Enfermedades Es-
pecficas
Son frmulas que atienden las demandas o ca-
ractersticas de los nutrientes para una determi-
nada enfermedad o condicin fisiopatolgica.
Contiene variaciones en la cantidad, calidad y
complejidad de determinados nutrientes. Pue-
den ser administrados en forma exclusiva:
Alteraciones digestivas y absortivas
Errores innatos del metabolismo
Prematurez
Inmunocomprometidos
Diabetes
Enfermedad heptica
Enfermedad renal
Enfermedad respiratoria
SELECCIN DE FRMULAS ENTERALES
Para la eleccin de la frmula y va de adminis-
tracin, se debe considerar la patologa del pa-
ciente, requerimientos nutricionales, estabilidad
metablica y duracin de la terapia nutricional.
Ver Algoritmo N 2 y grficos de acceso.
 51 52

SELECCIN DEL TIPO DE FRMULA ENTERAL Corresponder emplear diferentes sitios de acce-
ALGORITMO N 2 so en el tracto gastrointestinal dependiendo del
tiempo de duracin del tratamiento, presencia
de algunas patologas y riesgo de aspiracin.
Nutricin Enteral
Las sondas nasogstricas para alimentacin sue-
len emplearse como un procedimiento interme-
dio para la instalacin de una sonda nasoentrica
o para una ostoma.

ACCESO A CORTO PLAZO:

Funcin Intestinal
NO Comprometida?
SI

Frmula Oligomrica o Modular

Existe Disfuncin de
rganos?
NO SI

Frmula Polimrica Frmula Especial

Requerimientos Proteicos Aumentados?

NO SI

Frmula Polimrica Frmula Polimrica Hiperproteica

ACCESO A LARGO PLAZO:

Requerimientos Calricos Aumentados?

SI

NO
Se puede aumentar
volumen administrado?
SI NO

Polimrica Isocalrica Polimrica Hipercalrica

(Ref.: Adaptado RNC, Vol XIII N 3. 2004)


Sistema de Garanta
S de Inocuidad y Aseguramiento
de Calidad Nutricional
El Sistema de Garanta de Inocuidad y Asegura-
miento de la Calidad Nutricional para frmulas
enterales(FE), se define como el soporte utilizado
en los procesos productivos de frmulas nutri-
cionales, cuyo objetivo es prevenir peligros mi-
crobiolgicos, qumicos y fsicos, como tambin,
asegurar la calidad nutricional de las mismas.
Este captulo se basa en las Normas vigentes
que regulan la produccin de alimentos como
el Cdigo Sanitario, Reglamento Sanitario de
los Alimentos (RSA), Norma Chilena Oficial, NCh.
2861 Of. 2004 sobre Sistemas de Anlisis de Pe-
ligros y de Puntos Crticos y de Control (APPCC)
o Hazard Analysis Critical Control Points (HAC-
CP); Cdigo de Prcticas para la Fabricacin de
Mezclas Alimenticias FCH/UN/66-16/04 (OPS/
OMS), y recomendaciones nutricionales e in-
ternacionales entre otros.
Las Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF) se en-
cuentran descritas en el Reglamento Sanitario
de los Alimentos y constituyen los procedimien-
54
CAPTULO VI
tos necesarios para asegurar la produccin de
alimentos inocuos, por lo tanto son de cumpli-
miento obligatorio por todos los establecimien-
tos de alimentos. Las BPF junto con los Proce-
dimientos Operacionales Estandarizados de
Sanitizacin (POES) constituyen los Programas
de Pre-requisitos, los cuales proveen las con-
diciones ambientales y de operaciones bsicas
necesarias para la produccin de alimentos ino-
cuos y su implementacin es previa a la insta-
lacin sistema de Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control (APPCC) o Hazard Analysis
Critical Control Points (HACCP). Se ha demostra-
do que cuando la preparacin y administracin
de la nutricin enteral cumple con las normas
de bioseguridad y procedimientos de Buenas
Prcticas de Manufactura, la contaminacin de
las frmulas se reduce de 53% a 2%.
La gestin de un sistema de inocuidad de frmulas
en un CEFE/SEDILE, debe ser orientada a la correc-
ta sistematizacin, implementacin y documenta-
cin de los programas de pre-requisitos.
PRE-REQUISITOS (BPF- POES)
Las BPF abarcan ampliamente aspectos opera-
cionales del SEDILE/CEFE y el personal. Los POES
son procedimientos aplicados para mantener las
BPF en las operaciones de produccin.
Los programas de Prerrequisitos requieren de:
El compromiso de la Institucin por el pro-
grama. La implementacin de un Programa
de Gestin Sanitaria, como es un Programa
de Pre Requisitos (PPR), implica el compromi-
so de la alta direccin hasta el funcionario de
menor responsabilidad.
Documentacin que describa los distintos pro-
gramas, que incluya los procedimientos, ins-
trucciones y especificaciones de aplicacin.
Cuando surjan modificaciones en la planta,
los productos o los procesos, los PPR deben
ser adaptados. La documentacin debe ser
actualizada y comprender todos los aspectos
importantes relacionados con la inocuidad
de los alimentos.
Registros que demuestren su aplicacin y efec-
tividad. Deben indicar el desarrollo de las dis-
tintas actividades y practicas establecidas en los
programas, as como tambin, las no conformi-
dades y medidas correctivas adoptadas.
Un programa de Pre-requisitos deber incluir
como mnimo cuatro aspectos y responder las si-
guientes preguntas QU, QUIN, CMO, CUN-
DO y DNDE.
Desarrollo de Procedimientos
Procedimientos de monitoreo
Acciones Correctivas y Preventivas
Registros
Programas de Prerrequisitos mnimos
(Anexo N6)
1. Programa de Capacitacin.
2. Plan de control de Plagas.
3. Programa de mantenimiento de Instalacio-
nes y equipos.
4. Planes de Limpieza y Desinfeccin.
5. Higiene de Personal y procesos.
6. Produccin Programada y Procedimientos de
produccin.
7. Control de abastecimiento de Agua. Se deber
considerar la calidad agua estril o hervir por
20 minutos y cantidad de sales minerales exis-
tente en el agua de cada localidad a fin de que
no afecte la estabilidad de las frmulas.
Programas de Prerrequisitos Adicionales
Sistema de investigacin y retroalimentacin
de reclamos y denuncias de los consumidores
Trazabilidad
Retiro de Productos.
SISTEMAS DE ANLISIS DE PELIGROS
Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
(APPCC) o Hazard Analisis Critical
Control Point (HACCP)
El sistema de APPCC o HACCP, que tiene funda-
mentos cientficos y carcter sistemtico, permi-
te identificar peligros especficos y medidas para
su control a fin de garantizar la inocuidad de los
alimentos. Es un instrumento que permite eva-
luar los peligros y establecer sistemas de control
que se centran en la prevencin, acentuando el
control del proceso, en lugar de basarse princi-
palmente en los anlisis del producto final. Todo
sistema de APPCC o HACCP es susceptible de
cambios que pueden derivar de los avances en el

diseo del equipo, los procedimientos de elabo-
racin o el sector tecnolgico.
El Anlisis de Peligro y Control de Puntos Crticos
debe ser aplicado en cada una de las etapas del
proceso productivo; ya que constituye un sistema
lgico, preventivo y simple, pero altamente espe-
cializado en su diseo para el control de procesos
que permiten producir formulas enterales inocuas.
El sistema APPCC o HACCP se debe por lo tanto
construir sobre una base firme, aceptable y actua-
lizada de los Programas de Pre-Requisitos.
Los puntos siguientes entre otros, deben ser lo-
grados antes de hacer un anlisis de peligros:
a) Realizar un diagnstico completo para deter-
minar si la planta fsica de SEDILE/CEFE y su
equipamiento son adecuados respecto de su
construccin y mantenimiento.
b) Identificar toda falencia que pudiera dificultar
la implementacin del sistema APPCC y afec-
tar de cualquier modo la inocuidad de las FE.
Tambin se debe constatar que las instalacio-
nes y equipamiento sean los adecuados para
realizar el proceso previsto para la inocuidad
de las frmulas.
c) Corregir todas las falencias identificadas en
Secuencia lgica de aplicacin del APPCC o HACCP
Formacin del Equipo APPCC
Descripcin del (los) alimentos y / o producto
Determinacin de preparaciones y formas de uso
Elaboracin de un diagrama de flujo para cada preparacin
55
las construcciones de la planta y su manteni-
miento, y establecer limites de tiempos apro-
piados para su ejecucin.
d) Identificar todas las necesidades relacionadas
con la operacin y sanitizacin del SEDILE/
CEFE y su equipamiento, incluyendo sumi-
nistro de agua potable, manejo de desechos
slidos y lquidos, limpieza y sanitizacin,
control integrado de plagas e higiene del
personal, incluyendo la salud, presentacin
del personal, y su capacitacin en temas de
higiene y manipulacin de FE.
e) Contar con procedimiento operacional es-
tandarizado (POE/POS), y procedimientos
operacionales estandarizados de sanitizacin
(POES/SSOP) para los temas antes descritos,
debiendo registrar las actividades a seguir
antes, durante y despus de las operaciones,
desde el ingreso de materias primas hasta el
producto final.
f ) Auditar los programas de pre-requisitos y
gestionar en forma independiente el plan
APPCC
La implementacin de un Sistema APPCC por
parte de los establecimientos que elaboran ali-
mentos deber considerar al menos las activida-
des siguientes:
56
Confirmacin In Situ del (los) diagrama (s)de flujo
Identificacin de todos los posibles peligros relacionados con toda fase, anlisis de los peligros
identificados (Biolgicos: desarrollo o sobrevivencia microbiana, parsitos, toxinas, etc. Qumi-
cos: aditivos, preservantes, etc. Fsicos: Trozos metlicos, de vidrio, anillos, pendientes) y estudio
de las medidas para prevenir los peligros identificados, (PRINCIPIO 1).
Identificacin de los puntos crticos de control (PCC), (PRINCIPIO 2).
Establecimiento de los lmites crticos para cada PCC utilizando criterios de uso ms frecuentes:
temperatura, tiempo, humedad, pH, concentracin, (PRINCIPIO 3).
Establecimiento de un sistema de monitoreo para cada PCC, (PRINCIPIO 4).
Establecimiento de acciones correctivas para las posibles desviaciones: correccin y eliminacin
de la causa de la desviacin y restaurar el control del proceso. Adems identificar el producto
producido durante la desviacin del proceso y determinar su destino: devolucin, reproceso,
eliminacin, otra, (PRINCIPIO 5).
Establecimiento de procedimientos de Verificacin, (PRINCIPIO 6).
Establecimiento de un sistema de registros y documentacin, (PRINCIPIO 7).
SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD mostrar que stas cumplen con los requisitos
(SGC) DE SEDILE/CEFE: y que se aplica el SGC.
1. Requisitos: 2. Poltica de Calidad.
Los requisitos generales para todo SEDILE/ El SEDILE/CEFE deber contar con una poltica
CEFE sern: establecer, documentar, ejecutar en materia de calidad e inocuidad debidamente
y mantener un Sistema de Gestin de Calidad definida y documentada, esta debe proporcionar
e Inocuidad de las FE que den cumplimiento un marco adecuado para establecer y examinar
a la presente Norma. Para ello, debern dis- los objetivos relativos a la calidad e inocuidad.
poner de un Manual de Gestin de Calidad
(MGC). Este debe contar con procedimien- 3. Manual de Gestin de la Calidad
tos documentados que se hayan establecido El SEDILE/CEFE deber establecer el compromiso
para un Sistema de Gestin de Calidad y una del establecimiento con la calidad e inocuidad, a
descripcin de las interacciones entre los pro- travs del CAN, el que deber estar a disposicin
cedimientos del SGC, las BPE y los programas de todo el personal que intervenga en todos los
de inocuidad de las frmulas con el fin de de- procedimientos de elaboracin de las FE.

Este debe incluir:
El alcance del SGC, las BPF y los programas de
inocuidad de los alimentos.
Los procedimientos documentados, estable-
cidos y la descripcin de las interacciones en-
tre los procedimientos del SGC, las BPF y los
programas de inocuidad de los alimentos.
4. Estructura Orgnica
El Sistema de Gestin de Calidad considerar al
nutricionista del SEDILE/CEFE, como el profesio-
nal responsable y comprometido con la aplica-
cin del SGC a fin de garantizar la calidad e ino-
cuidad de las FE, quin deber:
Velar por que se establezcan, ejecuten y man-
tengan los procedimientos necesarios, para
la aplicacin de los Sistemas de Gestin de
Calidad (SGC).
Informar a los integrantes del Comit de Ali-
mentacin y Nutricin (CAN), sobre el des-
empeo de los SGC en el CEFE/SEDILE y de
cualquier necesidad de perfeccionamiento.
Asegurar que se promueva por toda la or-
ganizacin los derechos del paciente y/o
usuario.
Establecer un sistema de deteccin y registro
de los posibles problemas en el SGC e inocui-
dad de las frmulas enterales.
El profesional a cargo del SEDILE/CEFE debe
garantizar una supervisin eficaz para ello
debe poseer conocimientos suficientes para
supervisar y juzgar los posibles riesgos du-
rante la ejecucin de las operaciones, tomar
medidas correctivas y de control, cuando la
situacin lo amerite.
En el captulo IV de Recursos Humanos, se defi-
nen las funciones del personal involucrado, en
todos los procedimientos realizados en el SEDI-
LE/CEFE como tambin sus requisitos.
57
El nutricionista jefe del Servicio de Alimentacin
y Nutricin en conjunto con nutricionista de SE-
DILE/CEFE, deben establecer los niveles de res-
ponsabilidad del personal que interviene en la
calidad e inocuidad de las FE, as como establecer
los exmenes formales a efectuar al personal (de-
finidos en el captulo IV de Recursos Humanos,
periodicidad adecuada de stos y documentar
las medidas adoptadas.
5. Control de Documentacin:
El SEDILE/CEFE deber contar con documentos,
registros y datos cruciales que respalden la ges-
tin de calidad e inocuidad de sus productos y
de que se ejerza un control eficaz de los mismos.
Deber existir un listado de todos los documen-
tos con indicacin de su ubicacin, cuyo respon-
sable de su actualizacin es el nutricionista a car-
go de SEDILE/CEFE.
Los registros de la Unidad de SEDILE/CEFE, de-
bern contener toda la informacin pertinente
que permitan inspeccionar todos los anteceden-
tes de cualquier materia prima y frmula enteral.
Estos documentos deben estar diseados de tal
forma que contengan ttulo, alcance y finalidad,
expresados claramente, de manera que no per-
mitan ambigedades.
El CAN, nutricionista jefe del Servicio de Ali-
mentacin y Nutricin y nutricionista del SEDI-
LE/CEFE, debern desarrollar, aprobar, firmar y
fechar todos los documentos referidos a SGC y
mantenerlos actualizados. Estos, debern estar
a la vista del personal involucrado, el que debe-
r tomar razn de ellos consignando su firma.
Toda modificacin que se requiera realizar debe
ser consensuada con el equipo anteriormente
mencionado.
58
6. Procedimientos: bre situaciones crticas (reclamos, sugerencias
importantes, resultados de auditorias, etc), dichas
El nutricionista de SEDILE/CEFE, deber elaborar situaciones debern quedar documentadas.
los manuales de cada proceso e instrucciones de
trabajo (descripcin de cada rea) en los que se El nutricionista del SEDILE /CEFE deber plani-
traten a fondo todos los puntos crticos de control ficar y controlar los procesos de elaboracin en
operaciones cruciales de riesgo para la calidad y condiciones controladas de cumplimiento de
la inocuidad de las frmulas enterales y productos BPF en toda la cadena productiva. (Figura N1)
los que debern estar al alcance del personal de La zona de produccin deber controlarse de
SEDILE/CEFE para su correcta aplicacin. Para su manera que pueda evitarse el acceso de perso-
elaboracin se considerar el documento Norma na no autorizada. Todos los registros relativos
General del MINSAL que establece los requisitos a procesos, pesaje, etiquetado, determinacin
bsicos para estos fines. de vida til, envasado, proteccin de FE y re-
quisitos de almacenamiento, deben examinar-
Debern existir procedimientos para informar se para comprobar que cumplan con las espe-
puntualmente a los directivos responsables so- cificaciones.
FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE FRMULAS ENTERALES
FIGURA N 1
INICIO DE PROCESO
Seleccin de Materia Prima e Insumos
Recepcin y Almacenamiento
Elaboracin de Frmulas Enterales
Rotulacin y Envasado
Esterilizacin Terminal 114 C por 1 Minuto
Distribucin de Frmulas Enterales REFRIGERACIN 0 C - 4 C
Retermalizacin
Distribucin de Frmulas Enterales

7. Control de los Productos:
Debern existir especificaciones actualizadas para:
Materias primas
Productos terminados
7.1. Todas las especificaciones debern ser
pertinentes y estar definidas en forma de-
tallada y documentadas; adems deber
asegurarse que cumplen el SGC y las di-
rectrices sobre inocuidad de los alimen-
tos del SEDILE/CEFE.
La seleccin de materias primas, debe es-
tar protocolizada, as como tambin, tipos
de frmulas y equipos para su elabora-
cin o frmulas listas para usar y sistema
de administracin, debern ser estableci-
dos por el equipo CAN, como lo define el
captulo V de Planificacin Alimentaria.
Se deber llevar un registro en hoja de
especificaciones para cada frmula sobre
envasado, vida til, requisitos de almacena-
miento, procedimientos de manipulacio-
nes, peso, tamao del envase y rotulado.
7.2. Materiales entrantes:
Requisitos: Dar cumplimiento al RSA:
TtuloII, PrrafoII).
Verificacin: Registro de nmero de
lote, fecha y cantidad recepcionada y
verificacin de su integridad. Las mate-
rias que se rechacen por incumplimien-
to debern deben quedar identificadas,
segregadas y registradas, indicando
causa de rechazo y adoptando las me-
didas correctivas necesarias
7.3. Fabricacin, envasado y rotulado de frmulas:
Todas las frmulas para su elaboracin
debern tener:
59
Instrucciones de manejo
Puntos de control
Rotulado:
Emplear letra de imprenta.
Identificacin del paciente: Nombre,
sala y cama
Fecha y Horario
Va de Administracin (Sonda Nasogs-
trica, gastrotoma, orogstrica u otra).
Velocidad de Administracin
Tipo de frmula.
Envasado:
Cada envase debe rotularse para su
identificacin y origen.
Evitar la contaminacin durante el
proceso de envasado.
Debe ser adecuado para el tipo de pro-
ducto y conservar durante la vida til.
7.4. Separacin de materias primas, envases y
productos:
Se deber realizar una separacin fsica
de las materias primas, de los envases y
los productos terminados. (Art.24 RSA).
Los materiales incompatibles debern
almacenarse en condiciones adecua-
das para evitar la contaminacin.
7.5. Rotacin de las existencias:
Toda las materias primas entrantes y
los envases debern ser identificables
y rastreables, las etiquetas de los pro-
ductos debern facilitar la correcta ro-
tacin de las existencias.
Una rotacin correcta de las existencias
debiera ser tal que garantizara que los
productos se usan en el orden correc-
to, cumpliendo los procedimientos de
60
salida en el orden de expiracin y sin
exceder la vida til asignada (FEFO).
7.6. Liberacin de productos:
Todas las frmulas terminadas debe-
rn inspeccionarse antes de su distri-
bucin siguiendo un protocolo inter-
no para procurar que se cumplan las
especificaciones establecidas.
Deber tomarse una contramuestra
de cada frmula y conservarla por 72
horas en forma refrigerada segn pro-
tocolo interno.
7.7. Contaminacin cruzada: A fin de reducir
los riesgos de contaminacin y contami-
nacin cruzada se deber cumplir con la
BPF (Comprobar la correcta ejecucin de
los procesos de produccin).
7.8. Transferencia:
Se permite el uso de aditivos en las
materias primas u otros ingredientes
(incluido los aditivos alimentarios)
conforme a lo dispuesto en el Regla-
mento Sanitario de los Alimentos.
8. Control de los Procesos de Fabricacin:
8.1. Control de calidad:
El SEDILE/CEFE, deber planificar y lle-
var a cabo los procesos de produccin
en condiciones controladas.
El flujo del personal, vehculos y mate-
rias primas en las distintas etapas del
proceso, debe ser ordenado y cono-
cido por todos los que participen en
la elaboracin, para evitar contamina-
cin cruzada.
La zona de produccin deber contro-
larse de manera que pueda evitarse el
acceso de personas no autorizadas.
Todos los registros relativos a los pro-
cesos, pesaje, etiquetado y envasado
de los productos deben examinarse
para comprobar que cumplan las es-
pecificaciones y las directrices estable-
cidas por el MINSAL.
Debern realizarse controles que de-
muestren que los productos envasados
cumplan los requisitos establecidos.
La frecuencia y los mtodos de com-
probacin de la calidad debern sa-
tisfacer los requisitos mnimos de las
normas vigentes.
Todos los equipos que se usen para la
medicin de la calidad debern cum-
plir las disposiciones legales pertinen-
tes y deber comprobarse peridica-
mente su exactitud.
8.2. Calibracin:
Todos los equipos empleados para medir
calidad o vigilar puntos de control prede-
terminados debern calibrarse y con un
patrn nacional reconocido. La revisin
debe realizarse sistemticamente. Se de-
bern mantener registros de los resulta-
dos de la calibracin y la verificacin.
8.3. Muestras de referencia:
Debern establecerse procedimientos
para la toma de muestra de referencias
en forma representativa. Estas mues-
tras debern almacenarse en condi-
ciones apropiadas. Los procedimien-
tos de inspeccin y anlisis debern
incluir protocolos de examen para las
muestras de referencia durante su vida
til y a su trmino.

8.4. Control de tiempo y temperatura:
El control de la temperatura de las ma-
terias primas o productos terminados
es importante para la calidad e inocui-
dad del producto, ambos factores de-
ben controlarse, vigilarse y registrarse
adecuadamente, usando el equipo ca-
librado correspondiente.
8.5. Validacin de los equipos:
Se deber verificar que los equipos
empleados son capaces de elaborar
sistemticamente productos inocuos
y con las caractersticas deseadas.
Cuando algn equipo falle debe adoptar-
se medidas correctivas y documentarse.
8.6. Supervisin:
El supervisor deber contar con co-
nocimiento para evaluar los posibles
riesgos durante la ejecucin de las
operaciones, tomar las medidas pre-
ventivas, correctivas y garantizar una
supervisin general eficaz.
9. Auditora Interna:
El Nutricionista de SEDILE/CEFE, deber procurar
que se realicen auditoras internas para verificar
que el SGC, se ejecute, cumpla con las exigencias
reglamentarias y tenga oportunidad de mejora.
El calendario para efectuar auditoras internas
deber estar documentado e incluir informes y
mejoras. El programa de auditora detallado de-
ber comprender, como mnimo, lo siguiente El
programa de auditora interna detallado deber
comprender como mnimo los siguiente:
Preparacin y edicin de planes de auditora la produccin de sus frmulas incluidas las materias
Objetivo de las auditorias
61
Alcance de las auditoras
Frecuencia de las auditoras
Mtodo de realizacin de las auditoras
Presentacin de informe de los resultados
Distribucin de los informes
Aplicacin de medidas correctivas y segui-
miento
Seleccin y formacin de auditores competentes
Los resultados de las auditora interna debern
registrarse, comunicarse a las jefaturas pertinen-
tes, con el fin de evitar la reaparicin de las causas
que originaron las desviaciones que se hubieran
producido y realizarse seguimiento de las medi-
das correctivas.
10. Control de Productos No Conformes:
Referido a la No Conformidad respecto del RSA
o con las especificaciones tcnicas para su ad-
quisicin. Un procedimiento documentado para
manejar los productos que no cumplan los requi-
sitos deber incluir lo siguiente:
Identificacin del producto
Documentacin
Evaluacin de la causa
Separacin del producto afectado
Eliminacin del producto
Informacin interna a las partes interesadas
Si se rechazan productos, materias o frmulas por
incumplimiento relativo a su calidad o aceptabili-
dad se debern identificar claramente, registrar y
someter a cuarentena en caso necesario.
11. Rastreabilidad o Trazabilidad:
El SEDILE/CEFE deber disponer de un procedi-
miento que le permita rastrear todas las etapas de
62
primas y los materiales de envase (Art 107 RSA).
El sistema de trazabilidad debe dar respuesta ob-
jetiva y certera, frente a un problema de calidad
e inocuidad, a travs de un control qumico /bro-
matolgico y microbiolgico de materias primas
y productos terminados.
El SEDILE/CEFE deber mantener un registro que
contenga lo siguiente:
Nombre y direcciones de los fabricantes de
los materiales entrantes, aditivos o productos
intermedios.
Los materiales entrantes debern compro-
barse conforme se describen en el punto 7.2.
El tipo y cantidad de materia prima, fecha de
elaboracin, N de lote, nombres de los tcni-
cos de la elaboracin de la frmula y nombre
de los pacientes a quien se les distribuy la
frmula enteral.
12. Sistema de Registro:
Debern mantenerse registros que confirmen
que los procedimientos establecidos se han eje-
cutado de acuerdo a lo planificado y/o aquellos
en los que se documenta los incumplimientos
que se produzcan.
Los procedimientos deben someterse peridica-
mente a una evaluacin crtica para verificar que
continan siendo eficaces. Los registros relacio-
nados con la calidad e inocuidad de las frmulas
debern ser legibles, estar registrados en forma
permanente, y contar con la autorizacin del per-
sonal correspondiente.
Deber llevarse un registro de cada lote y ela-
boracin de frmula enteral. Este registro es un
documento que muestra la conformidad del pro-
ceso de elaboracin con los programas de BPF y
HACCP y con el registro maestro de elaboracin.
El registro de lote debe incluir lo siguiente:
Nombre y cdigo de la frmula enteral (FE)
Fecha y hora de elaboracin
Equipo usado
Nmero de lote de la materia prima y cdigo
de trazabilidad de cada FE
Lista de las materias primas y los protocolos
de pesaje, con el nombre y cdigo de los
componentes
Lista de todos los procedimientos
Anotacin de cualquier incumplimiento de
BPF y del registro de elaboracin de FE
Duracin efectiva de la FE
Medidas tomadas como consecuencia del in-
cumplimiento
Visado por el Nutricionista SEDILE/CEFE
 63

Modelo de Gestin de Calidad Basado en Procesos

Fuente: Norma Internacional ISO 9001, modificada 2000.

 66

SEDILE/CEFE TIPO B

A Anexos

ANEXOS
ANEXO 1
PLANOS REFERENCIALES SEGN COMPLEJIDAD DEL SEDILE/CEFE
SEDILE/CEFE TIPO A
 67 68

SEDILE/CEFE TIPO C SEDILE/CEFE BSICO TIPO D

Para establecimientos que ocasionalmente requieren de este servicio.

ANEXO 2
ESPECIFICACIONES TCNICAS DE LOS EQUIPOS
1. Maquina Lavadora de Envases
Caractersticas Tcnicas
Mdulo de carga frontal.
Doble puerta.
Revestimiento interior y exterior de acero
inoxidable.
Cuba de acero de alta calidad doble carcasa.
Sistemas de acoplamientos para complementos
superiores/ carros superiores/ carros inyectores.
Termo desinfectadora de envases de vidrio
de frmulas (Cmara de acero inoxidable in-
terior y exterior).
Set de cestos porta botellas.
Set de cestos para chupetes de silicona, argo-
llas y tapas.
Capacidad por ciclo segn necesidad.
Control Electrnico
Control electrnico.
Modificacin electrnica de los parmetros
de lavado.
Indicacin del desarrollo del programa con
sistema de alarma audible.
Tcnica de Lavado
Sistema de renovacin de aguas en cada fase
de lavado.
Limpieza, desinfeccin a t 75C.
Dosificadores
Dosificador para detergentes en polvo.
Dosificador para productos lquidos.
Bomba dosificadores para productos qumicos.
Bomba dosificadores para neutralizante.
69
2. Autoclave para Esterilizacin Inicial
y Terminal de Frmulas Lcteas y
Enterales Artesanales
Descripcin
El autoclave debe incorporar en su diseo tcnico
avances en seguridad y eficacia garantizando un
perfecto control de todos los procesos de esteriliza-
cin en forma rpida y fiable. Este equipo debe es-
tar certificado por el ISP o autoridad competente.
Especificaciones Tcnicas
Deben contar con certificacin de su diseo,
fabricacin y evaluacin de organismos na-
cionales, internacionales y normas ISO.
Cmara y puerta en acero AISI 316 L u otro
metal de igual o superior calidad- Cmara en
posicin horizontal que facilita la carga.
Generador de vapor propio.
Sistema de control mediante microprocesa-
dor con display alfanumrico.
Seguridad total en la apertura (presostato de
seguridad) y el cierre (con sistema de blo-
queo) de puerta.
Mando de cierre en material anti-calrico.
Debe poseer cmara y recamara (segn
capacidad).
Debe contar con un mecanismo de con-
trapresin para el enfriamiento rpido de
las frmulas.
Programas del Autoclave
El desarrollo de todos los ciclos de esterilizacin
deber ser automtico y debern solicitarse di-
ferentes ciclos para distintos tipos de frmulas,
70
como para aquellas frmulas de ltima gene-
racin que incluyen ingredientes termolbiles,
como probiticos. Las preparaciones a base de
frmulas lcteas sensibles y termolbiles, certi-
ficadas como estriles, no soportan variaciones
bruscas de presin y t por lo que su proceso ter-
minal no debe exceder los 35C. Se deben respe-
tar siempre las instrucciones del fabricante.
Algunos programas a considerar:
PROGRAMA 1 (slidos a 136 C). Previsto para
la esterilizacin de vidrio y utensilios.
PROGAMA 2 (lquidos a 100 C para frmulas
lcteas de bajo volumen)
PROGRAMA 3 (lquidos a 114 C) Previsto para
la esterilizacin terminal de contenedores o
biberones con frmulas que no soportan va-
riaciones bruscas de presin. Este ciclo debe
durar mximo 30 minutos, la temperatura del
programa se debe lograr entre 12-15 minutos
con descenso rpido de temperatura de 12-15
minutos utilizando un mecanismo de contra
presin. El equipo no debe permitir ser abierto
hasta que la temperatura del lquido sea infe-
rior a 95C.
Panel de Mandos
Deber contar con un panel frontal de mando
para su seguimiento y control de programas con
los siguientes elementos:
Manmetro de presin de cmara que adems Refrigerador o Vitrina Refrigerante
de sealizar la misma, nos indica la temperatu-
ra correspondiente a la presin del vapor.
Display alfanumrico con informacin del
proceso y grfico de visualizacin del perfil
del proceso.
Pilotos de sealizacin de puerta cerrada, fase
de esterilizacin, fase de secado y fin de ciclo.
Seleccin de tiempo y temperaturas de pro-
grama a travs del teclado de pantalla.
Selectores de programa.
Fusible de proteccin.
Gestin de alarmas: aparece el nmero de
alarmas en pantalla.
Filtros microbiolgicos.
Generacin de vapor propio.
Principales Elementos
Vlvula de seguridad.
Termostato de seguridad.
Microinterruptor de seguridad de cierre de
puerta.
Electrovlvula de vaco.
Electrovlvula de igualacin.
Presostatos de 1,1 y 2,2 Kg/cm2.
Filtro HEPA de admisin de aire y vapor.
Accesorios Incluidos con el Autoclave
Termmetro digital con sonda mvil en cmara
para el control de la temperatura del producto.
Control de la temperatura y tiempo de expo-
sicin del producto mediante termmetro/
sonda y temporizador elctrico digital en pa-
nel frontal.
Registrador alfanumrico (Opcional).
Canastillo para biberones para una carga
completa de esterilizacin.
3. Equipos de Fro
Los equipos de refrigeracin deben propor-
cionar temperaturas de 2C - 4C
Puerta vidrio (vertical).
Idealmente interiormente y frente, puerta y
costados de acero inoxidable, con ruedas o
patas regulables
Termostato y termmetro digital observable
del exterior.

Para optimizar espacios se sugiere considerar un
mesn refrigerado con termostato y termmetro
digital visible del exterior, de acero inoxidable.
Los equipos de fro deben proporcionar tempe-
raturas de cmaras de 0C, para que los produc-
tos alcancen t 2-4C
4. Equipos de Administracin de
Nutricin Enteral
La seleccin adecuada de los equipos de alimen-
tacin enteral, tales como sondas, contenedores,
sistemas de administracin y bombas, debern
ser evaluados por Unidad de Asistencia Nutricio-
nal de cada establecimiento, de tal manera de
optimizar los recursos y otorgar una adecuada y
segura nutricin enteral a los pacientes.
A continuacin se dar a conocer algunas consi-
deraciones tcnicas recomendadas para la selec-
cin de los equipos de administracin enteral.
4.1. Bombas de Infusin Enteral
4.1.1. Consideraciones Tcnicas para
Seleccin de la Bomba:
Debe proporcionar una administra-
cin controlada por va enteral, de for-
ma precisa, segura y fcil de usar (con
instrucciones claras).
Contar con un sistema de administra-
cin peristltico.
Con verificacin automtica del siste-
ma.
Debe tener una precisin de +/- 10%,
+/ 0,5 ml/hr.
Debe incluir un sistema de alarma
audible para detectar mal funciona-
miento de: sonda ocluida, batera baja,
trmino de administracin de frmula,
71
alteracin de velocidad inadvertida,
entre otras.
Poseer un sistema para proveer pro-
teccin de flujo libre.
Poseer batera de larga duracin.
(idealmente 24 hrs).
Diseo fcil de limpiar.
Debe incluir un microprocesador de
velocidad de infusin programada (1 a
300 ml/hr), el que debe proporcionar
varias velocidades de infusin y capa-
cidad de programar la velocidad en
breves incrementos (1 ml/ hr).
Presentar diseo compacto, liviano y
fcil de transportar.
Debe tener capacidad para programar
amplios volmenes en 24 hrs de 1cc a
3.000cc.
Poseer memoria de retencin automti-
ca de los siguientes valores bsicos: vo-
lumen administrado, velocidad y dosis.
4.2. Accesorios de Nutricin Enteral
Los accesorios de los sistemas de admi-
nistracin para la bomba de infusin son:
4.2.1. Sondas de Alimentacin Enteral.
Las vas habituales de administracin
de la alimentacin enteral en pacientes
peditricos y adultos, incluyen sondas
nasogstricas, nasoduodenales, nasoye-
yunales y sondas de gastrostomas, (gas-
troyeyunostoma y yeyunostomas). Se
recomienda que stas sean desechables.
Las ultimas recomendaciones interna-
cionales de La Asociacin Americana de
Nutricin Enteral y Parenteral (ASPEN)
recomienda que sean desechables y su
cambio cada 24 horas.
Las sondas de Alimentacin Enteral deben
72
reunir ciertas caractersticas en relacin a
su material, longitud, dimetro, pesos,
fiadores y puntas de las guas de alimen-
tacin, adems se debe tomar en cuenta
para su seleccin, las edades del grupo de
pacientes, as como el tipo de frmula, sis-
tema de administracin y va de acceso.
4.2.2. Consideraciones Tcnicas de Se-
leccin de Sondas Enterales.
Material:
Poseer mayor luz de flujo por dimetro
externo.
Usar sondas de pequeos calibres en
pacientes ancianos (10 french o menor).
Preferir sondas de silicona o poliureta-
no por ser ms flexibles (silicona es ms
blanda), con mandril de fcil retiro.
Debe ser de preferencia blando y flexi-
ble, ya que presenta menor riesgo
de irritacin esofgica, orofarngea y
broncoaspiracin.
De fcil colocacin y resistencia a en-
rollarse (facilidad mecnica y comodi-
dad sin irritacin de tejidos).
En lo posible preferir sondas de do-
ble o triplelumen para facilitar la des-
compresin gstrica, aspiracin de
residuos gstricos y la administracin
de medicamentos, junto con alimen-
tacin al duodeno o yeyuno (de prefe-
rencia poliuretano).
Considerar el tiempo de duracin de
la sonda.
Para gastrostoma, puede ser de silicona,
poliuretano, (sonda foley para la gastros-
toma de Stamm, Witzel y Janeway).
Para yeyunostoma (sonda en J), pue-
de ser de goma, silicona, polivinilo,
goma de silicona o polietileno.
Existen KIT, para gastrostomas y ye-
yunostoma endoscpica percutnea,
con accesorios (sondas y botones)
Peso:
Evaluar el uso de:
Sondas pesadas en extremo distal,
con tungsteno inerte (facilita el paso
transpilrico y mantiene la sonda en
posicin).
Sondas con punta magntica (mejora
migracin transpilrica y colocacin
correcta).
Longitud
Existen diferentes longitudes para pa-
cientes adultos y peditricos para per-
mitir el paso en duodeno o yeyuno.
Sondas transnasales para adultos, gs-
trica (80 cm) o intestinal (132 cm).
Dimetro
Dimetro de 5-6 F, para recin nacidos
de bajo peso y 8-10 F, para nios ma-
yores.
Dimetros ms pequeos de 5 a 8 F,
para uso de Frmulas comercialmente
preparadas.
Dimetro 8 F o superior, para uso
de frmulas con fibra y de mayor
viscosidad.
Dimetro 10 F o superior, para uso de
frmulas con fibra y muy viscosas.
Dimetros de sondas nasogstricas
de 8 a 12 F, son bien toleradas en
adultos.
Sondas mayores a 12 F, para uso de
alimentacin por gastrostosmas y 8 F
para uso en yeyunostomas.
Guas
Las guas con hilo son rgidas y rectas,
proporcionan buena insercin y colo-
cacin duodenal con control fluoros-

cpico. No se deben volver a insertar
en la sonda in situ, por riesgo de per-
foracin esofgica.
Existen tambin guas de acero inoxi-
dable no recubierto, su material ra-
diopaco permite verificar su posicin
mediante rayos X.
Puntas
Se deber evaluar siempre la sonda,
para asegurarse que la va de salida de
la sonda permita un flujo sin impedi-
mentos de la frmula.
Existen sondas con orificios al final de
sta, para evitar el reflujo retrgrado y
formacin de cogulos por sedimento
de la frmula o medicacin.
Vas
Existen sondas nasogstricas que con-
tienen una va adicional para la irriga-
cin y administracin de medicacin
(permite la administracin de medica-
mentos sin interrumpir la administra-
cin de la NE).
Existen sondas nasoentricas, con vas
de alimentacin en Y, la va principal
se adapta slo a la alimentacin y la
va lateral a la jeringa. (permite ade-
ms de la administracin de NE, ad-
ministrar medicamentos o completar
volumen hdrico).
Existen algunas sondas de gastrosto-
mas que tienen tres vas: globo, ali-
mentacin y va de medicacin.
4. 2.3. Contenedores de Nutricin En-
teral y Frmulas Lcteas:
Existen en el mercado diferentes conte-
nedores de alimentacin enteral.
Se pueden clasificar en contenedores
pre-llenados, con sistemas cerrados listos
73 74
para usar y contenedores para llenar con Caractersticas de los contenedores Con graduaciones legibles y precisas, con
frmulas lquidas o preparadas en polvo. para llenado: incrementos de 50 ml.
La Unidad de Asistencia Nutricional de- Contenedores esterilizables y reciclables
ber considerar algunos factores para para llenado deben ser de vidrio, paredes Caractersticas de las mamaderas:
seleccionar el tipo de contenedores, lisas fcil de limpiar. En pediatra, mamaderas selladas pre-lle-
que se detallan a continuacin, con el Si se usan contenedores de material pls- nadas para pediatra. (90 , 120, 250 ml).
objeto de optimizar los recursos y en- tico para llenado, stos deben ser des- Mamaderas de vidrio: resistente al calor,
tregar un sistema de administracin de echables, por ningn motivo reciclables. de paredes lisas y sin ngulos, transpa-
NE acorde con recomendaciones inter- Para adultos, contemplar el uso de conte- rente, cuello redondo y ancho.
nacionales y asegurar una adecuada nedores con capacidad para volmenes: Chupetes: Resistentes al calor de acuerdo
nutricin a los pacientes. idealmente de 250, 500 1000 ml. a edad y patologa del nio/a.
Fciles de llenar, cerrar y colgar.
4.2.4. Factores para seleccin de con- Adaptables a la conexin con la sonda. 4.2.5. Conectores:
tenedores de NE. Compatibles con el equipo de adminis- En sistemas cerrados y abiertos de nutri-
tracin. cin enteral, se utilizan equipos de admi-
Caractersticas de los contenedores A prueba de fugas. nistracin con cierre en rosca o punzn.
pre-llenados:
Tipo de material:
El material no debe interactuar ni al-
terar las caractersticas qumicas ni fi-
sicoqumicas de los componentes de
las mezclas enterales y garantizar la in-
tegridad de la frmula original durante
su perodo de vigencia.
Plstico semi-rgido con alta resisten-
cia mecnica, combinada con capas
externas plsticas de alta densidad, re-
sistente al calor y golpes como polis-
ter y capas internas impermeables al
agua y biocompatibles, estas pueden
ser ms o menos flexibles utilizando
diferentes porcentajes o de elastme-
ro de etileno.
Paredes de los contenedores, capas con
gas impermeable como etilvinil alcohol
(EVA), EVA-cloruro de polivinilo.
Los contenedores pre-llenados listos
para usar, deben ser transparentes
para visualizar cualquier alteracin fsi-
co-qumica de la mezcla.
 75 76

ANEXO 3 3. De los Lpidos:

CLASIFICACIN DE MACRONUTRIENTES, MTODOS Y TCNICAS DE INFUSIN DE NE. Forma Fuente Caractersticas especiales
cidos Grasos Aceite de maz, Crtamo, algodn, ssamo, Requiere una actividad normal de enzimas pan-
Poliinsturados (PUFA) soya, man, oliva, palma. creticas, sales biliares y enzimas digestivas
Omega 6: Aceite de Crtamo, girasol, leva-
duras, soya y frutos tropicales Modulacin de la concentracin de los eicosa-
I. Clasificacin de Macronutrientes Omega 3 Omega 3: Pescados y mariscos, microal- noides, regulan respuesta inflamatoria, efectos
Omega 6 gas, hongos, sardinas, atn, nuez, salmn, antitrombticos, y mantienen microperfusin
huevos, anchoas, leche humana, grmen de tisular entre otras.
1. De las Protenas: trigo, linaza.
Puede mejorar el control de glicemia.
Clasificacin Composicin Fuentes cidos Grasos
Omega 9: oleico No participa en la generacin de eicosanoides.
Monoinsaturados
Aceite de canola, crtamo y oliva. Modulacin y composicin de los fosfolpidos de
Protena intacta Protena hidrolizada Aminocidos libres (AGMI)
membrana.
Leche en polvo completa o descremada Casena L-aminocido
Indicados para casos de capacidad reducida
Casena Protena de soya Lactoalbmina Lactoalbmina
de absorcin de intestino delgado o insuficiente
Caseinato sdico o clcico
pancretica exocrina.
Protenas de Origen animal
Absorbidos directamente a travs del sistema
Triglicridos de cadena
Aceite de coco fraccionado heptico portal.
media (TCM)
No requieren cantidades significativas de lipasa
o de sales biliares para su absorcin ni de carni-
tina para su oxidacin.
2. De los Carbohidratos No contienen cidos grasos esenciales.

2.1. Clasificacin General:

II. Mtodos de Administracin de la infusin libre, dejndose fluir a travs del
Estructura Composicin Fuente Nutricin Enteral equipo de infusin, teniendo como control la
Monosacridos Glucosa, fructosa y galactosa Azcares fuerza de la gravedad. El tiempo libre entre
Frutas Administracin Continua: las dietas posibilita otras actividades como la
Lcteos
Es la administracin continua de los nutrien- deambulacin. Es similar al patrn alimenta-
Disacridos Maltosa, lactosa, sacarosa o sucrosa Leche y derivados farinceos tes durante las 24 horas con bomba de infu- rio normal, no exige bomba de infusin, sin
Polimricos de glucosa Se forman de la hidrlisis parcial del almidn de maz: estn Cereales sin. Ofrece mayor seguridad en pacientes embargo presenta mayor fluctuacin en los
presente en las maltodextrinas, oligosridos de la glucosa, Farinceos
polisacridos de la glucosa, slidos de jarabe de maz en estado crtico, inestables, alimentacin niveles de insulina srica y riesgo elevado de
postpilrica, presenta mejor tolerancia, me- reflujo y bronco aspiracin. Se prefiere en la
nor fluctuacin de los niveles de insulina, re- alimentacin nasogstrica o gastrostoma.
2.2. De acuerdo al largo de la cadena de molculas de glucosa
duccin del riesgo de reflujo gastroesofgico
Azucares 1 y 2 molculas de glucosa Monosacridos: Fructosa, Glucosa y Galactosa y broncoaspiracin. Administracin Cclica:
Disacridos: Lactosa, Sacarosa y Maltosa Sus desventajas: dependencia de la bomba Consiste en la administracin continua de las
Polisacridos: Sorbitol y Manitol
de infusin, menor libertad de accin. frmulas enterales con bomba con infusin
Oligosacridos 3 9 molculas de glucosa Maltooligosacridos: Maltodextrina y Rafinosa por perodos de 10 a 16 horas por da, lo que
Otros Polisacridos: Fructooligosacridos y Estaquinosa
Administracin Intermitente: permite al paciente deambular o realizar la
Polisacridos con ms de 9 molculas de Almidones: Amilosa, almidones modificados
glucosa Polisacridos: Amilopectina Consiste en la administracin de 200 a 300 ml terapia fsica. Puede ofrecerse en el perodo
No amilseos: Celulosa, hemicelulosa, Pectnas e hidrocoloides de la frmula durante 20 a 35 minutos, cada nocturno y se utiliza, generalmente, cuando
4 a 8 horas y en nios cada 2 a 3 horas. Es el paciente se encuentra en la fase de tran-

sicin de enteral a oral. Presenta riesgo ele-
vado de intolerancia y brocoaspiracin, exige
frmulas con mayor densidad calrica.
III. Tcnica de Infusin de la Nutricin
Enteral
Infusin por Bomba:
Esta tcnica corresponde a la ms utilizada y
recomendada en la actualidad dado que este
equipo, permite programar y monitorizar con
precisin la administracin de las frmulas
segn necesidades nutricionales del pacien-
te, y modificarla segn tolerancia y evolucin
clnica del paciente.
El proceso de monitoreo debe asegurar que
los objetivos nutricionales se cumplan y que
los riesgos de complicaciones relacionadas
con el soporte nutricional se reduzcan al m-
nimo. El seguimiento debe aplicarse hasta
que la NE sea suspendida.
Este programa debe estar individualizado y exi-
ge una coordinacin entre los distintos profesio-
nales implicados en la atencin del paciente.
La frecuencia e intensidad de la vigilancia de-
penden fundamentalmente de la situacin
clnica del paciente, siendo muy diferente la
del paciente crtico que la del paciente crni-
co que recibe nutricin enteral por perodos
prolongados de tiempo.
77
El programa de monitoreo deber aclararse
por escrito dentro del plan de cuidados y
deber incluir los parmetros que sern mo-
nitoreados:
Ubicacin de la sonda (fijacin, desplaza-
miento).
Sitio de insercin en el caso de ostomas.
Medicin de residuo gstrico.
Cantidad diaria de aportes de la NE, in-
gesta oral (si la hubiese).
Estado de hidratacin y balances hdricos.
El Equipo Asistencia Nutricional evale el
tratamiento con una frecuencia mnima
semanal (valoracin del estado nutricio-
nal, aporte de nutrientes, valoracin bio-
qumica y tolerancia al tratamiento) para
modificarlo. Si la patologa de base se
desestabiliza o aparecen signos de intole-
rancia deber considerarse la necesidad
de una evaluacin diaria.
Infusin por Gravedad.
Corresponde a la oferta lenta de las frmulas en-
terales sin uso de equipos. Se debe emplear solo
en aquellos pacientes estables cuando la viscosi-
dad de la frmula es baja y cuando los pacientes
tienen capacidad adecuada de absorcin para
tolerar un flujo inconstante de la frmula. Se sue-
le administrar en periodos de 20 a 30 minutos de
forma intermitente durante el da.
78
ANEXO 4
INTERACCIONES E INCOMPATIBILIDADES MEDICAMENTO NUTRIENTE
Las interacciones medicamento nutriente se defi-
nen como la aparicin de un efecto farmacolgico
de intensidad no esperado, secundario a la admi-
nistracin conjunta de medicamento y nutriente.
Los procesos de liberacin y absorcin gastroin-
La presencia de la interaccin medicamento-nu-
triente, conduce a una respuesta inadecuada de la
terapia farmacolgica. Los mecanismos de las inte-
racciones son complejos por lo que tanto el equipo
interdisciplinario (farmacuticos/as, enfermeras/os,
nutricionistas y mdicos de terapia nutricional) es
responsable de garantizar que la nutricin enteral
indicada no interfiera con la farmacoterapia, para
ello deben trabajar integradamente.
1. Clasificacin y mecanismos de las interac-
ciones medicamento-nutriente
Los mecanismos responsables de las interac-
ciones medicamento-nutriente actan de for-
ma conjunta y provocan una alteracin final en
la respuesta farmacolgica en los pacientes.
Las interacciones se pueden clasificar segn
el mecanismo primario, responsable de la
modificacin en la respuesta farmacolgica:
1.1. Interaccin medicamento nutriente,
farmacocinticas: aquellas que afectan
los procesos de liberacin, absorcin, dis-
tribucin, metabolismo y excrecin (LAD-
ME) de los medicamentos.
Interacciones farmacocinticas:
Absorcin gastrointestinal
Distribucin corporal
Procesos metablicos
Excrecin renal
testinal de los medicamentos son los que tienen
mayor probabilidad de ser modificados por los
alimentos. La frmulas orales o enterales aumen-
tan o disminuyen la respuesta clnica del medi-
camento en funcin del proceso de absorcin
(insuficiente o excesiva) por ejemplo el uso de
agentes procinticos (metoclopramida, cisapri-
da) aumentan el trnsito intestinal alterando la
absorcin de algunos medicamentos.
1.2. Interaccin medicamentonutriente,
farmacodinmicas: son las que provocan
cambios en el efecto farmacolgico, que
lleva a una respuesta inadecuada del medi-
camento en el paciente.
La incorporacin de un medicamento
a una frmula enteral, puede producir
alteraciones fisicoqumicas (cambio de
color, precipitacin, separacin de fa-
ses, aumento o disminucin de la visco-
sidad, etc.) lo que se traduce en la pr-
dida de la efectividad del medicamento
y del nutriente.
2. Clasificacin y mecanismos de
incompatibilidades
Las incompatibilidades desde el punto de

vista farmacutico se refiere a una combina-
cin inadecuada que genera cambios fsicos,
qumicos o teraputicos en una preparacin
farmacutica.
Las incompatibilidades fsicas (como la adsorcin
o precipitacin) o qumicas (quelacin o comple-
Tipo Caractersticas / Causas
Se producen al triturar comprimi-
dos con cubierta entrica o abrir
cpsulas de liberacin sostenida
o lenta para pasar la sonda. Esto
ocasiona alteracin del efecto
teraputico por modificacin de
la forma farmacutica del medi-
Farmacuticas
camento.
Ocurren cuando se administra el 1. Impedimento de la absor-
medicamento con la frmula ente-
ral y causa cambios en la textura
de la mezcla por formacin de
granulaciones o gel.
Estos cambios pueden deberse a: 3. Obstruccin de las sondas.
disminucin del pH, separacin
de fases; aumento de la osmolali-
dad; crecimiento de las partculas;
formacin de gel; ruptura de las
frmula enteral; precipitados
Fsico Qumicas
floculados; incompatibilidad en la
interfase.
79
jacin) modifican la solubilidad y absorcin de
los medicamentos y nutrientes.
Las interacciones medicamento-nutriente pue-
den ocurrir por incompatibilidades farmacuti-
cas, fisicoqumicas, fisiolgicas, farmacolgicas y
farmacocinticas.
Efectos Ejemplos
1. Reduccin o aumento de NO TRITURAR medicamentos con las siguien-
la tasa de absorcin del tes formas farmacuticas.
medicamento. Con cubierta entrica (cido acetilsaliclico)
2. Aumento de la accin, De liberacin retardada (teofilina)
toxicidad o reacciones De absorcin sublingual (nitroglicerina)
adversas. Comprimidos efervescentes (vitamina C)
Cpsulas gelatinosas blandas (nifedipino)
Antineoplsicos orales (irritantes de la
mucosa)
Tioridazina solucin: presencia de granula-
cin del medicamento y/o ciones.
nutriente por quelacin. Sulfato ferroso solucin: formacin de gel.
2. Alteraciones en la consis- Sales de potasio: obstruccin de la sonda.
tencia y viscosidad de la Anticidos (Sales de alumnio): precipitacin
dieta. de las protenas de la dieta.
Muclago de psyllium: obstruccin de la
sonda.
Ciprofloxacino: biodisponibilidad en la
administracin con nutrientes y en ayuno.
Ciproflaxina y Norfloxacino: menos de 30%
de la absorcin de dietas enterales con alta
concentracin de calcio (por ejemplo).
Carbamazepina: se pierda cerca de 10% de
la cantidad administrada, por adsorcin a
las paredes de la sonda. Se debe diluir en
igual volumen de agua antes de administrar-
la por esta va.
80
Tipo Caractersticas / Causas
Acciones no farmacolgicas
del medicamento producen al
paciente sntomas de intole-
rancia a la nutricin enteral.
cin rpida.
Fisiolgicas
Son las ms frecuentes:
ocurren por modificaciones en
el mecanismo de accin de
los frmacos al administrarse
junto con la NE, alteran la tole- 2. Nuseas y vmitos: opiceos
rancia del paciente a la dieta,
produciendo:
1. sntomas o signos de toxici- 3. Alteraciones bioqumicas: feni-
dad.
2. alteraciones bioqumicas
3. actividad antagnica.
Farmacolgicas
Efectos Ejemplos
1. Orales y/o el olfato: alteraciones Diarrea, nuseas, aumento del residuo
en la saliva y en el paladar gstrico, distensin y/o clicos abdominales:
debido a la excrecin de los por medicamentos con alta osmolalidad; por
medicamentos en la saliva; administracin oral de medicamentos de va
dao de las clulas de replica- intramuscular (IM) o intravenosa (IV); por
excipientes utilizados en la fabricacin de los
2. Gastrointestinales: irritaciones medicamentos como sorbitol y manitol.
de la mucosa, nuseas, vmito
y sangrado; alteraciones en la Antidepresivos triciclicos (amitriptilina): <
motilidad intestinal. produccin de saliva (caries, boca seca,
3. Cambios en el apetito. glositis, estomatitis).
Tetraciclina: destruccin de las bacterias
orales con crecimiento de hongos en la
cavidad oral y en el tracto digestivo superior.
Antineoplsicos (ciprofloxacino): destruc-
cin de las bacterias intestinales (creci-
miento del C. Difficile puede producir colitis
pseudomembranosa).
Antihipertensivos (captopril: prdida de la
percepcin del sabor).
Antibiticos (claritromicina: sabor amargo,
secretado en saliva).
1. Diarrea: antibiticos, laxantes, Warfarina (terapia anticoagulante): el efecto
metoclopramida, doxorrubici- anticoagulante puede ser antagonizado por
na, etopsido y otros quimiote- el alto contenido de vitamina K de la dieta (>
rpicos. 75 a 80 mcg/1000 kcal).
antiparkinsonianos, antinflama- Uso prolongado a cimetidina: la absorcin
torios y eritromicina. gstrica de hierro vitaminas B 12, B1.
tona (hiperglicemia), propano- Agentes procinticos (metoclopramida,
lol (hipoglicemia), amfotericina cisaprida): la motilidad gastrointestinal
B (hipomagnesemia). produciendo clicos y diarrea.
4. Actividad antagnica: warfarina
y la vitamina K de la dieta ente- Drogas hipolipemeantes (lovastatina): la
ral y el metotrexato con folato. dieta rica en lpidos se opone al efecto.
Alta ingesta de Zinc induce la sntesis de
metalotionena en la mucosa intestinal:
esta protena se liga al cobre, alterando su
absorcin.

Tipo Caractersticas / Causas
Ocurren cuando:
1. La NE afecta los procesos de
liberacin, absorcin, metabo-
lismo y excrecin (LADME) de 2. Aumenta el metabolismo
los medicamentos.
2. Los medicamentos alteran la
cintica de los nutrientes.
Farmacocinticas
Efectos
1. Reduccin o aumento de Fenitona y Ciprofloxacino: mayor absorcin por la
la absorcin del medica-
mento y/o del nutriente.
Metotrexato: reduce la absorcin de Vitamina B12
de los nutrientes y se
alteran las necesidades
nutricionales; antagonis- Hipolipemeantes y quelantes de cidos biliares:
mo de los frmacos con
vitaminas; alteraciones
en el metabolismo hep-
tico de los medicamen-
tos.
3. Alteraciones en la distri-
bucin de los medica-
mentos.
4. Aumento o reduccin de Dieta rica en protenas y pobre en carbohidratos:
la excrecin de nutrien-
tes y/o medicamentos.
81
Ejemplos
sonda nasoduodenal que nasogstrica.
calcio y folatos.
absorben vitaminas liposolubles como la colestira-
mina.
Hipoalbuminemia con medicamentos fuertemente
ligados a las protenas plasmticas: aumenta la
fraccin libre del medicamento con aumento del
efecto.
metabolismo heptico de la teofilina y el nivel
srico de la teofilina.
Fenitona: el metabolismo del cido flico, Vita-
mina D y K.
Isoniazida: inhibe la conversin de la piridoxina a
la forma activa.
Diurticos de asa (furosemida): la excrecin de
Na, Cl, Mg, Ca.
Diurticos tiazdicos: > excrecin de electrolitos y
< excrecin de calcio por el aumento de la reab-
sorcin renal.
Litio y sodio compiten por la reabsorcin renal: la
concentracin alta de Na aumenta la excrecin de
litio, nivel srico. Concentracin baja de Na,
absorcin de litio y aumenta el nivel srico.
82
ANEXO 5
COMPLICACIONES ASOCIADAS A LA NE VA SONDA
La nutricin enteral (NE) va enteral, es un m-
todo eficiente y fisiolgico para el aporte de nu-
trientes. Sin embargo, su uso no est libre de ries-
gos y las complicaciones derivadas pueden ser
graves, hacer fracasar el mtodo y llegar a poner
en riesgo la vida de los pacientes.
Las complicaciones de la nutricin enteral (NE) se
pueden clasificar en:
Mecnicas
Gastrointestinales
Metablicas
Otorrinolaringolgicas
Pulmonares
Infecciosas
Psicolgicas
La mayora de las complicaciones derivadas de
la nutricin enteral son: de ndole mecnica (sa-
lida accidental de las sondas, obstrucciones de la
sonda debido a la viscosidad de las frmulas) o
gastrointestinales (diarrea por tcnicas aspticas
inadecuadas). Sin embargo, dentro de las compli-
caciones mecnicas, la broncoaspiracin puede
revestir mayor trascendencia para el paciente
Complicaciones Mecnicas:
Para prevenir las complicaciones debidas a loca-
lizacin de la sonda, se debe comprobar su ubi-
cacin mediante una radiografa de abdomen o
radioscopia despus de su colocacin y antes de
iniciar la alimentacin enteral.
Estas complicaciones son las siguientes:
a. Desplazamiento o salida de la sonda, las que
pueden ocurrir por:
Fijacin deficiente.
Movilizacin inadecuada del paciente.
Tos, vmito, nuseas, agitacin.
Retiro por parte del paciente.
b. Obstruccin de la sonda: se puede deber a
una viscosidad elevada de la frmula enteral,
administracin de medicamentos, irrigacin
deficiente despus de su manipulacin y ca-
libre inadecuado de sta.
Complicaciones Gastrointestinales de la NE:
a. Nuseas y/o vmito
b. Distensin abdominal
c. Dolor abdominal
d. Diarrea
e. Constipacin
Complicaciones Metablicas: Aun cuando son
las menos frecuentes se puede observar:
a. Deshidratacin: inadecuada ingesta de agua,
frmula hiperosmolar o alto contenido de
protenas
b. Dficit de cidos grasos esenciales: sndro-
mes de mal absorcin, uso formulas modula-
res con MCT.
c. Hiperglicemia
d. Hiper e hipofosfemia
e. Otras

Complicaciones Otorrinolaringolgicas
a. Rinitis, sinusitis, nasofaringitis, otitis y coloni-
zacin por hongos o bacterias de la cavidad
oral al emplear sondas de material y dime-
tros inadecuados como cloruro de polivinilo
(PVC) y calibre mayor de 12 Fr.
b. Esofagitis, erosiones gstricas, e incompeten-
cia del cardias o ploro por utilizacin simult-
nea de de sondas y tubos orotraqueales por
largo periodo de tiempo.
Complicaciones Pulmonares:
a. Broncoaspiracin
b. Neumonia
c. Reflujo del contenido gstrico hacia el esfa-
go y orofaringe por una posicin inadecuada
de la sonda
Complicaciones Infecciosas
a. Sinusitis y otitis
b. Colonizacin traqueal (ascendente y descen-
dente)
c. Neumonitis qumica de predominio en lbu-
los inferiores por bronco aspiracin
d. Peritonitis y enteritis necrotizante
e. Contaminacin de la dieta o del equipo
f. Peritonitis y enteritis necrotizante debido a:
infusin intraperitoneal de la frmula
en caso de anomalas en la localizacin
y funcionamiento de catteres de yeyu-
nostoma o sondas de gastrostoma
aplicacin incorrecta de la NE en pacien-
tes con fugas digestivas.
Complicaciones Psicolgicas:
a. Depresin - Dependencia.
b. Ansiedad
c. Escasa cooperacin con el tratamiento.
d. Rechazo a la oferta de las frmulas enterales
83
Dado lo anterior, es importante una evaluacin
previa al inicio del tratamiento y un monitoreo
estricto para prevenir la aparicin de estos pro-
blemas, asegurar que los objetivos nutricionales
se cumplan y que los riesgos de complicaciones
relacionadas con la terapia nutricional se reduz-
can al mnimo. El monitoreo debe aplicarse hasta
que la NE sea suspendida.
La frecuencia e intensidad de la vigilancia depen-
den fundamentalmente de la situacin clnica del
paciente, siendo muy diferente la del paciente crti-
co que la del paciente crnico que recibe nutricin
enteral por perodos prolongados de tiempo.
El programa de monitoreo deber aclararse por
escrito dentro del plan de cuidados y deber in-
cluir los parmetros:
Ubicacin de la sonda (fijacin, desplaza-
miento).
Sitio de insercin en el caso de ostomas.
Medicin de residuo gstrico.
Cantidad diaria de aportes de la NE.
Estado de hidratacin y balances hdricos.
Los profesionales de la Unidad de Asistencia
Nutricional deben evaluar el tratamiento con
una frecuencia mnima semanal (valoracin
del estado nutricional, aporte de nutrientes,
valoracin bioqumica y tolerancia al trata-
miento) para modificarlo. Si la patologa de
base se desestabiliza o aparecen signos de
intolerancia deber considerarse la necesi-
dad de una evaluacin diaria.
84
Anexo N6
PROGRAMAS DE PRE-REQUISITOS MNIMOS PARA ESTABLECIMIENTOS
QUE ALMACENAN O ELABORAN ALIMENTOS
1. PROGRAMA CAPACITACIN
Objetivo:
La capacitacin de todas las personas que par-
ticipan o que tienen responsabilidad en las
operaciones relacionadas con los alimentos es
fundamental para garantizar la inocuidad de los
alimentos. Deficiencias en la capacitacin de los
manipuladores o en su aplicacin representan un
peligro para la inocuidad de los alimentos.
Definicin:
El programa de capacitacin constituye un docu-
mento que describe un conjunto de requisitos y
contenidos a implementar por los establecimien-
tos de alimentos, de forma de garantizar una for-
macin adecuada en inocuidad de alimentos.
Resulta importante que el establecimiento evale
peridicamente las necesidades de capacitacin
del personal y las posibilidades de mejora, consi-
derando la experiencia de los empleados, las ca-
pacitaciones recibidas, resultados de las evaluacio-
nes, alteraciones en los alimentos, entre otros.
Dentro de los programas de capacitacin gene-
rales es necesario considerar la formacin del
personal en temas especficos.
Fundamento:
Artculo 52 del Reglamento Sanitario de los Ali-
mentos, primer inciso.
Norma Chilena Oficial, NCh 2861.
Elementos Mnimos del Programa:
Descripcin del plan de capacitacin: objetivos,
contenidos, horas de capacitacin y metodolo-
ga de evaluacin.
Debe indicar responsables del diseo del progra-
ma, quin esta previsto que imparta los distintos
contenidos y su experiencia.
Descripcin de las distintas actividades de capa-
citacin: cursos, charlas, prcticas, simulacin.
Sistema de registro de las actividades: cursos o
prcticas, fechas, asistentes, identificacin de en-
cargados de la capacitacin, duracin de las ac-
tividades, temas y contenidos tratados, resultado
de las evaluaciones, etc.
2. PLAN DE CONTROL DE PLAGAS
Objetivo:
Asegurar un adecuado control de plagas, con la
finalidad de evitar peligros en los alimentos aso-
ciados a estos agentes, mediante el correcto cum-
plimiento del programa de control establecido.
Definicin:
El plan de control de plagas debe reunir todas las
medidas orientadas a evitar la aparicin de pla-
gas y su proliferacin en los establecimientos de
alimentos.
Fundamentos:
Reglamento Sanitario de los Alimentos, Art-
culos 47, 48, 49.

Norma Chilena Oficial, NCh 2861.
Reglamento de Empresas Aplicadoras de
Pesticidas de Uso Domstico y Sanitario; De-
creto 157 de 2005.
Diagnstico de Situacin:
Para el adecuado desarrollo de un plan de control
de plagas es imprescindible realizar al inicio y pe-
ridicamente un Diagnstico de Situacin. Este
consiste en el estudio de las caractersticas del es-
tablecimiento de alimentos y su entorno, lo cual
permite conocer las plagas potenciales, las exis-
tentes y realizar un manejo integrado de ellas.
El diagnstico de situacin debe considerar a lo
menos los siguientes aspectos:
Caractersticas que pueden influir en la apari-
cin y proliferacin de plagas:
Caractersticas medioambientales.
Caractersticas estructurales del estableci-
miento.
Caractersticas propias de la actividad del es-
tablecimiento.
Deteccin de la existencia de plagas:
Especies identificadas.
Grado de infestacin existente.
Focos posibles.
Plan de Control de Plagas:
En funcin de los resultados del diagnstico de
situacin el establecimiento debe elaborar el
Plan de Control de Plagas integrado que indique
documentalmente:
Diagnstico de situacin
Objetivo: preventivo o de control.
Acciones preventivas.
Sistema de diagnstico y monitoreo de pla-
gas y su frecuencia.
Sistema de registro de actividades realizadas
y de las medidas correctivas.
85
En caso aplicar tratamientos qumicos o
biolgicos:
Copia de la Autorizacin Sanitaria de la em-
presa aplicadora de pesticidas.
Registros de aplicacin de tratamientos.
Equipos y productos a utilizar, indicando me-
todologa de aplicacin.
Puntos y zonas de aplicacin. (mapa).
Periodicidad de los tratamientos
3. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE
INSTALACIONES Y EQUIPOS
Objetivo:
El emplazamiento, la construccin y diseo de
los establecimientos de alimentos y sus equi-
pos debe dar cumplimiento a las exigencias
higinicas y de control de peligros de contami-
nacin contenidas en el Reglamento Sanitario
de los Alimentos. No obstante debe existir un
programa de mantenimiento que permita que
las distintas actividades y procesos se desarro-
llen de manera adecuada, especialmente los
que influyen en la inocuidad de los alimentos y
evitar que cualquier problema derivado de su
deterioro o mal funcionamiento pueda repre-
sentar un peligro.
Definicin:
El plan de mantenimiento constituye el conjun-
to de actividades a desarrollar para asegurar el
correcto funcionamiento y conservacin de las
instalaciones, equipos y maquinarias.
Fundamento:
Reglamento Sanitario de los Alimentos en
sus distintitos artculos, especialmente en los
artculos 25 y 38.
Norma Chilena Oficial NCh 2861.
86
Elementos Mnimos del Programa:
Listado de las instalaciones que requieren revi-
sin, mantenimiento, sustitucin o calibracin. mentos, polvo, grasa u otra materia objetable.
Descripcin de los procedimientos y activi-
dades a realizar indicando su periodicidad y
responsables.
Sistema de registro de las actividades reali-
zadas, posibles no conformidades y medidas
correctivas aplicadas.
4. PLANES DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
Objetivo:
Asegurar una limpieza y desinfeccin adecuada
de las superficies, utensilios y equipos de traba-
jo, as como de las dependencias externas de la
empresa, que permitan la produccin y manipu-
lacin higinica de los alimentos.
Definicin:
Los procedimientos y planes de limpieza y desin-
feccin constituyen el conjunto de operaciones
que tienen como fin eliminar la suciedad y man-
tener controlada la poblacin microbiana, pre-
parando las instalaciones para el siguiente ciclo
productivo.
Los programas de limpieza y desinfeccin se
pueden diferenciar en pre-operacionales y ope-
racionales de acuerdo al momento en el cual se-
rn efectuados.
Aunque se abordan de manera conjunta, limpie-
za y desinfeccin son intervenciones distintas,
independientes, complementarias, imprescindi-
bles, dentro de los procedimientos de higiene de
un establecimiento.
Limpieza: tiene como objetivo la eliminacin de
la suciedad orgnica y/o inorgnica adherida a
las superficies, tales como tierra, residuos de ali-
Desinfeccin: tiene como objetivo la destruccin
o reduccin de los microorganismos presentes
en las superficies, hasta reducir la carga microbia-
na a niveles que no den lugar a la contaminacin
de los alimentos, sin menoscabo de su calidad,
mediante agentes qumicos y/o mtodos higi-
nicamente satisfactorios.
Para facilitar el cumplimiento del plan, es nece-
sario elaborar una serie de protocolos, carteles,
fichas u otros recursos o sistemas que clarifiquen
las operaciones a los operarios y resulte ms sen-
cilla su aplicacin.
Descripcin de Procedimientos y Planes:
Los procedimientos y planes de limpieza y desin-
feccin deben estar descritos en un documento
escrito que recoja todo lo referente a estas opera-
ciones de manera ordenada y sistemtica.
Debe contemplar:
Todas las dependencias o salas del estableci-
miento de alimentos.
En los casos que exista riesgo de contamina-
cin cruzada ser necesario sealar el orden
de ejecucin de las actividades y los recorri-
dos de manera explicita.
Las instalaciones, equipos y utensilios que se
emplean en el establecimiento, susceptibles
de limpiar y desinfectar.
Identificacin de los responsables de llevar a
cabo cada tarea u operacin del plan.
Programa de capacitacin de los operarios
encargados de las operaciones de limpieza y
desinfeccin, conforme el punto 1 de la pre-
sente gua.

Descripcin del mtodo de limpieza y desin-
feccin, y materiales para su realizacin.
Periodicidad o frecuencia con las que se reali-
zan las operaciones, as como el momento de
su ejecucin.
Productos a utilizar, indicando, al menos, Ra-
zn social del fabricante, Nombre comercial
del producto, Composicin, Accin, Modo de
empleo y Dosificacin.
Control de la eficacia de los planes limpieza y
desinfeccin.
Descripcin de las medidas correctivas.
Sistema de registros de las no conformida-
des, actividades y medidas adoptadas.
Fundamento:
Reglamento Sanitario de los Alimentos en
sus distintitos artculos, especialmente en el
artculo 41.
La Norma Chilena Oficial NCh 2861.
Elementos Mnimos del Programa:
Descripcin del plan, indicando el listado de
las instalaciones y equipos implicados, meto-
dologas de aplicacin, productos a utilizar,
frecuencia y responsables.
Mtodos a utilizar para comprobar la eficacia
del plan.
Sistema de registro de las actividades realiza-
das, no conformidades y medidas correctivas
aplicadas.
5. HIGIENE DEL PERSONAL Y PROCESOS
Objetivo:
Asegurar que quienes tienen contacto con
los alimentos en forma directa o indirecta no
constituyan un peligro para la inocuidad de
los mismos.
87
Definicin:
Sistema documentado de los procedimientos
de trabajo de modo que todos los operarios co-
nozcan cmo deben actuar en la fase del proce-
samiento de alimentos en la que intervengan o
puedan intervenir. Estos procedimientos deben
estar a disposicin permanente de los operarios.
Descripcin de Procedimientos y Planes:
El programa deber incluir a lo menos:
Procedimientos de aseo y comportamiento
personal.
Ropa de trabajo.
Estado de salud.
Programas de verificacin de eficiencia,
Sistema de registros de actividades, de no
conformidades y de medidas correctivas.
Fundamento:
Reglamento Sanitario de los Alimentos.
Elementos Mnimos del Programa:
Procedimientos e instrucciones de manipulacin
y procesamiento.
Observaciones: Los manipuladores de alimentos
debern comunicar al Nutricionista de SEDILE/
CEFE, cuando padezcan de algunas enfermeda-
des que pueden producir riesgo de contamina-
cin tales como:
Diarrea.
Fiebre.
Vmitos.
Ictericia.
Dolor de garganta con fiebre.
Lesiones de la piel: heridas cortantes, furn-
culos, quemaduras, etc.
Supuracin de los odos, ojos, nariz.
88
6. PRODUCCIN PROGRAMADA Y
PROCEDIMIENTOS DE PRODUCCIN
(POE)
Objetivo:
Asegurar que los procesos rutinarios y operacio-
nes especficas, se siguen segn mtodos esta-
blecidos o preescritos. Los POE debern describir
una secuencia especfica de eventos para ejecu-
tar una actividad.
Definicin:
Los POE son procedimientos operativos estan-
darizados escritos que permiten asegurar la
estandarizacin de las actividades durante un
proceso y son esenciales para controlar la pro-
babilidad de introducir peligros al proceso o al
ambiente de trabajo.
Fundamentos:
Complemento a las buenas prcticas de manu-
factura y aplicables a operaciones especficas.
Elementos Mnimos del Programa:
Descripcin de los procedimientos y activi-
dades a realizar indicando adems el alcance,
el sistema de monitoreo y el responsable de
su control.
Sistema de registro de las actividades reali-
zadas, posibles no conformidades y medidas
correctivas aplicadas.
7. CONTROL DEL ABASTECIMIENTO DE
AGUA
Objetivo:
Garantizar la eficacia y adecuacin de las operacio-
nes realizadas sobre el agua a objeto de cumplir el
Reglamento de los servicios de agua destinados al
consumo humano (DS 735/69) con las especifica-
ciones contenidas en el Reglamento Sanitario de
los Alimentos (DS 977/96) y con la Norma Chilena
sobre Calidad del Agua (NCh 409/1Of84) y sus ac-
tualizaciones.
Definicin:
El control de abastecimiento de agua potable
debe garantizar adems del origen adecuado del
agua, que los tratamientos a los que se somete,
la presin, el diseo y la construccin de la red de
agua potable son adecuados.
Los sistemas de abastecimientos constituyen el
conjunto de elementos, procesos tcnicos que
garantizan que el agua llegue desde el punto de
captacin al punto de uso en condiciones ade-
cuadas de calidad y cantidad.
Es necesario distinguir si se trata de Abastecimien-
to particular o Abastecimiento de la red pblica.
Descripcin de Procedimientos y Planes:
Abastecimiento Particular.
El plan de abastecimiento de agua potable parti-
cular deber incluir como mnimo los siguientes
elementos:
Resolucin Sanitaria de autorizacin de pro-
yecto y obra del sistema de abastecimiento
de agua particular.
Documentacin tcnica actualizada de los
elementos tcnicos y sustancias qumicas
empleadas en los tratamientos del agua.
Potencia de las bombas de captacin,
Marca y modelo de la depuradora.
Tipos de filtro.
Fichas tcnicas del desinfectante y aditivos
empleados en el agua.
Planos de distribucin del agua que permita

diferenciar los elementos y zonas de la red.
Si procede se deber indicar los circuitos de
agua no potable, los que tambin debern
estar diferenciados en el establecimiento.
Indicar grifos y zonas de desage.
Datos relevantes sobre:
Captacin: ubicacin exacta y sistema de
proteccin de la zona.
Tratamientos: tipos de tratamiento, des-
cribiendo maquinarias, filtros, y productos
aplicados.
Depsitos: numero, situacin y materiales de
construccin.
Red: tipo y materiales de construccin, locali-
zacin y salidas de agua
Mtodo para verificar la idoneidad del siste-
ma: con el objetivo de prevenir el uso de agua
contaminada.
Deber incluir:
Programa de vigilancia: indicando procedimien-
to, acciones correctivas, responsables y registros
Programa de control analtico:
Parmetros analticos a determinar y sus
valores reglamentarios.
Periodicidad
Responsables de la toma de muestras y
anlisis
Lugar de toma de muestras, establecien-
do un sistema de rotacin de los puntos
de toma de muestra
Programa de Mantencin preventiva de
sistema de abastecimiento.
Abastecimiento de la Red Pblica.
El plan de abastecimiento de agua potable de la
red pblica incluir como mnimo los siguientes
89 90
elementos: Elementos Mnimos del Programa: Resolucin sanitaria de autorizacin del pro-
Documentacin que de cuenta del contrato yecto y obra del sistema de agua potable
de servicios. Descripcin del sistema de abastecimiento particular.
Planos de distribucin del agua que permita Plano del sistema de abastecimiento con sus Procedimiento de mantencin relativos a los
diferenciar los elementos y zonas de la red. elementos claramente identificados elementos del sistema de abastecimiento.
Si procede se deber indicar los circuitos de Documentacin que avale el abastecimiento Programa de vigilancia y de control analtico
agua no potable, los que tambin debern de agua potable de la red publica, cuando Registros de actividades realizadas, no confor-
estar diferenciados en el establecimiento. proceda. midades detectadas y medidas correctivas.
Indicar grifos y zonas de desage.
Datos relevantes sobre:
Captacin: ubicacin exacta y sistema de
proteccin de la zona.
Tratamientos: tipos de tratamiento, des-
cribiendo maquinarias, filtros, y productos
aplicados.
Depsitos: numero, situacin y materiales de
construccin.
Red: tipo y materiales de construccin, locali-
zacin y salidas de agua.
Programa de Mantencin preventiva de siste-
ma de abastecimiento.
Mtodo para verificar la idoneidad del sis-
tema: con el objetivo de prevenir el uso de
agua contaminada. Deber incluir:
Programa de vigilancia: indicando procedi-
miento, acciones correctivas, responsables y
registros
Programa de control analtico indicando los
analticos a determinar y sus valores regla-
mentarios (al menos control de cloro).
Periodicidad
Responsables de la toma de muestras y anlisis
Lugar de toma de muestras, establecien-
do un sistema de rotacin de los puntos de
toma de muestra.
Fundamento:
Reglamento Sanitario de los Alimentos.

ANEXO 7
Pauta de Autocontrol y Mejoramiento Continuo SEDILE/CEFE
Fecha:
ANTECEDENTES GENERALES:
SERVICIO DE SALUD:
ESTABLECIMIENTO:N DE CAMAS TOTALES:
N CAMAS ADULTOS:
N DE CAMAS PEDITRICA:
N DE CAMAS NEONATOLOGA:
N DE UNIDADES DE ALIMENTACIN:
(promedio diario)
TIPO DE SEDILE:
PROFESIONAL A CARGO DEL SEDILE:
TELFONO:
SISTEMA DE ADMINISTRACIN
a) AUTOGESTIN
b) COMPRA DE SERVICIOS
*UP = Unidades de Produccin
*A.C = Alta Complejidad
*M.C = Median Complejidad
*B.C = Baja Complejidad
91 92
SI NO *NA
I. PLANTA FSICA
1. Ubicacin:
1.1. Con facilidades de acceso donde van destinadas la mayora de las frmulas enterales.
1.2. Alejados de focos de insalubridad, olores objetables, humo, polvo, y otros contaminantes,
servicios higinicos (Excepto baos de SEDILE/CEFE ), y no expuesto a inundaciones.
1.3. La ubicacin de las dependencias es funcional en relacin al circuito lgico de ejecucin de
sus acciones (flujo unidireccional)
2. Construccin:
2.1. Superficie total del SEDILE/CEFE suficiente, sin hacinamiento de faenas.
2.2. Su distribucin permite la supervisin permanente de su funcionamiento. Entre reas tabi-
ques con sus 2/3 superiores vidriados.
2.3. Los pasillos y los espacios entre mquinas y equipos son 1,5 mt.
2.4. reas del SEDILE/CEFE:
2.4.1. rea de vestuario del personal del SEDILE/CEFE
2.4.2. rea de recepcin y lavado
2.4.3. rea de Produccin y Distribucin.
2.4.3.1. Sub-rea de preparacin.
2.4.3.2. Sub-rea de rotulado, envasado y refrigeracin
2.4.3.3. Sub rea de esterilizacin y distribucin
2.4.4. rea Oficina de Nutricionista en los de alta y mediana complejidad
2.4.5. rea de Almacenamiento
2.4.5.1. Sub-rea Materia Prima y formulas lquidas.
500 y ms UP* A.C. 2.4.5.2. Sub-rea (seccin) Materiales y tiles de aseo
2.4.5.3. Sub-rea ropa limpia
499 y 150 UP M.C
2.4.5.4. Sub-rea equipos
Menos de 150 UP B. C 2.5. Pisos (Art. 25):
2.5.1. De material impermeable, no absorbente, lavable, antideslizante y atxico. Sin grietas
y fciles de limpiar.
2.5.2. Color claro
2.5.3. Esquinas y ngulos redondeados
2.5.4. Pendiente suficiente para que lquidos escurran hacia zona de desages (en rea de
recepcin y lavado).
Observaciones:
2.6. Paredes (Art.25)
2.6.1. Paredes lisas sin grietas, impermeables no absorbentes, lavables, atxicas.
2.6.2. Esquinas redondeadas
2.6.3. De color claro
2.6.4. Entre secciones hay tabiques en sus 2/3 superiores vidriados.
2.7. Cielos (Art.25):
2.7.1. Los cielos rasos debern estar construidos de manera tal que se impida la acumu-
lacin de suciedad y se reduzca al mnimo la condensacin de vapor de agua, as
como el desprendimiento de partculas
 93 94

SI NO *NA SI NO *NA
2.8. Puertas: 2.14. Comunicacin:
2.8.1. De superficie lisa y no absorbente, y ajustan perfectamente en sus marcos. 2.14.1. Sistema de comunicacin adecuado, que no genere riesgo de contaminacin para los
productos lcteos por su uso.
2.8.2. Mecanismo de cierre automtico.
2.15. Seguridad y otros
2.8.3. Placa de metal en base y a la altura de cerradura (por ambos lados).
2.15.1. Cuenta con un sistema de extincin de incendios adecuado al tipo materiales com-
2.8.4. Existe una puerta de ingreso al rea de Recepcin y Lavado y otra al rea de Con- bustibles o inflamables que existan o se manipulen: ____ extintores ____ red hmeda
taminacin Controlada. _____ red seca
Observaciones: En caso de existir red hmeda abastecida por agua no potable, el agua es transporta-
da por tuberas separadas de la red de agua potable, y que se encuentran debidam-
2.9. Ventanillas de comunicacin entre reas: ente identificadas.
2.9.1. Ajustan perfectamente en sus marcos. 2.15.2. Los extintores se ubican en lugar de fcil acceso y clara identificacin, libres de
2.9.2. Repisa de acero inoxidable u otro material de similares o superiores caractersticas, cualquier obstculo, y estn en condiciones de funcionamiento mximo.
Observaciones: 2.15.3. Los extintores estn colgados a una altura mxima de 1,30 mts medidos desde el
suelo a la base del extintor. Se encuentran con revisin, control y mantencin preven-
tiva vigente (al menos una vez al ao).
2.10. Ventanas:
2.15.4. Las instalaciones elctricas estn protegidas, para evitar riesgos a los trabajadores.
2.10.1. Selladas sin abertura en la zona de produccin.
2.15.5. Existen indicaciones por escrito de las medidas de seguridad y cuenta con Plan de
2.10.2. En otras reas, ventanas basculantes o de correderas, provistas de rejillas que impi-
Emergencia.
dan el ingreso de vectores, las que sern metlicas, removibles y fciles de limpiar
(Art. 25). 2.15.6. El personal est instruido y entrenado en el uso de extintores de incendio.
Observaciones: 2.15.7. Los equipos crticos para el funcionamiento del SEDILE/CEFE estn conectados a un
equipo electrgeno.
2.11. Iluminacin (Art.34): 2.15.8. Cuenta con tablero elctrico automtico propio y cercano al SEDILE/CEFE
2.11.1. Iluminacin Natural 2.15.9. Cuenta con Programa de mantencin de equipos y maquinarias
2.11.2. Iluminacin Artificial. Observaciones:
2.11.3. Directa sobre reas de trabajo
2.11.4. Iluminacin uniforme (sin zonas de penumbra), la cual es de un mnimo de 540 lux II. EQUIPAMIENTO E IMPLEMENTACIN DE LAS REAS DE TRABAJO:
en el rea de recepcin y lavado y en rea de preparacin y envasado. Otras reas
tienen un mnimo de 220 lux. 1. Filtro sanitario o exclusa.
2.11.5. En rea de contaminacin controlada y rea de almacenamiento de alimentos, las 1.1. Cuenta con lavamanos no accionable con las manos.
luminarias estn protegidas y son fciles de limpiar. 1.2. El lavamanos cuenta con jabn y sistema higinico de secado de manos
Observaciones:
1.3. Cuenta con sistema para colgado de ropa.
2.12. Ventilacin, humedad y temperatura: 1.4. Cuenta con mueble o repisa para ropa estril.
2.12.1. Existe un sistema adecuado de ventilacin. La direccin de la corriente de aire no 1.4. Cuenta con depsito para ropa sucia
se desplaza de una zona sucia a una zona limpia, y cuenta con un sistema de filtros 1.5. Cuenta con depsito adecuado para disposicin de desechos
adecuados. (Art.35)
1.6. Otros utensilios o equipos son de material lavable y no producen riesgo de contaminacin.
2.12.2. Sistema de ventilacin exclusivo para la Unidad, con comando de funcionamiento
independiente. 2. rea de Recepcin y Lavado
2.12.3. Existen registros adecuados de temperatura ambiente, la cual deber mantenerse en 2.1. Los mesones son de acero inoxidable u otro material de igual o superior calidad que permiten
un rango de confort trmico para los trabajadores, especialmente en rea de contami- su desinfeccin.
nacin controlada y sub-rea de refrigeracin. ________________________________________________
Observaciones: 2.2. Cuenta con lavaderos de acero inoxidable u otro material de similares caractersticas.
(Desconche, lavado, enjuague y desinfeccin)_______________________________
2.13. Abastecimiento de agua potable (Art. 27). Cantidad 1 2 3 4
2.13.1. Abundante abastecimiento, a presin conveniente y temperatura adecuada (35-40) 2.3. Cuenta con utensilio adecuado para alcanzar concentraciones requeridas de productos
qumicos utilizados en aseo y desinfeccin, el (los) que se encuentra(n) debidamente identifi-
2.13.2. En caso de contar con un sistema de agua potable particular, este se debe encontrar cados.
autorizado por la Autoridad Sanitaria competente.
2.4. Cuenta con implementos de aseo exclusivo (hisopo, detergente, trapero, desinfectante, etc.)
2.13.3. Se realiza muestreo al agua potable, cuyos resultados debern ajustarse a la norma-
tiva vigente. 2.5. Cuenta con depsitos adecuados para la disposicin de desechos con tapa no accionable
2.13.4. Sistema de evacuacin de agua residual se encuentra en buen estado de funciona- con las manos y lavable.
miento
 95 96

SI NO *NA SI NO *NA
2.6. Cuenta con autoclave para esterilizacin inicial de envases. Especificar: Sub rea Refrigeracin:
3.2.1. Cuentan con equipos de refrigeracin exclusivo, para almacenamiento de formulas de
2.7. Se cuenta con registro de control de tiempo y temperatura de esterilizacin. SEDILE/CEFE, con capacidad para almacenar el 100% de las unidades elaboradas
2.8. Cuenta con mueble para tiles de aseo el cual es de material adecuado, que no genera riesgo en cada preparacin.
de contaminacin 3.2.2. Cuentan los equipos de fro donde se almacenan las frmulas con control de tem-
2.9. Cuenta con instalacin exclusiva para lavado de elementos de aseo. peratura?.
2.10. Existe a lo menos un carro de acero inoxidable cerrado para transporte de envases de las 3.2.3. Cuenta con registro de temperatura mxima y mnima para el almacenamiento de
unidades de alimentacin, o canastillos cerrados de similares caractersticas: las formulas, cumpliendo con la Normativa de conservacin entre 2,0 C y 4,0 C.
Otros especificar 3.2.4. Cuenta con registro diario de temperatura ambiental en esta rea.
Observaciones: 3.3. Sub-rea de Esterilizacin y Distribucin.
3.3.1. Existe autoclave con capacidad al volumen de produccin.
3. rea de Contaminacin Controlada: Otro (especificar)
3.1. Sub-rea de Preparacin y Envasado: 3.3.2. Cuenta con registro de Tiempo y Temperatura de esterilizacin terminal, para frmu-
3.1.1. Existe un lavamanos de llave no accionable con las manos, dispensador de jabn y las que no tienen sistema de UHT o RTH.
sistema higinico de secado de mano.(secado elctrico o papel desechable porcionado) 3.3.3. Acredita registro de mantenciones preventivas de equipos e instalaciones?.
3.1.2. Cuenta con equipo elctrico o a gas para hervir agua potable. 3.3.3.1. Se cuenta con registro que autorice el funcionamiento del equipo genera-
3.1.3. Cuenta con un lavadero de acero inoxidable u otro material de similares caractersti- dor de vapor, autoclave, de la Autoridad Sanitaria Regional.
cas (especificar) _________________ 3.3.3.2. El operador del equipo de generador de vapor esta acreditado por la Autori-
3.1.4. Cuenta con estanteras de acero inoxidable (u otro material de igual o superior dad Sanitaria Regional.
calidad, especificar) donde se almacenan envases con frmulas en polvo una vez Observaciones:
abiertos?_______________________________
3.1.5. Cuenta con estanteras de acero inoxidable (u otro material de igual o superior Los 3.3.3. Distribucin de frmulas: Se distribuyen frmulas en:
envases de frmulas en polvo una vez abiertos, se rotulan con fecha y hora de apertura. 3.3.3.1. Carros de transporte cerrado de acero inoxidable u otro material de igual o
3.1.6. Cuenta con utensilios de acero inoxidable u otro material de similares caractersticas, superior calidad.
en cantidad suficiente ( medidas graduadas, cucharas, etc) 3.3.3.2. Canastillos cerrados de acero inoxidable u otro material de igual o superior
Observacin: calidad
Observaciones:
3.1.7. Cuenta con mesones de material que no cede sustancias txicas y permite una adec-
uada limpieza, en cantidad suficiente. Oficina de Nutricionista:
3.1.8. Las Superficies de trabajo y los equipos que entran en contacto directo con los
4.1. Cuenta con escritorio, silla, muebles modulares con llave.
alimentos se encuentran en buen estado de conservacin y permiten su limpieza y
desinfeccin 4.2. Cuenta con un sistema de Informatizacin. (Equipos de computacin y programas).
3.1.9. Las instalaciones elctricas son mantenidas de acuerdo a norma vigente. 4.3. Cuenta con un sistema de comunicacin que no genero riesgo de comunicacin
3.1.10. Se cuenta con batidora manual, elctrica o universal sta debe ser desmontable y de (especificar)
acero inoxidable, u otro material que permita una limpieza fcil y su desinfeccin. rea de Almacenamiento.
3.1.11. Cuenta con mueble de acero inoxidable (o de otro material de iguales o superiores 5.1. Cuenta con estanteras metlicas no oxidable con superficie lavable
caractersticas, especificar), preferentemente con bandeja desmontable para la re- (otro especificar)
cepcin de elementos y utensilios. (SEDILE tipo A). ____________________________ 5.2. Cuenta con depsito adecuado para la disposicin de basuras.
3.1.12. Balanza de precisin digital o gramatoria, sensibilidad de 1 gr. (Otro especificar), de
acero inoxidable u otro material de similares caractersticas, que permita una limpieza 5.3. Cuenta con muebles o repisas de material lavable
fcil y su desinfeccin. ___________________________ 6. Sala de estar: En establecimientos con entrega de frmulas durante 24 horas.
3.1.13. Si cuenta con Jarros graduados, estos son de vidrio termorresistente, o acero inoxid- 7. Servicios Higinicos:
able (u otro material que permite una limpieza fcil, completa y desinfeccin).
7.1. Se cuenta con Servicios Higinicos para el personal separado por sexo, sin condicin directa
3.1.14. Cuenta con un implemento para ubicacin de planilla de clculo de frmulas lcteas a la zona de preparacin de alimentos y en condiciones de higiene y operacin (Art.32)
y enterales.
7.1.1. Se cuenta con excusados con taza WC de acuerdo al nmero de trabajadores:
3.1.15. Cuenta con envases de vidrio y/o matraces desechables, jeringas y probetas de vidrio
graduado, de acuerdo a requerimientos operacionales. 7.1.2. Lavamanos de acuerdo al nmero de trabajadores provistos con agua fra y caliente,
secado higinico de manos, jabn y escobilla de uas.
3.1.16. Cuenta con chupetes y cubrechupetes adecuados, resistentes a la desinfeccin, en
cantidad suficiente. 7.1.3. Duchas provistas de agua fra y caliente, y en cantidad de acuerdo al nmero de
trabajadores
3.1.17. Cuenta con material para identificacin de mamadera (lpices y.-etiquetas de mate-
riales que no constituyen una fuente de contaminacin en el rea).
 97 98

SI NO *NA SI NO *NA
8. Cuenta con vestidores para el uso del personal 3.6. Los manipuladores de alimentos no practican actos que puedan contaminar los alimentos
(comer, masticar chicle, otros).
8.1. Cuenta con vestidores separados por sexo
3.7. Se cuenta con los elementos para un adecuado lavado de manos?
8.2. Se cuenta con casilleros guardarropa en cantidad suficiente de acuerdo al nmero de trabaja-
dores (al menos 1 por persona). 4. Uniformes de trabajo:
8.2.1. Casilleros se encuentran en buenas condiciones y ubicados en reas ventiladas 4.1. El manipulador de alimentos del SEDILE/CEFE usa gorro o cofia que cubra la totalidad de la
cabellera.
NORMAS HIGIENICAS SANITARIAS:
4.2. Se utilizan calzado o cubre calzado desechable o zuecos y mascarilla desechable en el rea
1. Almacenamiento de Materias Primas: de contaminacin controlada?
1.1. Las frmulas en polvo se guardan en su envase original, cerrado hermticamente y rotulado. 4.3. Se usa ropa protectora (delantal) esterilizado en el rea de contaminacin controlada?
1.2. Existen registros de controles de las materias prima (temperatura, caracterstica organolpti- 5. Elaboracin de Frmulas.
cas fecha de vencimiento y condiciones del envase, etc)
5.1. Se cuenta con procedimiento escritos para la elaboracin de frmulas
1.3. Los muebles o estanteras estn ubicadas de manera de permitir un adecuado aseo en el rea.
5.2. Se elaboran formulas ms de una vez al da.
1.4. Se cuenta con especificaciones tcnicas escritas para cada materia prima? Justificacin
1.5. Existen registros de controles de materia prima? 5.3. Se realizan todas las preparaciones con supervisin del Nutricionista?
2. Tcnicas de Limpieza y Manipulacin: Justificar si la respuesta es negativa.
5.4. Las fracciones excedentes de productos enterales lquidos se refrigeran debidamente rotula-
2.1. Cuenta con una programacin para aseo terminal del Servicio?
dos. (identificacin, fecha de apertura, etc).
2.2. El Servicio cuenta con un procedimiento escrito para la limpieza y desinfeccin? 5.5. Se utiliza agua hervida para la preparacin de frmulas en polvo?
2.3. Limpieza de reas: 5.6. Se toman muestras al agua hervida utilizada?
2.3.1. Se efecta limpieza de las reas entre turnos de trabajo? 6. Envasado y Rotulado de Frmulas
2.2.2. Se cuenta con un procedimiento escrito para efectuar la limpieza y aseo? 6.1. Se encuentran debidamente rotulados los envases de frmulas enterales? (Nmero de sala,
2.2.3. Se supervisa la limpieza con una pauta escrita fecha, hora de administracin etc)
2.2.4. Los productos utilizados son apropiados al fin perseguido. 7. Distribucin de frmulas en:
2.3.5. Eliminacin de basura: cuenta con procedimiento escrito para la eliminacin de 7.1. Carros de transporte cerrados o canastillos cerrados (dependiendo de la cantidad de unida-
desechos y se retiran los desechos, despus de cada turno. des de produccin)
2.4. Limpieza de Utensilios Los utensilios. envases reciclables (mamaderas, matraces) una vez usados: 7.2. Otros. (especificar)
2.4.1. Son eliminados los restos de frmulas una vez terminado el ciclo de preparacin. Observaciones:
2.4.2. Se lavan enseguida con agua y detergente segn ficha Tcnica del producto.
8. Control Bacteriolgico:
2.4.3. El lavado manual se realiza con detergente e hisopo de cerda sinttica resistente, de
color oscuro. 8.1. Se toman muestras del producto terminado por parte de la Autoridad Sanitaria Regional
2.4.4. Se deja escurrir el agua de enjuague. 2.1.1. Con qu frecuencia?
Mensual { Trimestral { Semestral { Anual {
2.4.5. Se supervisa la limpieza.
8.2. Se toman muestras de producto terminado por el laboratorio del establecimiento u otro.
2.4.6. Se esterilizan los chupetes y envases reciclables?,
2.1.2. Con qu frecuencia?
Otro procedimiento, especifique
Mensual { Trimestral { Semestral { Anual {
2.5. Limpieza de Equipos 8.3. Se toman muestras del producto terminado y del lote involucrado, si se presenta un episodio
2.5.1. Existe un procedimiento escrito y de conocimiento del personal para la limpieza de los diarrico en pacientes.
equipos? (Refrigerador, mezcladoras, etc). 9. Las adquisiciones de las materias primas se efectan bajo especificaciones tcnicas de calidad
Observaciones: de adquisicin
10. Se aplica trazabilidad a la materia prima y frmulas diariamente
3. Medidas Higinicas del Personal:
IV. RECURSO HUMANO:
3.1. Los auxiliares de alimentacin manipulan en forma adecuada e higinica los distintos productos?
1. Nutricionista:
3.2. Los manipuladores de alimentos mantienen un estado de salud que no representa riesgo de
contaminacin de los alimentos que manipula? 1.1. Cuenta con nutricionista exclusiva para SEDILE/CEFE
3.3. El Procedimiento de lavado de manos se efecta correctamente? 1.1.1.1. Se cuenta con nutricionista a tiempo parcial
Horas diarias disponibles: __________________________
3.4. El Manipulador mantiene sus manos limpias, uas cortas, limpias y sin barniz; libre de ador-
nos en sus dedos y lesiones. 1.2. El Nutricionista de SEDILE/CEFE cuenta con una experiencia clnica mnima de 2 aos.
3.5. El manipulador mantiene esmerada limpieza personal.
 99 100

SI NO *NA ANEXO 8
2. El Auxiliar Paramdico de SEDILE/CEFE:
2.1. Cumple con funciones exclusivas. REGISTROS REFERENCIALES
2.2. Posee ttulo de Tcnico de nivel superior en alimentacin o Auxiliar Paramdico de Alimenta-
cin (Resolucin N 1704 del 24 de Agosto de 1993)
2.3. Recibe capacitacin en forma continua? (Programa escrito y registros correspondientes de la
capacitacin en materia de higiene y manipulacin).
2.4. Se realizan exmenes peridicos de salud al personal de acuerdo a Norma.
Cules: __________________________________________ Formulario N1: Registro de Indicacin diaria de Nutricin Enteral.
Con qu periodicidad: ______________________________
V. ORGANIZACIN Y ADMINISTRACIN:
1. Existe un organigrama del SEDILE/CEFE? Responsable Via administracin Sistema Administ.
2. Se tiene informacin escrita a disposicin del personal sobre: Indicacin (R.I) (V.A) (S.A)
2.1. Sus funciones
2.2. Normas y reglamentos vigentes.
2.3. Procedimientos para todas las actividades Establecimiento 1.- Nutriologo 1.- Naso yeyunal 1.- Abierto
Fecha 2.- Mdico tratante 2.- Naso gstrica 2.- Cerrado
3. Se efecta programa mensual de necesidades de alimentos e insumos en general? Servicio Clinico 3.- Becado 3.- Gastrostomia (RTH)
4. Se efecta programacin de turnos con la antelacin requerida que permita el ptimo funcionamiento 4.- Nutricionista 4.- Via Oral
de la Unidad?
5. Coordinacin del SEDILE/CEFE: Formulario N1: Indicacin Diaria de Nutricin Enteral
1.1. Se realizan reuniones programadas con el personal a su cargo.
1.2. Mantiene lneas de comunicacin con mdico coordinador del comit de Alimentacin y Veloc
Nombre del Paciente Edad N Ficha RI Diagnst.Clinico Tipo frmula Horario Fraccionam. V.A S.A Obs.
Nutricin (CAN) del establecimiento Infusin
Otro (especificar): __________________________________
Por qu no: _______________________________________
1.3. Mantiene lneas de comunicacin con abastecimiento.
1.4. Aplica Pauta de Evaluacin de Desempeo del personal de acuerdo a Estatuto Administrativo
1.5. Cuenta con registro de stock:
1.5.1. Biberones y sus accesorios
1.5.2. Contenedores y accesorios.
1.5.3. Insumos utilizados en la preparacin
1.5.4. Inventario fsico
1.5.5. Costo por racin de unidades de alimentacin.
1.5.6. Observaciones sobre la toma de muestra y novedades del SEDILE/CEFE
1.5.7. La instalacin cuenta con Resolucin Sanitaria expresa otorgada por la Autoridad
Sanitaria Regional.
1.5.8. Toma de muestra y resultados:
5.5.8.1. Informada por el establecimiento
5.5.8.2. Informada por la Autoridad Sanitaria Regional
5.5.8.3. Informada por otro.
(indique cul)
VI. OBSERVACIONES GENERALES:

* NA: No aplica
Nutricionista Responsable
 101 102

Formulario N 2: Produccin diaria Fecha Formulario N3: Registro de distribucin de FE y su recepcin en sala

Funcionario: TURNO MAANA:

Requerimiento diario de servicios clnicos
TIPOS DE
FRMULAS
Medicina Pediatra Ciruga Volumen Total TURNO NOCHE
Frmula
estndar FECHA:
ingredientes

Distribucin y recepcin de Nutricin Enteral

HORARIO DE
SALA Nombre Paciente INDICACIN
ENTREGA
Frmula
Especializada

Frmula
Modificada

Preparado por
Nombre turno
Firma Recepin en Sala
 104

REA de filtro sanitario o
exclusa:
Asistencia Nutricional:
Glosario de Trminos
G Bombas de Infusin para
Espacio fsico debidamente equipado que permite cumplir con la fun-
cin de ser barrera sanitaria para el personal que se desempea en reas
de produccin de alimentos. Equipado entre otros elementos con los
requeridos para efectuar un correcto lavado de manos previo al ingreso
a reas de procesos productivos.
Son tcnicas de nutricin enteral como parenteral, que tienen por obje-
tivo prevenir o tratar la desnutricin y carencias de nutrientes especficos
de los pacientes. La terapia nutricional es parte integral de la atencin a
todos los pacientes, en especial aquellos que estn enfermos, nutricio-
nalmente depletados, o en ambas situaciones.
Equipos destinados a la administracin de frmulas enterales que permi-

GLOSARIO
Adecuacin Alimentaria: Corresponde a una modificacin de la alimentacin basadas en las reco-
mendaciones para poblacin normal, que es ajustada a los requerimien-
tos nutricionales individuales y adaptados a las condiciones fisiolgicas o
fisiopatolgicas y metablicas de cada individuo.
Adsorcin: Proceso donde un slido se utiliza para eliminar una sustancia soluble
del agua.
administracin de frmulas ten infundir stas, a travs de sondas en forma constante, en un tiempo
enterales: determinado, que puede imitar un patrn similar al peristaltismo fisiol-
gico intestinal. Existen equipos con variada tecnologa, incluyendo port-
tiles que permiten el mayor desplazamiento del paciente.
BPE, BPF o GMP: Siglas que corresponde a directrices que definen las acciones de manejo
y manipulacin, con el propsito de asegurarlas condiciones favorables
para la produccin de alimentos inocuos. Corresponde a Buenas Prcti-
cas de Fabricacin (BPF), Buenas Prcticas de Elaboracin (BPE) y Buenas
Prcticas de Manufactura o GMP (Good Manufacture Practices).
Buenas Prcticas de Elaboracin: Directrices que definen las acciones de manejo y manipulacin con el
propsito de asegurar las condiciones favorables para la produccin de
alimentos inocuos.

Alimentacin Enteral: Corresponde a la tcnica de alimentacin por la cual, se administran to-
dos los nutrientes necesarios en forma directa al tracto digestivo, me-
diante alguna sonda o por va oral, cundo el tubo digestivo mantiene
condiciones fisiolgicas normales.
Anlisis de peligro: Proceso de recoleccin y evaluacin de informacin sobre los peligros y las
condiciones que los originan para decidir cuales son significativos para la
inocuidad de los alimentos y considerados en el plan del sistema HACCP.
(probabilidad de ocurrencia/riesgo; efecto/consecuencia; incidencia)
Apoyo Nutricional: Es la administracin de algn tipo de alimentacin con el fin de aportar
macro y micronutrientes esenciales, adecuada y apropiada para cubrir
las necesidades aumentadas y alteradas de los pacientes, minimizando
la respuesta al stress metablico.
rea: Espacio fsico de trabajo delimitado perimetralmente por muros o ta-
biques.
Calidad: Conjunto de propiedades y caractersticas de un producto o servicio, que
le confieren su aptitud para satisfacer unas necesidades explcitas e im-
plcitas. (ISO 8402)
Censo Diario de Produccin: Registro estadstico efectuado diariamente sobre el tipo de frmulas en-
terales, y su volumen expresados en litros elaborados en el SEDILE / CEFE,
con el propsito de controlar la gestin de la unidad y permitir la trazabi-
lidad de las preparaciones.
Contaminacin: la presencia de microorganismos, virus o parsitos, sustancias extraas o
deletreas de origen mineral, orgnico o biolgico, sustancias radioacti-
vas o sustancias txicas en cantidades superiores a las permitidas por las
normas vigentes, o que se presuman nocivas para la salud.
Desinfeccin: Corresponde a la reduccin del nmero de microorganismos presentes
en el medio ambiente, por medio de agentes qumicos o mtodos fsicos,
a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
Desinfectante: Agente qumico empleado para disminuir la presencia de microorganis-
mos y sus colonias, que no interacta con los componentes de los ali-
mentos ni ejerce una accin txica. en las personas.
 105
Detergente: Sustancias con accin limpiadora debido a una combinacin de propie-
dades tensoactivas y emulsionantes (pueden solubilizar sustancias inso-
lubles en agua como grasas y aceites). Tienen la propiedad qumica de
disolver la suciedad o impureza de un objeto sin corroerlo.
Determinacin de Lmites Para cada PCC se deber especificar o validar lmites crticos, los cuales son
Crticos para cada PCC: valores observables o medibles mximos o mnimos que permiten contro-
lar un parmetro fsico, qumico o biolgico en un PCC para evitar, eliminar
o reducir a un nivel aceptable un peligro que pueda afectar la seguridad
del alimento. Los lmites crticos permitidos para los PCC definidos, se pue-
den obtener de informacin cientfica y normativas vigentes
Espaciamiento: Intervalo de tiempo comprendido entre la distribucin de una alimenta-
cin y otra, durante el transcurso del da.
Esterilizacin: Proceso mediante el cual se logra la destruccin de todas las formas de
vida microbiana, incluyendo bacterias y esporas, incluso las altamente
resistentes, hongos y virus.
Flujo de Produccin: Es la secuencia sistemtica de procesos u operaciones del recorrido de
la materia prima, bajo un sistema seguro de produccin, desde su recep-
cin hasta su trmino como producto elaborado.
Frmula Elemental: Parcialmente hidrolizadas u oligomricas: Son frmulas industrialmente
elaboradas, compuestas por nutrientes predigeridos y con poco residuo
que reducen la necesidad de digestin in vivo. Contiene protenas hidro-
lizadas como dipptidos u oligopptidos, carbohidratos como mono y
oligosacridos y lpidos como triglicridos de cadena media (TCM).
Frmula Enteral: Productos de consistencia liquida o polvo para preparar, especialmente
diseado para aportar nutrientes y otros elementos necesarios, a fin de
cubrir los requerimientos nutricionales de un paciente que se administra
va oral o sonda .
Frmula Especiales Son mezclas diseadas para el manejo de patologas o deficiencias me-
tablicas especficas. Compuestas de macro nutrientes total o parcial-
mente hidrolizados, vara la proporcin de macro nutrientes y la densi-
dad calrica. La eleccin de estas frmulas debe basarse en la valoracin
completa e individual del paciente (condicin nutricional, metablica,
funcin digestiva, situacin mdica, etc).
Frmula Estndar: Son mezclas balanceadas de protenas, carbohidratos y grasas y pueden o
no estar fortificadas con fibra. En general, cubren las necesidades de los pa-
cientes que tienen una funcin gastrointestinal normal Contiene perfiles
de concentracin de nutrientes apropiados para pacientes cuya capacidad
de ingesta y necesidades calricas hayan disminuido por una enfermedad
crnica o edad avanzada. Debiera aportar al menos el 100 % de las RDI para
vitaminas y minerales, en un volumen total de 1.200-1.500 ml.
106
Frmula Lctea: Preparacin fundamentalmente a base de leche, fluida o en polvo des-
tinada a satisfacer los requerimientos nutricionales, principalmente en
lactantes.
Frmula Enteral Sanitariamente Es aquella que est exenta de parsitos, grmenes patgenos y hongos,
Apta: con caractersticas organolpticas normales. Cumple con las exigencias
microbiolgicas, fsicas y qumicas dispuestas en el Reglamento Sanitario
de los Alimentos (RSA).
Frmula Modular: Son frmulas que contienen preferentemente un nutriente para ser utili-
zada como complemento de otra frmula. La adicin de estos mdulos
a una frmula completa permite modificar la composicin de ella, incre-
mentando su aporte nutricional.
Frmulas Polimricas: Estn compuestas por nutrientes de alto peso molecular y baja osmola-
ridad, protena entera y carbohidratos complejos. Se usan en pacientes
con funcin digestiva normal o con intolerancias especificas. Se incluyen
las convencionales de baja osmolaridad y las especiales de alta densidad
calrica. Pueden o no presentar lactosa, contener protena de leche de
vaca o protena de soya y fibra.
Gastrostoma: Tcnica invasiva de acceso digestivo, que permite la instalacin de una
va de alimentacin directa al estmago, quedando ubicada la sonda a
nivel de la pared abdominal. La sonda puede instalarse por laparatoma o
generalmente en forma percutnea con ayuda de un endoscopio.
HACCP: Sigla en ingls reconocida internacionalmente para el sistema, que se
traduce como Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
Higiene: Parte de la medicina que tiene por objeto la conservacin de la salud y la
prevencin de enfermedades.
Inocuidad: Incapacidad de causar dao. Garanta que el alimento no causar dao
a quien lo consume, cuando ste, se elabore o consuma segn las ins-
trucciones.
Insumos: Bienes o servicios que se incorporan al proceso productivo. En un SEDI-
LE/CEFE son aquellos artculos que se consumen en el primer uso y que
por su naturaleza no son inventariables.
Interaccin medicamento- Procesos de absorcin, distribucin, metabolismo y excrecin de los me-
nutriente, farmacocintica: dicamentos y metabolitos.
Interaccin medicamento- Efectos bioqumicos y fisiolgicos de los medicamentos y de sus meca-
nutriente, farmacodinmica: nismos de accin.
Limpieza: Es la eliminacin mecnica por arrastre de agentes infecciosos y sustan-
cias orgnicas de las superficies (tierra, residuos de alimentos, polvo, gra-
sa u otra materia objetable) en las cuales los microorganismos pueden
encontrar condiciones favorables para sobrevivir o multiplicarse.
 107 108

Material de retorno: Material sucio proveniente de servicios clnicos, salas o comedores. Sanitizacin: Actividad realizada a los equipos a fin de controlar la actividad microbia-
na, una vez que por aplicacin de los detergentes, se ha eliminado cual-
Monitoreo de cada Punto Crtico El monitoreo es la medicin u observacin planificada y documentada
quier fuente de alimento para los microorganismos. Este procedimiento
Control (PCC): de un PCC en relacin a sus lmites crticos. Por medio de los procedi-
reduce sustancialmente el contenido microbiano sin que se llegue a la
mientos de monitoreo de los procesos, es posible controlar la correcta
desaparicin completa de microorganismos. Existen bsicamente tres
ejecucin de stos, garantizando as la seguridad de los alimentos. Per-
mtodos para sanitizar los equipos e instalaciones:: aplicacin de calor,
mite determinar cundo se producen desviaciones de los lmites crticos
aplicacin de luz ultravioleta y aplicacin de sanitizadores qumicos . La
en un PCC y tomar las acciones correctivas pertinentes. En general estos
aplicacin de vapor vivo tambin constituye tambin un sistema de co-
procedimientos deben permitir determinaciones rpidas porque contro-
mn ocurrencia.
lan en tiempo real los procesos en lnea.
Subrea de almacenamiento: Espacio dentro de un rea delimitado fsicamente, donde se almacenan
Nutricin Enteral: Aquella que involucra la administracin de una solucin de nutriente por
materiales e insumos.
va oral o mediante sonda con objeto de contribuir al aprovisionamiento
de los requerimientos nutricionales. Subrea de Produccin: Espacio dentro de un rea delimitado fsicamente donde se realizan pro-
cedimientos especficos.
Ostoma: Es una operacin quirrgica en la que se practica una abertura (estoma)
en la pared abdominal para dar salida a una vscera al exterior, general- Sistema de Gestin de Calidad: Un Sistema de Gestin de Calidad adems de incluir los procesos utiliza-
mente hacia la pared abdominal. De acuerdo al segmento exteriorizado dos para la elaboracin de un producto, incorpora a la Direccin como
es la denominacin que reciben. Ejemplos de ostomas digestivas:: Co- tambin el suministro de recursos, la realizacin del producto, su medi-
lostoma, Ileostoma, Esofagostoma, Gastrostoma y Yeyunostoma. Pue- cin y monitorizacin.
de constituirse en una va para administracin de la alimentacin.
Sonda Naso Enteral: Son tubos de diversos materiales, entre otros, cloruro de polivinilo, po-
Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la con- lietileno, poliuretano o derivados, que, puestos a travs de la nariz o de
dicin en que este se haya, que puede causar un efecto adverso para la la boca permiten acceder al tracto gastrointestinal, esfago, estmago o
salud. intestino.
POE/POS: Siglas que corresponden a Procedimiento operacional estandarizado. Suplementos alimentarios: Segn el RSA son aquellos productos elaborados o preparados espe-
Procedimiento documentado que describe como llevar a cabo una acti- cialmente para suplementar la dieta con fines saludables y contribuir a
vidad u operacin. mantener o proteger estados fisiolgicos caractersticos tales como ado-
lescencia, adultez o vejez.
POES o SSOPs: Procedimiento Operacional Estandarizado que describe las tareas de sa-
nitizacin las que se deben aplicar antes, durante y despus de las ope- Trazabilidad: Procedimiento y autosuficiente que permite conocerle histrico, la ubi-
raciones de elaboracin. cacin y trayectoria de un producto o lote a travs de herramientas de-
terminadas.
Pre-requisitos para HACCP: Conjunto de exigencias que proporcionan el entorno bsico y las condi-
ciones necesarias para la produccin de alimentos seguros, comprende Unidad de alimentacin: Es el conjunto constituido por la frmula lctea o enteral y su envase,
varios sub programas. Los pre requisitos esenciales para el funcionamien- debidamente rotulado e identificado.
to de un Plan HACCP son los BPE y POES
Punto Crtico de Control (PCC): Cualquier paso operacional en la elaboracin de un alimento, donde la
prdida de control puede automticamente ocasionar un producto que
represente un problema de inocuidad.
Quelante: Sustancia orgnica que se une a un metal.
Racin: Corresponde a la alimentacin total del da proporcionada a un indivi-
duo, independiente de la frecuencia con que se realiza la distribucin
de ella.
Riesgo: Una estimacin de la probabilidad de ocurrencia de un peligro.

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