Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
Universidad de Nario
1. DATOS GENERALES
Asignatura: Tecnologa Agroindustrial II
Semestre: Octavo
Docente Responsable de la prctica: William Alexander Daz Lpez
Fecha en que se realiz la prctica: 08/Septiembre/2017
2. INTRODUCCION:
La leche es una emulsin de color blanca, ligeramente amarillenta, olor agradable y
ligeramente dulce. Es considerada como un alimento bsico y completo para el desarrollo y
crecimiento del ser humano debido a su alto valor nutritivo. Su composicin qumica vara
de acuerdo a la raza, edad, estado de salud del animal, horario de ordeo, periodo de
lactacin, alimentacin, y clima al que est sometido el animal. La leche fresca de vaca es
un alimento de composicin compleja; ya que contiene la lactosa en solucin acuosa, las
protenas en estado coloidal, la grasa en estado de emulsin y los minerales formando
complejos con la casena o bien en forma de sales en solucin acuosa.
En esta prctica se realiz las pruebas fisicoqumicas de la leche, en este caso se tomo
una leche semidescremada, que segn el Decreto 616 de 2006 el producto que se obtiene
de someter la leche cruda entera a un proceso oficialmente autorizado, mediante el cual se
reduce su materia grasa dentro de los requisitos sealados en el presente Decreto.
Para determinar las caractersticas fsico qumicas de esta leche se le realizaron las
pruebas fisicoqumicas que se realiza en la leche cruda al entran a una planta procesadora.
La leche semidescremada es un producto de consumo masivo obtenida bsicamente por la
aplicacin de un tratamiento de desnatado parcial a la leche cruda y su posterior envasado,
al saber que la leche cruda contiene mayor contenido de grasas saturadas que pueden
hacer dao al organismo, se realiza un desnatado eliminando as parte del contenido graso
estosin afectar su estructura fsica y su equilibrio qumico.
FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Universidad de Nario
3. JUSTIFICACIN:
Cul es la importancia de realizar la prctica.
4. OBJETIVOS DE LA PRCTICA:
5. Marco Terico
Definicin legal: Leche es el producto ntegro y fresco de la ordea de una o varias
vacas, sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que cumpla con las
caractersticas fsicas y microbiolgicas establecidas.
La caractersticas principales que se tienen en cuenta para medir la calidad de la leche
son.: densidad, ndices crioscpicos y de refraccin, acidez, grasa y slidos no grasos,
cantidad de leucocitos, grmenes patgenos y presencia de antispticos, antibiticos y
sustancias alcalinas. [ CITATION UNASF \l 9226 ]
Definicin diettica: La leche es uno de los alimentos ms completo que se encuentra en
FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Universidad de Nario
la naturaleza, por ser rica en protenas, grasas, vitaminas y minerales, necesarias para la
nutricin humana. La protena de la leche, contiene una gran cantidad de aminocidos
esenciales necesarios para el organismo humano y que no puede sintetizar, la protena que
se encuentra en mayor proporcin en la leche es la casena. Entre la vitaminas que
contiene estn: la Vitamina B12 (riboflavina) la B1 (tiamina), y las vitamina A, D, E y K
liposolubles. Entre los minerales de mayor cantidad estn el calcio y el fsforo. Su
contenido de grasa se debe principalmente a los triglicridos. [ CITATION UNASF \l 9226 ]
Definicin Fsica y sus propiedades: La leche es un lquido de color blanco opalescente
caracterstico debido a la refraccin de la luz cuando los rayos de luz inciden sobre las
partculas coloidales de la leche en suspensin. Cuando es muy rica en grasa, presenta
una coloracin cremosa, debido al caroteno que contiene la grasa, la leche baja en grasa
toma un color ligeramente azulado. [ CITATION UNASF \l 9226 ]
Propiedades fsicas de la leche
Densidad: La densidad es una variable que determina la relacin que hay entre la masa y
el volumen de una sustancia, por lo tanto la densidad est dada en unidades de masa
sobre volumen, por ejemplo: gramos / mililitro gramos / centmetro cbico, kilogramo /
litro, etc.
La densidad del agua es de 1,00 gramos / centmetro cbico a una temperatura de 15C, lo
que quiere decir que 1000 gramos de agua ocupan un volumen de 1000 centmetros
cbicos a esta temperatura.
La densidad de la leche est directamente relacionada con la cantidad de grasa, slidos no
grasos y agua que contenga la leche. Al realizar un anlisis de densidad en la leche, se
debe tomar una muestra fresca y mezclar suavemente sin que haya incorporacin de aire.
Lactodensmetro: Los lactodensmetros son instrumentos de vidrio utilizados para la
medicin de la densidad de la leche y as poder determinar si ha sido mezclada con agua o
si ha sido parcialmente descremada. Los lactodensmetros de Guinama son de tipo
Quevenne cuyo vstago con escala graduada comprende valores entre 15 y 40 que
corresponden a las milsimas de densidad por encima de la unidad (el nmero 32 del
lactodensmetro indica la densidad 1032 kg/m3). [ CITATION PilSF \l 9226 ]
Especificar caractersticas, variables y condiciones del proceso durante cada una de las
etapas.
2. Caracteres organolpticos
5. Determinacin del pH
Tipo Leche pH
Leche cruda 6.52
Leche deslactosada 6.42
Leche pasteurizada 6.47
Leche semidescremada 6.48
leche UHT 6.33
FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Universidad de Nario
6. Determinacin de acidez
LECHE CRUDA
VT0.009100 1.40.009100
%Acidolactico= = =0.14
pm 9 ml
SEMIDESCREMADA
VT0.009100 1.70.009100
%Acidolactico= = =0.17
pm 9 ml
DESLACTOSADA
VT0.009100 1.80.009100
%Acidolactico= = =0.18
pm 9 ml
DESCREMADA
VT0.009100 1.70.009100
%Acidolactico= = =0.17
pm 9 ml
UHT
VT0.009100 1.80.009100
%Acidolactico= = =0.18
pm 9 ml
PASTEURIZADA
VT0.009100 1.30.009100
%Acidolactico= = =0.13
pm 9 ml
Segn el decreto 616 se dice que el rango de Dornic debe estar dentro de 14 a 18 por
lo que los datos obtenidos se encuentran dentro del rango permitido.
7. Determinacin de materia grasa, mtodo de Gerber
Leche semidescremada
Leche cruda
FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Universidad de Nario
3. Determinacin de la densidad:
La densidad tomada con el lactodensmetro fue de 1,032 g/ml tomada a una temperatura
de 23c, haciendo la correccin de sumas 0,002 por cada grado aumentado de
temperatura, nos da que la leche semidescremada utilizada para esta prueba es de 1,035,
que en rango de densidades debe ser mayor a 1,035 debido a la sustraccin parcial de
grasa, significa que la leche semidescremada que utilizamos estaba dentro de este rango,
obteniendo una densidad apropiada descartamos la adicin de cualquier adulterante.
4. Determinacin de pH:
Al ser semidescremada debe estar entre 6,5 y 6,6. Este valor no varia al de la leche entera
ya que lo que determina la acidez es la produccion de acido lactoco por la degradacion de
la lactosa, componente que en la leche semidescremada se encuentra en su valor normal.
5. Determinacin de acidez:
Al adicionarle a la leche fenolftalena empieza a presentar una reaccin acida debido a los
fosfatos cidos, indicios de cidos orgnicos como el ctrico, anhdrido, carbnico y los
grupos cidos de las albuminas.
Normalmente la leche no debe contener cido lctico, sin embargo por accin bacteriana la
lactosa sufre un proceso de fermentacin, formando cido lctico aumentando la acidez.
En el decreto 616 la leche est en un rango mnimo de 0,13 y mximo de 0,17 para leche,
en la prctica realizada presento un porcentaje cido lctico de 0,17 cercano al ya
nombrado, pudo variar un poco debido a que es una prueba cualitativa.
En grados Dornic los valores de acidez titulable de acuerdo a las normas esta entre 14 y 18
D que expresan en porcentaje de cido mayoritario y el resultado del anlisis est dentro
de este resultado, por lo tanto es bueno.
Con esta determinacin de grasa por el metodo de Gerber para la leche semidescremada
se encontr un porcentaje de 2% similar nombrado al decreto 616 que es el 2% donde se
puede concluir que esta leche cumple con las condiciones legales establecidas en el
decreto
8. Determinacin de protenas:
11.