CENTRO DE EDUCACIN TCNICO PRODUCTIVA

HUACHO

EXAMEN TERICO DE COCINA

FAMILIA PROFESIONAL: HOSTELERIA Y TURISMO ESPECIALIDAD: COCINA

NOMBRES Y APELLIDOS: ________________________________________________________

FECHA:_______________________

1. Luego del sellado de los alimentos. Diluir con vino, caldo, fumet u otro lquido la grasa que se ha espesado o
solidificado en el re4cipiente, esta tcnica se denomina:

A.- Desgrasar B.-Mezclado C.-Desglasar D.-Diluir

2. En la fritura de los alimentos en aceite, el aceite soporta una temperatura de:

A.-100C B.-150C C.-180C D.-200C

3. Los fondos son caldos concentrados transparentes, obtenidos mediante una coccin larga de la
combinacin de------------------------------- y ----------------------------------

A.-Mirepoix y Huesos B.-Carne y Huesos C.-Pescados y verduras D.-carne y pescados

4. La diferencia entre fondo y fumet , es que el fondo est hecho a base de -------------------------mientras que el
fumet est elaborado a base de -------------------------------------------------------------

A.-Huesos-pescado B.-Huesos-carnes C.-Pescado-Verduras D.-verduras-carnes

5. Para ligar una salsa y dar una consistencia espesa, mayormente se emplea el ROUX que se realiza con la
combinacin de:

A.-Margarina-Harina B.-Harina-Azcar C.-Margarina-Verduras D.-N.A.

6. EL MIREPOIX, o mircua es una combinacin de una o varios tipos de vegetales cortadas en forma irregular, y
se utiliza para aromatizar salsas, guisos y sopas, eta combinacin est hecha mayormente de:

A.-Cebolla-Zanahoria-Poro-Apio B.-Zanahoria-tomate-culantro-poro C.-Culantro-Perejil-cebolla-poro D.-

N.A.

7. En la tcnica del rebozado, cuando el alimento a rebozar solo se realiza con harina se denomina---------------
--------- y cuando lleva huevo y harina se denomina---------------------------

A.-Romana-Empanado B.-Andaluza-Romana C.-Inglesa-Romana

8. Cual es la diferencia entre el corte Juliana y el corte Pluma es que el corte Juliana se realiza en forma----------
--------------------- mientras que el corte pluma en forma---------------------------- en las cebollas para diferentes
elaboraciones:

A.-Vertical-Diagonal B.-Horizontal-Vertical C.-Diagonal-Cuadritos D.-N.A.

9. Para realizar un sofrito esta se lleva a cabo en aceite bien caliente a punto humo con la finalidad de
eliminar el----------------------- de la cebolla, para que no interfieran en el sabor de las preparaciones

A.-Olor B.-Acido C.-Agua D.-Color

10. Todo alimento de origen animal o vegetal se encuentra formado por ----------------------------que se
encuentran en mayor o menor cantidad, segn su naturaleza.

A.-Nutrientes B.-Huesos C.-Carnes D.-Colores

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11. Cuando se realiza el sellado de los alimentos, en aceite caliente se forma una capa dorada en la superficie
de los alimentos, esta caramelizaran se conoce como la reaccin de Maillard, que se forma entre una-------
--------------------- y un --------------------------------------

A.-Grasa-Almidn B.-Carbohidrato-Agua C.-Protena-Carbohidrato D.-N.A

12. El olor fuere del ajo cuando se muele o se pica, se debe a la reaccin entre una---------------- y una --------------
-------------- y que cuando se realiza un rehogado este complejo se desnaturaliza por el calor.

A.-Protena-Grasa B.-Grasa-enzima C.-Protena-Enzima D.-Grasa-Carbohidrato

13. Los diferentes tipos de aceites usados en la cocina estn formador qumicamente por------------------------------
-------------------- y tienen u punto de fusin muy alto con respecto a la margarina.

A.- Protenas B.-Grasas C.-cidos Grasos D.-N.A.

14. En toda elaboracin culinaria, se emplean mtodos y tcnicas; los mtodos son l ---------------------------------
- y las tcnicas son l --------------------------------------para llegar a un objetivo.

A.-Procedimiento-Camino B.-Camino-Procedimiento C.-Proceso-Resultado

D.-Resultado-Camino

15. El trmino Concasec se realiza en vegetales y frutas, se lleva a cabo mediante un proceso llamado-----------
-------------------que facilita el proceso de pelado, fijacin de color, des gasificado de la pulpa y
posteriormente su picado y despepado.

A.-Pelado B.-Despepado C.-Escaldado D.-Oxidacin

16. La diferencia entre sofrito y rehogado, es que el sofrito se realiza a una temperatura--------- y en menor
tiempo, llegando hasta la caramelizacin de los vegetales, mientras que el rehogado se realiza a una
temperatura----------------- y mayor tiempo para que las especias y condimentos suelten sus aromas y no
cause indigestin.

A.-Alta-Baja B.-Baja-Alta C.-Punto humo-Alta D.-Baja-Punto Flash

17. Es una fritura con poco aceite, pero a temperaturas altas y durante poco tiempo de coccin de los
alimentos, est tcnica se denomina.

A.-Coccin B.-Fritura C.-Saltear D.-Escaldado

18. El compuesto qumico que produce el picor en las diferentes variedades de ajes utilizados en la cocina, se
denomina-------------------------------------------- y que se encuentra en mayor o menor cantidad segn la
especie de aj.

A.- Capaina B.- Capsaicina C.-Picante D.-Bromelina

19. En la coccin de diferentes tipos de carnes, para acelerar el proceso de coccin sin alterar el sabor se
utilizan ablandadores de carnes, que son enzimas de los vegetales que se encuentran en las:

A.-Naranja-Mandarina B.-Papaya-Pia C.-Manzana-Duraznos D.-N.A

20. Cuando se realiza los diferentes tipos de cortes en las cebollas de cabeza, esta libera un gas lacrimgeno
que al reaccionar con el agua presente en los ojos, se comienza a lagrimear, esto se produce porque la
cebolla contiene en sus clulas una ----------------------------y ------------------------------- que al ser cortadas
entran en contacto y reaccionan entre si produciendo el gas.

A.-Grasa-fibra B.-Protena-enzima C.-Protena-Grasa D.- Enzima-Carbohidrato

21. Cuando en un sofrito o sellado se emplea mantequilla y aceite, la mantequilla aporta------------------------------

--- mientras que el aceite tiene la funcin de soportar la -------------------------

A.-Grasa-lubricar B.-Sabor-Temperatura C.-Aroma-Sabor D.-Grasa-Aroma

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22. El Escaldado, se aplica en frutas y hortalizas para fijar el color, ablandar la pulpa y para la inactivacin de
los enzimas que causan la ------------------------------- cambiando y alterando el color de la materia prima.

A.-Oxidacin B.- Deshidratacin C.- Coccin D.-Alteracin

23. La Pasteurizacin y la Esterilizacin son tratamientos trmicos utilizados para la destruccin de enzimas y
microorganismos patgenos que pueden causar intoxicacin alimentaria, la diferencia es que la
pasteurizacin se realiza a temperatura ----------------------- por un tiempo largo, mientras que la
esterilizacin se realiza a temperaturas --------------------- y menor tiempo,

A.- Alta-Baja B.- Baja-Alta C.-Moderada-Baja D.-Moderada-Alta

24. La congelacin es una tcnica de conservacin, que consiste en bajar la temperatura por debajo de 0C, la
temperatura que se congela un alimento oscila entre ------------------ y ------------------------------
inmediatamente se almacena a -18 C que se debe de mantener hasta el momento de coccin.

A. -40C y -50C B. -50C y -40C C.-60C y -65C D. -20C y -20C

25. Las carnes suaves, en contrraste con las carnes duras para cortar y masticar, tiene mayor precio y es la ms
preciada en gastronoma, las carnes difieren grandemente en su suavidad, siendo algunos cortes ms
suaves y otros extremadamente ms duros, aun procediendo del mismo animal, en que parte de la carcasa
del animal se obtienen los cortes de carne ms suaves.

A.- Pierna B.-Falda C.- Costilla D.- Espinazo

26. El color de las carnes frescas y las diferencias en el color de las carnes magras, se debe principalmente a las
diferentes concentraciones del pigmento llamado -----------------------------que es las 3 /4 partes del pigmento
total de las carnes rojas, el resto es la hemoglobina de la sangre.

A.- Hemoglobina B.-Mioglobina C.-Globina D.-Metamioglobina

27. En la coccin de las carnes, el color conlleva un cambio en el color del pigmento y se utilizan como
ndice de preparacin o sea el grado en el cual las protenas se coagulan, en la carne termino ligera la
temperatura interna debe ser de --------------- a esta temperatura aplicada la carne se encuentra casi cruda
llena y jugosa y su interior es de color rojo brillante y la superficie de color caf.

A.- 50C B.- 60C C.-70C D.- 75C

28. En la coccin de las carnes, el color conlleva un cambio en el color del pigmento y se utilizan como ndice de
preparacin o sea el grado en el cual las protenas se coagulan, en la carne trmino medio la temperatura
interna debe ser de --------------------- a esta temperatura aplicada la carne se encuentra menos jugosa y su
interior es de color rosa.

A.- 50C B.- 65C C.-71C D.- 75C

29. En la coccin de las carnes, el color conlleva un cambio en el color del pigmento y se utilizan como ndice de
preparacin o sea el grado en el cual las protenas se coagulan, en la carne trmino bien cocido la
temperatura interna debe ser de --------------------- a esta temperatura aplicada la carne se encuentra bien
cocida, menos jugosa y no se ve llena.

A.- 55C B.- 75C C.-71C D.- 77C

30. En elaboraciones con carne de cerdo se debe tener mucho cuidado, porque este tipo de carnes puede estar
infectado por el parasito llamado trichinella spirales, que al ser consumido causa la triquinosis en el
humano, la temperatura de coccin para matar este parasito es de ----------------------- durante la coccin.

A.- 50C B.- 60C C.-65C D.- 75C

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 EXAMEN PRACTICO DE COCINA

NOMBRES Y APELLIDOS:____________________________________________________________

PLATO CULINARIO: _______________________________________________________________

INDICADORES DE EVALUACIN (5 PUNTO CADA UNO) VALORACIN

I1.

I2.

I3.

I4.

NOTA PROMEDIO

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