Motivo de estudo de enzimas e oligossacardeos

Esto envolvidos com a modificao de

Oligossacardeos e componentes resultando em produtos de grande
interesse alimentar.
Enzimas
Em resposta crescente demanda pelo consumo
de alimentos naturais, saudveis e de baixo teor
calrico.

Praticamente todos novos produtos introduzidos

recentemente no mercado so oligossacardeos e tm
Profa. Dra. Luciana F. Fleuri atrado especial ateno por possurem sabor muito
Universidade Estadual Paulista Jlio de Mesquita Filho similar ao da sacarose e possurem atividades
Instituto de Biocincias de Botucatu funcionais.
Departamento de Qumica e Bioqumica

-frutofuranosidade com atividade de

Invertase ou -frutofuranosidase frutosiltransferase.

Sacarose
Transfrutosilao
SACAROSE FRUTOOLIGOSSACARDEOS
Glicose + Frutose em -2,1;
-frutofuranosidase
Hidrlise = produo de acar invertido;

Transfrutosilao = oligossacardeos. A transfrutosilao induz a formao de ligaes

glicosdicas -2,1 entre as molculas frutose.
A atividade de frutosiltransferase vai depender de
condies especficas do meio de reao.

Frutooligossacardeos (FOS) FOS

FOS o nome comum dado apenas a oligmeros de frutose;
Principais: 1-kestose, nistose e frutofuranosil nistose, em que as
unidades de frutosil so ligadas na posio -2,1 da sacarose, o
que os distingue de outros oligmeros; Ocorrem na natureza e tm sido detectados em
O grau de polimerizaao desses FOS varia entre 1 e 7 unidades vrias plantas, como trigo, centeio, cebola, alho,
de frutosil. banana, alface, chicria.

Tambm podem ser encontrados no mel e acar

mascavo, em tubrculos, como o yacon e em
bulbos, como os de lrios vermelhos.

Produzido pela Meiji Seika Ltd (Tquio, Japo), e

comercializado como "Neosugar", "Profeed",
"Meioligo", ou "Nutraflora". O "Actilight"
Figura 1. Estrutura qumica dos principais frutooligossacardeos: (A) 1-kestose (GF2),
(B) nistose (GF3) e (C) frutofuranosil nistose (GF4).
produzido e comercializado na Europa pela Bghin
1-Kestose (GF2) Nistose (GF3) Frutofuranosil nistose (GF4)
Meiji Industries.

1
 Neosugar
Mistura de FOS desenvolvido originalmente como adoante de baixa
caloria, no-nutritivo, no Japo.
Trata-se basicamente, de molculas de sacarose (dissacardeo
glicose-frutose) aos quais foram acrescentadas 1, 2 ou 3 unidades
adicionais de frutose por ligao glicosdica -2,1 s unidades de
frutose da sacarose.
So produzidos em escala comercial a partir da sacarose, usando
uma frutosiltransferase fngica (-frutofuronidase), produzida
naturalmente por Aspergillus niger, ou ento a partir da inulina
utilizando inulinase.
Em produtos comerciais encontram-se ainda considerveis
concentraes de sacarose e glicose. O mximo teor de
oligossacardeos encontrado de 55 a 60% = fator limitante.
FOS
FOS- Caractersticas Gerais Importantes
Edulcorantes de baixo valor calrico (218 kcal/100g);
Possui sabor doce muito agradvel (dulor de + ou - 60%
do da sacarose);
No apresenta after taste;
No cariognicos;
Previnem o cncer do clon;
Diminuem o nvel de colesterol, fosfolipdeos e triglicerdeos
no sangue;
Estimulam a absoro de clcio, magnsio, ferro;
Inibio de infeces causadas por Salmonella em frangos
recm-nascidos.
So mais importantes pelas propriedades funcionais do
que pela sua doura = ALIMENTOS FUNCIONAIS
-frutofuranosidase e Pesquisa
Pesquisas
A busca por mtodos econmicos de produo
de oligmeros de frutose com maior grau de
pureza.
Algumas pesquisas envolvem mtodos
enzimticos para reduzir ou eliminar a glicose
usando glicose-isomerase ou glicose-oxidase.
Outras, utilizam processos de separao por
cromatografia de troca inica, entretanto, os
rendimentos tm sido muito baixos para serem
aplicados na produo em escala comercial.
FOS
FOS Caractersticas Fsicas Importantes
Propriedades fsicas que os tornam aplicveis em produtos
alimentcios:
- ausncia de cor e de odor;
- estabilidade em pH neutro e em temperaturas superiores a
140C.
FOS Caractersticas Intestinais Importantes
No so digeridos: passam atravs do intestino delgado sem
serem absorvidos;
Quando atingem o intestino grosso so utilizados
seletivamente por bifidobactrias intestinais.
Essas duas caractersticas so a chave para sua utilizao
tendo em vista a sade animal: alvio da constipao,
melhora da composio de lipdeos na corrente sangnea e
supresso da produo de substncias putrefativas no
intestino.
FOS
considerado FOSHU (Japo)
Food for Specific Health Use
Inulinases
Inulinases constituem uma importante classe de
enzimas para a produo de frutose e
frutooligossacardeos.
Essas enzimas so extensivamente usadas na
indstria farmacutica e de alimentos.
A produo de inulinases tem sido relatadas por
diferentes linhagens de bactrias, fungos e
leveduras.
Temperaturas timas altas e termoestabilidade so
dois importantes critrios para determinar a
aplicao industrial dessas enzimas.
Apresentam dois modos de ao: endo e exo.
2
 Porque estudar a Inulinase? Inulinase e Fos
Tanto frutose quanto
frutooligossacardeos (FOS) podem ser
inulinase

produzidos pela ao de inulinases

sobre inulina. Alimentos Funcionais= Efeito FOS proveniente da degradao da inulina
Prebiticos inulinase comercializado como "Raftilose",
Inulina
Fonte: encontrada em uma srie de produzido pela Orafti Ltda, da Blgica, ou
vegetais: chicria, cenoura, alcachofra como "Frutafit", produzido pela Imperial-
de Jerusalm, yacon, dlia, entre
outros. Suikner Unie, da Holanda.
Estrutura: consiste em uma cadeia
linear de frutoses unidas por ligaes
glicosdicas - 2,1, terminando com um
resduo de glicose na extremidade
redutora.

Lactase ou -galactosidase Lactase ou -galactosidase e

A lactase ou -galactosidase uma enzima amplamente distribuda
na natureza e capaz de romper as ligaes glicosdicas -1,4 da
lactose produzindo uma soluo equimolar de unidades de D-glicose
e D-galactose, com leve aumento do sabor doce.
Lactose: doura relativa baixa (de 20 a 40) comparada sacarose;
Neste caso a baixa doura pode ser vantajosa em muitas aplicaes
em que se deseja um produto altamente calrico, porm, com baixa
intensidade do sabor doce.
Galactose e glicose: doura relativa entre 70 e 76.
A lactose o primeiro e nico carbohidrato consumido, em
quantidades significativas, pelos mamferos em seus primeiros
estgios de desenvolvimento. Est presente leite e seus derivados.
Soro de Leite
A lactase utilizada para a obteno industrial
de hidrolisados de xaropes de soro de leite. Os
hidrolisados so utilizados como fonte de
acares e protenas e aplicados em produtos de
panificao e confeitaria, na fabricao de
sorvetes e na preparao de raes animais em
substituio ao melao;
Soro: Subproduto da indstria de laticnios.
Apesar das diversas aplicaes so descartados
em grande qt. considerado fonte de carbono
para a elaborao de um grande nmero de
produtos de fermentao.

Lactase ou -galactosidase TOS

Estudos atuais!!!! So carbohidratos compostos por di, tri, tetra, penta e
hexassacrides em que a principal unidade componente a
galactose. So tambm chamados de alimentos funcionais = efeito
Atividade de galactosiltransferase da -galactosidase prebitico
visando a sntese de oligossacrides.
Reaes de transgalactosilao pela -galactosidase sobre lactose:
Solues com altas concentraes de lactose, como o soro a enzima transfere molculas de galactose para um grupo hidroxil
de leite evaporado, submetidos ao da -galactosidase de ou uma molcula receptora que pode ser a prpria galactose, a
alguns microrganismos, sofrem um processo de lactose ou um TOS, previamente formado. No comeo da reao
formam os trissacrides (galactosil lactose) os quais agem como
transgalactosilao, produzindo uma mistura de
receptores, levando formao de seus homlogos de cadeia mais
galactooligossacrides ou oligossacrides longa.
transgalactosilados (TOS) com duas a cinco unidades de
Gal Gal
galactose os quais atuam como alimentos funcionais, -galactosidase com
Lactose Gal
trazendo inmeros efeitos benficos a seus consumidores. Atividade de
Gal-Gal-Gal-Gli Gal
transgalactosilao

3
 TOS TOS
Produto comercial de TOS, registrado no Japo, com a

denominao de Oligomate 50. Segundo tal processo, a soluo No calrico;
de lactose , inicialmente, submetida enzima produzida por
Aspergillus oryzae que apresenta alta atividade de hidrlise e, No cariognico;
posteriormente, -galactosidase de Streptococcus themophilus,
dotada de acentuada atividade de galactosiltransferase. No carcinognico;
Oligomate 50= mistura de 50% a 52% de TOS, 10 a 13% de
Efeito bifidognico;

lactose e 36 a 39% de monossacrides.
Oligossacrides Concentrao
%
Estrutura
Aumenta absoro de ferro;
Gal (1-6) Gal (1-4) Glc
indigestibilidade e
Trissacrides 50 Gal (1-3) Gal (1-4) Glc
inabsorbabilidade =
no calricos. TOs Diminui a perda de tecido sseo.
Gal (1-4) Gal (1-4) Glc
dotados de ligaes
Gal (1-4) Gal (1-6) Glc
-1,6, no
Gal (1-6) Gal (1-6) Gal (1-4) Glc
susceptveis -
Tetrassacrides 35 Gal (1-3) Gal (1-6) Gal (1-4) Glc galactosidase do
Gal (1-6) Gal (1-3) Gal (1-4) Glc intestino
Petassacride 15 Gal (1-6) Gal (1-6) Gal (1-6) Gal (1-4)Glc

Amilases ( e )
Os isomaltooligossacardeos (IMOS) so oligossacardeos de
cadeias curtas derivados da reao enzimtica do amido de milho.
Alimentos Funcionais= Efeito Prebiticos Quitinooligossacardeos;
-amilase Hidrolisado Isomalto-
Mananooligossacardeos;
Transglicosilao
Amido
-amilase de Amido Transglicosidase Oligossacardeos
Xilooligossacardeos.....................
A transglicosidao induz a formao de ligao
glicosdica -1,6.

Os compostos prebiticos derivados da ao de

transglicosilao de amilases so:
Isomaltose (DP2)
Isomaltotriose (DP3)
Panose (DP3)
Isomaltotetrose (DP4)
Isomaltopentose (DP5)
Isomalto (DP6-DP8)

CONCEITOS
PROBITICO:suplemento alimentar com microrganismos
vivos que afetam beneficamente o indivduo atravs da
melhora de seu balano microbiano intestinal.
Oligossacardeos:
Ingredientes PREBITICO:ingrediente alimentcio no digervel que
afeta beneficamente o indivduo pela estimulao
Funcionais Prebiticos seletiva de crescimento e/ou atividade de uma ou mais
espcies de bactrias j residentes no intestino grosso.

SIMBITICO:produto alimentar que contm ingredientes

pr e prebitico.

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 INGREDIENTES PREBITICOS COMPOSIO DA FLORA
INTESTINAL
Compostos alimentcios que atingem o intestino
grosso intactos, no sofrendo digesto no trato Alguns microrganismos da flora intestinal so
gastrintestinal superior pela acidez do estmago promotores de efeitos benficos sade.
e enzimas digestivas, e que ainda servem como
substrato seletivo de grupos especficos de
microrganismos benficos sade, j presentes Outros porm, so potencialmente perigosos,
na flora intestinal, dentre os quais destacam-se: como pode ser visualizado no esquema a
Bifidobactrias; seguir:
Lactobacillus.

COMPOSIO DA FLORA INTESTINAL EFEITO BIFIDOGNICO

Efeitos Nocivos/Patognicos Funes Promotoras de Sade
2
P. aeruginosa
Patognicas Proteus Dos microrganismos benficos capazes de

Produo de toxinas
Diarria/infeces
Staphylococci utilizar os ingredientes prebiticos como
Clostridia

Danos ao fgado
Cncer Veillonellae
4
Inibio do Crescimento
substrato, os mais significativos so as
Encefalopatias
Enterococci
de Bactrias Nocivas
Bifidobactrias.
E. coli Estimulao
Produo de
Carcinognicos 8 Lactobacilli do Sistema
Streptococci Imunolgico As Bifidobactrias o maior grupo de bactrias
Putrefao Absoro de
Intestinal
Eubacteria
Minerais
sacarolticas no intestino grosso e constitui
Bifidobacteria
Bacteroides
acima de 25% do total da flora microbiana nos
11
UFC./g de fezes - escala log10
Sntese de vitaminas adultos e 95% nos recm-nascidos.

ESTUDOS CIENTFICOS SOBRE EFEITO OLIGOSSACARDEOS

BIFIDOGNICO Definio:
(8) Restaura flora
(1) Reduz pH intestinal
intestinal normal aps Oligossacardeos so usualmente definidos como sacardeos
uso de antibiticos
(2) Inibe crescimento de contendo entre 3 e 10 unidades de acares (trissacardeos a
microrganismos
patognicos e putrefativos decassacardeos).
(7) Estimula resposta do
Protege contra infeces sistema imunolgico
intestinais O que torna alguns oligossacardeos prebiticos so
Bifidobacteria Imunomoduladoras-
ao contra clulas ligaes qumicas diferenciadas entre as unidades de
malgnas
(3) Melhora do acares. Essas ligaes no so hidrolisadas pela acidez do
funcionamento intestinal
estmago e enzimas digestivas do trato gastrintestinal
Elimina constipao leve (6) Reduz amnia e
outros compostos superior, somente por grupos especficos e limitados de
txicos
(5) Produz vitaminas do
microrganismos e que ainda so benficos sade.
(4) Reduz colesterol
complexo B, cido flico,
cido nicotnico e aumenta a A maioria dos acares simples e oligossacardeos ingeridos
absoro de clcio, ferro e
magnsio. e digeridos pelos humanos so absorvidos no intestino
delgado, entretanto alguns como a glico-galac-fruto-
oligossacardeos atingem o intestino grosso intactos.

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 Oligossacardeos e
Enzimas - FIM

Profa. Dra. Luciana F. Fleuri

Universidade Estadual Paulista Jlio de Mesquita Filho
Instituto de Biocincias de Botucatu
Departamento de Qumica e Bioqumica