Manual Dulces Mexicanos 2017

FORMANDO PROFESIONALES DE EXCELENCIA.
DULCERIA MEXICANA
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El maridaje perfecto entre los productos autctonos y los trados de otras partes del
mundo, tambin se logra con las frutas y los dulces, teniendo as el nacimiento de la
dulcera tpica mexicana.
PREHISPNICA
Durante la poca prehispnica, el azcar de caa no formaba parte de la dieta,
bsicamente porque no exista en Amrica antes de la llegada de los espaoles. Una
manera en que se incluy el dulce en la alimentacin de esta poca fue a travs de las
frutas: zapotes, chicozapotes, guanbanas, papayas, guayabas, mameyes, entre otros.
Existen otros muchos endulzantes en esa poca como la caa del maz, la miel de
maguey, del mezquite y del nopal. Adems de la miel de avispa y de la hormiga melera,
llamada necuazcatl. Sahagn nos comenta que los indgenas sustituan las caas de
azcar: "como alimentos humanos: grandes, blancos, no pesados, cual si fueran paja.
Cual madera de caa de maz, y como de mdula de caa de maz en su sabor. Un poco
dulces, un poco como enmelados: se comen como miel, son comida dulce."
Al respecto, Fray Bernardino de Sahagn, cuando se refiere a los comerciantes de estos
productos nos hace una descripcin y anota que: "vende caas dulces, xilotes y caas
verdes, y las desgrana a veces en caas y tortillas de ellas; vende tambin las mazorcas
tostadas, y las tortillas de masa mezclada con miel, y los granos de maz tostados,
envueltos con miel, harina de maz tostada mezclada con miel, y las pepitas de calabaza
hervidas con miel, y cascos de calabaza cocidos, (); vende tambin unos erizos de
fruta, una fruta como nabos que llaman jcamas, unas races de rboles que son como
batatas y patatas silvestres, y unas races comestibles llamadas tocmatl y pias, fruta y
tzapotes de todas maneras, guayabas, manzanillas de la tierra, cerezas de cualquier
especie, tunas amarillas, coloradas, blancas, rosadas, vende tambin unos tomates
pequeos, dulces, que se venden por fruta"
Algunas de estas frutas se siguen consumiendo como la jcama, el camote o la calabaza,
lo mismo que las tostadas de maz, o el dulce de maz tostado cubierto de miel, hoy
llamado ponteduro.
En la poca prehispnica, nos dice Sahagn, en algunas de sus ceremonias, los naturales
acostumbraban representar a sus dioses con efigies hechas de amaranto y miel. Entre
otras ceremonias en las que esto ocurra est la del mes llamado tephuitl, cuando se
honraba a los montes. Para esta festividad hacan figurillas humanas con una masa
llamada tzoalli que ofrecan a los dioses, aunque tambin las hacan para honrar a sus
muertos y para alimentar a los esclavos que iban a servir para los sacrificios a los
Dioses.
Fray Toribio de Benavente, Motolina, tambin seala que por el mes de noviembre,
poca en la que ya se haba levantado la cosecha, los naturales acostumbraban hacer
tamales, y mientras estaban cocindose, tocaban tambores entonando cantos y de
acuerdo a sus creencias, estos tamales se convertan en la carne del dios Tezcatlipoca.
El pueblo mesoamericano gustaba de elaborar tortilla de maz y baarla de miel, as
como la preparacin de atoles endulzados con miel y fruta.
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El amaranto tambin figuraba dentro de los postres prehispnicos, donde tena un valor
tanto religioso y como dieta bsica para los mexicas del valle Mxico. Se consuma
como verdura cuando estaba verde y la semilla madura se elaboraba en atoles, tortillas y
tamales mezclados con miel. De los dulces prehispnicos sobrevivi la pasta de pepita
de calabaza o jamoncillos (sin leche), el dulce de alegra, las pastas de coco y de
cacahuate.
El nuevo continente dio al mundo dos de sus grandes aportaciones que fue el chocolate
y la vainilla. La historia de la vainilla est asociada a la del chocolate. Su origen es
mexicano. Los aztecas y antes los mayas, enriquecan con vainilla una bebida espesa
hecha a base de cacao. Esta bebida estaba destinada a los nobles y a los guerreros, y era
conocida con el nombre de xocoatl. Sin embargo, ni el cacao ni la vainilla los cultivaban
ellos mismos debido a que el clima no era el adecuado. Estos pequeos lujos se
conseguan a travs del comercio con regiones vecinas. La vainilla conocida como
ixtlilxochitl, que significa flor negra. Son los totonacas, que ocupaban las regiones
costeras del golfo de Mxico, quienes producan la vainilla y se la facilitaban al imperio
azteca.
La Leyenda de La Vainilla, (Papantla).- Los totonacas emigraron de Teotihuacan y se
asentaron en las costas de Veracruz. All construyeron el reino de Totonacapan.
Los jefes de aquel seoro levantaron adoratorios a sus deidades, entre las que sobresala
Tonacayohua, que cuidaba la siembra, el pan, y los alimentos.
En la cumbre de una de las ms altas sierras cercanas a Papantla, tena su templo
Tonacayohua de cuyo aderezo y ritos estaban encargadas seis jvenes pobres que desde
nias eran dedicadas especialmente a ella y que hacan voto de castidad de por vida.
En tiempos del rey Tenitztli, naci de una de sus esposas, una nia bellsima a la que
llamaron Tzacopontziza que significa Lucero del Alba. Su padre la consagr al culto de
la diosa para que ningn mortal se le acercara.
Un joven prncipe llamado Zkatan-Oxga, el Joven Venado, se prend de ella. Saba que
poner sus ojos en la doncella era sacrilegio penado con el degello. Un da que Lucero
del Alba sali del templo para recoger tortolitas y ofrendarlas a la diosa, su enamorado
la rapt y huy con ella a lo ms abrupto de la montaa.
De pronto se les apareci un espantable monstruo que los envolvi con oleadas de fuego
y los oblig a retroceder. Al llegar al camino, ya los sacerdotes los esperaban airados y,
prncipe y princesa fueron degollados de un solo tajo. Sus cuerpos, an calientes fueron
llevados hasta el adoratorio. All, tras extraerles los corazones, fueron arrojados en el
altar de la diosa.
En el lugar que se les sacrific, la hierba menuda empez a secarse, como si la sangre
de las dos vctimas all regada tuviera un malfico influjo. Pocos meses despus
principi a brotar un arbusto, pero tan prodigiosamente, que en unos cuantos das se
elev varios palmos del suelo y se cubri de espeso follaje.
Cuando alcanz su crecimiento total, comenz a nacer junto a su tallo una orqudea
trepadora. Una maana se cubri de mnimas flores y todo aquel sitio se inund de
aromas.
Atrados por tanto prodigio, los sacerdotes y el pueblo no dudaron ya de que la sangre
de los dos prncipes se haba transformado en un arbusto y orqudea. Y su pasmo subo
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de punto cuando las florecillas se convirtieron en largas y delgadas vainas, que al entrar
en sazn, al madurarse, despedan un perfume todava ms penetrante, como si el alma
inocente de Lucero del Alba se hubiera convertido en la fragancia ms exquisita.
La orqudea fue objeto de reverencioso culto; se le declar planta sagrada y se elev
como ofrenda divina hasta los adoratorios totonacas.
As, de la sangre de una princesa, naci la vainilla que en totonaco es llamada Caxixanat
(flor recndita ) y en azteca Tlixchitl ( flor negra).
El chocolate proveniente de la lengua nativa de xocotl (choco) y atl de compuesto, ya
que semilla de cacao molida se combinaba con vainilla y agua. El cacao fue el alimento
ms significativo del pueblo mexica. Existe una leyenda en Mxico que dice que el
mismo dios Quetzalcatl (equivalente al Kukulkn maya) en tiempos ancestrales dio a
los hombres en sus manos las primeras semillas de cacao.
LA LEYENDA DEL CACAO

Quetzalcatl descendi por un rayo de la estrella de la maana, dejando asombrados a
los toltecas con su aparicin. Todo el pueblo comprendi que aquel aparecido no era un
simple mortal . Y en los das en que era ciudad rica dominaba, junto con Quetzalcatl-
Tlahuizcalpantecutli, el dios Tlloc, el dueo de las lluvias, dador de la vida y dueo de
las almas separadas de los cuerpos. Reinaba tambin Xochiquetzal ("flor emplumada"),
la diosa de la alegra y el amor, esposa de Tlloc y descubridora del pulque. Todos los
dioses eran buenos, y dirigidos por Quetzalcatl ensearon al pueblo tolteca el saber,
conocedor de la marcha de los astros, lo que le permiti medir el tiempo y sealar en el
calendario el cambio de las estaciones para aprovechar las lluvias y levantar las
cosechas. Bien alimentados los toltecas, dueos del maz, del frijol, de la yuca y de
todos los cereales y frutos, pudieron emplear sus horas en estudiar y ser admirables
arquitectos, magnficos escultores y delicados ceramistas. Quetzalcatl, que los amaba,
les dio adems el don de una planta que haba robado a los dioses, sus hermanos,
quienes la guardaban celosamente, porque de ella obtenan una bebida, que pensaban,
slo les estaba destinada a ellos. Quetzalcatl sustrajo el pequeo arbusto de flores
rojas, prendidas a las ramas de hojas alargadas, inclinadas hacia la tierra, a la que
ofreca sus OSCUROS FRUTOS. Plant en los campos de Tula el arbolito y pidi a
Tlloc que lo alimentara con la lluvia, y a Xochiquetzal que lo adornara con sus flores.
El arbolillo dio sus frutos y Quetzalcatl recogi las vainas, hizo tostar el fruto, ense
a molerlo a las mujeres, y a batirlo con agua en las jcaras, obteniendo as el
CHOCOLATE, que en el principio slo tomaban los sacerdotes y los nobles. Fue licor
sagrado y lo tomaban agrio o amargo, de donde al parecer se deriva su nombre en maya:
kahau, de kab (amargo). Ms tarde se le mezcl con miel, y a la llegada de los espaoles
le agregaron azcar y leche, tomndolo caliente y hacindolo la bebida de lujo de la
poca colonial. Los toltecas fueron ricos y sabios, artistas y constructores; gozaban del
rico chocolate y eran felices, lo cual despert la envidia de los dioses, ms an, cuando
descubrieron que tomaban la bebida destinada a ellos. Juraron venganza, contra
Quetzalcatl primero y contra el pueblo tolteca despus. Para eso llamaron a
Tezcatlipoca "espejo humeante"-, dios de las noches y de las tinieblas. Este dios,
enemigo de Quetzalcatl, el dios luminoso, baj a la Tierra por el hilo de una araa y
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disfrazndose de mercader se acerc a Quetzalcatl para ofrecerle la bebida que

Xochiquetzal haba descubierto. El dios luminoso se hallaba en su palacio,
inmensamente triste, pues un sueo le haba hecho saber que los dioses preparaban su
venganza y tema por el pueblo al que haba hecho rico, sabio y feliz. El falso mercader
se le acerc y le dijo: -Por qu ests triste, Ometecutli. *Porque los dioses han
decretado mi perdicin y el exterminio del pueblo Tolteca, respondi Quetzalcatl.* Yo
te ofrezco con este licor el olvido de tus penas y la alegra. Tmalo y sers nuevamente
feliz, y lo dars al pueblo para que sea feliz tambin. Quetzalcatl, que amaba al pueblo
tolteca, crey las palabras embusteras de Tezcatlipoca y bebi el jugo que se le ofreca,
que era el octli, el jugo fermentado del metl, el MAGUEY, llamado por el pueblo
tlachiuhtli - o sea, el pulque. Se embriag, con gran regocijo del malvado Tezcatlipoca,
y bail y grit ante el escndalo del pueblo que lo miraba hacer gestos ridculos.
Despus se durmi y, al despertar, con la boca amarga y en la cabeza un dolor profundo,
se dio cuenta de que los dioses lo haban deshonrado y que se preparaba para la ruina
del pueblo tolteca y la cada de la gloriosa Tollan. Al sentir que Quetzalcatl que ya
nunca podra ver a los que haba enseado a ser buenos y honrados sin tener vergenza,
decidi marchar hacia el rumbo de la estrella vespertina, su casa. Emprendi el camino
llorando, mxime cuando encontr, al da siguiente de su embriaguez, que las plantas
del cacao, de verdes y frondosas, se haban transformado en secas y espinosas, en
mezquites. March entonces hacia el mar, hacia la llamada Nonoalco, en las playas en
las que hoy es Tabasco, y all arroj, por ltima vez, las semillas del cacao, que bajo su
mano florecieron y quedaron ah como la ddiva del dios luminoso. Despus entr al
mar y, aprovechando un rayo de la luz de la estrella de la tarde, se volvi a su morada
de luz.
Forma de preparar el cacao: Las semillas eran primero tostadas y luego trituradas para
hacer una pasta que despus se mezclaba con agua. Esta mezcla se calentaba hasta que
la manteca o grasa del cacao suba a la superficie. Se le quitaba la espuma y luego se
volva a mezclar con la bebida; finalmente se bata enrgicamente para formar un
lquido con una espuma consistente que se beba fro. A esta preparacin de base se le
aadan diferentes ingredientes, como chile, achiote, vainilla, miel y harina de maz. El
cacao tambin era utilizado como moneda en las culturas prehispnicas ya que era uno
de los productos que se utilizaban para pagar el tributo al "tlatohani". Se sabe que el
emperador Moctezuma gustaba de beber una taza de ste diluido en agua. Como gran
deferencia, Moctezuma ofreci a Corts una bebida mezcla de cacao con vainilla, maz
y miel, se llamaba xoclatl y nicamente a la realeza mexica le estaba permitido
saborearla. La bebida popular era amarga y refrescante, hecha con maz y cacao, con
flores, chiles o achiote y endulzada con miel de abeja, avispa, hormiga o maguey.
CONQUISTA Y VIRREINATO
Los rabes dominaron la pennsula Ibrica durante 8 siglos, y las ms sabrosas muestras
de gastronoma y dulcera rabe pasaron a Espaa y de ah hacia Mxico: alfeiques,
alfajores, muganos, caramelos y charamuscas, as como las frutas cubiertas con miel.
El azcar tiene varios orgenes: la palabra azcar se deriva del snscrito sakara o
sakkara, lo cual sita a la India como probable centro difusor del dulce obtenido de la
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caa. E.W. Brandes, afirm que el origen de la caa de azcar est en Nueva Guinea y
desde ah la planta se difundi al continente asitico, arribando a la India, en donde se
cre el mtodo de produccin azucarera. En un principio, el azcar se consuma en
forma de miel o de azcar morena, debido al desconocimiento del proceso de
refinacin. Fue hasta el siglo VII cuando los persas produjeron por primera vez azcar
blanca, granulada. El nuevo producto fue llevado a Europa por los mercaderes
venecianos, quienes lo obtenan a travs de su comercio con Oriente.
En espaol, la palabra azcar se deriva del rabe skkar. Cuando los rabes invadieron
Espaa en el ao 708, la introdujeron en la pennsula, y su produccin y consumo
aumentaron cuando se implant el cultivo de la caa en la regin, en el ao 741. Sin
embargo, es hasta el siglo XVI, a raz de la expansin colonial de los europeos, que se
industrializa.
Con el arribo de los espaoles al nuevo mundo se inicia una poca de cambios:
religiosos, polticos, raciales, de costumbres y culturales. Con la cada de la Gran
Tenochtitln, el 13 de agosto de 1521, el imperio ms extenso de Amrica se convirti
en dependencia espaola, gracias a lo cual Espaa logr consolidarse como la mxima
potencia europea del siglo XVI: esa hecatombe dio paso al surgimiento de la Nueva
Espaa. Los habitantes de esta Espaa Nueva, en el siglo XVI, primero indgenas y
espaoles y luego mestizos, fueron creando una sociedad diferente producto de la fusin
de dos pueblos, de dos idiosincrasias. Casi desde un primer momento se producen
muestras de mestizaje culinario.
Al consolidarse la conquista, dio inicio la evangelizacin, que transform la vida de los
indgenas al imponrseles una nueva religin. Aparecen nuevos instrumentos de
labranza y al mismo tiempo se introducen productos alimenticios tambin novedosos,
de los cuales algunos como el cerdo, el azcar, legumbres y las gallinas etc., se integran
al gusto culinario que conforman poco a poco el nuevo estilo de vida. Los espaoles,
aparte de los productos trados de Castilla, poco a poco integran a su dieta diaria los
alimentos que les ofrece la nueva tierra. El jitomate, la vainilla, el cacao, las
calabacitas, el frijol y hasta el chile; y que decir de la variedad de frutas: el mamey y
toda clase de zapotceas, la guanbana, la guayaba y toda la retahla. Los
conquistadores procuran que el indgena siembre y cultive, en sus encomiendas, los
productos recin importados, para reproducir la alimentacin que acostumbraban en
Espaa. La caa de azcar se comienza a cultivar en 1524, tres aos despus de la fecha
de conquista. Pronto se expandi el cultivo debido a las condiciones climticas
favorables. Con la entrada del azcar, da un giro de 180 grados al dulce tradicional,
dando comienzo a una geografa del dulce regional, donde se fusionaron los
conocimientos de los indios, espaoles y rabes dndoles un sabor y un colorido nico.
Hernn Corts introdujo el cultivo de la caa de azcar en sus tierras. En el actual
Estado de Morelos, para 1524 ya funcionaba el ingenio de Axomulco, para la segn
mitad del siglo XVI ya se exportaba azcar.
El azcar se convirti en el principal endulzante, el azcar de caa abri otras
posibilidades. Muchas frutas con la introduccin del azcar algunas se convirtieron en
finales ms elaborados, como son los ates y las frutas cristalizadas.
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Los ctricos como la naranja, el limn y la toronja se popularizaron rpidamente, y para

finales del siglo XVI haba innumerables sembrados en las zonas tropicales. Poco a
poco se extendi el consumo de nabos, zanahorias, lechugas, ajos, cebollas, lentejas,
arroz, manzanas, higos y duraznos. El azcar fascin el gusto e mexicano, de igual
manera que las frutas de la tierra encantaron a los europeos. Se elaboran innumerables
dulces y postres con calabaza, papaya, biznaga, pia anona, chirimoya, zapote prieto,
mamey, tejocote, guayaba, xoconostle, camote, chicozapote, nanche y guanbana. Las
semillas se garapiaron; el caso de las pepitas (semillas de calabaza) y los cacahuates.
Y durante la Cuaresma se acostumbraron dulces energticos como las torrejas y la
capirotada.
En los tiempos del virreinato convivan los espaoles, con los criollos, los indios y los
mestizos y el mestizaje se va a cocinar en todos los mbitos: la poblacin, el lenguaje,
la arquitectura, la moda, la religin y gastronoma. El mestizaje se practicaba da a da
en el fogn, ah los productos del viejo continente y los de la nueva latitud convergan
en el afn de recrear algn platillo a semejanza de los platillos espaoles, o con la
inventiva hecha con los productos de Amrica.
Uno de los primeros cultivos que llegaron a Nueva Espaa fue el trigo. Lleg de
manera fortuita, ya que estaba prohibido su siembra en la colonia, en una carga de arroz
enviada a Hernn Corts venan tres granos de trigo, el conquistador orden a un
esclavo negro que los sembrara en sus tierras de Coyoacn. As se inici el cultivo de
este cereal que se integrara en la dieta cotidiana y llegara a ser una de las ateras
primas ms significativas en la creatividad gastronmica mexicana. La industria del pan
nace cuando en febrero de 1525 se dieron las primeras mercedes a Rodrigo Paz para
instalar un molino de trigo en Tacubaya. Y hacia 1531 Espaa padece una sequa
severa, por lo que permite e impulsa el cultivo del trigo en sus colonias y se hacen cada
vez ms populares los expendios de pan. El indgena aprender el oficio de panadero.
El mejor trigo se usaba para hacer pan floreado, con mucho huevo, que se venda en
panaderas de las zonas cntricas de las ciudades a espaoles y criollos; el pan corriente
se venda en las pulqueras indgenas y gente de las distintas castas. Fue tal el auge de
la industria del pan y del pulque que los dueos de panaderas y pulqueras llegaron a
elaborar su propia moneda de cambio con fierro o hueso. El pan se convirti en uno de
los alimentos ms comunes de la dieta diaria y el ingenio mexicano dio lugar a una
excepcional bizcochera. Tesoros culinarios; sugestivos por el nombre, la vista y el
gusto, en el virreinato se hornearon conchas, chilindrinas, gallinas, campechanas,
novias, trenzas, rejas, besos, reinas, nubes, chimistlanes, mordidas, ojos de pancha, ojos
de buey, rehiletes, almohadas, corbatas, ladrillos, piedras y muchas delicias ms. El
arraigo en nuestras tradiciones populares se observa en la creacin del pan de muerto,
los muertitos y la rosca de Reyes.
Otra costumbre arraigada fue la de tomar chocolate a toda hora y en cualquier momento.
Con la llegada de los espaoles el cacao cambia su uso, deja de ser una preparacin
ceremonial y se convierte en una bebida para la clase alta. El cacao fue el alimento que
tuvo aceptacin inmediata; los conquistadores lo incluyeron en su dieta usndolo como
energtico para sus largas jornadas. Se experimentarn nuevas mezclas de cacao con
vainilla, ans, rosas, canela y se prepara con leche y se endulza con azcar. En el siglo
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XVI an se acostumbraba como bebida fra y ya para el XVII fue ms comn que se
sirviera caliente. Todas las castas se alimentaban y deleitaban con esta bebida. Las
clases bajas, lo sustituyeron por atole. La elaboracin del chocolate poda ser casera o
en talleres y se venda pregonndolo por las calles.
Las personas que formaban parte de la servidumbre, indgenas, africanas y caribeas,
tambin tuvieron un papel muy importante en el mestizaje ya que cada cultura aport un
poco de ingredientes, la fusin de stos, los mtodos y las creaciones resultantes, han
influido de manera importante en la dulcera actual del mexicano.
Con la conquista de Filipinas, desde 1571 Espaa estableci la tan deseada ruta
comercial con Oriente a travs de los viajes del Galen de Manila. Entonces nuestra
comida se enriqueci con canela, clavo, pimienta ajonjol, jengibre y nueces. Las
familias acomodadas gustaban de tener sirvientes orientales, estos inmigrantes aportaron
su toque especial a la comida.
Hubo haciendas agrcolas (entre las que se destacan las pulqueras y azucareras) y
tambin haciendas ganaderas y mineras. Las haciendas de granos y pulqueras se
asentaron en la zona del centro; en el norte y el Bajo, las ganaderas (donde naci la
charrera como un modo de vida), y las azucareras en Morelos, Veracruz y Puebla.
De los productos culinarios del mestizaje; quiz lo ms sobresaliente corresponde a
dulces y postres, la mayor parte de origen conventual.
CONVENTOS Y MONASTERIOS
Una de las expresiones ms barrocas y artsticas que existieron en la Nueva Espaa fue
la dulcera. Los frailes y las monjas, fueron los que hicieron esa fusin, lo que origin
un sabor nico. En los conventos es donde la dulcera mexicana se acuno, con arrullos
de los rezos y cantos. Uno de los espacios novohispanos en donde la produccin de
postres vivi un esplendor especial fueron los conventos femeninos. "Los conventos
empiezan a surgir en 1540 y las jvenes que entran all comienzan a cocinar. Qu
cocinaran aquellas muchachas si no eran indgenas?, pues las cocinas de sus casas,
porque eran mexicanas, relativamente. Las primeras religiosas eran hijas de espaoles
100 por ciento.
Para ese tiempo los conventos se convirtieron en uno de los principales centros
creadores de nuestra tradicin gastronmica y dulcera: en ellos se divulgaban los textos
de gastronoma rabe y espaola, pero tambin se crearon nuevas recetas en las cuales
se incorporaban los ingredientes de la tierra recin conquistada. En parte esta situacin
se vio favorecida por el hecho de que la elaboracin de dulces constituy una fuente de
ingresos para su manutencin, adems de lo que reciban por sus colegios en los que
formaban a las nias de la clase acomodada. Esto ltimo contribuy a que la nueva
confitera se difundiera al mbito domstico novohispano.
Al comienzo no elaboraban platillos lujosos para su consumo, sino ms bien
preparaciones muy sencillas; luego empezaron a mezclar los dulces espaoles con los
mexicanos para dar origen a las combinaciones que las hicieron famosas. En ellos, las
monjas continuaron mezclando y experimentando con sabores, colores y texturas, con la
finalidad de elaborar productos que ayudaran a sostener estos centros. Este hecho
permiti la aparicin de los dulces mas barrocos que enriquecieron no solo las mesas
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novohispanas sino la gastronoma mexicana hasta nuestros das. Durante el Virreinato,

dentro de los conventos de monjas, a partir del pecado de la gula se dio nombre a los
dulces como hoy en da los conocemos: picones, cocadas, jamoncillos, quesillos de
almendra, besos, suspiros, regalo de ngel, entre otros.
Dentro de estos espacios, las monjas lograron dar rienda suelta a su imaginacin,
creando golosinas que las hicieron famosas fuera de los conventos.
Las grandes ocasiones el chocolate se encargaba a las capuchinas o a la jernimas;
tambin se servan aguas nevadas y confites angelicales. "Sin embargo, en sus mesas
haba de todo, pero no les daban esos postres que ellas hacan para las personas que los
encargaban, sos ms bien los elaboraban para sacar dinero para sus conventos, que
ordinariamente andaban en quiebra. Las monjas se esmeraban por halagar a sus
benefactores, su obispo, o hasta al mismo virrey.
Don Antonio Sebastin de Toledo, marqus de Mancera, era muy goloso, ide una pieza
que comprenda taza y plato unidos con el objeto de evitar que se le regara el chocolate
mientras remojaba el pan con el que lo saboreaba, porque le temblaban las manos. Se le
dio el nombre de mancerina. Cuando estos centros religiosos comenzaron a expandirse
por la Nueva Espaa, los dulces novohispanos se fueron enriqueciendo y regionalizando
gracias a la aportacin de diferentes ingredientes tpicos de la zona en que se elaboran.
El barroco mexicano no es un estilo privativo de la arquitectura de esos tiempos, sino
que por la necesaria vinculacin entre las distintas formas artsticas de una misma
poca. El siglo XVII el estilo arquitectnico de iglesias y conventos, que en nmero tan
importante estaban apareciendo en Nueva Espaa, era muy recargado, como
corresponda a la arquitectura de la poca. Las portadas mostraban la suntuosidad de
columnas, capiteles y frisos ricamente ornamentados; pero la mayor fastuosidad aparece
en los altares y retablos de maderas talladas recubiertas de oro de hoja. Para la
aplicacin de las laminillas de oro se necesitaban cientos de claras de huevo y es de
suponer, que sobraban las yemas correspondientes. A las cocinas de los conventos
habrn llegado esos sobrantes que de seguro tuvieron que agudizar el ingenio de las
monjas encargadas de ellas, para transformarlos en postres. Por tal calidad, no nos
sorprende encontrar multitud de recetas donde se solicitan cien o doscientas yemas de
huevo para la confeccin de los dulces platillos. La cocina repostera de entonces es
tambin barroca.
Los recetarios de los conventos fueron los que guardaron esta herldica culinaria y de
all, heredados y enriquecidos al pasar de unas manos a otras, llegaron hasta las nuestras
para maravillarnos con la belleza de su caligrafa, o con la ingenuidad de sus
expresiones: "amasars hasta que la pasta quede tan suave como la punta de la oreja",
"lo dejars cocer un credo", "echars especias y otras cosas bonitas".
En 1625 el Obispo de Chiapas reprendi y prohibi a las damas coletas que sus
sirvientas les sirvieran chocolate y bizcochos en las celebraciones litrgicas, pocos das
despus fue encontrado muerto, envenenado.
Los frailes de cualquier orden religiosa tomaban chocolate desde muy tempanas horas, y
llegaban a consumir hasta ocho jcaras al da.
Los novohispanos eran golosos y glotones, sus pobladores coman casi todo el da. En
los conventos, as como en las casa ricas, las sirvientes indgenas, mestizas o negras,
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aportan sus ingredientes y adems hacen una muy personal interpretacin de las recetas
de sus patronas.
Artemio de Valle Arizpe, quien refiere una buena cantidad de postres y dulces, algunos
de nombres sugerentes, fantasiosos o juguetones: mostachones de almendra, huevos
moles, tocinos de cielo, compotas balsmicas, alfajores, calabazates, yemitas de coco,
duraznos escarchados, rosquetitos de almendra, huevitos de faltriquera Asimilada el
azcar, las frutas y semillas y las tcnicas de preparacin, se combinaron de manera
prodigiosa y magistral los elementos de aqu y de all. La dulcera novohispana fue
aportando un mayor nmero de preparaciones, entre las que se pueden mencionar: los
buuelos y muganos, una pasta de harina y huevo frita en manteca, aderezada con un
jarabe de guayaba; los alfeiques, un tipo de dulce macizo o duro; los jamoncillos de
pepita de calabaza, y los macarrones o dulces de leche, leche, huevo, frutas, semillas y
especias, en jamoncillos de leche con sabor de guayaba, dulces de leche con sabor de
canela, jamoncillos de pepita, jamoncillo de almendra en forma de frutitas o animalitos
domsticos, mazapanes de cacahuate.
Una de las festividades de mayor importancia fue el Jueves de Corpus, da en que en
todas las ciudades se celebraba una gran misa o tedum; en esta fecha las monjas
acostumbraban elaborar dulces celestiales para regalar a sus benefactores y a altos
clrigos.
Gracias a esta influencia de los dulces conventuales, algunos sectores de la sociedad
novohispana se interesaron por la fabricacin de dulces artesanales, razn por la cual
surgieron los primeros gremios y fbricas dedicadas a este negocio.
La costumbre de comunicarse con los dulces se inicia en el Virreinato, ya que se sabe
que Sor Juana Ins de la Cruz, enviaba sus escritos acompaados de dulces
conventuales.
En la Cuidad de Mxico existieron el total 29 conventos de monjas, que fueron durante
el virreinato. Los conventos se especializaron en la hechura de algunos dulces: por
ejemplo:
- El convento de San Lorenzo: alfeiques y caramelos
-.El convento de las capuchinas de Nuestra Seora de Guadalupe fueron conocidas por
hacer el ms rico chocolate de la Ciudad de Mxico.
- Real Convento de Nuestra Seora de la Limpia Concepcin (1540): los huevos reales
que se hacan por encargo en tazones conserveros, eran conocidos por tener la clara
espesa, y las empanadas concepcin, en su versin dulce o salada.
- Convento de Nuestra Seora de Regina Coeli (1573): los panes del milagro, tenan la
virtud de remediar los males del cuerpo. Y polvos para purgar y agua para los ojos.
- Convento de Jess Mara (1581): dulces y la pasta de almendras para frutillas.
- Convento de la Encarnacin (1593): el manjar de monjas, postre con ciruela pasa,
chicha, miel rosada, almendras dulces y azcar para hacer las frutas de almendra.
- Convento de Santa Ins (1600): el pato en pipin colorado.
- Convento de San Jos de Gracia (1610): muy prximo al mercado de la Merced, uno
de sus platos conocidos es el pico de dorado, un postre hecho a base de leche y huevo.
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- Convento de Nuestra Seora de Balvanera (1573): las concepcionistas eran las ms

renombradas en las labores de ornato con flores artificiales. Tambin famosas por la
cocada de monja "costreada por fuera, y suave por dentro", y los huevos hilados.
- Convento de Nuestra Seora de Guadalupe y San Bernardo (1636): conocido por su
receta de gaznates, dulce frito relleno de merengue, toda clase de dulces y conservas,
adems de confeccionar bizcochos y tostadas para los enfermos.
- Convento de Santa Clara (1570): el cacao era su especialidad, aunque tambin hacan
conservas y cajetas.
- Convento de San Juan de la Penitencia (1539): entre sus labores se encontraban las
cuestiones manuales, destacadamente el arte de las agujas y no menos la repostera, de
la que se rescata la receta de torta de elote de las juanitas.
- Convento de San Felipe de Jess (1666): destruido para abrir la calle de Lerdo. Slo
qued el nombre de la calle de Capuchinas, como llamaban a sus monjas.
- Convento de Corpus Christi (1724): una de sus preparaciones con mayor fama es la de
la jalea de tejocotes silvestres que, como dice en la receta, deben ser cortados el da de
San Miguel, 29 de septiembre, para que estn cidos, pues los dulces no cuajan.
- Convento de Nuestra Seora de Guadalupe y Santa Coleta (1787): este fue el
penltimo convento en las fundaciones de la Nueva Espaa y sus monjas tenan a su
cargo todos los ornamentos de la Baslica. Entre las recetas que se conocen est la de los
tlacos, panecitos ovalados de pulque.
- Convento de San Jernimo (1585): las monjas de este lugar podan tener sirvientas que
las ayudaran con los quehaceres y con la elaboracin de dulces, sobre todo los
calabazates, dulces secos de calabaza que tenan fama de ser los mejores de la Nueva
Espaa.
- Convento de San Lorenzo (1598): estas monjas agustinas trabajaban con la capirotada,
dulce muy antiguo bien conocido por frailes y monjas.
- Convento de Santa Catalina de Siena, (1593): famosas por sus labores manuales, estas
monjas dominicas preparaban tambin dulzuras como los casquitos de guayaba
almibarados.
- Convento de Santa Teresa La Nueva (1704): las carmelitas descalzas preparaban un
pan de azcar rosa, teido con ptalos de flor, tambin los llamados marquesotes, panes
de harina fina de arroz o maz que se cortaban en rombos, por sus panes rosa o
marquesotes.
- Convento de Nuestra Seora del Pilar. La Enseanza Antigua (1754): las tres materias
fundamentales de las lecciones de este convento eran: lectura, escritura y costura. Sin
embargo, no dejaron los dulces de lado, ya que preparaban flan de castaa, entre otras
delicias.
- Convento de Nuestra Seora de las Nieves de Santa Brgida, (1744): estas monjas
preparaban los buuelos de viento o de molde, tpicos en Navidad y encarrujados.
- Convento de La Enseanza Antigua: tejidos y bordados.
- Convento de La Enseanza Nueva: chocolate y comida de encargo
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GREMIOS DE CONFITEROS:
Una actividad gastronmica paralela a la que se desarrollaba en los conventos fue la de
los gremios de confiteros, pasteleros y de las personas que en la calle vendan este tipo
de productos. Durante el virreinato la administracin espaola reglament todos los
oficios y actividades comerciales: se promulgaron ordenanzas para el gremio de los
confiteros, como la de 1590, en la cual el virrey don Luis Velasco, prohiba la venta de
confites en la calle, y slo se permita su comercio en tiendas pblicas.
Es probable que el alfeique sea el resultado de la fusin de la tradicin prehispnica de
elaborar efigies comestibles para ofrendar a sus dioses y a sus muertos, y la tradicin
dulcera hispano-rabe. Probablemente el alfeique se comienza a elaborar desde el siglo
XVII, siendo el municipio de Toluca, en el Estado de Mxico, en donde encontramos el
dato ms antiguo que se conoce al respecto, cuando en 1630 el seor Francisco de la
Rosa pide permiso a la Corona Espaola para elaborar el dulce de alfeique.
En el municipio de Guanajuato, el nico indicio se encuentra en un documento
localizado en el Archivo Histrico de Guanajuato, fechado en 1737, en el cual se otorga
una carta de pago y finiquito al seor Antonio Jacinto Fuenlabrada, quien es dueo de
una tienda de confitera.
Fue hasta el siglo XIX cuando estos comercios comenzaron a ser populares, pues las
monjas continuaron produciendo estas golosinas hasta la poca de la Reforma, que dio
fin a una larga tradicin colonial por las leyes de Reforma en especial la ley de
exclaustracin dictada por el presidente Benito Jurez.
SIGLO XIX: EL PAPEL QUE JUGARON LOS DULCES

MEXICANOS EN LA CONSPIRACIN DEL MOVIMIENTO DE
INDEPENDENCIA.
La Corregidora de Quertaro, doa Josefa Ortiz de Domnguez y su esposo empezaron a
reunirse con algunos militares, entre los que se encontraban Ignacio Allende y Juan
Aldama. A esas juntas tambin asista el padre Hidalgo.
"Cuando la Corregidora participaba de las conspiraciones que libraran del yugo espaol
a la Nacin, enviaba con frecuencia al gallardo capitn de los Dragones de la Reina, don
Ignacio Allende, unas cajitas de laca con dulces hechos por sus propias manos. Siendo
notorios y pblicos estos obsequios, se hacan picantes comentarios acerca de las
relaciones de la herona con Allende".
Se deca que mantenan algo ms que una simple relacin amistosa; sin embargo, esto,
ms que enfadar a la Corregidora, le sirvi para desviar la atencin y evitar que
sospecharan de la conspiracin de un levantamiento para derrocar al gobierno espaol.
Los dulces enviados fueron vehculo para una parte de la historia, ya que en los papeles
que envolvan las deliciosas golosinas, iban escritos mensajes conteniendo los nombres
y sitios relacionados con el complot.
Fuera de los conventos tambin surgieron nuevos postres y dulces, debido a una nueva
fusin con la repostera francesa en el siglo XIX, donde se poda disfrutar en aquellos
cafs del centro de la ciudad de Mxico. Ya que era la costumbre el disfrutar de un
postre acompaado con una taza de caf o chocolate y caminar por la Alameda Central
12
o en su caso degustar de empanadas de frutas, muganos, tamales y buuelos que

ofrecan en el jardn.
SIGLO XX
Para intentar una clasificacin habra que separar los postres en dos grupos iniciales: los
de azcar y los de panela (piloncillo). Fue tal su importancia que al revisar textos
gastronmicos conventuales, los postres ocupan el primer lugar en nmero y riqueza de
ingredientes. Durante todo el siglo pasado y los primeros aos del presente se
destacaban en la repostera los antes. Los antes, son un plato que tiene muchas
variantes. Generalmente consisten en marquesotes y mamones, (que en forma indistinta
se les llamaba), aunque actualmente haya una diferencia sealada, remojados en almbar
de canela y agua de azahar y colocados en capas alternadas con el mamey, natas,
garbanzo, chicozapote u otra fruta. Tienen las variantes tambin, de vino, huevos,
pastilla de olor y otros. El antecedente inmediato del ante es el manjar real, del que
frecuentemente aparecen varias recetas en el mismo libro. Coincide con el ante en el
almbar, marquesotes, almendras y canela, aunque por regla general lleva pechugas de
pollo molidas, ingredientes que slo perda si es para viernes. Del mismo gnero era el
papn, el plato real, el manjar blanco y el pastel nevado, que lleva "todas especias".
El actual dulce tradicional mexicano tiene el encanto de su sabor matizado por mltiples
ingredientes, pero tiene tambin, como valor agregado, su belleza en formas, texturas y
colores. Tiene en muchos casos un trasfondo ritual, que le da un toque de solemnidad,
pero tiene en otros y a pesar de su cariz religioso, un sesgo de diversin y jocosidad. En
cada estado de la republica mexicana podemos encontrar uno o varios dulces tpicos.
En toda la republica mexicana existen dulceras famosas de dulces tpicos como:
Dulcera Celaya, donde se cristaliza la tradicin del dulce mexicano, y el mestizaje del
mismo; tambin el dulce de la alta repostera desde su fundacin en 1874. Morelianas,
Jaleas, Rompope, Cocada, Jamoncillo, Chocolate de Metate, Chongos Zamoranos,
Laminilla de Fruta, Colacin, Duraznos en Almbar, Licores de Frutas, Alfajor de Coco,
Dulces de Leche, Biznaga, Camote, Chilacayote. Quesitos de tuna del Edo. de Mxico,
Rompemuelas de Colima y Jalisco (dulce de coco), Mazapanes de pin con formas de
fruta de Puebla, Camote con pia de Jalisco, Raspados de sabores naturales de casi toda
la repblica, Nieve de paste de Uruapan, Nieve de leche quemada de Oaxaca,
Guayabate o rollo de guayaba y cajeta de San Luis Potos, Monterrey, Hojarascas de
Monterrey, Julias de Zapopan, Jalisco, Cajeta de Celaya Guanajuato, Obleas de Jalisco
y Colima, Alfajores y dulces de coco de Guerrero, Dulces de tamarindo de Colima,
Guerrero, Michoacn y Jalisco. Turrones de Jalisco, Obleas con pepitas o pepitorias y
miel del D.F., Frutas cristalizadas del D.F., Edo. de Mxico y gran parte de la
Repblica, Palanquetas de cacahuate, nuez, almendra, pepita, de Edo. de Mxico, Dulce
de azcar y nuez tipo palanqueta de Cd. Guzmn, Jalisco, Glorias de Monterrey,
Alegras del D.F. y Edo. de Mxico, Calaveritas de azcar, chocolate y amaranto de
Michoacn, Jalisco, D.F. Edo. de Mxico y varios estados ms, Muganos de la Cd. de
Mxico, Charamuscas de la Cd. de Mxico, Limones rellenos de coco de la Cd. de
Mxico, Pelo de ngel de la Cd. de Mxico, Dulces de leche de Parral Coahuila, Dulce
de Xoconoxtle de Zacatecas, Tamales dulces rellenos de crema de Xalapa Veracruz, El
13
Pinole de Jalisco y Occidente, Borrachitos de Puebla, Muganos del Edo. de Mxico,

los Ates hechos de pulpa de fruta con azcar de varios estados, Dulce de calabaza o
"Calabaza en Tacha" de varios estados, Paletas heladas de fruta natural de Michoacn,
pero las tiendas abundan en todos los estados, Nieve de Garrafa de Colima,
Campechanas de Campeche, Caballeros pobres de Yucatn, etc.
En cada uno y en diferentes momentos, surge la imaginacin creativa del artesano para
crear la belleza y la delicia hecha golosina. Muestra de ello es la dulcera que se hace en
Xalapa, Veracruz, y en Puebla con motivo de los das de muertos. En sus altares se
incluyen ofrendas de jamoncillo (pasta de pepita de calabaza) con innumerables e
ingeniosas formas: cruces, calaveras, panes, frutas, verduras y animalillos como
palomitas, ranitas, borreguitos, venados y sirenas.
Tambin en Puebla, Toluca, San Miguel de Allende, Celaya y Guanajuato, se producen
los dulces de alfeique como ofrendas: atades, diversos animalillos, borregos, gatos,
perros, canastitas de flores y nimas para Todos Santos; en Puebla las galletas de
cochinito y muchos dulces ms, tienen por aadidura formas extraordinarias.
Los dulces ms populares durante la celebracin de los das de muertos son las
calaveras de azcar adornadas con papel metlico y pintadas, con sus nombres en la
frente, destacando por su calidad las elaboradas en Toluca, Estado de Mxico,
Guanajuato, Oaxaca y el Distrito Federal.
Una de nuestras fiestas ms arraigadas y vinculadas con la comida es el da de muertos
En la que se acostumbra platillos, tamales, postres, el pan de muerto, con sus variantes
en formas y los dulces de calabaza y camote. Esta fiesta es la ms viva muestra del
sincretismo cultural con que los mexicanos rendimos culto a nuestros muertos para
recordarlos vivos y nuevamente hacerlos disfrutar de los placeres terrenales.
BIBLIOGRAFA
Gortari Krauss, Yuri de, Guisos y golosos del barroco, Mxico, Clo, 2000
Lavn, Mnica, Dulces hbitos. Golosinas de convento, Mxico, Clo 2000
Len Portilla, Miguel, Vision de los vencidos, Relaciones indigenas de la conquista,
Mexico, UNAM, 1989
Muriel, Josefina, Cultura femenina novohispana, Mxico, UNAM, 1982
El Dulce en Mxico, Artes de Mxico, Mxico (1969)
Zolla Carlos, Elogio del dulce: ensayo sobre la dulcera mexicana, Mxico (1987)
Curiel Monteagudo, Jos Luis, La Dulcera mexicana: historia, ciencia y tecnologa,
Mxico, Limusa 2007
Kurczyn Villalobos, Sylvia (compilador), azucarados afanes, dulces y panes, Mxico,
GAMSA, 1999
14
Qu pesa una cuchara sopera de?
Azcar 30/ 35 gramos

Miel 25/30 gramos
Harina 15/20 gramos
Aceite 14/15 gramos
Cuntos gramos hay en.?
1 huevo grande 55 gramos
1 Nuez de mantequilla 30 gramos
1 Rebanada de Pan 30 gramos
Que contiene una pizca? Lo que pude tomarse entre 2 dedos

Y una pulgarada? Una pulgarada es lo que puedes tomar con tres dedos
Equivalencias:
1 onza equivale a 28.35 gramos
1 libra equivale a 433,59 gramos
1 pinta equivale a 1.056 litros
1 galn equivale a 4.540 litros
5 gramos equivalen a 0.174 onzas

Sabes cuanto pesa una taza de?

Almendras molidas 57 gramos
Arroz 227 gramos
Azcar impalpable 170 gramos
Azcar molida 227 gramos
Azcar morena 141 gramos
Avena 227 gramos
Caf molido 113 gramos
Harina 113 gramos
Manteca 227 gramos
Pasitas 113 gramos
Arroba 11.5 Kilos/16 litros
Cuartillo cuarta parte de una arroba, de la fanega o la cantara / 13.87
litros (volumen de ridos.
Cuartern cuarta parte de una libra
Cuartillo en volumen de ridos 1.56 litros- lquidos 0.504 lt
Dracma equivale a la cuarta parte de una onza
Fanega 55.5 litros
Quintal 46 kilos
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Lunes Horneados y Frituras

1. Puerquitos de ans y piloncillo
2. Palanquetas
3. Buuelos de molde
4. Muganos
5. Gaznates
Martes Las frutas

1. Limones rellenos de coco
2. Veladoras
3. Ate de guayaba
4. Paletas de manzana cubiertas de caramelo
5. Paletas de manzana cubiertas con tamarindo
Mircoles Los de leche

1. Flan a la antigua
2. Cajeta
3. Chongos zamoranos
4. Arroz con leche
5. Rompope
Jueves Los tradicionales

1. Dulce de calabaza
2. Pasta de almendras para frutillas
3. Glorias de Nuevo Len
4. Rollo de nuez.
5. Besitos Merengues de coco y nuez
Viernes Los tpicos

1. Mostachones
2. Alegras
3. Mazapn de cacahuate
4. Golloras de Oaxaca
5. Pepitorias
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PUERQUITOS
RENDIMIENTO TIEMPO
Piloncillo 300 gr.
Agua 180 ml
Semillas de ans 5g
Harina 750 gr.
Bicarbonato 5g
Polvo para hornear 5g
Canela en polvo 5g
Sal 1g
Manteca de cerdo 100 gr.
Huevo 60 g
Leche 250 ml
Palillo 1 pieza
Cortador en forma de 1 pieza
puerquito
Papel estrella 2 piezas
PROCEDIMIENTO
1. Hervir el piloncillo en el agua con las semillas de ans y el piloncillo, hasta que
se espese.
2. Mezclar la harina con el bicarbonato, el polvo para horneara, la sal y la canela
en polvo hacer una fuente con la harina y verter al centro la manteca en trocitos
3. Empezar a empastar con la raspa, agregando el huevo y poco a poco el agua del
piloncillo con todo y las semillas de ans
4. Extender con un rodillo muy delgado
5. Cortar los puerquitos, y con la punta del palillo, marcar su ojito
6. Acomodarlos en una charola con papel estrella. Barnizar con la leche.
7. Hornear a 180 C. Aproximadamente 10 minutos.
8. Retirar la charola y acomodar en una canasta, para que enfren.
17
PALANQUETAS DE CACAHUATE
RENDIMIENTO TIEMPO
INGREDIENTES CANTIDAD
Azcar 500 g
Miel de maz 125 ml
Sal 1g
Agua 75 ml
Mantequilla 30 g
Cacahuates 350 g
Extracto de vainilla 10 ml
Papel encerado 1 pieza
PROCEDIMIENTO:
1. En una cacerola grande, poner el azcar, miel, sal y agua. Calentar la mezcla
revolviendo hasta que empiece a hervir. Cuando alcance el punto de bola dura
agregar los cacahuates y la mantequilla.
2. Revolver para que el cacahuate se bae de la miel y retirar del fuego.
3. Agregar la vainilla y verter el dulce sobre un papel encerado, procurando
esparcirlo bien. Dejar enfriar y partir en pedazos.
18
BUUELOS DE MOLDE
RENDIMIENTO TIEMPO
Harina cernida 250 g
Leche 250 ml
Huevo 100 g
Azcar 15 g
Sal 1g
Limn 5g
Aceite 1l
Azcar para espolvorear 250 g
Canela 5g
Molde para buuelos 1
PROCEDIMIENTO:
1. Batir los huevos y azcar, agregar la leche. Agregar el harina, la sal, hasta
formar una pasta homognea. Aadir el limn.
2. Refrigerar dos horas para obtener buuelos crujientes.
3. Calentar en una sartn el aceite y pasar el molde por la pasta y frer los buuelos
hasta que doren.
4. Despegar del molde, escurrir el aceite y baar con azcar.
19
MUGANOS
RENDIMIENTO TIEMPO
Harina 500 gr
Huevo 30 g
Sal 1g
Polvo para hornear 10 g
piloncillo 50 gr.
Vinagre 10 ml
Agua 125 ml
Aceite para frer 500 ml
Piloncillo 600 g
Agua 75 ml
Miel de maz 20 ml
PROCEDIMIENTO:
1. Disolver el piloncillo con el agua.
2. Incorporar el harina, el huevo, sal, polvo para hornear, el piloncillo, vinagre y la
cantidad de agua suficiente para hacer una masa consistente, elstica y tersa.
3. Dividir la masa en tres partes. Extender delgada la masa. Cortar a lo largo en
tiras delgadas y despus de forma transversal, para hacer cuadritos.
4. Calentar el aceite, probar que las frituras queden crujientes y ligeramente
doradas.
5. Retirar el aceite y escurrirlas.
6. Dejarlas enfriar
7. Para la miel, hervir el piloncillo en el agua. Cuando tenga punto de miel muy
espesa, (bola dura), aadir dos o tres cucharadas de miel de maz.
8. Distribuir las frituras en una charola
9. Baar ligeramente con la miel. Con la ayuda de dos palas de madera juntar para
hacer bolas. Dejarlas reposar a que enfri.
20
GAZNATES
RENDIMIENTO TIEMPO
Harina cernida 250 g
Azcar 15 g
Sal 2g
Mantequilla 30g
Vino blanco o el necesario 50 g
Huevo (solo la clara) 30 g
Papel silicn 1 piezas
Carrizos o tubos 4 piezas
PROCEDIMIENTO:
1. Hacer un montecito con la harina, sal y azcar; poner en el centro la mantequilla,
empezar a trabajarla con tenedor. Agregar las cucharadas de vino blanco,
incorporar y si esta muy seco agregar una o dos cucharadas mas, para que se
junte la masa y haga ojitos. Dejar reposar 20 minutos.
2. Extender tratando de no agregarle harina para no resecarlo. Dejarlo tan delgado
como un papel de china. Tener cortada una tarjeta que nos servir de molde por
ej: 10 X8 cm.
3. Cortar la pasta y forrar los carrizos. Apretarlos en los carrizos en forma de un
pauelo esquinado. Y sellar las orillas con clara de huevo o agua, para pegarlos.
4. Frer en fritura profunda con lumbre baja para que se cosan y no se doren,
movindolos constantemente. Dejar escurrir sobre rejilla y quitar el carrizo
cuando enfren. Fros se rellenan de merengue y se les salpica grageas de
colores.
5. Se necesitan moldes de carrizo, tubos o palo de madera, cortados como de 16
cm., se meten al aceite hirviendo entre usada y usada, para que no se pegue la
masa.
6. Rellenar con el merengue rosa con pulque.
21
LIMONES RELLENOS DE COCO

RENDIMIENTO TIEMPO
coco rallado fresco 500 g
azcar 125 g
agua 125 g
esencia de coco 10 g
limones verdes 400 g
azcar 250 g
colorante verde 10 g
PROCEDIMIENTO:
1.- Mezclar el coco, el agua, el azcar y la esencia de coco. Poner a hervir. Dejar en la
lumbre hasta que el coco ablande y quede una consistencia melosa. Dejar enfriar.
2.- Raspar con el rallador suavemente la cscara de los limones a que queden casi
blancos. Poner a hervir en un litro de agua con media taza de azcar por 10 minutos.
3.- Cortar una pequea rebanada en la parte superior y un corte a lo largo.
4.- Sacar la pulpa. Ponerlos a hervir con otro litro de agua con media taza de azcar y el
colorante verde, por 10 minutos. Escurrir.
5.- Rellenar los limones con la mezcla de coco.
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VELADORAS
RENDIMIENTO TIEMPO
Coco rallado fresco 750 g
Leche 250 ml
Azcar 125 g
Esencia de vainilla 10 ml
Colorante vegetal amarillo 10 ml
Colorante vegetal anaranjado 10 ml
Miel de maz 30 ml
PROCEDIMIENTO:
1. Mezclar el coco, la leche, el azcar y la esencia de vainilla. Poner a hervir,
mover constantemente, dejar espesar. Hasta que se vea el fondo del cazo.
2. Sacar del fuego. Aadir los dos colorantes y mezclar muy bien.
3. Incorporar la miel de maz y mezclar bien. Dejar enfriar un poco.
4. En una charola bien engrasada, formar las veladoras presionando la pasta de
coco dentro de un molde circular para galletas como de 4 centmetros de
dimetro. Meter al horno a 160* C por 15 minutos. Sacar y dejar enfriar.
23
ATE DE GUAYABA
RENDIMIENTO TIEMPO
Guayaba 1 Kg
cido ctrico 1 cdita
Azcar morena 900 g
Pectina 10 g
Agua 500 ml
Color vegetal rojo 3 gotas
PROCEDIMIENTO:
1. Lavar y desinfectar las guayabas
2. Licuar la guayaba junto con el agua hasta formar una pasta. Colar por manta de
cielo. Eliminar las semillas.
3. Mezclar la pasta obtenida con una cuarta parte del azcar (220g)
4. Cocer estos ingredientes en un cazo de cobre, reducir a fuego medio hasta un
50%.
5. Mezclar en seco el azcar restante, cido ctrico y 10 g de pectina.
6. Agregar los ingredientes anteriores a la reduccin de la pasta de fruta. Adicionar
el color vegetal.
7. Mezclar constantemente con la pala de madera durante el proceso de
elaboracin.
8. Continuar la coccin hasta logar ver el fondo del cazo.
9. Mientras esta caliente, verter en el molde de no ms de 5 cms. De profundidad.
10. Dar forma, enfriar a temperatura ambiente y posteriormente refrigerar para
desmoldar o rebanar.
24
PALETAS DE MANZANA CUBIERTAS DE CARAMELO
RENDIMIENTO TIEMPO
Manzanas golden 1.250 kg
hielo 1 kg
agua 250 ml
miel de maz 40 ml
azcar blanca 750 g
colorante vegetal rojo 10 ml
cido ctrico en polvo 10 g
Esencia de cereza 10 g
Bolsas de celofn 8 piezas
medianas 8 piezas
ligas 8 piezas
palitos para elote de
madera de 13 cm de
largo
PROCEDIMIENTO:
1. Poner cucharita de acido ctrico en 1 taza de agua y poner a remojar los palitos
20 minutos.
2. Lavar y desinfectar las manzanas, quitar el rabillo y escurrirlas.
3. Poner a fuego en una olla tres litros de agua, bien tapada. Una vez que se
comience a observar burbujas en el fondo (antes de que hierva), agregar las
manzanas y djelas por 3 minutos.
4. Retirar las manzanas y sumergir en el tazn con dos y medio litros de agua con
hielo para detener la coccin.
5. Verter la taza de agua en la cacerola y poner a fuego alto. Agregar el azcar y la
miel de maz y agitar constantemente con una cuchara.
6. Cuando se formen burbujas grandes y el jarabe alcance la consistencia de bola
dura ( 105C), agregar el resto de cido ctrico, el saborizante y el colorante;
inmediatamente despus retirar del fuego.
7. Clavar los palos a las manzanas e introducir en el caramelo, cubrindolas por
completo.
8. Colocar las manzanas sobre la tablita, con el palito hacia arriba, hasta que se
enfren. Guardar las manzanas en las bolsitas de plstico, asegurndolas con una
liga alrededor del palito.
9. Para que quede una capa delgada y uniforme de caramelo, girar el palito
mientras se sumergen la manzana. Hacerlo rpidamente.
Nota. Se debe de proteger bien las manzanas por que el azcar absorbe agua
fcilmente y se ponen pegajosas.
25
PALETAS DE MANZANA CUBIERTAS DE TAMARINDO Y

CHAMOY
RENDIMIENTO TIEMPO
Acido ctrico en polvo 15 g
Palitos de elote de 8 Piezas
madera de 13 cm de
largo
Manzanas golden 1 kg
Pasta de tamarindo 400 gr.
Chamoy, miguelito o 200 g
tajn en polvo
Chamoy liquido 125 ml
Bolsas de celofn 8 piezas

medianas
Ligas 8 piezas
PROCEDIMIENTO:
1. Poner cucharita de acido ctrico en 1 taza de agua y poner a remojar los palitos
20 minutos.
2. Lavar y desinfectar las manzanas, quitar el rabillo y escurrirlas.
3. Amasar la pasta de tamarindo con las manos ha hacer una tortillita que cubra
toda la manzana. Espolvorear un poquito de polvo de tragacanto, sobre el
tamarindo y cubrir las manzanas, cuidar que no se formen bolsas.
4. Baar con el chamoy lquido y espolvorear el chamoy en polvo.
5. Clavar los palos a las manzanas
6. Colocar las manzanas sobre la tablita, con el palito hacia arriba, hasta que se
enfren. Guardar las manzanas en las bolsitas de plstico, asegurndolas con una
liga alrededor del palito.
7. Para que quede una capa delgada y uniforme de caramelo, girar el palito
mientras se sumergen la manzana. Hacerlo rpidamente.
Nota. Se debe de proteger bien las manzanas por que el azcar absorbe agua
fcilmente y se ponen pegajosas.
26
FLAN A LA ANTIGUA
No es una exageracin decir que el flan es el postre ms popular de Mxico y que es una
excelente opcin para terminar una comida mexicana
Evite las recetas que requiere leche enlatada o con poco huevo, porque le restan calidad
y el satinando del clsica flan acaramelado. De preferencia prepare el flan un da antes,
para darle tiempo para enfriarse y tener consistencia y se a mas fcil de cortar.
RENDIMIENTO TIEMPO
CARAMELO
Azcar 250 g
FLAN INGREDIENTES CANTIDAD

Leche 1L
Sal 5g
Azcar 250 gr.
Vainilla 1 vaina
Huevos enteros 200 g
Huevo (slo yemas) 200 g
Naranja (slo la ralladura) 1 pza
PROCEDIMIENTO:
1. Colocar en un coludo los 250 g de azcar y fundir en seco, cuando llegue a color
dorado claro vaciar en el molde para que cubra el fondo y un poco de los bordes
2. Hervir la leche con el azcar, la sal y la vainilla, infusionar y dejar reposar.
3. Mezclar las yemas y los huevos enteros, temperar las yemas con la leche tibia,
retirar la vaina de vainilla y aadir la ralladura del ctrico.
4. Colar y verter en los moldes para el flan.
5. Hornear en bao Mara a 160 oC , aproximadamente por 1 hora.
6. Comprobar que esta cocido y dejarlo reposar 15 minutos en el agua del bao
Mara.
7. Dejarlo enfriar completamente antes de refrigerarlo
8. Desmolda con cuidado desprendiendo la orilla.
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CAJETA
RENDIMIENTO TIEMPO
Limn 50 g
bicarbonato de sodio 20 g
Leche (de preferencia 1L

de cabra)
Agua 60 ml.
Azcar 350 gr.
Bicarbonato 7g
Glucosa 20 g
PROCEDIMIENTO:
1. Lavar la cazuela de cobre y limpiar con medio limn y bicarbonato de sodio.
Lavar.
2. Mezclar la leche con el azcar, y la glucosa en la cazuela de cobre.
3. Poner al fuego hasta que llegue a la ebullicin y bajar el fuego y seguir
moviendo.
4. Disolver el bicarbonato en el agua y aadir en forma de chorro delgado, cuidar
que no se derrame la leche. NO DEJAR DE MOVER SIEMPRE PARA EL
MISMO LADO. Mover hasta el fondo para evitar que la leche se pegue.
Continuar el cocimiento siempre moviendo, empezara a tomar punto de cajeta a
los 50 60 minutos o que llegue a 105C, para entonces tomara tanto la
consistencia como el sabor caracterstico de la cajeta.
5. El punto es cuando la cajeta se quede adherida a la pala y tome color caramelo
6. Vaciar a otro recipiente para poner la vainilla, remover bien y dejar enfriar
7. La cajeta se puede conservar uno o dos meses, tapada y en el refrigerador.
NOTA: No agregar ms bicarbonato de sodio de lo recomendado porque puede

dejar un sabor muy desagradable.
Si la cajeta se cristaliza, puede calentarla a bao mara o a vapor durante 15

minutos antes de consumirla.
28
CHONGOS ZAMORANOS
RENDIMIENTO TIEMPO
Leche 2L
Leche en polvo 50 gr.
Cuajo liquido o en tabletas 20 ml (36 gotas)
Azcar morena 125 g
Canela en raja 30 g
MIEL:
Azcar morena 500 g
Agua 500 ml
Canela en raja 30 g
PROCEDIMIENTO:
1. Disolver la leche nido en la leche. Calentar la leche a 50 C , sin dejar hervir.
2. Disolver las gotas de cuajo en las dos cucharaditas de agua, (o la pastilla de
cuajo), cuando la leche llega a la temperatura correcta, no antes.
3. Mezclar y revolver el cuajo con la leche durante 20 segundos para que se
distribuya uniformemente. Tapar y dejar en un lugar tibio, 2 a 3 horas. (Para
probar si la leche se ha cuajado como debe, ponga un dedo sobre ella, la leche
cuajada no debe adherirse al la piel, sino separarse con facilidad de ella).
4. Cortar la leche cuajada en tringulos o rectngulos espolvorear con azcar,
insertar rajitas de canela en el suero donde la leche cuajada se separa.
5. Poner en el recipiente a fuego muy lento; dejar hervir la leche lo ms bajo que
pueda, de manera que las burbujas no rompan la leche cuajada. Mantener a
fuego lento hasta que la leche cuajada est casi dura y se haya encogido un poco
como 3 horas.
6. Dejar enfriar completamente. Retirar los cuajos del suero, cortar en trozos ms
pequeos y escurrir completamente.
7. Mientras los chongos se estn cociendo preparar el almbar. En una cacerola
verter el agua, el azcar y la canela. Cocer a fuego lento hasta que el azcar se
haya disuelto. Dejar reducir a 1 taza de 15 a 20 minutos. Dejar enfriar.
8. Cuando los trozos de leche cuajada estn completamente fros y escurrir, colocar
en un platn por encima estarn bastante tiernos y por debajo tendrn una
especie de burbujas color caf. Verter la miel alrededor y dejar macerar durante
1 hora antes de servirlos. Siempre guardar en el refrigerador.
29
ARROZ CON LECHE
RENDIMIENTO TIEMPO
Arroz, remojado 250 g
Agua 500 ml
Canela en raja 30 g
Limn (slo 2g
ralladura)
Sal 5g
Leche 1 L
Azcar 350 gr.
Pasitas 50 gr.
Canela en polvo 15 g
PROCEDIMIENTO:
1. Poner el arroz con el agua, la rajita de canela, sal y ralladura. Calentar a fuego
fuerte y cuando empiece la ebullicin, bajar el fuego y dejar cocer tapado, hasta
que se haya absorbido casi toda el agua.
2. Hervir la leche por media hora hasta que reduzca a 4 tazas. Agregar el arroz a la
leche hirviendo, la sal, canela , la corteza del limn y el azcar, poner a fuego
moderado tapado y mover regularmente, hasta que se espese y este cocido.
3. Aadir las pasitas, dejar cocinar 2 minutos ms. Retirar del fuego y dejar enfriar
20 minutos. Verter en dulceros y refrigerar.
4. Espolvorear con canela para adornar.
30
ROMPOPE
RENDIMIENTO TIEMPO
Leche 1L
Azcar 250 g
Almendras remojadas en agua fra, 100 gr.
escurridas y molidas
Huevo (solo las yemas) 400 g
Canela en raja 30 g
Aguardiente de caa 250 ml
PROCEDIMIENTO:
1. Hervir la leche con la canela y el azcar, cuando suelte el hervor se aparta una
taza para temperar 4 yemas de huevo.
2. Colar las yemas sobre la leche que esta hirviendo, removiendo constantemente y
dejar que espese ligeramente la leche.
3. Aadir las almendras bien molidas
4. Mover constantemente y cuando haya espesado y este cocido el rompope retirar
del fuego y batir con un molinillo.
5. Aparte otra persona, estar batiendo el resto de las yemas.
6. Hasta que espesen como para mayonesa, se aaden dejndolas caer en hilo
delgado al rompope, que se seguir batiendo con el molinillo.
7. Las botellas se lavan bien y se estilizan, se les pone alcohol por dentro.
8. Para llenarlas con el rompope (que puede ser colado).
9. Tapar hasta que se hayan enfriado completamente.
31
DULCE DE CALABAZA (por temporada)

La calabaza cocida es de consumo diario para el desayuno y para acompaar un vaso de
Leche fra en los estados de Guanajuato, Michoacn, Jalisco, Colima y Sonora, en el
estado de Mxico Puebla Tlaxcala y Morelos forma parte importante de las ofrendas del
da de muertos.
Para la ofrenda se cuece con piloncillo, se aade trocitos de caa, tejocotes y guayaba,
adems de la canela.
Puede ser cocida sobre el fuego o bien puede ser horneada.
Las calabazas pequeas que se llaman en tacha, se cuecen enteras (se les hacen unas
perforaciones 3 o 4, y se cuecen hervidas en miel d piloncillo).
En la zona rural del Distrito Federal (Tulyehualco, Xochimilco), se prepara como dulce
cubierto.
En el estado de Sonora, la calabaza de preferencia la que tiene forma alargada, se corta
en cuadros, se retiran las semillas y se deshidrata o seca al sol, y as se conservan los
bachicoris para los meses que no hay en el mercado, y adems la cocina de varias
maneras.
RENDIMIENTO TIEMPO
Calabaza De castilla (la que tiene 3 kg
cscara verde se llama criolla, se
dice que tiene ms sabor y es ms
carnosa)
Piloncillo 1.500 kg
Agua 500 ml
Canela 24 g
PROCEDIMIENTO:
1. Lavar la calabaza, cortar a la mitad y retirar las semillas y tripas
2. En una cazuela poner el agua y el piloncillo cortado en trozos
3. Aadir la canela y cuando empiece a hervir aadir ala calabaza
4. Colocar los cuadros con la cscara hacia arriba
5. Dejar a fuego mediano bajo y remover de vez en cuando para que toda la
calabaza se cueza parejo y quede bien baada por la miel.
32
PASTA DE ALMENDRA PARA FRUTILLAS
RENDIMIENTO TIEMPO
INGREDIENTES CANTID
AD
Almendras, Pelar, Picar Y Moler Muy 250 g
Fino 50 g
Huevo (slo las claras) 1 kg
Azcar glass 15 g
Colores Vegetales, rojo, amarillo, verde, 50 g
etc. 50 piezas
Clavos De Olor 50 g
Capacillos pequeos
Granillo
PROCEDIMIENTO:
1. Amasar las claras con las almendras y agregar poco a poco el azcar
aproximadamente 6 tazas. Dividir en varias porciones y pintar con los diferentes
colores vegetales.
2. Mientras se labran las frutillas se tapa la masa con una servilleta hmeda. Las
figuras labradas se ponen sobre papel estrella.
3. Para 6 piezas; taza pintada:
Peras: 2 gotas de color verde y 2 de amarillo y un clavo para poner la parte de
abajo y el tronquito de arriba
Manzanas: 1 gota verde y clavo de olor para abajo y chapita colorada con un
pincel y color rojo. Para arriba.
Duraznos: 3 gotas de amarillo y 2 rojas
Tejocotes: 2 gotitas amarillas y chapitas con rojo diluido con agua
Pltanos: amarillo
Naranjas: gotitas amarillo y naranja.
33
MERENGUES ROSA CON PULQUE
RENDIMIENTO TIEMPO
Huevo (slo las claras) 180 g
Pulque 45 ml
Azcar 130 g
Azcar glass 100 g
Colorante vegetal rojo 2 ml
Mantequilla 20 gr.
Grageas de colores 50 gr.
PROCEDIMIENTO:
1. Batir las claras junto con el pulque a punto de nieve
2. Aadir las gotas de colorante y el azcar y batir hasta que este firme
3. Con la ayuda de la manga y duya, formar los merengues sobre la charola
4. Espolvorear con la gragea
5. Meter al horno precalentado a 180 aproximadamente 40 minutos
6. Dejar que doren ligeramente por arriba.
34
BESITOS MERENGUES DE COCO
Esta receta representa la influencia que recibe la cocina mexicana de los aos 40 del
siglo XX.
RENDIMIENTO TIEMPO
Huevo (slo las claras) 200 g
Azcar 375 g
Coco rallado seco 375 g
Hojuelas de Corn 250 g
flakes
Nuez picada toscamente 125 g
PROCEDIMIENTO:
1. Batir las claras apunto de turrn
2. Aadir el azcar y contine batiendo, hasta que tenga vista brillante
3. Retirar de la batidora
4. En un tazn grande, revolcar el coco, con las hojuelas de Corn flakes y las
nueces
5. Con una pala suave como una miserable, verter el merengue y revolver en
forma envolvente
6. Cuando este lista la mezcla, tomar una cuchara sopera, y acomodar los
besitos en las charolas cubiertas con el papel estrella o engrasados y
espolvoreados con pan molido.
7. Meter al horno a 100 C, durante 40 o 50 minutos.
35
GLORAS DE NUEVO LEN
RENDIMIENTO TEMPO
Leche Bronca O Preferentemente De 1L
Cabra 625 g
Azcar 15 ml
Esencia De Vainilla 45 ml
Miel De Maz 250 g
Nuez Picada 3g
Bicarbonato 50 gr.
Harina Harina Azcar
Papel estrella 1 pieza
PROCEDIMIENTO:
1. En un cazo de cobre grande mezclar la leche con el azcar, vainilla y miel de
maz; poner sobre el fuego mediano y dejar que suelte el hervor, agregar el
bicarbonato, mover con cuchara de madera.
2. Bajearla llama, continuar cociendo sin dejar de mover hasta que espese y se vea
el fondo al cazo.
3. Retirar del fuego, aadir la nuez y batir vigorosamente hasta que enfre lo
suficiente como para manejar la mezcla.
4. Con las manos enharinadas tomar pequeas porciones y formar las glorias.
Envolver en papel celofn rojo.
NOTA: En Nuevo Len, las Glorias se preparan con leche de cabra, pero en
caso de no conseguirse puede usar leche entera "bronca" de vaca.
36
ROLLO DE LECHE Y NUEZ
RENDIMIENTO TIEMPO
Mantequilla 50 gr.
Leche condensada 397 ml
Ron 15 ml
Nuez picada finamente 250 g
Galletas maras molidas 500 g
Nuez picada para revolcar los rollos 125 g
PROCEDIMIENTO:
1. Batir la mantequilla hasta acremar.
2. Aadir la lechera y continuar batiendo.
3. Incorporar el ron y la nuez molida.
4. Aumentar poco a poco la galleta molida, hasta formar una pasta uniforme.
5. Dividir la masa en tres partes.
6. Formar los rollos y pselos rodando por la nuez picada.
7. Envolver en papel o en el film.
8. Meter al congelador por espacio de una hora y retirar.
9. Retirar la envoltura y rebanar los rollos.
37
MOSTACHONES
RENDIMIENTO TIEMPO
Azcar glass 1 kg
Leche en polvo 250 g
Mantequilla 100 g
Miel de maz 125 ml
Agua 15 ml
Aguardiente de caa 60 ml
Canela en polvo 15 g
Nuez 100 g
Capacillos para mini 50 piezas
cupcake
PROCEDIMIENTO:
1. Mezclar el azcar y la leche.
2. En un cazo caliente la mantequilla con la miel y el agua y mezclar bien.
3. Aadir la mitad de la mezcla de azcar, siempre removiendo.
4. Aumentar la otra mitad del azcar con la canela, continuar moviendo, poner el
aguardiente de caa.
5. Dejar en el fuego bajo durante tres o cuatro minutos, sin dejar de mover.
6. Retirar del fuego y seguir batiendo hasta que casi este fra la pasta.
7. Tomar pequeas porciones y de forma de bolita. Poner sobre el capacillo.
8. Colocar encima una mitad de nuez. Dejar enfriar por completo
38
PEPITORIAS
Obleas de colores sencillas 1 paquete
Pepitas verdes 150 gr.
Miel de abeja 125 ml
Limn(slo ocupar el jugo de 50 g
medio limn)
Piloncillo 350 g
agua 125 ml
PROCEDIMIENTO:
1. Cortar las obleas por la mitad.
2. Tostar ligeramente las pepitas y dejar enfriar.
3. Diluir el piloncillo en el agua. Aumentar la miel de abeja y el jugo de limn.
Hervir y dejar tomar punto de miel.
4. Con la ayuda de una cuchara, dejar caer en forma de hilo miel en las orillas de
media oblea y colocar de inmediato las pepitas, de manera que sobresalgan las
puntas. Dejar caer hilos de miel en forma de garabatos en el centro de las obleas.
Colocar la otra mitad de la oblea para tapar las pepitas y la miel.
5. Acomodar en charolas.
39
ALEGRAS
RENDIMIENTO TIEMPO
Amaranto tostado 500 gr.
Miel de abeja 375 ml
Piloncillo 350 g
Limn (slo el jugo) 30 g
Obleas 10 piezas
Pasitas 100 gr.
Cacahuates 100 gr.
Pepitas 100 gr.
Nueces 100 g
Almendras limpias tostadas 100 g
Bolsitas de celofn chicas 20 piezas
PROCEDIMIENTO:
1. Calentar la miel de abeja, dejarla hervir diez minutos y aadir el jugo de limn.
2. Hervir el piloncillo hasta obtener una miel espesa y mezclar con la miel.
3. Poner la semilla de amaranto en un bowl y mezclar, pasitas cacahuates y pepitas.
4. Verter la miel poco a poco mezclando todo.
5. Cubrir un molde cuadrado con las obleas y verter el amaranto.
6. Presionar lo ms posible con un rodillo.
7. Adornar con nueces y almendras.
8. Dejar reposar para que se enfre.
9. Al siguiente da desmoldar y cortar en rebanadas.
10. Poner las alegras en bolsas de celofn y cerrar con un lasito.
40
MAZAPN DE CACAHUATE
RENDIMIENTO TIEMPO
Cacahuates 500 gr.
Azcar glass 500 gr.
Mantequilla suave 90 gr.
Molde redondo de 3 cm. 1 pieza
Papel de China, color 2 piezas
blanco, cortado en
cuadros de 7cmx7cm
PROCEDIMIENTO:
1. Moler en el procesador los cacahuates, hasta pulverizarlos completamente.
2. Poner en la batidora con la paleta, el cacahuate con el azcar.
3. Aadir poco a poco la mantequilla, mientras seguir removiendo con la paleta.
4. Cuando se han formado pequeas pelotitas, aumentar la vainilla. Y remover.
5. Con un molde que pueda presionar, formar los mazapanes de cacahuate.
6. Envolver cada mazapn en un papel de china.
7. Acomodar en una canasta.
Esta receta representa de alguna manera como la dulcera mexicana tradicional tambin
recibe la influencia da la cocina de conveniencia, al incorporar en su proceso de
elaboracin, productos estandarizados industrialmente, para acortar el tiempo y omitir
algunas tcnicas en su preparacin. Aunque con ello tambin provocamos encontrar
siempre ciertos sabores caractersticos de los productos estandarizados.
41
GOLLORAS OAXAQUEAS
Leche 1 L.
Azcar 500g
Nuez 200g
Canela en raja 8g
Papel estrella 1 pieza
PROCEDIMIENTO:
1. Hervir la leche con el azcar y la canela, mover constantemente con una
cuchara de madera. Hasta que toda el azcar se disuelva.
2. Dejar espesar la leche a que se vea el fondo de la cazuela. (105C). Aadir las
nueces. Sacar del fuego mover vigorosamente y poner sobre papel encerado,
formando discos. Dejar enfriar y servir.
42

Manual Dulces Mexicanos 2017

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LA LEYENDA DEL CACAO

disfrazndose de mercader se acerc a Quetzalcatl para ofrecerle la bebida que

Los ctricos como la naranja, el limn y la toronja se popularizaron rpidamente, y para

novohispanas sino la gastronoma mexicana hasta nuestros das. Durante el Virreinato,

- Convento de Nuestra Seora de Balvanera (1573): las concepcionistas eran las ms

SIGLO XIX: EL PAPEL QUE JUGARON LOS DULCES

o en su caso degustar de empanadas de frutas, muganos, tamales y buuelos que

Pinole de Jalisco y Occidente, Borrachitos de Puebla, Muganos del Edo. de Mxico,

Qu pesa una cuchara sopera de?

Azcar 30/ 35 gramos

Que contiene una pizca? Lo que pude tomarse entre 2 dedos

5 gramos equivalen a 0.174 onzas

Sabes cuanto pesa una taza de?

Lunes Horneados y Frituras

Martes Las frutas

Mircoles Los de leche

Jueves Los tradicionales

Viernes Los tpicos

LIMONES RELLENOS DE COCO

PALETAS DE MANZANA CUBIERTAS DE CARAMELO

PALETAS DE MANZANA CUBIERTAS DE TAMARINDO Y

Bolsas de celofn 8 piezas

FLAN INGREDIENTES CANTIDAD

Leche (de preferencia 1L

NOTA: No agregar ms bicarbonato de sodio de lo recomendado porque puede

Si la cajeta se cristaliza, puede calentarla a bao mara o a vapor durante 15

ARROZ CON LECHE

DULCE DE CALABAZA (por temporada)

PASTA DE ALMENDRA PARA FRUTILLAS

MERENGUES ROSA CON PULQUE

BESITOS MERENGUES DE COCO

GLORAS DE NUEVO LEN

ROLLO DE LECHE Y NUEZ

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