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INTRODUCCIN.............................................................................................................................................................3
MAPA CONCEPTUAL.....................................................................................................................................................4
DESARROLLO DE CONTENIDOS..................................................................................................................................4
GENERALIDADES EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS.......................................................................................4
Descripcin material del programa...............................................................................................................................4
Personal manipulador de los alimentos .......................................................................................................................5
Educacin y capacitacin..............................................................................................................................................5
Prcticas higinicas y medidas de proteccin .............................................................................................................6
RECEPCIN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE....................................................................................................8
Recepcin.......................................................................................................................................................................8
Almacenamiento............................................................................................................................................................9
Transporte....................................................................................................................................................................10
SISTEMA HACCP.........................................................................................................................................................10
Principios......................................................................................................................................................................10
GLOSARIO....................................................................................................................................................................11
RECURSOS BIBLIOGRFICOS.....................................................................................................................................11
INTRODUCCIN
Qu es un manipulador de alimentos?
Mapa Conceptual
d. Accidentes laborales
RECEPCIN, ALMACENAMIENTO Y
TRANSPORTE
Los lugares donde se preparan los ali-
mentos pueden ser un espacio propicio que se descargan los alimentos del
para que ocurran accidentes laborales, Recepcin
carro de transporte, hasta que los de-
por esta razn es importante estar jamos en la zona de almacenamiento o
muy atentos, para as evitar accidentes. Esta etapa incluye el momento desde
cmaras de fro.
!
hacerse lo ms rpido posible, para
no romper la cadena de fro. Y se debe Almacenamiento - Controlar al menos una vez al da las
comprobar que la materia prima que se temperaturas de los cuarto fros de al-
recibe est en buen estado y a la tempe- Se deben tener en cuenta los diferen- macenamiento y asegurarse de que
ratura adecuada. tes aspectos que hay que cumplir para se cumplen los lmites de las tempe-
asegurar la vida til de los alimentos: raturas adecuadas (refrigeracin 0- 5C,
Tambin se debe comprobar que los congelacin -18C).
productos llegan en condiciones pti- a. Almacenar de forma correcta los
mas, sin roturas, abombados o con ani- productos: - Permitir la circulacin de aire entre los
males, sino se cumple con requisito, hay productos alimenticios.
que devolver la materia prima. - Estibar el rea de almacenamiento, es
decir, no dejar los alimentos en contacto - No dejar alimentos aptos para el con-
Al descargar la mercanca, no se apoya- directo con el suelo ni paredes. sumo cerca de la zona de basuras o de-
r directamente en el suelo o superficies voluciones.
que puedan contaminarlos, se deber - No almacenar productos alimenticios
tener designadas estibas que permitan junto con productos que pueden conta- b. Respetar las fechas de vencimien-
el adecuado almacenamiento. minarlos como productos de limpieza, to o consumo preferente que requiere
etc. cada producto y viene indicado por el
Se har un registro de los productos que fabricante (no reutilizar los productos
llegan anotando todo lo referente al pro- - No sobrepasar la capacidad del refrige- una vez que estn caducados).
ducto, indicando, da de llegada, la em- rador o congelador, debido a que no se
presa que lo enva, el lote, la cantidad enfriarn los productos correctamente. c. Dentro de los cuartos fros, no mez-
de productos, fechas de vencimiento y clar alimentos crudos y cocidos, para
posibles comentarios. En caso de tratar- - Hacer que los productos que llegan evitar las posibles contaminaciones cru-
se de productos en fro, tambin debe primero al almacn, salgan primero; zadas.
anotarse la temperatura a la que llegan. con el fin de que la rotacin de los
Cada empresa tendr un formulario es- mismos sea adecuada y se tenga en d. No introducir alimentos con embala-
pecfico que deber completar en cada nuestra propiedad productos viejos, jes sucios, en mal estado o sin etique-
recepcin. El formato debe ser como el que pueden incluso caducarse. tado.
siguiente: