Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA DE QUIMICA
1
INTRODUCCION
En la prctica de laboratorio de microbiologa se observ diferentes tipos de mohos de frutas los cuales
fueron tomate, mora y banano con el fin de observar su forma y aplicacin., los mohos constituyen un
grupo de gran inters prctico para los microbilogos. Sus manifestaciones no son familiares se ve su
crecimiento en azul y verde en las naranjas, limones y quesos., o blanco o gris en la superficie del pan y
del jamn; tambin se ha visto setas en el campo o estantes de abarroteras e incluso especies
venenosas en el bosque. As pues tienen muchas manifestaciones morfolgicas. El moho es
un hongo que se encuentra tanto al aire libre como en lugares hmedos y con baja luminosidad. Existen
muchas especies de mohos que son especies microscpicas del reino fungi, que crecen en formas de
filamentos pluricelulares o unicelulares. El moho crece mejor en condiciones clidas y hmedas; se
reproducen y propagan mediante esporas. Las esporas del moho pueden sobrevivir en variadas
condiciones ambientales, incluso en extrema sequedad, si bien sta no favorece su crecimiento normal.
OBJETIVOS
General
Preparar diferentes tipos de mohos por medio de alimentos, mora, banano y tomate.
2
Especficos
1. determinar por medio del espectrofotmetro el moho de la mora, banano y tomate y fotografiarlas.
2. investigar distintos gneros de mohos
3. investigar la aplicacin hacia la industria de cada gnero de moho.
MARCO METODOLOGICO
MATERIAL
3
PROCEDIMIENTO
Se realizaron preparaciones con azul de lactofenol de las muestras colocando dos o tres lupas de la
solucin en el centro de una lmina portaobjetos y una porcin pequea de moho del material
contaminado. Se procedio cuidadosamente para no daar la muestra.
MARCO TEORICO
Se da el nombre de moho a ciertos hongos multicelulares, filamentosos, cuyo crecimiento en los
alimentos se conoce fcilmente por su aspecto aterciopelado o algodonoso.
La parte principal del hongo en crecimiento generalmente es blanca; mas puede tambin estar coloreada,
obscurecida o como ahumada. Ciertos mohos maduros presentan esporas coloreadas tpicas, que
pueden dar color a parte o a toda la masa en crecimiento.
Caracteres morfolgicos
La morfologa, es decir la forma y estructura macro y microscpica de los mohos, sirve de base para su
identificacin y clasificacin. Hifas y micelio. Los mohos estn constituidos por unos filamentos
ramificados y entre cruzados llamados hifas, cuyo conjunto forma el llamado micelio.
Las hifas son de dos clases: sumergidas o de crecimiento en la masa del alimento, y areas o de
crecimiento externo. Tambin se clasifican como vegetativas o de crecimiento, encargadas de la nutricin
del moho, y frtiles, que son las que contiene n los rganos reproductores.
En la mayora de los mohos las hifas frtiles son areas, pero en algunos son sumergidas. Las hifas de
algunos son gruesas y lisas, mientras que las de otros son delgadas y rugosas.
4
Un pequeo grupo de mohos produce esclerocios, que son masas de hifas fuertemente apelotonadas, a
menudo con paredes gruesas, dentro del micelio.
Dichos esclerocios son mucho ms resistentes al calor y a otras condiciones adversas que el resto del
micelio, por lo que pueden ser muy interesantes en cierto tipo de alimentos sometidos a tratamiento.
El examen microscpico de las hifas proporciona caracteres muy tiles para la identificacin de los
diferentes gneros de mohos.
Estos se dividen en dos grupos: septados, con tabiques transversales que dividen la hifa en varias
celdillas, y no septados, cuyas hifas cilndricas carecen de tabiques transversales.
Las hifas no septadas poseen ncleos diseminados en toda su longitud, por lo que se consideran como
multicelulares. Se ha observado asimismo que las hifas de casi todos los mohos son claras, aun cuando
existen algunos con hifas obscuras o ahumadas.
Las hifas pueden carecer de color en visin microscpica y poseerlo cuando macroscpicamente se
observa una gran masa de las mismas.
Las hifas septadas aumentan en longitud por divisin de la clula apical (crecimiento apical) o por divisin
de las intermedias de la hifa (crecimiento intercalar); el tipo de crecimiento es caracterstico de las
distintas especies.
La divisin de los ncleos de las hifas no septadas se acompaa de un aumento en la longitud de los
filamentos.
Ciertas partes o estructuras especiales del micelio ayudan a la identificacin de los mohos. Ejemplo de
ello son los rizoides o raicillas del Rhizopus y Absidia, la clula basal del Aspergillus y los dictomos o
ramas en Y del Geotrichum, todos los cuales se describirn ms tarde.
Estructuras o partes reproductoras: Los mohos pueden desarrollarse a partir de un trozo de micelio,
pero es raro que esto ocurra. Generalmente la reproduccin se realiza por medio de esporas asexuales.
Algunos hongos forman tambin esporas sexuales y reciben el nombre de perfectos. Estos pueden ser
no tabicados (Eumicetes y Zigomicetos) o tabicados (Ascomicetos y Basidiomicetos). Los hongos
llamados imperfectos (tpicamente tabicados) forman slo esporas asexuales.
5
Esporas asexuales: Las esporas asexuales, que se producen en gran cantidad, son pequeas, ligeras y
resistentes a la desecacin. El aire las disemina fcilmente, originando nuevos mohos en donde
encuentran condiciones favorables.
6
Hongos son uni o pluricelulares de tipo eucariota; su forma ms caracterstica es un micelio o talo y las
hifas que son como ramificaciones. Puede presentar reproduccin sexual o asexuada de ah que se
denominan perfectos o imperfectos.
Existen aproximadamente aproximadamente 100 patgenos de humano y una suma considerablemente
mayor en vegetales. Los hongos pueden producir micosis profunda y micosis cutnea.
micosis cutnea: son los ms comunes, afectan a la piel, pelo, uas osea superficie externa por ejemplo
tia.
Micosis profunda: son las ms comunes, generalmente producen la muerte del individuo, pueden ser
transmitidas por colonias en los alimentos, esporas en el aire etc. Actualmente estas enfermedades han
aumentado por ser patologas que afectan a sectores de la poblacin con deficiencias inmunitarias como
por ejemplo pacientes con sida, transplantados, personas sometidas a tratamientos oncolgicos, pero en
general este tipo de enfermedad es poco comn.
Los alimentos pueden ser vehculo de transmisin de diversos microorganismos y metablicos
microbianos, algunos de los cuales son patgenos para el hombre, segn su procedencia se agrupan en:
Origen endgeno: presentes en el alimento antes de su elaboracin; alimentos de origen animal
productores de zoonosis, transmitida por va digestiva al hombre por medio de alimentos.
Origen exgeno: llegan a los alimentos durante su obtencin, transporte, industrializacin, conservacin,
etc. Los que son patgenos para el hombre producen intoxicacin alimentaria (consumir alimentos
contaminados con periodo de incubacin de 2-10 horas y que presenten un sndrome gastroenterico).
La flora exgeno de los alimentos esta constituida principalmente por microorganismos saprofitos, que
son la causa principal de alteracin de los diversos alimentos.
De todos los es conocido que los mohos crecen en la superficie de los alimentos con su tpico aspecto
aterciopelado o algodonoso, a veces pigmentado, y que generalmente todo alimento enmohecido o
florecido se considera no apto para el consumo. Si bien es cierto que los mohos intervienen en la
alteracin de muchos tipos de alimentos, determinadas especies de los mismos son tiles en la
elaboracin de muchos tipos de alimentos, determinadas especies de los mismos son tiles en la
elaboracin de ciertos alimentos o de componentes de los mismos. As, algunos tipos de quesos son
madurados por mohos, como por ejemplo el queso azul, el de Roquefort, el de camembert, el de Brie, el
de Gammelost, etc, utilizndose tambin en la elaboracin de alimentos orientales, como son la salsa de
soja, etc. Se han cultivado mohos para ser utilizados como alimento humano o como pienso para los
animales y en la actualidad se emplean para elaborar productos utilizados en los alimentos como por
ejemplo la amilasa que se en la panificacin, o el cido ctrico que se utiliza en las bebidas refrescantes,
algunos mohos producen distintos metabolitos txicos (micotoxinas).
7
El trmino moho se suele aplicar para designar a ciertos hongos filamentosos multicelulares cuyo
crecimiento en la superficie de los alimentos se suele reconocer fcilmente por su aspecto aterciopelado
o algodonoso. La parte principal de su crecimiento suele tener aspecto blanco, aunque puede tener
colores distintos, color oscuro o color de humo. Son tipicas de los hongos adultos de algunas especies
las esporas de colores variados, las cuales pueden comunicar su color a parte o a todo el crecimiento,
carece de races verdaderas, de tallos y de hojas.
Muchos hongos son beneficiosos, algunos son comestibles, como es el caso de las setas y de la protena
unicelular de las levaduras.
Otros son muy utilizados tanto en fermentaciones industriales como en fermentaciones industriales como
en fermentaciones de alimentos; la especie Aspergillus oryzae, por ejemplo, se utiliza en la elaboracin
de salsa de soya, y en la maduracin de algunos quesos intervienen mohos.
La penicilina, metabolito de Penicillium chrysogenum, ha contribuido muchsimo al bienestar de la
humanidad. Algunas setas son nocivas o venenosas para el hombre, mientras que los mohos son
considerados inocuos. De las plantas se pueden aislar muchos hongos, entre los cuales se encuentran
especies de los gneros Alternaria, Rhizopus, Fusarium, Cladosporium, Helminthosporium y
Chaetomium. Los dos gneros de hongos que predominan en los alimentos almacenados probablemente
sean Penicillium y Aspergillus, dentro de los cuales se producen especies que producen micotoxinas.
El sndrome resultante de la ingestin de toxinas contenidas en un alimento contaminado con mohos se
denomina micotoxicosis. El primer caso documentado de micotoxicosis atribuido a un alimento que
contena hongos fue el del cornezuelo del centeno. La especie fngica Claviceps purpurea parasita el
centeno y otros granos de cereales y elabora varios derivados del cido lisrgico que son los causantes
del sndrome. El consumo de centeno cuyos granos estn parasitados por la citada especie fngica, o de
harina fabricada con dichos granos, durante cierto tiempo, puede ocurrir ergotismo gangrenoso.
MICOTOXINAS
Aflatoxinas:
De la harina de mani ( cacahuate) se aislo Aspergillus flavus, y posteriormente fue aisla do e identificado
un metabolito, o toxina. A la toxina elaborada por Aspergillus flavus se le denomino aflatoxina. La atencin
8
y la investigacin relacionadas con estos brotes han avivado en gran manera el inters y la preocupacin
respecto de la presencia de aflatoxinas y otras micotoxinas en los alimentos destinados al consumo
humano.
Las aflatoxinas son elaboradas por ciertas cepas de Aspergillus lavus y Aspergillus parrasiticus y por
otras especies fngicas. El simple hecho de identificar un hongo como Aspergillus flavus o como
Aspergillus parasiticus no significa que elabore aflotoxinas.
El gnero Aspergillus de divide en dos grupos que se pueden diferenciar por sus caracteres morfolgicos,
uno de los cuales es el Aspergillus flavus, que contiene las especies Aspergillus flavus y Asdpergillus
parasiticus. Tanto el numero como el tipo de aflatoxinas son distintos segn la cepa que se trate. Por
ejemplo, las cepas Link de Aspergillus flavus elaboran aflatoxina del tipo B1 y sus metavolitos afines,
mientras que la cepa Speare de Aspergillus parasiticus elabora aflatoxina de los tipos B1 y G1 y los
metabolitos afines a las mismas. Los principales metabolitos, o aflatoxinas, han sido denominados B1 y
G1 por su fluorecencia a la luz azul (B1) y verde (G1). La aflatoxina (B1), la ms txica de las aflatoxinas,
es txica para varias especies animales. Se ha comprovado que muchas otras aflatoxinas son txicas o
cancergenas para distintas especies de peces, mamferos y de aves de corral.
En el caso de que se siembren, muchas cepas productoras de aflatoxinas son capaces de crecer en
muchos alimentos, entre los cuales se incluyen varios productos lcteos, panadera, los zumos de frutas,
los cereales y los forrajes.
En la mayora de los casos, el crecimiento el crecimiento de una cepa toxignica y la elaboracin de
aflatoxina tiene lugar una vez recolectado el alimento. Sin embargo el cacahuate, las semillas de algodn,
y el maz, presentan una diferencia importante, de forma de que estos alimentos, antes de ser
recolectados, pueden ser invadidos por hongos, los cuales son capaces de crecer en ellos y elaborar
micotoxinas. Tanto la contaminacin como la posible produccin de aflatoxinas en estos cultivos estn
relacionadas con los daos producidos por insectos, con la humedad, con las condiciones atmosfricas, y
con los sistemas de explotacin agrcola.
patulina
Los mohos que elaboran esta toxina son Penicillum espansum, Penicillum claviforme, Penicillum ulum,
Penicillum melinii, Penicillun leucopus etc. Fue aislada primeramente como antibitico, es eficaz contra
muchas especies bacterianas. Concentraciones tan insignificantes como son las del orden de un 0.1 por
cien inhiben totalmente a E.coli a Sthafilococcus aureus. tambin potente accin fungisttica y es txica
tanto para las semillas como para las plntulas de especies vegetales superiores tales como la
remolacha azucarera, el maz, el trigo, el tomate y el pepino.
Muchas especies animales son sensibles a la patulina, esta micotoxina es considerada un posible agente
cancergeno para el hombre. Tanto los alimentos destinados al consumo humano como en los piensos,
9
se han aislado muchas cepas que producen patulina. Se ha detectado patulina en la sidra y en el jugo de
manzana. La existencia de esta micotoxina en productos elaborados a base de manzana se puede
relacionar con el hecho de que el 60% de las manzanas podridas de las que se obtuvieron muestras se
aislaron cepas de Penicillum expansum productoras de patulina. En la mayoria del resto de los alimentos,
los mohos que producen patulina slo representan un pequeo porcentaje del nmero total de
aislamiento.
Geotrichum
Las especies de este gnero, cuyo crecimiento primeramente tiene aspecto de una masa compacta que
se vuelve blanda y cremosa, puede tener un color blanco, grisceo, naranja o rojo. La especie
Geotrichum candidum se le conoce como hongo de la lechera, da un crecimiento de aspecto cremoso
de color variable entre el blanco y el rojo. Las hifas de los mohos de este genero son septadas y, en las
10
especies habituales, poseen ramificaciones. Las esporas asexuales son astrosporas (oidios), las cuales
pueden tener forma rectangular cuando son producidas en hifas sumergidas, y forma ovalada si las
producen las hifas aereas.
Neurospora
A la especie Neurospora sitophila, la mas importante de las que crece en los alimentos, se le conoce con
la denominacin de moho rojo del pan porque su crecimiento rosado de textura laxa se le suele
encontrar en la superficie del pan.
Tambin crece en la superficie de la caa de azucar y en la distintos alimentos. Rara vez se observa su
fase perfecta, o fase en la que se producen ascosporas.
Sporotrichum
Entre las especies saprofitas de este gnero se encuentra Sporotrichum carnis, cuyo crecimientoha sido
hallado en la superficie de carnes refrigeradas, en las que se produce un moteado Blanco.
Botritis
La nica especie que tiene importancia en los alimentos es Botritis cinerea. Produce una enfermedad en
las uvas, aunque puede crecer como saprofita en la superficie de algunos alimentos.
Mucor
Los mohos de este gnero Mucor intervienen en la alteracin de algunos alimentos y se utilizan en la
fabricacin de otros. La especie Mucor rouxii se utiliza en el proceso industrial para la sacarificacin del
almidon siendo especies de este gnero las que contribuyen a madurar algunos quesos.
Rhizopus
La especie Rhizopus stolonifer el denominado moho del pan, es muy corriente e interviene en la
alteracin de algunos alimentos como frutas, hortalizas, pan, etc.
Thamnidium
Thamnidium elegans se encuentra en carne que se mantiene almacenada a temperaturas de
refrigeracin en las que produce las denominadas barbas.
Aspergillus
Los aspergillus son mohos muy abundantes. Algunas especies intervienen en las alteraciones que
experimentan los alimentos, mientras que son de utilidad para preparar determinados alimentos.el grupo
Aspergillus glaucus con Aspergillus repens son especies que intervienen en la alteracin de alimentos.
Los mohos de esta especie crecen bien en concentraciones elevadas de azcar y de sal, por tanto,en
muchos alimentos con escaso contenido de humedad.
Endomyces
Hongos levaduriformes, que producen micelio y artrosporas. Algunas especies pudren las frutas.
11
Monascus
Las colonias de Monascus purpureus son delgadas e invasoras y de color rojizo o morado. Se
encuentran creciendo en la superficie de los productos lcteos y del arroz chino rojo.
Sclerotinia
Algunas especies producen pudredumbre de las hortalizas y frutas, en las que se encuentran en la fase
de los conidios.
Alternaria
Los mohos de este gnero son con frecuencia causa de alteracin de los alimentos. Alternaria citri
produce pobredumbre en los frutos. La masa miceliar suele tener un aspecto seco y un color verde
grisceo, aunque las hifas, vistas al microscopio, muchas veces parecen casi incoloras.
Penicillum
Es otro genero de mohos de frecuente incidencia y de importancia en los alimentos. Penicillum
expansum, moho cuyas esporas tienen un color verde azulado, produce la pobredumbre blanda de las
frutas; Penicillum digitatum, con conidios color verde oliva o verde amarillento, que produce la
pobredumbre blanda en las frutas ctricas. Penicillum italicum, se le conoce con la denominacin de
hongo azul de contacto, provisto de conidios verde azulados, tambin produce pobredumbre de las
frutas ctricas. Penicillum camembert, con conidios grisceos, que se utilizan en la maduracin de quesos
de Camembert y penicillum roqueforti, provisto de conidios de color verde con tinte azulado, ayuda en la
maduracin de quesos azules, como el queso de Roquefort. Unas pocas especies producen ascas cuyas
esporas se hayan en el interior de cleistotecios, mientras que otras pocas producen esclerocios y por esta
razn han originado alteraciones en alimentos cidos enlatados.
RESULTADOS:
MOHOS ENCONTRADOS EN LA PRACTICA DE LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA
TOMATE
12
BANANO
13
MORA
14
CONCLUSIN
1. La gran mayora de los hongos no son perjudiciales para el ser humano pero si lo son aquellos
hongos capaces de producir toxinas en el alimento. La alta patogenicidad de los hongos se encuentra
en vegetales ya que este es mas susceptible al hongo..
2. Existen distintas formas de contraer enfermedad por hongos ya sea por consumir alimentos
colonizados, al aspirar esporas o simplemente comindolos como exquisiteces culinarias que por
ignorancia o error son consumidos siendo venenosos.
3. Por lo tanto para evitar que los alimentos sean descompuestos por hongos hay que tener
precauciones como no exponerlos a lugares muy hmedos ya que estos se desarrollan fcilmente.
15
4. Se encontraron diferentes tipos de moho en banano, tomate y mora.
BIBLIOGRAFIA
1. Ryan KJ and Ray CG. Sherris. Microbiologa Mdica. Una introduccin a las
enfermedadesinfecciosas. 4ta edicin. Editorial Mc Graw Hill Mxico, D.F.
2. Brooks GF. Butel JS y Morse SA. Microbiologa Mdica de Jawetz, Melnick y Adelberg. 17Edicin. El
Manual Moderno, Mxico D.F. 2002
3. http://www.biologycorner.com/resources/gram_mohos.jpg
5.
16