SENTIDO DEL GUSTO

El gusto es un sentido qumico que constituye sobre todo una funcin de las yemas
gustativas de la boca. La importancia del gusto radica en el hecho de que permita al
individuo seleccionar el alimento segn sus deseos y a menudo segn las necesidades
metablicas de los tejidos en cuanto a determinadas sustancias nutritivas

1. Sensaciones gustativas primarias:

No se conoce la identidad de todas las sustancias qumicas especficas que excitan
a los diversos receptores gustativos. Aun as los estudios psicofisiolgicos y
neurofisiolgicos han identificado un mnimo de 13 receptores qumicos posibles
o probables en las clulas gustativas, de los siguientes tipos:
o Dos receptores para el sodio.
o Dos receptores para el potasio.
o Uno para el cloruro.
o Uno para la adenosina.
o Una para la inosina.
o Dos para el sabor dulce.
o Dos para el sabor amargo.
o Uno para el glutamato.
o Uno para el ion hidrogeno.

La agrupacin de los receptores para el dulce, amargo, agrio, salado y umami

son llamadas sensaciones gustativas primarias. La percepcin de cientos de gustos
diferentes, se supone que todos ellos no son sino combinaciones de las sensaciones
gustativas elementales.

Sabor agrio: se percibe en la parte lateral del dorso de la lengua. Esta causado por
los cidos. Es decir por la concentracin del ion hidrogeno.
sabor salado: se percibe en la parte lateral del dorso de la lengua, se despierta por
las sales ionizada, especialmente por la concentracin del ion sodio.
Sabor dulce: es captado principalmente por la punta de la lengua, no est
ocasionado por una sola clase de sustancias qumicas. Pero la mayora de
sustancias que generan el sabor dulce son compuestos orgnicos.
 sabor amargo: se percibe en la base de la lengua, las sustancias que generan este
sabor son casi todas orgnicas. Dos clases particulares tienen una especial
probabilidad de causar sensaciones de sabor amargo: las sustancias orgnicas de
cadena larga que contienen nitrgeno y los alcaloides. El sabor amargo cuando
se da con bastante intensidad, suele hacer que la persona rechace la comida. Esta
funcin es, muy importante pues muchas toxinas mortales presentes en plantas
venenosas son alcaloides, y prcticamente todas suscitan un sabor amargo intenso,
normalmente seguido por el rechazo del alimento.
Sabor umami: umami es una palabra japonesa que significa delicioso, utilizada
para designar una sensacin gustativa, pues resulta diferente desde el punto de
vista cualitativo de los sabores anteriores. Es el sabor dominante de los alimentos
que contienen glutamato monosdico, una sustancia encontrada en ciertos
alimentos que se aaden a otros como un potencial de accin.
2. Yemas gustativas o botn gustativo:
Compuesta por 50 clulas epiteliales modificadas que son: clulas sustentaculares
o de sostn y de 5 a 18 clulas neuroepiteliales (clulas gustativas), las cuales que
sern los receptores gustativos. Cada clula gustativa posee microvellosidades
(cilios) que proporcionan la superficie receptora del gusto, las mismas que se
orientan hacia la abertura de la superficie epitelial del botn gustativo, a travs del
poro. Entre las clulas gustativas se encuentra una red terminal ramificada de
fibras nerviosas que reciben el estmulo de las clulas receptoras del gusto.
Algunas se invaginan en pliegues de la membrana de la clula gustativa. Debajo
de la membrana celular se forman vesculas cerca de las fibras. Se cree que estas
vesculas contienen una sustancia neurotransmisora que se libera a travs de la
membrana celular para excitar las terminaciones de las fibras nerviosas como
respuesta a la estimulacin gustativa. .

3. Papilas linguales:
Aqu encontramos a las yemas gustativas. Son elevaciones del epitelio de la parte
dorsal de la lengua. Son de tres tipos:
o Papilas caliciformes o circunvaladas: se localizan en la base de la lengua
son estructura prominente en nmeros de ochos a doce que forman las V
lingual. Asimismo, contienen abundantes botones gustativos usualmente
situados a lo largo de sus lados.
 o Papilas fungiformes: son estructuras redondeadas que se localizan en la
punta y los lados de la lengua. Cada papila posee hasta cinco botones
gustativos.
o Papilas filiformes: se localizan en los dos tercios de la lengua y no
contienen botones gustativos.

4. Fisiologa:
Las sustancias qumicas que estimulan los receptores gustativos se conocen como
sustancias gustativas. Una vez que una se disuelve en la saliva, puede hacer
contacto con la membrana plasmtica de los cilios gustativos, siti en donde se
produce la transduccin del gusto. El resultado es un potencial receptor que
estimula la exocitosis de vesculas sinpticas desde la clula receptora del gusto.
A su vez, las molculas neurotransmisoras liberadas desencadenan impulsos
nerviosos en las neuronas sensitivas de primer orden que hacen sinapsis con las
clulas receptoras gustativas.
El potencial receptor difiere para cada sustancia gustativa. Los iones de sodio
presentes en un alimento salado ingresan en la clula receptora gustativa a travs
de los canales de sodio de la membrana plasmtica. La acumulacin de sodio
dentro de la clula causa su despolarizacin, por lo que se abren los canales de
calcio. A su vez, la entrada de la en calcio estimula la exocitosis de vescula
sinpticas y la liberacin del neurotransmisor. Los iones hidrgeno, presentes en
los sabores cidos, puede fluir dentro de las clulas receptoras del gusto a travs
de canales de hidrgeno. Estos iones tambin intervienen en la apertura y el cierre
de otro tipo de canales inicos. Nuevamente, el resultado es la despolarizacin,
que lleva a la liberacin de neurotransmisor.
Otras sustancias gustativas responsables de la produccin de los gustos dulce,
amargo y umami no ingresan ellas mismas en las clulas receptoras gustativas. En
lugar de ello, se unen a receptores de la membrana plasmtica ligados a protenas.
Dichas protenas activan luego diferentes sustancias qumicas conocidas como
segundos mensajeros, dentro de la clula receptora gustativa. Estos segundos
mensajeros producen despolarizacin de diferentes maneras, pero el resultado es
siempre el mismo: la liberacin de un neurotransmisor.
Si todas las sustancias gustativas causan la liberacin de un neurotransmisor desde
distintas clulas receptoras del gusto, Por qu los alimentos tienen diferentes
 sabores? Se cree que la respuesta a esta pregunta est en los patrones de impulsos
nerviosos generado por las neuronas de primer orden que hacen sinapsis con las
clulas receptoras gustativas. La activacin de distintos grupos de neuronas del
gusto da lugar a diversos tipos de sabores.
5. Umbral del gusto y adaptacin gustativa
El umbral para el gusto vara para cada uno de los sabores primarios. El
umbral para las sustancias amargas como la quinina es ms bajo, por lo
que puede ser una funcin protectora. El umbral para las sustancias agrias,
como puede ser el cido clorhdrico, en ocasiones es ms alto. Los
umbrales para las sustancias salinas, como el cloruro de sodio y sustancias
dulces que se miden por medio de la sacarosa, son aproximadamente los
mismos y son ms altos que los que las sustancias amargas y las agrias.
La adaptacin completa a un sabor especfico puede producirse despus
de 1 a 5 minutos de estimulacin contina. La adaptacin al sabor se debe
a cambios que tienen lugar en los receptores del gusto, en los receptores
del olfato y en las neuronas de las vas gustativas localizadas en el sistema
nervioso central.
6. La va gustativa:
Tras nervios craneales contienen los axones de las neuronas gustativas de primer
orden que inervan los botones gustativos. El nervio facial (VII) inerva los botones
gustativos de los 2/3 anteriores de la lengua. El nervio glosofarngeo (IX) inerva
los 2/3 posteriores de la lengua y el nervio vago (X) inerva los botones gustativos
presentes en la garganta y la epiglotis. Desde los botones gustativos, los impulsos
nerviosos se propagan a lo largo de esos nervios craneales hasta el bulbo raqudeo.
Desde el bulbo, algunos de los axones que transportan seales del gusto se
proyectan hasta el sistema lmbico y el hipotlamo, otros hacia el tlamo. Las
seales del gusto que se proyectan desde tlamo hasta el rea gustativa primaria
en el lbulo parietal de la corteza cerebral posibilitan la percepcin consciente del
gusto.
 SENTIDO DEL OLFATO

Es un sentido qumico que surge de la interaccin entre las molculas y los receptores
olfatorios que se encuentra en la mucosa olfatoria. Es el sentido menos conocido y
desarrollado del ser humano.
1. Mucosa olfatoria
La membrana olfatoria se localiza en la parte superior de las fosas nasales. En su
parte media se pliega con el tabique nasal, en los laterales se pliega con el cornete
superior y parte del cornete medio.
La mucosa olfatoria est constituida por epitelio olfatorio y lmina propia o tejido
conectivo.
Epitelio olfatorio est constituido por:
- clulas basales que son pequeas y dan origen a las clulas de
sostn.
- Clulas sustentaculares o de sostn: son cilndricas y presentan en
su superficie libre, microvellosidades que se sumergen en la capa
del mucus que cubre el epitelio.
- Clulas olfatorias: son neuronas bipolares que se localizan entre
las clulas sustentaculares y que en su porcin apical posee 6 a 8
cilios, considerados como los receptores; pero es la porcin celular
que se excita por el contacto con una sustancia odorfera. Los
axones de las neuronas olfatorias forman el I par craneal.

En la lmina propia de esta mucosa se localiza las glndulas de Bowman,

las cuales elaboran mucus que es transportado a la superficie epitelial por
medio de conductos.
2. Sustancias Odorferas bsicas:
Son sustancias que presentan un sitio especfico en el receptor:
Picante.
Ptrido
Menta
Floral
3. Umbral del olor y adaptacin olfatoria:
El olfato, como todos los sentidos especiales, tiene un umbral bajo. Se
necesitan slo unas pocas molculas de una sustancia en el aire para
percibir la como un olor.
La adaptacin a los olores se producen rpidamente. Los receptores
olfatorios se adaptan cerca del 50% en el primer segundo despus de la
estimulacin, pero a partir de all lo hacen lentamente. Incluso se produce
insensibilidad total a ciertos olores intensos alrededor de un minuto
despus de la exposicin. La disminucin de la sensibilidad estara
relacionada con procesos de adaptacin a nivel del sistema nervioso
central.
4. Fisiologa del olfato:
o Mecanismo de excitacin de las clulas olfatorias:
La parte dcada clula olfatoria que responde a los estmulos qumicos de este
carcter son los cilios olfatorios. La sustancia olorosa, al entrar en contacto con la
superficie de la membrana olfatoria, primero difunde hacia el moco que cubre los
cilios. A continuacin se une a las protenas receptoras presentes en la membrana
dcada cilio. El compuesto oloroso se une a la porcin de la protena receptora
que se vuelve hacia el exterior. Sim embargo, la parte interna de la protena
plegada esta acoplada a la protena G, que es en s una combinacin de tres
subunidades. Al excitarse la protena receptora se desprende una subunidad alfa
de la protena G e inmediatamente activa la adenilatociclasa, que esta fija al
interior de la membrana ciliar cerca del cuerpo de la clula receptora. A su vez, la
ciclasa activa convierte muchas molculas de trifosfato de adenosina intracelular
en monofosfato de adenosina cclico (AMPc). Finalmente este AMPcactiva otra
protena cercana de la membrana, un canal activado para ion de sodio, que abre
su compuerta y permite el vertido de una gran cantidad de iones de sodio a travs
de la membrana celular en sentido positivo, lo excita a la neurona olfatoria y
transmite potenciales de accin hacia el sistema nervioso central por medio del
nervio olfatorio.
Tres son las condiciones que necesita una sustancia qumica para estimular a los
cilios de las clulas olfatorias:
o Volatilidad, para penetrar por las fosas nasales.
o Solubilidad en agua, para as atravesar la capa de moco.
o Solubilidad en lpidos, para atravesar la membrana de los cilios olfatorios.
5. Va olfatoria:
A cada lado de la nariz se extienden, a travs de unos 20 orificios olfatorios en la
lmina cribosa del hueso etmoides, hases de axones delgados y amielnicos
provenientes de los receptores olfatorios. Estos 40 haces de axones forman juntos
los nervios olfatorios (I par craneal) izquierdo y derecho, que terminan en el
cerebro en un par de masas de sustancia gris llamadas bulbos olfatorios, que se
encuentran debajo de los lbulos frontales. Dentro de los bulbos olfatorios, las
terminaciones axnicas de los receptores olfatorios (las neuronas de primer orden)
hacen sinapsis con las dentritas y cuerpos celulares de las neuronas de segundo
orden en la va olfatoria.
Los axones de las neuronas del bulbo olfatorio se extienden en sentido posterior
y constituye en el trato olfatorio. Algunos de los axones del tracto olfatorio se
proyectan hacia el aria primaria, localizada en la superficie inferior y medial del
lbulo temporal, y es el sitio donde comienza la percepcin consciente del olor.
Las sensaciones olfatorias son las nicas sensaciones que llegan a la corteza
cerebral sin hace sinapsis previa, en el tlamo.