Manual de Calidad empresa Lam S.

ISO 9001:2000

Realizado por:

Ana Mara B
Mauricio Bravo R

ndice

1 presentacin del Manual

2 Presentacin de la compaa

3 Descripcin de la empresa

Identificacin de la empresa

4 Ficha tcnica del producto

5 Estructura organizativa

6 Poltica de la calidad

6.1 Objetivos de la calidad

6.2 misin
6.3 visin

7 Esquema de procesos y su interrelacin

7.1 Mejora continua

7.2 Controles y Riesgos del Procedimiento

8 procedimientos

8.1 procedimientos generales

8.2 procedimientos operativos

9 Descripcin de equipos

10 Bitcoras de registro
 este manual tiene como finalidad describir el sistema de gestion de calidad de xxxx
sualcance y los mecanismos que permitan mantenerlo para que los productos
elaborados cumplan con los requisitos de calidad establecidos en el compes codex y la
iso 90001 20008

exclusiones

no hay exclusiones

el sistema de gestion de calidad de la empresa xxx descrito en este manual , aplica

para todos los procesos de la organizacion desde el direccionamiento estrategico hasta
la entrega al cliente final

Presentacin del Manual

El presente manual tiene como objetivo dar a conocer las polticas y la estructura del
sistema de gestin de calidad implementado en Compotas LAM, por consiguiente se
asegura la calidad en el desarrollo, produccin y comercializacin del producto

Para la elaboracin de este, se ha tenido en cuenta los requerimientos establecidos en

la norma ISO 9001:2000, la norma del codex para compotas (conservas de frutas) y
jaleas codex stan 79-1981, los modelos de calidad ms adecuados para las
necesidades de certificacin ante nuestros clientes y la importancia de una mejora
continua durante el proceso.

El objetivo de este manual consiste en lograr la calidad adecuada mediante actitudes

de prevencin que se realizan durante el proceso y as evitar posibles fallos una vez
terminado este.

Este manual describe los diferentes elementos que conforman el Sistema de Gestin
de Calidad de LAM SA agrupados en las cuatro actividades bsicas relacionadas con
el ciclo de mejoramiento continuo:

Planear, Hacer, Verificar y Actuar (PHVA)

P: Planificacin:
H: Implementacin y operacin
V: Medicin y Monitoreo
A: Revisin y Mejoramiento

El vocabulario aplicado en este manual es el presentado en la Norma ISO 9001:2008

presentaciones de la compaa

LAM S.A esta ubicada en la ciudad Santiago de Cali, direccin: universidad del Valle
sede Melndez, Telfono: xxxxxxxx , Email : xxxxxxx@gmail.com
 Descripcin de la Empresa

LAM S.A fue creado por estudiantes de Tecnologa de alimentos, de la universidad del
valle, en Santiago de Cali ao 2013, produciendo compotas de excelente calidad,
actualmente la empresa cuenta con xx empleados, su produccin incrementa con el
tiempo en xxxx kg por da
Por lo cual la empresa cuenta con instalaciones tecnificadas y personal altamente
calificado

Identificacin de los clientes

La empresa LAM S.A cuenta con dos tipos diferentes de clientes para las compotas, los
mayoristas: supermercados y graneros, el otro tipo de cliente es aquel que adquiere
nuestro producto a granel en las instalaciones de la empresa

Caractersticas de clientes mayoristas

. La ubicacin de este tipo de clientes se encuentra dentro de la ciudad

. Clientes que compran en gran volumen el producto con el fin de recibir descuentos
para comercializar este y as obtener ganancias en sus establecimientos

. Satisfacer la demanda de este producto para las personas que visitas sus
establecimientos

Caractersticas cliente a granel

. Las personas que adquieren el producto en las instalaciones son por lo general
personas que viven en los alrededores de la empresa, la cual ha adecuado un lugar en
esta para su comercializacin por pequeas unidades

Ficha tcnica del producto

Nombre del producto:

Compotas
Composicin:
Segn la norma del Codex para compotas (Conservas de frutas) y jaleas CODEX
STAN 79-1981, la cual determina que el mnimo porcentaje de fruta presente en el
producto es de 45%. (Fruta entera, trozos de fruta, pulpa o pur de fruta, zumo de
fruta o zumo de fruta concentrado), mezclado con un edulcorante (fructosa),
carbohidrato, con o sin agua
Requisitos generales:
- Producto natural sin preservativos ni sabores artificiales
 - Con vitamina C como preservarte.
- Debe corresponder a compota de frutas de banano y/o ciruela y/u durazno y/o
guayaba y/o manzana y/o mango y/o pera.
- El producto debe tener un color uniforme dado por la fruta.
- No deben contener material extrao
- Sabor caracterstico de la fruta sin indicios de fermentacin.
- No debe exceder los lmites mximos de metales txicos establecidos en
Resolucin 11488 de 1984.
- El producto no debe contener residuos de hormonas, ni de antibiticos y debe estar
exento de otros contaminantes, especialmente de sustancias
Farmacolgicamente activas.
Requisitos especficos:
Caractersticas microbiolgicas: Esterilidad comercial
Caractersticas nutricionales:
Composicin nutricional en 100 gramos de producto.
Caloras: mnimo 80 Kcal
Carbohidratos: mnimo 20 gramos
El proveedor deber presentar junto con las fichas tcnicas de los productos los
certificados de las pruebas fisicoqumicas, microbiolgicas y bromatolgicas de un
lote producido, con fecha no inferior a un ao contado a partir de la presentacin de
la propuesta

Descripcin: de consistencia viscosa o semislida, con color y sabor tpicos de

fruta la que la compone. Deben estar razonablemente exentas de materiales
defectuosos que normalmente acompaan a las frutas.
Presentaciones comerciales: 113 o 125 gramos
Tipo de empaque:
PRIMARIO:
- El producto debe envasarse en vidrio resistentes a procesos de pasteurizacin,
que permita preservar las condiciones higinicas, fisicoqumicas, microbiolgicas y
organolpticas del alimento.
- Los materiales no deben ser txicos y deben estar permitidos por la autoridad
competente.
- Los recipientes y dems materiales de empaque solo se fabricaran con sustancias
inocuas y apropiadas a los usos a los que se destinan.
- No utilizar instrumentos, imgenes o mensajes publicitarios que induzcan al
consumo de alimentos infantiles por medio del bibern, en el marco del
cumplimiento del cdigo de sucedneos de la leche materna.
- Cumplir con la Resolucin No. 5109 de 2005, por medio de la cual se establecen
los parmetros para el rotulado o etiquetado de productos terminados y materias
primas.
- Cumplir con la resolucin 288 de 2008 de rotulado y etiquetado nutricional, y/o
con las normas que la sustituya y/o modifique.

SECUNDARIO
Empacar por 12 unidades para 113 gramos y para 125 gramos 10 unidades.
 Tipo de conservacin: Se debe almacenar a temperatura ambiente, en un lugar
seco con buena ventilacin, estar libre de humedad, en perfecta limpieza y
protegidos del ingreso de insectos y roedores.
El vehculo destinado debe estar limpio y protegido de las condiciones extremas del
medio ambiente.
Tipo de tratamiento (proceso elaboracin): adecuacin de materias primas,
mezclado, coccin, llenado, sellado, pasteurizacin. Especificaciones completas
numeral 7.2 del manual de calidad.
Vida til: 12 meses de acuerdo con las condiciones de almacenamiento, dadas
despus de la produccin. Mnimo 10 meses de vida til a partir de la fecha de
entrega del producto en bodega.
Condiciones de transporte: La temperatura durante el transporte debe ser
aproximadamente a la temperatura de almacenamiento. Vehculo para transporte
de alimentos con concepto sanitario vigente.
El producto no debe tener Ningn tipo de contacto con el piso del vehculo, debe ir
en estibas para evitar contaminacin.

Estructura organizativa
La estructura organizativa de la empresa no es muy compleja ya que esta se trata de
una empresa pequea la cual se dedica la elaborar un producto especfico, en este
caso compotas para nios.

La empresa es de mantenimiento de bajo costo y la toma de decisiones se hace de

manera gil y es comunicada de manera rpida el personal competente

La toma de decisiones la hace una sola persona, en este caso el o la gerente quien
asume el control, los empleados estn sujetos a los cambios segn les sea informado,
para as poder cumplir la metas establecidas

Funciones de la gerencia

La toma de decisiones rpidas y oportunas segn lo propuesto por el o la

coordinador(a) de calidad y por las auditoras realizadas

Asegurar el ptimo funcionamiento del sistema de gestin de calidad

Tener en cuenta los aportes suministrados por los clientes para la mejora en los
procesos y el o los producto(s) finalizados
Tener una perfecta comunicacin con la coordinacin de calidad, produccin y
operarios de planta con el fin de tomar decisiones que puedan llevar a un mejoramiento
continuo en el sistema de gestin de calidad

Se responsabilizar de coordinar directamente los departamentos de ventas,

planificacin, produccin y calidad. Como resto de funciones destacan:

Colaboracin y participacin en el plan estratgico de la empresa.

Alinear la estructura y operaciones de la empresa con las necesidades a corto,

medio y largo plazo

Funciones del coordinador de calidad

Tener conocimiento de los documentos del sistema de calidad para servir de apoyo a
la gerencia

Estar pendiente que las aplicaciones de calidad, correspondencia y archivos se utilicen,

su estandarizacin y actualizacin debida

Asegurarse que la poltica de calidad sea entendida y difundida a todo personal

correspondiente dentro de la empresa.
Mantener informado a todo el personal cuando se realicen cambios o mejoras al
sistema de gestin de calidad (correo electrnico, intranet, carteleras y sensibilizacin)

Mantener al da con la documentacin necesaria para el correcto funcionamiento de los

procesos de la empresa

Funciones jefe de produccin

Se ocupara de supervisar el personal, del proceso de produccin y las materias primas.

Administrar el personal haciendo equilibrio con los sindicatos si los hay.

Como perfil ingeniero de alimentos.

Deber conocer muy bien el proceso de fabricacin de la planta. Las maquinarias con
las que se trabaja, las normativas de seguridad e higiene a cumplir.
Adems distribucin almacenamiento del producto, como as tambin sobre el
abastecimiento de las materias primas necesarias en el proceso.

Funciones operarios
Cumplir con la asistencia oportuna y hora establecida.

Llenar los formatos de hora de entrada, labor desempeada y hora de salida.

Correcto funcionamiento de la maquinaria, as como mantener el orden en el lugar de

trabajo.

Indicar cualquier anormalidad observada ya sea por equipo en mal estado o por falla en
el proceso.

Asistir a charlas y capacitaciones establecidas por la empresa

Acatar las normas de seguridad establecidas por la empresa

Funciones recepcin y entrega

La llegada a tiempo a las instalaciones, para descargue de las materias primas para la
produccin y el acomodar los productos ya finalizados en la bodega de desembarque.

Utilizar la implementara adecuada (cinturn de seguridad, botas con puntera, guantes

y tapa bocas)

Funciones sector de ventas

Mantener y fidelizar los clientes.

Estimular el uso de los servicios dentro de los parmetros definidos en los planes y
programas.

Evaluar su nivel de satisfaccin y a atender sus quejas, reclamos y sugerencias.

La orientacin y definicin de las caractersticas, los planes y programas que se

ofrecen a clientes y usuarios, as como las herramientas que facilitan la venta como
seleccin del canal, la definicin promociones y la publicidad.

Funciones administracin de Recursos Financieros

Tener en cuenta los recursos y actividades orientadas a la planeacin, administracin
y control de los recursos financieros, incluyendo actividades de presupuesto, inversin
y contabilidad.

Funciones administracin de la Infraestructura

Tener en cuenta los recursos y actividades que permiten el mantenimiento, control y

conservacin de la infraestructura que soporta los servicios tales como edificios,
vehculos, equipos mdicos y en general todo bien clasificado como activo fijo de la
compaa diferente a equipos de cmputo, software o redes.

Funciones del transporte de materias primas y producto terminado

En este caso el descargue de materias primas y cargamento del producto finalizado se

hace por medio de una firma especializada en el transporte de alimentos, firma que
cumple con los estndares de salubridad y cuidado para el transporte de alimentos.

POLITICA DE CALIDAD

Somos una empresa llamada LAM S.A, que se dedica a la elaboracin de compotas,
obtenidas de la mejor cosecha de frutas del valle, maduradas naturalmente sin
conservantes ni colorantes artificiales con el fin de no alterar su sabor, calidad
sensorial, higinica y nutricional, aptas para el consumo humano, mediante
investigaciones de campo, encuestas y degustaciones en diferentes sectores con el fin
de conocer las necesidades de nuestros clientes y satisfacerlas, garantizando al
consumidor la confiabilidad total en este producto.

Lo anterior mediante el cumplimiento de los requisitos de la norma ISO 9001:2000 y la

norma del codex para compotas (conservas de frutas) y jaleas codex stan 79-1981 y el
cumplimiento de los objetivos de calidad.

6.1 OBJETIVOS DE CALIDAD

 Incrementar el ndice de satisfaccin de nuestros clientes.
Trabajar con calidad, impulsando la innovacin, efectividad,
mejoramiento continuo de nuestro producto Compotas LAM.
Fortalecer las competencias de los funcionarios para mejorar la productividad en
los procesos de elaboracin del producto.
Cumplir con las normas y los requisitos para nuestras Compotas LAM y
garantizar un producto de excelente calidad.

6.2 misin

Somos una empresa comprometida con la buena y correcta alimentacin infantil,

sobre todo por el consumo de alimentos sanos, orgnicos y 100% naturales, para as
contribuir con una vida sana a largo plazo, alejando a los infantes de los conservantes,
colorantes, etc. Agregados artificialmente en la mayora de los alimentos en sta
poca.

Buscamos la confiabilidad de la gente en nuestro producto, basndonos en excelentes

procesos de produccin y calidad entregando la mejor compota Compotas LAM ms
completa del mercado.

6.3 Visin

LAM S.A tiene como visin posicionarse en el mercado infantil, con su producto
Compotas LAM, como una empresa lder en su produccin, confiabilidad, nutricin y
sobre todo conservando lo natural de las frutas usadas en esta, para as obtener una
poblacin sana a futuro, con el consumo de alimentos totalmente orgnicos y libres de
qumicos perjudiciales para la salud.

esquema de procesos y su interrelacin

Diagrama de proceso e interrelaciones falta hacerlo

Ejemplo
En el esquema de procesos se representan los procesos que componen el Sistema de
Gestin de Calidad as como sus relaciones principales. Dichas relaciones se indican
mediante flechas y registros que representan los flujos de informacin.

El Sistema de Gestin de Calidad para la empresa LAM S.A, se defini y document de

acuerdo con la, ISO 9001:2000, la norma del codex para compotas (conservas de
frutas) y jaleas codex stan 79-1981 de la siguiente manera:

Identificacin de Procesos: Conocimiento de los procesos que se realizan en

la Empresa y que tienen el objeto de cumplir con los requerimientos del cliente.

Agrupacin de procesos: Luego de conocer e identificar los diferentes

procesos, se procede a agruparlos segn el tipo de funcin que desempean
dentro del Sistema de Gestin de Calidad, quedando de la siguiente manera:

Procesos Estratgicos: se realizan para brindar direccin a la Actividad,

establecer su estrategia corporativa y darle un carcter nico.

Gestion estrategica

Documentacin relacionada

-plan estrategico

Gestion de la calidad

-plan de calidad

Gestion del riesgo

Documentacin relacionada

-mapa de riesgos

Procesos Misionales: Los necesarios para el funcionamiento y razn de

ser de la empresa.

Plan diario de produccion

 Documentacion relacionada

plan de produccion

Produccin

Documentacion relacionada

Empaque

DR

Requisitos para el empacado de compotas

Logstica

dr

plan de despachos

Procesos de Apoyo: son necesarios para el control y la mejora del

sistema.

Servicio al cliente

Compras

Documentacin relacionada

Gestin de proveedores

Talento humano

Documentacin relacionada

Perfiles de cargo

Finanzas

Documentacin relacionada

Finanzas de la calidad

Aseguramiento de la calidad

Documentacin relacionada
 Ficha tcnica del producto (numeral 4. Del Manual de
calidad)

Secuencia e interaccin de los procesos

Para la identificacin de las interrelaciones de procesos se llevaron a cabo las

siguientes etapas:

Las caracterizaciones de procesos.

La documentacin de cada proceso y procedimiento: la que define una

secuencia y visualiza la interrelacin con otros procesos.

7.1 Mejora continua

La mejora continua se evidencia a travs de las acciones Correctivas, Preventivas y de

Mejoras, Auditoras Internas de Calidad, cumplimientos de las metas establecidas, la
mejora en la realizacin de los productos y de los procesos, la tecnificacin de las
materias primas y de la infraestructura, realizacin de las revisiones por la direccin.

7.2 Controles y Riesgos del Procedimiento

Los controles al procedimiento se deben documentar en el formato de Plan de

Control.

En el plan de control se describen los controles que se requieren realizar al ejecutar las
actividades de un procedimiento.

Procedimientos

8.1 procedimientos generales

Cumplimento de los requisitos que dicta el sistema de gestin de calidad

Conocimiento y cumplimiento de las polticas de calidad , objetivos y metas
definidas
Los resultados de las evaluaciones los requerimientos legales
 Los resultados de las auditorias del sistema, permitiendo as tomas de decisiones
para el mejoramiento de acciones preventivas y correctivas
El estado de las no conformidades, as como las acciones preventivas y correctivas
llevadas a cabo
La perfecta comunicacin entre la gerencia y los empleados de planta
El seguimiento de las acciones correctivas implementadas para la mejora en la
produccin
Introducir cambios para poner al da el sistema de gestin de calidad,
implementando nuevas tecnologas, condiciones sociales, legales, ambientales etc.

8.2 Procedimientos operativos

Diagrama de flujo

DESCRIPCION DEL PROCESO

Recepcin de Materia Prima: Se reciben todos los insumos en la bodega.

Excepto el pur de las frutas. En esta parte del proceso se realiza un debido
control de calidad a los insumos, esta tarea es efectuada por un agente externo
(empresa contratista), que garantiza el buen estado y la perfecta calidad de
estos.
Nota: Esta empresa est en la obligacin de diligenciar el formato de registro:
Recepcin de materias primas
Tanque de Mezcla: En esta etapa es en donde se dosifican los cidos, el
almidn y azcar previamente pesados. Aqu se mezclan estos ingredientes con
el agua contenida en el tanque.
Coccin: Una vez producida la mezcla en la segunda etapa del proceso, se
contina con la coccin. Esto tiene lugar en una marmita con agitacin, en
donde ingresa el pur de manera directa a mezclarse con los dems
componentes. La temperatura de esta mezcla debe alcanzar 55 a 65C con la
finalidad de que el almidn acte de manera que nos proporcione la viscosidad
deseada para la compota. Hay que tener en cuenta que mucho tiempo de
coccin y altas temperaturas, producen volatilizacin en el cido ascrbico.
 Llenado: Toda la mezcla pasa a la mquina de llenado, graduada para dosificar
de manera rpida el volumen requerido por el envase. Los envases para las
compotas sern frascos de vidrio.
Sellado: Inmediatamente, los envases con pur pasan a travs de una banda
transportadora a la maquina selladora, donde se colocan las tapas de aluminio
en el frasco de vidrio, lo que brinda un sellado seguro y que evita filtraciones de
agua en la siguiente etapa.
Pasteurizacin: Etapa primordial, que se realiza a cierta temperatura y tiempo
para evitar el crecimiento de microorganismos en el producto y la prdida de
nutrientes en el mismo.
Etiquetado: En esta etapa se adhieren las etiquetas de manera sincronizada a
los envases de vidrio, mediante la ayuda de una banda transportadora y la
maquina etiquetadora.
Empacado: Se empacan las compotas de manera manual en cajas de cartn
corrugado. Que a su vez, se colocan sobre pallets de madera para dirigirse a la
bodega de producto terminado.
Almacenamiento: Las compotas son almacenadas en la bodega de producto
terminado a temperatura ambiente.

Descripcin de equipos

Tanque de Mezcla: Tanque para mezclar los ingredientes por medio de

agitacin y calentamiento. Descripcin: Elaborado en acero inoxidable. Tanque
interno de esquinas redondeadas y acabado interno sanitario pulido. Posee 2
agitadores de alta rotacin. Termmetro digital para monitorear la temperatura
de calentamiento.

Marmita: Consiste bsicamente en una cmara de calentamiento conocida

como camisa o chaqueta de vapor, que rodea el recipiente donde se coloca el
material que se desea calentar.

Descripcin: Elaborado con acero inoxidable. Con doble camisa y fluido portador
de calor.

Regulacin de la temperatura del bao Mara.

Llenadora: La dosificadora para pulpas y viscosos se encarga de dosificar o

llenar automticamente lquidos viscosos en recipientes. Mquina de Acero
Inoxidable.

Selladora: La tapadora lineal continua se encarga de colocar y asegurar las

tapas en los frascos de vidrio. Material Acero Inoxidable.
 Tnel Pasteurizador: Consiste en un canal con diferentes secciones de
calentamiento al que se le esparce agua sobre los envases que recorren el
tnel.

Los envases pasan sobre cintas transportadoras, mientras un sistema de rociado

esparce agua caliente sobre ellos. La divisin del tnel en diferentes zonas
permite determinar con ms precisin la temperatura y reducir el efecto negativo
del calentamiento y del enfriamiento sobre el material de los envases. El agua
que rebosa se recoge en un canal de tanques que, pasando a travs de un
intercambiador de calor, termina nuevamente en el canal principal.

Etiquetadora: Equipo para etiquetado automtico autoadhesivo de todo tipo de

envases. Etiquetadora lineal, con alta velocidad y precisin.

Bitcoras de registro

REGISTR DE MATERIA PRIMA

N REGISTRO IDENTIFICAR MATERIA PRIMA UBICACION

INTERNO

PROVEEDO N ANALISI ACEPTACIO

FECHA FECHA RECHAZO
R LOT S CANTIDA N
RECEPCIO CADUCIDA FECHA/FIRM
E SI / NO D FECHA/FIRM
N D A
A

Observaciones:

ESPECIFICACIONES
Operario a
cargo
Condiciones
Conservacin
Fabricante o
Proveedor
Manipulacin Gafas Guantes Tapa Otros
Boca
Entregado Por Recibido Por

HIGIENE Y SANIDAD DEL OPERARIO

Higiene personal
SI NO NR
Hay acceso a agua potable en el campo para la limpieza de
manos?
Se encuentra debidamente documentada la capacitacin en
materia de buenas prcticas de higiene y sanidad?
Se encuentra de manera estratgica, letreros e informacin
que resalten la importancia del correcto aseo de las manos?
Se observan operarios con vestimenta inapropiada?
(shorts, camisetas, blusas, etc)
El calzado usado en el rea de trabajo es totalmente
cerrado?
Los operarios portan paoleta para evitar que el sudor caiga
sobre el producto?
Se exige que los empleados se laven las manos antes y
despus de ir al bao y se sanciona a quien no lo cumple?
Se cuenta con un rea destinada para consumo de
alimentos?
Observaciones:

Instalaciones sanitarias
SI NO NR
La ubicacin, condicin y nmero de sanitarios, cumplen
con la reglamentacin para estos?
Se cuenta con un programa de descarga, limpieza y
desinfeccin de sanitarios?
Se ubican en lugares estratgicos que no representen un
riesgo de contaminacin en el caso de derrame o fuga
mayor?
Se tiene un acceso rpido y directo para los vehculos de
mantenimiento en el caso de un derrame o fuga mayor?
Se encuentran debidamente abastecidos de material de
limpieza? (jabn antibacterial agua potable, toallas
desechables)
Observaciones:

PRODUCTO

Prevencin general de Inocuidad Alimentaria

SI NO NR
Se encuentra en operacin un programa de inocuidad
alimentaria que establezca buenas prcticas agrcolas y de
manufactura?
De contar con el programa, se encuentran disponibles todos
los documentos para su revisin?
Se cuenta con un supervisor o encargado de verificar el
cumplimiento del programa en el empaque?
Quin?
Observaciones:

Recepcin y manejo del producto

SI NO NR
Si el producto accidentalmente se cae al piso antes de ser
usadose rechaza?
De contar con el programa, se encuentran disponibles todos
los documentos para su revisin?
Usan los empleados cofia, tapabocas y guantes en el rea
de produccin?
Se identifica con la fecha de empaque al producto
terminado?
Se identifica con la fecha de cosecha al producto
terminado?
Observaciones:

AGUA
Recepcin y manejo del producto
SI NO NR
El agua utilizada en tanque de mezcla es potable?
Se analiza el agua peridicamente para detectar la
presencia de contaminantes?
En caso de reciclar el agua Se cuenta con sistemas de
filtracin?
Se observan derrames de agua, grasa o lubricantes en las
bandas transportadoras?
Se limpian y sanitizan las superficies en contacto con agua
(tanques de lavado, tanques de mezcla) teniendo en cuenta
un programa peridico?
Observaciones:

Desinfectantes
SI NO NR
El agua usada en el lavado de la materia prima se usa cloro
o se trata con otros desinfectantes?
Se utiliza algn mtodo para monitorear los niveles de cloro
en el agua que asegure 100-200 partes por milln (ppm) y pH
de 6.5 a 7.5? [1]
Si se utiliza otro material desinfectante, se pueden
monitorear los niveles?
Se realizan anlisis microbiolgicos del agua, superficies y
producto terminado?
Se encuentra toda la documentacin disponible para
revisin?
Observaciones:

SALUD E HIGIENE PERSONAL DEL TRABAJADOR

Higiene de los Trabajadores

SI NO NR
Existe un programa de capacitacin para todo el personal
que asegure un buen conocimiento de los principios bsicos
de sanidad e higiene personal?
Estn los empleados familiarizados con las tcnicas de
lavado de manos y con la importancia que tiene?
Se tiene agua potable disponible para los trabajadores?
Existen documentos revisados y calendarizados sobre las
prcticas de sanidad de los empleados?
Existe algn reglamento escrito que limite el uso de joyera?
Se mantienen limpias y sanitizadas las reas designadas
para almuerzo y zona de descanso?
Observaciones:

SALUD DE LOS TRABAJADORES

Instalaciones Sanitarias
SI NO NR
Se encuentran las instalaciones sanitarias propiamente
acondicionadas y limpias de acuerdo a un registro diario?
Se limpian y corrigen rpidamente los derrames y
problemas de las tuberas?
Existe alguna barrera, drenaje o distancia suficiente que
prevenga el rea de manejo de alimentos de una
contaminacin por un derrame de aguas residuales?
Observaciones:

AREAS DE PRODUCCION

Instalaciones
SI NO NR
Se utilizan barreras para separar el rea de produccin del
rea de almacenamiento de sustancias qumicas?
Existen reas de descanso para comer y fumar separadas
del rea de produccin?
El rea de empaque se encuentra cerrada y se controla el
paso de otras personas diferentes a los empleados?
Se observan obstrucciones en las rejillas de desage de
agua del piso?
La limpieza de ductos, abanicos, lmparas y tuberas en el
techo de las reas de produccin cuentan con un programa
de limpieza?
Las lmparas en los techos se encuentran protegidas para
evitar el esparcimiento de vidrios en caso de romperse?
Observaciones:

CARGA Y TRANSPORTE

Contenedores y Estibas
SI NO NR
Cumplen trabajadores encargados de carga y descarga las
principios bsicos de higiene?
Cumplen inspectores, compradores y otros visitantes los
principios de higiene personal?
Se inspeccionan camiones y vehculos de transporte, antes
de cargarlos con producto?
Se encuentran los reportes de inspeccin de vehculos en
orden y disponibles para su revisin?
Son adecuadas las temperaturas de transporte para
asegurar la calidad y seguridad del producto?
Observaciones:

registro plan de control

registro de produccion

ejemplo
BIBLIOGRAFIA
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KRONES, Pasteurizador de tnel, 2008, formato pdf, Disponible en Internet:

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