UNIVERSIDAD PERUANA UNIN

FACULTAD DE INGENIERA Y ARQUITECTURA

EP Ingeniera de industrias alimentarias

PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA LECHE

Informe presentado en cumplimiento

parcial del curso de Industria de
productos lcteos

Alumna : Hacca Zea Yamyleth

Docente : Dr. Augusto Pumacahua Ramos

Juliaca, septiembre de 2017

I. INTRODUCCIN

La leche de vaca es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaca

producida por las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos. Desde el
punto de vista legal, se define como el producto del ordeo higinico, efectuado
completa y profundamente, en una o ms hembras de ganado lechero bien alimentado
y en buen estado de salud, esta leche no debe contener calostro (Keating, 2002).

Segn Villegas & Santos (2011) la leche es un alimento de primer orden, sano,
fortificada mente de fcil digestin y econmico; as que es un objeto de gran
comercio, que sera todava mayor si no fuera origen de tantas adulteraciones y
falsificaciones. Adems en el momento que sale de la ubre y en algunos casos antes,
tropieza con mil grmenes que la invaden y descomponen ms o menos rpidamente.
Una muestra de leche se puede conservar varios das en buen estado, sin cuajarse ni
agriarse, guardada en un recipiente hermticamente cerrado y puesta en sitio fresco.

El anlisis de los alimentos es la disciplina que se ocupa del desarrollo, uso y

estudio de los procedimientos analticos para evaluar las caractersticas de los
alimentos y de sus componentes.

Esta informacin es crtica para el entendimiento de los factores que

determinan las propiedades de los alimentos, as como la habilidad para producir
alimentos que sean consistentemente seguros, nutritivos y deseables para el
consumidor.

II. OBJETIVO GENERAL

Determinar las propiedades fisicoqumicas de la leche.
III. MATERIALES YY METODOS
3.1. Lugar de ejecucin

La prctica se realiz en las instalaciones del Centro de Investigacin de

Tecnologa y Alimentos de la escuela profesional de Ingeniera de Alimentos de la
universidad Peruana Unin filial Juliaca.
3.2.Materiales
Leche (Proveniente de la finca de la UPeU- Filial Juliaca)
Fenolftalena (alcohol 96%)

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3.3.Equipos
Lactodensmetro con termmetro acoplado
Termmetro digital
Titulador
Balanza electrnica
Probeta de 50 y 500 ml
1 Vaso precipitado 1000 ml
2 vasos precipitados de 40 ml
Matraz 125 ml
Tubos de ensayo
Olla de acero
3.4.Metodologa
Para la densidad: Se verti la leche en una probeta de 500 ml, luego se sumergi
el lactodensmetro haciendo la lectura a 20C, aunque la NTP nos dice a 15C.
Dejamos que flote libremente por 1 minuto luego se hizo la lectura
correspondiente.
Para la acidez se coloc 10 ml de leche en un matraz de 125 ml. Luego se le
aadi 5 gotas de fenolftalena, despus se procedi a titular con una solucin
de hidrxido de sodio NaOH (0.1M)
Se utiliz la siguiente formula:
0.9
. =

Donde:
V: Gasto NaOH (ml)
A: Volumen de leche
0.9: Factor de correccin para Ac. Lctico

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 IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1. Densidad

Tabla 1

Densidad de la leche

Temperatura % Densidad
(C) agua adicionada (Kg/m3)
20 0 1027.5
20 1 1027
20 2 1026.5
20 3 1026.1
20 4 1025.8
20 5 1025.3

Densidad
1028

1027.5

1027

1026.5

1026

1025.5

1025
0 1 2 3 4 5 6

Figura 1 Densidad de leche de finca UPeU Juliaca

Segn la Norma Tcnica Peruana (2003) la leche entera de vaca debe tener una
densidad entre 1.028 y 1.034 Kg/m3 a 15C. As mismo Salasar (2013) menciona que la
densidad de la leche, puede fluctuar 1.029 a 1.034 Kg/m3, a 15C y las diferentes
densidades obtenidas en la prctica estn dentro del rango establecido por la NTP, esto se
debe que la densidad de la leche est directamente relacionado con la cantidad de grasa,
solidos no grasos y agua que contenga la leche. Por ejemplo en la muestra de Conache
(2010) su densidad es de 1.020Kg/m3, a 20C la cual nos indica que ha sido adulterada
con agua y tambin pudo afectar la temperatura de medicin y la composicin qumica
de esa leche.

4
 De acuerdo a nuestros resultados obtenidos y presentados en la Tabla 1, donde la
densidad de la leche no adulterada fue de 1027.5 Kg/m3; a 20C as que podemos que
segn la NTP si cumple. Y tambin las leches adulteradas con 1%, 2%, 3%, 4% y 5%
cumplen la densidad establecida segn la NTP.

Segn Morales (2015), indica que las condiciones fsicas constituyen un factor
importante que afectar a la lectura de la densidad, cuando la temperatura varia en las
proximidades del punto de fusin de la materia grasa, la densidad vara y no se estabiliza
hasta varios horas despus del cambio de temperatura debido a la lenta modificacin del
estado fsico, de la materia grasa.

4.2. Evaporacin

Tabla 2

Evaporacin de la leche

Tiempo (min) Masa total (Kg) Dm

0 1028.8
5 978 50.8
10 944.7 33.3
15 927.4 17.3

16
17.3, 15 927.4, 15
14

12

10 33.3, 10 944.7, 10

6
50.8, 5 978, 5
4

0 0, 0 1028.8, 0
0 200 400 600 800 1000 1200

Masa total (Kg) Dm

Figura 2 Evaporacin de leche de finca

4.3. Acidez

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Tabla 3

Acidez de la leche de la finca

Factor de
Leche correccin para Gasto
(ml) Ac. lctico (ml) Acidez
10 0.9 3.7 0.333
10 0.9 2.2 0.198
10 0.9 2 0.18
10 0.9 3.2 0.288
10 0.9 2.5 0.225
10 0.9 2.2 0.198

Acidez
0.35

0.3

0.25

0.2

0.15

0.1

0.05

0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4

Figura 3 Acidez de la leche de finca UPeU-Juliaca

La leche entera de vaca debe tener una acidez que fluctu entre 0.14 a 0.18% de
cido lctico. Estos datos fueron obtenidos de la (Norma Tcnica Peruana, 2003) . Lo que
compete los resultados obtenidos de la acidez, segn los estndares ya establecidos dice
que una leche posee una acidez de 0.14 a 0.18 %. Y evaluando a la acidez obtenida e
investigado del porque obtuvimos esos resultados superiores a lo establecido por la NTP,
donde una acidez superior al 0.18% es producido por la accin de contaminantes
microbiolgicos la cual es el caso de los resultados obtenidos. Solo hay uno que cumple
la NTP con un gasto de 2 ml tal y como se puede observar en la Tabla 3.

V. CONCLUSIN

Se logr determinar tanto la densidad como la acidez de leche de la finca de la

universidad Peruana Unin.

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 VI. BIBLIOGRAFA
Keating, P. (2002). Introduccin a la lactologa. Mxico: LIMUSA, S.A.
Villegas, A., & Santos, A. (2011). Manual bsico para elaborar productos lcteos.
Mxico: Trillas.
Claros, O. (2013). Determinacin de la densidad de los alimentos. Universidad Nacional
Jos Faustino Snchez Carrin.
Conache, M. (2010). Determinacin de las propiedades fsicas de la leche .
Morales, J. (2015). Composicin fsico-qumica y calidad higinica de la leche.
Norma Tcnica Peruana. (2003). Leche y productos lcteos: leche cruda requisitos.
Lima- Per: INDECOPI.
Pez, L., & Lpez, N. (2009). Caractersticas fsico-qumicas de la leche cruda en las
zonas de Aroa y Yaracal, Venezuela. Facultad de Ciencias Veterinarias.
Universidad Central de Venezuela.
Salasar, R. (2013). Determinacin de pH y acidez titulable en la leche fresca. Universidad
Nacional de Piura .

VII. ANEXOS

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