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Sebenta
Mdulo 1
Servio de Restaurante
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DGEstE Direo de Servios Regio Alentejo
Agrupamento de Escolas de Colos 135070
Vocacional - Hotelaria
Objetivos:
Objetivos especficos:
- Pretende-se igualmente que num futuro prximo, em exerccio de funes, o aluno seja capaz de
executar, distinguir e organizar os diferentes servios de mesa e eventos especiais que possam
surgir na rotina da restaurao.
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CONTEDOS
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Hotelaria
At ao sc. XVIII o termo restaurant apenas designava um caldo de carne que restaurava as
foras.
Em 1765 na Rua Des Poulis, atual Rua do Louvre, o Champ DOiseau, propriedade de um senhor
de nome Boulanger, prope no s restaurants, mas tambm outros pratos dose, colocando na
porta do seu estabelecimento uma placa dizendo:
A sua casa, para alm de uma escolha de pratos, oferecia mesas individuais, diferenciando-se
sobretudo das tabernas que serviam apenas pratos simples para acompanhar os consumos de
bebidas, assim como s tinham mesas corridas que os diversos clientes tinham de partilhar.
Os estabelecimentos que passaram a proporcionar este servio seriam em breve apelidados
Restaurants.
Em Portugal surgem por esta altura os primeiros botequins: o Martinho (1780) e o Nicola (1783).
O primeiro grande restaurante abre em Paris, corria o ano de 1782, na Rua Richelieu por Antoine
Beauvilliers, que se muda em 1791 para a Galeria Valois no Palais-Royal, ento o corao da
cidade. Les Frres Provencaux, Mot, Le Boeuf la Mode e Le Vfour so outros que o seguem.
De menos de uma centena em 1789, os restaurantes parisienses passam para mais de quinhentos no
incio do sc. XIX. Esta progresso deve-se ao fim das corporaes, disponibilidade dos chefes de
cozinha da aristocracia deposta e sobretudo ascenso da vida social.
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Perfil
Toda a atividade profissional deve ser exercida por pessoas qualificadas, com formao especfica
de forma a executar as tarefas que levem melhor prossecuo dos objetivos estabelecidos.
No entanto, essa formao tcnica do profissional, apesar de fundamental, por si s no ser
suficiente para o exerccio desta atividade. Carece de uma srie de outras qualidades. As que,
obviamente, se adquirem com o tempo, com a experincia e treino, outras que faro parte da
formao para a cidadania de cada um, o que no invalida que tambm possam ser potenciadas com
a vivncia profissional ou formativa.
Vejamos, ento, algumas dessas qualidades:
A posse destas qualidades (e, porventura, outras), juntamente com as capacidades tcnicas,
determina, de forma absolutamente inequvoca, a diferena entre um verdadeiro profissional e um
mero executante de tarefas.
A brigada composta por profissionais de diversas categorias que asseguram as diferentes tarefas
de acordo com o nvel de competncia e conhecimentos que possuem. Tendo em conta as
necessidades e recursos existentes, a constituio de uma brigada pode variar na forma (categorias)
e quantidade de profissionais.
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Brigada de Restaurante
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Indumentria
As indumentrias para os Empregados de mesa / Barman variam, tal como outros aspetos, conforme
a categoria e tipologia do estabelecimento. Mais ou menos clssicas, as empresas sugerem uma
oferta alargada de solues de fardamentos. Dever ser tida em conta, para alm do aspeto visual, a
durabilidade dos tecidos (sujeitos a lavagens frequentes), bem como o conforto que proporcionam a
quem os usar durante vrias horas por dia.
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O design torna-se absolutamente importante no aspeto visual geral. Os pratos quadrados ou com
outra forma geomtrica qualquer fazem todo o sentido, por exemplo, em decoraes mais
vanguardistas.
Os tecidos so materiais produzidos pela fiao ou combinao de algodo, linho, l, seda, nylon ou
outros fios juntos.
Podemos inserir os tecidos em dois grandes grupos, segundo a sua provenincia:
Fibras naturais (algodo, linho, juta, l, seda e amianto)
Fibras no naturais (Viscose (seda artificial), terylene, nylon e vonnel)
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Enumerar todas as peas de roupa utilizadas em restaurao seria exaustivo, mas ser do senso
comum admitir que qualquer estabelecimento dever possuir no mnimo:
Toalhas de mesa Toalhetes
(diversos tamanhos assim se considerem para Panos de servio (lito);
mesas de vrias dimenses); Naperons diversos (aparadores, carros,
Guardanapos de mesa; tabuleiros )
Guardanapos de ch; Bancais ou flanelas para resguardo de mesas
Todas as roupas devero ser tratadas com os cuidados necessrios, para que se apresentem
perfeitamente limpas e sem rugas. As roupas limpas devem ser transportadas em tabuleiros ou
carros adequados, pois anti-higinico o seu transporte nas mos ou no mesmo recipiente utilizado
para a roupa suja. As roupas devem ser conferidas regularmente e, quando se verificam faltas,
devem examinar-se os locais suscetveis de utilizao ou a possvel troca com outras seces.
Atualmente, muitas unidades hoteleiras deixaram de ter tratamento prprio de roupa para o entregar
a empresas especializadas.
Nota: As roupas, das quais deve existir um stock fixo na seco, devem ser arrumadas por ordem e
colocadas de forma a que no se enruguem, devendo haver o cuidado de utilizar as que esto h
mais tempo em stock, garantindo a sua rotao, evitando a acumulao de sujidade e alteraes de
cor.
As peas de vidro utilizadas nos estabelecimentos de Restaurao e Bebidas podem ser de vrias
ordens mas os copos constituem a parte fundamental. Podemos considerar a lista de copos que se
segue como sendo a de utilizao mais comum:
Copo de gua Copo de Cerveja
Copo de Vinho Tinto / Branco Copo de Cocktail
Flte de Champagne Copo para Refrigerantes (Long
Copo de Aguardente Velha Drink)
Copo para Licores Copo de Whisky (On-the-rocks)
Copo de Vinho do Porto
Este material, garfos, colheres e facas so igualmente uma parte importante na apresentao do
restaurante e devem ser alvo de escolha atenta. Acontece por vezes que numa mesa com uma rica
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toalha, um servio de porcelana bonito e copos de qualidade sejam acompanhados por talheres de
escolha pouco criteriosa.
Os fabricantes de talheres empenham-se cada vez mais no design dos produtos a colocar no
mercado.
O E.P.N.S. (Electro Plated Nickel Silver) indica o tipo de fabrico, sendo as peas revestidas de
prata, estando a espessura desta de acordo com a exigncia do fabricante.
O ao inoxidvel (18/10), de utilizao mais generalizada, resiste ao choque, de fcil limpeza,
insensvel aos ataques dos produtos alimentares. Alia esta performance boa apresentao.
Mais ou menos alargada, a variedade de talheres utilizados numa unidade de Restaurao e Bebidas
a seguinte:
Garfo de Carne / Peixe / Sobremesa Concha de Sopa
Faca de Carne / Peixe / Sobremesa Colher de Arroz
Colher de Sopa / Sobremesa / Caf / Ch Pinas
Esptula de Manteiga
Tipos de restaurao
Regra geral, entende-se por Estabelecimentos de Restaurao e Bebidas todos aqueles que, de
forma mais simples ou elaborada, produzem e distribuem comidas e bebidas mediante pagamento.
Antes de se elencar alguns exemplos de estabelecimentos dever-se- contextualizar, de um modo
mais sistemtico, cada um dos tipos de estabelecimentos.
Designaes
Restaurante de hotis A Tema
Restaurantes De Viagem
Cafetaria / Coffee - shop Snack-bar
Self-service Cervejaria
Fast-food Catering
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Cafetaria / Coffee shop - Unidade cuja sala, de conceo moderna, est implantada de forma a
permitir um servio muito funcional. Servio de Cafetaria e Pastelaria.
Self-service - Unidade que apresenta uma variedade grande de preparaes (quentes e frias),
propostas visualmente.
Pizzaria - Unidade cujo tema principal da carta comporta pizzas preparadas ao momento. O
servio prestado mesa do cliente.
Snack-Bar - Unidade de restaurao rpida com servio ao balco e com uma carta simplificada,
propondo refeies simples. A carta de snack comporta igualmente alguns pratos mais elaborados,
estando estes condicionados a determinados perodos (almoos, jantares).
Catering - Catering o termo ingls, utilizado universalmente, que refere o servio de restaurao
e bebidas de uma forma global. frequente atribuir este mesmo termo aos servios que implicam
uma deslocao de meios para o local onde se realizar o consumo.
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Tipos de servio
A forma como os clientes so servidos no Restaurante varia de unidade para unidade tendo em
conta diversos critrios ao nvel dos recursos quer materiais quer humanos e que se refletem na
categoria do Restaurante. Para uma melhor sistematizao dessas formas podemos dividir a
execuo do servio de mesa em dois tipos:
MODALIDADES DE SERVIO
MTODOS DE SERVIO
Modalidades de servio
Servio Carta ( la Carte fr.) Entende-se por servio Carta la Carte (tambm chamada
lista) - aquele que consiste, precisamente, na existncia de uma lista de iguarias diversas
comportando todas as propostas do Restaurante - cada uma com o seu preo, no constituindo por si
s, cada uma dessas iguarias, uma refeio completa. O cliente escolhe livremente dessa lista o que
pretende comer, pagando o preo fixado por cada iguaria que escolheu. O servio carta praticado
na maioria dos Restaurantes.
Servio de mesa redonda (Table dHte) Entende-se por servio de mesa redonda aquele
cuja ementa (menu) constituda por um determinado nmero de iguarias (ex. sopa, peixe e/ou
carne, sobremesa) que no seu conjunto constituem uma refeio completa, com um preo fixo. A
Ementa no mais do que uma listagem das iguarias de uma refeio, ordenadas pela sequncia em
que sero servidas propondo, de forma exata e clara, os produtos e o preo determinado.
Mise-en-Place
A mise-en-place comporta um nmero de tarefas, as quais so realizadas pelos elementos da
brigada. O sucesso de um bom servio de mesa depende, em grande parte, da execuo de uma
mise-en-place atempada e eficiente. Destacam-se algumas tarefas da mise-en-place:
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1 Fase | Alinhamento das mesas: A disposio e os formatos das mesas devero harmonizar
com a configurao da sala. Em funo dos corredores de circulao, passagens de servio, entrada
de clientes, acesso s zonas de servio e sadas de emergncia. Numa sala de Restaurante existem
um ou mais pontos que so mais agradveis ou interessantes vista; , portanto, indispensvel
dispor as mesas para que todos os clientes, tanto quanto possvel, possam desfrutar dessa vista.
Dependendo do tipo de estabelecimento podemos optar por alinhamentos retilneos (unidades de
restaurao de massas - ex.: Fast-food, restaurao coletiva) ou optar, pela colocao lado a lado de
mesas com formatos diferentes (restaurao de alta gama), na restaurao de alta gama o cliente
exige privacidade.
2 Fase | Aplicao de roupa:
a) Colocao das flanelas (bancais): as mesas utilizadas em restaurantes so geralmente em
madeira. Para proteo das mesas e para amortecer o choque dos objetos que sobre a mesa so
colocados, cobre-se esta com uma flanela, mais conhecida por bancal. Todavia, j existem
estabelecimentos cujas mesas esto forradas com um material impermevel e macio dispensando os
bancais.
b) Colocao das toalhas: ao colocar uma toalha numa mesa, deve ter-se sempre o cuidado de
verificar se as pontas tombam sobre as pernas da mesa, e se o vinco central da toalha coincide com
o centro da mesa. As toalhas depois de estendidas, devero cair cerca de 40 cm.
Os vincos das toalhas devem ser todos dirigidos para o ponto de atrao da sala do Restaurante.
3 Fase | Alinhamento de cadeiras: As cadeiras so colocadas exatamente em frente do local onde
vo ser colocados os talheres. Elas devem ficar dispostas de maneira que as pernas da mesa no
incomodem os clientes.
4 Fase | Marcao de lugar: A marcao de lugares feita com o guardanapo e/ou com o prato
marcador. Pretendendo-se colocar um s talher, este dever ser colocado na mesa sobre o vinco
central.
5 Fase | Colocao do material nas mesas: Consoante a modalidade de servio de mesa a praticar
assim se procede colocao do material.
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a) Servio carta
Faca a carne direita do guardanapo
Garfo a carne esquerda do guardanapo
Prato a po esquerda do garfo a carne
(subindo 5 a 8 cm do bordo da mesa)
Faca a manteiga sobre o prato a po
Copo a vinho tinto (alinhado pela ponta da faca a carne)
Copo a gua esquerda do copo a vinho tinto
Saleiro e pimenteiro
Decorao
Numerao da mesa
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Servio americana
Servio francesa
Servio inglesa
Servio russa (a entrar em desuso)
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Servio francesa
aquele em que o empregado recolhe o servio na cozinha (travessas com iguarias e pratos);
verifica se o mesmo est de acordo com o pedido e transporta-o para a sala. Numa variante deste
mtodo, praticada geralmente em Restaurantes mais modestos ou a pedido do cliente (e quando se
trate de um nmero de pessoas at 4), pode colocar-se a travessa com a iguaria principal em cima da
mesa e, eventualmente, passar, pelo processo atrs indicado, as guarnies e os molhos, ou mesmo
dispor estes sobre a mesa.
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Os procedimentos at ao transporte das travessas com iguarias e dos pratos para a sala do
Restaurante so semelhantes ao mtodo anterior.
Colocam-se os pratos vazios, quentes ou frios, frente dos convivas, com a mo direita e
pelo seu lado direito;
Com a travessa na mo esquerda apresenta-se ao cliente pelo lado esquerdo;
Aps a aprovao deste, e continuando esquerda do cliente, comea-se a servir, utilizando
o talher de servio (colher de sopa e garfo de carne) na mo direita, que se manipula em
jeito de pina, com o qual se passa os alimentos da travessa para o prato do cliente, tendo o
cuidado de os colocar segundo as normas do empratamento.
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Protocolo
Conjunto de regras que disciplinam sob o aspeto social e cerimonial determinados atos. Um dos
objetivos do protocolo atribuir aos intervenientes em tais relaes e atos solenes, as honras que
pela dignidade da sua funo tm direito. Este ser dos captulos mais complexos na hotelaria pela
diversidade dos atos e pelas pessoas intervenientes dos mesmos. A prtica dar conhecimento para
o bom desempenho de algumas regras protocolares.
Atravs da experincia, torna-se fcil ao chefe de turno, verificar qual a pessoa, que deve ser
servida em primeiro lugar. No entanto, em caso de dvida ou casos especiais, prefervel, que antes
da refeio, se informe discretamente junto da pessoa que encomendou o servio e pagar a conta,
afim de, evitar confuses desagradveis. Esta consulta, constitui uma ateno que sempre bem
acolhida pelo cliente e facilita a ao do empregado.
A prioridade a servir as pessoas, obedece a mesma ordem da distribuio das ementas, com exceo
para o atrs referido as crianas. Podendo manter a mesma ordem no desembaraar.
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Exemplo:
6
Ordem de Servio:
1 2
4 5
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A forma como as iguarias so empratadas obedece a determinadas regras que devero ser
respeitadas. Contudo no podemos dissociar as regras, da esttica.
Durante o empratamento o gosto do profissional manifesta-se e pode refletir padres de qualidade.
A iguaria principal, seja ela peixe ou carne, deve As guarnies devem ser dispostas, no lado oposto
ser colocada no prato, chegada ao lado do cliente iguaria principal, de modo a ser obtida uma
(rea sombreada). harmonia, com a cor das mesmas.
No empratamento de um peixe inteiro, este dever Para a colocao de molhos (que no faam parte
ficar com o lombo virado para o cliente e a cabea da confeo da iguaria) deve ser reservado um
para a esquerda. espao na parte inferior esquerda do prato.
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A iguaria principal servida conjuntamente com a guarnio, por efeito da sua prpria confeo.
Exemplo: Frango na Pcara / Bacalhau Gomes de S.
Para no se confundirem os paladares, h guarnies que so servidas parte, em saladeiras ou
pratos de po. Exemplo: Bife Pimenta.
Nota: Os molhos podem ser servidos parte e/ou em cima da guarnio. Consoante preferncia do
cliente.
Generalidades no empratamento
Nunca colocar nada no bordo do prato. O filet serve de limite.
As iguarias quentes devem ser sempre servidas em pratos aquecidos.
No encher demasiado os pratos.
Capitaes
Por capitao entende-se a poro ou quantidade de cada ingrediente por dose. Definidas
antecipadamente, as capitaes so um aspeto importantssimo na explorao do estabelecimento.
Do respeito por essas capitaes depende diretamente o sucesso financeiro da unidade.
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