Planodesesses 8263 Servioderest - Barmiseenplace PDF

Empregado de Restaurante/Bar
Ano Letivo 2015/2016
Servio de restaurante/bar - mise-en-place

8263
Planificao de sesses
Formadora: Sandra Isabel da Silva Ribeiro e Pinto

Curso: Empregado de Restaurante/Bar 2015/2016 Mdulo: 8263 - Servio de Rest. e bar - Mise-en-Place Formadora: Sandra Ribeiro e Pinto
Vila Pouca de Aguiar, 2016
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ndice
Planificao de Sesses / Mdulo ............................................................................... 5
Mise-en-Place do Restaurante ................................................................................... 6
Os trabalhos de limpeza ........................................................................................ 6
Limpezas da manh ........................................................................................... 6
Mise-en-place das mesas .......................................................................................... 8
Distribuio e colocao das mesas ........................................................................ 8
O bancal .................................................................................................................. 9
O atoalhamento ....................................................................................................... 9
Como retirar a toalha ....................................................................................... 10
Substituio de toalhas na presena dos clientes ................................................... 10
Forma de proceder .......................................................................................... 11
As cadeiras ............................................................................................................ 12
Nmero par de lugares Couverts (mesa redonda) .................................................. 12
Nmero mpar de lugares (couverts) ..................................................................... 12
Distribuio e colocao das cadeiras ................................................................ 12
Alinhamento das cadeiras ................................................................................. 12
O guardanapo ........................................................................................................ 14
Posicionamento dos guardanapos ......................................................................... 14
Dobras dos guardanapos .................................................................................. 14
O lito ..................................................................................................................... 15
Mise-en-place das mesas ........................................................................................ 16
Mise-en-place simples (Snack-Bar) ....................................................................... 16
Mise-en-place carta .......................................................................................... 16
Talher mximo permitido no mise-en-place ........................................................... 17
Colocao dos copos .............................................................................................. 18
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Exemplos de Mise-en-Places em funo de um menu ................................................ 18
Mise-en-places especiais ...................................................................................... 19
A decorao da mesa ............................................................................................. 24
Exemplos de arranjos florais ............................................................................. 24
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Planificao de Sesses / Mdulo
PLANIFICAO DE SESSES / MDULO
CURSO: Empregado de Restaurante/Bar U.C./ Ano : 2015/2016
Mdulo / Tema a Ministrar: Servio de Restaurante e Bar Mise-en-Place - 8263

Nome do Formador: Sandra Isabel da Silva Ribeiro e Pinto
Data: Rubrica:
Objetivos Globais
Que o formando seja capaz de: Aperfeioar as tcnicas da execuo de Mise-en-Place.

Contedos Forma De Durao
Objetivos Especficos Terico / Prticos Atividades Avaliao (Horas)
Efetuar todas as rotinas de Execuo das diversas Mise-en-

mise-place dirias de um places dirias do Restaurante; Colocao
restaurante; de mesas
Limpeza e arrumao do para
Efetuar a mise-en-places restaurante; diferentes
necessria ao normal tipos de
desenrolar do servio de: Colocao e substituio de servios;
Pequenos Almoos; toalhas;
Observao
Almoos;
Seleo de
Lanches; Colocao do material nas mesas Trabalho
materiais 25 Horas
Jantares; para os diversos tipos de mise-en- Prtico
(talheres,
Ceias; place;
copos e Teste
Etc.
pretos) de Escrito
Prepara um Servio dirio; Arranjo dos aparadores,
acordo c/ a
Banquetas e carros de servio;
ementa;
Preparar servios de festa;
Ofcios;
Decorar os espaos de
Interpretar
servio. Decorao Floral.
de
ementas.
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Mise-en-Place do Restaurante
A mise-en-place um termo francs que significa colocar no lugar.

Entende-se por mise-en-place todo o servio de pr-preparao, do qual resulta um
melhor rendimento de trabalho da seco.
Os trabalhos de limpeza
Limpezas da manh
Arejamento e controlo do local;
Limpar as cadeiras, o cho, os vidros, o mobilirio local em geral, em funo dos
mtodos adequados e com produtos adequados;
Colocar as mesas e as cadeiras de acordo com as reservas;
Controlar os talheres, as porcelanas e os vidros se esto limpos;
Limpar e completar os saleiros, pimenteiros, moinhos de pimenta em gro,
mostardeiras, galheteiros, ketchup, tabasco, molho Ingls, etc.;
Limpar placas eltricas (rchauds);
Limpar e controlar as bandejas de servio;
O local entre a cozinha e o restaurante utilizado pelo servio, deve estar sempre
bem arranjado e limpo pela brigada de servio.
Nota: Em alguns grandes estabelecimentos, o departamento de limpezas, encarrega-se

totalmente ou parcialmente dessas limpezas.
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Mise-en-place das mesas

Distribuio e colocao das mesas
A distribuio e colocao das mesas obedece a regras que devem ser respeitadas e
tidas em conta, tais como:
Ter em conta a entrada do restaurante e a vista panormica;
Deve obter o mesmo espao entre elas;
Quando as mesas estejam colocadas em posio paralela, devero ter um
intervalo mnimo de 1,60m a 2m;
Quando colocadas de canto, dever existir um espao de canto a canto de 1 a
1,2m.
1,60m a 2m
1m a 1,20m
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O bancal
Bancal, uma proteo que se coloca entre o tampo da mesa e a toalha. Existem dois
tipos de bancal, o clssico em flanela e outro mais atual que de um dos lados plastificado e do
outro tem uma cobertura muita fina de flanela.
Deve utilizar-se o Bancal pelas seguintes razes:

a) Evitar o desgaste da toalha nos bordos e cantos;
b) Amortecer o barulho;
c) Absorver os lquidos em caso de derrame;
d) Evitar que a toalha deslize.
Nota: Antes de colocar a toalha na mesa importante controlar os bancais se esto

limpos e bem fixos nas mesas.
O atoalhamento
Aps ter escolhido as toalhas de dimenses e formas correspondentes e adequadas a

cada mesa, colocar a toalha em cima da mesa na diagonal, para que o vinco central esteja
virado para cima.
Segurar o vinco central entre o polegar e indicador, a aba que se encontra no meio
segura pelo indicador e o mdio.
Levantar a toalha e coloca-la a partir do bordo da mesa oposto, dando-lhes espao
suficiente na parte lateral da mesa cerca de 30 a 35cm.
De seguida libertar o vinco central desdobrando a toalha sobre a mesa puxando com o
indicador e o mdio.
A dimenso da toalha deve ter a mesma medida nos quatro cantos.
Com um pouco de exerccio, tornamo-nos mais eficazes a colocar a toalha passando a
no ser necessrio retificar a colocao.
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Exemplo:
As toalhas devem de ser colocadas sobre a mesa tendo sempre em conta o ponto de
atrao da sala e tambm colocando corretamente os trs vincos da toalha pelos seguintes
motivos:
o Vinco central ou principal da toalha deve estar ao centro da mesa, orientado em
direo ao ponto de atrao da sala;
o Vinco superior ou o macho colocado sempre direita do vinco central;
o Vinco inferior ou fmea fica automaticamente do lado da pessoa que faz o
atoalhamento.
Nota: Se a mesa for redonda e tiver quatro ps os cantos da toalha devem cair sobre os
mesmos (ps).
Como retirar a toalha
Deve dobrar-se exatamente pelos vincos existentes. Isto significa ter que a levantar
pelos vincos e deixar cair o resto da toalha como se segue.
Segura-la em primeiro lugar o vinco central entre o polegar e o indicador direito do lado
direito da toalha.
Demonstrao passo a passo:
1. Alargando os braos, faa a mesma coisa para o lado esquerdo;
2. Levante os braos e deixe cair o resto do tecido;
3. Coloque ento a toalha de forma que o vinco central esteja em cima;
4. Dobre mais uma vez da mesma forma, de maneira a que o segundo vinco seja
mantido na parte superior;
5. Colocar o indicador por baixo dos dois vincos de cada lado;
6. Colocar a toalha sobre a mesa para que o ltimo vinco esteja na parte de cima,
terminar de dobrar.
Substituio de toalhas na presena dos clientes
A substituio das toalhas na presena do cliente obedece a regras especiais, que

permitem que a toalha suja seja substituda sem se ver o tampo ou o bancal.
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Forma de proceder
Ao mesmo tempo em que se desdobra a toalha limpa, puxa-se a suja, at que ao retirar
esta, j a mesa est coberta pela lavada, bastando uma pequena retificao e por vezes nem
isso, para que esteja pronta para ser utilizada.
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As cadeiras
Nmero par de lugares Couverts (mesa redonda)
A regra consiste em colocar as duas primeiras cadeiras de cada lado alinhadas em frente
ao vinco central, e de seguida colocar as restantes de forma que tenham a mesma distncia
entre elas e que estejam em frente uma outra.
Nmero mpar de lugares (couverts)

Neste caso o princpio consiste em colocar uma cadeira em frente ao vinco central em
direo ao ponto de atrao, e de seguida dispor as outras cadeiras para que tenham a mesma
distncia entre elas e que no estejam uma em frente outra.
Distribuio e colocao das cadeiras

A distribuio e colocao das cadeiras obedecem a regras que devem ser respeitadas,
entre elas:
Que a distncia entre elas seja a mesma;
Colocadas sempre face da toalha;
Sempre muito bem alinhadas.
A disposio das cadeiras feita em funo do nmero de pessoas a servir.
Alinhamento das cadeiras

A distncia entre as cadeiras ou melhor, de centro a centro de cada lugar, deve ser de
60 a 80 cm. Estas medidas pressupem a existncia de cadeiras com 59 a 70 cm.
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O guardanapo
Tem geralmente uma dimenso de 60 x 60 cm, dobrado em trs partes num sentido e
depois no outro. A dimenso depois de dobrado de 20 x 20 cm.
O guardanapo dobrado com gosto pode dar uma apresentao suplementar decorao
da mesa.
Nota: Por razes de higiene, no aconselhvel fazer dobras muito complicadas que
requeiram muita manipulao.
Posicionamento dos guardanapos

Os guardanapos so colocados sobre a mesa tendo o cuidado de os centrar bem em
relao a cada cadeira.
Se o guardanapo tiver o logotipo, ele deve ser colocado na mesa sem se efetuar alguma
dobra, aberto esquerda, a um centmetro do bordo da mesa.
No caso de o guardanapo no ter um logotipo, ele pode ser dobrado simplesmente a fim
de dar um elemento suplementar decorao da mesa, com uma vaga na horizontal ou
diagonal para a esquerda ou para a direita.
Dobras dos guardanapos

Dobragem simples e formal:
Dobra na horizontal;
Dobra na diagonal para a direita;
Dobra na diagonal para a esquerda;
Duas dobras horizontais;
Duas dobras diagonais para a direita;
Duas dobras diagonais para a esquerda;
Trs dobras horizontais;
Guardanapo no dobrado com logotipo.
Dobragem mais elaborada:

Dobra em chapu;
Dobra em barco;
Dobra em vela;
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Dobra em flor de lis;

Dobra em leque;
Dobra em alcachofra;
etc.
Nota: S devero ser utilizadas em ocasies especiais ou banquetes privados, tais como:
Aniversrios, natal, passagem de Ano, casamentos, etc.
O lito
O lito (pano de servio) serve exclusivamente para o servio do empregado de mesa e
utilizado por vrias razes:
a) Proteger os braos e as mos das queimaduras;
b) Evitar sujar as mangas do casaco ou da camisa de servio;
c) Controlar a limpeza dos talheres e dos copos no momento de prepara o mise-en-
place das mesas (somente antes do cliente chegar);
d) Limpar as migalhas de po sobre a mesa, antes de servir a sobremesa
(unicamente se no existir outra possibilidade de material);
e) O lito deve estar bem dobrado no bolso do casaco e no sobre o brao como
podemos constatar por vezes nos restaurantes de mdia importncia.
Nota: O lito de servio no destinado a limpar a cara, nem colocar ao ombro.
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Mise-en-place das mesas

A fim de melhorar a apresentao do restaurante e da decorao da mesa e ganhar
tempo, os talheres devem ser preparados antes do mise-en-place.
Mise-en-place simples (Snack-Bar)

Este tipo de mise-en-place muito utilizado em restaurantes cuja ementa de confeo
simples e a preos reduzidos.
Material a colocar:
Guardanapo de papel ou tecido;
Faca de carne direita;
Garfo de carne esquerda;
Copo de gua.
Neste tipo de mise-en-place pode colocar-se o guardanapo de papel, esquerda por

baixo do garfo, direita por baixo da faca ou ao centro, substituindo habitualmente o
guardanapo de tecido.
Em todos os estabelecimentos, o talher de base corresponde oferta culinria e ser
colocado em consequncia da mesma.
Mise-en-place carta
Material a colocar:
Guardanapo em tecido;
Faca de carne;
Garfo de carne;
Prato de po;
Esptula de manteiga;
Copo de vinho tinto;
Copo de gua;
Sobre a mesa coloca-se igualmente:

Uma esptula de manteiga ou faca de sobremesa, colocada direita do prato de
po, paralela ao garfo de carne com a lmina virada para a esquerda;
Saleiro e pimenteiro;
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Solitrio;
N mesa.
Nota: Num restaurante especializado em peixe, coloca-se faca e garfo de peixe no lugar
da faca e do garfo de carne.
Talher mximo permitido no mise-en-place
Trata-se de um talher de base ampliado que deve corresponder a algumas normas. Caso
haja um nmero elevado de iguarias a servir, o nmero mximo de talheres e copos permitidos
no mise-en-place so os seguintes:
a) Trs talheres direita do guardanapo;
b) Trs talheres esquerda do guardanapo;
c) Em casos especiais pode colocar-se igualmente a colher a sopa.
No se deve colocar talheres da mesma forma e dimenso, exceo dos talheres de

carne. Os restantes talheres ou os talheres especiais so colocados na hora, antes de servir a
iguaria correspondente.
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Colocao dos copos

O nmero mximo de copos de quatro e devem ser de dimenses e formas diferentes.
Existem excees para servios especiais.
Os copos podem ser dispostos de diferentes formas:
Em linha;
Em quadrado;
Em tringulo.
Exemplos de Mise-en-Places em funo de um menu
Menu composto por: Menu composto por:

Sopa, peixe, carne e sobremesa Acepipe, consomme, carne e sobremesa
Guardanapo de tecido Guardanapo de tecido

Faca de carne Faca de carne
Garfo de carne Garfo de carne
Faca de peixe Colher de sobremesa
Garfo de peixe Faca de sobremesa
Colher de sopa Garfo de sobremesa
Prato de po Prato de po
Esptula de manteiga Esptula de manteiga
Colher de sobremesa Colher de sobremesa
Garfo de sobremesa Garfo de sobremesa
Copo de vinho tinto Copo de vinho tinto
Copo de gua Copo de gua
Copo de vinho branco Copo de vinho branco
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Mise-en-places especiais
Iguarias Acompanhamento Talheres especiais
Acepipes de peixe frio Limo

Salmo fumado e enguia Pimenta em gro, tostas e limo
Carnes frias Moinho de pimenta
Fatias de melo c/ presunto Moinho de pimenta
Ptes Tostas
Terrinas Limo
Caviar sobre tostas/ blinis Tostas
Saladas compostas
Foie gras
Cocktail de crustceos Para crustceos garfo de peixe

Cocktail de frutas A pedido do cliente
Pra abacate
Ostras Fatias de po escuro barradas c/

manteiga
Lavabo
A pedido do cliente:
-Tostas
-Moinho de pimenta
-Molho Ingls
-Tabasco
-Limo
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Meia meloa ao natural ou c/ vinho Lavabo

do Porto A pedido do cliente: Moinho de
pimenta para meloa ao natural
Meia toranja Lavabo

Acar em p
Lagosta fria Lavabo

(na carapaa) E outros crustceos Tostas
servidos em carapaa Limo
Prato para cascas
Espargos c/ presunto Moinho de pimenta

Espargos gratinados Lavabo
Alcachofras Prato a restos
Lavabo
Omeletas Nota: No utilizar talher

Ovos fritos sobre tosta prateado a quando do servio
Farinceos gratinados base de ovos.
Massas em geral Queijo ralado
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Esparguete ou outras massas (faca de carne opcional)

longas Queijo ralado
Risotto Lavabo
Espargos cozidos
Caracis servidos na casca Travessa especial a caracis

Colocada sobre um prato
forrado com guardanapo.
Caracis sem casca Servido em travessa especial

em faiana colocada sobre
prato forrado c/ guardanapo
Mexilho Marinheiro Lavabo

Amijoas Prato para cascas
Concha a sopa sobre o
gueridon
Caldeirada de peixe Prato a sopa sobre prato

(Bouillabaisse) raso forrado c/ guardanapo.
Prato a espinhas
Lavabo
Concha a sopa sobre o
gueridon
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Cozido Portuguesa
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A decorao da mesa
Simplesmente flores cortadas colocadas dentro de uma jarra e colocada sobre a mesa
do um aspeto fino e elegante.
Os arranjos podem ser compostos de flores exticas ou da estao.
No momento de fazer os arranjos, deve-se ter em ateno:

a) Que a altura das flores no incomode o cliente (30cm);
b) Que as cores condigam com as toalhas ou a tapearia;
c) Evitar colocar sobre a mesa flores com muito cheiro que podem confundir-se com
o sabor das iguarias;
d) Evitar de colocar flores no recomendadas pela tradio;
e) Arranjar o ramo de flores com nmero impar de flores.
As flores podem ser igualmente apresentadas sobre forma de centro, espetadas na

esponja osis, nos picos e colocadas numa terrina.
Estes arranjos de flores tero uma forma diferente dependendo da forma da mesa e do
tipo de servio. Os arranjos sero completados de flores cortadas, colocadas diretamente em
cima da mesa, dependendo do tipo de evento/servio
Exemplos de arranjos florais
Mesas redondas:
Um arranjo redondo ao centro da mesa, cheio de flores cortadas.
Um arranjo redondo ao centro da mesa e uma flor colocada em cima de cada
guardanapo.
Mesas retangulares:
Um arranjo central oval e um pequeno arranjo redondo a cada canto da mesa.
Um arranjo central redondo e um pequeno arranjo oval a cada canto da mesa.
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Servio de restaurante/bar - mise-en-place

Formadora: Sandra Isabel da Silva Ribeiro e Pinto

Vila Pouca de Aguiar, 2016

Planificao de Sesses / Mdulo ............................................................................... 5

Mise-en-Place do Restaurante ................................................................................... 6

Os trabalhos de limpeza ........................................................................................ 6

Limpezas da manh ........................................................................................... 6

Mise-en-place das mesas .......................................................................................... 8

Distribuio e colocao das mesas ........................................................................ 8

Como retirar a toalha ....................................................................................... 10

Substituio de toalhas na presena dos clientes ................................................... 10

Forma de proceder .......................................................................................... 11

Nmero par de lugares Couverts (mesa redonda) .................................................. 12

Nmero mpar de lugares (couverts) ..................................................................... 12

Distribuio e colocao das cadeiras ................................................................ 12

Alinhamento das cadeiras ................................................................................. 12

Posicionamento dos guardanapos ......................................................................... 14

Dobras dos guardanapos .................................................................................. 14

Mise-en-place das mesas ........................................................................................ 16

Mise-en-place simples (Snack-Bar) ....................................................................... 16

Mise-en-place carta .......................................................................................... 16

Talher mximo permitido no mise-en-place ........................................................... 17

Colocao dos copos .............................................................................................. 18

Exemplos de Mise-en-Places em funo de um menu ................................................ 18

Mise-en-places especiais ...................................................................................... 19

A decorao da mesa ............................................................................................. 24

Exemplos de arranjos florais ............................................................................. 24

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PLANIFICAO DE SESSES / MDULO

CURSO: Empregado de Restaurante/Bar U.C./ Ano : 2015/2016

Mdulo / Tema a Ministrar: Servio de Restaurante e Bar Mise-en-Place - 8263

Efetuar todas as rotinas de Execuo das diversas Mise-en-

A mise-en-place um termo francs que significa colocar no lugar.

Nota: Em alguns grandes estabelecimentos, o departamento de limpezas, encarrega-se

Mise-en-place das mesas

Deve utilizar-se o Bancal pelas seguintes razes:

Nota: Antes de colocar a toalha na mesa importante controlar os bancais se esto

Aps ter escolhido as toalhas de dimenses e formas correspondentes e adequadas a

Como retirar a toalha

Substituio de toalhas na presena dos clientes

A substituio das toalhas na presena do cliente obedece a regras especiais, que

Nmero mpar de lugares (couverts)

Distribuio e colocao das cadeiras

A disposio das cadeiras feita em funo do nmero de pessoas a servir.

Alinhamento das cadeiras

Posicionamento dos guardanapos

Dobras dos guardanapos

Dobragem mais elaborada:

Dobra em flor de lis;

Nota: O lito de servio no destinado a limpar a cara, nem colocar ao ombro.

Mise-en-place das mesas

Mise-en-place simples (Snack-Bar)

Neste tipo de mise-en-place pode colocar-se o guardanapo de papel, esquerda por

Sobre a mesa coloca-se igualmente:

Talher mximo permitido no mise-en-place

No se deve colocar talheres da mesma forma e dimenso, exceo dos talheres de

Colocao dos copos

Exemplos de Mise-en-Places em funo de um menu

Menu composto por: Menu composto por:

Guardanapo de tecido Guardanapo de tecido

Acepipes de peixe frio Limo