VISCOSISDAD DE ALIMENTOS LIQUIDOS

I. Objetivo:

Conocer el procedimiento de determinacin de la viscosidad y la

caracterizacin reologica de jugos y estractos 100% naturales.

II. Fundamento:

1. Definicin: Viscosidad
Es la propiedad de un fluido que ofrece resistencia al movimiento
relativo de sus molculas La facilidad con que un fluido se
derrama es una indicacin de su viscosidad, por ejemplo, el aceite
frio tiene una alta viscosidad y se derrama muy lentamente,
mientras que la del agua es relativamente baja y se derrama con
bastante facilidad (Mott).

La viscosidad es una propiedad que depende de la presin y

temperatura y se define como el cociente resultante de la divisin
de fuerza de corte (T) por la velocidad de corte (Y).

=

2
T = esfuerzo de corte (dyn/cm ).
Y = velocidad de corte (s-1).

1.2. Tipos de viscosidad

Dinmica o absoluta: Es la pendiente en cada punto de la curva

si es que se representa la curva de fluidez (esfuerzo cortante
contra velocidad de deformacin).
Cinemtica: Relaciona la viscosidad dinmica con la densidad
del fluido utilizado.
Aparente: Se define como el cociente entre el esfuerzo cortante
y la velocidad de deformacin para fluidos de comportamiento
no lineal.
 Fig.1. Curva de fluidez para representar la viscosidad
dinmica y aparente (Ramrez).

2. Definicin: Fluidos

Un fluido se define como una sustancia que se deforma

continuamente bajo la aplicacin de esfuerzos cortantes

Todo fluido se va deformar en mayor o menor medida al

someterse a un sistema de fuerzas externas, stas se representan
matemticamente mediante el esfuerzo cortante, mientras que la
respuesta dinmica del fluido se cuantifica mediante la velocidad
de deformacin. Los fluidos se clasifican en lquidos y gases, un
lquido es aquel que est sometido a fuerzas intermoleculares que
lo mantienen unido de tal manera que su volumen est definido,
pero su forma no, presentan superficie libre y son
incomprensibles ya que su densidad vara poco con la
temperatura y la presin (Ibarz, Barbosa).
2.1. Tipos de fluidos

a) Fluido Newtoniano

Los newtonianos son fluidos en los que el deslizamiento

relativo de los elementos del fluido al circular uno sobre otro,
es proporcional al esfuerzo cortante aplicado sobre el fluido
(Ibarz, Barbosa).

Fig.2. Curva de fluidez: esfuerzo cortante contra rapidez de

deformacin.

b) Fluidos no Newtonianos

Para visualizar y analizar los fluidos no-newtonianos resulta

ms cmodo representar el comportamiento de la funcin en un
sistema de ejes coordenados cartesianos T-Y segn se indica la
figura.
 Fig.3. Esfuerzo de corte y velocidad de corte de fluidos no
Newtonianos.
Plstico ideal o de Bingham
Se denomina plstico ideal o de Bingham a las sustancias o
fluidos que para tensiones tangenciales inferiores a un valor
caracterstico T-0 se comportan elsticamente, y superado ese
valor muestran un comportamiento similar al de un fluido
newtoniano.

Plstico real
Son sustancias que no fluyen hasta la tensin de fluencia 0 , y
luego presentan una zona de viscosidad variable que disminuye
con el incremento de la velocidad de deformacin, hasta
alcanzar un valor asinttico constante .